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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 76

XVIII
76
❚ Mercolactea ❚ Exposuipacha ❚ Expoenvase-Alimentec ❚ Leches saborizadas ❚ Queso untable ❚
❚ Queso grana ❚ Lactobacillus ❚ Congelación leche de cabra ❚ Encuentro pymes lácteas ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XVIII - Nº 76

Ferias
10 Otra exitosa edición de ExpoSuipacha
Se llevaron adelante jornadas sobre lechería, ganadería y producción porcina
25 Packaging, alimentos y farmacia se dan cita en
Expo Envase/Alimentek/Farmatek 2013
La 14° edición de la muestra organizada por el Instituto Argentino del Envase
se desarrollará del 6 al 9 de agosto

Entrevista 16 Cabaña Piedras Blancas


En Suipacha elabora de quesos especiales para paladares exigentes

Empresas
20 Aneko
Bamix HD: disolutor de polvos de alta viscosidad
21 Máximo Bauducco S.A.
Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST
22 Busch Argentina S.R.L.
Visitó nuestro país el fundador de la empresa líder en bombas y sistemas de vacío
24 Hoken
Línea Sanitaria Mini

Capacitación 26 1° Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas


Una oportuna combinación de negocios, experiencias, capacitación empresarial
y actualización técnica

Novedad 28 Historia de las políticas públicas agropecuarias. De Hipólito Yrigoyen


a Cristina Fernández de Kirchner
bibliográfica Marta Susana Picardi, Lorena Fabiana Tedesco y Stella Maris Settimi
29 La Gastronomía. Calidad y Seguridad Alimentaria - Tomos 1 y 2
César Lerena

Mercados
30 Las leches saborizadas impulsan el crecimiento de la industria láctea
El sexto Índice Lácteo de Tetra Pak destaca el aumento de la demanda de leches
saborizadas, impulsado por consumidores preocupados por la salud y el sabor

Procesos 36 Efecto de la congelación de leche caprina sobre la estabilidad oxidativa


y la calidad higiénico-sanitaria y de composición, en un rebaño
de la raza Saanen
Grille L.; Escobar D.; Cousillas G.; Fros C.; Lazzarini, F.; Borges A.; González S.; Carro S.
Mercoláctea 2013, todo lo que hay
que saber sobre el sector lácteo
Más allá de la coyuntura, la muestra se consolida
como un faro para la lechería argentina

En la Sociedad Rural de San Francisco se llevó a cabo del 8 al 11 de mayo el


acontecimiento más esperado por los productores, empresarios y profesiona-
les del sector lácteo. Mercoláctea 2013 fue la vidriera para conocer las nove-
dades tecnológicas que permiten incrementar la producción, revisar los aspec-
tos comerciales, aprovechar oportunidades y asistir a charlas y seminarios de
capacitación. Pág. 4

Ingredientes 40 Influencia del agregado de calcio y proteínas lácteas sobre las


características reológicas y texturales de un queso untable probiótico
con colesterol reducido
Lazzaroni, Sandra; Pavón, Yanina; Rozycki, Sergio

Análisis
50 Diferenciación de quesos tipo grana de distintos orígenes a través del
análisis de los perfiles de compuestos volátiles
Wolf, I. Verónica; Perotti, M. Cristina
56 Caracterización de cepas de Lactobacillus spp mediante técnicas
fenotípicas y genotípicas
M. Julia Ruiz
FERIAS

Mercoláctea 2013, todo lo que hay


que saber sobre el sector lácteo
Más allá de la coyuntura, la muestra se consolida como un faro
para la lechería argentina

En la Sociedad Rural de San Francisco se llevó a cabo del 8 al 11 de mayo el acontecimiento más espe-
rado por los productores, empresarios y profesionales del sector lácteo. Mercoláctea 2013 fue la vidrie-
ra para conocer las novedades tecnológicas que permiten incrementar la producción, revisar los aspec-
tos comerciales, aprovechar oportunidades y asistir a charlas y seminarios de capacitación. Quien bus-
caba genética, insumos, maquinaria o servicios, así como una visión integradora desde la producción
hasta la comercialización, tuvo en esta edición una oportunidad inmejorable.

Mercoláctea siempre es una fiesta y un ámbito donde se integrantes del equipo no es una decisión fácil porque el
refleja el entusiasmo y las ansias de progreso, más allá nivel de los alumnos es parejo. Todos tienen ganas de
de los problemas que pueda sufrir el sector. Ese espíritu participar y le ponen mucho empeño", dijo uno de los
se vio ya desde la primera jornada, en la que se desarro- docentes del colegio ganador. “El trabajo es durante todo
lló una nueva edición de las tradicionales Olimpiadas el año, cuando retornamos de Mercoláctea ya empeza-
Lácteas. Este año participaron 44 escuelas, de las pro- mos a prepararlos para el año que viene”, agregó. Sin
vincias de Córdoba, Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos. duda, hay que agradecer a Mercoláctea este esfuerzo,
Por segundo año consecutivo, el Instituto San José, de que constituye una inversión para el futuro de la leche-
San Vicente (Buenos Aires) obtuvo el primer puesto. ría nacional.
Seguido por el IPEA Nº 292, de Adelia María (Córdoba), También el miércoles se concretó la décima
y en tercer lugar el IPEA Nº 245, de San Bartolome edición del Concurso de Forrajes Conservados con la
(Córdoba). Vale la pena detenerse para valorar la mag- participación de 400 muestras, cantidad inédita en la
nitud del encuentro, son 44 establecimientos educativos historia del certamen. En esta oportunidad se destacó el
donde los alumnos se capacitan en conocimientos hecho de que no solamente llegaron muestras desde los
lecheros durante todo el año para competir: "Elegir a los núcleos lecheros, sino que también llegaron de produc-

Olimpiadas lácteas: capacitación y entusiasmo

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Importantes autoridades
estuvieron en el acto inaugural
tores ganaderos, lo que se explica por
los nuevos materiales de sorgo que se
destinan para la recría y terminación
de novillos. Silaje de maíz, de sorgo
granífero, de sorgo forrajero, de sorgo
silero, de pastura, de soja, rye grass
anual, cereales de invierno, henifica-
ción de pastura y de alfalfa son todas
las categorías del concurso.
La jornada inicial de
Mercoláctea presentó asimismo dos
trascendentes actividades de capaci-
tación: la Jornada INTA Lechero y los
Talleres de Aprocal. En la primera, el
Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria presentó las conferen-
cias "Genoma en Bovinos de Leche" y
"Prediciendo el Futuro Ahora", donde
se explicó que a partir de estudios del genotipo existe la
posibilidad de saber exactamente la identidad genética
de cada animal. De este modo se pueden usar los repro-
ductores que tengan la mejor base genética sin esperar
ver el resultado de sus hijas. "Pero todo esto sólo se
puede poner en práctica a través de la selección genéti-
ca", aclaró el médico veterinario Darío Romero, agregan-
do que a partir de un trabajo conjunto entre Zoetis
(empresa norteamericana) y la ACHA (Asociación
Criadores de Holando Argentino) se diseñó "un producto
a la medida del tipo de explotación que se realiza en la
Argentina".
Por su parte, la Asociación Pro Calidad de Leche
(APROCAL) ofreció una serie de talleres para racionado-
res y para ordeñadores, segmentados para tambos de El Simposio de Empresarios Lecheros
reunió a excelentes especialistas
menos de 500 vacas y para establecimientos superiores
a esa cantidad. "En estos cursos lo más importante es
determinar y evaluar los puntos críticos de una rutina de Jorge Henn; del intendente local, Martín Llaryora; y del
ordeño", dijo Roberto Albergucci, de la Comisión Director de Mercoláctea, Aldo Ferrari. Durante el tradi-
Directiva de APROCAL, además de "saber actuar para cional corte de cintas, Jose Manuel De la Sota expresó
evitar nuevos contagios de mastitis en las vacas". que Mercoláctea es el símbolo de la producción y agra-
En el segundo día se llevó a cabo la inaugura- deció a sus organizadores “por su perseverancia en pro-
ción oficial de la muestra, con la participación del mover la generación y el fortalecimiento de los vínculos
Gobernador de provincia de Córdoba, Jose Manuel De la entre todas las piezas claves de la lechería argentina y
Sota; del vicegobernador de la provincia de Santa Fe, mundial, contribuyendo a posicionar la actividad láctea”.

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prepararse para el futuro”.La apertura estu-


vo a cargo de Santiago Fariña, quien ofreció
una mirada sobre lo qué está pasando en el
negocio lácteo a nivel global. “Compartimos
un análisis del comercio mundial y de las
tendencias que se observan a nivel produc-
tos y empresas. También cómo está jugando
la región, con una visión crítica, hasta llegar
al caso Uruguay y la visión del mundo sobre
las posibilidades argentinas”, reseñó.
Las vacas Montbeliarde fueron otra de
las novedades exhibidas en Mercoláctea
2013, a donde llegaron para “confirmar el
impacto genético que la cruza ha tenido en
otras latitudes”, según explicó Fernando
En la pista se vio genetica de primera Testa, en la reunión donde junto con otros
productores relató la experiencia de una
Con una importante convocatoria, en esa jornada de raza que se expande por la región. Entre
jueves se inició también el 5° Simposio de Empresarios las definiciones, los disertantes remarcaron que la
Lecheros, que se extendió hasta el viernes y que incluyó cruza Montbeliarde se revela como el mejor cruce
una docena de conferencias a cargo de profesionales de sobre Holstein, manteniendo alta producción y ofre-
primer nivel de la Argentina y del mundo. “Es una verda- ciendo más fertilidad, con mayor facilidad de parto y
dera selección que nos puede ayudar a debatir la agenda más vida productiva.
de un negocio de largo plazo como es la lechería”, dijo
Alejandro Sanmartino, resaltando también la presencia
de empresarios de Brasil y Uruuay. “Estamos llamados a
ser protagonistas de la lechería mundial, una oportuni-
dad que no está exenta de complejidades y obstáculos”,
enmarcó Sanmartino, “¿podremos progresar y triunfar en
el campeonato mundial de lechería?”, se planteó. Con
ese fin se abordaron temas como la producción de leche
a pasto; el incremento de la competitividad en la
Argentina; cómo debería ser la vaca más rentable; los
pilares de competitividad; la eficiencia de conversión;
las materias pendientes en los tambos argentinos y el
papel de la tecnología en la reconversión del trabajo de
los operarios.
Mientras en la pista central se desarrollaban las
Juras de Holando, Jersey y Pardo Suizo, en los diversos
sectores de la muestra se presentaban charlas, talleres y
actividades de capacitación, una de las claves del éxito
de esta convocatoria. El Taller para Mandos Medios,
ofrecido por la Fundación Valores para Crecer, tuvo
tal el éxito que ameritó la duplicación de la activi-
dad, dictándose en la sala Joao Peconeira y en la sala
Pedro Labanca. “Estos talleres están especialmente
diseñados para el desarrollo de la persona, para el
crecimiento en su empresa y en su comunidad”, defi-
nió el ingeniero agrónomo Pedro Grandi, uno de los
encargados de su dictado.
La capacitación ocupó también un lugar rele-
vante el día viernes, donde se presentó la Jornada CREA.
En la misma los Consorcios Regionales de
Experimentación Agrícola protagonizaron una jornada Las vacas Montbeliarde fueron
una novedad en la muestra
de trabajo cuyo eje fue “Cómo sortear la coyuntura y

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La jornada final, que culminó con un recital
de Soledad, también estuvo colmada de
alternativas de capacitación y actividades
trascendentes para el sector lechero, entre
ellas la entrega del Premio Mamyzin a la
Excelencia en Producción de Leche de
Calidad, ofrecido por la empresa Boehringer
Ingelheim con el propósito de estimular la
producción de leche de óptima calidad, des-
tacar el esfuerzo de los productores y reco-
nocer el trabajo de los ordeñadores. Para
tener una idea de su magnitud y nivel de
exigencia, el jurado del certamen -integra-
do por Miguel Taverna (INTA), Mario Sirvén
(APROCAL), Marcelo Raimundi (Asoc. Cr.
Jersey), Alberto Lesser (AACREA), Teo
Mulder (ACHA), Analía Castellani (CIL),
Roberto Castañeda (INTI Lácteos) y Rubén
Bonafina (APyMEL)- debió evaluar la pro-
Un clásico: el stand de Bauducco
ducción de 2.150 establecimientos lecheros
de todo el país, divididos en dos categorías:
menos de 5.000 litros diarios y más de 5.000 litros dia- para operarios de mixer y racionadores. También se desti-
rios. Sólo 20 de estas empresas reunieron la condición nó nuevamente un sector para el macho Holstein en el
de finalistas. En el segmento de menos de 5.000 litros “Camino del Holando”, con conferencias, demostraciones
diarios el ganador fue el establecimiento El Meridiano, de manejo de silo en autoconsumo y un recorrido para
de Rivera, (Santa Fe), que concluyó la etapa final con un actualizarse en las distintas alternativas productivas del
promedio de células somáticas de 135mil. Para la cate- ternero macho en los tambos.
goría de más de 5.000 litros diarios el ganador fue esta- La exposición comercial ofreció todos los insu-
blecimiento El Faisán, de María Teresa Blaquier, de mos necesarios para la producción y conservación de la
Navarro (Buenos Aires), que concluyó la etapa final con leche. Semilleros, laboratorios de sanidad animal, pro-
un promedio de células somáticas de 180mil. veedores de núcleos vitamínicos y minerales, fábricas de
Las actividades mencionadas fueron sólo algunas alimento balanceado, equipamientos para tambo, orde-
de las muchas llevadas a cabo a lo largo de los cuatro días ñadoras, tanques de frío, tractores, maquinaria agrícola
de la muestra. Un abanico de conferencias abarcó temas de última generación, equipos para manejo de efluentes
como manejo de suelos, desleche hiperprecoz, cobertura y de residuos, entre otros, exhibían sus bondades con un
de ensilajes, semen sexado, bienestar animal, afecciones importante despliegue tecnológico.
podales, reproducción bovina, además de las jornadas Mercoláctea fue asimismo un ámbito para la
organizadas por las empresas Manfrey y SanCor. Se pre- actividad gremial del sector lechero y para la reflexión
sentaron asimismo parcelas demostrativas donde los política, con al visita de referentes nacionales de dife-
semilleros exhibieron la potencialidad de los nuevos mate- rentes sectores, como José Manuel De la Sota, Mauricio
riales de maíz, sorgo y alfalfa. En las muestras dinámicas Macri, Hermes Binner y Gerónimo Venegas, entre otros,
de producción de forrajes se llevaron adelante clínicas y que dieron su visión sobre la potencialidad del sector
exhibición de distintas calidades, así como capacitación lácteo nacional.

Parcela demostrativa

Crianza de terneros Pabellón de Aprocal

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El Concurso de Quesos
Otro de los atractivos de Mercoláctea es su Concurso de
Quesos, que en esta edición cumplió diez años, siempre
en el Pabellón Piemonte. Se trata de una década de tra-
bajo constante, que llevó sin duda a una mejor calidad
de los quesos argentinos y a la mayor comprensión de
las características organolépticas y de elaboración que
se destacan en estos productos. La coordinación del
concurso -patrocinado por Chr. Hansen- estuvo como
siempre en manos de la Lic. María Marta Gallinger,
quien en esta oportunidad contó con la colaboración
técnica del Parque Científico y Tecnológico de la
Facultad de Agronomía de la UBA (PCyT-FAUBA). El
panel de jurados, entrenado y supervisado por el PCyT-
FAUBA, evaluó sensorialmente los quesos teniendo en
cuenta apariencia, sabor, aroma, cuerpo y textura. En
esta décima edición los Comisarios del Concurso fueron
El Ing. Meinardi (derecha) fue uno de los
dos reconocidos expertos argentinos en el campo de la Comisarios del concurso
elaboración de quesos: el Ing. Carlos A. Zalazar, Profesor
Consulto de la Universidad Nacional del Litoral y Ex
Director del Instituto de Lactología Industrial (UNL- Ganadores del 10° Concurso Nacional
CONICET), y el Ing. Carlos Alberto Meinardi, Coordinador y 6° Internacional de Quesos
del Área Tecnología y Director de Proyectos en el
Instituto de Lactología Industrial, (UNL-CONICET). Categoría 1: Queso Azul
Pymes Lácteas
- Medalla de oro: Savaz
- Medalla de Plata: Cassini y Cesaratto
- Medalla de bronce: San Ignacio

Categoría 2: Queso Brie - Camembert


Grandes Empresas Lácteas
- Medalla de bronce: Camembert de Mastellone Hnos.

Categoría 3: Fynbo, Minifynbo, Samsoe, Edam, Gouda


(quesos semiduros sin ojos)
Grandes Empresas Lácteas
- Medalla de oro: Fynbo de Manfrey
- Medalla de plata: Fynbo de Mastellone Hnos.
- Medalla de bronce: Mini fynbo de Mastellone Hnos.
Pymes Lácteas
- Medalla de bronce: Samsoe de Cooperativa James Craik
Grandes Empresas Lácteas
- Medalla de plata: Gouda de Mastellone Hnos.
- Medalla de bronce: Gouda de Remotti
Grandes Empresas Lacteas
- Medalla de bronce: Edam de Manfrey

Categoría 4: Fontina, Colonia, Masdaam, Pategrás,


Holanda (quesos semiduros con ojos)
Pymes Lácteas
- Medalla de oro: Pategrás de La María Pilar
- Medalla de plata: Suizo de La Maria Pilar
- Medalla de bronce: Fontina de Castelmar
Grandes Empresas Lácteas
- Medalla de oro: Holanda de Mastellone Hnos.
- Medalla de oro: Pategrás de Mastellone Hnos.

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Categoría 5: Queso Goya (quesos duros)
Grandes Empresas Lácteas
- Medalla de oro: Mastellone Hnos.
Pymes Lácteas
- Medalla de plata: Adrianita

Categoría 5: Queso Pepato (quesos duros)


Grandes Empresas Lácteas
- Medalla de plata: Remotti

Categoría 5: Queso Provolone (quesos duros)


Pymes Lácteas
- Medalla de plata: Castelmar
- Medalla de bronce: Ardesia
Grandes Empresas Lácteas
- Medalla de oro: Mastellone Hnos.
- Medalla de plata: Remotti

Categoría 5: Queso Romano (quesos duros)


Grandes Empresas Lácteas
- Medalla de oro: Mastellone Hnos.
- Medalla de plata: Remotti
Pymes Lácteas
- Medalla de bronce: Adrianita

Categoría 5: Sardo (quesos duros)


Grandes Empresas Lácteas
- Medalla de oro: Mastellone Hnos.
- Medalla de plata: Remotti
Pymes Lácteas
- Medalla de bronce: Cassini y Cesaratto

Categoría 5: Sbrinz (quesos duros) Categoría 8: Quesos de muy alta humedad


Grandes Empresas Lácteas Pymes Lácteas
- Medalla de plata Mastellone Hnos. - Medalla de oro: Mascarpone de Festa
- Medalla de bronce Remotti - Medalla de plata: Crema de Festa

Categoría 5: Reggianito (quesos duros) Categoría 9: Quesos de cabra


Grandes Empresas Lácteas Pymes Lácteas
- Medalla de bronce Remotti - Medalla de plata: Cabra al Malbec de La Pastoril Cuyana
Pymes Lácteas - Medalla de bronce: Cabra con hierbas de La Pastoril Cuyana
- Medalla de bronce: Ardesia
Categoría 11: Quesos de oveja
Categoría 6: Muzzarella para pizza, Provoleta (quesos Pymes Lácteas
de pasta hilada) - Medalla de bronce: Semiduro de oveja de La Misión
Grandes Empresas Lácteas
- Medalla de oro: Provoleta de Lácteos Barraza Queso del Año de "PYMES Lácteas":
- Medalla de bronce: Muzzarella p/pizza de Lácteos Barraza Pategrás de La Maria Pilar

Categoría 7: Quesos fundidos Queso del Año de "Grandes Empresas Lacteas":


Pymes Lácteas Romano de Mastellone Hnos.
- Medalla de oro: Untable Azul Cassini y Cesaratto
- Medalla de plata: Untable Port Salut Cassini y
Distinción de quesos fundidos
Cesaratto
y muy alta humedad:
- Medalla de bronce: Untable con gruyere de Cassini y
Untable Azul de Cassini y Cesarato.
Cesaratto

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[Ferias]

Otra exitosa edición de ExpoSuipacha


Se llevaron adelante jornadas sobre lechería, ganadería y producción porcina

La exposición que se realiza en la localidad bonaerense de Suipacha ha logrado posicionarse como un


punto de encuentro que exhibe todo el potencial de las cadenas agroalimentarias de la provincia de
Buenos Aires. Ello se manifestó en pleno del 17 al 21 de abril, con una amplia gama de actividades que
incluyó exposición ganadera y comercial, conferencias, mesas redondas, certámenes para estudiantes y
los ya clásicos Concurso de Quesos y Concurso de Dulce de Leche.

Las actividades comenzaron el miércoles 17 con un cir-


cuito organizado para estudiantes universitarios deno-
minado “Gira Técnica Universitaria”. Del mismo partici-
paron alumnos provenientes de universidades de todo el
país, quienes recorrieron establecimientos productivos
de la localidad con el objetivo de conocer las experien-
cias de los diferentes productores.
Con el apoyo y la organización del Ing. Luis
Marcenaro y su revista Producir XXI se llevaron a cabo
a lo largo de la exposición cerca de cuarenta conferen-
cias, destacándose la amplia participación de producto-
res en la “VI Jornada Nacional de Producción Porcina”,
concretada el día inicial y en donde se abordaron las
perspectivas de la producción y se discutió sobre estra-
tegias para promover el consumo en el país. En tanto, la
“VII Jornada Nacional de Producción de Carne”-que
tuvo lugar el jueves 18- contó con la intervención de Ana María Galibert (Publitec)
reconocidos profesionales que se explayaron sobre con el Ing. Luis Marcenaro (Producir XXI)
diversos aspectos relacionados con la producción y el
mercado.

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Conferencia sobre génetica en
la Jornada de Producción Porcina

Carlos Meinardi, Ana María Galibert,


Marcelo Lizziero y Luis Marcenaro

La “IX Jornada Nacional de Lechería”, que se desarrolló


el viernes 19, comenzó con una mirada sobre “La
demanda mundial de alimentos hasta el 2020.
Oportunidades y desafíos para la Argentina”, presenta-
da por el Lic. Juan José Llach. Fue el punto de partida
para un fructífero intercambio de conocimientos y opi-
niones donde participaron representantes del Centro de
la Industria Lechera (CIL), la Asociación de Pequeñas y
Medianas Empresas Lácteas (APYMEL) y representantes
de la Sociedad Rural de Suipacha, quienes ofrecieron su
visión con respecto al futuro de la lechería en el marco
de esas oportunidades internacionales y de la realidad
del consumo de lácteos en nuestro mercado interno.
Por la tarde, los temas relacionados con la pro- El Ing. Rafael Enriquez disertó sobre gestión
y Buenas Prácticas de Manufactura
ducción láctea –como producción de forrajes, semen
sexado e intensificación, tanto en confinamiento como
en producción pastoril- fueron los temas predominantes Lactología Industrial (INLAIN), quien se refirió a aspec-
tratados por especialistas de primer nivel. tos científicos y tecnológicos ligados con la producción
El tema de procesamiento de la leche no estu- de quesos. A continuación, el Ing. Rafael Enríquez,
vo ausente en la exposición. El sábado 20 de abril se Director Técnico de Química Quicai, se refirió al impor-
llevó a cabo un seminario destinado a PyMEs lácteas tante tema de la gestión industrial, manipulación de ali-
sobre producción, gestión y tecnologías para el sector, mentos y Buenas Prácticas de Manufactura.
organizado por la Sociedad Rural de Suipacha y Publitec Luego expuso el Lic. Emilio Vigliengo, miembro del equi-
S.A. El seminario fue presentado por la Prof. Ana María po de asistencia técnica y ventas de la empresa Chr
Galibert (Publitec), el Ing. Luis Marcenaro (Producir XXI) Hansen, sobre el impacto en la utilización de cultivos
y el Dr. Marcelo Lizziero (Cabaña Piedras Blancas). Este DVS en quesos. Finalmente Marcelo Barbani, de la firma
acontecimiento contó con la participación especial del Frio Ingeniería SA, aportó su experiencia en relación a la
Ing. Carlos Alberto Meinardi, docente investigador de la instalación de equipos de refrigeración industrial,
Universidad Nacional del Litoral, Coordinador del área haciendo especial énfasis en las medidas de seguridad
Tecnología y Director de proyecto en el Instituto de que deben tomarse.

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[Ferias]

El certamen interuniversitario fue un éxito

Consturyendo el futuro: certamen sobre certamen interuniversitario sobre conocimiento en pro-


conocimiento en producción láctea ducción porcina y lechería que, según resaltó el Ing. Agr
Establecimientos educativos del nivel secundario de César Fraga, coordinador de esta actividad, fue un éxito
Suipacha participaron de un certamen sobre conocimien- que superó todas las expectativas.
to lechero. Asimismo se desarrolló un certamen específico
para escuelas técnicas agropecuarias, en el cual participa- Concurso de quesos, dulce de leche y alfajor
ron representantes de diferentes distritos. Esta “Justa del Con la participación de cuarenta jurados se llevaron a
Saber Agropecuario”, tuvo el apoyo del área pedagógica cabo en ExpoSuipacha el “VIII Concurso Internacional
de INTA Castelar y el auspicio de la Cooperativa de de Dulce de Leche” y “IV Concurso Nacional del Alfajor
Productores de Leche “La Suipachense”, de la Cooperativa Relleno de Dulce de Leche”, y el más convocante de los
de Agua Potable de Suipacha y de la Cooperativa de concursos disputados en Suipacha, el “VIII Concurso
Electricidad, Obras y Otros Servicios Públicos de Suipacha Nacional e Internacional de Quesos”, que en esta edi-
J.J Almeyra (COESA). En forma simultánea se disputó un ción 2013 contó con el auspicio de la firma Chr. Hansen.

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[Entrevista]

Cabaña Piedras Blancas


En Suipacha elabora de quesos especiales para paladares exigentes

Nacida en 1992 con la llegada a Suipacha de un grupo de cabras lecheras, Piedras Blancas siempre tuvo
el objetivo de producir quesos especiales dirigidos al mercado gourmet. Con el pasar de los años, la
empresa fue creciendo y comenzó a incorporar otras leches, como las de vaca, oveja y búfala. Luego de
ExpoSuipacha, Tecnología Láctea Latinoamericana visitó la planta donde entrevistó a su propietario, Dr.
Marcelo Lizziero. “Trabajamos mucho en la docencia para que se conozcan estos quesos. Queremos que
la gente venga y conozca, tratamos de explicar de qué se trata y por qué hay que probar nuevos sabores.
Que el queso no se acaba en un Sardo, un Pategrás o un Cuartirolo”, afirma.

¿Qué cantidad de queso produce marfil con mohos superficiales blancos, comestibles,
Piedras Blancas? que también fueron premiados.
Por año vendemos 30 toneladas de queso de cabra. Y en
total, con los de vaca –fundamentalmente Camembert y En un momento también tenían
Brie- alcanzamos las 80-100 toneladas. No son grandes un tambo caprino…
cantidades, pero estamos orientados al mercado gour- Originalmente trajimos cabras a este establecimiento en
met, que es difícil y al que entramos de a poco y con 1992 y durante diez años estuvimos produciendo desde
muchísimo esfuerzo. Hay que considerar que hace 20 el pasto hasta la leche y los quesos, pero estábamos
años no estaba tan desarrollado como lo está hoy en muy castigados por la competencia de los quesos del
día. Abastecemos el sector gastronómico de mayor pres- exterior. Con la crisis de 2001 y la devaluación desapa-
tigio, como hoteles internacionales, restaurantes, que- recieron los quesos importados y aumentó la demanda
serías selectas, empresas de catering y, desde hace algu-
nos años, también de manera personalizada. Queso Cabrauntar

¿Ofrecen diferentes variedades de


queso de cabra?
Tenemos diez variedades de queso de cabra. Utilizamos
dos tecnologías: cuajada ácida y cuajada enzimática.
Por ejemplo de cuajada ácida tenemos el Cabrauntar,
que fue premiado con Medalla de Oro en esta edición
del Concurso de Exposuipacha, es una cuajada ácida
moldeada y envasada al vacío. También son de cuajada
ácida el Cendré, de color blanco intenso y con corteza
es de color negro, ya que posee una cobertura de carbón
vegetal alimentario, y el Saint Julien, de masa blanca a

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Marcelo Lizziero es un entusiasta durante cinco a siete meses. La cuajada la congelamos
de los productos gourmet en Santiago del Estero y la trasladamos congelada. Para
la leche en polvo, traemos la leche y la llevamos a La
Suipachense, donde se seca y envasa en bolsas de 25 kg.
En la planta de Santiago del Estero tenemos un tanque
silo de 5.000 litros donde se junta la leche de dos o tres
días y luego se la manda para secar.

La leche de cabra en polvo no es un


producto muy usual…
A principios de 2004, algunos de nuestros clientes par-
ticulares comenzaron a utilizar la leche de cabra, en su
gran mayoría por cuestiones de salud y como una nece-
sidad de mejorar su calidad de vida. Años más tarde,
algunos profesionales médicos empezaron a utilizarla,
no sólo para el tratamiento de enfermedades crónicas,
sino también en niños con problemas de alergia a una
proteína de la leche de vaca. Esta situación trajo apare-
jado un desafío: teníamos que encontrar una forma de
por nuestros productos. Por ello fue mucho mayor el que la leche tuviera un período de vencimiento mayor
tiempo que debíamos dedicar al procesamiento de la del que poseía en estado líquido y sin utilizar conser-
leche en la planta. En ese momento ya comprábamos el vantes de ningún tipo para extender su durabilidad. De
70% de la leche de cabra que utilizábamos y la produc- esta manera nos convertimos en la primera empresa en
ción propia nos causaba más inconvenientes que bene- la Argentina en producir la leche de cabra en polvo.
ficios. Entonces le dimos las cabras en capitalización a
uno de nuestros remitentes de leche y desde principios La primera leche en polvo de
cabra de la Argentina
de 2002 no tenemos más animales y compramos toda la
leche que procesamos.

¿De dónde se abastecen?


La leche de cabra para esta fábrica la estamos compran-
do a tambos de Trenque Lauquen y de Cañuelas. Y ade-
más alquilamos hace tres años una planta en Santiago
del Estero, a la que reformamos y le agregamos una
cámara que utilizamos para congelar cuajada. Se abas-
tece de numerosos productores de la región. El 80% de
nuestra leche ingresa durante seis meses del año. En
esos meses donde tenemos el excedente hacemos la
leche en polvo, los quesos duros y la cuajada. Con los
quesos duros no hay problema, porque se maduran

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 17 <


[Entrevista]

¿Cuesta mucho imponer el consumo


de quesos especiales?
Trabajamos mucho en la docencia para que se conozcan
estos quesos. Estamos presentes todas las semanas en
institutos de gastronomía y capacitando a los encarga-
dos de la cocina en hoteles y restaurantes. También
organizamos todos los años catas en conjunto con
bodegas boutique, ya que el vino y el queso constituyen
un gran maridaje. Creemos que este trabajo es la única
manera de alcanzar un cambio en la cultura de consu-
mir quesos. La Ruta del Queso también va en esa direc-
ción, queremos que la gente venga y conozca, le damos
charlas, tenemos videos, tratamos de explicar de qué se
trata y que hay que probar nuevos sabores. Que el queso
no se acaba en un un Sardo, un Pategrás o un Cuartirolo.
Cabaña Piedras Blancas participa
en la Ruta del Queso

También elaboran quesos de leche bovina…


En estos momentos estamos listos para que esta planta
de Suipacha se dedique a elaborar quesos de vaca
Camembert y Brie y que además pueda acondicionar,
madurar y fraccionar todos los quesos de cabra que vie-
nen de Santiago del Estero. Todavía producimos quesos
de cabra esta planta, pero la idea es que todos se ela-
boren en Santiago del Estero y acá sólo tener la cáma-
ra de afinado, el fraccionamiento y el envasado. En la
localidad de Martínez tenemos un depósito para distri-
buir en Buenos Aires. Tenemos dos camionetas propias
para la distribución y abastecemos al sector gastronó-
mico, abastecemos a hoteles internacionales, restauran-
tes, empresas de catering, queserías...

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 19 <
E m p r e s a s

Aneko
Bamix HD: disolutor de polvos de alta viscosidad

La disolución de polvos es una etapa crítica en la


producción de bebidas y productos lácteos. Esta etapa
determina la calidad del producto final, indispensable
para satisfacer a consumidores cada vez más exigentes.
En este escenario, las industrias de alimentos
van reemplazando la tecnología en busca de una
mejora continua de sus procesos para entregar al
mercado productos de alta calidad.

Existen una gran variedad de métodos para inducir pol- Los materiales en contacto con el producto están fabrica-
vos en líquidos y obtener una mezcla homogénea. En el dos en acero inoxidable AISI 304L/316L, elastómeros y
caso de polvos de alta viscosidad se utilizan mecanis- otros materiales sanitarios. El Bamix presenta un diseño
mos de mezclado por alto corte y su instalación depen- sanitario y de rápido desarme, es apto para CIP en línea y
derá del tipo de producción de cada planta. El disolutor tiene un sello mecánico sanitario.
de polvos de alta viscosidad Bamix HD está diseñado
para garantizar un producto homogéneo y estable. Con Información técnica
el Bamix HD se pueden preparar una variedad de pro- • Potencia, de 11 a 22 kw (consultar mayores tamaños).
ductos, tales como: • Caudal de líquido, hasta 48.000 l/hora.
• Disolución de goma xántica, guar, CMC, entre otras. • Azúcar 120 kg/minuto.
• Preparación de jarabe de azúcar, glucosa, malto- • Leche en polvo 40 to 70 kg/minuto.
dextrina, lactosa y otros derivados. • CMC 60 kg/minuto.
• Premezclas para helados, yogures y postres lácteos. • Pectina 40 kg/minuto.
• Leche chocolatada y saborizada.
• Disolución de suero en polvo, caseínas.
• Jugos reconstituidos. Más información:
• Preparación de salmueras. www.aneko.com
• Carbón activado, tierra de diatomeas.
• Preparación de agroquímicos.

El equipo por vacío del Bamix succiona los polvos a disol-


ver, con su alto poder de inducción, pasa los polvos por un
estator de alto corte al momento de entrar en contacto
con el líquido. Esto favorece el producto final y mejora
ampliamente los tiempos de mezclado, evitando su aglo-
meración y logrando un producto homogéneo.
Dependiendo del producto y la necesidad, este equipo
puede trabajar disolviendo en línea o por recirculación en
tanque de preparación con agitador de alta eficiencia.
Algunos productos viscosos pueden requerir la comple-
mentación de bombas auxiliares. El cambio de formula-
ción de producto es instantáneo, sin mermas y con alta
velocidad en la preparación de los concentrados, disminu-
yendo al máximo los tiempos de espera.

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


E m p r e s a s

Máximo Bauducco S.A.


Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST

Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace más de 45 años trabaja en el diseño, produc-
ción y comercialización de equipamiento para la industria láctea y alimentaria. Es, desde hace muchos
años, la firma líder en soluciones para la cadena láctea. Ha logrado llevar su calidad y tecnología a
importantes industrias de alimentos de la Argentina y de países de toda Latinoamérica. En la actuali-
dad exporta el 20% de su producción, lo que la convierte en una empresa referente para el sector.

Intercambiadores y pasteurizadores HTST


Desde 2010, año del lanzamiento de este desarrollo, las
principales industrias de la Argentina, e inclusive muchas
del exterior, han confiado en los pasteurizadores HTST
Bauducco. La empresa ofrece equipos con capacidades
desde 1.000 a 40.000 litros/hora para leche, crema, suero,
mix de helados, jugos de frutas, huevo, entre otros, utili-
zando placas de intercambio de última generación.
Los intercambiadores de calor se entregan
montados sobre racks complementados con todo el
equipamiento adicional, incluyendo sistema de vapor,
tanque buffer, bombas sanitarias, válvulas, intercone-
xiones de los circuitos y tubo de retención bajo normas
FDA y reglamentación PMO.
También se incluye el tablero eléctrico de control
automático, incluyendo PLC, pantalla gráfica touch-screen
y captura de históricos de datos y alarmas en pendrive.
La línea incorpora en su diseño un patrón geo-
métrico en las placas, lo que asegura altos coeficientes
de intercambio térmico con bajas pérdidas de carga. De
esta manera se obtienen excelentes prestaciones en los
más diversos ciclos térmicos, como recuperación de
calor, enfriamiento y calentamiento. También permite
operar bajo largos períodos de funcionamiento sin
necesidad de limpieza química.
De acuerdo con la aplicación, Bauducco dispo-
ne de placas de intercambio desde los 0,100 m2 a 0,800
m2 de superficie unitaria, construidas en acero inoxida-
ble AISI 304, AISI 316, AISI 317, titanio y Hastelloy,
según corresponda. Las juntas utilizadas son del tipo
snap-in, y pueden ser de NBR, EPDM o Viton.

Diseño, asesoría para montaje,


y puesta en marcha
Esta línea de productos cuenta con el respaldo del
Departamento de Diseño y Desarrollo de Bauducco S.A.,
para el asesoramiento técnico, montaje, puesta en mar-
cha y servicio de post-venta.

Más información:
www.bauduccosa.com.ar,
bauducco@bauduccosa.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 21 <


E m p r e s a s

Busch Argentina S.R.L.


Visitó nuestro país el fundador de la empresa líder
en bombas y sistemas de vacío

Dr. Karl Busch Con motivo del 50° aniversario de la empresa y en


el marco de su gira por las filiales de Sudamérica,
visitó nuestro país el Dr. Karl Busch, fundador de la
empresa líder mundial en la fabricación de bombas
y sistemas de vacío. Acompañado por su hijo Kaya
Busch, ofreció el 3 de junio una rueda de prensa
con periodistas de publicaciones especializadas.
Junto con el Director General de Busch Argentina,
Ing. Carlos Santarelli, los visitantes se refirieron a
la trayectoria del grupo y las perspectivas de futu-
ro en distintos ámbitos de sus actividades. “Hemos
estado viviendo y practicando la globalización
como modo de vida desde hace más de 40 años”,
afirmó el visitante.

¿Cuándo se inició Busch Bombas formado por la planta de fabricación Busch


y Sistemas de Vacío? Produktions GmbH; la organización de ventas, Dr.-
Fundé la compañía junto con mi esposa Ayhan en 1963. Ing. K. Busch GmbH, y la compañía de servicios Busch
En ese año fabriqué y vendí nuestra primera bomba de Dienste GmbH, además están las plantas de produc-
vacío en el sótano de mi casa. Desde entonces hemos cre- ción fuera de Alemania y las filiales de ventas y ser-
cido mucho, especialmente en estos últimos años, además vicios en los diferentes países.
de nuestra planta de producción en Alemania, hoy tene-
mos otras cinco (en Suiza, Gran
Bretaña, República Checa, Corea y El Ing. Carlos Santarelli presentó a los visitantes
Estados Unidos) y estamos presentes
en 39 países. Vemos a Sudamérica
como una región muy importante para
nosotros porque hay mucho mercado
para las bombas de vacío, queremos
ser el proveedor número uno en todos
estos países. Tenemos presencia en
Argentina, Brasil y Chile y nuestra
intención es desarrollarnos en el resto
de la región.

¿A cuántas personas da
empleo Busch en el mundo?
En este año 2013 damos trabajo a
2300 personas. Nuestra sede cen-
tral se encuentra en Maulburg,
Alemania. El Busch Holding está

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


E m p r e s a s

Desde el inicio de su compañía,


¿qué principios los guían?
Nuestro lema es que el cliente es el número uno, es siem-
pre el más importante y estamos completamente compro-
metidos con su éxito. El segundo principio es que cada
compañía debe ser nacional, manejada por una persona
local, en China un chino, en la Argentina un argentino.
Nadie puede dirigir mejor una compañía que siendo de la
misma nacionalidad porque entiende a los empleados y la
cultura del país. “Estar ahí” cuando somos necesarios es
otra de nuestras máximas, por eso tenemos personal cali-
ficado en cada lugar donde estamos presentes.

¿Cómo ve la tecnología de
bombas de vacío a futuro?
La tecnología del vacío se esta expandiendo. Tiene una
larga historia, comenzó con mi abuelo, ya que él inven-
tó el principio de las bombas rotativas. Cuando yo
comencé el negocio en los años ´60, sólo había envasa-
do al vacío, pero ahora hay múltiples posibilidades, por Kaya Busch, Karl Busch y Carlos Santarelli
ejemplo en nanotecnología. Hay miles de aplicaciones,
en Inglaterra se producen bombas específicas para que
las instalaciones eléctricas tengan mayor eficacia. En ¿Qué presencia tienen en nuestro país?
Holanda suministramos 2.000 bombas todos los años Nuestra filial en la Argentina comenzó sus actividades
para las instalaciones de ordeño automáticas. en el año 2008. Está dirigida por el Ing. Carlos Santarelli
Empezamos nuestro negocio proveyendo bombas para y ofrece a los clientes soporte técnico, comercial y
envasado al vacío de fruta y hoy nuestros equipos están administrativo, y funciona como almacén de unidades
en el 80% de las máquinas de envasado de carne a nivel nuevas y de repuestos. Como en todo el mundo quere-
mundial. Es decir, hay muchos tipos de bombas y en mos brindar a nuestros clientes las soluciones más efec-
nuestra compañía tenemos que proveer nuevas aplica- tivas y provechosas. Con personal cualificado en cada
ciones cada año, sobre todo para el exterior de país, hemos estado viviendo y practicando la globaliza-
Alemania. Ahora estamos desarrollando una aplicación ción como modo de vida desde hace más de 40 años.
para transportar bananas en contenedores con una
atmósfera de gases determinada. Estamos constante- Más información:
mente trabajando en el desarrollo de tecnologías inno- Tel.: (54 11)4302 8183 / Fax: (54 11)4301 0896
vadoras que definirán el mundo del vacío del futuro. info@busch-vacuum.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 23 <


E m p r e s a s

Hoken
Línea Sanitaria Mini

El diseño de la Línea Sanitaria Mini -combinado con las propiedades de los materiales que utiliza
Höken- da origen a piezas totalmente adecuadas para el transporte de productos alimenticios.

Las bandas de la Línea Sanitaria Mini (LSM) de Hoken


poseen una superficie totalmente plana y cerrada.
También hay modelos con superficies abiertas o rugosas.
El diseño de la zona de articulación posee una geome-
tría tal que al girar los módulos en los piñones motrices
o conducidos permite el perfecto lavado de la superficie
inferior de la banda. Poseen esquinas totalmente redon-
deadas y sin lugares donde se puedan alojar bacterias.
El nervio central en la superficie inferior de la
banda tiene una doble función: generar la tracción en
conjunto con los piñones y hacer que, durante el lavado
de la banda, la suciedad se desplace hacia los extremos
LSM ‐ Modelo 7000 para ser eliminada completamente.
0% Apertura La LSM abarca los modelos cerrado, semiabier-
to, antiadherente, paletas de alto 25 mm, 50 mm y 50
mm reforzada, piñones Z6 y Z20. Los materiales utiliza-
dos son polipropileno, polietileno y resina acetal, para el
caso de la banda modular, y polipropileno y resina ace-
tal para los piñones.
Los distintos módulos están destinados a dife-
rentes aplicaciones de transporte:
- Cerrado: 0% de la superficie abierta.
- Semiabierto: 11% de la superficie abierta. Ideal
para el pasaje de fluidos, tanto de aire como de
agua.
- Antiadherente: con elevaciones esféricas. Evita que
el producto se fije (o adhiera) a la banda modular.
LSM ‐ Modelo 7000
- Con accesorios: necesarios para el transporte de
con paleta alto 50 mm, reforzada productos en elevadas pendientes (tanto para ascen-
sos como descensos). Hay con paletas de 25 mm;
con paletas de 50 mm y con paletas de 50 mm refor-
zadas, ideal para aplicaciones de elevada carga de
transporte.
Los piñones están diseñados para generar el
movimiento de tracción de la banda. El piñón Z6 para
eje Ø20 mm con chavetero tiene como ventaja principal
realizar transferencias entre bandas con la menor dis-
tancia posible. La ventaja del Z20 para eje 38,1 x 38,1
mm reside en que es bipartido, con la extracción de dos
tornillos, el piñón se desmonta completamente del eje.

Más información:
Tel.: (54 0261) 524-7818
LSM ‐ Modelo 7400 www.hoken-bandas.com
con elevaciones esféricas

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


[Ferias]

Packaging, alimentos y farmacia


se dan cita en
Expo Envase/Alimentek/Farmatek 2013
La 14° edición de la muestra organizada por el Instituto Argentino
del Envase se desarrollará del 6 al 9 de agosto

Los principales referentes de la industria del envase, packaging alimentario y farmacia se darán cita en
la muestra bienal que reúne a cámaras, empresas y expositores afines para presentar las principales
novedades y avances de los diferentes sectores que componen la industria del empaque. La muestra
abarcará los pabellones 1, 2, 3, 4, 5 y 6 del Centro Ferial Costa Salguero e incluirá la primera edición
de Farmatek, dedicada a la industria del packaging farmacéutico

La muestra contará con seminarios, charlas y jornadas mejoramiento de la calidad y el respeto al medio
en las que personalidades y referentes nacionales e ambiente, por lo que las jornadas y seminarios que se
internacionales disertarán sobre los temas más relevan- llevan adelante en el encuentro constituyen un ámbito
tes para el sector. En esta oportunidad, el IAE tiene el en donde toda la industria puede acceder a información
orgullo de inaugurar la 1º Exposición Internacional de sobre nuevas tendencias, procesos, tecnologías y desafí-
Maquinaria y Equipamiento para la Industria os en los que debe enfocarse el sector del packaging.
Farmacéutica, "Farmatek", un sector exclusivo para la
industria farmacéutica. Más información: www.envase.org/
El IAE organiza diferentes
exposiciones desde el año 1988 "con el
objetivo de promover el encuentro y el
intercambio entre todos los referentes de
la industria", según explicó Jorge
Acevedo, gerente general del Instituto
Argentino del Envase. "Es un ámbito que
permite a los expositores mostrar sus
productos y a los visitantes conocer la
actualidad de cada uno de los sectores
que hacen al empaque, además de gene-
rar oportunidades de intercambio
comercial", agregó el gerente general.
A través de estas exposicio-
nes, el IAE contribuye tanto al desarro-
llo comercial de la industria como al

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 25 <


[Capacitación]

1° Encuentro Latinoamericano
para Pymes Lácteas
Una oportuna combinación de negocios, experiencias,
capacitación empresarial y actualización técnica

Del 30 de septiembre al 3 de octubre de 2013 se llevará a cabo


el 1° Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas, que tendrá
lugar en el Centro de Convenciones del Complejo Los Silos de la
ciudad de Santa Fe, en la República Argentina. El evento,
que fue lanzado en Mercoláctea 2013, es organizado por el
Portal Lechero de Uruguay y la consultora Tumay de Santa Fe,
Argentina y cuenta con el apoyo del Gobierno de Santa Fe,
la Ruta de la Leche y de numerosas instituciones y
organizaciones latinoamericanas.

Entre las instituciones que apoyan este acontecimiento Este Encuentro está destinado principalmente a téc-
están la Universidad de Costa Rica, la Universidad nicos lecheros, operarios calificados, jefes de plan-
Nacional del Litoral, el Centro de la Industria Láctea de ta, mandos medios, personal con toma de decisiones
Ecuador, la Asociación de Pymes Lácteas del Paraguay, la a nivel de producción o de comercialización, geren-
Escuela Superior Integral de Lechería de Villa María, la tes, empresarios, proveedores del sector, comprado-
Escuela Superior de Lechería del Uruguay y la Asociación res, estudiantes de carreras afines, instituciones,
Gaúcha de Laticinistas de Porto Alegre (Brasil). profesionales, asesores y todo aquel vinculado al
Las Pymes Lácteas tienen requerimientos espe- sector, no sólo de la Argentina sino de
cíficos, problemáticas propias y una amplia gama de Latinoamérica en general.
oportunidades que deben saber identificar para soste- Los principales objetivos son promover la
nerse en el tiempo y mejorar su productividad y su com- capacitación a nivel técnico, operativo y empresarial,
petitividad. Por ello, el Encuentro fue ideado basándose impulsar la integración de las Pymes Lácteas latinoa-
en el eje de la capacitación técnica y comercial, con mericanas, generar un espacio para los negocios
temas que despiertan el interés tanto de los trabajado- específicos de estas empresas con proveedores de
res lácteos como de los empresarios del sector de toda insumos, servicios y tecnología, así como con poten-
Latinoamérica, enfocándose en la realidad de las pymes. ciales clientes, y fomentar el conocimiento de dife-
Este evento surge partir de la necesidad de generar un rentes realidades tanto nacionales como latinoameri-
espacio de intercambio de experiencias, conocimientos canas a fin de estrechar vínculos, identificar oportu-
y oportunidades de negocios, específicamente para las nidades y estrategias competitivas.
pequeñas y medianas industrias lácteas.

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


El 1° Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas - El proceso de coagulación en quesos.
presenta un completo programa con: - Nuevas tecnologías para escala de pymes.
- Conferencias a cargo de destacados disertantes del - Nuevos productos y tecnologías para aumentar
orden nacional e internacional. rendimientos en quesos blandos.
- Mesas redondas. - Nuevas tecnologías en la utilización de salmueras.
- Charlas paralelas. - Usos del lactosuero. Alternativas en la utilización
- Exposición comercial. del suero de quesería.
- Rondas de negocios. - Condiciones ideales para la maduración de quesos.
- Visitas técnicas y talleres prácticos en especial en - El uso de la lactasa en la industria láctea.
la “Ruta de la Leche”. - Innovación en las pymes lácteas.
- La leche de cabra como producto emergente en la
Cronograma de actividades pyme láctea.
Lunes 30/09: Visitas Técnicas (previa inscripción con - Tecnologías de elaboración de quesos de cabra.
cupos limitados). - Panorama de la realidad de la pyme láctea latino-
Martes 01/10: Visitas Técnicas (previa inscripción con americana
cupos limitados). - La importancia del comercio internacional para las
Miércoles 02/10: Eje central de conferencias - Exposición Pymes Lácteas.
comercial – Rondas de negocios. Centro de Convenciones - Concentración vs venta directa al público. Como
del Complejo Los Silos – Ciudad de Santa Fe. venden las pymes de Latinoamérica.
Jueves 03/10: Segunda jornada de conferencias - - Fuentes de financiamiento de las pymes en
Exposición Comercial – Rondas de Negocios. Centro de Latinoamérica.
Convenciones del Complejo Los Silos – Ciudad de Santa Fe. - Gestión estratégica y comunicación de marcas
para Pymes Lácteas.
Algunos de los temas confirmados en las conferencias son:
- Bienestar animal y su relación con la calidad de Más información:
la leche. www.pymeslacteaslatinas.com
- Aptitudes queseras. Condiciones previas de la info@pymeslacteaslatinas.com
leche para elaborar quesos.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 27 <


[Novedades bibliográficas]

Historia de las políticas públicas


agropecuarias. De Hipólito Yrigoyen
a Cristina Fernández de Kirchner
Marta Susana Picardi, Lorena Fabiana Tedesco y Stella Maris Settimi

Este libro sobre la historia de las políticas muy afectados por la actividad agrope-
públicas agropecuarias en la Argentina cuaria, la cual a su vez ha sido objeto de
desde la presidencia de Hipólito Yrigoyen fuertes intervenciones y acciones políti-
(1916) hasta la de Cristina Fernández cas de distinto signo, con motivaciones
(2011) brinda una visión panorámica de ideológicas diferentes. Las autoras indi-
este período, resumiendo los principales can que los procedimientos utilizados en
objetivos, instrumentos e instituciones materia de política de precios estuvieron
que postularon los sucesivos gobiernos de muchas veces alejados de las necesidades
nuestro país con respecto al sector agro- de una economía agropecuaria progresis-
pecuario. Con la pretensión de darle un ta y que por momentos el sector fue
reconocimiento explícito al espacio y al sometido a reglas de juego ampliamente
tiempo en que sucedieron, se contextua- desfavorables para su desarrollo. “Pero
lizan brevemente las situaciones del hubo otros en los que se volcó todo el
entorno (esencialmente los hechos políti- esfuerzo nacional en pos de su rehabilita-
cos y sociales relevantes) dentro de cada uno de los ción, lográndose resultados sólo medianamente acepta-
períodos analizados. bles”, concluyen.
El análisis de un sector tan determinante para Historia de las políticas públicas agropecuarias
el comportamiento y evolución de la realidad argentina fue editado por Editorial de la Universidad Nacional del
resulta en una tarea sumamente compleja. Muchos Sur, tiene 192 páginas y está dividido en trece capítulos.
hechos históricos del ámbito económico y social fueron

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


[Novedades bibliográficas]

La Gastronomía. Calidad y Seguridad


Alimentaria - Tomos 1 y 2
César Lerena

El Dr. César Augusto Lerena ha presenta- cias nutricionales de los comensales


do un completo manual que compendia (deportistas de alto rendimiento); por la
todas las cuestiones de calidad y seguri- condición sanitaria de los comensales
dad alimentaria de aplicación en el sector (pacientes internados, niños, ancianos) o
de la gastronomía y de otras actividades por la exigencia de altísima calidad
afines. La larga experiencia del autor se comercial (hoteles de cinco estrellas,
refleja en la diversidad de temas tratados comidas preparadas para exportación).
a lo largo de las casi 1300 páginas de la Esta obras es de consulta imprescindi-
obra. Es difícil identificar algún aspecto ble para gerentes, auditores, profesiona-
relacionado con la calidad y la inocuidad les de calidad y de operaciones que des-
de los alimentos que quede afuera: desde arrollen sus tareas en servicios urbanos y
la descripción de los tipos de servicios remotos de alimentación; comedores
gastronómicos, la gestión de calidad, ges- industriales, universitarios e infantiles;
tión financiera, relación con proveedores comedores de centros deportivos de
y consumidores, el papel de los diferentes competición; servicios de alimentación
actores (empresa, mercado, gobierno, auditores, respon- de hospitales y sanatorios; institutos psiquiátricos y
sable de calidad), las ETAs, la toma de muestras, la res- geriátricos; institutos militares, policiales y carcela-
puesta ante una crisis, hasta el rotulado, la legislación, rios; servicios de alimentación de hotelería comercial,
las buenas prácticas y los procedimientos operativos, de turismo y colonias de vacaciones; restaurantes y
entre otros tantos. bares; fast food; patios de comidas; servicios “cook
Se trata de una herramienta útil, escrita desde and chill”, catering, delivery y otros.
la práctica y el ejercicio cotidiano de la profesión por un La Gastronomía. Calidad y Seguridad
experto en bromatología industrial y en gastronomía Alimentaria está dividido en dos tomos de 650 páginas
institucional. El Dr. Lerena se ha desempeñado como cada uno, fue editado por la Fundación Agustina Lerena
responsable de la seguridad alimentaria en emprendi- e impreso en abril de 2013.
mientos gastronómicos de alta complejidad, ya sea por
el número de comensales en un único establecimiento Más información:
(6.000 por día); por gestionar establecimientos en forma Tel. (0223) 451-3741 – Fax (0223) 486-2002
simultánea en distintos puntos del país (con más de secretaria@fundacionnuebaymas.org.ar
10.000 comensales por día); por estar ubicados en la www.fundacionnuebaymas.org.ar
alta montaña (a más de 4000 metros); por las exigen-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 29 <


[Mercados]

Las leches saborizadas impulsan el


crecimiento de la industria láctea
El sexto Índice Lácteo de Tetra Pak destaca el aumento de la demanda de leches
saborizadas, impulsado por consumidores preocupados por la salud y el sabor

Un nuevo estudio de Tetra Pak®, presentado el viernes 7 de junio, prevé que el consumo de leches sabo-
rizadas en todo el mundo crezca más del doble con respecto a la tasa de la leche blanca entre los años
2012 y 2015. Esto se debe a que los consumidores están buscando lácteos sabrosos, nutritivos y con
envases cómodos como alternativa a otras bebidas, lo que representa mayores oportunidades para
incrementar la rentabilidad de las industrias lácteas.

Se espera que las leches saborizadas, segundo producto Tetra Pak ha identificado cuatro factores que impulsan
lácteo líquido más consumido después de la leche, obten- el crecimiento del consumo de leches saborizadas: en
ga una tasa de crecimiento anual compuesto (TCAC) del primer lugar, el deseo de alimentos nutritivos y saluda-
4.1% entre 2012 y 2015, aumentando de 17.000 millones bles, que están animando a los consumidores -especial-
de litros a 19.200 millones de litros (Gráfico 1). Los países mente en los países en desarrollo- a volver a los produc-
en desarrollo se regirán por la mayor demanda de sabores tos lácteos ricos en nutrientes. En segundo lugar, la
y productos nuevos centrados en la salud. Se prevé que la urbanización, una mayor prosperidad y el ritmo de vida
leche crezca a una TCAT de alrededor de 1.7% durante el moderna han hecho que aumente el consumo de bati-
mismo periodo (de 208.500 millones de litros en 2012 a dos para llevar en envases individuales cómodos. En ter-
219.500 millones en 2015), ya que como señala el estudio cer lugar, los consumidores están deseosos de probar
llevado a cabo por Tetra Pak, la demanda total de produc- nuevos alimentos y bebidas, y las leches saborizadas
tos lácteos líquidos se incrementará cerca
de un 2.4%, de 280.300 millones de litros Gráfico 1 ‐ Tasa de crecimiento anual compuesto de los
a 301.300 millones durante el mismo productos lácteos líquidos
periodo. “Puesto que la leche es cada vez
más una materia prima, las leches sabori-
zadas ofrecen a las empresas lácteas una
oportunidad para añadir valor, no sólo a los
consumidores, sino también al balance de
la industria” afirma Dennis Jönsson,
Presidente y CEO de Tetra Pak. “Con los
sabores, la cantidad y la formulación ade-
cuada, las leches saborizadas pueden satis-
facer una amplia gama de necesidades en
el ámbito de la salud, la nutrición y estilo de
vida”, comentó el ejecutivo.

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


Gráfico 2 ‐ Consumo per cápita de bebidas en 2012
en diferentes regiones

Gráfico 3 ‐ Tasa de crecimiento anual compuesto del consumo de


leche saborizada en los diez mayores mercados mundiales

están bien posicionadas para satisfacer


esta necesidad. En cuarto y último lugar,
los consumidores buscan disfrutar de la
experiencia de comer y beber como un
mecanismo de escape de la rutina diaria
en tiempos de incertidumbre económica
como los actuales.
Aunque el consumo de leches
saborizadas es todavía bajo en compara- 2015, un periodo en el que estas bebidas carbonatadas
ción con otras bebidas, como las gaseosas (Gráfico 2), la podrían crecer alrededor de un 1.3% (TCAC) en compa-
percepción positiva de los consumidores sobre los bene- ración con el estimado 4.1% (TCAC) de los batidos.
ficios de la leche aumenta de forma significativa el con- A pesar de que los consumidores tradicionales
sumo de batidos. De este modo, se espera que la tasa de de leches saborizadas son en su mayoría niños, Tetra Pak
crecimiento para el consumo de leches saborizadas sea encuentra grandes posibilidades en la llegada al públi-
más del triple que en los refrescos con gas entre 2012- co adolescente y adulto, logrando que los valores del

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 31 <


[Mercados]

consumo de este producto no sólo se


centren en el sabor sino también en la
salud. "Para los consumidores que no
están dispuestos a renunciar al sabor, la
salud o la comodidad, la leches sabori-
zadas está demostrando ser una alter-
nativa cada vez más popular a otras
bebidas", afirma Jönsson.
Mientras que hay previsión de
aumento de la demanda de leches
saborizadas en todo el mundo, en los
países en desarrollo (particularmente
en Asia y América Latina) superará al
crecimiento en los países desarrollados
de América del Norte y Europa, desta-
cando a las economías emergentes
como los motores de crecimiento de la
industria láctea (Gráfico 3). De hecho,
siete de los diez mayores consumidores
de leche son países en desarrollo: China
es el mayor consumidor en todo el
mundo seguido por EE.UU. e India. El
incremento de demanda de leches
Gráfico 4 ‐ Tasa de crecimiento del consumo de productos lácteos
saborizadas entre 2009 y 2012 estuvo
líquidos hacia 2015
impulsado principalmente por los paí-
ses emergentes: Brasil, China, India e
Indonesia.
Se espera que esta tendencia con-
tinúe entre 2012 y 2015, ya que los
países en desarrollo fueron responsa-
bles del 66% del consumo de leches
saborizadas en 2012, un porcentaje
que podría alcanzar el 69% para 2015.
En China y en el Sudeste de Asia se
consume más de la mitad de las leches
saborizadas del mundo. De hecho, sólo
en seis países asiáticos (China, India,
Indonesia, Malasia, Filipinas y
Tailandia) se consume el 47% de las
leches saborizadas del mundo.
Los envases de cartón se han con-
Gráfico 5 ‐ Crecimiento del consumo de leches saborizadas vertido en la forma normal de envasa-
hacia 2015
do de las leches saborizadas: en 2012
se alcanzó la cifra de un 62% de enva-
ses de batidos listos para beber, que
partía de un 57% en 2009 y se espera
que aumente por encima del 64% en
2015, con una previsión del 81% del
consumo de batidos listos para beber
en envases individuales.

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


La Argentina en el mercado de Gráfico 6 ‐ Consumo per cápita de leches saborizadas en la Argentina
la leches saborizadas
El consumo de productos lácteos líquidos
en la Argentina en 2012 fue de 2400
millones de litros. Se estima que para 2015,
su consumo se incremente a una tasa pro-
medio del 1.9% por año. Del total de pro-
ductos lácteos líquidos, la leche blanca
representa el 80% del consumo, seguida por
los yogures bebibles (10%) y las leches
infantiles (6%). Las leches saborizadas listas
para beber ocupan el 4°, lugar con un con-
sumo de 70.7 millones litros en 2012 versus
64.3 millones en 2009, lo que implicó un
crecimiento promedio del 3.2% por año.
Claramente, las leches saborizadas bebibles
tendrán un papel importante como motor
del crecimiento de los productos lácteos
líquidos en los próximos tres años. Gráfico 7 ‐ Consumo per cápita de leches saborizadas
Hacia 2015 se espera que la que en diferentes países
la tasa de crecimiento de las leches sabo-
rizadas no sólo se acelere, llegando al 7.6%
promedio anual, sino que supere amplia-
mente a la estimada para la leche blanca
(1.4%) y a para el total de productos lácte-
os líquidos (1.9%) (Gráfico 4). Esto implica
que su consumo ascienda a 88.1 millones
de litros en 2015, es decir un 25% de cre-
cimiento versus 2012 (Gráfico 5).
Sin embargo, el consumo per
cápita de leches saborizadas bebibles es
aún bajo en comparación con el de la
leche blanca y otras bebidas, destacando-
se aún más su potencial de crecimiento.
En 2012, el consumo promedio por perso-
na de leches saborizadas listas para beber
en la Argentina ascendió a 1.5 litros, ver-
sus los 136.4 litros de las gaseosas, los 45.4 litros de la Si se compara también el consumo de leches saboriza-
leche blanca y los 8,6 litros de los jugos listos para das bebibles versus otros mercados, existe una gran
beber (Gráfico 6). oportunidad para incrementarlo (Gráfico 7). En Chile,
por ejemplo, el promedio por persona por año es del 7.8

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 33 <


[Mercados]

litros, 6.3 litros más que los consu-


midos en la Argentina. En este
contexto, expandir el atractivo de
las leches saborizadas listas para
beber, aprovechando su perfil de
producto saludable y nutritivo y su
aceptación por los diferentes tar-
gets de consumo, será la clave para
incrementar su consumo. Las leches
saborizadas bebibles ofrecen a la
industria la posibilidad de satisfacer
la demanda de los consumidores
por productos con valor agregado y
de desarrollar productos con
mayor rentabilidad.
En la Argentina, las leches
saborizadas listas para beber pueden
dividirse en dos grandes grupos,
según su target de consumo: leches con foco en chicos mos años, opciones de envases más pequeños de 125 y
y adolescentes y leches con foco en adultos. 200 ml fueron el impulsor del consumo de los envases
en porciones, incrementándose su venta un 22% en
Leches chocolatadas listas para beber 2012 con respecto a 2009. El envase de cartón repre-
El 2012, las leches chocolatadas listas para beber repre- senta el 98% de la venta de leches chocolatadas listas
sentaron el 85% del consumo de las leches saborizadas, para beber.
siendo chocolate el sabor por excelencia. Aunque nue-
vas combinaciones de sabores, como frutilla con crema o Leches con jugos de fruta dirigidas a chicos
dulce de leche y banana, también mostraron una gran El segundo producto más consumido después de las
aceptación. Su consumo asciende a 60.3 millones de litros. leches chocolatadas son las leches con jugo de frutas
Según estudios realizados, se concentra en chicos y ado- con foco en los chicos, que representan el 8% del total
lescentes de 6 a 12 años (42%) y de 12 a 16 años (27%). de consumo. Estas leches surgen como una opción salu-
Un porcentaje menor en chicos de 1 a 5 años (10%) y el dable y nutritiva que va más allá de los sabores tradicio-
resto en jóvenes y adultos mayores a 19 años (21%). Las nales de las leches chocolatadas.
leches chocolatadas bebibles, son consumidas principal- Según un estudio publicado recientemente por el CESNI,
mente en la merienda (45%) y el desayuno (32%) y el el 72% de los chicos entre 5 y 12 años y el 87% de los
resto entre comidas. adolescentes no alcanza la recomendación de tres por-
La gratificación es el principal motor de su ciones de lácteos por día. El estudio establece que el
consumo, seguida por la salud y nutrición. Se apropia de consumo de leche se pierde con la escolarización,
situaciones relacionadas con el ocio y por ende más pla- momento en el que las necesidades son mayores para
centeras. Ocho de cada diez consumidores afirman que satisfacer la demanda de calcio para el desarrollo y cre-
consumen leches chocolatadas listas porque les gusta cimiento. El hecho que los niños dejen de desayunar y
su sabor y para darse un antojo. tomar la merienda en la casa y terminen haciéndolo en
En cantidad de unidades, el 65% se comercia- la escuela hace que sea el quiosco el lugar de referen-
liza en envases en porciones, principalmente en 250 ml, cia donde los chicos compren los productos que consu-
y el resto en envases familiares de un litro. En los últi- men, y por lo general cuentan con opciones poco salu-
dables para ellos. Si bien los niños pequeños tienen el
consumo como un hábito bien instalado, es a partir de
la edad escolar que esta situación empieza a cambiar.En
muchos casos se va perdiendo el hábito y en otros casos
son las gaseosas y las infusiones las que los reemplazan.
De ahí la importancia de promover desayunos,
meriendas y colaciones saludables, buscando alternativas
para que los chicos consuman la cantidad de leche necesa-
ria para su crecimiento. Tanto las leches chocolatadas listas
como las leches con jugo de frutas reúnen todos los bene-
ficios saludables y nutricionales de la leche más un agrega-

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


do de sabor. Así se posicionan como una opción divertida y
placentera, convirtiéndose en la elección para muchos
padres preocupados por la alimentación de sus hijos.
Surgen como una opción práctica y conveniente para
ser consumida en el colegio o en el club, o para llevar en
la lunchera.
El desarrollo de nuevos productos y de nuevas oca-
siones de consumo (más allá del desayuno y la merienda)
aparecen como opción para extender el consumo de leches
saborizadas bebibles a todo momento y lugar. Opciones de
desayuno listo para beber, snacks saludables para ser consu-
midos a media mañana o media tarde, postres bebibles, bati-
dos, bebidas energizantes, leches saborizadas con agregado
de cereales, leches sin lactosa, leche baja en calorías, pro-
ductos “milkshake”, nuevos sabores, son algunos ejemplos.
come al paso (un 3 por ciento más que en 2011), y el
Leches saborizadas con foco en adultos porcentaje se incrementa en los mayores a 25 años. Con
En el caso de leches con jugo de frutas con foco en respecto al desayuno, cuatro de cada diez personas no
adultos, el desarrollo del segmento se dio a través del desayuna en su casa y dos de cada diez lo hacen al paso.
lanzamiento de productos funcionales. Opciones de Existe una clara oportunidad para desarrollar
leche reducida en lactosa y con fitoesteroles y Omega 3 productos que satisfagan estas tendencias de consumo
con beneficios para el corazón dominan la categoría. y se posicionen como opciones saludables. Alternativas
Representan el 6% del total de consumo. para reemplazo del desayuno y de la comida al paso,
Tanto el segmento de café listo para beber, que snacks y batidos saludables, mezclas de leches, cereales
representa solo el 1% del total, como el de las leches y cítricos, bebidas lácteas funcionales (con foco en
chocolatadas bebibles para adultos no están desarrolla- necesidades específicas), bebidas deportivas, productos
dos aún en la Argentina, a diferencia de otros mercados. con sabor a café, chocolates bebibles, son algunas
Según datos del estudio Roper, los consumido- opciones.
res están en la búsqueda de productos que les hagan la El potencial de crecimiento de las leches sabo-
vida más fácil. En Argentina, siete de cada diez perso- rizadas listas para beber demuestra que existe una clara
nas consideran que esto es “importante” o “muy impor- oportunidad de incrementar su consumo en la
tante”. Mientras algunos se focalizan en la salud, otros Argentina, no sólo con productos focalizados en chicos
están dispuestos a permitirse un antojo. En Argentina y adolescentes, sino también en adultos. Satisfacer las
cinco de cada diez personas dicen “darse un gustito” necesidades de los consumidores de salud y nutrición,
para escapar de la rutina diaria. sabor y conveniencia, a través del desarrollo de nuevos
Por otro lado, la conveniencia es una tendencia productos y extendiendo su espectro a nuevas ocasiones
en continuo crecimiento. En los últimos años el consu- de consumo, es la clave para crecer y desarrollar la
mo “al paso” se ha incrementado. En la Argentina el categoría.
81% de las personas mayores a 15 años utilizan casi
diez horas en promedio por semana para viajar desde o Más información:
hacia el trabajo o el hogar. El 60% toma una bebida o http://www.tetrapak.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 35 <


[Procesos]

Efecto de la congelación de leche


caprina sobre la estabilidad oxidativa
y la calidad higiénico-sanitaria
y de composición, en un rebaño
de la raza Saanen
Grille L.1; Escobar D.2; Cousillas G.1; Fros C.1; Lazzarini, F.1; Borges A.2; González S.3; Carro S.1

Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche - Facultad de Veterinaria – UDELAR. Montevideo, Uruguay.


(1)

(2)Proyectos Alimentarios - Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU). Montevideo, Uruguay.


(3)Parque de Actividades Agropecuarias IMM. Departamento de Desarrollo Económico e Integración Regional.

Montevideo, Uruguay. lgrille@gmail.com; descobar@latu.org.uy

recuento de células somáticas), así como la estabilidad


a la oxidación. No se afectó la calidad de la leche en los
parámetros evaluados y la congelación por un período de
seis meses. Podría ser un método de conservación alterna-
tivo en establecimientos rurales, no encontrándose dife-
rencia en los métodos de descongelado estudiados.

Palabras claves: leche de cabra, métodos de conserva-


ción, calidad higiénico-sanitaria

Introducción
En el Uruguay, la mayoría de los productores de leche
caprina poseen tambos de pequeña extensión, donde la
mayor parte de la producción se destina a la elaboración
de quesos (70%) y el resto a consumo directo y alimen-
tación de cabritos (Barberis y col., 2002). En estos esta-
blecimientos se utiliza la congelación de la leche, ya sea
para venta directa o como para materia prima y así man-
tener la elaboración de quesos en forma continua duran-
Resumen te todo el año. La conservación de la leche se puede rea-
En Uruguay existen establecimientos caprinos que utili- lizar, entre otros métodos, por medio de la refrigeración o
zan la congelación como forma de conservación de la incluso la congelación. La congelación es uno de los méto-
leche para venta directa o para ser utilizada en elabora- dos de conservación de la leche caprina. A pesar de que a
ción de quesos. Sin embargo, no existe legislación que nivel mundial no hay muchos estudios, algunos países
avale este método. En este estudio se evaluó la conge- -como Brasil- aceptan la aplicación de una temperatura
lación a -18ºC como método de conservación de la igual o inferior a -18ºC, la que debe alcanzarse en el
leche caprina durante 180 días. Se verificó el efecto de menor tiempo posible (MAPA, 2000). Sin embargo, en
la congelación en leche cruda y en leche pasteurizada, Uruguay no existe legislación sobre este tema.
utilizando seis muestras con un intervalo de siete días
entre ellas, utilizando dos métodos de descongelación: Objetivos
baño María y heladera. Se analizó a los 0, 60, 120 y 180 Este estudio se propone obtener resultados que avalen
días la composición (% Materia Grasa, % Proteínas la conservación de leche caprina por medio de la conge-
Totales, % Lactosa, % Sólidos No Grasos, % Sales), lación durante seis meses, sin que se afecte la estabili-
parámetros fisicoquímicos (pH, acidez y densidad) y dad ni la calidad composicional y microbiológica. Para
microbiológicos (recuento de mesófilos aerobios totales, cumplir con lo anterior, se propusieron los siguientes
coliformes totales, Staphylococcus coagulasa positiva y objetivos específicos:

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


- Evaluar y comparar con respecto a la leche congelación a -18ºC se extrajo una muestra de cada
caprina cruda cómo afecta el tratamiento térmico (pas- tipo de leche (LC y LP) y se le realizaron los análisis
teurización) previo a la congelación los diferentes pará- correspondientes al control de calidad. Estas muestras
metros de calidad y en la estabilidad; fueron consideradas como muestras control (t0).
- Evaluar el efecto de dos métodos de descon- Posteriormente se procedió a la congelación del resto de
gelado sobre los parámetros de calidad y la estabilidad las muestras. La descongelación se llevó a cabo por
de la leche caprina y evaluar cómo afecta el tiempo de medio de dos métodos, baño María (BM) y heladera (H).
congelación los valores referentes a calidad y estabili- A los 2, 4 y 6 meses de congelación (t1, t2 y t3 respec-
dad de leche caprina cruda y pasteurizada. tivamente), se procedió a realizar la descongelación de
las muestras por los métodos anteriormente nombrados
Materiales y métodos (BM y H) de muestras de cada tipo de leche (LC y LP). Se
Se utilizaron 35 cabras de la raza Saanen, perteneciente al obtuvieron las siguientes muestras: leche cruda baño
PAGRO, IMM. Se realizaron análisis de composición: María (LCBM), leche cruda heladera (LCH), leche pas-
materia grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos (SNG), teurizada baño María (LPBM) y leche pasteurizada hela-
sales y densidad utilizando un equipo denominado dera (LPH). El procedimiento descrito anteriormente se
Lactomilk® marca Lactoscan, modelo SLP, origen Bulgaria. repitió para cada muestreo semanal durante seis semanas.
Se realizó Recuento de Células Somáticas (RSC) mediante Los resultados se analizaron mediante el progra-
la técnica de Breed (Internacional Dairy Federation, 1995); ma INFOSTAT, realizando un análisis de varianza (ANOVA)
determinación de acidez Dörnic (Pinto y col., 1998) y pH factorial. Se analizaron las diferencias entre tratamientos
mediante método de evaluación potenciométrico (pH- (LC, LP, BM y H) y entre los diferentes tiempos (t0, t1, t2 y
metro Oakton®). Los análisis microbiológicos realizados t3). Considerando diferencias significativas cuando el
fueron: recuento de mesófilos aerobios totales (RTMA), nivel de significancia (α) fue menor a 0,05.
coliformes totales y Staphylococcus coagulasa positiva
(APHA, 2001). Para determinar la estabilidad oxidativa de Resultados y discusión
la materia grasa se llevó a cabo la metodología para su Se evaluaron los parámetros de composición, físico-quími-
extracción según la norma ISO1456/IDF172 (2001). Luego cos y microbiológicos obtenidos al comparar los diferentes
se le determinó los tiempos de inducción a la oxidación tratamientos (tratamiento térmico, LC y LP) y los diferen-
utilizando un equipo Rancimat (873). tes métodos de descongelado (BM y H) donde se obtuvie-
Se realizaron seis muestreos con un intervalo ron los resultados que se presentan en las tablas 1, 2 y 3.
de siete días cada uno, del total del volumen producido Al comparar LCBM con LPBM y LCH con LPH se
en el ordeñe matutino, en el momento en que los ani- observó que desde el punto de vista de la calidad com-
males se encontraban en el pico de lactación. En cada posicional, al igual que las propiedades físico-químicas
muestreo y previa homogeneización se extrajeron 14 y recuento de células somáticas, no se encontraron
litros de leche del tanque, de los cuales siete litros se diferencias luego de la congelación. Al comparar las
envasaron como tal (leche cruda - LC) y los siete litros mismas leches desde el punto de vista microbiológico sí
restantes fueron sometidos a un tratamiento térmico, a se encontraron diferencias. Según estos resultados, se
63ºC durante 30 minutos (pasteurización lenta: LTLT). deduce que es más adecuado pasteurizar la leche previo
Estos se fraccionaron como leche pasteurizada (LP). a la congelación (Tablas 1, 2 y 3). Se observa como ven-
Luego del tratamiento térmico se utilizó la taja del método BM sobre el método H, que el primero
prueba de detección de la Fosfatasa Alcalina, para veri- tiene un promedio de descongelación de 2,5 horas fren-
ficar la efectividad del mismo. Antes de proceder a la te a 60 horas que lleva en heladera.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 37 <


[Procesos]

igual que la LC, presentó la misma variación en los dis-


tintos tiempos, observándose en el t0 3,79% mientras
que en el resto de los tiempos de congelado un valor
promedio de 3,50%. Vilhena (2008) indica que el tenor
graso para LP congelada fue menor que el obtenido en
LP fresca, presentando una diferencia significativa
(p<0.05). Según Grappin (1987), la ocurrencia de lipóli-
sis disminuye los valores de materia grasa obtenidos.
En cuanto a las proteínas, Gomes y col. (1997)
y Pereira (2000) obtuvieron valores entre 2,70% y
2,62% para leche pasteurizada previamente congelada,
los cuales coinciden con los encontrados en el presente
estudio.
Durante la congelación las propiedades físico-
químicas generales no suelen variar mucho, a excepción
de la acidez (Gómes y col., 1997). En este estudio los
parámetros de acidez y densidad no presentaron dife-
rencias para LC y LP durante el almacenamiento en con-
gelación en el período de 180 días (Tabla 5).
En cuanto a los parámetros microbiológicos,
Benedet y Schwinden (1991) encontraron que la congela-
ción no altera las características microbiológicas de la
leche o sus productos y luego de la descongelación pre-
senta cualidades semejantes a la leche original. La conge-
lación hasta por 90 días de la leche de cabra pasteurizada
no altera significativamente sus características microbio-
lógicas. En cuanto al recuento de mesófilos, que se mues-
tra en la tabla 6, se observó que con el tiempo de conge-
lación sus valores disminuyen de 4,78 a 3,69 log ufc/ml en
LC. Esta misma tendencia no se mantiene para LP, donde
se muestra que no existe diferencia en los 180 días que
duró el ensayo. En lo que refiere a los coliformes totales
para LC, los recuentos disminuyen de 3,71 a 0,61 log
Vilhena y col. (2008), utilizando la parte baja de la hela- ufc/ml, lo cual coincide con la bibliografía referente al
dera a temperaturas entre 10-12°C, lograron un tiempo tema. En LP los datos muestran (Tabla 6) que no existió
cercano a las 30 horas para el total descongelado de las diferencia en los recuentos durante los 180 días que se
muestras, mostrando una ventaja a nivel industrial de evaluó el efecto de la congelación. Juárez y col. (1987)
este método sobre el BM. resaltan la mayor sensibilidad al frío de las bacterias Gram
En las tablas 4, 5 y 6 se observa la variación de negativas que de las Gram positivas, debido a las diferen-
los parámetros estudiados durante el tiempo de conge- cias en la estructura de su pared celular.
lación (t0, t1, t2 y t3) para LC y LP. La estabilidad a la oxidación de la leche de cabra
Al evaluar los parámetros de composición en los 180 días de estudio, resulta en un aumento del
(Tabla 4) en LC, podemos observar que los valores de tiempo de inducción luego de los cuatro meses de estudio,
materia grasa varían de 3.77% en el t0 a un valor pro- lo que significa que la leche es más estable a la oxidación
medio en el resto de los tiempos de 3.60%. La LP, al tanto a los cuatro como a los seis meses. Por lo cual la

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


Referencias bibliográficas
- American Public Health Association (APHA). (2001).
Compendium of Methods for Microbiological Examination of
food, 4ª ed. Washington, APHA, p. 676.
- Barberis, S. y col. (2002). Bromatología de la leche. San Luis.,
Hemisferio Sur, 228 p.
- Benedet, H., Schwinden, E. (1991). Modificaçoes físico-quími-
cas e microbiológicas do leite de cabra, congelado e armazena-
do. Bol. Soc. Bras. Cienc. Tec. Alim. 25(2):1-76.
- Gomes, M., Bonassi, I., Roça, R. (1997). Características quími-
cas, microbiológicas e sensoriais de leite de cabra congelado.
Ciênc. Tec. Alim. 17: 111-114.
congelación, desde el punto de vista oxidativo de la leche,
- Haenlein, G., Wendorff, W. (2006). Sheep milk production and
no cambia hasta los cuatro meses y mejora luego de este utilization of sheep milk. Handbook of Milk of Non-Bovine
periodo. Desde el punto de vista de la estabilidad oxidati- Mammals. Oxford, Blackwell, p. 137.
va, la leche de cabra puede ser congelada cruda o pasteu- - ISO 1456/IDF 172:2001 Milk and milk products-estraction
rizada, ya que ambos tratamientos no presentan diferen- methods for lipid and liposolubles compound.
cia significativa. El descongelamiento de la leche realiza- - Juarez, M., Goicoechea, A. (1987). Refrigeración y Congelación
do por heladera o baño María puede ser utilizado según de la Leche y Productos Lácteos. Aliment. Equip. Tec. 8(4): 133-
conveniencia del productor, ya que no se encontraron 137.
- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasil
diferencias estadísticas entre ellas en la estabilidad oxida-
(2001). Regulamento técnico de produçao, identidade e quali-
tiva. Para el congelamiento de la leche de cabra no hay dade do leite de cabra. Instrução normativa nº 37, de 31 de
diferencias significativas en que el mismo se realice con ouctubro de 2000. Disponible en:
leche cruda o con leche pasteurizada, tampoco afecta el http://www.agais.com/normas/leite/leite_cabra.htm Fecha de
modo de descongelamiento de la leche. consulta: 26/7/2009.
- Pereira, V. (2000). Avaliação da qualidade microbiológica e
Conclusiones características físico-químicas do leite de cabra pasteurizado,
congelado, comercializado na região Centro-Oeste do Estado
La congelación de la leche caprina durante seis meses
de São Paulo – SP.Botucatu. Dissertação (Mestrado em
no afectó su calidad según los parámetros de estudio, Vigilância Sanitária) – Faculdade de Medicina Veterinária e
por lo que este método de conservación podría ser una Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, p. 89.
alternativa en los establecimientos rurales para mante- - Vilhena, P., Resende de Souza, M., Freire, C., Ferreira, J. (2008).
ner un volumen de leche continuo durante todo el año. Características microbiológicas e físicoquímicas do leite de
No se encontraron diferencias entre los méto- cabra submetido à pasteurizaçao lenta pós-envase e ao conge-
dos de descongelamiento estudiados, siendo la elección lamento. Cienc. Rural 38(5):1424-1430.
según la realidad de cada productor.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 39 <


[Ingredientes]

Influencia del agregado de calcio


y proteínas lácteas sobre las
características reológicas y texturales
de un queso untable probiótico
con colesterol reducido
Lazzaroni, Sandrab,c,* ; Pavón, Yaninab,c ; Rozycki, Sergioa,c

aDirector de Grupo - Área Lácteos - Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) - Facultad de Ingeniería Química (FIQ) -
Universidad Nacional del Litoral (UNL). Santa Fe, Argentina.
bBecarias Doctorales - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina.

cInstituto de Tecnología de Alimentos – Facultad de Ingeniería Química

Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina.


sdrozycki@hotmail.com / srozycki@fiq.unl.edu.ar. *Contacto artículo: sandralazz8@gmail.com

deposiciones en la pared interna de las arterias, produ-


ciendo infartos y accidentes cerebrovasculares (Mayes y
col., 1997). Debido a que las cantidades necesarias son
sintetizadas y reguladas por el propio organismo, el
colesterol aportado por la dieta constituye un exceso
prácticamente en su totalidad. Por otro lado, los pro-
ductos descremados no contienen colesterol, pero care-
cen también de vitaminas liposolubles y ácidos grasos
esenciales; además sus propiedades organolépticas
(aroma, sabor, palatabilidad, cremosidad) están muy
disminuidas con respecto a los productos con grasa, ya
que estas características son atribuibles a la misma
(Shim y col., 2003). En lo que respecta a la influencia de
los ácidos grasos saturados sobre la salud vascular,
estudios recientes (Parodi, 2009) han expuesto que los
ácidos grasos de cadena larga de la grasa láctea (C:12 a
Son varias las características que permiten clasificar a C:18) serían aterogénicamente neutros o incluso leve-
este producto alimenticio como funcional, al ser con mente positivos en cuanto a disminuir el cociente
colesterol reducido y estar adicionado con microorga- Colesterol Total/Colesterol Bueno (HDL), principal pre-
nismos probióticos, aminoácidos esenciales y calcio. En dictor de enfermedades cerebrovasculares y coronarias
este trabajo el objetivo fue evaluar la eficiencia de la (ECC). Por ello, es beneficioso extraer el colesterol
extracción de colesterol, la supervivencia de microorga- dejando la grasa láctea, lo cual se puede realizar de
nismos probióticos en el producto y la posibilidad de modo muy efectivo utilizado betaciclodextrina (β-CD),
adicionar cantidades de calcio que permitan clasificarlo un compuesto GRAS, químicamente estable y disponible
como fortificado, pero manteniendo adecuadas caracte- industrialmente a un precio razonable. La separación
rísticas reológicas y texturales en el producto final que resulta muy efectiva, superando el 90% en algunos pro-
permitan su adaptación a la producción a escala indus- ductos lácteos (Astray y col., 2009). El complejo coles-
trial y la aceptación por parte de los consumidores. terol-β-CD es insoluble en grasa, pudiendo ser removi-
do por centrifugación sin arrastrar compuestos liposolu-
Introducción bles nutricionales importantes, como la vitamina D.
Si bien el colesterol posee funciones vitales en el orga- Por otro lado, debido al elevado pH y al porcen-
nismo humano (como ser precursor de hormonas y áci- taje de materia grasa en la matriz del queso con respec-
dos biliares, entre otras) un exceso del mismo en el to a una leche fermentada, el queso untable resulta un
organismo significa altos niveles en sangre, provocando vehículo ideal para asegurar la viabilidad de los micro-

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


organismos probióticos durante su vida útil (Reinheimer han desarrollado grados micronizados de citrato tricál-
y Zalazar, 2006). Estos microorganismos son beneficio- cico combinando excelentes características de disper-
sos para la salud, por combatir el cáncer de colon, dis- sión con un perfil de sabor neutral en las aplicaciones
minuir diarreas, activar el sistema inmunológico y limi- finales (Gerstner, 2002; 2003). Las proteínas lácteas
tar el desarrollo de microorganismos patógenos, entre mejoran la biodisponibilidad del mismo; los productos
otras funcionalidades específicas de cada cepa. Además, lácteos suelen contener calcio altamente biodisponible,
este producto se obtiene sin desuerado inducido (corte siendo un vehículo ideal para aportar calcio extra,
de la cuajada), lo que significa un mayor rendimiento cubriendo así las necesidades nutricionales (Valencia
con respecto a otros quesos similares de mercado, eli- García y col., 2011).
minando el problema del manejo de suero como efluen- El agregado de proteínas de suero en polvo,
te y los costos asociados. que poseen valor biológico 50% mayor a las caseínas y
En lo que respecta a la fortificación del pro- 25% más que las proteínas del huevo (Spreer, 1991),
ducto con calcio, la misma es fundamental, dado que la aumenta el valor nutricional del producto y mejora
presencia de este mineral en el organismo depende algunas características texturales.
exclusivamente de su ingesta. Es un componente vital
de fluidos y tejidos que colabora en la regulación cardí- Materiales y métodos
aca, la conducción nerviosa, la contracción muscular y Diseño experimental
la coagulación sanguínea, es estimulante de la secre- Se utilizó un diseño factorial de 2 factores en 3 niveles,
ción hormonal y mantiene la calidad de la masa ósea, con 2 repeticiones centrales, (32+2), siendo las varia-
entre otras funciones. Además colabora en la preven- bles estudiadas las concentraciones de calcio adiciona-
ción de cáncer colo-rectal, la regulación de la presión do, [Ca], entre 90-1.000 ppm y caseína adicionada,
sanguínea y la concentración de lípidos en el suero. En [Cas], entre 0.178 y 1.782 % m/m; y cantidades optimi-
general, no se ingiere en la dieta todo el calcio requeri- zadas en experiencias preliminares para el resto de los
do; para salvar esta deficiencia es cada vez mayor el aditivos (Figura 1 y Tabla 1).
desarrollo de alimentos fortificados (Valencia García y El valor máximo de [Ca] fue adoptado para que
col., 2011). El citrato de calcio es una de las mejores se pueda clasificar al producto como fortificado en cal-
fuentes, ya que aporta alto nivel de calcio (~21%), se cio, en base al Código Alimentario Argentino (CAA), a su
absorbe mejor en el intestino, posee elevada biodisponi- contenido de calcio natural y a la dosis diaria sugerida.
bilidad, su solubilidad es moderada (aumenta a baja Los niveles de caseína surgen de la relación entre los
temperatura y bajo pH) y su perfil de sabor es neutral. agregados de concentrado de proteínas de suero en
Como el tamaño de la partícula y la solubilidad están polvo / leche en polvo descremada (WPC 35/LPD), que
relacionados con las propiedades de palatabilidad, se varía entre 10:1 y 1:10 % m/m.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 41 <


[Ingredientes]

Figura 1 ‐ Diseño factorial 32 en


variables codificadas

paladar y brillo superficial, se enfrió y se almacenó a


5ºC. La figura 2 muestra un diagrama de bloques del
proceso de obtención.
Elaboración de los quesos untables
En una primera etapa se obtuvo una base láctea con- Determinación del contenido de colesterol
centrada en sólidos totales (más del 20%) a partir de La concentración de colesterol fue determinada por un
leche en polvo entera reconstituida; se pasteurizó y se método enzimático-colorimétrico, donde la producción de
homogenizó adecuadamente para reducir el tamaño de color por parte de la reacción enzimática es proporcional al
los glóbulos grasos y permitir la liberación de las molécu- contenido de colesterol en el medio. Sobre muestras de la
las de colesterol, que se encuentran principalmente en el base láctea inicial antes y después de la extracción de
interior de los mismos, favoreciendo su interacción con la colesterol, saponificadas, se extrajo el colesterol con n-
β-CD y su posterior extracción por centrifugación. Para la hexano, debido a que éste pertenece a la fracción insapo-
extracción de colesterol se agregó β-CD en cantidades nificable de la leche. Luego, una vez evaporado el solvente
adecuadas sobre la mezcla, agitando para favorecer la for- orgánico, se diluyó el colesterol en alcohol isopropílico y se
mación del complejo de inclusión. Finalmente se procedió hizo reaccionar con la enzima, cuantificando la producción
a eliminar el complejo colesterol- β-CD por centrifugación de color mediante espectofotometría, a longitud de onda
a temperatura controlada durante un tiempo adecuado 510 nm. Posteriormente se calcularon los mg% contenidos
en función al volumen tratado. en la matriz antes y después del tratamiento con β-CD, y
Se calentó el sobrenadante para favorecer la el porcentaje de extracción (Colombatti, 2009).
disolución de los aditivos e ingredientes exen-
tos de colesterol: WPC 35/LPD (variable), almi-
Figura 2 ‐ Etapas del proceso de elaboración del Queso untable
dón modificado, gelatina, espina corona, esta-
bilizante y sorbato de potasio. Se trató la
muestra a 75°C durante 5 minutos, para favo-
recer la hidratación de los aditivos en polvo
incorporados y para desnaturalizar las proteí-
nas de suero, favoreciendo su asociación a las
caseínas. Se enfrió para adicionar el citrato de
calcio (variable), dado que es termosensible y a
temperaturas mayores precipita y pierde bio-
disponibilidad. Posteriormente se adicionó
cuajo bovino, un microorganismo probiótico (L.
rhamnosus) y el cultivo iniciador/acidificante;
se procedió con la fermentación, manteniendo
el sistema en reposo total para permitir que el
gel obtenido sea óptimo (Spreer, 1991). A pH
pre-establecido se detuvo la fermentación, se
homogenizó para mejorar las características
texturales del producto, como suavidad al

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


Recuento del microorganismo probiótico Tixotropía (IT) a partir del área encerrada entre las curvas
Para el recuento del microorganismo probiótico adicio- (histéresis) del reograma τ vs. δ (Ec. III).
nado -una cepa perteneciente al género y especie A partir de reogramas de τ en función del tiem-
Lactobacillus rhamnosus- fue necesario un recuento po de acción mecánica sobre la muestra (cizallamiento)
selectivo y diferencial, debido a la presencia de otras (t), aδ = 50 s-1 mantenido constante (gradiente utilizado
bacterias ácido-lácticas, constituyentes del cultivo ini- en una masticación normal), aplicando un modelo deriva-
ciador (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus del- do del modelo de Weltman (Ec. IV), se hallaron la
brueckii subsp. bulgaricus). Para ello resultó efectiva la Viscosidad Máxima Inicial del coágulo (A) y el Coeficiente
utilización del medio de cultivo MRS adicionado de bilis de Ruptura Estructural/Tixotrópica (B). La significancia de
como compuesto inhibidor del cultivo iniciador (MRS-B) los distintos parámetros se expone en tabla 2.
(Vinderola y col.; 2000). Por dilución decimal seriada,
esparcida en placas agarizadas de MRS-B, incubadas
aeróbicamente a 37°C por 72 h, se obtuvieron las
UFC/gr en el producto (Vinderola y Reinheimer; 1999).

Determinaciones reométricas
Se evaluaron los productos con un viscosímetro de cilin-
dros concéntricos (Haake RV3 Rotovisco, Mess-Technik,
Alemania) a 10.0 ± 0.5°C. En base a los reogramas de
Esfuerzo de Corte (τ), variable asociada a la fuerza que
hay que ejercer para deformar y/o mover un fluido, y en
función del Gradiente de Deformación (δ), variable asocia- Análisis de perfil de textura
da al movimiento del producto (flujo), se calcularon los Mediante la realización de un perfil de doble penetra-
parámetros reológicos (PR): Índice de Consistencia (Ks) e ción (Figura 3) con el equipo Instron BLUEHILL®, a
Índice de Velocidad de Decrecimiento de la Viscosidad 30mm de profundidad en la muestra de producto con-
Aparente en función del gradiente de deformación (m) a tenido en una probeta de 36 mm de diámetro, a veloci-
partir de un modelo reológico derivado (Ec.II) de la Ley de dad 1mm/s, con un penetrómetro de 12 mm de diáme-
Potencia (Ec. I), en base a la curva ascendente (tratamien- tro, se obtuvo la curva de Fuerza (Newton) vs Tiempo de
to mecánico bajo). Se calculó además el Índice de penetración (segundos) y se determinaron la dureza (D),

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 43 <


[Ingredientes]

ron correlacionados con las variables (fac-


Figura 3 ‐ Análisis del perfil de textura con doble penetración tores) del diseño experimental, codificadas
(Figura 1 - tabla 1) por regresión múltiple
(Statgraphics Plus 5.1, SGC, 2000), según
Ecuación VI, donde R es la respuesta anali-
zada (parámetros cuantificados), bi son los
coeficientes de cada término y Xi las varia-
bles. Los modelos matemáticos que se
obtienen permiten predecir y describir el
comportamiento del sistema en estudio, en
cuanto a un cambio en la formulación.

R = b0 + b1X1 + b2X2 + b11X12 + b22X22 +


b12X1X2 + error (VI)

cohesividad (C), adhesividad (Ad), gomosidad (Go), elas- Resultados y discusión


ticidad (E) y masticabilidad (M) del producto (Santini y Reducción del contenido de colesterol
col., 2007). En la tabla 3 aparece la definición de cada La extracción de colesterol fue de 93,68 ± 0,35%,
parámetro textural. correspondiendo a concentraciones de colesterol en la
base inicial no tratada de 25,59 ± 0,10 mg/100 g y de
Estabilidad durante el almacenamiento 1,62 ± 0,19 mg/100 g en la base láctea inicial tratada
Se calculó la variación porcentual de los parámetros con β-CD. Según el CAA, con la designación de
calculados entre el principio y el final de la vida útil, de “Alimento Dietético sin Colesterol” se entiende a aque-
acuerdo a Ecuación V, dónde Ri es el valor del paráme- llos que normalmente lo contienen pero que han sido
tro al inicio y Rf al final de la vida útil del producto. elaborados sólo con materias primas que no aporten
colesterol o los que mediante un adecuado proceso tec-
nológico logren eliminar totalmente el colesterol de su
composición normal. Aclara además que los términos
“exento” o “sin” pueden utilizarse si el producto contie-
ne un máximo de 5 mg de colesterol/100 g de produc-
Análisis estadístico to, cumpliendo además, con un contenido máximo de
Los valores de los parámetros a diferentes tiempos y su 1,5 g de grasas saturadas/100 g de producto. En este
variación porcentual a lo largo de la vida útil (V%) fue- caso, el contenido de colesterol del producto final es

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


con una ingesta semanal aconsejada de 300
Figura 4 ‐ Reograma τ vs. γ (a gradientes de deformación
a 400 g, hasta 107-108 UFC/g con un consu-
ascendentes y descendentes)
mo diario de al menos 100 g (Reinheimer y
Zalazar, 2006).

Comportamiento reológico y textural


Se obtuvieron productos muy tixotrópicos,
lo que se evidencia por el formato de los
reogramas τ vs. δ obtenidos (Figura 4). La
curva obtenida variando el gradiente entre
0 y 200 s-1 es superior a la obtenida entre
200 y 0 s-1. El pico presente en la curva
superior y la gran área encerrada entre
ambas indica una alta dependencia del
comportamiento del fluido en función del
gradiente (velocidad y tiempo) de deforma-
ción, representando la magnitud de ruptura
estructural ocasionada durante el ciclo de
deformación, en otras palabras, la energía
menor a 5 mg%, pero contiene aproximadamente un requerida para eliminar la influencia de la
6% de materia grasa, por lo que el contenido de ácidos tixotropía por unidad de tiempo y volumen (Rozycki y
grasos saturados se aproxima al 4%, impidiendo así Seguro, 1995).
catalogarlo como producto “sin” colesterol. Pero puede Se puede definir un fluido tixotrópico como
rotularse con la leyenda “reducido en un … %” (ASSAL). aquel en el cual la viscosidad aparente decrece con el
tiempo de acción mecánica, fluidificándose, pero el cam-
Supervivencia de los microorganismos probióticos bio es reversible al menos parcialmente, retornando a su
Se obtuvieron recuentos del microorganismo probiótico estado original luego de un tiempo variable de reposo. En
ensayado (L. rhamnosus) superiores a 1.107 UFC/g tanto cambio, un fluido shear thinning es aquel que sufre un
a principios como a fines de la vida útil del producto. cambio irreversible. Generalmente los productos alimenti-
Según el CAA, con la denominación de “Alimento con cios tienen un comportamiento intermedio, porque no son
Probióticos” se entiende aquel alimento con una carga materiales ideales (Bourne, 2002).
de células viables que deberá estar comprendida entre En general, Ks, IT, A y B fueron mayores a
106 y 109 UFC/g durante su período de duración mínima, mediados y al final de la vida útil, mientras m decreció,
por lo que podemos entonces catalogar como Alimento significando que la consistencia (K), tixotropía (IT), vis-
con Probiótico al queso untable desarrollado. En base a cosidad inicial (A) y velocidad de ruptura estructural del
diferentes estudios se ha observado que el nivel mínimo producto (B), aumentan con el tiempo de vida útil,
aconsejable de células viables, en productos lácteos que mientras su comportamiento se aleja del newtoniano
son consumidos regularmente para obtener un efecto (que es aquel que posee viscosidad constante, indepen-
probiótico en el consumidor, va desde 105-106 UFC/g, diente de la acción mecánica ejercida); es decir, su com-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 45 <


[Ingredientes]

Figura 5 ‐ Superficies de respuesta de los valores de K, IT, A, B (parámetros reológicos),


D y Ad (parámetros texturales), a los 15 días de almacenamiento

portamiento reológico durante la vida útil es más depen- viscoso y consistente, más dependiente reológica y tex-
diente de la acción mecánica que se ejerza sobre el pro- turalmente del tiempo de acción mecánica, con mayor
ducto, debiendo evaluarse adecuadamente esta caracte- firmeza inicial y más susceptible a la ruptura estructu-
rística, ya que influye sobre las características reológicas y ral al ejercer una acción mecánica sobre el mismo.
texturales del mismo y su estabilidad sensorial. En cuanto a los parámetros texturales, D, Ad,
En lo que respecta a su relación con las varia- Go y M aumentaron con el tiempo de almacenamiento,
bles de diseño, Ks, m, IT, A y B mostraron influencia mientras C disminuyó, significando que el producto
inversa por parte de la concentración de calcio ([Ca]) y adquirió mayor dureza y adhesividad en el transcurso de
directa por parte de la concentración de caseína ([Cas]) su vida útil, perdiendo cohesividad. Esto se condice con
sobre los mismos. En la figura 5 se observan las super- el aumento de consistencia y velocidad de ruptura
ficies de respuesta de algunos parámetros calculados, a estructural, mencionados anteriormente. Nuevamente
mitad de vida útil (15 días de almacenamiento), en las el factor [Ca] influyó inversamente y [Cas] lo hizo en
cuales se observa que la magnitud de los efectos por modo directo.
parte de estas dos concentraciones (variables del diseño Los parámetros reológicos obtenidos en fun-
experimental) se encuentran en un mismo orden de ción del gradiente de deformación y del tiempo de
influencia, sin observarse zonas de máximos en el rango acción mecánica (cizallamiento), y los texturales, fueron
estudiado, sino que los parámetros responden a curvas calculados en ensayos independientes; sin embargo
crecientes a menor contenido de calcio y mayor conte- para principios, mediados y fines de la vida útil se obser-
nido de caseína adicionada. Por ende, el aumento de la vó una tendencia similar en la influencia de [Ca], que es
concentración de calcio y la disminución de la concen- cada vez mayor respecto a la de la [Cas] a medida que
tración de caseína (en las concentraciones utilizadas en trascurre el tiempo de almacenamiento. En la tabla 4 se
este trabajo), producen un incremento de los paráme- presentan las ecuaciones que modelan matemática-
tros investigados, haciendo que el producto resulte más mente el comportamiento de los diferentes parámetros

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


reológicos y texturales a mitad de vida útil, que se con- Para finalizar, a partir del estudio de la influencia de las
sidera que es el tiempo más representativo del momen- variables se observa que la concentración de calcio adi-
to de consumo del producto fresco estudiado. cionado actuó de manera inversa sobre todos los pará-
metros evaluados, obteniéndose un producto de menor
Estabilidad durante la vida útil cuerpo y firmeza a elevadas concentraciones. La adición
Observando el efecto de las variables estudiadas ([Ca] y de calcio en bajas concentraciones (<50 mM = 200
[Cas]) sobre las variaciones porcentuales de los paráme- ppm), que suelen ser las dosis utilizadas en la fabrica-
tros cuantificados, entre principios y fin de la vida útil, ción de quesos no untables, reduce el tiempo de coagu-
se observa que existe una influencia inversa tanto por lación e incrementa la velocidad de endurecimiento del
parte de [Ca] como de [Cas] en la variación de las carac- gel por neutralización de los grupos cargados negativa-
terísticas reológicas y texturales, es decir, a mayores mente presentes en la superficie de la micela y la for-
valores de [Ca] y [Cas] menos variaciones hay en fun- mación de enlaces, pero las altas concentraciones (>100
ción del tiempo de almacenamiento y, por ende, más mM = 400 ppm), que es el caso de dos de los tres nive-
estable es el producto durante este período. les estudiados, reducen la velocidad de endurecimiento

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 47 <


[Ingredientes]

del gel, probablemente por incrementar las cargas Por último, se utilizaron en su formulación materias primas
superficiales positivas de las micelas y desfavorecer su en polvo, obteniéndose un producto de muy buenas carac-
interacción. Además, el citrato por su efecto quelante terísticas reológicas, texturales y sensoriales (no explicita-
puede sustraer calcio ligado a las micelas, compitiendo das en este trabajo), que permiten su producción en zonas
con los grupos fosfatos de las mismas, reduciendo la fir- y países que no poseen una industria lechera afianzada y
meza y consistencia del gel (McSweeney y Fox, 2009). desarrollada en gran escala.
Mientras tanto, la concentración de caseína adicionada
actuó de manera directa sobre los parámetros estudia- Referencias bibliográficas
dos, generando una matriz más consistente, esto se ASSAL, Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, Santa Fe,
Argentina.
debe a que a elevadas concentraciones de caseína, Astray, G.; Gonzalez-Barreiro, C.; Mejuto, J.C.; Rial-Otero, R.; Simal-
mayor es la concentración de micelas y sitios reactivos, Gándara, J. 2009. A review on the use of cyclodextrins in foods. Food
y por lo tanto mayores sus interacciones entre sí, con las Hydrocolloids 23 1631-1640.
proteínas de suero, los hidrocoloides y el calcio presen- Bourne, M. 2002. Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement.
2nd ed. Food Science and Technology.
tes en la matriz, aumentando la formación de enlaces Colombatti, F. 2009. Optimización de las condiciones de extracción de
que generan una estructura más sólida y resistente del colesterol de la leche mediante el uso de •-ciclodextrina. Tesis de
coágulo, contrarrestando en parte el efecto generado Licenciatura en Biotecnología. FBCB-UNL.
por el exceso de citrato de calcio en el medio. Gerstner, G. 2002. Dairy products: the calcium challenge. Special reprint
from International food ingredients N°3 45-48.
Gerstner, G. 2003. How to fortify beverages with calcium. Food Marketing
Conclusiones and Technology. October 2003.
Se obtuvo un queso untable “fuente de proteínas”, Ley 18284 18/07/69 Código Alimentario Argentino (CAA), Decreto
“magro” y “reducido en grasas”, según su composición 2126/71 Reglamentario de la Ley 18284.
Mayes, P.; Murray, R.; Granner, D.; Rodwell, V. 1997. Bioquímica de Harper.
química y el CAA, con colesterol reducido en más del 14a edición. Editorial El manual moderno S.A., México.
90%, de alta actividad acuosa, lo que junto con su McSweeney P. y Fox, P. 2009. Advanced Dairy Chemistry. Volume III.
mayor pH respecto de las leches fermentadas le otorga Lactose, wáter,salts and minor components. 3 rd edition.
Parodi, P. W. (2009). Has the association between saturated fatty acids,
muy buena capacidad para ser vehículo portador de
serum cholesterol and coronary heart disease been over emphasized? Int.
microorganismos probióticos. Dairy J. 19: 345-361.
Este producto puede ser adicionado con citrato Reinheimer, J.; Zalazar, C. 2006. Avances de Microbiología, Bioquímica y
de calcio en niveles que permiten clasificarlo como forti- Tecnología de Quesos. Ediciones UNL.
Rozycki, S.; Seguro, E. 1995. Yogur: Cuantificación e influencia de los
ficado con calcio, 1000 ppm (nivel máximo estudiado para
parámetros reológicos. Revista argentina de Lactología 11 39-57.
factor [Ca]), supliendo parcialmente la pérdida de consis- Santini, Z.; Alsina, D.; Athaus, R.; Meinardi, C.; Freyre, M.; Díaz, J.;
tencia y viscosidad con el agregado de caseína en su González, C. 2007. Evaluación de la textura en quesos de oveja.
mayor nivel estudiado, 1.78% m/m, lo cual se correspon- Aplicaciones del análisis factorial discriminante. Revista Fave - Ciencias
Agrarias 5/6 1-2.
de con una relación 1:10 para WPC 35/LPD, para fortale- Shim, S.; Ahn, J.; Kwak, H. 2003. Functional Properties of Cholesterol-
cer la estructura de la matriz y así lograr un producto final Removed Whipping Cream Treated by •-Cyclodextrin. J. Dairy Sci.
de características reológicas y texturales adecuadas, para 86:27672772.
su producción a gran escala y consumo masivo. Spreer, E. (1991). Lactología industrial. 2da. ed. Ed. Acribia. Zaragoza,
España.
Las formulaciones desarrolladas permitieron Valencia García, F.; Román Morales, M.; Cardona Sánchez, D. 2011. El cal-
obtener un producto muy estable durante el almacena- cio en el desarrollo de alimentos funcionales. Revista Lassallista de inves-
miento, manteniendo adecuadas características orga- tigación, vol. 8, n°1. Colombia.
nolépticas durante toda la vida útil. Además, el proceso Vinderola, C.; Reinheimer, J. 1999. Culture media for the enumeration of
Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of
de obtención desarrollado no implica desuerado, como yoghurt bacteria. International Dairy Journal 9 497-505.
los otros quesos similares de mercado, permitiendo un Vinderola, C.; Reinheimer, J. 2000. Enumeration of Lactobacillus casei in
alto rendimiento con respecto a la cantidad de materia the presence of L. acidophilus, bifidobacteria and lactic starter bacteria in
prima utilizada y evitando el manejo de un efluente fermented dairy products. International Dairy Journal 10 271-275.

(suero) difícil y costoso.

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


[Análisis]

Diferenciación de quesos tipo grana


de distintos orígenes a través del
análisis de los perfiles de
compuestos volátiles
Wolf, I. Verónica; Perotti, M. Cristina
Instituto de Lactología Industrial (UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina.
vwolf@fiq.unl.edu.ar

cos de compuestos contribuyen a los perfiles de voláti-


les reveló que tanto en los quesos PR y GP como en los
quesos R hubo una prevalencia de compuestos del
grupo de los ácidos. Sin embargo, diferencias significa-
tivas (P≤0.05) se encontraron en los grupos de las ceto-
nas, ésteres, aldehídos y alcoholes. De este modo, el per-
fil de compuestos volátiles de los quesos R se caracteri-
zó por una particular incidencia de compuestos del
grupo de los alcoholes, cetonas y aldehídos mientras
que en los quesos italianos se observó una mayor con-
tribución de compuestos de los grupos de las cetonas,
alcoholes y ésteres. El análisis multivariado de los datos
mostró una discriminación de las muestras de quesos de
acuerdo a su origen.

Palabras clave: quesos tipo grana - microextracción en


fase sólida (SPME) - compuestos volátiles.
Resumen
La evaluación de los parámetros fisicoquímicos y micro- Introducción
biológicos y de las características sensoriales de los El flavor particular de cada tipo de queso parece no
quesos contribuye al conocimiento del proceso de depender de la presencia y concentración de ningún
maduración, otorga valor agregado y permite encontrar compuesto en particular, sino de un delicado balance de
marcadores que posibiliten distinguir un dado producto un gran número de compuestos volátiles, los cuales no
de otros de características similares presentes en el reflejan individualmente el flavor global. Estos com-
mercado, protegiendo la identidad de los mismos. puestos se forman en el curso de la maduración a tra-
En el presente estudio se analizó la fracción vés de numerosas reacciones de naturaleza principal-
aromática de muestras comerciales de quesos tipo mente enzimática, que involucran a la materia grasa,
grana de diferentes orígenes: Reggianito (R) de proteínas, lactosa y citrato, siendo los ácidos grasos
Argentina y Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano libres, aminoácidos y lactato, los intermediarios de estas
(GP), de distintas regiones de Italia. Se utilizó la micro- vías bioquímicas16.
extracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromato- El creciente interés en el estudio y caracteriza-
grafía gaseosa con detección de ionización de llama y ción de los perfiles de compuestos volátiles de los que-
espectrometría de masas (GC-FID/MS) con el fin de sos reside en el hecho que los mismos se consideran
obtener los perfiles de compuestos volátiles y de este auténticas huellas digitales de estos productos (finger-
modo determinar similitudes y diferencias tanto cuali- print). Además, en países con productos con denomina-
tativas como cuantitativas. ción de origen controlado (DOC), el estudio de la frac-
Las principales diferencias en los perfiles de ción volátil es útil para definir su calidad asociada con
compuestos volátiles de los quesos fueron de tipo cuan- el área geográfica y la tecnología de producción16. Para
titativo. Los compuestos volátiles de mayor incidencia el aislamiento de los compuestos volátiles de los quesos
en el flavor de los quesos tipo grana presentaron mayo- se encuentran disponibles una serie de herramientas
res valores de áreas en los quesos italianos. El análisis analíticas (destilación, extracción por solventes, técni-
de las proporciones en que los diferentes grupos quími-

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


cas de headspace, etc.). Sin embargo, la microextracción estrategia para el control de los quesos genéricos que bus-
en fase sólida (SPME) se ha convertido en la última déca- can apropiarse de la denominación parmesan, y constitu-
da en la metodología más utilizada para este fin, debido ye un importante potencial para los productos argentinos.
entre otras ventajas a su sensibilidad, rapidez y sencillez. El objetivo del presente trabajo fue analizar los
Los quesos duros tipo grana se caracterizan por perfiles de compuestos volátiles obtenidos por SPME-
una textura granulosa y quebradiza. Como máximos GC-FID/MS de muestras de quesos Reggianito y compa-
representantes de esta categoría se encuentran el rarlos con la fracción aromática de muestras de quesos
Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP), de ori- grana italianos (Parmigiano Reggiano y Grana Padano)
gen italiano, apreciados en todo el mundo por su flavor a los efectos de establecer diferencias y similitudes
característico de tipo frutado y cremoso5. Durante entre los mismos y evaluar la potencialidad de los per-
muchos años innumerables estudios microbiológicos, files de compuestos volátiles para discriminar muestras
fisicoquímicos y sensoriales se han llevado a cabo en de diferentes orígenes.
estos quesos. Más recientemente el interés se ha foca-
lizado en el análisis de la fracción volátil y en la evalua- Materiales y métodos
ción de parámetros asociados a las particularidades de Muestras de quesos y procedimiento de muestreo
la materia prima, insumos y tecnología de elaboración, Se analizaron 21 muestras de quesos: quince muestras
a los efectos de completar la caracterización y detectar de quesos Reggianito (R) de reconocidas marcas comer-
marcadores que permitan diferenciarlos de otros pro- ciales, tres muestras de queso Parmigiano Reggiano (PR)
ductos similares presentes en el mercado20. y tres muestras de queso Grana Padano (GP) proceden-
En nuestro país, los quesos duros son los de tes de Italia. Previo al análisis, las muestras de quesos fue-
mayor valor agregado y representan el 14% de la pro- ron finamente molidas empleando un procesador de ali-
ducción total, siendo el queso Reggianito (R) el mejor mentos de 600 Watts de potencia. Inmediatamente se
conocido y de mayor comercialización en el exterior. pesó una cantidad de 5 g de muestra en viales de vidrio de
Este queso se ha ido diferenciando de sus antecesores 30 ml de capacidad, los cuales se cerraron herméticamen-
italianos Parmigiano Reggiano y Grana Padano, así te con un septum de butil-teflón y un sello de aluminio y
como de los quesos commodities a menudo denomina- se mantuvieron a 4ºC hasta el momento del análisis.
dos parmesan, debido a modificaciones en la materia
prima y la microbiota, y a cambios en la tecnología. Análisis de los compuestos volátiles
Además, el Reggianito tiene un formato de comerciali- - Aislamiento por microextracción en fase sólida (SPME):
zación más pequeño y un tiempo de maduración más para el aislamiento de los compuestos volátiles se utili-
corto que los quesos italianos19, atributos que le dan zó una fibra StableFlex DVB/Carboxen/PDMS 50/30μm
una identidad propia. Esta diferenciación es incluso de 1cm de longitud y un holder manual para muestreo
valorada por los consorcios italianos de ambas denomi- por SPME (Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA). El análisis
naciones de origen, lo que no deja de constituir una se realizó colocando los viales en un baño de agua ter-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 51 <


[Análisis]

mostatizada a 40 ± 1 °C durante 10 min y exponiendo pos- mica (pH, sal, proteína, niveles de proteolisis y lipolisis)
teriormente la fibra en el headspace de los viales por 15 estuvieron en torno a los valores informados en quesos
min. La desorción de los analitos retenidos en la fibra se elaborados en nuestro instituto a escala piloto y madu-
realizó térmicamente durante 5 min en el puerto de inyec- rados por seis meses7,12,21,22. Por su parte, las muestras
ción de un cromatógrafo gaseoso (CG) en el modo splitless. de quesos Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP)
- Separación e identificación por GC-FID/MS: la identifi- presentaron valores de composición global, proteolisis y
cación de los compuestos se realizó utilizando un CG lipolisis dentro del rango que se informa en la bibliogra-
equipado con una columna PE-WAX (60 m x 0.25 mm x fía3,6,8,15. Estos hechos indicaron que se trataron de mues-
0.25 μm) y acoplado a un espectrómetro de masas (MS) tras representativas de los quesos tipo grana.
como detector (Shimadzu QP-5000). Las condiciones del Globalmente se pudo observar que los niveles de
CG fueron: T.inyector: 250°C; T.detector: 290°C; proteolisis y lipolisis resultaron superiores en las muestras
Programa de temperatura de la columna: 45°C (4 min.), de quesos italianos, particularmente PR, respecto al valor
8°C/min hasta 150°C (3 min.) y 10°C/min hasta 250°C (5 medio encontrado en los quesos R. En cuanto a los pará-
min.). El MS se encontró equipado con una trampa ióni- metros de composición global, sólo los niveles de sal pre-
ca. Se empleó He de alta pureza como gas carrier. Las sentaron notorias diferencias entre los quesos R y los que-
condiciones operativas fueron: voltaje de ionización: 70 sos italianos, siendo mayores en los quesos R.
eV; temperatura de la interfase: 260ºC; rango de masas El análisis de los perfiles cromatográficos per-
escaneado: 42 a 300 m/z.; velocidad de escaneado: 250 mitió identificar un total de 56 compuestos en las 21
amu/seg. La identificación de los picos se realizó median- muestras analizadas. Un primer análisis de los datos
te búsqueda bibliográfica en librería de espectros y la uti- reveló un perfil de compuestos volátiles similar desde el
lización de estándares de referencia. En paralelo se traba- punto de vista cualitativo ya que la mayoría de los com-
jó con un CG (Perkin Elmer Modelo 9000) con detección puestos fueron detectados en los tres tipos de quesos
FID para obtener las áreas de los picos de los compuestos analizados. Sin embargo, se observaron notorias dife-
identificados. Se empleó la misma columna y condiciones rencias en los valores de las áreas de muchos de los
operativas que en el análisis por GC-MS. Las áreas de los compuestos identificados. Con el propósito de simplifi-
picos provistas por el GC-FID se integraron expresándose car los resultados, en la figura 1 se muestran represen-
como unidades arbitrarias. Todas las experiencias se con- tados los porcentajes promedio de los compuestos volá-
dujeron por duplicado. tiles agrupados por familia química (aldehídos, cetonas,
alcoholes, ácidos, ésteres y otros compuestos) para los
Análisis estadístico tres tipos de quesos, los cuales se calcularon a partir del
Un análisis de la variancia (ANOVA) se aplicó sobre los área total de compuestos identificados.
porcentajes de los diferentes grupos de com-
puestos volátiles (cetonas, alcoholes, aldehí- Figura 1 ‐ Valores porcentuales de los diferentes grupos químicos de
dos, ésteres, ácidos, otros compuestos) para compuestos identificados en los perfiles cromatográficos de muestras de
determinar si existieron o no diferencias sig- quesos Reggianito (R), Parmigiano Reggiano (PR) y Grana Padano (GP)
nificativas entre los quesos analizados.
Cuando se detectaron diferencias significati-
vas, las medias fueron comparadas usando el
test estadístico LSD. Un análisis por compo-
nentes principales (ACP) se aplicó a los valo-
res de áreas de los compuestos volátiles iden-
tificados en las muestras de quesos (SPSS
versión 10.0, Chicago, USA) a fin de visualizar
los compuestos más adecuados en la diferen-
ciación de los quesos.

Resultados y discusión
Las muestras fueron previamente analiza-
das respecto a la composición global, lipó-
lisis y proteólisis (resultados no mostrados).
Las muestras de quesos Reggianito (R) pre-
sentaron valores de humedad y materia
grasa dentro de los valores que establece el
Código Alimentario Argentino1. Los restan- Diferentes letras sobre las barras de desviación estándar indican
tes parámetros de composición fisicoquí- diferencias significativas (P £ 0.05).

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


- Cetonas: un total de nueve cetonas se encontraron - Esteres: Nueve ésteres se encontraron presentes en la
presentes en los perfiles de volátiles de los quesos ana- fracción volátil de las muestras analizadas. Acetato de
lizados. La mayoría fueron metilcetonas de número etilo, butanoato de etilo y hexanoato de propilo se
impar de átomos de carbono, desde C3 a C11. 2-propa- encontraron en la mayoría de las muestras R, teniendo
nona, 2-pentanona+diacetilo (picos no resueltos) y 2- el butanoato de etilo el mayor valor de área. En el caso
heptanona fueron las cetonas predominantes tanto en de PR y GP, también se observó una predominancia de
los quesos italianos como en los Reggianito. Sin embar- ésteres etílicos, principalmente butanoato y hexanoato
go, las áreas de estos compuestos fueron marcadamen- de etilo. Los ésteres juegan un rol esencial en el típico
te mayores en PR y GP respecto a los quesos R. El dia- flavor de algunas variedades de quesos y particularmen-
cetilo y algunas metilcetonas son considerados muy te los ésteres etílicos butanoato y hexanoato de etilo
importantes para el flavor de los quesos grana italianos, han sido señalados como los mayores contribuyentes al
aportando notas a manteca, frutales y florales5,9,11. perfil aromático de los quesos grana italianos5,11,17,23-25
Diferencias estadísticamente significativas (P≤0.05) y como los responsables del carácter frutal10,14.
fueron detectadas para el grupo de las cetonas entre los Diferencias significativas (P≤0.05) fueron
quesos R e italianos (Figura 1), mostrando PR y GP los detectadas en la proporción de ésteres en los tres tipos
más altos porcentajes (aproximadamente el 38%). de quesos (Figura 1). Los quesos PR presentaron los
mayores porcentajes (aproximadamente el 21%) mien-
- Alcoholes: un importante número de alcoholes (quin- tras que los quesos R tuvieron los valores más bajos
ce) se identificaron en las muestras analizadas, corres- (alrededor del 5%).
pondientes a alcoholes primarios de cadena lineal (C2 a
C6), alcoholes secundarios de cadena lineal (C3 a C7), - Ácidos: se identificaron un total de nueve ácidos en
alcoholes primarios de cadena ramificada y un alcohol la fracción volátil de las muestras de quesos examina-
aromático. das. Tanto los quesos R como los quesos italianos se
El etanol fue el alcohol más abundante en los caracterizaron por la prevalencia de ácidos grasos satu-
perfiles de los tres tipos de quesos grana. Alcoholes tales rados de número par de átomos de carbono (C2:0 a
como el 2-propanol, 2-butanol, 2-pentanol y 2-heptanol C10:0). Desde un punto de vista cuantitativo, los quesos
presentaron valores de áreas particularmente altos en las GP y PR presentaron en general mayores valores de
muestras de quesos PR y GR, reflejando de este modo la áreas de los compuestos del grupo de los ácidos respec-
incidencia de los alcoholes secundarios en los perfiles de to a los quesos R, siendo los ácidos butanoico y hexa-
compuestos volátiles. Estudios llevados a cabo en quesos noico los más abundantes, con una menor contribución
grana italianos han reportado el 1-butanol, 2-butanol, 2- del ácido acético en el perfil de aroma. El más probable
pentanol y 2-heptanol como los alcoholes mayorita- origen de los ácidos butanico y hexanoico es la hidróli-
rios2,4,23. Sin embargo, una contribución menor de los sis de la grasa, por lo cual los mayores niveles de estos
alcoholes al flavor de los quesos grana italianos ha sido ácidos están de acuerdo con los mayores niveles de
sugerida por algunos autores23,25. lipólisis detectados en los quesos italianos. Por su parte,
El porcentaje promedio del grupo de los alco- en la fracción ácida de los quesos R, los compuestos que
holes alcanzó un valor del 30% en los quesos R, siendo presentaron los mayores valores de áreas fueron los áci-
uno de los principales grupos de compuestos, mientras dos etanoico y butanoico, y en menor medida el ácido
que representaron una fracción minoritaria del perfil de hexanoico. Los ácidos grasos de cadena corta y espe-
volátiles en los quesos PR y GP (Figura 1). cialmente los ácidos butanoico y hexanoico son consi-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 53 <


[Análisis]

derados compuestos claves de aroma en los quesos tos volátiles como variables (comunalidades mayor de
grana italianos, con una menor contribución al flavor 0,5). Se extrajeron tres componentes principales (PC)
global de un gran número de ácidos5,11,25. Similares por- que explicaron el 72.2 % de la varianza. En el PC1 las
centajes del grupo de los ácidos fueron encontrados variables más importantes correspondieron a gran
para los tres quesos tipo grana analizados (entre 35 y número de compuestos volátiles pertenecientes al grupo
38%), por lo cual diferencias significativas no fueron de las metilcetonas con número impar de átomos de
detectadas para este grupo de compuestos (Figura 1). carbono (C3 a C11), alcoholes secundarios, y ácidos de
cadena lineal de átomos de carbono de cadena corta y
- Aldehídos: cinco aldehídos fueron identificados en los media (C3 a C8). Altos valores de loadings positivos
quesos analizados. A pesar del hecho que los mismos (>0.75) caracterizaron a estos compuestos. Loadings
aldehídos se detectaron en los tres tipos de quesos, el positivos (>0.55) en PC2 presentaron compuestos del
acetaldehído, 2- y 3-metil butanal presentaron los valo- grupo de los aldehídos (acetaldehído, 2- y 3-metil buta-
res de áreas más altas en los quesos R, mientras que 2- nal, benzaldehído), bencenemetanol y hexanoato de iso-
butenal tuvo el mayor valor de área en los quesos PR y amilo, mientras que la variable con el mayor valor de
GP. El acetaldehído es conocido por proveer de notas loading negativo correspondió al 1-propanol.
penetrantes y frutales2 mientras 2- y 3-metil butanal El análisis de los scores indicó que hubo una
junto al 2-butenal son responsables por las notas a clara diferenciación de las muestras de queso de acuer-
malta verde de los quesos grana25. do a su origen (R, GP y PR) a lo largo de PC1. Las mues-
Los aldehídos representaron el 9% de la frac- tras de PR se ubicaron en el extremo más positivo de
ción volátil de los quesos R y resultaron una fracción este PC, indicando la importante incidencia que tuvie-
minoritaria en los quesos italianos (entre el 2 y el 3%) ron los compuestos volátiles asociados a este PC (prin-
(Figura 1). Diferentes estudios han indicado que los cipalmente metilcetonas con número impar de átomos
aldehídos contribuyen en bajos porcentajes a la fracción de carbono (C3 a C11), alcoholes secundarios, y ácidos
volátil de los quesos tipo grana italianos. Estos bajos de cadena lineal de átomos de carbono de cadena corta
niveles indican una maduración regular, pero cuando y media (C3 a C8). En el caso de la muestras GP, éstas
son encontrados a altos niveles pueden otorgar serios tuvieron una menor incidencia de estos grupos de com-
problemas de off-flavor18. puestos, con un particular aporte de 2-butenal, mien-
tras los quesos R se diferenciaron de los quesos italia-
- Otros compuestos: se identificaron compuestos per- nos por los niveles de los aldehídos (acetaldehído, 2- y
tenecientes a las familias químicas de los hidrocarburos 3-metilbutanal y benzaldehído) y la incidencia del ácido
(1,3-pentadiene y xilenos), terpenos (D-limoneno), pira- 3-metilbutanoico y del alcohol 1-propanol. En la Figura
zinas (2,6-dimetil pirazina) y lactonas (γ-hexanolacto- 2 se presentan los scores para PC1 y PC2.
na). No se detectaron diferencias estadísticamente sig-
nificativas para este grupo de compuestos en los tres Conclusiones
tipos de quesos analizados (Figura 1). El presente trabajo mostró la potencialidad de los perfi-
les de compuestos volátiles analizados por SPME-GC-
Por otra parte, la comparación de los perfiles de com- FID/MS para caracterizar y distinguir muestras de que-
puestos volátiles de las muestras R analizadas en el pre- sos tipo grana de diferentes orígenes.
sente estudio con datos bibliográficos que se encuen- El análisis de las proporciones de las distintas
tran reportados para los quesos PR y GP confirma algu- familias químicas reveló que los compuestos del grupo
nos de los resultados encontrados. De este modo, una de los ácidos fueron los mayoritarios en los perfiles de
mayor incidencia de los ésteres en los perfiles de volá- los distintos quesos. Sin embargo, diferencias significa-
tiles de los quesos PR y de los alcoholes y aldehídos en tivas fueron detectadas en alcoholes, cetonas ésteres y
los quesos R se observa cuando se compara la fracción aldehídos. Los quesos grana italianos se caracterizaron
aromática de muestras de PR reportados por Barbieri et por mayores proporciones de cetonas y ésteres, mientras
al.2 (n=21 muestras) y por Bellesia et al.4 (n = 24 mues- los quesos Reggianito mostraron un perfil de volátiles
tras) con la fracción volátil de los quesos R (n=15 mues- con una particular contribución de los alcoholes y alde-
tras). Del mismo modo, la comparación de los perfiles de hídos.
volátiles reportados por Moio et al.18 en quesos GP (n=3) Las principales diferencias en la fracción aro-
también revela una mayor incidencia de los ésteres en mática de los quesos R y los quesos italianos PR y GP
los quesos GP y de los aldehídos en los quesos R. fueron principalmente de tipo cuantitativas, con mayo-
Finalmente, para efectuar un estudio estadísti- res valores de áreas en los quesos italianos para la
co multivariado de los datos, se aplicó un Análisis por mayoría de los compuestos, particularmente esteres etí-
Componentes Principales (ACP) a la matriz compuesta licos, metil cetonas, alcoholes secundarios y ácidos gra-
por 21 muestras de queso como objetos y 29 compues- sos de cadena corta. Sin embargo, una particular inci-

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


6. Caboni, M.; Zannoni, M.; Lercker, G. (1990). Fat
Figura 2 ‐ Representación de los scores de PC1 y PC2 obtenidos a lipolysis in Parmigiano-Reggiano cheese. Sci. Tecn.
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altos valores de áreas del etanol, acetaldehído y ácido production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review.
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origen más probable de estos compuestos es la degra- 18. Moio, L., Piombino, P., Addeo, F. (2000). Odour-impact compounds
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El análisis multivariado de los datos mostró una Reggianito, su relación con algunos parámetros fisicoquímicos y ácidos
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Actualizado al 11/2010. starters. Int. Dairy J., 15,1150-1155.
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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 55 <


[Análisis]

Caracterización de cepas de
Lactobacillus spp mediante técnicas
fenotípicas y genotípicas
M. Julia Ruiz

Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Buenos Aires, Argentina


jruiz@vet.unicen.edu.ar

Este trabajo es la Tesis Final de M. Julia Ruiz. Tutor y cotutores: Rocío Colello;
Analía Etcheverría; M. Fernanda Vega; Carina Libonatti.

Introducción
En los últimos años se han observado modificaciones en
los patrones alimenticios de la población. Esto se debe a
la clara preocupación con que se relaciona el estado de
salud personal y la alimentación que se recibe. Las ten-
dencias mundiales indican un acentuado interés de los
consumidores hacia alimentos que, además de valor
nutritivo, aporten beneficios fisiológicos en el organis-
mo humano. Por esta razón, se ha generado un área de
desarrollo en la ciencia de los alimentos y la nutrición
que corresponde a los alimentos funcionales. Los más
relevantes y sobre los que recae la mayor evidencia
científica son los alimentos a los que se les adicionan
cepas probióticas. Su efecto benéfico se debe a que,
cuando se ingieren en cantidades adecuadas, ocurre una
modificación de la flora intestinal normal, generando un
equilibrio que se manifiesta por un mejor estado de
salud (González et al., 2003).
En muchos países, el consumo de alimentos
aún es una cuestión de supervivencia. Sin embargo, se
Resumen incrementa cada vez más el número de consumidores
El estudio se basa en la identificación de género y espe- que se interesan por los aspectos saludables de los ali-
cie de cepas de Lactobacillus spp. Se caracterizó cada mentos. Debido a esto, se han introducido en el merca-
cepa fenotípicamente por medio de pruebas bioquími- do una amplia variedad de alimentos a los que se le atri-
cas y API, se puso a punto la técnica de PCR (Reacción buye efectos que le confieren un gran atractivo comer-
en Cadena de la Polimerasa) y finalmente se compara- cial. Los microorganismos de mayor aplicación en la
ron los resultados obtenidos por ambos métodos. Las industria alimentaria son bacterias como los lactobaci-
primeras caracterizaron las cepas en especies como L. los y las bifidobacterias (Domínguez Bello, 2008). Los
plantarum, aerococcusviridans, acidophilus, rhamnosus lactobacilos gram-positivos pertenecen a la categoría
y paracasei. Estos datos permitieron seleccionar primers general de bacterias ácido lácticas. Pueden ser aislados
de referencia de especie que se complementaron con de distintos hábitats y algunos son útiles en la industria
generales correspondientes al género. Se determinó que alimentaria debido a sus propiedades saludables. Para
todas las cepas pertenecen al género Lactobacillus spp., ello, es necesario evaluar y llevar a cabo una serie de
pero sólo un 26,6% coincidieron en el nombre específi- métodos de identificaciones simples y confiables. Las
co de especie. Se concluye entonces que, si bien las pruebas bioquímicas tienen ciertas limitaciones al
pruebas bioquímicas son de importante aplicación en la momento de caracterizar un gran número de cepas que
identificación, las cepas pueden evolucionar, adquirir presentan características fisiológicas similares. Por este
resistencia o cambiar su metabolismo, lo que implica motivo, la mayoría de los estudios se han centrado en la
modificaciones en los patrones de referencia. aplicación de técnicas de biología molecular para la

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


identificación rápida. La técnica de hibridación ADN- cepas de referencia, según la metodología descripta por
ADN ha permitido una diferenciación taxonómica más Dubernet et al. (2002). La identificación se realizó
exhaustiva entre distintas especies de lactobacilos. La amplificando regiones específicas de cada una de las
reacción en cadena de las polimerasas (PCR) -mediante el especies o subespecies analizadas, en base a lo que
empleo de ADNr 16 S ADNr 23S o primers específicos- ha especifica Kworet al. (2004).
detectado e identificado con éxito varias especies de lac- Extracción de ADN. Se incubaron las cepas en 3 ml de
tobacilos. Se han introducido además las técnicas de PCR caldo MRS a 37°C durante 24 horas, hasta llegar a la
multiplex para la detección simultánea y la discriminación fase estacionaria. Luego, se centrifugó durante 5 minu-
de diversos microorganismos (Kwon, H. et al., 2004). En tos a 11.000 rpm a una temperatura de 4ºC. Se realizó
este estudio, por medio del empleo de métodos bioquími- el lavado del centrifugado obtenido dos veces con solu-
cos de identificación y técnicas de PCR con primers espe- ción fisiológica. Y finalmente se obtuvo el ADN con el
cíficos se analizan y caracterizan en especie 21 cepas per- kit de extracción Wizard (Promega), siguiendo las espe-
tenecientes al género Lactobacillus. cificaciones del fabricante. Luego del último lavado con
etanol (70%), el ADN se resuspendió en 25 µl de agua
Materiales y métodos destilada estéril. Se tomaron 2,5 ml de cada cepa para
Teniendo en cuenta que uno de los pasos más importan- el ensayo y el resto se conservó a –20°C hasta ser nue-
tes en la selección de una cepa probiótica es la identi- vamente usado.
ficación de la misma, se utilizaron dos métodos para lle- Selección de primers. En la identificación de género, se
varla a cabo: la técnica tradicional bioquímica y una utilizaron los primers generales LbLMA1-rev (5´-CTC
técnica molecular: PCR. Los resultados obtenidos, una AAA ACT AAA CAA AGT TTC-3´) y R16-1 (5´-CTT GTA
vez comparados y analizados, permitieron caracterizar CAC ACC GCC CGT CA-3´) (Dubernet et al., 2002). Los
la cepa en género y especie. primers utilizados en la identificación de especie fueron
seleccionados en base al estudio de Kwon et al. (2004).
Preparación de las cepas bacterianas Estos permiten caracterizar las cepas, siendo utilizados
Se estudiaron en total 21 cepas: 12 de origen porcino, cua- de forma individual o múltiple.
tro de origen apícola y cuatro cepas de liofilizados bacteria- Mezcla de reacción o cóctel. Se preparó el cóctel con los
nos provistas por la empresa Sacco, las cuales fueron toma- siguientes reactivos para una reacción con un volumen
das como referencia. El aislamiento de las cepas se realizó final de 25 µl.: buffer: 5 µl; cloruro de magnesio: 4 µl;
en el Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología del desoxiribonucleótico-trifosfato (DNTP´s): 0,5 µl; pri-
Departamento de Sanidad Animal y Medicina preventiva y mers: reverse y forward 0,5 µl de cada uno; Taq ADN
en el Departamento de Tecnología y Calidad de los polimerasa: 0,2 µl; agua bidestilada: 34,3 µl; ADN bac-
Alimentos. Éstas fueron cultivadas en caldo MRS por 24 teriano: 2,5 µl.
horas a 37ºC y sometidas a diferentes procesos hasta obte- Amplificación. Se empleó un termociclador marca Ivema
ner la concentración deseada para la identificación. T-17 con un programa específico que incluye: desnatura-
lización inicial 20 a 30 ciclos a 95°C durante 5 minutos;
Método de identificación bioquímico desnaturalización a 95°C Annealingo; unión a 55°C por 30
Se llevaron a cabo una serie de ensayos bioquímicos. Éstos segundos; extensión a 72°C por 30 segundos; 7 minutos
consisten en pruebas de coloración (Gram) y metabólicas: finales de extensión a 72°C y almacenamiento a 4°C.
reducción de nitratos (NO3-), digestión de caseína, licue- Electroforesis. Para la preparación del gel se empleó
facción de gelatina, indol, ácido sulfihídrico, catalasa, cito- agarosa en polvo, buffer de disolución de agarosa, fuen-
cromo-oxidasa y el estudio bioquímico de la fermentación te de calor o microondas y una cuba horizontal de elec-
de azúcares. Este último, se llevó a cabo utilizando la téc- troforesis. Cada muestra fue sembrada en los pocillos
nica convencional de fermentación de una serie de azúca- del gel que contiene el bromuro de etidio y se inició la
res en medios de cultivos específicos. Además se empleó la corrida a 100 V. La corrida electroforética se realizó
técnica API (API 50CH Api System, Bio-Merieux S.A., durante 20 minutos aproximadamente. La lectura se
Francia), que permite determinar el patrón de fermenta- realizó en transiluminador con luz UV; finalmente las
ción de hidratos de carbono y productos derivados de bac- imágenes se registraron con un equipo analizador
terias pertenecientes a los géneros Lactobacillus. En fun- marca Uvitec.
ción de los resultados obtenidos, se determinó el perfil bio-
químico mediante el empleo del programa informático Resultados
APIWEB (Rodríguez González, 2009). Las 21 cepas estudiadas fueron bacilos Gram positivos,
catalasa negativos, inmóviles, no licuaron la gelatina,
Método de identificación molecular indol negativos, no redujeron nitratos, citocromo nega-
Las muestras utilizadas en la identificación fenotípica tivos y sulfihidríco negativos. Estos resultados, según el
fueron caracterizadas por medio de la técnica de PCR, la manual Bergey (1996) indican que corresponden al
cual se pone a punto con anterioridad empleando las género Lactobacillus.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 57 <


[Análisis]

(448 bp) en su grupo. La cepa 8 arrojó una


Imagen 1 – PCR simple
banda tenue alrededor de las 400 bp coin-
cidiendo con el primer 4: L. rhamnosus. La
cepa 12, 18 y 19 no dieron resultados
positivos. Por otra parte, las reacciones de
PCR empleando el primer 2: L. delbrueckii
y el primer 5: L. acidophilus, dieron nega-
tivas en todas las cepas empleadas.
La tabla 1 compara los resultados de
ambas técnicas. Se puede observar que
todas las cepas (100%) coincidieron en
Imagen 2 – PCR multiplex género, pero respecto de la especie, sólo
cuatro cepas (26,6%) dieron el mismo
resultado.

Discusión
En los últimos años se ha observado un
incremento en el consumo de alimentos
funcionales. Esto se debe a que los con-
sumidores prefieren adquirir alimentos
que mejoren la salud aportando benefi-
cios a las funciones fisiológicas del
Resultados de género y especie por métodos fenotípi- organismo, además del valor nutritivo
cos. Mediante los resultados de los ensayos bioquími- que éstos presentan. Los alimentos probióticos se
cos, las pruebas de fermentación de azúcares y el encuentran dentro de estos productos. Por esta razón,
API50CHL, fue posible determinar que las 21 cepas surge la necesidad de identificar con especificidad los
estudiadas pertenecen al género Lactobacillus. Luego se microorganismos utilizados en la industria alimentaria.
analizaron los resultados del metabolismo de los azúca- Para ello, se requiere de la aplicación de técnicas con-
res y los resultados obtenidos fueron comparados con fiables, tal como las pruebas bioquímicas y la identifica-
las tablas de referencia del manual Bergey. Se pudo ción molecular.
establecer que cinco de ellas pertenecían a la especie Diversas investigaciones han reflejado el hecho de
casei subsp. rhamnosus, cinco a fermentum, una a casei que al momento de comparar la determinación fenotípica
subsp. casei, cuatro a plantarum y una a helveticus. La con la molecular los resultados no concuerdan. Un estudio
mayoría de estas cepas (12) pertenece al grupo II de la realizado por Martínez Barragán et al. (2008) indica que un
clasificación que establece Bergey (1992), tres corres- 58,3% de las cepas analizadas coinciden con ambas técni-
pondían al grupo III y sólo una al grupo I (Tabla 1). cas. Resultados semejantes han sido reportados con ante-
rioridad por Yeung et al. (2003) que obtuvieron un 80% de
Resultados de la técnica molecular PCR. Las imágenes coincidencia entre el método de fermentación de carbohi-
permiten visualizar las cepas que dieron resultados dratos (API) y el método molecular (análisis de la secuencia
positivos con los primers empleados. La imagen 1 indi- de la subunidad 16S del ADN ribosomal). En otro ensayo
ca que todas las cepas de origen porcino y de liofiliza- realizado por Annuk et al. (2003), un tercio de los lactoba-
dos bacterianos (6-21) dieron resultados positivos con cilos identificados difirieron al ser identificados por API y
los primers generales para Lactobacillus, mientras que PCR. Boyd et al. (2005) encontraron que más de la mitad de
las de origen apícola (1-5) resultaron negativas. El con- los lactobacilos analizados habían sido erróneamente iden-
trol negativo (Ct), en tanto, se mantuvo como tal. tificados utilizando el API 50 CH al utilizar las mismas cepas
La imagen 2 muestra la técnica de PCR multiplex. empleando sondas de ADN.
Se utilizó un marcador de peso molecular (M bp), que se Como se puede observar, las diferencias entre
sembró en un pocillo a la derecha de las cepas. Puede los métodos fenotípicos y moleculares también fueron
visualizarse que la cepa 6, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16 y 17 reportadas en otras investigaciones. En este trabajo se
fluorecen en una banda a la altura de más de 1000 bp, obtuvo un 26,6% de coincidencia entre ambos métodos.
correspondiente al primer1: L. reuteri. Las cepas 20 y 21 se De igual modo que el resto de los autores mencionados,
observan con una doble banda, una alrededor de 400 bp y se sugiere que las diferencias pueden ser causa de una
la otra cercana a 700 bp, lo que indica que es el primer 3: falta de actualización en el método API con respecto a
L. casei-group. La doble banda aparece debido a que el L. la taxonomía más reciente, lo que lleva a obtener resul-
casei-group (727 bp) incluye al L. casei subsp. rhamnosus tados erróneos o confusos.

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012


En los últimos 15 años ha evolucionado la taxonomía en
las bacterias acido lácticas. Por este motivo, se ha reem-
plazado la agrupación en base a características fenotí-
picas (tales como fermentación de carbohidratos, tin-
ción Gram y morfología) por la agrupación de acuerdo a
características genotípicas, como la secuencia de la
subunidad 16S del ADN ribosomal. Este proceso de evo-
lución trajo aparejado que algunas cepas que habían
sido caracterizadas en ciertas especies por medio del
método fenotípico estén formando ahora parte de otras,
según los medios genéticos.

Conclusión
Se puede decir que existe un alto grado de variabilidad
en los resultados obtenidos mediante los dos métodos
de identificación utilizados en este trabajo.
La estandarización de materiales y protocolos
para la técnica de PCR permitió obtener resultados con-
sistentes y confiables al momento de comparar con las
técnicas de identificación fenotípica. Si bien fue labo-
riosa la puesta a punto de la técnica de PCR, una vez
estandarizada fue posible identificar una gran cantidad
de cepas simultáneamente, lo cual permitió un estudio
a gran escala. Por medio de las técnicas fenotípicas esto
resultaría más complejo.
Como última consideración cabe decir que este
trabajo puede resultar de interés en el control de cali-
dad microbiológica en la industria alimentaria. Es
importante que los productos comerciales que contie-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 76 ] 2012 [ 59 <


[Análisis]

nen probióticos presenten etiquetados correctos e indi- - González, B.; Gómez, M; Jiménez, Z. (2003). Bacteriocinas de pre-
quen de forma clara los microorganismos que contie- bióticos. Salud Pública Nutricional. Disponible en el URL:
http://www.respyn.uanl.mx/iv/2/ensayos/bacteriocinas
nen, sean o no probióticos. Todo microorganismo que se - Gorbach, S. (1996). The discovery of Lactobacillus GG Nutrition
adicione debería estar perfectamente documentado con Today. 31,2-4.
respecto a su funcionalidad, seguridad y tipo de benefi- - GöstaBylund, M. (2003). Manual de Industrias Lácteas. Lund,
cio a la salud que promueve. Por lo tanto la aplicación Suecia. 56-57.
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de técnicas eficientes como PCR en la detección de
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