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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES


Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

COORDINADOR RESPONSABLE DE LA UNIVERSIDAD:

Ing. Marcelo García

COORDINADOR RESPONSABLE DE LA PLANTA:

Sra. Gabriela Galmeier

PRACTICANTE:

Gina Magaly Amanta Quilligana (020202249-7)

TEMA:

Elaborar Embutidos, en la Empresa SALCHING perteneciente a la Fundación


ABC ubicado en el Cantón Guaranda de la Provincia Bolívar.

CICLO:

Noveno

PERIODO ACADÉMICO

Abril – Octubre 2018

FECHA DE INICIO: 24/09/2018

FECHA DE CULMINACIÓN: 12/09/2018

GUARANDA – ECUADOR
Misión de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial.

Generamos formación profesional de calidad y excelencia, humanista. Social,


intercultural, científica, investigativa, emprendedora, vinculada con el plan nacional de
desarrollo para alcanzar el buen vivir.

Visión de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial.

Institución de educación superior con reconocimiento nacional e internacional que


responde a la construcción del derecho al buen vivir, en el marco de la interculturalidad,
del respeto a la diversidad y a la convivencia armónica con la naturaleza.

AGROINDUSTRIAL
2. INTRODUCCIÓN

La carne es indispensable para la adquisición de proteínas diaria que una persona debe
consumir, se debe acercar a 82 gramos. Según el código alimentario, es la parte comestible
de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja,
cerdo, y camélidos sanos) y se aplica también a animales de corral, caza.
Se define como tejido muscular de fibra estriada, obtenida en condiciones higiénicas
apropiadas, acompañada o no de porciones variables de tejido conectivo, adiposo (grasa),
vasos sanguíneos y ganglios, también se puede considerar como todas las partes
comestibles de un animal de sangre caliente, usada como alimento para el hombre. Es un
alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en
tripas. Embutido curado en el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
(Alimentario, 2018)

Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos o listos
para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero
o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los embutidos sin cocinar incluyen
aquellos frescos (en grandes tamaños, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados.
(Adroino, 2016)
En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente
a productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión
de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial. (Flores, 2015)
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
 Elaboración de Embutidos, en la Empresa SALCHING perteneciente a la
Fundación ABC ubicado en el Cantón Guaranda de la Provincia Bolívar.

3.2 Objetivos Específico

 Identificar cada una de las diferentes etapas de procesos en la elaboración de


embutidos.
 Evaluar si los productos elaborados cumplen con los parámetros de calidad para
su debida comercialización y consumo.
 Determinar la clasificación de los embutidos elaborados en la Empresa.

4. MARCO TEÓRICO
4.1 Embutidos
Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y define la
terminología alimentaria, los embutidos La definición de embutidos es aquellos
derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a
procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales (Alimentario, 2018)
Los derivados cárnicos se clasifican en:
 Salazones, ahumados y adobados.
 Tocinos.
 Embutidos, charcuteria y fiambres.
 Extractos y caldos de carne.

4.2 Origen y evolución de los embutidos.


Derivados de una tradición culinaria donde eran usados para combatir la fatiga y el frio,
los embutidos siguen en la dieta, pero en medio de una controversia: debido a lo sabrosos
que pueden ser para el paladar, pero poco saludables por su composición (Colmenero J. ,
2017).
Los embutidos forman parte de la tradición culinaria española, y aportan sabor y color a
numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero sobre todo
cuando bajan las temperaturas. Los embutidos han sido los grandes aliados de nuestros
abuelos que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas,
para elaborar un menú completo compuesto por un único plato (Lago, 2017). Platos que
reconfortan, y que les aportaban la energía necesaria para desempeñar las labores del
campo y resistir el frio del invierno.
Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy ocurridos
cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursión. Sin
embargo, y precisamente por su elevado contenido en grasas y sal y su gran aporte
calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación (Colmenero J. ,
2017).
Los embutidos están directamente ligados a la sal, y es por ello que su aparición y uso es
clave. La sal aparece en el año 3000 a.C. aproximadamente. A partir de entonces se
empiezan a comercializar pescados y carnes sazonadas. En la prehistoria, El hombre
empieza a buscar formas de preservar la carne, primero la secaban al sol, más tarde la
envolvían en grasa y con el descubrimiento del fuego se aumentan las posibilidades de
conservación con el humo y la cocción (Lago, 2017).
También, en el antiguo Egipto, elaboraban las carnes en salazón y las almacenaban para
conservarlas en buen estado durante mucho más tiempo.
Esta forma de conservar la carne durante más tiempo evoluciono a la elaboración de
embutidos. No se sabe el origen exacto de la elaboración de los primeros embutidos, pero
en obras literarias de la Grecia clásica hacen referencia al jamón, el tocino y embutidos
(Adroino, 2016).
En la edad media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge. Poco a poco, empiezan
a hacerse populares las matanzas hechas por las mismas familias. Criaban a los animales,
sobre todo cerdos, y en la estación invernal celebraban las matanzas, donde aprovechaban
todas sus partes y elaboraban el embutido. Esta costumbre perdura todavía hoy en las
zonas más rurales (Oñate, 2017).

4.3 Materias primas para la Elaboración de Embutidos

La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos,


pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno) (Flores,
2015).
La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección,
agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc (Flores, 2015).
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada
en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las
propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua,
solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque
microbiano (Salas, 2018).
En condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo presenta
valores de pH próximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem el glucógeno
se va degradando, dando lugar a la formación de ácido láctico, acidificándose de este
modo la carne (Colmenero F. , 2018).
El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie, tratamientos
antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan
adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la
elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente atacables por
microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el
calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar
el estado de «rigor mortis», da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia
de su elevada capacidad de retención de agua y mejores propiedades emulsionantes
(Jimenez, 2018).
4.4 Cocción y ahumado.

La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la
coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por
desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo y
prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone La cocción se realiza,
dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas comprendidas entre 75-80° C, durante
períodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) y con humedades relativas altas (98-100
por 100) (Adroino, 2016).
El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los compuestos de
humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que contribuye
a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto
grado los productos frente a la oxidación de la grasa. El ahumado se puede realizar en frío
o en caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de tiempo también variables, de 30 minutos
a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas
entre el 60 y el 70 por 100 (Flores, 2015).

4.5 Beneficios de consumir Embutidos

Son muy ricos en potasio, magnesio, fósforo, cinc y también en proteínas que, al proceder
de la carne, son de muy buena calidad. Por supuesto, cuanto mejor sea la carne a partir de
la cual se prepara el embutido, mejor serán sus propiedades nutritivas. Son una estupenda
fuente de hierro y vitamina B12. Ideal para personas con anemia o los niveles bajos de
hierro. Además, el hierro se absorbe mejor y es más fácilmente aprovechable por nuestro
organismo (Jimenez, 2018).

4.6 Parámetros Sensoriales

 Dureza.
Es el comportamiento de la carne a la masticación. Esto implica la resistencia de la carne
a la presión dental, ladificultad de cortar la carne, el grado de adhesión (depende de la
cantidad de reticulina y de elastina). La dureza depende de la cantidad y de la calidad del
tejido conectivo, también del grado interacciones entre las proteínas y del grado de
desorganización de las miofibrillas.
Por último, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasa intermuscular e
intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo.
Depende de los mismos factores ante mortem que la textura, siendo las carnes con textura
más vastas las más duras (Montenegro, 2017).
También dependerá de factores post mortem como: Rigor mortis: un rigor mortis muy
severo tendrá como consecuencia carne dura ya que el grado de acortamiento es mayor.
Maduración: el tiempo que actúan las enzimas sobre las miofibrillas hará que si éste es
más largo se desorganizan mucho más siendo la carne más blanda (Montenegro, 2017).
 Jugosidad.
La jugosidad de la carne se puede desligar en dos percepciones. La primera es la impresión
de humedad durante los primeros mordiscos, producida por la liberación rápida de fluidos.
La segunda consiste en una liberación lenta consistente de suero y efecto estimulador de
la grasa en la producción de saliva (Paredes, 2018).
 Aroma y sabor.
La carne cruda tiene un débil olor que ha sido descrito como un recuerdo del ac ido láctico
comercial.
La carne de animales más viejos ofrece un olor más fuerte ocasionado generalmente por
hormonas de origen estrogénico y androgénico. El almacenamiento prolongado en
condiciones desfavorables produce aromas proteolíticos por la descomposición
ocasionada por la acción de las bacterias sobre las proteínas, olores acres o pútridos por
el crecimiento microbiano, y rancios por la oxidación de las grasas (Jimenez, 2018).
 Color.
El aspecto físico de la carne y los productos cárnicos presentados al consumidor es algo
esencial. La apariencia física es la principal característica en la que se basa el consumidor
para seleccionar el producto, se considera que el color de la carne es el primer factor a
tener en cuenta por el consumidor por ser este relacionado con la frescura, por tal razón
la industria desarrollo productos específicos para el manejo del color (Colmenero J. ,
2017).
6. MAQUINARIA EN FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA.
6.1. Maquinaria
 Cúter
 Molino
 Sierra Eléctrica
 Selladora al Vacío
 Embutidera
 Filete adora
 Balanza Digital
 Horno
 Quemador a Gas
 Frigorífico
 Congelador
 Ahumador
 Mezcladora
 Empacadora al vacío
6.2. Materiales.
 Mesas de trabajo
 Calderos
 Gavetas
 Cuchillos
 Fundas de empaque
 Hilo de amarra
 Maderos para Ahumado de salchicha
 Moldes
 Sierra manual
7. DIAGRAMA DE FLUJO  Salchicha Vienesa

Descripción Del Diagrama De Flujo


 Recepción de la materia prima: La carne de cerdo y res a emplear en la
fabricación de salchicha Vienessa, debe provenir de animales adultos, sanos y
bien nutridos, libre de impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo,
grasa etc.
 Molido: Luego de la recepción de la carne se procede a limpiar la misma, es decir
se extrae los tendones, venas, cebo de la carne de res y de la carne de cerdo la
grasa, luego se procede a cortar en trozos de aproximadamente 10
cm tanto la carne de res, cerdo y la grasa, las mismas pasan por separado a
través de un molino que consta a más de un tornillo sin fin, de un disco cuyos
orificios tienen un diámetro de 6 mm obteniendo la carne y grasa molida.
 Cuterizado: Tanto la carne molida de res, cerdo como la grasa son inmersos en
el cúter, a medida que se van convirtiendo en pasta se agregan los ingredientes,
siendo variable el ingreso de los mismos, la adición de los ingredientes para la
obtención de la emulsión se la realiza de la siguiente manera: carne, más sal, más
nitritos, más el tripolifosfato y tres cuartas partes del hielo en primer cuterizado
durante 10 minutos, luego se agrega la grasa y se realiza el segundo cuterizado
por 10 minutos, después agregar los condimentos y la cuarta parte de hielo
restante en el tercer cuterizado por un tiempo de 10 minutos, obteniendo una pasta
suave y homogénea, controlar que la temperatura de la misma no mayor a 16ºC.
 Embutido: Esta fase se la realiza mediante una embutidora manual, en tripas de
colágeno calibre 19 mm.
 Amarrado: El producto se mide y ata con hilo chillo estandarizando la
producción en unidades de igual tamaño.
 Ahumado: El producto es colgado en las rieles de metal y luego es sometido al
horno ahumador, para conferirle al producto un aspecto y aroma característico,
además los compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y producen una
desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano, los compuestos
fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación
de la grasa. Para liberar el producto de la operación de ahumado se realiza un
examen visual determinando así el color rojizo brillante, tiempo de ahumado 45
minutos.
 Cocción: Luego de haber sido ahumadas las salchichas pasan a la cocción en una
olla con agua en la cual con ayuda de un termómetro se va controlando que la
temperatura del agua sea 75 ºC por un tiempo de 25 minutos.
 Enfriamiento: Después del cocido, las salchichas son sometidas en agua fría
durante una hora, con el fin de bajar la temperatura interna lo más rápido posible,
para evitar el crecimiento microbiano.
 Refrigeración: Una vez enfriado el producto es sometido a refrigeración a 4°C
durante 12 horas.
 Empacado: El producto terminado es empacado en presentaciones de 250 a 500
g.
 Almacenamiento y Comercialización: Luego del empacado el producto es
trasladado al cuarto de refrigeración donde está listo para su distribución
Mortadela

Descripción Del Diagrama De Flujo


 Recepción de la materia prima: La carne de cerdo y res a emplear en la
elaboración de mortadela, debe provenir de animales adultos, sanos y bien
nutridos, libre de impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo,
grasa etc.
 Molido: Luego de la recepción de la carne se procede a limpiar la misma, es
decir se extrae los tendones, venas, cebo de la carne de res y de la carne de cerdo
la grasa, luego se procede a cortar en trozos de aproximadamente 10 cm tanto
la carne de res, cerdo y la grasa, las mismas pasan por separado a través de un
molino que consta a más de un tornillo sin fin, de un disco cuyos orificios tienen
un diámetro de 6 mm obteniendo la carne y grasa molida.
 Cuterizado: Tanto la carne molida de res, cerdo como la grasa son inmersos en
el cúter, a medida que se van convirtiendo en pasta se agregan los ingredientes,
siendo variable el ingreso de los mismos, la adición de los ingredientes para la
obtención de la emulsión se la realiza de la siguiente manera: carne, más sal,
más nitritos, más el tripolifosfato y tres cuartas partes del hielo en primer
cuterizado durante 10 minutos, luego se agrega la grasa y se realiza el segundo
cuterizado por 10 minutos, después agregar los condimentos y la cuarta parte de
hielo restante en el tercer cuterizado por un tiempo de 10 minutos, obteniendo
una pasta suave y homogénea, controlar que la temperatura de la misma no
mayor a 16ºC.
 Embutido: Esta operación se realiza mediante una embutidora manual, en
fundas sintéticas (Viscofan) y su calibre es de 140 mm. Se rellena
adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción.
 Amarrado: El producto es amarrado con hilo chillo en forma individual.
 Cocción: La cocción se realiza en una olla con agua en la cual con ayuda de un
termómetro se va controlando que la temperatura del agua sea 75 ºC por un
tiempo de 2 horas hasta que la temperatura interior del producto alcance 68°C,
impartiendo al producto una consistencia firme debido a la coagulación de las
proteínas y a la deshidratación parcial del producto, además fijando su color por
desnaturalización de la mioglobina.
 Enfriamiento: Después del cocido, las mortadelas son sometidas en agua fría
durante dos horas, con el fin de bajar la temperatura interna lo más rápido
posible, para evitar el crecimiento microbiano.
 Refrigeración: Una vez enfriado el producto es sometido a refrigeración a 4°C
durante 12 horas.
 Fileteado y empacado: Se lo realiza una vez que el producto haya sido
refrigerado durante 12 horas posterior a esta operación las mortadelas son
sometidas a la rebanadora, en donde se empacan en presentaciones de 200 o 500
g.
 Almacenamiento y Comercialización: Luego del empacado el producto es
trasladado al cuarto de refrigeración donde está listo para su distribución.
Chorizo
Descripción Del Diagrama De Flujo
 Recepción de la materia prima: La carne de cerdo a emplear en la elaboración
de mortadela, debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, libre de
impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo, grasa etc., para la
recepción de la materia prima de debe tener en cuenta lo siguiente: los criterios de
aceptación de la materia prima.
 Molido: Luego de la recepción de la carne se procede a limpiar la misma, es decir
se extrae la grasa de la carne de cerdo, luego se procede a cortar en trozos de
aproximadamente 10 cm tanto la carne de res, cerdo y la grasa, las mismas pasan
por separado a través de un molino que consta a más de un tornillo sin fin, de un
disco cuyos orificios tienen un diámetro de 3 mm obteniendo la carne y grasa
molida.
 Condimento: Se utiliza para conferir al chorizo ciertas características sensoriales
específicas, empleando mezclas de una amplia variedad de componentes tales
como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, nuez moscada etc.,
modificando sus características en la conservación.
 Amasado: Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se
distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingrediente, permite incorporar
aditivos y condimentos, el amasado se lo realiza de forma manual.
 Embutido: Esta fase se la realiza mediante una embutidora manual, en tripas
naturales (cerdo) calibre 30 mm.
 Amarrado: Se lo lleva a cabo en forma manual se mide y ata con hilo chillo el
producto, de manera continua, estandarizando la producción en unidades de igual
tamaño.
 Ahumado: El producto es colgado en las rieles de metal y luego es sometido al
horno ahumador, para conferirle al producto un aspecto y aroma característico,
además los compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y producen una
desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano, los compuestos
fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación de
la grasa. Para liberar el producto de la operación de ahumado se realiza un examen
visual determinando así el color rojo brillante, tiempo de ahumado 45 minutos.
 Enfriamiento: Después del ahumado, los chorizos se dejan enfriar durante 16
horas, para inhibir el crecimiento microbiano.
 Refrigeración: Una vez enfriado el producto es sometido a refrigeración a 4°C
durante 12 horas y posterior a este es empacado en presentaciones de 250 a 500 g.
 Almacenamiento y Comercialización: Luego del empacado el producto es
trasladado al cuarto de refrigeración donde está listo para su distribución
8. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES.

8.1 Conclusiones
 Con plena satisfacción se realizó las prácticas en la elaboración de embutidos en
la Empresa SALCHING de la Fundación ABC Ubicado en el cantón Guaranda
Provincia Bolívar, Obteniendo conocimientos sobre procesos preestablecidos para
la elaboración de embutidos que son comercializados a Nivel Nacional e
Internacional
 Identificamos cada una de las etapas que están dentro del proceso para que se nos
pueda facilitar el desarrollo del mismo en sus diferentes tipos de embutidos y asi
obtener un producto de calidad.
 La Empresa SALCHING es una empresa que cuenta con todos los permisos
correspondientes y emitidos por Entidades tales como: ARSA, SAE Ministerio de
Salud Pública, Bomberos, y por Normas Estandarizadas por el INEN, es por ello
que los productos elaborados en la empresa Salching cumplen con los parámetros
de calidad para su debido consumo y comercialización.
 Se valúo las características organolépticas del embutido procesado tomando en
cuenta cada una de sus características como son el sabor el olor la textura y
jugosidad para que sea un alimento que no tenga inconveniente dentro del
comercio nacional e internacional
 Mediante practicas realizadas se determinó que existen tres tipos o clasificaciones
de embutidos como son embutidos crudos, escaldados y cocidos

8.2 Recomendaciones
 Se recomienda a la empresa capacitar al personal en la manipulación de los
equipos para evitar o prevenir los riesgos laborales.
 A la empresa se recomienda calibrar los equipos de forma continua para evitar
datos erróneos.
 Para garantizar la inocuidad de los alimentos, el personal debe cumplir con las
normas de indumentaria e higienización.
9. BIBLIOGRAFIA

Adroino, M. (2016). Carnes Procesadas. Argentina.

Alimentario, C. (2018). Norma General Para Los Aditivos Alimentarios. Ecuador.

Colmenero, F. (2018). Google. Obtenido de Google:


https://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf

Colmenero, J. (2017). Principios Basicos de la Elaboracion de Embutidos. España.

Flores, J. (2015). Google. Obtenido de Google: Obtenido de


http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf Jimenez, M.
(2018). Google. Obtenido de Google:
https://www.ocu.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/19embu.pdf

Lago, J. L. (2017). Tecnologuia de los Embutidos. España.

Montenegro, A. M. (2017). Google. Obtenido de Google:


repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/421/1/25287.pdf

Müller, S. G. (2016). Procesamiento de Carnes y Embutidos. Mexico.

Oñate, I. G. (2017). Planta de Elaboracion de Embutidos. Argentina.


Paredes, A. (2018). Google. Obtenido de Google:
www.inces.gob.ve/.../pdf/.../ELABORACION%20DE%20CHARCUTERIA.pdf

Salas, M. A. (2018). Google. Obtenido de Google:


https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/.../Sausages Food_Safety_SP.pdf?
ANEXOS
Mezclado de aditivos Molido

Mezclado Cuterizado

Producto Final