Preambul

• MEMORIU JUSTIFICATIV • INDUSTRIA DE CATERING I EVOLU IA SOCIET UMANE. ELEMENTE INTRODUCTIVE II

-1-

MEMORIU JUSTIFICATIV
Prezenta lucrare de licen clien i. Având în vedere are ca scop amenajarea i exploatarea unui restaurant cu specific caracteristicile

oriental, denumit „Khalifa al Thani”. Acesta are o capacitate de 70 de locuri, structurat pe 2 categorii de geografice i sociale, am ales ora ul Constan a pentru amplasarea unit ii mele, deoarece aici popula ia de origine oriental numeroas din România, este cea mai iar succesul i serviciile culinar

restaurantului va fi pe m sura a tept rilor. A a cum am men ionat, produsele noastre se adreseaz atât publicului obi nuit,

care dore te s încerce o experien

nou , dar i clien ilor de na ionalitate oriental , care vor fi trata i asemenea restaurantelor din patria mam . Astfel, cl direa este Localizarea Restaurantului „Khalifa al Thani” compartimentat în 2 zone, cea de 40 de

persoane pentru publicul larg i cea de 30 de persoane, pentru arabi. Ca i amplasare, unitatea este situat pe Bulevardul Alexandru L pu neanu, col cu Strada Poporului.

-2-

ELEMENTE INTRODUCTIVE. INDUSTRIA DE CATERING %I EVOLU&IA SOCIET'&II UMANE
Industria de catering este parte strategic a economiei na ionale, constituit dintr-un ansamblu de structuri sectoriale strict specializate în producerea i ofertarea, într-o form direct produsului de catering. Produsul de catering este o combina ie complex de elemente tangibile (preparate i b uturi din meniu) asociate cu o component intangibil , reprezentat prin serviciul de ofertare. Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baz de comand , a produsului de catering cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate direct i imediat în consum). Cateringul are rolul de satisfacere profesional a necesit ilor i exigen elor de consum alimentar în spa iul public sau privat, într-o manier personalizat , pentru un segment de clientel bine definit. Cateringul modern tinde s absoarb integral consumul de alimente i b uturi din spa iul public, atributele sale- direct/imediat, oriunde/oricând- satisf când perfect exigen ele societ ii de consum. 4tiin a cre rii i ofert rii produsului de catering destinat consumului în afara c minului – în drum spre locul de munc , la serviciu sau birou, în coli, spitale, institu ii publice, g ri, aeroporturi dar i restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc – ofer ansa unor afaceri de mare succes, într-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul în afacerile din industria de catering este al întreprinz torilor priva i îndr zne i, dinamici i foarte inteligen i. 4ansa cre rii unui sistem de succes, cu beneficii sigure i stabile în timp, este perfect sus inut de experien a concernelor occidentale, care au pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate i au atins aproape perfec iunea, dublat de cifre de afaceri astronomice. Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structur i standarde de calitate, la necesit ile i exigen ele particulare de consum zilnic sau speciale (vacan e, c l torii, marcare de evenimente speciale) reprezint principiul esen ial în dislocarea consumului alimentar din spa iul casnic în cel public. Servirea mesei este un act social, care trebuie s -i apropie pe oameni, pentru a se cunoa te i a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se sim i bine împreun . Serviciile de catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunit ile oferite de societatea modern de consum, în care individul devine o persoan public , obligat s între in rela ii sociale permanente cu partenerii de afaceri, actul alimentar având un rol important în „jocul” de scen din spa iul public. Produsul complet de catering are valen e psihosociale, care-i amplific calitatea intrinsec i valoarea de pia . Calitatea intrinsec a alimentelor clasice este fericit pus în valoare i amplificat prin calitatea de ofertare, care produce satisfac ii psihologice i transfer actul alimentar în spa iul social, pentru a- i exercita rolul de pârghie i liant al comunic rii dintre oameni, care devin nuclee i colectivit i stabile de consum. i accesibil , a

-3-

Caterer-ul este furnizorul de produse i servicii catering profesionale i autorizate. A fi un bun caterer înseamn a produce i oferta preparate i b uturi perfect adaptate exigen elor i tipului de catering practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snack-bar, take-away- serviciu la pachet), catering de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering colar, medical, al institu iilor publice, armat , pompieri, caz rmi, prim rii, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de afaceri), catering industrial (al angaja ilor tuturor firmelor din economia na ional ). Sec iunile i subsec iunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definit a pie ei de consum pentru produsul de catering. Fiecare sec iune a industriei de catering are elemente specifice de operare determinate de natura, standardul i accesibilitatea impus produsului i serviciilor de catering, obiectivele generale i o parte din pârghiile manageriale i de marketing fiind comune. Competi ia pe pia a cateringului este acerb i presupune o lupt continu pe principii financiare, de marketing i informa ionale. Tendin a natural specializarea strict i s n toas într-o economie func ional de

a devansa concuren a i a fi cel mai bun este rezolvat prin conturarea clar a tipului de catering practicat, în subsectorul de competen , delimitarea segmentului stabil de consumatori, tipizarea i standardizarea produsului i serviciilor de catering. Cateringul interna ional a atins aproape perfec iunea în rezolvarea aspectelor managementului produc iei i ofert rii catering, concuren a pe pia manifestându-se prin cele mai subtile i moderne instrumente informa ionale, financiare i de marketing. Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atât de mare încât la orice moment, pe baz de precomand , sisteme independente de buc t rii mobile pot fi rapid deplasate în puncte lipsite de dot ri specializate sau în care rutina normal de catering nu poate fi asigurat la standardul impus.Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat în unit i specializate din spa iul comercial i care le-au adus un plus de popularitate i confort prin accesibilitate i flexibilitate. Cateringul reflect obiceiurile alimentare, istorice, tradi iile, tabuurile i standardul de via alimentar al acesteia. Industria de catering i evolu ia societ ii umane Fiecare etap din istoria umanit ii este asociat cu anumite obiceiuri alimentare, astfel încât se poate spune c unele forme de catering în forme rudimentare, au existat de la apari ia vie ii pe P mânt, evoluând rapid dup aplicarea diviziunii muncii în societate. În antichitate existau temple ale tuturor culturilor gastronomice: greac , roman , alexandrin . Festinurile erau pantagruelice, de o abunden importan i o diversitate extrem , care eliminau orice restric ii. O deosebit era acordat frumuse ii mobilierului i veselei ca i modului de decorare a s lilor de al unei societ i, dar, în acela i timp, are rolul de a descoperi i a crea o „mod ” mai valoroas în consumul

banchet. Banchetele Cleopatrei, regina Egiptului, se distingea prin str lucirea veselei din aur decorat cu pietre pre ioase. -4-

În secolul V î.Hr. vinul era conservat în amfore de lut ars, în care era l sat s se deshidrateze lent, în timp. La utilizare, pulberea din amfore era dizolvat în ap . Geneva, Vene ia, Floren a, Milano i apoi Parisul, care au mo tenit de la societatea antic nobile pasiuni pentru art , devin ora e care reînvie arta gastronomic în secolele V-VI ale mileniului trecut. În 1478 Columb aducea din insulele Africii zah rul i mirodeniile din India occidental . Ca o form incipient de catering maritim, proviziile în cele 4 expedi ii în Lumea Nou erau formate, în principal, din porumb, gr sime, pe te s rat, n ut, carne de porc s rat , stafide. „Gândesc, deci tr iesc” spunea Descartes. „Tr iesc pentru c m nânc” spunea Ludovic al XVIlea, bolnav de bulimie, în a c rei epoc se consumau alimente grase i b uturi fine. Carnea era considerat partea material a mesei, iar vinul partea sa intelectual . Francezii stabilesc ordinea de servire a vinurilor la mas , de la cele temperate ca arom , aciditate i corpolen la cele generoase i parfumate. Barbarii au adus în Europa cidrul i berea. Diferite societ i au culturi gastronomice care le reflect identitatea, cu principii gastronomice i gastrotehnice particulare la nivel na ional dar diferen iate pe grupuri socio-economice, religioase, etnice, de vârst , educa ie, tradi ie, tabuuri etc. Cuno tin ele i convingerile de grup i na ionale contureaz o cultur gastronomic i un stil de abordare i consumare a actului alimentar care pot fi interpretate prin prisma a 3 vectori de analiz : educa ie-tradi ie-obiceiuri i mod alimentar . Analiza evolu iei industriei de catering în secolul trecut reflect îns i evolu ia i problematica corelat cu o anumit perioad de dezvoltare a societ ii umane. Cre terea demografic de la începutul secolului a încurajat importul masiv de alimente i crearea de produse noi. Se consuma mai pu in pâine i cartofi, în schimb f ina, margarina i laptele praf deveneau mai ieftine i mai populare. Industrial, se începea producerea biscui ilor, gemului, ciocolatei i brânzei. În ora e luau na tere lan uri de magazine de desfacere ale aceluia i produc tor i societ i mixte prospere. În spa iul ex-casnic se remarcau doar câteva tipuri de unit i catering: pub-uri, snack-baruri. Primul r zboi mondial a pus în eviden cât de pu in i prost era alimentat popula ia. Mai pu in de 1/3 din aceasta î i putea permite o diet s n toas . Riche iile, tuberculoza, anemia i malnutri ia erau comune în rândul popula iei s race, ceea ce a condus la obligativitatea introducerii gratuite a laptelui în coli i clinici infantile, care s ajute la combaterea acestor probleme. Pia a de catering începe s fie dominat de o serie de companii prospere (Lyons Tea Shops, ABC) iar servirea meselor în ora începe s fie mai popular , odat cu apari ia lacto-barurilor i a restaurantelor cu pre uri modeste. Dup eliminarea ra ionaliz rilor impuse de cel de-al doilea r zboi mondial dieteticienii au început s se preocupe atent de promovarea unei diete echilibrate, cu suficiente proteine i vitamine. Ace ti ani de îndestulare au reprezentat fundamentul expansiunii obezit ii i bolilor cardiovasculare. Apar autoservirile i restaurantele chineze ti, ieftine, cu servicii „la pachet” i meniuri inedite, exotice.

-5-

În anii ’70 cea mai mare parte a popula iei din UK începea ziua cu un breakfast pe baz de cereale i doar 18% nu consumau nimic diminea a. Masa de prânz era luat acas . Cre te interesul pentru meniurile noi, tip fast-food. În anii ’80 se extinde re eaua de supermarket-uri, cre te cererea de alimente noi, cu profil etnic, exotice dar mai s n toase, la mod fiind varianta „nouvelle cuisine” nu numai în buc t riile de marc (haute cuisine) dar i acas sau în coli. Anii ’70 aduc o expansiune pe pia microunde. Consumatorii anilor ’90 impun o alimenta ie s n toas , cu gust ri frugale, cu pu ine gr simi, zah r i sare. Aditivii alimentari sunt inu i sub un control extrem de strict i riguros. Legisla ia UE (1991) impune un cod strict de igien , pentru evitarea contamin rilor cu Salmonella, Listeria i Staphylococcus. Bistrourile, restaurantele de lux i unit ile de catering ale sistemelor de transport i din turism sunt cele mai frecvente spa ii de servire a meselor. În plus, au fost încurajate variantele de procesare care transform alimentul într-un produs comod, adic simplu i u or de utilizat în consum. Selec ia în consum a alimentelor este influen at nu numai de calitatea lor intrinsec ci i de impactul psihosocial asupra consumatorilor individuali i colectivi. Dezvoltarea laturii psihologice a alimentului i alimenta iei a condus la formarea, evolu ia i optimizarea func ional a unui sistem paralel industriei de alimente – industria de catering al alimentelor i b uturilor. În forme organizate, serviciile de catering au luat na tere în marile aglomer ri urbane din SUA i s-au extins rapid în rile cu societ i de consum bazate pe economii de pia func ionale. În întreaga lume produsele de catering reprezint meniurile servite curent în restaurante, hoteluri, aeroporturi, g ri, cantine colare, spitale, sanatorii, caz rmi, bistrouri, fast-food-uri etc. Produsele de catering pot constitui rezerve de hran pentru situa ii speciale (vreme nefavorabil , calamit i naturale etc), satisfac necesit ile de hran în excursii, vacan e, picknic-uri sau dineuri oficiale dar i în cazul desf ur rii activit ilor profesionale la mari distan e de domiciliu. Consumatorii produsului de catering sunt tineri (elevi, studen i), familii cu ambii so i având cariere acaparatoare, familiile cu num r mic de membri, b trânii singuri, persoanele cu dizabilit i, cele care locuiesc temporar în alte localit i, colectivit ile sociale din coli, institu ii de s n tate, institu ii publice, unit i economice, firme de transport, unit i ale industriei ospitalit ii etc. a sistemelor de refrigerarecongelare pe când anii ’80 se remarc prin amploarea luat de utilizarea tehnicii de g tire-reînc lzire cu

-6-

MANAGEMENTUL PRODUC IEI

Recep ia materiilor prime. Reglement ri privind spa iile de depozitare Principii de depozitare a materiilor prime de natur alimentar Tratamente termice aplicate în arta culinar . Materii prime de origine animal

Efectele tratamentelor termice asupra principiilor nutritive din alimente Materii prime i produse extractive i de origine vegetal

Preparate culinare utilizate în alimenta ia public Tehnologia semipreparatelor culinare Tehnologia preparatelor lichide

Tehnologia de preparare a fripturilor Principii de conservare în catering Principii de nutritie in catering

Dulciuri de buc t rie, patiserie i cofet rie

Principii de planificare a meniurilor

-7-

MANAGEMENTUL PRODUC&IEI
Recep*ia materiilor prime. Reglement-ri privind spa*iile de depozitare Depozitele în care se p streaz produsele alimentare – fie perisabile sau semi-perisabile – trebuie s fie curate, uscate, cu o ventila ie natural sau artificial optim , f r mirosuri str ine i lipsite de d un tori. Produsele sub form de pudr se vor plasa în containere galvanizate, în ambalajele originale. În cazul în care acestea lipsesc, se vor plasa folii de plastic între produs i ambalajul emailat. Întotdeauna recipientele vor fi acoperite cu capace. Se vor evita temperaturi înalte de depozitare sau concentra ii de umiditate relative ale aerului prea ridicate. Normele de depozitare trebuie s includ : • P strarea produselor la o în l ime minim de 15 cm de • Produsele se vor distan a de pere ii depozitului pentru a permite igienizarea corespunz toare d un torilor; • Ambalajele cu produse grele se vor plasa la baza rafturilor; • Alimentele utilizate foarte des se vor a eza la o în l ime medie, cât mai aproape de intrarea în depozit. Particularit-*ile de depozitare ale acestui restaurant sunt prezentate în tabelul de mai jos: Particularit-*i de management Numar de persoane Grad de ocupare Durata unui sejur 70 60% 1 Necesarul de materii prime Produse congelate Produse refrigerate Produse depozitate la temperatura camerei Numar clienti / zi: 588 Principii de depozitare a materiilor prime de natur- alimentarÎn afar de situa iile dictate special de c tre departamentul sanitar – veterinar, unit ile de procesare alimentar ale armatei recep ioneaz doar alimente care sunt în ambalaje intacte, sigilate i care nu prezint modific ri organoleptice. Pentru a se men ine calitatea produselor perisabile i semi-perisabile, ele trebuie depozitate imediat dup etapa de recep ie. Pentru a reduce pierderile de natur calitativ , dar i pentru a nu avea lor deteriorarea lor pân în punctul în care alimentele devin inutilizabile, se vor respecta urm toarele norme: -81117,2 184,2 2068 Necesarul de utilaje de conservare Frigidere Congelatoare Suprafa a depozitului (300 km/m )
2

sol;

i descurajarea

1 5 6,9 m2

Durata totala de lucru: 14 ore / zi

- Mereu se va respecta regula FIFO, excep ie f când pâinea, care se va comanda zilnic; - Alimentele cu poten ial ridicat de perisabilitate, denumite i „periculoase” vor avea un timp minim de prelucrare sau depozitare la temperaturi de 7 ÷ 60 °C; - Alimentele se vor depozita doar in spa iile special amenajate în acest sens. Nu se vor p stra produsele în zonele vecine toaletelor, garderobelor, sub sc ri, în zonele de acces sau în depozitele de materiale toxice i de cur at; - Alimentele se vor p stra în ambalajele originale sau în altele, curate. Ambalajele goale nu se vor refolosi, dac igienizarea lor nu este posibil ; - Legumele, cu excep ia r d cinoaselor sau a boabelor, nu se vor depozita la temperatura camerei, indiferent de durata de p strare. Depozitarea produselor perisabile impune asigurarea unui regim de temperatur în jurul valorii de - 18 °C pentru produsele congelate, excep ie f când înghe ata, care se depoziteaz la – 23 °C. Temperatura alimentelor congelate nu trebuie s creasc mai mult de – 12 °C pe durata transportului. Modul de dispunere în depozitele frigorifice trebuie s asigure bun circula ie a aerului rece printre produse, cu alimentele mai vechi înaintea celor aduse recent. Produsele care degaj mirosuri puternice (ceap , usturoi, pe te) se vor depozita departe de cele cu un grad mare de absorb ie al mirosurilor str ine, cum ar fi untul. Pentru o func ionare optim , agregatele frigorifice trebuie s incorporate în u i i serpentinele de refrigerare. Stratul de ghea agregatelor nu trebuie s dep easc 5 mm. Întotdeauna se vor plasa alimentele cu risc mare de contaminare sub cele cu risc mic, pentru prevenirea infest rilor provocate de scurgeri – de exemplu pic turile de sânge de la produsele din carne ce se pot scurge pe legume sau fructe. TRATAMENTE TERMICE APLICATE ÎN ARTA CULINAR'. În vederea ob inerii preparatelor culinare materiile prime senzoriale mai atractive pentru consumator. Deoarece prelucrarea preliminar termice utilizate în tehnica culinar Prelucrarea termic realizeaz temperatur mai sc zut . -9nu conduce la modific ri substan iale ale caracteristicilor de palatabilitate a materiilor de start, în continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucr ri i efectele pe care acestea le au asupra acestora. mai ridicat la sistemul cu a materiilor de start în vederea ob inerii preparatelor culinare se i auxiliare sufer o serie de fie curate, în special co urile acumulat pe pere ii interiori ai

prelucr ri (preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unor produse cu însu iri

printr-un transfer de c ldur de la sistemul cu temperatur

Transferul de c ldur poate avea loc prin : radia ie – se realizeaz prin transmiterea unei cantit i de energie radiant (prin unde electromagnetice) de la corpul radiant spre cel lalt corp. Acest principiu este aplicat în cazul ob inerii fripturilor la grill sau pe gr tar ; conduc ie – se realizeaz în sisteme solide sau fluide, în care curen ii lipsesc sau sunt la nivel molecular pân la neglijabili, respectiv are loc un transfer de energie cinetic convec ie – se realizeaz

egalizarea temperaturii. Este un principiu aplicat mai mult în electricitate ; ca efect al deplas rii fluidelor, prin transport de substan de la un spa iu la altul, în interiorul unei faze sau între faze al turate. Acest principiu este folosit la înc lzirea cuptorului pe gaz i la înc lzirea lichidelor. În cazurile reale, transferul de c ldur este un fenomen complex, în care radia ia, conduc ia i convec ia (considerate fenomene simple) intervin concomitent sau consecutiv. Metodele de prelucrare termic pot fi împ r ite în dou grupe : a) prelucrare termic- cu ajutorul c-ldurii umede : fierbere (clasic , în vapori), po are, în bu ire ; b) cu ajutorul c-ldurii uscate : brezare, sotare, frigere, pr jire, coacere. Avantajele aplic rii tratamentului termic în arta culinar sunt urm toarele : propriet ile organoleptice ale preparatelor ob inute sunt superioare fa prime folosite în preg tirea lor, datorit i auxiliare necesare în ob inerea produsului finit ; se u ureaz digestia diferitelor alimente i se m re te gradul de utilizare a lor în organism ; se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infec ioase sau parazitare, datorit termic al alimentelor se aplic faptului c microorganismele devin inactive când temperatura produsului este de 70 ÷ 75°C. Tratamentul prin mai multe procedee caracterizate prin : felul i cantitatea i în timpul tratamentului, i care constituie de mediului care transmite c ldura, temperatura mediului la începutul modul cum se face transportul c ldurii de la surs la preparat ; tratamentele termice trebuie executate dup fapt arta culinar . Pentru ca preparatele s procese tehnologice precise se bucure de reu it deplin , aceste procese de cele ale materiilor posibilit ilor de asociere a mai multor materii prime

tehnologice aplicate în func ie de re et trebuie respectate întocmai. În timpul prelucr rii termice au loc i unele efecte nedorite ca : pierderea unor substan e nutritive solubile, prin trecerea lor în apa de fierbere ; distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, A, E i a unor aminoacizi ; formarea unor compu i d un tori organismului, care apar în timpul pr jirii alimentelor sau ca urmare a înc lzirii repetate sau prelungite a gr similor (uleiurilor).

- 10 -

Fierberea Este o metod de prelucrare termic a alimentelor într-un lichis aflat la punctul de de oase). fierbere. Lichidul poate fi ap , lapte sau stock (fond) (sup s fie edibile, cu o arom pl cut ; s confere textura optim , ferm sau moale, corespunz toare alimentului ; s fie u or digerabile ; s fie lipsite de microorganisme patogene. Fierberea alimentelor se poate realiza în dou variante : introducerea alimentelor în lichidul aflat la temperatura de fierbere calorice (a fl c rii) pentru men inerea la fierbere ; înc lzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere înc lzire pentru men inere la fierbere. Avantajele utiliz rii celor dou variante de fierbere sunt urm toarele : în cazul ad ug rii alimentelor în lichid rece : are lor fr gezirea structurilor fibroase (carne), extragerea amidonului (supe vegetale) i a aromelor din diferite alimente ; se împiedic deformarea sau ruperea alimentelor, atunci când se dore te p strarea formei acestora (ex. pe tele întreg) ; în cazul ad ug rii alimentelor în lichid fierbinte : este preferabil paste f inoase pentru a- i p stra forma. În func ie de condi iile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel : g tire la punctul de fierbere al mediului lichid (ap , stock, lapte, vin) cu variantele prezentate anterior (introducerea alimentelor în ap rece sau adus la fierbere) ; g tire în atmosfer ap de abur, la diferite nivele de presiune : la punctul de fierbere); metoda indirect (deasupra unui vas cu ap într-un echipament care nu permite aburului s la presiune redus : metoda direct (într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu fierbere) ; presiune înalt – creat migreze în spa iul în spa iul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic de g tire, cre terea temperaturii i reducerea duratei de înc lzire ; sub vid – metod plastic. Aceast de g tire a produsului ambalat sub vid în folie de material metod realizeaz înc lzirea (în suc propriu) produsului ambalat, în cazul pe telui (buc i), pieptului de în cazul legumelor verzi, fie minim ) i pentru pentru p strarea valorii nutritive (caz în care durata fierberii trebuie s i reducerea intensit ii de i reducerea energiei

În timpul fierberii alimentele sufer o serie de transform ri care, în final, fac ca acestea :

cu pierderi minime de nutrien i. Se aplic

- 11 -

pui sau ra

simplu sau asezonat, legumelor, verde urilor condimentare

i stock-

urilor ambalate corespunz tor. Parametrii care trebuiesc controla i la fierbere (temperatura în func ie de tipul alimentului supus fierberii. Totu i, de i duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare, diferi i factori ca : vârst , calitate, m rime, vor afecta invariabil timpul de g tire necesar. Utilajele folosite în cazul fierberii pot fi: de sine st t toare : ma ina de g tit (electric sau cu gaz), marmita ; încorporate în ansambluri de preg tire, respectiv elemente modulate ce includ ma ina de g tit. i durata de fierbere) variaz

Echipamente pentru fierbere Po@area Opera ia const în plasarea alimentelor (ex. buc i de pe!te cu os – cod, somon, pui, ou ) în lichidul preînc lzit la temperatura de g tire (respectiv, ap , stock, lapte, vin) !i men inerea sistemului sub punctul de fierbere al acestuia. Scopul tratamentului termic rezid în caracteristicile senzoriale (consisten , gust, miros, arom , inocuitate) i nutritive deosebite ale produsului finit. - 12 -

Metoda poate fi efectuat temperatur -

în dou variante : de lichid, a c rei

po!are superficial – în care alimentele introduse într-o cantitate minim termic la cuptor în regim moderat (~ 180°C) ;

este aproape de punctul de fierbere sunt men inute pentru finisarea tratamentului

po!are volumic – la punctul de fierbere lent al mediului lichid (alimentele sunt puse în lichid rece). Termenul englez “boiling” este frecvent folosit pentru ceea ce în francez se define te

“poché”. Diferen a dintre cele dou lichid, respectiv : po area superficial are loc la o temperatur mai mic decât temperatura punctului de fierbere lent ; po area volumic are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de fierbere lent . Utilajele folosite pentru po are sunt ma ina de g tit (electric inclus într-un sistem modulat i cuptorul. sau pe gaz) individual sau variante de po are const în valoarea temperaturii atinse de

Echipament de po@are În-bu@irea Este procesul termic de g tire al alimentelor por ionate într-o cantitate mic procedeu, lichidul nu acoper produsul !i nici m car jum tate din în l imea acestuia. buc ilor de carne (porc, vit , pas re) care nu sunt fragede; de lichid aflat la fierbere (ap , stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. În acest Procedeul de în bu ire se aplic În bu irea se realizeaz

în timpul în bu irii, lichidul din vas se evapor , de aceea trebuie înlocuit din când în când. i în suc propriu, caz în care, în vas, se pune o cantitate mic de continue în sucul lichid i gr sime, urmând ca, la atingerea temperaturii de fierbere, în bu irea s propriu expulzat de carne sub ac iunea c ldurii. Deci, în bu!irea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea în vapori, îns temperatura atins în timpul procesului este cu 5°C mai mic decât temperatura de fierbere. - 13 -

Men inerea temperaturii de g tire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plasat pe plita ma inii de g tit (~ 82°C) sau la foc moderat în cuptor (~ 170°C). Avantajele procesului de în bu ire sunt : sucul expulzat din carne în timpul g tirii este re inut în lichid ; în bu irea, ca proces lent de g tire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ; nutrien ii sunt p stra i în majoritate ; buc ile groase sunt fr gezite ; se poate aplica i unei cantit i mai mari de produse. Defectele consisten consisten ce pot apare în cazul g tirii prin în bu ire, respectiv consisten i

necorespunz toare, pot fi remediate astfel : prea mare a sosului – aten ie la propor ia de agen i de îngro are – diluare prea mic – ad ugare agen i de îngro are cu aten ie, în timpul g tirii ; continuarea în bu irii ; Prelungirea duratei de în bu ire produce : evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ; ruperea alimentelor decolorarea pierderea aromei produsului finit. Brezarea Brezarea este o metod de prelucrare termic cu c ldur uscat a alimentelor, respectiv în cuptor, într-un vas acoperit cu o cantitate mic de lichid (gr sime sau suc propriu). Metoda, care este o combinare între în bu ire i pr jire, se poate aplica în dou variante: brezare cu rumenire – se aplic Carnea î i p streaz buc ilor de carne de vit (mu chi, cotlet, ficat) sau c prioar , i cap t o culoare corespunz toare, pl cut . la cuptor la foc mic. Crusta marinate – maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau în tigaie pe plit . valoarea nutritiv , aroma care se acoper Buc ile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale în tigaia de brezare, cu pu in lichid i alte condimente, dup brezare f r în cuptor. cu un capac i se las care se formeaz împiedic ie irea sucului din carne ; rumenire – aplicat vegetalelor ( elin , varz ) i specialit ilor de pâine; produsele sunt blan ate (op rite), r cite i g tite pe pat de legume proaspete cu fond alb, în vas acoperit, aspect senzorial nedorit

- 14 -

Metode de brezare G tirea prin brezare are loc la 160°C, la foc mic i are urm toarele avantaje : produsele cap t o textur moale i o arom pl cut ; pot fi folosite c rnuri cu textur tare ; valoarea nutritiv i aroma sunt p strate aproape în totalitate ; Sotarea Sotarea sau gratinarea superficial ap supuse opera iei. La gratinare (sotare) superficial (sistem clasic) sau împreun (sistem sauté). în t vi, produsul poate fi servit f r gr simea de înso ire cu sosul format din gr simea de pr jire, vin, stock i suc de l mâie const în pr jirea într-o cantitate mic de gr sime !i a produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consisten a alimentelor pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizeaz , în acest caz, un capac etan ).

Echipament de sotare Frigere Frigerea este o metod de g tire cu transfer radiant de c ldur , aplicat în urm toarele variante: • sistem charcoal, pe gr tar înc lzit cu gaz sau electric, a c rui bare preînc lzite i unse cu ulei , pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face ini ial în zonele mai calde, completarea g tirii realizându-se prin finalizarea înc lzirii în zonele mai reci ale - 15 -

gr tarului de frigere. Grosimea produsului i intensitatea înc lzirii determin durata proces rii termice;

Sisteme Charcoal de frigere • sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea inferioar pentru colectarea gr simii i sucului exprimat la înc lzire. Înc lzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeaz pentru frigerea buc ilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, uncii i salamurilor dar i pentru ob inerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare i toastare;

Sistem salamander • de carne; sistem de frigere pe bare sau pl ci înc lzite electric aplicat buc ilor mici i sub iri

- 16 -

Sistem de frigere pe plac- înc-lzit• sistem barbeque de frigere pe grile înc lzite direct la flac ra de ardere a combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea de pui) sunt marinate înainte de g tire. Altele (antricotul de porc) necesit acoperire periodic cu sos barbecue în timpul g tirii.

Sistem Barbeque Metodele de realizare a frigerii sunt : plasarea alimentului de preparat (carne porc, vit , pas re) pe o frig ruie rotativ sursei de radia ie a c ldurii (fig.19) ; sau în fa a

Frig-ruie rotativplasarea alimentelor într-un cuptor care func ioneaz cu: c ldur uscat ; convec ie for at a aerului; c ldur prin convec ie combinat cu microunde. - 17 -

Sisteme de frigere la cuptor Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafa a produsului (c rnii) prin coagularea proteinelor, care împiedic expulzarea sucului propriu. Când produsul este u or rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta s fie bine p truns. Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat în tabelul de mai jos : Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi Tipul c-rnii Porc Vi el Vit Miel Oaie Timp [minute] (înc-lzire + men*inere)/ 0,5 Kg 25 + 25 20 + 25 15 + 15 20 + 20 15 + 15 20 + 20 20 + 20 Gradul de frigere Foarte bine fript Bine fript Nefript Bine fript În sânge Bine fript Bine fript pe analiza sucului exprimat din carne,

Recunoa terea punctului final de frigere se bazeaz astfel : suc clar – friptur bine f cut ; suc roz – friptur mediu p truns suc ro u – friptur în sânge. cuptorul tebuie bine înc lzit înainte ;

La aplicarea acestei metode se impun urm toarele :

- 18 -

-

s

se monitorizeze temperatura în cuptor i în produs – se poate realiza prin montarea unor i calitatea produsului s Pr-jirea Pr jirea este o metod de g tire cu c ldur uscat ,cu adaos de gr sime sau ulei, realizat în fie optime astfel încât s nu afecteze

termometre sau termocuple ; dimensiunile, forma, tipul timpul de frigere.

cuptor sau pe frigare, cu sotare periodic în cursul g tirii. Oprirea g tirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 55-60°C în centrul termic al produsului pentru o friptur în sânge, la 66-71°C pentru o friptur de fr gezime medie i la 78-80°C pentru o friptur bine tratat termic. Recunoa terea punctului final de g tire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la g tire: culoarea ro ie pentru carnea în sânge, roz la mijlocul perioadei de g tire i clar la un tratament termic complet.

Echipament de pr-jire Pr jirea în baie de gr sime fierbinte (175-195°C) se aplic pentru crochete de cartofi sau produse de patiserie trecute prin lapte sau ou b tut. Baia de ulei a aparatului de pr jire va fi umplut pe jum tate cu ulei i se va p stra un raport corect între gr sime i produs.

Friteuze (pr-jire în baie de ulei) - 19 -

Coacerea Coacerea este o metod de g tire cu c ldur uscat , realizat în spa iul unui cuptor de coacere în care transferul convectiv de c ldur este suplimentat de înc lzirea cu abur. Metodele de coacere sunt urm toarele (fig. : coacere uscat (pr jituri, produse de patiserie, cartofi în coaj ), în care doar aburul format prin evaporarea apei din produs se combin cu fluxul de c ldur uscat din atmosfera cuptorului; coacere în atmosfer de umiditate crescând (pâine), ob inut prin injec ie de abur coacere în sistem “bain-marie”, prin plasarea produsului într-un container ca ap sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spa iul de coacere; fiart , care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compozi ii pe baz de ou i smântân ).

Sisteme de coacere la bain-marie G-tirea “en papillote” Metoda de g tire “en papillotte”, în care produsul este g tit în ambalajul impermeabil la gr simi i vapori de ap . Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente i verde uri este ambalat i g tit în t vi plasate în cuptor. Servirea se realizeaz chiar în ambalaj, care este deschis în fa a consumatorului.

- 20 -

Mod de g-tire @i servire „en papillote” G-tirea cu microunde G tirea cu microunde presupune expunerea produsului la ac iunea unui câmp de frecven superînalt ce se constituie în radia ii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-un câmp electromagnetic de la surs (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament). Ordinul de m rime al frecven elor supraînalte ce caracterizeaz microundelor este 108-109 Hz. Conversia energiei microundelor în energie termic în structura produsului tratat este dat de dezechilibrul de impedan microundelor. Epuizarea în energie a microundelor se realizeaz prin atenu ri succesive ale radia iei incidente i cuantelor de radia ie reflectat , produse în st rile intermediare ale câmpului de microunde. Înc lzirea cu microunde prezint avantajul unei înc lziri ultrarapide, volumice, având caracter selectiv i nepoluant. Exist recomand ri stricte la înc lzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului în spa iul cavit ii cuptorului cu microunde se va realiza doar în ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire se va l sa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorate acumul rii de abur sub film. Nu se recomand pr jiri în gr simi pe perioade lungi de timp ,deoarece gr simea are tendin a s se supraînc lzeasc . Se recomand înc lzirea în vase de sticl sau por elan sau în ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor de conserv în borcan din sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizându-se cu hârtie cerat sau folie de plastic. Înc lzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofet rie se realizeaz în erve ele de hârtie sau hârtie cerat . introdus de caracterul s u dielectric în circuitul electronic de transmisie a domeniul spectral al

- 21 -

Produsele fluide vor fi amestecate în cursul înc lzirii, de la margine spre interiorul vasului de g tire. Întoarcerea produselor cel pu in odat , la mijlocul perioadei de g tire, este o regul general la înc lzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri în cuptor se va face concentric, l sându-se partea central liber . P r ile mai groase vor fi orientate spre exterior iar cele mai sub iri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremit ilor buc ilor de carne i pe te, aripilor, cozilor i pulpelor de pas re se protejeaz cu buc i de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pere ii cuptorului.

Mod de g-tire la microunde Temperarea se va realiza dup îndep rtarea pojghi ei de ghea cu r suciri multiple i perioade de stand-by în cursul proces rii. de la suprafa a blocului congelat,

EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA PRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTE MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL'
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorit con ine i rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un aliment de baz cu rol esen ial plastic. Ea provine de la animale t iate în abatoare : bovine (vit , mânzat, vi el), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capr , ied). Prospe imea c rnii se apreciaz miros. Carnea proasp t prezint la exterior o pelicul sub ire uscat ; în sec iune este uscat , nelipicioas . Culoarea este specific de culoare specific . sortului de carne; consisten a tare, elastic ; prin ap sare î i în func ie de : aspect, culoare, consisten , fr gezime, gust, componentelor nutritive pe care le

revine la forma ini ial . Carnea are miros pl cut, caracteristic speciei, m duva oaselor este lucioas ,

- 22 -

Carnea alterat datorit

are suprafa a umed , cu miros de rânced, culoarea cenu ie sau verzuie

modific rilor survenite. Consisten a este moale, prin ap sare r mân urme, are miros Conservarea c rnii i s urm re te s împiedice dezvoltarea microorganismelor, influen a i valoarea nutritiv . Cele mai

nepl cut de putrefac ie, m duva este moale, cenu ie. agen ilor fizico-chimici p streze propriet ile organoleptice

utilizate metode de conservare sunt : refrigerarea (0 ÷ 4°C) – în carcas sau por ionat ; congelarea (-18 ÷ -20°C) – carne dezosat , în blocuri sau pachete mici. Pe scar mai mic sunt folosite i conservarea prin s rare i afumare. Subprodusele de carne cuprind în ap i în unele substan e nutritive. Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit gustului pl cut. Având un con inut mare în ap , se altereaz consumate imediat sau conservate prin congelare. Carnea de pas-re constituie o surs digestibilit ii. P s rile se clasific dup modul de via palmipede (înot toare) : gâsca, ra a. Carnea de pas re se deosebe te de carnea provenit de la animale, deoarece are o structur mai fin dezvoltat. La p s rile cu carnea alb , colora ia mu chilor nu este uniform : alb ro iatic galben . P s rile cu carne ro ie au colora ia mu chilor ro ie pronun at, esutul muscular mai dezvoltat (mai tare) i mai bogat în gr simi; esutul epitelial mobil mai gros i de culoare galben . Ca valoare nutritiv , carnea de pas re este superioar este mai bogat în : proteine complete (aminoacizi esen iali) ; substan e extractive (creatinin , .a.) care dau gust deosebit ; lipide formate din acizi gra i nesatura i (ce se diger u or). altor tipuri de carne prin faptul c la piept i aripi; în restul corpului. esutul epitelial (pielea) este mobil, sub ire, de culoare alb-roz sau i se diger mai u or. Calitatea c rnii se apreciaz în func ie de specie, sex, vârst , stare i esutul conjunctiv mai pu in de îngr are. P s rile tinere au fibrele musculare mai fine astfel : galinacee (scurm toare) : g ini, pui, curci, bibilici ; important în alimenta ie datorit valorii nutritive i atât valorii nutritive, cât i foarte repede, de aceea trebuiesc organele (abdominale i toracice), capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin con inutul mare

- 23 -

Carnea de ra , gâsc

este mai greu de digerat (datorit

unui con inut mai mare de

gr sime) i nu se folose te la preparate dietetice. Vânatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai în anumite perioade. Din carnea de vânat se ob in preparate cu aspect Vânat : vânat cu pene (p s ri) : vânat cu p r : vânat mic : iepure de câmp ; vânat mare : c prioar , cerb, mistre , capra neagr , urs. prin : fibre fine i dense, mu chi acoperi i cu pieli e, de p dure : mierl , coco de ap : ra i g in , porumbel, fazan ; de câmpie : sitar, prepeli , potârniche, dropie ; s lbatic , gâsc s lbatic , beca ; i savoare deosebite îns fiind greu digerabile sunt mai pu in sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vânatul se clasific astfel :

Carnea de vânat se caracterizeaz

aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Con inutul în gr simi este sc zut iar culoarea c rnii este ro ie-închis (excep ie unele p s ri), cu gust i miros specific. Pentru ca aceast supus carne s fie mai u or de digerat, înainte de preparare trebuie s fie unui proces de maturare îndelungat , respectiv fezandare, care va fi urm rit în evolu ia sa Fezandarea poate fi : natural – prin men inere la frig ; artificial – buc ile de carne (mai ales de la vânatul cu miros) sunt inute într-un bai = ap în care s-a fiert zarzavat i la care se adaug vin i condimente, sare, piper, foi dafin i o et. Astfel, carnea de vânat devine mai fraged , suculent fezandare. Prelucrarea primar- a c-rnii. În alimenta ia public , unele unit i primesc carnea deja tran at (por ionat ), iar altele realizeaz aceast opera ie în atelierele proprii. Prin tran!area c rnii se în elege t ierea dezosarea, fasonarea i sortarea pe calit i. Dezosarea const în opera ia de scoatere a c rnii de pe oase, astfel încât s dup se poat permite t ierea c rnii în buc i i în felii dup necesitate. Sortarea c rnii se execut dezosare, cu scopul de a separa p r ile corespunz toare preparatelor culinare ce urmeaz a fi preg tite. i delimitarea c rnii dup regiunea anatomic , i aromat . f r o prealabil Unele specii de vânat (prepeli a, potârnichea, fazanul, iepurele) se prepar

cu aten ie pentru a nu se trece în putrefac ie.

- 24 -

Sp larea c rnii se face în ap redus

rece

i are drept scop cur irea ei, opera ie care trebuie

la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile în ap . Eviscerarea c rnii const în îndep rtarea organelor interne, a intestinelor (la p s ri, pe ti). M run irea (locarea) c rnii const Înf inarea const în preg tirea ei pentru diferite umpluturi sau preg tirea sau f in i ou, opera ii care se aplic i

Carnea de vânat nu se spal ci se terge cu un ervet.

acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, pr jire). în trecerea c rnii prin f in diferitelor legume. Împ narea se face prin introducerea în carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor buc i de sl nin , usturoi, morcovi, prin în epare. Scopul împ n rii este de a furniza c rnurilor slabe gr simea necesar Bardarea const potârnichea, .a. Fezandarea este (vânatul de obicei). Macerarea este o preg tire a c rnii în condimente, în vederea ob inerii unui gust pl cut i variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la pro ap, frig rui etc., precum i macerarea fructelor în alcool, alternându-se sortimentul în func ie de materia prim . Glasarea const jeleu). Ornarea !i decorarea este o înfrumuse are a produsului cu garnituri în diferite modele, în scopul de a-l prezenta cât mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acela i produs (icrele) i salatele fierte, fie prin ad ugarea altor materii prime asociate vegetale. P s rile vin de obicei eviscerate, în stare congelat sau refrigerat (mai rar). Prelucrarea primar- a subproduselor de carne se face astfel : creierul se ine în ap rece ficatul se taie care îl acoper 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge i sângele din locul de intrare a vaselor sanguine; se înl tur membrana cu vasele rupte; se îndep rteaz meningele (pieli a) i se spal din nou cu ap rece ; i se îndep rteaz i se spal în ap rece ; canalele i membrana care îi acoper , se spal în îmbr carea unui preparat, la suprafa , cu aspic (sos glace, fondant sau inerea la rece a c rnurilor cu esut fibros puternic, pentru fr gezire i de a le da gust pl cut specialit ilor de fripturi. în învelirea suprafe ei unui produs în felii de sl nin . Exemplu :

rinichii se taie longitudinal, se îndep rteaz

ap rece i se in pu in în lapte pentru a se îndep rta mirosul specific. Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a c rnii sunt : calitatea I – 5 ÷ 10%; cal. a II-a – 15 ÷ 20%; cal. a III-a – 25 ÷ 30%; - 25 -

-

p s ri t iate – 12 ÷ 18% ; pe te (în func ie de specie) – 25 ÷ 60%. La tratamentul termic, carnea sufer- o serie de transform ri care modific propriet ile

senzoriale, acestea fiind : degrad ri ale substan elor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul, globulina) coaguleaz la 65°C, ducând la cre terea consisten ei musculare; scleroproteinele (colagenul) sufer o hidroliz trecând în apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece se solidific , rezultând piftia, r citurile, aspicul ; trecerea gr simii în lichidul de fierbere ; formarea unor arome ; modific ri de culoare ; cre terea gradului de digestibilitate ; sc derea con inutului în vitamine.

Fierberea c rnii se realizeaz în dou variante : a) introducere în ap rece i înc lzire treptat – se realizeaz o trecere a substan elor nutritive din carne în lichidul de fierbere, pân când apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 ÷ 67°C). Ca substan e nutritive amintim : proteine solubile, substan e extractive azotate neproteice (aminoacizi, creatina, creatinina), s ruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea gustului specific al c rnii sau al superi de carne. Acest sistem se folose te când dorim o fierbere extractiv ; b) introducerea c rnii direct în apa clocotit – se ob ine coagularea rapid suprafa carne, ob inându-se un rasol foarte gustos. În bu irea (fierberea în vapori de ap supraînc lzi i) se realizeaz un vas cu o cantitate mic a mai ad uga ap ). Se ob ine un produs u or de digerat iar substan ele nutritive se p streaz c rnii. La frigerea c rnii (pe gr tar, frigare sau tigaie special – neuns -) se formeaz o crust la exterior (are loc coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor) ce împiedic ie irea substan elor nutritive din carne. Suprafa a c rnii se unge mereu cu gr sime în scopul de a filtra radia iile calorice emise de sursa de c ldur (altfel friptura se carbonizeaz p truns în interior). la exterior f r s fie bine în interiorul de ap prin punerea c rnii întrun circuit i acoperirea cu un capac ermetic (se realizeaz a proteinelor de la i formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substane lor extractive din

continuu de vapori care condenseaz în contact cu pere ii vasului, men inând astfel umiditatea f r

- 26 -

Prin coacere au loc acelea i modific ri ca c ldur (t 300°C) emite radia ii din toate p r ile. Atât la frigere, cât urm toarele modific ri : -

i prin frigere, deosebirea fiind c ap

sursa de

i la coacere, carnea pierde mult

iar la prelungirea tratamentului masa produsului au loc

termic friptura se usuc . La atingerea temperaturii de 75°C în toat

pigmen ii c rnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz , carnea schimbându- i culoarea ; are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene botulinic. Pe@te, icre, crustacee, molu@te @i batracieni. Pe@tele este un aliment de origine animal i a toxinei bacilului

foarte apreciat datorit con inutului în substan e nutritive i gustative de calitate superioar . Se prepar digerat. Pe tii se clasific astfel : dup mediul de via : de ap Dun re ; de ap s rat – calcan, p l mid , scrumbie albastr , guvizi, stavrizi ; migratori – morun, nisetru, p strug ; oceanici – ton, sebastr , cod, stavrid, cambul . pe ti cu con inut de gr sime mic – al u, tiuc , biban ; pe ti cu con inut de gr sime mediu – crap, caracud , pl tic , p str v ; pe ti cu con inut de gr sime mare – crap (cresc torie), morun, ceg ; pe ti cu con inut de gr sime foarte mare – scrumbie de Dun re, somn, nisetru, p strug . Digestibilitatea c rnii de pe te variaz gr simi. Carnea de pe te este s rac în func ie de modul de preparare, de con inutul în fin , iar gr simea se în esut conjunctiv, are fibra muscular dulce – crap, pl tic , al u, somn, tiuc , biban, lin, p str v, scrumbie de într-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare u or de

dup con inutul în gr sime :

asimileaz foarte u or în organism datorit structurii acizilor gra i nesatura i. Gradul de prospe ime al pe telui se apreciaz analize de laborator. Pe!tele proasp t are pielea i solzii str lucitori, branhiile ro ii, ochii cura i – sticlo i, carnea tare. Datorit con inutului mare în ap se altereaz foarte u or; de aceea, pentru a se p stra mai mult timp, se conserv prin refrigerare i congelare. organoleptic, iar în cazuri deosebite prin

- 27 -

Icrele se prezint sub form de bobi e, cu m rime i culoare difefrite în func ie de specie, înglobate într-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens . Bobul de icre are form sferic i este format din membran , protoplasm gust deosebit ; con inut mare de proteine i gr simi u or asimilabile ; con inut ridicat de vitamine A i D. Exist mai multe sortimente de icre : icre negre moi – ob inute de la sturioni, pe trei calit i : past ; icre de crap – cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 ÷ 12%) cap t ro iatic ; icre de tiuc – au bobul mare, de culoare galben – ro cat ; icre tarama – ob inute din icrele diferi ilor pe ti (crap, pl tic , babu c ) cu excep ia celor de mrean i somn care sunt toxice ; icre de Manciuria – se ob in de la o specie de somn care tr ie te în apele Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou calit i : cal. I –îi : cu bobul întreg ; cal. a II-a – în care se g sesc i boabe sparte formând o past lipicioas . la rece la temperatura de 1 ÷ 5°C, în func ie de termenul de garan ie. o culoare calitate superioar – morun, nisetru - cu boabe nelipicioase i consisten elastic ; calitatea I-îi – morun, nisetru, p strug – cu boabe pu in umede i lipicioase ; calitatea a II-a – morun, nisetru, p strug – cu boabele umede i lipicioase. i au aspect de i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin :

icre negre tescuite – provenite tot de la sturioni, dar sunt s race în saramur

Icrele se p streaz

Ele se întrebuin eaz la gust ri, tartine, sandvi uri, salate, decor la unele preparate. Crustaceele i molu tele sunt viet i nevertebrate care se g sesc în apele dulci i s rate; excep ie face melcul care este terestru. Crustaceele au corpul acoperit cu o crust deshidrat rii atunci când acestea sunt l sate f r Clasificarea crustaceelor este urm toarea : de ap dulce : rac de râu, rac de lac ; de ap s rat : rac de mare (homar), langust , crevete. Batracienii sunt viet i vertebrate ce se g sesc în apele dulci ale râurilor, lacurilor i ce protejeaz ap aparatul branhial împotriva sau depozitate în anumite condi ii.

b l ilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broa tele obi nuite de ap , care se mai numesc i pui de balt . În alimenta ie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fin , gustoas , de culoare alb , suculent . - 28 -

Molu@tele sunt animale cu corpul moale, închis într-o carapace consum vii. Molu tele pot fi : -

i care de obicei se

de ap dulce – scoic de râu i de iaz – are carnea elastic , tare, greu de digerat ; de ap s rat – stridie (are carnea hr nitoare, mai u or de digerat), midie ; terestre – melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pân al 24 ore de la recoltare, fiind toxic . Melcii se supun prelucr rii termice). Prelucrarea preliminar a pe telui proasp t const în cur area de solzi, eviscerarea i

sp larea în ap

rece. Se tran eaz

i se trece repede la prelucrarea termic . Nu se las

tran at la

frigider > 8 ore. Pe tele congelat se dezghea Prelucrarea termic celor suferite de carne.

în ap rece timp de 2 ÷ 3 ore, în func ie de m rime.

a pe telui i celorlalte produse marine se face ca i în cazul c rnii –

fierbere, frigere, pr jire. Transform rile suferite în timpul tratamentului termic sunt asem n toare Ou-le sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului. Oul este format din coaj ( 6 ÷ 7 g), albu (30 ÷ 35 g) i g lbenu (18 ÷ 20 g). Digestibilitatea ou lor depinde de starea de prospe ime i modul de preparare : oul fiert se diger mai u or; ou le preparate cu unt, pr jite (omlete) se diger mai greu. Oul este apreciat atât timp cât este proasp t, în caz contrar el este foarte d un tor s n t ii datorit modific rilor ce se produc în compozi ia lui de c tre enzimele proprii Oul proasp t are coaja curat , mat , poroas . Oul vechi introdus în ap suprafa a apei în pozi ie orizontal . Metodele de verificare a prospe imii oului constau în : examinarea exterioar la lumin , cu ajutorul ovoscopului ; proba în solu ie de s are ; proba prin spargere i examinare a con inutului i mirosului ; proba prin fierbere. Forma de folosire a ou lor în alimenta ie cuprinde : întrebuin ate ca atare ; ca aliment auxiliar – la îngro area unor lichide ; ca aliment de baz : ca material de leg tur , la prepararea aluaturilor, cremelor compozi ii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor – spum . Prelucrarea primar a ou lor const în sp larea în ap rece, dezinfectare, cl tire. Prelucrarea termic const în fierbere, sortare, coacere, pr jire. Prin fierbere se ob in : - 29 i diferitelor s rat i bacterii i mucegaiuri. r mâne la

-

ou moi – cu albu coagulat par ial i g lbenu ul crud, fiert 2 – 3 min.; ou cleioase – albu coagulat total, g lbenu cu aspect alifios, fiert 5 – 6 min ; ou tari – fiert 8 ÷ 10 min – coagulare complet a oului ; ochiuri române ti – fierbere în ap cu o et timp de 3 min a con inutului ou lor. Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, în func ie de mediul de

fierbere, astfel : în ap la 65°C ; 76°C; de exemplu la creme, ciorbe, bor uri, vasul se

diluate în lichid (temperatura de coagulare retrage dup foc pentru a se ad uga oul) ;

la ad ugare în lapte – temperatura de coagulare = 90 ÷ 91°C. Lecitina din g lbenu are rol stabilizator în formarea emulsiilor între g lbenu (proteine) i

gr simea înglobat în amestec (la sosuri emulsionate, maionez ). Proteinele albu ului crud sunt foarte sensibile i precipit produsele c p tând o structur prin agitare în prezen a aerului. spum , Astfel se ob in diferite compozi ii pentru preparate (sufleuri, g lu ti, paneuri) cu albu de cofet rie ca : spum de fructe, sufle surpriz , bezele, bulg ri de z pad . Lapte @i produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat , deosebit de important în alimenta ia omului, indiferent de vârst . Laptele este un lichid de culoare alb-g lbuie, opac, cu gust dulceag folosindu-se mai mult laptele de vac calit ii laptelui se face dup aciditate. Produsele lactate sunt produse de smântânire, produse lactate acide i brânzeturi. Smântâna poate fi dulce (fri c ) sau fermentat . Smântâna i untul se folosesc la ob inerea unor sosuri, ciorbe, supe-crem , mânc ruri. Produsele lactate acide sunt produse ob inute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice, în func ie de sortimentul dorit. Datorit u or de digerat, înl tur Se întrebuin eaz înghe ate, aluaturi etc. Brânzeturile sunt produse ob inute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag prelucrarea coagulului ob inut. Prelucrarea primar a laptelui const în strecurare, înc lzire i, pentru ob inerea brânzeturilor, tratarea cu cheag. - 30 i calit ilor nutritive i bactericide sunt unele tulbur ri digestive ameliorând flora intestinal . Cele mai obi nuite în stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mânc ruri, i miros pl cut, i mai pu in laptele altor specii mamifere. Aprecierea

afânat . Adaosul de zah r m re te stabilitatea i se ob in produse

aspect, culoare, consisten , gust, miros, densitate, con inut în gr sime,

produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele b tut, lapte acidofil, sana, chefirul.

Prelucrarea termic const în fierberea laptelui coagularea lactalbuminei (protein vor îngloba treptat legumele f r -

10 min, r cire i p strare la rece.

Transform rile care au loc la tratamentul termic sunt : termosensibil ). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem , pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa în prealabil cu amidon i apoi se ciorbe, compozi ie pentru înghe ate, creme) ; aglutinarea cazeinei (în cazul brânzei – la înc lzire) în fâ ii cu separarea gr simii. Pentru a evita acest inconvenient se încorporeaz budinci) ; glucidele la temperaturi mai mari de 100°C sufer laptelui, acesta c p tând gust de afumat ; lipidele din lapte sunt termostabile pân vitaminele B1 i C se distrug în parte. la 100°C; la t >100°C au loc modific ri în structura globulelor de gr sime i apar pic turi libere ce plutesc la suprafa a laptelui ; fenomenul de brunificare (caramelizare) a o cantitate de gri , ou, f in (ex.: la g lu ti, papana i, supe,

MATERII PRIME %I PRODUSE EXTRACTIVE %I DE ORIGINE VEGETAL'
Cereale @i produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia gramineelor (excep ie hri ca). Ele se cultiv dintr-o s mân învelit secara, orzul, porumbul, orezul. pentru boabe, care reprezint fructul format pe în mai multe straturi protectoare. Ca reprezentan i principali sunt : grâul, Pentru a fi utilizate în alimenta ie, cerealele se prelucreaz

cale industrial , ob inându-se diferite produse, cum ar fi : crupe, f in . Crupele sunt produse ob inute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o tehnic special . Caracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc în greutate, î i m resc volumul i propriet ile senzoriale se îmbun t esc. Datorit calit ilor gustative i datorit faptului c se asimileaz u or, crupele se utilizeaz mult în alimenta ie, fiind recomandate pentru toate vârstele; sunt folosite i în alimenta ia dietetic . Crupele se clasific : dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ; dup natura bobului : de grâu, de porumb, orez, orz, ov z. Crupele normale pot fi : întregi, decorticate (hri ca) ; întregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ; fragmentate (gri ul, m laiul, brizura de orez, orz). Crupele laminate pot fi : - 31 -

-

op rite (fulgii de ov z) ; pr jite (fulgii de porumb, de grâu). F-ina se ob ine prin m cinarea boabelor de grâu, secar , în morile cu val uri. În alimenta ie

se utilizeaz în mod curent f ina de grâu. Dup gradul de extrac ie, f ina poate fi alb (28÷30%), semialb (75%), intermediar (85%), integral (95%). F ina se folose te la prepararea produselor de buc t rie (la sosuri, aluaturi, comp ozi ii pentru pr jit) i cofet rie (aluaturi, blaturi, creme). Produsele de panifica*ie (pâinea tehnologic complex din aluat dospit i produsele de franzel rie) rezult în urma unui proces la prepararea unor i ap . Ele pot i sunt utilizate ca atare sau intr

sortimente culinare (sandvi uri, tartine, papar , budinci, frig nele, chifle umplute, franzelu umplut ). Pastele f-inoase sunt produse ob inute din aluat nedospit, preparat din f in fi simple i cu adaosuri (ou ). Dup forma ob inut în urma model rii sunt : paste f inoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ; paste f inoase medii : fidea, t ie ei ; paste f inoase scurte : melci, spirale, funduli e. Pastele f inoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 ÷ 350 Kcal).

Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele f inoase men in un echilibru în meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la începutul mesei sau ca desert. Prelucrarea primar utilizeaz ca atare. Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, în bu irea, dextrinizarea u oar sau caramelizarea. Gri ul, m laiul i orezul se fierb în ap sau în lapte. F ina amestecat cu lichid se adaug ca material de leg tur la unele sosuri, ciorbe înc lzit pe foc într-o tigaie f r clocotit fizic , cât în i gr sime (dextrinizat ) pân care s-a ad ugat sare. Transform rile suferite în timpul prelucr rii termice sunt atât de natur produse este absorb ia mare de ap din 100 g orez crud, dup 430 g. chimic . Prin fierbere, o parte din glucide, s ruri minerale trec în lichid. Caracteristic pentru aceste i m rirea greut ii i volumului în timpul fierberii. Astfel : 300 g ; din 100 g paste f inoase, dup fierbere rezult fierbere rezult se coloreaz i pierde umiditatea. Se folose te la sosuri (de ex. sos a crupelor i f inii const în cernere, pentru a fi îndep rtate i pentru preparare se pot rupe sau se eventualele corpuri str ine. Pastele f inoase se controleaz

spaniol-brun i derivatele acestuia de culoare brun ). Pastele f inoase se fierb în ap

- 32 -

Datorit

form rii unui gel din amidon, fierberea pastelor f inoase trebuie s

se fac

cu

mult lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap c ldu pastelor. Sub influen a c ldurii uscate, în cazul f inii rumenite f r

i apoi rece. Formarea gelului

de amidon este un fenomen întâlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea gr sime, amidonul se transform i contribu ia

în dextrine, iar procesul (dextrinizare) îmbun t e te gustul, aroma i digestibilitatea alimentului. Legume @i fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv pe care o au în diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa important de s ruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodat , legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv animal . Dup partea comestibil legumele se clasific în : legume r d cinoase : morcovi, p trunjel, p stârnac, elin , ridiche, sfecla ro ie ; legume bulbifere : ceap , usturoi, praz ; legume tuberculifere : cartofi ; legume – frunzoase sau verde uri : salata verde, andive, spanac, lobod ; legume v rzoase : varza alb , varza ro ie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ; legume cu fruct : ro ii, vinete, ardei, castrave i, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ; legume p st ioase : fasole, maz re, bame ; legume cu boabe uscate : fasole, maz re, linte, bob ; legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ; legume condimentare (verde uri) : frunze de p trunjel, m rar, leu tean, tarhon, cimbru, hasma uchi etc. Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontan , deosebindu-se de celelalte legume prin absen a clorofilei i dezvoltarea lor la întuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv gr simi, glucoz , substan e extractive neazotate, celuloz vegetal ”. Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de câmp, de cultur , ciuperca de p dure, hribul, p str vul, bure i, pâini oara, g lbiorii etc. Valoarea alimentar a legumelor este dat modific de con inutul bogat de ap , substan e minerale, valoarea nutritiv i pentru men inerea acesteia vitamine i celuloz . Prelucrarea culinar datorit con inutului mare în ap , proteine, i substan e minerale, fiind numite i “carne din organism, în urma consumului de carne sau a altor alimente de origine

se recomand ca fierberea legumelor s se fac la abur sau în ap foarte pu in . Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin con inutul lor bogat în glucide, s ruri minerale, vitamine, acizi organici. - 33 -

Fructele se clasific dup 2 criterii : dup structur : semin oase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; sâmburoase (drupe) (caise, prune, piersici, vi ine, cire e); ale arbu tilor i semiarbu tilor fructiferi (de p dure) (fragi, c p uni, zmeur , smochine, coac ze, agri e, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ; dup gust i arom : citrice (l mâi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise); astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune). Prin consum, fructele contribuie la realizarea în bune condi ii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizându-se prin : ac iune alcalinizant ; ac iune mineralizant – indicate în anemii, decalcifieri ; ac iune vitaminizant ; alte ac iuni specifice : laxativ Sortarea se face dup îndep rteaz . Sp larea pentru r d cinoase are loc înainte dup cur are, cu ap i dup cur ire, iar pentru celelalte legume f r o prealabil cu mult prelucrare la cald aten ie. Se urm re te rece. Legumele care se consum calitate, culoare i diuretic . i fructele alterate se Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, sp lare, cur ire i t iere. i m rime. Legumele

(castrave i, ro ii, ridichi, salat verde) se spal de mai multe ori în ap rece. Cur irea depinde de felul legumelor, dar trebuie f cut R d cinoasele se cur str ine. T ierea legumelor se face diferit, în func ie de preparatul la care se utilizeaz , astfel : legumele r d cinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoia e, bare, triunghiuri, cubule e, julien (fire sub iri), felii sub iri ; legumele cu bulb se taie felii sub iri (pe ti ori), inele, m runt ; legumele cu tuberculi : rondele, butoia e, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, întregi ; legumele cu frunze r mân uneori întregi, alteori se taie m runt, fire sub iri sau mai mari ; legumele cu fruct se las uneori întregi, alteori se taie felii sub iri, sferturi ; legumele cu inflorescen (conopida) se desfac buche ele ; ciupercile se las întregi numai când se prezint ca decor. În general, se cresteaz cu un cu it sub ire, de la mijloc spre margini, în form sferturi. Cu ocazia prelucr rii preliminare se înregistreaz între masa comercial a alimentelor i cea care intr unele pierderi care creeaz în preg tirea culinar , diferen o diferen ce depinde de rozet . Se mai pot t ia în lame sub iri sau prin r zuire; bulboasele îndep rtarea unui strat cât mai sub ire de coaj sau a cât mai pu ine frunze exterioare. i frunzoasele prin deta area foilor exterioare; tuberculii prin r zuirea sau cur irea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor

- 34 -

de natura legumei mecanizat ). Astfel : Legumele :

i de tehnica folosit frunzoase – 20 ÷ 50% ; r d cinoase – 25 ÷ 40% ;

la cur ire (pierderile mai mici fiind la cur area Fructe – 5 ÷ 10%

bulbi, tuberculi – 10 ÷ 25% ; maz re verde – 50 ÷ 60% ; Prelucrarea termic coacere, pr jire. Sub influen a tratamentelor termice se modific atât propriet ile fizice, cât i cele chimice, astfel prin fierbere : substan ele nutritive (glucide, lipide, s ruri minerale) din legume difuzeaz parte din apa de constitu ie ; legumele deshidratate cresc în mas , cele uscate î i m resc volumul deoarece amidonul absoarbe cantit i mari de ap ; protopectina din esuturile vegetale se transform granulele de amidon absorb apa, se umfl unei p r i din el, conducând la dextrine ; glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz , dând suprafe ei produsului o culoare nu t iat (pierderi de vitamina C). Cartofii fier i în coaj este mai ridicat rumen -aurie, mai deschis sau mai ro cat . Fasolea verde se fierbe întreag sunt mai nutritivi decât cei fier i cur a i. Pierderile în vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosit i ac ioneaz un timp mai scurt, explica ia fiind inactivarea rapid ac iunea temperaturilor mari. La fierbere în bu it (în ap pu in este scurt i pierderile sunt mici. La prelucrarea termic , ca i în cazul prelucr rii preliminare, au loc pierderi sau cre tere de mas , valoarea lor fiind în func ie de natura tratamentului suferit: Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal- la tratamentul termic Natura alimentului Procedeul termic Leguminoase Cartofi Fierbere Fierbere Cantitatea rezultatdin 100 g aliment crud 330 120 i vapori) sau în vapori sub presiune, timpul de fierbere a enzimelor de oxidare sub în pectin solubil , din care cauz fructele sau legumele se înmoaie i gelific la fierbere prelungit ; i se sparg având loc gelificarea i chiar hidroliza i sporesc în mas , în lichid odat cu o a alimentelor de origine vegetal const în : fierbere, în bu ire, frigere,

- 35 -

Pr jire Fasole verde Conopid Varz Orez Paste f inoase Carne i pe te Fierbere Fierbere Pr jire Fierbere Fierbere Frigere Fierbere Pr jire

60 105 95 60 300 430 70 75 80

PREPARATE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTA&IA PUBLIC' TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum utilizate la preg tirea altor preparate. Ele se clasific în : fonduri de baz ; esen e (glaceuri) ; aspicuri ; sosuri ; farse (umpluturi) ; panade ; semipreparate diverse. Fonduri de baz- (supe) Fondurile de baz dup materia prim : dup aspect : limpezi ; vâscoase. - 36 fond de vit ; fond de pas re ; fond de pe te ; fond de vânat. sunt semipreparate culinare de consisten lichid , realizate prin fierberea ca atare ci sunt

extractiv . Criteriile de clasificare a fondurilor sunt urm toarele :

-

dup culoare : albe ; colorate. i f r valoare, legume (r d cinoase, bulbifere, etc.) care i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon

Materiile prime utilizate sunt : oase cu frunzoase, condimentare), condimente îmbun t esc valoarea nutritiv -

i propriet ile organoleptice, astfel :

oasele (vit , pas re, pe te, vânat) – prin substan ele ce trec în lichidul de fierbere (proteine solubile, gr simi, vitamine hidrosolubile) ; legumele (morcov, p stârnac, p trunjel frunze prin glucide simple, substan e minerale ; condimentele influen eaz gustul i mirosul tot prin uleiuri volatile. Oasele se adaug în ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se a daug i r d cin , elin r d cin , praz, ceap , tarhon) –

celelalte condimente, continuându-se fierberea la foc lent. Utiliz rile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urm toarele : fondul alb de vit : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esen e ; fondul alb de pas re : la sosuri albe ; fondul alb de pe!te : la sosuri albe pentru pe te i în cazul preparatelor din pe te preg tite la cuptor. Fondul brun de vit sp late în bu ; se adaug se deosebe te de fondurile prezentate mai sus prin aceea c , oasele la cuptor pân se usuc i se coloreaz . Legumele se i ap dup care se continu i a i t iate se introduc într-o tav

apoi oasele, ro iile, condimentele, verde urile

fierberea conform tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizeaz fondului brun îngro at.

la ob inerea sosuilor colorate

Fondul brun îngro!at (legat) se utilizeaz la preg tirea sosurilor colorate. Transform rile ce au loc în timpul fierberii extractive sunt : trecerea în ap ; coagularea proteinelor sub ac iunea temperaturii, începând de la temperatura de 65°C. Indicii de calitate ai fondurilor sunt urm torii : s prezinte aspect limpede, f r particule în suspensie ; s aib gust, miros i arom pl cute, specifice componentelor ; fondul îngro at s prezinte consisten legat , f r aglomer ri. a unor substan e solubile (s ruri minerale, proteine solubile, vitamine, substan e extractive) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului

- 37 -

Esen*e (glacéuri) Denumirea de glacé define te sucul concentrat (esen a) ob inut din fond care poate fi brun, de vi el, de pas re, de pe te, printr-o fierbere îndelungat apei din fond care, concentrându-se în substan Sortimentul de glacéuri cuprinde : glacé de viande (carne) ; glacé de vollaile (pas re) ; glacé de poisson (pe te). Tehnologia de ob inere a glacéurilor cuprinde o fierbere la foc din ce în ce mai mic a fondului brun de vi el pân treptat cantitatea ini ial . Glacéul este gata când, introducând lingura în esen a concentrat , aceasta se acoper (napeaz ) cu un strat lucios aderent. În acest moment vasul se retrage de pe foc strecoar . Glacéul rezultat se p streaz sosuri. Tehnologia de ob inere a glacéului de pas re sau pe te este asem n toare celui ob inut din fondul brun de vi el, cu deosebirea c se folose te fond de pas re sau f ond de pe te. Aspicuri Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv bogate în proteine de tip colagen, elastin . Utiliz rile aspicului au drept scop : protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, opera ia numindu-se napare ; îmbun t irea propriet ilor organoleptice, aspectului i consisten ei preparatelor culinare ; îmbun t irea valorii nutritive a preparatelor culinare. Principalele tipuri de aspic sunt : f r gelatin ; cu adaos de gelatin ; cu oase de pas re ; cu oase de vânat ; cu oase de pe te ; colorat. La prepararea aspicului trebuie s se in cont de urm toarele : - 38 a unor alimente i esen a se la rece, în vase de inox. Se folose te la înt rirea unor la concentrarea în substan uscat a acestuia, respectiv se reduce i lent . Are loc evaporarea unei p r i a uscat , dup r cire gelific .

-

s se foloseasc materii prime de bun calitate i foarte proaspete ; fierberea s se fac la foc lent i timp îndelungat ; s se efectueze corespunz tor proba fierberii, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului ; vinul s se adauge în aspicul aproape rece pentru a p stra aroma specific . Modul de utilizare a aspicului sunt urm toarele :

-

la naparea produselor culinare, ob inându-se diferite sortimente ca : ou à la russe în aspic, creier à la russe în aspic, medalion de pe te în aspic, past de unc în aspic, mulé de unc în aspic ;

-

pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decor rii unor preparate reci ; pentru a preg ti aspic tocat necesar decor rii unor preparate reci. Transform rile ce au loc în timpul ob inerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la

ob inerea fondurilor, la care se adaug urm toarele : hidroliza par ial a colagenului din esutul conjunctiv în gelatin solubil în ap cald , influen ând formarea consisten ei gelatinoase. La fierberea turbulent , gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desf oar mai ales între 65 ÷ 90°C ; substan ele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritiv i gustativ ; treptat sub ac iunea temperaturii, la limpezire, proteinele albu ului de ou i c rnii coaguleaz antrenând particulele aflate în suspensie ; substan ele colorate i aromate trec în sup influen ând gustul i culoarea ; vitaminele sunt distruse par ial sau total ; prin r cire gelatina din aspic î i modific consisten a creând posibilitatea t ierii a spicului. Indicii de calitate ai aspicului sunt : s fie transparent, f r particule în suspensie ; s solidifice la rece prin t iere ; s - i men in forma ; s aib aspect lucios ; pe sec iune s nu prezinte goluri de aer ; gustul i aroma s fie pl cute, specifice componentelor utilizate. Defectele aspicului sunt : aspect tulbure !i prezen a particulelor de gr sime la suprafa consisten datorit : unei spum ri necorespunz toare, fierbere în clocote mari (turbulent ), degresare necorespunz toare ; insuficient de ferm , prin t iere se f râmi eaz - cauze : fierbere insuficient , nu s-a luat corect proba, substan a gelatinoas este insuficient ; - 39 -

-

gust !i arom

denaturate – cauze : utilizarea unor materii prime i auxiliare în cantit i mari, Sosuri

ad ugarea vinului i coniacului în timpul fierberii. Sosurile sunt semipreparate de consisten preparate culinare. Ele contribuie la : cre terea apetitului i u urarea digestiei prin stimularea secre iei gastrice datorit compozi iei ; îmbun t irea propriet ilor organoleptice ale preparatelor pe care le înso esc ; au rol de leg tur între componentele preparatului ; mic oreaz timpul de preg tire a preparatelor culinare ; diversificarea sortimental a preparatelor. Clasificarea sosurilor se face astfel : a)dup procesul tehnologic i temperatura de servire : sosuri reci : instabile – de o et, de l mâie (à la grec) ; stabile – de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse, i derivatele sale, Meunière, alb de lapte cu Chantilly), de usturoi, de hrean ; sosuri calde : olandez i derivatele sale, bernez derivatele, suprem, tomat i derivate, brun (spaniol) i derivatele sale. b)dup culoare : sosuri albe i sosuri colorate ; c)dup consisten : sosuri emulsionate : tehnica culinar reci (instabile, stabile) ; calde ; albe colorate. i diversifica gustul unor anumite preparate i a scurta timpul de lucru, a a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte lichid sau vâscoas , utilizate în preg tirea altor

sosuri vâscoase :

Pentru a forma

sosuri. Aceste sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz . O clasificare sumar diversific rii sosurilor este urm toarea : Clasificarea tipurilor de sosuri Sosuri de bazAlb (Béchamel) Alb - velouté Sosuri derivate Mornay, suprem, boemian, soublise Chivry, Colbert

- 40 -

Brun (spaniol) Olandez Bernez Tomat De maionez

Brigade, de vin, demiglacé, Madera, picant Mikado, Chantilly I Chorou, Foyot Portughez, Provençal Abdalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche din gr sime i diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat, Semipreparate diverse

Sosurile se ob in de regul

smântân , iaurt, g lbenu uri de ou , mu tar i diferite condimente.

La preg tirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte : bai ul, bor ul, t i eii de cas , tartele pentru umplut, foitajul umplute, foile de cl tite, solu ia de crud, paste diferite pentru sandvi uri – de legume sau ou decongelare a pe telui.

TEHNOLOGIA GUST'RILOR
Gust rile sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atr g tor i volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantit i mici, având rol de a influen a apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât i prin modul variat de prezentare. Se ob in din alimente de origine vegetal ou , brânzeturi, carne i preparate din carne, organe. Gust rile sunt u or digestibile. Digestibilitatea este favorizat componente sunt sub form de past . Substan ele extractive din unele materii prime, precum preparatelor arome specifice i gust picant, favorizând digestia. Clasificarea gust rilor în func ie de modul de servire ob inerea lor este urm toarea : gust ri reci : gust ri calde : obi nuite (crochete, chiftelu e) ; speciale (gust ri din foitaj, cu ciuperci, pe baz de cl tite, pe baz de tarte). - 41 obi nuite : sandvi uri, legume umplute, ou umplute ; speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ou i ro ii, salam de Sibiu, cu icre), cu diferite farse (ciuperci umplute, m sline umplute) ; i procesul tehnologic aplicat la i condimentele ad ugate confer de faptul c multe din i animal : produse de panifica ie, legume,

Gust-ri reci obi@nuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combina ii armonioase de culori ingrediente în mod corespunz tor. În aceast ingrediente. Sandvi urile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vârstele. Componentele de structur sunt : unt, elementul de baz general care îi confer denumirea (ca caval, parizer, salam, sardele, brânz telemea, unc presat , salam de Sibiu) i elemente de decor. Schema tehnologic urm toarea : Dozarea materiilor prime !i auxiliare se realizeaz prin cânt rire i volumetric. Opera iile preg titoare cuprind : alifierea untului în vederea u ur rii opera iei de întindere pe pâine; t ierea pâinii în felii de 1 cm grosime; t ierea în felii sub iri a elementelor de baz care vor avea aceea i m rime cu felia de pâine; preg tirea elementelor de decor prin t ierea lor în diferite forme. Tehnica prepar rii cuprinde : ungerea feliilor de pâine cu unt, aplicarea componentei de baz sau turnarea pastei cu po ul cu pri pe pâine, decorarea i ornarea în mod variat, în func ie de fantezia lucr torului. Montarea se face pe platou de inox sau por elan (cu erve el din hârtie dantelat ), asociind mai multe sortimente reci, într-o perfect armonie de culori, ob inându-se un aspect atr g tor. Sandvi urile se preg tesc din materii prime foarte proaspete, cu pu in timp înainte de servire, pentru a- i p stra calit ile nutritive, gustative i aspectul de prezentare. Transform rile în componente ce au loc în timpul prepar rii gust rilor reci care influen eaz negativ asupra calit ilor acestora sunt : modificarea aspectului, culorii, gustului datorit formând pelicul lucioas ; modificarea consisten ei unor componente datorit consisten m rit ; cu pierderii unei p r i din apa de constitu ie; la suprafa pojghi de brânzeturile se înt resc, legumele se înmoaie, pastele formeaz oxid rii unor factori nutritivi din componente : proteinele î i m resc consisten a i se închid la culoare, iar lipidele î i mic oreaz consisten a, pe baza re etei specifice sortimentului de preparare a diferitelor sortimente de sandvi uri este grup se pot înscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i fructe, i diferite legume i carne, legume i ou , toate în combina ie cu maionez , sosuri reci, smântân i asociere a materiilor prime cu

sc derea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat vitaminele hidrosolubile, s rurile minerale, glucide cu molecula mic . - 42 -

evaporarea unei p r i din apa de constitu ie a componentelor în care sunt solubilizate;

Legumele i ou le umplute sunt gust ri reci cu un proces tehnologic simplu, format din urm toarele opera ii : preg tirea legumelor i ou lor pentru umplere ; ob inerea pastelor de umplere ; umplerea legumelor sau ou lor. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : past de pe te, pate de ficat (pas re, porc), past de brânz . Dup umplere, legumele se las 1 – 2 ore la frigider pentru m rirea consisten ei pastei. Ou le umplute se servesc imediat dup decorare i montare. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, al turi de alte sortimente de gust ri reci. Gust-rile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este pr jit ) – se deosebesc de sandvi uri atât prin componentele pe care le con in, cât tartinele con in : pâine alb unt alifiat ; alimentul de baz care-i confer elemente de decor. În cazul gust rilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute opera iile comune sunt : preg tirea ciupercilor i m slinelor pentru umplere ; realizarea farselor ; umplerea propriu-zis ; ornare i montarea pe platou sau raviere. Nerespectarea procesului tehnologic duce la ob inerea unor preparate necorespunz toare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea ap rea la ob inerea gust rilor reci sunt : nerespectarea gramajului ; grosimea inegal a buc ilor de pâine sau a elementelor de baz ; culoare modificat i gust nepl cut ale preparatelor ; înt rirea i desprinderea de pe pâine a elementelor de baz ; formarea pe suprafa a unor componente a unui strat de gr sime inestetic ; forma inestetic a sandvi urilor cu paste ; - 43 i m sline umplute), i denumirea ; sau cruton special preg tit din pâine alb relativ proasp t , prin t iere cu forme metalice diferite i rumenire ; i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz ,

-

legumele utilizate pentru decor au o culoare modificat ; forma inestetic a produselor (moi, l sate) ; paste neomogene, turnate necorespunz tor (cu goluri în sec iune) ; elemente de decorare inestetice. Gust-rile calde se servesc de obicei la cin , în sortimente i forme variate. Mai frecvent

solicitate sunt crochetele i chiftelu ele. Crochetele sunt gust ri calde ob inute din materii prime diferite, care dau sortimentului (ex.: crochete de ca caval). Dozarea materiilor prime !i auxiliare se face prin cânt rire i volumetric. Opera iile preg titoare sunt : în func ie de aliment se face prelucrarea primar preg tirea componentelor auxiliare : cernerea f inii i chiar prelucrare termic în cazul unor alimente; trecerea componentelor prin ma ina de tocat sau prin r z toare; i a pesmetului; prelucrarea primar , spargerea i baterea ou lor necesare pentru compozi ie i la pane ; ob inerea aluatului op rit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare i m rire a consisten ei compozi iei. Tehnica de preparare const în : formarea compozi iei prin amestecarea componentei de baz cu aluat op rit sau sos bechamel (func ie de sortiment), cu ou batoane de 4 ÷ 5 cm ; trecerea batoanelor prin f in , ou b tute i pesmet ; prelucrarea termic prin pr jire în ulei la 180°C pân la u oara rumenire i scurgerea de ulei prin a ezarea pe hârtie absorbant . Montarea se face pe platou sau farfurie de por elan i se servesc calde. Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt : Aspect : m rime i form specific sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioar crocant , suprafa cu înveli continuu nedeteriorat în interior, gramaj corespunz tor ; Culoare : la exterior rumen -aurie uniform , în sec iune culoare specific materiei prime de baz , u or modificat ; Consisten : corespunz toare men inerii formei dat prin modelare ; Gust, miros : pl cute, specifice materiilor prime din componen , condimentate corespunz tor, cu gust u or picant, f r gust i mirosuri str ine. Defectele ce pot apare la ob inerea crochetelor sunt : i condimente ; de fitil cu diametrul de 2 cm i t ierea în modelarea compozi iei omogenizate, sub form i denumirea

- 44 -

-

produse sf râmate dup prelucrarea termic – nu s-au ad ugat elementele de legare sau nu s-a omogenizat bine ; aspect neuniform dup prelucrarea termic – modelare neuniform ; rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade – timpul de pr jire dep it ; arse i nep trunse la interior – temperatura uleiului > 180°C ; insuficient p trunse – timp scurt de prelucrare termic ; îmbibate cu cantit i mari de gr sime – pr jite în gr sime neînfierbântat (ulei neîncins) ; dense, lipsite de suculen – compozi ia insuficient afânat ; gramaj necorespunz tor – dozare incorect a componentelor. Chiftelu ele sunt gust ri calde, ob inute din diferite legume sau legume i carne.

Principalele faze tehnologice sunt asem n toare cu cele de la ob inerea crochetelor : dozarea i verificarea calit ii materiilor prime i auxiliare ; prelucrarea primar i în unele cazuri chiar termic ; formarea compozi iei ; modelarea chiftelu elor mici, rotunde i trecerea prin f in ; pr jirea în untur sau ulei la 180°C.

TEHNOLOGIA PREPAR'RII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mânc ruri sau se mai pot oferi ca gust ri. Acestea au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin : con inut ridicat de substan e minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ; valoare energetic redus ; aspect i colorit viu, influen ând apetitul ; digestibilitate u oar , datorit preparatelor din meniu. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lâng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt : carnea i produsele din carne, ou le i produsele lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinând cre terea sa iet ii acestora. Clasificarea salatelor se face dup urm toarele criterii : a)în func ie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi : salate crude (salat verde, de ro ii, castrave i, varz alb , andive etc.); salate fierte (salat de conopid , fasole verde, fasole alb , sparanghel, dovlecei) ; - 45 con inutului de celuloz din compozi ie, favorizând i digestia

-

salate coapte (de ardei cop i, sfecl ro ie, vinete) ; salate combinate (salat oriental , à la russe, francez , italian , bulg reasc , à la Praga, boeuf) ; salate simple – având o singur component ; salate compuse – cu 2 sau mai multe componente. Prelucrarea primar- a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic opera ii de : rece. Cur irea se face prin radere

b)în func ie de num rul componentelor pe care le con in, salatele pot fi :

sortare, în func ie de calitate, m rime; sp lare sub jet de ap cât mai sub ire, iar t ierea se face în func ie de necesit i.

pentru r d cinoase, prin deta area frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndep rtarea cojii în strat Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea aceste tehnici fiind minime. Salate crude Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Opera*ii tehnologice comune. Pentru preg tirea salatelor crude se efectueaz Cur irea const în îndep rtarea p r ilor necomestibile prin rupere sau t iere. Sp larea se recomand legum sau tipul de salat . Asezonarea este opera ia de formare a gustului salatelor prin ad ugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de o et. Salate fierte Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug conopid , de fasole verde, de fasole alb , de dovlecei .a. Tehnologia de preparare cuprinde opera iile specifice de prelucrare primar (sortare, cur ire, sp lare) i fierberea acestora pentru stabilirea propriet ilor gustative. Ca i în cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calit ii legumelor folosite, prin metode organoleptice. Salate coapte a legumelor unele s se realizeze sub jet de ap , iar t ierea se face în func ie de urm toarele opera ii : cur are, sp lare, t iere, aranjare în salatier , asezonare cu sosul corespunz tor, decorarea. i coacerea,

procedee ce corespund cerin elor gastrotehniei moderne, pierderile de substan e nutritive prin

sosuri pentru îmbun t irea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salat de

- 46 -

Salatele coapte sunt preparate culinare ob inute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru îmbun t irea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. Legumele folosite pentru preg tirea salatelor coapte se verific cu un ervet curat, se coc, se cur ca atare sau lâng unele fripturi. Salate combinate Salatele combinate sunt preparate culinare ob inute din legume fierte mezeluri, brânzeturi, având elemente de leg tur variat , ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt : salata oriental (de prim var , var , toamn ) ; salata de elin cu mere ; salata boeuf ; salata à la russe. Opera*iile de prelucrare primar- a legumelor presupun sp larea, cur irea, sp larea. Prelucrarea termic- este specific fiec rui sortiment în parte. Condi*iile de calitate pe care trebuie s le îndeplineasc salatele sunt : s fie proasp t preg tite pentru a nu- i modifica aspectul prin oxidare ; legumele s fie bine fierte sau coapte i s - i p streze forma dat prin t iere ; s se disting toate componentele prezente în re et ; gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal ; structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l înso esc, asigurând atât armonia culorilor, cât i o bun digestibilitate. Defectele care pot s apar la salate sunt : aspect necorespunz tor – legume ve tede, culoare i consisten La salatele fierte modificat prin oxidare ; tare sau sf râmat . Salatele gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv . i coapte legumele pot avea consisten i crude, carne, foarte calitativ, se spal , se terg de coaj . Se a eaz în salatier , se toarn sosul i se serve te,

diferite. Ele se pot realiza într-o gam

combinate pot prezenta structur neomogen . Defectele salatelor se datoreaz pot fi remediate. în principal nerespect rii procesului tehnologic i nu mai

- 47 -

TEHNOLOGIA PREPAR'RII GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare care înso esc sau completeaz de a le m ri valoarea nutritiv mai estetic pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru preg tirea f inoase. Structura lor trebuie s se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lâng care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se preg tesc prin tratare termic a alimentelor : în bu ire, sotare, pr jire, fierbere. Clasificarea garniturilor se face astfel : din legume : din crupe : m m ligu , gri , pilaf simplu ; macaroane cu unt. Garnituri din legume Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca : pr jire, fierbere, în bu ire, în urma c rora legumele cap t propriet i noi. Principalele tipuri de garnituri din legume i tehnologia de ob inere sunt : garnituri din legume ob inute prin fierbere !i pasare (pireuri) – cuprinde o gam sortimental relativ mare determinat de num rul de legume i fructe din care se pot realiza. Prepararea lor este simpl , astfel : verificarea calit ii materiilor prime, dozare, opera ii preliminare, tratament termic, pasare, prezentare i servire. Pe lâng materiile prime de baz se folose te unt i lapte, precum i unele condimente ; garnituri din legume ob inute prin fierbere !i sotare. Soteurile se ob in din : maz re, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopid , unt, verdea , condimente realizare cuprinde : verificarea calit ii materiilor tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea i servirea ; i sare. Modul de preliminare, prime, dozarea, opera iile din paste f inoase : pr jite (cartofi, varz ) ; pireuri (spanac, cartofi) ; soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, maz re, dovlecei, conopid , ciuperci) ; garniturilor sunt legumele, crupele, pastele alte preparate, cu scopul se prezinte cât

i gustativ , de a da posibilitatea ca preparatul s

- 48 -

-

garnituri din legume ob inute prin în bu!ire sau c lire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varz crud alb sau ro ie, varz murat , ciuperci, conopid , gr simi, sare, verdea verificate calitativ, dozate, supuse opera iilor preliminare legumelor în gr sime i ap Urmeaz prezentarea i servirea ; la foc mic, cu vasul acoperit), dup i condimente) sunt i tratamentului termic (fierberea care se condimenteaz .

-

garnituri din legume ob inute prin pr jire (în special cartofii i conopida). Modul de ob inere este simplu : verificarea calit ii materiilor prime, dozarea, opera ii preliminare, po are, pr jire în gr sime încins , prezentare i servire. Garniturile realizate din legume t iate trebuie s - i men in forma, având consisten a aglomer ri cu rumen-aurie.

corespunz toare, bine p trunse dar nesf râmate; pireurile s consisten de past . Garniturile realizate prin pr jire trebuie s

fie omogene, f r o crust

prezinte la suprafa

Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal .

TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide se caracterizeaz cât printr-un con inut mare de lichid este dat de materia prim i se servesc de la preparare, i

obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritiv stimuleaz

folosit

i de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mâncare apetitul, u urând digestia celorlalte preparate culinare

i, totodat , satisfac nevoia de

lichide a organismului. Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz : legume, carne, oase i adaosuri de paste f inoase, orez, ou , smântân , lapte, verde uri (p trunjel, leu tean, m rar) i diferite condimente. Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel : Preparate lichide : Supe : Supe limpezi – sup de oase ; Supe îngro ate (supe creme) din legume ; din legume i sup de oase ; din legume i carne. – din legume ;din legume i sup de oase, creme ;

Bor uri, ciorbe :

Denumirea preparatului lichid se face în func ie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la ob inere. - 49 -

Procesul de prelucrare termic fierbere extractiv , care le confer regiunile

aplicat la ob inerea preparatelor lichide este procesul de în toate

o digestibilitate u oar . Aceste preparate se consum

rii, cu excep ia bor urilor care sunt specifice Moldovei.

Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consisten a, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care cap t un gust pl cut i o arom specific . Pentru a men ine câ i mai mul i factori nutritivi în preparat se aplic presiune. Se asigur , astfel, o fierbere uniform , în timp scurt pierderi minime de factori nutritivi. i la o temperatur constant , cu cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic , i anume, fierberea în aburi sub presiune în marmit sau oal sub

SUPELE
Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngro ate. Supele limpezi Supele limpezi se ob in prin fierberea extractiv a oaselor sau a c rnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se îndep rteaz prin strecurare, dup prelucrare termic . Aceste supe pot fi servite ca atare, înso ite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : t i ei, g lu te, fidea, orez, crutoane. Modul de realizare este urm torul : verificarea calit ii materiilor prime ; dozarea acestora conform re etei de fabrica ie ; preg tirea preliminar a materiilor prime : fierberea : se pun mai întâi oasele în ap rece cu sare i se fierb la foc mic, având grij s se înl ture spuma (fierberea dureaz se adaug legumele i piperul i se continu strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed - 50 3 h) ; fierberea înc 30 min. oasele se spal , se taie în buc i, se op resc i se spal din nou ; ceapa se cur spal din nou ; frunzele de p trunjel se cur taie m runt ; de impurit i, se spal bine sub jet de ap i se i se spal ; i p stârnacul se spal , se cur de impurit i, se morcovii, elina, p trunjelul

i asezonare cu verde uri.

Aceste supe pot fi servite ca atare sau înso ite de g lu te. Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate. Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz , în combina ie cu alte legume, la realizarea unor supe îngro ate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceap , de gulii, ro ii, varz , conopid , supe la care se poate ad uga lapte, smântân , iaurt, ou etc. Supele îngro@ate Sunt preparate lichide cu densitate m rit datorit men inerii legumelor în preparat i dup prelucrarea termic . Elementul lichid al supelor îngro ate este constituit de apa cald Opera ia de dozare a componentelor se realizeaz re etelor specifice. Opera iile preg titoare sunt : prelucrarea primar a legumelor : ceapa se cur , se spal , se spal , se taie m runt i se op re te; r d cinoasele se spal , se cur înc lzirea supei de oase ; preg tirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb i se cl tesc în jet de ap pentru a îndep rta amidonul de pe suprafa a lor i a evita lipirea; f ina se cerne amestec cu supa rece, cu smântân (iaurt) i g lbenu de ou ; prelucrarea primar a verde urilor : cur ire, sp lare, t iere m runt. Verdea a utilizat pentru supe este p trunjelul verde. Tehnica prepar rii const în : fierberea legumelor în sup de oase : se pun la fiert (sau se în bu de gr sime oase ; ad ugarea elementelor de adaos format i de condimentare, cu continuarea fierberii înc cu sup 10 minute, în pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizeaz preparat, amestecând continuu pentru omogenizare. Supele se prezint deasupra. Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt : Aspect : limpede sau u or opalescent ; legumele i elementele de adaos p trunse i cu form - 51 în bol, supier sau can , servindu-se calde cu p trunjel verde pres rat ca elemente de adaos compozi ia rece i se adaug i sup de oase) în ordinea duratei de p trundere întâi într-o cantitate mic termic pân i se prelucreaz rece i se i se taie diferit în func ie de preparat, în fâ ii, i gr simea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme. prin cânt rire sau volumetric, conform

cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau m runt ;

sunt toate legumele aproape p trunse; în timpul prelucr rii termice se completeaz cu sup de

din f in , smântân , g lbenu de ou, aceasta se sub iaz

definit ; verdea a la suprafa . Culoare : g lbuie sau specific legumei de baz . Consisten : lichid . Gust !i miros : pl cute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos f r gust i miros str in ; gust dulceag, condimentare corespunz toare. Defectele ce pot ap rea la ob inerea supelor sunt : Aspect tulbure : nu s-a ad ugat sare la începutul fierberii ; nu s-a înl turat spuma la timp ; nu s-a strecurat cu aten ie ; fierberea s-a f cut în clocote mari sau un timp îndelungat. -remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase. S rarea excesiv : dozare gre it , cantitate prea mic de lichid, fierbere în vas neacoperit. -remediere : ad ugare de sup nes rat . Legume f r form definit (sf râmate) : fierbere prelungit i în clocote mari. F r remediere. Densitate prea mare : fierbere prelungit i legume sau elementul de adaos. -remediere : ad ugare de sup de oase. Gust !i arom denaturate : dozare incorect a ingredientelor. -remediere : ad ugare de sup necondimentat . i propor ie necorespunz toare între elementul lichid

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex având în componen carne, sos i

legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv , cu calit i gustative i de prezentare deosebit , fapt ce le confer un loc important în meniu. Fripturile sunt prezentate într-o gam având atât valoare nutritiv variat , asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate în cadrul unor mese festive datorit modului cât i valoare estetic

de prezentare i ornare cât mai variat i atractiv. La ob inerea friptuilor este foarte impotant, deci, s estetic , calit ile nutritive pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas Carnea, componenta de baz organismului uman. Ea trebuie s suprafa a uscat pl cut caracteristic speciei. Se ob in din c rnuri tinere, fragede – specialit i i carne de calitatea I-îi : - 52 se asigure o asociere între valoarea i calit ile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor i pl cut . proteine cu valoare biologic mare, cu a fripturilor, furnizeaz

aminoacizi esen iali într-o propor ie echilibrat , corespunz toare cu necesit ile metabolice ale fie proasp t , cu urm toarele caracteristici organoleptice : ferm i elastic , miros i nelipicioas , culoare de la roz pal la ro u, consisten

- carne de bovine (mu chi, vr bioar , antricot, pulp , fleic ); - carne de vi el (pulp , spat ) ; - carne de porcine – mu chiule , antricot, spat , fleic , pulp ; - carne de ovine – cotlet, pulp ; - carne de pas re ; - carne de vânat ; - organe, care s conduc la ob inerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase. Calit ile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea c rnii, de stadiul de maturare – fezandare (fr gezire) a c rnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura ob inut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai u or de digerat pe care o decât cea ob inut din carnea animalelor b trâne, slabe. Unele fripturi au intrat în buc t ria interna ional întâlnim i în buc t ria româneasc . Astfel, din : mu@chiul de vit- se ob ine biftec când utiliz m cap de mu chi gr tar sau îl l s m crud ; tournedo i îl prelucr m termic la i medalion când utiliz m mijloc de mu chi prelucrat cu o denumire consacrat

termic la tigaie ; filé mignon când se utilizeaz vârf de mu chi prelucrat termic la tigaie ; vr-bioar- prelucrat la tav sau tigaie se ob ine ramstec ; pulp- @i spat- de vi*el sau de porc se ob ine escalop ; cotlet de porc f-r- os se ob ine medalion. Sosurile care înso esc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consisten a lor vâscoas gustativ . Garniturile fripturilor. Datorit vârstele. În func ie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la ob inerea lor, fripturile se clasific astfel : la frigare : pui la frigare, mu chi de porc împ nat, filé de porc ; la gr tar : mu chi de vit , de porc, chateaubriant, biftec cu ou ; calit ilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate i salatele, prin bog ia lor în substan e minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic , asigurând varietatea m resc sapiditatea preparatului, stimuleaz secre iile digestive i prelungesc senza ia de sa ietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor

- 53 -

-

la cuptor (tav ) : pui la tav , pulp de porc la tav , curcan cu varz , friptur din carne de vit împ nat cu sl nin , mu chi de vit în foietaj, cotlet de porc cu cartofi în bu i i, mu chi à la some an, escalop de porc zingara, cotlet Frankfurt ;

-

la tigaie : ni el pané, parizian, tochitur , ni el de vit de porc cu sos picant ; la pro ap : miel, pui, iepure, pe te.

Transform-rile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termic (frigere, coacere, sotare, pr jire) sunt : Proteinele : - miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la 65°C cu cre terea consisten ei musculare a c rnii i formarea unei pojghi e ce re ine sucul c rnii; Lipidele : Glucide : oxidarea mioglobinei la 65°C, cu scimbarea culorii c rnii ; hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare c rnii. - topirea i dispersarea lor în carne cu îmbun t irea gustului ; carbonizarea unor lipide cu formarea de compu i aromatici. i sapiditatea c rnii, îmbun t indu-i - degradarea termic la 150 ÷ 200°C, cu formarea unor compu i de tip melanoidinic care ridic valoarea gustativ i aspectul de prezentare. Vitamine !i s ruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile, în special B1 pân la 50% ; pierderea unor substan e minerale odat cu o parte din apa de constitu ie, care, evaporându-se, duce i la sc derea în greutate a fripturii. i m rirea digestibilit ii

FRIPTURILE LA FRIGARE
Sunt preparate culinare ob inute prin frigere la frigare a buc ilor de carne de m rimi diferite sau a pieselor întregi (p s ri, vânat, purcel, miel). Opera*ia de dozare a componentelor se face în func ie de re eta specific prin cânt rire i volumetric. Opera*iile preg-titoare pentru fripturile la frigare sunt : preg tirea rotisorului : se verific prelucrarea primar de pieli e, sp larea starea de func ionare, se scot frig rile i se spal ; se pune ap în tava rotisorului pentru a se evita arderea gr simii ce cade din tav în timpul frigerii ; a c rnii : fezandarea c rnii cu miros specific (de vânat, de ovine), cur irea i zvântarea în ervet curat ; fasonarea – aducerea c rnii la aceea i - 54 -

dimensiune pentru ca p trunderea c rnii s de carne i a pieselor întregi.

se fac

uniform; ungerea cu gr sime sau învelirea

în felii de sl nin a pieselor întregi i a buc ilor mari de carne slab ; s rarea buc ilor mari Tehnica prepar-rii const în urm toarele : fixarea c rnii în frigare i expunerea frig rii pe gr tarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire ; expunerea c rnii procesului de prelucrare termic , cu rotirea frig rii pe tot parcursul frigerii i ungerea c rnii, din când în când, cu gr sime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii pentru a-I p stra suculen a care frigerea se continu i pentru a filtra radia iile calorice în vederea p trunderuu moderat . Buc ile mici de carne se men in la uniforme a c rnii. Buc ile mari de carne se frig în prima faz la o temperatur ridicat , dup la o temperatur aceea i temperatur pe toat durata prelucr rii termice. Timpul de frigere variaz 500 g sunt necesare : 15 – 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea c ldurii va fi mai mare la început i friptura se va servi în sânge ; 30 minute la carnea de porc, miel, vi el, pas re la care intensitatea c ldurii este constant . Dup frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup r cirea rotisorului se scot toate anexele, se spal , se terg i se monteaz . Por ionarea buc ilor mari de carne i a pieselor întregi se face dup pentru a asigura men inerea formei c rnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind înso it garnituri diferite. Buc ile mici de carne se servesc pe frigare, s rându-se înaintea servirii. Frigarea se îndep rteaz în momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbin i. Fripturile la frigare, ca !i cele la gr tar nu a!teapt , ci sunt a!teptate. Friptura la frigare sau frig ruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vârstele. Frig ruile sunt fripturi ob inute din carne fraged , i anume buc i care au r mas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de mu chi de vac sau mu chiule de porc) t iate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm. Frig ruile pot fi : simple – când pentru ob inerea lor se folosesc diferite specii de carne ; asortate – când, pe lâng carne, se adaug ficat, ciuperci, ro ii, ceap , ardei, sl nin . Se servesc fierbin i pe frig ruie. de o u oar temperare în raport cu m rimea buc ii de carne, respectiv pentru fiecare

- 55 -

Pentru ob inerea frig ruilor asoratate se aplic rondele – ro ii

un proces tehnologic similar celui prezentat se taie felii; elementele componente prelucrarea termic se prezint pe

mai sus, cu unele particularit i, i anume : dup prelucrarea primar a legumelor, acestea se taie în i ceap , i în buc i – ardei; costi a afumat sunt în irate alternativ, pe frig rui din metal inoxidabil. Dup

platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi. Defectele, cauzele @i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt urm toarele : felii de carne cu aspect nepl cut, form f r crust uscat inestetic i grosime inegal : cauze : por ionarea înainte de temperare sau por ionare incorect ; dep irea duratei de prelucrare termic ; nu sunt remedieri. crocant la exterior : la cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termic ; unse cu suc pân sfâr itul prelucr rii termice ; remediere : se men in la surs rumenire. sau ars : fad , f r cauze : dep irea duratei de prelucrare termic ; expus tav ) nu sunt remedieri. : cauze : dep irea duratei de prelucrare termic ; neunse în timpul prelucr rii termice; în epate la întoarcere (fripturi la tav ) ; nu sunt remedieri . cauze : nerespectat timpul de prelucrare termic ; bucat de carne nefasonat sau crud , p truns neuniform : de grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ; remediere : se men in la sursa de c ldur pân la p trunderea corespunz toare. cauze : dep irea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv ; arderea gr simii din tav din cauza cantit ii prea mici de ap (fripturi la tav ); remediere : completarea cu ap în timpul prelucr rii termice. cauze : dozare incorect nu sunt remedieri. - 56 a c rnii; por ionarea în felii inegale; s rarea buc ilor gramaj necorespunz tor : mici înaintea prelucr rii termice (fripturi la frigare) gust i miros nepl cut : suculen în tav gr tar (fripturi la de c ldur , f r a se unge, pân la u oara

-

crust

exterioar -

groas

i îmbibat

în gr sime (fripturi la tav ) :

cauze : carne expus în tav , f r gr tar; nu exist remedieri. gr sime (friptur la tav ) : cauze : sosul fiert excesiv; dozarea gre it a condimentelor; nu s-a aplicat opera ia de degresare; remediere : se adaug sup necondimentat , vin, ap , se degreseaz .

-

sos condimentat excesiv sau cu mult -

FRIPTURILE LA GR'TAR
Sunt preparate culinare ob inute prin frigerea la gr tar a c rnii. Având o durat scurt de cu

preparare, sunt frecvent solicitate în unit ile de alimenta ie public . Se utilizeaz mai multe tipuri de gr tare deja studiate. Cele mai bune fripturi se ob in la gr tarul cu c rbuni, c ci, o dat transmiterea c ldurii, se degaj pl cut fripturii. Opera*ia de dozare se face prin cânt rire preparatului. Opera*iile preg-titoare sunt : preg tirea gr tarului, care se cur cu peria de sârm , se încinge i se unge cu ulei; gr tarul placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar gr tarul cu c rbuni cu 2 ore înainte; la gr tarul cu gaze se verific trebuie s ias gaze nearse; prelucrarea primar a c rnii; fezandarea c rnii cu miros specific, cur irea de pieli e, sp larea i zvântarea în ervet curat; por ionarea c rnii în felii cu grosime diferit în func ie de tipul de carne : 1 – 4 cm grosime mu chi de vac i mu chiule de porc ; 1 – 1,5 cm carne de vi el, porc, miel ; ni ele pentru a u ura p trunderea radia iilor calorice în mod i a evita lipirea ei de direc ii pe fiecare i volumetric func ie de componentele i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom

aplatizarea cu b t torul de uniform în carne ;

ungerea cu gr sime a c rnii pentru a fi protejat de c ldura puternic gr tar.

Tehnica prepar-rii const

în expunerea c rnii pe gr tarul încins, pe dou

parte, pentru ob inerea grileurilor pe suprafa a c rnii; întoarcerea c rnii se face cu cle tele, f r în eparea fripturii, iar s rarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat . - 57 -

Timpul de prelucrare termic- depinde de grosimea feliilor de carne consumatorilor, astfel : Modul de frigere În sânge Grosimea c-rnii 1 cm 2 cm 3 cm Potrivit friptde 1 cm 2 cm Timpul de frigere 50” pe fiecare parte 70” pe o parte 1,5’ pe o parte 1’ pe fiecare parte 1,5’ pe fiecare parte 2’ pe fiecare parte Bine fript1 cm 2’ pe fiecare parte 3’ pe fiecare parte 4’ pe fiecare parte Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind înso it a eaz direct pe bucata de friptur . Defectele ce pot ap rea la prepararea fripturilor la gr tar, precum generat sunt urm toarele : felii de carne cu aspect nepl cut, form f r uscat fad , f r inestetic i grosime inegal : cauze : expuse la gr tar neîncins remediere : nu exist . : cauze : expus la gr tar pe o singur direc ie ; remediere : se face expunere pe dou direc ii, pe fiecare parte ; cauze : timpul de prelucrare termic dep it ; remediere : nu exist ; : cauze : timpul de prelucrare termic gr tar prea încins; remediere : nu exist ; - 58 -

i preferin ele

Aspectul în sec*iune

Interiorul ro u l sând s se scrug sânge

Interiorul roz cu pic turi de lichid roz la suprafa

Interiorul gri-bej cu pic turi de lichid la suprafa de garnituri

diferite. Se servesc fierbin i, cu sosul separat în sosier , excep ie f când sosul de unt, care se i cauzele ce le-au

i neuns cu gr sime (fripturi la gr tar) ;

por ionare necorespunz toare; felii de carne neaplatizate ; grileuri la suprafa

sau ars :

suculen

dep it; s rarea s-a efectuat

înaintea

prelucr rii termice ; expunerea c rnii pe gr tar neîncins; întoarcerea cu furcheta;

-

crud , p truns neuniform : cauze : grosime inegal termic ; remediere : se men ine la sursa de c ldur pân la p trundere corespunz toare ; cauze : gr tar murdar, îmbibat cu mirosuri str ine – rânced, ars; dep irea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv ; remediere : nu exist ; cauze : dozarea incorect prelucr rii termice; remediere : nu exist ; : la cauze : fierberea c rnii în sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient ; remediere : se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pân u oara rumenire. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : mu chiul de porc – legume sotate, cartofi, a c rnii ; por ionare în felii inegale; s rare înaintea a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare

-

gust i miros nepl cut : -

-

gramaj necorespunz tor : -

-

nerumenite la suprafa -

orez, paste f inoase; mu chiul de vit – legume sotate, cartofi, ciuperci, cu décor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne.

FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV')
Sunt preparate culinare ob inute din buc i mari de carne sau piese întregi (purcel, p s ri, vânat). Carnea se prelucreaz în cuptor. Sub ac iunea radia iilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i coacerea în profunzime a c rnii. Opera*ia de dozare a componentelor se face în func ie de re et , prin cânt rire i volumetric. Opera*iile preg-titoare sunt urm toarele : preg tirea t vii : în tava cu g tar se toarn gr sime (25 g/Kg carne) i pu in ap ; prelucrarea primar a c rnii : fezandarea c rnii cu miros specific; cur irea de pieli e i surplusul de gr sime; sp larea i zvântarea; fasonarea, s rarea; ungerea cu gr sime. Opera*ii preg-tioare speciale : la c rnurile slabe (vit , pas re) se aplic sub iri de sl nin îndep rteaz dup i legarea de sfoar pentru a men ine foma ini ial prelucrarea termice) sau împ narea c rnii cu sl nin poasp t învelirea în felii t iat fâ ii, cu a c rnii (sfoara se

usturoi, cu morcov, în vederea îmbun t irii gustului. - 59 -

Tehnica prepar-rii const din : expunerea c rnii pe gr tarul t vii i în cuptorul înc lzit la 180 ÷ 250°C ; prelucrarea termic (dup care are loc la început la temperatura de 250°C i dup albirea c rnii

ce s-a format pojghi a de proteine coagulate), se coboar

la temperatura de 220°C;

carnea se unge din când în când cu sucul format, pân aproape de p trunderea total a c rnii, când se rumene te pe ambele p r i, pentru a confei preparatului aspect pl cut. Timpul de prelucrare termic- este diferit, func ie de natura c rnii, de cantitatea preferin ele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic urm toarea : carne de vac : 15 – 20 minute ; carne de vi el : 30 – 35 minute ; carne de pas re : 20 – 30 minute. Por ionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucr rii termice, pentru a evita sf râmarea c rnii la t iere. Sucul cedat de carne se prelucreaz sosului; deglasare – fierbere cu sup , ap condimente sau unt. Montarea c-rnii por ionate se face pe platou cald, înso it se serve te separat în sosier sau napeaz feliile de carne. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la ob inerea unor fripturi necorespunz toare din punct de vedere calitativ. Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat în schema de mai sus, cu unele particularit i, dup cum urmeaz : Pui la tav . Puii prelucra i primar se frig întregi. La servire sunt înso i i de garnituri diferite. Pulp de porc la tav . Legumele prelucrate primar se taie felii; în tav se a eaz legumele i 100 mlo ap . Sosul se ob ine prin pasarea legumelor; se serve te cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste f inoase. de garnituri diferite, iar sosul în vederea ob inerii sosului care va înso i friptura. Prelucrarea sucului se face prin degresare – îndep rtarea excesului de gr sime de la suprafa a sau v in, 10 minute; asezonarea gustului – ad ugarea de i de pentru 500 g de carne este

FRIPTURI LA TIGAIE
Sunt preparate culinare ob inute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic gr sime, înc lzit ce const în pr jirea rapid a c rnii în soteuz , într-o cantitate mic de la 160°C (încins ). Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc

- 60 -

pr jirea în soteuz , prin e xpunerea c rnii în tigaie de teflon, f r gr sime, unde carnea este expus radia iilor calorice prin intermediul unei pl ci metalice. Avantajele folosirii acestei tig i sunt : fripturile ob inute î i p streaz factorii nutritivi, r mân aspectuoase i suculente ; se pot ob ine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea pr jirii în gr sime mult . tigaia nu se las goal pe foc ; preparatul s acopere întreaga suprafa a tig ii ; de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu se unge suprafa a tig ii înainte de întrebuin are cu pu in gr sime; întoarcerea preparatelor se face cu o lingur deteriora stratul de lac cu teflon ; sp larea se face cu ap cald i detergent, frecând cu un burete de plastic. i volumetric, func ie de componentele Procesul tehnologic de ob inere a fripturilor la tigaie este redat în urm toarea schem : Opera*ia de dozare se face prin cânt rire preparatului. Opera*iile preg-titoare sunt : prelucrarea primar a c rnii : fezandarea c rnii cu miros specific; cur irea de pieli e; sp larea i zvântarea; t ierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ; opera ii preg titoare speciale : s rarea numai a buc ilor de carne care, apoi, se trec prin f in sau se împesmeteaz . Tratamentul termic const din : expunerea feliilor de carne în tigaia uns tig ii, f r a se suprapune ; prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucr rii termice întorcânduse o singur dat de pe o parte pe cealalt ; ob inerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav . Temperatura de prelucrare termic- este mai mare la c rnurile ro ii, iar la cele albe, dup formarea pojghi ei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru p trunderea în profunzime a c rnii. Montarea c-rnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serve te separat în sosier . Unele defecte ce pot ap rea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le-au generat sunt prezentate la capitolul “Fripturi la gr tar”. 4ni elele sunt fripturi la tigaie ob inute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, în func ie de elementele ce acoper felia de carne : ni el natur – carnea se trece prin f in ; - 61 cu gr sime, astfel încât s se acopere suprafa a

Modul de folosire a tig ii :

-

ni el parizian – carnea se trece prin f in

i ou b tut ;

ni el pane – carnea se trece prin f in , ou b tut i pesmet.

DULCIURI DE BUC'T'RIE, PATISERIE %I COFET'RIE
Dulciurile de buc t rie, patiserie-cofet rie sunt în general preparate dulci i se recomand în etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese. Aceste specialit i sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustativ . Rolul acestor preparate în organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a u ura procesul de digestie i asimila ie. Prin con inutul lor, aceste produse impun o prezentare atr g toare, cu gust i arom pl cute, într-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vârstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la baz i siropuri. Calitatea produselor este strâns legat tehnologic aplicat pentru fiecare produs. Sortimentele principale de dulciuri de buc t rie, cofet rie, patiserie sunt : budinc de brânz de vaci, budinc brânz de gri cu sirop, budinc de orez cu dulcea , cl tite cu dulcea , cl tite cu de vaci i cu diferite umpluturi i smântân , crem de zah r ars, orez cu lapte i dulcea , papana i cu brânz aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele folosit i de procedeul de materia prim

smântân , salate de fructe, brânzoaice, poale-n brâu, melci iori, brio i, pl cint tarte cu fructe, pr jituri asortate pe baz înghe at .a.

(carne, brânz , mere), trudel cu mere, cu brânz , trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, de creme, cu ciocolat , cu fructe, torturi, specialit i de

Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de buc t rie este urm toarea : pe baz de f inoase i lapte : din crupe : orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fri c , orez cu mere, orez cu portocale ; budinci : mere, budinc de t i ei cu sos de vanilie, budinc de cl tite cu sos de vin ; sufleuri : de vanilie, de l mâie, de caise.

pe baz de ou i lapte : crem de zah r caramel, lapte de pas re ; pe baz de aluaturi : papana i, g lu te cu prune, col una i cu brânz de vaci ; pe baz de fructe : compoturi, gelatine, salate.

- 62 -

PRINCIPII DE CONSERVARE ÎN CATERING
Conservarea prin refrigerare Refrigerarea este o metod de conservare în care se previne multiplicarea microorganismelor i afectarea calit ii produsului prin r cirea i p strarea acestuia la 0-7°C. Cu cât temperatura este mai redus în intervalul –1…+8°C i constant men inut în cursul p strarii în stare refrigerat , cu atât riscul de dezvoltare al microorganismelor i propagare a transfom rilor biochimice nedorite, cu efect negativ asupra valorii nutritive, aromei, culorii i texturii se diminueaz . Alimentele vor fi protejate de riscul contamin rii anterioare conserv rii prin refrigerare sau în cursul p str rii în stare refrigerat . În plus, se recomand r cirea rapid dup procesarea catering, pentru a se evita deteriorarea pere ilor celulari ai esuturilor, care afecteaz semnificativ culoarea, textura i valoarea nutritiv a produsului reconstituit. La o reducere rapid a temperaturii în cursul procesului de r cire se produc cristale mici de ghea cu dimensiuni uniforme, care nu afecteaz structura celular a esutului în care se formeaz . P strarea c rnii refrigerate se face la temperaturi u or superioare punctului de congelare al apei pentru mai mult de o lun , iar dac atmosfera spa iului de depozitare este controlat (cu CO2) chiar pentru 10 s pt mâni. Conservarea prin congelare. Conservarea prin liofilizare Congelarea este o metod mai sever pentru doi ani. În cursul procesului de g tire – congelare au loc transform ri fizico-chimice, care au tendin a s afecteze sever calitatea produsului catering.Unele produse prelucrate în sistemul catering „cook-freeze” necesit modific ri adecvate ale re etelor de fabrica ie: sosuri, fripturi, deserturi reci, vegetale, produse pe baz de ou , spume, creme, paste. Ob inerea sosurilor se face prin înlocuirea cu amidonuri modificate (amidon de maz re, tapioca) a 50 % din cantitatea de f in de grâu utilizat în re eta de produc ie. Por ionarea atent , în unit i de form obligatorie .G tirea anterioar i volum indentice, care s faciliteze o r cire rapid este congel rii se va face cu respectarea strict a celor mai înalte standarde de conservare prin frig, în care refrigerarea produsului

catering se realizeaz la -20° în mai pu in de 90 minute, cu p strare la -18°C pentru un an sau la -28°C

de control a calit ii i igienei de fabrica ie, pentru a evita riscul contamin rilor sau apari ia unor defecte de calitate (supratratare sau subtratare termic etc.). Tendin a de râncezire a gr simii din carne în cursul p str rii în stare congelat face ca prezervarea calit ilor c rnii slabe s fie superioar c rnii c rnii grase. Gr simea de pui are un con inut în antioxidan i naturali (vitamina E), care previne instalarea

- 63 -

fenomenului de râncezire oxidativ . Congelarea este permis doar pentru produsele proaspete, crude sau tratate termic i nu poate fi repetat de dou ori pentru acela i produs. Carnea de pe te î i pierde aroma ini ial i are tendin a de râncezire oxidativ la suprafa a liber în contact cu aerul. Pastele din carne de pe te au o comportare mai bun la g tire dac sunt realizate cu un con inut mai mare de gr sime i cu o consisten crescut . Carnea de porc, pui i pe te, cu un con inut mare în acizi gra i polinesatura i ai gr similor lor, vor avea gr simea de acoperire îndep rtat i nu vor fi p strate în stare congelat mai mult de 2-3 luni. Blan area fructelor i vegetalelor înainte de congelare este o metod eficient de blocare a proceselor enzimatice cu efect degradativ în cursul p str rii în stare congelat . Blan area în atmosfer de abur sub presiune limiteaz pierderile de vitamin C ale produselor vegetale. O mare varietate de alimente cu preg tire culinar sau crude pot fi congelate: • alimente procesate: carnea fiart , eclere, creme spongioase, aluaturi, toate componetele g tite ale unui meniu; • alimente proaspete: fileuri de pe te, pui, maz re, fasole, spanac, sparanghel, c p uni, afine. Fileurile de pe te sunt decongelate anterior proces rii pe când vegetalele sunt introduse la preg tirea culinar în stare congelat . Fructele sunt decongelate înainte de utilizare i, de obicei, sunt congelate cu adaos de zah r i servite în lichidul de decongelare. Avantajele utiliz rii alimentelor congelate sunt incontestabile : • pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de timp i efort în faza de preg tire în vederea servirii; • simplificarea controlului por ion rii i sistemului de ofertare ; • produsele consumate în extrasezon, caracteristicile ini iale fiind prezervate aproape perfect; • depozitare în blocuri compacte; • simplificarea rulajului stocurilor; • calitate garantat ; • pierderi nutri ionale minime, chiar dup perioade lungi de conservare. Liofilizarea este o metod de conservare prin care se realizeaz sublimarea cristalelor de ghea din produsul ini ial congelat, ob inându-se un produs spongios, care dup m run ire i cernere este transformat într-o pudr fin . P strarea produselor liofilizate se face la temperatura camerei, f r risc de modificare a caracteristicilor de calitate. Regenerarea produselor liofilizate se realizeaz prin rehidratare în ap rece, care se produce instantaneu, f r Produsele conservate în acest mod sunt: vegetale: maz re, ceap , morcov, fasole, varz , cartofi, sfecl , amestecuri vegetale; condimente: ou , lapte, cafea; - 64 aglomer ri, cu reconstituirea integral a caracteristicilor ini iale de culoare i arom .

fructe: mere, pere, cire e, prune, struguri, smochine; carne, pe te. Vegetalele deshidratate (maz re, fasole) sunt utilizate la ob inerea piureurilor, supelor i meniurilor vegetariene. Cartofii sunt transforma i în piure care este apoi deshidratat. Celelalte vegetale sunt deshidratate ca atare (varz , ceap ). Reconstituirea pastelor de cartofi deshidratate, care se prezint sub forma de pulbere, se realizeaz cu lapte, ap , sau ap i lapte. Comercializarea preparatelor pulbere se face sub forma unui produs îmbog it cu vitamina C pierdut în timpul procesului de deshidratare. Pentru produsele vegetale coaja sau pieli a poate fi o barier în calea liofiliz rii.De aceea, se practic fie îndep rtarea acesteia fie permeabilizarea esutului epitelial, acolo unde nu este posibil Factorii de compozi ie influen eaz decisiv dinamica liofiliz rii: concentra iile mari de zah r îngreuneaz liofilizarea, care va fi condus la temperaturi i presiuni joase. O liofilizare rapid , prin înc lzire în dielectric la puteri mari ale microundelor, conduce la supraînc lziri locale nedorite i la o dinamic a pierderii în dielectric necontrolabil ; gr simea constituie o barier de vapori natural , care m re te durata ciclului de liofilizare. La desicarea cu microunde pierderea în dielectric cre te la difuzia gr simii topite în zonele de produs deshidratat. Zonele impregnate cu gr sime topit constituie depozite hidrofobe, care se opun regener rii prin hidratare; componentele termolabile trebuie s fie protejate în cursul liofiliz rii. Componentele de arom , fie c se pierd odat cu vaporii de ap , fie condenseaz i/sau se reasorb în zonele intermediare ale foarte bine aroma la liofilizare. prelucrat. Produsele vegetale produsului liofilizat. Ciupercile i carnea de pui î i p streaz Tehnologia de liofilizare este îndep rtarea complet , datorit dimensiunilor mici ale unit ilor de produs (maz re, struguri negri).

C p unele î i modific esen ial atât aroma cât i culoarea (devin de culoare ro u- brun) la liofilizare. specific naturii produsului (morcovi, cartofi, asparagus, ciuperci, conopid , sparanghel, blan eaz (spanac, conopid , morcovi), apoi se por ioneaz elina, fasole Lima) se spal , unele se în felii, cuburi, rondele iar altele sunt

por ionate i supuse unui tratament cu agen i chimici de stabilizare (tratament sulfitic în cazul cuburilor de cartofi, sp larea cu o solu ie de 2% acid citric în cazul feliilor de ciuperci). Congelarea produselor astfel preg tite este rapid i urmat de liofilizarea la presiunea de 500 microni, aproximativ 6-8 ore. Rehidratarea în momentul reconstituirii se face în ap rece sau direct în lichidul de g tire. Rehidratarea este greoaie (peste 10’) în cazul produselor fibroase (porumb, sparanghel) sau amidonoase (fasole Lima). Înainte de congelare rapid , fructele (c p uni, zmeur , caise, mere, pere, piersici, fructe citrice, fructe tropicale) se spal , se înl tur coaja sau pieli a, codi ele i casa semin elor (acolo unde acestea exist ), se por ioneaz în felii, rondele, cuburi i se supun unei stabiliz ri chimice cu o solu ie diluat de acid citric (piersici, cire e) sau acid citric + sare (avocado, felii de mere McIntosh). Ciclul de liofilizare - 65 -

este de 10-12 ore la 500 microni în spa iul de desicare. Rehidratarea se realizeaz în ap , solu ii saline, solu ii diluate de zah r sau direct în lichidul de g tire. Laptele este deshidratat prin metoda clasic de uscare pe val uri sau prin pulverizare. Laptele praf poate fi utilizat în locul laptelui lichid la ob inerea cremelor, pastelor i sosurilor albe. Deshidratarea pastei de ou se face în mod similar cu deshidratare laptelui dar, de i valoarea alimentar este similar cu a produsului ini ial, capacitatea de aerare este mai redus în cazul produsului reconstituit din pudr de ou. Carnea i pe tele sunt supuse unui tratament special în faza de preg tire a liofiliz rii. Pentru men inerea culorii ro ii se practic urm toarele variante de tratament: tratarea cu oxid de carbon i p strare la 38 sau 55° C (culoare stabil 2 luni); tratarea cu N2O, tratament cu azotat sau azotit; tratarea cu azotit + acid ascorbic a c rnii tocate, p strare la 38°C în atmosfer modificat (atmosfer de azot); utilizarea unui amestec de vitamine (0,3 acid nicotinic + 0,05 acid ascorbic/0,5kg carne). De asemenea, se practic tenderizarea feliilor de carne i tratamentul cu enzime proteolitice, pentru eliminarea posibilit ii de rigidizare excesive în ciclul de liofilizare. Barierele de vapori ( esut epitelial, gr simea de acoperire) se îndep rteaz , se realizeaz dezosarea i por ionarea în felii sau fileuri a c rnii. Dup o congelare rapid se practic liofilizarea, care dureaz aproximativ 6 ore (cu microunde) la 1-2mm col. Hg. Rehidratarea este rapid în ap rece, sup , sos, stock. Conservarea prin s-rare Conservarea prin s-rare se bazeaz pe fenomenul de haloosmoanabioz , respectiv de

împiedicare a dezvolt rii i multiplic rii microorganismelor prin ac iunea de m rire a presiunii osmotice produs în solu iile saline concentrate. S rarea este o metod accesibil de conservare, aplicat în special c rnii i pe telui, dar i untului, margarinei, brânzeturilor. S rarea umed a c rnii se aplic numai pentru fileurile de pulp sau piept i nu este recomandat în cazul c rnurilor grase, asupra c rora sarea poate func iona ca prooxidant în procesele de degradare a culorii i gustului. Se practic s rarea pe telui înainte de afumare. Gradul de s rare este diferit, în func ie de tipul de pe te. De exemplu, scrumbia se s reaz mai pu in decât heringul ro u. Conservarea cu zah-r

- 66 -

Conservarea cu ajutorul zah-rului se bazeaz pe fenomenul de zaharoosmoanabioz , care const în plasmoliza celulelor microbiene datorat presiunii osmotice a solu iilor concentrate de zah r, care poate ajunge la 400 daN/cm2 la concentra ii de 70%zah r. Con inutul minim de zah r care asigur conservarea produsului este de 55%. Ac iunea conservant a zah rului este favorizat de con inutul redus de umiditate, aciditatea mare i intensitatea accentuat a tratamentului termic de prelucrare a produselor negelifiate (sirop, dulcea ) sau gelifiate (marmelad , gemuri, peltele). Gemurile se ob in prin prelucrarea termic comun a fructelor i zah rului, conform re etelor de fabrica ie. Jeleurile se ob in din sucul de fructe i zah r, concentrat la rece pân la gelifiere. Fructele candisate se ob in din fructe depilate (l mâi, portocale, grapefruit) acoperite cu un sirop fierbinte. Con inutul în zah r al siropului cre te pân ce fructul se satureaz în sirop concentrat, dup care se aplic o uscare lent . Pentru decorarea produselor catering se practic acoperirea cu zah r-cristal a petalelor de trandafir, ginger, violete, angelica, prin p strare 24 ore într-un sirop concentrat de zah r, urmat de o uscare lent , pân la recristalizarea superficial a zah rului la suprafa a produsului. Fructele-glacé (cire e, de obicei) sunt candisate i apoi trecute printr-un sirop de finisare. Conservarea prin afumare Afumarea se practic atât ca metod de conservare dar i pentru însu irile organoleptice (culoare, gust,arom , textur ) pe care le confer produsului. Conservarea prin afumare este posibil datorit compu ilor cu rol antiseptic i antioxidant care se acumuleaz în produs din atmosfera de afumare iar afumarea cald suplimenteaz , cu un efect de deshidratare limitat, efectul conservant. S rarea produsului înainte de afumare este benefic , atât pentru accentuarea conservabilit ii cât i pentru poten area calit ilor senzoriale ale acestuia. Metodele moderne de afumare urm resc mai degrab s inhibe decât s distrug microorganismele de alterare. Somonul este afumat la rece. Heringul, halibutul, mackerelul ca i carnea de pui, vit , sau preparatele din carne sunt afumate la cald. Alimentele afumate vor fi p strate în condi ii de refrigerare pân la utilizarea în consum sau procesarea propriu-zis . Conservarea prin marinare Conservarea prin marinare în acid acetic diluat cu ap se bazeaz pe ac iunea bacteriostatic produs de sc derea pH–ului sub limita de dezvoltare i multiplicare a bacteriilor de putrefac ie. Marinarea în o et de mal (în UK, în special) se practic pentru fileurile de hering i unele vegetale (cocktail de vegetale cu ceap , de exemplu). Efectul conservant al o etului este accentuat de utilizarea - 67 -

s rii (2-3%) i a unor condimente (usturoi, mu tar, piper, ceap , hrean, m rar), care poten eaz caracteristicile gustative ale produsului marinat. Conservarea prin ambalare sub vid

i

Conservarea prin ambalare sub vid se bazeaz pe eliminarea efectului nefast al oxigenului din spa iul liber al ambalajului, care tinde s modifice caracteristicile de culoare sau arom . În sistemul „sousvide” se introduc condi ii sterile de ambalare sub vid, cu ma ini automate de mare precizie, care permit prelungirea perioadei de valabilitate a produselor catering.

PRINCIPII DE NUTRI&IE ÎN CATERING
Rolul nutrien*ilor în organismul uman Carbohidra i – principala surs de energie adus prin hran organismului uman (70% din energia total produs în organism); - joac rol plastic (structural), intrând în structuri ale organismului viu: sânge, ochi, oase, ficat, mu chi, pl mâni etc.; - particip la biosinteza proteinelor, lipidelor; - particip la detoxifierea organismului (acidul glucuronic). Lipide - componente ale biomembranelor celulare, intervin în reglarea permeabilit ii i transportul prin biomembrane; rol energetic; rol plastic (distribuite în toate celulele, în propor ii variabile în func ie de specie); furnizeaz acizii gra i esen iali organismului uman; vehiculeaz vitaminele liposolubile; fac parte din esutul adipos cu rol în termogenez ; intervin în metabolismul vitaminelor B; intervin în metabolismul energetic; efect detoxifiant (colesterolul). - surs de aminoacizi esen iali; - rol biocatalitic, în calitate de enzime, coordonând i reglând desf urarea tuturor proceselor vitale; - regleaz expresia genelor din cromozomi; - regleaz reac iile metabolice în calitate de hormoni; - 68 -

Proteine – suport biochimic i structural al materiei vii;

- transportori de O2 la nivel sanguin (oxihemoglobin ), depozit ri de O2 în mu chi (oximioglobina); - intervin în coagularea sângelui i digestia gastrointestinal ; - intervin în procesul contractil al mu chilor (actina, miozina, actomiozina); - anticorpi cu rol de ap rare a organismului împotriva oric ror agresiuni exterioare; - rol în sus inere, protec ie, rezisten sanguine, colagenul din tendoane); - intr în structura biomembranelor celulare, al turi de lipide intervin în permeabilitatea biomembranelor. Vitamina A – intervine în mecanismul vederii; - intervine în echilibrul dermatic i al esuturilor epiteliale ale organelor interne; - îmbun t irea r spunsului imun. Se consider c vitamina A exercit rol de protec ie în eliminarea riscului de cancer, boli cardiovasculare, infec ii HIV, afec iuni oculare. Vitamina D – particip la formarea masei osoase; - cre te absorb ia intestinal a Ca i P implicate în construc ia osoas ; - îmbun t e te r spunsul imun; - stimuleaz produc ia de insulin i previne diabetul. de produ ii de oxidare biologic , în special Vitamina E – antioxidant cu rol de protec ie celular fa radicali liberi (diminueaz stress-ul oxidativ); - ac ioneaz sinergetic cu vitamina A, C, _-caroten în prevenirea liz rii oxidative a biomembranelor celulare; - înt re te r spunsul imun; - util în tratamentul bolilor neurologice tip Parkinson i degenerative (Alzheimer). Vitamina K – determin produc ia protrombinei, care este un important factor în coagularea sângelui; - intervine în buna construc ie osoas (ajut osteocalcina s cristalizeze Ca în oase). Vitamina B1 – intervine în metabolismul carbohidra ilor; - favorizeaz buna func ionare a SNC, implicarea în producerea neurotransmi torilor colinergici din creier. Vitamina B2 – implicat în producerea de energie în organism; - implicat în metabolismul carbohidra ilor, lipidelor, proteinelor; - rol esen ial în procesele de cre tere i reconstruc ie tisular . Vitamina B3 – intervine în metabolismul carbohidra ilor, lipidelor i proteinelor; - efect hipocolesteromiant (sc dere a nivelului de colesterol plasmatic). mecanic (keratina din unghii, p r, elastina din vasele

- 69 -

Vitamina B5 – sub form de coenzim A, particip la metabolismul carbohidra ilor, lipide i unor proteine i la formarea de energie; - particip la produc ia de hemoglobin , compus care transport O2 din celulele ro ii ale sângelui i acetilcolin , neurotransmi tor care transmite impulsurile nervoase de la o celul la alta. Vitamina B6 – coenzim care intervine în metabolismul proteic; - particip la sinteza hemoglobinei i producerea de anticorpi de c tre celulele imune; - particip la producerea neurotransmi torilor din creier; - previne bolile coronariene. Vitamina B12 – particip la produc ia de eritrocite; - protejeaz tecile de mielin ale neuronilor i intervine în buna func ionare a SNC; - implicat în sinteza proteinelor, metabolismul carbohidra ilor i lipidelor; - particip la utilizarea în organism a acidului folic; - particip la sinteza ADN i ARN; - reduce riscul bolilor cardiovasculare, afec iunilor neuronale. Biotina – intervine în metabolismul carbohidra ilor, lipidelor i proteinelor; - activ în tratamentul bolilor seboreice. Acidul folic – particip la sinteza proteinelor, ADN, ARN; - previne bolile coronariene, al turi de B6 i B12 care scad nivelul cisteinei din organism. Vitamina C – implicat în sinteza i protec ia colagenului din oase, din i, piele, ligamente i tendoane; - poten eaz r spunsul imun al organismului; - antioxidant cu rol de protec ie fa de procesele degenerative (cancer, boli cardiovasculare, îmb trânire); - efect detoxifiant; - cre te absorb ia de fier din tractul gastrointestinal; - diminueaz reac iile alergice. Calciul – formarea sistemului osos; - reglarea contrac iei musculare; - reglarea ritmului cardiac; - intervine în reglarea coagul rii sângelui; - controleaz eliberarea neurotransmi torilor i buna func ionare a SNC; - regleaz tensiunea arterial (efect hipotensiv); - previne osteoporoza i cancerul de colon. Magneziul – intervine în metabolismul glucidic, al acizilor gra i i aminoacizilor; - protec ie fa de osteoporoz , boli coronariene, boli ale SNC; - 70 -

- determin relaxarea muscular ; - particip la transmiterea impulsurilor nervoase. Zincul – implicare în sinteza ADN, ARN (acid dezoxiribonucleic respectiv ribonucleic), procesele de cre tere i dezvoltare, reconstruc ie celular ; - poten eaz sistemul imun; - intervine în metabolismul carbohidra ilor i proteinelor; - previne bolile degenerative, ca un constituent al enzimei superoxidismutazei (SOD); - poten eaz sim ul gustului. Fier – intr în structura hemoglobinei, care transport O2 la celule sub form de oxihemoglobin ; intervine în oxidarea biologic produc toare de energie vital . - previne procesele degenerative prin efect antioxidant, - efect detoxifiant (otr viri cu Hg, Cu, Ar). Fosfor – particip la formarea sistemului osos; particip la sinteza proteinelor; intervine în contrac ia muscular ; particip la metabolismul proteinelor, carbohidra ilor, lipidelor. efect hipotensiv, previne bolile coronariene. Seleniu – previne lezarea oxidativ a biomembranelor celulare, în asociere cu glutationoxidaza;

Potasiu- particip la transmiterea impulsului nervos i intervine în contrac ia muscular ; Sodiu – particip la men inerea presiunii osmotice sanguine, în raport antagonic cu K; - efect hipertensiv; - particip la transmiterea impulsului nervos i intervine în contrac ia muscular . Apa exist în toate alimentele, dar în cantit i insuficiente pentru a acoperi necesarul zilnic (2 litri). Apa are caracter esen ial pentru organismul uman deoarece acesta nu o poate sintetiza. Apa lichid are o structur diferit , în func ie de provenien a sa, fiind format din asocia ii supramoleculare cu o anumit arhitectur tridimensional (asocia ii de 2, 4, 8 molecule de ap ). De aceea, exist interac iuni în forme diverse ale apei cu structurile organice, care-i pot conferi virtu i terapeutice (farmacodinamice). Apele minerale, cu o mineralizare variat , pot fi utilizate în cure cu rezultate spectaculoase asupra func iei gastrice, pancreatice, hepatice, dermatice. Apele minerale bicarbonatate au minimum 1g NaHCO3 /l, respectiv 726 mg anion bicarbonic. Apele bicarbonatate sunt de mai multe tipuri: sodiu (Sl nic Moldova); calciu, magneziu, carbogazoase (Borsec, Tu nad); slab mineralizate (Buzia , Bibor eni).

- 71 -

Necesarul de nutrien*i al organismului uman Necesarul de nutrien i trebuie s acopere, sub un aspect cantitativ i ca profil calitativ, nevoile fiziologice zilnice ale organismului uman. Sub aspect cantitativ, necesarul în nutrien ii de baz este urm torul: carbohidra i – 60-75% din valoarea energetic a aportului alimentar zilnic (VEZ) pentru adul i i 40-45% pentru copii (~6g / kcorp, zi); lipide – 20-30% din VEZ (~1-2g / kcorp, zi); proteine – 10-15% din VEZ (~0,52-0,57 g/kcorp, zi). Necesarul zilnic de nutrien i trebuie adaptat pe criterii de vârst , sex, greutate corporal , intensitatea activit ii fizice. Necesar zilnic de lipide respectiv proteine/lipide pentru diferite categorii de consumatori Necesar de lipide Raport proteine / lipide Categoria de vârst[g/kcorp,zi] B-rba*i Tineri i adul i de vârst medie 1,5-2 Adul i cu vârst înaintat 0,7-1,2 Femei 1,2-1,5 0,5-0,7 B-rba*i 1/1 1/0,7 Femei 1/1 1/0,5

Constituirea corect a unei ra ii lipidice presupune stabilirea riguroas a aspectelor aportului cantitativ i calitativ adus de uleiuri, gr simi i produse derivate. Cantitativ, o ra ie lipidic normal acoper 25-35% din necesarul energetic zilnic la copii i adolescen i respectiv 20-30 % la adul i. Uleiurile i gr simile alimentare nu trebuie s reprezinte mai mult de 15-17% din valoarea energetic a ra iei zilnice. Raportul calitativ AGS : AGMN: AGPN = 1: 1 :1 trebuie s fie asigurat prin utilizarea corect a grupelor de lipide rafinate sau aduse de alimente. Uleiurile i gr simile vegetale (mai pu in cele bogate în AGS) trebuie s reprezinte 1/3 sau maxim 1/2 din cantitatea total de lipide ingerate într-o zi, pentru a asigura aportul recomandat de acizi gra i esen iali (3-8 g/ zi). Necesarul zilnic de lipide va fi stabilit diferen iat în func ie de vârst , sex, activitate fizic , condi ii climaterice. Normele sanitare române ti prev d un necesar zilnic de 105 g gr simi alimentare pentru un adult de 25 de ani care are o activitate fizic moderat i 170 g pentru o activitate fizic intens . Energia furnizat de zaharurile direct metabolizate nu trebuie s reprezinte mai mult de 10-12% din energia furnizat de carbohidra ii ra iei zilnice. Se recomand ca proteinele de origine animal s reprezinte 40-50% din totalul aportului de proteine al ra iei alimentare zilnice. - 72 -

Nevoile energetice @i nutritive ale organismului uman. Aportul de energie @i trofine adus de alimente Alimentele au un aport energetic dat de con inutul în trofine cu valoare energetic produs prin oxidare biologic în procesele catabolice din organism. Valoarea energiei de combustie este mai mare decât a energiei utile, disponibile în transform rile metabolice.

Coeficien*ii calorigeni teoretici @i reali pentru trofinele din alimente Trofina Coeficient calorigen teoretic [kcal/g] Carbohidra i Proteine Lipide Alcool alimentar Planificarea pe baze tiin ifice a unui meniu, pentru acoperirea nevoilor nutri ionale i energetice ale consumatorilor, se va face prin calculul valorii nutritive i valorii energetic a componentelor de meniu, astfel: 4,1 5,65 9,4 7,1 Coeficient calorigen real (energie disponibil-) [kcal/g] 4,0 4,0 9,0 7,0

100 100 100 100 ×b × P × + L× K × +G× K × + Ca × K × + Pr Pr Pr d G d Ca d l d Pr L G Ca 1 100 100 100 100 + A× K × +B ×K × + VN10 = 10 P × K p × d + Fe × K Fe × d B d 1 A d p 1 B1 Fe A 100 100 B ×K × +C×K × 2 B2 d C d B2 C VE = Pr× E + L × E + G × E Pr L G K
în care: VN10 - valoarea nutritiv calculat prin 10 trofine a produsului catering; VE - valoarea energetic a produsului catering, [Kcal/100 g]; Pr - con inutul în substan e proteice a produsului catering, [%]; L- con inutul în lipide a! produsului catering, [%]; G- con inutul în glucide al produsului catering, [%], EPr, EL EG - energia disponibil rezultat prin oxidarea biologic a substan elor proteice, lipidelor, respectiv glucidelor, [kcal/100g]; Ca, P, Fe, B1, B2, A, C - con inutul în calciu, fosfor, fier, vitamine B1, B2, A, C al produsului - 73 -

catering ; Ki - coeficientul de utilizare digestiv al nutrientului i (Pr, L, G, P, Fe, Ca, B1, B2, A, C); di - necesarul zilnic de nutrien i i; bPr- coeficient de valoare biologic a proteinei produsului catering. Pentru principalele grupe de produse catering se prezint în tabele valorile Ki, di i coeficien ii valorii biologice a proteinelor acestora. Valorile con inutului în nutrien i (i) se determin pe baza analizelor chimice. În calculele valorii energetice ale produselor catering se va lua în considera ie valoarea energiei unitare disponibile pentru fiecare nutrient (EPr = EG = 4 kcal/g; EL= 9 kcal/g). La o alimenta ie mixt , pierderile digestive în factori nutritivi i calorigeni sunt de 8-10%, cresc la 12-16% în cazul unui regim vegetarian bogat în fibre alimentare sau scad la 4-6% într-o alimenta ie pe baz de produse de origine animal . Coeficien*ii de utiliz are digestiv- ai substan*elor nutritive prin principalele grupe de produse catering Produs catering Valoare K Pr Lapte, produse lactate Ou Carne Gr simi alimentare Cereale Leguminoase Cartofi Legume Fructe Zah r 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,80 0,80 0,80 L 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,75 0,55 0,55 G 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,60 0,44 0,44 0,95 Ca 0,90 0,90 0,90 0,80 0,80 0,70 0,70 0,70 P 0,80 0,80 0,80 0,70 0,70 0,70 0,60 0,60 Fe 0,90 0,90 0,90 0,50 0,60 0,80 0,80 0,80 A 1,00 1,00 1,00 1,00 0,40 0,25 0,40 0,25 0,40 B1 1,00 0,90 0,80 0,80 0,75 0,75 0,80 0,80 0 B2 1,00 0,90 0,80 0,80 0,75 0,75 0,80 0,80 C 1,00 0,80 0,50 0,40 0,80 -

Coeficien*ii de valoare biologic- ai substan*elor proteice (b) din principalele grupe de produse catering Produs catering Lapte, produse lactate - 74 Coeficient b 0,75

Ou Carne Cereale Leguminoase Cartofi Fructe

0,94 0,80 0,65 0,60 0,75 0,60

În determinarea nevoilor energetice se pleac de la subiec i de referin : b rbat de 65 kg, femeie de 55kg (vârsta la ambele sexe = 25 ani), luând în considera ie c fiecare subiect consacr 8h pentru activitate profesional (productiv ), 8h pentru activit i neprofesionale i 8h pentru dormit. Cheltuieli energetice ale subiectului de referin Activitate Specifica*ie lejerKcal Odihna la pat 8h Activitate productiv 8h Activitate neproductiv 8h Limite Media / 24h Media /kilocorp 500 1100 7001500 23003100 2700 42 MJ 2,1 4,6 3,06,3 4,713,0 11,3 0,17 (b rbat, 25ani) în 24 de ore Activitate moderatKcal 500 1400 7001500 26003400 3000 46 MJ 2,1 5,8 3,06,3 10,914,2 12,5 0,19 Activitate intensKcal 500 1900 7001500 31003900 3500 54 MJ 2,1 8,0 3,06,3 13,016,3 14,6 0,23 Activitate excep*ionalKcal 500 2400 7001500 36004400 4000 62 MJ 2,1 10,0 3,06,3 15,118,4 16,7 0,26

Efectele tehnologiei de catering asupra nutrien*ilor Acoperirea necesit ilor nutri ionale prin consumul zilnic de meniuri tiin ific planificate în unit ile de catering, depinde de propor ia consumului în spa iul public i calitatea proces rii catering. De exemplu, în U.K. num rul de dejunuri/s pt mân consumate în spa iul public era de 1,89 în 1989 iar num rul total de mese servite în spa iul ex-casnic/s pt mân era de 3,84 (OPCS, 1990). Aportul de energie prin consumul de produse catering în U.K. (OPCS, 1990) Sex Segment de vârst- [ani] 16-24 25-34 35-49 50-64

- 75 -

B rba i Femei

41,4 36,1

37,7 27,9

30,0 24,0

24,8 18,1

Tinerii i persoanele active profesional (25-34 ani), în special b rba ii, prefer serviciile de catering din unit ile specializate. Aportul energetic i nutri ional al produselor de catering consumate de c tre clien i în unit ile catering depinde de urm torii factori: (1) natura i calitatea materiilor prime, ingredientelor i aditivilor care intr în procesarea catering; (2) variantele de procesare catering (formularea re etelor, metode de preg tire culinar , sistem de conservare, ambalare, distribu ie etc.); (3) varianta de combinare a itemilor într-un meniu complet (selec ia i planificarea meniurilor); (4) propor ia de consum (extensia meniului i m rimea por iilor). Etapele proces rii catering (prelucrare preliminar , procesare termic ,conservare, ambalare, distribu ie, regenerare în momentul servirii) determin pierderi de valoare energetic trebuie minimizate prin optimizarea sistemelor de procesare catering. PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR Meniul este forma fundamental de comunicare a ofertei de produse pe care o face o unitate de catering clien ilor s i actuali sau poten iali. Comunicarea prin meniu trebuie s aib dou aspecte esen iale: 1) Latura de informare corect , clar , precis , într-o manier accesibil ; 2) Latura de atragere a aten iei, influen are a atitudinii pe termen scurt i lung privind produsul i serviciile de catering, convingere a clientelei c a f cut cea mai bun alegere, fidelizare a clientelei. Latura de reclam a meniului trebuie s aib caracter etic, s reflecte aspecte reale, lipsite de ambiguit i tehnice sau falsuri. Tipuri de meniuri Exist dou forme fundamentale de meniu: A) meniu table d’hôte (meniu presetat la pre fix); B) meniu à la carte (constituite exclusiv pe baza op iunii clientului, meniu cu structur pe baza comenzii clientului). Meniu complet à la carte pentru dejun (Bernard Davis, 1996): Act (curs alimentar) Grupe de itemi circumscri@i actului alimentar, exemple: - 76 i pre stabilite i nutritiv , care

a) cocktail-uri de fructe: Florida, Melba, etc. b) Fructe: pepene, grapefruit, ananas, c p uni, etc.; 1. Hors d’oluvre Sucuri de fructe: portocale, grapefruit, ananas, tomate, etc. c) Fructe de mare: melci, scoici, crab, crustace, drac de mare, cocktail din fructe de mare, etc.; d) Preparate afumate: somon, scrumbie, cod, unc , salam, etc. e) Variet i de hour d’oeuvre. a) Con sommé – dublu, în aspic, etc. 2. Supe b) Piureuri – St. German, Parmentier, etc. c) Creme – de tomate, cartofi, morcovi, etc. d) Amestec de vegetale – Minestrone. a) Spaghetti, macaroane, etc. 3. Paste b) Guacchi – italiene, pariziene; c) Ravioli, canneloni, etc. d) Risotto. 4) Preparate din ou 5) Preparate din pe@te rulade, pudding-uri (budinci cu carne), pilaf, kebab, vol-au-vent, gr tar din carne ro ie 6) Antreuri 7) Fripturi 8) Brânz9) Fructe 10) Cafea (inclusin vânat), canapele din toast cu felii de carne ro ie fiart (inclusiv limb vânat). Vit , porc, pui, g in , curcan, oaie. Selec ii de brânzeturi diferite, servite cu fursecuri, elin , ridichi. Cocktail de fructe proaspete de sezon i din extrasezon. Vienez , instant, decofeinizat , etc. i Toate preparatele, cu excep ia ou lor fierte i a omletelor.

Meniu complet à la carte pentru cin : Grupe de itemi circumscri@i actului alimentar, exemple: a) Cocktail de fructe; 1) Hours d’ouvre b) Fructe proaspete i sucuri de fructe; c) Fructe de mare, cocktail din fructe de mare;

Act (curs) alimentar

- 77 -

d) Preparate afumate; e) Delicatese: caviar, ou de pesc ru , melci, picioare de broasc , etc.; f) Variet i de hours d’ouvre calde i reci. a) Consommé-uri; b) Velouté; 2) Supe c) Creme; d) Supe reci; e) Delicatese: homar, drac de mare, etc. a) Rotisor:Sole meunière, grembloise, etc.; b) Pr jit: Sole calbert, goujours de sole; În baie de ulei: scampi; c) Gr tar: sole, somon, homar, etc.; 3) Preparate din pe te d) Pr jit în strat sub ire de ulei: sole Veronique, etc.; e) Fructe de mare, preparate în stare cald : homar thermidor, homar newburg, etc.; f) Conserve: homar, somon, stridii, etc. Vol au vent, cotlet d’agneau réform, noisette 4) Antreuri 5) Preparate din carne (piese anatomice sau unit i întregi: pui, curcan, vânat, servite cu vegetale i cartofi) 6) Fripturi la rotisor (piese anatomice sau unit i întregi servite cu salate: française, viçoise, opera, mascot ) 7) Preparate reci din carne 8) Garnituri 9) Deserturi 10) Fantezii 11) Siropuri a) Calde: sufleuri prafin , Rothschild, etc.; b) Reci: cupe Clo-Clo, Edna Waz, Jacques, etc. Sufleuri cu parmesan, canapele, tarte, tartine. Siropuri pe baz de fructe (ananas, c p uni, Foaie gras, gelatin de fazan, medalioane de porumbel. d’agneau mascotte, kebab, supreme de porumbel, creier de porumbel à la king. Jambon au madère, pulp de vi el, Prince Orloff, file de vit Richelien, file de vit Perigondine, pui la cuptor, curcan umplut la cuptor, etc.

- 78 -

mere, l mâi, portocale, etc., siropuri speciale, lichioruri, etc. 12) Brânz 13) Fructe 14) Cafea Criterii de planificare a meniurilor Principalele criterii de planificare a meniurilor în unit ile de catering sunt urm toarele: 1) Tipul unit ii sau oper rii catering în care meniul va func iona (restaurant, bar, pub, cafenea, fastfood, etc), în termenii de calitate i extensie a ofertei de produs catering, precum i standard al serviciilor catering; 2) Segmentul, inta de clientel , actual i poten ial, privit din urm toarele perspective: necesit i i exigen e de consum în diferite circumstan e (cotidian, pentru mesele principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu în vacan e, etc.); disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, b uturi exotice, incluse în specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice ale meniului; disponibilitatea medie de edere în spa iul unit ii de catering; apartenen a, în anumite perioade din zi sau an, la pia a captiv sau semi captiv din cantine colare, industriale, medicale, terapeutice sau servicii de catering ale unit ilor turistice; mobilitatea zonal , na ional exigen ele de consum. 3) Disponibilitatea în func ie de sezon, i accesibilitatea ca pre a materiilor prime, ingredientelor, aditivilor i b uturilor necesare cre rii tuturor itemilor de meniu i servire des vâr ite. Atractivitatea senzorial a preparatelor i b uturilor este dat de urm toarele elemente: diversitate i armonie de culori între componentele itemilor de meniu. Orice preparat trebuie s aib componente cu cel pu in 2 – 3 culori distincte, vii, bine armonizate (de exemplu: verde, ro u – portocaliu, galben); gust pl cut, unitar, f r contraste dizarmonice, cu limitarea drastic a gustului sortat i atenuarea celui amar (de exemplu: ceaiul negru îndulcit cu miere de albine); i interna ional a clientului, care influen eaz structura i Fructe – desert, âmpreun cu fructe exotice sau de extrasezon;

- 79 -

-

arome cu un profil discret, subtil, pl cut sau cu o arom principal , bine definit culorii, gustului, aromei sau texturii produselor;

i

sus inut prin gust. Nu se recomand utilizarea aditivilor de sintez pentru modificarea prelucrarea componentelor în itemi de form i m rime regulat , diferit pentru fiecare i eficient , cu o reten ie bun a

ingredient de re et în parte, care s asigure o diversitate de forme i m rimi ale componentelor dar i o prelucrare confortabil , rapid principiilor de culoare, gust, arom etc., dar i a trofinelor în prelucr rile ulterioare; utilizarea componentelor de asezonare de tipul sosurilor (béchamel, vinegrette, sos brun, remonlade, etc.), dressig-uri (French dressing, maionez , dressing hipocaloric pentru salate, etc.), uleiuri eterice condimentelor i plantelor condimentare (busuioc, ghimbir, anason, cui oare, dafin, mu tar, piper, l mâie, usturoi, coriandru, ofran, susan, etc.). componentele de asezonare dau personalitate în gust, arom liant pentru ingredientele de re et (sosuri), confer alimenteaz calit ile tuturor elementelor asociate; montarea preparatelor corect pe platou (în cupa acestuie f r a atinge banderola platoului), decorarea simpl dar spectaculoas , cu elemente comestibile de decor, u or de demontat în momentul consumului, finisarea irepro abil a produsului înainte de servire; prezentarea sigur . De o manier degajat i politicoas a produsului în fa a clientului, promovarea calit ilor acestuia i reasigurarea clientului c a f cut cea mai bun alegere. Starea de bine i pl cere în momentul consum rii unei experien e alimentare este dat urm toarele aspecte: • • • • atractivitate senzorial (aspect de prezentare – servire, culoare, gust, miros, arome, textur ); con tientizarea beneficiilor pentru s n tate aduse de produs, pe termen scurt i lung; starea psihofiziologic în momentul consumului (relaxare, oboseal , fericire, anxietate, stare de s n tate, post traumatic , etc.); solicitare gastro-intestinal produs de ingerarea alimentului, prelucrarea acestuia la nivelul segmen ilor tractului digestiv, asimilarea trofinelor, eliminarea frac iunilor de balast (nedigerabile) prin fecale, urin , transpira ie. În func ie de nivelul solicit rii gastrointestinale, exist alimente u or, mediu sau greu digerabile. Alimentele u or digerabile au o vitez mare de parcurgere a tractului gastrointestinal (1 – 2 ore) i o reten ie redus a bolului alimentar pe cre-l formeaz în stomac. Alimentele u or digerabile sunt urm toarele: lapte, iaurt, fructe moi (ananas, banane, pere, caise, c p uni, afine, pepene, l mâi, portocale, mandarine, kiwi, strugure, etc.), pe te, icre, supe, salate, vegetale, frunzoase, dulciuri (ciocolat , gemuri, - 80 de i/sau textur , constituie (dressing-uri) i corpolen

dulcea , fondant, jeleu, miere, trufe, etc.), tomate, cartof dulce, etc. Se recomand prezen

în aceast

grup a produselor cu un con inut redus sau relativ redus în proteine i carbohidran i de tipul amidon, glicogen, fibre vegetale insolubile, relativ mare sau mare, în carbohidra i simpli, vitamine hidro i liposolubile, s ruri minerale în forme direct sau u or asimilabile, produse cu consisten relativ redus sau fluide, textur fin , lejer , u or de destructurat în procesul metabolic. Alimentele i praparatele u or digerabile au trofine u or dispersabilizate în procesul metabolic, care aduc un aport rapid i valoros în trofine. Aceste produse sunt incluse în grupa alimentelor snack, gust ri alternative la mesele principale, gust ri sau sunt incluse în meniuri complete, în urm toarele sec iuni: hours d’ouvre, antreuri, salate, gust ri, supe, deserturi, b uturi. B uturile au componente alimentare u or asimilabile, prin mediul de dispersare fluid. B uturile asociate corect pe actele alimentare ale unui meniu m resc digestibilitatea i CUD al traficurilor. Alimentele mediu digerabile au o vitez mai redus de tranzit intestinal (2 – 4 ore) i induc senza ia de sa ietate pe durata a 2 mese principale din zi. Din aceast grup fac parte: pâinea, produsele de patiserie – cofet rie (foietaje, vol-au-vent, fursecuri, eclere, tarte, torturi, crema caramel, îngh ata, bouche-uri, etc.), cartofii i produsele pe baz de cartofi, orezul i produsele pe baz de orez, carnea (vit , porc, pas re), vegetalele r d cinoase, fructe de mare, oul i produsele pe baz de ou, sâmburii gra i (nuci, alune, migdale), unt, margarin , brânz , fructe tari (gutui, mere, piersici fibroase, etc.), ciuperci, varz , conopid , broccoli, etc. Se remarc prezen a în aceast grup a alimentelor bogate i relativ bogate în proteine i lipide, proteine i carbihidra i, carbohidra i solubili i fibre insolubile, con inut mediu în ap (40 – 75 %), textur relativ lejer , semicompactat , „cimentat ” prin protein sau fibr vegetal . Produsele din aceast grup sunt incluse în actele principale ale meniurilor zilnice i constituie baza alimenta iei umane. Alimentele greu digerabile sunt caracterizate printr-o solicitare gastrointestinal mare (secre ii gastrice intense pentru prelucrarea lor metabolic ), biodisponibilitate greoaie de eliberare a trofinelor, vitez redus de parcurgere a tractului gastrointestinal i timp mare de reten ie a bolului alimentar în stomac (4 – 7 ore). Din aceast grup fac parte urm toarele alimente: carnea de oaie, carnea de vânat, molu te, crustacee, cefalopode, cereale integrale, alimente bogate în protein , carbohidra i, fibre insolubile, pr jite (cartof, carne, r d cinoase, ou, etc.), alimentele bogate în lipide saturate (smântân , fri c , creme, seu, osânz , sl nin afumat , etc.), preparatele sofisticate vcu asocia ii de componente bogate în proteine, carbohidra i, lipide. Asocierea b uturilor la fiecare curs alimentar din meniu (Bernard Davis, 1996): Curs alimentar / Gruppreparate Aperitive Riesling) - 81 B-uturi recomandate Sherry sec sau demisec, vermut, cocktail-uri, vin alb, (Muscadet,

Hours d’ouvre Crudit i (salate) Pepene Grapefruit Pâté Avocado Foaie gras Caviar Somon afumat Consommé Paste Fructe de mare Pe te Carne: - în suc propriu - fripturi din carne ro ie - gr tar - friptur de pui - friptur de vânat Desert Brânz

Anjon Rosé, Côtes de Provence, Bordeaux blanc. Nu se servesc b uturi dac preparatele sunt asezonate cu o et. Chianti, Côtes-du-Rhône ro u Porto, Muscat, Sherry Porto, Madeira Graves blanc, Chablis Riesling, Graves blanc Alsace, Gewiirztraminer 4ampanie Sherry fin, Traminer alsacian Sherry semi sec, Madeira sec Chianti, Côtes-du-Rhône ro u Chablis, Mâcon blanc Mâcon blanc, Muscatel

Côtes-du-Rhône ro u, Châteauneuf-du-Pape, St. Emilion MacônRouge, Bordeaux rouge, Beaujolais Cabernet, Hermitage, Pommerol, Medoc Bordeaux blanc, Burgundy alb St. Emilion, Cabernet, Châteauneuf-du-Pape 4ampanie dulce, Coteaux du Layon Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Côtes-du-Rhône, Porto.

Sosuri complexe; preparate pe baz de orez cu garnituri i sos; preparate pe baz de paste f inoase cu umpluturi; brânz i sos; preparate pe baz de pe te, carne de vit , porc, oaie, vânat cu garnitur , salate i sos; salate cu dressing-uri, etc. i de asocierea cu alte alimente sau componente i sos; preparate pe baz de cartofi cu garnitur , salat caracteristici structurale i compozi ionale, dar

Gradul de digestibilitate (abilitatea de a fi digerat) al unui aliment este dat de propriile sale alimentare (sosuri, dressing-uri, salate, garnituri, creme, glazuri, aluaturi, umpluturi, panade, etc.). asocierea între ele a alimentelor care sunt surse importante de lipide, proteine, carbohidra i, fibre insolubile, genereaz un efect de sinergism în amplificarea gradului de digestibilitate i puterii de sa ietate. Produsele complexe, sofisticate compozi ional i structural, sunt mai dificil digerate, au o mai mare putere de sa ietate i m resc CUD al trofinelor i câ tigul ponderal prin alimenta ie. De exemplu, pâinea, cartofii, foietajele, carnea, pe tele, etc., au individual o putere medie de generare a st rii de - 82 -

sa ietate, dar asociate între ele, pr jite în gr simi, cu sosuri, dressing-uri, garnituri, pr jituri cu creme i glazuri, bouche-uri umplute, cornuri din foietaj cu creme i glazuri etc., î i multiplic puterea de sa ietate i î i reduc digestibilitatea rapid , f r solicitare gastrointestinal considerabil . De aceea, în dietele hipocalorice se recomand disocierea componentelor de nutri ie pe grupe (bogate în proteine, respectiv lipide i carbohidra i), care nu pot fi repetate în acela i meniu, în aceea i zi sau s pt mân , deoarece î i poten eaz sinergetic CUD al trofinelor. Evitarea strict a repeti iei componentelor de baz în cadrul aceluia i meniu i succesiunea corect a cursurilor alimentare în meniu. Componentele de baz (carne, cartof, orez, paste, ciuperci, fasole, bacon, ro ii, etc.) nu pot fi introduse în 2 acte ale aceluia i meniu, chiar sub forme diferite (pastate, tocate, pr jite, fierte, sotate, rotisate, etc.). actele alimentare au o succesiune în meniu astfel încât fiecare curs s preg teasc „intrarea în scen ” a urm torului curs, s -l pun în valoare i s -l completeze. Succesiunea clasic a actelor alimentare (hors d’ouvre, preparate lichide, preparate din paste, ou, pe te, antreuri, preparate lichide, preparate de baz , desert, brânz , fructe, cafea) acompaniate corect de b uturi (vezi tabel) are justificare tiin ific deoarece permite satisfacerea gradual a nevoilor alimentare i instalarea treptat a st rii de sa ietate. De exemplu, un meniu nefinalizat prin desert are o putere de sa ietate manifestat pe o perioad mai redus decât un meniu terminat cel pu in cu un fruct. Evitarea strict a repeti iei ingredientelor i aditivilor de culoare, gust, arom , textur în cadrul aceluia i meniu. Condimentele puternice (ceap , usturoi, m rar, cimbru, coriandru, ment , etc.) vor fi utilizate strict la prepararea unui singur curs alimentar din meniu. Nu este permis utilizarea aceluia i vin la dou preparate din cadrul aceluia i meniu. Asigurarea diversit ii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, arom , textur , pentru itemii cursurilor din cadrul aceluia i meniu. Preparatele i b uturile vor fi divers i corect colorate, aromatizate, asezonate, cu texturi diferite (consistente, semiconsistente, semifluide, fluide), sosuri cu o funda ie diferit (shock, demi-glace, velante, etc.). Preparatele fade vor fi asociate cu cele gustoase, aromate, cele tari cu cele moi, preparatele vor vor fi divers colorate i vor avea gusturi diferite dar compatibile în cadrul aceluia i meniu, produsele greu digerabile vor fi asociate cu cele u oare, frugale. B uturile trebuie s pun în valoare preparatele, trebuie s preg teasc „intrarea în scen ” a actului alimentar pe care-l acompaniaz , s o promoveze i s faciliteze digestia acestuia, pentru a permite continuarea experien ei de consum. Puterea de cump rare i disponibilitatea în termeni de timp i bani, de consum a serviciilor de catering caracteristice segmentului de pia propriu unit ii de catering. Planificarea meniurilor se face având clientul, cu necesit ile i exigen ele sale, inclusiv financiar, în centrul aten iei politicilor de catering i marketing. Fiecare tip de unitate î i proiecteaz operarea catering i oferta inclus în meniu în func ie de client i concuren , pentru a câ tiga clientul i a surclasa concuren a. Profilul nu este dictat de volum i structura de consum, care poate fi reglate prin planificarea corect a meniurilor, ca ofert - 83 i pre .

MANAGEMENTUL SERVICIILOR

Proiectarea constructiv- @i func*ional a spa*iilor de servire constructiv i func ional- spa iilor ional serviciului Sisteme de organizare a serviciului de catering Protocolul primirii @i trat rii clien ilor i trat-rii clien*ilor etic- profesionalPrincipii de etic profesional în catering Principii de securitate alimentaralimentar

- 84 -

MANAGEMENTUL SERVICIILOR
Proiectarea constructiv- @i func*ional- a spa*iilor de servire Proiectarea constructiv i organizarea în spa iu a func iunilor de servire depinde de natura,

destina ia i standardul de operare tip restaurant, cantin , bar, bufet, fast-food etc. Principalele criterii de proiectare constructiv a spa iilor de servire sunt urm toarele: 1. spa iile de servire destinate tuturor oper rilor catering dintr-o unitate cu servicii in-house trebuie s reprezinte aproximativ 60% din suprafa a total a unit ii (40% spa ii de produc ie i anex ); 2. spa iile destinate clien ilor trebuie s includ zona de primire-acomodare (hol la intrare cu garderob i grupuri sanitare) i zona de tranzit (holul de transit),cu delimitare între spa iile diferitelor oper ri catering plasate la acela i nivel sau la niveluri diferite; 3. spa iile de servire pentru fiecare tip de operare catering vor avea culoare de acces i circula ie între mese, separeuri, bufete destinate atât circula iei clien ilor cât i personalului de servire cu platouri, t vi, gheridon; 4. spa iul destinat pentru client în spa iul de servire are o suprafa minim de 1,12-1,67 m2 / client 5. dimensionarea spa iilor cu serviciu la mas va ine cont de urm toarele aspecte : - m rimea blatului mesei de 4 persoane este de 1000 ×1000 mm ; - m rimea blatului mesei de 6-8 persoane este de L /l =1750 ×1000 mm ; - distan a de la mas la perete - minimum 1 m ; - distan a de la mas la scaun – 10 cm ; - în l imea meselor – 75 cm ; - distan a dintre mese trebuie s fie de minimum 700 mm pentru serviciul la tav sau platou i 1,21,4 m pentru serviciul la gheridon (spa iu de circula ie i manevr de direc ionare); - bufetele sunt dispuse în aranjament în “U” , “ T” , “I” , “E”; - spa iile de servire pot avea dot ri pentru café-concert, ring de dans, expozi ii gastronomice, pinacotec , show-room, proiec ii video, audi ii, servicii de telefonie fix , fax, internet, piscin , teras etc.; - holurile de primire-acomodare i de tranzit vor fi dimensionate în func ie de fluxul de servire (num r de clien i / or , în func ie de tempoul servirii) i dot rile aferente ; - grupurile sanitare vor fi separate pe sexe pentru clien i, iar num rul chiuvetelor i scaunelor de closet se calculeaz la capacitatea spa iului de servire (1 unitate sanitar /20-30 clien i); - se acord exclusivitate clien ilor în spa iile proiectate pentru ace tia (personalul de servire i fluxul de produc ie nu pot intersecta circuitul “alb” al clien ilor); - aparatele de condi ionare vor fi plasate în col urile de sus (pe perete)al pere ilor exteriori. Principalele aspecte de proiectare func ional a spa iilor de servire sunt urm toarele : - 85 -

1. 2. 3. 4.

circuitul produselor catering i b uturilor trebuie s fie direct, f r întoarceri i intersec ii cu personalul de servire are exclusivitate în manipularea produselor i b uturilor în spa iul de circuitul de acces i deplasarea clien ilor în unitate nu se poate intersecta cu circuitul de spa iile de servire vor fi proiectate i utilizate astfel încât s fie confortabile, relaxante,

circuitul de debarasare; servire. Este interzis accesul personalului de produc ie catering în spa iul de servire a clien ilor; acces al personalului acesteia sau m rfurilor; sigure, u or de accesat. Factorii care determin aceste componente obligatorii ale serviciului de catering sunt urm torii : (a). dimensionarea spa iilor principale i anex destinate clien ilor (holuri, spa ii sanitare, garderob , bufet etc); (b). natura dot rilor i dispunerea acestora în spa iu; (c). condi ionarea spa iilor de servire la parametrii microclimatului de confort: t=18-22°C, f= 7580%, viteza de circula ie a aerului 0,6-0,8 m / s ; (d). iluminare corect , natural pe timp de zi, artificial , cu lumin local sau central , seara i noaptea, într-un aranjament dat de efectul urm rit ; (e). acustic protejant pentru client, cu izolare fonic a spa iilor, muzic de fundal discret , relaxant sau la comanda clien ilor; (f). finisaje interioare perfecte, din materiale rezistente la uzur în timp, u or de igienizat i între inut. Redecor rile se vor face odat la 2-3 ani în fast-food-uri , 4-5 ani în baruri, cafenele, 5-6 ani în rotiserii i bistrouri, 6-10 ani în restaurante á la carte; (g). elemente de decor cu rol func ional i/sau estetic, în func ie de standardul de operare; (h). instala ii electrice, de ap , ventila ie, condi ionare a aerului etc. func ionale ; (i). servicii suplimentare acordate gratuit sau în aranjament extrapayment (plat suplimentar a serviciilor adi ionate) la comand : telefonie, fax, e-mail, audi ii musicale, orchestr , ring de dans etc. (j). profesionalism indiscutabil al personalului de servire. Num rul personalului de servire va Dotarea spa*iilor de servire Principalele categorii de dot ri în spa iul de servire (restaurant, cantin , bar, bistro, cofet rie, teras etc) sunt urm toarele : 1. mobilier destinat clien ilor: mese, scaune, canapele, taburete, scaun de bar, mobilier de garderob i dot ri în spa iul sanitar; fi de 1 chelner / 6-10 clien i.

- 86 -

2. echipamente de servire: gheridoane, t vi speciale, front de bar, front de autoservire, bufete calde / reci, vitrine de prezentare a b uturilor, automat de bere, expressor de cafea, automate de snacks-uri i b uturi, benzi de servire sau debarasare ; 3. inventar de servire: vesel (platouri, t vi, farfurii, ce ti, c ni, salatiere, raviere, sosiere, supiere, legumiere, pahare etc), tacâmuri i ustensile de servire (linguri, furculi e, cu ite cu diferite destina ii, tacâm special), cle ti, lu , olivier , suport scobitori, frapiere etc); 4. lenjerie: fe e de mas , naproane, ervete i erve ele, molton, uniforma personalului de servire, accesorii pentru amenajarea spa iului de servire (perdele, draperii, mochete, covoare etc). 5. dot ri obligatorii: case de marcat, agregate de condi ionare a aerului, instala ie de iluminare, instala ii sanitare. Principalele dot ri din oficiu (spa iu-tampon între buc t rie i spa iul de servire, cu rol de montare, decorare, finisare a produselor i b uturilor) sunt urm toarele: console (mese neutre) pentru montare – decorare – finisare, expressor de cafea, storc tor de fructe, ma in pentru cuburi de ghea , oficiul de debarasare – igien – depozitare, vesel , tacâmuri, inventar curat (ma ini de sp lat vase, pahare, compactori de de euri, console, dulapuri – raft pentru vesel , tacâmuri (inventar curat), loveratorul (înc lzitor de vesel ), pl ci radiante (stoc – cald de vesel ) etc. A.Dot-ri în spa*iul de servire 1.Mobilier Mobilierul existent în spa iile pentru servire este format din mese, scaune(fotolii, semifotolii, scaune), canapele taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, cuiere etc. Mesele difer ca tip, form i dimensiune, în func ie de profilul i categoria fiec rei unit i. Ele pot fi confec ionate din lemn, fier, material plastic sau combina ie din aceste materiale. Se recomand ca în l imea meselor obi nuite, la care consumul se face stând pe scaun, s fie de 75 cm; forma lor poate fi p trat , dreptunghiular , rotund sau oval ; blatul meselor va fi montat pe un singur picior, asigurându-se o bun stabilitate.Blaturile meselor se vor confec iona din materiale rezistente la c ldur , umiditate, alcool, care s nu se decoloreze, s nu se zgârie i s fie u or de cur at. Scaunele pot fi confec ionate din lemn, fier sau combina ii de lemn-fier-material plastic, cu blatul de circa 45-46 cm fa de pardoseal i sp tarele u or înclinate (105-110 grade) pentru a fi comode. Tapi eria se va realiza din es turi textile naturale i mai pu in din fibre sintetice, pentru a evita înc lzirea i transpira ia. Orice scaun trebuie construit astfel încât s asigure stabilitate i s fie u or de manipulat. Taburetele au, în general, în l imea între 42-46 cm i diametrul de 34-40 cm. Sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc de regul , în unit ile cu o frecven clientel (unit i cu forme rapide de servire). Scaunele – perne se utilizeaz în unit ile din categorie superioar atunci când printre clien i sunt i copii mici, independente sau suprapuse peste scaunele (semifotoliile) din dotare. De asemenea, sunt - 87 mare de

necesare perne din diferite materiale pentru îmbun t irea confortului copiilor la mas , cât i pentru scaunele netapisate, mai ales cele de pe terasele i gr dinile de var ale unit ilor de categorie superioar . Cuierele exist în garderobe. Ele sunt fixate pe pere i sau sunt independente (tip “pom”). 2.Echipamente de servire Gheridonul este un c rucior de servire la mas de aceea i în l ime i l ime cu masa de restaurant. Se utilizeaz numai pentru serviciul în fa a clientului, atunci când sunt necesare por ion ri, tran ri, preg tiri, filet ri sau flamb ri cât i pentru extinderea meselor simple. Picioarele gheridonului sunt prev zute cu rotile. Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea i, în acela i timp, p strarea la rece sau la cald a preparatelor. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se întâlnesc în majoritatea restaurantelor servind la p strarea produselor u or perisabile la 2-6°C. Suprafa a de expunere este m rit prin folosirea mai multor rafturi în interior. De regul , vitrinele de prezentare, în partea frontal , au geamuri fixe, în partea din spate geamuri glisante sau u i cu balamale pivotate i garnituri magnetice de etan are. Pentru asigurarea prezent rii unor preparate în baruri, pub-uri se pot folosi i minivitrinele, echipamente cu gabarit redus i cu suprafa de expunere satisf c toare. C rucioarele sunt folosite în restaurante la prezentare, servire, transport i debarasare. Au mai multe destina ii: pentru b uturi aperitiv i digestive, pentru gust ri i salate, pentru flambare, pentru brânzeturi i deserturi, pentru debarasare. C rucioarele se compun, de regul , dintr-un cadru metalic de dimensiuni i gabarit variabile în func ie de destina ie, fixat pe 4 ro i pivotante. Au 2-3 rafturi pe care se a az obiectele de inventar. În general toate c rucioarele, dar mai ales cele utilizate în unit i de categorie superioar , trebuie s aib un aspect pl cut, cu rafturi i rotile bine fixate pe cadru, blatul rafturilor din inox sau din materiale u or lavabile. Dozatorul de bere este destinat distribuirii berii provenite de la tancurile de stocare sau butoaie pentru dozare la pahar, halbe, c ni, api. Instala ia se compune din 2 circuite independente: circuitul frigorific i circuitul pentru vehicularea berii. Distribuitorul are dozator pentru reglarea cantit ii care urmeaz a fi servit . Barul modulat cuprinde: spa iu frigorific/minirefrigerator, cuve de sp lare, r citor de sticle, modul înghe at , mas de lucru, vitrin de prezentare, masc bar. Modulele sunt executate din inox, material plastic, lemn furniruit iar u ile de închidere au garnitur magnetic . 3. Inventar de servire Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate în serviciul la mas – recipiente din por elan, faian , metal etc. – pentru p strarea, transportul i servirea preparatelor. In aceast grup intr : platourile, t vile, farfuriile, ce tile, c nile, salatierele, ravierele, timbalele, sotierele, supierele etc. - 88 -

Platourile servesc pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor far sos. Ca format pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare,oval – alungite sau pesc re ti. Cele dreptunghiulare se folosesc în cofet rii sau bufet rece, pentru expunerea produselor. M rimea platourilor este determinat de num rul por iilor care urmeaz a fi servite (una – dou por ii la patru – ase i opt – zece) i de materialul din care sunt confec ionate. T vile se folosesc pentru servirea b uturilor la pahar i pentru transportul inventarului m runt – ce ti, farfurioare, tacâmuri, pres r tori etc .Se pot confec iona din alpaca argintat , inox, aluminiu, materiale plastice. Farfuriile se folosesc la servirea preparatelor sau ca suporturi de servire. Sunt confec ionate din por elan alb decorat cu o banderol de culoare diferit cu emblema unit ii. În dotarea unit ilor intr urm toarele tipuri de farfurii: -suport mare – D=26-34 cm ; -adânc – D= 24 cm ; -întins mare – D=24-28 cm ; -desert – D= 21 cm ; -întins mic sau plat du jour – D= 16 cm ; -suport mic pentru unt, l mâie – D=11-12 cm ; -pentru gem – D= 8 cm ; -pentru oase – 17x8 cm; Direc iile de utilizare a diferitelor tipuri de farfurii sunt urm toarele: -farfuria adânc mare – servirea unor ciorbe, bor uri, specialit i din paste f inoase, servirea racilor, fulgilor de porumb precum i pentru servirea la gheridon; -farfuria întins mare – servirea preparatelor de baz , a unor antreuri sau gust ri, dac por iile respective sunt mai mari sau ca suport, în lipsa farfuriilor suport ; -farfuria de desert – pentru servire deserturilor, gust ri, antreuri, salatelor, pâinii ; -farfuria suport – suport pentru ce tile de sup , dac nu au suport, cât i la transportul i prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar m runt, inclusiv la prezentarea notei de plat preluarea pl ii cash ; -farfuria întins mic sau platou – serve te, de regul , ca farfurie pentru pâine, suport pentru pahare în baruri i la servirea desertului. Salatierele pentru una, dou sau patru por ii au form p trat sau rotund realizate din acela i material ca i farfuriile.Se folosesc la servirea salatelor. Ravierele au form alungit (b rcu ) i sunt destinate mont rii gust rilor pentru o singur por ie. Ce!tile se folosesc la servirea unor b uturi sau preparate lichide i sunt confec ionate din acela i material ca i farfuriile, salatierele i ravierele. Exist urm toarele tipuri: ce ti de cafea 100-125 ml ; ce ti - 89 i

de ceai 225-250 ml ; ce ti pentru ciorbe (cu sau f r toart ), 450-500 ml. Fiecare tip de cea c î i are farfurioara-suport corespunz toare. C nile !i ceainicele din alpaca argintat , o el inoxidabil, por elan sau material ceramic au capacitate de 50-1000 ml. Utiliz rile principalelor tipuri sunt urm toarele: -servirea cafelei – cafetiere – una, dou sau patru por ii; -servirea laptelui – laptiere – una, dou , sau patru por ii; -servirea ceaiului – ceainice – una, dou sau patru por ii; -servirea laptelui pasteurizat sau pentru fri c lichid (50-100 ml). Legumierele din alplaca argintat , inox, por elan sau ceramice sunt utilizate la transportul acoperit, prezentarea i servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. Supierele din alpaca argintat , inox, por elan sau ceramice au forma unor semisfere cu dou toarte i se întrebuin eaz la transportul i servirea supelor, cremelor i ciorbelor. Dimensiunile variaz pentru una, dou sau patru por ii. Sotierele din alpaca argintat , inox, por elan sau ceramic au form specific cu sau f r suport, sunt destinate transportului, prezent rii i servirii sosurilor. Cocotierele (paharele pentru ou ) sunt de forma unor semisfere alungite, de m rimi diferite, se folosesc la servirea ou lor fierte în coaj ; paharul pentru ou are o dubl întrebuin are, fiind întrebuin at i pentru servirea ou lor moi “la pahar” . Mu!tarierele mu tarului. Dozele pentru mujdei, din por elan sau material ceramic, se compun din dozator i capac. Sticl ria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl , semicristal i cristal, destinate servirii i consumului b uturilor: pahare, c ni, carafe. Paharele pot fi de sticl , semicristal sau cristal. Pentru unit ile de categorie superioar se recomand pahare din cristal sau semicristal, de regul cu picior. Acestea vor trebui s îndeplineasc anumite condi ii: transparen , pentru a nu denatura culoarea b uturii servite; rezisten i între inere u oar ; stabilitate bun ; s nu aib decoruri colorate (se admite decorul fin prin incrusta ii – slif); s se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele din por elan fin nu-i corespund decât pahare din cristal). Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt : -pahare pentru aperitiv –cupe, baloane sau tumblere cu capacitatea de 75-150 ml ; -pahare pentru vin alb –100-125 ml ; -pahare pentru vin ro u –125-150 ml; -pahare pentru ap –150-175 ml ; -cupe i flute pentru ampanie –150-175 ml ; - 90 compuse din dozator, capac i linguri , sunt utilizate numai pentru servirea i m rimi diferite,

-pahare pentru coniac în form de balon sau ovale –minim 300 ml ; -pahare sau c ni pentru bere, pahare pentru b uturi r coritoare –250-400 ml ; -c ni (carafe) pentru ap i vin –125-250-500-1000 ml ; -pahare pentru cocktail-uri. Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal în combina ie cu alte materiale. Unele din ele pot fi utilizate i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienic a produselor. Principalele tipuri de tacâmuri sunt urm toarele: Tacâmul mare, format din – lingur mare; 5. 6. furculi mare ; cu it mare ;

Lingura mare se folose te la ciorbe sau, împreun cu furculi a mare, la servirea preparatelor din paste, precum i la formarea tacâmului de serviciu. Furculi a mare se utilizeaz , de regul , împreun cu cu itul mare. Cu itul mare se utilizeaz , în general, cu furculi a mare, la consumarea preparatelor de baz servite în farfurii întinse mari, precum i la efectuarea unor por ion ri sau tran ri la gheridon. Tacâmul pentru gust-ri, format din cu it i furculi , tacâm intermediar ca dimensiune între tacâmul mare i cel de desert, se folose te la servirea gust rilor sau antreurilor, pentru a nu fi pe mas dou tacâmuri de aceea i m rime. De asemenea se poate utiliza la servirea meselor pentru copii. Tacâmul pentru desert este format din lingur , furculi i cu it. Lingura se întrebuin eaz la consumarea unor supe – creme, supe clare sau la servirea unor gust ri sub forma de cocktail-uri, a salatelor de crudit i precum i a desertului. Furculi a i cu itul se întrebuin eaz la servirea dulciurilor de buc t rie, brânzeturilor, fructelor i gust rilor servite în farfuria de desert. Tacâmul pentru pe@te, format din cu it i furculi , se utilizeaz la servirea preparatelor din pe te, crustacee, batracieni precum i în cazul serviciului la gheridon, pentru filetarea sau por ionarea diferitelor sortimente de preparate din pe te. Tacâmul pentru fructe, format din cu it i furculi a pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici decât tacâmul pentru desert, se folose te la consumarea fructelor pe farfuria de desert sau la servirea copiilor. Linguri*ele sunt de urm toarele tipuri : -linguri a de cafea, utilizat la servirea cafelei în ce ti mici ; -linguri a de ceai, folosit la ceai, cafea cu lapte, lapte ; -linguri pentru pr jituri cu un c u aplatizat, rotunjit la vârf ; -linguri pentru înghe at cu un c u sub form de lop ic ; - 91 -

-linguri pentru iaurt, cu un c u rotunjit la vârf ; -linguri pentru b uturi r coritoare sau mazagram, folosit la servirea în pahare – tumbler mari tip sond , a unor b uturi care au în compozi ie ghea , fructe, fri c . Tacâmuri diverse : lingur pentru supe – creme, supe clare.Are m rime apropiat cu lingura de desert, c u ul rotund ; cu itul pentru unt, de aceea i m rime cu cel de desert îns cu lama mai lat i mai scurt ,mai pu in rotunjit la vârf ; cu it pentru caviar (în lips poate fi înlocuit cu un cu it pentru desert sau pentru unt) ; furculi a pentru l mâie ; furculi a pentru stridii ; furculi a pentru sardele, prev zut la mijloc cu câteva g uri pentru scurgerea uleiului ; furculi cle te i furculi lung , cu 2 furche i ; tacâm pentru melci, format din i cu o gaur , ; tacâm pentru raci, format din cu it pentru raci cu lama scurt , rezistent ajutatoare

pentru a rupe cle tele racului i furculi a pentru raci, scurt , cu 2 furche i. Tacâmuri lingur serviciului : tacâm pentru tran are, format din cu it i furculi , diferen iate ca m rime, în func ie de piesele care urmeaz a fi tran ate ; tacâm pentru salat , format din i furculi , ambele având acelea i dimensiuni i form ; cu itul pentru brânz , utilizat la t ierea i servirea brânzeturilor de c tre chelner ; cu it pentru pepene, folosit de client pentru servirea pepenelui ; cle te sau lop ic pentru pr jituri, folosite în bufet sau cofet rii la montarea pe platou sau pe farfurie ; lingur pentru sos, utilizat de chelner la servirea sosurilor ; polonic (lu ) pentru garnituri, folosit de chelner sau client la servirea diferitelor garnituri ; tacâm (cle tele) pentru sparanghel, utilizat de client la servirea sparanghelului ; cle te pentru zah r, utilizat de chelner sau client la servirea zah rului cubic ; cle tele sau linguri a pentru ghea , folosit de chelner sau client la servirea cuburilor de ghea . Accesorii de serviciu Scrumierele de forme i m rimi diferite, realizate din acelea i materiale ca i restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea ig rilor i colectarea scrumului i a resturilor. Serviciu de ulei – o et (olivier ), format din suport i dou recipiente din sticl cu dop ; Suporturile de scobitori, folosite pentru p strarea scobitorilor la consol , oferite clien ilor la cerere; Vazele de flori, servesc la decorarea floral a meselor sau interioarelor ; Frapierele pentru vin sau ampanie, utilizate pentru r cirea cu ghea b uturilor îmbuteliate la sticle i pentru fraparea sticlelor cu ampanie ; Suporturile pentru lumân ri folosite pentru fixarea lumân rilor, colectarea cerii topite cât i ca element decorativ. 4. Lenjeria Lenjeria reprezint totalitatea materialelor textile folosite de clien i sau de lucr torii unit ii în spa iul de servire. În dotarea restaurantelor exist urm toarele articole de lenjerie : - 92 la masa clientului a

fe ele de mas : confec ionate din damasc, in sau textile în amestec; dimensiuni mai mari cu 60 cm fa de blatule mesei; 5-6 buc i pentru fiecare mas ; naproanele: confec ionate din acela i material ca i fe ele de mas ; dimensiuni mai mari cu 10 cm fa de blatul mesei; 6-7 buc i pentru fiecare mas ; erve ele de mas : confec ionate din acela i material cu fe ele de mas ; dimensiuni variabile (55x55 cm, 60x60 cm sau mai mari); 12 buc i pentru fiecare loc la mas ; erve ele pentru mic dejun i ceai: confec ionate din acela i material ca i fe ele de mas ; dimensiuni 25x25 cm, 30x30 cm; 4-5 buc i pentru fiecare loc de mas ; erve ele speciale: pentru co uri de pâine, platouri, t vi; confec ionate din acela i material ca fe ele de mas ; dimensiuni 45x45 cm; erve ele de serviciu: confec ionate din pânz albit sau lenjerie recuperat de la casare; dimensiuni 50x50 cm; moltoane: culoare alb i dimensiuni mai mari cu 40 cm fa de blatul mesei; cârpe pentru tergerea prafului: confec ionate din finet; dimensiuni 50x50 cm; cârpe pentru tergerea veselei, sticl riei, tacâmurilor confec ionate din in; echipamentul de protec ie: confec ionat din pânz albit sau doc; 1-2 pentru fiecare lucr tor; perdele, draperii, covoare: se aleg din materiale adecvate tipului i standardului de operare al unit ii. B. Dot-ri de oficiu Masa de serviciu (consola) se utilizeaz în restaurantele de categorie superioar în scopul p str rii rezervei de inventar, obiectelor de menaj, accesoriilor diverse, alistelor de meniu, listelor de b uturi. Num rul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplaseaz , de regul , lâng pere i sau aproape de accesul de serviciu, astfel încât, s nu incomodeze mesele clien ilor. Pl cile !ofante sunt confec ionate din aluminiu cromat sau nichelate, c ptu ite în interior cu materiale radiante termoabsorbante, fiecare plac fiind fixat pe un suport metalic bine izolat termic. Pl cile ofante servesc pentru men inerea la cald a platourilor cu preparate culinare. Înc lzirea pl cilor radiante i men inerea lor în stare cald se realizeaz printr-un dispozitiv compus dintr-o carcas metalic izolat termic, prev zut cu loca uri speciale în care se introduc pl cile; o rezisten electric cu termostat de reglare asigur realizarea i men inerea temperaturii. Ma!ina pentru cuburi de ghea este un utilaj special pentru producerea din ap potabil a cuburilor de ghea folosite la r cirea sau preg tirea unor b uturi.

- 93 -

Echipamente folosite în restaurantul „Khalifa al Thani” Num-r Denumirea echipamentului de echipamente necesare Plit cu 4 ochiuri circulare pe gaz i cuptor cu grill MODEL: ACA204V Dimensiune: Lxlxh (mm): 800x700x875 Putere ochiuri: 2x6 kw : 2X7,8 kw Convec ie gaz: 3,6kw Putere total gaz : 31,2 kw Masa net (kg): 150 kg Grill pe gaz ACH311V Dimensiune: Lxlxh (mm): 800x700x875 Dimensiunea zonei de g tit: 695x520 mm Putere total gaz: 10,6 kw Masa net : 104 kg Friteoz electric ACC002V Dimensiune: Lxlxh (mm): 800x700x875 Capaciate tank (l): 2x10 Dimensiune tank: Lxlxh: 2x230x300x110 Putere: 2x3.25 kw Masa net : 13.9 kg Caracteristici tehnice

- 94 -

Echipamente frigorifice destinate p str rii materiilor prime Num-r Denumirea echipamentului de echipamente necesare Frigider cu r cire statica. Volum brut/util: 500/433 l. Exterior metalic alb, interior polistirol alimentar Echipament frigorific (refrigerare) FKS 5000 alb. U a plina cu sens de deschidere reversibil. 5 rafturi metalice albe + 1 baza. Înc rcare rafturi: max. 60 Kg. Sistem de închidere cu cheie. Mâner exterior. Temperatura reglabila intre +2° C~+15° C. Clasa climatica SN (+10° C la + 32 ° C). Greutate: 68 kg. Consum: 0,9 kwh/24h. Putere electrica absorbita: 130 W. Dimensiuni exterior: ixlxa: 151,6 x 75,2 x 71 cm. Dimensiuni interior: ixlxa: 133,8 x 65,2 x 53,7cm. Congelator cu r cire statica. Volum brut/util: 513/472 l. Exterior metalic alb. Interior polistirol alimentar alb. Echipament frigorific (congelare) G 5216 U a plina cu sens de deschidere reversibil. Control electronic al temperaturii si termometru digital exterior. Sistem de alarmare optic si acustic. 7 rafturi + 1 baza, cu în l imea de 1x 23,7; 6 x 18,7 cm. 14 co uri etan e extractibile. - 95 Caracteristici tehnice

Înc rcare rafturi: max. 60 Kg. Mâner flexibil exterior. Temperatura reglabila intre -14° C ~ -28° C. Clasa climatica SN-ST (+16° C la + 38 ° C). Greutate: 94 kg. Consum: 1,2 kwh/24h. Putere electrica absorbita: 200 W. Dimensiuni exterior: ixlxa: 172,5 x 75 x 76 cm. Dimensiuni interior: ixlxa: 151 x 60,7 x 56 cm. Vitrina frigorifica verticala pentru b-uturi USS-374-DTKL Dimensiuni hxLxl: 151o x 607 x 560 mm u a solida izolata cu poliuretan sau din geam termoizolant cu rama de aluminiu; la cerere se poate dota cu u a din geam dublu unde exista umiditate mare; iluminare cu tuburi fluorescente pentru o prezentare a produselor clara si atractiva; este echipata cu închiz toare;

Echipamente auxiliare Num-r de Denumirea echipamentului echipamente necesare Dulap de depozitat MODEL DNSA 117 FRESCO Confec ionat din o el inoxidabil Se pot ata a sertare Are 3 u i glisante Raft ajustabil Caracteristici tehnice

- 96 -

Se poate ata a la echipamentul din buc t rie Dimensiune: lxlxh (mm): 1100x700x580

Mas de lucru MODEL DN77 FRESCO Confec ionat din o el inoxidabil Dimensiune: lxlxh (mm): 1400x700x875 Mas net : 50 kg

Mas cald MODEL ISOLA HOT ELITE FRESCO

Mas de p strare în stare cald a produselor finite cu 2 pl ci vitroceramicate de dimensiuni: 400x600 (mm) ce au puterea de 2,2 kw Radiator infraro u Dimensiune: lxlxh (mm): 1420x745x1490 Putere total : 0,9 kw Tensiune 230 v

Mas rece gama ''Satellite'' GN 14

Structura din inox cu dimensiunile Lxlxh de 534x884x1625 (mm) Greutatea este de 90 kg Izola ie cu spuma poliuretanica (60-80 mm); Capacitatea total este de 140 kg Puterea electric : 420 W Suporturi prev zute cu opritoare; panou de comanda tactil, termometru termostat digital. Modulul prezint mânere speciale pentru a facilita deschiderea/închiderea u ii. Se pot utiliza orice fel se containere, gr tare si farfurii. Posibilitate de închidere a u ii cu cheie. Cântar de laborator electronic profesional, cu dimensiunile (Lxlxh) de 210x216x2mm Cântar electronic cu precizie de ± 0,5g;

Cântar electronic de laborator MMI 3000

- 97 -

Placa inox 18/10 de dimensiuni: 206x132mm; Baterie 120h sau adaptor 240 V-50Hz. Afi aj lavabil. Greutate 1kg i capacitatea maxim de 3 kg. Hot electric MODEL DAB0040 MASTRO Dimensiune: Lxlxh (mm):244x1800x450 Capacitate m³/h: 2520 Num r de filtre: 8 Dimensiune filtre: 400-500mm Lumin inclus Tip motor: 0,42 KW, 230 V, 3,8 amp Masa net : 118 kg Ma in de sp lat vase GS-60 BOSH Sistem de preparare a apei cu detergent Programare automat Asigurare în camera de sp lare a unei temperaturi pentru ap de 60ºc Dimensiuni: 600x600x800 (mm) Putere: 1,8 kw Tensiune:220 v

Ma in de sp lat pahare GS-60 BOSH

Capacitate 12 pahare/minut Programare automat Filtru pentru ap Dou programe pentru sp lare: unul pentru pahare folosind ap de 65ºc i al doilea pentru pahare de bere cu sp lare la 85ºc i limpezire la 15ºc Dimensiuni: 600x600x800 (mm) Tensiune: 220 v Putere: 1,8 kw

- 98 -

Echipamente de prelucrare mecanic Num-r Denumirea echipamentului de echipa-mente necesare Robot cu mai multe func ii: tocat, r zuit, fr mântat, mixat, stors, amestecat Robot universal MODEL ETA 0024 Comutator cu 3 viteze Vas de amestec i capac transparent Volum vas: 1 l Lam t ietoare R z toare Tel Dispozitiv de fr mântat Putere: 0,4 kw Tensiune: 220 v Ma in CL55.2 de preparat legume Are 2 trepte de viteza: 350/750 rpm. Lxlxh (mm): 625x380x330 Puterea electric : 1,1 kw Motor cu alimentare la 230 V, trifazic. Caracteristici tehnice

Mixerul are viteza variabila: de la 2300 la 9600 MIXER CMP 400 V.V rpm. Puterea electric : 380w Este prev zut cu sistem propriu de reglare a vitezei. Echipat cu tub, clopot si picior deta abil, cu it si disc pentru emulsie. Piciorul este echipat cu sistem cu 3 nivele de etan are. Acestui model nu i se poate ata a paleta pentru mixare. Lungimea tubului: 400 mm. Diametrul tubului:

- 99 -

94 mm. FELIATOR PRODUSE F35 FE250 Ø 250, cursa 260 mm, capacitate taiere 190 x 250 mm, dimensiune c rucior 230 x 250 mm, 580 x 470 x 370h mm

Ma ina De Tocat Carne Cod: FTI138 Brand: Horeca

Ma in de tocat carne din inox; productivitate 600 Kg / ora, Motor 1400 rota ii / min, Dimensiuni cuva 500 x 350 mm, Orificiu înc rcare 52 x 120 h mm.; Dimensiune ( L x l x H mm ): 500 x 350 x 550; Ø 103 mm; Greutate: 44 Kg; Alimentare 380V, Putere instalata: 2,2 Kw

Butuc Tran at Diamond CIT5-D Butuc de tran at carne cu suport din inox AISI 304 si suprafa a de lucru din polietilena de 100 mm grosime Dimensiuni externe: 500 x 500 x 900 h mm

Sisteme de organizare a serviciului de catering Sistemul de organizare (managementul) a serviciului de catering depinde de urm torii factori principali : (a) tipul unit ii / oper rii catering-ului i standardul de operare ; (b) sistemul de produc ii adoptat ; (c) sistemul de servire (autoservire, serviciu personalizat, aranjamente speciale de servire);

- 100 -

(d) volumul i structura de consum (evenimente marcate prin func iuni de catering) sau meniul oferit de unitatea catering; (e) plasarea în timp a serviciului: mas anotimp, sezon; (f) plasarea în spa iu a serviciului: serviciu in-house sau extensie, la comand , într-o loca ie prestabilit , la un moment de timp bine definit, pentru un num r de clien i cu un meniu table d’hôte ales de organizatorul evenimentului, zon turistic sau citadin ; zon cu climat temperat, mediteranean, tropical, arctic; (g) valoarea ASP per client (average spend power, putere medie de cump rare, disponibilitate medie de a cheltui pe servicii catering) i costul serviciilor catering. Organizarea serviciului personalizat se realizeaz diferen iat, în func ie de natura acestuia, tipul i extensia meniului, standardul de operare catering. Serviciul la mas se poate organiza în stil american, rusesc, englez sau francez, în func ie de gradul de sofisticare al servirii meniului. Organizarea serviciilor la mas se realizeaz astfel : (1). Serviciul american (“la farfurie”): chelnerul aduce farfuria cu preparatul comandat i o a eaz direct pe farfuria – suport din dreptul clientului servit, cu mâna dreapt , pe partea dreapt a acestuia. Serviciul este rapid, simplu, ieftin, nu necesit personal de servire înalt calificat. Serviciul nu permite “punerea în scen ” a produsului, prezentarea calit ii acestuia, reglarea m rimii por iei în momentul servirii, alegerea imediat a tipului de garnitur , sos, dressing etc. (2). Serviciul rusesc (“la tav sau platou”): chelnerul aduce 6-12 por ii de produs pe tav la masa clientului, o prezint acestuia pe partea sa stâng , având între platou i mâna ankerul. Dac este acceptat, pune platoul pe masa clientului, cu tacâmul de servire îndreptat spre clientul care urmeaz s serveasc primul. Serviciul este simplu i rapid, implic clientul în crearea serviciului i permite o mai bun punere în valoare a produsului, prezentat, de regul , sub forma unei diversit i de forme, culori, variante de decorare etc.(cocktail de gust ri, deserturi, brânzeturi etc.). (3). Serviciul englez este organizat ca un serviciu rusesc complet personalizat: chelnerul aduce pe tav sau platou por iile cu produs la masa clientului pe antebra ul stâng, cu ankerul între platou i mân , se înclin u or cu piciorul stâng pu in în fa , cere permisiunea s prezinte platoul i s serveasc preparatul pe farfuria din fa a clientului. In momentul prezent rii platoului, mâna dreapt se duce la spate, lipit de centur (linia de bust). Folosirea tacâmului de serviciu se face astfel : (a). a ezarea lingurii sub furculi ; (b). deschiderea cle telui; (c). prinderea produsului cu cle tele; (d). fixarea produsului pe platoul clientului. - 101 principal (breakfast, dejun, cin ), snack, banchet,

Serviciul este complet personalizat, cu un standard de servire înalt, permite punerea în valoare a produsului i implicarea clientului în selec ia imediat a variet ii i num rului de por ii dorite din cocktail-ul de canapele, bouche-uri, fantezii, snacks-uri, deserturi, hours-d’ouvre prezentat. Serviciul este laborious, necesit personal înalt calificat i este costisitor. (4). Serviciul francez, la platou sau gheridon (á la guéridon), este organizat ca un spectacol de punere în scen a preparatelor oferite clientului care este implicat indirect, prin asistarea la etapele finale ale proces rii cateringului (tran are, filetare, decupare, por ionare, flambare, garnisire, finisare etc.) i direct, prin servirea por iilor, cu tacâmul de serviciu. Serviciul este recomandat în restaurante haute cuisine pentru produsele spectaculoase ca pe te, curcan, vânat dar i pentru preparatele exotice (sushi). Organizarea serviciului se face astfel : - preparatul se monteaz pe platou sau tav , este adus la masa clientului în sistem acoperit, pe gheridon, p strat în stare cald ; - gheridonul este deplasat la masa clientului, în apropierea acesteia, far s o ating . Gheridonul este acoperit cu o fa de mas sau napron identice cu cele din sala de servire; - se prezint platoul clientului iar dac servirea este acceptat se începe rutina de preg tire în vederea servirii; - se efectueaz tran area sau filetarea preparatului ; - se reconstituie piesa pe platou ; - se prezint piesele din nou clientului, pentru a se pune în valoare calitatea tran rii / filet rii ; - cu tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreapt platoului pe gheridon) ; - se execut garnisirea, decorarea i finisarea farfuriei; - farfuria cu preparatul complet elaborat se a eaz pe farfuria-suport din fa a clientului, pe partea dreapt . Serviciul este înalt personalizat, cu standard de calitate propriu restaurantelor de lux, laborios, costisitor, care impune implicarea unui personal cu calificare de înalt clas . Organizarea serviciului de ofertare este diferit, în func ie de natura mesei servite (mic dejun, dejun, cin , gustare) sau natura func iunii pentru care este organizat serviciul de catering (banchet, recep ie, mas de afaceri, room-service etc.). Organizarea serviciului de bar Serviciul de bar se realizeaz de c tre 1-2 barmani (bar simplu maximum 10-12 locuri, respective dublu), oferta de b uturi i snacks-uri (gust ri calde i reci) fiind prezentat în lista de bar i/sau vitrina de bar. Etapele serviciului de bar sunt urm toarele: i furculi a în stânga) se preia preparatul de pe platou i se monteaz pe farfurie, la nivelul gheridonului (stiva cu farfuriii calde / reci exist în dreapta

- 102 -

1) primirea clientului la bar se face direct de c tre bartender în momentul instal rii pe un loc în fa a frontului (tejghelei de bar), prin adresarea unei formule de bun venit, finisarea debaras rii locului ocupat i oferirea listei de bar, dac aceasta nu exist în dreptul locului liber. Dup primirea clientului, dac acesta nu formuleaz imediat comanda, i se las timpul necesar pentru luarea deciziei de consum i se revine în momentul în care este chemat de c tre client. 2) preluarea comenzii formulate de client, cu exigen ele speciale formulate de acesta i confirmarea primirii comenzii, prin repetarea acesteia i formularea, dac este cazul, a unor remarci speciale (calit i speciale ale unor vinuri, promovarea unor beneficii pentru s n tate ale unor cocktail-uri speciale, utilizarea unor ingrediente exotice, originale, sugestii de acompaniere a unor b uturi cu gust ri etc.). 3) executarea comenzii se realizeaz transparent, în fa a clientului, care urm re te întreg spectacolul cre rii b uturilor. Înainte de executare este rev zut , dac este cazul, re eta de preparare i preg tit instrumentarul necesar. Prepararea b uturilor este relativ rapid (maximum 3-5’) dar trebuie s fie spectaculoas prin tehnica impecabil de execu ie i prezentare. Dup prepararea b uturii se verific existen a inventarului necesar servirii (pahar, farfurii suport, linguri , pai etc.) i a componentelor de acompaniere /consumare, decorare, servire (cuburi de ghea , fructe glacé, cuburi/ felii /suc de fructe proaspete, ap mineral , ghea pisat , ginger, ap tonic , ment , zah r etc.). 4) executarea serviciului se realizeaz prin turnarea b uturii de baz în pahar, asocierea cu componenta de asezonare a gustului, aromei, culorii, consisten ei i finalizare prin aducerea componentei de completare i a decorului specific. Decorarea i finisarea b uturii (ata are post-pai, umbrelu , formare topping, flambare etc.) se face pe tejgheaua de bar, dup care paharul se a eaz pe farfuria- suport cu linguri , îndulcitor, în lbitor de cafea etc. i se serve te în fa a clientului. Clientul este reasigurat c alegerea pe care a f cut-o este cea mai bun dintre toate op iunile posibile. Suplimentarea volumului de consum, formularea unei exigen e speciale de consum se poate face în orice moment, prin apelarea direct a barmanului. Acesta va reface mise-en-place-ul pentru fiecare comand în parte iar onorarea comenzilor se va face în ordinea strict a lans rii acestora. Se pot asigura servicii adi ionale de comercializare a ig rilor, tonomat, telefonie etc. 5) executarea notei de plat i primirea contravalorii consuma iei comandate, se face cash sau cu carte de credit. Bonul fiscal emis de casa de marcat este oferit clientului odat cu b utura comandat , pe farfurioara-suport. Achitarea notei de plat se poate face imediat sau dup consumarea comenzii. 6) conducerea clien ilor pân la ie irea din unitate în momentul în care ace tia decid s plece se face de c tre eful de rang sau unul din barmani. Clientul este reasigurat c a f cut cea mai bun alegere, i se adreseaz , cu deferen , o formul de bun r mas i este invitat s revin cât mai curând în unitate. Regulile generale de servire a b uturilor la bar sunt urm toarele:

- 103 -

1. servirea b uturilor se face pe un suport (farfurie cu erve el, rondel absorbant ), cu linguri lâng pahar sau pai, oferit în port pai. Paiul se ofer doar la b uturile reci. 2. uniformizarea con inutului b uturilor în amestec se face exclusiv cu linguri a nu cu paiul. Linguri a va avea lungimea cozii determinat de în l imea paharului; 3. paharele, ustensilele de servire recuperabile, farfuria-suport, linguri a etc. vor fi sp late dup fiecare utilizare; 4. b uturile sunt p strate în sticle închise ermetic cu dop sau capac; 5. dozarea b uturilor se va face cu mare exactitate în unit i dozatoare i nu empiric, arbitrar, pe baz de experien sau repere arbitrar stabilite de c tre barman; 6. p strarea componentelor de acompaniere, asezonare, decorare etc. a b uturilor pân (ghea , ap r cit , fructe proaspete, glacé etc.), pentru a se garanta siguran a în consum; 7. controlul de calitate va fi ini iat din etapa de selec ie a b uturilor, continuat prin respectarea re etelor i a procedurilor standard de preparare, controlul b uturii servite i respectarea procedurilor standard de servire; 8. b uturile vor fi recomandate clien ilor diferen iat: la breakfast sau gustarea de diminea un flip slab alcoolizat, un cocktail pe baz de lapte, suc de fructe sau legume; anterior dejunului un cocktail sec pentru b rba i respectiv demisec pentru doamne; la sfâr itul dejunului, un cocktail demisec cu baza dat de o b utur digestiv pentru b rba i respectiv un lichior sau cocktail dulce pentru doamne. Recomand rile generale sunt un punci, un cobler sau un meeting; anterior cinei, un cocktail sec pentru b rba i respectiv demisec pentru doamne; la sfâr itul cinei, cocktail-uri demiseci sau dulci, cocktail cu ampanie, highball-uri, julep-uri, daiquiri etc. înaintea mesei se ofer b uturi scurte, dup mas b uturi lungi dar corect armonizate între ele i cu itemii sau meniul pe care-l acompaniaz . Stabilirea structurii de personal @i organigrama unit-*ii proiectate. Organigrama este o reprezentare grafic a structurii organizatorice interne a restaurantului, sub forma unor cadrane corelate care exprim rela iile organizatorice dintre diverse organisme ale restaurantului. Organigrama permite vizualizarea legaturilor ierarhice si functionale a fiecarui post. Legaturile ierarhice sunt legaturi intre sefi si subordonati, ele asigura circulatia dispozitiilor si a deciziilor. - 104 în momentul utiliz rii acestora se va face în condi ii specifice naturii i metodei de conservare a acestora

Leg turile func ionale sunt leg turile stabilite intre servicii, sec ii, gestiuni, etc. determinate de ra iuni tehnice sau operationale, ele asigurand colaborarea, sfaturi i alte informatii utile. Administratorul unit ii recruteaz i instruie te personal, organizeaz i distribuie materiale i accesoriile necesare, supravegheaz cur enia i ordinea în unitate, realizeaz activit i de ob inere a unor produse agricole pentru realizarea preparatelor naturale, tradi ionale cât i de între inere a spa iilor de cazare i a amenaj rilor, de servire corespunz toare a clien ilor. Responsabilitati si activitati principale: -coordonarea întregii activitati a restaurantului; -optimizarea permanenta a serviciilor oferite, astfel încât sa fie respectate standardele calitative asumate; -monitorizarea cheltuielilor; -supravegherea activitatii de aprovizionare cu produse alimentare si nealimentare; -managementul resurselor umane existente; -coordonarea organizarii evenimentelor speciale si festive; -urmarirea solutionarii eficiente a solicitarilor clientilor; -stabilirea unor relatii optime cu clientii, pentru rezolvarea în timp util si în bune conditii a tuturor problemelor ocazionale. -prospectarea pietei de profil în vederea îmbunatatirii continue a serviciilor, având ca scop final realizarea obiectivelor asumate; Inginerul tehnolog - coordoneaza, organizeaza si supravegheaza activitatea din restaurant, raspunde de calitatea produselor obtinute. Bucatarul sef - este responsabilul cu pregatirea preparatelor; Responsabilitati si activitati principale: -trebuie sa pregateasca meniul; -sa comande, sa testeze, sa receptioneze si sa depoziteze ingredientele alimentare; -sa pregateasca mancarea in conformitate cu retetele si formulele date (care includ calcularea cantitatiilor necesare de materiale specifice pentru restaurant; -pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi timp, in functie si in ordinea comenzilor; -sa aranjeze si sa decoreze mancarea inainte de a fi servita pe farfurii, boluri, platouri dupa cum cere fiecare fel de mancare preparat.; -sa pregateasca si sa aranjeze mancarea pentru diete speciale; -sa coopereze la intretinerea ustensilelor de bucatarie si a echipamentului; -indeplinirea altor sarcini curente atribuite de catre superiorul direct, in concordanta cu necesitatile imediate ale unitatii.

- 105 -

-sa tina cont de perisabilitate, termenul de garantie, de modul in care urmeaza sa fie folosite ingredientele; -face prelucrarile preliminare gatitului - sorteaza, curata, spala, divizeaza si mai apoi gateste - fierbe, frige, coace, prajeste. -prime te i pune la p strare în condi iile prev zute de normele igienico-sanitare, alimentele; -r spunde de calitatea hranei preg tit de el; -r spunde de aspectul i cur area veselei; -zilnic recolteaz probe din meniu pe care le p streaz în frigider; -r spunde de inventarul mobilierului i a veselei. Ajutorul de buc tar – este subordonat buc tarului ef i indeplineste sarcinile date de c tre acesta. Chelnerul – aranjeaz Responsabilit i: -ralizeaza mise-en-place-ul; -efectuiaz servirea clien ilor cu respectarea regulilor i tehnicilor cunoscute; -realizeaz debarasarea i cur area inventarului de servire; -participa la realizarea i men inerea cura eniei in spa iu de servire. Contabilul – atribu iile principale( i sarcini aferente): -asigura eviden a contabil a stocurilor, a rela iilor cu ter ii, a trezoreriei i eviden a veniturilor i cheltuielilor; -contabilizeaz facturile emise pentru clien ii interni; -inregistreaz încasarile i pl ile în lei conform extrasului de cont; -opereaza încasarile i pl ile în numerar conform registrului de cas ; -opereaza avansurile din trezorerie conform deconturilor; -inregistreaza facturi de prest tii furnizori interni; -inregistreaz intr ri de marf în baza documentelor primite de la magazie (facturi interne, facturi externe, DVI i NIR); -intocme te situa ii i rapoarte financiar-contabile i verific corelarea acestora -intocmeste balan e de verificare pentru clien i; -are acces la date financiare ale firmei; -solicit i utilizeaz echipamentele/consumabilele puse la dispozitie de firm ; Responsabilitatile postului: -operarea zilnic a facturilor emise, a încas rilor pe facturi i în avans; -operarea zilnic a facturilor de la furnizori pentru presta ii diverse, precum i a pl ilor c tre ace tia; -verificarea zilnica a soldurilor din banca, casa si avansuri din trezorerie în lei ; -încadrarea corecta a documentelor contabilizate pe venituri si cheltuieli . i intre ine spa iul de servire.

- 106 -

Angajatul cu cur enia – se ocup cu realizarea i mentinerea cura eniei in interiorul restaurantului. Printre principalele responsabilit i sunt: -zilnic realizeaz cur enia in sala de mese, grupuri sanitare i holuri, înainte devenirea clien ilor; -periodic se ocup de dotarea grupurilor sanitare cu consumabilele necesare; -zilnic controleaz i suplimenteaz necesarul de hârtie igienic , s pun, etc. Protocolul primirii @i trat-rii clien*ilor Calitatea produsului i serviciilor de catering, al turi de originalitatea, accesibilitatea i pre ul “pachetului” de catering oferit, asigur succesul unei afaceri în industria de catering. Clien ii mul umi i de produsul i serviciile de catering oferite de o unitate vor reveni ori de câte ori vor sim i nevoia repet rii experien ei de consum create în spa iul acesteia i vor fi adev ra i “ambasadori” ai unit ii, publicitatea oral fiind cea mai solid form de publicitate în cateringul de standard mediu i înalt. Protocolul primirii i trat rii clien ilor este înscris în regulamentul de ordine interioar al fiec rei unit i de catering i este o verig esen ial în preg tirea personalului firmei. Acesta depinde de natura i standardul unit ii de catering, date de segmentul de pia c ruia i se adreseaz produsul de catering. Clientul intr în unitatea de catering la recomandarea celor apropia i, a prietenilor, a campaniei de publicitate lansat de unitate sau re eaua unit ilor catering sau din curiozitate, printr-o decizie de moment. Clientul aduce dup sine la intrarea în unitatea de catering i propriile sale expecta ii privind calitatea produsului de catering i standardul serviciilor acordate. Pentru a-i fideliza, unitatea de catering trebuie, cel pu in, s satisfac toate expecta iile clientului dac nu cumva s le dep easc prin originalitate, inedit, exotism, confort, ambian , decor, meniu de clas , profesionalism des vâr it al personalului de servire etc. Produsul (meniul) i întregul serviciu de catering este gândit pentru client, pentru satisfacerea exigen elor sale de confort alimentar i psihosocial, buna relaxare i buna sa dispunere, pentru a-l pune în centrul aten iei i a-l face s se simt bine, cel mai important pentru caterer pe parcursul prezen ei sale în unitate. Protocolul primirii i trat rii este unic pentru to i clien ii, f r discrimin ri pe criterii socioeconomice, de vârst , sex, religie, apartenen la anumite curente sociale, politice, filosofice (yoghini, homosexuali, rasi ti, extremi ti, ovini etc.). To i clien ii sunt egal de importan i dac sunt clien ii no tri. 4i clien ii altora sunt importan i pentru c trebuie s -i convingem s devin clien ii no tri prin clien ii stabili i un bun marketing actual i de perspectiv . Cu cât experien a de consum va fi mai pl cut relaxant tinde s devin mai vast , se va dori repetat i i transmis celor apropia i i cunoscu ilor.

Standardul de operare trebuie s fie constant în timp, s nu existe clien i dezam gi i sau care pleac din unitate cu senza ia c au fost în ela i. Clien ii nesatisf cu i, în ela i, dezam gi i nu vor mai reveni - 107 -

niciodat

i vor transmite experien a lor nepl cut tr it în spa iul unit ii de catering la cel pu in 10

poten iali clien i (publicitate negativ ). Standardul de operare catering trebuie s reprezinte un blazon, o emblem sau un brand de operare pentru unitatea de catering, care-i structureaz reputa ia i îi determin succesul actual i viitor al afacerii. Protocolul de primire i tratarea clien ilor are aspecte fundamentale, caracteristice i obligatorii pentru toate tipurile de unit i catering dar i aspecte particulare date de standard i specificul de operare. Etapele protocolului general de primire, servire i tratare a clien ilor în spa iul unei unit i de catering sunt urm toarele : (1). primirea personalizat a clien ilor, cu sau f r rezervare, realizat de c tre directorul de unitate sau eful oper rii catering (restaurant, bar, rotiserie, cafenea, teras , pub etc.). Primirea clien ilor se face la intrarea în unitatea de catering, cu adresarea personalizat a formulei de salut (bun diminea a, bun ziua, bun seara) i de bun venit, într-o manier politicoas (nivelul de formalism cre te odat cu standardul serviciilor de catering), pl cut , cald i relaxat , plasându-i pe clien i în centrul aten iei, acolo unde vor r mâne pe tot parcursul ederii în unitate; (2). conducerea clien ilor la masa rezervat sau în spa iul potrivit exigen elor formulate la intrarea în unitate (separeu, bar, teras etc.). Preluarea clien ilor de c tre eful de rang sau chelner se face ie indu-le în întâmpinare, adresându-le formule de salut i bun venit, conducându-i la locul de servire mergând u or înainte, cu fa a spre ace tia; (3). instalarea clien ilor la mas i oferirea listei de meniu. 4eful de rang sau chelnerul ordoneaz i apoi celor mai instalarea clien ilor la mas , oferind loc la mas mai întâi doamnelor, celor mai în vârst dreapt a acestora, lista de meniu, individual pentru fiecare client; (4). formularea cererii de consum (comenzii) i preluarea acesteia de c tre chelner/sommelier. Dup oferirea listei de meniu, chelnerul se retrage 3-4 pa i în spatele mesei clientului pentru a-i permite consultarea (parcurgerea) ofertei din lista de meniu, oferind asisten , atunci când este solicitat de c[tre client, pentru sus inerea selec iei acestuia. Chelnerul/sommelierul trebuie s fie abilitat s ofere informa ii clare i corecte privind to i itemii din lista de meniu. Caracterizarea acestora se realizeaz prin promovarea beneficiilor pentru s n tate, a particularit ilor de re et , procesare, prezentare, a unicit ii experien ei de consum, a autenticit ii produsului etc. Informa iile trebuie transmise clien ilor într-o manier simpl , clar , lipsit de ambiguit i de natur tehnic , relaxat i pl cut . Dup luarea deciziei de consum individual sau prin acord între clien ii de la aceea i mas , chelnerul revine i preia comanda de la fiecare dintre ace tia. Comanda este notat în carnetul de comenzi inut în mâna stâng , îndoit la 900 i pe lâng corp. În momentul prelu rii comenzii, pe m sura formul rii acesteia, clien ii sunt informa i asupra duratei de executare a fiec rui preparat comandat, în special pentru preparatele cu servire rapid (minuturi). - 108 -

tinere, apoi domnilor, în ordinea vârstei. Dup instalarea la mas a tuturor clien ilor, se ofer , prin partea

În restaurantele de lux, în timpul consult rii listei de meniu, se ofer din partea casei, o b utur la pahar (ap tonic , coniac, vin alb sec etc.), care s destind i s stimuleze o experien extensiv de consum. Sommelierul preia comanda pentru b uturi a clien ilor, dup formularea deciziei finale de consum prin consultare reciproc , propunerea unor b uturi de acompaniere corect armonizate cu preparatele comandate, promovarea i dirijarea subtil a deciziei clientului c tre cea mai valoroas alegere, care s produc cea mai bun experien de consum. În finalul formul rii comenzii, clien ii trebuie asigura i c au f cut cea mai bun alegere dintre toate variantele posibile. (5). transmiterea comenzii de la chelner buc tarului- ef ( ef de produc ii, ef de buc t rie etc.), preluarea acesteia prin citire cu voce tare i transmiterea automat a comenzii efilor de sec iuni,care trebuie s confirme, prin repetare, primirea comenzii. În oficiu, paralel cu procesarea catering propriuzis , se preg tesc vesela, tacâmurile i inventarul de servire adecvat comenzii. (6). executarea comenzii, controlul por ion rii i calit ii itemilor comanda i executat de c tre efii de sec iuni, care r spund de acurate ea realiz rii i respect rii comenzii, transmiterea la oficiu dup acceptarea prin control a itemilor. Transportul platourilor calde se va face prin tragerea rapid de pe masa cald cu mâna dreapt protejat cu o bucat de erve el /molton /m nu i termoprotective, a ezându-le pe mâna i antebra ul stâng. Un num r mai mare de 4 platouri se transport pe suporturi tip tav , gheridon, de regul , în sistem acoperit. Prepararea b uturilor se face în barul de serviciu iar servirea acestora se face la pahar, caraf sau sticl . Preg tirea final în vederea servirii se face în oficiu. (7). executarea serviciului, într-o succesiune dat strict de comanda formulat de client i dup un protocol de servire dictat de stilul i standardul de ofertare specific unit ii de catering. Regulile generale de executare a serviciului de ofertare a itemilor comanda i sunt urm toarele : (a). serviciul se execut în acord cu stilul de servire dat de standardul oper rii catering (serviciu personalizat american, englez, rusesc, francez, autoservire, bufet etc.), respectând rutina specific prezent rii itemilor din fiecare act (curs) alimentar ; (b). b uturile preced servirea cursului alimentar urm tor, preg tind „intrarea în scen ” a acestuia i sus inând-o pe parcursul consum rii acestuia; (c). efectuarea serviciului pentru un curs alimentar (antreuri, salate, gust ri, actul I, actul II – preparat lichid, actul III – desert, brânz , cafea) este precedat de debarasare i refacerea mise-en-placeului destinat cursului urm tor; (d). tempoul servirii (durata între 2 cursuri alimentare succesive) este dat de natura i standardul de operare al unit ii catering (minimum 15-20’, maximum 40-45’) ; (e). servirea componentelor de acompaniere a cursurilor principale de meniu (salate, sosuri, dressing-uri, garnituri etc.) se face imediat înainte de „intrarea în scen ” a platoului cu preparatul propriuzis;

- 109 -

(f). se recomand deserturi, care amplific satisfac ia în consum;

prezentarea unei selec ii-cocktail de hours d’ouvre, fantezii, brânzeturi, calitatea serviciului i implic activ clientul în crearea acestuia, m rind

(g). serviciul se execut în acord strict cu comanda formulat de client, în ordinea strict de succesiune a actelor alimentare acompaniate de b uturi. B uturile trebuie consumate pe parcursul actului alimentar pe care-l acompaniaz i trebuie schimbate, cu acordul clientului, de la un act la urm torul. Suplimentarea consumului de b uturi se face exclusiv pe baz de comand dar nu este recomandat din punct de vedere al extensiei i diversit ii experien ei de consum; (h). chelnerul i/sau eful de rang trebuie s monitorizeze permanent cu deosebit aten ie, atitudinea i reac iile clien ilor, reformul rile comenzilor sau exigen elor de consum, necesit ile speciale (servicii de schimbare a scrumierelor, paharelor cu b uturi, servicii de telefonie etc.) ; (8). executarea notei de plat la cererea clientului de c tre chelnerul care a executat serviciul sau eful de rang. Nota de plat se prezint într-un erve el pe tav sau farfuria de desert, prin partea dreapt a clientului care a formulat comanda, l sând nota de plat acoperit pe mas . Chelnerul se retrage la câ iva pa i de mas pentru a l sa clientului timpul necesar pentru consultare, verificare i achitarea notei de plat . Chelnerul revine atunci când valoarea notei de plat este a ezat pe farfurie/tav , se retrage câ iva pa i pentru a num ra banii, merge la casa de marcat pentru a preg ti bonul fiscal i restul pe care le prezint clientului, cu nota de plat , pe aceea i farfurie de desert, în erve el (regula de discre ie i confiden ialitate). (9). conducerea clien ilor la plecare de la mas pân la ie irea din unitate, acordând asisten pentru dirijarea spre garderob , automat de ig ri, grupuri sanitare, puncte telefonice etc. Clien ii sunt saluta i personalizat la plecare i le este adresat invita ia de revenire. PRINCIPII DE ETIC' PROFESIONAL' ÎN CATERING Succesul afacerilor în catering este dat de calitatea produsului profesionale corespunz toare postului ocupat i s catering. Principiile de etic profesional in de urm toarele aspecte: (1) aspect profesional i igienic; (2) men inerea i promovarea unor rela ii de munc corecte; (3) comunicare corect , la standardul profesional impus de locul de munc prin fi a postului; (4) lucrul în echip pentru atingerea obiectivului unic:satisfacerea nevoilor i exigen elor clientului. Aspectul profesional @i igiena personalului din catering - 110 i a serviciilor de

catering.Personalul din sfera de produc ie i din sfera de servire trebuie s aib abilit i i competen e respecte principiile etice specifice industriei de

Aspectele care in de p strarea unui aspect profesional i igienic al personalului sunt urm toarele : • îmbr c mintea potrivit , corect sistemele de catering ; • p rul, musta a i barba trebuie s aib un aranjament i aspect simplu i foarte curat ; • bijuteriile, parfumul i cosmeticele vor fi utilizate doar în condi iile impuse de regulamentele interne; • zonele v t mate, t ieturile vor fi protejate corect i vor proteja contactul direct cu alimentele, conform procedurilor legale ; • îmboln virile i infec iile vor fi raportate i tratate în acord cu procedurile legale. Un aspect profesional transmite un mesaj clar clien ilor i anume acela c personalul î i respect slujba, modul în care se prezint pe sine i îl respect pe consumator, printr-o atitudine interesat , corect , atent , protectiv . Aspectul igienic ine de igiena mâinilor, a p rului a fe ei, a elementelor de îmbr c minte i înc l minte i este indicat prin standarde riguroase de igien personal . Igiena personal este esen ial în asigurarea igienei alimentului i alimenta iei. Personalul sistemului de catering este obligat s respecte urm toarele reguli de igien personal : • du sau baie zilnic; • purtarea unei uniforme curate; • neprezentarea la serviciu la contactarea bolilor contagioase sau transmisibile (febr paratifoid , infec ii cu Salmonella); • manipularea minimal a alimentelor; • sp larea mâinilor înainte, în timpul i dup terminarea programului de lucru i obligatoriu dup folosirea toaletei; • p rul curat nu va fi atins cu mâinile în timpul lucrului; • unghiile vor fi p strate t iate scurt i curate; • nu se permite atingerea gurii i nasului cu mâna, sau sp larea obligatorie în acest caz; • nu se va tu i sau str nuta peste alimente, se va utiliza o batist în acest sens; • nu este permis purtarea bijuteriilor, inelelor i ceasurilor; • interzicerea fumatului în spa iile de lucru; • gustarea alimentelor folosind ustensile curate; Men inerea unor rela ii de munc corecte vizeaz urm toarele aspecte: • men inerea permanent a unor rela ii cu membrii consiliului de conducere politicoase i de o manier cooperant ; • rezolvarea corect i prompt a necesit ilor de lucru formulate de colegii de munc , pe baza unei liste de priorit i stabilit în func ie de responsabilit ile individuale directe; • comunicarea unor informa ii esen iale cerute de organiza ia de personal a unit ii; - 111 tifoid sau i curat este nu numai o necesitate dar i o obliga ie impus de lege în

• formarea abilit ilor de lucru în echip , cu o diviziune corect responsabilit ilor;

a muncii

i o asumare a

• informarea managerului pe linie direct privind detaliile de activitate, performan e i rezultate; • aducerea în aten ia liniei manageriale directe a dificult ilor care afecteaz propria abilitate de atingere a responsabilit ii impuse; • privirea într-un sens pozitiv a observa iilor managerului direct. Rela*ile la locul de muncA lucra într-un hotel sau în industria de catering înseamn a lucra direct cu alte persoane din propriul departament sau din alte sectoare ale companiei. Colegialitatea trebuie s sus in rela iile între angaja ii care lucreaz pentru un scop comun: profitabilitatea afacerilor unit ii de catering. Dac un coleg se afl într-o stare critic sau de stress el trebuie ajutat necondi ionat i din proprie ini iativ . Poate c aceast atitudine va face ca cel pu in un client s se simt bine în unitatea pentru care se lucrez . 4efii direc i trebuie s tie c se pot bizui pe tine. Delegarea sarcinilor subordona ilor i urm rirea realiz rii acestora sub control sau direct reprezint o parte a slujbei lor. Un subordonat trebuie s accepte aceasta, trebuie s poat s urmeze instruc iunile primite pentru a îndeplini sarcina de serviciu corect, la termenul stabilit. Un subordonat trebuie s tie s primeasc critica efului s u direct ( eful de sec iune, eful adjunct sau managerul) nu în sens personal ci pozitiv, pentru îmbun t irea standardului de lucru i satisfacerea clientelei. O gândire pozitiv este o form corect de a privi lucrurile sub aspectele lor valoroase, bune, corecte, indiferent cât de dificil este situa ia. Chiar i pentru o persoan care se educ în acest sens este greu s se întâlneasc sau s lucreze cu persoane nepoliticoase, agresive, u or iritabile, care te întrerup, te blameaz sau te fac s a tep i f r rost. Este important ca în fa a unei astfel de persoane s fii deschis i direct în exprimarea propriului punct de vedere i în în elegerea celui pe care aceasta îl vede. Aspecte de comunicare Comunicarea cu celelalte persoane este o adev rat elemente: • vorbirea – comunicarea verbal cu voce tare, care îmbrac forma unor instruc iuni sau mesaje transmise între membrii colectivului de lucru; • ascultarea – “comunicarea” auditiv , ascultarea instruc iunilor, ordinelor, prelegerilor, prezent rilor de situa ie etc.; • limbajul corpului – “comunicarea” nonverbal ,vizual , prin ochii persoanelor cu care vii în contact direct. art . Comunicarea include urm toarele i

- 112 -

Vorbirea trebuie s fie corect , pe un ton potrivit (prietenesc, pozitiv, nu sarcastic, r ut cios), cu volum redus (u or, cald) i inflexiuni care s sublinieze mesajul principal. O vorbire precipitat este greu de urm rit dar nici una extrem de lent nu este bine venit – interlocutorul se poate sim i jignit sau poate considera c gânde ti tot atât de încet pe cât te exprimi, iar inteligen a ta este îndoielnic . Vorbirea trebuie s aib un caracter lini tit, confortabil pentru ambii interlocutori. Un ef trebuie s tie nu numai s dea ordine dar i s asculte. Oamenii au nevoie s fie asculta i ca s se simt valoriza i i importan i în ochii celorlalte persoane care-i înconjoar . În plus, ca bun ascult tor, ai mult de câ tigat în a cunoa te persoana care î i vorbe te i a o face s - i urmeze dorin ele. Un bun ascult tor tie c : • a privi persoana cu care vorbe ti direct în ochi este semn de aten ie i respect. Nu te l sa dus de alte idei ci vizualizeaz ceea ce interlocutorul t u vrea s - i transmit ; • este necesar prezentarea i confirmarea interesului pentru ceea ce i se spune; • informa iile importante, punctele discu iei, elementele de critic vor fi notate; • trebuie s crezi i s faci ceea ce spui i î i cere eful t u i s - i informezi subordona ii despre m surile care se impun; Contribu ia la cunoa terea i amplificarea calit ilor proprii i ale celorlal i include urm toarele elemente: • primirea corect i pozitiv a noilor veni i i familiarizarea lor cu spa iul i condi iile de lucru, cu obiectivele i responsabilit ile pe care le primesc; • explicarea rutinelor primare de lucru i a procedurilor de procesare, cu suficiente detalii pentru o bun în elegere; • încurajarea noilor angaja i pentru a formula întreb ri de cunoa tere i clarificare a situa iilor de lucru; • asistarea pozitiv a noilor angaja i în formarea deprinderilor ini iale de lucru; • acordarea de bun – voin i respect la cererile de consiliere i asistare a noilor angaja i; • revederea periodic a propriilor performan e i a nivelului de competen în raport cu noile exigen e; • ccontribuirea la logistica i managementul sistemului din care fac parte; • identificarea unor zone de competen i poten iale spa ii de dezvoltare împreun cu eful t u; • asigurarea c obiectivele impuse sunt tangibile, realiste i motivante; • revederea periodic a progreselor i performan elor atinse prin acoperirea noilor obiective Lucrul în echipFiec rui nou membru trebuie s i se ofere un program de induc ie cât mai bun i trebuie s înceap imediat s se simt parte a echipei în care a fost inclus. Un program de induc e în carier va include o prezentare succint a companiei i sistemului s u de organizare, cu discutarea urm toarelor aspecte: - 113 -

• schema de organizare a personalului companiei; • condi iile de avansare; • beneficii, fi a postului; • structura de clientel ; • procedurile de securitate a muncii -evacuare i ac iune în caz de incendiu, c i de acces, ie ire, proceduri de prim ajutor; • necesitatea urm rii cursului de igien personal i securitate a muncii; • competen e, proceduri de lucru,standarde de performan . Membrii unei echipe trebuie s se sprijine unul pe cel lalt prin: • cunoa terea deprinderilor pe care trebuie s la primeasc la atingerea abilit ilor impuse; • generarea de entuziasm i angajare total prin încrederea în sine i în ceilal i; • stabilirea standardelor i a condi iilor de lucru unitar, sincron; • construirea unor rela ii de munc bune, stabile i adaptarea unei maniere pozitive i politicoase de abordare, acceptarea unor puncte de vedere diferite i ascultarea cu grij a acestora; • descoperirea unui limbaj de munc comun. Toate acestea nu sunt posibile decât la o bun preg tire a fiec rui membru al echipei pentru activitatea pe care o face, cuno tin e care se ob in prin experien , aten ie i foarte mult munc . Pentru un angajat în catering prima impresie este deosebit de important . Felul în care ar i ar putea spune multe despre atitudinea ta fa de tine i colegii t i, fa de meseria ta i locul de munc . Felul în care stai sau te a ezi te arat în ochii celorlal i obosit, plictisit, inteligent, prietenos, binevoitor. A te cunoa te pe tine însu i înseamn a te folosi de calit ile tale pentru tine i pentru ceilal i. De aceea : • • • • • • • • • • crede în tine i în ceea ce po i s faci; creaz o list cu calit ile i sl biciunile tale; traseaz - i obiective clare; exerseaz - i aptitudinile; concentreaz -te pe igiena personal creeaz o bun impresie; fii politicos i prietenos; lucreaz în echip cu to i colegii t i; fii hot rât s - i atingi scopurile în cariera profesional . i aspectul exterior; evit persoanele cu obiceiuri sau maniere proaste; i asistarea unei persoane calificate pân

- 114 -

PRINCIPII DE SECURITATE ALIMENTAR' Problema securit ii alimentare a devenit de prim importan în aprecierea calit ii

managementului industrial i comercial al sistemului de catering din întreaga lume. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea i promovarea unor diete echilibrate nutritiv dar mai ales de inocuitate absolut i indiscutabil . Aptitudinea nutri ional a alimentelor este anulat de prezen a factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. În segmentul consumatorilor de produse catering se diferen iaz o minoritate a „grupurilor de risc”, cu sensibilitate crescut la agresiunile alimentare.Grupurile de risc includ b trânii, persoanele s race, copii de vârst mic , bolnavii. Membrii tuturor acestor grupuri depind de calitatea alimenta iei oferite de unit ile institu ionalizate de catering ale sanatoriilor, spitalelor, azilelor i cre elor. La o rezisten redus a organismului, caracteristic membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strict a condi iilor de igien poate fi fatal . Unit ile de catering social, aflate în centrul aten iei societ ii, respect strict regulile de securitate alimentar . Performan ele restaurantelor i unit ilor din re eaua comercial de catering, nu sunt, în general, la fel de bune. Cei mai des întâlni i factori de risc sunt: proasta igien a personalului i sistemul managerial, lipsa monitoriz rii efective i a controlului de temperatur pe circuitul logistic, dot ri inadecvate de igienizare a personalului, contaminarea în manipulare i circula ie i o prioritate redus acordat igienei i managementului. În U.K. (1990) s-a instituit Legea securit ii alimentelor, care prevede o preg tire adecvat a lucr torilor din sistemul catering. Sezonalitatea i fluctua iile de personal caracteristice S.C.C. au îngreunat serios aplicarea eficient a acestui sistem de siguran alimentar . În 1992, la Roma, 159 de state, printre care i România, au semnat Declara ia final a Conferin ei Interna ionale de nutri ie FAO/OMS Declara ia i planul complex de ac iune privind „securitatea alimentar ” i „securitatea alimentelor”dar i angajamentul guvernelor de a revizui i a preg ti politicile na ionale sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a sistemului interna ional H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Point). Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering („cook-freeze”, „cook-chill” i „sousvide”) î i propun s îmbun t easc calit ile de prezentare ale alimentelor ofertate în condi ii de productivitate i eficient optime, cu tendin e de centralizare a fabrica iei catering. Tendin a actual este de acordare a unei aten ii mai mari calit ii microbiologice i salubrit ii produselor catering. În mod tradi ional, unele alimente, ca ou le i carnea de pas re, reprezentau alternative simple, accesibile i ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar, tocmai aceste produse aparent inofensive, constituie factori majori de risc în condi ii de contaminare. Un num r mare de carcase de pui pot fi u or contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandwich-urile constituite din componente diverse, din care unele crude (paste,dressing-uri, salate) asamblate manual pot reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei popula ii microbiene de contaminare. Orice sistem de prelucrare a - 115 -

alimentelor, oricât de simplist ca structur

i func ionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care

trebuie identificate i monitorizate. Sistemul „sous-vide”, de i unui din cele mai sofisticate sisteme de catering , creat tocmai pentru a m ri gradul de protec ie împotriva factorilor de risc igienic, nu este perfect. Chiar în condi ii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium perfringens, Clostridium botulinum - pot fi activate, producând toxine microbiene, deosebit de periculoase pentru organismul uman Factorii de risc igienic ai sistemului „cook-serve” sunt inclu i în mul imea punctelor critice ale sistemului „cook-chill” la care se adaug riscurile specifice, legate de manipul rile în vederea conserv rii ingredientelor sau componentelor meniurilor. Similar, mul imea riscurilor sistemului „cookfreeze” include riscurile sistemului „cook-serve” i pe cele specifice congel rii i p str rii în stare congelat a produselor de catering. Sistemele centralizate de produc ie catering suplimenteaz mul imea factorilor de risc, prin probabilitatea de contaminare în cursul manipul rilor i regener rii termice înainte de servire. Regenerarea termic cu microunde ofer posibilitatea unei înc lziri volumice uniforme i rapide, minimizând riscul în unul din punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a agen ilor de risc i a condi iilor de prevenire a contamin rilor constituie cheia cre rii unor produse de catering salubre. Principalele grupe de agen i de risc ai calit ii igienice în sistemele de catering sunt urm toarele: 1. • • • • • • • 2. toxic Alergeni alimentari (trofalergeni) reprezint _-globulina din laptele de vac ; ovomucoidul din ou; gliadina din cereale; histamina i tiramina din pe te sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai alergizant , i cea de pas re); izociana ii din crucifere (ridichi, hrean, mu tar); terpenele din coaja fructelor citrice; histamina, papaina i bromelina din banane i ananas. Contaminan*i tehnologici reprezenta i prin produ i cu poten ial alergen sau compu i naturali care determin tulbur ri alergice, digestive i extradigestive:

apoi carnea de vit

pentru organismului uman rezulta i în cursul proces rii industriale sau comerciale a

produselor de catering: nitrozamine, HPA(hidrocarburi policiclice aromate), HPC(hidrocarburi policiclice condensate), peroxizi, acroleina, HMF(hidroximetilfurfurol), produ i de oxidare sau polimerizare a produ ilor de degradare trofic , produ i forma i la afumare, pr jire, coacere, depozitare în stare congelat , refrigerat , reînc lzire; 3. Contaminan*i alimentari de natur- microbian- (bacteriilor, drojdiilor sau metabolism cu caracter alergenic sau toxic pentru organismul uman. De exemplu, - 116 mucegaiuri) care se pot dezvolta în condi iile nutritive oferite de produsele de catering, precum i produ ii lor de

micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de agresive i periculoase: aflatoxine din semin e muceg ite i f inuri, brânzeturi fermentate, preparate din came; ochratoxine din cereale muceg ite, soia, leguminoase, cafea, pe te s rat; sterigmatocistine din cereale muceg ite, f in , pâine, suc grepefruit, carne; tricotecene. Al*i contaminan*i alimentari, reprezenta i de substan e chimice utilizate în agricultur medicina veterinar nematocide, raticide. Aditivi alimentari neadecva i sau administra i în doze necorespunz toare: antioxidan i, coloran i, antiseptici, conservan i, îndulcitori, aromatizan i, emulgatori, aditivi de îngro are etc. Contaminan*i industriali cu poten*ial toxic, care vin în contact cu produsele de catering în cursul circuitului logistic: materiale de ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, solven i industriali, aerosoli, HPA, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergen i, radionuclizi etc. Se observ c manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori, rezultatul ac iunii cumulate a componentelor de agresiune extern (factori de mediu favorizan i: temperatur , umiditate relativ , radia ii luminoase, aer, ap , sol, ambalaje, biod un tori etc.), manifestate pe un fond poten ial de susceptibilitate la agresiune caracteristic unor alimente. Identificarea punctelor critice de control (P.C.C.) reprezint urm toarea etap în construirea planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezint coordonata spa ial i temporal din sistemul logistic de catering în care pot interveni schimb ri nedorite ale calit ii igienice, în care se aplic temporar monitorizarea, pentru constituirea unui plan de analiz a hazardului i eliminare a factorilor de risc. P.C.C. într-un sistem de catering poate fi reprezentat prin: 1. Materii prime - sistem managerial defectuos: - control sanitar; - specifica ii contractuale; - certificarea furnizorului. 2. 3. Transportul materiei prime - condi ii de transport; -durata transportului. Recep*ia materiei prime - control calitativ; - condi ii de depozitare; - dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat calificat; - plan de e antionare, nivel de control, grad de severitate. 4. Prelucrare primar- management opera ional; - preg tirea operatorilor; - 117 i personal i pentru combaterea d un torilor: fungicide, insecticide, acaricide, erbicide,

- echipament sanitar; - calitatea apei i materiale auxiliare; - dotarea tehnic , 5. Prepararea produselor catering - flux de fabrica ie; - dotare tehnic ; - condi ii de lucru; - preg tirea operatorilor; - echipamente sanitare: - formula de meniu. 6.Produs de catering -control calitativ; -plan de control; -laborator cu echipament adecvat i personal calificat. 7. Ambalare -echipament tehnic de ambalare; - condi ii de ambalare; -calitatea ambalajelor; -calitatea controlului ambal rii. 8. Distribu*ie -condi ii i dot ri ale depozitelor; -condi ii i dot ri ale mijloacelor de distribu ie; -condi ii i dot ri ale re elei comerciale de catering. 9 Ofertare -condi ii i dot ri de p strare în stare conservat ; - condi ii de manipulare; -echipamente sanitare; - calificarea personalului; -condi ii i dot ri de regenerare termic ; -condi ii de servire. Analiza de ansamblu a unit ii catering (management, dot ri tehnice i tehnologice, circuite, func ionalitate, de euri, etc) permite stabilirea P.C.C. P.C.C. vor fi monitorizate, în vederea stabilirii eficien ei aplic rii m surilor de eliminare a factorilor de risc identifica i, a c ror ac iune este cuantificat directe în derularea i aplicarea corect prin control sanitar i autocontrol a hazardului de managerial. Personalul activ i de specialitate al unit ii catering va primi responsabilit i clare i a planului de eliminare complet contaminare i ob inere a calit ii igienice optime în condi iile date. Controlul igienic în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de. salubritate, a c ror valoare trebuie adus la valoarea optim impus la conceperea planului H.A.C.C.P. Analiza de risc va identifica i clasifica pericolele, în func ie de inciden a i gravitatea acestora - 118 -

asupra calit ii igienice a produselor de catenng. Valoarea indicatorilor (fizici, chimici, microbiologici, biologici) de control, evaluare i apreciere poate fi dat în intervale de admisibilitate. Men inerea la valoarea admis a indicatorilor de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, în caz de necesitate, dup implementarea metodologiei de eliminare a hazardului. Se recomand introducerea în programe automat electronice de prelucrare i monitorizare a urm toarelor date: 1. Date privind materia prim !i materiile auxiliare utilizate în sistemul de catering, inclusiv utilit i: • • • • • calitate; • • indicatori de calitate ai tuturor materiilor prime i auxiliare înainte de prelucrarea primar . indicatori cantitativi i calitativi de caracterizare a fiec rei faze de prelucrare: randament, i relativ de nutrien i, indicatori fizico2

compozi ia chimic (pH, umiditate, con inut în substan e trofice), exprimat în indicatori indicatori biologici i microbiologici; termen de valabilitate; evolu ia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici i biologici la condi ionare

fizico-chimici standard;

(precur ire, uscare, cur ire, dezinfec ie, sp lare etc.) i depozitare; factorul de corelare al condi iilor de condi ionare-depozitare cu evolu ia indicatorilor de

2. Date privind tehnologia de ob inere a produselor catering: consumuri specifice, pierderi cantitative, reten ie absolut

chimici, microbiologici (NTG-num r total de germeni/cm , prezen a unor microorganisme de risc: (Salmonella, Escherichioa coli, Pseudomonas, Candida, Clostridium etc.) i biologici ai produselor înainte i dup fiecare faz de prelucrare; • • • • parametrii constructivi i func ionali ai dot rilor tehnice, continuitatea func ion rii echipamentelor tehnologice cu raportare direct la calitatea igienic a produsului prelucrat; parametrii tehnologici cu reflectare în valoarea indicatorilor igienici ai produsului de catering; corectitudinea i eficien a opera iilor de igienizare-dezinfec ie; evolu ia indicatorilor igienici dup identificarea P.C.C. i aplicarea m surilor de

eliminare a hazardului (modificarea circuitului logistic al produselor secundare sau auxiliare cu factor de risc major, dotarea cu tehnic performant de procesare tehnologic , automatizarea echipamentului catering, dot ri specifice i eficiente de igienizare, preg tirea adecvat a personalului etc.). 3. Date privind conservarea-depozitarea !i distribu ia produselor de catering • catering; • date privind func ionalitatea spa iilor de conservare (capacitate, coeficient de circuia ie. temperatur , umiditate relativ , vitez de circula ie a aerului, salubritate, amplasare, etc.) i corelarea cu - 119 rezultatele analizelor comparative ale diverselor metode de conservare ale produselor de

indicatorii igienicii ai produsului conservat; • date privind func ionalitatea depozitelor de produse conservate i corelarea cu indicatorii igienici ai produsului catering. 4. Date privind sistemul comercial de catering (S C C). • • • • structura i func ionalitatea S C C. (amplasare, iluminare, ventila ie, alimentare cu ap , condi iile de depozitare în stare conservat dotarea tehnic i regenerare termic , cu implica ii directe asupra energie electric , energie termic , gaze, compartimentare, dotare tehnic , circuit logistic); calit ii igienice a produsului de catering în momentul servirii, i circuitul tehnologic de prelucrare din S.C.C.; personal , tehnologic i de servire prin igienizarei de servire, ustensilelor, eficien a m surilor de igien

dezinfec ie a personalului, dot rilor tehnice ale spa iilor tehnologice recipien ilor i ambalajele.

Managementul ingienei @i securit-*ii oper-rii în catering Igiena în sistemul industrial i comercial de catering are ca scop asigurarea inocuit ii

produselor ofertate, prin respectarea regulilor de securitate alimentar impuse deopotriv personalului, spa iilor de procesare – servire i igiena proces rii catering. Igiena personalului vizeaz aspecte care in de: igiena personal (individual ); starea general de s n tate; echipamentul special de lucru. Aplicarea curent a unor m suri stricte de igien a personalului din unit ile catering este singura cale de atingere a unui standard bun de igien . Ca reguli generale de igien ale personalului se remarc urm toarele: o mâinile vor fi sp late cât mai des i întotdeauna dup utilizarea toaletei. Alimentele vor fi manipulate manual cât mai pu in posibil; o trecerea prin filtrul igienic la intrare în schimbul de lucru, baie general hainelor de strad cu echipamentul de lucru; o p rul va fi curat, strâns i acoperit în timpul lucrului; o gura i nasul nu vor fi atinse cu mâna. În momentul tusei sau str nutului se va utiliza întotdeauna batista; o persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe i r celi, nu pot intra în contact cu alimentele; o nu se vor purta bijuterii, inele sau ceasuri la lucru; o fumatul i consumul de b uturi alcoolice este interzis; - 120 i schimbarea

o t ieturile i arsurile vor fi acoperite perfect cu pansamente de protec ie; o echipamentul de lucru va fi perfect curat; o alimentele vor fi gustate dintr-o lingur curat ; o ambian a din zona de lucru va fi pl cut , o consumul de alimente se va face în pauzele de lucru, în locuri special amenajate; o echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent i confortabil. Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur pentru angaja ii unei unit i catering: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 selecta i judicios materiile prime înainte de a fi supuse opera iilor culinare în m sur s le asigure inocuitatea. pentru preg tirea alimentelor utiliza i procedee termice corecte. servi i preparatele culinare imediat dup preg tire. conserva i adecvat produsele culinare finite. înc lzi i suficient preparatele culinare. evita i contactul între materiile prime i preparatele culinare ofertate. sp la i-v frecvent pe mâini. lua i toate m surile ca în buc t rii s fie permanent cur enie. proteja i alimentele de insecte, roz toare i d un tori.

10 utiliza i doar apa potabil . Igiena buc-t-riei Men inerea igienei spa iilor de lucru este important atât pentru angaja i (condi ii de securitate a muncii i eficien optime) cât i pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor catering. Igiena în buc t rie este determinat de trei aspecte esen iale: caracteristicile de proiectare ale spa iului buc t riei; igiena echipamentului buc t riei; sistemul de distribu ie al utilit ilor. Structura de proiectare a buc t riei trebuie astfel conceput încât s permit : o ventila ie eficient , pentru îndep rtarea fumului, aburului, substan elor odorante i celorlalte componente volatile cât i pentru asigurarea aerului curat, necesar respira iei; iluminare natural , suficient în orice punct al zonelor de lucru; alimentarea corect cu utilit i; ap , energie electric i gaze atât în scop productiv cât i pentru igienizarea spa iilor, echipamentelor tehnice i igienizarea eficient a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau epoxirezinic, care se vor p stra curate i uscate; igienizarea eficient a pere ilor buc t rie, care vor fi v rui i în culori deschise i acoperi i cu - 121 personalului (toalete cu usc toare de mâini sau prosoape).

faian , mozaic din materiale rezistente, rezine impregnate cu fibr de sticl . Pere ii vor fi sp la i cu detergent i usca i lunar; p strarea în condi ii igienice bune a lifturilor de acces în buc t rie a personalului alimentelor. Planul incintei trebuie s urm reasc rela ii rapide i func ionale între diferitele compartimente (recep ie, depozitare, preparare culinar , servire, sp lare, cur enie, igienizare). Ordinea în înl n uirea acestor compartimente trebuie s aib în vedere excluderea oric ror încruci ri între circuitele salubre i insalubre, cum ar fi: • • etc. • materii prime-produse finite. Ordonarea compartimentelor se poate face atât în plan orizontal cât i vertical (lifturi separate pentru fiecare circuit diferit). Dimensionarea spa iilor de lucru se face i în func ie de dotarea cu utilaje, amplasate în condi ii de siguran func ional , între inere igienic i eficien productiv . Se vor evita supraaglomer rile cu utilaje. C ile de leg tur între compartimente trebuie s fie func ionale, scurte, directe, accesibile i u or de între inut. Un exemplu de model func ional, u or adaptabil profilului de activitate al oric rei unit i catering, se bazeaz pe urm toarele coordonate: depozitarea materiilor prime în func ie de natur ,starea termic compartiment legume i fructe, compartiment conserve i produse uscate); spa iile de depozitare s se afle în leg tur func ional cu perimetrul de produc ie al unit ii; materiile prime necesare proceselor culinare se elibereaz prin depozit sau direct dup recep ia ini ial , în cantit ile necesare pentru o zi.În condi iile când stocul livrat nu poate fi p strat corespunz tor, eliberarea materiilor prime din depozit se va face numai pe m sura desf ur rii procesului tehnologic.Independent de recep ia efectuat ini ial, reverificarea calit ii trebuie s aib loc înaintea oric rui proces culinar. perimetrul de produc ie trebuie diferen iat pe procese salubre i insalubre, umede i uscate.Spa iile pentru procese umede trebuie s aib perimetrul i pere ii din materiale hidroizolante; în func ie de profilul activit ii, perimetrul de produc ie începe cu spa ii diferen iate pentru opera iile preliminare (cur ire, sp lare materii prime, tran are, sortare etc.); materiile prime supuse opera iilor preliminare sunt introduse, dup caz, în sec ia de preparate calde sau în sec ia de preparate reci.Spre exemplu, legumele sau fructele care se servesc sub form de crudit i se aduc direct în sec ia de preparate reci, pe când produsele similare care urmeaz s - 122 i destina ie(spa ii de frig, materii prime-de euri; preparate, semipreparate-substan e chimice cu poten ial toxic,ambalaje, materiale de igienizare i

fie prelucrate termic se transport în sec ia de preparate calde. între cele dou sec ii exist o leg tur func ional direct deoarece unele alimente preg tite termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din legume fierte i crude); produsele celor dou sec ii (preparate calde i preparate reci) trec prin fazele de por ionare, asamblare, ornare urmate fie de servire, fie de p strare la cald sau rece; perimetrul de produc ie culinar (preparate reci i preparate calde) se afl în leg tur direct cu perimetrul de p strare recipiente i ustensile de lucru, sp late în prealabil; perimetrul de asamblare, por ionare, ornare, precum i perimetrul de servire se afl în leg tur func ional cu perimetrul de depozitare pahare, vesel , tacâmuri, ustensile de servire etc., sp late dup debarasare; ustensilele, recipientele, vesela, tacâmurile, paharele (cu excep ia celor de unic folosin ), înainte de introducerea în perimetru! de p strare pentru folosirea curent , vor fi sp late i dezinfectate; evacuarea de eurilor, reziduurilor etc., rezultate în urma opera iilor preliminare, a îndep rt rii resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, în spa ii prestabilite; fluxul tehnologic se va desf ura într-un singur sens, cu excluderea oric ror încruci ri între fazele salubre i insalubre sau întoarceri în circuit. In func ie de specificul i volumul produc iei, unitatea trebuie s de in toate spa iile i dot rile necesare unui proces organizat: spa ii de depozitare, opera ii preliminare; procese respectiv servire. O importan pentru clien i i personal. Vor fi prev zute de asemenea spa ii pentru evacuarea de eurilor i spa ii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de igienizare, dezinfec ie. Pentru urm toarele produse opera iile preliminare de prelucrare vor fi efectuate în înc peri sau compartimente separate: legume, carne, pe te. Spa iile de produc ie pentru preparate de cofet rie i patiserie vor fi separate de alte sectoare de procesare culinar De asemenea, se vor separa opera iile preliminare i opera iile finale de preparare ale produselor din carne, respectiv pe te. Toate opera iile preliminare ale c rnii crude (tran are, dezosare, tocare, m run ire, modelare etc.) vor fi efectuate numai în spa ii separate, dotate specific(butuc, blat, ma ini de tocat etc.) i racordate la re eaua de ap rece, ap cald , canalizare.Opera iile de preg tire a pe telui crud vor fi efectuate în condi ii similare. Pentru excluderea oric rei posibilit i de încruci are a circuitelor, blaturile de lemn vor avea destina ii distincte i vor fi marcate vizibil (pe te crud, pe te fiert, carne crud , carne fiart , pâine etc.), - 123 culinare specifice; sp lare, dezinfec ie, depozitareustensile, recipiente, vesel , ambalaje, spa ii de desfacere, deosebit va fi acordat grupurilor sanitare (vestiare, du uri, WC-uri)

trebuind s prezinte un aspect corespunz tor( f r fisuri, goluri, adâncituri etc.) Echipamentul tehnic al buc t riei va avea caracteristici constructive i func ionale care s permit o igienizare simpl , rapid i eficient , pentru evitarea contamin rii alimentelor de la suprafe ele de lucru. Col urile, marginile, zonele înguste, zonele din ate i ornamentele reprezint cele mai pu in accesibile elemente ale echipamentelor unei buc t rii. Acestora li se va acorda o aten ie m rit în cursul igieniz rii. Materialele de construc ie vor avea caracter inert fa de aliment în condi ii de procesare. Se prefer o elul inoxidabil i aluminiul pentru echipamentele mari i materialul ceramic, sticla, materialele plastice pentru echipamentele mici de buc t rie. Sp larea se realizeaz cu ap cald i detergent urmat de cl tire de 2-3 ori cu ap rece i uscare. Igienizarea echipamentelor cu ac ionare electric se va face dup deconectarea de la re eaua de energie electric , sp lare i cl tire i uscare. Dup igienizare, echipamentele mici de buc t rie (t vi, oale, strecur tori, t vi) vor fi a ezate în dulapuri cu rafturi de scurgere, cu fa a în jos. Sistemul de distribu ie a utilit ilor (ap , abur, gaz, energie electric ,aer comprimat) va fi perfect organizat, astfel încât s exploatarea în condi ii de siguran Igiena alimentelor Pentru a produce alimente de inocuitate absolut este necesar implementarea unui sistem sigur de control al salubrit ii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P este unanim acceptat ca cel mai eficient sistem de analiz i eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering. În micile unit i de catering se aplic o form modificat a sistemului standard H.A.C.C.P i anume A.S.C. (Assured Safe Catering). Sistemul A.S.C. accentueaz importan a m surilor de prevenire a apari iei riscurilor în prepararea, manipularea i controlul de temperatur al preparatelor i b uturilor. Toxiinfec iile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente îmboln viri produse de consumul alimentelor insalubre. Acestea se manifest prin dureri de stomac i diaree, uneori vom , tulbur ri care apar dup una pân la 36 ore de la ingerarea alimentului contaminat. Unele substan e chimice pot ajunge accidental în alimente, în anumite circumstan e: • • • • • arseniul utilizat la postmaturarea fructelor; zincul i antimoniul din containerele prost emailate i galvanizate; cuprul t vilor sau vaselor de g tire; contaminare prin insecte sau oareci care vin în contact cu alimentele; substan e toxice naturale sau chimice care polueaz atmosfera i se reg sesc în aer sau se evite pierderile tehnologice i s maxim . se asigure func ionarea i

pe produsele vegetale. Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecvent cauz a toxiinfec iilor alimentare. - 124 -

Bacteriile sporulate i cele produc toare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de contaminare microbiologic . Febra tifoid fi cauzat de consumul de lapte nepasteurizat. Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat i momentul apari iei primului simptom este variabil, în func ie de tipul bacteriei care a produs toxiinfec ia alimentar . Multiplicarea bacteriei-cauz este determinat de o serie de factori: 1. Natura alimentului vehiculat Cele mai multe alimente sunt u or de contaminat. Cele mai pu in susceptibile în a produce toxiinfec ii alimentare sunt cele care au o concentra ie mare în acizi organici, zah r i sare sau care sunt conservate prin metode de mare securitate igienic (termosterilizare,uscare). Conform regulamentului de igien a alimentelor, produsele care necesit o aten ie special sunt urm toarele: Carne toate produsele carnate gata-preparate vor fi corect g tite,por ionate,ambalate i conservate; reînc lzirea va fi efectiv spiralis; carcasele de pui vor fi cur ate cu grij perfect curate; manipularea manual a c rnii va fi redus la minim. Aparatele de tocare, t iere în felii, dezosare sau rolare vor avea suprafe ele active, care vin în contact direct cu carnea, men inute în perfect stare de cur enie, bine igienizate i corect utilizate; conservele de unc , cârna ii vor fi tratate termic moderat i p strate în condi ii de refrigerare. Pe!te respectarea standardelor de igien produselor din pe te; aten ie deosebit acordat condi iilor i regimului de înc lzire al produselor catering din pe te; aten ie deosebit acordat preg tirii fructelor de mare, molu telor, crustaceelor, care pot cauza îmboln viri datorit polu rii apelor marine. Se recomand achizi ia în stare vie, pentru a nu exista dubii de prospe ime. Ou evitarea consumului de ou crude sau produse ob inute din ou crude: maioneze, creme,dressing-uri pentru salate; reconstituirea i utilizarea corect a prafului de ou, cu evitarea men inerii pe perioade mai lungi în - 125 la sp larea,tran area, g tirea i conservarea pe telui i i toate ustensilele, echipamentele i suprafe ele de lucru vor fi i complet ; carnea de porc va fi bine g tit , pentru a evita îmboln virile provocate de infestarea cu Trichinella i paratifoid este generat de Bacterium typhimurium i paratyphimurium, diseminate pe alimente sau în ap . Febra scarlatinic , tuberculoza i dizenteria poate

atmosfera cald a buc t riilor (sosul olandez, de exemplu). Lapte !i produse lactate utilizarea imediat dup scoaterea din frigider (ob inere creme, pudding-uri, trifle, smântân ); p strarea în stare refrigerat pân la utilizare. Varza !i salatele verzi sp lare riguroas , cu ap potabil , deoarece consumul acestora se realizeaz în stare crud . Creme sintetice evitarea p str rii la cald pe perioade lungi; evitarea contamin rii prin manipul ri succesive sau din aer, în special la utilizarea în sosuri sau supe. Alimentele reînc lzite reînc lzire corect iuniform ; dac exist dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum („if in doubt, throw it out”); Produsele r mase neofertate( stoc retur) vor fi p strate în vase curate, r cite rapid i depozitate în camere de refrigerare sau frigidere. Carnea de vit , porc, pui, pe te i unele vegetale pot fi amestecate cu orez, tomate, p trunjel sau cu un dressing bine condimentat (maionez cu vinaigrette). Haddockul g tit poate fi transformat într-un preparat foarte gustos prin eliminarea pielii i oaselor, m run ire fin i amestecare cu esen de an oa i pu in unt. Pasta se utilizeaz la ob inerea tartinelor cu felii de pâine toast. Salata de pe te, rulada de pe te, pe tele marinat, crochetele se pot ob ine din pe te refrigerat,care nu mai poate fi reînc lzit înc o dat . Vegetalele (maz re, conopid , fasole, cartofi) pot fi amestecate cu maioneze sau vinaigrette i utilizate pentru salate. Cartofii fier i i r ci i pot fi utiliza i la ob inerea salatelor de cartofi sau a cartofilor saute. Piureul de cartofi rece poate fi utilizat la ob inerea pr jiturilor din cartofi sau a pl cintelor cu pe te. Produsele din carne neconsumate dup reînc lzire ( unc , sl nin , limb , ficat) pot fi amestecate cu o toc tur din carne i utilizate pentru a accentua gustul pl cut al crochetelor i rissoletelor. Carnea r cit poate fi utilizat la ob inerea unor preparate speciale paste de carne pentru rulade, salate, miroton de vit . Reînc lzirea dubl a c rnii de pas re poate fi realizat într-un sos curry. Dac pielea i oasele au fost îndep rtate, carnea de pas re poate fi utilizat la ob inerea salatelor, maionezelor, crochetelor, bouche-urilor. Orezul, spaghetele i macaroanele pot fi reutilizate în selec ii de hors d'oeuvre cu felii de ceap , tomate, carne, fasole, dressing de maionez sau vinegrette. Pâinea va fi uscat pân la îmbrunare u oar în cuptor, pesmetul va fi m cinat i utilizat la ob inerea crochetelor de pe te, pastelor etc. 2. Condi ii de mediu - 126 -

Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfec ii alimentare se realizeaz rapid la temperatura organismului uman (37°C). Dezvoltarea este rapid în intervalul de temperatur 10-63°C. Acestea ar putea constitui valorile temperaturii din microclimatul unei buc t rii prost ventilate i, de aceea, produsele nu vor fi niciodat p strate în buc t rie ci în depozit. O atmosfer umed i multiplicare bacterian . Distrugerea acestora se realizeaz la fierbere timp de câteva secunde dar toxina bacterian poate rezista cel pu in ½ or la punctul de fierbere. Pentru distrugerea sporilor cei mai rezisten i sunt suficiente 4-5 ore de fierbere. La rece, chiar la temperatura de congelare, microorganismele nu sunt distruse ci se afl în stare latent , reactivându-se pe m sura cre terii succesive a temperaturii. Necesarul de ap al bacteriilor poate fi satisf cut de compozi ii care con in carne, pe te, creme, sosuri. În condi ii ideale, fiecare bacterie se divide în dou subunit i la fiecare 20’. În 6-7 ore sunt produse milioane de bacterii dintr-o singur celul . Exist trei grupe principale de bacterii care au inciden alimentare: grupul Salmonella; grupul Staphylococcus aureus; grupul Clostridium perfringens. Cele mai des afectate alimente de c tre bacteriile grupei Salmonella sunt carnea, în special de pas re i ou le. Prepararea maionezelor din compozi ii de ou nepasteurizate nu mai este permis , deoarece constituie un factor major de risc. Sistemul catering va utiliza fie maioneze conservate fie compozi ii din ou pasteurizate. Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate în condi ii de igien necorespunz toare i care au venit în contact cu suprafe e contaminate cu germeni (din aer,de pe ustensile sau de la personalul de lucru). Clostridium perfringens este o bacterie sporulat carnate crude i rezist la o g tire u oar . Clostridium perfringens i Bacillus cereus (contaminant al cerealelor, semin elor oleaginoase) produc toxine care cauzeaz toxiinfec ii alimentare. O g tire corect toxiinfec iilor alimentare. Igiena alimentelor va include m suri efective de prevenire a contamin rilor prin manipulare, condi ii necorespunz toare de microclimat, inclusiv igiena strict cont de urm toarele reguli: - 127 a spa iilor de lucru (prevenirea popul rii cu insecte, d un tori, animale, viermi). Depozitarea în condi ii igienice a alimentelor va ine i respectarea condi iilor de igien sunt cele mai eficace metode de prevenire a care contamineaz , de regul ,produsele mare în producerea toxiinfec iilor i posibilitatea de formare a condensului pe pere i, echipamente sau alimente asigur condi ii excelente de dezvoltare

p strarea alimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apari ia unui risc de insalubritate; p strarea produselor sistemului „cook-chill” la t < 8°C i a produselor sistemului „cookfreeze” t<-18°C, sub un control strict automatizat; evitarea prelungirii perioadei de p strare a produselor cu risc avansat de contaminare la temperatura de g tire (63°C) i servire; p strarea maximum 2 ore a preparatelor reci la temperaturi care dep easc 8°C; p strarea nu mai mult de 2 ore a produsului în stocul cald (63°C) înainte de servire; produsele care se vor servi reci, la 5 sau 8°C, pot fi men inute la temperaturi înalte nu mai mult de 4 ore. Reglement rile privind managementul sistemului de asigurare a protec iei i securit ii muncii urm re te prevenirea accidentelor i îmboln virilor în toate locurile de munc ale unit ii catering. Întreaga activitate va fi monitorizat i se vor face verific ri periodice i inopinate pentru a analiza gradul de respectare a reglement rilor de protec ie i securitate a muncii impuse. Investiga ii am nun ite vor fi realizate pentru incidentele care declan eaz accidente de munc , vor fi identificate cauzele, vor fi înl turare sau anihilate efectele i vor fi luate m suri de evitare a repet rii acestora, întregul personal va fi preg tit s previn dar i s anihileze un accident de munc , prin informarea privind cele mai eficiente proceduri de prevenire i eliminare a efectelor unor posibile accidente. Reglement rile privind organizarea locului de munc in cont de faptul c cele mai multe accidente în spa iile unit ilor catering sunt cauzele de alunec ri, împiedic ri sau loviri. Construc ia pardoselilor trebuie s reduc acest tip de riscuri iar combina iile ap -gr sime trebuie evitate prin manipul ri corecte i igieniz ri adecvate ale suprafe elor de lucru De asemenea, zonele intens circulate (coridoare, pasaje, spa ii libere dintre cuptoare, b i de înc lzire sau mese) vor fi libere de elemente de obstruc ie a circula iei, corect iluminate i direct accesibile. Reglement rile privind opera iile de manipulare manual privesc condi iile de ridicare a unor greut i (pe vertical , cu genunchii îndoi i i nu prin aplecare-sistem lift), de preluare a unor produse de pe benzile rulante, transportoare sau alte elemente circulante (în cantit i potrivite unei manipul ri sigure, dup verificarea naturii produsului care urmeaz a fi transportat – volum,greutate, aspect de prezentare, temperatur , tip de ambalaj etc.), de manipulare a unor vase cu produs fierbinte (m nu i de protec ie, capac de acoperire a vasului, umplere ¾ a vasului cu produs fierbinte). Reglement rile privind alegerea i utilizarea echipamentului catering urm resc acordarea cu rolul tehnologic îndeplinit, în condi ii de eficien avea capacitate adecvat tehnologic i ergonomic . Echipamentele catering vor i vor fi amplasate în pozi ii accesibile, care ofer securitate. Personalul unei

unit i catering va avea echipament propriu de protec ie (halat, înc l minte, bonete, m nu i, ochelari de protec ie etc.) i la aproximativ 50 de angaja i trebuie s existe cel pu in o persoan special preg tit - 128 -

pentru a oferi m suri de prim-ajutor în caz de necesitate. Echipamentul unit ilor catering trebuie s fie corect ales, amplasat, accesorizat i protejat: • • • • • • • mesele trebuie s fie rezistente i u or de igienizat; vasele sau t vile înclinate vor fi protejate împotriva r sturn rilor accidentale; b ile de pr jire nu vor fi supraînc rcate i vor fi dotate cu sistem automat de termoreglare; sc ri speciale vor fi amplasate în zonele în care se preiau produsele depozitate la nivelurile acordarea unei aten ii speciale utiliz rii i igieniz rii aparaturii cu ac ionare electric i

superioare, pentru a evita utilizarea în acest scop a scaunelor sau cutiilor; re elei de gaz natural; vizitarea spa iilor de refrigerare/congelare este permis doar dac acestea sunt dotate cu preg tirea adecvat a personalului pentru utilizarea i mentenan a echipamentului de lucru. asigurarea confortului activit ii la locul de munc includ u i ac ionate din interior; Reglement rile privind

urm toarele componente de protec ie i securitate a muncii: spa iu suficient de operare (minim 11 m3/persoan ); plan de evacuare eficient în caz de necesitate; trasee de circula ie i evacuare bine construite i men inute în stare de cur enie perfect ; ventila ie adecvat i eficient ; temperatur confortabil (în mod normal 16°C, niciodat sub 13°C, cu excep ia cazurilor în care produsul trebuie p strat rece); evacuare rapid , integral i eficient a de eurilor, subproduselor sau resturilor, cu evitarea acumul rii lor la locul de producere; spa ii de lucru sigure i neobstruc ionate; dotare corect a toaletelor i spa iilor de lucru; dot ri speciale cu vestiare pentru b rba i i femei, cu zone-filtru de preluare a echipamentului de lucru i asigurare a igienei personale; spa ii speciale de repaus i luare a mesei, cu zone în care fumatul este interzis. Aplicarea reglement rilor legale este asigurat prin inspec iile autorit ilor cu responsabilit i în domeniul protec iei i securit ii activit ii catering de la nivel na ional, local i proprii. Managementul sistemelor de control în catering Asigurarea securit ii catering reprezint un sistem ini iat de i pentru caterer, cu scopul de a ine sub control problemele de securitate . Sistemul de asigurare a salubrit ii produselor catering se bazeaz pe o serie de principii H.A.C.C.P. Procesarea catering este urm rit pas cu pas, începând de la etapa de - 129 -

alegere corect

a ingredientelor i pân

la etapa de servire. Este unanim recunoscut c

una din

principalele probleme ale produc iei catering este asigurarea inocuit ii absolute a meniurilor în momentul consumului. Responsabilitatea direct i imediat pentru men inerea standardelor de igien , a controlului de calitate i preg tirii personalului se recomand s fie preluat , în cazul caterer-ilor mari, de c tre comitetele de igien . Acestea vor cuprinde speciali ti implica i direct în produc ia catering, care s reprezinte toate sec iunile liniei de produc ie i servire. Inspectorii i membrii comitetelor de igien din unit ile de catering sunt atesta i pe func iile de asigurare a func ionalit ii sistemului H.A.C.C.P de c tre Institutul de san tate Public Bucure ti, prin chestionare-gril , corectate dup legea „totul sau nimic”. Principiul de apreciere este inspirat de cel utilizat în U.K. (The Royal Institute of Public Health and Hygiene): • • • • foarte bine (honorous pass) minimum 80% r spunsuri corecte din totalul r spunsurilor bine (credit pass)- 65-79% r spunsuri corecte din totalul întreb rilor; satisf c tor (pass) - 50-64% r spunsuri corecte din totalul întreb rilor; nesatisf c tor (fail) - sub 50% r spunsuri corecte din totalul întreb rilor chestionarului gril . corecte impuse de num rul de întreb ri din chestionarul gril ;

Membrii comitetului de igien vor monitoriza activitatea personalului de lucru pe o perioad bine determinat de timp, maximum 2 ani, pentru a încuraja interesul în aplicarea riguroas a standardelor de igien alimentar . Periodic, comitetele de igien vor invita speciali ti care s La controalele igienice de rutin urm toarele elemente: • intr ri i ie iri neobstruc ionate; • plan de evacuare flexibil i eficient; • echipament de stingere a incendiilor vizibil i eficient; • iluminare bun ; • sistem de alimentare cu ap cald • ventila ie eficient ; • chiuvete multicompartimentate pentru grupe distincte de materii prime; • s pun, periu i prosop la chiuvetele personalului, • pardoseli bine construite, sp late i curate; • echipament corect ales i folosit; • ap r tori la sistemul de transmisie al aparatelor; • suprafe ele de lucru integre i curate; • personal instruit în utilizarea aparatelor; - 130 i rece perfect adaptat sistemului, in prelegeri având i se puncteaz drept subiect prezentarea regulilor de igienizare a echipamentelor i manipulare a alimentelor. în unit ile catering se urm resc

• instruc iuni de exploatare vizibil prezentate în apropierea echipamentelor de lucru; • alimente, ustensile,echipamente i materiale de igienizare corect depozitate; • containere de de euri bine acoperite i debarasate periodic; echipament de protec ie corect utilizat; • personal lucrând în conformitate cu reglement rile de securitate a alimentelor. În plus, to i angaja ii permanen i sau temporari au obliga ia s se asigure c echipamentul i condi iile de lucru le ofer posibilitatea oper rii f r riscuri de accident ri. Elementele de hazard sau risc poten ial vor fi bine cunoscute i inute sub control riguros, prin proceduri de protejare a securit ii de operare i tehnologice. Orice caterer care î i dore te implementarea sistemului H.A.C.C.P va identifica urm toarele elemente: • • • diagrama de circula ie a materialelor; detalii de produc ie sau caracteristici speciale, cu implica ii în asigurarea igienei alimentelor; marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de

contaminare în care se vor aplica proceduri de monitorizare i control. Inspec iile de igien au rolul de a verifica i analiza deficien ele din punctele critice de control i a identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau doar de a monitoriza performan ele ob inute în fiecare P.C.C. Sectoarele catering cu produc ie intensiv vor avea o frecven împreun cu unele observa ii i recomand ri. Pentru a asigura atingerea standardelor de igien în orice sistem catering se vor urm ri cu aten ie urm toarele puncte de vulnerabilitate maxim : refrigerare eficient , cu un control strict de temperatur depozitare i regenerare este vital pentru evitarea deterior rilor de structur , calitate, palatabilitate i valoare nutritiv . Monitorizarea condi iilor de refrigerare, congelare, pentru a m ri siguran a men inerii alimentelor la temperaturi acceptabile i sigure din punct de vedere microbiologic. Aparatura utilizat pentru m surarea temperaturilor include: • • • • • termometre pentru sistemele de refrigerare/congelare (cu scal de la +20...-40°C); termometre pentru m surarea temperaturii în cuptoare (cu scal de la 150…550°F) sau în b i termometre band cu scal (60-85°C) sau digitale; termometre cu alarm i sistem de programare a nivelului de temperatur admis; i condus în condi ii care s permit men inerea celor produc ie catering organizat mai mare a inspec iilor de igien , finalizate prin constituirea unui raport oferit sistemului managerial al unit ii catering,

de pr jire (100…400°F);

mai înalte standarde de calitate, prin urm rirea cu aten ie a urm toarelor elemente: -igien strict a personalului, care s previn contaminarea alimentelor în cursul manipul rilor; - 131 -

-cur enie absolut a suprafe elor de lucru i ustensilelor; -echipamente bine igienizate i ustensile specifice pentru fiecare zon de lucru; -zone separate de produse crude i produse g tite (tratate termic); -control strict al timpilor i temperaturilor de g tire; • echipamente de capacitate potrivit pentru prrocesarea individual sau în vrac. Pentru prevenirea riscurilor de contaminare în sistemele „cook-chill” sunt esen iale urm toarele elemente: • • • minim . Fiecare etap de procesare va fi urm rit cu aten ie. Aprovizionarea Toate alimentele achizi ionate vor fi de cea mai bun calitate i vor fi depozitate în spa ii adecvat condi ionate. Preg tirea ini ial Toate alimentele trebuie s fie prelucrate rapid, în condi ii care s previn contamin rile de contact sau cele favorizate de factorii neadecva i de mediu. Procesarea termic În procedurile de g tire, produsul va atinge în centrul termic cel pu in 70°C (158°F), de preferin 75°C sau chiar 80°C (167-177°F) pentru o securitate igienic maxim . Por ionare Por ionarea se va realiza în spa ii condi ionate, care sunt men inute la un înalt standard de igien . Grosimea produsului por ionat nu va fi mai mare de 5 cm (2 inch.). Containerul sau ambalajul va fi marcat cu data de procesare, num rul de por ii i instruc iunile de reînc lzire. men inerea i înregistrarea corect a temperaturilor din spa iile de procesare; men inerea unor standarde înalte de igien ; utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bun calitate, cu înc rc tur microbian

- 132 -

CALCULUL ECONOMIC

- 133 -

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful