COLEGIUL ,,VASILE LOVINESCU'' FĂLTICENI

PROIECT

PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE

A CALIFICĂRII PROFESIONALE

NIVEL IV

DOMENIUL:INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE

ALIMENTARE

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR CANDIDAT

CREŢU MONICA CIOBAN MIHAI IONUȚ

IUNIE 2018
DULCEAȚA DE VIȘINE

2
 Cuprins

Argument………………………………………………………………….…...4
Capitolul I . Elemente de inginerie tehnologică……………………………...5
1.1 Principalele caracteristici ale materiei prime…………………………….………...5

1.2 Soiuri de vişine ……………………………………...……………….……......5

Capitolul II. Procesul tehnologic de fabricare a produsului……………….8

2.1. Tehnologia fabricării dulceţurilor……………………...………….………..…....8

2.2. Tehnologia fabricării dulceţei de vişine I………………...…………….…….…...8

2.3. . Tehnologia fabricării dulceţei de vişine II………………...………..…….….…..8

Capitolul III. Accidente de fabricaţie la dulceaţă…………………………...12

Capitolul IV. Norme de sănătate şi securitate în muncă ,igiena şi protecţia
mediului la fabricarea produului………………………………………….…13
Anexe………………………………………………………………………......14
Bibliografie…………………………………………………………………….15

3
 Argument

Vişinele seamănă foarte mult din punct de vedere vizual cu cireşele, însă gustul lor acru
cu siguranţă face diferenţa.
Vişinele conţin numeroase vitamine (A, B1, B2, B9, C, E) şi săruri minerale (calciu, fier,
magneziu, zinc, potasiu) cu proprietăţi antioxidante şi regenerante. O sută de grame de vişine
savurate ca gustare, între mese, însumează doar
64 de calorii.
Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de
zahăr, cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic şi
pasteurizate.
Aceste fructe micuţe de culoare roşu închis strălucitor sunt mai mult decât o gustare fresh
într-o zi călduroasă de vară.
Gustul acrişor al vişinelor este preferat de majoritatea dintre noi în tarte sau în compoturi,
însă trebuie să ţinem cont că vitaminele şi substanţele nutritive pe care le conţin se păstrează
mult mai bine în stare proaspătă, deci trebuie consumate ca atare dacă vrem să profităm la
maximum de efectele benefice ale acestora asupra organismului.
Am ales că tema pentru lucrarea mea,,Dulceaţă de vişine "deoarece consider că vişinele
nu doar că fac bine la sănătate dar este şi cea mai apreciată atunci când vine vorba de clătite.
Nu numai că au un indice glicemic mai scăzut decât surorile lor cireşele, dar au şi un
nivel mai mare de vitamina C şi antioxidanţi.
Consumul de vişine contribuie la refacerea ţesuturilor musculare astfel încât consumul lor
este indicat celor care fac mişcare multă şi intensă şi sunt expuşi febrei musculare. Oamenii de
ştiinţă de la Centrul de Cercetare din Londra au descoperit că pentru 90% din oamenii care au
băut suc de vişine înainte şi după exerciţii, recuperarea a avut loc în mai puţin de 24 de ore.
Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe : afine, agrişe, caise, caise verzi ,căpşuni,
cireşe, cireşe amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, stuguri, vişine,
zmeură, struguri,petale de trandafir, dar şi din gogonele şi morcovi.
La fabricarea dulceţii se folosesc ca materie primă o singură specie de fructe care poartă
denumirea fructului din careprovine şi materii auxiliare că : apă,substanţe îndulcitoare(zahăr,
glucoză) siacizi alimentari (acid citric).

4
 Capitolul I
Elemente de inginerie tehnologică

1.2.Principalele caracteristici ale materiei prime

Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definiţia cu privire la
calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă şi nu s-au stabilit încă norme internaţionale
unificate în acest sens.
Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale
proaspăt şi sănătos. Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr-o materie primă de calitate
se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor. Ideea că prelucrarea poate „repara”
defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la
„misiunea” pe care o are un proces tehnologic.
Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de vedere economic,
cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi transport a materiei prime. Metoda de
recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună
recolta trebuie să fie dimensionate ţinându -se seama de specia de fructe.
Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate
asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu
capacitate de 200 şi chiar 400 Kg. Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a- şi ridica
temperatura, în special atunci când ambalajul nu are posibilităţi de circulaţie a aerului, ceea ce-i
scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la 6 câteva ore, la temperatura mediului
ambiant.
De aceea dacă distanţele până la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura
mediuluii ambiant mai ridicată, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respiraţie
intensă, se încălzesc în scurt timp, se pătează, se decolorează, îşi pierd din proprietăţile calitative
şi se pot degrada.
Pentru a evita aceste efecte negative, transportul materiei prime se va face :
 în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării ;
 se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheţa, instalaţii frigorifice sau în
containere cu apă rece (răcită cu gheaţă).

5
 Fig 1. Vişine

1.2.Soiuri de vişine

Ilva .Soi originar din România.

Pomul de vigoare submijlocie, cu coroana semiglobuloasa, cu fructificare preponde-renta
pe ramuri lungi. Soiul de vişin este semiprecoce, autofertil, productiv, rezistent la ger şi mediu
rezistent la secetă, sensibil la Coccomyces. Fructul este mijlociu (5,8 g), sferic, rosu-lucios, cu
pulpa colorată, suculenta, acidulată. Maturitatea de recoltare: sfârşitul lunii iunie-inceputul lunii
iulie

Northstar. Soi originar din S.U.A.

Pomul de vigoare mică, cu coroana globuloasă, cu fructifi-care preponderenta pe ramuri
mijlocii. Soiul este precoce, productiv, rezistent la ger şi boli, autofertil. Fructul este mijlociu
spre mare (5,5 g), sferic, uşor alungit, vişiniu-închis, cu pulpa intens colorată şi gust astringent.
Maturitatea de recoltare: decadă a doua şi a treia a lunii iulie.

6
 Fig 2 . Vişin Northstar

Mocăneşti .Soi originar din România.

Pomul de vigoare mijlocie spre mare, cu coroana piramidală, cu fructificare predominan-
ta pe ramuri scurte şi mijlocii.
Soiul este foarte productiv, semiprecoce, rezistent la ger, mediu rezistent la secetă. Este
bun polenizator. Fructul este mijlociu, sferic sau sferic-turtit, roşu-cărămiziu, cu pulpa roşie, gust
plăcut. Maturitatea de recoltare: sfârşitul lunii iulie.

Schatenmorelle. Soi originar din Germania.

Pomul de vigoare mica-mijlocie, cu coroana sferic-turtita, cu fructificare preponde-renta
pe ramuri mijlocii. Soiul este autofertil, foarte productiv, rezistent la ger, sensibil la boli.
Fructul este mijlociu (4,5-5 g), ovosferic sau larg cordiform, vişiniu-închis până spre
negru la supramaturare, cu pulpa şi sucul colorate. Pedunculul este bine prins de fruct.
Maturitatea de recoltare: decadă a doua a lunii iulie.

7
 Fig 3. Vişin Schatenmorelle

De Botoşani .Soi originar din România.

Pomul de vigoare medie, cu coroana globuloasă şi fructificare preponderenta pe buchete de mai.
Fructul este mijlociu (5,5-6 g) spre mare, turtit la bază, roşu-vişiniu, lucios. Pulpa este rosie-visinie,
suculenta, mediu consistentă, cu sucul colorat. Este asemănător cu soiul Crisane. Maturitatea de recoltare:
decadă a doua a lunii iunie.
Fig 4. Vişin de Botoşani

8
 Capitolul II
Procesul tehnologic de fabricare a produsului

2.1. Tehnologia fabricării dulceţurilor

Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahăr, la rece sau la cald, în care
zahărul provine în mod natural din cel existent în compoziţia fructelor sau adăugat în timpul
fabricaţiei. Dintre produsele conservate cu zahăr, negelificate, amintim :
 siropul de fructe obţinut din suc de fructe şi zahăr ;
 dulceaţă obţinută din fructe întregi şi zahăr ;
 magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin încălzire, conţinând
 zahăr natural încorporat în compoziţia fructelor, având o consistenţă păstoas
Dulceaţa este un produs negelificat obţinut prin fierberea fructelor într-un sirop de zahăr,
având drept scop concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.
Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care
provine.
Pentru a se asigura conservarea produsului dulceaţă trebuie să atingă 70 – 75 de grade
refractometrice, produse de zahărul existent în mod natural în fructe, dar în mod special de
zahărul adăugat.
Tehnologia de fabricare cuprinde operaţii de prelucrare care pot fi grupate astfel :
 pregătirea sau condiţionarea materiilor prime,
 divizarea
 tăierea fructelor,
 fierberea dulceţii,
 răcirea şi dozarea dulceţii în ambalaje.
Caracteristicile produsului şi procesului de fabricaţie depind de :
 caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate .) ;
 procedeul folosit în vederea facilitării fenomenului de difuzie şi osmoza şi
 respectiv a insiroparii fructelor cu zahăr ;
 raport fruct – sirop ;

9
  mărimea şarjei ;
 cantitatea de acid adăugată ;
 momentul adăugării acidului ;
 temperatura de fierbere ;
 durata fierberii ;
 concentraţia finală a produsului.
Scopurile urmărite la fabricarea dulceţurilor se pot referii la :
 culoarea fructului (caracteristica soiului, apreciere prin note)
 culoarea siropului (uniforma, apreciată a fructelor)
 gust şi miros (caracteristice fructului, apreciere prin note)
 proporţia de fructe (conformitate cu actul normativ)
 aciditate (conformitate cu actul normativ)
 grade refractometrice (conformitate cu actul normativ)
 costuri de producţie, consumuri specifice, .
 aspect (integritatea fructelor, uniformitate )
 consistenta fructelor (bine pătrunse de sirop)
 consistenta siropului (suficient de legat, negelificat)

Fig 5. Caracteristicele dulceaţei de vişine

10
2.2. Tehnologia fabricării dulceţei de vişine I
Recepţia fructelor urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă două
obiective principale: controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate. Controlul carietetii are
drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietăţile sunt la fel de indicate pentru
diferitele procedee tehnologice.
Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare însemnătate, deoarece pentru
majoritatea lor se cere maturitatea comestibilă, la care fructele au plinătatea lor de gust şi aroma.
O deosebită atenţie se acordă şi formei, aspectului şi uniformităţii fructelor care urmează a fi
conservate, în special sub formă de compoturi şi gemuri.
Depozitarea fructelor trebuie să fie de scurtă durată, având în vedere pierderile de aromă
şi modificările de textura care pot intervenii în acest timp.
Din acest punct de vedere fac excepţie unele varietăţi de pere de toamna care sunt
recoltate înaintea maturităţii lor comestibile şi în acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru
completarea stadiului de maturitate. Depozitarea frigorifică este întotdeauna de preferat păstrării
în condiţii naturale.
Păstrarea produselor horticole la temperaturi scăzute se bazează pe inhibarea activităţii
microorganismelor şi chiar distrugerea unor bacterii de alterare. În acelaşi timp, se reduc reacţiile
de natură chimică şi biochimică,astfel încât, se micşorează foarte mult consumul de componente
nutritive şi de vitamine.
Păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor se realizează prin refrigerare, sub o
ventilaţie activă, procese care nu pot fiseparate.
Refrigerarea constă practic din transferul căldurii de la produse spre agentul de răcire, care de
regulă este aerul rece.
Spalarea
Prin operaţiunile de curăţire nu se pot elimina toate impurităţile din materiile prime. De
asemenea, conţinutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practice completă a
impurităţilor de pe suprafaţa materiilor prime nu poate fi realizată decât prin spălare .
Maşina de spălat cu duşuri Aceasta masin a se utilizează pentru materiile prime
alimentare cu textură moale, care nu necesită o spălare intense, în special pentru fructe. Spălarea
se realizează cu jet de apă administrat cu duze la o presiune de 0,2 MPa.

11
 Maşina se compune dintr-o bandă înclinată, din plasă de sârmă (2). Pe aceasta se găsesc
două dispozitive cu duze (4), care realizează stropirea produselor ce sunt transportate în sensul
de ridicare al benzii înclinate.
Apa scursă este evacuate în instalaţia de canalizare, cu ajutorul racordului (5). Banda este
acţionată prin intermediul tamburului (8), cu ajutorul unor curele trapezoidale şi a reductorului
(7), de către motorul electric (6), de 1,5 kW. Tamburul de la partea inferioară a benzii se mişcă
liber, fiind prevăzut cu un dispozitiv pentru închiderea benzii. Pe lungimea ei, banda este
susţinută de role amplasate din 2 în 2 m.

Fig 6. Maşina de spălat cu duşuri

Calibrarea
Această operaţie reprezintă o sortare după dimensiuni, masă sau culoare. Cerinţele de
bază ale calibrării constau în sortarea, pe cât mai multe calităţi, cu vătămare redusă a produselor,
în condiţii de productivitate ridicată.
Calibrarea după dimensiuni se poate realiza în condiţii asemănătoare cu cele ale
materiilor prime cerealiere sau oleaginoase, respective în trioare sau maşini rotative de sortat.

12
 Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor şi legumelor şi a formelor neregulate, se
poate realize calibrarea pe mărimi şi pe următoarele principii:
 după un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau
circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progressive;
 după două diameter, folosind plăci perforate escamotabile, cu orificii semirotunde şi cu
punct fix de sprijin;
 după mai multe diameter, utilizând orificii circulare extensibile, degete cu deschidere
variabilă, placi perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii cu plăci perforate, având
ochiurile din ce în ce mai mici.
Dintre maşinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere în site rotative cu ochiuri de
mărime crescândă, se citează trioarele pentru fructe şi cele pentru mazăre.
Triorul pentru calibrarea fructelor reprezintă un jgheab cilindric înclinat, alcătuit din
manta perforate, sub formă de sita cu perforaţii crescânde din 2 în 2 mm. El are 4 – 5 zone active
de lucru.
Un agitator lent cu palete asigura înaintarea produsului în maşină,alunecarea fiind uşurată
şi prin stropire cu apă. O astfel de maşină are o productivitate de 1t/h fiind acţionată de un motor
de 0,8 kW. Consumul de apă este de 1m 3/h.

Fig 7. Maşină pentru calibrarea vişinelor

13
Eliminare părţi necomestibile. Scoaterea codiţelor la fructe
Face parte din operaţiile preliminare de pregătire a fructelor pentru prepararea
compoturilor, dulceţurilor şi pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune,
piersici) la care desprinderea codiţelor este foarte uşoară (chiar în timpul manipulărilor) la vişine
şi cireşe se întâmpină o anumită rezistenţă, care poate fi înfrântă prin mijloace mecanice (prin
smulgere).
În acest scop se foloseşte o maşină de scos codiţe la care partea activă este formată din
11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din oţel îmbrăcat cu un strat de cauciuc. Cele
două vergele ale unei perechi sunt antrenate în mişcare de rotaţie cu sens invers una faţă de
cealaltă, astfel încât, atunci când codiţa fructului este prinsă între vergele, (în spaţii bine
delimitate) aceasta să fie smulsă iar fructul eliberat de codiţă să rămână deasupra vergelelor,
deplasându-se spre evacuare, ca urmare a planului înclinat în care sunt dispuse vergelele.

Fig 8. Maşina de scos sâmburii la vişine

14
Fierbere – concentrare
Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de fabricare a dulceţii, întrucât
de modul în care se conduce această operaţie depinde în cea mai fmare măsură calitatea
produsului finit. În principiu, fierberea dulceţii este un proces pomplex de difuziune şi osmoză
între fructe şi siropul de zahăr.
Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se referă la factorii ce
influenţează procesele de difuzie şi este exprimată de relaţia:
dg = D * F * dc/dx * dt
Fierberea în aparate vacuum valabil pentru prima schemă prezentată de preparare a
dulceţii
Acest procedeu prezintă numeroase avantaje, care îi conferă o netă superioritate în raport cu
metodele clasice de obţinere a dulceţii. Ele au la bază:
 folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizării unor temperaturi mai scăzute de
prelucrare pentru acelaş efect de concentrare ca şi la metodele clasice;
 utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;
 folosirea vidului pentru obţinerea intermitenţei regimurilor termice cald-rece şi invers;
 eliminarea aerului şi evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compuşi;
 evitarea caramelizărilor ca urmare a utilizării unor temperaturi mai joase de concentrare;
 scurtarea duratei de concentrare şi deci creşterea productivităţii producţiei de dulceaţă;
Toate avantajele menţionate mai sus, determină ca acest procedeu să fie considerat cel
mai indicat pentru obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară.
Practic în aparatul vacuum se introduce sirop de zahăr, peste care se alimentează cu
fructe, după care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. în continuare
este oprită încălzirea, reducând viduţ, treptat până la 600 mmHg şi se menţine la acest nivel circa
10 minute, după care se reia procesul prin creşterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare
durând până se asigură nivelul de substanţă uscată dorit).
În timpul preparării dulceţii, la aparatul vacuum, trebuie evitată amestecarea produsului
cu ajutorul agitatoarelor tip ancoră, deoarece conduce la modificări nefavorabile ale structurii
fructelor. De aceea exista posibilitatea unei barbotări cu aer a amestecului.Regimul termic
trebuie astfel dirijat încât să nu permită o evaporare intensivă, cu consecinţa zbârcirii fructelor,
evaporarea lentă dflcând la obţinerea unei dulceţi limpezi şi necaramelizate.

15
Răcirea
Răcirea apare ca o necesitatea şi pentru următoarele motive:
 se evita caramelizarea
 se creează condiţii pentru continuarea procesului de difuziune şi deci evitarea ridicării
fructelor la suprafaţă
 ambalarea făcându-se de regulă în recipiente de sticlă se evita spargerea acestora
 manipularea dulceţii la temperatură mare este mai dificilă
Răcirea însă nu trebuie exagerată şi practic aceasta trebuie să fie până la circa 70 grade C.
În caz contrar vâscozitatea creşte, operaţiunile de umplere fiind îngreunate.
Dozare + Închidere
Dozarea dulceţii se realizează mecanic sau manual în ambalaje din sticlă (borcane).
Varianta cea mai modernă utilizează maşini automate de dozat şi închis. Asigurarea unei
conservabilitati îndelungate de obţine printr-o operaţie de pasteurizare a borcanelor închise
ermetic..
Pasteurizarea produselor ambulate
Prin închiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinşi în spaţiul dintre dulceaţă şi
capac pot condensa. Se produc astfel picături de apă la suprafaţa dulceţii şi se crează condiţii de
dezvoltare a microorganismelor.
Pentru acest motiv în principal şi pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceţurile
se pasteurizează. Pasteurizarea trebuie să fie de scurtă durată, deoarece nu se referă la conţinutul
recipientului ,ci doar la aerul săturat cu vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute
fără prealabilă perioada de preîncălzire recomandată în multe lucrări de specialitate. Răcirea
recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face şi un control al
inchiderii- uşoară forma concava ca rezultaat al realizării unui vid de circa 500mm coloana Hg.
Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru pasteurizarea
joasă a produselor îmbuteliate. În acest scop se folosesc instalaţii discontinue şi continue.
Ambalare
Borcanele de dulceaţa după ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaţii de răcire şi
apoi sunt etichetate corespunzător conform normelor STAS în vigoare, apoi sunt ambalate în
boxpalete, care uşurează transportul acestora către magazinele de desfacere.

16
 Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată, în funcţie de numărul borcanelor dorite
într-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poatE realiză şi recipiente de PVC.
În figură următoare se prezintă schematic o linie automată pentru formarea, umplerea şi
închiderea ambalajeior termoformate, utilizată pentru ambalarea dilcetei. .
Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată lntr-o matriţă răcită cu ajutorul aerului
comprimat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi, ambalajele
sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu
ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare.
Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea
continutului de vitamine.
Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele
ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului
influenteaza in special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat
dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din
polietilena.

2.3. Tehnologia fabricării dulceţei de vişine II

Mărimea şarjei
Mărimea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţetă de fabricaţie. Mărimea
şarjelor din punct de vedere al păstrării integrităţii fructelor depinde de specie, fermitatea pulpei,
gradul de maturitatea, modul de divizare. Durata totală de concentrare este un factor activ în
realizarea şarjei dar se recomandă să nu fie sub nivelul de 20 min.(fierbere activă).
.În practică se utilizează şarje mici, medii şi mari după cum urmează:
 şarje mici până la 100kg produs finit pentru fructele cu textură
 slabă (căpşuni, piersici, mure, zmeură, fragi)
 şarje medii până la 200 kg produs finit pentru fructele cu textură
 mai fermă şi dimensiuni mici (afine, coacăze vişine)

17
  şarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu texturăfermă şi divizate sub
formă de cuburi sau tăiţei (petale de trandafir, pere,
gutui, agrişe
Modul de utilizare a zahărului
Pentru dulceaţă, zahărul se poate folosi sub formă de zahăr tos, introdus peste fructe, cu o
prealabilă faza de difuziune sau direct în utilajul de tratament termic, cu sau fără adaos de apă.
Metodă este expeditiva şi aplicabilă în cazurile în care nu este necesar să luăm măsuri de
menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceaţă de trandafir, de gutui, de coajă de
lămâi, portocale.
Procedeul de utilizări direct, a zahărului poate aduce riscul zbârcirii fructului, cum ar fi în
cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor.
Utilizarea zahărului sub formă de sirop, trebuie să fie metoda preferată, în prepararea
dulceţurilor deoarece acesta acţionează mai puţin dur asupra feminităţii pulpei. Concentraţia
siropului trebuie să fie variabilă, în funcţie de caracterul de specie, gradul de maturitate a
materiei prime .
Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabilă difuziune, se recomanda siropul de
circa 75 grade Bx. Pentru începerea operaţiunii de concentrare 85 se vor utiliza siropuri de circa
55 grade Bx, iar dacă fructele au tendinţa de a-şi pierde formă, concentraţia siropului se va
reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.
Adaosul acidului
Cantităţile de acid nu trebuie să fie şablon, ţinându-se seama în reţeta, de aportul fructului
urmând a se verifica prin mijloace de laborator.
Rolul acidului în dulceaţa este foarte important, deoarece în felul acesta se asigură un PH
favorabil ce facilitează invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie să fie de 50%
chiar 35% ca să se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura şi durata de acţiune a acesteia
sunt de asemenea factori importanţi în realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune să se
facă odată cu zahărul.
În cazul dulceţurilor de fructe sărace în pectina când dulceţurile sunt fabricate cu
cantităţile de zahăr sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare acidul se poate adăuga
mai târziu .Cantitatea de acid introdusă va fi întotdeauna sub formă de soluţie în concentraţie de
cel mult 50%.

18
Fierberea –concentrarea
Pentru realizarea dulceţii conţinutul şarjei este fiert în scopul de a-l aduce la concentraţia
stabilită, prin normative. În întreprindere se dispune de o gamă variată de instalaţii, în care se
poate executa operaţiunea termică.
Utilajul din oţel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceţurilor. Materialul
nu reacţionează cu compuşii din fruct şi are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia
de cupru, asigurând o fierbere moderată. Menajarea procesului de difuziune în timpul fierberii
se realizează în mare măsură şi din modul cum este folosită presiunea aburului.
Din acest punct de vedere se recomandă utilizarea unei presiuni de 0,5- 1,5 at, la prima
fază de fierbere şi numai în faza finală presiunea de 3,5-4 .
Presiuni mai mari forţează fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile în păstrarea
formei şi realizarea raportului fruct-sirop. Malaxarea moderată a dulceţii în timpul fierberii
contribuie în oarecare măsură la uniformizarea produsului, fără ca să influienteze negativ
integritatea fructelor.
Determinarea concentraţie finale
Se face cu ajutorul refractometrului, deşi foarte rapidă şi comodă, metoda
refractometrica poate da erori, mai ales atunci când fierberea s-a făcut prea rapid în aceste
condiţii, fructele nu sunt suficient pătrunse de zahăr. Pentru acest motiv se procedează şi la
cântărirea şarjei metodă care dă rezultate deosebit de precise, deşi incomoda în condiţiile noastre
de lucru.
Atunci când există adaptări în acest sens, cântărirea utilajului cu sarja este o metoda uşor de
aplicat.
În tot cazul o dulceaţă bună, de calitate este aceea care are o anumită consistenţă a
siropului şi acesta se realizează numai atunci când concentraţia finală este de minimum 68 grade
la temperatura de 105 grade.
Spumarea
Trebuie executată la cazanul duplicat imediat ce a încetat fierberea şi a două oară, înainte
de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezenţei substanţelor pectice şi în o oarecare
măsură a celor de origine proteică. Îndepărtarea se face colectând-o de pe suprafaţa produsului,
cu ajutorul spumierei. Ignorând operaţiunea ,spumă se va amesteca cu masă produsului dându-i
un aspect necomercial.

19
 Spuma colectată în vase curate lasa sirop, care poate fi folosit la şarjele ulterioare. Spuma
propriu-zisă având un conţinut mare de zahăr, se va folosi la prepararea îngheţatelor sau cu mai
puţine rezultate economice la marmeladă.
Calibrarea
Pentru dulceţuri materia primă trebuie să îndeplinească condiţia loturilor cu dimensiuni
apropiate ca mărime .Această problemă se rezolvă folosind mijloace macanizate. În funcţie de
caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face înainte sau după operaţiunea de spălare.
Sortare-taiere
Materia primă care intră în procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri
calitative, perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub formă de lovituri mecanice, pete
enzimatice, fructe deformate, viermănoase.
Pentru aceste motive materia primă trebuie sortata triata intreptandu-se părţile
necorespunzătoare. Sortarea- tăierea în principiu este o operaţiune care se repetă de atâtea ori de
câte ori se trece la o altă fază importantă de lucru.
Înţeparea
Pentru a facilita fenomenul de pătrundere a siropului de zahăr şi a evita în mare măsură
zbârcirea fructelor operaţiunea de înţepare este foarte necesară la agrişe, smochine, gogonele etc.
Acestea se realizează mecanizat cu utilaje adecvate similare cu acelea de înţepat castraveţii.
Opărirea
În scopul slăbirii texturii ,uşurării fenomenului de difuziune,dar mai ales eliminării unor
substanţe nedorite la nuci ,coajă de portocală, lamai ,materia primă pentru dulceaţă este opărita.
Această operaţiune este necesară şi în cazul dulceţii de pere ,dar mai ales gutui, pepene verde.
Curăţarea
Din punct de vedere al operatiunior această fază este foarte complexă că urmare a
profundelor deosebiri dintre speciile de fructe,în care sens se va reveni în cadrul fiecărui
sortiment de dulceaţă.
Tratamentul contra oxidării
Având în vedere puternică acţiune de brunificare, fructele curăţate trebuie să fie tratate
antienzimatic, de obicei cu soluţii acide – 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5 acid ascorbic sau
0,01 acid clorhidric în care caz trebuie asigurată o bună spălare – aspecte ce se vor trata detaliat
în cadrul reţetelor de dulceaţă.

20
Prefierberea
Este operaţiunea specifică metodelor recomandate în cursul lucrării pentru fabricarea
dulceţurilor. Ea consta în faza de încălzire a şarjei până la temperatura de fierbere . Acest mod de
lucru îmbunătăţeşte în mod eficace procesul de difuziune şi nu apare ca o manoperă în plus.
Difuzia
Această fază are o deosebită importanta în procesul de fabricare a dulceţii căreia îi este
specifică. În tehnologia clasică această fază poarta de multe ori denumirea de omogenizare.
Difuzia deşi specifică dulceţurilor nu apare că faza separată în cazul sorturilor de dulceaţă de
trandafiri ,fructele sub formă de tăieţei, unele fructe de pădure.
Concentrarea
Cu sau fără difuziune prealabilă şarjele de dulceaţă sunt fierte continuu sau întrerupt până
se evaporă excesul de apă. Aşa cum a fost prezentată anterior operaţia trebuie să se facă moderat,
mai ales la începutul fazei. Spre deosebire de gem , dulceaţă se fierbe lent.
Răcirea
Produsul finit se va goli în bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se răci,
făcându-se totodată şi o omogenizare a şarjelor. Răcirea dulceţii lucrată la cazane duplicate a
cărei temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat să se facă în bazine cu dublu fund
cu circulaţie de apă.
Pasteurizarea
Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizează menţinând produsul
la o anumită temperatură t, un anumit timp T numit şi „durată de pasteurizare". Operaţia de
pasteurizare se poate considera terminată, numai după ce produsul s-a răcit la o temperatură
inferioară temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor. Este recomandabil ca aceasta
să coboare la un nivel cu câteva grade deasupra temperaturii de 0°C.

21
 Capitolul III
Accidente de fabricaţie la dulceaţă

 .Fermentarea este un accident care se produce dacă conţinutul în zahăr al siropului este
mai mic de 60%, în special în situaţiile în care din neglijenţă se produc contaminări ale
materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci când în mediu avem
concentraţii ridicate de zahăr. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele
neigienizate.
 Zaharisirea. Siropul din dulceaţă are substanţă uscată formată în cea mai mare parte din
zahăr, a cărui solubilitate în apă este diferită în funcţie de nivelul temperaturii siropului.
De exemplu la temperatura de 100°C, soluţiile se saturează cu zahăr până la ,,82,97%, iar
la 0°C soluţiile se saturează la 64,18%, deci odată cu scăderea temperaturii scade şi
solubilitatea zahărului,
Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte scăzute zahărul poate cristaliza
instalându-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare
existente, atunci când zahărul adăugat nu a fost în întregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat
prin păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant.
 Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de agitare, favorizează
viteza de difuzie a zahărului către centrele de cristalizare ce pot apărea şi măreşte astfel
pericolul apariţiei zaharisirii.
Fenomenul este accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau
zaharozei, în defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate
are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de carboni.
Astfel experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai mare în soluţie decât
zaharoza şi din această cauză pentru prevenirea zaharisirii se recomandă o invertire parţială a
zahărului, pentru a se crea un raport corespunzător între zaharoza, glucoza şi ftuctoză. Este
recomandat un raport de zaharoza/ zahăr invertit de 1:1.
 Gust de mucegai. Defectul este provocat de utilizarea în fabricaţie a unor materii prime
ucegăite.

22
 Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea îndelungată a produselor
sau de o desulfitare prin tratament termic îndelungat, atunci când se folosesc în fabricaţie
materii prime conservate cu SO2.
 Alte defecte de fabricaţie la prepararea dulceţei:
 Diminuarea gradului refractometric
 Caramelizarea produsului
 Destramarea fructelor
 Nerealizarea raportului fruct-sirop
 Zbarcirea fructelor
 Ridicarea fructelor în recipient
 Fructe tari
 Fructe brunificate
 Prezenta spumei
 Deformarea capacelor
 Modificarea culorii naturale
 Recipiente fără vid sau vid insuficie

23
 Capitolul IV
Norme de sănătate şi securitate în muncă ,igiena şi protecţia mediului la
fabricarea produului

În cadrul măsurilor de igienă, curăţenia, de pe toate suprafeţele care vin în contact cu

produsele în cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri
organice de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi microorganismele, cuprinde 2
operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia.
Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie să i se acorde
aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii, în vederea obţinerii unor produse de calitate
superioară. Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie să stânjenească operaţiile de
producţie, dar nici să fie neglijate. Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii, bureţi, mături.
Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în cursul procesului
tehnologic trebuie îndepărtată prin spălare. Aceste depozite trebuie să fie îndepărtate deoarece
favorizează multiplicarea microorganismelor, sau protejează microorganismele de acţiunea
agenţilor de dezinfecţie.
În final microorganismele intră în contact cu produsele alimentare. Pentru a se îndepărta
reziduurile de pe suprafeţele de lucru, se foloseşte soda caustică , care este foarte puternică şi
eficace pentru îndepărtarea grăsimilor şi altor depozite organice. Soda nu trebuie folosită la nici
un fel de operaţii manuale, deoarece este foarte periculoasă datorită arsurilor grave pe care le
produce.
 soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda caustică.
Este o sursă ieftină de alcalinitate. Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al
spălării şi în consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor. Într-o
unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se iau în
considerare:
microflora care trebuie îndepărtată;
agentul dezinfectant utilizat;

24
 temperatura şi durata aplicării;
modul de spălare al suprafeţelor;
-rezultatul urmărit.
Agenţii chimici de dezinfecţie folosiţi în industria alimentară trebuie:
 să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să
nu confere acestora gust şi miros străin;
 să nu fie periculoşi la manipulare.
Agenţii fizici de dezinfecţie Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere
sau autoclavare.Căldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme şi nu lasă nici un
fel de reziduuri toxice. În industria alimentară pentru dezinfecţia aerului din încăperile de
producţie şi depozitare şi pe suprafeţe se folosesc radiaţii ultraviolete.
Insectele pot infecta atît materiile prime, cât şi produsele finite din industria alimentară,
producând distrugeri, contaminări sau alterări ale acestora, care au ca rezultat pagube economice
şi transmiterea unor boli infecţioase. În combaterea dăunătorilor şi a insectelor se iau măsuri de
care urmează să împiedice apariţia şi dezvoltarea lor şi să reducă la minimum pagubele ce le-ar
putea provoca produselor alimentare din depozite.
Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează:
 împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie, depozite şi anexe;
 curăţenia şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă, depozitelor şi anexelor sanitar-
veterinare;
 menţinerea curăţeniei şi dezinsecţiei permanente a rampelor şi platformelor de gunoi,
care reprezintă focare de generare a unui număr imens de insecte;
Aerisirea, lumina, ventilarea şi lipsa de umiditate sunt nocive pentru majoritatea
dăunătorilor. Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor dăunătoare cu ajutorul
insecticidelor. Substanţele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie :
 să aibă o toxicitate maximă faţă de insecte, indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să fie
nevătămătoare faţă de produsele depozitate, om şi animale;
 să nu afecteze utilajele, ustensilele şi ambalajele;
 să nu imprime gust sau miros particular produselor.

25
 Pagubele pe care le provoacă rozătoarele sunt atât de diverse încât nu există sector
economic sau social care să nu fie afectat de aceşti dăunători. Dacă pagubele economice sunt
directe, vizibile şi deci uşor detectabile, cele care afectează sănătatea publică prin transmiterea
indirectă a diferitelor infecţii, rămân în general mai puţin cunoscute.
Rozătoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru următoarele boli: tularemie, ciumă,
leptospiroză, sodoku (boala muşcăturii de şobolan).
Deratizarea în sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice:
1. Metode profilactice – mecanice de combatere Măsurile de prevenire sunt foarte
economice, lipsite de pericol, iar în cazul unei aplicări corecte, sunt foarte eficiente şi fac să nu
mai fie necesară combaterea propriu-zisă. Măsurile profilactice având ca scop evitarea infestării
trebuie să urmărească, împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri, depozite prin ridicarea
unor construcţii cu fundaţii de beton, uşi capitonate cu tablă, şi altele.
2. Metode chimice de combatere Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficientă în
combaterea rozătoarelor. Substanţele chimice folosite pentru combaterea rozătoarelor sunt
cunoscute sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otrăvirea hranei rozătoarelor, alte
raticide se folosesc sub formă de gaze toxice, care provoacă moartea rozătoarelor prin respiraţie.
3. Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri:
 prin folosirea culturilor bacteriene;
 prin folosirea duşmanilor naturali ai rozătoarelor.
Spălarea ustensilelor şi utilajelor se face prin înmuiere prealabilă, spălare cu detergent şi apoi
spălare pentru îndepărtarea detergentului. Toate ambalajele trebuie să asigure protecţia mecanică,
păstrarea proprietăţilor fizico- chimice şi a valorii alimentare şi să nu cedeze produselor
substanţe dăunătoare sănătăţii.
Curăţirea după terminarea lucrului Se face o curăţenie riguroasă, apoi se demontează părţile
mobile ale utilajelor, se spală cu apă sub presiune.

26
 Anexe

Ingrediente dulceaţă de vişine

 5 kg de vişine
 4kg de zahăr
 2-3 lămâi
 1 baton de vanilie(opţional)
Modul de preparare a reţetei
 Spălaţi şi alegeţi fructele .
 Extrageţi zeamă de lămâie
 Rupeţi codiţele şi scoateţi sâmburii vişinelor
 Puneţi vişinele fără sâmburii într-o oală .Stropiţi-le pe măsură ce le adăugaţi cu zeamă de
lămâie pentru a nu se oxida.
 Adăugaţi zahărul pe măsură ce adăugaţi vişinele
 Adăugaţi batonul de vanilie
 Amestecaţi fructele cu zahărul ,zeamă de lămâie şi vanilia
 Pune-ţi oala la foc mic
 Până fierbe dulceaţă,sterlizati borcanele spălate şi uscate într-o tavă la cuptor pentru 10
minute
 Fierbe-ţi amestecând treptat aproximativ 1 oră până când dulceaţă face spumă şi fructele
plutesc la suprafaţă
 Culegeţi spumă cu o spumieră şi luaţi oală de pe foc
 Turnaţi dulceaţă în borcane cu filet
 Întoarceţi borcanele cu capacul în jos şi acoperiţi-le cu pături groase pentru a detrmina
formarea vacuumului

27
28
 Bibliografie

1. www.revistaioana.ro
2. agroromania.manager.ro
3. adevarul.ro
4. www.cevabun.ro
5. www.gandul.info
6. www.garbo.ro
7. savoriurbane.com
8. Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria conservelor,Valahia University
Press, Târgovişte 2006, Danilevici C
9. Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti, Ing. Eugen St.
Holbon
10. Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri
alimentare = Tehnologii si instalatii = , Ed. Ceres, Bucuresti, 1988, L. Ioancea, I.
Kathreim
11. Culegere de caracteristici termofizice pentru Biotehnologie si Industria Alimentara =
Tabele si diagrame = , Ed. Alma, Galati, 2000, Victoria Maria Macovei
12. Cartea preparatorului de conserve de fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti, R.Vieru, Maria
E.Ceauseascu, Elena Baches

29