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Tapa TLL 60:Maquetación 1 18/08/2010 02:28 p.m.

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Año
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA Nº 60

X
60
❚ Microorganismos psicotróficos ❚ Evaluadores no videntes ❚ Maxi Curd ❚ Tecno Fidta 2010 ❚ Quesillo ❚
❚ Maduración quesos caprinos ❚ Leches fermentadas batidas ❚ Miniplantas lácteas ❚ Bienestar animal ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
RTapa TLL 60:Maquetación 1 18/08/2010 02:28 p.m. Page 1
Sumario Año XII - abril 2010 - Nº 60

El gran desafío de la cadena láctea brasileña:


la emergencia de los microorganismos psicrotróficos
O grande desafio da cadeia laticinista brasileira:
a emergencia dos microrganismos psicrotróficos
Thiago Braga Izidoro, Thiago Luiz Belém Spina, Vanessa Mendonça Soares, Juliano Gonçalves Pereira,
José Paes de Almeida Nogueira Pinto Pág. 8

Bienestar 22 Diez temas de bienestar animal en la producción láctea


animal Lic. Marcos Giménez Zapiola

Empresas
40 Cool Tainer
Contenedores refrigerados y de carga general: solución instantánea, efectiva y
económica al problema de falta de espacio para almacenaje
42 ETI S.R.L.
Miniplantas lácteas

Instituciones 28 INTI Lácteos: evaluadores no videntes conforman el panel del


Laboratorio de Análisis Sensorial

Ingredientes
30 Maxi CurdTM: más cuajada, más queso
Departamento Técnico de DSM

Entrevista 36 Edelflex S.A.


Además de representar en forma exclusiva a GEA PHE Systems, produce los
equipos ARAX® en nuestro país

Calidad
44 Caracterización de la maduración de quesos caprinos argentinos
Oliszewski R.; Wolf I.V; Perotti M.C; Bergamini C.V; Zalazar C.A

Review 55 Influencia de factores tecnológicos en la consistencia de leches


fermentadas batidas
Julio Perea; Tamara Santana; Roger De Hombre

Procesos 63 El Quesillo: un queso colombiano de pasta hilada


Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Mauricio Osorio-Londoño; Aída Rodríguez de Stouvenel

68 Directorio de Proveedores
Editorial

Edición especial de Tecnología


Láctea Latinoamericana
Edição especial de Tecnología Láctea
Latino americana
La presente es una edición especial que estará Esta é uma edição especial que estará circulan-
circulando en importantes ferias de la región do em importantes feiras da região como Tecno
como Tecno Fidta (Argentina) y Food Fidta (Argentina) e Food Ingredients (Brasil), e
Ingredients (Brasil), y en el Seminario de no Seminário de ALACCTA (Colômbia). Por esta
ALACCTA (Colombia). Por esta razón hemos razão selecionamos alguns trabalhos técnicos
seleccionado trabajos técnicos provenientes provenientes da Argentina, Brasil, Colômbia e
de la Argentina, Brasil, Colombia y Cuba. Entre Cuba. Entre outros temas, abordamos a proble-
otros temas, se aborda la problemática de la mática da qualidade do leite, o bem estar ani-
calidad de la leche, el bienestar animal y los mal e os riscos que envolvem a sobrecarga do
riesgos que comporta la sobreexigencia del gado leiteiro em termos de estresse, a caracteri-
ganado lechero en términos de estrés, la zação de queijos da região e a influência de
caracterización de quesos de la región y la diversos fatores tecnológicos na elaboração de
influencia de diversos factores tecnológicos en produtos derivados.
elaboración de subproductos. Procuramos deste modo, acentuar o
Hemos, de este modo, profundizado el habitual caráter "latino americano" de nossa
habitual carácter "latinoamericano" de nuestra revista, até o ponto de abrir uma seção bilíngüe
revista, hasta el punto de abrir una sección bilin- para chegar de um modo mais acessível e direto a
güe para llegar de un modo más accesible y direc- um número maior de leitores brasileiros. O fato
to a un número mayor de lectores brasileños. El de contar com a Publitec Editora do Brasil nos
hecho de contar con Publitec Editora do Brasil nos
permite hoje pensar em atender melhor a indús-
permite hoy pensar en atender mejor a la indus-
tria láctea de nosso maior parceiro do MERCO-
tria láctea de nuestro socio mayoritario del MER-
SUL procurando promover de um modo eficiente
COSUR a la vez que promover de un modo eficien-
as empresas fornecedoras argentinas que des-
te a las empresas proveedoras argentinas que des-
ejem participar daquele mercado.
een participar del aquel mercado.
Tecnología Láctea Latinoamericana ini-
Tecnología Láctea Latinoamericana ini-
cia uma etapa de maior penetração entre os lei-
cia una etapa de mayor penetración entre los
tores brasileiros, incluindo seções bilíngües na
lectores brasileños, incluyendo secciones bilin-
gües en la medida que lo permita nuestra acti- medida que o permita nossa atividade editorial. É
vidad editorial. Es una oportunidad para que los uma oportunidade para que os mercados se apro-
mercados se acerquen, se conozcan y se inte- ximem, se conheçam e se integrem, gerando
gren, se generen nuevos negocios y se constitu- novos negócios e se constitua uma verdadeira
ya una verdadera plataforma de producción lác- plataforma de produção láctea. Esta é nossa
tea. Esta es nuestra humilde contribución. humilde contribuição.

Prof. Ana María Galibert

6• Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 • 2010


CALIDAD

El gran desafío de la cadena láctea


brasileña: la emergencia de los
microorganismos psicrotróficos
O grande desafio da cadeia laticinista
brasileira: a emergencia dos
microrganismos psicrotróficos
Thiago Braga Izidoro1,3, Thiago Luiz Belém Spina2, Vanessa Mendonça Soares3, Juliano Gonçalves Pereira3,
José Paes de Almeida Nogueira Pinto4
1Mestreem Inspeção de Alimentos e Produtos de Origem Animal.
2Graduando da Universidade Estadual Paulista - São Paulo/Brasil.
3Pós-graduando do Programa de Medicina Veterinária pertencente à Faculdade de Medicina Veterinária

e Zootecnia FMVZ - UNESP/Botucatu.


4Professor Dr. Assistente FMVZ - UNESP/Botucatu.

julianopereira@veterinaria.com.br; tizidoro@veterinaria.com.br

El contexto general y la Instrucción O Contexto Geral e a Instrução


Normativa No51 Normativa No51
Los 30 mil millones de litros de leche producidos por año Os 30 bilhões de litros de leite produzidos por ano, que
-que sitúan a Brasil como el cuarto mayor productor situam o Brasil como o quarto maior produtor mundial,
mundial- pueden inducirnos a un análisis equívoco de la podem nos induzir a uma análise equivocada da produ-
producción lechera en el país. Esto es debido a que la ção leiteira no país. Isso porque a produtividade brasilei-
productividad brasileña es bajísima, alrededor de 1200 ra é baixíssima, algo em torno de 1200 quilos/vaca/ano,
kilos/vaca/año, que representa uno de los más bajos
um dos menores índices do mundo (SILVA, 2008).
índices del mundo (SILVA, 2008). De acuerdo con el
Segundo o Programa Nacional da Melhoria da Qualidade
Programa Nacional para la Mejoría de la Calidad de la
Leche, las pérdidas por descarte que resultan de la aci- do Leite, as perdas por condenação resultantes de acidez
dez elevada, sumado a la consecuente presencia de mas- elevadas somadas às decorrentes da presença de mastite
titis en el rebaño, correspondieron a 6.5% de la produc- no rebanho correspondiam a 6,5% da produção total, no
ción total en el año de 1998. ano de 1998.
Esa calidad insatisfactoria de la leche producida en Essa qualidade insatisfatória do leite produzido no
Brasil es un problema crónico y de difícil solución, debi- Brasil é um problema crônico, de difícil solução, pois
do a que están involucrados factores de orden socioe- estão envolvidos nesse contexto fatores de ordem sócio-
conómico, culturales y geográficos (HUHN et al., 1980; econômica, culturais e geográficos (HUHN et al., 1980;
SILVEIRA et al., 1998). Sólo como ejemplo, en un traba- SILVEIRA et al.,1998). Apenas como exemplo, NERO et
jo que evaluó la calidad microbiológica de la leche pro- al. (2005) verificaram, em um trabalho que avaliou a
ducida en cuatro regiones diferentes de Brasil, Nero et
qualidade microbiológica do leite produzido em 4 dife-
al. (2005) corroboraron que el 48.6% de las muestras
rentes regiões brasileiras, que 48,6% das amostras apre-
presentaba conteos de mesófilos aerobios superiores a
sentavam contagens de mesófilos aeróbios superiores a
106 UFC/mL, número por encima del límite microbioló-
gico a partir del cual el producto se considera en inicio 106 UFC/mL, número este, acima do limiar microbiológi-
de un proceso de deterioro (SAHAR, 1994; BRASIL, co em que já se consideraria o produto em início de um
2002). processo de deterioração (SAHAR, 1994; BRASIL 2002).
Los microorganismos mesófilos, cuya tempera- Os microrganismos mesófilos, cuja temperatu-
tura ideal de multiplicación se encuentra en el rango de ra ótima de multiplicação se encontra na faixa de 30oC
30°C a 40°C (JAY, 2005) son predominantes ante la a 40oC (JAY, 2005), são aqueles predominantes em falta
falta de condiciones básicas de higiene y la ausencia de de condições básicas de higiene e ausência de resfria-
refrigeración. En tales circunstancias, actúan intensa- mento. Em tais circunstâncias, atuam intensamente na
mente en la fermentación de la lactosa produciendo fermentação da lactose, produzindo ácido lático, geran-
ácido láctico, lo que provoca acidificación de la leche, do a acidez do leite, limitando tanto a vida de pratelei-
limitando tanto la vida de estante como la utilización ra, quanto a utilização do produto para a elaboração de
del producto para la elaboración de derivados
derivados (GUIMARÃES, 2002).
(GUIMARÃES, 2002).
Tendo em vista o prejuízo econômico gerado
Teniendo en cuenta el perjuicio económico
pela acidificação, a insatisfatória qualidade do leite
generado por la acidificación, la calidad insatisfactoria
de la leche producida y la importancia económica produzido e a importância econômica adquirida pela
adquirida por la cadena lechera, el Ministerio de cadeia leiteira, o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento (MAPA) aprobó Abastecimento (MAPA) aprovou a Instrução Normativa
la Instrucción Normativa no 51(IN-51), que tiene por no 51 (IN - 51), a qual visa a modernização da pecuária
objetivo modernizar la pecuaria lechera e instituir nue- leiteira e institui novos parâmetros físico-químicos e
vos parámetros físico-químicos y microbiológicos, así microbiológicos, bem como exige a refrigeração do pro-
como exigir la refrigeración del producto inmediata- duto logo após a ordenha e a sua entrega a granel aos
mente después de la ordeña para su entrega a granel laticínios (BRASIL, 2002).
(BRASIL, 2002). Segundo BIRD (1993) e AZEVEDO (1996), a
De acuerdo con Bird (1993) y Azevedo (1996), coleta a granel com o transporte realizado em tanques
la colecta a granel con transporte realizado en tanques isotérmicos de aço inox instalado em caminhões, pode
isotérmicos de acero inoxidable instalados en camiones
ser um procedimento eficiente na manutenção da qua-
puede ser un procedimiento eficiente en el manteni-
lidade do leite ordenhado. Porém, estudos revelam que a
miento de la calidad de la leche ordeñada. Sin embar-
implementação das novas exigências, por si só, não
go, los estudios revelan que la implementación de nue-
vas exigencias por sí solas no garantizará la calidad, lo garantirá esta qualidade, sendo fundamentais os cuida-

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CALIDAD

que hace fundamentales los cuidados relacionados con dos relacionados à higiene da ordenha (OLIVEIRA et al.,
la higiene de la ordeña (OLIVEIRA et al., 1999). Todo lo 1999). Isto porque o leite, quando ordenhado em condições
anterior se debe a que la leche ordeñada en condicio- precárias de higiene pode apresentar, além da contamina-
nes precarias de higiene puede presentar, además de ção por mesófilos, um grande número de bactérias psicro-
contaminación por mesófilos, un gran número de bac- tróficas na sua microbiota total. SANTANA (2004) salientou
terias psicrotróficas en su microbiota total. Santana que tais microrganismos, favorecidos pelo resfriamento e
(2004) destacó que tales microorganismos se multipli- pela ausência de competidores, se multiplicam rapidamen-
can rápidamente en la leche, favorecidos por el enfria- te no leite, resultando em um produto de qualidade inferior.
miento y por la ausencia de competidores, lo que resul-
ta en un producto de calidad inferior.
Os microrganismos psicrotróficos
A definição exata de microrganismo psicrotrófico é
Los microorganismos psicrotróficos
La definición exacta de microorganismo psicrotrófico es muito discutida, não havendo consenso definitivo entre
muy discutida, no habiendo consenso definitivo entre os pesquisadores. A primeira dificuldade é justamente
los investigadores. La primera dificultad es justamente definir qual faixa de temperatura seria a ideal para a
definir cuál es el rango de temperatura ideal para la multiplicação psicrotrófica. O intervalo de temperatura
multiplicación psicrotrófica. El intervalo de temperatu- mais comumente encontrado em referências baseia-se
ra encontrado más comúnmente en las referencias se nas normas do Interrnational Dairy Federation, nas quais
basa en las normas de la International Dairy Federation, os psicrotróficos foram definidos como sendo os micror-
en las cuales los microorganismos psicrotróficos fueron ganismos que podem desenvolver-se a 7oC ou menos,
definidos como aquellos que pueden desarrollarse a 7°C independente da temperatura ótima de multiplicação
o menos, independientemente de la temperatura ideal (COUSIN, 1982). Diferentemente, SORHAUG & STEPA-
de multiplicación (COUSIN, 1982). De manera diferen- NIAK (1997) ao incluirem os bacilos formadores de espo-
te, Sorhaug & Stepaniak (1997) al incluir bacilos for- ros neste grupo, ampliam esta margem para 10oC,
madores de esporas en este grupo, amplían dicho mar-

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gen hasta 10°C, mientras que Santana (2004) retoma un enquanto Santana (2004) retoma um conceito da déca-
concepto de la década del ´60, que considera el rango de 0°C da de 60, considerando a faixa de 0oC até 20oC como
hasta 20°C como típico para la microbiota psicrotrófica. sendo a típica da microbiota psicrotrófica.
En términos generales, una bacteria psicrotró- Em termos gerais, uma bactéria psicrotrófica é
fica es aquella que presenta tasas altas de multiplica- aquela que apresenta altas taxas de multiplicação em
ción en condiciones de enfriamiento, aunque su tempe- condições de resfriamento, embora a sua temperatura
ratura ideal sea más elevada, es decir en el rango de las ótima seja mais elevada, situada na faixa mesófila. Ao tocar-
mesófilas. Al tocar este punto, se crea una nueva con-
mos neste ponto, cria-se uma nova controvérsia a respeito
troversia con respecto al término "psicrotróficos". En el
do próprio termo "psicrotróficos". Na origem desta discus-
origen de esta discusión, tenemos el hecho de que el
são, temos o fato do psicrotrofismo estar mais associado a
psicrotrofismo está más relacionado a un comporta-
miento, habilidad o característica de un subgrupo um comportamento, uma habilidade, uma característica de
mesófilo (FRANCO & LANDGRAF, 1996) que con un um subgrupo mesófilo (FRANCO & LANDGRAF, 1996), do que
grupo propiamente dicho, lo que puede sugerir que propriamente a um grupo, o que poderia sugerir o compartil-
comparten varias características comunes. hamento de várias características comuns.
Los psicrotróficos no constituyen de ninguna Os psicrotróficos não constituem, de forma algu-
manera un grupo taxonómico específico de microorga- ma, um grupo taxonômico específico de microrganismos,
nismos y presentan aproximadamente 15 géneros, de apresentando aproximadamente 15 gêneros, de 3 diferen-
tres diferentes clases predominantes, que ya fueron ais- tes classes predominantes, que já foram isolados do leite e
lados de leche y de sus derivados (SUHREN, 1989). de seus produtos derivados (SUHREN, 1989). Apresentam
Tanto bacterias Gram-negativas (Pseudomonas, comportamento psicrotrófico tanto bactérias Gram-nega-
Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, tivas - Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia,
Chromobacterium y Flavobacterium spp) como Gram-
Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium spp, como
positivas (Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,
Gram-positivas - Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,
Streptococcus, Lactobacillus y Microbacterium) mues-
Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium.
tran comportamiento psicrotrófico.
Estas bacterias tienen en común su metabolis- Em comum, essas bactérias têm seu metabolis-
mo, el cual se torna predominantemente lipoproteolíti- mo, o qual em temperaturas inferiores a 10oC torna-se
co a temperaturas menores a 10°C, lo que se expresa predominantemente lipo-proteolítico, expressando-se
por la producción de enzimas intra y (principalmente) pela produção de enzimas intra e (principalmente) extra-
extracelulares, muchas de las cuales son termorresis- celulares, muitas das quais termoresistentes, resultando
tentes, lo que resulta en la dificultad para el manteni- em uma dificuldade para a manutenção do flavor e da
miento del sabor y de la calidad general de la leche qualidade geral do leite durante sua estocagem (CELES-
durante su almacenamiento (CELESTINO et al., 1996). TINO et al., 1996).

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CALIDAD

El metabolismo psicrotrófico O metabolismo psicrotrófico


Las bacterias del género Pseudomonas son las más As bactérias do gênero Pseudomonas são as mais importan-
importantes dentro del grupo (o subgrupo) psicrotrófi- tes dentro do grupo (ou sub-grupo) psicrotrófico, destacan-
co, destacándose especies como P. fluorescens, P. fragi, do-se espécies como a P. fluorescens, P. fragi, P. synxantha e
P. synxantha y P. putida. Estas poseen el menor tiempo P. putida. São elas que possuem o menor tempo de geração
de generación en el rango de 0°C a 7°C, pero más espe- na faixa de 0oC a 7oC, mais especificamente a 4oC, o que as
cíficamente a 4°C, lo que las convierte, naturalmente, torna, naturalmente, as bactérias predominantes em leites
en las bacterias predominantes en la leche almacenada estocados neste intervalo de temperatura (CHANDLER &
a esta temperatura (CHANDLER & MCMAEEKIN, 1985). MCMAEEKIN, 1985). Como exemplo, estima-se que uma em
Se estima, por ejemplo, que P. fluorescens tiene la capa- cada dez bactérias de toda microbiota do leite resfriado
cidad de duplicar su población en un periodo inferior a pertença ao gênero Pseudomonas; destas, a P. fluorescens
siete horas a temperatura de 4°C (HOLM, 2004). tem a capacidade de dobrar sua população em um período
Además de la alta capacidad de multiplicación durante inferior a 7 horas, na temperatura de 4oC (HOLM, 2004).
el enfriamiento del sustrato, otra característica con- Além da alta capacidade de multiplicação, durante o res-
vierte al género Pseudomonas en las bacterias psicro- friamento do substrato, uma outra característica torna
tróficas clásicas: a pesar de que su temperatura meta- Pseudomonas as bactérias psicrotróficas clássicas: embora
bólica ideal esté situada en torno de los 20°C (o sea, a
sua temperatura ótima metabólica esteja situada em torno
pesar de ser un microorganismo mesófilo), la produc-
dos 20oC, ou seja, trata-se de um microrganismo mesófilo, a
ción de proteasas y lipasas se intensifica con la dismi-
produção de proteases e lipases se intensifica com a redu-
nución de temperatura (FAIRBAIRN & LAW, 1986).
ção da temperatura (FAIRBAIRN & LAW, 1986).
Los bacilos productores de esporas también
Os bacilos produtores de esporos também são
son psicrotróficos de gran relevancia. A partir de 2°C
psicrotróficos de grande relevância. A partir de 2oC algu-
algunas especies, como B. circulans, presentan ya un
metabolismo considerable. A una temperatura de 8°C mas espécies, como B. circulans, já apresentam metabo-
se inicia una inversión de la microbiota y al llegar a lismo considerável. Com a temperatura a 8oC inicia-se
10°C se convierten en los microorganismos predomi- uma inversão da microbiota e ao atingir os 10oC tornam-
nantes (STEPANIAK, 1991), con una acción degenerati- se os microrganismos predominantes (STEPANIAK, 1991),
va intensa (MEER et al., 1991) que desempeña un papel com ação intensamente deteriorante (MEER, et. al.,
significativo en el proceso de gelificación de la leche 1991) desempenhando um papel significativo no proces-
(KUMARESAN et al., 2007). so de geleificação do leite (KUMARESAN et al., 2007).
Independientemente del género bacteriano, las Independente do gênero bacteriano, as lipases e
lipasas y las proteasas (aun en bajas concentraciones) proteases mesmo em baixas concentrações são capazes
son capaces de degradar grasa y proteína, causando de degradar gordura e proteína, causando respectivamen-
respectivamente rancidez y sabor amargo en la leche y te, rancidez e sabor amargo no leite e nos produtos lácte-
en los productos lácteos almacenados en refrigeración os estocados sob refrigeração (CHEN, 2003). Essas enzi-
(CHEN, 2003). Estas enzimas, cuando son de origen mas, quando de origem microbiana, podem estar localiza-
microbiano, pueden localizarse dentro de las bacterias das dentro das bactérias (intracelulares), associadas à
(intracelulares), estar asociadas a la pared celular (peri- parede celular (periplasmáticas) ou serem expelidas para o
plasmáticas), o ser secretadas para el medio (extracelu-
meio (extracelulares) (SANTOS & FONSECA, 2003).
lares) (SANTOS & FONSECA, 2003).
As enzimas intracelulares e aquelas associadas
Las enzimas intracelulares y aquellas asociadas
con la pared celular pueden ser liberadas en la leche com a parede celular podem ser liberadas no leite quan-
cuando se presenta lisis celular bacteriana por el trata- do ocorre a lise celular bacteriana pelo tratamento tér-
miento térmico y de esta manera, en conjunto con las mico e, desta forma, em conjunto com as enzimas extra-

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


enzimas extracelulares, mostrar efecto sobre los compo- celulares, apresentar ação sobre os componentes do leite
nentes de la leche (KOHLMANN et al., 1991). El papel de (KOHLMANN et al., 1991). O papel das enzimas, especifi-
las enzimas, muchas de ellas producidas por psicrotrófi- camente, está sendo ressaltado, pois mesmo após o pro-
cos, es específicamente destacado, puesto que aun des- cessamento térmico, muitas delas, produzidas pelos psi-
pués del procesamiento térmico pueden mantenerse ínte- crotróficos, podem se manter íntegras e ativas, signifi-
gras y activas, lo que significa un problema para el man- cando um problema para a manutenção da qualidade do
tenimiento de la calidad del producto durante su almace- produto durante sua estocagem (MUIR, 1996; CUNHA &
namiento (MUIR, 1996; CUNHA & BRANDÃO, 2000).
BRANDÃO, 2000).
GOMES (1988) verificó también la influencia
GOMES (1988), também verificou a influência
de las enzimas en las modificaciones de la leche UHT
dessas enzimas nas modificações do leite UHT (Ultra High
(Ultra High Temperature) almacenada y corroboró que
en el 97% de las muestras analizadas las proteasas ter- Temperature) armazenado e verificou que em 97% das
morresistentes no fueron inactivadas después del trata- amostras analisadas, as proteases termoresistentes não
miento UHT. La leche pasteurizada parece ser más resis- foram inativadas após o tratamento UHT. O leite pasteuri-
tente a la proteólisis que la leche UHT, debido a que las zado parece ser mais resistente à proteólise do que o leite
altas temperaturas durante el tratamiento llevarían a la UHT, isto porque, o uso de altas temperaturas durante o
exposición de sitios moleculares sujetos a la acción de tratamento levaria à exposição de sítios moleculares sujei-
las proteasas (SILVEIRA et al., 1998). tos à ação das proteases (SILVEIRA et al., 1998).
La relación inversa es relatada por PRATA (2001) A relação inversa é relatada por PRATA (2001)
cuando se trata de lipólisis. En este caso la leche UHT es quando se trata de lipólise. Neste caso, o leite UHT é
menos susceptible, ya que la temperatura alcanzada menos suscetível, já que a temperatura atingida no pro-
durante el proceso inactivaría algunas fosfolipasas; de cessamento inativaria algumas fosfolipases, desta
esta manera se preservaría un número mayor de glóbulos
forma, um maior número de glóbulos de gordura, cuja
de grasa, cuya capa externa es fosfolipídica.
camada externa é fosfolipídica, seria preservado.
El hecho es que, considerando su elevada
O fato é que a inativação completa destas enzi-
resistencia, no es posible la inactivación completa de
estas enzimas por medio de los tratamientos térmicos mas pelos tratamentos térmicos adotados pela indústria
de laticínios não é possível, considerando a sua elevada

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CALIDAD

adoptados por la industria láctea (ZALL termoresistência (ZALL & CHAN, 1981).
& CHAN, 1981). ADAMS et al. (1975) ADAMS et al. (1975) estudaram a
estudiaron la resistencia térmica de las resistência térmica das proteases pro-
proteasas producidas por bacterias del duzidas por bactérias do gênero
género Pseudomonas. La destrucción de Pseudomonas. A destruição de 90%
90% de las proteasas fue solamente das proteases só foi atingida a 72oC
alcanzada a 72°C durante cinco horas, por 5 horas, tratamento este, conside-
tratamiento considerado perjudicial para
rado prejudicial ao leite e inviável do
la leche e inviable desde el punto de vista
ponto de vista econômico. GRIFFITHS
económico. GRIFFITHS et al. (1981), por
et al. (1981), isolando bactérias psicro-
medio de aislamiento de bacterias psi-
crotróficas de productos lácteos, obser- tróficas de produtos lácteos, observa-
varon la resistencia térmica de sus pro- ram a resistência térmica de suas pro-
teasas al tratamiento de 77°C por 17 teases ao tratamento de 77oC por 17
segundos y 140°C por cinco segundos. segundos e 140oC por 5 segundos.
A pesar de que no existe cues- Embora não exista questiona-
tionamiento en cuanto a la capacidad mento quanto à capacidade deterio-
de deterioro de los psicrotróficos, el rante dos psicrotróficos, é objeto de
objeto de la discusión es la cantidad discussão a exata quantidade de áci-
exacta de ácidos grasos libres y de ami- dos graxos livres e aminoácidos libe-
noácidos liberados como resultado de la rados como resultado da atividade
actividad metabólica bacteriana. La metabólica bacteriana. A lipólise
lipólisis es el resultado de la acción de
resulta da ação de lipases naturais e
las lipasas naturales y microbianas. Sin
microbianas. Mas os pesquisadores
embargo, los investigadores están de acuerdo en la idea de
estão conciliados na idéia de que essas ações lipolíticas
que la actividad lipolítica de ambos tipos difícilmente se
mezcla, toda vez que las lipasas naturales presentes en la pouco se mesclam, uma vez que as lipases naturais, pre-
leche son enzimas termolábiles, destruidas fácilmente sentes no leite, são enzimas termosensíveis, facilmente
durante la pasteurización, lo que no causa daños a la grasa destruídas durante a pasteurização, não causando danos
de la leche manejada y procesada adecuadamente. Además, à matéria graxa de um leite manuseado e processado
a bajas temperaturas, este sistema enzimático se encontra- adequadamente. Além disso, em baixas temperaturas,
ría casi inactivo, a diferencia de las lipasas microbianas que, esse sistema enzimático encontrar-se-ia quase que
como se ha descrito anteriormente, pueden provocar altera- inativo, diferentemente das lipases microbianas, que
ciones en la grasa de la leche después del tratamiento tér- como já descrito, podem causar alterações na gordura do
mico, toda vez que son resistentes a la temperatura de pas- leite após o tratamento térmico, uma vez que são resis-
teurización y permanecen activas a temperaturas muy bajas tentes à temperatura de pasteurização, e permanecerem
(GOMES,1988). ativas em temperaturas muito baixas (GOMES,1988).
Sin embargo, existe todavía un tercer proceso
Entretanto, há ainda um terceiro processo de
de lisis de la grasa de leche: la agitación del producto
lise da gordura do leite. A agitação do produto levaria a
acarrearía autooxidación. La autooxidación o rancidez
auto-oxidação. A auto-oxidação ou rancidez oxidativa
oxidativa se inicia con la oxidación de los ácidos grasos,
lo que lleva a la formación de radicales libres. A estos inicia-se com a oxidação de ácidos graxos, o que leva a
se les une el oxígeno formando radicales de peróxido. formação de radicais livres. A eles se une o oxigênio, for-
Estos peróxidos vuelven a reaccionar con los ácidos mando radicais de peróxido. Esses peróxidos voltam a
grasos lo que provoca una reacción en cadena. Los prin- reagir com ácidos graxos, tendo início uma reação em
cipales productos de esta descomposición son los alde- cadeia. Os principais produtos dessa decomposição são
hídos, cetonas y alcoholes, que alteran el sabor natural aldeídos, cetonas e álcoois, que alteram o flavor natural
de la leche. La autooxidación y la lipólisis de origen do leite. A auto-oxidação e a lipólise de origem micro-
microbiano son procesos complementarios, que se biana são processos complementares, que se retro-ali-
retroalimentan positivamente, es decir uno expone los mentam positivamente, isto é, um expõe os sítios mole-
sitios moleculares para la acción del otro, siendo difícil culares para a ação do outro, sendo de difícil mensura-
cuantificar la cantidad de grasa descompuesta que ção o quanto de gordura lisada deve ser exclusivamente
debe ser atribuida exclusivamente al sistema oxidativo
atribuída ao sistema oxidativo ou ao enzimático bacte-
o al sistema enzimático bacteriano (PRATA, 2001).
riano (PRATA, 2001).
Algo semejante ocurre cuando analizamos la proteólisis

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


en la leche. SILVA et al. (1995) relata la existencia de Algo semelhante ocorre quando analisamos a proteólise no
varios tipos de proteasas presentes en la leche bovina, leite. SILVA et al. (1995) reporta a existência de vários tipos
algunas originadas a partir del desarrollo de microorga- de proteases presentes no leite bovino, algumas originadas
nismos y otras derivadas de la sangre del animal, que do desenvolvimento de microrganismos e outras derivadas
por causas fisiológicas (tercio inicial o final de la ges- do sangue do animal, que por causas fisiológicas (terço ini-
tación) o patológicas (mastitis) salen hacia el lumen de cial ou final da gestação) ou patológicas (mastite) extrava-
las glándulas e inician su acción sobre la leche. Las sam para a luz da glândula e iniciam suas ações no leite.
principales proteasas naturales son la plasmina, el plas-
Dentre as proteases naturais, as principais são a plasmina,
minógeno, activadores del palsminógeno, trombina,
o plasminogênio, ativadores de plasminogênio, trombina,
catepsina D, proteasas ácidas de la leche, aminopepti-
catepsina D, proteases ácidas do leite, aminopeptidases e
dasas y proteasas derivadas de leucocitos.
A pesar de que el residuo metabólico final es el proteases derivadas dos leucócitos.
mismo, es decir aminoácidos, los sitios hidrolíticos de Apesar do resíduo final metabólico ser o
las proteasas provenientes de la sangre son preferen- mesmo, isto é aminoácidos, os sítios hidrolíticos das
cialmente las fracciones alfa y beta de las micelas de proteases oriundas do sangue são preferencialmente
caseína, ya que las proteasas bacterianas actúan prin- as frações alfa e beta das micelas de caseína, já as pro-
cipalmente sobre la fracción kappa-caseína, liberando, teases bacterianas agem, principalmente, sobre a fra-
de forma semejante a la quimiosina, el glucomacropép- ção kapa-caseína, liberando, de forma semelhante à
tideo - GMP (SORHAUG & STEPANIAK, 1997). Esa quimosina, o glicomacropeptídeo -GMP (SORHAUG &
semejanza es uno de los problemas no solucionados STEPANIAK, 1997). Essa semelhança é um dos proble-
hasta el momento en la identificación de leche adulte- mas, até o momento não solucionado, para a identifi-
rada por adición de suero producido como subproducto cação de fraude no leite por acréscimo de soro, este,
de la fabricación de quesos, que se deriva de la acción
um subproduto da fabricação de queijos, oriundo da
proteolítica de la renina (o quimosina o "cuajo") y que
ação proteolítica da renina (ou quimosina, ou "coal-
se caracteriza por la elevada concentración de molécu-
ho") e caracterizado pela elevada concentração de
las de GMP (FUKUDA et al.,1994).
moléculas de GMP. (FUKUDA et al.,1994).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 15 <


CALIDAD
Temperaturas marginais e medidas de controle
Seja por diminuição na síntese ou na atividade das enzi-
mas bacterianas, é evidente que a utilização do resfria-
mento reduza o grau multiplicação de microrganismos.
Um estudo, realizado por SANTOS & BERGMANN (2003),
verificou esse efeito limitante da refrigeração sob a
microbiota do leite, através da comparação de conta-
gens de mesófilos entre amostras de leite refrigerado,
com média de 4,5°C, e o leite entregue em temperatura
ambiente com média de 18,4°C, mas também concluíram
que, pelo padrão a ser alcançado a partir de julho de
2008, na região Centro-Sul, de 3,0 x 104 UFC/mL, nenhu-
ma amostra seria aceita independente da temperatura e
do transporte utilizado, evidenciando a necessidade de
medidas relativas à higiene e saúde animal.
Um segundo aspecto muito importante deve ser
considerado em relação ao resfriamento do produto:
essa ferramenta tecnológica de conservação deve ser
empregada de maneira correta, obedecendo-se ao binô-
Temperaturas marginales y medidas de control mio tempo/temperatura, já que quando realizado em
Ya sea por la disminución en la síntesis o en la activi- temperaturas marginais pode ter efeitos altamente
dad de las enzimas bacterianas, es evidente que la refri- indesejáveis na qualidade do mesmo (FONSECA & SAN-
geración reduce el grado de multiplicación de los
TOS, 2000). O resfriamento inadequado, superior a 5oC,
microorganismos. Un estudio realizado por SANTOS &
favorece não apenas um maior número de gêneros psi-
BERGMANN (2003) corroboró el efecto limitante del
enfriamiento sobre la microbiota de la leche, a través crotróficos, como também uma microbiota de caracte-
de la comparación de los recuentos de mesófilos entre rísticas mistas (mesófilas/psicrotróficas), elevando-se
las muestras de leche refrigerada a una temperatura tanto a contagem bacteriana total, quanto seu conse-
media de 4.5°C y la leche entregada a temperatura qüente metabolismo enzimático, o que naturalmente
ambiente con media de 18.4°C. Sin embargo, el estudio intensificaria a deterioração do leite (CEMPÍRKOVÁ,
confirmó al mismo tiempo que debido al patrón a ser 2002). Aliás, existem linhas de pesquisa indicando que a
alcanzado a partir de julio de 2008 en la región centro- atividade psicrotrófica poderia favorecer a atividade
sur de 3.0 x 104 UFC/mL, ninguna de las muestras sería metabólica acidificante (JASPE et al. 1995).
aceptada, independientemente de la temperatura y del
transporte utilizado, lo que pone en evidencia la nece-
sidad de medidas relativas a la higiene y salud animal.
Debe ser considerado un segundo aspecto muy
importante con relación al enfriamiento del producto:
esa herramienta tecnológica de conservación debe ser
empleada de manera correcta, obedeciendo al binomio
tiempo/temperatura, ya que cuando se realiza a tempe-
raturas marginales, puede tener efectos altamente
indeseables en la calidad del producto (FONSECA &
SANTOS, 2000). El enfriamiento inadecuado, superior a
5°C, favorece no solamente la proliferación de un
mayor número de géneros psicrotróficos sino también
de una microbiota de características mixtas (mesófi-
las/psicrotróficas), lo que eleva el conteo bacteriano
total y su consecuente metabolismo enzimático, lo que
intensificaría naturalmente el deterioro de la leche
(CEMPÍRKOVÁ, 2002). Más aún, existen líneas de inves-
tigación que indican que la actividad psicrotrófica
podría favorecer la actividad metabólica acidificante
(JASPE et al. 1995).

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


Tales informaciones nos muestran de manera categóri- Tais informações nos mostram de maneira categórica, o
ca lo delgado de las líneas divisorias de la microbiota quão tênues são as linhas divisórias da microbiota psicro-
psicrotrófica, lo que refuerza la idea de que el empleo trófica, reforçando a idéia de que o emprego do frio na
de frío en la cadena lechera no es una solución, sino cadeia leiteira não é uma solução, mas sim, apenas uma
una medida de control. No hay manera de mejorar la medida de controle. Não há como ser melhorada a quali-
calidad de la leche después de la ordeña. El enfriamien- dade do leite após a ordenha, o adequado resfriamento,
to adecuado solamente posibilita que no se pierda la apenas possibilita que não seja perdida a qualidade inicial
calidad inicial durante el periodo de almacenamiento
durante o período de estocagem (DÜRR, 1975).
(DÜRR, 1975).
Embora não se trate de uma medida de contro-
Aunque no se trate de una medida de control,
le, talvez este já seja o momento, de elaborar-se uma
tal vez ahora sea el momento de elaborar una legisla-
ción específica para los organismos psicrotróficos. Lejos legislação específica para os microrganismos psicrotró-
de ser una solución definitiva para el problema -pero sí ficos. Longe de ser uma solução definitiva para o proble-
adecuada a nuestra realidad y basada en datos cientí- ma, mas adequada a nossa realidade e embasada em
ficos- colocaría la discusión en un ámbito nuevo ante dados científicos, colocaria a discussão em um novo
la creación de parámetros legales. La Unión Europea, patamar, ao criar parâmetros legais. A União Européia,
por ejemplo, estipula que el conteo total de microorga- por exemplo, estipula que a contagem total de microrga-
nismos psicrotróficos no puede exceder 5 x 103 UFC/mL nismos psicrotróficos não pode exceder 5 x 103 UFC/mL e
y debe representar un máximo de 1:6 del conteo total deve representar no máximo 1:6 da contagem total de
de microorganismos (CEMPÍRKOVÁ, 2002). microrganismos (CEMPÍRKOVÁ, 2002).
La leche puede contaminarse a partir de varias O leite pode ser contaminado a partir de várias
fuentes, de modo general, a partir del propio ambiente fontes, de modo geral, o próprio ambiente da sala de
de la sala de ordeña y, más específicamente, de la
ordenha, e mais especificamente a superfície do teto e o
superficie del techo y del equipo de captación (ordeña-
equipamento de captação (ordenhadeira mecânica e
dera mecánica y tuberías, por ejemplo). Las aguas resi-
tubulações, por exemplo). Águas residuais, provenientes
duales, que provienen de la higienización de los tan-
ques de enfriamiento o del camión tanque, pueden da higienização do tanque de resfriamento ou do camin-
también contribuir significativamente con conteos bac- hão - tanque, também podem contribuir significativa-
terianos altos (SLAGHUIS, 1996). Estas informaciones mente com altas contagens bacterianas (SLAGHUIS,
de ninguna manera invalidan sino que amplían el con- 1996). Essas informações, de forma alguma invalidam,
cepto de "higiene en la obtención", cuando lo ideal de mas sim, ampliam o conceito de "higiene na obtenção",
hecho sería hablar de "higiene en el procesamiento" de quando o ideal, seria de fato, "higiene no processamen-
la leche. Enfatizando, independientemente de los to" do leite. Enfatizando, quaisquer que sejam os núme-
números y de los tipos de tratamiento empleados en la ros e os tipos de tratamento empregados no leite, um
leche, un producto de calidad solamente será posible si produto de qualidade só será possível, se as normas de
las normas de higiene son estrictamente seguidas higiene forem estritamente seguidas durante toda
durante toda la cadena productiva (SORHAUG & STE- cadeia produtiva (SORHAUG & STEPANIAK, 1997).
PANIAK, 1997).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 17 <


Perspectivas y conclusiones Perspectivas e conclusões
Ya en el año de 2007, en un extenso trabajo realizado Já no ano de 2007, em um extenso trabalho realizado por
por ZACHAROV & HELPERN, el 20% de todas las espe- ZACHAROV & HELPERN, 20% de todas as espécies de psi-
cies de psicrotróficos aisladas eran desconocidas. Otra crotróficos isoladas eram desconhecidas. Outra questão
cuestión relevante e intrigante está relacionada con el relevante e intrigante, diz respeito ao fato de que o meta-
hecho de que el metabolismo de esta microbiota pare- bolismo desta microbiota, parece não responder de modo
ce no responder de modo directo y proporcional con la direto e proporcional c à elevação da temperatura. Izidoro
elevación de temperatura. Izidoro et al. (2010) reportó
et al. (2010) reportou dados, indicando que a temperatura
datos que indican que la temperatura de 8°C era consi-
de 8oC era consideravelmente desfavorável ao metabolis-
derablemente desfavorable al metabolismo lipolítico,
cuando se compara con la temperatura de 4oC. mo lipolítico, se comparado a temperatura de 4oC .
Estos datos, sumados a los múltiples asuntos Esses dados somados aos vários assuntos debati-
debatidos en los tópicos anteriores, dejan clara la nece- dos nos tópicos anteriores deixam clara a necessidade de
sidad de dar seguimiento a los estudios para esclarecer, prosseguimento dos estudos para a elucidação, não só do
no solamente el metabolismo, sino también todas las metabolismo, como também de todas as demais caracte-
demás características que definen una bacteria psicro- rísticas que definem uma bactéria psicrotrófica. Nem
trófica. Ni siquiera la cuestión que podría parecer más mesmo a questão que poderia parecer mais primária-se o
primaria -si el metabolismo psicrotrófico es predomi- metabolismo psicrotrófico é predominantemente lipolítico
nantemente lipolítico o proteolítico- tiene un consenso ou proteolítico- tem uma resposta consensual entre os
entre los investigadores. De todas las referencias con- pesquisadores. De todas as referências consultadas, apenas
sultadas, solamente PRATA (2001) cita que la lipólisis es PRATA (2001) cita que a lipólise predomina a proteólise.
predominante con relación a la proteólisis. Não se deve desvincular o fato de que estamos
No se debe desvincular el hecho de que estamos
lidando com uma atividade econômica. O fomento científi-
lidiando con una actividad económica. El fomento científi-
co, o maior conhecimento da microbiota psicrotrófica (sua
co y el mayor conocimiento de la microbiota psicrotrófica
(su velocidad de multiplicación, el modo como su metabo- velocidade de multiplicação, o modo como seu metabolismo
lismo se expresa y, como consecuencia, la cantidad de sus- se expressa e por conseqüência a quantidade de substrato
trato degradado) posibilitará que la leche cumpla con las degradado), possibilitará que o leite contemple as necessida-
necesidades del consumidor que, por su parte, exige pro- des do consumidor, que por sua vez, tem exigido produtos
ductos alimenticios de buen sabor, alto valor nutritivo y que alimentícios que apresentem bom sabor, alto valor nutritivo
puedan ser conservados en refrigeración (BOOR, 2001). e possam ser conservados sob refrigeração (BOOR, 2001).
Estados Unidos, mayor productor de leche Os Estados Unidos, maiores produtores de leite
del mundo y cuya calidad es vista como modelo, sola- no mundo, cuja qualidade é vista como modelo, só atin-
mente alcanzó este nivel después de 30 años de estu- giram este patamar depois de 30 anos de estudos, no
dios, durante los cuales la ciencia propiamente dicha qual a ciência propriamente dita, funcionou como ponto
funcionó como punto ecualizador entre las expecta- equalizador entre as expectativas tanto do produtor
tivas del productor y del consumidor. Hoy la leche quanto do consumidor. Hoje, o leite pasteurizado ameri-
pasteurizada estadounidense, según su propia legis-
cano, segundo sua própria legislação, não pode apresen-
lación, no puede presentar conteo bacteriano total
tar contagens bacterianas totais superiores a 2 x104
superior a 2 x104 UFC/mL, y de toda la leche procesa-
da el 99% se encuentra bajo este patrón. Limites UFC/mL e de todo leite processado 99% encontra-se
rigurosos sumados a un programa efectivo de control abaixo deste padrão. Limites rigorosos somados a um
de calidad elevan el plazo de validez de ese producto efetivo programa de controle de qualidade elevam o
hasta por 14 días, periodo que en comparación no prazo de validade deste produto para 14 dias, a título de
llega a los cinco días en Brasil (FOOD AND DRUG comparação, no Brasil, raramente chega a 5 dias (FOOD
ADMINISTRATION - FDA, 1995). AND DRUG ADMINISTRATION - FDA, 1995).

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


Es innegable que la realidad brasileña es muy diferen- Inegavelmente, a realidade brasileira é bem diferente.
te. En nuestro país se estima que el 48% de la leche Em nosso país estima-se que 48% do leite consumido
consumida es de origen clandestino (ABRAHÃO et al., sejam de origem clandestina (ABRAHÃO et al., 2005).
2005). Inclusive un análisis superficial percibe que Mesmo em uma análise superficial percebe-se que ainda
todavía necesitamos solucionar problemas de base. Sin precisamos solucionar problemas basais. Entretanto,
embargo, existen datos que muestran que las clases A y existem dados que mostram que as classes A e B brasilei-
B brasileñas poseen ya un grado de exigencia bastante ras já possuem um grau de exigência bastante similar
similar a la del mercado consumidor de países desarro-
aos do mercado consumidor de países desenvolvidos e a
llados y la tendencia es que este consumidor se torne
tendência é de que este consumidor se torne cada vez
cada vez más exigente (ALVES, 2001).
mais exigente (ALVES, 2001).
Es en este punto que la IN-51 asume impor-
tancia. Ya sea con el uso del enfriamiento, homogenei- É neste ponto que a IN-51 assume importância.
zando el producto, o inclusive haciendo los patrones Seja ao inserir o emprego do resfriamento, ou ao padroni-
microbiológicos más rigurosos, se hace explícito el zar o produto ou então ao tornar mais rigorosos os padrõ-
objetivo de atender la demanda de un mercado consu- es microbiológicos. É explícito o objetivo de atender a
midor brasileño cada vez más exigente. La implementa- demanda de um mercado consumidor brasileiro cada vez
ción de la nueva disposición trae, por lo tanto, dos mais exigente. A implementação da nova portaria traz,
grandes desafíos a la industria lechera: producir leche portanto, dois grandes desafios à indústria laticinista: pro-
de buena calidad desde el punto de vista microbiológi- duzir um leite de boa qualidade sob o ponto de vista micro-
co y conservarla de forma adecuada hasta su recepción biológico e conservá-lo de maneira adequada até seu rece-
en las plantas procesadoras de lácteos (BRASIL, 2002), bimento pelo laticínio (BRASIL, 2002), o que naturalmente
lo que naturalmente resultará en un producto final con implicará um produto final com melhor qualidade e maior
mejor calidad y mayor vida de anaquel. Además, en el
vida de prateleira. Além disso, na atual conjuntura da
actual conjunto de la cadena agroindustrial lechera, se
cadeia agroindustrial do leite, é pertinente que se faça uma
hace necesario un análisis de los puntos críticos que
análise dos pontos críticos que possam levar a um alto risco
puedan aumentar el riesgo de contaminación de la
leche por parte de organismos psicrotróficos (SANTOS de contaminação do leite por microrganismos pscicrotrófi-
& FONSECA 2003). cos (SANTOS & FONSECA 2003).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 19 <


CALIDAD
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LEITE, 11, Belo Horizonte. Anales... Belo Horizonte, 2010. CD ROM. 1544, julio, 1981.

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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 21 <
[Bienestar animal]

Diez temas de bienestar animal


en la producción láctea
Lic. Marcos Giménez Zapiola

Texto extraído de la publicación del Simposio de Bienestar Animal presentada en las JICAL III
(Terceras Jornadas Internacionales de Calidad de Leche) realizadas en Buenos Aires en marzo de 2009.
Gentileza Pro-Leche.

El sistema comercial de producción láctea de nuestros días constituye una ruptura casi sistemáti-
ca de la vida natural del bovino. Las prácticas específicas de intensificación están dirigidas a obte-
ner de cada vaca mucha más leche de la que sería necesaria para la persistencia de su especie. El
rumiante herbívoro a campo abierto termina siendo confinado y alimentado con raciones ultraen-
riquecidas, hasta el punto que la enorme cantidad de leche que produce se convierte en una moles-
tia cotidiana, de la que procura ser liberado como si fuera un lastre. Quizás por ello, el bienestar
animal es objeto de preocupación constante en los países más avanzados en la producción láctea.

En esta presentación sólo se pasará revista a algunos pro- 1. Las rengueras


blemas que han sido investigados en otras latitudes (y a En los tambos norteamericanos alrededor de un cuarto
veces también en nuestro país) y que son reconocidos de las vacas en ordeño presentan algún nivel de claudi-
como problemas de bienestar animal. En algún tiempo cación. Ya se ha investigado y demostrado la incidencia
futuro quizás lleguemos a conocer su incidencia en nues- de los problemas podales en la producción de leche. Hoy
tros establecimientos lecheros, y podamos proponernos la en día se les presta mucha atención, no sólo porque hay
manera de superarlos, o al menos, de morigerarlos. mayor conciencia de las pérdidas productivas, sino por-
que el USDA ha apuntado sus cas está tan asociada al estrés que Mastitis
cañones al tema de las vacas caí- en algunos estudios se la utiliza
das, por ser un factor de riesgo de como medida del mismo.
BSE. Y los problemas podales son
una de las causas de que haya 3. Los celos y
vacas caídas en los tambos. la inseminación
Los seres vivos tenemos un orden
2. La mastitis de prioridades, y la reproducción
Quizás sea la mastitis el primer -si bien es importante- viene des-
gran descubrimiento en materia pués de haber satisfecho otras
Hacinamiento
de bienestar animal de la vaca metas más básicas. Si hay un défi-
lechera: la vaca estresada es más cit nutricional, la vaca no va a des-
propensa a esta enfermedad. En tinar recursos escasos a reproducir-
algunos casos, se asoció tanto la se, sino que va a tratar de centrar-
mastitis con el estrés que se llegó se en sobrevivir. En vacas tratadas
a considerar que, antes que un como máquinas productoras de
efecto, era un síntoma: si había leche no debe sorprender que cues-
mucha mastitis, quería decir que te mucho lograr que, además, sean
las vacas, más que déficit de productoras de terneros. Es decir,
higiene, tenían déficit de bienes- que entren en celo, se preñen y
tar, lo que causaba una baja en las gesten: se les exige mucho. Si
defensas y abría la puerta a las logran satisfacer todas las exigen-
infecciones. El mejor tratamiento cias, tampoco debería sorprender
no era, entonces, aumentar el que duren pocos años, obligando a
antibiótico sino reducir las fuen- una tasa de reposición muy alta
tes de estrés. Sin llegar a la mas- porque alta es también la amorti-
titis, la cuenta de células somáti- zación de esas "máquinas".
Estrés térmico

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 23 <


[Bienestar animal]

Son menos peligrosos tres toros que uno En otros países, donde los recursos materiales escasean
pero hay mano de obra familiar barata, la crianza de los
guachos es mucho más satisfactoria para los animales,
pues desarrollan una vida social al aire libre y cuentan
con una atención personalizada.

6. El espacio
El espacio no es solamente la superficie por cabeza, sino
cómo está dispuesta esa superficie. Es un problema que
aqueja más a nuestros competidores del Hemisferio
Norte, que sufren de limitaciones climáticas que obligan
a períodos más o menos prolongados de estabulación.
Esta característica pone a la producción láctea en una
situación análoga a la de las industrias avícola y del
cerdo, donde el costo de
las instalaciones lleva a
confinamientos en condi-
ciones de hacinamiento
4. Los toros
relativo. Esto es muy claro
El toro de tambo es un animal de manada que ha sido
en el caso de las guache-
convertido artificialmente en huérfano, y criado fuera de
ras, cuyas características
su medio natural, en un orfanato. Termina por creer que el
pueden parecer normales
tambero es su padre y -como todo hijo- en algún momen-
-y hasta muy avanzadas- a
to de su adolescencia afirma su identidad chocando con
los productores de esos
su padre. Claro que el choque de un toro de dos años es Rutina estresante
países, pero que chocan
mucho más peligroso que una discusión con un hijo de
como carcelarias a quienes están habituados a ver al
quince. No hay solución fácil a este problema, excepto no
ganado en espacios abiertos.
manejar al toro aislado. Son menos peligrosos tres toros
La producción láctea del Hemisferio Sur no
que uno solo, pues esos tres se pelearán entre ellos, y el
está exenta de deficiencias en materia de espacio y
que está solo se peleará con el tambero.
diseño. A medida que se intensifica la producción,
aumenta la densidad de vacas, ya sea en los lugares
5. Los "guachos"
donde se suministran suplementos alimenticios o, en el
Las vacas lecheras son pre-
caso de la estabulación, en los corrales o galpones. El
ñadas para que tengan
espacio "personal" de la vaca lechera tiene un radio de
crías y produzcan leche,
alrededor de cuatro metros: si la densidad animal las
pero el fruto natural del
obliga a mantenerse a una distancia menor, las vacas de
proceso, el ternero, deberá
una posición inferior en la jerarquía restringirán sus
ser separado de la madre
movimientos (alimentación, bebida, caminatas y perma-
para que el negocio funcio-
nencia en un lugar) para no entrar en problemas con
ne. Como es obvio, esto
Guachera vacas dominantes, lo cual repercutirá en su rendimien-
quiebra radicalmente el
to lácteo y en sus respuestas reproductivas. Esta situa-
ciclo natural, y no hay
ción se agrava si se mezclan vaquillonas con vacas,
planteo de bienestar animal ni "cinco libertades" que
tema sobre el que se volverá más adelante.
solucionen esta falla de origen. En general, hasta los
más atentos al buen trato de la vaca deben mirar para
7. Las descargas eléctricas dispersas
otro lado cuando llega el momento de separar a la
Son un problema conocido en otros países como EE.UU.,
madre de su cría a pocas horas de nacida. Pero no se
donde han dado lugar a juicios multimillonarios por
debe mirar para otro lado a partir de entonces, sobre
parte de tamberos cuyas explotaciones -es decir, sus
todo desde el punto de vista del ternero.
vacas- fueron afectadas negativamente por tendidos y
Paradójicamente, los países más "intervencionistas"
circuitos eléctricos. Sin necesidad de llegar a las dispu-
(para darles un nombre) en materia de bienestar animal,
tas judiciales, la realidad es que los circuitos eléctricos
no siempre son muy cuidadosos de lo que realmente
propios de un tambo moderno, más los que atraviesan
conviene al desarrollo de ese ternero. Se pueden esta-
los predios, pueden generar cargas eléctricas dispersas,
blecer complejas regulaciones sobre el espacio, las
que hacen "tierra" a través de la vaca. Si la carga dis-
características de los comederos, la ventilación, etc., sin
persa excede 0,5 voltios, se considera que comienza a
que los supuestos beneficiarios vivan una vida normal.

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


afectar a los animales. Entre estos trastornos, que afec-
tan la producción, se cuentan la resistencia a seguir las
rutinas, la retención de leche (que puede llevar a la
mastitis), la baja en la ingesta, el aumento del tiempo
de ordeñe, etc.
En los pleitos resueltos a favor de tamberos en
EE.UU. se ha demostrado además un aumento de la
morbilidad y mortalidad, así como caídas en la tasa de
reproducción por depresión en los celos y por abortos.
Eso explica que en algunos casos las indemnizaciones
hayan superado el millón de dólares.
En 1984, la provincia de Alberta, Canadá, rea-
lizó un estudio y descubrió que casi el 54% de los tam-
bos tenía cargas eléctricas dispersas de más de 0,5 vol-
tio, y que el 31% superaban 1 voltio. El problema se
puede deber a distintas causas, desde la pérdida de ais-
El tambo no debe ser una institución penal
lamiento de los cables, las fallas en las conexiones, la
falta de descargas a tierra adecuadas o la sobrecarga de
los circuitos. La humedad de los pisos, e incluso el barro, y equipos: un equipo que permite ordeñar más vacas por
hacen el resto. hora parece preferible a otro "más chico", y así la esca-
la creciente pasa a ser un bien indiscutible.
8. Las rutinas estresantes Mencionaremos algunas prácticas que pueden generar
Más allá de la exigencia sistemática que implica la pro- estrés sin ser inherentes a la producción:
ducción láctea moderna para la vaca, existen problemas a) La escala por la escala misma: instalaciones
adicionales de bienestar animal que se originan en demasiado grandes, que obligan a tener las vacas en
prácticas innecesariamente estresantes. En general, largas esperas en las instalaciones de ordeñe.
estas prácticas estresantes no se han instalado por mala b) El apuro por el apuro mismo: la vaca tiene su paso
voluntad sino por negligencia, casi siempre basada en el y con apurarla sólo se pierde dinero, pues se la pone
desconocimiento de la naturaleza bovina y en la adop- nerviosa y se la expone a pisar mal (una de las cau-
ción irreflexiva de esquemas y diseños orientados a sas primordiales de claudicaciones).
facilitar las cosas al humano. Es decir: se trata de otra c) Herramientas y "ayudas": los silbidos, las voces de
instancia del malentendido entre humanos y bovinos. orden, las puertas electrificadas y, en casos extre-
Un paradigma humano que decididamente no les entra mos, los perros.
en la cabeza a las vacas es el del tiempo medido por d) Instalaciones ruidosas.
reloj. El humano (en particular, el que maneja un tambo) e) Diseño antropocéntrico de instalaciones y rutinas: se
vive con el cronómetro en el cerebro: el reloj le dicta piensa en la ergonomía del humano, no en la de la vaca.
todas las rutinas, en vez de ser apenas un instrumento f) Estilo militar: algunos tamberos creen que las
de medida del paso del tiempo. De esto a privilegiar la vacas "van a menos" y que la mejor manera de
rapidez y el consiguiente aumento de trabajo por uni- ponerlas en régimen es manejarlas como si fueran
dad de tiempo, hay apenas un paso. Esto se incorpora no soldados, imponiéndoles una disciplina forzada.
sólo a las rutinas de trabajo, sino también a los diseños

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 25 <


[Bienestar animal]

interno. Estas cuestiones también se manifiestan cuan-


do hay corrales de parición del tipo "maternidad", donde
la composición del grupo se altera permanentemente.
La etología (estudio del comportamiento animal)
también vale para los humanos. Ya hemos mencionado el
problema de los toros "adolescentes", que es el más grave
para nosotros. Pero no es el único; investigaciones euro-
peas han determinado que la falta de confianza del huma-
no en sí mismo, que se traduce en una conducta poco
dominante, atrae el ataque de los toros. Los toros que ata-
caron una vez, tenderán a volver a hacerlo. Los humanos
que han sido atacados una vez, tenderán a ser atacados
nuevamente. Esta es una variante de fenómenos muy
conocidos: el caballo tira al jinete miedoso, el perro muer-
Barro y claudicación
de al que le tiene miedo a los perros.
Por el lado positivo, hay estudios que demues-
Muchas veces, la imagen que dan las vacas de tambo se tran que la vaca se siente más a gusto con determinado
asemeja a la de internos en una institución penal, por tipo de personas, y que eso la ayuda a producir más
no decir un campo de concentración: mirada resignada, leche. La personalidad del tambero tiene influencia
movimientos desganados, expresión general de desinte- directa en el rendimiento de sus vacas. El estrés del
rés. No debería sorprender, si la vida de la vaca se con- tambero es más alto cuando falta ordeñar 1/3 de las
vierte, por negligencia, en una versión animal de la vacas, lo que se proyecta sobre éstas. Por ésta y otras
esclavitud. Cuando el ordeño está asociado a experien- razones no se recomiendan sesiones de ordeño de más
cias desagradables (hacinamiento, picanas, portones de una hora y media.
electrificados), se genera estrés al iniciar la rutina, haya
o no maltrato. La vaca estresada no irá de buen grado a Conclusión
la sala y defecará abundantemente, además de producir La producción de leche está rodeada de amenazas, no
menos leche. Así como en el engorde a corral se ha sólo en la Argentina sino en el resto del mundo. Donde no
comprobado que el rendimiento productivo mejora si se sobrevive gracias a un complejo sistema de subsidios,
saca los animales a pasear una vez al día, es muy pro- debe luchar contra el clima, los costos de producción, la
bable que las vacas lecheras mejoren su performance si atomización de la oferta frente a la concentración de la
se cuida de darles un poco de esparcimiento. Algunos demanda, las crecientes exigencias públicas respecto del
piensan que eso se logra poniendo música en el tambo, medio ambiente, la calidad y la seguridad alimentaria.
pero si hay algún progreso, quizás se lo deba atribuir a El Primer Mundo no dispone de una alternativa
la mejora del bienestar del tambero, que trabajará más viable de producción láctea con bienestar animal, y no
contento, y no al de la vaca, que no está en condiciones puede arriesgarse a aumentar aún más los costos de
de apreciar la música. producción (y los subsidios resultantes). En otras pala-
bras, no hay producción láctea en gran escala sin violar
9. El estrés térmico alguna de las cinco libertades, pero en especial la que
Es uno de los problemas obvios de bienestar animal: si tutela "el comportamiento normal" de las especies. Esto
la vaca sufre extremos térmicos que exceden en dema- puede dar lugar, en estas latitudes, a un suspiro de ali-
sía su rango de adaptación, su producción cae de modo vio, en tanto se perciba al bienestar animal como una
inmediato. No hay discusión: es un hecho evidente por nueva amenaza. Es verdad: el Primer Mundo tiene
sí mismo. En nuestras condiciones productivas, el extre- demasiados problemas con el bienestar animal en la
mo temible es el calor, sobre todo cuando aumenta la producción láctea como para venir a exigir extravagan-
humedad: las vacas también padecen la "sensación tér- cias. Ello no debe confundirnos al punto de no compren-
mica". En materia de soluciones inmediatas, hay una der que toda mejora genuina en materia de bienestar
gran variedad: instalaciones, aspersores, dietas, rutinas animal sólo puede contribuir a bajar costos, no a
y horarios. aumentarlos. Por "mejora genuina" se entienden las
prácticas que contribuyen a reducir maltratos y sufri-
10. Los problemas sociales: mientos innecesarios, y en gran medida, invisibles o
mezclas y jerarquías tácitos para la industria. Estas prácticas son, en su
La naturaleza jerárquica de las vacas explica la estabili- mayoría, tecnologías de procesos de bajo costo o de
dad del orden de entrada a la sala de ordeño. Por ello los costo cero, y no tecnologías de insumos o de diseño de
cambios en la composición de los rodeos deprimen la alto costo.
producción de leche hasta que se recompone el orden

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 27 <
[Instituciones]

INTI Lácteos: evaluadores no videntes


conforman el panel del Laboratorio
de Análisis Sensorial
Panelistas evaluando leche en polvo El análisis sensorial de productos lácteos es un
junto al Téc. Fernando Pino trabajo que el Centro de Lácteos de INTI de-
sarrolla en forma permanente fortaleciendo la
asistencia técnica a las empresas del sector.
Para esta actividad, organizó y entrenó un
panel de evaluadores no videntes, abriendo una
oportunidad de desarrollo personal y laboral.

Para llevar adelante esta línea de trabajo con personas


no videntes se tuvieron que adaptar las metodologías, la
secuencia de pruebas y la forma de registrar los resulta-
dos. Desde sus inicios, el panel ha realizado sus activi-
Para realizar el análisis sensorial es necesario contar con
dades en forma continua, prestando un servicio tanto a
un panel de evaluadores entrenados y, preferentemente,
los diversos Centros del INTI que lo solicitan como a las
con dedicación exclusiva para esta actividad. Para ello el
empresas que requieren los servicios de análisis senso-
INTI Lácteos comenzó a mediados de septiembre del año
rial de muestras, tanto para exportar como para el mer-
2007 con las etapas de convocatoria y selección de per-
cado interno.
sonas, de acuerdo a los lineamientos de las normas
Este desempeño exitoso -junto con las nuevas
IRAM 20005-1:1996/ISO 8586-1:1993. Ya en ese
instalaciones que posee el laboratorio- dieron el marco
momento, la institución había detectado la posibilidad
propicio para la incorporación al plantel del INTI Lácteos
de contribuir a la inserción laboral de personas con dis-
desde octubre de 2009 de diez personas no videntes, lo
capacidad visual, ofreciendo una forma concreta de
que les brinda la posibilidad de un ingreso sustentable a
brindar capacitación permanente y salida laboral.
través de un trabajo útil para la industria y la sociedad
Para llevar a cabo este objetivo, entre el
en su conjunto.
Programa de Extensión del INTI y el INTI Lácteos se dise-
ñó un proyecto y se gestionaron los instrumentos nece-
sarios para llevar adelante acciones que facilitaran y
fortalecieran dicha inserción. Se establecieron contac-
tos con FAICA (Federación Argentina de Instituciones de
Ciegos y Ambliopes) y con el Ministerio de Trabajo para
convocar a los posibles evaluadores. En una primera
etapa se incorporaron al panel ocho personas con disca-
pacidad visual, quienes recibieron capacitación para
detectar defectos de flavor en leches en polvo con fines
de exportación.
Posteriormente, la capacitación de estas perso-
nas se amplió para incorporarlas a la evaluación senso-
rial de quesos, dulces de leche y otros alimentos y bebi-
das. También el panel participó en el proyecto "Prueba
de Desempeño de Productos" que la Gerencia del
Programa de Ensayos y Asistencia Técnica de INTI de-
sarrolla con el objetivo de informar a los consumidores.
Estos trabajos se realizaron junto a otros centros de INTI
en productos tales como papel higiénico y miel. Gabriela (integrante del panel) evaluando miel

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


Reconocimiento para el INTI Lácteos
La Federación Argentina de Instituciones de Ciegos y
Ambliopes, en el marco de la inauguración de su nueva
sede y con motivo de dar a conocer los logros obtenidos
con el Programa AGORA-Argentina (dentro del cual se
ha desarrollado la tarea de inclusión laboral en los
paneles de análisis sensorial) otorgó al INTI un diploma
en "Reconocimiento por promover y apoyar activamen-
te la inclusión social y laboral de las personas con dis-
capacidad visual". En la oportunidad también se de-
sarrolló una muestra fotográfica denominada
"Produciendo miradas", en la cual se observan imágenes
de gente con disminución visual realizando una amplia
gama de trabajos, entre ellas las diez incorporadas al
INTI Lácteos. Por el INTI asistieron a la ceremonia el Lic.
Roberto Castañeda, Director de INTI Lácteos, junto a la
Ing. Haydée Montero y al Téc. Fernando Pino. Haydée Montero y Roberto Castañeda recibieron la distinción
Dentro del área de Asistencia Técnica del INTI
Lácteos y bajo la coordinación del Ing. Hernán Murno se de la población ciega y cuenta con el apoyo de diversos
encuentra el Laboratorio de Análisis Sensorial dirigido actores públicos y privados a nivel nacional, provincial y
por la Ing. Haydée Montero, quien junto al Lic. Germán local, entre los que se destaca el Ministerio de Trabajo
Aranibar y el Téc. Fernando Pino llevan adelante el fun- de la Nación.
cionamiento del panel.
El Programa AGORA, iniciado en el año 2001, Más información:
tiene como objetivo la capacitación e inserción laboral www.inti.gov.ar/lacteos/

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 29 <


[Ingredientes]

Maxi CurdTM: más cuajada, más queso


Departamento Técnico de DSM

MaxiCurd™ es un hidrolizado de proteína de-


sarrollado específicamente para optimizar la
estabilidad de la cuajada y aumentar el rendi-
miento de ciertas variedades de quesos. Su apli-
cación otorga estabilidad a la cuajada durante la
coagulación de la leche tratada a alta temperatu-
ra y permite incrementar el rendimiento del
queso sin comprometer la calidad. MaxiCurd™ es
de simple utilización: sólo debe disolverse en
agua tibia antes de su aplicación y puede ser
agregado directamente a la leche de proceso. No impacta sobre el sabor, aroma o funcionalidad del
suero líquido o en polvo, y es compatible con otras formas de optimización de rendimiento.

El tratamiento de la leche de proceso a alta temperatu- Aplicación


ra previo a la coagulación contribuye a aumentar el ren- MaxiCurd™ se presenta listo para su utilización. Sólo
dimiento de la cuajada mediante la formación de com- debe disolverse en agua a 40°C (104°F) en una solución
plejos de proteína-caseína. Sin embargo, este proceso 10% y podrá entonces agregarse a la leche pasteuriza-
presenta, como efecto adverso, una coagulación insatis- da tal como el cuajo.
factoria de la leche. Una cuajada débil ofrece malas
condiciones de corte, provoca pérdida de rendimiento y
empobrece las propiedades funcionales del queso final.
Los componentes funcionales de MaxiCurd™ son los
péptidos de cadena corta. Durante la coagulación, éstos
interactúan con los complejos proteína-caseína otor-
gando mayor estabilidad a la cuajada. Las proteínas del
suero se incorporan sin provocar pérdida de rendimien-
to ni reducir la calidad y funcionalidad del queso.
Las pequeñas fracciones de proteína dentro de
MaxiCurd™ que no interfieren con el complejo proteína-
caseína del suero permanecen en éste, formando parte
de la fracción proteosa-peptona. Durante los procedi-
mientos del procesamiento del suero -como el filtrado y
el secado por spray- los péptidos de MaxiCurd™ actúan
como la fracción proteosa-peptona regular de la leche.

Efectos en el queso
Durante el procesamiento de la cuajada y la maduración
del queso, los enlaces que sostienen los complejos pro-
teína-caseína del suero se comportan del mismo modo
que otros enlaces proteína-proteína del queso. Los que-
sos que en cuya elaboración se ha utilizado MaxiCurd™
para otorgar estabilidad a la cuajada, pueden ser some-
tidos a procedimientos normales de procesamiento.

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


Tabla 1

Efecto sobre las proteínas del suero b-lactoglobulinas en el suero tratado con MaxiCurd™
Utilizar una temperatura de pasteurización elevada será menor que en el suero no tratado. El suero tratado
implica una mayor cantidad de proteínas desnaturaliza- se enriquece con los compuestos más valiosos, como b-
das y transferidas al queso. Esto genera un aumento del lactoalbúminas, lo cual puede resultar ventajoso cuan-
rendimiento del queso y consecuentemente una dismi- do se necesita aislarlos.
nución de las proteínas del suero. La cantidad y el tipo Además, la relación b-lactoglobulina/a-lacto-
de proteínas que permanecen en el suero dependerán albúmina en el suero con MaxiCurd™ desciende de 38:1
del tiempo y las condiciones de temperatura que se (tratamiento a 70ºC) a 7,5:1 (80ºC). La relación más baja
hayan aplicado durante la pasteurización. se acerca a la existente en la leche materna. Esto podría
Las proteínas del suero pueden clasificarse en abrir la posibilidad a la utilización de suero tratado con
cuatro grupos principales: b-lactoglobulinas, a-lactoal- MaxiCurd™ en aplicaciones de nutrición infantil.
búminas, inmunoglobulinas y albúminas de suero bovi-
no. Si bien la cinética de la desnaturalización de prote-
ínas es similar en los cuatro grupos, existen diferencias Al ser un derivado de proteínas naturales,
sustanciales en cuanto al grado de la desnaturalización. MaxiCurd™ es apropiado para uso alimentario, clasi-
La tabla 1 muestra estos datos como función de la tem- ficado como GRAS (Generally Recognized as Safe) y
peratura de pasteurización, basándose en condiciones apto para ser utilizado en dietas Kosher y Halal. No
iniciales de leche cruda con 0% de desnaturalización de se utilizan materiales alergénicos ni manipulados
proteínas. Se observa claramente que las b-lactoglobu-
genéticamente en su proceso de producción.
linas se desnaturalizan más fácilmente que las a-lacto-
albúminas . Como consecuencia, la cantidad relativa de

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 31 <


[Ingredientes]

Distribución y efecto sobre las regular en todos los parámetros principales (Gráfico 2).
propiedades del suero En conclusión, los análisis demuestran que MaxiCurd™
Los péptidos especiales de MaxiCurd™ producen nuevos no produce ningún efecto en el procesamiento del suero
enlaces con la caseína de la cuajada y, consecuentemente, ni en su funcionalidad.
estos son transferidos al queso. Los componentes de
MaxiCurd™ que no son enlazados con la caseína se disuel- Gráfico 2 - Comparación de perfomance entre
ven en la humedad del queso y parte de ellos quedan en el suero regular y suero con MaxiCurdTM
suero. Los asistentes para el procesamiento del queso no
son los únicos presentes en el suero, también se evidencian,
por ejemplo, enzimas para la coagulación.
El suero regular contiene proteínas intactas, con
un gran tamaño molecular, y péptidos pequeños (prove-
nientes de las proteínas) llamados proteosa-peptona. El
50% de esos péptidos presentan un tamaño molecular de
entre 1.500 y 10.000 Dalton, y el resto mayor a 10.000
Dalton. La proporción de proteosa-peptona en el suero Ejemplos de aplicación
del queso es muy variable (entre 0,3 y 2,3% de la fracción Queso Feta
de proteína del suero), esto depende del origen de la leche Se lleva a cabo la pasteu-
(ganado, alimentación, estación) y de las condiciones de rización regular de la
procesamiento, tales como el tiempo de almacenamiento leche a 73°C durante 19
de la leche previo a la elaboración del queso. segundos, usando un
MaxiCurd™ es un hidrolizado de proteína y intercambiador de calor
como tal contiene péptidos aún más pequeños que la de placa con una celda de
proteosa-peptona, tal como se observa en el gráfico 1. retención tubular. Luego
de la pasteurización, la
leche se enfría a 32°C y se
Gráfico 1 - Porcentaje de péptidos MaxiCurdTM
menores que la proteosa-peptona, en tamaño
incuba con un cultivo
estándar para queso Feta durante una hora. A continua-
ción se agrega el cuajo y el cloruro de calcio y se deja
reposar durante 40 minutos para formar un gel firme. Se
corta el gel en trozos de cuajada y se procede a revolver
suavemente durante dos horas, lo que permite separar el
suero. La cuajada se separa del suero y se deja reposar
durante una noche en una mesa para el escurrimiento.
Al día siguiente, se habrá formado una red consistente.
Los quesos se cortan en el tamaño deseado y se intro-
ducen en un recipiente con salmuera.
Cuando la temperatura de pasteurización se
eleva a 85°C, aumenta la desnaturalización de las pro-
Un análisis por cromatografía determinó los porcentajes teínas del suero en la leche de proceso. Las proteínas del
relativos de MaxiCurd™ y la fracción de proteosa-peptona suero forman complejos con las caseínas, y en conse-
en el suero común en relación a la distribución del tamaño cuencia quedan atrapadas en la cuajada. Si no se modi-
molecular de los péptidos en el suero con y sin MaxiCurd™. fican el tiempo de removido y el tamaño de la cuajada,
Del MaxiCurd™ agregado se observa que un 25% está acti- el contenido seco de la cuajada se reducirá, debido a la
vamente enlazado a la caseína del queso. El 75% restante retención de humedad causada por las proteínas desna-
es, en su mayor parte, menor a 1,5 Da y no desempeña nin- turalizadas del suero. El aumento de la cantidad de pro-
gún rol en relación a la funcionalidad de las proteínas del teína y humedad dará como resultado un rendimiento
suero. Las otras fracciones de MaxiCurd™ son también muy de cuajada de 21,76 Kg (47,9 lbs) en lugar de 20,15 Kg
pequeñas comparadas con la fracción de proteosa-peptona. (44,4 lbs) al partir de 136 Kg (300 lbs) de leche.
Teniendo en cuenta la variación natural en presencia de Cuando la pasteurización se desarrolla a tem-
proteosa-peptona, el MaxiCurd™ agregado no tendrá peraturas más altas, sin la utilización de MaxiCurd, la
influencia sobre las propiedades de la proteína del suero. cuajada resultante presenta una consistencia muy
Una evaluación realizada con un procesador de pobre. Esta cuajada débil da lugar a una excesiva pérdi-
suero industrial demostró que el suero tratado con da de partículas durante su procesamiento y a un pro-
MaxiCurd™ presenta resultados similares a los del suero ducto final sin firmeza. Al agregar 7 CSU por cada 1.000

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


litros de leche, se adquiere mayor firmeza en el gel para
el momento del corte y en la cuajada resultante.
MaxiCurd permite realizar la pasteurización a mayor
temperatura, manteniendo las condiciones para el pro-
cesamiento y el nivel de calidad del producto final.
Además hacer posible el aumento de la tempe-
ratura de la leche fresca, MaxiCurd permite la utiliza-
ción de leche en polvo descremada estándar cuando no
se dispone de leche fresca. Sin el agregado de MaxiCurd,
sólo puede utilizarse leche en polvo descremada produ-
cida bajo condiciones más bajas de pasteurización.
También es limitada la proporción de leche en polvo
descremada para mantener el mismo procesamiento y
nivel de calidad del Queso Feta. El uso de MaxiCurd
mejora las propiedades de coagulación de la leche en
polvo descremada, lo que permite usar este material,
más económico y fácilmente disponible, en mayores
proporciones.

Queso Mozzarella
Se lleva a cabo una pas-
teurización regular a
75°C durante 20 segun-
dos utilizando un inter-
cambiador de calor a
placa con una celda de
soporte tubular.
Luego de la pasteu-
rización, la leche se
enfría a 37°C y es preincubada con un fermento para
Mozzarella durante 60 minutos, a continuación se agre-
gan el cloruro de calcio y el cuajo. A partir de ese
momento comienza el proceso de elaboración estándar.
El aumento de la temperatura de pasteurización
a 85°C aumenta la desnaturalización de las proteínas del
suero en un 25%. Suponiendo una concentración de 0,8%
de proteínas en el suero de la leche, una concentración de
caseína de 2.6%, una recuperación de la caseína del 95%
y una desnaturalización de 10% de las proteínas del suero
durante el proceso regular, el rendimiento de proteínas del
queso podría aumentar un 7.8%.
Dependiendo de las condiciones de pasteuriza-
ción, aproximadamente la mitad de las proteínas desna-
turalizadas del suero coagularán sobre la caseína. Sin el
agregado de MaxiCurd™, este proceso resultaría en una
excesiva pérdida de rendimiento y en un comporta-
miento inapropiado de derretimiento del queso.
El agregado de 10 CSU de MaxiCurd™ por
1.000 litros de leche de proceso previo a la coagulación
reestablece la funcionalidad y aporta un incremento de
rendimiento de proteínas de un 4% aproximadamente.
Un mayor rendimiento de proteínas representa una
reducción en el contenido de grasa del queso, lo que
podría remediarse al estandarizar la leche de proceso en
una mayor relación grasa/proteína.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 33 <


[Ingredientes]

Queso Fresco da se reducirá, debido a las propiedades de retención de


Se lleva a cabo la pasteuri- humedad causada por las proteínas desnaturalizadas del
zación regular de la leche a suero. El aumento de la cantidad de proteínas y hume-
73°C durante 19 segundos, dad dará como resultado un rendimiento de cuajada de
usando un intercambiador 16,7 kg (36,8 lbs) en lugar de 15,8 kg (34,7 lbs) al par-
de calor de placa con una tir de 136 kg (300 lbs) de leche.
celda de retención tubular. Cuando la pasteurización se desarrolla a tem-
Luego de la pasteurización, peraturas más altas, sin la utilización de MaxiCurd, la
la leche se enfría a 32°C. A cuajada resultante presenta una consistencia muy
continuación se agregan el pobre. Esta cuajada débil da lugar a una excesiva pérdi-
cuajo y cloruro de calcio y se deja reposar la leche durante da de partículas durante su procesamiento y a un pro-
30 minutos para formar un gel firme. Se corta el gel en tro- ducto final sin firmeza. Al agregar 7 CSU por cada 1.000
zos de cuajada y se procede a revolver suavemente durante litros de leche se adquiere mayor firmeza en el gel, para
30 minutos, lo que permite separar el suero. Una vez sepa- el momento del corte, y en la cuajada resultante.
rado parcialmente el suero, se añade sal seca a la cuajada MaxiCurd permite realizar la pasteurización a mayor
restante. Se mezcla bien la cuajada con la sal y se deja escu- temperatura, manteniendo las condiciones para el pro-
rrir en coladores durante toda la noche en una sala refrige- cesamiento y el nivel de calidad del producto final.
rada. Al día siguiente se retira el queso de los coladores y se Además, al igual que en el queso Feta, la aplicación de
procede al envasado. MaxiCurd permite la utilización de leche en polvo des-
Cuando la temperatura de pasteurización se cremada estándar.
eleva a 84°C, aumenta la desnaturalización de las pro-
teínas del suero en la leche. Las proteínas del suero for-
man complejos con las caseínas y quedan atrapadas en Más información:
la cuajada. Si no se modifican el tiempo de removido y info.dairy-ingredients@dsm.com
el tamaño de la cuajada, el contenido seco de la cuaja- www.dsm-foodspecialties.com

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


[Entrevista]

Edelflex S.A.
Además de representar en forma exclusiva a GEA PHE Systems,
produce los equipos ARAX® en nuestro país

Edelflex S.A. es una empresa referente como proveedora de sistemas y com-


ponentes para manejo de fluidos, campo donde brinda soluciones inteligentes
para las industrias que requieren tecnología de avanzada. Representante
exclusiva de GEA PHE Systems, empresa líder mundial en intercambiadores de
calor, también fabrica desde 2005 en nuestro país los equipos ARAX, para lo
cual cuenta con un staff de 30 personas y una planta industrial de casi 3000
m2 ubicada en Don Torcuato, donde están las oficinas técnicas y comerciales,
depósito, taller, showroom y laboratorio. Dialogamos con el Ing. Miguel
Harutiunian sobre la actualidad y los planes de inmediatos la empresa.

¿Cómo se inició la empresa en nuestro país? nen un producto de primera calidad, a un precio accesible
A partir de mediados de los años ´90 y durante casi una y en un tiempo razonable, y estos tres puntos son justa-
década trabajamos en el desarrollo en el mercado local mente lo que el mercado requiere cada vez más. Luego de
de intercambiadores de calor de la prestigiosa firma ale- cinco años con ARAX® podemos decir orgullosos que
mana GEA Ecoflex (actualmente GEA PHE Systems, somos líderes en ventas en intercambiadores de calor de
parte de GEA Group). En el año 2004, luego de una rees- placas en Argentina.
tructuración a nivel mundial del grupo, comenzamos
con nuestra actividad como Edelflex S.A. representando ¿Qué tecnología utilizan para la
de manera exclusiva a GEA PHE Systems. Hoy nuestra fabricación de los equipos?
actividad incluye no sólo la comercialización de inter- Los equipos se fabrican utilizando los mismos planos
cambiadores de calor, sino de una extensa línea de com- constructivos y bajo las mismas normas alemanas que
ponentes para la industria alimentaria, entre ellos vál- utiliza GEA, aunque intentamos permanentemente
vulas, homogeneizadores e instrumentos de medición. innovar y mejorar. Para realizar el correcto cálculo de
También trabajamos en el desarrollo y fabricación de requerimientos, dimensiones, materiales, etc., contamos
unidades y plantas completas. con tecnología propietaria que nos permite elaborar un
informe detallado de cada componente del intercam-
Desde el 2005 diseñan sus propios biador. Así podemos optimizar los recursos y entregar un
productos bajo la marca ARAX, ¿cómo ha producto perfectamente de acuerdo a lo que el cliente
sido esa experiencia? solicita. Por otro lado, contamos con amplia experiencia
Es siempre un desafío fabricar un producto en la en cálculo termodinámico y en selección de intercam-
Argentina, sobre todo cuando hablamos de intercambia- biadores para una gran cantidad de aplicaciones.
dores con larga vida útil, es decir con baja tasa de recam- Tenemos personal altamente calificado y con know-how
bio. Además teníamos que competir con otras empresas en el diseño de intercambiadores, que es un aspecto tan
internacionales, presentes en el mercado desde hace importante como la tecnología que se utiliza.
muchos años. Pero desde el primer momento contamos
con el gran apoyo de GEA y decidimos fabricar los basti- ¿Qué otras líneas de producto
dores localmente, bajo licencia de GEA Ecoflex. Las placas representa Edelflex?
que utilizamos de manera exclusiva en nuestros equipos Además de toda la línea de intercambiadores de calor de
son placas GEA, importadas de Alemania. Puedo decir que placas de GEA PHE Systems (que incluye a GEA Ecoflex,
ARAX no deja de brindarnos satisfacciones, ya que la GEA ViEX, GEA WTT y GEA Ecoserve) representamos a
demanda es cada vez más alta y el "feedback" que recibi- otras empresas de GEA Group, como GEA Tuchenhagen
mos de nuestros clientes es muy positivo. Gracias a que (válvulas y bombas sanitarias, dispositivos de limpieza
ARAX® se fabrica en el país, logramos reducir los plazos de CIP); GEA Niro Soavi (homogeneizadores de alta pre-
entrega y al optimizar los costos, nuestros clientes obtie- sión); y GEA do Brasil (intercambiadores de casco y

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


tubo, y de tubos aletados). Fuera de grupo GEA repre-
sentamos también a Optek (sensores de turbidez, color
y concentración); GEMÜ (válvulas de diafragma asépti-
cas e industriales); Dockweiler (tubos y accesorios far-
macéuticos); Steriflow (válvulas y accesorios especiales
para industria farmacéutica); Lakos (separadores de
sólidos), y Schünemann (filtros autolimpiantes).
Recientemente sellamos un acuerdo de representación
con la empresa HRS Heat Exchangers (intercambiadores
tubulares) aunque la relación comercial se viene de-
sarrollando desde hace ya algunos años.

¿Qué otros servicios ofrecen a sus clientes?


Creemos firmemente que un producto de calidad tiene
que ir acompañado de un servicio acorde. Por eso con-
tamos con un departamento de post-venta y servicio
técnico altamente especializado, que atiende desde la
instalación y el mantenimiento preventivo hasta las así como el cambio de juntas y placas. En cuanto al
eventuales reparaciones que requieran los equipos, las resto de los equipos, realizamos servicios de manteni-
cuales se realizan con repuestos originales, sea en plan- miento y reparación, así como calibraciones y asistencia
ta del cliente o en nuestro taller. Contar con un stock técnica en general.
local de repuestos ayuda al cliente a reducir los tiempos También contamos con un servicio de alquiler
de espera, de tal manera que su producción sufre los de equipos, especialmente a escala de laboratorio o
menores retrasos posibles. Además, al contar con una para pruebas piloto, lo que permite a nuestros clientes
flota propia de vehículos, podemos responder de mane- realizar ensayos preliminares para validar el resultado
ra casi inmediata. En el caso de los intercambiadores de antes de adquirir un equipo nuevo.
calor, el servicio comprende limpieza y mantenimiento,

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 37 <


[Entrevista]

mejores y más eficien- ingeniería de proceso, ya que apli-


tes opciones de traslado camos conceptos innovadores de
y entrega. Tenemos una diseño con soluciones de automati-
flota de vehículos para zación y control de avanzada. La
realizar entregas locales mayoría de los proyectos están vin-
y en otros casos se culados a la industria farmacéutica,
coordina la logística de biotecnología y alimentaria,
correspondiente. aunque también diseñamos para
otros sectores como cosmético y
¿Aplican normas químico.
de calidad?
Desde el año 2007 cer- ¿Qué planes inmediatos
tificamos la norma ISO tienen para la empresa?
9001:2000, y estamos En este año planeamos construir un
constantemente mejo- auditorio para brindar capacitacio-
rando nuestros proce- nes a los clientes en nuestra propia
sos en cada área de la planta, así como también facilitar
¿Hacia qué mercados empresa y en cada etapa del proce- la constante actualización sobre
se dirigen? so de fabricación. Contamos con equipamiento y herramientas para
Debido a la versatilidad de nuestros modernas herramientas de gestión el departamento de producción.
productos, podemos decir que administrativa, comercial y de cali- También estamos ampliando nues-
atendemos prácticamente a cual- dad, que nos permiten controlar y tra red de distribución dentro y
quier industria, desde biotecnología mejorar todos los procesos internos fuera de la Argentina. En algunos
hasta Oil & Gas. Hablando particu- y asegurar una trazabilidad en todo casos estamos en la búsqueda de
larmente de la industria alimenta- momento. nuevos canales de venta; en otros,
ria, los sectores que atendemos son donde ya tenemos distribuidores,
diversos: láctea, cervecera, vitiviní- ¿Desarrollan proyectos buscamos afianzar la relación y
cola, de bebidas y gaseosas, de e instalaciones? brindar más soporte.
aceites y grasas, de aderezos, pos- Además de la venta de equipos y Otro foco es la relación con
tres y helados, de productos de componentes, tenemos un departa- los clientes, por eso creamos un área
maíz y almidón. Siempre en lo que mento de ingeniería y proyectos, de asistencia al cliente para poder
se refiera al manejo de fluidos no- donde diseñamos y construimos atender mejor a sus necesidades.
sotros estamos presentes. soluciones completas, desde unida- Estamos implementando un CRM
Nuestro foco está puesto des simples hasta plantas comple- que nos brindará información sobre
en la Argentina pero también aten- tas llave en mano. Esta actividad ha eventuales reclamos, comporta-
demos a clientes de Chile, Uruguay, sido muy exitosa y nos ha permiti- miento de compra, actividades rea-
Paraguay, Bolivia, Perú, Venezuela, do ampliar de manera substancial lizadas, visitas, etc. Además la
Ecuador y Colombia. Nuestros el portfolio y la cartera de clientes. empresa seguirá con su fuerte voca-
departamentos de comercio exte- Los proyectos realizados casi siem- ción de invertir en la capacitación
rior y logística trabajan siempre pre son interesantes desafíos de de todo el personal, para ser más
junto a los clientes para evaluar las eficientes en los procesos internos y
aportar al crecimiento profesional
de los empleados.
También este año volvere-
mos a participar en TecnoFIDTA
2010, lo cual es una excelente
oportunidad para estar en contacto
con nuestros clientes actuales y
futuros.

Más información:
www.edelflex.com

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


[Ferias]

Tecno Fidta 2010


Se realizará del 21 al 24 de septiembre de 2010 en el Centro Costa Salguero
e incluirá múltiples acciones de capacitación

El acontecimiento regional más


importante para la tecnología ali-
mentaria, de aditivos e ingre-
dientes ofrecerá una gran va-
riedad de actividades académicas
relacionadas con el sector de la
industria alimentaria. La
Asociación Argentina de
Tecnólogos Alimentarios (AATA) ya
está preparando sus Jornadas
Técnicas 2010 a cargo de presti-
giosos disertantes. Las conferen-
cias principales incluirán temas
tales como procesos alimentarios,
comidas saludables, rotulación de
alimentos, entre otros. Además, se
realizarán los cursos "Realidades y
fantasías de las especias en la
República Argentina" y "Calidad
de los alimentos: impacto del sistema envase/logística Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina de
sobre los mismos". Ambos requieren previa inscripción y la Facultad de Agronomía de la Universidad de
son arancelados. Para mayor información dirigirse a Buenos Aires (UBA). Para informes e inscripción:
tecnologos@alimentos.org.ar. eventos@agro.uba.ar.
Otro gran atractivo será el espacio Trazabilidad - Seminario Taller "Inteligencia de negocios en la
en Acción. Por segunda edición, los visitantes tendrán la logística de alimentos", organizado por la
oportunidad de interiorizarse acerca de las ventajas de Universidad de Buenos Aires (UBA) y la Universidad
contar con sistemas de trazabilidad en cuatro cadenas Nacional de Tres de Febrero (UNTREF). Serán tres
agroalimentarias: productos avícolas, carnes bovinas, días para conocer las metodologías y tecnologías
leche en polvo, y quesos. En esta ocasión, empresas del diseñadas para lograr que la información corporati-
rubro realizarán demostraciones sobre la aplicación de va esté disponible permanentemente para los usuar-
la tecnología en cada una de las mencionadas cadenas. ios tomadores de decisiones y así asegurar un mejor
También se desarrollará el Seminario Carnes desempeño, rentabilidad y productividad.
Diferenciadas y No Tradicionales a cargo de la
Fundación Empresaria de la Patagonia (FEPA). El progra- Gran convocatoria
ma incluirá diferentes disertaciones que versarán sobre Tecno Fidta 2010 tendrá una superficie de 19.000 m2.
las políticas sectoriales para la promoción del segmen- Los organizadores -Indexport Messe Frankfurt y la
to, demanda y comercialización, producciones alterna- Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
tivas, y sistemas de certificación y aseguramiento de (AATA)- estiman la participación de 300 empresas
calidad, entre otras. Además, se desarrollarán distintos expositoras y la visita de más de 17.000 profesionales y
análisis de casos. Esta actividad es arancelada y las empresarios del sector.
vacantes son limitadas. Para más información se debe Tecno Fidta 2010 se realizará del 21 al 24 de
consultar a seminariocarnes@fetap.org.ar. septiembre de 2010 en el Centro Costa Salguero. La
exposición es exclusiva para profesionales del sector. No
Actividades paralelas se permitirá el ingreso a menores de 18 años incluso
En paralelo a Tecno Fidta 2010 se realizarán las sigu- acompañados por un adulto ni a personas con
ientes actividades de capacitación: cochecitos de bebé.
- Cuarto Seminario Internacional "Integración de la
cadena de valor de la carne bovina: hacia una nueva Más información:
ganadería", organizado por la Especialización en www.tecnofidta.com - www.indexport.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 39 <


E m p r e s a s

Cool Tainer
Contenedores refrigerados y de carga general: solución instantánea,
efectiva y económica al problema de falta de espacio para almacenaje

Cool Tainer es una empresa nacional iniciada en el año 2000 por empresarios con una larga experien-
cia previa en empresas internacionales de leasing de contenedores, agencias marítimas y actividades
relacionadas con el comercio exterior. Cool Tainer está dedicada a la comercialización de contenedores
para uso dentro de la Argentina y también para transporte regional. Se especializa en contenedores
refrigerados pero también cuenta con un importante stock de contenedores de carga general.

En nuestro país los contenedores tienen un régimen de todos los contenedores que se van a destinar a uso
admisión temporaria, ya que todos son fabricados en el doméstico y los ofrece en venta y alquiler.
exterior. Como la mayoría de los contenedores que
ingresan al país con carga de importación vuelven a Contenedores refrigerados (reefers)
salir con carga de exportación, la aduana les otorga un Mantienen la mercadería en un rango de temperatura
plazo de admisión temporaria. Pero cuando los contene- de -25 a +25ºC. Hay dos tamaños: 20 y 40 pies (seis y
dores dejan de usarse para comercio exterior y se los doce metros de largo respectivamente). El box presenta
destina para uso doméstico, tienen que ser nacionaliza- aislamiento superior en poliuretano inyectado de alta
dos -como cualquier mercadería de importación- regu- densidad, con revestimiento interior en acero inoxida-
larizando la situación con el pago de los respectivos ble. El equipo de refrigeración es un equipo eléctrico, de
derechos. Cool Tainer lleva a cabo la nacionalización de 380V, trifásico, con cable de alimentación de 18 metros

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


E m p r e s a s

de extensión. El rango de temperatura es fácilmente Contenedores de carga general (DRY)


programable por el usuario, según sus necesidades. La El contenedor DRY, también denominado de carga seca
utilización de contenedores refrigerados para almace- o carga general, es utilizado para almacenaje y trans-
naje presenta diversas ventajas. porte de los más diversos tipos de materiales. También
- Son económicos y fáciles de operar. es utilizable como módulo de almacenaje, obrador u ofi-
- El mismo contenedor sirve para congelar o refrigerar. cina autoportante. Es ideal para guardar archivos, mue-
Sólo es necesario programar la temperatura deseada. bles, efectos personales, etc.
- No requieren montaje ni desmontaje y son fácilmente Está fabricado en acero de alta resistencia a la
trasladables. corrosión, con paneles de 1.6 mm de espesor y rieles
- Mantienen los productos en óptimas condiciones estructurales de 6 mm de espesor, con piso de madera.
mediante el control permanente de la temperatura. Las puertas son de acero de 2mm de espesor, con burle-
- Incrementan en forma instantánea la capacidad de tes de goma. Es un elemento sólido, hermético y segu-
almacenaje en respuesta a picos inesperados de demanda. ro, estanco y fácilmente transportable.

Características técnicas: El respaldo de Cool Tainer


- Paneles y puertas revestidas interiormente en acero Cool Tainer presenta varias ventajas competitivas cuan-
inoxidable. do se tiene en cuenta la importancia que reviste cual-
- Paneles externos en aluminio o acero inoxidable, con- quier operación con contenedores refrigerados en tér-
forme al modelo. minos de seguridad y confiabilidad. Todos sus contene-
- Aislamiento térmico en poliuretano inyectado de alta dores destinados a uso domestico están debida y com-
densidad (10 cm.) probadamente nacionalizados. Es decir que no hay nin-
- Piso con perfiles "T" en aluminio. gún plazo de admisión temporaria que respetar, ni ries-
gos de multas o acciones de AFIP/Aduana, ya que al ser
Red eléctrica necesaria: estar nacionalizados pueden utilizarse en el país por
- Corriente trifásica. tiempo indeterminado.
- Tensión: 380V/440V con tolerancia de +/- 5% de Los clientes pueden visitar el depósito propio
variación. de Cool Tainer para ver físicamente los contenedores,
- Frecuencia: 60hz (admite 50hz). asesorarse en cuanto a su funcionamiento y despejar
- Potencia de arranque: 15 HP. cualquier duda en forma personal. El servicio técnico y
- Potencia en operación: 8,65 HP para 20' / 11,54 HP el respaldo de Cool Tainer es fundamental para minimi-
para 40' zar cualquier riesgo que pueda producirse por algún
- Toma: la distancia máxima de la maquinaria a la toma desperfecto técnico de los contenedores. La asistencia
es de 18 metros. técnica durante el alquiler de los contenedores está
- Disyuntor: 40 A garantizada.
- Cable: 4mm
- Tierra: es necesaria conexión a tierra. Más información:
www.cool-tainer.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 41 <


E m p r e s a s

ETI S.R.L.
Miniplantas lácteas

La línea de miniplantas lácteas de ETI permite elaborar excelentes productos aplicando la mejor tec-
nología disponible en el mercado, con los mayores rendimientos y al menor costo, utilizando los
equipos que mejor se adaptan a cada escala.

La mejor tecnología vigente


Los diseños de las miniplantas reproducen las tecnolo-
gías que mejor se adaptan para cada proceso de produc-
ción. Ejemplo de ello es la utilización de tinas queseras
polivalentes tipo “doble cero” en los módulos de elabo-
ración de quesos tradicionales, o las minicubas para ela-
boración de quesos especiales y de alta humedad
(Camembert, Brie, Roquefort, etc.). Otro ejemplo es la
posibilidad de recuperar las proteínas solubles elaboran-
do ricota a partir del suero dulce, optimizando el proce-
so en la elaboración de quesos, o la posibilidad de ofre-
cer leche de consumo en sachet, estandarizada, homo-
geneizada y pasteurizada a alta temperatura, cumplien-
Planta piloto de elaboración de quesos do con todos los estándares de producción requeridos
para que el producto tenga una calidad comparable a
Las miniplantas lácteas han sido desarrolladas con el las leches más reconocidas del mercado.
objeto de atender los requerimientos específicos de pro-
ducciones en bajas escalas, tales como plantas piloto El mejor diseño
educativas; plantas piloto para desarrollo de nuevos Los especialistas de ETI han puesto especial atención en
productos; plantas de producción a la vista con fines el diseño y acabado de los productos, conservando la
turístico-comerciales; producción de quesos especiales; estética y apariencia de los equipos de más alta gama.
plantas industriales para elaboración de leches especia- Esto resulta de particular importancia en los emprendi-
les, como el caso de los derivados de la leche de cabra, mientos que se incluyen en circuitos turísticos o en pro-
oveja, búfalo, etc. Estas plantas permiten desarrollar cesos educativos.
emprendimientos familiares para incorporación de valor
agregado, así como atender nichos específicos tales Equipos listos para producir
como producciones en zonas turísticas o marginales. El equipamiento de los diferentes módulos garantiza
La premisa del diseño que ETI ha adoptado una producción sin deficiencias y respetando la premisa
desde el comienzo es que se trata de equipos industria-
les de producción a baja escala. Por tanto deben respe-
tar el principio de que brinden las mejores prestaciones
en lo que respecta a:
-Rendimientos.
-Calidad de producto.
-Bajos costos de producción.
-Calidad de materiales.
-Bajos costos de mantenimiento.
-Durabilidad o vida útil.
-Factor de utilización.
-Diseño.

Planta de leche fluida completa

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


E m p r e s a s

Diferentes opciones para


diferentes productos

Leche Pasteurizada: a partir de 300 litros/hora.


Quesos: a partir de 200 litros.
Ricota: a partir de 200 litros.
Yogurt: a partir de los 50 litros.
Crema: a partir de los 50 litros.
Dulce de Leche: a partir de 200 litros.
Modulo de elaboración Helados: a partir de 200 litros.
de dulce de leche

de producir con la mejor relación Asesoramiento y


costo/beneficio. Los módulos capacitación
contemplan la provisión del ETI desarrolla proyectos para pro-
equipamiento necesario para ducciones de baja escala poniendo
generar la energía que el proceso a disposición del cliente la expe-
demanda (vapor, agua refrigera- riencia de sus profesionales, avala-
da, aire comprimido, etc.), así da por más de 35 años de perma-
como todos los equipos que el nencia ininterrumpida en el merca-
proceso de elaboración requiere do nacional e internacional. La pro-
a partir de la recepción de la visión abarca desde proyectos de
materia prima y hasta el envasa- elaboración de productos y reinge-
do de los productos terminados. niería de procesos hasta proyectos
El mejor ejemplo de ello es el de plantas "llave en mano", con-
módulo de elaboración de leche templando desde la elección del
de consumo, el cual se provee terreno para el emprendimiento
bajo un diseño de "llave en hasta la capacitación del personal.
mano" y que sólo requiere para
su montaje una sala de 25 m2 y Más información:
un operador para el proceso. ventas@etisrl.com.ar
www.etisrl.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 43 <


[Calidad]

Caracterización de la maduración de quesos


caprinos argentinos
*Oliszewski R1.; Wolf I.V2; Perotti M.C2; Bergamini C.V2; Zalazar C.A2
1CERELA-CONICET. Tucumán, Argentina
2Instituto de Lactología Industrial - UNL-CONICET. Santa Fe, Argentina
*rubenoli@cerela.org.ar

malidad de la actividad se estima que existe un número


superior (Vaccarezza et al., 2008). En el Noroeste
Argentino (NOA) se concentra la mayor parte de ellos
(31,6%), que se destinan a carne, leche y fibras. Además,
en esa región se produce el 70% de la leche caprina
nacional. A pesar de ser considerada una actividad de
subsistencia para el productor, su importancia radica en
que abastece de proteína animal de alta calidad alimen-
ticia al segmento más pobre del sector rural argentino.
Por otro lado, existen empresas productoras de quesos
que ingresaron al sector en los últimos años con fines
comerciales, siendo el NOA la región que más produce,
con un 63% del total a nivel nacional (Vaccarezza et al.,
2008). El importante desarrollo que tuvo la quesería
caprina a nivel nacional en los últimos 20 años careció
de un desarrollo acorde en la investigación de fermen-
tos lácticos. En general se emplearon los mismos fer-
Resumen
mentos usados en la industria quesera bovina, sin tener
En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentos
en cuenta las particularidades de composición de la
lácticos adjuntos con el fin de caracterizar aspectos físi-
leche de cabra, que son responsables de los atributos
co-químicos y microbiológicos de la maduración de
sensoriales típicos de estos quesos. Existen pocos grupos
quesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermento
de trabajo que realizaron estudios a nivel nacional para
iniciador comercial (quesos control) y se los comparó
aislar y caracterizar bacterias lácticas autóctonas
con quesos adicionados de fermentos adjuntos autócto-
(Oliszewski, 2006, Oliszewski et al., 2006, 2007; Barcatt
nos de L. plantarum, L. rhamnosus y E. faecium. Los
et al., 2009), ensayando su utilización en la fabricación
ensayos microbiológicos mostraron en general mayor
de quesos caprinos experimentales (Oliszewski et al.,
desarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fer-
2008, 2010) y estudiando la maduración de los quesos
mentos adjuntos y menor crecimiento de microorganis-
en condiciones reales de fabricación (Oliszewski et al.,
mos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, de
2009a, 2009b). El objetivo de este trabajo fue la carac-
ácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mos-
terización físico-química y microbiológica de la madu-
traron algunas diferencias entre los quesos con fermen-
ración de quesos caprinos semiduros elaborados con
tos adjuntos evaluados y con respecto a los quesos con-
fermentos adjuntos autóctonos.
trol. Particularmente, los quesos adicionados con E. fae-
cium presentaron un perfil peptídico, de ácidos grasos
Materiales y métodos
libres y sensorial diferente de los otros adjuntos.
Leche: la leche utilizada en las fabricaciones provino del
Importantes diferencias en las réplicas de elaboración
INTA Catamarca, EEA Santa Cruz. Se emplearon 40 litros
indicaron la influencia de la composición de las diferen-
de leche de cabra raza Saanen en cada lote de fabricación.
tes leches utilizadas.
Fermentos lácticos: se fabricaron tres lotes de quesos
semiduros. En cada lote se obtuvieron cuatro quesos
Palabras clave: fermentos lácticos autóctonos caprinos;
experimentales (E) y cuatro quesos testigos (T). Los que-
maduración de quesos de cabra regionales.
sos experimentales de cada lote se elaboraron utilizan-
do como fermento primario un producto comercial (Chr
Introducción
Hansen) inoculado al 1%, compuesto por St. thermophi-
En la Argentina existen unos 4 millones de caprinos
llus (60%), Lb. bulgaricus (20%) y Lb. helveticus (20%),
(SAGPyA, 2002), lo que representa un 0,5% del stock
más el agregado de una de las siguientes cepas adjun-
mundial (FAO, 2008), aunque por el alto grado de infor-
tas: Lb. plantarum ETC17 (EP), Lb. rhamnosus ETC14 (ER),

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


y Enterococcus faecium ETC3 (colección CRL) (EF), ino- Los restantes parámetros de maduración se evaluaron al
culadas al 0,25%. Los quesos testigos obtenidos en cada final de la misma (60 días) con las siguientes metodo-
lote (TP, TR y TF) se elaboraron utilizando sólo el fer- logías: perfiles peptídicos por HPLC (Bergamini et al.,
mento primario. El fermento primario (tipo DVS) se 2009); lipólisis mediante extracción de la grasa, aisla-
agregó directamente a tina. Los fermentos adjuntos miento de los AGL, derivatización a ésteres etílicos y
autóctonos se activaron por tres pases sucesivos en análisis por GC-FID (Perotti et al., 2005); aislamiento de
caldo MRS y finalmente se multiplicaron en leche. Las compuestos de aroma por microextracción en fase sóli-
concentraciones de los fermentos adjuntos al momento da (SPME), y análisis e identificación por GC-FID/MS
de agregar en tina variaron entre 8,1 y 8,5 log ufc/ml. (Wolf et al., 2010).
Cada uno de los lotes se fabricó por duplicado en dife-
rentes días (réplicas 1 y 2), teniéndose un total de seis Análisis sensoriales: los análisis sensoriales se realizaron
lotes o elaboraciones. al final de la maduración (60 días) mediante la prueba
de diferencia del triángulo (Meilgaard et al., 2007). Se
Protocolo de fabricación: la leche se pasteurizó a 65°C seleccionaron 12 panelistas que degustaron dos series
por 20 min. A 39°C se adicionó cloruro de calcio (0,14 g de quesos cada uno (24 respuestas) realizando una
por litro de leche) y se inoculó los lotes con los cultivos comparación entre los quesos experimentales (EP, ER,
starter y adjuntos. Se agregó cuajo Maxiren 150 (0,014 EF) y sus correspondientes testigos (TP, TR, TF). Cada
g.Lt-1 de leche), produciéndose la coagulación en 25 panelista recibió tres porciones de queso (dos iguales y
min. La cuajada se liró en granos pequeños y se cocinó una diferente) aleatoriamente numeradas y debió indi-
a 47°C. Luego los quesos se moldearon y prensaron por car la muestra diferente de acuerdo a la percepción sen-
12 h a 25°C. Una vez que alcanzaron un valor de pH de sorial global. Para detectar diferencias significativas se
5,2 se salaron en salmuera (20%, 12ºC, 12 h.Kg-1 de utilizó la tabla de significancia del test (Meilgaard et al.,
queso). Los quesos se maduraron a 12°C y 85% de 2007), en la cual para 24 respuestas y con un nivel de
humedad relativa por 60 días. significancia p<0,05 se requieren 13 respuestas correc-
tas para obtener diferencias significativas.
Análisis microbiológicos: se llevaron a cabo recuentos
de microorganismos indeseables y bacterias lácticas por
plaqueo con los siguientes medios de cultivo:
Hongos y levaduras: Hongos y levaduras agar, 5 días a 30ºC.
Coliformes totales: VRBA, 24 a 48 hs a 30ºC.
Enterobacterias: Mc Conkey agar, 24 a 48 hs a 37ºC.
Lactobacilos mesófilos: MRS agar, 72 hs a 30ºC.
Lactobacilos termófilos: MRS agar, 72 hs a 42ºC.
Lactococos mesófilos: Laptg agar, 72 hs a 30ºC.
Lactococos termófilos: Laptg agar, 72 hs a 42ºC.
Enterococos: KF agar, 72 hs a 42ºC.
Los análisis se efectuaron durante el transcurso de la
maduración (3, 30 y 60 días). Los resultados de los
recuentos de los quesos testigo se promediaron para los
seis lotes de elaboración (TP1, TP2, TR1, TR2, TF1 y TF2).
En el caso de los quesos experimentales se promediaron
los valores de las dos réplicas (1 y 2) ensayadas para
cada fermento adjunto (EP, ER, EF).

Análisis físico-químicos: en el curso de la maduración


(3, 30 y 60 días) se determinó la composición global de
los quesos: materia grasa por Van Gulik (Casado
Cimiano, 1987); extracto seco por el método de deseca-
ción en estufa hasta peso constante (IDF, 1982); pH
(método potenciómetrico); nitrógeno por método de
Kjeldahl (IDF, 1993). Los valores de las distintas deter-
minaciones se promediaron para los seis lotes de elabo-
ración en los quesos testigos (TP1, TP2, TR1, TR2, TF1 y
TF2). En el caso de los quesos experimentales, se prome-
diaron los valores de las dos réplicas (1 y 2) ensayadas
para cada fermento adjunto (EP, ER, EF).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 45 <


[Calidad]

Análisis estadístico: los resultados microbiológicos y la Resultados y discusión


composición global de los quesos se analizaron a través Análisis microbiológicos
de ANOVA de una vía (Minitab® Release 14.1 Statistical Los análisis microbiológicos mostraron un desarrollo de
Software) para detectar diferencias en el curso de la bacterias lácticas en todos los lotes de entre 6 y 9 log
maduración y entre los distintos lotes (testigos y expe- ufc.g-1. Se notó en general mayor desarrollo de bacterias
rimentales). Se utilizó el test de comparación múltiple lácticas en los quesos con fermento adjunto agregado
de Tuckey cuando se detectaron diferencias significati- que en aquellos que sólo contenían el fermento prima-
vas (p<0,05) en los valores medios. rio. En los quesos EF el grupo enterococos mostró un
conteo significativamente (p<0,05) mayor que los otros

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


lotes al inicio de la maduración, tendencia Figura 1- Perfiles peptídicos de quesos testigo y experimen-
que se mantuvo hasta los 60 días. Los lacto- tal de cada lote. A) Experiencia con la adición de un fermen-
bacilos mesófilos en los quesos experimenta- to adjunto de Lb. plantarum: quesos experimentales (EP1 y
les (EP, ER y EF) tuvieron en general conteos EP2) y quesos testigos respectivos (TP1 y TP2). B) Experiencia
significativamente mayores que en los que- con la adición de un fermento adjunto de Lb. rhamnosus:
quesos experimentales (ER1 y ER2) y quesos testigos respec-
sos testigos (T) al inicio y al día 30 de madu-
tivos (TR1 y TR2). C) Experiencia con la adición de un fer-
ración. Para el grupo de los cocos no se mento adjunto de E. faecium: quesos experimentales (EF1 y
detectaron diferencias entre los distintos EF2) y quesos testigos respectivos (TF1 y TF2). El cromato-
quesos analizados durante la maduración. grama inferior corresponde a tirosina. La zona del cromato-
Enterobacterias, coliformes, hongos y levadu- grama que presentó diferencias está marcada con un óvalo.
ras evidenciaron bajo desarrollo durante la
maduración (menor a 3,8 log ufc.g-1) y una Figura 1A
mayor inhibición en los quesos que contení-
an los fermentos adjuntos. Los resultados se
muestran en la tabla 1.

Análisis físico-químicos
Composición global: los distintos parámetros
de composición global no mostraron diferen-
cias significativas entre quesos testigos y
experimentales para pH, proteína, materia
seca y materia grasa en un mismo tiempo de
maduración (Tabla 2). El extracto seco tuvo un
aumento significativo (p<0,05) entre el inicio
y el final de la maduración para los quesos T,
EP y ER. En los quesos EF se observó un
aumento significativo entre el día 3 y 30 de Figura 1B
maduración. La materia grasa aumentó signi-
ficativamente en los quesos EP y EF, principal-
mente por un efecto de desecación de los
quesos durante la maduración. La composi-
ción química de los quesos fue similar a la de
otros quesos de cabra de pasta cocida (Caridi
et al., 2003; Peláez Puerto et al., 2004).

Perfiles peptídicos: los perfiles peptídicos de


los quesos de cada lote de fabricación fue-
ron comparados visualmente. El análisis de
los cromatogramas de los quesos testigos
(TP, TR, TF) y de los correspondientes quesos
experimentales (EP, ER, EF) resultaron muy
similares si se comparan los mismos para
cada una de las réplicas de elaboración (1 y Figura 1C
2) (Figuras 1A, 1B y 1C). Sin embargo, una
importante variabilidad se pudo observar en
las dos réplicas de elaboración para cada
adjunto evaluado, las cuales se llevaron a
cabo en diferentes días y con distinta leche.
De esta manera, se observó una influencia
marcada de la composición de la leche de
elaboración en los perfiles peptídicos. Es
importante señalar que en el caso de los
perfiles peptídicos de los quesos adiciona-
dos con E. faecium (EF1 y EF2), se encontra-
ron algunas diferencias respecto a los
correspondientes quesos testigos (TF1 y TF2)

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 47 <


[Calidad]

Es generalmente aceptado que los lactobacilos


Figura 2 - Valores de ácidos grasos libres totales (AGLT) (en
mg/Kg de queso) correspondientes a quesos testigos (TP, TR, mesófilos tienen un sistema proteolítico más
TF) y experimentales (EP, ER, EF) en las dos réplicas de ela- limitado que las especies termófilas, ya que -a
boración (1 y 2). diferencia de éstos- crecen bien en leche sola-
mente cuando es suplementada con aminoáci-
dos y péptidos (Upadhyay y col., 2004). Gilbert
et al. (1997) demostraron una menor actividad
caseinolítica y peptidolítica de una cepa de Lb.
casei con respecto a tres cepas de lactobacilos
termófilos. Por su parte, Madkor et al. (2000)
observaron un mayor incremento del nivel de
aminoácidos libres totales en queso Cheddar
reducido en materia grasa por la adición de
cepas atenuadas de Lb. helveticus en compara-
ción con la influencia de cepas atenuadas de
Lb. casei. En nuestro trabajo, los lactobacilos
mesófilos adjuntos de Lb. rhamnosus y Lb. plan-
tarum no demostraron ningún efecto sobre los
perfiles peptídicos de los quesos de cabra. Sin
embargo, su influencia pudo haber sido enmas-
carada por la alta proteólisis de base de los
quesos, originada por la actividad de los lacto-
Figura 3 - Valores porcentuales correspondientes a los ácidos bacilos termófilos del fermento.
grasos libres de cadena corta (AGL-CC: C4:0 a C8:0) y ácidos Por otra parte, la adición de E. faecium
grasos libres de cadena media (AGL-CM: C10:0-C12:0) PR88 como fermento adjunto en un queso
correspondientes a quesos testigos (TP, TR, TF) y experimen-
Cheddar elaborado con un fermento primario de
tales (EP, ER, EF) en las dos réplicas de elaboración (1 y 2)
Lactococcus lactis produjo un incremento en la
proteólisis secundaria determinada por el incre-
mento de la mayoría de los aminoácidos libres
(Gardiner et al., 1999). En los perfiles peptídicos
de la fracción soluble en agua obtenidos por RP-
HPLC en nuestro estudio, además de los péptidos
es posible observar los aminoácidos aromáticos:
fenilalanina, triptofano y tirosina (Hynes et al.,
2003). De esta manera, si bien no se analizaron
los aminoácidos libres, se pudo comprobar un
incremento de la tirosina en los quesos con E.
faecium. En base a este resultado, sería intere-
sante el estudio de la influencia de esta cepa
sobre otros aminoácidos libres.

Lipólisis: se cuantificaron los ácidos grasos libres


(AGL), desde C4:0 a C18:2 en los quesos elabora-
dos con la adición de cultivos adjuntos y sus
en la parte inicial del cromatograma. En particular, un correspondientes testigos. El estudio del perfil de
pico de tiempo de retención aproximado de 7,5 minutos los AGL indicó que en la mayoría de los quesos analizados
fue menor que en los quesos testigos, mientras que otro, los ácidos grasos libres mayoritarios en orden decreciente
cuyo tiempo de retención corresponde con el aminoácido de concentraciones fueron el ácido oleico (C18:1), palmí-
tirosina (~ 6 minutos) fue mayor. De esta manera, este tico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0). Un per-
cultivo adjunto mostró una influencia en la liberación de fil similar se ha informado en quesos de cabra de distintos
este aminoácido aromático. Por otra parte, el queso TR2 orígenes (Fontecha et al., 1990; Franco et al., 2003;
(testigo de la réplica 2 donde se estudió la influencia de Poveda & Cabezas, 2006; Sheehan et al., 2009).
Lb. rhamnosus) mostró un perfil muy diferente con res- Particularmente se observó en los quesos TR2 y ER2 (adi-
pecto a los otros quesos, lo que sugiere la influencia en cionado de Lb. rhamnosus) un perfil algo diferente, con el
esta elaboración de un factor no controlado. ácido palmítico en mayores proporciones que el oleico.

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


En la figura 2 se muestran los valores totales de los AGL excepto en una de las elaboraciones con Lb. plantarum
(expresados en mg/Kg de queso) en los distintos quesos. (TP2 y EP2), donde los AGL-CC resultaron ligeramente
Una importante variabilidad en los valores de lipólisis glo- mayores. Las diferencias en porcentajes entre estos dos
bales se observó en las réplicas de elaboraciones (1 y 2) de grupos de ácidos estuvo en el orden del 2 al 4%, salvo
los quesos elaborados con E. faecium (EF1, EF2) y sus en el caso de una de las elaboraciones con E. faecium
correspondientes testigos (TF1, TF2). Los niveles de lipóli- (TF2 y EF2) donde la diferencia resultó superior al 10%.
sis de los quesos adicionados con adjuntos y sus corres- Las diferencias en las proporciones de los AGL-CC y
pondientes testigos fueron similares, encontrándose en un AGL-CM se asocia a las diferentes especificidades de las
rango entre 1200 y 3000 mg/Kg. Sólo se observó una inci- enzimas lipasas/esterasas de la microflora que desarro-
dencia del adjunto en una de las elaboraciones con E. fae- lla en los quesos.
cium (EF1), con un incremento del 16% en los valores de En general, en quesos de cabra elaborados con
lipólisis respecto al testigo (TF1). leche pasteurizada se ha informado una prevalencia de
La variabilidad en los perfiles de lipólisis entre los AGL-CM sobre los AGL-CC (Franco et al., 2003;
las diferentes réplicas de elaboración podría estar aso- Sheehan et al., 2009; Atasoy & Türkoglu, 2009), aunque
ciada con las diferencias en las características de la Poveda & Cabezas (2006) detectaron en algunas mues-
leche. Algunos autores han señalado a las modificacio- tras de quesos Majorero mayores porcentajes de AGL-
nes en la composición de la interfase grasa/proteína y/o CC respecto a los AGL-CM.
la accesibilidad de la grasa por parte de las enzimas
lipolíticas, como algunas de las fuentes de esta varia- Compuestos volátiles: un total de 39 compuestos volátiles
ción (Sheehan et al., 2009). se identificaron en los quesos, los cuales correspondieron
En la literatura se encuentran reportados valo- a las familias químicas de las cetonas (7), alcoholes (12),
res de lipólisis en quesos de cabra que varían en un ésteres (4), aldehídos (3), ácidos (9) y otros compuestos
amplio rango, dependiendo del tipo de leche (cruda o (4). La presencia de los compuestos detectados en las
pasteurizada), tipo de starter primario o adjunto, tecno- muestras analizadas se encuentran informados en quesos
logía, tiempo de maduración, etc. En general, los valo- de cabra de distintos orígenes (Carunchia et al., 2003;
res promedios se encuentran entre 700 y 24.000 mg/Kg Castillo et al., 2007; Poveda et al., 2008; Sheehan et al.,
(Fontecha et al., 1990; Franco et al., 2003; Poveda & Cabezas, 2009; Attaie, 2009).
2006; Sheehan et al., 2009; Atasoy & Türkoglu, 2009). Se observó una amplia variabilidad en los per-
Para analizar si la adición de los distintos cul- files de compuestos volátiles de los quesos tanto testi-
tivos adjuntos produjo una liberación preferencial de los gos como experimentales en las réplicas de elaboración,
ácidos grasos, en la figura 3 se muestran los porcenta- lo que imposibilitó cualquier tratamiento estadístico de
jes de ácidos grasos de cadena corta (C4:0-C8:0) (AGL- los resultados. Las diferencias en los perfiles de lipólisis
CC) y de cadena media (C10:0-C12:0) (AGL-CM), calcu- y de compuestos volátiles de los quesos testigos mues-
lados respecto al total de ácidos, debido a que estos tra claramente la incidencia de las características de la
grupos de ácidos tienen un mayor impacto en el flavor leche de elaboración en las actividades enzimáticas de
de los quesos. los microorganismos. Por esta razón, sólo se discutirán
En general, tanto en los quesos testigos como algunas generalidades observadas. Para facilitar la
en los experimentales, la fracción de los AGL-CM se interpretación de los resultados, en las figuras 4 a 6 se
encontró en un rango entre el 7% y el 16%, resultando muestran las áreas de los principales compuestos volá-
mayor que la de los AGL-CC (rango entre el 2 y el 10%), tiles identificados en los quesos analizados.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 49 <


[Calidad]

metabolismo del piruvato, lactosa o citrato por


Figura 4a - Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de las cetonas y ácidos identificados en quesos tes-
parte de algunas bacterias lácticas del starter,
tigos (TP1 y TP2) y elaborados con Lb. plantarum como especialmente Lc. lactis ssp. lactis y
adjunto (EP1 y EP2). Leuconostoc ssp (Izco & Torre, 2000;
McSweeney, 2004). La 2-heptanona, al igual
que otras metilcetonas, procede del catabolis-
mo de los ácidos grasos y debido a su bajo
umbral de percepción aporta notas frutales,
florales y a hongos en distintas variedades de
quesos (Curioni & Bosset, 2002). Por su parte,
la 2-propanona se forma usualmente por la
oxidación del ácido butírico, aunque también
se piensa que puede ser sintetizada en la glán-
dula mamaria y de allí pasar a la leche (Castillo
et al., 2007). Los quesos adicionados con E. fae-
cium (EF1 y EF2) presentaron áreas similares o
inferiores comparados con sus testigos para las
distintas cetonas identificadas, con excepción
de la 2-propanona. En el caso de los quesos ela-
borados con Lb. plantarum (EP1 y EP2), las ceto-
nas que presentaron el mismo comportamiento
en las dos réplicas de elaboración fueron el dia-
cetilo y la acetoína, las cuales tuvieron mayores
valores de áreas respecto de sus testigos. Por su
Figura 4b - Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de los alcoholes, ésteres, aldehídos y otros com-
parte, se encontraron diferencias en los niveles
puestos identificados en quesos testigos (TP1 y TP2) y elabo- de las distintas cetonas en las dos réplicas de
rados con Lb. plantarum como adjunto (EP1 y EP2). elaboración de los quesos testigos y adiciona-
dos con Lb. rhamnosus (ER1 y ER2), no pudién-
dose establecer claramente la incidencia de
este adjunto en la biosíntesis de cetonas.

Alcoholes: se detectaron alcoholes lineales pri-


marios (etanol, 1-butanol, 1-hexanol), alcoho-
les lineales secundarios (2-propanol, 2-buta-
nol, pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol), alcoho-
les primarios ramificados (2-metil 1-propanol y
3-metil 1-butanol) y el 2,3-butanodiol. Los
más altos valores de áreas lo presentaron el
etanol, 1-butanol, 3-metil 1-butanol, 1-hexa-
nol y 2,3-butanodiol. La presencia mayoritaria
del etanol, dentro del grupo de los alcoholes, se
encuentra documentada en algunos quesos de
cabra y de oveja (Izco & Torre, 2000; Bintsis &
Robinson, 2004; Irigoyen et al., 2007; Attaie,
2009). Por su parte, el 1-hexanol (Poveda et al.,
2008), el 2-pentanol (Carunchia et al., 2003) y
Cetonas: dentro del grupo de las cetonas se detectaron
el 2-heptanol (Carunchia et al., 2003; Poveda et al., 2008)
principalmente metilcetonas (C3 a C9), diacetilo y acetoí-
se han señalado como importantes contribuyentes al olor
na. La 2-propanona, 2-heptanona, el diacetilo y su pro-
de los quesos de cabra, sin embargo de acuerdo a otros
ducto de reducción (acetoína) tuvieron en general los más
autores, los alcoholes no contribuyen significativamente
altos valores de áreas en las muestras analizadas. Estos
al flavor de este tipo de quesos (Attaie, 2009).
compuestos se han encontrado también en altas concen-
Los niveles de etanol resultaron ligeramente
traciones en quesos de cabra, y su rol en el aroma de estos
superiores en los quesos elaborados con Lb. plantarum y E.
quesos se considera muy importante (Carunchia et al.,
faecium respecto a los quesos testigos, mientras que los
2003; Castillo et al., 2007; Poveda et al., 2008; Attaie,
quesos adicionados con Lb. rhamnosus presentaron áreas
2009). La producción de diacetilo y acetoína se asocia al

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


similares o inferiores en comparación con sus Figura 5a: Áreas de los principales compuestos volátiles de
testigos. En quesos de oveja elaborados con Lb. la familia de las cetonas y ácidos identificados en quesos tes-
plantarum como adjunto, Irigoyen et al. (2007) tigos (TR1 y TR2) y elaborados con Lb. rhamnosus como
informaron mayores niveles de etanol que en adjunto (ER1 y ER2).
los quesos testigos. Este alcohol primario se
forma a partir del metabolismo de la lactosa y
del citrato o del catabolismo de la alanina por
degradación de Strecker (Castillo et al., 2007).
Aunque no se considera un compuesto de
aroma, debido a su alto umbral de percepción,
su importancia reside en el hecho que partici-
pa de la biosíntesis de ésteres etílicos.
En general, independientemente de
la cepa adicionada, los quesos testigos presen-
taron áreas similares (TF) o superiores (TP y TR)
para el 3-metil butanol y 1-butanol, con res-
pecto a los quesos experimentales (EF, EP, ER).
En los casos del 1-hexanol y del 2,3-butano-
diol se observaron comportamientos diferen-
tes de estos compuestos en las elaboraciones
réplicas de los quesos testigos y experimenta-
les. Particularmente, el perfil de alcoholes del
queso TR2 fue notoriamente diferente respec-
to a los otros quesos, tanto testigos como Figura 5b: Áreas de los principales compuestos volátiles de
experimentales, coincidiendo con un compor- la familia de los alcoholes, ésteres, aldehídos y otros com-
tamiento diferente observado en los perfiles puestos identificados en quesos testigos (TR1 y TR2) y elabo-
peptídicos. rados con Lb. rhamnosus como adjunto (ER1 y ER2).
El 3-metil butanol proviene de la
reducción del 3-metil butanal, el cual se forma
a partir catabolismo de la leucina (Urbach,
1995), y aporta delicadas notas a queso fresco.
Los alcoholes primarios tales como el 1-buta-
nol y 1-hexanol provienen de la reducción de
los correspondientes aldehídos producidos a
partir de los ácidos grasos o aminoácidos
(Barbieri et al., 1994).

Ésteres: cuatro ésteres se identificaron en los


quesos analizados: acetato de etilo, butanoato
de etilo, hexanoato de etilo y butanoato de
isoamilo. El butanoato de etilo resultó cuanti-
tativamente el más importante. La presencia
mayoritaria y la contribución de los ésteres
etílicos en el aroma de muchas variedades de
quesos, incluyendo los quesos de cabra, ha
sido reportado por distintos autores (Irigoyen De igual modo, los quesos elaborados con Lb. plantarum
et al., 2007; Castillo et al., 2007; Di Cagno et al., 2007; tuvieron valores de áreas similares o superiores para el
Sheehan et al., 2009). Los ésteres con pocos átomos de acetato y butanoato de etilo. Concordantemente, estos
carbono tienen bajos umbrales de percepción y aportan quesos fueron los que presentaron mayores niveles de
notas frutales y florales (Curioni & Bosset, 2002). Los éste- etanol necesarios para la esterificación. En general, las
res etílicos se forman a través de reacciones de esterifica- áreas del hexanoato de etilo y butanoato de isoamilo fue-
ción o alcoholisis de las cuales participan los ácidos gra- ron similares en los quesos testigos y experimentales ela-
sos y el etanol. La biodisponibilidad del etanol se conside- borados con los distintos adjuntos.
ra el factor limitante de estas reacciones (Liu et al. 2004). El acetato, butanoato y hexanoato de etilo se
Los quesos elaborados con E. faecium presentaron mayo- han señalado como los ésteres cuantitativamente más
res niveles de butanoato de etilo respecto a los testigos. importantes en quesos Majorero (Castillo et al., 2007), con

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 51 <


[Calidad]

los testigos. Los aldehídos se consideran que


Figura 6a: Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de las cetonas y ácidos identificados en quesos tes- juegan un rol clave en el desarrollo de flavor de
tigos (TF1, TF2) y elaborados con E. faecium como adjunto los quesos de cabra (Carunchia et al., 2003;
(EF1 y EF2). Attaie, 2009). Particularmente el 3-metil buta-
nal se ha reportado como el principal aldehído
en quesos Majorero (Castillo et al., 2007) y en
quesos de oveja (Izco & Torre, 2000). Los alde-
hídos son compuestos transitorios en los que-
sos, dado que son metabolizados en el curso de
la maduración a los respectivos alcoholes o
ácidos (Curioni & Bosset, 2002). El acetaldehí-
do se forma a partir del metabolismo de la lac-
tosa y del citrato (Marilley & Casey, 2004). En
el caso de los aldehídos ramificados tales como
el 2 y 3-metil butanal se forman principalmen-
te por degradación de los aminoácidos isoleu-
cina y leucina, respectivamente (Yvon, 2006).
El 3-metil butanal presenta un olor a malta
verde, y a bajas concentraciones el olor llega a
ser frutal y agradable (Curioni y Bosset, 2002).

Ácidos: se identificaron principalmente ácidos


de cadena lineal y número impar de átomos de
carbono (C2:0 a C12:0) y ácidos de cadena
Figura 6b: Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de los alcoholes, ésteres, aldehídos y otros com- ramificada: 2-metil butanoico y 3-metil buta-
puestos identificados en quesos testigos (TF1 y TF2) y elabo- noico (isovalérico). Resultaron cuantitativa-
rados con E. faecium como adjunto (EF1 y EF2). mente importantes el ácido acético, butírico,
isovalérico y hexanoico. Una gran variabilidad
en los valores de áreas de los distintos ácidos
se encontró en las dos réplicas de elaboración.
En general pudo observarse que en los quesos
adicionados con Lb. plantarum, los ácidos
butanoico y hexanoico presentaron mayores
valores de áreas respecto a los testigos. Por su
parte, en los quesos adicionados con Lb. rham-
nosus presentaron áreas ligeramente menores
para la mayoría de los ácidos (acético, butanoi-
co, hexanoico, octanoico e isovalérico). En los
quesos elaborados con E. faecium no se pudo
establecer una incidencia clara de este adjun-
to en el perfil de ácidos por las importantes
diferencias observadas en las réplicas de elabo-
ración. Sólo el ácido acético y hexanoico tuvie-
ron el comportamiento más claro, con menores
valores de áreas respecto de los testigos.
Además, pudo establecerse que en el queso EF1
una particular contribución del acetato de etilo. Otros
que presentó un mayor valor de lipólisis global respecto a
autores han señalado un rol clave del hexanoato de etilo
su testigo, los ácidos butanoico, hexanoico, octanoico y
en el flavor de los quesos de cabra (Poveda et al., 2008).
decanoico, que derivan del proceso lipolítico, tuvieron
mayores valores de áreas con respecto al testigo.
Aldehídos: se identificaron tres aldehídos en las muestras
Los ácidos de cadena lineal y número par de áto-
analizadas: acetaldehído, 2-metil butanal y 3-metil buta-
mos de carbono desde C4:0 se forman principalmente a
nal. Las áreas de los aldehídos resultaron similares en los
partir de la lipólisis y particularmente los cadena corta,
quesos testigos y adicionados con Lb. plantarum. Por su
aun en bajas cantidades, juegan un rol clave en el flavor
parte, los quesos adicionados con Lb. rhamnosus y E. fae-
de los quesos de cabra y de oveja (Carunchia et al., 2003;
cium en general presentaron mayores niveles respecto a

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


Barron et al., 2005; Attaie, 2009). En el caso del ácido acé- Una importante variabilidad en los perfiles peptídicos, de
tico, éste se forma en distintos procesos que incluyen el ácidos grasos libres y de compuestos volátiles se pudo
metabolismo de la lactosa y del citrato y el catabolismo de observar en las réplicas de elaboración de los quesos tes-
algunos aminoácidos (Yvon, 2006). Por su parte, los ácidos tigos y adicionados con los adjuntos. Estos resultados
de cadena ramificada 2 y 3-metil butanoico proceden del revelan que la composición de la leche -determinada por
catabolismo de los aminoácidos isoleucina y leucina, res- diversos factores como la etapa de lactación, la época del
pectivamente. Tanto el ácido acético como el 3-metil año, la alimentación de las cabras, etc.- fue una impor-
butanoico se han señalado como importantes constitu- tante fuente de variación.
yentes de los quesos Majorero (Castillo et al., 2007). Este Globalmente se pudo establecer que los adjuntos
último también juega un rol clave en el flavor de los que- de Lb. plantarum y Lb. rhamnosus tuvieron una incidencia
sos de cabra elaborados en distintas regiones de España menor en los perfiles peptídicos y de ácidos grasos libres.
(Poveda et al., 2008). En el caso de los quesos adicionados con E. faecium, se
observaron algunas diferencias en los valores globales de
Otros compuestos: dentro de este grupo se identificaron lipólisis, selectividad por los ácidos grasos libres de cade-
dos hidrocarburos (p-xileno y m-xileno) y dos terpenos (D- na media y la presencia particular de un aminoácido aro-
limoneno y b-miricene). El D-limoneno resultó cuantitati- mático, lo cual reflejaría una actividad enzimática dife-
vamente importante en muchos de los quesos analizados rente respecto de los otros adjuntos.
y es común que se encuentre en altos niveles en quesos de En el caso de los compuestos volátiles, el análisis
cabra y de oveja (Sheehan et al., 2009; Carunchia et al., de los perfiles indicó alguna acción enzimática particular
2003), asociados a las pasturas que consumen los anima- de los distintos adjuntos en la generación de compuestos
les (Barron et al., 2007). de aroma de importancia en el flavor global de los quesos
de cabra. No obstante, el análisis sensorial indicó que sólo
Análisis sensoriales los quesos adicionados con E. faecium fueron estadística-
No se observaron diferencias significativas (p<0,05) en los mente diferentes a los correspondientes testigos, aunque
quesos fabricados con los fermentos adjuntos de Lb. plan- el estudio de los perfiles de volátiles no reveló importan-
tarum (EP) y Lb. rhamnosus (ER) al compararlos con sus tes diferencias en los valores de áreas de los distintos
quesos testigos. En el caso de los quesos EF, donde se uti- compuestos de aroma cuando se adicionó esta cepa. Este
lizó E. faecium como fermento adjunto, se detectó dife- hecho podría atribuirse a la presencia de compuestos no
rencia significativa al ser comparado con sus correspon- detectados con la técnica de aislamiento utilizada.
dientes testigos (p<0,05). Se alcanzó con el presente trabajo el objetivo de
aportar información sobre el proceso de maduración de
Conclusión los quesos de cabra argentinos, datos inexistentes hasta el
Los análisis físico-químicos de los quesos no mostraron presente. Para una próxima etapa está previsto realizar
diferencias significativas entre tratamientos para igual estudios utilizando fermentos primarios y secundarios
tiempo de maduración, aunque de acuerdo a los valores autóctonos a fin de lograr un mayor carácter regional de
de desviación estándar se observó una cierta variabilidad estos productos artesanales.
en algunos parámetros entre fabricaciones diferentes.
En general se notó mayor desarrollo de bacterias Referencias bibliográficas
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> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


[Review]

Influencia de factores tecnológicos en la


consistencia de leches fermentadas batidas
Julio Perea; Tamara Santana*; Roger De Hombre
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana, Cuba. *santana@iiia.edu.cu

El objetivo de esta reseña ha sido resumir la información disponible en la literatura científica acer-
ca de la influencia de diversos factores tecnológicos sobre la consistencia de leches fermentadas
batidas. En el trabajo se expone el esquema general de la tecnología de elaboración de estos pro-
ductos. Se describen las características de cada etapa y se detalla y debate el efecto que tiene cada
una de ellas sobre las cualidades reológicas del producto, específicamente sobre su consistencia.

Introducción filantes de los microorganismos inoculados; y también


En los últimos tiempos las leches fermentadas batidas factores mecánicos como el tipo de bomba y otros equi-
han ganado gran popularidad e importancia a escala pos instalados que puedan afectar la estructura del pro-
internacional y dentro de Cuba entre productores y con- ducto elaborado(4,5,6).
sumidores. Entre los atributos de calidad más importan- Tales estudios han dejado una literatura relati-
tes de dichos productos se encuentran los relacionados vamente amplia pero difusa, que resulta útil recopilar,
con la textura y -en particular- con las propiedades de actualizar y analizar para su mejor aprovechamiento por
flujo, consistencia o viscosidad, que resultan de la rup- la industria cubana, dada la popularidad que han alcan-
tura o batido del coágulo y que pueden determinar su zado estos productos en el país, la importancia que
aceptación o rechazo por los consumidores si no se tiene lograr una buena consistencia para su mayor
alcanzan las características deseadas(1-3). aprobación por los consumidores y la diversidad del
La reología de las leches fermentadas batidas equipamiento y limitaciones tecnológicas resultante de
ha sido estudiada por numerosos autores, con motivos décadas de bloqueo económico, del que no escapa la
diversos de interés, comprobándose por diferentes téc- industria láctea.
nicas analíticas el efecto que sobre la consistencia del
producto pueden ejercer, en mayor o menor medida, Esquema general de la tecnología
factores tan diversos como el contenido graso y de sóli- de elaboración
dos no grasos (SNG) de la leche utilizada como materia La leche fermentada batida, cuando el coágulo original
prima; la adición de gomas vegetales en la formulación se "rompe", pierde su característica semisólida de gel,
(como almidones, gelatina, pectinas y otras); paráme- para convertirse en un verdadero fluido, con una ten-
tros del proceso como la presión de homogeneización; dencia normal a separar suero por el efecto de la rotu-
el tratamiento térmico aplicado; el empleo de cepas ra de la red gelificada del coágulo. Por tanto, en este

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 55 <


[Review]

Etapa de selección de la leche


Fig. 1 - Secuencia operacional general de Un factor esencial que determina la consistencia del coá-
elaboración de leches fermentadas batidas
gulo en las leches fermentadas es su contenido en sólidos
totales (ST), específicamente el de SNG y grasa. El yogur
bajo en grasa, por ejemplo, tiene una textura que difiere en
forma significativa del yogur con grasa(7- 9). La leche puede
ser reconstituida o fresca, y provenir de diferentes especies
como vaca, búfala, oveja, cabra o mezcla de algunas de
ellas. Las leches de alto contenido graso natural, como la
de búfalas y ovejas (con niveles normales de 7-8%) resul-
tan en un producto "rico" y "cremoso", con una excelente
sensación bucal en comparación con el producto elabora-
do a partir de leche con una menor riqueza en grasa (como
la de vaca) o que ha reducido su contenido por descreme.
Dentro de la leche de una especie, a su vez, se exhiben dife-
rentes contenidos grasos en función de la raza, individua-
lidad, edad, etapa de lactancia, alimentación, salud, etc.
Por otra parte, el contenido natural de proteí-
nas -específicamente el de caseína- juega también un
importante papel en la formación del coágulo y por
ende en la consistencia de las leches fermentadas. Este
contenido es también afectado en alguna medida por
muchos de los factores que actúan sobre la variabilidad
del contenido graso. Son más apropiadas las leches de
alta densidad, con un contenido elevado de materia
proteica, lo que garantiza mejor consistencia y preven-
ción de la separación del suero (sinéresis)(10).
En la selección para la fabricación de las leches
fermentadas, por otra parte, se debe proceder con
mucho cuidado. Se parte generalmente de un volumen
de leche fresca, entera, parcial o totalmente desnatada
(según los propósitos buscados), con buena calidad
microbiológica y con ausencia de microorganismos per-
judiciales. Se ha observado, por ejemplo, que en las
leches mastíticas o provenientes de ubres anormales se
presenta una disminución de la capacidad acidificante y
una afectación en la estructura final del producto. La
tipo de producto es muy importante todo lo que influya leche deberá estar también libre -o presentar muy bajas
en su consistencia y que tienda a elevarla. En la figura concentraciones- de sustancias inhibitorias, como resi-
1 se puede apreciar la secuencia general de operaciones duos de antibióticos o sustancias bactericidas (desinfec-
utilizadas en la tecnología de obtención de las leches tantes), que puedan retardar e inhibir el crecimiento de
fermentadas batidas. Las características de composi- las bacterias ácido-lácticas y afectar también la consis-
ción, adiciones, tipo de microorganismos y parámetros tencia del coágulo(8-11-12).
de operación pueden variar en función del producto a
elaborar, aunque generalmente no varían la secuencia Etapa de preparación de la leche
de operaciones y los fundamentos. El porcentaje de grasa y SNG para la producción de
leches fermentadas es gobernado por estándares legales
Etapas tecnológicas y su efecto sobre del país interesado (o fabricante) para obtener un pro-
las cualidades reológicas del producto ducto final con ciertas propiedades físicas y sabor(10). La
A continuación se describen las principales característi- leche se estandariza entonces de acuerdo a las legisla-
cas de las etapas tecnológicas de las leches fermenta- ciones del país o fábrica en cuestión, ajustándose el
das batidas y su influencia sobre las cualidades reológi- contenido de grasa, cuando se requiere, por extracción
cas de dichos productos, específicamente sobre su con- por medio de una descremadora o por mezcla o adición
sistencia. de leche descremada o crema de leche, según lo calcu-
lado previamente. En caso necesario se ajustan los sóli-

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


dos no grasos, que pueden ser aumentados mediante la La fortificación de SNG en la mezcla para yogur o leches
adición de leche entera en polvo o desnatada, adición de fermentadas puede ser realizada por un número de
leche concentrada por evaporación u ósmosis inversa, o métodos diferentes, entre los que se encuentran proce-
por adición de caseína o de sólidos retenidos obtenidos sos tradicionales, concentración por evaporación al
por ultrafiltración de la leche o lactosuero. Cuanto mayor vacío, adición de leche en polvo, adición de caseína en
sea el contenido de grasa y SNG (caseína) mayor consis- polvo, adición de suero de quesería en polvo, adición de
tencia y firmeza tendrá el gel formado(6-13- 14). estabilizadores y emulsificadores.
La relación entre el nivel de sólidos en la leche y
la consistencia del yogur fue estudiado por Tamime, que Etapa de adición de componentes minoritarios
observó que esta propiedad fue grandemente mejorada La preparación de la leche en esta etapa involucra el uso
con el incremento de sólidos totales desde 12% (concen- de los aditivos reglamentados, tales como gomas vege-
tración más común en la leche de los países industriali- tales que modifican la consistencia, y otros aditivos
zados) hasta el 20%. Sin embargo, según otros autores, el como saborizantes, colorantes, algunas pulpas de frutas
cambio en la consistencia entre 16 y 20% tiende a ser y azúcar, utilizados más bien para atenuar el sabor
menos pronunciado, lo que no compensaría en muchos ácido, mejorar el sabor y ampliar el surtido, respectiva-
casos el incremento de los costos(10). mente. Todos estos agregados deben ser capaces de
Internacionalmente, el contenido específico de resistir la posterior pasteurización a la que será someti-
SNG más utilizado en yogur va desde 8,2 a 8,6%; este por- da la leche. La adición de colorantes y aromatizantes no
centaje mínimo busca también la protección del consumi- altera en general la consistencia de las leches fermen-
dor, ya que el nivel de SNG es aproximadamente compa- tadas batidas, aunque el azúcar y las pulpas sí lo hacen
rable con el nivel presente en la leche fresca(6). La relación en alguna medida(11-16).
directa y significativa del contenido de sólidos totales y de
grasa con la consistencia del yogur batido en un produc- Etapa de homogeneización
to semidescremado ha sido comprobada en Cuba(7). Según La finalidad de esta etapa es la reducción del tamaño de
estos estudios, para obtener el mínimo de consistencia la fase discontinua, es decir de los glóbulos grasos, para
establecido o esperado de 20 s (determinado en la Copa evitar su separación, consiguiendo una emulsión más
de Ford a 25ºC, con tobera de 4 mm en el orificio de sali- estable por su menor fuerza ascensorial (empuje). Esto
da)(15) se requiere mantener una composición mínima de influye positivamente sobre la consistencia de la leche
ST = 11,4% y G = 2,4%, lo que indica un mínimo de 9% fermentada, al aumentar el nivel de adsorción de las
en los SNG presentes. Valores inferiores (a igualdad del proteínas sobre los glóbulos grasos para cubrir y formar
resto de las condiciones tecnológicas) deben corresponder la membrana de su superficie incrementada, lográndose
a un producto con menor consistencia, y viceversa. así un coágulo más firme y elástico sin separación de
Es conveniente señalar, por otra parte, que suero. Este tratamiento de la leche favorece también la
como un resultado colateral del incremento del nivel de estabilidad durante el almacenamiento.
SNG en la leche, puede ser aumentada la acidez titula- La temperatura normal para la homogeneiza-
ble por la proteína adicionada, y esta función puede ción es de 60-70ºC para garantizar la liquefacción de
estar dirigida a reducir el tiempo de coagulación. Un todos los ácidos grasos presentes. Los valores de presión
similar punto de vista fue sostenido por Davis, quien recomendados varían, en función de la composición del
reportó que un doble contenido de SNG en leche resul- producto y las posibilidades tecnológicas(10). La aplica-
ta en una doble acidez titulable(12). ción de presiones mayores de 100 MPa ha sido inclusi-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 57 <


Etapa de pasteurización
La leche homogeneizada se somete a un tratamiento
térmico de pasteurización. Los objetivos de esta etapa
en las leches fermentadas(10-19) son varios: eliminar las
formas vegetativas de los microorganismos patógenos y
de otros indeseables; destruir o reducir hasta un núme-
ro aceptable los microorganismos del deterioro; reducir
la población microbiana total, para que no interfiera
con las bacterias lácticas del cultivo iniciador; desnatu-
ralizar las proteínas del suero para mejorar la textura
del producto final y para ayudar a evitar la separación
de suero durante la conservación del producto; hacer de
la leche un medio más nutritivo para los microorganis-
mos por liberación de aminoácidos y otros factores de
desarrollo, reducción del potencial redox y la elimina-
ción de lipasas y sustancias inhibitorias.
Existen varios tratamientos térmicos que pue-
den emplearse(19): 85ºC/15 min; 90ºC/3 a 5 min (más
utilizado a escala mundial); 115 a 150 ºC/3 s (no asequi-
ble en la inmensa mayoría de las fábricas cubanas por la
tecnología instalada). Con respecto a la temperatura de
pasteurización, internacionalmente se considera que
hay un óptimo de consistencia (tanto por medición reo-
lógica como por evaluación sensorial) en el intervalo de
89-92ºC, con 3-5 minutos de retención (no 80ºC, ni
95ºC). La Norma Cubana actual y la práctica industrial
ve señalada por varios autores(8) como una alternativa emplea básicamente dos variantes: a) 95ºC con 30
eficaz al uso de estabilizadores para mejorar la consis- minutos (sistema búlgaro) y b) 90 a 92ºC con 5 minutos
tencia en yogur y leches fermentadas de bajo contenido (sistema Alfa Laval sueco), aunque todo tiende a indicar
graso. Se plantea que a tales presiones la micela de que 95ºC es excesivo e inconveniente desde el punto de
caseína se desintegra en pequeñas subunidades con vista energético y de calidad.
mejores propiedades de agrupación, y también desnatu- La literatura en Cuba recoge algunos trabajos
ralización y consecuente agregación de la b lactoglobu- en relación con la combinación tiempo/temperatura de
lina, con incremento de la viscosidad. pasteurización que ofrezca las mejores características
Estudios de De Hombre en Cuba han compro- de calidad del yogur, especialmente para obtener un
bado que la presión de homogeneización ejerce un mar- coágulo firme y con la mínima sinéresis posible.
cado efecto positivo en la consistencia, de forma tal que Estudios de Suárez-Solís, por ejemplo, concluyeron que
un incremento de la misma provoca un aumento consi- aumentar la temperatura de pasteurización de la leche
derable en la consistencia de las leches fermentadas de 80 a 90ºC mejora considerablemente la consistencia
batidas(7). Sus resultados indicaron que a presiones ele- y/o viscosidad y la firmeza del yogur elaborado, y que
vadas se obtiene un yogur de mayor consistencia, lo cual entre 90 y 95ºC no se ven diferencias significativas en
coincide con el criterio de diversos autores(8-10-17-18). De cuanto a consistencia y viscosidad, considerando un
acuerdo con todos ellos, se recomienda trabajar a pre- tiempo de retención de 3 min. El yogur de mejores
siones muy altas para homogeneizar la leche en produc- características obtenido en estos experimentos corres-
tos fermentados batidos con contenidos de grasa nor- pondió al elaborado con leche tratada a 90ºC/3 min(20).
mal, considerando un valor mínimo de 19,6 MPa. La Coincidentemente, De Hombre ha manifestado que al
sinéresis tiene cierta tendencia a disminuir mientras la aumentar la temperatura de pasteurización de la leche
textura mejora, pasando de granulosa a lisa con el de 80 a 90ºC encontró tendencias al aumento de la fir-
incremento de dicha presión. meza, viscosidad y consistencia del yogur, mientras que
A pesar de sus reconocidos efectos sobre la un aumento de la temperatura hasta 95ºC no ofreció
consistencia, en la industria láctea cubana actual esta ninguna ventaja adicional en cuanto a la calidad del
etapa resulta complicada por el mal estado de los producto sino, por el contrario, un mayor gasto de ener-
homogenizadores y el gran consumo de energía que se gía en el proceso. Los resultados de sus experimentos
requiere en su operación. indicaron que la mejor temperatura de pasteurización se
logra alrededor de los 90ºC para un tiempo de retención

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


de 3 minutos. No obstante, el yogur elaborado con leche de los microorganismos que se emplean para su elabo-
tratada a 85ºC resultó también de buena calidad. En ración(22). Coincidentemente, Tamime y Robinson plan-
Cuba la gran mayoría de las plantas presentan los siste- tean que este método, conocido como incubación corta
mas de 90 a 95ºC/5-3 minutos. (aproximadamente 150 min), es mejor para lograr una
Internacionalmente, en los últimos años ha buena consistencia que el método de incubación larga,
aumentado mucho el interés en tecnologías alternativas que consiste en enfriar hasta 30ºC alrededor de 18
a las térmicas para el procesado de alimentos, lo que ha horas o hasta que es alcanzada la acidez deseada(10).
impulsado el desarrollo de equipos y procesos basados
en la utilización de altas presiones, pulsos eléctricos, Etapa de inoculación del cultivo
ultrasonido, pulsos de luz, etc., solos o en combinación. El cultivo es preparado en el laboratorio en cantidades
Una de estas nuevas tecnologías es la manotermosoni- que sirvan como inóculo para los tanques de fermenta-
cación (MTS), o sea la aplicación simultánea de calor y ción. Los cultivos puros se preparan por separado y
ultrasonidos bajo presiones moderadas(21). La aplicación luego se realiza la asociación (si es necesario) en leche
de tratamientos de manotermosonicación de la leche estéril, incubándose de acuerdo al tiempo y temperatu-
puede realizarse en un reactor en flujo continuo o en ra óptima de los mismos hasta la formación del coágu-
discontinuo, debiendo estar el reactor presurizado (2-3 lo (cultivo madre), que contiene normalmente 108-109
kg) y equipado con transductor o transductores de células/mL. Se inocula después a razón de 1 a 3% en la
ultrasonidos capaces de operar a 20 Khz. La temperatu- leche pasteurizada bajo las mismas condiciones (cultivo
ra debe mantenerse lo más baja posible para evitar la técnico) y a partir de éste, de igual forma se prepara el
interferencia de modificaciones térmicas de las proteí- cultivo industrial que será empleado para inocular
nas. En función del diseño del reactor, los tiempos de directamente en los tanques de fermentación, durante
residencia deberán variar, pero pueden ser tan bajos las diferentes producciones(23).
como unos pocos (10-12) segundos. El tratamiento de Los cultivos para la producción industrial se
manotermosonicación debe estar situado inmediata- incorporan a la leche a la temperatura óptima a través
mente antes de la inoculación de la leche, o de la mez- de un sistema de dosificación, en concentraciones entre
cla de leche y sólidos lácteos con el starter adecuado. Se 2 y 3% aproximadamente (las mayores concentraciones
ha podido comprobar que sometiendo leche no homo- en los productos aromatizados). Los cultivos se añaden
geneizada con un contenido de grasa del 1,6% a trata- al tanque de fermentación, generalmente cuando está a
mientos de manotermosonicación (40ºC, 117 mm de medio llenar, de esta forma el contenido del tanque se
amplitud y 20 kHz de frecuencia ultrasónica, 12 segun- mantiene en agitación constante hasta que se termina
dos) se mejoran las características reológicas de los de llenar; se consigue así la distribución uniforme de los
yogures, comparadas con las de yogures producidos con microorganismos en toda la masa de leche(24). Debido a
leches control sometidas a homogeneización. La tecno- las necesidades de tiempo, espacio y economía, muchos
logía MTS no se encuentra aplicada en Cuba. fabricantes prefieren cultivos concentrados que contie-
nen hasta 1011 ufc/ml, que se añaden directamente y
Etapa de enfriamiento a con agitación a la leche.
temperatura de inoculación Uno de los factores más relevantes en la cali-
Una vez que la leche ha recibido el tratamiento térmico dad del yogur batido es el tipo y características del cul-
correspondiente, se refresca hasta la temperatura ópti- tivo. Entre los cultivos que se utilizan pueden citarse
ma de inoculación del cultivo. Por ejemplo en la elabo- aquellos que logran un aumento de la consistencia del
ración del yogur tradicional, en la de Bifigur y también producto, ya que producen exopolisacáridos(56). En
en el producto de soya con cultivo Bioyogur (tres de las Holanda, por ejemplo, se utilizan los cultivos filantes ISt
leches fermentadas de producción más difundida en la (variedad del S. termophilus) y RR (variedad del L. bul-
industria láctea cubana actual), se enfría hasta 42 y gáricus) con magníficos resultados, lo que fue compro-
45ºC, temperatura óptima de desarrollo y multiplicación bado en Cuba también hace algunas décadas(7).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 59 <


[Review]

Actualmente se utiliza con frecuencia el cultivo de la literatura. Con respecto a sus beneficios en cuanto a
Bioyogur en la elaboración del producto de coágulo bati- la consistencia del producto, existen partidarios tanto
do, que aporta las especies ácido lácticas Streptococcus de las bajas temperaturas (30-35ºC) y largos tiempos de
salivarius Subs. thermophilus y Lactobacillus acidophilus fermentación (para promover la síntesis de polisacáridos
en relación variable, aunque con más frecuencia 1:1, lo y glucoproteínas, como los mucílagos) como de altas
que influye en el aroma, cuya responsabilidad principal se temperaturas (42-45ºC)(22), bien sea en la producción de
atribuye al Lactobacillus. Este cultivo es empleado amplia- leches fermentadas batidas como en las de coágulo.
mente en Cuba en la elaboración de leches fermentadas a A bajas temperaturas de incubación para la
partir de leche y de soya (llamadas impropiamente, a fermentación (a temperatura ambiente) se produce una
veces, yogur de soya)(26). acidificación lenta y el proceso se prolonga a más de 18
horas, dando lugar a efectos secundarios no deseables,
Etapa de aromatización opcional como la sinéresis, lo que influye negativamente sobre
En esta etapa, si se usan, se añaden junto con los culti- las propiedades físicas del yogur -como la viscosidad- y
vos los componentes minoritarios no resistentes al calor afecta la calidad del mismo(10). En las investigaciones de
(aromas, colorantes), ya que de haber sido añadidos en De Hombre en Cuba, se determinó que la firmeza del
la primera adición de componentes hubiesen sido de- coágulo específico de yogur se mejora significativamen-
struidos por las altas temperaturas de pasteurización. te a mayores temperaturas de incubación (no a 42ºC,
Estos componentes de la formulación no afectan nor- sino a 45ºC), lo que tiene la ventaja sobre las incubacio-
malmente la consistencia de las leches fermentadas. nes largas a bajas temperaturas de acelerar y mejorar la
eficiencia del proceso productivo(7).
Etapa de incubación en tanque
En dependencia del tipo de producto, la fermentación Etapa de refrescamiento
puede ser llevada a cabo en grandes tanques, con doble Concluida la fermentación, el siguiente paso es el refresca-
pared por donde se hace circular agua caliente o fría miento, que tiene como objetivo controlar la acidez en el
según el momento y la necesidad. La temperatura y producto mediante la disminución de la producción de ácido
tiempo de incubación depende de los microorganismos láctico por acción del frío. Este paso juega un papel impor-
que componen el cultivo. La temperatura de fermenta- tante en la calidad final, ya que lleva a detener la fermenta-
ción no difiere casi de la temperatura óptima de des- ción en el momento preciso. El grado de acidez para realizar
arrollo de los cultivos iniciadores y debe permanecer el enfriamiento depende del tiempo y de la temperatura de
constante, considerándose admisible diferencias de no refrescamiento, además de la acidez que se desee en el pro-
más de 0,25ºC en el caso de las fermentaciones termó- ducto final(4, 24). Generalmente en leches fermentadas bati-
filas y hasta 1,0 a 1,5ºC al final de una mesófila(23). das se refresca cuando se alcanzan valores entre 60 y 70%
El proceso se controla por la relación de acidez, expresado en porcentaje de ácido láctico(10).
tiempo/temperatura, tomando en consideración el por- Para alcanzar los efectos del enfriamiento, es
centaje de cultivo añadido y la temperatura de incuba- decir, reducir la actividad metabólica de los microorganis-
ción. La temperatura durante el proceso fermentativo y mos y retener las propiedades reológicas del producto, el
su influencia en las propiedades reológicas del yogur es mismo debe ser enfriado lo más rápidamente posible
uno de los factores que se discuten frecuentemente en desde la temperatura de incubación hasta aproximada-
mente 20ºC. Para ello deben tomarse en cuenta las
siguientes consideraciones técnicas: velocidad de la agita-
ción, superficie de enfriamiento, diferencia de temperatu-
ra entre el medio refrigerante y el producto, cantidad de
flujo refrigerante en circulación, y tiempo de contacto
entre el producto y la superficie refrigerante. Los factores
mencionados se encuentran interrelacionados. Por ejem-
plo, mientras mayor es la velocidad de agitación para el
enfriamiento en tanques, mayor es la velocidad de enfria-
miento, pero la estructura del coágulo se daña más, por lo
que el producto debe ser agitado a baja velocidad a fin de
prevenir la destrucción excesiva del coágulo, limitando así
la velocidad de agitación y el grado de enfriamiento.
Muchos tanques de fermentación incorporan
diferentes tipos de agitación para romper y batir suave-
mente el coágulo de yogur a baja velocidad antes de ser
bombeado, lográndose una mezcla adecuada.

> 60 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


Alternativamente, la agitación puede suprimirse usando corte que genera al producto y el bajo nivel de agitación,
los tanques de fermentación Alfa Laval de doble pared y garantiza un tratamiento no agresivo del fluido a bombe-
fondo inclinado. Este sistema ayuda a retener y brindar ar. Es evidente que la acción del bombeo causará siempre
un yogur con una viscosidad más adecuada después del algunos daños en la estructura del yogur. En este tipo de
enfriamiento, si se compara con los procesos que tienen bombas son de particular importancia la velocidad de
incorporado una excesiva agitación mecánica. bombeo, la forma del impelente y la contrapresión.
Desde el punto de vista industrial es aconseja-
Etapa de ruptura del coágulo o batido ble operar estas bombas a bajas rpm para minimizar los
Después del período de fermentación y refrescamiento, el daños en la estructura del coágulo y lograr el incremen-
coágulo se rompe con la ayuda de una bomba de despla- to de flujo con una bomba de gran volumen y no
zamiento positivo. En esto estriba la diferencia entre el aumentando la velocidad de bombeo. No obstante, a
producto de coágulo y el batido. En el caso del primero se 100 rpm todas estas bombas tienen un efecto similar
describe como que el agua está en la fase gel, mientras que sobre la viscosidad, y la reducción de la misma ha sido
en el segundo es el gel el que está en la fase acuosa(12). estimada entre 8,3 y 11,7%. A mayores rpm de la bomba
En la práctica productiva, el enfriamiento de empleada el daño estructural del coágulo es mayor (16
las leches fermentadas se produce normalmente impul- a 28% de reducción en la viscosidad a 400 rpm depen-
sándolas por medio de una bomba a través de equipos diendo del tipo de bomba)(12).
intercambiadores de calor a placas o tubulares, donde
sufre menos la estructura del producto y por ende su Etapa de enfriamiento
consistencia(10). El uso de bombas es de gran importan- El producto batido puede ser enfriado mediante intercam-
cia, ya sea para transportar el producto desde los tan- biadores, ya sean del tipo a placas o tubular. A diferencia
ques de fermentación a los intercambiadores de calor, del enfriamiento en tanque, que puede ser a través de la
para efectuar el batido del coágulo y para enviar el pro- doble pared o con la ayuda de dispositivos para enfriar
ducto a las máquinas de envasado. interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de
Las bombas que se utilizan en la industria lác- placas y tubular son más eficientes en la transferencia de
tea se clasifican generalmente en bombas centrífugas y calor. Su empleo en la industria del yogur facilita el rápi-
en bombas de desplazamiento positivo. En el primer do enfriamiento en comparación con los tanques. Así por
tipo, las presiones se desarrollan por la fuerza centrífu- ejemplo, enfriar de 2500 a 5000 l de yogur en un tanque
ga, incluso algunas veces estas bombas están colocadas del tipo Wincanton, enchaquetado, puede tomar alrede-
en serie para producir altas presiones. La acción centrí- dor de cuatro horas, mientras que en un intercambiador a
fuga de estas bombas provoca elevadas fuerzas de des- placas la misma cantidad de producto es enfriada en 30
lizamiento en el líquido a bombear, por lo que su empleo minutos. En el caso del tanque enchaquetado, el empleo
para el bombeo de leches fermentadas (después de la de agitadores para facilitar la transferencia de calor y dis-
formación del gel) debe ser muy limitado(27). minuir el tiempo de enfriamiento redunda en un daño
La industria láctea emplea las bombas positivas excesivo de la consistencia del producto.
cuando el producto es muy viscoso (ya que una bomba El paso del yogur a través de los enfriadores
centrífuga deja de ser eficiente a altas viscosidades), cuan- tubulares o a placas causa algunos daños en la estruc-
do el producto es sensible al esfuerzo de corte o bien cuan- tura del coágulo. Debido a esto, los fabricantes de equi-
do la demanda de operación en la planta así lo determina. pos recomiendan que el paso del yogur a través de los
Estas bombas hacen que el fluido circule uniformemente, intercambiadores a placas deba ser en una sola vía, para
lo cual junto a la baja velocidad, el reducido esfuerzo de evitar la turbulencia y con esto la reducción en la visco-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 61 <


[Review]

sidad. Si se desea incrementar el flujo del enfriador, es variaciones de temperatura durante este período produ-
mejor utilizar entonces una unidad en paralelo, con el cen modificaciones en la textura y la viscosidad, origi-
mismo arreglo de placas y no incrementar el número de nan la separación de suero y favorecen el desarrollo de
las mismas. El coágulo sufre menos daño cuando se microorganismos presentes y patógenos(24). Durante las
usan los tubulares. primeras 24-48 horas de almacenamiento en refrigera-
ción se observa una mejora de las características físicas
Etapa de adiciones eventuales del coágulo, principalmente como consecuencia de la
En esta etapa se pueden añadir purés, pulpas o frutas hidratación y/o estabilización de las micelas de caseína,
que no deben pasar por el intercambiador a placas. Las por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y dis-
adiciones eventuales pueden actuar positivamente o no tribución del producto durante este tiempo(10).
sobre la consistencia del producto batido, en dependen-
cia del tipo y cantidad de la adición y de la forma en que Conclusiones
se haga la misma (sobre, bajo o integrada al producto). La calidad y las propiedades reológicas de las leches fer-
mentadas batidas se afectan por factores de composi-
Etapa de envasado ción y tecnológicos, como contenido de grasa y SNG,
El envasado se lleva a cabo al final del proceso (después homogeneización, temperatura de pasteurización, uso
de la ruptura y enfriamiento). Los envases usados son de cultivos filantes, temperatura y pH en la ruptura del
impermeables al agua para no permitir que el producto coágulo, y choques mecánicos en la ruptura del coágu-
adquiera olores y sabores extraños. Las leches fermen- lo durante el bombeo y enfriamiento.
tadas se comercializan en envases de polietileno, poli- Para favorecer la consistencia de estos productos
propileno, poliestireno, cloruro de polvinilo, bolsas de se recomienda trabajar con altos contenidos de grasa y
plástico y envases de cartón(19). Generalmente el pro- fortificar los SNG en un rango de 2 a 4%; emplear presio-
ducto es envasado desde tanques elevados, cayendo por nes altas de homogeneización (mínima 19,6 MPa) y una
gravedad para evitar ser bombeado nuevamente y con- temperatura de pasteurización mínima de 90ºC para un
tribuir con esto a un menor deterioro de su estructura. tiempo de retención de 3 a 5 minutos. Opcionalmente se
pueden utilizar cultivos filantes y gomas vegetales (0,2 a
Etapa de almacenamiento en frío 0,5%) y almidones (máx. 1 al 2%).
Las leches fermentadas deben mantenerse en condicio- Para el bombeo de estas leches se deben usar
nes de refrigeración hasta el momento de su consumo. bombas de desplazamiento positivo a bajas rpm, y para
La mayoría tienen una caducidad entre 15 y 21 días. La su enfriamiento se deben utilizar intercambiadores de
temperatura debe mantenerse durante todo el período placas o preferentemente tubulares y almacenar el pro-
de conservación entre 2 y 5ºC y nunca debe sobrepasar ducto entre 2 y 5ºC durante un mínimo de 24 y hasta 48
los 10ºC en las etapas intermedias de las cadenas de dis- horas antes de su expendio.
tribución para evitar el desarrollo de acidez(12). Las
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> 62 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


[Procesos]

El Quesillo: un queso colombiano


de pasta hilada
Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Mauricio Osorio-Londoño; Aída Rodríguez de Stouvenel
Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia.
*juserami@univalle.edu.co

El "Quesillo" es un queso típico de Colombia y


de otros países latinoamericanos, pertenecien-
te a la familia de los quesos de pasta hilada. En
este documento se describe la tecnología bási-
ca de fabricación del quesillo, de acuerdo con
lo observado en la industria colombiana, y se
brindan algunas recomendaciones para mejorar
la calidad del producto final.

Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elásti- a semiduros de contenido medio a alto de grasa. Su
ca, se originaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaron superficie es brillante y no presenta corteza o cáscara.
su tecnificación y en EE.UU. ganaron popularidad. El Su color característico va del blanco crema al ligera-
queso Mozzarella es el más importante exponente de mente amarillo. Ramírez-Navas (2008) lo ubicó dentro
esta familia y representa el segundo segmento más de los siguientes rangos en la escala de color CIE Lab: L*
importante en ventas en la industria quesera, después (80 - 75), a* (-0,12 - -1,63) y b* (25 - 29). Su sabor se
del queso Cheddar. En varios países de Latinoamérica se caracteriza por ser moderadamente ácido.
ha despertado un especial interés por la fabricación y Generalmente, se consume fresco. Sí se consume des-
comercialización de quesos de pasta hilada debido a su pués del tiempo sugerido, se evidencia algo de sabor
alto consumo, especialmente en la elaboración de comi- amargo. Su aroma característico es ácido[3, 6]. En la tabla
das rápidas. 1 se presenta la composición química del quesillo.
En los quesos de pasta hilada la masa primaria El nombre quesillo es reconocido en varios paí-
elaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la acidez ses de Latinoamérica (Colombia, Nicaragua, Guatemala,
necesaria, es sometida a una serie de procesos: calenta- El Salvador). En Colombia comprende aquellas varieda-
miento (con o sin agua), amasado, salado y estirado, des de quesos elaborados siguiendo la tecnología de-
para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmen- sarrollada en la región del Tolima Grande y difundida a
te, envasado y comercializado[10, 5]. La metodología de otras zonas del país[3]. En el Ecuador se produce este
elaboración varía, dependiendo de la región de donde queso en la Provincia del Carchi[13]. En El Salvador tiene
provenga, lo que permite que Latinoamérica tenga una dos presentaciones, la tradicional y la adicionada con
interesante variedad de quesos de pasta hilada. loroco, esta última constituye un ingrediente funda-
mental en la elaboración de pupusas. En Nicaragua se
El Quesillo elabora una variante en la que se adicionan almidones
Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semi- al momento del hilado para incrementar el rendimiento.
cocida e hilada, elaborado
con leche de vaca entera y
fresca (pH 6,9). Su contenido
de humedad está entre 41% y
55% y de grasa entre 26% y
32%. Se lo puede ubicar
entre los quesos semiblandos

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 63 <


[Procesos]

En México (en la zona de Durango) se elabora el queso En queso Mozzarella -un queso de la misma familia del
asadero, en el cual el proceso de hilado es similar al del Quesillo- Oberg et al. (1993) y McMahon et al. (1999)
quesillo. observaron con microscopía electrónica de barrido
(SEM) que la continua acción mecánica (estiramiento) y
Tecnología del Quesillo calentamiento al que se somete la pasta en un sentido
Para obtener un producto comercialmente aceptable es espacial, orientan y alinean paralelamente las caseínas
necesario trabajar con leches de óptima calidad físico- a modo de hilos. Esto conlleva la concentración de los
química y microbiológica. La base teórica para producir glóbulos de grasa y las bacterias iniciales a lo largo de
un queso de pasta hilada es obtener una pasta semides- los hilos de caseína. Dicha acción mecánica y calenta-
calcificada a partir de leche cuajada, que por acción del miento es similar en el quesillo, lo que permite concluir
calor y el trabajo mecánico pueda plastificarse y estirar- que también existe una reacomodación espacial en su
se (hilarse). La cantidad de calcio asociada a la caseína estructura proteica.
(específicamente proveniente del fosfato de calcio) es
quien gobierna principalmente la reorganización estruc- Materia prima
tural de las caseínas. Para obtener un alineamiento de Leche. La composición de la leche y las propiedades fisi-
las proteínas y lograr una estructura fibrosa es necesa- coquímicas y microbiológicas determinan la calidad del
rio transformar al caseinato dicálcico de la leche fresca producto final al elaborar Quesillo, por tal motivo, es
en caseinato y paracaseinato monocálcico. importante contar con leche de vaca fresca, cruda, que
Esta desmineralización se puede lograr por tres provenga de animales sanos. Leches de mala calidad
vías principalmente: 1) adición de cultivo láctico (la fer- pueden contaminar el producto con microorganismos
mentación láctica ocurre predominantemente en la extraños que provocan fermentación de la lactosa y pro-
pasta); 2) acidificación natural de la leche por acción de ducen defectos sensoriales en el producto final.
la microflora acidoláctica nativa, y 3) desmineralización Controlando variables como relaciones de grasa/proteí-
(descalcificación) de las micelas caseínicas por adición na, contenido de humedad, contenido de calcio y pH, se
de un ácido orgánico (láctico, acético o cítrico) antes del logran altos rendimiento en la producción. En la tabla 2
cuajado de la leche[10, 4, 15]. El incremento en la acidifi- se presenta un resumen de la composición media de la
cación de la cuajada en proceso influye en la estructu- leche de vaca, información extraída de la tabla de com-
ra y textura del producto. Al descender el pH, el fosfato posición de los alimentos del Instituto Colombiano de
de calcio coloidal -ligado a la caseína y a la para k- Bienestar Familiar (ICBF, Colombia). Un queso de alta
caseína que forman la "malla" (o red) de la cuajada- se calidad, además de ser sensorialmente atractivo, debe
vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), ser relativamente estable durante su conservación en
dejando la matriz estructural parcialmente desminerali- cadena de frío; de tal manera que no debe desarrollar
zada, mejorando así la capacidad de hilado. defectos como la pérdida de textura o de forma. Esto
Ha sido ampliamente demostrado que el implica emplear como materia prima leche con activi-
cociente Ca/N de las leches está relacionado con su dad enzimática limitada y reducida carga microbiana[16].
aptitud quesera. En el caso de las leches lentas o pere-
zosas este cociente es inferior a 0,20, mientras que en Suero ácido. Es el producto obtenido de la coagulación
las leches normales o rápidas es superior a 0,23[14]. La ácida o láctica de la caseína de la leche, o mediante la
capacidad de plastificar y estirar que adquiere la cuaja- fermentación acidoláctica de sueros dulces, presen-
da se basa, principalmente, en la relación entre pH (aci- tando un pH cercano a 4,5 (135 - 170°D). La coagula-
dez) y contenido de calcio. Por ejemplo, 30mg de Ca/g ción se produce cuando se alcanza el punto isoeléctri-
proteína requiere un rango de pH de 5,1 a 5,3, mientras co de la caseína, con anulación de las cargas eléctri-
que 22mg de Ca/g proteína necesitará un rango de pH cas que -por las fuerzas de repulsión que generan-
entre 5,6 a 5,7. A menor contenido de calcio mayor mantienen separadas la moléculas entre sí impidiendo
requerimiento de pH[7]. la floculación. La coagulación conlleva una total des-

> 64 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


Figura 1 - Diagrama de flujo de elaboración de quesillo

Fotografía 1
Cuajada en mesa de escurrido

mineralización de la micela y la destrucción de la Proceso de elaboración y recomendaciones


estructura micelar (gel muy frágil). El suero ácido es En la figura 1 se puede observar el diagrama de flujo del
un suero muy mineralizado pues contiene más del proceso de elaboración del quesillo, que a continuación
80% de los minerales de la leche de partida. En este se explica detalladamente.
suero, el acido láctico secuestra el calcio del comple- Inicio. El proceso comienza con la filtración,
jo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato de estandarización (3,3% de contenido graso) y tratamien-
calcio[2]. Su función en la elaboración de quesillo es to térmico de la leche (50°C durante 30 minutos). La
aportar acidez a la leche en el momento preciso de la leche debe estandarizarse a un valor específico con res-
coagulación, con objeto de producir una súbita des- pecto a la relación proteína/grasa; variaciones en esta
mineralización de la caseína. Esto le confiere a la cua- relación afectan varias propiedades funcionales, como
jada la capacidad de hilar, lo que le da al quesillo una la firmeza, la capacidad de desmenuzado, la derretibili-
consistencia plástica y muy buena facilidad de derre- dad y el desprendimiento de aceite[1].
timiento al calor, por lo que se emplea en la elabora- Adición de cuajo. Luego de higienizada, la leche
ción de sándwiches y pizzas[6]. La acidez del suero se ajusta a la temperatura de cuajo (30 a 35ºC). Se adi-
ácido no debe superar los 170ºD. ciona cuajo, utilizando entre 12 a 14 mg/l de leche

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010 [ 65 <


[Procesos]

(Fuerza 1:100000), se agita por cinco minutos y se deja tar la cuajada (15cm x 15cm x 15cm) y ejercer leve pre-
reposar por diez minutos. El empleo de cuajo comercial sión sobre ella, sin llegar a romperla o desmenuzarla,
debe estar sujeto a las recomendaciones del fabricante haciendo volteos periódicos cada dos o tres minutos, hasta
para así lograr las mejores características en la cuajada obtener las características óptimas de acidez (39,5 a 45ºD)
Si la presentación comercial es sólida es necesario diluir y pH (5,2 a 5,3) para iniciar el proceso de hilado.
previamente en agua fría. Hilado. El hilado de la pasta se hace mediante la
Acidificación de la leche. La adición de suero lác- aplicación directa de calor. Para esto se coloca la cuajada
tico ácido permite incrementar la acidez de la leche desde, en una paila de acero inoxidable u otro recipiente permi-
aproximadamente, 18ºD hasta 45ºD. Al hacerlo es necesa- tido en la industria de alimentos (Fotografía 2). La sal se
rio verter lentamente el suero y agitar constantemente la agrega al iniciar el hilado en una proporción del 1,5%.
leche, cuando es evidente la separación de las caseínas se Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de una pala de
detiene la agitación y se deja reposar la cuajada por apro- madera o teflón se voltea y estira, hasta lograr el punto,
ximadamente diez minutos. Para calcular la cantidad de esto es cuando se estira uniformemente sin romper dando
suero a emplearse con este fin se puede utilizar el una gran elasticidad y brillo. El tiempo promedio emplea-
"Cuadrado de Pearson" o la siguiente ecuación: do en esta etapa es de 25 minutos y la temperatura pro-
medio alcanzada al final del hilado del queso es de 77°C,
oscilando entre 70°C y 84°C.

Fotografía 2
Inicio del hilado

Donde: ºD representan los grados Dornic y %AL el porcen-


taje de ácido láctico, calculados por titulación con NaOH.
La relación entre ºD y %AL es:

Cuajado. Después del reposo posterior a la adi-


ción de suero ácido y con el fin de inactivar los microor-
ganismos predominantes, inhibir la producción de ácido
láctico y producir un correcto desuerado de la cuajada, es Es muy importante la textura obtenida al final de este pro-
recomendable elevar la temperatura hasta 45 ó 50ºC y ceso, ésta no debe ser blanda, húmeda y pastosa, ni dura
agitar constantemente en forma suave. Este es un paso y seca (Fotografía 3). Quesillos muy blandos no permiten
que no todas las empresas realizan, debido al incremento ser tajados fácilmente, mientras que los muy duros rom-
en los costos por el consumo energético. Por otro lado, una pen los hilos de acero de
elevación excesiva de la temperatura produce cambios en las tajadoras. Por tal Fotografía 3 - Hilado
las características de la cuajada y del producto final. En un razón los "hiladores" o
gran número de empresas artesanales no se realizan "paileros" son entrenados
determinaciones experimentales de la acidez (y mucho previamente en la deter-
menos cálculos matemáticos para fijar las cantidades a minación ocular de la
emplear de leche y suero). Por el contrario, se confía ple- textura óptima del queso
namente en la destreza del "cuajador", quien adiciona en la etapa de hilado,
poco a poco el suero ácido a la leche hasta el momento en convirtiendo esta etapa
que se forma una cuajada suave, de consistencia gelatino- en un arte. Aún no se
sa, flotando en un suero perfectamente claro y verdoso. encuentran en la litera-
Reposo y acidificación de la cuajada. En algunas tura suficientes estudios
empresas se realiza una compresión parcial de la cuajada acerca de la evaluación
mientras está en el suero, posteriormente se la separa del de la textura de este tipo
suero fresco y se la pone en mesa de escurrido (Fotografía de quesos u otras propie-
1). Para lograr un correcto desuerado es conveniente cor- dades fisicoquímicas.

> 66 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010


Moldeo, reposo y empacado. Una vez hilada la Fotografía 4
cuajada se coloca en un mesón de acero inoxidable Pesaje previo al moldeo
(Fotografía 4) y se moldea con la finalidad de dar al queso
una forma y tamaño según las exigencias del mercado,
generalmente bloques de 2,5kg (Fotografía 5). También se
observa que en el mercado se comercializa tajado o ralla-
do. El almacenamiento se realiza en cuarto frío a una tem-
peratura de 3 a 4ºC.
Rendimiento y duración. El rendimiento del quesi-
llo es del 12 al 13% aproximadamente. Su calidad y vida de
anaquel dependen no solamente del proceso de fabricación,
sino también de la calidad de la leche empleada; particular-
mente de la concentración y actividad de dos tipos de agen-
tes relevantes: los microorganismos (bacterias, principal-
mente) y las enzimas, nativas, microbianas y aportadas. Fotografía 5 - Moldeo
Condiciones higiénicas. Las condiciones higiéni-
cas en este tipo de queso deben ser exigentes para evitar vidad residual de las enzimas provenientes del cuajo es
la proliferación de microorganismos contaminantes que inactivada por las altas temperaturas (<66ºC) del calenta-
pueden fermentar la lactosa y causar defectos sensoriales miento en la etapa de hilado. Las contaminaciones que
en el producto[9]. Las bacterias acidolácticas y otros pudieran presentarse posterior a este proceso son debidas
microorganismos contaminantes son eliminados y la acti- a la incorrecta manipulación[10].

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