BPM DE ALIMENTOS

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

Alimentos procesados
BASE LEGAL: Buenas Prácticas de Manufactura

El 21 de diciembre del 2015 ARCSA

expidió :
“La Norma Técnica Sanitaria para
alimentos, establecimientos de
distribución, comercialización,
transporte y establecimientos de
alimentación colectiva”.
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG”
Que son BPM
 Introducción
En 1962 la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), reconocieron
la necesidad de aplicar normas
internacionales que sirvan de orientación
a la industria alimenticia en todo el mundo
y protejan la salud de los consumidores.
 Introducción
La aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en los productos alimenticios
constituye un conjunto de normas utilizadas
como una herramienta básica para obtener
productos inocuos, saludables y sanos, libres de
ETA.
 ETA
ETA = Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

Según OMS
“Conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que contengan
agentes biológicos o no biológicos en
cantidades que afecten la salud del
consumidor”
 Fuentes de
Contaminación
de Alimentos que
pueden producir
ETA
 Fuentes de Contaminación de
Alimentos
Equipamiento Comida procedencia
Contaminado Insegura

Otros
10 7
% % 7
Fuentes Cocción %
Inadecuada
de ETA 17
%
22 37
% %
Temperatura
Higiene Inadecuada
Personal
Otras Fuentes de Contaminación de Alimentos
Agua contaminada
Excretas humanas
Animal infectado y animales
Agua de riego ALIMENTOS Entorno
(Crudos/cocidos) contaminado
Abonos (estiércol)

Aguas residuales
Moscas
Plagas y animales
domésticos Aire contaminado

Alimento para animales

Contaminación cruzada
Como se contrae ETA
La contaminación cruzada es la
transmisión de microorganismos de
un alimento contaminado, en la
mayoría de los casos crudo, a otro
que no lo estaba y que ya está
cocinado.
Directo Indirecto
 Alimentos
Susceptibles a
Contaminación.
 Factores que afectan el crecimiento de
microorganismos

Composición
de la
Temperatura atmosfera
Factores Intrínsecos
Aw, actividad de agua
Acidez, pH
Potencial Redox
Composición Química
Sustancias
antimicrobianas naturales Humedad
Relativa
 Contaminación de Alimentos
Definiciones Claves
PELIGRO:
Un agente biológico, químico o físico presente
en el alimento o una propiedad del mismo, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
RIESGO:
La probabilidad de que un efecto adverso para
la salud ocurra.
 Tipos de
Contaminantes
 Tipos de Contaminantes
Pesticidas,
Químico: Lubricantes en
máquinas.
Metales Pesados.

Bacterias, Hongos y
Biológico: levaduras, Virus,
Parásitos, Alérgenos

Vidrio, Papel
Físico: Metal, Plástico, y
otros.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
ALIMENTOS.
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG

Última modificación: 29/09/2016

 Objetivos BPM
• Aplicar medidas de higiene y sanidad
en la manipulación de los alimentos.

• Garantizar la inocuidad de los

Buenas alimentos aplicando normas de
Prácticas de calidad.

Manufactura • Capacitar a los operarios, propietarios,

inspectores, comercializadores y
consumidores, sobre las medidas de
seguridad que se deben aplicar en la
producción y sus diferentes etapas.
 TÍTULO II
DE LAS PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS
 CAPÍTULO I
DEL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO.

La ARCSA, otorgará el permiso de funcionamiento a

través del sistema automatizado de Permisos de
Funcionamiento a los establecimientos sujetos a
control y vigilancia sanitaria que cumplen con los
requisitos establecidos en la normativa vigente para su
funcionamiento
 CAPÍTULO II
DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.

Los establecimientos donde se realicen una o más

actividades de las siguientes: fabricación,
procesamiento, envasado o empacado de alimentos
procesados, podrán obtener el certificado de Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Principios Generales.
2. De los equipos y 3. Obligaciones 4. De las Materias
utensilios del Personal Primas e Insumos

1. De las
instalaciones y
requisitos de 5. Operaciones de
Buenas Prácticas 7. Producción
de Manufactura Almacenamiento,
Distribución,
Transporte y
Comercialización
6. Envasado,
Etiquetado y
Empaquetado.
8. Del
Aseguramiento y
Control de Calidad
1. De las Instalaciones y Requisitos de
1. DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS
DE BUENAS PRÁCTICAS DE
Buenas Prácticas de Manufactura
MANUFACTURA

De las
Diseño y
condiciones De la localización
construcción
mínimas básicas

El riesgo de La construcción
Debe ofrecer deber ser sólida y
contaminación y
Los establecimientos protección contra disponer de espacio
alteración debe ser
donde se procesen, polvo, materias suficiente para la
mínimo, diseño y
envasen o distribuyan extrañas, insectos, instalación,
distribución deben
alimentos serán roedores, aves y otros operación y
permitir
responsables que su elementos del mantenimiento de
mantenimiento,
funcionamiento esté ambiente exterior y los equipos así como
limpieza y
protegido de focos de que mantenga las para el movimiento
desinfección
insalubridad que condiciones sanitarias del personal y el
apropiada
representen riesgos apropiadas según el traslado de
de contaminación proceso materiales o
alimentos
 Instalaciones
Eléctricas y
Redes de
Instalaciones Agua Distribución
Sanitarias de Áreas

Control de Pisos,
Temperatura Paredes,
y Humedad Condiciones específicas Techos y
Ambiental de las áreas, estructuras Drenajes
internas y accesorios.

Ventanas,
Calidad del
Puertas y
Aire y
Otras
Ventilación
Escaleras, Aberturas
Elevadores y
Estructuras
Iluminación
Complementa
rias (rampas,
plataformas)
Condiciones higiénicas de los establecimientos
elaboradores de alimentos

Zonas de manipulación,
Abastecimiento de agua, Efluentes,
Instalaciones para lavado de manos en
zona de elaboración, Iluminación e
instalaciones eléctricas, Ventilación,
Almacenamiento.

Los pisos, paredes y techos

tienen que estar construidos de
tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente.
En las uniones entre las paredes
y los pisos de las áreas críticas, se
debe prevenir la acumulación de
polvo o residuos
 2. De los Equipos y Utensilios
Todas las superficies en
contacto directo con el
alimento no deben ser
recubiertas con pinturas
u otro material
desprendible que
represente un riesgo
físico para la inocuidad
del alimento

Todo el equipo y
utensilios que puedan
Sus características entrar en contacto con
técnicas deben ofrecer los alimentos deben
facilidades para la resistir las repetidas
limpieza, desinfección operaciones de
e inspección limpieza y desinfección
3. Obligaciones del
Personal Plan de
capacitación
continuo sobre
BPM
En la planta El personal que
debe existir trabaja con
señalética y alimentos debe
normas de realizarse un
seguridad reconocimiento
visibles médico.
REQUISITOS
HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
OBLIGACIONES
DEL PERSONAL
Prohibición de
El personal debe
ingreso de
contar siempre
personas
con
extrañas a las
indumentaria
áreas de
adecuada
procesamiento
Lavado y
desinfectado de
manos luego de
cada proceso
 Requisitos de higiene personal en la
elaboración de Alimentos.
Estado de salud
y enfermedades
Lavado contagiosas
de Hábitos de
manos Higiene:
Usar
Vestimenta Joyas?

Heridas
 4. De las Materias Primas E Insumos
Protección contra la contaminación con basura?
Protección contra la contaminación por el agua?
 Condiciones higiénico sanitarias de las
materias primas.
Métodos y procedimientos higiénicos?
Equipamiento y recipientes?
Materia Prima Organizada y Clasificada?
Control de Plagas?
Condiciones higiénico sanitarias de las
materias primas.
Almacenamiento OK¡
 5. Operaciones de Producción
Sistema Documental
Documentos para control de proceso:

Registros, Procedimientos Diarios, Medidas

correctivas previstas, frecuencias, POES, etc.

Que es un POES?
Son los procedimientos operativos estandarizados
que describen las tareas de saneamiento.
Se aplican antes, entre y después de las operaciones
de elaboración.
 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento POES.
Para realizar un POES es necesario comprender:
Saneamiento = limpieza + desinfección.
Desinfección:
Limpieza:
Reducción del número de microorganismos
Eliminación de tierra, restos de
mediante agentes químicos
alimentos, polvo u otras
(desinfectantes) o tratamiento térmico, en
materias objetables.
el edificio, instalaciones, maquinarias y
Limpieza en Seco
utensilios (no contaminar alimento que se
Limpieza Húmeda
elabora).
Controles de proceso en la producción.
Documentación.
Procedimientos Para Manejo de Productos Químicos.

Composición.
Concentración.
Forma de Uso.
Materiales y equipos de
seguridad para su manejo.
Normas de seguridad.
Procedimiento de contingencia
(Quemaduras Envenenamiento).
Controles de proceso en la producción.
Documentación.
6. Envasado, Etiquetado y Empaquetado
Embalaje
Seguridad y mediano Reutilización
calidad envases

Identificación
del Producto Condiciones
Mínimas
ENVASADO,
Manejo del ETIQUETADO Y
vidrio EMPAQUETADO Trazabilidad
del Producto.

Transporte a Entrenamiento
Granel de
manipulación
Embalaje Cuidados previos
previo y prevención de
contaminación
 Envasado, Etiquetado y Empaquetado
Condiciones Higiénicas
en Producto Terminado .
Embalajes limpios y sin
daños. Correcta etiqueta según
Libre de infestación norma.
Fecha de Vencimiento y
lote para trazabilidad.
7. Almacenamiento, Distribución, Transporte y
Comercialización
Condiciones
óptimas de
Condiciones bodega Infraestructur
a de
de exhibición
almacenamie
del producto
nto
Condiciones
ALMACENAMIENTO,
mínimas de
Medio de DISTRIBUCIÓN,
manipulació
transporte TRANSPORTE Y
ny
COMERCIALIZACIÓN
transporte
Control
Condiciones condiciones de
óptimas de clima y
Condicione almacenamient
frío
s y método o
de
almacenaje
Almacenamiento y transporte de materias primas
y productos terminados.

Buenas Prácticas de Manufactura????

Almacenamiento y transporte de materias primas y
productos terminados.
Vehículos autorizados y controlados (higiene, lugar de carga
y descarga, control de temperatura y humedad)
Almacenamiento y transporte de materias
primas y productos terminados.
Condiciones Para Rechazar Producto Terminado.
• Alimentos con
temperatura de
RIESGO
• Congelados que • Embalajes
llegan dañados o
descongelados sucios

• Falta de sello de
inspección. • Alimentos que
• Fecha sufran
Vencimiento. decoloración.
• Moho.
• Cambio de olor,
textura, olor
• Latas abolladas, desagradable.
hinchadas,
oxidadas.
8. Aseguramiento y Control de Calidad

Sistema de lucha
contra plagas.
Seleccionar el Organismo PROCESO DE CERTIFICACIÓN BPM
de Inspección Acreditado

Comunicar en el término de cinco

días antes de la inspección, la fecha,
hora y el inspector designado

OIA entrega el acta, informe,

lista de verificación, plan de
acción y certificado.
✓ Acta
✓ Informe
Usuario solicita registro ✓ Lista de verificación
del certificado ✓ Plan de acción
✓ Certificado

Validación y registro del

certificado de BPM
 DEL PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DEL
CERTIFICADO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Solicitud de Plazo de 7 días laborables para el registro del certificado en sus archivos,
Registro en ARCSA después de entregado por el organismo de inspección acreditado.

Orden de pago De acuerdo a la categorización de la planta o establecimiento

Industria 5 SBU Derechos económicos

Mediana Industria 4 SBU
(tasas) por certificación
Pequeña Industria 3 SBU
Microempresa 2 SBU de BPM
Artesanos 1 SBU
Validación del pago

Con la validación del pago, la información del certificado Registro en el

de Buenas Prácticas de Manufactura se registrará en el
sistema ARCSA.
Sistema de Permiso de Funcionamiento

5 años Plazo de vigencia

DE LAS NOTIFICACIONES DE CAMBIO EN EL CERTIFICADO DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Se debe notificar cambios que establece en el art 157 de la presente

Notificación norma con un plazo máximo de 30 días
de cambios

Cambio o • Una vez que verifique el organismo acreditado este tendrá 15 días hábiles para entregar el certificado, el
modificación representante o propietario deberá registrarlo en la ARCSA
del
certificado.-
• Inclusión de una nueva etapa dentro del proceso de una línea de producción Inclusión de un nuevo producto en la
línea de producción certificada
• Inclusión de una nueva línea de producción dentro de la planta procesadora o establecimiento procesador de
Cambios o alimentos certificada
modificacion • Cambio de nombre o razón social del fabricante
es ART. 157 • Cambio de nombre o razón social del responsable de la inscripción del producto alimenticio
• Cambio de representante técnico;
• Cambio de dirección del fabricante (Solo Nomenclatura)

• Si en cualquier etapa del proceso se verifica que el informe emitido por el Organismo no corresponde a las
evidencias encontradas, la ARCSA informara al SAE para las Sanciones que haya lugar.
Verificación
www.controlsanitario.gob.ec