PERDIDA DE PESO POR TRANSPIRACION

Díaz Isaza Sheily Andrea, Núñez campo Hever Armando y Vaca Pizo Ana María
She.diaz@udla.edu.com,Ana.vaca@udla.edu.com y he.nuñez@udla.edu.com
Universidad de la Amazonia, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de
Alimentos, Florencia-Caquetá (2019).

RESUMEN
La pérdida de peso en algunas frutas se debe a las condiciones de manipulación,
almacenamiento, temperatura, humedad relativa, patrones de respiración, escala de madurez,
la presencia de enfermedades, composición química, cicatrices, entre otras; donde la
afectación en las frutas dependerá de la acción individual o combinada de estos factores. El
objetivo general de esta práctica es evaluar el comportamiento de dos productos vegetales
expuestos a distintos ambientes y empaques de conservación.
ABSTRACT

INTRODUCCIÓN.
El manejo postcosecha de frutas y verduras se encuentra determinado por diferentes agentes
internos y externos que en determinado momento pueden llegar a afectar de manera
considerable el debido proceso de maduración y/o durabilidad del alimento. Particularmente,
la respiración puede considerarse como el factor iniciador de los cambios de maduración que
sufre una fruta u hortaliza, puesto que este proceso implica la oxidación de sustancias de
reserva (azúcar y almidón) para la obtención de CO2, calor (energía y ATP) y agua, en pro
del funcionamiento de las células que componen el objeto en mención. En consecuencia, la
transpiración del agua a través de los estomas y vacuolas propios del alimento, es responsable
en gran medida de la pérdida de peso y firmeza que sufre el producto durante su maduración.
En concordancia con lo antes mencionado, el presente informe detalla cada uno de los
acontecimientos que involucran el proceso de maduración de dos (2) frutas (tomate y
carambolo) con sus respectivos cambios. Con el objetivo de identificar la variabilidad de
peso de los productos en diferentes presentaciones de conservación, teniendo en cuenta los
factores involucrados dentro de la práctica durante los 7 días de investigación. En donde,
además, también se evidencia la incidencia de agentes externos que afectaron de manera
significativa la finalidad de la actividad propuesta por la docente encargada.
En resumen, pérdida de peso en frutas es un documento que consigna de manera objetiva el
comportamiento de variabilidad que presentan el tomate y el carambolo conservados en
diferentes presentaciones durante su proceso de maduración, con sus respectivos cambios y
observaciones.
MARCO TEORICO
Aun durante el periodo postcosecha de los productos hortícolas, los cambio bioquímicos y
físicos siguen estando activos en cada una de sus fases de madurez. Por consiguiente, el
conocer la fisiología que integra este tipo de alimentos, logra convertirse en herramienta
fundamental para la correcta manipulación, almacenamiento, transporte, aprovechamiento y
cada una de las tareas que impliquen prolongar la vida útil de un alimento. Pues, Según el
IICA “todos los productos hortícolas frescos siguen siendo organismos vivos, y en general
esta es una de las características distintivas de este tipo de productos, es de suma importancia
familiarizarse con los aspectos fisiológicos involucrados en el deterioro de los productos
frescos. Los aspectos fisiológicos determinan la duración de la vida útil pero también ofrecen
la solución a muchos de los problemas que se deberán enfrentar en el manejo de dichos
productos. Por tanto, el conocimiento de los aspectos fisiológicos involucrados en el
comportamiento postcosecha de un producto es una herramienta básica de todo profesional
que pretenda dedicarse a mejorar la calidad e incrementar el periodo de vida útil de un
producto hortícola.”
Respiración.
Como se mencionó anteriormente, la respiración es un proceso de oxidación de los sustratos
que integran las células de un alimento, tales como azúcar, almidón y ácidos orgánicos, que
en su momento son liberados como CO2, calor y H2O. Esta descomposición, permite que la
célula continúe con su funcionamiento habitual.
Transpiración.
Gran parte de los productos que son cosechados contienen un porcentaje de agua bastante
importante, permitiendo al fruto una etapa suficiente de desarrollo. Sin embargo, la perdida
de agua tendrá una repercusión en la disminución de peso que experimentará el fruto de
manera gradual e irreversible. El IICA afirma que, “Los productos frescos siguen perdiendo
agua después de la cosecha, pero, a diferencia de las plantas en crecimiento, ya no pueden
reponer el agua a partir de la tierra y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en
el momento de la recolección. Esta pérdida de agua constituye un grave problema ya que da
lugar a pérdidas de peso.”
Etileno.
En cuanto a la hormona de maduración de los frutos, la cual permite el máximo desarrollo
del alimento a través del climaterio respiratorio. Se considera como uno de los picos más
característicos de las frutas climatéricas, que en determinado momento de almacenamiento
puede tener repercusiones tanto negativas como positivas para la misma fruta o inclusive,
para el resto de alimentos que se encuentren dentro de su mismo ambiente. Es así que, el
IICA afirma “No existe relación entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas y
su capacidad de conservación; sin embargo, la aplicación externa de este gas generalmente
promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su
comercialización)”.
FACTORES POSTCOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD Y FISIOLOGÍA DE
UN PRODUCTO FRESCO (IICA).
Madurez a la cosecha: Uno de los aspectos más importantes para lograr un máximo de vida
útil del producto es cosecharlo en el momento adecuado. La selección del momento de
cosecha, como ya hemos visto, se basa en multitud de factores. El grado de desarrollo o
madurez con que se coseche un producto determinará, de forma directa, la extensión de su
vida útil.
Estado fitosanitario del producto: Es muy importante que el control de plagas y
enfermedades a nivel de campo sean congruentes con la exigencia del mercado. Si un lote de
producto está muy afectado por enfermedades, aun cuando las lesiones no sean visibles, es
probable que tengamos un bajo grado de éxito en la manipulación de ese producto.
Temperatura: El manejo adecuado de la temperatura de un producto durante la fase
postcosecha es un factor crítico en la prolongación de su vida útil. El manejo de la
temperatura no implica necesariamente grandes inversiones en cámaras de refrigeración sino
más bien el uso del sentido común.
Humedad: La mayoría de los productos frescos, y en especial los productos tropicales, tienen
un alto contenido de humedad. Esa humedad interna es parte de la valoración de la calidad
de un producto que se expresa en conceptos como contenido de jugo, turgencia, elasticidad,
entre otras; todas relacionados con el contenido de agua.
Enfermedades postcosecha: Las enfermedades de postcosecha son el factor individual de
pérdidas más importante en países en desarrollo, especialmente cuando se tienen poco control
sobre la temperatura de almacenamiento y la humedad ambiental. El problema es tan severo
que en algunos productos pueden representar hasta un 75% de las pérdidas totales.
Daños físicos: Los daños a la integridad física de un producto se constituyen en un serio
problema de postcosecha. Usualmente esos daños se producen por sistemas inadecuados de
cosecha, de transporte y caminos inadecuados, manipuleo poco cuidadoso, empaques
inadecuados o sobrecargados, almacenamiento inadecuado.
Concentración de dióxido de carbono y oxígeno.
Empaques: Es de suma relevancia contar con empaques aptos para cada tipo de producto y
que se adapte a las condiciones del mercado.
Logística e infraestructura: El mantenimiento de la calidad, la higiene de las instalaciones
y el adecuado transporte son aliados importantes para disminuir las pérdidas postcosecha.
 OBJETIVO GENERAL
 Evaluar el comportamiento de dos productos vegetales expuestos a distintos
ambientes y empaques de conservación.
Objetivos específicos.
 Identificar los comportamientos de pérdida de peso que experimentan dos frutas
climatéricas tomate y carambolo durante 7 días.
 Reconocer y describir cada uno de los factores que inciden en la perdida de peso de
los frutos.
 Determinar el mejor método de almacenamiento de los frutos.

METODOLOGIA
En la práctica se utilizaron dos frutas tomate y carambolo, las cuales fueron sometidas a dos
tipos de medios (temperatura) al de refrigeración y ambiente. Por cada medio se utilizaron
cuatro (4) métodos de ventilación para determinar la pérdida de peso de cada una de ellas,
los cuales fueron bolsa con ventilación al 6%, bolsa con ventilación al 3%, bolsa entera y sin
bolsa. Durante siete (7) días fueron medidos los pesos en gramos (g) de las frutas con una
balanza analítica, y además identificar los cambios de color, enfermedades presentes,
quemaduras por frio, entre otras.

RESULTADOS

TOMATE

Observaciones:
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL
TOMATE
14
PORCENTAJE DE PÉRDIDA DE PESO

12

10

0
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7
-2

T.A. BOLSA CON VENTILACION AL 3% T.A. BOLSA CON VENTILACION AL 6%

T.A.BOLSA ENTERA T.A. SIN BOLSA
REF. BOLSA CON VENTILACION AL 3% REF. BOLSA CON VENTILACION AL 6%
REF. BOLSA ENTERA REF. SIN BOLSA

CARAMBOLO
Observaciones:
Al tercer (3) día los fruto s empezaron a cambiar de color, pasaron de estar verdes a
amarillos como se pueden observar en la siguiente tabla.

T.A.BOLSA CON T.A.BOLSA CON

T.A BOLSA
VENTILACION AL VENTILACION AL T.A SIN BOLSA
ENTERA
3% 6%

El día cuatro (4) el fruto en temperatura ambiente en bolsa con ventilación al 6% presento
daños por podredumbre.

El día cuatro (4) el fruto en temperatura ambiente en bolsa con ventilación al 3% presento
daños quemaduras.

El día (6) el carambolo en temperatura de refrigeración sin bolsa y el carambolo en

temperatura de refrigeración con ventilación al 3% presentaron cambios de color, pasaron de
verdes a un amarillo verdoso, también se evidenciaron algunas quemaduras por frio.
5

T.REF VENTILACION AL 3% T. REF SIN BOLSA

 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL
CARAMBOLO
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
DIA 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7

T.A. BOLSA CON VENTILACION AL 3% T.A. BOLSA CON VENTILACION AL 6%

T.A.BOLSA ENTERA T.A. SIN BOLSA
REF. BOLSA CON VENTILACION AL 3% REF. BOLSA CON VENTILACION AL 6%
REF. BOLSA ENTERA REF. SIN BOLSA
 ANALISIS DE RESULTADOS
TOMATE: Los métodos con más pérdida de peso fueron los sometidos a temperatura con
refrigeración. (mayor pérdida de peso refrigeración sin bolsa).
(Mejor método en temperatura ambiente fue sin bolsa).
CARAMBOLO: Los métodos con más pérdida de peso fueron los sometidos a temperatura
con refrigeración. (mayor pérdida de peso refrigeración bolsa entera).
(Mejor método en temperatura ambiente ventilación 3%).

CONCLUSIONES.
Teniendo en cuenta nuestro propósito primordial para el desarrollo de la actividad,
consideramos que no se logró hacer una evaluación objetiva y pertinente en cuanto a la
perdida de peso que experimentaron las frutas. Puesto que, el ambiente seleccionado para
dicha práctica no fue la más apropiada, en cuanto a instalaciones, contenedores, capacidad
de almacenamiento, equipos, entre otros factores que en su momento impidieron el
cumplimento del objetivo propuesto. Sin embargo, este tipo de actividades permite visualizar
el grado de responsabilidad que implica la ejecución del mismo y los probables
inconvenientes que deben ser tenidos en cuenta para no volver a cometer el mismo error en
la práctica.

BIBLIOGRAFÍA
http://mfiles.iica.int/CTL/CPC/LEC/M2.pdf
https://es.scribd.com/doc/191020245/Respiracion-y-Transpiracion-INFORME-4