You are on page 1of 11

4/23/2015

Program Studi Teknologi Pangan


Internationally Recognized Undergraduate Program by IFT & IUFoST

FTP 200
Pengantar Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA‐IPB
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan – Fakultas Teknologi Pertanian – Institut Pertanian Bogor

Topik 10a Sub Topik


Pengeringan (Drying)
10.1. Prinsip Pengeringan
Capaian Pembelajaran
Setelah menyelesaikan topik ini, mahasiswa diharapkan
mampu : 10.2. Proses Pindah Panas dan Massa 
 menjelaskan prinsip pengeringan bahan pangan. Selama Pengeringan
 Menjelaskan berbagai prinsip teknologi pengeringan
bahan pangan.
10.3. Beberapa Teknik Pengeringan

1
4/23/2015

Pengeringan (Dehidrasi) Aw dan Keawetan

• Cara pengawetan tertua  Sejak bahan dipanen, dipungut, ditangkap, atau


• Pengurangan kadar air melalui penguapan disembelih kerusakan sudah berlangsung
• Pengurangan kadar air:  Penyebab : fisik, kimia, biologi
• Menurunkan Aw dan peluang kerusakan  Kecepatan : lambat (biji‐bijian, kacang‐kacangan), 
• Penghambatan mikroba : Aw< 0.7 cepat (daging, ikan)
• Penghambatan reaksi kimia: Aw < 0.3  Pencegahan mikroba : ganggu lingkungan hidupnya
• menghemat volume
• meningkatkan efisiensi  Suhu, aw, pH, kadar oksigen, komposisi substrat, 
• Produk “convenient” untuk konsumen. penggunaan bahan anti mikroba
• Pengetahuan tentang sifat udara : psikrometrika  Pengeringan : penurunan aw bahan pangan

Aw vs Pertumbuhan Mikroba vs Reaksi Kimia Pindah Panas dan Massa dalam Pengeringan
Zone I Zone II Zone III

Oksidasi lemak Uap air terbawa


Relative Reaction Rate

Reaksi hidrolisi aliran udara


Moisture Content

Reaksi non‐
enzimatis
browning Moisture 
sorption 
isotherm

Bahan yg dikeringkan

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Water Activity

2
4/23/2015

Proses Pengeringan Konveksi Mengapa air bergerak ?


 Air di permukaan bahan pindah ke udara
• Udara panas dan kering dialirkan ke pengering 
 Perbedaan konsentrasi air antara permukaan dengan bagian
• Kontak bahan pangan udara panas dalam
• Peningkatan suhu air di dalam   Air didalam bahan bergerak ke permukaan bahan
• Bergerak ke permukaan  Kapilaritas; mengisi ruang kapiler akibat perbedaan tekanan
• Di permukaan menguap, terbawa udara panas  Difusi akibat perbedaan konsentrasi
• Dari dalam bergerak lagi ke permukaan  Perbedaan tekanan uap udara dengan permukaan bahan
• Udara yang membawa uap air  keluar dalam   Rangkaian proses secara sinkron
keadaan jenuh (saturated).   Kondisi untuk pergerakan air dari permukaan
• Peran panas sensible dan panas laten   Kondisi udara di ruang pengering !!!!!
 Belajar PSIKROMETRIKA

Laju Pengeringan Metode Pengeringan


 Secara simultan diatur oleh :
 Transfer panas dari lingkungan untuk  Sinar Matahari (Penjemuran)
mengevaporasi air di permukaan (external   Alat pengering : kontrol Suhu, kelembaban udara, 
condition) kecepatan aliran udara dan waktu pengeringan
 Perpindahan air dari dalam ke permukaan yang   Media pemanas kontak langsung dengan bahan
dilanjutkan dengan evaporasi (internal condition)  Melalui permukaan logam atau penukar panas
 Penting !!!!!   Penting : Golongkan pengering yang dibahas dalam
kuliah
 Kondisi udara masuk dan keluar
 Dianalisis dengan bantuan psychrometric chart

3
4/23/2015

Penjemuran Penjemuran 
 Sinar matahari langsung sebagai energi panas
 Kerugian penjemuran :
 Tergantung cuaca : kontinuitas
 Suhu, kelembaban udara, kecepatan aliran
udara tidak dapat diatur
 Sanitasi tidak terjamin
 Mutu hasil pengeringan lebih rendah
 Membutuhkan tempat yang luas
 Keuntungan penjemuran :
 Biaya rendah
 Alat‐alat lebih murah

Mesin Pengering Generasi Pertama Tray / Cabinet Dryers

 Udara panas mengalir menyelimuti bahan


yang dikeringkan
 Cabinet and bed type dryers such as  tray, 
truck tray, rotary flow conveyor and 
tunnel dryers
 Suitable for solid materials such as grains, 
sliced fruits and vegetables, or chunked 
products
 Rak tempat bahan untuk kontak dengan udara panas (kecepatan
tinggi)
 Laju besar untuk efisiensi pindah massa & panas
 Operasi “Batch”, kurang seragam, perlu rotasi rak

4
4/23/2015

Continuous Cabinet Dryer Tunnel Dryer

 Pergerakan udara panas dan bahan


 Co‐current atau Counter current
Configuration of a cabinet air dryer (Barbosa‐Canovas & 
 Tergantung sensitivitas produk
Vega‐Mercado, 1996)

Mesin Pengering Generasi Kedua Spray Drying

 Dryers which were designed for dehydration of 
slurries and pastes  
 Spray dryers (pengering semprot)
 Penyemprotan bahan, kontak dengan
udara panas, penguapan air, pemisahan
 Drum dryers,  intended for dehydrated powder 
and flakes

5
4/23/2015

Spray Drying Agglomerates

Scaled up agglomerates (source: NIZO 
food research)

Agglomeration
Spray dryer with parallel flow (W.L. McCabbe &  J. C. Smith & P. Harriot ) 

Drum Drier Pengering Generasi Ketiga


 This generation was designed to overcome structural damages 
and minimize losses of flavor and aroma compounds. The 
most important example of this generation is freeze 
dehydration
 Mekanisme pengeringan beku:
 Bahan pangan dibekukan
 Tekanan uap diturunkan di bawah titik triple (610.5 Pa)
 Saat diberi panas, es padat mengalami sublimasi menjadi
Double‐drum dryer with center feed (W.L.  uap air tanpa meleleh dulu
McCabbe &  J. C. Smith & P. Harriot ) 
 Uap air dikeluarkan dan kondensasikan
 Saat direhidrasi, tekstur produk sangat baik
 Sublimasi bahan padat, dalam vakum (P < 4 mmHg), 10oF (‐
12,2 oC)

6
4/23/2015

Pengering Generasi Ketiga Freeze Drying

 Kelebihan :
 Bahan pangan terhindar dari kerusakan
kimiawi dan mikrobiologis
 Citarasa tetap
 Daya rehidratasi baik
 Nilai gizi tetap
 Kelemahan : 
 Biaya mahal
Freeze drying system (adapted from Liapis & Marchello, 1984 ). 

Freeze dryer Pengering Generasi Keempat

 This generation was mainly designed for increasing 
of energy efficiency and capacity of drying. Among 
this generation, the followings are more popular:
 Microwave drying
 Fluidized bed drying

7
4/23/2015

Microwave Drying Microwave Drying
 Polarisasi muatan pada taraf molekul/atom 
 Molekul bergerak jutaan kali/detik karena adanya
medan magnet dan listrik bolak‐balik
 Timbul panas
 The heat dissipated in a product when exposed to 
an alternating electromagnetic field depends on:
 the voltage and frequency of the 
A typical microwave system utilizing a Continuous microwave belt furnace
electromagnetic field conveyorized cavity applicator 4.5m and 8 Kw (courtesy of Linn
 the distance between electrodes (Handbook of industrial drying. 1995) Therm Gmbh, 2000).

 the dielectric constant of the drying material 
 the loss of energy.

Fluidized bed drying (FBD) Fluidized bed drying (FBD)
 Advantages of FBD for drying of agro  • Produk diapungkan oleh di udara panas
foods: • Pengeringan uniform seluruh permukaan produk
 Large capacity • Pembatas: ukuran partikel
 Low construction costs
 Easy operability
 Low maintenance
 Easy and reliable control
 High thermal efficiency
 FBD can be used for any non brittle 
solid agro food including peas, beans, 
diced vegetables, fruit granules, 
onion flakes and fruit juice powders

8
4/23/2015

Continuous Fluidized Bed Dryer  Drying Methods in Food Industry

• Sun drying or solar dryer
• Conventional tray drying
• Freeze drying
• Vacuum drying
• Spray drying
• Microwave drying
• Contact drying
A typical continuous
fluidized bed dryer • Drum Drying
(W.L. McCabbe & J. C.
Smith & P. Harriot )

Drying Conditions of various food drying system Fruits and Vegetables suitable for drying


Fruits  Vegetables
Apples  Snap Beans
Apricots  Beets
Bananas  Carrots
Berries (Cherries,  Sweet Corn
strawberry) 
Citrus Peel  Garlic
Coconuts  Pumpkin
Figs  Mushrooms
Grapes  Okra
Nectarines  Onions
Pears, Plums Peaches  Parsley
Mango, Papaya Peas
Pineapples  Hot and Sweet 
Peppers
Ginger, star fruit, Guava Herbs
Longan, lychee, Jackfruit Tomatoes

9
4/23/2015

Osmotic Dehydration Process Dehydrated‐ and Dried‐Fruits available on World Market

Fruits

wash

Peel and slice Prunes Dates Apricots Apricots


CaCl2 +
blanching metabisulfite (KMS) +
Dip in osmotic soln citric acid
20-30-40°Brix
50-60-70° Brix

Drying (Cabinet or tray drying)
packing

Dehydrated‐ and Dried‐Fruits available on World Market Dehydrated‐ and Dried‐Fruits sell on European Market

Banana chip Coconut chip Apple Chip

Dried Tomato Dried Strawberry  Dried Mango

10
4/23/2015

Products from Spray and freeze drying
Influence of Drying Air Temperature and Exposure Time on Colour 
of Tomatoes

Ta 70°C  va 1.0 m/s 60 min 120 min 180 min

Ta 90°C va1.0 m/s 60 min 120 min 180 min

11