FACULTAD PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ÍNDICE DE COLD TEST DE ACEITES

VEGETALES
I. INTRODUCCIÓN:

Vamos a redactar la forma detallada de la parte experimental de la prueba de frio para ello se estudió
dos muestras de aceite sometidos a baja temperatura para ver su grado de cold test, durante un tiempo
de 7 horas observando los cambios que se dan en el aceite vegetal “AlSol” y en el aceite de oliva “Gatti”
durante ese tiempo a temperatura ambiente.

II. MARCO TEÓRICO:

 Aceite Vegetal de Soya - Alsol

Las grasas vegetales son indispensables para que el organismo

realice diversas tareas, por ello es que no debemos eliminar
completamente estos nutrientes de nuestra alimentación, pero sí
aprender a elegir los aceites de calidad.
Un aceite vegetal aporta 900 calorías por cada 100 g, se trata de
alimentos muy calóricos, pero lo importante es que
contienen antioxidantes y otros elementos indispensables para una
buena salud.

Uno de los aceites que tienen mayores propiedades es el de soya.

Tiene un color amarillo muy intenso y es, junto con el aceite de oliva,
uno de los más benéficos para la salud. Es rico en grasas
polinsaturadas, especialmente de ácido linoléico, el más conocido
del Omega 3. También contiene vitamina A y E.

 Aceite de Oliva – Gatti

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo,
denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite.
Dentro del aceite de oliva podemos encontrar al Aceite de Oliva Extra Virgen, este tipo de aceite es de
máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos

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mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de
acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser igual a
0 y la mediana de frutado mayor de 0.

 Estearinas

Un aceite con turbidez presenta una fracción oleosa que se llama estearina. Las estearinas están
conformadas por acido grasos saturados o grasa pesada, la fracción estearínica se separa por filtración.
Un aceite en estas condiciones se le puede mejorar la calidad al separar de él las estearinas de este
modo el aceite se torna más saludable.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Muestras de Aceites

Alsol (soya)

Gatti (aceite de oliva extra virgen)

 Hielos en cubo

MATERIALES

 Caja de Ternopor.

 Tubos de Ensayo (4)

 Tapones de Corchos (4)

 Vela (1)

 Cubeta de metal (1)

 Fósforos

EQUIPOS

 Cronómetro

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IV. METODOLOGÍA

 Se colocó el aceite “Alsol” en dos tubos de ensayo hasta que llenó las ¾ partes de estos, se tomó uno de
los tubos como muestra patrón y el otro se llevó a temperatura baja. Se procedió de la misma forma
para el aceite “Gatti”, obteniendo finalmente 4 tubos de ensayo.

 Se acondicionó los tubos de ensayo tapándolos con los tapones de corcho, para un mejor sellado se
utilizó la cera de la vela caliente entre los bordes de los tubos de ensayo y los tapones de corcho.

 Se colocó los cubitos de hielo en la cajita de ternopor, conjuntamente con los tubos de ensayo (una
muestra de aceite Alsol y una de Gatti), de tal manera que el hielo los cubra hasta el borde; quedando
afuera 2 muestra patrón para realizar la comparación.

 Se tomó el tiempo cada 60 minutos.

 Durante cada uno de estos tiempos se hizo comparaciones entre las muestras patrón y las que se
hallaban en la caja de ternopor, observándose si se produce algún cambio.

 Esta prueba se hizo durante 7 horas (7:20am – 2:20 pm).

V. ANEXOS

1 2

Se llenó con aceite “Alsol” las ¾ en 2 Se llenó con aceite “Gatti” las ¾ en 2
tubos de ensayos. tubos de ensayos.

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3 4

Sellado con la cera de la vela. Tubos de ensayo (2) con Aceite de Oliva
Gatti.

5 6

Tubos de ensayo (2) con Aceite Vegetal El hielo debe de cubrir la muestra de
Alsol. aceite Alsol y una de Gatti.

7 8

Las otras 2 muestras de aceite Alsol y Observamos diferencias entre la muestra

Gatti (T° ambiente). patrón y la que se llevó a bajas temperaturas

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VI. RESULTADOS:

Tabla 1. Resultados del tiempo de Cold Test

OBSERVACIONES
HORA
ALSOL GATTI
Aumento en una mínima viscosidad Mayor viscosidad
07:20
Mismo color Mismo color
Se mantiene la viscosidad Aumentó la viscosidad
08:20
Mismo color Mismo color
Se mantiene la viscosidad Aumentó la viscosidad
09:20 Mismo color Presencia de estearinas
- Color un poco opaco
Se mantiene la viscosidad Aumentó la viscosidad
10:20 Mismo color Presencia de estearinas
- Mismo color
Se mantiene la viscosidad Aumentó la viscosidad
Presencia de Estearinas Inicio de la concentración de cristales
11:20
- Color opaco
- Presencia de estearinas
Se mantiene la viscosidad Aumentó la viscosidad
12:20
Se mantiene las estearinas Color opaco
Se mantiene la viscosidad Aumentó la viscosidad 3/4 partes congelado
13:20
Se mantiene las estearinas Presencia de estearinas
Aumentó la viscosidad Aumento la viscosidad 3/4 partes congelado
14:20
Se mantiene las estearinas Aumentó la presencia de estearinas

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VII. CONCLUSIÓN:

 La práctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras de aceites a los diferentes tiempos
de estudio y de esta manera saber si el aceite ha tenido un adecuado proceso de winterización ya que si
no se observa nada a los 20 minutos, 40 minutos, ni después de 1 hora y media significa que el aceite es
apto para consumo.

 La muestra de aceite Alsol presentó formación de estearinas (sustancia blanquecina) lo que indica que
durante su proceso no existió una adecuada winterización.

 Por otro lado la muestra de aceite de oliva Gatti casi no presentó cambios significativos ya que sus
características se mostraban igual a la muestra patrón, lo que nos indica que ha tenido un adecuado
proceso de winterización por lo tanto es apto para consumo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1072_Q.pdf

 http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/aceites-y-ole%C3%ADnas-de-origen-
vegetal

 Vega A. 2004. Guía para la elaboración de aceites comestibles, caracterización y procesamiento de

nueces. Editorial Convenio Andrés Bello. Volumen 17 de serie de guías agroindustriales. 86p.

 Pospisil E. 2011. Tabla de alimentos para personas con colesterol. Tabla de alimentos – Colección Herakles.
Editorial HISPANO EUROPEA. Edición 6. 96p.

 Bouchardat A. 1848. Tratado completo de química con sus principales aplicaciones a las artes y a la
industria. Editorial Imprenta y Librería de Ignacio Boix. Universidad complutense de Madrid. Volumen 1.

 Bello J. 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos científicos. Ediciones Díaz de Santos.
357p.

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