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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 67

XVI
67
❚ Congreso de Lechería AUTEL ❚ Feria Internacional para la Industria Láctea ❚ Anuga FoodTec 2012 ❚ APYMEL ❚
❚ Inocuidad en edulcorantes ❚ Helados enriquecidos con calcio ❚ Leches de oveja y cabra ❚ Fortificación de leche ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XVI - Nº 67

Notable éxito del 4° Congreso Internacional


de Lechería de AUTEL
El gran evento de la industria láctea en el Uruguay
se llevó adelante el 12 y 13 de septiembre Pág. 6

Ferias
12 1ª Feria Internacional de Equipamientos, Insumos y Servicios
para la Producción e Industria Láctea
Se llevará adelante en el marco de la XIV Fiesta Nacional de la Ordeñadora
29 Gran demanda de participación en Anuga FoodTec 2012
Ya se han alcanzado las cifras de 2009 en cuanto a alquiler de espacios.

Instituciones
14 APYMEL estuvo presente en la Tecnoproductiva
Ofreció una degustación de quesos de las industrias socias de la región
24 Asamblea del 20º Aniversario de FEPALE
Se desarrollará del 15 al 17 de noviembre en Punta del Este

Empresas
16 Productos de Maíz S.A.
Almidones: un mundo de texturas diferentes para los productos lácteos
17 Tetra Pak
Avance hacia la meta de envases 100% renovables: Nestlé Brasil lanza una leche
en envases de Tetra Pak con tapas de polietileno verde
18 Vendels S.A.
Bulk Container: muchas ventajas en el almacenamiento y traslado de productos a granel
20 Cool Tainer
Contenedores refrigerados y de carga general para transporte regional y para uso
dentro de la Argentina
22 Calderas Fontanet
La empresa celebra 85 años de existencia
23 GEA Westfalia Separator Argentina
Participó en la plantación de 95 árboles nativos y la preservación de 950 m2
de selva misionera

Nutrición y salud 26 Inocuidad de los edulcorantes no calóricos


La Serie Científica Latinoamericana afirma que los edulcorantes no calóricos
son seguros para el consumo humano
56 Evaluación de la estructura y calidad de helados enriquecidos con calcio
Fabiano Freire Costa; Jaime Vilela de Resende; Luiz Ronaldo de Abreu

Congreso AUTEL
30 Leches de oveja y cabra, características físico químicas y de procesamiento
Prof. Roland Perrin
36 Aumento de la productividad sin inversiones adicionales en equipamiento
Mariano Iocco
42 Urea en leche: efectos sobre Streptococcus thermophilus
Jorge Bermúdez; Stella Reginensi

Review 46 Fortificación de leche y derivados lácteos


Juan Sebastián Ramírez-Navas; Aida Rodríguez de Stouvenel
CAPACITACION

Notable éxito del 4° Congreso


Internacional de Lechería de AUTEL
El gran evento de la industria láctea en el Uruguay se llevó adelante
el 12 y 13 de septiembre

Organizado por la Asociación Uruguaya


de Técnicos en Lechería (AUTEL)
y con la coordinación de Portal
Lechero, se llevó adelante una nueva
edición del Congreso Internacional
de Lechería, un acontecimiento
que cada dos años reúne al sector
lácteo industrial de Uruguay y a
profesionales y técnicos en lechería
de países vecinos.

El encuentro, que tuvo lugar en el Centro de El tema de la educación formal de los futuros técnicos
Convenciones de la Intendencia de Montevideo, congre- también estuvo presente en las disertaciones y particu-
gó a más de 180 participantes que no sólo pudieron larmente en una reunión paralela que reunió a autorida-
asistir a conferencias sobre temas relevantes y de inte- des de escuelas de lechería de Uruguay, Brasil, Costa
rés práctico para la industria láctea, sino también inter- Rica, Colombia y la Argentina con el fin de potenciar la
cambiar experiencias y reflexionar sobre los problemas, colaboración y el intercambio de experiencias. El fruto
exigencias y oportunidades que presenta la situación fue la firma de una carta de intención para iniciar un
regional e internacional.
Las opciones de capacita-
ción no se limitaron a las exposi-
ciones brindadas por expertos de
Uruguay, Brasil, Francia y la
Argentina. También se llevaron
adelante dos talleres de degusta-
ción de quesos, coordinados por el
Lic. Germán Aranibar, del INTI
Lácteos, y se presentaron intere-
santes stand con productos y ser-
vicios para la industria láctea en la
muestra comercial adjunta.
Asimismo, una gira técnica para
recorrer tambos, instituciones e
industrias lácteas de diferente
porte permitió apreciar los modos
El Congreso fue una oportunidad
y procesos de elaboración y para intercambiar experiencias
comercialización en el vecino país.

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proceso de vinculación que permita aprovechar las
experiencias y las oportunidades de cada uno para el
beneficio del conjunto.
AUTEL es una entidad que desde hace 28 años
agrupa a los egresados de la Escuela de Lechería de
Colonia Suiza, dependiente ésta de la Universidad del
Trabajo del Uruguay. Esta Escuela fue fundada en 1930
y goza de un reconocido prestigio por el altísimo nivel
de formación práctica y científica que brinda a sus téc-
nicos, que tanto han contribuido al desarrollo de la
lechería y de la industria láctea en el Uruguay y en paí-
ses de toda América Latina.
En abril de 2012, esta institución será el núcleo
de una gran exposición agroindustrial –Expo Láctea-
durante los festejos por el 150° aniversario de la llega-
da de los primeros inmigrantes suizos que trajeron la
simiente de la industria láctea del País Oriental. Será
una buena oportunidad para ver la historia de la leche-
ría uruguaya, su presente y, por supuesto, la producción
a futuro de una región llamada a abastecer a un mundo
cada vez más demandante de leche y productos lácteos
Roberto Bentancour y Cecilia Agradi son los creadores de Portal Lechero

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CAPACITACION

Cecilia Agradi. Secretaría de los mismos, y de AUTEL que es la


Portal Lechero Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería.

El Congreso de Autel se hace También Portal Lechero ofrece muchas


acciones de capacitación …
cada dos años, en esta oportu-
Así es, nuestro portal es un sito web que se actualiza a
nidad la concurrencia fue de diario, pero además de las secciones de noticias y nove-
170 participantes. Estuvieron dades técnicas, artículos, tendencias de mercado, tiene
presentes el 95% de las indus- un área muy fuerte de capacitación a distancia y pre-
trias lácteas del Uruguay, sencial, sobre todo para el sector lácteo industrial y de
queseros artesanales. Capacitamos en elaboración de
representadas por sus mandos
distintos tipos de quesos, dulces de leche, yogurt, leche
medios y altos: técnicos, super- de cabra, etc. Ofecemos diferentes cursos a distancia y
visores de planta, encargados también los cursos presenciales, que son intensivos de
de planta, supervisores de área, tres o cuatro días. En estos cursos hay una parte teóri-
etc. También tenemos visitantes de Paraguay, Costa Rica, ca, visitas técnicas y elaboraciones prácticas en la
Escuela Superior de Lechería, con la cual trabajamos
Colombia, Chile, Brasil y la Argentina. Y disertantes de
muy en conjunto. Vienen asistentes de Uruguay, pero
Francia, Brasil, la Argentina y Uruguay. Estamos muy sobre todo de otros países, con muchos cursantes de
contentos con el resultado del evento. México, Ecuador, Colombia y Perú.
Portal Lechero es coorganizador
El año que viene van a organizar
de este Congreso…
una fiesta muy importante…
Portal Lechero coordina y hace todo lo relacionado con
El año próximo, del 24 al 29 de abril se estará realizan-
la producción del acontecimiento. También llevamos
do la Expo Láctea en el marco de los 150 años de
adelante otros eventos, como la Expoláctea y el
Colonia Suiza. Será el evento principal de la Escuela de
Seminario de Producción Lechera que se concreta cada
Lechería, así que tendrá importancia nacional, con pre-
dos años, alternado con este Congreso. Es decir que
sencia de autoridades y una muestra que será realmen-
tenemos un año dedicado a la producción primaria y
te significativa. La idea es que sumemos esfuerzos, tra-
otro año dedicado al sector industrial. Lo que hace
bajando en conjunto con AUTEL, con la Escuela de
Portal Lechero es coordinar todos esos eventos, hace la
Lechería y con la Comisión de Fomento de la Escuela.

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German Los concursos también se están
Aranibar Aversa generalizando…
INTI Lácteos Tenemos el concurso de Mercoláctea que es el más
importante, pero también tenemos el de Pozo del Molle
en noviembre, después en Tandil, en Suipacha… Hay
En el IV Congreso
concursos por todo el país. Cuando se inició el tema de
Internacional de los concursos, el objetivo principal era mejorar la calidad
Lechería de AUTEL, el de los quesos; eso se fue logrando y se generó un espí-
Lic. Germán Aranibar, ritu de sana competencia. Las empresas mejoraron
del INTI Lácteos, ofreció mucho la presentación de sus productos. Siempre que-
dan cosas para mejorar, pero se ha avanzado muchísimo
dos talleres de análisis
y hay que reconocer que la lechería argentina se impul-
sensorial -de quesos só con este tipo de eventos.
semiduros con ojos y de
queso azul- en cada uno de los cuales participaron ¿Los quesos Uruguayos son similares
más de 30 asistentes. a los argentinos?
Son muy similares pero tienen su particularidad, su sello
¿Qué aspectos abarcó el taller? uruguayo, y son excelentes. Digamos tanto el Colonia
Se vieron los aspectos a tener en cuenta cuando se eva- como el Maasdan son quesos muy buenos, que han ido
lúa sensorialmente un queso, ya sea la parte de aparien- a participar muchas veces a la Argentina, donde fueron
cia, la presencia de ojos con la distribución, tamaño, premiados por el jurado.
forma y cantidad de ojos que tiene cada queso. También
la parte de textura: firmeza, elasticidad, adherencia, y
luego la parte principal, que es el flavor: gusto salado o
dulce, presencia de aromas lácticos, identificación de las
distintas fermentaciones, como la propiónica, el olor a
diacetilo, etc. Vimos un poco de todo.

Este tipo de actividades se están


volviendo muy habituales…
Por suerte el análisis sensorial está tomando un valor
muy importante a nivel de industrias lácteas. Tenemos
muchas demandas de capacitación a partir de los con-
cursos queseros y para la formación de paneles, porque
cada industria quiere tener su propio panel de análisis
sensorial. En el INTI Lácteos entrenamos a panelistas,
damos cursos que están abiertos a toda la comunidad y
también ofrecemos capacitaciones particulares para
empresas interesadas.

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CAPACITACION

Ing. Cravea cubrimos más técnicos nuestros que trabajan con mucho
Director de la Escuela éxito en el exterior, tanto a nivel de empresas como en
Superior de Lechería de emprendimientos propios en distintas partes del mundo.
Colonia Suiza
Durante el Congreso hubo una reunión
Nuestra Escuela está cumplien- con directores de otras escuelas de lechería
de Latinoamérica...
do 81 años de actividad. Es una
Encontramos un ámbito propicio para juntarnos con gente
institución reconocida por su de Costa Rica, de Colombia, de Brasil y de la Argentina.
capacidad para formar técnicos Buscamos esa cooperación Sur-Sur, ese intercambio de
que trabajan en un área específica, como es la cade- conocimiento y de know how para generar procesos edu-
na láctea. Yo soy egresado de la Facultad de la cativos cada vez mejores. Nuestra intención es que el
alumno o el egresado sean quienes capitalicen todo lo que
República, pero reconozco e insisto que no hay pro-
sean relaciones con otros centros educativos. Cada uno
fesionales mejor preparados para participar en el tendrá su propia experiencia. Nosotros particularmente
desarrollo de la cadena láctea que los técnicos en estamos en un proceso de incorporar lo que es el método
lechería. No existe una especificidad tal a nivel de científico, la metodología de investigación, como una cua-
otros centros educativos. lidad innata en el egresado, que le servirá para todas las
actividades de la vida. En ese aspecto hay mucha expe-
¿La Escuela abarca tanto la industrialización riencia, sobre todo en países que dedican gran parte de los
de la leche como la producción primaria? presupuestos educativos a la investigación, como Brasil,
Si, se dictan dos cursos de nivel terciario en la actuali- algo que no es común aquí en Uruguay.
dad: el de Técnico en Producción Lechera y el de Técnico
en Industrias Lácteas. Además de los alumnos de nues- ¿Establecieron una agenda de trabajo?
tro país, la Escuela tiene una larga tradición de estu- Vamos a firmar un acta de intención para iniciar el proce-
diantes provenientes de toda Latinoamérica que vienen so de vinculación. Según las directivas que tenemos, debe-
a estudiar aquí. Actualmente tenemos alumnos prove- remos dirigirnos a cada una de las agencias de coopera-
nientes de Guatemala, Colombia, Venezuela, Paraguay y ción de nuestros países. En el caso de Uruguay, ya hay
de Chile. Los egresados abarcan todos los sectores de la muchos convenios marco firmados con los demás países,
cadena, desde servicios, comercialización de insumos, lo cual facilita el proceso. Al tener una carta de intención
producción primaria, diferentes niveles operativos en las firmada por todos los que participamos en esta reunión, el
industrias, investigación, control de calidad, trabajan en proceso podrá acelerarse siempre y cuando tengamos la
el INIA, en el LATU… y, sorprendentemente, cada día des- voluntad de esos organismos de cooperación.

Se reunieron responsables de escuelas de lechería


de cinco países latinoamericanos

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Hernán Allasta y Alfredo Gadara

Ing. Hernán Allasia


Vicedirector de la ESIL de Villa María

Alfredo Gadara
Responsable de Producción y Servicios de
la ESIL de Villa María

¿Con que objetivo participan de


este congreso?
Ing. Hernán Allasia - Fundamentalmente vinimos para
compartir con los colegas, interiorizarnos, presentar
algunos proyectos de investigación que son de interés y
trabajar mancomunadamente, conociendo la realidad
de los otros, que no debe ser muy distinta entre los paí-
ses que están presentes.

La Escuela de Lechería de Villa María tiene


una larga trayectoria formando técnicos…
Alfredo Gadara - Sí, son más de 40 años de formar pro-
fesionales que trabajan en la industria láctea argentina
y también en Latinoamérica y en Europa. La Escuela de
Lechería de Villa María se caracterizó siempre por tratar
de mantener una relación muy estrecha con el sector
productivo primario e industrial. Eso es lo que nos ase-
gura una muy buena inserción del egresado, porque nos
permite reconocer las necesidades del sector y en fun-
ción a eso ajustar el perfil de formación.

Estuvieron reunidos con otras escuelas


de Lechería, ¿cuál es la intención?
Ing. Hernán Allasia - La idea es formar una red de
interacción entre todas las escuelas presentes. Como
primer paso empezaremos con la firma de una carta de
intención, un acuerdo para estrechar vínculos y aprove-
char las experiencias y las oportunidades de cada uno
para el beneficio del conjunto. Eso incluye el tema de
intercambio de docentes, de profesores, de alumnos, de
experiencia, de recursos, etc. En estas reuniones, uno
descubre que las similitudes son muchas, y es una pena
no aprovechar esa experiencia que tiene cada uno en
beneficio del grupo.

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5 al 9 de octubre

Con la organización técnica de Producir XXI, tendrá lugar en la ciudad de El Trébol, Santa Fe, la 1°
Feria Internacional de Equipamientos, Insumos y Servicios para la Producción e Industria Láctea. El
acontecimiento se desarrollará del 5 al 9 de octubre y contará con jornadas técnicas, charlas de
interés general y un seminario especial para asesores de campo.

Jornadas técnicas tada por Sergio “Cachito” Vigil, quien llevara a Las Leonas a
Este programa tiene como destinatarios principales a los ser campeonas mundiales de hockey. Resaltará aspectos que
actores vinculados a la cadena de producción-procesa- hacen a los valores trascendentes que guían las conductas
miento-comercialización de lácteos, incluyendo los humanas aplicadas a empresas y grupos. Esta conferencia
abastecedores de equipos, insumos y servicios. Los con el nombre de “El viaje” aborda temas como actitud,
temas a tratar contribuirán a la capacitación de produc- motivación, trabajo en equipo, superación y un fuerte senti-
tores, técnicos y personal de la industria agropecuaria do de excelencia que marcan el camino hacia el éxito perso-
en general, de acuerdo con los cambios que se producen nal y profesional y la autosuperación. Convocará a directivos
en forma cada vez más significativa y acelerada en los y mandos intermedios de empresas de la región.
escenarios y respuestas del sector. Como además los
productores de leche realizan también actividades des- Jornada de Producción y Comercio
tinadas a la producción de granos y carne se han previs- de Carnes
to también acciones que cubren estos ítems. El jueves 6 de octubre se inicia con una presentación de
la nueva categoría de hacienda denominada MEJ,
Seminario para asesores Macho Entero Joven, en sus aspectos técnico-producti-
Durante el día miércoles se realizará un “Seminario vos y de comercialización. Sigue con aspectos de forra-
especial para asesores de campo” en el que participarán jes y alimentación en la producción de carne y finaliza
profesionales de primer nivel que abordarán temas de la con perspectivas y la presentación de todo el potencial
empresa tambera con un enfoque global del negocio. Se futuro de la ganadería argentina.
presentarán los resultados del Programa Claves, cuyos Por la tarde se desarrolla la Jornada de
datos sobre 40.000 pariciones arrojan interesante infor- Producción y Uso de Forrajes para producción de carne y
mación sobre el manejo del periodo de “Vaca en leche, con un primer tema vinculado a las claves para pro-
Transición”. Este seminario contará con el auspicio de ducir más cantidad y calidad de forrajes y en segundo tér-
FEPALE y el equipo técnico estará integrado por los mino una actualización sobre forrajes conservados.
Dres. Carlos Corbellini, Victoria Lucas y Fernando Bargo. El día termina con una muy buena propuesta de
interés general referida a dos aspectos de “temas para
Charla de interés general todos”, primero una conferencia sobre Empresas de
Al final del día miércoles y en el salón principal se desarro- Familia, problemas y soluciones y luego una actividad de
llará la charla “Descubriendo nuestras propias capacidades tipo culinario-cultural-recreativo en una demostración
para hacer frente a los desafíos de hoy y del futuro”, presen- teórico-práctica sobre maridaje de vinos y quesos.

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El contexto agroalimentario mundial Instalaciones y equipos de ordeño,
y las posibilidades argentinas automatización y el factor humano
El día viernes inicia con la exposición del Presidente de En el marco de la Fiesta de la Ordeñadora, el viernes por
la Federación Panamericana de la Leche, FEPALE, Sr. la tarde se propone una actualización en el tema insta-
Vicente Nogueira Netto, de Brasil, acerca de la evolu- laciones y equipos de ordeño, y automatización. Para
ción y perspectivas de los mercados agroalimentarios ello se invita a importantes referentes en el tema como
mundiales y en especial de los productos lácteos. A con- el Ing. Guillermo Aguirre y el Ing. Miguel Taverna, espe-
tinuación y sabiendo la importancia que han adquirido cialista en el tema que, con su equipo del INTA Rafaela.
los países del BRIC (Brasil, Rusia, India y China) en el
comercio de alimentos, se ha previsto la participación de El mercado de los granos
las embajadas de estos países con el fin de exponer su La agricultura ha incorporado tecnología en los últimos
papel en vinculación con la Argentina. Para finalizar la años que la han llevado a un desarrollo inédito y ha
mañana, el Sr. Arturo Videla, Subsecretario de Lechería de avanzado, no sólo en rendimientos y simpleza de traba-
la Nación, hará una síntesis de los aportes hasta allí reci- jos sino también en el área geográfica que ocupa, con-
bidos poniendo énfasis en visualizar presente y futuro de virtiéndose en actividad competitiva y a la vez comple-
la lechería en el contexto mundial y en las políticas que mentaria de la actividad ganadera del país. Es por con-
impulsa el gobierno nacional para el área. siguiente un tópico de principal interés no sólo para la
producción y para la economía general del país sino
Una gira láctea por tambos referentes también por sus consecuencias sociales en el medio
de la región rural. Se ha pedido al Dr. Reinaldo Muñoz, Director de
Por la tarde de ese mismo día viernes se prevé la visita Mercados Agrícolas de INTA Pergamino y conocedor
a dos tambos de la zona, con el fin de ver estableci- indiscutido del tema, que realice una exposición para
mientos y sistemas productivos de distinta envergadu- los asistentes sobre el estado actual del mercado de
ra. Se mostrarán las más modernas instalaciones y granos y su posible evolución.
ejemplos como alternativa de futuro para muchos tam-
bos argentinos. Producir a cielo abierto depende del clima
Cerrando ese día, se consideró de interés visualizar las
Los tambos y el impacto ambiental perspectivas del agroclima que se presentan para la
También se considera de interés el impacto de la activi- próxima campaña. En tal sentido, la Facultad de
dad lechera en el medio ambiente. Este tema ha toma- Agronomía de Buenos Aires cuenta con un importante
do especial importancia en los últimos tiempos incluso referente del tema como es el Ing. Agr. Eduardo Sierra
en el sector público y es necesario analizar la informa- quien estará en condiciones de informar sobre lo que se
ción existente, el estado de conocimiento y preocupa- avecina.
ción en los establecimientos lecheros argentinos, así
como las alternativas de avance actual o por considerar.
El tema estará a cargo del equipo técnico de APROCAL, Más información:
Asociación Pro Calidad de la Leche y sus derivados. www.fiestanacionalordeñadora.com

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[Instituciones]

APYMEL estuvo presente


en la Tecnoproductiva
Ofreció una degustación de quesos de las industrias socias de la región

En el marco de la Tecnoproductiva,
exposición llevada adelante en Villa María
del 16 al 18 de septiembre, la Asociación
de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas
ofreció una degustación de quesos
de las industrias socias de la zona.
El evento estuvo destinado a
60 invitados especiales entre autoridades,
industriales, instituciones del
nivel medio y expositores de la muestra.

Degustación de quesos de pymes socias de APYMEL

El objetivo de la reunión fue dar un espacio para la pre- var adelante tan fructífera tarea. También se contó con
sentación, por parte de los organizadores, del Concurso la presencia de autoridades de instituciones locales,
de Quesos y Dulce de Leche a realizarse en noviembre como el Presidente de AERCA, Jorge Valinotto, y el Ing.
próximo en Pozo del Molle. Se contó con la presencia Sergio Dequino, Jefe de la Agencia del INTA Villa María.
del intendente electo de dicha localidad, Omar Martina
y con los directivos de la firma Samal Química, empre-
sa donde surgió la idea y coordinación de esta impor-
tantísima contienda para las lácteas de la zona. Estuvo
presente Miguel Mallia, directivo de Samal y como
coordinadora del evento se desempeñó la Srta. Mabel
Andrea, también integrante de la firma mollense.
Otro de los objetivos de este encuentro fue la
degustación por parte de los presentes del queso produ-
cido por el Cluster Quesero de Villa María, producto que
fue parte de la mesa que se había preparado para la
ocasión. Sin duda el brillo de la jornada estuvo dado por
la presencia del Subsecretario de Lechería de la Nación,
Arturo Videla, quien junto con Carlos Berra, también
funcionario del área, demostraron el fuerte apoyo a
estas actividades que forman parte de una acción con-
junta que busca el desarrollo productivo de la región.
Videla afirmó que es este el camino que debemos seguir
y realizó una invitación a las lácteas y público en gene-
ral a participar del Concurso de Pozo del Molle, felici-
tando a Julio Mallia, su ideólogo y creador, quien desde
una empresa privada tuvo la visión y el empeño de lle-
Ing. Carlos Berra, Subsecretario Arturo Videla
y el Pte. de AERCA, Jorge Valinotto

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


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E m p r e s a s

Productos de Maíz S.A.


Almidones: un mundo de texturas diferentes para los productos lácteos

Ante un mercado moderno, dinámico y práctico,


cada vez más orientado a las exigencias del con-
sumidor por alimentos saludables, nutritivos y
ricos, Productos de Maíz colabora con la industria
láctea para el desarrollo de lácteos innovadores
mediante el uso creativo del almidón.

Desde yogures a quesos, los productos lácteos ofrecen


opciones que satisfacen a los consumidores que esperan
comidas sanas y ricas. Por ello, el de los lácteos es uno de
los segmentos más dinámicos dentro de la industria ali-
mentaria. Gran parte del éxito de esta industria está dado
por los avances científicos que han desarrollado nuevas
fórmulas, logrando que los productos sean aún más
atractivos. Una de las claves del éxito es la utilización de
almidones en sus formulaciones para mejorar texturas,
procesamiento y vida útil, entre otros beneficios.
Los almidones pueden aplicarse en helados,
bebidas lácteas, postres lácteos, dulce de leche, yogurt y
cremas. El desafío de reducir grasas o proteínas en un
alimento es alcanzar esa reducción manteniendo la tex-
tura original. Productos de Maíz S.A. comercializa almi-
dones y maltodextrinas especialmente desarrollados
para ajustarse a los diferentes procesos (tratamiento cio es la estabilización efectiva que previene la sinéresis
térmico UAT, equipos utilizados, homogeneización, en el alimento.
esfuerzo mecánico de bombeos, pH ácidos) y a la fun- Desde el punto de vista económico, la principal
cionalidad que se desea proveer, por ejemplo capacidad ventaja del uso de almidones es el bajo costo y la alta
de ligar agua e incrementar los sólidos totales, incre- tasa de retención de agua. Los almidones y maltodextri-
mentar cuerpo y viscosidad, disminuir el derretimiento, nas son utilizados en más del 20% de todos los alimen-
o proveer textura cremosa y sabor limpio. Otro benefi- tos procesados, permitiendo reducir los costos en fórmu-
las existentes como reemplazo de case-
ínas y grasa láctea.
Dado que el segmento de pro-
ductos lácteos es tan variado, es impor-
tante elegir el mejor almidón para cada
aplicación específica. Productos de Maíz
S.A. ofrece experiencia técnica persona-
lizada que puede ayudar al industrial a
hacer la mejor elección en el menor
tiempo, transformando un producto o
idea inicial en un exitoso lanzamiento o
producto final.

Más información:
www.pdm.com.ar

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


E m p r e s a s

Tetra Pak
Avance hacia la meta de envases 100% renovables: Nestlé Brasil lanza una leche
en envases de Tetra Pak con tapas de polietileno verde

Tetra Pak logró un hito importante en el cami-


no para alcanzar la meta de producir envases
100% reciclables con el lanzamiento de dos
populares marcas de leche de Nestlé Brasil en
envases de cartón con tapas hechas con polie-
tileno verde (PE).

ambiental y creando cero desperdicio. Actualmente todo


el papel usado para la creación de cartón en Brasil pro-
viene de bosques manejados según los principios de
manejo responsable de bosques certificado por FSC™
(Forest Stewardship Council™).

Más información: www.tetrapak.com

El uso en envases de cartón de polietileno confecciona-


do sobre la base de plantas refuerza aún más las cre-
denciales de Tetra Pak con el compromiso del reciclaje,
elevando más alto el promedio de 73% de material
renovable usado para la fabricación de la amplia carte-
ra de productos de la compañía. Con el tiempo, cuando
la empresa vaya adoptando de forma creciente plásticos
hechos a partir de materiales de origen vegetal, se espe-
ra que sea capaz de ofrecer una caja de cartón que sea
100% reciclable.
El polietileno verde ha sido desarrollado por
Braskem, la mayor empresa petroquímica de Brasil, y es
confeccionada a partir de derivados de la caña de azú-
car, que se polimerizan con plásticos para la producción
de la tapa. "Este es un paso clave en nuestro camino del
reciclaje", dijo el presidente de Tetra Pak y CEO Dennis
Jönsson. "Nuestras cajas ya tenían un excelente perfil de
materiales renovables, y ahora -con la introducción de
tapas de polietileno verde y nuestro compromiso de
extender su uso a otros componentes de plástico- el con-
cepto de una caja de cartón 100% reciclable se está con-
virtiendo en una realidad.
Tetra Pak tiene una larga historia de prácticas
de responsabilidad ambiental y recientemente anunció
un ambicioso programa diseñado para lograr la última
meta de proveer envases sustentables usando sólo
materiales renovables, logrando una mínima huella

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 17 <


E m p r e s a s

Vendels S.A.
Bulk Container: muchas ventajas en el almacenamiento
y traslado de productos a granel

El “bulk container” -conocido también


como octobin, tote, bombona, bag in box
y otros nombres- es un envase de cartón
corrugado con una bolsa interior diseñado
para el almacenamiento y transporte
de todo tipo de cargas a granel.
Son envases livianos, sencillos, higiénicos,
económicos y amigables con el ambiente.

- El usuario final vuelve a plegar el envasase


vacío hasta su disposición final en un espacio reducido
y con ahorro del costo del flete.
- El armado es muy sencillo, no se utilizan cla-
vos, adhesivos ni objetos cortantes, sólo se ensambla.
Esto evita el manipuleo de elementos que puedan lasti-
mar al personal, minimizando riesgos laborales con res-
pecto a los bin de madera, por ejemplo.

La bolsa interior puede tener distintas configuraciones y


ser fabricada con distintos materiales de acuerdo con
las características del producto que va a contener. Por
ejemplo, pueden ser bolsas de polietileno, de EVOH
(Etilen-Vinil-Alcohol) o de poliéster aluminizado para
los casos en que se necesita una barrera al oxígeno, aro-
mas, sabores y a la luz.
En líneas generales, las principales ventajas de
este tipo de envases son las siguientes:
- Son envases ecológicos, amigables con el
medio ambiente. El hecho de que sean fabricados en
cartón corrugado de alta resistencia permite que sean
descartables y fácilmente reciclables. Por otro lado, se
utiliza una séptima parte de madera para su fabricación
en comparación con un envase de madera.
- Al entregarse plegados se optimiza el costo
del flete y el espacio destinado a almacenamiento. Por
ejemplo, en el caso de los envases de 200 litros, 16
envases plegados ocupan el mismo espacio que cuatro
tambores de chapa o plástico. En el caso de los de 1000
litros, 40 envases plegados ocupan el mismo espacio
que cuatro bin plásticos.

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


E m p r e s a s

- Al ser envases “one way”, descartables, se


evita toda la gestión y costos que implica la operación
de recuperación de envases: seguimiento, gestión, flete,
disposición de restos de producto, lavado, flete de regre-
so. Acortamiento del ciclo de riclaje por rotura o pérdi-
da del envase.
- También se evitan posibles riesgos de contami-
nación ante un deficiente lavado del envase reutilizable.
- Su peso es menor al de otras alternativas,
facilitando su manipulación. En muchos casos, de
acuerdo al peso especifico del producto envasado,
esto permite reemplazar peso de envase por peso de
producto, logrando un mayor rendimiento del costo
del flete. Un envase de 200 litros pesa sólo 7 kg,
mientras que uno de 1000 litros pesa 35 kg, incluyen- tificados, desde el departamento de forestación hasta la
do el peso del pallet. caja terminada, garantizando un estándar de calidad en
Estas y otras características hacen que este siste- todos sus productos. También cuanta con certificación
ma una excelente solución, eficiente, ecológica y confiable Cerflor, que asegura un manejo de la forestación ecoló-
para el almacenamiento y traslado de productos a granel. gicamente adecuado, socialmente justo y económica-
mente viable. La casa matriz en Brasil –así como las
Sobre Vendels S.A. filiales en la Argentina, Chile y Uruguay- ofrecen per-
Vendels S.A. tiene una relación de más de 25 años con manente asistencia técnica especializada, asesoramien-
Rigesa S.A., fabricante de los Bulk Container en Brasil. to personalizado, capacitación y stock a su disposición.
Rigesa cuenta con certificación de cadena de custodia:
todos los procesos realizados por la empresa están cer- Más información: www.vendels.net

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 19 <


E m p r e s a s

Cool Tainer
Contenedores refrigerados y de carga general para transporte regional
y para uso dentro de la Argentina

Cuando se considera cualquier operación con


contenedores refrigerados, la empresa Cool
Tainer presenta ventajas competitivas en térmi-
nos de seguridad y confiabilidad. Todos sus con-
tenedores destinados a uso domestico están
debidamente nacionalizados. Es decir que no hay
ningún plazo de admisión temporaria que respe-
tar, ni riesgos de multas o acciones de
AFIP/Aduana, ya que en esa condición pueden
utilizarse en el país por tiempo indeterminado.

En nuestro país los contenedores tienen un régimen de - Son económicos y fáciles de operar.
admisión temporaria, ya que todos son fabricados en el - El mismo contenedor sirve para congelar o refrige-
exterior. Como la mayoría de los contenedores que rar. Sólo es necesario programar la temperatura
ingresan al país con carga de importación vuelven a salir deseada.
con carga de exportación, la aduana les otorga un plazo - No requieren montaje ni desmontaje y son fácil-
de admisión temporaria. Pero cuando los contenedores mente trasladables.
dejan de usarse para comercio exterior y se los destina - Mantienen los productos en óptimas condiciones
para uso doméstico, tienen que ser nacionalizados mediante el control permanente de la temperatura.
-como cualquier mercadería de importación- regulari- - Incrementan en forma instantánea la capacidad de
zando la situación con el pago de los respectivos dere- almacenaje en respuesta a picos inesperados de
chos. Cool Tainer lleva a cabo la nacionalización de demanda.
todos los contenedores que va a destinar a uso domés-
tico y los ofrece en venta y alquiler.

Contenedores refrigerados (reefers)


Mantienen la mercadería en un rango de tem-
peratura de -25 a +25ºC. Hay dos tamaños: 20
y 40 pies (seis y doce metros de largo respec-
tivamente). El box presenta aislamiento supe-
rior en poliuretano inyectado de alta densidad,
con revestimiento interior en acero inoxidable.
El equipo de refrigeración es un equipo eléctri-
co, de 380V, trifásico, con cable de alimenta-
ción de 18 metros de extensión. El rango de
temperatura es fácilmente programable por el
usuario, según sus necesidades.
La utilización de contenedores refri-
gerados para almacenaje presenta diversas
ventajas.

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


E m p r e s a s

Características técnicas:
- Paneles y puertas revestidas interiormente en acero
inoxidable.
- Paneles externos en aluminio o acero inoxidable, con-
forme al modelo.
- Aislamiento térmico en poliuretano inyectado de alta
densidad (10 cm.)
- Piso son perfiles “T” en aluminio.

Red eléctrica necesaria:


- Corriente trifásica.
- Tensión: 380V/440V con tolerancia de +/- 5% de
variación.
- Frecuencia: 60hz (admite 50hz).
- Potencia de arranque: 15 HP.
- Potencia en operación: 8,65 HP para 20’ / 11,54 HP
para 40’ Sobre Cool Tainer
- Toma: la distancia máxima de la maquinaria a la toma Cool Tainer es una empresa nacional iniciada en el año
es de 18 metros. 2000 por empresarios con una larga experiencia en
- Disyuntor: 40 A empresas internacionales de leasing de contenedores,
- Cable: 4mm agencias marítimas y actividades relacionadas con el
- Tierra: es necesaria conexión a tierra. comercio exterior. Sobre esa base, está dedicada a la
comercialización de contenedores para
Contenedores de carga uso dentro de la Argentina y también
general (DRY) para transporte regional. Se especializa
Los contenedores “DRY”, también en contenedores refrigerados pero tam-
denominados de carga seca o carga bién cuenta con un importante stock de
general, son utilizados para almace- contenedores de carga general. Los
naje y transporte de los más diversos clientes pueden visitar el depósito pro-
tipos de materiales. También son uti- pio la empresa para ver in situ los con-
lizables como módulo de almacenaje, tenedores, asesorarse en cuanto a su
obrador u oficina autoportante. Son funcionamiento y despejar cualquier
ideales para guardar archivos, mue- duda en forma personal. El servicio téc-
bles, efectos personales, etc. Cada contenedor DRY está nico y el respaldo de Cool Tainer son fundamentales para
fabricado en acero de alta resistencia a la corrosión, con minimizar cualquier riesgo por algún desperfecto técnico
paneles de 1.6 mm de espesor y rieles estructurales de 6 de los contenedores. La asistencia técnica durante el
mm de espesor, con piso de madera. Las puertas son de alquiler de los contenedores esta garantizada.
acero de 2 mm de espesor, con burletes de goma. Es un
elemento sólido, hermético y seguro, estanco y fácil- Más información:
mente transportable. www.cool-tainer.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 21 <


E m p r e s a s

Calderas Fontanet
La empresa celebra 85 años de existencia

Calderas Fontanet se dedica a la fabrica-


ción, venta y distribución de generadores de
vapor y agua caliente aptos para funcionar
quemando combustibles sólidos, líquidos y
gaseosos. Completan su oferta los tanques
para todo tipo de fluidos y equipos especia-
les fabricados bajo plano. En 2011, la
empresa ha cumplido 85 años. Durante la
celebración del nuevo aniversario el Ing.
Angel Fontanet, destacó que, "La larga lista
de clientes satisfechos habla por sí misma de
la calidad de nuestros productos" y agregó
"Somos una empresa generadora de energía,
con experiencia, calidad y garantía en nuestros productos, que ofrece atención personalizada y un servicio
acorde a la necesidades de cada cliente."

La historia de Ángel y Francisco Fontanet comienza a controles y la constante preocupación por la calidad de
escribirse promediando la década del ´20 en un peque- sus productos la obligan día a día a enfrentar los nue-
ño taller mecánico ubicado en la localidad de Rafaela vos desafíos que presenta el mercado y satisfacer las
bajo en nombre de Ángel Fontanet e Hijos, un empren- cambiantes necesidades de los clientes.
dimiento familiar que comenzara modestamente de la Con el propósito de entregar la mejor calidad
mano de Don Ángel Fontanet, bisabuelo del actual pilar en sus equipos y brindar el mejor servicio al cliente,
de la empresa, el Ingeniero Ángel Fontanet. cuenta con infraestructura de última generación y un
En sus inicios la empresa centró sus actividades grupo de trabajo formado por profesionales altamente
de producción en la construcción de pequeñas calderas capacitados y orientados para tal fin. Además desarrolla
verticales y prensas para caseína, para abastecer princi- una red de contactos con empresas que le brindan
palmente a pequeñas empresas lácteas de Rafaela y soporte técnico en distintos puntos del país. En el exte-
zonas aledañas. Con el paso del tiempo, la empresa fue rior opera por medio de representantes respaldados per-
expandiendo su oferta hacia nuevos sectores, como el manentemente desde su casa central.
forestal, químico, petroquímico, alimentario en general,
textil, entre los principales. Hoy en día es reconocida en
la Argentina como referente en el rubro y sus equipos
han traspasado las fronteras y son reconocidos en mer-
cados internacionales como Uruguay, Brasil, Paraguay,
Bolivia, Chile, Perú, Colombia Venezuela, México,
Panamá, Costa Rica, Egipto y República Checa, entre los
principales.
A pesar de los vaivenes económicos que vivió el
país a lo largo de los años, la empresa continúa con el
ímpetu que le imprimiera su fundador. Los avances en
los procesos de fabricación, la fidelidad a las normas, los

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


E m p r e s a s

GEA Westfalia Separator Argentina


Participó en la plantación de 95 árboles nativos y la preservación
de 950 m2 de selva misionera

Integrantes de GEA colaboraron como voluntarios

En su 95° aniversario, la Cámara de Industria y Comercio


Argentino-Alemana impulsó el proyecto “95 años, 95 árbo-
les”. La acción consistió en plantar esa cantidad de árboles
nativos de diversas especies, tales como casuarina, palo
borracho, jacarandá, ceibo y cortadera. También se firmó Edward Lange y Diego Santilli participaron en la jornada
un acuerdo para preservar 950 m2 de selva misionera.
El acontecimiento se desarrolló en el Parque de los del ambiente. La iniciativa contó con el apoyo del
Niños de la Ciudad de Buenos Aires el 29 de agosto, fecha Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la participación
en que se conmemora el Día del Árbol. La plantación fue especial del Ministro de Ambiente y Espacio Público, Diego
realizada por voluntarios de empresas socias de la Cámara Santilli, quien abrió la jornada de plantación junto al
y por alumnos de colegios alemanes o aledaños a la zona. Vicepresidente de la Cámara Argentino-Alemana, Edward
Como compañía socia, GEA Westfalia Separator Lange. La actividad también tuvo la colaboración de la
Argentina fomenta una mirada empresaria responsable y Organización Banco de Bosques y de la Asociación Civil
comprometida con el desarrollo sustentable del cuidado Avanzar por el Desarrollo Humano.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 23 <


Asamblea del 20º Aniversario de FEPALE
La Federación Panamericana de Lechería llevará a cabo la Asamblea del 20º Aniversario, en ocasión
de la celebración de sus primeras dos décadas. El acontecimiento tendrá lugar del 15 al 17 de
noviembre en el Hotel Conrad Resort de Punta del Este, Uruguay. En la ocasión estarán presentes
destacados conferencistas internacionales y se desarrollará una jornada técnica y visitas a tambos.

Entre los conferencistas confirmados se encuentra José


Rezende de PWC (Price Waterhouse & Coopers) de Brasil,
quien abordará el "Panorama del marco global: posibles
dificultades y como enfrentarlas". Por otra parte el
Presidente del CGIAR (Grupo Consultivo para la
Investigación Agrícola Internacional), Carlos Perez del
Castillo (Uruguay) hablará sobre el tema "Después de la
Ronda de Doha, ¿qué? Estrategia de la lechería panameri-
cana". También ya han confirmado su presencia Walter
Baethgen de la Columbia University (Estados Unidos)
quien disertará sobre los "Desafíos de la producción de
leche en la perspectiva de cambio climático" y David
Sepúlveda, del Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo - CIAD (México) que abordará el tema
"Novedades y Tendencias en Productos Lácteos".
Uruguay fue seleccionado como sede de este aconteci- Para el día 15 de noviembre en el marco de la
miento porque precisamente fue el país donde se fundó la Asamblea se llevará a cabo la Jornada Técnica “La produc-
Federación. El encuentro será de gran relevancia ya que ción de leche y la cadena de valor de los lácteos”, donde se
permitirá alcanzar una vez más un gran bagaje de cono- analizará qué leche producimos y cómo impacta esto en los
cimientos, enriquecido por destacados conferencistas que diversos eslabones de la cadena, ofreciendo un enfoque
aportarán sus experiencias. La ocasión también dará lugar desde la producción hasta el consumidor.
a un útil intercambio entre los colegas del continente, con Por otra parte, el sector lácteo uruguayo abrirá
la ya clásica elaboración de conclusiones útiles para el sus puertas para que los colegas del continente visiten
futuro de la FEPALE y de la lechería de las Américas. tambos e industrias dentro de las visitas técnicas que se
En el marco de esta Asamblea se compartirán realizarán el día 18 de noviembre. Está programada una
momentos de festejos, ya que son dos décadas de tra- visita a fincas lecheras de Maldonado y a una finca
bajo intenso en los temas relacionados con la industria lechera y planta industrial en Colonia.
y producción lechera, sus problemas, sus avances y sus
desafíos. También la convocatoria brindará un marco Más información:
para el intercambio entre los lecheros en su búsqueda www.congresosrohr.com/fepale20aniversario/webs/esp/
de definiciones y conclusiones, mirando las perspectivas principal.html
del sector para los próximos años.

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


Programa - Panorama del marco global de los agronegocios:
15 de noviembre de 2011 posibles dificultades y como enfrentarlas. José
Jornada técnica “La producción de leche y la cadena Rezende (Brasil) – PWC Price Waterhouse &
de valor de los lácteos” Coopers.
- El rol de la lechería de las Américas - Tim Hunt
10:00 - Apertura de la Jornada (Australia) Rabobank.
10:15 - Nutrición de la vaca para producir leche
con características seleccionadas 12:30 a 14:00 - Almuerzo
Gerardo Gagliostro (Argentina) - Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria – INTA 14:00 a 15:00 - Desafíos de la producción de leche
11:00 - Implicancias del manejo productivo y del en la perspectiva de cambio climático. Walter
transporte en las cualidades de la leche. Elena de Baethgen (Estados Unidos) Columbia University.
Torres (Uruguay) – Facultad de Veterinaria – 15:00 a 15:30 - Presentación del Observatorio
Universidad de la República Lechero Regional.
12:00 - Almuerzo libre 16:00 a 17:00 - Después de la Ronda de Doha,
14:00 - La calidad de la leche y su influencia en los ¿qué? Estrategia de la lechería panamericana.
procesos de industrialización Marianela Cortes Carlos Pérez del Castillo (Uruguay) Presidente del
(Costa Rica) – Centro Nacional de Ciencia y CGIAR.
Tecnología de los Alimentos – Universidad de Costa 17:00 a 18:00 - Descripción de la lechería del
Rica CITA/UCR Uruguay.
14:45 - Aptitud tecnológica de la leche para la ela- 19:30 - Fiesta 20º aniversario y homenaje a los fun-
boración de quesos. Antonio Trujillo (España) – dadores.
Centro Especial de Investigación Planta de
Tecnología de los Alimentos - Universidad 17 de Noviembre de 2011
Autónoma de Barcelona – CERPTA/UAB Asamblea del 20º Aniversario de FEPALE
15:30 - Milk break
16:00 - Investigación aplicada para la mejora de 09:00 a 10:30 - Presentación de la lechería de los
competitividad y valor agregado de la Cadena países por parte de los delegados presentes.
Láctea. Daniela Escobar (Uruguay) – Laboratorio 11:00 a 11:30 - Continuación Presentación de la
Tecnológico del Uruguay – LATU lechería de los países.
16:30 - Evaluación sensorial y análisis del consu- 11:30 a 12:00 - 12º Congreso Panamericano de la
midor. Conferencista a confirmar. Leche – Asunción – Paraguay.
17:15 - Fin de Jornada 12:00 a 12:30 - Campaña Panamericana de
Promoción de Consumo de Lácteos Si a La Leche!
16 de Noviembre de 2011
Asamblea del 20º Aniversario de FEPALE 12:30 a 14:00 - Almuerzo

08.00 a 09:00 - Inscripción y registro 14:00 a 14:45 - Informe de actividades de FEPA-


09:00 a 09:30 - Apertura con presencia de autori- LE. Secretaría General
dades de Gobierno 14:45 a 15:45 - Novedades y tendencias en pro-
09:30 a 10:00 - Presentación sobre los 20 años de ductos lácteos. David Sepúlveda (México) – CIAD.
FEPALE 15:45 a 16:00 - Clausura de la Asamblea y deter-
10:00 a 10:30 - Fotografía Oficial de la Asamblea minación de sede de la próxima Asamblea General.
10:30 a 12:30 - Panel – Situación y perspectivas 16:00 a 17:00 - Asuntos internos de la Federación
del sector lácteo hacia los próximos cinco años. (sólo para socios de FEPALE).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 25 <


[Nutrición y salud]

Inocuidad de los edulcorantes


no calóricos
La Serie Científica Latinoamericana afirma que los edulcorantes
no calóricos son seguros para el consumo humano

El Comité Científico de la Serie Científica


Latinoamericana presentó las conclusiones
de su simposio sobre edulcorantes no
calóricos (ENC), donde se establece
la inocuidad de este tipo de productos.
Los expertos recomiendan su uso como
herramienta para lograr una alimentación
correcta dentro de un estilo de vida
saludable y aplicable para personas sanas
El Dr. Fernando Lavalle González, Instituto de Bebidas para la Salud y el
Bienestar y Lilia Yadyra Cortés, Directora de la Carrera de Nutrición y y en casos de diabetes.
Dietética, Pontificia Universidad Javeriana, abrieron el Simposio

La Serie Científica Latinoamericana es una iniciativa del dable y aplicable para personas sanas y en casos de dia-
Instituto de Bebidas para la Salud y Bienestar (IBSB) de betes. Según los expertos, “los edulcorantes no calóricos
The Coca-Cola Company, en conjunto con organizacio- son útiles, inocuos y científicamente validados para su
nes públicas, privadas y el apoyo de universidades de uso. En el Simposio quedó demostrado que el consumo
América Latina. Esta institución busca abrir espacios de de edulcorantes no calóricos aprobados (Aspartame,
discusión sobre los retos que enfrenta la región en tér- Sucralosa, Acesulfame K, Sacarina, Ciclamatos,
minos de salud pública, para alcanzar consensos y Glucósidos de Esteviol) es seguro en niños mayores a 12
fomentar estilos de vida más saludables. La iniciativa meses y mujeres embarazadas”.
prevé la realización de simposios anuales con participa-
ción de expertos de distintas partes del mundo en con- Conclusiones
ferencias y mesas redondas, además de acciones de Entre las conclusiones presentadas por el Comité
difusión permanente en su plataforma digital, para la Científico y los ponentes del Simposio, se destacó el tra-
consulta y participación de todos los interesados. Los bajo realizado por agencias internacionales y nacionales
simposios contarán con aval de reconocidas institucio- en la evaluación de ENC, que siguen rigurosas metodo-
nes que formarán parte de la organización. La agenda y logías establecidas por encima de los intereses guberna-
contenido serán desarrollados por un Comité que ase- mentales y particulares. De igual forma, se subrayó la
gure su relevancia y rigor científico, conformado por conveniencia de utilizar literatura científica con una
profesionales de la salud de diferentes países de rigurosa validación metodológica como fuente de infor-
América Latina y representantes de las instituciones que mación para promover así decisiones informadas de los
avalan el encuentro. consumidores.
El primer acontecimiento organizado fue el A lo largo de las exposiciones se presentó evi-
Simposio de Edulcorantes No Calóricos, llevado adelan- dencia que descarta por completo que los ENC tengan
te en Bogotá, Colombia, los días 24 y 25 de agosto del algún efecto en el desarrollo de enfermedades como cán-
2011. Durante el encuentro se discutió a profundidad la cer, trastornos de conducta o problemas neurológicos. De
evidencia científica y las aplicaciones de los edulcoran- igual forma, se demostró que es seguro el consumo de
tes no calóricos, considerado un tema de gran interés estos edulcorantes (Aspartame, Sucralosa, Acesulfame K,
para toda la región. A su término, el Comité Científico Sacarina, Ciclamatos, Glucósidos de Esteviol) en niños a
estableció la inocuidad de este tipo de productos, reco- partir de los 12 meses -porque no existen estudios clíni-
mendando su uso como herramienta para lograr una cos en menores de esa edad- y mujeres embarazadas,
alimentación correcta dentro de un estilo de vida salu- cuando su balance energético así lo requiera.

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


Durante el Simposio se clarificó que en el caso de los ta cien veces mayor al que podría ingerir una persona
ENC lo natural no es siempre lo más recomendado, pues diariamente, durante todos los días de su vida.
los estudios y las dosis admisibles han sido determina- También se determinó que los ENC son una
dos para las sustancias puras extraídas de las plantas, herramienta adecuada para poder lograr una alimenta-
como por ejemplo la Stevia de la que se extraen los glu- ción correcta dentro de un estilo de vida saludable, así
cósidos de esteviol. Por el contrario, el extracto de la como para aquellas personas con padecimientos como
planta contiene muchos más componentes que aún no la diabetes, que deben balancear su consumo energéti-
han sido estudiados y cuya seguridad no ha sido deter- co o bien que deben moderar su consumo de hidratos de
minada. carbono.
El Comité Científico también coincidió en que Por último, se anunció que la segunda edición
no existe razón para pensar que alguien pudiera sufrir de la Serie Científica Latinoamericana se realizará en
algún daño por el volumen de consumo de ENC, ya que Brasil, en el año 2012, donde se abordará el tema de
la normativa establecida para cada país sobre la Ingesta Balance Energético.
Diaria Admisible (IDA) contempla un máximo de inges-

Edulcorantes no calóricos: mitos y verdades científicas

¿Por qué nos gusta comer dulces? ¿Qué son los edulcorantes no calóricos?
Durante la historia humana, la dulzura ha estado rela- Los edulcorantes calóricos son el azúcar, la glucosa, la
cionada con el buen sabor. La preferencia por los ali- sacarosa, la fructosa, la maltosa, la miel, el jarabe de
mentos dulces y energéticos es innato y compartido por maíz, el jarabe de maíz alto en fructosa, el azúcar more-
todas las poblaciones y culturas humanas. Desde el siglo na. En términos generales aportan 4 Kcals/g o 16
XVII se ha creído que la comida con mejor sabor tam- Kcals/cdta.
bién es la más nutritiva. En pruebas científicas más Los edulcorantes no calóricos son compuestos
modernas se comprobó que instintivamente preferimos con sabor dulce que proporcionan muy pocas o ninguna
sabores dulces, pues los agrios están ligados a comidas caloría y tienen un sabor dulce mucho más intenso que el
tóxicas. azúcar. Se trata de aditivos alimentarios cuya inocuidad
Los niños adoran lo dulce y rechazan lo amar- es probada siguiendo un riguroso proceso de evaluación
go. Para que un alimento sea aceptado por un niño, a nivel internacional -que es luego ratificado a nivel
debe ser conocido o dulce. Los niños prefieren alimen- nacional- muy similar al de las medicinas, para garanti-
tos intensamente dulces que son densos en energía zar que son seguros para el consumo humano.
antes que los alimentos salados, insípidos o limitados en Los edulcorantes no calóricos deben emular
calorías por unidad de volumen. Cuando el crecimiento dos características de los azúcares: dulzor y percepción
se completa, la preferencia por los sabores dulces del dulzor en el tiempo (características de regusto pro-
empieza a disminuir con la edad. longado son típicas de los ENC), por lo tanto, según la

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 27 <


[Nutrición y salud]

necesidad y el gusto, es el tipo de edulcorante no caló- rantes intensivos para lograr imitar más exactamente el
rico que se utiliza. Los fabricantes de alimentos y bebi- sabor y la percepción del sabor dulce de la sacarosa
das eligen el edulcorante no calórico en base a conside- (azúcar de mesa).
raciones de sabor, de estabilidad según el tipo de ali- Chicles, pastillas, postres, helados, necesitan
mento o bebida de que se trate y su costo. “cuerpo” además de sabor. En estos casos se recurre a
Habitualmente se eligen mezclas de dos o más edulco- los polioles tales como sorbitol, manitol, maltitol, lacti-
tol y otros, que tienen 2.4 kcal/g, y el eritritol que tiene
0.2kcal/g.

¿A qué se llama edulcorante artificial


y edulcorante natural? ¿Cuáles son?
Se llaman popularmente artificiales a los edulcorantes
obtenidos por síntesis química, aunque la palabra
correcta debería ser “sintéticos”. Son todos, salvo los gli-
cósidos de esteviol (extracto de Stevia purificado al
95%). El extracto de Stevia se extrae como si fuera un
proceso similar al de una infusión de té, pero luego se
purifica, separándola de otros componentes de la hier-
ba. Los estudios toxicológicos que aseguran la inocuidad
fueron hechos con el extracto purificado al 95%.

Mitos sobre la seguridad de los edulcorantes


Diversos rumores que circulan en Internet han intenta-
do vincular a los edulcorantes no calóricos con el cán-
cer y otras enfermedades, estas afirmaciones simple-
mente son falsas. Los edulcorantes no calóricos pueden
ser usados con seguridad por toda la familia. En el caso
de aspartame existe una excepción entre aquellas per-
sonas que nacen con una rara pero grave deficiencia
genética conocida como fenilcetonuria, que los hace
intolerantes a la fenilalanina (componente del asparta-
me). La mayoría de quienes tienen este padecimiento
están al tanto de que el aspartame es una fuente de
fenilalanina y también saben que la sustancia se
encuentra en alimentos como la leche, carne, mariscos,
entre otras.

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


[Ferias]

Gran demanda de participación


en Anuga FoodTec 2012
Ya se han alcanzado las cifras de 2009 en cuanto a alquiler de espacios.
La Anuga FoodTec 2012 ocupará 127.000 metros cuadrados

La Anuga FoodTec, que se celebrará del


27 al 30 de marzo de 2012, amplía su
superficie de exposición. La feria monográfica
líder mundial para la industria de productos
alimenticios y bebidas está registrando una
enorme demanda y ocupará además de los
pabellones 4.1, 5.1, 6, 7, 8, 9 y 10.1,
previstos en principio, el pabellón 5.2.

A escasos siete meses de que el certamen abra sus puertas,


se han inscrito ya más de 800 empresas expositoras. Entre
ellas numerosas empresas de Alemania y del extranjero que
estarán por primera vez en Colonia. Hasta este momento se
han registrado ya más de 170 nuevos expositores.
Paralelamente, muchas empresas han solicitado además
significativos aumentos de superficie de exposición, lo que
queda garantizado gracias a la suma a la estructura de la
Anuga FoodTec del nuevo pabellón. En total, la Anuga
FoodTec 2012 ocupará una superficie bruta de exposición
de 127.000 metros cuadrados, superando a la edición ante-
rior en cuanto a superficie alquilada. diferentes tecnologías empleadas en los procedimientos
Anuga FoodTec es desde 1996 el único aconte- durante todas y cada una de las etapas de la producción.
cimiento ferial mundial con un enfoque orientado a los La Feria Monográfica Internacional para
procesos que atraviesa todos los sectores, no atado a Tecnología de Productos Alimenticios y Bebidas, Anuga
ninguna materia prima específica, y que cubre todos los FoodTec, se celebra cada tres años, organizada conjun-
aspectos de la producción y procesamiento de alimentos tamente por Koelnmesse GmbH y la Sociedad Alemana
y bebidas. Debido a ello, Anuga Food Tec ofrece no ya de Agricultura (DLG).
soluciones parciales sino integradas y conceptos flexi-
bles sobre tecnología. Provee una visión amplia de las Más información: www.anugafoodtec.de

Anuga FoodTec:
"La diosa de la innovación"
Su poder de innovación y de referencia
será enfatizado aún más fuertemente en la
edición 2012 con una nueva imagen con-
ceptual y una revisión actualizada de su bien conocido logo. La imagen conceptual
de Anuga Food Tec “La diosa de la innovación” combina los altos estándares tecno-
lógicos de la feria comercial líder con la inteligencia emocional y un toque de sex
appeal. Manifiesta emoción, la cual se expresa vitalmente, así como modernidad, y
resalta el poder innovador de los sectores en exhibición para crear nuevas tecnolo-
gías visionarias que respondan a las demandas siempre crecientes de la población
mundial sobre alimentos y bebidas.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 29 <


[Congreso AUTEL]

Leches de oveja y cabra, características


físico químicas y de procesamiento
Prof. Roland Perrin – Consultor en tecnología quesera

Entre las “leches finas” hay diferencias de composición


en cantidad y calidad. Los valores de proteínas, grasa,
minerales, etc., son diferentes (Tabla 1), pero también
dependen del país, la región, la raza, la alimentación,
entre otros factores. Estas diferencias tienen implican-
cias en la tecnología. Hay una diferencia muy importan-
te en el contenido de proteínas totales (MAT), que es
mucho más alto en la oveja y menor en la cabra con res-
pecto a la leche de vaca (Tabla 2). La leche de vaca y la
de oveja tienen el mismo porcentaje (aunque no el
mismo valor) de caseínas, mientras que el de la leche de
cabra es un poco más bajo. Las proteínas solubles
(MAPS) del suero están en un nivel similar. La leche de
cabra se diferencia por su mayor contenido de materia Prof. Roland Perrin
nitrogenada no proteica.
Una diferencia importante radica en la compo- La caseína kappa está en menor proporción en la oveja
sición en el tipo de caseína (Tabla 3). La diferencia más y en la cabra, lo que se traduce en una pequeña diferen-
importante entre la leche de vaca y la de oveja y cabra cia en el tiempo de coagulación. Esto genera la necesi-
está en la proporción de la caseína alfa s1, que es dad de una adaptación de la tecnología en estas leches
mucho menor en las dos últimas. A la inversa, la oveja y con respecto a la de vaca. Esta caseína es el punto
la cabra tienen una proporción más alta de caseína alfa donde se produce la hidrólisis durante la coagulación.
s2. La consecuencia es una diferencia en el rendimien- Otra diferencia significativa es la composi-
to: la caseína alfa s1 tiene un rendimiento final un poco ción de caseína beta, que no es muy importante para
mayor. Pero para la coagulación y la tecnología en la coagulación, pero en la cual es posible una solubi-
general no presentan diferencias significativas. lización cuando la leche permanece en frío durante un
tiempo largo.
Las proteínas del suero no difieren mucho en
cantidad, pero se diferencian por su estabilidad frente a
los tratamientos térmicos (termización, pasteurización,
ultrapasteurización). Son proteínas sensibles a la tem-
peratura, lo que da la posibilidad de aplicar un trata-
miento térmico alto (75-78°C, hasta 80°C, durante 15-
30 seg) para lograr una insolubilización, lo que trae
también diferencias en la coagulación.
Con respecto a los minerales (Tabla 4), los más
importantes son los “estructurantes”: el calcio y el fós-
foro. La leche de oveja tiene mayor cantidad, lo cual es

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


La tabla 6 muestra la diferente composición de la leche
según la raza en ovejas de Francia. La raza Lacaune es
la que produce leche para elaboración de los Roquefort
con denominación de origen. La leche de oveja es una
opción muy interesante para la elaboración de quesos
por su nivel de proteínas (5,5-5,8%) y su alto nivel de
grasa (alrededor de 7,0%). Tiene una buena adaptación
a todas las tecnologías, pero por su cantidad de proteí-
nas se adapta mejor a los quesos fabricados a partir de
una cuajada enzimática.
Tanto sea en leche de vaca como de oveja o
cabra, el nivel de caseínas es muy importante durante la
coagulación, debido a su influencia en la evolución de la
lógico, ya que estos minerales están en un 80% en la firmeza. A más caseína, más rápida es esa evolución, por
micela de caseína: a más caseína, más minerales estruc- lo que en el caso de una leche de oveja -rica en caseína-
turantes. Por lo demás, estas diferencias no son signifi- para obtener quesos de calidad similar es necesaria una
cativas para la tecnología. adaptación de la tecnología. Por ejemplo, en Francia hoy
En la tabla 5 se presentan valores de composi- es común elaborar un Cambembert con leche de vaca o
ción de leche de cabra en Francia a lo largo de la lacta- con leche de cabra, pero es necesaria una adaptación de
ción y luego de diferentes tratamientos térmicos. Según la tecnología según el nivel de proteínas de la leche.
la etapa de lactación se observan las diferencias en el La cantidad de caseínas también está rela-
extracto seco total, con aumentos en la cantidad de cionada con el poder tampón de la leche y con la evo-
proteína. Al final de la lactación la cantidad de leche es lución el desuerado. El tipo de caseína es importante
menor, pero la composición es más alta. por la coagulación. La caseína kappa es el blanco de
Se ve que la leche de cabra tiene menos lacto- acción de los coagulantes, mientras que la caseína beta
sa que la de vaca, motivo por el cual –antes de que exis- ofrece la posibilidad de una solubilización con el enfria-
tiera la posibilidad de tratar la leche con lactasa- era miento, como ya se mencionó.
consumida por las personas con problemas de intoleran- La otra diferencia importante es la composi-
cia a este azúcar. En la tabla también se observa que la ción de grasa. El tipo de ácidos grasos presentes influye
evolución del pH no es importante, al igual que el con- en el gusto final a través de la lipólisis durante la madu-
tenido de acidez. ración. Con la leche de cabra se elabora un queso con

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 31 <


[Congreso AUTEL]

Asimismo, la cantidad de grasa de la leche es un paráme-


tro importante desde el punto de vista tecnológico por su
influencia sobre el desuerado. Por ejemplo, con la leche de
oveja se origina una cuajada cerrada para el desuerado por
su nivel muy alto de grasa, lo que exige una adaptación de
la tecnología.
Según nuestro criterio, la leche de cabra tiene
una mejor adaptación para los quesos de tipo láctico. Un
queso láctico es aquel en el cual la acidificación es ante-
rior a la salida del suero. El carácter láctico origina una
mayor desmineralización de la cuajada, con una textura
gusto característico, que se debe a su mayor contenido de granulosa y la posibilidad –muy tradicional en Francia- de
ácidos grasos caproico, caprílico y cáprico (Tabla 7) que elaborar queso fresco. El mismo queso, con ventilación en
luego de la lipólisis generan ese sabor particular “a cabra”. el almacenamiento, se puede vender luego de dos a cua-
Otro aspecto importante de la grasa en la leche de cabra tro semanas como un queso más seco, semimadurado. Y
es su capacidad para fijar olores extraños, para limitar ese también existe la posibilidad de esperar dos o tres meses
tipo de gustos provenientes del ambiente es necesaria una y obtener un queso muy seco, duro, dependiendo del mer-
higiene muy alta en la recolección de la leche. cado y de la posibilidad de venta.

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


La tecnología para los quesos de cuajada láctica requiere
el uso de fermentos para la acidificación. En la quesería
familiar en Francia existe la posibilidad de utilizar suero
para sembrar la leche o utilizar fermentos mesófilos. Con
los fermentos del suero el peligro son los bacteriófagos.

Tecnología láctica
Para un queso tradicional de cabra con cuajada láctica el
uso de fermentos mesófilos o de suero con una pequeña
dosis de cuajo permite una acidificación durante 15-20
horas para eliminar el calcio y después el desuerado. En la
cuajada láctica se acidifica la leche para obtener, por
ejemplo, un pH de 4,5 con una acidez de suero de 50-55°D
y luego el desuerado. Se obtiene una cuajada muy láctica,
granulosa, con una porosidad muy alta y la posibilidad de
un secado por ventilación que no existe en la cuajada
enzimática. La masa tiene una humedad alta y para obte-
ner el nivel final del extracto seco es necesaria la deseca- Las opciones son Geotrichum candidum o Penicillium
ción con o sin ventilación. Luego de la maduración existe camemberti o levaduras (Debariomyces hanseni o
la posibilidad de vender el queso fresco, sin hongos ni Kluveromyces lactis). La opción de las levaduras es muy
levaduras, o de utilizar hongos del medio ambiente o interesante para el desarrollo del Penicillium, la evolución
microorganismos seleccionados, como Penicilium camem- del pH y el desarrollo del sabor.
berti, Geotrichum candidum (blanco), Penicilium roquefor- La coagulación se hace a alrededor de 18-21°C,
ti (azul) o Mucor mucedo (negro) para obtener una corte- con una acidez de la leche de 18°D. Se utiliza una dosis de
za coloreada. quimosina de 5 ml/100 l leche (520 mg/l quimosina =
Los objetivos a alcanzar en un queso láctico tra- 1/10.000). El tiempo total de acidificación y coagulación
dicional al momento del desmoldeo son de un extracto es de 20 horas a 18-21°C. Cuando el suero alcanza los 50-
seco de 41-42%; con un 23-24% de grasa; un contenido 55°D o un pH de 4,5 se hace el moldeo –con cucharón o
de calcio de 200-300mg/100g; un pH de 4,55-4,65; una con otro sistema- con volteos para el desuerado. En el
humedad de 69-70% y una proporción del grasa en último volteo se hace un salado en seco de la superficie.
extracto seco del 50% como mínimo. La característica de
los quesos lácticos es una desmineralización muy alta, con - Día + 1. Se hace el desmoldeo y el salado seco de la
un nivel de calcio en extracto seco desgrasado de 1-1,5%. otra cara.
- A partir de allí se deja un tiempo de maduración de dos a
Veamos un ejemplo de elaboración de quesos lácticos: cuatro días a 14-18°C y 80-85% de humedad relativa para
- Día 1. Se parte de leche cruda entera o pasteurizada. En obtener el desarrollo del Geotrichum o de las levaduras.
Europa es muy común la pasteurización a 74°C 20 s. La - Para el secado se deja un día a 14°C y 75-80% de
definición indica 72°C, pero debido a que la Listeria humedad.
monocytogenes se inactiva a una temperatura cercana, - La maduración puede durar una o dos semanas, hasta
las industrias aplican 74° C como medida de seguridad. La cuatro semanas, a 12-14°C y 85-90% de humedad.
temperatura de acidificación debe ser de 20-22°C. Se - Se envasa en papel con una buena porosidad para el
siembra con 1,5% de fermentos mesófilos mixtos o suero. agua y los gases.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 33 <


[Congreso AUTEL]

Tecnología enzimática será la cuajada. En esta tecnología es muy importante la


Según nuestro criterio, esta tecnología se adapta mejor a humedad, es en la tina donde se definen las característi-
la leche de oveja por su contenido en proteínas y grasa. Se cas del queso. Luego ya no es posible cambiar nada.
obtiene una masa elástica, mineralizada. La coagulación Una opción para obtener una masa más elástica
se produce antes de la acidificación, lo que evita la salida es el lavado, pero el queso tendrá menos sabor. También
del calcio y permite obtener otra textura. La tecnología es existe la posibilidad de un salado seco en la masa, con 1
tradicional, con leche cruda o pasteurizada, que se siem- kg de sal cada 100 l de leche. El moldeo es tradicional, con
bra con un 1% de fermentos mesófilos mixtos (o mesófi- una acidez del suero del 15-18°D, y con volteos posterio-
los y termófilos) y se deja a 34-36°C durante 90-120 res a los 30 minutos, a la hora y a las tres horas del mol-
minutos. La dosis de quimosina es mayor que en las cua- deado. El prensado se aplica en los quesos de tipo enzimá-
jadas lácticas, se agregan 20ml/100 litros de leche tico duros o semiduros.
(extracto de cuajo, 520mg de quimosina/l) a 32°C-34°C, Al desmoldeo las características son un pH de
con un pH de 6,50. El tiempo de floculación es de 15-20 5,20-5,30. Existe la posibilidad de salado en salmuera satu-
minutos, y el endurecimiento tarda 30 minutos. rada a 12°C, dependiendo el tiempo del formato del queso.
Luego se hace el corte de la cuajada con liras en La maduración se hace a una temperatura de 12-15°C, con
fragmentos de 2 x 2 x 2cm y se aplican dos series de agi- una humedad relativa del 90% y con volteos a lo largo de
tación (2 min) y reposo (5 min). La cantidad de agitación la maduración. Se obtiene un queso duro o semiduro, con
depende del extracto seco final: a más agitación, más seca una masa elástica típica de una tecnología enzimática.

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 35 <
[Congreso AUTEL]

Aumento de la productividad sin


inversiones adicionales en equipamiento
Mariano Iocco - Gerente de Marketing de Diversey Argentina

El mundo está preparado para un boom de consumo de productos lácteos durante la próxima déca-
da. El pronóstico afirma que la demanda de estos productos seguirá creciendo a tasas de doble dígi-
to para Latinoamérica, Asia y África. Esta tendencia del mercado hace necesario que las empresas
dispongan de la flexibilidad necesaria para aumentar su producción de acuerdo al aumento de la
demanda.

En la región Asia-Pacífico, el consumo de LDP (produc-


tos lácteos líquidos) subirá hasta un 45% para el 2020,
mientras que el market share global de esta región cre-
cerá por lo menos un 5% para ubicarse en un rango del
55% del consumo mundial. Por otro lado, en África tam-
bién se verá un crecimiento significativo del consumo
de LDP, el cual subirá por encima del 50% hacia 2020.
Con respecto a América Latina, el consumo aumentara
más del 25% durante la década, alcanzando más de
30.000 millones de litros en el 2020 (Fuente: Tetra Pak).
Debido a su capacidad productiva y exportadora, países
como Uruguay y la Argentina serán jugadores clave en Obviamente siempre se puede mejorar, pero su impacto en
el envío de productos lácteos hacia esas regiones de el total no es significativo. En limpieza y desinfección, las
Asia y África y en el abastecimiento de la demanda recetas tradicionales que utilizan actualmente la mayoría
interna de otros países latinoamericanos. de las plantas se basan en materias primas, como soda
Estas tendencias del mercado hacen necesario cáustica, ácido nítrico o desinfección química con ácido
que las empresas dispongan de flexibilidad en sus plan- peracético o cloro. Los motivos son varios: es algo cultu-
tas para aumentar su producción de acuerdo al aumento ralmente aceptado; hay un fácil acceso a esta tecnología
de la demanda. Hay que considerar que hay muchas fluc- porque en cualquier lugar hay distribuidores de estas
tuaciones de los precios internacionales, lo que genera materias primas; tienen bajo precio por unidad, lo que es
incertidumbre sobre el retorno de las inversiones en equi- importante desde el punto de vista de la compra; y son
pamiento para aumentar la capacidad operativa instala- eficaces. Pero la pregunta es si realmente son eficientes
da. El objetivo de este artículo es presentar cómo una desde el punto de vista de la limpieza y desinfección.
limpieza química innovadora puede ayudar a las plantas
a lograr esa flexibilidad en un marco sustentable. Nuevas tecnologías en limpieza
La sustentabilidad implica la protección de los y desinfección
activos de la planta (vida útil de los equipos; seguridad El desafío operativo en limpieza y desinfección es
laboral y de instalaciones; mejora en los estándares optimizar los costos del proceso y minimizar el impac-
ambientales), reducción del uso de recursos no renova- to ambiental. A lo largo del tiempo, las soluciones se
bles (ahorro de agua y energía, menor consumo de quí- han orientado hacia estos aspectos y hoy es posible
micos, disminución de efluentes, optimización de mano adaptar las mismas a las necesidades de cada planta.
de obra) y, por supuesto, incremento de la productividad Hoy el cuidado del ambiente ha tomado una tremen-
(ahorro de tiempo, mejora de procesos, mayor flexibili- da importancia, tanto desde el punto de vista interno
dad de producción, menor necesidad de mantenimien- de las compañías como desde el punto de vista de los
to). A este conjunto de elementos en Diversey lo llama- controles gubernamentales de las operaciones de la
mos “excelencia operacional” (OPEX). industria láctea. El principal objetivo de las nuevas
Cuando se analizan los costos operativos de tecnologías es mejorar el balance del sistema de lim-
una planta (Tabla 1), se ve que el consumo de productos pieza CIP. Esto se alcanza con tres variables principa-
de limpieza y desinfección tradicional es muy bajo. les: mejora en la acción química de la etapa alcalina,

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


menor consumo de servicios, y reducción de tiempos
en los programas de limpieza.
Mejora en la etapa alcalina. Se logra porque el
producto está formulado con surfactantes o agentes
tensoactivos, con secuestrantes o agentes quelantes, y
con agentes “threshold” o de concentración mínima. Los
surfactantes reducen la tensión superficial disminuyen-
do los tiempos de enjuague y minimizando el consumo
de agua. Los agentes secuestrantes ayudan a remover
todo el calcio disponible que deja la materia prima y
facilitan la etapa ácida posterior. Los agentes threshold
actúan a muy bajas concentraciones en la etapa de
enjuague alcalino, inhibiendo la formación de incrusta-
ciones sobre las superficies.
Menor consumo de los servicios. Al utilizar
estos productos formulados se puede reducir de 10 a
20°C la temperatura de lavado, con un fuerte impacto
en las plantas que utilizan combustibles líquidos para la
generación de vapor. También disminuyen el consumo
de agua por el acortamiento de los tiempos de enjuague
y por el aumento de la vida útil de la solución. Y, obvia-
mente, los menores tiempos de lavado llevan a un
menor consumo de energía. En conclusión, en este
aspecto, los formulados son productos mucho más efi-
cientes que las materias primas.
Reducción de los tiempos en los programas
de limpieza. Los productos con nueva tecnología permi-
ten en muchos procesos eliminar la etapa de limpieza
ácida minimizando los tiempos de enjuague y de limpie-
za final. En el caso de las etapas de desinfección, hoy
existen moléculas nuevas (como el dióxido de cloro) que
permiten reducir en un 30% el costo tradicional de
desinfección con el ácido peracético, actualmente tan
extendido en la industria láctea.

Cómo optimizar el proceso


En la mayor parte de los procesos de implementación
de estas nuevas tecnologías se trata de lograr una
transición suave, con estudios iniciales, estandariza-
ción y optimización de los procesos antes de la
implementación de los productos formulados. El
costo por unidad de un producto formulado o de un
aditivo es mucho mayor que el de una materia prima,
por eso es importante llevar adelante esos pasos pre-
vios. Esta optimización se logra entonces con empre-
sas como Diversey que ofrecen un nivel de servicio
alto. Con respecto a la eficiencia, los productos for-
mulados permiten disminuir el gasto de químicos,
disminuir los costos asociados (agua, energía y
vapor), y mejorar la eficiencia operacional al reducir
los tiempos de lavado. Pero nunca estas soluciones
dejan de lado la eficacia, es decir la calidad del pro-
ducto, la seguridad alimentaria y la protección del
ambiente, aspectos que tienen un impacto muy fuer-
te en el valor de la marca.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 37 <


[Congreso AUTEL]

Aumento de productividad
Gráfico 2 – Estructura del residuo lácteo
en pasteurizadores
El programa que hemos desarrollado en Diversey cambia
la receta tradicional de higienización en cinco pasos por
una receta de tres pasos (Gráfico 1), con menores cos-
tos, una mejora sustancial en la limpieza, mayor eficien-
cia y mayor productividad debido a la eliminación de la
etapa ácida final.

Gráfico 1 – Comparación de tratamientos


de higienización

del pasteurizador. La conclusión final del estudio fue


Esto le hemos realizado luego de un estudio donde se que el 50% de la suciedad remanente en el pasteuriza-
analizó en profundidad la estructura del residuo lácteo dor luego de un lavado con soda cáustica al 1% corres-
que queda en el equipo. El ensayo se realizó lavando en ponde a fosfato de calcio.
forma repetitiva un equipo pasteurizador con una solu- Obviamente, lo primero que se piensa es cómo
ción al 1% de soda cáustica hasta lograr un espesor se puede eliminar este tipo de residuo (con fosfato de
estándar del residuo orgánico en la placa del pasteuri- calcio unido a proteínas) sin el uso de un producto
zador. Se determinó que, en peso, ese residuo corres- ácido. Esto se logra con un aditivo que tiene un alto
pondía en un 25% a proteínas y en un 20% a calcio. Se contenido de secuestrantes, estos se fijan al calcio rom-
observó en este estudio que la resistencia que opone la piendo las uniones físico químicas de este mineral con
proteína a la limpieza alcalina se debe a que se encuen- las proteínas y exponiendo a las mismas para que sean
tra asociada a depósitos minerales por medio de fuerzas hidrolizadas en el medio alcalino originado por la soda.
de enlace físico químicas. Luego por análisis espectro- Es decir, en un solo paso se produce la saponificación de
gráficos se determinó que esos depósitos minerales las grasas, la hidrólisis de las proteínas y la eliminación
correspondían a fosfato de calcio, lo que comúnmente de la piedra de leche, con la eliminación de la etapa de
se conoce como “piedra de leche” (Tabla 2). lavado ácido y de una etapa de enjuague.
En el gráfico 2 se observa la estructura del resi- En la tabla 3 se presentan las concentraciones
duo de acuerdo a la temperatura de procesamiento. A mínimas de aditivo que se necesitan para realizar la lim-
medida que aumenta la temperatura el residuo mineral pieza del pasteurizador de acuerdo a las temperaturas
por fosfato de calcio aumenta. En las superficies calien- de proceso. En este estudio también se vio que si se
tes, una vez que la proteína se desnaturaliza se deposi- puede aumentar la velocidad de flujo en el pasteuriza-
ta en la primer capa pegada a la superficie de la placa dor (de 0,2-0,3 m/seg a 0,5 m/seg) se puede disminuir
en un 70% la concentración de uso o alcalinidad nece-
saria para limpiar el equipo.
En resumen, los beneficios de esta tecnología
incluyen la eliminación de la etapa ácida, ahorro de
tiempo, ahorro de agua, aumento de capacidad operati-
va, optimización de costos totales (químicos, agua y
energía) y reducción de costos de mantenimiento
(menor ataque ácido a los empaques y juntas del pas-
teurizador).
En la tabla 4 se presentan los resultados de la
aplicación de esta tecnología en una planta pasteuriza-
dora con dos equipos instalados, con una capacidad de
25.000 l/h. Al eliminar la etapa ácida y un enjuague se

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


40% con respecto a los sistemas tradicionales que
emplean soda cáustica y ácido nítrico. Si bien el progra-
ma podría operar eliminando por completo la etapa
ácida, como medida de seguridad microbiológica con-
templa un enjuague con ácido nítrico a baja concentra-
ción y por un corto lapso (Tabla 5).
Estas condiciones de trabajo han sido probadas
en varias plantas de la región y se han obtenido resul-
tados de higiene que son, como mínimo, iguales a los de
soda y ácido, con costos similares o menores. Algo muy
importante en evaporadores es que con esta limpieza no
se observa taponamiento de tubos, un problema fre-
cuente luego del lavado tradicional y que implica un
han podido ahorrar 22 minutos por lavado, lo que da un proceso manual lento y trabajoso para solucionarlo. Con
ahorro (y por consiguiente de aumento de capacidad de este sistema se reduce el tiempo de limpieza en 80-90
proceso)- de 44 horas por mes. Esto significa la posibi- minutos (dos horas y media vs las cuatro horas en el
lidad de procesar 1.100.000 litros más por mes, con un tradicional), con el consiguiente aumento de la capaci-
incremento en la producción de la planta del 7,3%. dad operativa del equipo.
Desde el punto de vista económico, en la tabla 6
Aumento de productividad en evaporadores se presenta un caso de una planta evaporadora de la pro-
En el caso de los evaporadores, la reducción es mucho vincia de Santa Fe con capacidad para procesar 30.000
más importante. El sistema de trabajo propuesto por litros por hora donde se alcanzó un aumento de la capaci-
Diversey reduce los tiempos de limpieza hasta en un dad productiva del 7,4% con los mismos costos operativos.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 39 <


[Congreso AUTEL]

La ventaja de estos programas de limpieza basados Aumento de productividad


en aditivos es que se pueden aplicar o no de acuer- en esterilizadores
do a cómo se mueve el mercado. Ante una mayor En el caso de los esterilizadores, Diversey trabajó en
necesidad de producción en una temporada de más conjunto con Tetra Pak para desarrollar programas de
demanda se puede implementar el uso del aditivo e limpieza para sus esterilizadores tubulares tipo Flex. Se
incrementar la capacidad de producción sin modifi- logró generar un incremento de productividad del 8-
car en forma abrupta la forma habitual de operación 12%, disminuyendo los costos operacionales totales de
de la planta. la limpieza. Los programas desarrollados se encuadran

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


dentro de las recomendaciones y concentraciones de
uso de Tetra Pak para estos equipos.
Hay que resaltar que en esterilizadores es
imposible eliminar la etapa de limpieza ácida porque
estamos hablando de un 75% de fosfato de calcio
como residuo final luego de la operación del equipo.
Debido a la formulación de los productos se disminu-
ye el tiempo de enjuague, ahorrando energía, agua y
tiempo y minimizando el impacto al ambiente. El
ahorro de tiempo se traduce en la posibilidad de
incrementar la productividad de la planta, con un
mayor impacto en las líneas que no presentan un
tanque aséptico en su layout.
Algunos datos obtenidos de las investigacio-
nes realizadas en plantas que los utilizan indican una
disminución promedio de 23% (25 minutos) en el
tiempo de limpieza, con un ahorro del 27% de agua
por lavado. La disminución de la temperatura de lim-
pieza genera un ahorro del 43% de vapor (de 140°C
a 90°C en la etapa alcalina, y de 105°C a 90°C en la
etapa ácida). Asimismo se produce un menor aporte a
los efluentes debido a la reducción de las concentra-
ciones hasta los valores mínimos recomendados por
Tetra Pak: 1,5% de detergente alcalino (como HONa)
y 1,0% de detergente ácido (como HNO3).
La validación de estos procedimientos se
llevó a cabo por medio de equipos de videoscopía
portátil y medidores de flujo, que reflejan la situación
real del equipo después de la limpieza. Esto es impor-
tante porque por sus características, es difícil com-
probar el estado interno de los equipos tubulares sólo
a través de los puntos de inspección.
En la tabla 7 se presenta un análisis del
impacto de la implementación de estos programas de
limpieza en una planta de Colombia que tiene insta-
lados dos equipos esterilizadores con capacidad para
procesar 10.000 litros por hora. En este caso el
aumento de capacidad fue de más de 560.000 litros,
con un incremento porcentual del 10,8%.

Conclusiones
Desde el punto de vista de las nuevas tecnologías de
limpieza y desinfección todavía se puede seguir tra-
bajando para mejorar y optimizar el proceso.
Por la modificación de los sistemas de lim-
pieza y desinfección se puede responder a las deman-
das del mercado aumentando la capacidad de pro-
ducción, sin necesidad de nuevas inversiones en
equipamiento.
Con una pequeña modificación en la rutina
de limpieza y la aplicación de un aditivo se pueden
lograr aumentos de productividad estratégicos en
función de la situación de la empresa.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 41 <


[Congreso AUTEL]

Urea en leche: efectos sobre


Streptococcus thermophilus
*Jorge Bermúdez; Stella Reginensi
Unidad de Tecnología de los Alimentos - Facultad de Agronomía - UDELAR. Montevideo, Uruguay,
*jbermudez8@gmail.com

Origen e importancia de la urea en leche desarrollo prematuro de fermentaciones irregulares y


El nitrógeno ureico en leche (MUN) constituye una cambios en la proteólisis de la masa (Moharrery, 2004).
herramienta tecnológica para controlar la eficiencia de Sin embargo, otros autores encontraron que la disocia-
utilización de proteína por el ganado lechero (Wood et ción de caseína y las propiedades de coagulación fueron
al., 2002) y debe controlarse en la planificación rutina- afectadas levemente, y no tuvieron consecuencias prác-
ria del manejo nutricional del animal. La figura 1 mues- ticas resaltables. En cambio, trabajando con queso
tra que la urea tiene su origen en el hígado del animal Reblochon, Martin et al. (1997) encontraron diferencias
por detoxificación del amoníaco proveniente del rumen. notorias en la textura de la masa del queso madurado y
La urea puede reciclarse hacia el rumen por la saliva o en los perfiles de sabor.
la pared del rumen, o eliminarse por orina o leche.
El primer aspecto a resaltar es que la urea es el Presencia de urea en leche y crecimiento
único constituyente natural de la leche que se correla- de Streptococcus thermophilus
ciona estrechamente con la variaciones habituales en la Streptococcus thermophilus es una bacteria ácido lácti-
estabilidad de la leche cuando es sometida a tratamien- ca (BAL) usada principalmente para la manufactura de
tos con calor (Singh, 2004). La información disponible productos lácteos, tales como yogurt, otras leches fer-
indica que una alta concentración de nitrógeno ureico mentadas y quesos. Es el segundo iniciador comerciali-
en leche tiene efectos negativos sobre el proceso de zado a nivel global después de Lactococcus lactis. Una
producción de quesos, yogurt y otras fermentaciones de las funciones principales de S. thermophilus es pro-
lácteas. Al aumentar la urea en leche se produce una veer una rápida acidificación, contribuyendo a la coagu-
disociación parcial de la caseína, calcio y fosfato hacia lación de la leche y al desuerado de la cuajada. Los efec-
la fase soluble. En particular, altas concentraciones de tos de acidificación son altamente dependientes de la
urea son causa directa o indirecta de problemas como cepa elegida, y esto es particularmente evidente entre
un incremento en el tiempo de coagulación, la forma- cepas de acidificación rápida y lenta (Pernoud et al.,
ción de una cuajada más débil y menos estructurada, 2004). La velocidad de acidificación es una característi-
ca tecnológica importante y la
demora en el curso de la acidifica-
ción puede tener efectos dramáti-
cos en la calidad del producto o
consecuencias económicas para la
industria.
Las variaciones naturales del
contenido de urea en leche tienen
un efecto detrimental en la regula-
ridad de acidificación cuando se
utilizan iniciadores con S. thermo-
philus. La actividad ureasa es una
característica fenotípica amplia-
mente distribuida en la mayor
parte de las cepas nativas de S.
thermophilus.
Aproximadamente un 15%
de los aislamientos presentan una
Figura 1 actividad ureolítica baja o negati-
Esquema de la digestión y metabolismo va, lo cual demuestra que la urea-
de proteínas en rumiantes sa cumple un papel no esencial en
esta especie (Mora et al., 2002).

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


Aunque el papel funcional de la ure-
Figura 2 - Acidificación de la leche con diferentes niveles de adición de urea
asa por S. thermophilus no ha sido luego de la inoculación con Streptococcus thermophilus (Mora et al., 2004).
completamente aclarado, la hipóte-
sis principal es que le permite una
mayor resistencia al estrés por aci-
dez y aporta una fuente de nitróge-
no adicional (Mora et al., 2005).
A diferencia de otras bacte-
rias ácido lácticas (BAL) presentes en
los cultivos iniciadores, la mayoría de
las cepas nativas de Streptococcus
thermophilus disponen de ureasa y
por tanto pueden convertir la urea
presente en leche en NH3 y CO2.
Aunque esta enzima no es esencial
para el crecimiento de S. thermophilus
en la leche, la mayoría de las cepas
probadas en cultivo con un inhibidor
de ureasa (florofamida) crecen a
menor velocidad debido a que partici-
pa para proporcionar NH3 para la sín-
tesis de glutamina por el microorga-
nismo (Monnet et al., 2005). Otra
característica importante de S. ther-
mophilus es que los aminoácidos
necesarios para el crecimiento provie-
nen de su propia capacidad de síntesis
y la asociación con otros microorganismos como va que cuando no hubo urea en 4.3 horas se llegó a pH
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. 5.5 pero cuando la concentración de urea fue de 0.4 g/L
En la figura 2 se resumen los resultados de se requirieron 6.7 horas para llegar a mismo pH. Como
Mora et al. (2004) con respecto al crecimiento de S. conclusión, la presencia de urea en leche en niveles
thermophilus en leche con diferentes niveles de urea fisiológicos enlentece la reducción del pH en la leche y
adicionada entre 0.2 a 0.4 g/L. Como se aprecia, el uso en el queso debido a la producción de amoníaco (Mora
de la urea presente en la leche y la liberación de NH3 et al., 2004, Monnet et al., 2004)
conducen a un enlentecimiento o un aumento tempo- En la figura 3 se presenta la acidificación de
rario del pH y por tanto a la necesidad de más tiempo una cepa nativa de S. thermophilus y un recombinante
para llegar a un pH objetivo. En este ejemplo se obser- que no produce ureasa. Como se observa, la acidifica-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 43 <


[Congreso AUTEL]

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> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 45 <
[Review]

Fortificación de leche y derivados lácteos


Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Aida Rodríguez de Stouvenel
Grupo de Investigación Ingeniería de Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos - Escuela de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle. Meléndez, Cali, Colombia - *juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co

La fortificación o enriquecimiento de alimentos se define, de acuerdo al


Codex Alimentario(1), como “la adición de uno o más nutrientes esencia-
les a un alimento, tanto si está como si no está contenido normalmente en
el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada
de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la
población”. El estado nutricional es uno de los factores importantes
para determinar el desarrollo y la productividad de la población. Las
deficiencias de vitaminas y minerales afectan especialmente a
madres y niños en áreas rurales y marginales, debido al consumo
insuficiente de alimentos ricos en estos nutrientes, a infecciones
recurrentes y a síndromes de mala absorción(2). Se consideran tres
grandes deficiencias nutricionales como problemas de salud pública: los
trastornos por carencia de yodo, la deficiencia de vitamina A y la defi-
ciencia de hierro(3). Estas deficiencias se presentan en todo el mundo
debido a la estructura de la alimentación moderna, con un gran consumo
de calorías vacías (grasa y azúcar) que limita el consumo de uno o varios
nutrientes esenciales de la dieta(4,5).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que nutracéuticos, entre ellos los enriquecidos y fortifica-
más de 254 millones de niños sufren de deficiencia clí- dos(6). La fortificación de alimentos es diferente a otros
nica y marginal de vitamina A y 1000 millones de per- programas que involucran la adición de nutrientes(3,12-17).
sonas sufre de deficiencia de yodo(6); 1.620 millones de Es un programa de intervención nutricional con una
personas (aproximadamente 24,8% de la población meta definida, que espera ayudar a prevenir la deficien-
mundial) sufren de anemia(7), que afecta principalmen- cia nutricional en poblaciones en riesgo, aumentando la
te a niños y a mujeres embarazadas(8). Pradilla(9) señala ingesta de vitaminas y minerales de importancia para la
que, lamentablemente, se habla sólo de anemia ferropé- salud pública, y mejorando el estado nutricional de las
nica, medida en hemoglobina, cuando existen otras personas, de forma continua y autosostenida.
anemias producidas por deficiencia de Zn, Vitamina A, Entre los principales alimentos utilizados como
Ácido Fólico y Vitamina B12, entre otras, con el mismo vehículos para la fortificación se encuentran: la sal, las
o mayor impacto sobre la salud pública. Se ha estable- harinas de cereales (trigo, maíz y avena, entre otros), el
cido que cerca del 50% de la anemia es causada por la azúcar, el arroz, leche y sus derivados, y los condimen-
deficiencia de hierro(10). En Colombia más del 40% de la tos, varios de ellos empleados en programas de fortifi-
población sufre de algún tipo de anemia(11). cación obligatoria. En el caso del queso, la fortificación
Desde finales de los años ´90 se ha incremen- que se realiza es voluntaria, únicamente Noruega tiene
tado la oferta de alimentos y productos funcionales y legislación para la fortificación de queso(18).

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


Etapas previas a la fortificación insignificante del nutriente esencial añadido, conside-
El Codex Alimentario señala que “…los tipos y cantida- rando las cantidades derivadas de otros alimentos de la
des de nutrientes esenciales que han de añadirse y los dieta”(1). El Código Alimentario Argentino (Art. 1363,
alimentos que han de enriquecerse dependerán de los Res. 1505, 10.08.88)(22), reporta que el alimento fortifi-
problemas nutricionales concretos que hayan de corre- cado deberá aportar entre 20 y 100% de los requeri-
girse, de las características de las poblaciones a las que mientos diarios. Kleiman et al.(23) indican que se entien-
se destinan y de los modelos de consumo de alimentos de de por “alimento fortificado” aquel al cual se le han
la zona”(1). La fortificación conlleva varias etapas pre- agregado vitaminas y/o sustancias minerales natural-
vias(19) que se detallan a continuación: mente contenidas en el alimento, cuando aporte por
porción entre el 15 y 50% de la IDR (Ingesta Diaria
Selección del alimento Recomendada).
“El alimento seleccionado como vehículo para el Es conveniente tener claridad e identificar el
nutriente o los nutrientes esenciales deberá ser consu- compuesto que tenga el mayor potencial de absorción y
mido por la población expuesta a riesgo”(1). que, al ser agregado a un nivel apropiado, no produzca
Adicionalmente, debe ser inerte con el o los nutrientes ningún cambio sensorial inadmisible en el alimento for-
seleccionados. Los productos lácteos, al igual que los tificado o el producto final cocinado. Esto obliga a con-
cereales y derivados de ellos, son considerados como tar con información sobre la aceptabilidad sensorial
vehículos adecuados para ser fortificados con micronu- después de la fortificación, al final del período máximo
trientes(20). Aun así, la fortificación de leche y sus deri- de almacenamiento normal y después de procesar o
vados entraña diferentes dificultades propias de la com- cocinar el producto final.
pleja composición de estos alimentos, tales como oxida- Los derivados lácteos pueden ser fortificados
ción catalítica de las grasas, vitaminas y aminoácidos, con vitaminas (β-Caroteno, A, D, E, B1, B2, B6, C,
disminución del valor biológico del alimento, formación Niacina, Ácido Fólico, B12, etc.) y minerales (Hierro,
de depósitos (en productos líquidos), disminución de la Calcio, etc.)(6). También se pueden emplear ácidos gra-
biodisponibilidad, disminución significativa de la absor- sos, probióticos y prebióticos.
ción, cambios en las características sensoriales del ali-
mento, etc.(15,21). Con investigaciones exhaustivas se Optimización de la absorción
puede obtener productos lácteos fortificados que bene- Se realiza con el objetivo de satisfacer las necesidades
ficien a la población. nutricionales, de ser posible mediante la adición de pro-
motores de la absorción o la eliminación o disminución
Selección del compuesto de los inhibidores. En el caso la leche y sus derivados, la
“El nutriente esencial deberá estar presente en concen- lactosa, el ácido ascórbico y la Vit. A son promotores de
traciones que no den lugar a una ingestión excesiva o la absorción de hierro, mientras que el calcio, la caseí-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 47 <


[Review]

Comparación de costos
Los compuestos más apropiados para la
fortificación de un vehículo alimentario
específico son aquellos que brindan la
proporción más alta de la ingesta nutri-
cional recomendada prevista, poseen un
alto grado de biodisponibilidad, con un
alto porcentaje de absorción, sin causar
cambios sensoriales en el alimento y que
presenten el costo más bajo. El cálculo
del costo de la fortificación debe incluir
la relación costo/beneficio: costo de
mantener una deficiencia en relación al
beneficio de eliminarla de la población.

Tecnología aplicada
a la fortificación
La tecnología aplicada en la fortificación
de alimentos es un tema complejo. En la
actualidad hay distintas metodologías en
uso, por lo que la elección del procedi-
miento depende del nutriente y del ali-
mento. Es importante conocer cada una
de las tecnologías con el fin de determi-
na y los folatos son inhibidores de la absorción del hie- nar la posibilidad de adaptación en la
rro y el zinc(24). Gaitán et al.(25) señalan que el efecto del fortificación de derivados lácteos. Básicamente existen
calcio sobre la biodisponibilidad del hierro es dosis cuatro metodologías para la fabricación de productos
dependiente, esto es, sin efecto a dosis menores a 40 mg fortificados o enriquecidos: 1) Ingeniería genética, 2)
de Ca y sin aumento luego de los 300 mg de Ca; la bio- Técnicas en cultivo y cría, 3) Incorporación a granel, y 4)
disponibilidad del hierro disminuye hasta en un 50%. Ingeniería de matrices (impregnación atmosférica y al
vacío)(26). En el caso de los lácteos, las más adecuadas
Niveles de fortificación son las dos últimas. Una metodología adicional es la
Luego de seleccionar el compuesto más apropiado para fabricación de quesos por concentración de sólidos y la
fortificar un vehículo alimentario específico, el paso posterior adición del fortificante. A continuación se des-
siguiente es la determinación del nivel apropiado que ha criben estas técnicas.
de agregarse, lo cual es importante para tener un pro-
grama eficaz de fortificación. No se ha alcanzado aún Incorporación a granel
ningún consenso en cuanto a los niveles específicos de Es la tecnología más utilizada en los programas de for-
fortificación para los diferentes compuestos que se tificación y enriquecimiento. En general, implica la
estudian actualmente. El Codex(1) señala que es compe- obtención de una mezcla homogénea que contiene los
tencia de las autoridades de cada país definir los nive- nutrientes a adicionar en las cantidades deseadas. Las
les de fortificación de los alimentos. cantidades agregadas dependerán en gran medida de la
fase del procesamiento seleccionada para la adición,
Compatibilidad tecnológica con el vehículo alimentario pues siempre se deberán tomar en consideración todos
Los principales puntos a analizar en relación al proceso aquellos factores de industrialización capaces de causar
tecnológico son: pérdidas de los nutrientes incorporados, tales como tra-
- La necesidad de conocer el período máximo de tamientos térmicos, operaciones mecánicas, procesos de
almacenamiento y sus compuestos finales. enfriamiento que reduzcan la disolución de la premez-
- La compatibilidad de los niveles de fortificación a cla en el producto, etc.(26)
partir de diferentes compuestos en distintas matri-
ces alimentarias. Ingeniería de matrices - Impregnación a vacío
- Las condiciones climáticas y pautas de consumo del La técnica de impregnación a vacío (IV) permite incor-
país de que se trate antes de tomar una decisión sobre porar cualquier ingrediente en un producto poroso,
la receta final para la fortificación de alimentos. modificando su composición y propiedades fisicoquími-
cas, para otorgarle cualidades que incrementen su cali-

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


dad y le proporcionen cierta estabilidad. El proceso ha Concentración de proteínas
sido descrito a través de la acción del mecanismo hidro- A finales de los años ´60 se desarrolló el sistema MMV(27)
dinámico (HDM), como un proceso de transporte de para la elaboración de quesos de pasta blanda a partir de
materia en un sistema sólido poroso-líquido(26). Las ven- leche concentrada por ultrafiltración (UF). Esta técnica
tajas de esta técnica en la fortificación de quesos son: puede ser aplicada para fortificar quesos. Según el método
1) rápidas cinéticas de transferencia de masa, 2) mayor MMV, el queso se elabora a partir de leche de vaca estan-
ganancia de solutos en tiempos cortos, y 3) conserva- darizada (>3% de grasa), que es pasteurizada mediante un
ción del sabor y aroma del producto fresco, al permitir intenso tratamiento térmico que provoca la desnaturaliza-
trabajar a bajas temperaturas sin incrementos impor- ción de las proteínas séricas. Inmediatamente después de
tantes de tiempo de proceso. la pasteurización, la leche se concentra por UF hasta obte-
En el caso de los quesos, la impregnación a ner en el retenido el factor de concentración necesario. El
vacío se ve afectada por varios factores: retenido es sometido a un nuevo tratamiento térmico y en
- La relación solución de nutrientes-composición del seguida se procede a la elaboración de los quesos. Para ello
queso. se enfría el retenido hasta alcanzar la temperatura de coa-
- La estructura de la matriz proteica del queso gulación (30-32ºC), se añade sal y cuajo y se lleva a cabo
(tamaño y distribución de espacios intersticiales). la coagulación de las proteínas en los propios envases de
- El tiempo de relajación de la matriz sólida, que comercialización, durante 40-45 minutos. Transcurrido
depende de las propiedades mecánicas del queso. este tiempo, los quesos se almacenan a temperatura de
- La velocidad de flujo del gas y del líquido durante la refrigeración (4-2ºC) hasta su comercialización y consumo.
acción del HDM, que a su vez depende de la estructu- De por sí, éste es un queso enriquecido, ya que las proteí-
ra del tejido y de la viscosidad de la disolución. nas de suero de la leche quedan incorporadas en él, dán-
- El tamaño y forma del queso. dole un elevado valor biológico. La etapa de adición de sal
Esta técnica presenta interesantes posibilida- y cuajo, en este proceso, es el momento óptimo para rea-
des para fortificar, principalmente, quesos de pasta dura lizar el enriquecimiento con nutrientes esenciales. Este es
(madurados). un producto que podría presentar interesantes posibilida-
des para ser fortificado con vitaminas.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 49 <


[Review]

Figura 1 - Diagrama de flujo de la fortificación Figura 2 - Diagrama de flujo de la fortificación


de leche fluida de leche en polvo

Leche fortificada Marfan, se empezó a fortificar leche con vitamina D para


La tecnología para enriquecer la leche es muy sencilla. prevenir raquitismo, esta estrategia fue seguida en 1931 por
Todas las vitaminas y minerales que pueden ser añadi- Estados Unidos. Actualmente, son casos muy particulares
dos a la leche están disponibles en forma de polvo. Las los que se presentan de raquitismo en estos países(6, 12, 28-34).
vitaminas liposolubles se encuentran disponibles en En el caso de las zonas tropicales se dispone de luz solar
forma líquida. Para adicionarlos a la leche se prepara todo el año lo que permite prácticamente satisfacer las
una premezcla, que es una mezcla homogénea de la necesidades de vitamina D.
cantidad deseada de fortificantes (vitaminas y minera- En la actualidad, la fortificación de la leche
les) y una pequeña cantidad del alimento a ser fortifica- líquida con vitaminas A y/o D es obligatoria en varios
do. Al adicionar la premezcla al volumen total de leche países (Brasil, Guatemala, Honduras, Malasia, México,
se debe homogenizar correctamente los micronutrientes Filipinas, EE.UU. Venezuela, etc.). Entre los productos
en el producto final. A manera de ejemplo se presentan más utilizados para fortificar leche líquida están: vita-
los diagramas de flujo de la fortificación de leche fluida minas A, C, D y E, hierro y calcio.
y leche en polvo (Figuras 1 y 2).
Las investigaciones realizadas para otorgarle Con fluor. El pediatra suizo Ziegler en 1953 propuso el
atributos funcionales a la leche y sus derivados se pueden uso de leche fluorada como posible medio de preven-
agrupar en lácteos enriquecidos con: 1) ácidos grasos, 2) ción de caries dental en Winterthur, dónde la enferme-
probióticos y prebióticos, 3) proteínas y péptidos bioacti- dad era un problema de salud pública(35). Desde enton-
vos, y 4) vitaminas y minerales. A continuación se presen- ces se han investigado las características de la leche
tan dos casos interesantes de fortificación de leche: para inhibir la caries dental en los programas comunita-
rios de prevención dental. Países como Bulgaria, Chile,
Con vitamina D. Bernard-Jean Antoine Marfan (1858- Rusia y Gran Bretaña ya han establecido legislación que
1942) que realizó los primeros tratamientos para el podría servir de ayuda para implementar las pautas de
raquitismo, señalaba que la alimentación adecuada era fluoración de leche en otros países o regiones.
lo prioritario, o utilizar la alimentación artificial (leche En Chile, la caries dental es un problema de
de vaca) especialmente en el primer año de vida. En el salud pública, 84,67% de los niños de entre 6 a 8 años
Reino Unido en 1923, basados en los estudios de y un 84% de la población de 12 años presentan esta

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


enfermedad. En 2000 inició su Programa de
Fortificación de Leche con Flúor para beneficiar a cerca
de 180 mil escolares, a quienes se les reemplazó el gel
fluorurado por leche fluorurada. El primer seguimiento
clínico al programa, efectuado en noviembre de 2003,
determinó que la caries disminuyó entre un 25 y 30%
en los niños adscritos al Programa de Alimentación
Escolar (PAE), en relación con la línea de base. El flúor
permite concentraciones de 0,65mg de fluoruro como
monofluor fosfato de sodio (MFP) por 200ml de leche.
En esta proporción, con sólo un vaso de leche al día tras
un período de tres a cuatro años de consumo se
comienza a observar la disminución de caries(36).

Yogurt fortificado
Los reportes de estudios de fortificación de yogures son redujo después de 30 días de almacenamiento. No detec-
diversos. Principalmente se ha centrado la fortificación taron un aumento en la oxidación química. El panel de
en la adición de pro y prebióticos, aunque también se consumidores no detectó diferencias en la apariencia,
encuentran trabajos que informan sobre la fortificación sensación en la boca, el sabor o la calidad global entre los
con minerales y vitaminas. yogures fortificados con sabor y sin fortificar.

Con vitaminas. Ilic et al.(37) fortificaron yogurt bajo en Con fibra dietética. Ruiz Rivera et al.(39) señalan que la
grasa, natural y con sabor a frambuesa, con diferentes formulación del yogurt con prebióticos mejora la viabi-
formas comerciales de vitaminas A y C, en condiciones lidad del Lactobacillus acidophilus y del L. casei duran-
reales de producción, logrando mínimas modificaciones te el almacenamiento en condiciones de refrigeración,
del pH, la acidez y las características sensoriales. especialmente en presencia de inulina. Fernández-Garía
Reportan que la composición de ambas vitaminas dis- et al.(40) indicaron que la adición de fibra de avena
minuyó gradualmente en el yogur fortificado, durante mejora el cuerpo y la textura del yogur sin azúcar, pero
seis semanas de almacenamiento a 3ºC, sin embargo, un disminuye la calidad del sabor. Aportela-Palacios et
nivel de enriquecimiento de 10.000 UI de vitamina A y al.(41) estudiaron el efecto de la adición de salvado de
300 mg de vitamina C por cada 227g de yogurt natural trigo (natural y tostado) y calcio sobre la calidad del
o con sabor, provee por lo menos el 100% de la canti- yogur. Observaron que, en comparación con el yogur
dad diaria recomendada en EE.UU. natural, al aumentar la fibra y el contenido de calcio
aumentó la consistencia, disminuyó la sinéresis y el pH
Con minerales. Hekmat et al.(38) fortificaron yogures con fue mayor. Staffolo et al.(42) reportaron que yogurt enri-
hierro. Emplearon Lactobacillus delbruckii ssp., L. bulga- quecido con inulina mantuvo estable el color, el pH y la
ricus y Streptococcus thermophilus como cultivos ini- actividad de agua, además de no experimentar sinéresis
ciadores. Reportan que después de un día de almacena- durante el almacenamiento, y señalaron que las cuali-
miento el conteo fue de 7,0x108 ufc/ml en yogures des- dades sensoriales no eran perceptiblemente diferentes
cremados fortificados con hierro, similar al conteo de de las del yogurt control y de los yogures que contení-
yogures sin fortificar. También informan que la cuenta se an otras fibras como trigo o bambú.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 51 <


que es posible fortificar queso Cheddar (40-50 mg Fe/kg
de queso) con complejo ferripolifosfato-proteínas de
lactosuero, complejo Fe-caseína y cloruro férrico sin
afectar la calidad del producto final. Rice et al.(50) indi-
can que en quesos de pasta hilada conforme se incre-
menta la cantidad de hierro se incrementa ligeramente la
viscosidad aparente. Jackson y Lee(51) informan que se
obtienen las mejores cualidades organolépticas en queso
Harvati fortificado cuando el hierro empleado es micro-
encapsulado en microcápsulas recubiertas de estearina.

Con Vitaminas. Sweenwy et al.(52) reportaron altos por-


centajes de retención de vitamina C y vitamina A en
queso Cottage bajo condiciones de almacenamiento
refrigerado. Además indican que es posible proveer con
este queso, por lo menos, el 25% de la RDA. Banville et
al.(53) encontraron que el método de fortificación de
Quesos fortificados queso Cheddar con vitamina D no afecta significativa-
El queso es el alimento que más lentamente se ha incor- mente la composición del queso (proteína, grasa, hume-
porado a la carrera funcional. En el mundo, la industria dad y sal); la recuperación de la vitamina D es alta
quesera ha crecido 3% en los últimos años. Los dos cuando se la emplea encapsulada en liposomas, y la
grandes centros productores y consumidores son la concentración de vitamina D se mantiene estable hasta
Unión Europea y Estados Unidos, con registros de con- después de cinco meses de maduración. Upreti et al.(54)
sumo anual per cápita de 17 y 14 kg, respectivamente. reportan que no se producen pérdidas de vitamina D3
En Colombia el consumo es de casi 1 kg per cápita, en durante la elaboración y almacenamiento de queso pro-
aumento, con una producción, al 2001, de más de cesado fortificado, pero sí cuando se hornea el queso.
52.500 ton(43). De acuerdo a la Encuesta Anual
Manufacturera del 2007(44) el 49% de los quesos consu- Con pro y prebióticos (quesos funcionales). En la tabla 1
midos en el Colombia son quesos blandos, tales como se presenta un resumen de varios estudios en los que se
Queso Molido Nariñense, Quesito Antioqueño, Queso adicionan pro y prebióticos a diferentes tipos de queso.
Amasado, Queso Campesino, entre otros, y representa Es posible observar que el mayor tiempo alcanzado de
30.388,44 Ton/año. Si el incremento en el consumo con- sobrevivencia del probiótico es el reportado por
tinúa, el queso podría ser un interesante vehículo para Gardiner et al.(55) para queso Cheedar adicionado con
la fortificación con nutrientes esenciales. Enterococcus faecium, almacenado a 8ºC durante 450
días, además de ser el conteo más alto obtenido en rela-
Con micronutrientes. Se han realizado varios estudios para ción a los demás trabajos.
fortificar queso (blanco suave, Ras, Mozzarella, Cheddar,
Edam), con minerales (hierro, calcio, magnesio) y vitaminas Con proteínas y péptidos bioactivos. Las ventajas de
(A, C, D). Entre los compuestos utilizados en estos desarro- incorporar proteínas del lactosuero en el queso son
llos se encuentran ácido ascórbico (vitamina C), caseinato diversas, entre ellas, el incremento en el valor nutri-
de hierro, citrato ferroso, citrato férrico amoniacal, cloruro cional y en el rendimiento (especialmente en los que-
férrico, cloruro ferroso, cloruro de magnesio, complejo hie- sos bajos en grasa) y la mejora en las características
rro-proteínas de suero, ferripolifosfato-proteínas de lacto- sensoriales. Se tiene evidencia de que los cambios
suero, gluconato de hierro, hierro electrolítico, palmitato texturales no son negativos, e incluso podría presen-
(vitamina A), sulfato ferroso. Dependiendo el tipo de queso, tarse una oportunidad de crear productos innovado-
del proceso y de las condiciones tecnológicas, cada uno de res. Las proteínas del lactosuero se logran retener por
estos estudios han presentado interesantes resultados. aplicación de altas temperaturas con el fin de inter-
actuar con las caseínas o por recuperación con mem-
Con Hierro. Sadler et al.(45) señalan que el tratamiento branas con el fin de reducir la fase acuosa. En forma
térmico durante el proceso de fabricación del queso es alternativa, las proteínas del suero pueden ser recupe-
un factor importante que influye en la retención de hie- radas del lactosuero por ultrafiltración para que pue-
rro en la matriz proteica. Adicionalmente, informan que dan agregarse después de un trato especial (es decir,
100 g de queso Cottage fortificado con citrato férrico particulación) o reciclarse en la leche destinada a la
amoniacal proporciona un tercio de la IDR de hierro elaboración del queso(65).
para una mujer adulta. Zhang et al.(46-49) demostraron

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


Delisle et al.(66) encontraron que la incorporación de tural y la viscosidad del queso derretido aumentan, y se
proteínas de lactosuero durante la fabricación del queso aprecian cambios mínimos en el color.
no afecta la biodisponibilidad del calcio, los altos nive-
les de grasa mejoraran su absorción, y el nivel de resor- Conclusiones
ción ósea se retrasa. Lebeuf et al.(67) indican que las pro- Al fortificar leche o derivados lácteos se complementan
teínas de lactosuero en forma nativa o desnaturalizada sus características nutritivas, incrementando su funcio-
pueden ser incorporadas por tres métodos: 1) concen- nalidad y beneficios sobre la salud. Aunque el conoci-
tración de leche mediante ultrafiltración (UF), 2) trata- miento sobre las modificaciones químicas, físicas, sen-
miento térmico de la leche para desnaturalizar las pro- soriales y funcionales debidas a la fortificación se ha
teínas de suero y formar complejos con la caseína, y, 3) mejorado en los últimos años, sigue siendo incompleto.
desnaturalización de las proteínas de suero antes de ser Se necesitan más estudios para comprender los
añadidas a la leche de fabricación para queso. Yun et cambios producidos por la fortificación en los diferen-
al.(68) señalan que al enriquecer queso Mozzarella con tes compuestos de la leche y derivados lácteos. Por otra
leche en polvo baja en grasa, la proporción de caseína parte, los estudios nutricionales son necesarios para
se mantiene constante, el nivel de nitrógeno soluble se conocer el efecto real sobre la salud humana.
incrementa durante el almacenamiento, la firmeza tex-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 53 <


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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 55 <


[Nutrición y salud]

Evaluación de la estructura y calidad


de helados enriquecidos con calcio
Fabiano Freire Costa1*; Jaime Vilela de Resende2; Luiz Ronaldo de Abreu2
Químico (Universidad Federal de Juiz de Fora) y Máster y Doctor en Ciencias de los Alimentos
1

(Universidad Federal de Lavras). Investigador (Post doctorado) en Embrapa Ganado de Leche - Juiz de Fora/MG – Brasil.
2Profesores del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Federal de Lavras. MG/Brasil

*fabianofreirecosta@gmail.com

Introducción de que existe una relación de su baja ingesta con dolen-


El helado puede ser considerado como un sistema coloi- cias como la osteoporosis.
dal complejo, constituido de burbujas de aire, cristales El agregado de calcio en el helado es interesante
de hielo y glóbulos de grasa y una fase no congelada. El porque, además de aumentar el valor nutricional del pro-
tamaño medio de las burbujas de aire y de los cristales ducto, puede ser utilizado para llamar la atención del con-
de hielo es generalmente de 20 a 50 µm de diámetro, en sumidor, dejando de lado la idea de que el helado no pasa
tanto que los glóbulos de grasa varían entre 0,1 y 1 µm. de ser una golosina que se consume sólo en los días cáli-
En la fase no congelada se encuentran micelas dos. Mientras tanto, se deben llevar adelante estudios con
de caseína suspendidas en una solución que contiene el fin de conocer los posibles mecanismos e interacciones
azúcares, proteínas micelares y no micelares, carbohi- que existen entre los componentes presentes en los siste-
dratos estabilizantes, emulsionantes y minerales. mas y las nuevas sustancias a agregar, con la finalidad de
La desestabilización, como por ejemplo la coa- evaluar la posibilidad o no de su adición.
lescencia excesiva de los glóbulos de grasa en los siste-
mas lácteos (tales como el helado), puede ocasionar El calcio
problemas estructurales y de calidad, como el creci- El calcio es un mineral esencial para el organismo
miento indeseable de los cristales de hielo, originando humano. Además de ser responsable del crecimiento
una sensación de “arenosidad”. La coalescencia en hela- óseo, el calcio también actúa como regulador del meta-
dos tiene un punto óptimo y está directamente relacio- bolismo celular. La cantidad ideal de calcio a ser ingeri-
nada con los ingredientes previamente adicionados. da por día está entre 1000 y 1300 mg, según la edad y
La adición de minerales y vitaminas en los ali- del sexo del individuo. La mayor parte de las personas no
mentos es practicada por las industrias alimentarias con ingieren esa cantidad diaria ideal de calcio, especial-
el fin de llamar la atención del consumidor y de esa mente se incluyen en ese grupo las mujeres jóvenes, las
manera agregar valor a los productos enriquecidos o cuales deben tener su organismo bien abastecido de cal-
fortificados. El calcio es un mineral indispensable en la cio para compensar las pérdidas durante la gravidez y
alimentación humana, entre otras causas por el hecho futura vejez (USDA, 2005).

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


En la leche, la cantidad de calcio es aproximada-
mente 1200 mgL1-, constituyendo una buena
fuente de este mineral, que además está en forma
altamente disponible (~ 30%) en comparación con
los vegetales ricos en calcio, los cuales poseen fita-
tos que son capaces de formar complejos con el
mismo, disminuyendo considerablemente su bio-
disponibilidad para el organismo (Weaver &
Heaney, 2006). Un estudio reciente mostró que la
biodisponibilidad del calcio en la leche también
depende de la cantidad de grasa presente en el
medio. En niveles elevados, las grasas pueden hacer
insolubles los iones calcio y disminuir su biodispo-
nibilidad.
La conexión natural que las personas tienen
con el calcio encontrado en los productos lácteos es
un atractivo para la industria de alimentos, principal-
mente debido a la interrelación existente gracias a la
gran cantidad de propagandas que recalcan que su
falta en la alimentación ocasiona dolencias como la
osteoporosis. Esos factores, asociados a la conciencia
actual de que el ser humano debe consumir alimen-
tos que traen beneficios a la salud, han hecho que las Generalmente, la adición de sales solubles a la leche
industrias alimentarias pensaran en desarrollar productos ocasiona un aumento del calcio en la fase coloidal,
fortificados o enriquecidos con este mineral. Diversos ali- aumentando la agregación micelar, disminuyendo el pH
mentos con estas características ya pueden ser encontra- y la estabilidad térmica. Con la adición de calcio, los
dos en las góndolas de los supermercados. cambios en la fuerza iónica y la liberación de iones H+
Sin embargo, la estabilidad y la calidad de estos también inducen una disminución del pH.
alimentos, así como su biodisponibilidad, son bastante Carbonato de calcio, cloruro de calcio, fosfato de
cuestionadas por la comunidad científica. De acuerdo con calcio, fosfato tribásico de calcio, citrato maleato de cal-
el relevamiento bibliográfico llevado a cabo por Weaver cio, lactato de calcio, gluconato de calcio, lactato gluco-
(1998), diversos trabajos han revelado que el agregado de nato de calcio y el calcio natural encontrado en la leche
calcio en forma iónica es extremadamente dañino para la son las formas más comunes comercializadas en la actua-
estructura y calidad de los alimentos, y que la biodisponi- lidad. De esas sales, sólo el cloruro, el gluconato y el lac-
bilidad para el organismo aún no es conocida. tato son las que presentan los menores daños sensoriales
Diferentes tipos de sales de calcio solubles o en alimentos y también las más ionizables. Sin embargo,
insolubles pueden ser encontradas en el mercado para existe una controversia sobre la biodisponibilidad de tales
fortificación, y las ventajas y desventajas de esas sales sales. De acuerdo con una revisión bibliográfica presenta-
son discutidas por Augustin & Williams (2002). Las sales da por Singh et al. (2007), algunos autores presentan estu-
insolubles precisan ser suspendidas en solución para no dios que aclaran que las sales inorgánicas son más biodis-
afectar la textura de los productos elaborados con ellas. ponibles que las orgánicas, al tiempo que otros autores

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011 [ 57 <


Efectos del agregado de cloruro
de calcio en helados
En un estudio realizado por Costa et al. (2008) se evalua-
ron los efectos de la fortificación con calcio (por agrega-
do de cloruro de calcio) sobre las propiedades físicas de
helados adicionados o no con carragenina κ Cuatro mez-
clas para helados de composición convencional, adiciona-
das o no con carragenina κ (0 y 0,025%) y cloruro de cal-
cio (0 y 40 mM de Ca2+) fueron preparadas. Se utilizó un
calorímetro diferencial de barrido (MT-DSC) para investi-
gar los efectos de la adición de cloruro de calcio sobre la
temperatura de nucleación, entalpía de derretimiento y
sobre la disminución del punto de congelamiento. Se
determinó la composición proteica de las soluciones de
son contrarios a esa opinión, presentando resultados leche reconstituida (15% m/m) adicionadas o no de 40
opuestos. El mismo autor estudió la biodisponibilidad del mM de Ca2+ (cloruro de calcio) en el sobrenadante luego
calcio presente en las sales de gluconato, lactato y cloru- de la ultracentrifugación. La distribución y el tamaño de
ro, y observó que existían diferencias de biodisponibilidad partículas de grasa fueron determinados a través de la
entre ellas cuando se agregaban a la leche y se adminis- caracterización por la técnica de difracción de luz. El
traban a ratones. Se observó en este estudio que las sales tamaño de los cristales de hielo, antes y después del cho-
orgánicas presentaban una mejor absorción en relación a que térmico, se determinó por microscopio fotónico aco-
las inorgánicas. Sin embargo, la sal que presentó mejor plado al “cold stage”. La microestructura fue evaluada por
relación costo/beneficio para fortificar o suplementar el microscopía electrónica de barrido y de transmisión.
alimento fue el cloruro de calcio. Los resultados mostraron que el agregado de clo-
Con respecto al calcio de la leche, aproximada- ruro de calcio indujo un aumento en el tamaño de los cris-
mente 1/3 es soluble y los 2/3 restantes están asociados a tales de hielo y también la coalescencia de las partículas de
las micelas de caseína, como fosfato de calcio coloidal grasa, y que estos valores fueron aún mayores en los hela-
(aproximadamente la mitad del calcio total de la leche) o dos adicionados con carragenina κ . Los resultados pueden
como iones calcio ligados a residuos de seril-fosfato (apro- ser explicados por la interacción de los iones Ca2+ y las
ximadamente 1/6 del calcio total). El calcio micelar está micelas de caseína, factores que no afectaron la disminu-
directamente ligado a la estructura y a la estabilidad de las ción del punto de congelamiento. Los iones calcio induje-
micelas de caseína. Del calcio soluble, aproximadamente el ron una compactación de las micelas de caseína, disminu-
10% del calcio total de la leche es ionizado, en su mayoría ción de la b-caseína en la fase soluble y una alta desesta-
como citrato de calcio. Existen importantes equilibrios bilización de la grasa. Tales factores causaron una disminu-
entre calcio iónico, soluble y micelar. Esos equilibrios entre ción de la estructura macromolecular y del volumen en la
los tipos de calcio y otros minerales pueden variar bajo fase no congelada, aumentando de esa forma la proporción
condiciones de pH o fuerza iónica. La redistribución de las de recristalización del hielo (Costa et al., 2008)
sales también puede interferir en la redistribución de las Las muestras adicionadas con cloruro de calcio
proteínas micelares y no micelares presentes en la leche. en presencia de κ-carragenina presentaron 81,2% de las
partículas de grasa con tamaño superior a 3µm de diáme-

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67 ] 2011


tro, caracterizando el sistema con un alto índice de des-
estabilización. Este efecto resultó en un crecimiento
excesivo de los cristales de hielo, que después de ser
sometidos al choque de temperatura fue del 39,2%. Sin
embargo, en las muestras sin κ-carragenina el crecimien-
to de los cristales de hielo fue de 21,5%, y para las mues-
tras sin cloruro de calcio, el porcentaje de crecimiento de
los cristales de hielo estuvo en torno al 32%, no obser-
vándose variación estadísticamente significativa para los
valores obtenidos para la coalescencia.

Conclusión
La fortificación con calcio por adición de cloruro de cal-
cio en formulaciones convencionales de helado, usando
sólidos no grasos de leche, induce impactos negativos
en las propiedades físicas, estructurales y de calidad de
los helados, cuyos efectos fueron acentuados por la pre-
sencia de k-carragenina.
Las relaciones que existen entre los elementos
estructurales en los helados fueron demostradas aquí:
los cambios en la estructura proteica por la reducción
de la capacidad de los emulsificantes redujeron la esta-
bilidad de los glóbulos de grasa (aumento de desestabi-
lización de la grasa) y, por lo tanto, aumento de las
tasas de crecimiento de los cristales de hielo.

Consideraciones
Para mejor eficiencia, la fortificación con cloruro de calcio
en helados requiere modificación en las formulaciones. La
selección de sales para la fortificación es crítica. En el caso
de que sean utilizadas sales de calcio solubles, puede for-
marse calcio iónico, como fue observado en este trabajo.
Modificaciones en las formulaciones sugeridas,
como por ejemplo la inclusión de iones citrato, fosfato,
EDTA u otro agente secuestrante, podrían modificar las
proporciones de equilibrio salino del calcio micelar/no
micelar, causando problemas parecidos.
Deben ser realizadas modificaciones en los blends
(estabilizantes o emulsificantes) o la incorporación de pro-
teínas funcionales que estabilicen los glóbulos de grasa en
la mezcla a través de óptimos valores de coalescencia.
La adición de sales insolubles de calcio, en la
medida que su agregado no interfiera en las propieda-
des texturométricas y posean una buena biodisponibili-
dad, sería una alternativa.

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