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25-10-2018 EVALUACION

DEL
TRATAMIENTO
TERMICO EN
ALIMENTOS
Ing. Edilberto Flores Aguilar

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE


ANDREA URSULA GOMEZ PALOMINO
EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS

ELABORACION
DE NECTAR DE
GUAYABA SEGÚN
LOS PARAMETROS
DE
PASTEURIZACION
25 de octubre de 2018

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani


Gomez Palomino Andrea Ursula
EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS

RESUMEN

PALABRAS CLAVE
25 de octubre de 2018

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani


Gomez Palomino Andrea Ursula
EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS

JUSTIFICACIÓN

Se quiere desarrollar este proyecto de néctar de Guayaba y Coca, con


el fin de generar en la Universidad Católica de Santa María una nueva
bebida alimenticia y nutritiva. Ofreciendo un producto reconocido pero
con poca trayectoria en el lugar a desarrollar, adquiriendo de esta
manera ganancias económicas, como intelectuales que ayuden al
crecimiento de este para determinar los diversos resultados que
obtendremos según su tratamiento térmico con la pasteurización.
La idea de la elaboración de néctar de Guayaba y Coca, nace cuando
se observa la necesidad de que, realizar o hacer con la fruta que se
puede encontrar, no solo en fincas cercanas sino también en sus
alrededores, dándole una utilización adecuada en la elaboración de
néctar.
Además la Universidad y Carrera requieren de una bebida nutritiva,
novedosa y natural que logre llenar las expectativas de los consumidores.
Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener buenas
experiencias a futuro; solucionando principalmente el problema
planteado anteriormente; brindando conocimientos aplicándolos a la
vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creación de pequeñas,
medianas o grandes empresas aplicando la investigación de la
pasteurización.
25 de octubre de 2018

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani


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INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser


sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas


elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no


representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y


procedimientos básicos para la elaboración de néctares.
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OBJETIVO GENERAL
Elaborar y producir néctar de guayaba y coca a partir de recursos
disponibles llevándolo a cabo en las instalaciones de la Universidad
Católica de Santa María y en la inspección del Respectivo Docente para
promover la investigación en Evaluación del tratamiento térmico para la
pasteurización y mejoramiento de este metodo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Diagnosticar cual es la situación en la que se encuentra cada Fruto


escogido y analizado.
2. Elaborar néctar de guayaba y coca a partir de los recursos que
encontramos en la evaluación de la pasteurización.
3. Determinar cuál es el costo adecuado del producto dentro del
mercado.
4. Investigar el tratamiento térmico aplicado.
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
INGREDIENTES
INGREDIENTE %
- Pulpa de fruta 30%
- Azúcar 10%
- Agua 50%
- Coca 10%
- CMC
- Ácido cítrico
- Estabilizador
- Conservante.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
- pHmetro - Termómetro
- Refractómero - Balanza
- Ácido Cítrico
- Guayaba
- Coca
- Ollas
- Cuchillos
- Tablas
- Beakers
- Licuadora Industrial
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PROCEDIMIENTO
OPERACIONES Y DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE NECTAR

1. Pesado: consiste en cuantificar la materia prima (Guayaba y Coca)


que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede
obtenerse de la fruta.

2. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez


adecuado.

3. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta


sumergiéndola en un tanque con agua clorada.

4. Pelado y/o Trozado: la Guayaba se corta en los extremos.

5. Extracción de la pulpa: La Guayaba obtenida se traslada a una


marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura
de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto,
puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del fruto, en el
caso de la Coca esta la hacemos hervir en 1 litro de agua una vez
hervida el agua se pones la hojitas hasta que colore y vote toda su
sustancia.

6. Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las


partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más
homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta
operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa

7. Escaldado: cada fruta por aparte recibe un tratamiento en agua a


ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las
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enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También


permite ablandar la fruta

8. Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del


néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador
y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 ºBrix y un pH
entre 3.5 – 3.8.

9. Mezclado: la pulpa obtenida en el licuado se mezcla muy bien con


el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta

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hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los


ingredientes.

10. Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por


10 minutos para destruir los microorganismos patógenos.

11. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho


cuidado a la llenadora donde se empaca en las botellas de
envase y de seguido se sellan con una selladora. Antes de sellar se
debe eliminar el aire atrapado dentro de la botella y esto se hace
presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar
un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.

12. Enfriado: las botellas selladas se enfrian a temperatura ambiente o


fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o
estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún
conserva el producto.

13. Embalaje y almacenado: una vez que las botellas están bien secas,
se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no
quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de
vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el
reverso de la bolsa.
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DIAGRAMAS DE FLUJO

DIAGRAMA CUANTITATIVO

NECTAR DE GUAYABA Y COCA

SELECCION

Coca: 20 gr (0.2 % )
PESADO Guayaba: 1.020 kg
Desperdicio: 0.210 gr

Guayaba: 1.050 Kg
LAVADO

Coca: En 0.500 gr de
agua 0.210 gr. De coca
PRE-COCCION Guayaba: 1.075

PULPEADO 2.525 Kg en 2 L H2O


4°Brix
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2do Licuado 2.520 Kg Pulpa


REFINADO

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Azúcar: 0.229 gr Agua : 2 L


Acidez: 4
ESTANDARIZACION CMC : 2.520 gr
Meta bisulfito de Sodio : 0.00126
gr

HOMOGENIZACION La pulpa en el
½ litro de coca

PASTEURIZACION
1 – 3 minutos

ENVASADO
A temperatura menor 85°C

ENFRIADO
A Temperatura ambiente

ETIQUETADO
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ALMACENADO

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EXPERIMENTO 1

OBJETIVOS

- En un tiempo determinado de pasteurización de 1 min


- Determinar los cambios de color textura sabor
- El tiempo de vida útil

VARIABLES

- Guayaba 1.020 kg
- Coca 20 gr
- Tiempo de pasteurización 1min

Azúcar

(2.520) ∗ (12 − 4)
𝑥=
100 − 12

𝑥 = 0.229 𝑔𝑟

Acidez: 4

CMC: 2.520 gr

Metabisulfito de Sodio (conservante) :

0.05 ∗ 2.520
𝑥=
100

𝑥 = 0.00126 gr

COCA
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Ph 8.5
Brix° -
Acidez -

GUAYABA
Ph 4.4
Brix° 10°
Acidez 0.068%

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EXPERIMENTO 2

OBJETIVOS
Pasteurizar después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el
tanque de mezcla y calentado a cerca de 60ºC, se lleva directamente a la
máquina llenadora y colocada en botellas de vidrio. De allí es colocado en una
marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que
dependerá de varios factores como el pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad
de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la
masa de néctar es de 85 ºC.

VARIABLES
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EXPERIMENTO 3

OBJETIVOS
Pasteurizar el néctar y llenar en caliente, En este caso se calienta el néctar de
manera rápida a cerca de 90ºC y luego se llenan y cierran los envases. Se estima
que por el primer método de llenado la pérdida de aroma es menor que en el
segundo; además, la posibilidad de recontaminación también es menor. Como
desventaja, este método exige que los empaques sean resistentes a los golpes
mecánicos y choques térmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la
pasteurización (Camacho, 1994)

VARIABLES
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PROCEDIMIENTOS DE ANALISIS

 En la pre cocción en el momento de agregar la coca se nota


un cambio de sabor ya que el olor de la coca y su sabor es un
poco amargo y esto provocaba que en cuanto mediamos la
cantidad de azúcar esta modificaba los brix del mango y por lo
tanto tuvimos q modificar el azúcar hasta lograr el brix indicado
para néctar.

 El olor del néctar se modificó un poco por el sabor de la coca


esto tiene su contra si tu no sabes controlar el volumen de coca
que vas utilizar pero de cierto modo esto es bueno para la salud
lo que hoy en día la gente busca.
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CRONOGRAMA DE TRABAJO

EJEMPLO PONER FECHAS


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REFERENCIAS

- http://webcache.googleusercontent.com/search?q=ca
che%3Ahttp%3A%2F%2Fcordon.celsysperu.com%2Fmerm
elada%2Fdoc%2Fgtecnol13.pdf
- http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pi
d=S0378-78182003000100008
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