1.

Piense en 2 diferentes SA que usted conozca y complete el siguiente

cuadro con la información que se le solicita. Puede ser de tipo
comercial o institucional. Utilice el siguiente cuadro como guía para
completar la información solicitada.
Nombre Tipo de Descripción del sistema
del SA sistema de
producción
Hospital Convencional Se reciben alimentos sin ningún procesamiento hasta
Regional totalmente procesados, la producción es refrigerada o
de Zacapa congelada o fresca, la conservación depende de la
característica del producto, la servida es por medio de
servicio mixto, hay alimentos frescos y control de la
producción y se requiere de tiempo, mano de obra
calificada para lograr el producto final.
Banquetes Centro de Se reciben alimentos desde sin ningún procesamiento
“El producción hasta totalmente procesados, la producción puede ser
Pomodoro” satélite refrigerado, congelado o seco, los alimentos se preparan
con anticipación a la servida excepto los que se sirven
crudos como las ensaladas, los alimentos se recalientan
antes de ser servidos lo cual implica que algunos no se
preparan con cocción total antelada. Es una producción
programada y uniforme que puede reducir costos de
mano de obra y aumentar su efectividad, además posee
formulaciones especiales para algunas preparaciones por
cambios que ocurren durante la congelación y hay un
control estricto de las temperaturas.

En el cuadro indique que método de producción se ajusta mejor a cada situación.

Observe el ejemplo. Justifique sus propuesta.

Situación Sistema de Método de Justificación

producción producción
Se requiere menos personal
Alto costo de Ensamblado y Por tandas en este tipo de sistema,
mano de obra servido pequeñas por lo que se reduce el costo
de mano de obra
Mano de obra Alimentos ya Producción Uso efectivo de mano de
poco calificada preparados combinada obra, reducción de costos de
mano de obra ya que solo se
puede calentar lo comprado
previamente procesado y la
servida es recalentado.
Espacio reducido Centro de Producción Reducción de necesidad de
y presupuesto producción satélite interrumpida espacio en sitios de servida,
suficiente para (hasta que el altos costos en equipo de
compra de equipo cliente lo solicite transporte y distribución.
 se distribuye y
termina de cocinar
en algunos casos)

Elabore un diagrama de flujo del proceso de control de porciones y defina al menos

un indicador que utilizaría
INDICADORES: Se podría utilizar el número de raciones planificadas vs número
de raciones servidas o también número de porciones por empaque de alimento
(jamón, queso, etc) vs número de porciones obtenidas según el tamaño requerido.

Analice el uso de las recetas estandarizadas en los SAI de su país y emita su

opinión sobre el uso de las mismas. Su opinión debe estar fundamentada, ser
clara y concisa.
El uso de las recetas estandarizadas en los SAI tiene un inicio a veces un tanto
abrumador ya que, se requiere invertir tiempo y en ocasiones se encuentran
desafíos como por ejemplo personal poco colaborador, equipo que puede dañarse,
recordemos que el SAI es un sistema abierto el cual esta propenso a factores
externos sin embargo, alcanzada la sistematización de recetas estandarizadas y no
solamente en papel, más bien aplicadas es una herramienta que facilita el proceso
de producción desde aspectos como control de calidad y cantidad (valor nutricional,
características sensoriales e inocuidad de los alimentos) hasta la delegación de
responsabilidades, horarios y organización institucional que repercutirán
directamente en la satisfacción del comensal y en el aprovechamiento de mano de
obra institucional. El contar con recetas estandarizadas amplía la ventana de mejora
y permite realizar intervenciones como rotaciones, control de calidad, supervisión
de porciones, inocuidad, etc los cuales son pilares fundamentales dentro de los SAI.

Diseñe el o los registros que usted usaría en el control de la producción y describa

su uso.

- Receta estandarizada (nombre de la preparación, ingredientes, cantidad,

procedimiento, rendimiento, tamaño de porción, aporte de macronutrientes)
Sirve como base para que el subsistema de producción elabore las ordenes
de producción y las especificaciones de los productos, es una guía para los
empleados muy útil.

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

Ingredientes:
(colocar cantidad)

Procedimiento:

Rendimiento:

Tamaño de porción: Tiempo de preparación:

Kcal: g proteína: g Carbohidratos: g Grasa:
 - Tarjeta de porciones (nombre de la preparación, tamaño según el propósito,
elementos de decoración y porciones, indicaciones de como servirla y
fotografía para tener una referencia) estandariza las actividades de
posproducción con el fin de mantener un producto uniforme.

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
Tamaño:

Elementos de decoración:

Servido:

Fotografía real de cómo

debe quedar

- Prueba de pérdidas por cocción (producto, descripción del producto, fecha

de la prueba, peso original, peso después de limpiarlo, pérdidas por cocción,
peso final) para ver la diferencia entre el peso del producto listo para cocinar
y el peso después de cocido.

PRUEBA DE PÉRDIDAS POR COCCIÓN

Producto:
Descripción del producto:
Fecha de la prueba:
Peso original:
Peso después de limpiarlo:
Pérdidas por cocción:
PESO FINAL:

- Pedido al almacén (fecha, hora, producto, descripción, cantidad, firma

recibido, firma quien entrega) comunica y registra los subsistemas de
compras y suministros
 Pedido a almacén
Fecha: Hora:
Producto descripción Cantidad

Firma quien solicita: Firma quien aprueba Firma quien entrega:

(nutricionista)

Busque en internet u otro medio el procedimiento operativo estándar el subsistema

de producción, si fuera necesario, adáptelo de manera que incluya: la planeación
de la producción, el uso de registros y control de porciones. Puede orientarse con
el que se encuentra en los recursos complementarios. Incluya los registros que
diseñó.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDAR

Producción de refacciones escolares

Política: Todos los alimentos deben ser cocinado usando buenas prácticas de
manufactura y procedimientos apropiados para asegurar la inocuidad. Esto
incluye cocinar los alimentos a las temperaturas internas requeridas y tomar y
registrar las temperaturas con el fin de no dañar a los comensales.

Procedimiento: Los empleados involucrados en la producción de alimentos

deben los pasos que se enumeran a continuación.

Preparación de alimentos.

1. Verifique si tiene todos los ingredientes usando su receta estandarizada, de lo

contrario solicite al almacén lo que requiera.
Pedido a almacén
Fecha: Hora:
 Producto Descripción Cantidad

Firma quien solicita: Firma quien aprueba Firma quien entrega:

(nutricionista)

2. Cocine los alimentos a las temperaturas mínimas o a temperaturas indicadas

en su receta. Evite cocinar demasiado un alimento, utilice el procedimiento
que tiene su receta estandarizada.

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

Ingredientes:
(colocar cantidad)

Procedimiento:

Rendimiento:

Tamaño de porción: Tiempo de preparación:

Kcal: g proteína: g Carbohidratos: g Grasa:

3. Tome cuando sea necesario el peso inicial, al limpiar y al momento de la

cocción final y regístrela en el instrumento adecuado.
PRUEBA DE PÉRDIDAS POR COCCIÓN
Producto:
Descripción del producto:
Fecha de la prueba:
Peso original:
Peso después de limpiarlo:
Pérdidas por cocción:
PESO FINAL:
4 Al momento de servir recuerde el tamaño de las porciones, la decoración y si necesita
alguna bandeja o utensilio especial. Vea el instrumento a continuación

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
Tamaño:

Elementos de decoración:

Servido:

Fotografía real de cómo

debe quedar

Fecha en que el POES fue revisado por última vez: