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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 92

XXI
92
❚ Congreso FEPALE ❚ Quimosina ❚ Visión de la empresa ❚ Redlat ❚
❚ Gestión de riesgo ❚ Lechería NE de Santa Fe ❚ Kéfir ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
AÑO XXI - Nº 92 / ABRIL 2016

SUMARIO
INSTITUCIONES PÁGINA 6 EMPRESAS

INTERCIENCIA S.A.
Uso de la bioluminiscencia para minimizar
los riesgos microbiológicos en contenedores
múltiples
BRILLANTE XIV CONGRESO PANAMERICANO PÁGINA 28
DE LA LECHE EN PUERTO VARAS CHR. HANSEN
Reunió a más de 700 asistentes de 23 países Festeja su 52° aniversario en la Argentina
con grandes novedades
El evento se llevó a cabo del 25 al 29 de abril en Puerto Varas y fue organi- PÁGINA 32
zado entre FEPALE y FEDELECHE con el apoyo del Ministerio de
Agricultura y la Cooperativa COLUN. Autoridades, representantes de orga-
nismos internacionales y nacionales, expertos de diversas latitudes, diri-
gentes gremiales, productores primarios, industriales, proveedores y
medios de comunicación asistieron a interesantes conferencias y pudieron
disfrutar de los maravillosos paisajes de la Región de los Lagos.

PLATAFORMA IBEROAMERICANA
PARA LA MEJORA DE LA CADENA LÁCTEA:
PROYECTO REDLAT
Jorge Speranza; Roberto Castañeda; Graciela Muset;
Agustina Maggiore; Marcelo González; Patricia Labacá; CALLERI IND. Y COM. S.R.L.
Gabriela Rodríguez; Pedro Fornero; Omar Junges Paila autosuficiente para elaboración
de dulces y mermeladas
PÁGINA 40
PÁGINA 33
POLÍTICAS PÚBLICAS PARA LA GESTIÓN DEL
RIESGO EN EL SECTOR LECHERO ARGENTINO
Galetto Alejandro, Gastaldi Laura, Lema Daniel

PÁGINA 44

SOLUCIONES ALIMENTARIAS
INFLUENCIA DE LA QUIMOSINA
PRODUCIDA POR FERMENTACIÓN DE
SEGUNDA GENERACIÓN SOBRE EL
RENDIMIENTO, LA TEXTURA Y EL
SABOR DE LOS QUESOS
Michael Fooken Jensen, ECOEMBAL
Lic. Graciela Taboada Sistemas Bag In Box: envases ecológicos para
el envasado de productos líquidos y pastosos
PÁGINA 34
PÁGINA 20
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 92

PyMES
DEFINIR LA VISIÓN DE LA EMPRESA,
NUESTRO MEJOR LEGADO
Por Dr. Leonardo J. Glikin

PÁGINA 38

CALIDAD
INDICADORES DE CALIDAD DE LA
PROCESOS
LECHE DE SISTEMAS PRODUCTIVOS ESTUDIO EXPLORATORIO DE LAS
LECHEROS DEL NE DE SANTA FE. CONDICIONES DE FERMENTACIÓN
PRIMERA PARTE: PERFIL PROTEICO DE UN INÓCULO DE KÉFIR
Thomas J.; Ramos E.; Badino O; Leva P.; Marchini M., Sanmartino D., Castagna L., Rodríguez G.,
Giraudo F., Hajduczyk J.; Toffoli G. Pietrafesa S., Jornet Rabán M.C. y Farías M.E.
PÁGINA 48 PÁGINA 56

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Abril 2016
INSTITUCIONES

La ceremonia inaugural contó con la participación de los Ministros de Agricultura de Chile, Carlos Furche, y de Uruguay, Tabaré Aguerre, el
Presidente de Fepale, Bernardo Macaya, el Presidente de Fedeleche, Juan Horacio Carrasco, el Intendente de la Región de Los Lagos, Leonardo de
la Prida, el Sub director de ProChile, Ricardo Bosnic, el Director General del IICA, Víctor Villalobos, y el ex Presidente de Uruguay, José Mujica.

BRILLANTE XIV CONGRESO PANAMERICANO


DE LA LECHE EN PUERTO VARAS
REUNIÓ A MÁS DE 700 ASISTENTES DE 23 PAÍSES

El Congreso Panamericano de la Leche permitió el


El evento se llevó a cabo del 25 al 29 de abril siempre necesario intercambio de experiencias, actuali-
zación de conocimientos e información y difusión de
en Puerto Varas y fue organizado entre FEPALE buenas prácticas entre los distintos eslabones que
y FEDELECHE con el apoyo del Ministerio de componen la cadena láctea de las Américas. En su
décimocuarta edición, el Congreso contó con la coorga-
Agricultura y la Cooperativa COLUN. nización de la Federación Nacional de Productores de
Leche (FEDELECHE) y el apoyo de los demás miembros
Autoridades, representantes de organismos de FEPALE en Chile: el Ministerio de Agricultura a través
de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) y
internacionales y nacionales, expertos de
la Cooperativa Agrícola y Lechera de la Unión (COLUN).
diversas latitudes, dirigentes gremiales, También tuvo el respaldo de organizaciones internacio-
nales, tales como la Organización de las Naciones
productores primarios, industriales, Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el
proveedores y medios de comunicación Instituto Interamericano de Cooperación para la
asistieron a interesantes conferencias y Agricultura (IICA).
La bienvenida a los representantes de la cade-
pudieron disfrutar de los maravillosos na láctea de las Américas se desarrolló en el magnífico
Teatro del Lago de la comuna de Frutillar, con el volcán
paisajes de la Región de los Lagos. Osorno y el lago Llanquiué como telón de fondo.

6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


Bernardo Macaya: “El sector animal, la permanencia de los jóvenes en el campo y

INSTITUCIONES
lácteo de América Latina no especialmente la responsabilidad de saber que estamos
sólo constituye un factor
clave en la generación de produciendo el alimento esencial para la nutrición
valor económico, sino que humana, eso nos llena de una responsabilidad que asu-
además y mucho más impor- mimos con mucho orgullo”.
tante, constituye un pilar
social clave en el entramado A su turno, el Ministro de Agricultura de Chile,
de nuestras sociedades”. Carlos Furche, valoró la celebración del Congreso en su
país, se refirió a los planteamientos de los dirigentes del
sector lácteo y enfatizó la necesidad de fomentar la aso-
ciatividad y de avanzar en transparencia de mercado
local. A su turno, el Presidente de FEDELECHE, Juan
Horacio Carrasco, recordó que “En esta idea de interna-
cionalizar nuestro sector y potenciarlo como una gran
industria alimentaria, explorando nuevos horizontes y
oportunidades, pero también en la búsqueda y promo-
ción para intercambiar las mejores prácticas y experien-
cias en el ámbito lechero, en julio del año 2008 nuestra
Federación, se integra como socio activo a FEPALE”.
Agregó que “De ese tiempo hasta hoy, el entorno ha
Durante la ceremonia de inauguración, el Presidente de
cambiado. Sabemos que la situación actual para el sec-
FEPALE, Bernardo Macaya, señaló que “el vaticinio para
tor es difícil, pero estamos ciertos en que vamos a
el sector es de recuperación y eso nos llena de esperan-
poder superarlo y eso nos demanda a trabajar en distin-
za. Se han conjugado varias cosas para que se dé lo que
tas áreas para el corto y largo plazo”.
estamos viviendo en estos momentos, que es bastante
El actual Senador y ex Presidente de Uruguay,
delicado, pero eso no quiere decir que la lechería no
José Mujica fue invitado especialmente para brindar la
tenga un futuro promisorio, ya que la demanda de leche
conferencia inaugural del Congreso. Al iniciar su inter-
no decaerá. La gente tiene que comer bien y la leche es
vención, expresó “Primero quiero hablar de la vaca
el mejor alimento que existe”. Y agregó que “a pesar del
lechera. Si no estuviera ella, esta historia no existiría.
momento que enfrenta el sector, también nos sentimos
Tiene una importancia no sólo poética, sino también
desafiados por la innovación, la tecnología, la mejora
biológica, por ser una formidable máquina eficiente”.
continua, el cuidado del medio ambiente, el bienestar

Más de 600 asistentes presenciaron


la sesión inaugural en Frutillar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 7


INSTITUCIONES

Pepe Mujica dio organización del conjunto. El rol del Estado es importan-
una conferencia te en esto, en la parte fundacional, y luego el poder polí-
magistral
tico tiene que quedar en manos de la gente que trabaja”.

ACTIVIDADES PARALELAS
En la antesala del Congreso se llevaron a cabo impor-
tantes actividades. La 36° Reunión del Consejo
Directivo de FEPALE contó 60 participantes de 13 paí-
ses: Argentina, Brasil, Costa Rica, Colombia, Chile,
Estados Unidos, Guatemala, Honduras, México,
Nicaragua, Panamá, Paraguay y Uruguay. Asimismo,
también se concretó la segunda Reunión de
Laboratorios de Análisis de Leche REDLAT de los países
de América Latina y España.
En forma paralela al Congreso se desarrolló
una importante Feria Comercial e Industrial que contó
con 40 stands, donde importantes empresas proveedo-
ras del sector lácteo, industrias, entidades gubernamen-
tales, laboratorios, institutos de investigación y revistas
especializadas, entre otras, exhibieron sus novedades.
Además se realizó una exposición de trabajos científicos
Luego se refirió al rol estratégico de las cooperativas en formato de pósters que se prolongó durante todo el
como factor de desarrollo para enfrentar escenarios Congreso.
como el que vive el mercado de la leche a nivel global,
resaltando a la uruguaya Conaprole en tal
La exhibición de póster se prolongó
sentido. Recordó que “en mi país alguien durante toda la feria
trajo de Europa el tema de las cooperati-
vas de las lecherías, con un fuerte rol del
Estado y velando por un precio manejado
y tarifado… esa organización de las
lecherías uruguayas es responsable de
que hoy seamos un formidable exporta-
dor lácteo”, sostuvo. Y puntualizó que
“las sociedades cooperativas son un
camino, más que una solución en sí, para
tener la posibilidad de tener precios más
reales, manejables y lograr una mejor

La feria comercial e industrial presentó 40 stands

8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


Se presentaron más de cuarenta conferencias

INSTITUCIONES
Las conferencias abarcaron todas las materias del quehacer lechero

cionales fue abordada por el Analista Senior de


Rabobank Brasil, Andrés Padilla. Los expertos concidie-
ron en Europa la producción láctea debiera mantenerse
elevada, mientras en otras regiones exportadoras habrá
un crecimiento más tenue, tambi{en en que el balance
estará dado por la situación de stock mundial y el dina-
mismo del consumo. El bloque concluyó con la exposi-
ción de Nico van Belzen, Director General de la
Nico van Belzen se refiririó al
futuro de la lechería en el mundo Federación Internacional de Lechería (FIL).
En la segunda jornada, marcada por materias
LAS CONFERENCIAS propias del quehacer lechero, se desarrolló un panel
El Congreso de FEPALE se desarrolló en tres días y par- que discutió sobre el aporte de los lácteos en la niñez y
ticiparon 40 conferencistas internacionales y nacionales se revisaron los distintos casos en cuanto a programas
que compartieron conocimiento y experiencia en diver- gubernamentales e iniciativas impulsadas por el sector
sas áreas del quehacer lechero. En la apertura, Juan privado. Luego hubo espacio para conocer las innova-
Pablo Pittaluga, director de Marketing de TetraPak Cono ciones y prácticas tecnológicas de la agricultura familiar
Sur expuso sobre el desarrollo del negocio de la leche en los sistemas de producción lechera, tema abordado
líquida con énfasis en tendencias, innovación y marke- por Octavio Sotomayor, Director Nacional del Instituto
ting, y explicó como nuevas categorías de lácteos están de Desarrollo Agropecuario (INDAP).
creciendo fuertemente en el mercado. En salas paralelas continuó el análisis bajo tres
Luego Alexander Anton, Secretario General de grandes pilares: producción primaria, donde se revisó
la Asociación Europea del sector Lácteo (EDA) disertó la evolución de los recursos forrajeros, la robotización
sobre el levantamiento de las cuotas de producción en en ordeñe y los aspectos relevantes de la inmunosupre-
la UE. En tanto, la recuperación de los precios interna- sión y balance energético durante los 90 días vitales del

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 9


INSTITUCIONES

se analizó el marketing en el sector lácteo en cuanto a las


redes sociales, comunicación y marketing médico.
Para analizar el desempeño de la economía y
los mercados para lácteos se contó con la participación
de Jaime Castañeda, Vicepresidente Senior del USDEC
y presidente de la Asociación de Productores de Leche
de Estados Unidos, quien se refirió a la realidad produc-
tiva del país del Norte y su potencial de crecimiento
como exportador. A su vez, Alejandro Galetto, ingeniero
agrónomo, economista agrario y actual gerente de la
Junta Intercooperativa de Productores de Leche, anali-
zó la situación comparativa de la cadena láctea en los
países de América Latina. En tanto, José Saiz, de Zenith
Internacional abordó las diversas acciones y planes en
torno a la innovación del sector.
Junto con lo anterior, representantes de FAO y
OIE expusieron acerca de la importancia y contribución
del sector lácteo a la seguridad alimentaria y nutricional
en el contexto de los objetivos de desarrollo sostenible
Jorge Esperanza junto con y seguridad sanitaria de los alimentos. Al finalizar esta
Marcelo González describieron jornada se armó un panel denominado: “El Futuro de la
el funcionamiento de la REDLAT
Lechería – Experiencias de jóvenes de América Latina”,
ganado lechero, así como los nuevos conceptos en la y donde la nueva savia del sector como Cristian
cría de terneros, con la participación de expositores de Chiavassa (Argentina), Nicolás Saldaña (Panamá) y
la Argentina, Alemania, Chile y Estados Unidos. Felipe Anguita (Chile), contaron a los presentes su
En materia de industrialización se abordaron las incursión y desarrollo empresarial en el sector primario.
innovaciones y tendencias en aplicaciones y equipamien- El tercer día se inició con las exposiciones rela-
tos para procesos lácteos, así como estrategias de agre- tivas a los desafíos ambientales del sector lechero y la
gado de valor en lactosuero y derivados junto con la pre- presentación de casos exitosos tanto en Uruguay como
sentación de herramientas para abordar el desafío de la en Chile, lo que a su vez fue fortalecido con la presenta-
variación de producción en las plantas lecheras. También ción de las plataformas sectoriales GDAA (Global Dairy
Agenda for Action) y DSF (Dairy Sustainability
Paolo Tomatis, de GEA, Framework), es decir, el marco de la sustentabilidad
se refirió a la tecnología lechera internacional. Posteriormente, se dio paso al
para quesos hilados
trabajo en salas paralelas con la presentación y análisis
de los costos de la producción en sistemas silvoagrope-
cuario, en tanto, en el ámbito industrial, las tecnologías
para promover la eficiencia, flexibilidad y la calidad de la
leche, así como el manejo de residuos de antibióticos
fueron abordados en este espacio.
Con la presentación y análisis de modelos
competitivos de producción de leche en América Latina
y la experiencia de Chile y su política de apertura,
impacto en el sector lácteo, el Congreso entró en su
fase final el que tuvo como plato de fondo la conferen-
cia del empresario chileno Jorge Pacheco, quien diser-
tó acerca de cómo “Emprender en épocas de crisis”. En
la ocasión, las autoridades de FEPALE comunicaron que
la sede del próximo Congreso Panamericano de la
Leche 2018 será en la Argentina.

10 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


INSTITUCIONES
CLAUSURA Y DECLARACIÓN que se muestra un sector lechero con foco y objetivos
comunes, lo cual tiene especial realce en momentos
En la ceremonia de clausura, Bernardo Macaya expresó
desafiantes como el que estamos viviendo”. Por su
“Me siento realmente muy orgulloso y motivado por los
parte, Horacio Carrasco afirmó “Para el sector prima-
resultados que hemos obtenido en este Congreso. A
rio -que ha hecho posible junto a FEPALE, PROCHILE,
partir de los temas que se debatieron en el evento
ODEPA, INIA y COLUN la organización de este evento
hemos realizado una Declaración conjunta con los
internacional- es relevante haber trabajado a favor de
Ministros de Agricultura que estuvieron presentes y
toda la cadena láctea”. Agregó que, “ha quedado refle-
que se reunieron en el marco del evento en el seno del
jado que a pesar de todas las adversidades y el contex-
CAS. Evaluamos como un gran aporte que el sector
to existente, es factible desarrollar y proyectar un
público y privado integrados en FEPALE y en esta oca-
encuentro de este envergadura y nivel”.
sión junto al CAS, hayamos vertido estos conceptos ya

BERNARDO MACAYA
“En FEPALE siempre tratamos de dar un mensaje positivo”
Este es un congreso que se hace en un momento coyuntural difícil para el
sector lácteo de todas las Américas. Sin embargo, creo que no debemos ser
pesimistas ante un horizonte donde la necesidad de alimentar al mundo
tiene una relevancia mayor que esta situación pasajera. Si bien esta coyun-
tura es más larga y más complicada de lo que hubiéramos previsto, en
FEPALE siempre tratamos de dar un mensaje positivo: hay que mantenerse
en la actividad y esperar que pase el aguacero, en la certeza de que la pobla-
ción tiene que alimentarse con un producto indispensable y completo como
es la leche. Reunirse es muy importante. Compartir en este foro los proble-
mas de cada región, de cada país, de cada latitud de nuestro continente es
muy importante. Se tratan temas como cambio climático, permanencia de
los jóvenes en las fincas, diferencias entre países en el consumo de lácteos.
Hay países en nuestra región con un consumo altísimo y otros con un con-
sumo extremadamente bajo, en estos encuentros FEPALE trata de que los
países que tienen consumos altos apoyen a los demás.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 11


INSTITUCIONES

El CAS contó con la presencia del Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina,
Ricardo Negri; del Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca de Uruguay, Tabaré Aguerre;
del Ministro de Agricultura de Chile, Carlos Furche; y del Viceministro de Ganadería de Paraguay, Marcos Medina

REUNIÓN DEL CAS DECLARACIÓN DE PUERTO VARAS


En el contexto del Congreso se llevó a cabo la XXXI Los Ministros de Agricultura y/o sus representantes de
Reunión Ordinaria del Consejo Agropecuario del Sur la Argentina, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay, miem-
(CAS) los días 26 y 27 de abril. El foro regional del Cono bros del Consejo Agropecuario del Sur (CAS), y la
Sur contó con la presencia del Ministro de Ganadería, Federación Panamericana de Lechería, FEPALE, reuni-
Agricultura y Pesca de Uruguay, Tabaré Aguerre en su dos en ocasión del 14° Congreso Panamericano de la
calidad de Presidente pro tempore; del Ministro de Leche en la ciudad de Puerto Varas, Chile el 26 de abril
Agricultura de Chile, Carlos Furche; del Secretario de de 2016 firmaron la “Declaración de Puerto Varas”.
Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, Ricardo La Declaración promueve el crecimiento de la
Negri; del Viceministro de Ganadería de Paraguay, cadena láctea de manera sostenible desde el punto de
Marcos Medina y del Director General del Instituto vista social, productivo y ambiental para fortalecer la
Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), articulación de las capacidades institucionales públicas
Víctor Villalobos. Luego de dos jornadas de debate minis- y privadas de la región. Resalta que la leche y los pro-
terial, los representantes realizaron cuatro declaraciones ductos lácteos son esenciales como alimentos para la
enfocadas en el Sector Lácteo, Seguros Agropecuarios y mejor nutrición del ser humano y, por tanto, destacan
Bienes Públicos Regionales en materia de Sanidad las acciones que La Federación Panamericana de
Animal y Vegetal. Los temas tratados son parte de la prio- Lechería (FEPALE) está llevando a cabo para la promo-
rización realizada en la XXX reunión del CAS, realizada en ción de su consumo. Además se declara que los países
México el año 2015, enfocada en enfrentar los desafíos y del CAS pueden cumplir un rol importante como prove-
oportunidades de desarrollo más eficientemente a través edores confiables de productos lácteos para la región y
de la acción colectiva y la cooperación para lograr Bienes el resto del mundo. Por último considera que la realiza-
Públicos Regionales (BPRs). ción del 14º Congreso Panamericano de la Leche orga-
Aguerre, en el cierre de la cumbre ministerial, nizado por FEPALE ha logrado con éxito el objetivo de
hizo un completo análisis de los temas trabajados, agra- crear un espacio de reflexión, discusión e intercambio
deciendo la presencia de la amplia variedad de sectores de conocimientos y experiencias panamericanas y mun-
convocados, con representantes desde el ámbito técni- diales relacionadas con el sector lechero.
co, desde el mundo privado y desde la academia, en el La Declaración fue firmada por los Señores
trabajo de formulación de políticas públicas agropecua- Tabaré Aguerre, Presidente ProTempore de CAS, y
rias que beneficien el desarrollo de empleos y oportuni- Bernardo Macaya, Presidente de FEPALE.
dades para miles de agricultores y beneficiarios directos
e indirectos de los países del CAS.

12 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


INSTITUCIONES
JUAN HORACIO CARRASCO
Presidente FEDELECHE

hay gente que trabaja. Nuestro país decreció en su pro-


ducción el año pasado en un 4% y este año va dismi-
nuyendo un 4,6%.

¿QUÉ HACE FEDELECHE PARA ENFRENTAR


ESTE PROBLEMA?
Hemos encargado un estudio económico-jurídico que
reveló que el mercado de compra de leche fresca en Chile
entre 2006 y 2014 no funcionó de manera competitiva.
Esto llevó a que los productores se vieran afectados en
740 millones de dólares que pasaron a manos de la
industria procesadora. Eso nos está pasando la cuenta
ahora. A pesar de que reclamamos en su momento no
pudimos hacer nada mediante negociaciones. Hoy día
¿CÓMO EVALÚA ESTA EDICIÓN DEL
estamos con una iniciativa legal ante el Tribunal de
CONGRESO DE LA FEPALE?
Defensa de la Libre Competencia. No pretendemos cas-
Estamos muy contentos de cómo se ha dado el desarro-
tigar a las empresas, sino cambiar la estructura histórica
llo de este Congreso. La inauguración fue brillante, con
que existe entre el trato comercial entre las procesadoras
intervenciones muy importantes de expertos internacio-
y los productores. En Chile existe un oligopsonio, con
nales, de nuestro Ministro de Agricultura y del ex
muy pocos compradores y muchos oferentes y es muy
Presidente del Uruguay, Pepe Mujica. El nivel de todos
fácil que se caiga en un abuso de posición dominante.
los expositores e invitados, así como la organización,
nos tiene muy orgullosos. Además el clima excepcional
¿CUÁL ES EL CONSUMO INTERNO Y QUÉ
que nos acompaña permitió que los visitantes conozcan
PORCENTAJE DE LA PRODUCCIÓN EXPORTA CHILE?
las bellezas del Sur de Chile, los volcanes, lagos, natura-
Exportamos muy poco, de hecho el año pasado fuimos
leza… y el Teatro del Lago donde se hizo la sesión inau-
importadores netos. Pero por el sistema de economía
gural. En la apertura estuvieron presentes 600 personas
abierta en el cual estamos insertos, nos vemos arbitra-
y hay una cantidad mayor distribuidas en las salas de
dos por los precios internacionales, exportemos o no.
conferencias, con asistentes de 23 países.
En el año 1990 teníamos en Chile un consumo de unos
90 litros per cápita y hoy estamos por encima de 150.
¿CÓMO VE FEDELECHE EL POTENCIAL
Pero tenemos vecinos que están en 220-240 litros por
DE CHILE COMO PRODUCTOR DE LECHE?
persona y por año, por lo tanto creemos que aún hay
Creo que nuestro país tiene un potencial extraordinario.
margen para crecer. En ese sentido, participamos como
Podríamos duplicar o triplicar nuestra producción de
Federación en una institución llamada Promolac donde
leche con la misma cantidad de hectáreas.
también estaba la industria y que llevó adelante campa-
Lamentablemente eso no se ha dado y en lo coyuntural
ñas muy exitosas. Luego de la demanda que interpusi-
estamos enfrentando una crisis mundial de la cual no
mos, las empresas procesadoras se retiraron de esta
estamos exentos. Chile juega en un mundo de econo-
iniciativa y hoy día estamos encarando las campañas
mía abierta, de libre mercado y con muchos tratados
sólo los productores, tal como lo hicimos en este con-
internacionales. Nos pega fuerte la baja de los precios,
greso internacional, en el cual debiera estar representa-
pero también hay que decir que cuando los precios
da toda la cadena láctea chilena. Lamentablemente las
estuvieron altos no se trasladaron al productor, por lo
empresas transnacionales se han retirado de la partici-
que no teníamos las previsiones financieras para
pación, no obstante el comité organizador ha hecho un
enfrentar un escenario de precios bajos como el actual.
excelente trabajo junto a la FEPALE y hemos podido
Se están cerrando lecherías. Eso nos preocupa dramá-
brindar a los visitantes un congreso muy bien organiza-
ticamente, dado que atrás de la lechería hay familias,
do en su forma y en su contenido.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 13


INSTITUCIONES

ANDRÉS PADILLA
Analista Senior de Rabobank Brasil
“Probablemente lo peor ya pasó,
pero todo 2016 va a ser difícil”
¿QUÉ NOTICIAS TIENE PARA EL SECTOR LÁCTEO?
Yo traigo noticias cautelosas. Vemos que todo el 2016
va a ser un año difícil para el precio internacional.
Posiblemente tendremos una recuperación lenta a par-
tir de 2017. Podemos decir que lo peor ya pasó, es difí-
cil ver un precio más bajo de lo que tenemos hoy en el
mundo; debido a la dinámica de oferta y demanda,
creemos que el mercado va a comenzar a buscar un
nuevo equilibrio en el segundo semestre.

¿POR QUÉ SE LLEGÓ A ESTA SITUACIÓN DE PRECIOS?


Básicamente porque la relación stocks/consumo creció
CHINA ESTÁ ENTRANDO AL MERCADO…
mucho. Europa aumentó 8% su producción desde
China empieza a entrar tímidamente en el mercado,
2014, ese puede parecer un número pequeño en por-
vemos que el costo de producción del kilo de leche en
centaje, pero en volumen es un tsunami de leche que
polvo en China está por encima del precio de
llega al mercado internacional. Además en Europa el
importación. Para los chinos tiene más sentido
consumo prácticamente no crece y Rusia, que era un
económico importar más en este momento, la pregun-
gran comprador, salió del mercado. Toda esa leche fue
ta es qué stock tienen allá y a qué velocidad está cre-
al mercado internacional en un contexto donde China
ciendo el consumo, algo que es difícil de calcular, pero
compró menos.
entendemos que China va a importar más leche en el
segundo semestre. En EE.UU. hay una situación de
¿QUÉ ESTÁ PASANDO EN LA UE?
aumento de consumo y la producción está perdiendo
La UE vio que estaba dejando de lado una oportunidad
un poco de ritmo, por eso va a tener menos superávit
de mercado. Al tener controlada su producción mien-
exportable este año, lo que es una buena noticia.
tras crecía en otras regiones del mundo, los europeos
perdieron participación, por lo que tomaron la decisión
¿LAS OSCILACIONES DE PRECIOS SEGUIRÁN
de liberar la producción. Cada país adopta sus políticas
SIENDO GRANDES?
específicas, por ejemplo Irlanda quiere duplicar su pro-
Estas oscilaciones siempre se repiten, son parte del
ducción de acá al 2025, Holanda y Francia también
ciclo natural de los commodities, vemos que ahora
están produciendo más. Pero ahora es muy difícil tratar
estamos en un ciclo de baja general –no sólo de la
de controlar nuevamente esa producción. Hay ciertas
leche- la baja del precio del petróleo impactó bastante,
regiones que son naturalmente más eficientes para pro-
así como el dólar fuerte. Hay que prepararse bien para
ducir leche, con mejores condiciones de agua, clima y
sobrevivir a los momentos de baja. Para los produc-
tierra. Esto trae una mayor concentración en esas
tores latinoamericanos es un tiempo difícil. Hay fenó-
regiones y un desequilibrio importante en otros lugares
menos climáticos que han impactado mucho, con
que estaban acostumbrados a producir leche y que con
mayores costos del maíz y de la soja. Además el con-
los precios bajos pasan un momento difícil. Nosotros
sumo está cayendo en Brasil, en la Argentina, en
creemos que en algunos países de Europa el precio de
Venezuela. Creo que el productor latinoamericano
la leche ya está por debajo de los costos operacionales.
tiene que pedir que sus gobiernos creen las condi-
Pero ellos tienen el precio de intervención al cual
ciones para poder exportar más. A excepción de Chile,
pueden vender las empresas. Eso crea una sustentación
en los países de la región falta negociar mejores
al mercado y por eso los stocks europeos han venido
acuerdos para que nuestra leche llegue a los mercados
creciendo en las últimas semanas. Pero creemos que en
consumidores. Ese esfuerzo hay que hacerse desde la
estos niveles de precio la producción va a crecer menos
órbita gubernamental.
en los próximos seis meses en Europa.

14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


INSTITUCIONES

ING. MIGUEL PAULÓN


Presidente del Centro de la Industria Lechera
“No tenemos ninguna posibilidad de estar
ajenos a un proceso de profundo ajuste”
¿CÓMO SE LLEGÓ A LA ACTUAL SITUACIÓN
DE PRECIOS EN LA LECHERÍA?
Evidentemente, en un período anterior hubo un desfasaje
muy importante entre una demanda explosiva –tipo burbu-
ja- que originó una gran producción de leche en todos los
países, pero fundamentalmente en los de mayor capacidad
exportadora. Los altos precios permitieron desarrollar
modelos productivos que hoy se tienen que adaptar fuerte-
mente. A mi modesto entender, las condiciones que origi-
naron esos altos precios cambiaron sustancialmente.
Europa, con la liberación de las cuotas, EE.UU., con la deci-
sión de los productores de protagonizar un gran crecimien-
to para su mercado interno, generando excedentes para la
exportación, y China, que ha crecido mucho en su capaci- el esfuerzo en abastecer al mercado local. No hay ries-
dad productiva y con un desarrollo económico más mode- go de que haya importaciones, por lo menos nosotros
rado, han redefinido el escenario mundial. Por otro lado, el no vemos esa situación, y seguramente habrá una
precio del petróleo muy bajo, que afecta a países que fue- mejora en el precio de la leche, porque también la
ron en algún momento grandes demandantes de leche, industria ha decidido redoblar los esfuerzos hacia la
colabora con ese escenario totalmente nuevo en materia de recuperación de los productores frente a este fenome-
lechería. En nuestros países latinoamericanos, que tienen nal impacto climático.
gran capacidad para ser buenos productores y para gene-
rar exportaciones, tenemos que trabajar mucho en los ¿HAY UN ÁMBITO DE DIÁLOGO ENTRE TODOS
aspectos vinculados a los costos y la competitividad. LOS INTEGRANTES DE LA CADENA?
Venimos manteniendo una tarea de planificación cons-
LA PRODUCCIÓN PRIMARIA ESTÁ MUY CASTIGADA, tante en el ámbito del Plan Estratégico Lechero (PEL)
¿CÓMO ESTÁ EL SECTOR INDUSTRIAL? que ya tiene caminos estratégicos definidos y que se
La industria termina en igual situación. No tenemos ningu- están revisando continuamente para seguir hacia ade-
na posibilidad de estar ajenos a un proceso de profundo lante. Lo que hay que lograr es ampliar la base de par-
ajuste. Nos queda un trabajo monumental puertas adentro ticipación. Consideramos que va a contribuir mucho la
y tendremos que ser muy estratégicos para tomar las deci- iniciativa gubernamental de tener un observatorio sec-
siones. La lechería en nuestro país fue competitiva incluso torial continuo, porque va a permitir hacer las correccio-
en los años en que las commodities agrícolas estaban muy nes “justo a tiempo”.
favorecidas por los precios y la aplicación de tecnología, así
que siempre será producto de un equilibrio. Porque tampo- LA PRÓXIMA EDICIÓN DE ESTE CONGRESO
co todos podemos hacer las mismas actividades, no todos SE VA A HACER EN LA ARGENTINA...
pueden ser ganaderos de carne, ni todos pueden ser leche- Todavía no está definido el lugar de la sede, pero nos
ros ni todos pueden ser agricultores. Siempre la diversifica- vamos de acá con una gran motivación. Hay que decir
ción de las actividades productivas minimiza el riesgo. que nos han puesto una vara alta en esta edición en
Chile, trataremos que en nuestro país podamos alcanzar
¿CÓMO AFECTA A LA INDUSTRIA LA CAÍDA DE LA la misma jerarquía. La agenda de los últimos congresos
PRODUCCIÓN DE LECHE POR LAS INUNDACIONES? va hacia temas de innovación y sustentabilidad como
Afecta mucho. No estamos viendo riesgos importantes, estrategias principales. También siempre hay un mensa-
pero hay que defenderse con las condiciones que tene- je sobre el rumbo de los mercados, las tendencias y las
mos. Seguramente con menos leche la industria va a expectativas, que son muy útiles para seguir trabajando
disminuir sus posibilidades exportadoras y poner todo puertas adentro.

16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


INSTITUCIONES
DRA. GRACIELA MUSET
“El objetivo REDLAT es mejorar las capacidades
para medición de calidad de leche en toda
la región de América Latina y el Caribe”
La Dra. Graciela Muset es Gerente de Cooperación
Económica e Institucional del INTI y Coordinadora de
la Red Latinoamericana y del Caribe de Laboratorios
Lácteos. En una amable entrevista explica los obje-
tivos y la composición de la REDLAT.

¿DE QUÉ SE TRATA LA REDLAT?


La REDLAT es la Red Latinoamericana y del Caribe de
Laboratorios Lácteos. Es una iniciativa que se creó el año
pasado en el marco de las redes CyTED, de Ciencia y
Tecnología para el Desarrollo, que están financiadas por la
Unión Europea y tiene su sede en España. Pudimos
cumplir con los requisitos de la formación de la red y de cada país puedan ser referentes de la calidad de la
desde 2015 a 2018 llevamos adelante este proyecto con leche. Hay distintas situaciones, la Argentina, Chile y
varias instituciones. Somos 24 socios dentro de los Uruguay están más avanzados, pero cada uno tiene su
cuales hay organismos públicos, empresas y organismos mirada y sus propuestas para enriquecer la red.
público-privados, todos con el objetivo de mejorar las
capacidades para medición de calidad de leche para el ¿QUÉ SE TRATÓ EN LA REUNIÓN DURANTE
pago por calidad en toda la región de América Latina y el EL CONGRESO?
Caribe. Yo soy la Coordinadora y también hay coordi- Analizamos lo hecho desde la primera reunión que se
nadores técnicos que son Jorge Esperanza y Marcelo hizo en Buenos Aires en octubre pasado. Y elaboramos
González, del INTI Lácteos. La red se generó con 19 una propuesta de formación y participación en talleres,
socios y luego se fueron sumando los demás, incluyendo no sólo los que ya están disponibles. Por ejemplo,
a la FEPALE. En la red están representados doce países, la quedo plasmada una actividad relacionada con la mejo-
mayor parte de los integrantes son laboratorios, porque la ra de los instrumentos de medición, uno de los socios
red trabaja fundamentalmente en la infraestructura para la de la red es la empresa Foss y la idea es compartir entre
mejora en la calidad de los ensayos. organismos técnicos, Foss y otros participantes el dic-
tado de un curso sobre el manejo de los instrumentos
¿ESO INCLUYE LA ARMONIZACIÓN? automatizados, sacar una guía práctica, etc. También
Uno de los objetivos de la red es la armonización de esos surgió que en el 2018 organicemos una reunión o se-
ensayos. Comenzamos el año pasado y una de las minario dirigido sólo a las mediciones en el área láctea,
primeras acciones fue analizar las fortalezas y debilidades lo que va a interesar sólo a un público muy acotado. La
de cada uno de los participantes, allí surgió que una de las idea es potenciar la sinergia entre los socios para mejo-
cuestiones pendientes era la armonización de las técnicas rar entre todos y también para intensificar la vinculación
y de todas las acciones que tienen que ver con un buen con los decisores de políticas públicas.
resultado, de tal modo que las administraciones públicas

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 17


INSTITUCIONES

ALEJANDRO GALETTO
“Estas no son herramientas de precios mínimos
o precios sostén, son herramientas que permiten
gestionar el riesgo”

Alejandro Galetto es ingeniero agrónomo, economista


agrario y actual gerente de la Junta Intercooperativa
de Productores de Leche. En el Congreso de la
FEPALE, además de brindar una interesante conferen-
cia sobre la situación comparativa de la cadena láctea
en los países de América Latina, presentó el poster
“Políticas públicas para la gestión del riesgo en el
sector lechero argentino”, trabajo que comentó con
Tecnología Láctea Latinoamericana.

¿DE QUÉ SE TRATA ESTOS SISTEMAS A partir de este trabajo, el año pasado hubo una resolución
DE COBERTURA? conjunta de la Secretaría de Agricultura y Ganadería y la
Muchos países, con EE.UU., Europa y Nueva Zelandia a Superintendencia de Seguros para aprobar un nuevo tipo
la cabeza, están reemplazando los sistemas de sostén de seguros que se denominan “paramétricos” o “tipo
de precios por una lechería más orientada al mercado. índice”. En estos casos, no es necesario verificar el daño,
A partir de ello le dan a los productores y a las empre- sino que el elemento disparador de la cobertura es un
sas herramientas de gestión del riesgo. Estas no son índice ligado a una variable climática: por ejemplo, si llueve
herramientas de precios mínimos o precios sostén, son más de 300 mm en un cierto tiempo en determinada
herramientas que permiten gestionar el riesgo. estación meteorológica se dispara el seguro. Esto también
Podemos decir que el camino va a seguir teniendo cur- tiene sus inconvenientes, puede ocurrir que en algún caso
vas de 90°, pero con estos instrumentos se hacen más llueva mucho y un productor no tenga daño, o que no llue-
fáciles de transitar y disminuye el riesgo de accidentes va tanto y haya daño porque el agua escurre desde otra
graves. En este caso, estamos proponiendo la combi- región. También puede pasar que por los fenómenos de
nación de un seguro climático con un seguro de már- lluvias convectivas no se mida bien la cantidad de agua
genes. El seguro climático es un trabajo que hemos ini- caída –porque en un punto caen 100 mm y a pocos
ciado hace unos años con gente del INTA, de la kilómetros caen 300- pero es algo superior frente a la
Universidad del CEMA y de la Universidad Austral de ausencia de herramientas de cobertura. Conocer las limita-
Rosario. El 97% del seguro climático en la Argentina es ciones de una herramienta es el primer paso para una
agrícola y para granizo, no hay prácticamente cobertura implementación exitosa. De hecho ya hay compañías
para producción ganadera o lechera. Esto se debe a que (como SANCOR Seguros) que tienen inscripto un produc-
hay una interacción planta-animal-ambiente que hace to comercial climático en la superintendencia de seguros
muy difícil evaluar el daño. para producción lechera.

18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


INSTITUCIONES
¿Y EL SEGURO DE MÁRGENES?
El otro componente es un seguro de márgenes, similar
al Margin Protection Program de EE.UU. Se calcula un
margen que es igual al precio de la leche menos el costo
del maíz, de la soja y del alquiler para un tambo tipo.
Cuando ese margen cae por debajo de $0,15 la cobertura
se dispara. En las simulaciones, como se ve el trabajo que
presentamos, este sistema se hubiera disparado en el
2009 y en este momento, justamente cuando el Estado
tuvo que salir a apoyar a los tamberos con compensa-
ciones. Por eso decimos que este sistema–si bien es una
herramienta embrionaria que hay que seguir perfeccionan-
do- es un reemplazo de los mecanismos de emergencia.
La gran ventaja de este tipo de sistemas es que son
automáticos, no dependen de la voluntad política de un
ministro o un legislador sino que dependen de mediciones
objetivas del Servicio Meterológico o del mercado interna-
cional y el cálculo se hace en forma automática.

¿Y CÓMO SE PAGA LA PRIMA DE LA COBERTURA?


Hay varias alternativas. Una posibilidad, por ejemplo, es
que el Estado subsidie la prima a los productores de
hasta mil litros diarios, o que subsidie la prima para los
primeros mil litros de cada productor. En EE.UU. en
lugar de subsidiar por productor subsidian el primer
tramo; el gobierno asegura un mínimo y entonces los
productores pueden asegurar distintos niveles de mar-
gen comprando tramos adicionales. Hay muchas vari-
antes y combinaciones posibles. Por ejemplo en el caso
del seguro climático, alguien tiene un tambo de 90.000
litros mensuales y asegura 50.000, si ocurre una con-
tingencia climática le pagan por la suma asegurada.

ESTOS SISTEMAS SON UNA NOVEDAD


EN NUESTRO PAÍS…
En el tema climático no es un primer intento, porque ya
SANCOR Seguros tiene inscripta una cobertura de este
tipo y está en una tarea de difusión. No quiere lanzarla
al mercado sin que la gente conozca las características
y limitaciones de este sistema. Pero en tema de protec-
ción de márgenes es una novedad. La hemos presenta-
do en el Consejo Federal Lechero donde se reúnen los
Ministros de las provincias productoras y lo han
recibido muy bien. El problema es que hoy estamos en
el medio de la crisis, pero para el futuro, con más estu-
dios, más desarrollo y más participación, es una her-
ramienta muy interesante.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 19


INFLUENCIA DE LA QUIMOSINA PRODUCIDA
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

POR FERMENTACIÓN DE SEGUNDA


GENERACIÓN SOBRE EL RENDIMIENTO,
LA TEXTURA Y EL SABOR DE LOS QUESOS
Michael Fooken Jensen La coagulación de la leche es un proceso
Global Marketing Manager, Coagulants - Commercial
Development Cheese, Chr.Hansen A/S Denmark esencial para la elaboración de quesos y las
Lic. Graciela Taboada enzimas se han utilizado durante siglos para
MKT Analyst Dairy, Chr. Hansen Argentina
este propósito. Existen distintos tipos de coa-
gulantes para quesos, categorizados de acuer-
do a su origen: animales, microbianos, vegeta-
les y quimosinas producidas por fermentación
(FPC) de primera y segunda generación.

las de kappa-caseína, separando pequeñas fracciones de


péptidos llamados glicomacropéptidos (GMP) de las
micelas (Figura 1). A esta etapa se la conoce como Fase
1 o Fase Primaria del proceso de coagulación. Al separar-
se los GMP de la micela de caseína, ésta se vuelve ines-
A pesar del extendido uso de las FPC de primera genera- table y se une con otras micelas inestables formando
ción en la elaboración de quesos (se aplican en más del una red tridimensional. Esto se conoce como Fase 2 o
50% de la producción mundial), cuestiones tales como la Secundaria del proceso de coagulación, donde la leche
disponibilidad y precio de materia prima de calidad y la líquida se convierte en una substancia más firme, que
creciente demanda de productos con certificación puede ser cortada en cuajada de queso.
Kosher, Halal y/o vegetariana plantearon la necesidad de Durante la etapa 1, al producirse la separación
desarrollar una nueva categoría de enzimas para satisfa- de los GMP, ciertos tipos de enzimas coagulantes dañan
cer al mercado. La solución llegó con el advenimiento de el núcleo u otros componentes de la micela de caseína.
la tecnología del ADN recombinante, la que permitió de- Los productos resultantes de la rotura de péptidos se
sarrollar un tipo de quimosina altamente específica, idén- pierden en el suero y dan como resultado un menor ren-
tica en un 85% a las quimosinas bovinas: las quimosinas dimiento. Otras enzimas coagulantes, en cambio, sólo
producidas por fermentación de 2° generación. cortan la kappa-caseína, haciendo que el rendimiento
quesero mejore. Tal es el caso de la FPC de segunda
ESPECIFICIDAD EN EL PROCESO DE COAGULACIÓN generación: una solución estandarizada y 100% pura de
Las enzimas son proteínas que -junto con los glóbulos quimosina producida por fermentación sobre un subs-
grasos y otros componentes tales como la lactosa, prote- trato vegetal con Aspergillus niger var. awamori, que lla-
ína de suero y minerales- están presentes en la leche en maremos en adelante, CHY-MAX® M(1).
forma de micelas de caseína. Las micelas son pequeños Una característica a destacar de todas las enzi-
glóbulos formados por un núcleo de alfa y beta caseína y mas coagulantes es su grado de especificidad: a menor
una superficie rugosa de kappa-caseína. Durante el pro- especificidad, mayor degradación y mayor tiempo
ceso de coagulación, la enzima interacciona con las mice- requerido para el proceso de firmeza. La enzima coagu-

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
FIGURA 1 - Acción del coagulante CHY-MAX® M optimiza tanto la fase 1 como la fase 2
del proceso de coagulación, gracias a esta optimiza-
ción, también se acelera la fase 2 (Gráfico 1). Debido a
la optimización del proceso de coagulación se forman
menos fracciones de caseína. Esto hace que queden
más micelas de caseína intactas retenidas en la cuajada
con menos pérdidas a lo largo de todo el proceso de
coagulación, lo que resulta en un mayor rendimiento.

REDUCCIÓN DE DOSIS Y RENDIMIENTO


La alta especificidad de CHY-MAX® M la convierte en
una eficiente formadora de gel, lo que lleva a una reduc-
ción en la dosis de la enzima coagulante y a un aumen-
to del rendimiento del queso. La menor dosis de CHY-
MAX® M hace que se llegue al punto de floculación algo
más tarde, sin embargo, su mayor capacidad de forma-
ción de gel permite un agregado más rápido de la cua-
jada, lo que da como resultado el mismo tiempo de
corte. Al utilizar CHY-MAX® M en lugar de un FPC de
primera generación se puede lograr una reducción de
dosis de entre 20% y 35% (Gráficos 2 y 3).
La menor actividad proteolítica genera una
menor pérdida de péptidos en el suero y el gel retiene
lante CHY-MAX® M posee una alta especificidad para más componentes de la leche en la cuajada. Ambos fac-
cortar el caseinomacropéptido (CMP) de la kappa-case- tores resultan en un aumento del rendimiento. En ensa-
ína. En pruebas externas llevadas a cabo comparando yos externos realizados con CHY-MAX® M en quesos
CHY-MAX® M con coagulantes FPC de primera genera- Cheddar se observó un aumento promedio del rendi-
ción, se pudo observar un aumento del rendimiento de miento de 0.2% en comparación con quesos elabora-
entre 0.1 al 0.3%, siendo este rendimiento indepen- dos con una FPC de primera generación (Gráfico 4), lo
diente del pH y del contenido de CaCl2. que equivale a 2 kg adicionales de queso por tonelada
elaborada.

GRÁFICO 1 - Fases del proceso de coagulación

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 21


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
GRÁFICOS 2 y 3 - Diferencia de dosis con FPC de primera generación vs. CHY-MAX® M en condiciones típicas de elaboración

GRÁFICO 4 - Rendimiento comparativo medido en quesos Cheddar PERFIL DE SABOR


con CHY-MAX® M vs. FPC de 1° generación
Debido a su baja actividad proteolítica, CHY-MAX®
M reduce en forma significativa la formación de
pequeños péptidos relacionados con la generación
de notas amargas y con la pérdida de textura. Una
menor formación de péptidos durante el proceso
de elaboración del queso mejora el sabor y la con-
sistencia del perfil de sabor durante el proceso de
maduración. El Gráfico 5 muestra el porcentaje de
péptidos formados durante el almacenamiento de
un queso tipo pasta filata. Se observa que se for-
man menos péptidos durante la elaboración y el
almacenamiento del queso cuando se usa CHY-
MAX® M vs. una FPC de 1° generación.

CONTROL DE PESO

CHY-MAX® M es un coagulante menos sensible a


cambios en la temperatura de coagulación y a
GRÁFICO 5 - Porcentaje de péptidos formados durante el variaciones de pH. Esto permite lograr mayor uni-
almacenamiento de queso tipo pasta filata elaborados con
formidad en la producción, incluso si no se cuen-
CHY-MAX® M vs. quesos elaborados con FPC de 1° generación
ta con un control preciso de temperatura y de pH
durante la coagulación. Los gráficos 6 y 7 mues-
tran variaciones de actividad en relación a varia-
ciones de temperatura y pH, donde se observa
que CHY-MAX® M es menos sensible a las varia-
ciones de temperatura y pH que las FPC de prime-
ra generación. Esto es especialmente valioso en
casos de variaciones durante el proceso de elabo-
ración en los que el pH de la leche cambia día a
día. Así se logra estabilidad y menor variación en
el resultado final, reduciendo potencialmente la
cantidad de desperdicios.

22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
GRÁFICOS 6 y 7 - Influencia de la temperatura (izq.) y pH (der.) de FPC de 1° y 2° generación en el tiempo de corte

PROPIEDADES COAGULANTES GRÁFICO 8 - ratio C/P de coagulante CHY-MAX® M vs. FPC


La especificidad de los coagulantes está defini- de primera generación
da por la relación entre la actividad coagulante y
la actividad proteolítica de la leche. A dicha rela-
ción se la define como ratio Coagulasa/Proteasa
o Ratio C/P, donde (C) es la actividad coagulan-
te relativa y (P) es la actividad proteolítica rela-
tiva. Este ratio influye directamente en el rendi-
miento de los quesos: a mayor ratio C/P, mayor
especificidad y por ende mayor rendimiento:
más kilos de queso con el mismo volumen de
leche.
Se analizó la relación P/C de una FPC
de primera generación vs la FPC de segunda
generación CHY-MAX® M. El gráfico 8 muestra
los resultados de la comparación entre los
ratios C/P de ambos tipos de coagulante. Se
observa que el ratio C/P del CHY-MAX® M es
aproximadamente cinco veces mayor. Esto
muestra la mayor especificidad de CHY-MAX® M, CHY-MAX® M puede también llevar a un aumento de la
teniendo en cuenta que a mayor especificidad, mayor vida útil, ya que la textura no se pierde tan rápido como
ratio C/P (unidad coagulante por proteasa). Para algu- en los quesos elaborados con coagulantes tradicionales
nos tipos de quesos frescos el elevado ratio C/P del de primera generación.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 23


Al eliminar el sodio en un queso tipo Cheddar, el sabor
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
OTRAS CARACTERÍSTICAS DE LAS FPC DE
SEGUNDA GENERACIÓN amargo percibido aumenta. El amargor y la falta de sal
influyen en el sabor, por lo que un queso Cheddar redu-
Estabilidad de textura. La reducida actividad proteolíti-
cido en sodio recibe calificaciones mucho más bajas.
ca del CHY-MAX® M afecta no sólo el perfil de sabor
Enfocarse en reducir el sabor amargo más que en preser-
sino también la textura: una menor proteólisis resulta
var el salado puede ser entonces una estrategia efectiva
en menor degradación de la textura durante la vida útil.
para reformular productos reducidos en sodio.
Para los productores de queso, una mejor textura impli-
ca mejor estabilidad, mejor feteabilidad y menor adhe-
Mayor valor del suero. La alta especificidad de CHY-
rencia de las fetas de queso. Este beneficio resulta inte-
MAX® M resulta en una menor degradación de proteí-
resante no sólo para los productores queseros sino
nas y en que menos fracciones de caseína que terminen
para las empresas que producen estos productos ralla-
en el suero. Pruebas internas indican que CHY-MAX® M
dos o feteados: una mayor estabilidad de la textura
tiene de hecho menor actividad proteolítica sobre las
reduce la pegajosidad del queso rallado o feteado
proteínas del suero en comparación con otros coagu-
(puede ser loncheado 10-20% más rápido).
lantes. Pruebas posteriores sobre la composición del
suero confirmaron que el suero de leche cuajado con
Reducción de sodio. El sodio es un potenciador de
CHY-MAX® M contiene una mayor porción de proteínas
sabor que se usa en todos los quesos. Además, cuan-
de suero intactas y una menor porción de fragmentos
do se reduce el contenido de sal en el queso se incre-
de proteína. Estos resultados indican que el uso de
menta el riesgo de aparición de notas amargas, ya que
CHY-MAX® M proporciona proteínas de suero más
el sodio enmascara el sabor amargo en los alimentos.
puras e intactas.
Existe una amplia bibliografía sobre estudios realizados
que demuestran que la reducción de sodio provoca un CONCLUSIONES
aumento de la percepción de notas amargas y que los
La actividad general de la quimosina producida por fer-
quesos reducidos en sal o con bajo contenido de sal tie-
mentación de segunda generación CHY-MAX® M
nen una calificación dramáticamente baja(3) (Gráfico 9).
demuestra tener una mayor influencia benéfica en la
Como el amargor es influenciado por la degradación de
elaboración de quesos en comparación con las FPC de
proteínas, existen indicios que el uso de CHY-MAX® M
primera generación. El ratio coagulasa/proteasa de
reduce perceptiblemente el sabor amargo, mejorando
CHY-MAX® M indica que esta enzima coagulante es
las características sensoriales de un queso con bajo
altamente específica en el corte de la k-caseína, con el
contenido de sodio.
mínimo malogramiento de cualquier otra prote-
ína en la micela de caseína. Esta alta especifici-
GRÁFICO 9 - Perfil de sabor de quesos Cheddar con una reducción dad ofrece diversas ventajas para la producción
> 50% de sodio (LS) vs. quesos con reducción > 25% de sodio (RS)
y características de los quesos:
• CHY-MAX® M aumenta el rendimiento de pro-
ducción en al menos 0.2% en comparación con un
FPC de primera generación. Ese mayor rendimien-
to permite obtener más queso elaborado a partir de
la misma cantidad de materia prima, resultando en
mayores ganancias para los productores.
• Es el coagulante menos sensible a variaciones
de pH, temperatura y de calidad de la leche, lo
que permite un mejor control del proceso de
elaboración.
• La alta especificidad de CHY-MAX® M permite
una reducción de la dosis de aproximadamente
25% en comparación con una FPC de primera
generación, con la consiguiente reducción de
costo en uso.

24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


• Por su alta especificidad, CHY- deseadas, lo que resulta en un suero

S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
MAX® M brinda un sabor suave y más limpio y más valioso.
redondo, con menos notas amargas, • CHY-MAX® M posee certificación
y permite extender la vida en góndo- Kosher y Halal, es apto para vegeta-
la de ciertos tipos de queso. rianos y no GMO.
• Por su muy baja actividad proteolí- En conclusión, la alta especificidad de
tica CHY-MAX® M permite mejorar las enzimas coagulantes CHY-MAX®
la textura, ya que la estructura de los M permiten reducir dosis, aumentar
quesos no se descompone tan rápi- el rendimiento, mejorar la textura y el
damente como con coagulantes tra- sabor y obtener un mejor control de
dicionales de primera generación. A proceso, lo que se traduce en un
su vez, una mejor textura da lugar a mayor beneficio económico para el
la reducción de adherencia, facilitan- productor quesero.
do la tarea de feteado y trozado de
REFERENCIAS
los quesos
(1) Quimosina producida por fermentación de 2°
• Por su alta especificidad, CHY- generación CHY-MAX® M de la firma Chr. Hansen.
MAX® M reduce la ruptura de las (2)Keast R.S.J. &Hayes J.E.H; Successful
proteínas del suero y disminuye la Sodium Reduction. The world of food ingre-
dients. Septiembre2011.
cantidad de fracciones de caseína no (3) Hayes et al 2010.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 25


INTERCIENCIA S.A.
EMPRESAS

USO DE LA BIOLUMINISCENCIA PARA MINIMIZAR LOS RIESGOS


MICROBIOLÓGICOS EN CONTENEDORES MÚLTIPLES

Uno de los objetivos de los profesionales de la


inocuidad alimentaria es minimizar el riesgo de
contaminación microbiana. Esto es
particularmente cierto en el sector de los
alimentos frescos, por ejemplo productos de la
industria láctea o cárnica, materias primas
agrícolas crudas y frutas y verduras
mínimamente procesadas. En todos estos
productos frescos la evaluación de riesgos
-que define tanto el potencial de riesgo como
la exposición al riesgo- se ha convertido
en un enfoque fundamental basado en
planes de seguridad.

En los estándares mundiales para


los programas de prevención en
inocuidad alimentaria se está apli-
cando a través del sistema de
comercialización un análisis más
profundo de los diversos insumos
como fuentes de contaminación y
contaminación cruzada. Sin lugar a
dudas, el reconocimiento creciente
de que "el diablo está en los deta-
lles" se puede atribuir a la crecien-
te distribución de productos fres-
cos en los últimos años. En esta
distribución -que a menudo abarca
lotes de varias semanas de produc-
ción o envíos de temporadas ente-
ras- se observa en gran medida la
detección de patógenos transmiti-
dos por alimentos cuando se hacen
pruebas al azar.

28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


EMPRESAS
El objetivo de estas pruebas es evitar el envío por des- ¿DÓNDE PROBAR?
conocimiento de productos adulterados que pueden En los recipiente de transporte, las esquinas, los fondos
resultar en una enfermedad o un brote, y de esa mane- y los lados de los contenedores. En las cajas de carga
ra maximizar los resultados positivos de la empresa. de los transportistas de las materias primas o produc-
Los resultados de las pruebas internas o externas para tos terminados. Además en las líneas de fabricación
patógenos en productos envasados o en productos ter- donde los productos están directamente en contacto
minados han llevado a la industria a buscar medidas de con las superficies. Hay que tener en cuenta zonas, peli-
reducción de riesgos en los componentes del sistema. gros y diseño de la instalación, el transporte y el medio
o contenedor para determinar los puntos de control. Si
LAS SUPERFICIES DE CONTACTO no se encuentran Listeria o Salmonella en las áreas que
En algunas industrias, los recipientes de transporte reu- se están probando, buscar en otra parte y siempre
tilizables -que puede ser de madera o de plástico- son teniendo en cuenta “los pequeños detalles”. Las accio-
fuentes potenciales de contaminación. La adhesión de nes correctivas deben siempre estar en su lugar y bien
suciedad proveniente del suelo y de la materia orgánica documentadas para los resultados positivos.
de los productos frescos no se ve en las múltiples grie-
tas, las esquinas, los fondos y los lados de los contene-
dores. Debido a la creciente preocupación por este pro-
blema, se han incrementado los puntos de control en el
sistema de distribución y en las superficies de transfe-
rencia, de los contenedores y envases de uso múltiple,
los cuales están siendo objeto de un mayor estudio al
considerárselos presuntos puntos de contaminación.
Esos envases de uso múltiple se pueden con-
trolar adecuadamente con cualquier sistema de análisis
de la superficie para detección de microbiológica
Hygiena con el fin de garantizar que los programas de
limpieza y saneamiento están siendo efectivos. Hygiena
es un equipo portátil y fácil de usar para el sistema de
monitoreo para ATP y microorganismos. También están
disponibles los kits de prueba de flujo lateral y kits de
análisis en superficie de alérgenos y proteínas, que no
requieren ninguna instrumentación.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 29


EMPRESAS
¿CON QUÉ FRECUENCIA SE DEBE PROBAR? PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS SIN
¿CUÁNTO? UTILIZACIÓN DE EQUIPAMIENTO
Las muestras ambientales deben ser tomadas después
Detección de Listeria
del saneamiento, antes de la puesta en marcha y duran-
InSite (IL 100) es un test rápido y fácil para la detec-
te el procesamiento. Las herramientas de software
ción de Listeria spp. en entornos como procesamiento,
-como SureTrend de Hygiena- ayudan a realizar estadís-
transporte o almacenamiento de alimentos. El test con-
ticas de las pruebas y de los lugares controlados sobre
tiene un medio líquido formulado con antibióticos,
la base de ranking de riesgo y zonas higiénicas.
potenciadores de crecimiento y compuestos que cam-
Dependiendo del horario de fabricación, volúmenes y
bian de color, específicos al crecimiento de las especies
frecuencia de conmutación, la prueba de microorganis-
de Listeria. Un cambio de color de amarillo a marrón
mo puede ser diaria o semanal.
claro-negro es considerado un presunto positivo. La
aplicación del InSite es limitada para la presencia de
¿QUÉ TAN RÁPIDO SE PUEDEN
Listeria spp (Listeria monocytogenes, L. innocua, L.
OBTENER RESULTADOS?
ivanovil y L. weishmen) frecuente en superficies comu-
Con el desarrollo original de los kits de prueba de
nes. Sus características son:
microorganismos, como la línea MicroSnap de
Hygiena, los resultados están disponibles en ocho
• Fácil de usar.
horas o menos. Muchos formatos son métodos valida-
• Los resultados presuntos positivos están disponibles
dos por AOAC-RI para los productos y muestras de medio
en un máximo de 30 horas a niveles tan bajos como 1-
ambiente, con resultados en seis a ocho horas, incluido el
10 CFU/ml.
tiempo de enriquecimiento. Esta tecnología está evolucio-
• Resultados negativos después de las 48 horas.
nando para incluir pruebas de dos a cinco horas, diseña-
• Detecta L. monocytogenes en niveles bajos (10-50
das específicamente para la detección de superficie.
CFU / ml) incluso en presencia de alto número de orga-
nismos.
¿QUÉ HACER CON TODOS LOS DATOS?
• Los estudios demostraron detección equivalente o
Herramientas complementarias, como el software com-
superior de L. monocytogenes en comparación con los
patible con el monitoreo en sistemas como el Hygiena
medios de cultivo estándares.
SureTrend, registran resultados de las pruebas de
• Doce meses de vida útil desde el día de la fabricación.
monitoreo ambiental para tendencias y análisis a largo
• El único equipamiento requerido es una incubadora a
plazo. El software también produce informes predefini-
37ºC.
dos compartibles, incluidos los informes de acciones
correctivas útiles para la documentación

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Color amarillo Color


Color
ámbar amarillo
marrón-negro
ámbar

Negativo Negativo Positivo (+)


Presunto positivo

30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


EMPRESAS
Detección de especies de Salmonella
InSite Salmonella (IS 050) es una prueba rápi-
da y fácil para la detección de especies de Ventana de
Salmonella en los entornos de procesamiento visualización
de alimentos. La prueba contiene un medio
líquido formulado con estimuladores del cre-
cimiento y compuestos cromogénicos selecti-
Negativo Negativo Positivo
vos para las especies de Salmonella. Un cam-
bio de color de púrpura a amarillo brillante en
• Fácil de usar sin pasos de preparación necesarios.
24 - 48 horas es presuntivo positivo.
• Punta de esponja grande que maximiza la recolección
InSite Salmonella es una prueba de
de la muestra para obtener resultados exactos.
detección autónoma fácil de realizar, al tiempo
• Elimina los costosos gastos de laboratorio fuera de un
que reduce el tiempo de espera, los costos de
ensayo equivalente.
mano de obra y materiales. Su sensibilidad le
• Los resultados de color son fáciles de interpretar -
permite detectar especies de Salmonella hasta
amarillo brillante indica la presencia de especies de
1-10 CFU, incluso en la presencia de un alto
Salmonella.
número de organismos competidores. InSite
• Los resultados positivos en tan sólo 24 horas.
Salmonella cuenta con una ventana de visua-
• Resultados negativos presuntivos en 48 horas.
lización con una tabla de resultados de fácil
• El tubo autónomo elimina el riesgo de contaminación.
interpretación. Los resultados son presunti-
• Nueve meses de conservación a temperaturas de refri-
vos positivos cuando el medio se vuelve ama-
geración (2-8ºC).
rillo brillante. Sus beneficios son:

MÁS INFORMACIÓN: www.interciencia.com

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 31


CHR. HANSEN
EMPRESAS

FESTEJA SU 52° ANIVERSARIO EN LA ARGENTINA


CON GRANDES NOVEDADES

Chr. Hansen, empresa de biociencia líder


mundial en el desarrollo de ingredientes para
la industria alimentaria, da inicio a una nueva
de las unidades de negocios de Cultivos & Enzimas para
etapa en la Argentina. Esta compañía innova- Alimentos y la de Salud & Nutrición, para establecer así
una dirección estratégica a través de sus distintos seg-
dora en el ámbito de la salud humana, animal
mentos comerciales. Este mayor enfoque en sus com-
y agrícola organizó el 24 de mayo un gran petencias centrales permitirá a Chr. Hansen reafirmar
su estrategia de ser Nature’s N°1: ser líder en solucio-
evento en el que participaron personal de la
nes microbiológicas utilizando los mecanismos propios
empresa, clientes y distribuidores de su ámbi- de la naturaleza para mejorar los alimentos y la salud en
todo el mundo.
to regional -que incluye la Argentina, Chile,
ACERCA DE CHR. HANSEN
Paraguay y Uruguay- así como proveedores,
Basándose en la investigación intensiva, Chr. Hansen
colaboradores y autoridades de organismos trabaja para mejorar la calidad de los alimentos y bebi-
das y de la salud humana, animal y vegetal en todo el
oficiales y privados. La celebración fue acom-
mundo, siendo uno de los principales proveedores de
pañada de importantes anuncios en concor- cultivos, enzimas, probióticos y colorantes naturales,
entre otros. Avalada por más de 140 años de experien-
dancia con su estrategia global.
cia y el firme compromiso de una mejora constante,
cuenta con productos y procesos que son propios de la
Este año Chr. Hansen celebra sus 52 años en Argentina naturaleza como base para el desarrollo y producción
con la inauguración de un nuevo y ambicioso ciclo en el de ingredientes destinados a una gran variedad de solu-
país. Esta nueva etapa incluye la relocalización de sus ciones para la industria.
oficinas en la zona de Puerto Madero, así como un Desde sus inicios en el Siglo XIX, la innovación
acuerdo de colaboración con la Fundación UADE fue el eje central de su éxito. La empresa fue fundada en
(Universidad Argentina de la Empresa) para la investi- 1870 por el farmacéutico danés Christian D.A. Hansen.
gación y desarrollo académico de tecnología aplicada a En 1874, instala su primera planta en Dinamarca y
los alimentos. En virtud del mismo, su Centro Regional desde allí se convirtió en una compañía líder en cultivos
de Aplicaciones para Lácteos para Latinoamérica y soluciones naturales para la industria alimentaria.
comenzaría a operar en el Campus Urbano de UADE en Actualmente, cuenta con un equipo de trabajo de más
Buenos Aires a partir de mayo de 2016. Este acuerdo de de 2600 personas alrededor del mundo, con plantas de
largo plazo posibilitará generar mayor información, elaboración en los cinco continentes y clientes en más
conocimientos y aportes tecnológicos en beneficio de la de 140 países. Chr. Hansen Argentina comenzó sus
industria. operaciones en América del Sur hace ya más de un
La puesta en marcha de la nueva estrategia siglo, estableciéndose en la Argentina en 1963. Un año
global de Chr. Hansen abarca la consolidación de las después se constituyó formalmente en Chr. Hansen
funciones técnicas relacionadas con los aspectos Argentina.
microbiológicos en una plataforma compartida: ciencia,
tecnología y abastecimiento. Incluye, además de la MÁS INFORMACIÓN:
conocida División Colorantes Naturales, la presentación www.chr-hansen.com

32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


EMPRESAS
CALLERI IND. Y COM. S.R.L.
PAILA AUTOSUFICIENTE PARA ELABORACIÓN DE DULCES Y MERMELADAS

Esta paila es accesible para cualquier


emprendedor o pequeña empresa que desee
darle valor agregado o expandir su
producción sin perder el estilo casero
característico que identifica a muchos
elaboradores de dulces y mermeladas.

para la elaboración de estos productos, ya que incorpora


un baño interior de aceite de alta trasferencia de tempera-
tura. Se presenta en capacidades de 50 y 100 litros y sólo
se necesita contar con servicio de gas de red o envasado
y energía eléctrica. Es de manejo simple, muy bajo costo
operativo y mantenimiento nulo. Por pedido, Calleri puede
ofrecer un equipo netamente eléctrico, incorporando resis-
tencias eléctricas en lugar del quemador de gas.
Totalmente construida en acero inoxidable AISI
304 y con pulido sanitario cuidadosamente realizado,
cuenta con tapa rebatible, rascador y movimiento inter-
no para prevenir la solidificación del producto, con tres
rascadores de teflón, control de temperatura interno
digital y salida del producto lateral.
Esta paila ofrece beneficios garantizados, con
una menor inversión frente el elevado costo de adquirir un
generador de vapor –además de su gran consumo- nece-
sario para las producciones a escalas superiores. Es un
equipo ideal para quienes elaboren dulces y mermeladas
a baja escala y que desean expandir su negocio tecnifican-
do su herramienta de trabajo y sus métodos de elabora-
Con la paila autosuficiente de Calleri no se necesita de nin- ción sin perder la calidad artesanal que los identifica.
gún otro equipamiento para lograr una adecuada elabora-
ción tanto de dulce como mermeladas. Su principal venta- MÁS INFORMACIÓN
ja y cualidad diferenciadora es la no utilización de vapor www.calleri-srl.com.ar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 33


EMPRESAS

ECOEMBAL
SISTEMAS BAG IN BOX: ENVASES ECOLÓGICOS
PARA EL ENVASADO DE PRODUCTOS LÍQUIDOS
Y PASTOSOS

Ecoembal es una empresa joven conformada


por personas con gran experiencia en la
fabricación y comercialización de envases.
Fabrica y comercializa esquineros y tubos de
cartón, potes de polipropileno y envases
Bag in Box, Octobines para líquidos
a granel y otros productos para satisfacer
las necesidades del mercado. En cada uno
de los rubros en los que participa posee
personal técnico altamente calificado para
desarrollar e implementar soluciones
a la medida de los clientes.

La meta de Ecoembal es brindar productos de excelen- Las bolsas son fabricadas en un ambiente controlado que
te calidad, acompañados de un servicio capaz de supe- garantiza inocuidad y están cerradas al vacío; en caso de
rar las expectativas de los compradores, para ello cuen- ser necesario se las puede esterilizar mediante un barrido
ta con un stock permanente y una presencia constante de iones. Se presentan con distintas configuraciones de
para asesorar y cubrir las necesidades de sus clientes. bocas de llenado y descarga, y en distintos materiales
Los envases Bag in Box son una solución de para garantizar la preservación del producto contenido.
envasado higiénica, práctica y segura, desarrollada pen- Las cajas son fabricadas con papel kraft para
sando en el medio ambiente. Se trata básicamente de lograr la mayor resistencia mecánica posible y también
una bolsa que contiene el producto, protegida dentro de a la humedad, ya que se trata de papeles muy resisten-
una caja de cartón corrugado de alta resistencia como tes a la misma, pudiendo utilizarse incluso en cámaras
envase secundario. La estructura de la caja hace posible frigoríficas. Los Octobines son envases BIB de gran
que el Bag in Box (BIB) pueda manipularse con total volumen, de 200, 500 y 1000L. Su forma octogonal
seguridad permitiendo también el apilado del mismo. logra distribuir de manera efectiva el peso contenido en

34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


EMPRESAS
las ocho paredes, logrando un envase robusto y capaz
de soportar hasta dos Octobines sobre sí, es decir que
se pueden apilar tres Octobines en almacenamiento
estático y dos durante el transporte.
La configuración estándar consta de una bolsa
de polietileno de tres capas de 80 micrones, con una
boca superior para llenar la bolsa y una inferior lateral
para realizar la descarga de una manera limpia. Se trata
de un envase ecológico y descartable, dentro de sus
principales ventajas se pueden destacar:

Importante ahorro en el transporte y almacenamiento:


el Octobin se entrega plegado, permitiendo almacenar tro del envase queda en las mismas condiciones que en
diez Octobines de 1000 litros en sólo 6 m2. Es decir, en un el momento de llenado, ya que no incorpora oxígeno
camión se pueden trasladar 180 Octobines de 1000 litros, como consecuencia del vaciado parcial.
mientras que hacen falta cuatro camiones para trasladar
esa misma cantidad de envases plásticos de similar capa- El descarte es muy sencillo: la disposición final de la
cidad, lo que genera mayor consumo de combustible, bolsa representa un volumen y un peso mucho menor
mayor generación de gases, más tránsito y, por supues- al de un envase plástico, pudiendo almacenarse hasta
to, multiplica por cuatro el costo de traslado. su despacho en un espacio muy reducido. El cartón
corrugado es perfectamente reutilizable para volver a
Se utiliza siempre una bolsa nueva, limpia, sin ries- fabricar papel reciclado.
go de contaminación: el sistema permite que se vacíe Ecoembal tiene disponible esta misma solución en pre-
el total del contenido sin necesidad de abrir la boca supe- sentaciones desde tres litros. Con más de diez años de
rior, ya que no se genera compensación de volumen, la experiencia en la implementación de estas soluciones
bolsa se va colapsando a medida que se vacía el conteni- para distintos productos, Ecoembal puede asesorar en
do sin generar ingreso de aire. De esta manera no hay forma personalizada a los interesados.
forma de que el producto entre en contacto con posibles
contaminantes presentes en el ambiente. Asimismo, se MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4761-1831
puede vaciar parcialmente el Octobin y lo que sobra den- info@ecoembal.net / www.ecoembal.net

Revistas on line

www.publitec.com.ar
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 35
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 37
DEFINIR LA VISIÓN DE LA EMPRESA,
PyMES

NUESTRO MEJOR LEGADO


Por Dr. Leonardo J. Glikin El Dr. Leonardo J. Glikin, Director de CAPS Consultores y
Director de CAPS Consultores
especialista en empresas Pymes y familiares, se refiere a varios
aspectos del nuevo Código Civil y Comercial que brindan
herramientas para planificar la sucesión en las pequeñas
y medianas empresas.

empresa, también puede solicitar favor del o los socios sobrevivien-


que la empresa le sea atribuida tes, en tanto que los herederos del
cuando haya que definir quién se socio fallecido recibirán el valor de la
quedará con cada uno de los bienes. parte, sea a través de un seguro de
En todos estos casos, el cónyuge vida o en una cantidad determinada
sobreviviente tiene derecho a admi- de cuotas que haga que la deuda
nistrar la empresa durante el tiempo resulte pagable para los adquirentes
que dure la indivisión. de esa participación.
Con respecto a la herencia Estos pactos, llamados
futura, el nuevo Código Civil estable- “buy and sell agreement”, tienen a
ce que la misma no puede ser objeto partir de ahora un respaldo legal,
El nuevo Código Civil y Comercial de de contratos en general pero determi- que los hará más habituales. Se
la Nación -cuya vigencia se estable- na, dentro del mismo artículo 1010, trata, en definitiva, de una necesidad
ció el 1º de agosto del 2015- consti- una excepción llamada a tener una para dos situaciones. Por un lado,
tuye una serie de cambios y modifi- amplia aplicación en el mundo de los para las empresas Pymes conforma-
caciones que atraviesa los distintos negocios. Dice el nuevo Código: “los das por socios no familiares, para
sectores y ámbitos de nuestra socie- pactos relativos a una explotación quienes la posible llegada de herede-
dad. A partir del mismo, se otorga productiva o a participaciones socie- ros no preparados ni motivados
una mayor libertad para disponer del tarias de cualquier tipo, con miras a la podía ser un riesgo fuerte de pérdida
patrimonio propio: los hijos serán conservación de la unidad de la ges- de control empresarial y de eventua-
herederos forzosos de las dos terce- tión empresaria o a la prevención o les conflictos. A su vez, este tipo de
ras partes (el 66,66%) del patrimo- solución de conflictos, pueden incluir pactos da tranquilidad a los herede-
nio, frente a los cuatro quintos (el disposiciones referidas a futuros ros, quienes en lugar de participar
80%) que rige actualmente. derechos hereditarios y establecer en una sociedad respecto de la cual
Quizás tan importante compensaciones a favor de otros pueden carecer de conocimientos
como este cambio son algunas dis- legitimarios. Estos pactos son váli- técnicos -y de la que les resultaría
posiciones que aluden a las empre- dos, sean o no parte el futuro causan- difícil salir por propia voluntad-
sas Pymes. En este sentido, fallecido te y su cónyuge, si no afectan la legí- obtienen, a través del mismo, un
uno de los cónyuges, el cónyuge tima hereditaria, los derechos del valor que previamente se consensuó
sobreviviente que adquirió, constitu- cónyuge ni los derechos de terceros”. entre los socios, en un momento en
yó la empresa (en todo o en parte) o A partir de la nueva legisla- que había incertidumbre respecto de
bien participó en su explotación, ción, resultan totalmente aceptados a quién le podría tocar cada una de
puede oponerse a que la empresa se los pactos entre socios que estable- las situaciones, lo que ayuda a la
divida. A su vez, ese mismo cónyu- cen que -en caso de fallecimiento de mayor equidad en la elección de la
ge que fue activo respecto de la alguno de ellos- su parte quedará a fórmula de valuación.

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


PyMES
Por otro lado, para las empresas familiares, en las que manos de quienes la manejan más activamente, pero
se establece que la participación societaria sólo puede no como definición en el presente, sino en una futura
transferirse entre parientes consanguíneos, pero nunca generación.
puede recaer en parientes políticos. La nueva legisla-
ción no sólo da una mayor libertad para disponer del - Diferenciar entre patrimonio y gestión: en este
patrimonio propio: fundamentalmente, legitima el modelo, el patrimonio estático (los bienes materiales)
hecho de “pensar la herencia”, como paso necesario es para todos por igual, pero la gestión, la dirección, el
para la planificación sucesoria. riesgo y, consecuentemente, el mayor valor, quedan
En este contexto, el mayor desafío es definir la para quienes efectivamente participan actualmente en
visión de la empresa. La misma representa el sueño la empresa.
que tenemos a futuro y que, necesariamente, guía
nuestros actos del presente. En general, se habla de la - La empresa es para quienes la trabajan: simplemen-
visión de la empresa en función de los mercados. No te, los que no trabajan en la empresa no tendrán dere-
obstante, se recomienda revisar la visión en cuanto a lo cho a involucrarse en ella. Esta es la solución casi obli-
que significa la empresa en sí misma para el grupo gada en el caso de los estudios profesionales y, en
familiar. En tal sentido, podemos encuadrar la visión de general, en las profesiones en las que se requiere una
distintas maneras: matrícula para ejercer. Más allá del prestigio del titular,
a medida que pasa el tiempo el Estudio sigue desarro-
- La empresa como patria: que la empresa de hoy llándose sobre la base de las relaciones y capacidad de
cimente el desarrollo y la consolidación de una familia gestión de la nueva generación.
empresaria con vocación de trascendencia a lo largo de
las generaciones. Esto implica crecimiento de los nego- - Vender la empresa a un hijo: en general, en el caso
cios, y también de la cultura familiar. Si alguno de los de empresas más pequeñas. Es una manera de que el
miembros de esta generación no participa en el nego- fundador deje de correr riesgos y de que alguno de sus
cio, que se desarrolle sabiendo que siempre hay un hijos pueda comprometerse a fondo, sabiendo que la
lugar para su linaje familiar (por ejemplo, sus hijos) empresa del futuro será fruto de su esfuerzo y no de
porque el objetivo es la continuidad. una herencia.

- La empresa como fuente de bienestar: el esfuerzo - Vender la empresa a un tercero: convertir el patrimo-
del fundador debe canalizarse en beneficios para todos nio “dinámico” y riesgoso en dinero y, de esa forma,
sus hijos, sea que estén involucrados con la empresa o poder realizar inversiones más conservadoras, en
no, y que los hijos de éstos tengan la posibilidad de beneficio propio (el retiro) y futuro beneficio de los
ingresar a la empresa familiar. Una variable de esta hijos, a través de la herencia.
visión es que, tarde o temprano, la empresa quede en

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 39


INSTITUCIONES

PLATAFORMA IBEROAMERICANA PARA


LA MEJORA DE LA CADENA LÁCTEA:
PROYECTO REDLAT
Jorge Speranza; Roberto Castañeda;
Graciela Muset; Agustina Maggiore;
Marcelo González; Patricia Labacá;
Gabriela Rodríguez; Pedro Fornero; Omar Junges
Instituto Nacional de Tecnología Industrial - Centro de
Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea
(INTI-Lácteos). Argentina
redlat@inti.gob.ar www.redlat-cyted.com

RESUMEN gestión de calidad y la comunicación entre nuestros


países. Se incluyeron en la convocatoria los laborato-
La Red de Laboratorios Lácteos Latinoamericanos tiene
rios lácteos de Iberoamérica y el Caribe que realicen
como objetivo armonizar metodologías, intercambiar
ensayos sobre la leche y sus productos, ya sea con
experiencias, planificar acciones de capacitación y asis-
fines de pago diferenciado por calidad, control lechero,
tencia técnica y mantener la trazabilidad de las medicio-
control veterinario (brucelosis, tuberculosis, aftosa),
nes entre sus integrantes. Para ello se presentó a la
control de proceso y control de productos finales, y de
Convocatoria Redes CYTED una herramienta que per-
asociaciones relacionadas con ellos. Se incluyeron en la
mite realizar actividades tales como la conformación de
red empresas proveedoras de equipamiento e insumos
un sitio electrónico para consultas, reuniones presen-
que puedan facilitar también el logro de los objetivos.
ciales, organización de ensayos interlaboratorios y dis-
tribución de materiales de referencia, así como otras
Palabras clave: red, redlat, laboratorio, leche, lácteos.
actividades que privilegien la problemática regional, la

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


INSTITUCIONES
OBJETIVO GENERAL - Crear y mantener un sistema de trazabilidad nacional
e internacional de los resultados entre los países miem-
El objetivo general de este proyecto es la conformación
bros.
de una red de laboratorios lácteos (REDLAT) que inte-
- Establecer reuniones técnicas periódicas (presencia-
ractúen entre ellos para el fortalecimiento de sus capa-
les y vía internet) entre los laboratorios miembros.
cidades analíticas y de gestión de calidad, y cuyo ámbi-
- Promover el pago diferenciado de la leche según su
to de funcionamiento sea la región latinoamericana y
calidad composicional e higiénico-sanitaria y el control
del Caribe. Se define por laboratorios lácteos a aquellos
lechero en la región.
que realicen análisis y ensayos relacionados con la cali-
- Organizar un Taller de Laboratorios Lácteos
dad composicional e higiénico sanitaria de la leche, con
Latinoamericanos cada dos o tres años, con sedes que se
fines de pago diferenciado por calidad, de control
alternen privilegiando la problemática regional en los
lechero, de control veterinario (brucelosis, tuberculo-
aspectos relacionados con la capacitación técnica, la ges-
sis, aftosa) o de control de productos lácteos elabora-
tión de calidad y el desarrollo armónico de las regiones.
dos. Están incluidas también las asociaciones o institu-
ciones nacionales o privadas que interrelacionen con METODOLOGÍA
estos laboratorios, las empresas de proveedores de
La metodología a utilizar es la del trabajo en red para
equipamiento analítico, insumos u otros, y laboratorios
fomentar el intercambio de profesionales de los labora-
lácteos españoles que puedan facilitar la obtención de
torios miembros, incorporar nuevos laboratorios e
este objetivo general.
interactuar con laboratorios “expertos”. Esto permite el
OBJETIVOS ESPECÍFICOS intercambio activo de capacidades bajo el concepto
cooperativo de red y los laboratorios que la conforman.
- Crear una forma de comunicación entre los laborato-
Es un mecanismo solidario donde los laboratorios que
rios lácteos de la región latinoamericana y del Caribe.
poseen mayores capacidades dan apoyo a otros, utili-
- Facilitar la asistencia técnica y consultas en metodo-
zando distintos mecanismos y herramientas que se
logías analíticas y gestión de la calidad.
pondrán a disposición.
- Dictar cursos de capacitación, virtuales o presenciales
El INTI tendrá el rol de Coordinador de la red,
en las temáticas de muestreos, metodologías y asegu-
a través de su Gerencia de Cooperación Internacional
ramiento de la calidad de los resultados.
llevando adelante la coordinación general y a través del
- Armonizar las metodologías de análisis para el mues-
Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria
treo y análisis de la leche y productos lácteos.
Láctea – INTI Lácteos la coordinación técnica. Tendrá la
- Identificar y promover laboratorios de referencia en
responsabilidad de diseminar todas las actividades lle-
cada uno de los países participantes.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 41


vadas a cabo en el marco de la REDLAT, así como tam- rrelacionen con estos laboratorios y empresas de prove-
INSTITUCIONES

bién de generar, gestionar, difundir, relevar las oportu- edores de equipamiento analítico, insumos u otros, que
nidades de cooperación entre los laboratorios miem- puedan facilitar el cumplimiento de los objetivos.
bros y realizar el seguimiento de las acciones planifica- El usuario principal de la REDLAT son los labo-
das en el plan maestro anual. ratorios lácteos, tal como se definen precedentemente.
Los intercambios entre los participantes se Sus beneficios serán el fortalecimiento de su capacidad
realizarán a través de herramientas virtuales y presen- técnica y de gestión de calidad de los análisis que rea-
ciales. El INTI alojará y destinará recursos para el man- lizan. Un beneficiario intermedio será el productor de
tenimiento del sitio web que se quiere desarrollar. leche, que al instalarse la cultura del pago diferenciado
Las actividades de asistencia, asesoramiento e inter- por calidad, recibirá un precio acorde con el empeño
cambio entre los laboratorios de la región que forman que realice para mejorar la producción de leche, la sani-
parte de la REDLAT serán actividades de transferencia dad del ganado, las instalaciones de ordeñe, etc., y verá
permanentes. una mejora en la transparencia de su transacción
El principal objetivo de la REDLAT es el fortale- comercial con el industrial que compra su leche.
cimiento de las capacidades analíticas de los laboratorios Otro beneficiario intermedio del proyecto será
que la componen y el mejoramiento de su desempeño. la industria procesadora de leche en productos lácteos,
Para ello se programarán anualmente actividades de que a través de la estandarización y mejora de la calidad
capacitación, intercambios de especialistas con herra- de la leche que recibe podrá establecer procedimientos
mientas virtuales y asistencias a distancia. Los recursos más estandarizados, mejoras en los rendimientos de
humanos para la realización de estas distintas activida- los procesos y productos finales de mejor calidad.
des serán aportados por los propios integrantes de la El beneficiario final del proyecto es el consumi-
RED, especialmente de aquellos con mayor experiencia. dor latinoamericano y del Caribe, que contará con leche
y productos lácteos de mejor calidad.
RESULTADOS Finalmente un beneficiario muy importante son
Los países objetivo que el proyecto plantea incorporar los propios estados nacionales a través de sus gobier-
a la REDLAT incluyen a Iberoamérica y el Caribe. En ese nos (ministerios), instituciones técnicas y cámaras téc-
contexto, esta es una red abierta a la participación de nico-gremiales, quienes verán incrementadas la pro-
todos los laboratorios lácteos. También podrán incorpo- ductividad y eficiencia de las cadenas lácteas.
rarse otras instituciones, nacionales o privadas, que inte-

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


INSTITUCIONES
La Red de Laboratorios Lácteos Latinoamericana REDLAT nes participantes en la red con capacidad para ello.
busca posicionarse como un importante referente metro- Estos cursos se dictarán vía electrónica o serán presen-
lógico en el análisis de matrices lácteas a nivel regional, ciales. La financiación solicitada al CYTED es para la
con un anclaje metrológico a nivel latinoamericano, dise- organización de estos cursos y la participación de los
minación de trazabilidad y transferencia internacional de integrantes de la red en dichas capacitaciones.
conocimientos/capacidades para todos los laboratorios En este contexto también es interesante mencio-
de la red. nar la participación de laboratorios expertos que contribui-
La implementación de sistemas de calidad, uti- rán con su experiencia al fortalecimiento de los integran-
lización de las herramientas de calidad, equivalencia de tes de los distintos países de la región iberoamericana.
resultados y confiabilidad de las mediciones entre los Una herramienta importante de las actividades de
países de Latinoamérica permitirá un fortalecimiento de capacitación es implementar un sistema de respuestas on
los intercambios comerciales con el resto del mundo. line vía internet. Otra actividad de capacitación es la reali-
Un objetivo muy importante de esta red es la zación de un Taller de Laboratorios Lácteos cada dos años,
capacitación y asistencia a los integrantes de los labo- con sede rotativa, donde se puedan reunir los integrantes
ratorios lácteos y a otros integrantes de la cadena agro- de los laboratorios lácteos. En este contexto se podrán
alimentaria de la leche, tales como organismos nacio- potenciar las actividades de intercambio entre los miem-
nales, productores de leche e industrias. Para ello se bros. El beneficio de todas estas actividades de capacita-
establecerá un plan de capacitación anual, que contem- ción es fomentar el intercambio de profesionales y consul-
ple las necesidades de cada una de las regiones, con tores de los laboratorios miembros en el marco de las acti-
sus distintos grados de desarrollo en lechería y su pro- vidades de la REDLAT que permita el intercambio activo de
blemática particular, para ser dictado por las institucio- capacidades bajo el concepto cooperativo de red.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 43


POLÍTICAS PÚBLICAS PARA LA
INSTITUCIONES

GESTIÓN DEL RIESGO EN EL


SECTOR LECHERO ARGENTINO
Galetto Alejandro1, Gastaldi Laura2, Lema Daniel3
1Universidad Austral y Universidad Tecnológica Nacional -
Facultad Regional Rafaela. Argentina
2INTA EEA Rafaela. Argentina
3INTA IES. Argentina

alejandro_galetto@yahoo.com.ar

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS Este enfoque de la política sectorial es el que han adop-


tado paulatinamente casi todos los países que compiten
Luego de la crisis de los años 2000-2001, el sector
en el mercado lácteo global, particularmente a partir de
lechero argentino experimentó una fuerte contracción
la segunda mitad de la década del ’90. Así, cabe citar el
en los volúmenes de leche producidos, que recién se
caso de la Unión Europea, que redujo notablemente la
revirtió a partir del año 2003 cuando comenzó una
utilización de subsidios de exportación y de precios
etapa de recuperación que se extendió hasta el año
sostén, reemplazándolos por ayudas directas a los pro-
2006. Sin embargo, a partir de ese año, y hasta el año
ductores. Más aún, el año pasado se eliminaron las
2015, el crecimiento promedio de la producción fue de
cuotas de producción que habían sido introducidas en
un magro 1,1% anual acumulativo. A partir del segun-
1984. En Estados Unidos también se aprecia una paula-
do semestre de 2015 se combinaron los efectos de una
tina reducción del uso de los instrumentos de interven-
severa depresión de precios en el mercado internacio-
ción directa, tanto en el mercado interno como el de
nal y de cambios en el marco de política macroeconó-
exportación. Y en otros países -como es el caso de
mica y sectorial para generar un contexto complejo que
Oceanía y de nuestros competidores en la región del
renovó la discusión sectorial acerca de la necesidad de
Cono Sur- en general el sector lechero se ha desenvuel-
contar con instrumentos de política que faciliten del
to en un marco de escasa o nula intervención estatal.
desarrollo de la cadena láctea nacional.
Frente a este cambio de paradigma de política
Obviamente, los distintos instrumentos que
sectorial, sumado a un notable aumento en la volatili-
puede utilizar un país dependen de la visión política predo-
dad de los precios de los commodities lácteos en el
minante respecto de la forma de intervención del estado en
mercado global en los últimos años, se observa en el
la economía, además de otras restricciones presupuesta-
mundo lechero internacional una fuerte demanda por el
rias y de política comercial internacional. En el plano de la
desarrollo de instrumentos de gestión de riesgo orien-
política interna, se percibe que el nuevo ciclo iniciado a
tados a facilitar el desarrollo competitivo de la cadena
fines de 2015, si bien no excluye la posibilidad de la inter-
láctea (O´Connor, D., 2013; Andersson, J. y otros,
vención directa y coyuntural en los sectores, prioriza
2014). La Argentina no está exenta de esta demanda
esquemas de políticas basados en reglas de aplicación
sectorial, ya que por un lado estamos integrados al
general que promuevan la competitividad, frente a otras
comercio internacional y sufrimos los efectos de la
posibilidades de intervención directa para la fijación de
volatilidad de precios y, por el otro, no está prevista la
precios o volúmenes en diferentes eslabones de la cadena.

44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


INSTITUCIONES
utilización de mecanismos de intervención directa para La primera propuesta que se presenta es para eventos
la fijación de precios y cantidades en la cadena láctea. extremos de precipitación (déficit y excesos). La segunda
En línea con lo expresado en el párrafo prece- cobertura tiene por objetivo proteger a los productores
dente, en este documento se presenta una propuesta de lecheros de reducciones del margen de ganancias debido
aplicación de dos instrumentos de gestión del riesgo, a bajas en el precio de venta de leche y/o subas en el pre-
que son un seguro climático de tipo “índice” y una cio de los granos de maíz y soja. Finalmente, la tercera
adaptación de lo que se conoce como “seguro de pro- propuesta incluye protección contra ambos riesgos, cli-
tección de márgenes”, una variante del llamado “mar- mático y de precios, tomando como base para su cons-
gin protection program” que se ha implementado trucción las coberturas precedentes.
recientemente en Estados Unidos.
Eventos extremos de precipitación
COBERTURAS PARA EL SECTOR LECHERO Esta cobertura ofrece protección contra los déficits y
Las propuestas de seguros que se presentan son tipo los excesos de lluvias cuya ocurrencia generan pérdi-
paramétricas. En las mismas el objeto de cobertura es das productivas y económicas (Gastaldi y otros, 2008;
un parámetro o índice el cual está correlacionado con Gastaldi y otros, 2010; Galetto y otros, 2011). El índice
los rendimientos productivos y económicos. Entonces, (parámetro) para monitorear estos eventos extremos
lo que se asegura es un valor o nivel de dicho índice, es el índice de precipitación estandarizado (IPE o SPI en
llamado valor disparador, por debajo (o por encima) del sus siglas en inglés) desarrollado por McKee (1993).
cual se asume que se registraron pérdidas y por lo Los déficits de lluvias se monitorean con el IPE de seis
tanto corresponde pagar. Dado que no se requiere veri- meses y los excesos con un IPE de dos meses. El capi-
ficación de las pérdidas in-situ, las coberturas paramé- tal a asegurar es la producción mensual de leche expre-
tricas son menos costosas que las tradicionales, pero sada en litros, variable sobre la cual se expresarían el
tienen como contrapartida un riesgo llamado “riesgo costo de la cobertura, comúnmente llamado premio, y
básico” asociado a que el índice elegido y su valor dis- la pago en caso de existir.
parador no reflejen adecuadamente lo que ocurre en La cobertura se activaría, dando derecho a
cada establecimiento en particular, derivando en pagos pago, cuando el IPE medido en el mes “t” es mayor a
mal otorgados. Es por ello que estas coberturas son |2| (IPE disparador) hasta un IPE máximo de |3.5| a par-
recomendadas para ser tomadas a nivel macro (gobier- tir del cual se maximiza el monto de pago. La compen-
nos) o meso (grupos de productores) y no a nivel micro sación contemplaría un pago mínimo por la ocurrencia
(productor individual). del evento y otro asociado con su severidad o intensi-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 45


dad. En los eventos de déficit los pagos varían entre el El seguro de márgenes para lechería podría operar cuan-
INSTITUCIONES

10% y 20% de la suma asegurada. Por su parte, los do se registren MP inferiores a 0,15 U$S/l. Si el MP
eventos de excesos tienen una compensación mínima observado es inferior al MP garantizado se activaría la
del 20% hasta un máximo de 35%. Los porcentajes de cobertura generando el derecho a percibir un pago.
pago fueron establecidos mediante análisis de variabili-
dad productiva en relación al IPE, realizado sobre una
muestra representativa de sistemas lecheros pampea-
nos (303 casos analizados durante 120 meses).

De esta manera, el pago se interpreta como proporción


del valor de la leche o bien como proporción de los litros
asegurados. Por ejemplo, en enero de 2016 un productor
lechero debería haber recibido un pago equivalente al
22% de los litros asegurados o al 22% del precio de la
Margen parcial leche. Tomando un valor de 2,8 $/l leche cruda, el pago
El objetivo de la cobertura es proteger a los productores tendría que haber sido de 0,616 $/litro asegurado.
lecheros de reducciones del margen de ganancias debido
a bajas en el precio de venta de leche y/o subas en el pre- Margen parcial del sistema (MPS)
cio de los granos de maíz y soja, que producen un aumen- Esta propuesta, que en adelante mencionaremos con las
to de los gastos de alimentación y también un aumento del siglas MPS, brindaría protección conjunta contra riesgos
valor de la tierra. Dicho margen, que denominamos mar- climáticos (eventos extremos de lluvias) y de precios
gen parcial (MP), se calcularía de la siguiente manera: (mermas de precio de la leche y/o incremento del precio
de los granos). Se estimaría de la siguiente manera:

Para evitar problemas de tipo de cambio y variaciones del


valor de la moneda local se propone expresar el MP en La producción de leche se considera normal si los valores
dólares. Al igual que en la cobertura anterior, el capital a de IPE son inferiores a |2|. De lo contrario, se asume pér-
asegurar sería la producción mensual de leche expresada didas del 10 al 20% en un evento de déficit y entre el 20
en litros. Para estimar el MP se sugiere utilizar el precio y 35% en eventos de excesos de lluvias siguiendo el
del litro de leche cruda que informan las industrias lácte- esquema de pago de la cobertura climática.
as a la Subsecretaría de Lechería del Ministerio de
Agroindustria de la Nación. Respecto al componente de
gastos, se propone emplear los precios de granos publi-
cados por la Bolsa de Cereales de Rosario e información
técnica de establecimientos lecheros argentinos prove-
niente de la Encuesta Sectorial del INTA. La fórmula pro-
puesta de MP es la siguiente: Esta cobertura también dispararía cuando el MPS es
menor 0,15 U$S/l. Luego, para determinar si correspon-
de pagar o no por la supuesta ocurrencia de perdidas pro-
ductivas y económicas, se compara el MPS por el valor
garantizado. Es decir:

En el gráfico 1 se presenta el comportamiento histórico


del MP (U$S/litro) durante el período enero de 2008 a
enero de 2016.

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


INSTITUCIONES
GRÁFICO 1 - Evolución del margen parcial (U$S/litro leche) - Nos parece importante reforzar la idea
y sus componentes. Período Enero 2008- Diciembre 2015 que los instrumentos para la mitigación del
riesgo no deben ser confundidos con los
típicos instrumentos de sostén de precios,
que se han aplicado en otros países del
mundo y que también se demandan en
nuestro país, aunque no han sido de aplica-
ción efectiva en el sector lechero nacional.
- La ventaja de estos instrumentos es la
transparencia en su aplicación mediante
disparadores automáticos que no depen-
den de la voluntad política. Obviamente, lo
que sí define el poder político es el nivel de
garantías, es decir el valor disparador, lo
que en última instancia determina el costo
de la implementación de esta política.
- La ventaja de estos instrumentos desde
el punto de vista de la producción lechera,
CONSIDERACIONES FINALES como lo demuestra una amplia bibliografía mundial, es
que al reducir la variabilidad esperada es muy probable
- Se ha presentado una propuesta de carácter preliminar
que el productor aumente el nivel de utilización de insu-
de dos nuevos instrumentos de política pública para el
mos y adopción tecnológica, aumentando la producción y
sector lechero argentino, ambos destinados a mitigar los
beneficiando al conjunto de la cadena y del país.
efectos de los riesgos climáticos y de precios.

TABLA 1 - Cobertura “margen parcial”. Calendario histórico de pagos,


expresados como porcentaje de la suma asegurada

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 47


INDICADORES DE CALIDAD DE LA
CALIDAD

LECHE DE SISTEMAS PRODUCTIVOS


LECHEROS DEL NE DE SANTA FE.
PRIMERA PARTE: PERFIL PROTEICO
Trabajo realizado en el marco del Thomas J.1; Ramos E.2; Badino O1; Leva P.1;
Proyecto CAID 2011 PI 50120110100127. Giraudo F.2, Hajduczyk J.2; Toffoli G.1
1Cátedras de Producción Lechera y de
Universidad Nacional del Litoral.
Agrometereología - Fac. de Cs. Agrarias –
Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina.
2Instituto Nacional de Investigación Industrial

(INTI Lácteos). Rafaela, Santa Fe, Argentina.


Empresas privadas participantes: García Hnos;
Agroindustrial S.R.L. (Ing. Agr. Lucas Brunas);
Milkaut S.A. (Ing. Agr. Fernando Delbino).
jthomas@fca.unl.edu.ar; eramos@inti.gob.ar

mayores concentraciones de proteína verdadera se regis-


tran durante otoño y las más bajas durante el verano. El
sistema de alimentación y la conformación racial del
rodeo aparecen como relevantes en los resultados del
perfil proteico de las muestras analizadas. Si bien en los
rodeos de esta zona prevalece la raza Holando, es mayor
el número de establecimientos que incorpora raza jersey
o sus cruzas, en relación a la región central de Santa Fe.

RESUMEN INTRODUCCIÓN
La región Noreste de Santa Fe comprende los departa- En la provincia de Santa Fe, la actividad lechera es sig-
mentos: Norte de San Justo, Norte de San Javier, Vera nificativamente importante e integra una de las cuencas
y Gral. Obligado. Su ubicación representa una ventaja lecheras más importantes del país. La región Noreste
por su proximidad a la cuenca central, donde se locali- de Santa Fe comprende los departamentos Norte de
zan grandes empresas que recolectan y procesan la San Justo, Norte de San Javier, Vera y Gral. Obligado y
leche y destinan sus productos tanto al consumo inter- se localiza en la provincia fitogeográfica del Chaco y del
no como a la exportación. Durante el período 2014- Espinal (Cabrera, 1994). La ubicación de establecimien-
2015 se analizó el perfil proteico en muestras de leche tos de producción lechera en esta área representa una
de cisterna de 27 establecimientos ubicados en diferen- ventaja por su proximidad a la cuenca central, donde se
tes distritos: Caseína (%), Nitrógeno No Caseínico localizan grandes empresas que recolectan y procesan
(NNC g/100ml); Proteína (g/100ml), Nitrógeno Total la leche y destinan sus productos tanto al consumo
(NT g/100ml), nitrógeno No Proteico (NNP g/100ml). interno como a la exportación.
No se evidencian en las muestras analizadas diferencias La región Norte de Santa Fe presenta restric-
significativas (P>0.05) entre los departamentos bajo ciones edafo-climáticas para la producción lechera. Se
estudio. Se encuentran valores superiores en Proteína caracteriza por una marcada heterogeneidad, tanto edá-
Verdadera y en las relaciones PV/Pt y Cas/Pt en relación fica como climática. Las tierras predominantes son de
a los informados para otras cuencas del país. Las baja capacidad productiva, con problemas de deficien-

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


CALIDAD
Vera. Calchaquí: 280 vacas Vera. Calchaquí: 280 vacas San Justo: La Mora. 210 vacas

cias de drenaje y sodicidad. En muy pocos estableci- se ubican en el departamento San Justo (82), siguen
mientos se encuentran suelos con valores superiores a Gral. Obligado (28 EP), San Javier (17 EP) y Vera (4 EP).
10 ppm de fósforo (P). Los valores de %MO van de 1.9 Se realizó un relevamiento en tambos de estos
a 2.5% (Giorgi et al, 2008). Una característica climática departamentos (2013-2015) y se observó que los pro-
importante de esta región para la producción ganadera ductores adoptan las mismas pasturas y cultivos que la
es la elevada cantidad de vapor de agua en la atmósfera región pampeana, con menor productividad. Con pro-
(72 a 80% en el primer trimestre). En la zona de San ducciones <500 l/día en promedio, 80% de los produc-
Justo, el número de días con ITH>72 es de 100-110, tores utilizan alfalfa y predomina el cultivo de sorgo,
mientras que al Norte de la provincia alcanza los 160 tanto forrajero como granífero. Entre 1.000 a 2.000 l/día,
días. La duración media del período con olas de calor en y >2000 l/día, el 100% siembra alfalfa y verdeos de maíz,
algunos casos supera los 200 días, siendo el valor míni- sorgos forrajero y granífero y moha. En las mayores
mo de 112 días (Valtorta et al., 2008). En relación a las escalas de producción (>1.000 l/día), aumenta el uso de
características raciales de los rodeos, predomina la raza silaje y de concentrados. Es bajo el porcentaje de utiliza-
Holando. Estos rodeos se encuentran en condiciones de ción de semilla de algodón (Thomas, et al., 2015).
estrés térmico en épocas de altas temperaturas, lo que Estudios previos sobre la evolución de la con-
afecta su desempeño productivo y reproductivo. centración de sólidos útiles (SU) en tambos de la región
Según datos oficiales de la Provincia Santa Fe NE de Santa Fe durante el período 2003-2013 muestran
(Ministerio de la Producción de Santa Fe, 2015), la que los valores medios de concentración de Materia
mayor cantidad de establecimientos de producción (EP) Grasa (MG) y Proteína Total (PT) en los últimos años

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 49


CALIDAD
San Justo. La Mora: 210 vacas Gral. Obligado. Malabrigo: 59 vacas

Gral. Obligado. Malabrigo:140 vacas

alcanzaron valores similares a la por vaca/día, composición racial del


región pampeana: 3,66% MG y rodeo, pasturas (tipo y porcentaje
3,23% de PT (Thomas, et al. 2014). del predio), uso de concentrados
Estos resultados evidencian el mejo- (tiempo de uso, tipo de concentra-
ramiento de la calidad de la leche, do), uso de silaje (tipo y momento
reflejado principalmente en un de uso), utilización de henos (tiem-
aumento de la concentración de PT po de uso y tipo), verdeos de invier-
(%) durante el periodo analizado. La no y de verano (tipo); suplementa-
variación estacional de concentra- ción con semilla de algodón. En fun-
Gral. Obligado. Malabrigo: 55 vacas ción de Proteína Bruta (%) en los ción del número de vacas en ordeño
cuatro departamentos, durante el (promedio) de los 27 establecimien-
período 2003-2014 (Thomas, et al. tos seleccionados se determinaron
2015), muestra los valores máximos cuatro cuartiles (C): C1: 32 vacas;
en el período otoño- inverno y míni- C2: 60 vacas; C3: 95 vacas; C4: 280
mos en el período estival, coinci- vacas (Gráfico 1). En el cuadro 2 se
diendo con las variaciones estacio- presentan las características de los
nales de la leche de otras cuencas de tambos representativos de cada
argentinas. grupo.
El objetivo de este trabajo
fue analizar el perfil proteico en mues- Análisis
Norte de San Justo. La Blanca: 50 vacas tras de leche de cisterna de 27 esta- El período de muestreo abarcó las
Norte de San Justo. San Martín blecimientos lecheros ubicados en estaciones otoño, invierno y prima-
N.:30 vacas los departamentos San Justo, Vera, vera 2014 y verano 2015. Se realizó
Gral. Obligado y Norte de San Javier el análisis de las muestras de leche
durante el período 2014-2015. en el laboratorio de INTI Lácteos:
Caseína (%), NNC (g/100ml);
MATERIALES Y MÉTODOS
Proteína (g/100ml), NT (g/100ml) y
Selección de los NNP (g/100ml). Con el objetivo de
establecimientos de producción observar si existe variabilidad entre
La selección de los tambos (Cuadro departamentos, se realizó el análisis
1) se realizó a partir de las listas ANOVA de los datos obtenidos de
suministradas por las industrias lác- Proteína Verdadera (PV) %, Proteína
teas y en relación a la representati- verdadera/Proteína Total (PV/PT) y
vidad de las escalas y característi- Nitrógeno no proteico/Nitrógeno
cas productivas de las empresas en Total (NP/NT) en las muestras de
las áreas relevadas. Las variables leche cruda. Se utilizó el programa
que servirían como indicadoras del estadístico INFOSTAT.
estado del tambo a nivel nutricional
y racial son: número de vacas en
ordeñe promedio, litros promedio
San Justo. La Blanca: 74 vacas

50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


CALIDAD
CUADRO 1 - Área de muestreo del NE de Santa Fe

CUADRO 2 - Características de los tambos representativos de cada grupo

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 51


CALIDAD
GRÁFICO 1 - Distribución de los tambos en cada grupo RESULTADOS
Las mayores diferencias se regis-
tran entre los valores de Pt máxi-
mos y mínimos de los tambos
de los departamentos Norte de
San Justo y San Javier (Cuadro
3). En este último, se encuentran
valores de Pt más altos que en la
leche de los otros departamen-
tos. Las muestras del departa-
mento San Javier provienen de un
número reducido de tambos
(tres), dos son establecimientos
con rodeos de raza Holando de
entre 100-180 vacas en produc-
ción y con promedios de 17 y 22
CUADRO 3 - Composición de la leche en tambos relevados:
l/vaca/día, que se logra con silaje de maíz todo
Fracción Nitrogenada
el año y concentrado con 19% de proteína,
parte del año. El tambo restante, con menos de
40 vacas cruza (Holando x Jersey) y con pro-
ducciones de 15 l/vaca/día, suministra concen-
trado con 13% de proteína parte del año. Los
tres tambos utilizan pasturas en base alfalfa.
Los resultados no evidencian en las
muestras analizadas diferencias significativas
(p>0.05) entre los departamentos bajo estudio
(Cuadro 4). El sistema de alimentación y la
conformación racial del rodeo aparecen como
relevantes en los resultados del perfil proteico
de las muestras analizadas.
En el departamento San Justo se
muestrearon 15 tambos con diferentes escalas
de producción. Existe una diversidad impor-
tante en los sistemas productivos relevados
en esta zona. Estos aspectos se refieren tanto
a escala de producción y características racia-
les del rodeo como a productividad individual.
Se relevan producciones individuales muy
*n: N° de muestras analizadas; Nt: Nitrógeno Total; bajas (8 l/vaca/día con rodeos cruzas (Shorton
PT: Proteína Total= Nt * 6,38; NNP: Nitrógeno No Proteico; con Hereford y cebú); rodeos Jersey con 19
NNC: Nitrógeno No Caseínico; Cas: Caseína l/vaca/día; establecimientos con razas cruza de

CUADRO 4 - Perfil nitrogenado de la leche por departamento

52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


CALIDAD
CUADRO 5 - Comparación con otros tambos de la Argentina
Las menores diferencias
entre valores mínimos y
máximos se registran en el
Departamento Vera, entre
los tambos muestreados de
la localidad de Calchaquí
(Cuadro 3).
Del total de las
*Taverna 2001: muestras mensuales 62 tambos. Período muestreo (1999-2000). muestras de leche analiza-
Publicación idiaXXI. (2007).
das del Dpto. Gral. Obligado
(seis tambos), dos provie-
CUADRO 6 - Variación estacional de la composición nen de establecimientos que tienen menos de 32
química de la leche vacas en producción. Uno de ellos produce menos de
5 l/día, con vacas cruza Holando x Aberdeen Angus.
De los restantes, un tambo con 120 vacas en produc-
ción utiliza rodeos cruza con Jersey. La conformación
racial del rodeo aparece como relevante en los resul-
tados del perfil proteico de estas muestras.
En relación a los valores promedios informa-
dos para otros tambos de Argentina (Cuadro 5), el
perfil proteico de los tambos del NE de Santa Fe
muestra valores superiores en Proteína Verdadera y
en las relaciones PV/Pt y Cas/Pt. Las relaciones
Cas/PV y NNp/Nt registran valores inferiores al pro-
medio de los tambos informados.
El perfil proteico analizado presentó un com-
portamiento estacional similar al de la proteína total
(Cuadro 6). Las mayores concentraciones de prote-
ína verdadera se registran durante otoño y las más
bajas durante el verano (Cuadro 7).
Holando x Jersey; y en otros casos tambos de alta pro- Se encontraron diferencias significativas en
ductividad, con rodeos de raza Holando (22 l/vaca/día). los valores de PV/PT y NNP/NT en la estación otoño con
El sistema de alimentación varía notablemente en esta- respecto al resto (p<0.05) (Cuadro 7). Durante el otoño
blecimientos de estas características. e invierno se registraron las menores concentraciones

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 53


CALIDAD
CUADRO 7 - Perfil nitrogenado de la leche por estación

de NNP y en el verano las más elevadas. Entre las esta- tiembre y su fecha media de última el 27 de abril (Valtorta
ciones primavera e invierno no se observaron diferen- et al, 2008). De esta manera, se hace necesario pensar en
cias significativas. la introducción de sistemas de manejo que consideren la
La estación o época del año ha sido señalada disminución de la carga calórica recibida o el aumento de
como uno de los factores determinantes de las variaciones las pérdidas de calor por parte del animal a lo largo del día.
en la concentración de sólidos en leche. Se ha observado En los establecimientos visitados se observaron
una disminución en los porcentajes de proteína en la leche problemas en la disponibilidad de sombra para los ani-
y en la composición química durante el verano en tambos males, igualmente en el dimensionamiento de las som-
de la cuenca central santafesina. De igual manera ocurre bras en corral de espera, así como instalación de asper-
en la leche de los tambos del NE de Santa Fe, consideran- sores y ventiladores en sala de espera. El relevamiento de
do que en esta región las temperaturas medias de verano la utilización de dietas de verano ha mostrado que no son
son aún más elevadas. Se registran en esta zona tempera- consideradas como alternativa de manejo nutricional
turas máximas medias anuales de 26ºC y la temperatura para mitigar el estrés calórico en los 27 tambos encues-
mínima media anual es de 14,7ºC (serie 2011-2015), sien- tados. Estos factores vinculados al manejo no permiten
do la temperatura media anual de la región 20,3ºC. La mitigar el efecto del estrés calórico sobre la producción
duración media de las “olas de calor” en esta región es de y la calidad de la leche obtenida. Las condiciones de con-
203 días, siendo su fecha media de comienzo el 24 de sep- fort y bienestar animal son insuficientes para mitigar el
impacto del estrés calórico en verano.
El factor “nivel de cobertura de los requeri-
mientos nutricionales” tiene alta incidencia, no sólo
sobre el nivel de producción sino también sobre la
composición química de la leche durante las diferentes
estaciones del año. La calidad del alimento en los siste-
mas productivos lecheros del NE de Santa Fe es infe-
rior a la ofrecida en los tambos de la Cuenca Central. El
cultivo de maíz ofrece menores rendimientos y las alfal-
fas que se utilizan en la zona Norte son variedades uti-
lizadas y adaptadas a la región central, por lo que su
comportamiento en el área bajo estudio es diferente en
calidad, productividad y longevidad de las pasturas.
La falta de planificación anual de la oferta forraje-
ra impacta no sólo en la disminución de los niveles de pro-
ducción (y por consiguiente en la concentración de los
sólidos en leche) sino también sobre la composición quí-
mica de la leche. Los rodeos alimentados adecuadamente
durante todo el año muestran mayores producciones de
leche y mayores concentraciones de sólidos.
Otro factor importante que incide sobre los
resultados obtenidos en composición de la leche se da
especialmente cuando se comparan muestras de rode-
os Holando vs Cruzas Jersey x Holando, o bien cruzas
con otras razas de carne.

54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


CALIDAD
CONCLUSIONES vacas Holando. De esta manera, se hace necesario pensar
- Los resultados demuestran que no se evidencian en en la introducción de sistemas de manejo que consideren
las muestras analizadas diferencias significativas la disminución de la carga calórica recibida o el aumento de
(p>0.05) entre los departamentos bajo estudio. las pérdidas de calor por parte del animal a lo largo del día.
- En relación a los valores informados para tambos de BIBLIOGRAFÍA
otras cuencas del país, el perfil proteico de los tambos 1. Cabrera, A. 1994. Regiones fitogeográficas argentinas. Editorial ACME
del NE de Santa Fe muestra valores superiores en SACI. Buenos Aires. 85
2. Giorgi, R..; Tosolini, R.; Sapino, V.; Villar, J.; León C.; Chiavassa A.
Proteína Verdadera y en las relaciones PV/Pt y Cas/Pt.
2008. Zonificación agroeconómica de la provincia de Santa Fe. INTA - CR
- El sistema de alimentación y la conformación racial Santa Fe - EEA Rafaela -Publicación miscelánea Nº 110. 35 pp.
del rodeo aparecen como relevantes en los resultados 3. Ministerio de la Producción de Santa Fe. 2015. Establecimientos tamberos y
unidades productivas tamberas. https://www.santafe.gov.ar/index.php/web/con-
del perfil proteico de las muestras analizadas. tent/view/full/199676/%28subtema%29/93664
- Si bien, en los rodeos de esta zona prevalece la raza 4. TECNO INTI. 12°Jornadas Abiertas de Desarrollo, innovación y
Transferencia Tecnológica.2015. Ramos, E., Thomas J., Badino O. 2015.
Holando, es mayor el número de establecimientos que Vigilancia Estratégica de la Cuenca Láctea de la Región Noreste de la
incorpora raza jersey o sus cruzas, en relación a la Provincia de Santa Fe. 31 de agosto al 4 de septiembre. Buenos Aires.
5. Taverna, M. 2007. Composición Química de la Leche producida en
región central de Santa Fe. Argentina. Revista IDIA Año VII - Nº 9 -.Pág. 112-117.
- La estación o época del año ha sido señalada como 6. Thomas J.; Ramos E.; Gieco, J.; Jáuregui, J.; Badino, O.; Leva P. &
Toffoli G. 2014. Evolución de la concentración de sólidos útiles en leche
uno de los factores determinantes de las variaciones en de tambos del NE de la Provincia de Santa Fe: Período 2003-2013.
la concentración de sólidos en leche. El perfil proteico Revista FAVE - Ciencias Agrarias 12 (1 - 2) 2014.
7. Thomas J. A.; Ramos E.; Gieco J.; Badino O.; Jáuregui J.; Weidmann
analizado presentó un comportamiento estacional simi- R. 2015. Alternativas Tecnológicas para el Desarrollo Sostenible de la
lar al de la proteína total. Las mayores concentraciones Producción Láctea en áreas con distintos grados de Restricciones
de proteína verdadera se registran durante otoño y las Edafoclimáticas del NE de la Provincia de Santa Fe. Secretaría de Ciencia
y Tecnología- SECyT- UNC. Vincular Córdoba: Jornadas de articulación
más bajas durante el verano. público-privada para la innovación. https://rdu.unc.edu.ar/han-
- Las investigaciones sobre el cambio climático predicen un dle/11086/2108
8. Valtorta, S.E.; Leva, P.E.; García, M.A.; Rodríguez, R.O. 2008. Régimen
aumento en la temperatura y humedad, por lo tanto las agroclimático de olas de calor en la provincia de Santa Fe, Argentina.
condiciones del verano serán aun más estresantes para las Revista FAVE Sección Ciencias Agrarias Vol 7. Página: 131-136.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 55


ESTUDIO EXPLORATORIO DE LAS
PROCESOS

CONDICIONES DE FERMENTACIÓN
DE UN INÓCULO DE KÉFIR
Trabajo presentado en el XIV Congreso Marchini1 M., Sanmartino1 D., Castagna1 L.,
Panamericano de la Leche. Puerto Varas, Rodríguez1 G., Pietrafesa1 S., Jornet Rabán1 M.C.
Chile, 25 al 29 de abril de 2016 y Farías2 M.E.
1Tecnología de Transformación de Leche -
Departamento de Tecnología - Universidad Nacional
de Luján. Luján, Argentina.
2Laboratorio de Análisis Avanzados de Alimentos.

Departamento de Tecnología. Universidad Nacional


de Luján. Luján, Argentina.
marchini@unlu.edu.ar - efarias@unlu.edu.ar

2, 3, 4, 6, 8, 10, 12 y 24. A cada tiempo se midió el pH


y la acidez del kéfir. Los resultados mostraron una
dependencia de estos parámetros con las condiciones
de la fermentación. Se realizó un ensayo estadístico
multivariado de las variables temperatura, tiempo y por-
centaje de inóculo para encontrar las condiciones ópti-
mas para la fermentación. Si bien estas condiciones
son similares a las encontradas en la bibliografía, son
intrínsecas de este sistema en particular.

Palabras clave: kefir, producción, parámetros, análisis


multivariado.

INTRODUCCIÓN
RESUMEN El kéfir es una leche fermentada que contiene aproxima-
El objetivo de este trabajo fue estandarizar las condicio- damente un 1% de ácido láctico y entre un 0,3–1% de
nes de fermentación para la elaboración de kéfir, dado etanol, que se obtiene mediante la acción de un fermen-
que el fermento tiene una composición compleja y to constituído por granos que son estructuras macros-
variable. Se preparó kéfir a partir de un inóculo fresco cópicas compuestas de proteína y un polisacáridos
usando leche UAT (UHT) comercial, parcialmente des- denominado kefiran y una compleja microbiota repre-
cremada (tenor graso 1,5%). Se sembró el inóculo en sentada principalmente por lactobacilos y lactococos,
frascos individuales con 10 ml de leche para mantener levaduras y bacterias fermentadoras de ácido acético
constante la proporción de inóculo a lo largo del tiem- que coexisten en una asociación simbiótica (Garrote,
po. Se realizaron diferentes tratamientos, considerando Abraham & De Antoni, 2010; Hamet, Piermaria &
como variables la temperatura de incubación (25, 30 y Abraham, 2015).
35ºC) y la cantidad de fermento (10 y 20% m/m de Dado que el consumo de este producto no está
inóculo). La incubación se realizó durante 24 horas y la difundido en los países occidentales, no existe produc-
fermentación se inhibió enfriando a las muestras a 8ºC. ción a escala industrial o semi-industrial.
El proceso de fermentación fue monitoreado a la hora 1, Consecuentemente, no existen condiciones de elabora-

56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


PROCESOS
ción que podrían tomarse como estándares o bien lisis estadístico multivariado, las condiciones de tempe-
como un marco referencial. ratura, tiempo y cantidad de inóculo para obtener un
Uno de los motivos por lo que es difícil estandari- producto de calidad constante.
zar la producción es por la variabilidad de la composición y
las características de los granos de kéfir, cosa que no suce- MATERIALES Y MÉTODOS
de en otros países, por ejemplo del Este de Europa, donde Materiales
sí hay producción industrial y se trabaja con fermento liofi- Para la elaboración de la leche fermentada se utilizó leche
lizado. Por ello, es de gran interés estudiar el comporta- UAT (UHT) comercial, parcialmente descremada (tenor
miento de un determinado fermento durante la fermenta- graso 1,5%). Los gránulos de kéfir, de morfología cuasi
ción y así conocer parámetros de proceso que podrían ser esférica y tamaño medio, fueron provistos como fermen-
considerados como óptimos para dicho fermento. En la to fresco por un miembro del Laboratorio de Bacterias
Argentina no es fácil conseguir los granos, por lo cual se Lácticas de la Universidad Nacional de Luján. La incuba-
establecen cadenas de donantes y receptores del material ción se realizó en estufa Drier Box marca Peet Lab, mode-
para la elaboración hogareña y consumo propio. Esto hace lo DHG 9053 A y para frenar la fermentación se utilizó un
que los productos elaborados y consumidos tengan carac- refrigerador convencional marca Peabody.
terísticas diferentes en función fundamentalmente del nivel
de acidez y la textura del producto, puesto que obviamente Conservación y acondicionamiento
el proceso no ocurre en condiciones controladas. de los gránulos de kéfir
Desde el Laboratorio de Bacterias Lácticas de El fermento utilizado en este trabajo fue provisto fresco,
la Universidad Nacional de Luján se nos proveyó de un conservado en leche a temperatura de refrigeración y
fermento de origen mixto. A fin de poder estandarizar la se lo conservó en similares condiciones con renovacio-
metodología de elaboración y establecer los paráme- nes frecuentes de la leche. Se trata de un cultivo mixto,
tros óptimos para elaborar un producto que responda a compuesto originalmente de gránulos de diferente pro-
los requisitos de la normativa vigente, se realizó un cedencia. Previo a cada elaboración se procedió a acti-
estudio exploratorio para optimizar, a través de un aná- var el fermento incubando a 25°C durante 24 horas.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 57


Elaboración del kéfir y = β0 + β1T + β2 I+ ε (Ecuación 1)
PROCESOS

Se elaboró la leche fermentada a escala de laboratorio,


inoculando los gránulos en la leche comercial. Se sem- dónde β0, β1 y β2 son los parámetros de regresión de
bró el inóculo en frascos individuales con 10 ml de la ecuación estimados por el análisis y ε es la desvia-
leche, lo cual permitió mantener constante la propor- ción inexplicable del valor observado y el valor predicho
ción de inóculo a lo largo del tiempo. Se realizaron dife- de “y”, llamado residual.
rentes tratamientos considerando como variables la
temperatura de incubación (25, 30 y 35ºC) y la cantidad RESULTADOS Y DISCUSIÓN
de fermento (10 y 20 % m/m de inóculo). En todas las La figura 1 muestra la evolución del pH durante la fermen-
instancias se trabajó con duplicados. La incubación se tación del kéfir. Puede observarse, como era esperado,
realizó durante 24 horas y la fermentación se inhibió una disminución del pH con el tiempo. Si bien a las 24
enfriando a las muestras a 8ºC. El proceso de fermenta- horas de incubación ambos porcentajes de inóculo alcan-
ción fue monitoreado a la hora 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12 y zaron valores de pH similares, la disminución fue más pro-
24. En cada uno de los tiempos considerados se proce- nunciada para un mayor porcentaje de inóculo. Además,
dió a colar el producto de la fermentación a efectos de como puede observarse en la misma figura 1, la tempera-
separar los gránulos de la leche fermentada. De cada tura ejerció un importante efecto en la velocidad de fer-
fracción de la bebida se tomaron dos alícuotas para mentación, siguiendo el orden 35ºC > 30ºC > 25ºC.
determinar pH y acidez. Los gránulos fueron colectados La Figura 2 muestra la evolución de la acidez
todos juntos, puestos en leche fresca y conservados a con respecto a la temperatura de incubación y el por-
temperatura de refrigeración. centaje de inóculo utilizado. Como puede apreciarse, la
acidez se incrementó durante el tiempo de la fermenta-
Acidez titulable y pH ción y los valores máximos alcanzados estuvieron rela-
La acidez (g de ácido láctico/100g) se determinó titu- cionados con la temperatura de incubación. La norma-
lando con NaOH 0,1 N, según FIL 150:1991. Los valo- tiva vigente en Mercosur (Mercosur, 2016) así como el
res de pH se obtuvieron con un pHmetro digital marca Código Alimentario Argentino (CAA, 2016) fijan la aci-
Adwa modelo AD8000. dez del kéfir en un valor <1 g de ácido por 100 g de pro-
ducto. Considerando el valor de corte de 1 para la aci-
Análisis estadístico dez a los fines prácticos, se evidencia que el tiempo de
Los datos obtenidos se analizaron a través de un análi- fermentación de 24 h fue excesivo para los ensayos lle-
sis multivariado con el software SPSS para Windows vados a cabo a 35ºC.
(versión 15.0; IBM, Inc., Chicago, IL, USA). Se obtuvo a partir de las figuras 1 y 2 el tiem-
Se realizó una regresión lineal simple para una po requerido para alcanzar 1 g de ácido láctico en 100
variable dependiente y (tiempo necesario en alcanzar 1 g de producto y el pH 4,4 (considerado por algunos
g de ácido láctico de acidez en 100 g de producto), autores como el pH final del kéfir). Estos datos se gra-
usando las variables dependientes, x, (temperatura (T) ficaron en la figura 3.
y porcentaje de inóculo (I)). El modelo fue el siguiente:

FIGURA 1 - Evolución del pH durante la fermentación de la leche con los gránulos de kéfir a diferentes temperaturas
(25, 30 y 35ºC) para (A) 10 y (B) 20% (m/m) de inóculo

58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


PROCESOS
FIGURA 2 - Evolución de la acidez durante la fermentación de la leche con los gránulos de kéfir a diferentes
temperaturas (25, 30 y 35ºC) para (A) 10 y (B) 20% (m/m) de inóculo

Las curvas rectilíneas obtenidas muestran como el A partir del análisis de regresión lineal simple se halló
tiempo requerido en terminar el producto dependió de una ecuación (ver Ecuación 1) que predice el tiempo en
la temperatura y el porcentaje de inóculo, siendo mayor que tardará el fermento en llegar a la acidez de 1 g/ 100
a la temperatura de 25 ºC. Por otro lado, la figura 3 de producto, a partir de la temperatura de fermentación
visualiza la relación directa existente entre el tiempo y la cantidad de inóculo.
necesario en alcanzar la acidez y el tiempo necesario
para alcanzar el pH de 4,4. Esta correlación directa fue Y = 62,667 – 1,2 T - 0,767 I (Ecuación 2)
significativa a un nivel de significación P<0,01.
El coeficiente de correlación fue del 0,982, que signifi-
có que el 98,2% de los datos fueron ajustados con la
Ecuación 2.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92 59


PROCESOS

TABLA 1 - Coeficientes de regresión y significación del análisis de los CONCLUSIONES


parámetros. La variable dependiente es el tiempo necesario en alcanzar - Los resultados obtenidos permi-
la acidez requerida “y”. ten establecer las condiciones
para estandarizar una elaboración
de kéfir con el inóculo ensayado y
teniendo en cuenta los requisitos
legales para el producto final.
- Esta información permitiría
comenzar a trabajar en el escalado
para, a futuro y con mayor canti-
dad de biomasa, producir la leche
FIGURA 3 - Tiempo requerido para alcanzar la acidez de 1 g de ácido
láctico en 100 g de producto con los siguientes porcentajes de inócu- fermentada en la planta piloto de la
lo: ( ) 10 y ( ) 20% (p/p) y tiempo requerido para alcanzar en el Universidad.
producto el valor de pH de 4,4 con los siguientes porcentajes de AGRADECIMIENTOS
inóculo: ( ) 10 y ( ) 20% (p/p) en función de la temperatura de Los autores agradecen a la Ing. Laura Fantuzzi, a los
incubación. investigadores del Laboratorio de Bacterias Lácticas
y al Departamento de Tecnología de la Universidad
Nacional de Luján y a la ANPCyT de la República
Argentina (Proyecto PICT 2014-1402).

REFERENCIAS
- CAA. (2016). Código Alimentario Argentino.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimen-
tos_caa.asp. In).
- Garrote, G. L., Abraham, A. G., & De Antoni, G. L. (2010).
Microbial interactions in kefir: a natural probiotic drink. In F.
Mozzi, R. Raya, & M. Vignolo (Eds.), Biotechnology of lactic acid
bacteria (pp. 327-340). Ames, USA: Blackwell Publishing. In).
- Hamet, M. F., Piermaria, J. A., & Abraham, A. G. (2015).
Selection of EPS-producing Lactobacillus strains isolated
from kefir grains and rheological characterization of the fer-
mented milks. LWT - Food Science and Technology, 63(1),
129-135.
- MERCOSUR. Normativa vigente (2016). Resolución Grupo
Mercado Común Nº 47/97 - Reglamento Técnico Mercosur
de Identidad y Calidad de Leches Fermentadas.
http://www.puntofocal.gov.ar/doc/r_gmc_47-97.pdf

60 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 92


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