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DIAGRAMA DE PROCESO

TIPO DE EQUIPO A UTILIZAR

OPERACION EQUIPAMIENTO PARÁMETROS DE


ES CONTROL
UNITARIAS

Mezcla homogénea

Pasta con Mezcladora


pasas Industrial

Mezcla homogénea

Triturar frutos Procesadora


secos industrial

Mezcla homogénea y
proporciones exactas de
cada ingrediente, se debe
Mezclar todos seguir la receta.
los Mezcladora
ingredientes Industrial

Moldear

Temperatura del horno


deberá de estar a 175° C y
cada lote de barritas
Horno deberán de estar en el
Hornear industrial horno por 15 a 20 minutos
Deberán de estar en las
bandejas en el carrito de
enfriamiento durante
mínimo 15 minutos

Enfriar Bandejas y
carrito para
enfriar

Cada barrita debe pesar


exactamente 25 gramos y
deberán tener la misma
Cortar Mesa fría forma.
Industrial y
pesa

La selladora deberá de
estar con temperaturas de
150° C y cada empaque
deberá quedar sellado en
Empacar Selladora de su totalidad.
bolsas
FORMULACIONES

Receta No. 1
200g de Ojoche molido
150g de frutas pasas
15g de Cacao
5g de sal
10g de aceite de coco
Miel
Receta No. 2
100g de frutos secos (Almendras, manì)
100g de ojoche molido
150g de frutas pasas
5g de sal
10g de aceite de coco
Miel
Receta No. 3
100g de Ojoche molido
100g de avena de ojuelas
Miel
100g de frutos secos
5g de sal

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Se hará uso de distintas normativas para los procesos de fabricación de las barras.

NTON 03 069 -06: Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas prácticas de


manufactura. Principios generales.

Es de suma importancia, para asegurar la calidad y resultados finales satisfactorios,


establecer las condiciones correctas de la planta de producción y sus alrededores para
proteger los alimentos contra la contaminación. Se toma en cuenta la adecuada distribución
y diseño de planta para el manejo de desechos sólidos y/o líquidos y el control de plagas.

Los equipos y utensilios a utilizar son de materiales no absorbentes ni corrosivos y permiten


un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.

Se utilizara materia prima que cumplan con condiciones sanitarias que garanticen su
inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos, para lo cual se contara con un
sistema documentado de control de materias primas, el cual detallara la siguiente información:
especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y
salidas.
Todo el proceso de fabricación de las barritas se realizaran en óptimas condiciones sanitarias,
las operaciones de manufactura incluirán:
 Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el
análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están
expuestos los productos durante su elaboración.
 Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.
 Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o
cualquier otro material extraño.
 Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.

El proceso de envasado será debidamente documentado y se garantizara la integridad del


producto como también las condiciones de almacenamiento. También se pondrá en práctica
fichas de inspección para asegurar el cumplimiento de lo establecido en el reglamento.

NTON 03 021-08: Etiquetado de alimentos preenvasados para consumo humano.

Con esta norma las barritas cumplirán con los requerimientos mínimos de etiquetas de
alimentos ya envasados.

La etiqueta incluirá la siguiente información:

 Nombre del alimento


 Lista de Ingredientes (orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la
fabricación del alimento)
 Contenido neto y peso escurrido (unidades según el Sistema Internacional de
Unidades)
 Nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o
vendedor del alimento
 País de origen
 Registro Sanitario (emitido por el Ministerio de Salud)
 Identificación del lote
 Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones para la conservación
 Instrucciones para el uso

CODEX STAN 174-1989: norma general del codex alimentarius para los productos
proteínicos vegetales.

Se tomara en cuenta como referencia para los factores esenciales de composición, calidad y
nutrición. Esto incluye pero no se limita a: contenido de humedad, ceniza, grasa, fibra cruda,
ingredientes facultativos y factores nutricionales. En el caso de la necesidad de algún aditivo
alimentario se hará solo uso de las clases de coadyuvantes de elaboración registrados en la
norma.

En conjunto con las NTON mencionadas previamente se establecerán las prácticas correctas
de higiene, envasado y etiquetado.

Características fisicoquímicas
 ORGANOLÉPTICAS

 Aspecto: Seco, granulado


 Color: Sensorial café claro
 Olor: Sensorial característico dulce
 Sabor: Sensorial característico dulce

 MICROBIOLÓGICAS

A las muestras se le practicaran los estudios siguientes:


 Contenido de humedad
 Contenidos de proteína
 Contenidos de grasas totales
 Carbohidratos disponibles
 Contenido de almidones
 Contenidos de Azucares
 Contenido de fibras totales
 Contenido de elementos metálicos (Sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro y
zinc)