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SANGRECITA DE POLLO
BRÓCOLI
CAÑIHUA
ZANAHORIA
rio
KIWICHA
QUESO
QUINUA
LECHE
PAPAS
CEBOLLA
HABAS
TOMATE
ARVEJAS
E l hambre se manifiesta de distintas maneras y se mantiene como el mayor riesgo a la
salud al 2015. Considerando que casi una de cada nueve personas en el mundo no
tiene alimentos suficientes para estar saludable y vivir una vida activa, el Programa Mundial de
Alimentos de las Naciones Unidas (PMA) tiene como objetivo erradicar el hambre en todas sus
formas, por lo cual brinda asistencia a unas 80 millones de personas en 80 países cada año.

Gracias a un crecimiento económico y un compromiso político sostenido en los últimos años,


el Perú ha logrado reducir a la mitad la proporción de la población que padece hambre,
cumpliendo con el primer Objetivo de Desarrollo del Milenio. Sin embargo, “el hambre oculta”,
o carencias en micronutrientes necesarios para una vida saludable, constituye aún un importante obstáculo para el
desarrollo completo de la niñez en el país. Paradójicamente, a pesar de un progresivo incremento de ingresos, aún éxiste
una insuficiente sensibilización sobre buenos hábitos alimentarios y de higiene, lo cual se refleja en el aumento de las
tasas de malnutrición como la anemia y la obesidad.

El PMA viene luchando contra el hambre en el Perú por más de 50 años. Gracias al progreso logrado por el país, hoy en
día el PMA se enfoca principalmente en apoyar iniciativas en las áreas de gestión del riesgo de desastres y de nutrición.
Por tal motivo, el PMA agradece el trabajo y el compromiso de padres y madres de la zona de Angamos-Ventanilla en la
lucha contra la anemia.

El presente recetario se ha elaborado gracias a su desempeño en crear nuevos platos, con fines de dar a conocer
preparaciones con alimentos ricos en hierro, los cuales permiten abordar las carencias en micronutrientes. Entre otros,
la sangrecita es un alimento asequible que se suele consumir poco pero que, con una preparación adecuada, se vuelve
una herramienta clave para la lucha contra la anemia.

Para preparar los platos de este recetario, se recomienda cocinar la sangrecita de pollo de la siguiente manera:

1. Colocar la sangrecita en un colador y limpiar las impurezas (plumas).


2. Proceder a lavar cuidadosamente bajo chorro de agua.
3. Colocar una olla con agua a hervir y cuando rompa el hervor agregar la sangrecita lavada y dejar cocinar por 20 a 25
minutos hasta que esté cocida. Si la sangrecita de pollo se usara para preparaciones dulces, agregar al agua canela y
clavo de olor. Si se usara para preparaciones saladas, agregar al agua una ramita de yerba buena o una hoja de laurel.
4. Colar la sangrecita y usar.
Sheila Grudem
Representante del Programa Mundial de
Alimentos en el Perú
L e Cordon Bleu Perú se encuentra honrado al poder seguir contribuyendo con el PMA a
desarrollar un recetario con Responsabilidad Social, contribuyendo con lo que sabe hacer
para beneficio de los grupos más necesitados, con buena alimentación, nutritiva y al alcance de
R efinería La Pampilla y la Fundación Repsol con el Programa Mundial de Alimentos de las
Naciones Unidas (PMA) han venido llevando a cabo el Programa Educativo de Mejora
nutricional en siete asentamientos humanos del sector de Angamos, en Ventanilla (Callao).
sus bolsillos.
Dicho programa busca combatir los niveles de anemia en la población infantil y en mujeres
Esta vez con este segundo recetario basado en la sangrecita y sus diferentes usos, podemos gestantes de la zona de intervención, beneficiando a 1,700 niños entre 6 meses y 5 años y
manifestar nuestra satisfacción al haber podido incrementar el valor nutricional del pueblo con un madres de más de 2,240 familias de la zona.
producto rico en hierro, mejorando los índices de nutrición y disminuyendo los índices de anemia.
Este programa tiene como objetivo no sólo reducir y prevenir la desnutrición, sino lograr a través
Con este recetario se pretende rescatar insumos que son poco apreciados por la población y de una adecuada educación nutricional, capacitar a las madres beneficiarias en aspectos de
darles valor en la canasta familiar a lo largo del país, para preparar platos de cocina y pastelería, salud, nutrición e higiene, convirtiéndose en promotoras y líderes educadoras de la comunidad,
ya que son productos que se encuentran en cualquier rincón y a precios muy económicos, haciendo posible que esta intervención sea sostenible en el tiempo para que el aprendizaje
además de ser ricos en sabor y nutrientes. se difunda y se mantenga en la población, de manera tal que se eleven los niveles de calidad
de vida.
Quedamos muy satisfechos al haber aportado técnicas culinarias a las recetas desarrolladas por
madres preocupadas por la alimentación de sus hijos, mejorando sus tiempos de preparación, Se ha logrado fortalecer las capacidades de las familias para identificar, valorar y usar alimentos
además de una presentación más apetitosa y potenciada en el balance nutricional, todo esto de bajo costo, alto valor nutricional y ricos en hierro en su dieta diaria. Esto ha permitido
para disfrute de su familia sin alterar los costos, sino más bien bajando los precios. reducir progresivamente la anemia hasta alcanzar niveles aceptables en estos cuatro años
de intervención.
Se pudieron validar las recetas presentadas, optimizando sus resultados junto con las madres,
siendo esa interacción muy valiosa para su aprendizaje ya que se compartieron técnicas, además Este recetario, es producto de la habilidad y destreza culinaria de las madres que han participado
de otros aportes como el emplatado y el mejor uso de ingredientes. activamente en las diferentes actividades del programa y que han aprendido a utilizar alimentos
de alcance local para elaborar recetas que han tenido gran aceptación por sus hijos y pueden
Nuevamente Le Cordon Bleu Perú agradece al PMA por esta iniciativa tan loable. Disfruten ser replicadas en otras zonas.
el recetario.
Es importante destacar que una alimentación sana y balanceada es la base para el adecuado
desarrollo cognitivo y físico de los niños, por lo que el aporte de Repsol a través de sus
Patricia Dalmau programas de Responsabilidad Social en Refinería La Pampilla y particularmente por medio de
Directora General de Le Cordon Bleu Perú este programa, permite que grupos vulnerables tengan mejores posibilidades de desarrollo como
parte activa de la sociedad.
Entradas
Preparación:

ANTOJITOS 1. Limpiar y lavar los corazones para picarlos finamente.


2. En una sartén aparte, freír los corazones en una cucharada de margarina.

SULAY
3. Cuando esté bien frito agregar la espinaca picada y el queso, retirar
del fuego.
4. Sancochar los huevos, pelarlos y partirlos en mitades.
5. Con la preparación anterior rellenar los huevos.
Sulay Bonifacio 6. Servir colocando unas gotas de limón sobre la preparación.

Ingredientes:
Corazon de pollo 250 g
Queso fresco 80 g
Huevo 05 unids
Cabeza de espinaca 01 unid
Margarina 01 cda
Jugo de limón Al gusto

Energía (Kcal) 222


Proteína (g) 20.8

Calcio (mg) 167.0

Fósforo (mg) 239.8

Hierro (mg) 2.3

Vitamina C (mg) 33.0


Preparación:

EMPANADA Relleno:
1. Calentar el aceite en una sartén, añadir la cebolla picada y dejar dorar.

MIXTA
2. Agregar el ají panca, mezclar bien; luego incorporar la sangrecita y las mollejas y dejar que doren.
3. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien, agregar las aceitunas picadas y dejar enfriar.
Masa:
Esther Ramírez 1. Colocar la harina previamente cernida en un tazón, incorporar la margarina y la manteca hasta que
se forme una masa uniforme.
2. Hacer un hoyo en el centro y vaciar el líquido (leche, agua, huevo y sal) seguir mezclando de forma
uniforme. Trabajar la masa con yema de los dedos.
3. Formar un bollo grande con la masa y guardarlo en una bolsa plástica y llevarlo a la refrigeradora
por media hora.
Empanada:
1. Retirar la masa de la refrigeradora, y en una mesa de trabajo limpia colocar la harina.
2. Estirar la masa con ayuda de un rodillo. Luego cortar masas pequeñas.
3. Proceder a rellenar con el guiso y adicionar un pedazo de huevo sancochado.
4. Humedecer los bordes de la masa con clara de huevo ayudarse con las yemas de los dedos y con
un tenedor sellar los bordes.
5. Bañar preferentemente con un pincel las empanadas con yema de huevo y leche.

Ingredientes:
Relleno:
Sangrecita sancochada 250 g
Mollejas de pollo 150 g
Aceituna 100 g
Cebollas medianas 03 unids
Huevos sancochados 03 unids
Ají panca molido 02 cdas
Aceite vegetal 06 cdas
Energía (Kcal) 335 Sal y pimienta Al gusto
Masa:
Proteína (gr.) 9.2
Harina preparada 1/2 kg
Calcio (mg) 50.0 Margarina 125 g
Manteca vegetal 125 g
Fósforo (mg) 212.1 Liquido:
Agua 75 ml
Hierro (mg) 7.5
Leche 75 ml
Vitamina C (mg) 4.0 Huevo 01 unid
Sal 01 pizca
Preparación:
1. Tostar ligeramente la cañihua.
2. En una sartén freír la cebolla, el pimiento y el tomate. Dejar cocinar y luego agregar la ENSALADA
DE CAÑIHUA
sangrecita trozada y el queso en cuadritos.
3. Mezclar la cañihua con la preparación anterior.
4. Servir en hojas de lechuga.
5. Antes de servir, espolvorear el perejil picado.
Erick Carhuapoma

Ingredientes:
Queso fresco 100 g
Cañihua en grano 05 cdas
Sangrecita sancochada 1/3 taza
Cebolla mediana en cuadritos 01 unid
Pimiento rojo chico en cuadritos 01 unid
Tomate mediano 01 unid
Hojas de lechuga 04 unids
Aceite vegetal 03 cdas
Perejil picado 01 cda
Sal y pimienta Al gusto

Energía (Kcal) 217


Proteína (g) 8.5

Calcio (mg) 271.0

Fósforo (mg) 186.5

Hierro (mg) 9.1

Vitamina C (mg) 33.3


Preparación:

ENSALADA 1. Pelar las habas y sancochar. Aparte sancochar la zanahoria.


2. En una sartén colocar la margarina y dorar la sangrecita.

DE TRIGO
3. En un bol aparte colocar el trigo sancochado y agregar los demás ingredientes
(cebolla, apio, habas y zanahoria) y finalmente colocar la sangrecita dorada.
4. Sazonar con limón y sal.

Trazy Asalde & Azumi Serna

Ingredientes:
Habas frescas 1/4 kg
Trigo resbalado sancochado 200 g
Zanahoria mediana 01 unid
Cebolla pequeña picada en cuadritos 70 g
Ramas de apio picadas en cuadritos 03 ramas
Sangrecita sancochada 50 g
Margarina 1/2 cda
Sal y limón Al gusto

Energía (Kcal) 221


Proteína (g) 1.1

Calcio (mg) 84.0

Fósforo (mg) 202.9

Hierro (mg) 4.4

Vitamina C (mg) 14.3


FLAMENCO
Preparación:
1. Sancochar las verduras por separado (arvejas, coliflor y zanahoria).
2. En un molde engrasado colocar las verduras sancochadas y la

DE SANGRECITA
sangrecita de pollo.
3. Disolver la maicena en media taza de leche.
4. Agregar al molde con verduras el huevo batido, la maicena disuelta y la
leche restante.
Luisa Chiroque 5. Espolvorear con queso rallado y llevar al horno por 20 minutos a 150°C.
6. Desmoldar y servir.

Ingredientes:
Arvejas verdes 1/4 kg
Coliflor 250 g
Queso fresco 200 g
Sangrecita sancochada picada 1/3 taza
Huevos 03 unids
Leche evaporada 1/2 tarro
Zanahoria en cubos 1/2 taza
Margarina 02 cdas
Maicena 01 cda

Energía (Kcal) 318


Proteína (g) 12.3

Calcio (mg) 437.0

Fósforo (mg) 304.3

Hierro (mg) 3.9


Vitamina C (mg) 26.9
Preparación:

NUTRIBOCADITOS 1. Separar las claras de las yemas de los huevos.


2. Mezclar la sangrecita con las claras, el chuño, la cebolla china, el aceite de ajonjolí y sazonar
con sal y canela china al gusto.
Sofía Polo 3. Tomar las láminas de wantan y colocar en el centro un poco de la mezcla anterior, cerrar
cuidadosamente la lámina.
4. Colocar las pastas rellenas en un molde engrasado y resistente al calor.
5. En una olla aparte, colocar al fuego un poco de agua y una madera chica, colocar encima el
molde con las pastas rellenas.
6. Tapar la olla y cocinar al vapor por 20 minutos.
7. Servir acompañado con unas gotas de sillao o con jugo de limón.

Ingredientes:
Sangrecita sancochada
y finamente picada 01 taza
Chuño 1 1/2 cdas
Aceite de ajonjolí 04 cdas
Huevos 02 unids
Ramas de cebolla china picada 02 unids
Láminas de pasta wantan 20 unids
Margarina 1/4 cda
Canela china Al gusto
Sal Al gusto

Energía (Kcal) 130


Proteína (g) 6.1

Calcio (mg) 11.0

Fósforo (mg) 31.4

Hierro (mg) 6.1

Vitamina C (mg) 1.1


PEPINO
Preparación:
1. Pelar y retirar las pepas de los pepinos.
2. Freír la sangrecita en la margarina.

PRIMAVERAL
3. En un tazón verter los ingredientes (cebolla, culantro, cebolla china y la sangrecita).
4. Mezclar el queso crema y la mayonesa, agregar a la mezcla anterior.
5. Rellenar los pepinos y cubrir con la vinagreta.

Andrea Morocho

Ingredientes:
Pepino:
Queso crema 80 g
Culantro picado 01 cda
Cebolla mediana picada 1/2 unid
Cebolla china picada 01 cabeza
Pepinos medianos 02 unids
Margarina 1/2 cda
Mayonesa 02 cdas
Sangrecita sancochada
picada 1/2 taza
Vinagreta:
Jugo de limón 02 unids
Aceite de ajonjolí 1/2 cda
Sillao 01 cda
Sal y pimienta Al gusto

Energía (Kcal) 93
Proteína (g) 3.9

Calcio (mg) 19.0

Fósforo (mg) 28.2

Hierro (mg) 3.2

Vitamina C (mg) 10.1


PIMIENTO
Preparación:
1. Cortar la parte superior del pimiento y sacar las semillas y las venas.
2. En una sartén freír la cebolla y los ajos. Agregar el ají panca molido y la sangrecita en

RELLENO
trozos. Sazonar con sal y pimienta.
3. Agregar a esta preparación la zanahoria sancochada y mezclar.
4. Luego rellenar el pimiento con la preparación anterior, colocar una lámina de queso y
cubrir con su tapa.
5. Colocar los pimientos cuidadosamente en una olla con el relleno sobrante y agregar Sarita Rivera
un chorro de agua para su cocción.

Ingredientes:
Queso fresco 150 g
Pimientos rojos medianos 04 unids
Ajos 02 dientes
Cebolla mediana 01 unid
Zanahoria en cuadritos 01 unid
Sangrecita sancochada 01 taza
Ají panca molido 02 cdas
Aceite 05 cdas
Sal y pimienta Al gusto

Energía (Kcal) 318


Proteína (g) 5.9
Calcio (mg) 427.0
Fósforo (mg) 291.3

Hierro (mg) 1.5

Vitamina C (mg) 88.5


YUQUITAS
Preparación:
1. Sancochar la yuca, cuando esté cocida aplastar con un tenedor y amasar
hasta formar un puré. Incorporar dos huevos y mezclar.

SUPERPODEROSAS
2. En una sartén calentar el aceite e incorporar la cebolla hasta que se
dore, luego agregar los ajos, y el tomate.
3. Cuando esté dorado agregar la sangre y dos huevos sancochados
trozados en cuadritos. Sazonar con sal y pimienta.
4. Tomar una porción de la masa y colocar el relleno, envolver y pasar por Chellenne Ruesta
el huevo batido y luego por la harina.
5. Freir en aceite caliente.

Ingredientes:
Yuca 1/2 kg
Sangrecita de pollo sancochada 100 g
Cebollas medianas en cuadritos 02 unids
Tomates medianos en cuadritos 02 unids
Ajos 02 dientes
Huevo 05 unids
Harina de trigo 02 cdas
Sal y pimienta Al gusto
Aceite vegetal

Energía (Kcal) 386


Proteína (g) 9.1

Calcio (mg) 55.0

Fósforo (mg) 196.5

Hierro (mg) 9.0

Vitamina C (mg) 38.6


Segundos
Preparación:
1. Tostar los fideos en unas gotas de aceite.
2. Licuar la sangrecita con una taza de agua y reservar. ARROZ
MORENITO
3. En una olla hacer un aderezo de ajos y pimiento. Cuando esté dorado agregar el corazón
finamente picado y las pasas.
4. Cuando estén cocidos los corazones agregar dos tazas de agua.
5. Cuando rompa el hervor agregar el arroz previamente lavado e incorporar la sangrecita licuada.
6. Dejar que granee el arroz y servir Verónica Ramírez & Romina Calvera

Ingredientes:
Corazón de pollo 1/2 kg
Fideos cabello de ángel 200 g
Pasas 06 cdas
Arroz 02 tazas
Sangrecita de pollo
sancochada 3/4 de taza
Agua 03 tazas
Aceite 06 cdas
Pimiento mediano 01 unid
Ajos 02 dientes

Energía (Kcal) 397


Proteína (g) 9.7

Calcio (mg) 25.0

Fósforo (mg) 130.3

Hierro (mg) 6.0

Vitamina C (mg) 8.9


Preparación:

DELIPASTEL Masa:
1. En un tazón colocar la harina, el polvo de hornear y la sal. Agregar la manteca y aplastar

ESPECIAL
con un tenedor. Mezclar bien.
2. Luego incorporar tres huevos y amasar.
3. Colocar esta masa en una bolsa de plástico y llevar a refrigerar por 30 minutos.
Relleno:
Liz Llanto 1. Sancochar la zanahoria y el brócoli de forma separada.
2. Colocar en un tazón la zanahoria y aplastar con ayuda de un tenedor, adicionar el brócoli
y la sangrecita picada en cuadritos. Echar la sal, pimienta y los huevos restantes batidos y
mezclar todo.
3. Retirar la masa de la refrigeradora. Espolvorear harina en una mesa limpia para trabajar la
masa. Colocar la masa y con ayuda de un rodillo extenderla.
4. Cubrir el molde con la masa y colocar el relleno.
5. Finalmente llevar al horno a 180°C por 20 minutos.

Ingredientes:
Harina preparada 200 g
Manteca vegetal 200 g
Sangrecita de pollo picada 1 taza
Zanahoria mediana 02 unids
Polvo de hornear 01 cda
Cabeza mediana de brócoli. 01 unid
Huevos 05 unids
Pimienta Al gusto
Energía (Kcal) 473
Sal Al gusto
Proteína (g) 6.2

Calcio (mg) 194.0

Fósforo (mg) 340.8

Hierro (mg) 5.0

Vitamina C (mg) 47.6


Preparación: para evitar la aparición de grumos
Salsa Bolognesa:
1. Licuar el tomate y pasar por un colador.
preferentemente con una cuchara de madera.
2. Sazonar con sal, una hoja de laurel, LASAGNA
A LO ELSA
Rallar las zanahorias y reservar. pimienta y nuez moscada y poner a fuego
2. Remojar los hongos en ½ taza de agua, bajo hasta que dé un hervor y espese.
luego licuarlos. Armado:
3. Preparar un aderezo: aceite, cebolla, ajos y
pimentón. Freír hasta que esté dorado,
1. Extender una capa muy delgada de salsa
bechamel en el fondo de un molde grande
Elsa Santamaría
luego añadir el tomate, la zanahoria y los
(30 x 20 x 4 cm).
hongos licuados.
4. Agregar el laurel, la sal y la sangrecita 2. Colocar encima la pasta wantan. Esparcir
finamente picada. encima una capa de la salsa de sangrecita.
5. Mezclar bien y dejar hervir a fuego lento Cubrir con queso mozzarella y queso
hasta que el líquido se consuma. parmesano rallado.
6. Rectificar la sal y cuando la salsa esté 3. Colocar otra capa de pasta. Esparcir una
espesa retirar del fuego y enfriar. capa de salsa bechamel. Cubrir con queso
Salsa Bechamel: mozzarella. Continuar de esta manera
1. En una olla colocar la margarina y la harina hasta terminar en salsa Bolognesa.
y tostar ligeramente a fuego lento. Retirar 4. Llevar al horno precalentado a 180°C por 20
del fuego e incorporar la leche y el agua a 30 minutos.
gradualmente, moviendo constantemente
Ingredientes:
Salsa Bolognesa:
Sangrecita sancochada 01 taza
Cebolla roja grande 01 unid
Tomates italianos medianos 06 unids
Zanahorias grandes 02 unids
Pimentón 01 cda
Aceite 06 cdas
Ajos 02 dientes
Agua 1/2 taza
Hoja de laurel y sal Al gusto
Energía (Kcal) 373
Salsa Bechamel:
Margarina 02 cdas Proteína (g) 22.3
Harina 02 cdas
Leche evaporada 1/2 taza Calcio (mg) 58.0
Agua 1/2 taza
Hoja de laurel 01 unid Fósforo (mg) 65.0
Nuez moscada, sal y pimienta Al gusto
Armado: Hierro (mg) 10.0
Pasta de wantan 15 láminas
Vitamina C (mg) 35.0
Queso mozzarella 250 g
Queso parmesano 08 cdas
Preparación:

PASTEL 1. Sancochar las papas y con la ayuda de un tenedor hacer un puré, luego agregar la margarina,
el queso rallado y la pimienta.

MIXTO
2. En una sartén colocar el aceite y dorar la cebolla, los ajos y el pimiento. Agregar luego el ají
amarillo y el ají especial.
3. Luego de unos minutos de cocción agregar los corazones de pollo picados, el tomate en
cuadritos, la sangrecita de pollo, la espinaca y el perejil picado.
Hugo Araujo 4. Colocar la mitad del puré en un molde engrasado, luego agregar el relleno y los huevos duros
picados, cubrir con el resto del puré y espolvorear encima el queso parmesano.
5. Llevar al horno a 180° C hasta dorar en un tiempo aproximado de 30 minutos.
6. Dejar reposar y servir.

Ingredientes:
Puré:
Papa amarilla 01 kg
Queso fresco rallado 100 g
Margarina 02 cdas
Pimienta Al gusto
Relleno:
Corazón de pollo 3/4 kg
Cebolla grande 01 unid
Tomate mediano 01 unid
Huevos sancochados 02 unids
Hojas de espinaca picada 03 unids
Pimiento mediano finamente picado 01 unid
Ajos 02 dientes
Queso parmesano 01 sobre
Sangrecita sancochada y picada 01 taza
Ají amarillo licuado 02 cdas
Energía (Kcal) 459 Ají especial 02 cdas
Pasas 02 cdas
Proteína (g) 29.0 Aceite vegetal 06 cdas
Azúcar 01 cdta
Calcio (mg) 210.0 Perejil picado Al gusto
Sal y pimienta Al gusto
Fósforo (mg) 327.0

Hierro (mg) 11.0

Vitamina C (mg) 39.0


Preparación:

SANGRECITA 1. Cortar la coliflor en gajos y poner a sancochar.


2. Picar la sangrecita en trozos pequeños.

ORIENTAL
3. En una sartén, calentar el aceite y freír la sangrecita, agregar el pimiento, el kión picado
finamente y la mitad del sillao.
4. Incorporar la coliflor sancochada, el kolantao y finalmente el frejolito chino y el resto
del sillao.
Martha Flores 5. Agregar el chuño disuelto en una taza de agua y el aceite de ajonjolí.
6. Esperar que dé un hervor y retirar.
7. Espolvorear con culantro.

Ingredientes:
Frejolito chino 1/2 kg
Kolantao 1/4 kg
Pimiento grande 01 unid
Coliflor grande 01 unid
Trozo pequeño kion 01 unid
Sangrecita de pollo sancochada 01 taza
Chuño 01 cda
Aceite vegetal 05 cdas
Sillao 04 cdas
Culantro picado 01 cda
Aceite de ajonjolí Al gusto
Sal Al gusto

Energía (Kcal) 158


Proteína (g) 5.3

Calcio (mg) 192.0

Fósforo (mg) 360.5

Hierro (mg) 12.0

Vitamina C (mg) 151.3


Preparación:

SUPER JUANE 1. Picar la sangrecita y condimentar con sal, ajos, vinagre y comino.
2. Sancochar cuatro huevos y cortarlos en cuartos.

SANGRECITA
3. Preparar el arroz y cuando esté cocido estirarlo sobre una fuente y dejarlo enfriar.
4. En una olla colocar el aceite y preparar un aderezo con el resto de ajos y palillo; cuando esté
dorado echar la sangrecita marinada, la nuez moscada y agregar un poco de agua. Dejar hervir
hasta que cocine.
Vanessa Mananita 5. Luego en un tazón grande mezclar el arroz, los cuatro huevos crudos y unas cucharadas
de guiso.
6. Limpiar las hojas de plátano y pasarlas por el fuego teniendo cuidado de no quemarlas.
7. Finalmente coger una hoja de plátano y colocar en el centro un cucharón de arroz, una cucharada
de guiso, una aceituna, el trozo de huevo duro y un chorrito de aceite, luego se cierra y se
amarra con el pabilo en la parte superior con mucho cuidado para no romper la hoja.
8. Cuando ya estén los juanes armados se colocan en una olla con dos tazas de agua y se ponen
a hervir durante 30 minutos, luego se retiran y se dejan escurrir.
9. Servir acompañado de ensalada de cocona.

Ingredientes:
Juane:
Arroz 01 kg
Aceitunas grandes 125 g
Aceite vegetal 15 cdas
Huevos 08 unids
Sangrecita sancochada 02 tazas
Ajos 01 cabeza
Nuez moscada 01 pizca
Vinagre 03 cdas
Guisante o palillo 02 cdas
Hojas de plátano Al gusto
Energía (Kcal) 738
Comino Al gusto
Proteína (g) 33.1 Sal Al gusto
Pita o pabilo para envolver 01 unid
Calcio (mg) 47.0 Ensalada de cocona:
Fósforo (mg) 195.3 Ají charapita 04 unids
Cebolla roja Al gusto
Hierro (mg) 9.0 Cocona Al gusto
Limón Al gusto
Vitamina C (mg) 14.0
Preparación:

TACACHO CON 1. Lavar cuidadosamente la quinua y poner a cocinar.


2. Pelar los plátanos y picarlos en trozos.

SANGRECITA
3. Freír los plátanos hasta que estén ligeramente dorados. Aplastar los plátanos en un mortero.
4. Mezclar los plátanos con la quinua sancochada, agregar el resto del aceite y amasar.
5. A la masa anterior agregar la sangrecita picada y la sal.
6. Servir tibio.
Germita Yaucate

Ingredientes:
Quinua en grano 1/4 kg
Sangrecita de pollo 01 taza
Aceite 1/4 taza
Plátanos verdes grandes 05 unids
Sal Al gusto

Energía (Kcal) 614


Proteína (g) 16.5

Calcio (mg) 25.0

Fósforo (mg) 154.3

Hierro (mg) 18.0

Vitamina C (mg) 25.0


TRIGO AL
Preparación:
1. Lavar el trigo y poner a cocinar.
2. En una olla calentar el aceite y freír la cebolla, cuando esté dorada agregar los ajos, el

CULANTRO
tomate y el ají amarillo molido.
3. Agregar la sangrecita de pollo picada. Cuando esté cocida agregar el trigo y mover.
4. Incorporar la leche evaporada y el queso.
5. Finalmente agregar el culantro.
Esther Ramírez

Ingredientes:
Trigo resbalado 1/2 kg
Queso fresco 150 g
Culantro 50 g
Ajos 03 dientes
Tomates medianos 02 unids
Cebollas medianas 02 unids
Leche evaporada 3/4 de tarro
Sangrecita sancochada 3/4 de taza
Ají amarillo molido 02 cdas
Aceite vegetal 03 cdas

Energía (Kcal) 274


Proteína (g) 5.8

Calcio (mg) 164.0

Fósforo (mg) 224.1

Hierro (mg) 7.6

Vitamina C (mg) 6.6


Preparación:

TRISABOR DE 1. Sancochar los fideos al dente y reservar.


2. Picar la cebolla y el pimiento en cuadritos.

CANUTOS
3. Limpiar y picar las mollejas y los corazones de pollo.
4. Sancochar cuatro huevos y dividirlos en cuartos.
5. En una olla calentar el aceite y freír la cebolla y los ajos. Incorporar las mollejas, los corazones, la
sangrecita y el pimiento y dejar que cocine. Agregar también medio sobre de queso parmesano.
Liz Llanto 6. Mezclar los fideos con la preparación anterior.
7. Batir dos huevos aparte, con un poco de sal y agregar la leche evaporada.
8. Finalmente untar el molde con la margarina y colocar la mezcla de los fideos, agregar los trozos
de huevos y verter los huevos batidos con la leche. Espolvorear el perejil y el queso parmesano
y llevar al horno a 150°C por 30 minutos.

Ingredientes:
Mollejas de pollo 1/4 kg
Corazones de pollo 1/4 kg
Fideos canuto 1/4 kg
Ajos 02 dientes
Pimiento mediano 01 unid
Cebolla mediana 01 unid
Queso parmesano 01 sobre
Huevos 06 unids
Sangrecita sancochada 1/2 taza
Leche evaporada 1 1/2 taza
Aceite 02 cdas
Perejil picado 02 cdas
Energía (Kcal) 341 Margarina 01 cda
Proteína (g) 19.6 Sal y pimienta Al gusto

Calcio (mg) 177.0

Fósforo (mg) 167.3

Hierro (mg) 4.6

Vitamina C (mg) 7.2


Postres
Preparación:

ALFAJORES 1. Cernir las harinas y el azúcar y colocarlas en un tazón. Agregar la mantequilla.


2. Mezclar bien y amasar para integrar los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.

QUINSAN
3. Colocar la masa en una bolsa de plástico y refrigerar por una hora.
4. Retirar la masa y estirarla con un rodillo.
5. Cortar tapas circulares y colocar en un molde engrasado.
6. Llevar al horno precalentado a 180°C por 15 minutos y cuando estén doradas retirar del
Guisella Alcántara horno y dejar enfriar.
7. Licuar la sangrecita con la leche.
8. En una olla aparte, echar la mezcla anterior y el azúcar moviendo constantemente a fuego
medio por 50 minutos aproximadamente hasta obtener la consistencia de manjar.
9. Armar los alfajores colocando el manjar sobre uno de los discos de masa horneada y cubrir
con el otro disco.
10. Espolvorear azúcar impalpable

Ingredientes:
Masa:
Mantequilla 90 gr
Harina de quinua 01 taza
Harina sin preparar 01 taza
Azúcar 1/2 taza
Azúcar impalpable 02 cdas
Manjar:
Sangrecita sancochada 06 cdas
Leche evaporada 02 tazas
Azúcar 01 taza
Energía (Kcal) 244
Proteína (g) 5.8

Calcio (mg) 79.0

Fósforo (mg) 8.4

Hierro (mg) 3.0

Vitamina C (mg) 0
Preparación:
1. Licuar la pulpa del mango con la leche y el azúcar.
2. Diluir el sobre de colapez en agua y agregar al licuado anterior. DELICIA
DE MANGO
3. Agregar la sangrecita en trozos pequeños y la kiwicha pop y mezclar.
4. Llevar a congelar hasta que cuaje.

Carmen Condori

Ingredientes:
Mango 3/4 kg
Azúcar rubia 180 g
Sangrecita sancochada 1/2 taza
Kiwicha pop 1/2 taza
Agua 1/2 taza
Leche evaporada 1/2 tarro
Colapez 01 sobre

Energía (Kcal) 215

Proteína (g) 3.7

Calcio (mg) 112.0

Fósforo (mg) 38.6

Hierro (mg) 3.5

Vitamina C (mg) 12.8


GALLETAS DE
Preparación:
1. Cernir la harina. Lavar el yacón y rallar.
2. En un tazón colocar el azúcar con la mantequilla y con la ayuda de un tenedor mezclar hasta que se

AVENA Y YACÓN
forme una crema. Luego incorporar el huevo, la esencia de vainilla y nuevamente mezclar. Seguidamente
agregar la harina y la avena, con la ayuda de la mano mezclar hasta lograr una masa.
3. Incorporar a esta mezcla el yacón, la lima y la sangrecita desmenuzada.
4. Mezclar todo hasta hacer una masa compacta, luego extender con el rodillo y con un molde cortar
Yuvitza Chamorro las galletas.
5. Colocar las galletas en un molde engrasado y llevar al horno a 150°C y hornear de 15 a 20 minutos.

Ingredientes:
Avena en hojuelas 12 cdas
Harina preparada 06 cdas
Azúcar rubia 60 g
Sangrecita de pollo sancochada 70 g
Mantequilla 60 g
Yacón rallado mediano 01 unid
Pulpa de Lima mediana 01 unid
Huevo 01 unid
Esencia de vainilla Al gusto

Energía (Kcal) 71
Proteína (g) 0.7

Calcio (mg) 13.0

Fósforo (mg) 53.9

Hierro (mg) 1.3

Vitamina C (mg) 3.2


Preparación:

GALLETAS 1. Cernir la harina para evitar grumos.


2. En un tazón colocar la harina, linaza, avena y mezclar.

HARI HARI
3. Incorporar el azúcar, la mantequilla, los huevos, la vainilla y la sangrecita.
4. Mover bien, y formar pequeñas masitas.
5. Engrasar un molde y colocar las galletas.
6. Llevar al horno a 180°C por 25 minutos.
Equipo técnico del proyecto

Ingredientes:
Azúcar rubia 80 g
Harina sin preparar 100 g
Linaza en grano 80 g
Mantequilla 225 g
Avena en hojuelas 08 cdas
Huevos 02 unids
Sangrecita en trozos pequeños 1/4 taza
Esencia de vainilla Al gusto

Energía (Kcal) 88
Proteína (g) 0.6

Calcio (mg) 15.0


Fósforo (mg) 36.8
Hierro (mg) 0.7

Vitamina C (mg) 0.2


Preparación:

FRESA 1. Colocar la leche a congelar.


2. Licuar las fresas con la sangrecita sancochada.

HELADA
3. Batir las claras con el azúcar rubia a punto de nieve.
4. En otro recipiente batir la leche con el azúcar en polvo.
5. Diluir el sobre de colapez en media taza de agua fría.
6. Finalmente unir la leche batida, con las claras a punto de nieve y el licuado de fresas y sangrecita.
Dayana Ochoa 7. Llevar a la congeladora.

Ingredientes:
Fresas 1/2 kg
Colapez 01 sobre
Claras de huevo 03 unids
Leche evaporada 1/2 tarro
Sangrecita sancochada 1/2 taza
Azúcar en polvo 03 cdas
Azúcar rubia 06 cdas
Agua 1/2 taza

Energía (Kcal) 113


Proteína (g) 4.1

Calcio (mg) 87.0


Fósforo (mg) 23.9
Hierro (mg) 2.7

Vitamina C (mg) 24.9


Preparación:
1. Tostar cuidadosamente la harina de kiwicha.
2. Colocar en una olla con agua la chancaca previamente rallada con canela y clavo de olor.
3. Disolver la harina de kiwicha e incorporar a la olla moviendo constantemente para evitar la
KIWIPUNCH
aparición de grumos.
4. Licuar los melocotones (solo pulpa) con la sangrecita y la leche.
Kelly Meregildo
5. Retirar del fuego e incorporar el licuado y las pasas. Mover y dejar entibiar.

Ingredientes:
Melocotón 750 g
Pasas 04 cdas
Harina de kiwicha 125 g
Molde de chancaca 1/2 unid
Leche evaporada 01 tarro
Sangre sancochada 1/2 taza
Canela y clavo de olor Al gusto

Energía (Kcal) 272


Proteína (g) 5.1

Calcio (mg) 171.0

Fósforo (mg) 104.9

Hierro (mg) 5.3

Vitamina C (mg) 12.1


Preparación:
1. Licuar la sangrecita con el azúcar, la leche, la margarina y la esencia
de vainilla.
2. Moler la galleta de vainilla y agregar el licuado de sangrecita.
MATITRUFAS
3. Amasar para integrar los ingredientes. Matilde Carpio
4. Luego tomar pequeñas porciones y formar bolitas.
5. Bañarlas con kiwicha pop.

Ingredientes:
Galleta vainilla 250 g
Leche en polvo 60 g
Margarina 50 g
Azúcar rubia 100 g
Sangrecita de pollo cocida 100 g
Kiwicha pop 50 g
Esencia de vainilla 01 cda

Energía (Kcal) 40
Proteína (g) 0.5

Calcio (mg) 13.0

Fósforo (mg) 42.7

Hierro (mg) 0.6

Vitamina C (mg) 0.2


Preparación:
1. Colocar en una olla el maíz morado con las frutas cortadas en trozos y agregar la
canela y el clavo de olor. MAZAMORRA
DE CAÑIHUA
2. Agregar la cañihua previamente lavada y escurrida.
3. Dejar cocinar a fuego lento hasta que la cañihua esté tierna.
4. Agregar luego el chuño disuelto en agua.
5. Finalmente agregar el azúcar y la sangre en trozos pequeños.
6. Antes de servir incorporar las gotas de limón. Ariana Suárez

Ingredientes:
Maiz morado 1/2 kg
Cañihua en grano 100 g
Azúcar rubia 400 g
Chuño 200 g
Membrillos 02 unids
Manzanas medianas 03 unids
Limón 02 unids
Piña pequeña 01 unid
Sangrecita en trozos 1/2 taza
Canela y clavo de olor Al gusto

Energía (Kcal) 283


Proteína (g) 1.6

Calcio (mg) 52.0

Fósforo (mg) 65.5

Hierro (mg) 5.8

Vitamina C (mg) 8.5


Preparación:

SUSPIRO 1. Separar las claras y yemas de los huevos.


2. Colocar en una olla a fuego lento, la leche evaporada, la leche condensada, la vainilla y

POR TI
luego agregar las yemas de huevo. Mover constantemente hasta que espese (está listo
cuando se ve el fondo de la olla).
3. Licuar la sangrecita aparte, con unas cucharadas de agua.
4. Verter la sangrecita licuada a la preparación anterior.
Irma Lara 5. En una sartén colocar el azúcar y el jugo de naranja y remover aproximadamente por
ocho minutos (no introducir cuchara solo mover la sartén del mango) esperar que tome
un punto acaramelado.
6. Luego batir las claras a punto de nieve e incorporar al almíbar caliente.
7. Servir en vasos / copas la primera preparación y luego decorar encima con el almíbar.
8. Espolvorer canela molida.

Energía (Kcal) 266


Proteína (g) 11.1

Calcio (mg) 217.0

Fósforo (mg) 102.0

Hierro (mg) 3.3

Vitamina C (mg) 21.6


Ingredientes:
Naranja 3/4 kg
Azúcar blanca 100 g
Sangrecita de pollo 1/2 taza
Huevos 05 unids
Tarro de leche evaporada 01 unid
Tarro de leche condensada 1/2 unid
Esencia de vainilla 01 cda
Canela molida Al gusto
ENTRADAS SEGUNDOS
1. ANTOJITOS SULAY - Sulay Bonifacio 1. ARROZ MORENITO - Verónica Ramírez/Romina Calvera
2. EMPANADA MIXTA - Esther Ramírez 2. DELIPASTEL ESPECIAL - Liz Llanto
3. ENSALADA DE CAÑIHUA - Erick Carhuapoma 3. LASAGNA A LO ELSA - Elsa Santamaría
4. ENSALADA DE TRIGO - Trazy Asalde & Azumi Serna 4. PASTEL MIXTO - Hugo Araujo
5. FLAMENCO DE SANGRECITA - Luisa Chiroque 5. SANGRECITA ORIENTAL - Martha Flores
6. NUTRIBOCADITOS - Sofía Polo 6. SUPER JUANE SANGRECITA - Vanessa Mananita
7. PEPINO PRIMAVERAL - Andrea Morocho 7. TACACHO CON SANGRECITA - Germita Yaucate
8. PIMIENTO RELLENO - Sarita Rivera 8. TRIGO AL CULANTRO - Esther Ramírez
9. YUQUITAS SUPERPODERAS - Chellenne Ruesta 9. TRISABOR DE CANUTOS - Liz Llanto
UNIDADES DE CONVERSIÓN

POSTRES ALIMENTO MEDIDA PESO (gr)


Aceite 01 cucharada colmada 6,6
1. ALFAJORES QUINSAN - Gisella Alcántara Aceituna Unidad mediana 6,5
Ají amarillo molido 01 cucharada colmada 28,0
2. DELICIA DE MANGO - Carmen Condori Ají panca molido 01 cucharada llena 16,4
Avena hojuela cruda 01 cucharada colmada 10,4
3. GALLETAS DE AVENA Y YACÓN - Yuvitza Chamorro Azúcar 01 cucharada colmada 27,5
01 taza de loza al ras 293,2
4. GALLETAS HARI HARI - Equipo Técnico Chuño 01 cucharada colmada 330
Harina de kiwicha / trigo 01 cucharada colmada 20,3
5. FRESA HELADA - Dayana Ochoa Kiwicha / cañihua en grano 01 cucharada llena 12,3
Leche en polvo 01 cucharada llena 12,0
6. KIWIPUNCH - Kelly Meregildo Maicena 01 cucharada colmada 15,0
Mantequilla/margarina/
7. MATITRUFAS - Matilde Carpio manteca
01 cucharada colmada 14,0

Pasas medianas 01 cucharada llena 11,7


8. MAZAMORRA DE CAÑIHUA - Adriana Suárez Perejil / culantro 01 cucharadita 3,0
Queso fresco de vaca 01 tajada grande delgada 32,8
9. SUSPIRO POR TI - Irma Lara
Queso parmesano 01 cucharada llena 10,0
Quinua sancochada 01 cucharada llena 25,2
Sangrecita sancochada 01 taza de loza 200,0
Zanahoria Unidad mediana 180,3
01 cucharada colmada en cubos 19,4

* Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Régimenes Alimentarios CENAN 2014


DISEÑO GRÁFICO Y DIAGRAMACIÓN
Jorge Huamán
FOTOGRAFÍAS
Claudia Gonzales
COORDINADORA DE PROYECTO
Isela Yasuda
VALIDACIÓN DE RECETAS
Equipo técnico del proyecto / Liz Llanto
COLABORADORES
Familias beneficiarias del proyecto
SUPERVISIÓN DE LA ELABORACIÓN
DEL DOCUMENTO
Raphaël Guévin-Nicoloff / Iván Böttger