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La carne de pollo (Procesamiento)

Autor: Diego Rodríguez Saldaña MVZ. EPA: A. Ms.


DIRECTOR DE OPERACIONES Y NUTRICIÓN
BALANCEADOS “EL GRANJERO”
mvzdiego@comunidad.unam.mx

Documento publicado en el CAPÍTULO XV de la 4ª Edición del libro “AVITECNIA Manejo de


las Aves Domésticas más comunes” de autoría del Dr. José Antonio Quintana López
(Editorial Trillas, Año: 2011)

CONTENIDO

• Introducción
• Composición corporal y nutricional del pollo
• Procesamiento del pollo de carne
• Factores ante morten
• Factores post morten
• Clasificación de las canales de pollo en México
• Clasificación general de los cortes de pollo
• Rendimiento de la canal de carne de pollo
• Rendimiento de las vísceras o menudencias
• Conclusiones

INTRODUCCIÓN

Actualmente, dentro de esta actividad existen nuevos conceptos a considerar, entre ellos el HCCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points) y la trazabilidad, el primero referido a un Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control; ambos puntos a más garantizar la inocuidad y calidad de
productos avícolas para el consumo humano, permiten a la Industria Avícola Mexicana apuntar a la
exportación y diversificación de estos alimentos.

COMPOSICIÓN CORPORAL Y NUTRICIONAL DEL POLLO

Actualmente, la carne de pollo es considerada una de los alimentos más saludables para el
consumo humano, esto se debe al alto aporte proteico (22%) y bajo contenido de lípidos (4 a 5%), esto
sumado a un precio relativamente más bajo frente a las demás carnes hacen del pollo la segunda carne
más preferida, luego del cerdo, a nivel mundial.
Cuadro 16.1. Producción de carnes a nivel mundial (millones de toneladas)

CARNE 2004 2005 2006


Carne de cerdo 100,40 103,70 107,00
Carne de ave 78,90 81,90 81,00
Carne de bovino 63,10 64,30 65,90
Carne ovina 12,70 13,00 13,30
Otras carnes 5,20 5,20 5,33
TOTAL 260,30 268,10 272,53

Cuadro 16.2. Composición nutricional de carnes para el consumo humano (aporte por 100 g de porción
comestible)

POLLO PECHUGA PAVO CERDO BOVINO


NUTRIENTE UNIDAD CORDERO
ENTERO POLLO ENTERO MAGRO MAGRA
Energía Kcal 166.0 145.0 157.0 156.0 120.0 178.0
Proteína % 19.9 22.2 20.2 22.0 20.3 17.9
Grasa total % 6.0 5.5 8.5 7.6 7.0 11.8
AGS1 % 2.6 1.9 2.2 2.9 2.5 5.1
AGM2 % 3.2 1.9 3.0 3.1 2.5 4.6
Colesterol mg 76.0 62.0 74.0 64.4 90.0 78.0
Agua % 70.5 71.6 71.3 70.4 75.4 70.3
AG Omega 3 % 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.3
AG Omega 6 % 0.0 0.0 0.0 0.0 0.2 0.5
1. Ácidos grasos saturados
2. Ácidos grasos monoinsaturados

El rendimiento actual de la canal supera el 72% y de ella más del 70% del total del tejido adiposo de
las canales es de fácil remoción (piel, grasa subcutánea, grasa abdominal o “infundia”), ventaja que no
está presente del todo en las demás carnes.
Cuadro 16.3. Distribución de diversos tejidos en pollos de carne

TEJIDO Corte/porción Proporción respecto a Proporción respecto


la canal (%) a cada tejido (%)
MUSCULAR 61.9
Pechuga 22.70
Muslo 15.20
Pierna 10.60
Miembro superior 5.00
Otros 8.40
ADIPOSO 21,70
Abdominal (removible) 6.20
Piel y grasa subcutánea 9.30
(removible)
Grasa Intermuscular 6.20
ÓSEO 16,40 16.40
TOTAL 100,00 100.00

PROCESAMIENTO DEL POLLO DE CARNE

Según revistas especializadas, la República Mexicana es el segundo productor de pollo en


Latinoamérica ya que aproximadamente se procesan 25 millones de pollos por semana para el
autoconsumo, de ello el consumo per capita estimado para el 2009 es de 27 Kg, estas situación hacen
del procesamiento de pollos de carne, en México, uno de los eslabones más importantes dentro de la
integración horizontal de la industria avícola local.

Una planta de beneficio o de procesamiento de aves no se puede definir como el sitio de


transformación de los músculos de un pollo en carne para el consumo humano e involucra factores a
corto plazo o antemorten y a largo plazo o postmorten, éstos serán detallados a continuación.

Factores antemorten

Según la mayoría de autores, estos factores son los que más impacto tienen sobre calidad final de la
canal del pollo, éstos son:

a) Ayuno
b) Captura
c) Transporte
d) Tiempo en andén
e) Descarga
f) Colgado
g) Insensibilización
h) Sacrificio

a) Ayuno

Los pollos de carne cuando alcanzan la edad de faena son retirados de las casetas y transportados a
la planta de procesamiento, para ello se requiere una planificación previa de retiro de las aves. Antes del
retiro es necesario aplicar un periodo de ayuno desde el momento que se restringe el alimento hasta el
sacrificio del pollo, pero se debe garantizar agua de bebida durante las cuatro primeras horas del ayuno
para que contribuya a la evacuación de la mayor parte del contenido gastrointestinal con la finalidad de
reducir la contaminación de las canales al momento de la evisceración.

Se debe evitar el “sobre-ayuno” (más de 12 horas) que plantea una serie de problemas y
consecuencias mucho más graves, desde la calidad de la canal hasta rendimientos de canal reducidos; se
puede tomar como referencia los siguientes detalles:

• Pérdida de peso por deshidratación estimada entre 0.20% y 0.45% por hora dependiendo del
clima.
• Pérdida de la mucosa y resistencia intestinal que ocasionará contaminación de las canales al
momento de la evisceración.
• El peristaltismo inverso determina una saturación de la vesícula biliar, la cual se vuelve muy
frágil. La bilis retorna a través de la molleja, proventrículo, llegando hasta el buche, dejando su
huella indeleble. Por esta razón durante su manipulación aunque cuidadosa, se rompe. Si la bilis
no se lava en los siguientes 15 o 20 segundos, la mancha no se quita creándose un problema de
calidad.
• En la molleja se produce un mayor endurecimiento de la cutícula amarilla que incluso puede ser
imposible de retirarla.
• La extracción del buche es más difícil debido a que se adhiere a la cavidad abdominal.
• El hígado que es el depósito de energía, se reduce en tamaño al agotarse las reservas de
glucógeno hepático y grasa; su color se oscurece y debido al retorno de la bilis adquiere un
sabor amargo.

b) Captura

En forma general se pueden distinguir dos sistemas de captura:

• Manual. Llamado también convencional, es el método más utilizado, incluso en Norteamérica


en donde el costo de la mano de obra es elevada, debido a que es la técnica que menos
maltrata a las aves al momento de su captura y enjaule en las cajas de transporte, para ello es
necesario que el personal tenga la suficiente experiencia y capacitación.
Existe una variante del método manual denominado como “brasileño” que consiste en la
captura individual con la finalidad de reducir al máximo maltrato y golpes que puedan alterar la
calidad final de las canales, mientras que el convencional implica capturar a las aves por sus
patas cargando hasta cinco pollos en cada mano, lo que ocasionará mayor golpeteo y
consecuentes pérdidas por decomisos.
• Mecánico. Únicamente se ha visto su aplicación en países en donde la mano de obra es costosa
o es insuficiente, pero como se indicó, este método no garantiza ausencia de maltrato y daños
que puedan afectar la presentación de la canal de las aves.

c) Espera en andén

Abarca el tiempo desde que las aves llegan la planta de procesamiento hasta la descarga del
vehículo; es muy importante considerar las condiciones climáticas, por esta razón se sugiere que la
espera en andén sea en salas cubiertas, ventiladas y en climas muy atenuantes con rociadores para
alcanzar una temperatura ideal entre 17 y 18º C.
d) Descarga y colgado

Los pollos son descargados y liberados de su jaula hacia el área de colgado, se pueden utilizar
bandas de transporte automáticas o puede ser de forma manual hasta ubicarlos en los ganchos de la
cadena de procesamiento. Al considerar el material de los ganchos, lo más recomendable es que sean
de polietileno de alta densidad debido a las siguientes ventajas:

• Es un material de peso ligero y extra fuerte


• Reduce ruido al interior de la planta procesadora
• Se evitan los repentinos doblajes que presenta el gancho metálico
• Su flexibilidad reduce la presentación de tarsos rotos en las canales
• Este gancho puede ser usado en la línea de evisceración y corte sin ningún inconveniente

El oscurecimiento del lugar donde se cuelgan las aves en los ganchos es un aspecto importante, ya
que contribuye a mantenerlas tranquilas y reduce golpeteos innecesarios.

e) Insensibilización o aturdimiento

El objetivo de esta práctica es causar la inconsciencia de las aves antes del sacrificio; existen varios
métodos disponibles:

• Shock eléctrico. Este es el método más aplicado en México, consiste en un baño inicial con
solución salina al 1% de cloruro de sodio con el fin de incrementar la conducción eléctrica del
agua, de este modo al momento de recibir la descarga eléctrica del aturdidor, esta fluirá a través
del ave hasta el gancho (en donde está la tierra). Un factor importante es el uso de un voltaje
adecuado que produzca entre 60 a 90 segundos de inconsciencia, para ello existen controles con
variadores de frecuencia que minimizan los decomisos parciales por las lesiones sobre la canal,
especialmente de alas, pechugas y muslos, por rotura de huesos y red cardiovascular. Para este
método los voltajes recomendados para pollo está entre 10 – 20 mA por 10 a 12 segundos y en
pavos de 20 a 40 mA; a diferencia de ello en Europa utilizan 90 mA en pollo broiler y 100 mA en
pavos.
• Cámara de gases. La insensibilización antes del colgado es la ventaja más significativa, pero su
costo y su beneficio económico frente al anterior método lo hace factible para su aplicación en
la industria avícola mexicana. La ejecución de esta técnica implica la construcción de la cámara
de gases y el uso de gases, muy costosos algunos de ellos, como el dióxido de carbono, argón y
nitrógeno o puede ser una mezcla de ellos.

El primer método, a mas de ser económicamente factible, tiene como ventaja al estímulo eléctrico
que mejora la eficiencia del sangrado del ave sacrificada, en el sentido que rompe el complejo miosina-
actina dando como resultado una carne más blanda y de esta forma interviene en el proceso de
maduración de la carne, que no es más que el tiempo que tarda una canal para alcanzar su rigor mortis
o muerte muscular. El tiempo de maduración normal de la carne de pollo es de 4 horas, mientras que en
pavos alcanza las 12 horas.

El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operación de sacrificio de las aves debe estar
entre los 10 a 12 segundos, para que el corazón normalice su ritmo y el desangrado se lleve a cabo
adecuadamente.
f) Degüello

Existen varias formas para el degüello de aves de carne, pero las más utilizadas en México es el
interno por las preferencias del mercado a consumir canales enteras; entre otras formas se pueden
indicar:

• Punzamiento. Se rompe con un punzón la arteria carótida común y la vena yugular.


• Degüello interno. Se corta la vena yugular y la arteria carótida en la cavidad bucal con una
navaja en forma de gancho.
• Degüello externo. Puede ser manual o automático, consiste en un corte al lado del cuello, bajo
los pabellones auriculares

Merece especial cuidado para no cortar la tráquea o el nervio cervical. Si esto ocurre, las aves
morirán por asfixia al no poder respirar normalmente durante su desangre y además las señales
nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.

Factores postmorten

a) Desangrado
b) Escaldado
c) Desplume
d) Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y lavado previo a
evisceración
e) Eviscerado
f) Enfriamiento
g) Despresado y deshuesado

a) Desangrado

Esta fase es la que finalmente causa la muerte del ave y dura aproximadamente 2 a 3 minutos, pero
no debe superar los 3,5 minutos y con una pérdida de 30 a 50% del total de la sangre, aunque
comercialmente la meta es desangrarlas aproximadamente un 45%. Por esta razón, este aspecto debe
monitorearse, ya que en grandes procesos por ejemplo al procesar 50,000 aves diarias un desfase de tan
solo un gramo, representa 50 kilos, es decir que en un mes serán 1,000 kilos y 12,000 kilos en un año. En
contraste, mientras menor sea el contenido de sangre mejor será la calidad de la canal. Como
información adicional el contenido de sangre de un pollo entre 42 y 50 días equivale a 5% y 7% del peso
vivo.

Al sobrepasar estos 3,5 minutos de desangrado se provoca el inicio del rigor mortis, que tiene sus
efectos negativos durante el desplumado debido a la rigidez cadavérica, reflejada en el endurecimiento
de los folículos.

Una condición que deben cumplir las aves antes de ingresar al escaldado es que deben estar
completamente muertas, de no darse esta situación hará que estas canales salgan enrojecidas luego del
desplume; esto se debe a que las aves vivas aumentan su irrigación superficial como una reacción
fisiológica al incremento del calor corporal.
b) Escaldado

Son dos los métodos utilizados para el escaldado, por inmersión en agua caliente, el más difundido
y por aire caliente y húmedo, el más reciente pero de limitada aplicación en la industria avícola. Consiste
de hacer pasar las canales desangradas por un tanque o tinaco con agua caliente por un determinado
tiempo; la relación tiempo – temperatura es la clave del proceso. Es necesaria la agitación del agua
caliente para mantener una temperatura homogénea y transferir el calor suficiente a los folículos con el
fin de humedecer completamente el plumaje, desnaturalizar a la proteína estructural que mantiene la
pluma en su lugar y facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado.
Fundamentalmente, se puede mencionar que existen dos métodos de escaldado:

• Escaldado suave. A una temperatura de 53.35° C durante 120 segundos, la ventaja de esta
técnica es que no ocasiona daños sobre la capa superficial o cutícula y garantiza el
mantenimiento de la pigmentación de la piel.
• Escaldado fuerte. La temperatura oscila entre los 62 a 64° C durante 45 segundos, su ventaja es
que la remoción de la pluma es más fácil pero se pierde la cutícula de la piel.

El escaldado en general presenta importantes limitaciones operativas que impiden la


homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque y la dificultad de subir o bajar
rápidamente la temperatura cuando sea necesario. Estas limitaciones pueden afectar negativamente la
calidad del escaldado y comprometer el desplumado, la calidad de canal y del corte de pechuga.

En conclusión, durante este proceso se deben observar conjuntamente cinco aspectos:


pigmentación final de la canal (amarillo natural con epidermis o blanco sin epidermis), temperatura del
agua, tiempo de escaldado, grado de agitación del agua e inmersión total durante el recorrido a través
de la escaldadora.

c) Desplume

El desplumado, o simplemente “pelado”, tiene la finalidad de remover las plumas de las canales y
no deben provocar desgarramiento de la piel, ni dislocación de huesos ni rotura de la piel en la
articulación húmero - cubito radial. Se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas
mientras las canales escaldadas recorren a través de la desplumadora. Estos dedos están montados
sobre platos, que instalados en tres grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos
alternados. Dos de estos grupos son para plumas grandes y el tercero como un desplume de retoque
que se complementa con un flameado posterior que desintegra las “filoplumas” o vellosidades que
restan en las canales.

Los problemas asociados al desplumado son, generalmente, roturas de alas, patas y piel,
desplazamiento de muslo, pérdida de cabezas y puntas de alas rotas. Acorde a las exigencias de los
consumidores los errores del procesamiento pueden convertirse en importantes causas de decomiso
parcial o de desclasificación total de la canal en el momento del empaque. Por esta razón, es necesario
ajustar las etapas que componen el proceso para reducir los daños a las canales y garantizar resultados
productivos.
d) Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y lavado previo a evisceración

El desprendimiento de la cabeza se requiere cuando las aves tuvieron un degüello externo, debe
ser realizada antes de la evisceración, teniendo la precaución de que su efectividad sea del 100%, para
no crear futuros problemas de cuellos de botella durante el eviscerado.

El corte de patas debe ser un centímetro por debajo de la articulación del corvejón (entre la pata y
el muslo) para que la piel no se retraiga, dependerá en gran medida, de un colgado adecuado de las aves
vivas, ya que si las patas no están niveladas, cuando llegue al disco de corte, se corre el riesgo de
producir pérdidas de rendimiento, de la misma forma este desnivel afecta en un grado menor el
desprendimiento de las cabezas.

En muchas plantas de beneficio de obvia el lavado previo a evisceración, pero tiene una gran
incidencia sobre la calidad sanitaria, vida de anaquel y en la comodidad de quienes manipulan los pollos
durante la evisceración, este último debido a que la temperatura corporal está incrementada más de lo
normal.

Además el lavado antes de la evisceración ayuda a remover parte de las bacterias, como
Salmonella, que se encuentran adheridas a la piel de los pollos; si se emplea agua fría es mejor porque
ayuda disminuir la temperatura corporal y por ende atrasa en el crecimiento bacteriano, que en este
punto del proceso es extremadamente acelerado considerando la multiplicación logarítmica de las
bacterias.

e) Evisceración

Según el sistema del equipo de procesamiento la evisceración puede ser manual, semiautomática
(parte de las vísceras) y automática (todas las vísceras). En el caso de la evisceración semiautomática el
retiro del buche y la tráquea don manuales, esto incrementa el esfuerzo que debe realizar el personal de
la línea de evisceración debido a la mayor adherencia de estos órganos a la pared abdominal e incluso
en algunas ocasiones es necesario colocar personal adicional en el área de clasificación y empaque de
las menudencias. Esta situación incrementará los gastos operacionales y afectará el rendimiento de la
planta.

Una consideración para el equipo de evisceración es la uniformidad de la parvada debido a que el


sistema requiere de un ajuste de altura para un proceso eficiente y de esta forma no exista
contaminación con materia fecal.

Existen otros aditamentos adicionales que pueden ser instalados en un sistema de evisceración:

• Sistema de evisceración total


• Tecnología visual computarizada que cuenta con un que hace una lectura completa de todas las
canales para detección de de anormalidades
• Lavado “Inside Outside Bird” (por dentro y fuera del ave)
• Adición de agentes antimicrobianos

Como punto adicional, es importante considerar la disponibilidad de agua para todo este proceso,
razón por la cual las nuevas plantas de procesamiento se han visto obligadas a establecer estándares de
utilización de agua; desde 7 litros de agua por Kg. de pollo procesado e incluso se han registrado otras
más eficientes que tienen una media de 12 litros de agua por pollo faenado (2,8 Kg).
f) Enfriamiento o “chilling”

Esta fase se encuentra regida por los mismos principios del escaldado, donde la diferencia es la
temperatura del agua. El enfriamiento se realiza en dos etapas: 1) Pre-enfriamiento, consiste en el
lavado de las canales e hidratación promedio en un 60% y 2) enfriamiento final con una disminución
rápida de la temperatura corporal y finalización de la etapa de absorción de agua.

En el pre-enfriamiento se deben utilizar temperaturas de agua alrededor de 26° C en adelante, con


el fin de favorecer una mayor ganancia de peso, debido a que los poros de la piel se mantienen abiertos
y en ellos almacena el 25% de la hidratación final, por lo tanto la temperatura del agua empleada
determinará la hidratación final obtenida.

Durante el enfriamiento final, el agua debe estar en promedio próxima a 0° C, para que cumplido
un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las canales salgan del chiller (enfriador) con una
temperatura corporal, medida en la parte superior de la pechuga, de 2° C y un mayor volumen de carne.

g) Despresado y deshuesado

La meta del despresado y fileteado es dejar la estructura ósea lo más limpia posible, de no ser así es
posible que la carne de pechuga se comercialice a precio de alas o precio de hueso de pollos. Por
ejemplo suponiendo un desfase de producto de 10 gramos (el promedio real es de 20 a 60 gramos), con
una producción diaria de 20.000 pollos despresados o deshuesados, representa una pérdida de 200 kilos
diarios y 48 TM anuales de carne vendida a precios equivocados

Clasificación de las canales de pollo en México

Según la calidad de las canales y las presas de pollo, la Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006
establece en tres categorías: México Extra, México 1 y México 2.
Cuadro 16. 4. Clasificación del pollo en canal

Atributos México Extra México 1 México 2


Conformación Musculatura bien desarrollada libre Musculatura bien Musculatura
general de la de deformidades que afecten la desarrollada libre de desarrollada se permite
canal distribución normal de la carne, de deformidades que afecten la deformaciones, como
contornos redondeados. distribución normal de la quilla dañada o torcida,
carne, de contornos así como piernas,
redondeados. muslos y rabadilla
curvos

Restos de Se permite restos de esófago y riñón. Se permite restos de Se aceptan resto de


vísceras Se admiten vísceras comestibles en esófago, riñón y pulmón. Se vísceras. Se admiten
un empaque cerrado dentro o fuera admiten vísceras comestibles vísceras comestibles en
de la cavidad abdominal. en un empaque cerrado un empaque cerrado
dentro o afuera de la cavidad dentro o afuera de la
abdominal. cavidad abdominal.

Apariencia Debe presentar uniformidad en el Debe presentar uniformidad Puede presentar


general de la color sin importar si éste es blanco o en el color sin importar si decoloración parcial o
piel amarillo. No se permite rasgaduras éste es blanco, pigmentado ó total. Se permite
lineales que expongan la carne de la pintado, sin embargo, se rasgaduras en cualquier
canal. Se permite la decoloración admiten zonas de parte de la canal
para el pollo pintado. decoloración. Se permiten
rasgaduras lineales en la
rabadilla que no exponga la
carne de la canal.

Hematoma Libre de hematomas Sólo en la punta de la ala y Se aceptan en cualquier


en el muñón de la pierna parte de la canal

Machas de bilis Libre de manchas de bilis Libre de manchas de bilis Se permite manchas de
bilis

Plumas y Libre de plumas. Se aceptan Se acepta plumas sólo en el Se aceptan plumas y


filoplumas filoplumas solamente en alas. ala, muñón de la pierna y filoplumas en cualquier
pigóstilo (última vértebra). parte de la canal
Se aceptan filoplumas en
cualquier parte de la canal

Fracturas Libre de fracturas Se aceptan fracturas Se aceptan fracturas en


solamente en la punta del ala cualquier parte de la
canal

Mutilaciones Libre de mutilaciones Libre de mutilaciones Se permite


mutilaciones en
cualquier parte de la
canal
Cuadro 16.5. Clasificación del pollo en piezas

Atributos México Extra México 1 México 2


Conformación Musculatura bien desarrollada libre Musculatura bien Musculatura
general de la de deformidades que afecten la desarrollada libre de desarrollada se
piezas distribución normal de la carne, de deformidades que afecten la permite
contornos redondeados. distribución normal de la deformaciones, como
carne, de contornos quilla dañada o
redondeados torcida, así como
piernas, muslos y
rabadilla curvos.
Restos de Se permite riñón o restos del mismo Se permite riñón o restos Se permite riñón o
vísceras en rabadilla. del mismo en rabadilla y restos del mismo en
restos del pulmón en rabadilla y restos del
huacal. pulmón en huacal.

Apariencia Debe presentar uniformidad en el Debe presentar uniformidad Puede presentar


general de la piel color sin importar si éste es blanco o en el color sin importar si decoloración parcial o
( No aplica para amarillo. No se permite rasgaduras éste es blanco, pigmentado total. Se permite
piezas sin piel) lineales que expongan la carne de la ó pintado, sin embargo, se rasgaduras en
pieza. Se permite la decoloración admiten zonas de cualquier pieza.
para el pollo pintado. decoloración. Se permiten
rasgaduras lineales en la
rabadilla que no exponga la
carne de la carne.

Hematoma Libre de hematomas. Se aceptan solamente en la Se aceptan


punta del ala y en el muñón Hematomas en
de la pierna. cualquier pieza.

Machas de bilis Libre de manchas de bilis. Libre de manchas de bilis. Se aceptan manchas
de bilis en cualquier
pieza.
Plumas y Libre de plumas. Se aceptan Sólo se acepta plumas en el Se aceptan plumas y
filoplumas únicamente filoplumas en alas. ala, muñón de la pierna y filoplumas en
rabadilla. Se aceptan cualquier pieza.
filoplumas en cualquier
parte de las piezas.

Fracturas Libre de fracturas. Solo se aceptan en la punta Se aceptan fracturas


del ala. en cualquier pieza.
Mutilaciones Libre de mutilaciones. Libre de mutilaciones Se permite
mutilaciones en
cualquier pieza.

Clasificación general de los cortes de pollo

Llamados también como partes anatómicas comunes del pollo procesado, las cuales son:

• Cabeza. Es la parte anatómica superior de pollo que está articulada a las vértebras del cuello.
• Cuello o pescuezo (1). Tiene como base las vértebras cervicales que sostienen la cabeza y alcanza
la entrada del tórax.
• Alas o alones (2). Son las extremidades superiores del ave, articuladas a la cavidad torácica,
están conformadas por una base ósea de tres secciones, equivalen a un promedio del 7.5% del
peso vivo.
• Pechuga (3 y 4). Región de la canal formada por los músculos pectorales alojados sobre el
esternón.
• Piernas (5). Se denomina así a la región de la canal que tiene como base la tibia, comprendida
entre la articulación de la rodilla hasta el corvejón, en promedio representan un 9.75% del peso
vivo.
• Muslos (6). Es la región de la canal que tiene como base al fémur y se ubica entre la rabadilla y la
parte superior de la pierna. Corresponden a 12.25% del peso vivo.
• Rabadilla (7). Región en la que predominan estructuras óseas, está formada por las vértebras
lumbares, huesos coxales y el sacro.
• Huacal (8). Llamado también “espinaso”, forma la parte superior de la canal, su base ósea son
las vértebras torácicas y costillas.
• Patas (9). Es la porción inferior de la canal constituida por el gran metatarsiano, metatarso y
falanges, está recubiertas por tejido cornificado y escamoso.
• Menudencias. Representan aproximadamente el 15% del peso vivo e incluyen cortes y órganos
internos: molleja, hígado, corazón, patas y pescuezo con cabeza. Para ventaja de productores y
plantas procesadoras se comercializan con un total o parcial éxito en países latinoamericanos

Fig. 16.1. Cortes comerciales de pollo


Fuente: DePerú.com

Rendimiento de la canal de carne de pollo

En la actualidad, el rendimiento de la canal es parámetro de mayor importancia debido al


crecimiento de compañías que producen productos deshuesados con valor agregado y que demandan
de aves de alto rendimiento y de rápido crecimiento, por lo tanto las casas genéticas han optado por
apuntar su mejoramiento genético a mejores rendimientos no solo de canal sino de carne de pechuga.

El parámetro de rendimiento en canal generalmente se mide en pollo faenado eviscerado, es decir


que se consideran como pérdidas del faenado a sangre y plumas, productos con los que se pueden
procesar subproductos como harina de sangre, de pluma o mixtas; también son pérdidas las patas,
cabeza, vísceras, cuello, hígado, corazón y molleja, pero éstas tienen un valor comercial en el mercado
latinoamericano.

Cuadro 16.6. Representación porcentual promedio de las pérdidas del procesamiento de un pollo

Nombre Porcentaje del peso vivo


Sangre 4.0%
Plumas 5.0 – 6.0%
Patas 4.5%
Cabeza 3.0%
Vísceras* 8.5 – 9.5%
Cuello 2.0%
Piel del cuello 1.5%
Hígado 2.1%
Corazón 0.6%
Molleja 1.2%
* Buche, proventrículo, intestinos, vesícula biliar, laringe, pulmones, riñones.

Cuadro 16.7. Rendimiento en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales específicos (Hubbard
Ultra Yield)

MACHOS HEMBRAS
Peso vivo (g) 2720-2950 3175-3400 3630-3700 2720-2950 3175-3400 3630-3700
Canal (%) 70.9 71.7 72.3 72.2 72.9 73.5
Carne de pechuga
21.4 21.8 22.2 21.9 22.3 22.7
deshuesada (%)
Mitad anterior: Alas y
40.4 41.1 41.6 41.2 41.5 41.7
pechuga. (%)
Mitad posterior: Pierna, muslo,
huacal y rabadilla (%) 30.0 30.1 30.2 30.6 31.0 31.3

En las gráficas se aprecia la forma en la que el rendimiento en canal eviscerada y el rendimiento de


pechuga sobre canal han evolucionado:
75,00%

74,00%

73,00%

72,00%

71,00%

70,00%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Rendimiento 70,23% 70,86% 71,09% 72,22% 72,40% 73,10% 74,45% 74,89%

Fig. 16.3. Evolución del rendimiento en canal del pollo de carne eviscerado

25,00%
24,50%
24,00%
23,50%
23,00%
22,50%
22,00%
21,50%
21,00%
20,50%
20,00%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Rendimiento 20,20% 21,20% 21,25% 22,00% 23,50% 23,81% 24,30% 24,70%

Fig. 16.4. Evolución del rendimiento de pechuga del pollo de carne eviscerado

Rendimiento de las vísceras o menudencias

La importancia de estos cortes y órganos internos radica en la manera que, varias plantas
procesadoras, desperdician en los canales de desagüe, suelo y otros lugares, esto puede deberse a
deficiencias en la infraestructura, condiciones logísticas inadecuadas, problemas de actitud del personal
de la línea. Es fundamental que estas menudencias sean tratadas bajo las mismas circunstancias de la
canal externa para garantizar su inocuidad y calidad.

Cuadro 16.8. Rendimiento de menudencias de un pollo de 2 Kg.

Corte u órgano Porcentaje Peso


(g)
Cabeza 2.5% 50
Cuello 4.0% 80
Patas 4.0% 80
Hígado 2.5% 50
Molleja (sin grasa ni proventrículo) 1.5% 30
Corazón 0.5% 10
TOTAL 15.0% 300
Fuente: Cervantes (2007)
CONCLUSIONES

Las aves de carne viva son la materia prima de este procesamiento por lo tanto la velocidad de proceso
no debe ser motivo para manipular con brusquedad a los animales desde el momento de la captura
hasta la obtención final de la canal.

Buenas prácticas de manufactura, capacitación permanente del personal y un programa HACCP 1 son los
elementos básicos para obtener aves procesadas de calidad, con eficientes resultados productivos y con
un máximo aprovechamiento de los recursos de la planta procesadora.

1
HACCP: Hazard Analyzis and Critical Control Points (Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control)
Cuadro 16.9. Rendimientos en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales específicos

Peso vivo Rto. eviscerado Pechuga Muslo Pierna Pierna y muslo


(g) (%) (%) (%) (%) deshuesado (%)
ROSS 708 MACHO
1,600 70.70 18.07 12.59 9.66 16.05
1,800 71.07 18.44 12.74 9.67 16.19
2,000 71.43 18.80 12.89 9.68 16.25
2,200 71.78 19.13 13.03 9.70 16.31
2,400 72.12 19.45 13.15 9.71 16.38
2,600 72.45 19.74 13.26 9.72 16.44
2,800 72.77 20.01 13.36 9.74 16.50
3,000 73.08 20.26 13.46 9.75 16.57
3,200 73.38 20.49 13.54 9.76 16.63
3,400 73.67 20.70 13.62 9.77 16.68
3,600 73.95 20.89 13.70 9.79 16.73
ROSS 708 HEMBRA
1,600 69.86 18.50 12.87 9.17 14.70
1,800 70.29 18.86 13.02 9.15 14.78
2,000 70.72 19.19 13.18 9.13 14.89
2,200 71.12 19.49 13.33 9.12 15.01
2,400 71.52 19.78 13.45 9.10 15.08
2,600 71.89 20.05 13.57 9.09 15.19
2,800 72.26 20.29 13.67 9.07 15.30
ROSS 308 MACHO
1,600 69.76 16.89 12.19 10.16 15.91
1,800 70.14 17.23 12.35 10.16 15.97
2,000 70.51 17.54 12.51 10.16 16.01
2,200 70.87 17.84 12.66 10.17 16.03
2,400 71.22 18.11 12.79 10.17 16.06
2,600 71.56 18.36 12.91 10.17 16.08
2,800 71.89 18.59 13.02 10.18 16.10
3,000 72.21 18.81 13.13 10.18 16.13
3,200 72.52 19.00 13.22 10.18 16.15
3,400 72.82 19.17 13.31 10.18 16.16
3,600 73.11 19.31 13.40 10.19 16.17
ROSS 308 HEMBRA
1,600 69.25 17.46 12.47 9.57 14.96
1,800 69.67 17.77 12.63 9.54 15.02
2,000 70.09 18.06 12.80 9.51 15.09
2,200 70.48 18.33 12.96 9.49 15.15
2,400 70.87 18.57 13.09 9.46 15.20
2,600 71.23 18.80 13.22 9.44 15.27
2,800 71.59 19.01 13.33 9.41 15.32
Peso vivo Rto. eviscerado Pechuga Muslo Pierna Pierna y muslo
(g) (%) (%) (%) (%) deshuesado (%)
ARBOR ACRES PLUS MACHO
1.600 70,30 17,66 12,32 10,27 16,09
1.800 70,67 17,96 12,49 10,27 16,15
2.000 71,03 18,24 12,65 10,28 16,19
2.200 71,37 18,51 12,80 10,28 16,21
2.400 71,71 18,75 12,93 10,28 16,24
2.600 72,03 18,98 13,05 10,29 16,26
2.800 72,33 19,19 13,16 10,29 16,28
3.000 72,63 19,38 13,27 10,29 16,31
3.200 72,91 19,55 13,37 10,30 16,33
3.400 73,18 19,71 13,46 10,30 16,34
3.600 73,44 19,84 13,55 10,30 16,35
ARBOR ACRES PLUS HEMBRA
1.600 69,79 18,23 12,61 9,67 15,12
1.800 70,20 18,50 12,77 9,65 15,19
2.000 70,61 18,76 12,94 9,62 15,26
2.200 70,99 18,99 13,10 9,59 15,32
2.400 71,36 19,21 13,23 9,57 15,37
2.600 71,70 19,42 13,37 9,55 15,44
2.800 72,03 19,60 13,48 9,51 15,49
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