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La integración de las redes de sensores inalámbricas con el control de calidad estadístico para desarrollar un sistema de

cadena de frío en las industrias alimentarias

Chih-Wen Shih, Chih-Hsuan Wang

artículo info resumen

Historia del artículo: chainmanagement fría es de importancia para los fabricantes de la industria alimentaria, ya que se enfrentan al dilema de tener que elegir entre el
Recibido el 2 de de abril de el año 2015
almacenamiento congelado y almacenamiento en frío en la entrega de productos a los minoristas o consumidores finales. almacenamiento congelado
Recibida en forma Revisado el 12 de de diciembre de el año 2015 aceptó 17
incurre en alto consumo de energía para la conservación de productos alimenticios, mientras que el almacenamiento en frío implica la amenaza constante
de diciembre de el año 2015 Disponible en Internet el 23 de diciembre de el
de descomposición bacteriana. desarrollo de la cadena de frío contemporánea en control de la temperatura generalmente se centra en la cadena logística
año 2015
sola en lugar de servir de múltiples canales. Con el fin de superar la mencionada de fi ciencia, este estudio propone un indicador de tiempo-temperatura del
sistema de cadena de frío basado (TTI), que utiliza sensores inalámbricos para la recogida de datos de temperatura e implementa la formulación de Point
palabras clave:

Los gráficos de control de la cadena fría Internet


(CCP) criterios críticos de control durante todo el proceso de entrega. En particular, este enfoque se basa en un Internet-de-cosas arquitectura (IO), así

de las cosas Hora - Los sensores inalámbricos como las normas alimentarias internacionales llamado ISO 22.000. Más importante aún, cuatro nuevos modelos de negocio, incluyendo (1) Servicio de
Indicador de la temperatura cadena de frío de entrega a domicilio; (2) Tienda de conveniencia (CVS) entrega indirecta; (3) CVS entrega directa; (4) Florida servicio de cocina de vuelo, se
desarrolló con éxito para la realización de la evaluación del desempeño. Los resultados experimentales indican que el marco propuesto puede aumentar las
ventas anuales de arroz de cerdo cocido a partir de 4,44 millones de cuencos a más de 6 millones de cuencos, crear más canales de distribución para
aumentar los ingresos extra de más de US consumo de energía $ 6.35 millones, y reducir un 10% en cocinas centrales mejorar la facturación de
electricidad a partir de US $ 14.23 elevado a US $ 18,64 por kilovatio hora.

© 2015 Elsevier BV Todos los derechos reservados.

1. Introducción Como sabemos, la gestión de la cadena de frío (CCM) se utiliza para optimizar la frescura y seguridad de

los productos alimenticios [11] . Actualmente, los fabricantes en la industria de alimentos se enfrentan al dilema

El Internet de las Cosas (IoT) es una tendencia creciente con un poderoso Florida uir en la de tener que elegir entre usar el almacenamiento en congelación y almacenamiento en frío. Este problema es

configuración del desarrollo del sector de tecnología de la información y la comunicación (TIC). Hoy en relevante en todas las etapas, incluyendo cocción, enfriamiento, congelación, la entrega y el almacenamiento.

día, la IO abarca una amplia variedad de artículos usados ​en nuestra vida diaria, incluyendo la almacenamiento congelado incurre en alto consumo de energía para la conservación de productos alimenticios,

identificación por radiofrecuencia fi cación (RFID), sensores, actuadores, e incluso dispositivos mientras que el almacenamiento en frío implica la amenaza constante de descomposición bacteriana.

inteligentes como teléfonos móviles. Un esquema de direccionamiento único permite a estos objetos desarrollos contemporáneos en control de la temperatura tienden a centrarse en cadena logística sola en lugar

para comunicarse e interactuar con otros elementos para lograr objetivos comunes [1,4,10,13,23, de servir múltiples canales simultáneamente. Este tipo de modelo de negocio, obviamente, con fi define la gama

de opciones con respecto al suministro de alimentos y, a menudo hace que sea imposible cumplir con los

26,30,31] . En la práctica, se espera que la IO para el desarrollo en áreas como sensor de aswireless complejos requisitos de la industria alimentaria. Aunque el almacenamiento congelado puede reducir la

networkswith la aimof recogida de datos contextuales [29,43,44] . También se está avanzando en la amenaza constante de descomposición bacteriana, pero traerá una gran cantidad de defectos, tales como el

arquitectura orientada al servicio (SOA) [18] , Que es un enfoque de software para ampliar los servicios consumo de alta energía, el sabor se deteriora debido al hielo residual, y el número de canal de venta es

basados ​en la Web utilizando las capacidades de la IO (Web de las Cosas, WOT) [14] . limitado. Bajo monitoreo estricto de la temperatura, el cambio de una serie de productos de almacenamiento

congelado para almacenamiento en frío parece ser factible mejorar las deficiencias mencionadas anteriormente.

Los avances en la IO, sin duda, dar lugar a nuevos servicios aplicables a todas las facetas de
nuestras vidas. Desde una perspectiva a nivel de sistema, la IO puede ser visto como un sistema en
red distribuida altamente dinámico y radical que comprende un gran número de objetos inteligentes y
la información que recogen [7] . Por el contrario, la perspectiva de nivel de servicio froma, la IO es
fundamentalmente ameans de integración o componer las funcionalidades y / o recursos de objetos Una vez más, la temperatura es themain parámetro post-procesamiento en la determinación de la vida

inteligentes providedby. Inmany casos, esta integración es en forma de flujos de datos [6,16,19] . Sin útil en una cadena de frío de los productos alimenticios refrigerados y congelados. Este estudio desarrolló un
embargo, desde la perspectiva del usuario, la IO hace posible que los nuevos servicios que se tiempo innovadora cadena de frío - Indicador de la temperatura del sistema (TTI), que utiliza sensores
desarrollan en respuesta a las necesidades de los usuarios para su uso en las actividades cotidianas [39] inalámbricos para la recogida de datos de la temperatura y la formulación de criterios de Puntos Críticos de
. Control (CCP). Entonces, X - R gráficos de control se formulan para el seguimiento de cada punto en

http://dx.doi.org/10.1016/j.csi.2015.12.004
0920-5489 / © 2015 Elsevier BV Todos los derechos reservados.
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el proceso. Este enfoque se basa en una arquitectura de la IO y de normas alimentarias se requiere que la cadena de frío (CC) para evitar el despojo de productos perecederos.
internacionales (ISO) 22000. En particular, el proposedmethodology se aplicó a una franquicia de
comida prestigio en Taiwán para evaluar su ef fi cacia. La solución de la IO propuesto emplea De acuerdo con los informes publicados en varios países, un fracaso para mantener los alimentos

sensores para recoger los datos de temperatura en cada punto en el proceso para posteriores perecederos en un entorno adecuado o asegurar la entrega a tiempo a los clientes en última instancia
criterios CCP estándar ISO 22000 / HACCP. El análisis de los datos recogidos facilita proceso de conduce a un desperdicio de recursos. Por ejemplo, las frutas y verduras por un total de 75,000,000,000
toma de decisiones con respecto al almacenamiento congelado y fresco. Yuan se deterioran en el almacenamiento y entrega cada año en China. Esta 370 millones de toneladas de

frutas y verduras podría ser utilizado para alimentar a 200.000.000 personas [32] . En la India se estima que

En la práctica, los cambios en los procedimientos de almacenamiento puede reducir el consumo de aproximadamente el 35 - 40% de la producción total de frutas y verduras frescas se desperdicia debido a

energía y aumentar el número de canales de venta, whichmay contrario estarían sometidos a las inadequatemonitoring, una mala logística, instalaciones CC ineficaces en los puntos de venta al por menor, y

limitaciones inherentes en el uso de sólo una forma de enfriamiento. Además, los cambios en el la falta de apoyo de infraestructura [46] . La necesidad de abordar esta alta tasa de residuos era

almacenamiento de alimentos pueden conducir a cambios en businessmodels convencionales en la themotivation para este papel.

industria alimentaria, de tal manera que foodmanufacturers han podido incluir restaurantes, servicios de
catering (incluso en aviones), tiendas de conveniencia y servicios de entrega a domicilio entre sus Varios investigadores han abordado la cuestión de CC perspectivas fromvarious. La mayoría de
potenciales clientes. Estos cambios tienen un potencial considerable en el aumento de valor de la marca. los estudios se han ocupado de temperaturemonitoring en los alimentos a lo largo del CC, con el fin
El IO también hace que sea posible abordar las preocupaciones ambientales por la reducción de los de obtener un tiempo de - historia de la temperatura de los productos [15,22] . Algunos de estos
costos de energía. En resumen, las principales aportaciones de este estudio se destacan los siguientes: estudios también se han ocupado de la calidad monitoringof, particularlywith respecto tomicrobial
evolución. Derens, Palagos y Guilpart [8] identi fi ed tres tipos de productos refrigerados que deben
controlarse a lo largo de la cadena de frío: carne fresca, productos cárnicos, y yogur. Se colocan
pequeños registradores de temperatura dentro de los productos alimenticios en el extremo de la línea
• Un caso industrial, en la cual el proceso se transforma de almacenamiento congelado para enfriar el almacenamiento se de producción (antes de despachar el producto a lo largo de las cadenas de suministro). Sus
implementa para tomar sabor de los alimentos, así como la calidad de los alimentos en cuenta. resultados indican que el control de temperatura es particularmente crítico en el fi nales tres etapas de
la cadena de frío, es decir, vitrinas, el transporte después de las compras, y los refrigeradores
• Un sistema indicador de tiempo-temperatura mediante el uso de sensores inalámbricos permite una domésticos.
arquitectura orientada a servicios para lograr una gestión innovadora cadena de frío.

• Los nuevos modelos de negocio en la industria alimentaria, tales como (1) servicio Reparto a domicilio cadena de Landfeld et al. [33] investigado el momento - historia de la temperatura de los alimentos perecederos y
frío; (2) tienda de conveniencia (CVS) entrega indirecta; (3) CVS entrega directa; (4) Florida servicio de cocina de después de hacer compras durante el almacenamiento refrigerador de la casa. la simulación de Monte
vuelo, se generan y se evaluó para la evaluación comparativa. Carlo mostró que 27,3% del producto superaría la carga microbiana crítico. El análisis de datos ha
demostrado que el tiempo de almacenamiento y la temperatura en el refrigerador doméstico son los
principales factores asociados con el crecimiento de patógenos. jev š nik et al. [27] subrayado varias
lagunas en el conocimiento de seguridad alimentaria y prácticas asociadas con compras y comer. En su
El resto de este trabajo se organiza como sigue. Sección 2 y estudio, la temperatura en los chainwas fríos al por menor identifi-
Las secciones 3 describe los modelos de servicio de la cadena de frío existentes y el sistema de
cadena de frío propuesto, respectivamente. Sección 4 desarrolla cuatro modelos newbusiness y fi ed como el parámetro menos importante desde la perspectiva de los consumidores.
demuestra el análisis del rendimiento de la empresa caso de justificación de validez fi catión. Por tabla 1 queso Brie Florida y resume las investigaciones recientes en el ámbito de la CCM. En las cadenas de

último, observaciones finales se dibujan en sección 5 . suministro de alimentos, las condiciones de temperatura tienen un impacto sustancial en el riesgo de deterioro,

la vida útil de los productos, y en última instancia, incluso la calidad del producto final [37] . Existen fi cinco

categorías de alimentos que requieren un control cuidadoso y control de temperatura. Estos incluyen comida

2. Revisión de la literatura caliente (por encima de 60 ° C constantemente), alimento fresco (18 ° C constantemente), la comida fría (0 ° C a

7 ° C), alimentos refrigerados ( - 2 ° C a 2 ° C), alimentos congelados (por debajo

En esta sección, dos áreas importantes en la gestión de procesos de alimentos son brie Florida y
completo panorama, como chainmanagement frío (CCM) y el control de proceso estadístico (SPC). El - 18 ° C), y la comida profundamente congelado (por debajo - 30 ° C).

anterior problema, CCM, se relaciona con nuestro problema de dominio (es decir, la sustitución de
almacenamiento congelado por almacenamiento en frío), mientras que esta última cuestión, SPC, es un 2.2. SPC en la industria alimentaria

método cuantitativo utilizado para justificar si el proceso operativo (includingproduction y logística) está en
control o no en de manera sistemática. En los últimos años, la importancia de la calidad entre los tecnólogos de alimentos y productores de
alimentos ha crecido drásticamente, debido principalmente a las expectativas del consumidor, más
estrictas regulaciones gubernamentales y fi competencia en el mercado feroz. En respuesta a tales
2.1. gestión de la cadena de frío demandas, la industria de alimentos comenzó a buscar soluciones utilizando técnicas de mejora de la
calidad y control de calidad. Por lo tanto, más andmore estudios han adoptado la técnica denominada
Las cadenas de suministro se de fi ne como sistemas con cuatro tareas fundamentales: la Control Estadístico de Procesos (SPC). El control de calidad en la industria alimentaria está estrechamente
planificación, aprovisionamiento, producción y entrega [50] . Suministro chainmanagement (SMC) relacionada con la tecnología, sensorial ( Florida Avor, color, textura, olor y sabor) y los atributos físicos, la
requiere que se preste especial atención a los productos con una vida útil limitada, así como aquellos seguridad (microbiológica), composición química y el valor nutritivo [9] . La intoxicación alimentaria o brotes
que requieren de equipos e instalaciones para la venta, el almacenamiento y la distribución especial. microbiológicos se han convertido en la mayor preocupación para los productores de alimentos, y por lo
Esto condujo a la aparición de la gestión de la cadena de frío (CCM). En [3] CCM es de fi definida como tanto, los gobiernos y los consumidores ahora prestar más atención a la calidad de los alimentos [16,35,36] .
el proceso de planificación, ejecución y control de la EF fi ciente, efectiva Florida flujo y el rechazo continuo de fi productos terminados, desguace del producto, y retiradas de producto han dado
almacenamiento de productos perecederos, y los servicios e información relacionada desde uno o lugar a graves fi implicaciones financieras y poner una fi imagen confianza andpublic de RM en riesgo [9,35] .
más puntos de origen a la producción, distribución y consumo. MCP integra la logística relacionada Además de la percepción del cliente de la calidad de un producto, la industria alimentaria ha enfrentado a
con productos perecederos en un proceso de negocio existentes para la creación de valor para el la necesidad de considerar los factores críticos en el proceso de producción, los procesos de distribución y
cliente [49] . CCM se usa actividades formanaging associatedwith el transporte y almacenamiento de sistemas producto-mercado como indicadores de la calidad global [40,
productos perecederos, como la medicina, sangre, leche, carne, comida, verduras, setas, Florida flores,
frutas y productos. Estos artículos perecederos deben ser distribuidos dentro de una especificación fi ed
tiempo y se mantiene en condiciones ambiente particular [32,37,45,51] . Monitoreo en todas las
etapas de 42,48] . Esto también introdujo y fortaleció la tendencia observada durante la última década
amongwestern minoristas hacia cado calidad fi cationes, tales como Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), International
64 C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78

tabla 1 fueron puestas en práctica de manera integrada para mejorar la eficacia de los sistemas de control
Un resumen de los estudios representativos en el ámbito de la CCM.
de calidad de los alimentos. Además, la utilización de SPC ha facilitado aplicaciones HACCP para el

Título de la investigación Propósito control y proceso del monitor en tiempo real [16,20] . Después de los años del milenio, los estudios de
control de calidad en la industria alimentaria han desviado su dirección para alimentar una estadística
El estudio identifica fi ed tres tipos de productos
refrigerados que deben controlarse a lo largo de la thinkingmindset [17,21] . Obviamente, es necesario que topmanagement, así como todos los
cadena de frío. Los resultados indican que el control de empleados a entender el beneficio fi ct de control de calidad y mejora. La cultura de la mejora continua
La cadena de frío de los productos refrigerados bajo temperatura es particularmente crítico en el fi nales tres y el pensamiento estadístico ha establecido un newperspective en la industria alimentaria, donde el
supervisión en Francia [8] etapas de la cadena de frío, es decir, vitrinas, el
control de calidad y actividades de mejora no sólo son útiles en la línea de producción, sino también
transporte después de las compras, y los refrigeradores
en las otras unidades de negocio en toda la organización. Por conveniencia, Figura 1 ilustra la
domésticos.
evolución de SPC en la industria alimentaria [34] .
El estudio subrayó varias lagunas en el conocimiento de
seguridad alimentaria y prácticas asociadas con compras y
comer. En este estudio, la temperatura en la cadena de frío
la conciencia de la seguridad alimentaria a los consumidores
al por menor se identificó fi ed como el parámetro menos
de las tiendas de alimentación [27]
importante desde la perspectiva de los consumidores. En resumen, la implementación de SPC en la industria alimentaria se inspira en dos categorías de
factores de motivación, a saber, proactivo (auto-deseo originó a partir de los productores de alimentos) y
reactiva (responde a las regulaciones y amenazas para reducir los efectos adversos) [17] . especí fi camente,
El estudio investigó el historial de tiempo-temperatura de los
la obligación de los productores de alimentos para cumplir con la seguridad alimentaria, la legislación
alimentos perecederos después de hacer compras y durante el
alimentaria, y las regulaciones se ha abordado a fondo [28] . Sobre la base de la regla de Pareto 80/20,
almacenamiento refrigerador de la casa. El análisis de datos
historias de tiempo y temperatura de
ha demostrado que el tiempo de almacenamiento y la 20% (pocos vitales) de los factores deben ser sistemáticamente identi fi ed y se extrajo. En Figura 2 ,
alimentos perecederos durante las compras, el
temperatura en el refrigerador doméstico son los principales Obviamente, el 67% de los pocos factores vitales constan de factores proactivas mientras que el 33%
transporte y el almacenamiento refrigerado casa [33]
factores asociados con el crecimiento de patógenos.
restante surge de factores reactivos. En particular, la mayor motivación para la aplicación SPC es “ la
reducción de la variabilidad del proceso ”( citado por 16,7%) seguido por la legislación nacional exige en la
garantía de la seguridad del producto y luego el segundo es “ peso correcto y la medición ” de productos

La investigación es desarrollar un modelo par lineal para la alimenticios (citado por 11,1%) [34] . A lo mejor de nuestro conocimiento, ningún estudio previo ha
selección de los mejores agentes de ventas como una “ Punto propuesto sustituir el almacenamiento congelado con el almacenamiento en frío. En [37] , Microbiología
Un nuevo enfoque de evaluación comparativa en frío de referencia ” en presencia de factores no discrecionales y
predictiva hizo posible para los investigadores para modelar la seguridad alimentaria y calidad, teniendo el
cadena [46] datos imprecisos bajo suposición desechabilidad libre.
efecto de la temperatura en cuenta, las características intrínsecas del producto, y el medio ambiente de
envasado. De almacenamiento en frío es esencial para los productos frescos para minimizar el riesgo de
El estudio combinado de modelado determinista y estocástico enfermedades transmitidas por los alimentos, para embotar actividades fisiológicas, y para preservar la
en el procesamiento de alimentos y la cadena de frío. Esta
investigación experimental y calidad. En este estudio se aplicó red de sensores awireless para desarrollar un almacenamiento en frío
revisión proporciona una penetración en el mecanismo de
modelado en el alimento cadena de frío: térmica y innovadora CCMsystemfor ( - 2 ° C a 7 ° C), en particular para el manejo de productos frescos.
antecedentes, problemática y la transferencia de refrigeración
la calidad de la evolución [32]
de alimentos.

El estudio fue diseñado para evaluar el equipo de


refrigeración en un distrito rural de la India central. En
este artículo, el estudio presenta datos relativos a la
Evaluación de la cadena de frío para la administración oral
conformidad de los equipos y mantenimiento de la
vacuna contra la polio en un distrito rural de la India [43]
temperatura en cada nivel (es decir, el tipo de centro
2.3. marco cadena de frío propuesta
de salud) de la cadena de frío en el distrito rural.

La industria alimentaria se basa en los principios de servicio rápido, que ordena conveniente, la
El estudio analizó la situación actual y los problemas preparación oportuna y de pago rápido. Sin embargo, ful fi llenando estos criterios puede ser bastante difícil,
Estudio de las contramedidas relativas a la de logística de la cadena de frío. También presentó sobre todo cuando dealingwith la diversidad y complejidad de la cocina china. Los productores de la comida
comida desarrollar la cadena de frío logística algunas medidas de desarrollo de la logística del frío
china constantemente luchan para proporcionar una deliciosa comida de alta calidad de manera oportuna.
[51] en China.
Aquí, hemos adoptado el marco de la IO para establecer de una novela chainmanagement fría systemfor un
estudio de caso de los productores de comida china, que incluye el procesamiento, el almacenamiento,
clasificación, entrega, descarga, almacenamiento menor, e incluso el fi paso final de recalentar los productos.
Como se muestra en Fig. 3 , El sistema de almacenamiento de refrigeración comprende (1) el análisis de la
Organización de Normalización (ISO), British Retail Consortium (BRP), Prácticas Agrícolas Europeos
posibilidad de convertir los productos de almacenamiento congelado para almacenamiento de refrigeración,
menor ¡Buena (EUREP-GAP), y seguro Calidad de los Alimentos.
teniendo en cuenta las cuestiones relacionadas con la cocina central, fresco

En pocas palabras, los métodos estadísticos que se han aceptado como un enfoque importante en el
control de calidad en la industria alimentaria comenzaron a partir de 1950. El concepto de aseguramiento
s almacenaje;, logística y ventas al por menor, (2) criterios formulatingCCP en términos de
de la calidad se propuso en la década de 1970 por los procesadores de alimentos y los sectores públicos
X - gráficos de control R para el seguimiento de cada punto en el proceso, y (3) el desarrollo de un sistema
y se creía que el mejor remedio para resolver los problemas de calidad que se enfrenta la industria
de cadena de frío que incluye monitorización de la temperatura usando varios tipos de sensores
alimentaria. Uno de los puntos más importantes, especialmente en los EE.UU., fue el establecimiento de
inalámbricos asociados con los mecanismos de alerta para garantizar un control preciso sobre la
la Ley de Alimentos Productos de Seguridad y Protección del Consumidor. Al lograr esto, se sugirió y
temperatura de los productos.
propuso un sistema de calidad integrado como Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) [24,47] . En 1986,
la American Society for Quality Control (ASQC) publicó las Directrices de Procesamiento de Alimentos
industria de los sistemas de calidad que describen los elementos básicos para la estructuración y 2.4. El análisis empírico de almacenamiento congelado y almacenamiento en frío

evaluación de los sistemas necesarios para la producción de alimentos. Más tarde, Control de Calidad
Total (CTC) se introdujo después de un programador de investigación de largo alcance realizado en puntos de venta de sucursales de la compañía en nuestro caso de estudio producen un número de platos, como

Noruega [41] . el arroz hervido y verduras de color verde, mientras que una cocina central suministra los elementos del menú principal.

Antes del almacenamiento, los productos suministrados por la cocina central se categorizan ya sea como productos de

almacenamiento congelados o productos semimanufacturados de almacenamiento congelado. Los productos

En la década de 1990, varios de los principales brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y completamente cocinados, tales como carne de cerdo braseado, deben descongelarse y recalentados antes de servir.

resultaron en el conocimiento de que el control efectivo de la seguridad alimentaria debe ser la actividad más crítico en productos parcialmente cocidos, tales como rollos de camarones, son generalmente

la producción de alimentos. Por lo tanto, HACCP y SPC


C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78 sesenta y cinco

Figura 1. Desarrollo de la aplicación de SPC en la industria alimentaria [34] .

descongelado y luego frito antes de servir. Ambas clases de elemento congelados son candidatos 2.5. Formulación de criterios CCP
potenciales para el almacenamiento en frío. Tabla 2 presenta los criterios utilizados para determinar los diez
artículos encontrados generalmente en el almacenamiento congelado debe ser reclasi fi ed a la categoría de Nuestros aimwas para construir un systemcapable de proporcionar una historia completa
almacenamiento en frío. De acuerdo con la sugerencia y el desafío microbiológico pruebas de expertos, este relacionada con la temperatura de los productos mediante un modelo logístico cruzada en lugar de un
estudio evaluó veintiún artículos [5] para determinar qué categoría de almacenamiento sería la más ef fi ciente. modelo de un solo logística. El objetivo era ampliar en el enfoque convencional en el que la temperatura
de los productos se realiza un seguimiento sólo en vehículos con una zona de temperatura única.

Figura 2. Motivaciones de la implementación de SPC en la industria alimentaria [34] .


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La conversión de productos alimenticios congelados desde

de almacenamiento para el almacenamiento de refrigeración

La formulación de criterios mediante el uso de CCP

estadístico X - R gráficos de control

La construcción de un indicador de

tiempo-temperatura de la cadena de frío del sistema (TTI)

Control de la temperatura utilizando Indicando los mecanismos de alerta para alarmar a

red de sensores inalámbricos eventos fuera del control de

El desarrollo de nuevos tipos de modelos de negocio

y validar el sistema propuesto

Fig. 3. El marco de investigación propuesto.

sistemas de calidad y garantía de seguridad modernas se basan en la eliminación de los fallos incluyendo el procesamiento de alimentos (cocción), la esterilización, enfriamiento, refrigeración, entrega y

relacionados con la calidad y throughmonitoring seguridad, grabación, y el control de los parámetros re-cocción. Fig. 4 presenta un diagrama de esbozar este proceso.

críticos durante todo el ciclo de vida del producto, incluyendo la fase de post-procesamiento e incluso Los gráficos de control son herramientas utilizadas para medir, analizar y controlar las diversas fases
se extiende hasta el momento de su uso por el fi consumidor final. La Norma Internacional de de un proceso de producción. Los gráficos de control se utilizan para determinewhether un proceso está en
Seguridad Alimentaria, ISO 22000 / HACCP, designa un punto crítico de control (CCP) para cada una un estado de control estadístico y establecer límites de control para el seguimiento en el futuro. Los gráficos
de las principales etapas en el proceso de preparación / distribución, de control se pueden utilizar para cuantificar los resultados del proceso e investigar si esta puede
permanecer

Tabla 2
Análisis de productos de almacenamiento en congelación y almacenamiento en frío.

Categoría Producto Prevista para el Inadecuado para el Inadecuado para el Nota


almacenamiento en frío almacenamiento congelado almacenamiento en frío

Arroz Arroz cocido del cerdo ○ Carne de cerdo braseado

Arroz con pollo ○ Pollo desmenuzado


Vegetales brotes de soja salteados ○ ➢ Brotes de soja son propensos a convertirse en las heladas mordido-durante el proceso de congelación.

➢ Entregado por los proveedores derecho a las tiendas para su posterior procesamiento.

Estofados triturados brotes de bambú ○


Cocidas las verduras verdes ○ Igual que los brotes de soja

Carne o marisco cocido del tendón ○


pollo borracho Shaoxing ○ Descongelación hace que sea fácil perder Florida Avor.

costillas de cerdo Tangshan ○ productos crudos conservados.

Pollo frito ○ productos crudos conservados.

rollo de camarones ○ proceso de descongelación induce el jugo a exudar de los productos crudos.
codillo de cerdo cocida ○
jarrete de cerdo cocido ○
rollos de camarones mezclados y salchichas ○ rollos de camarones son productos crudos. proceso de descongelación induce el jugo a exudar de

los productos crudos.

carne de cerdo salada placa de piedra ○ productos crudos conservados.

Sopa Calabaza amarga sopa de costilla de cerdo ○ Esta sopa contiene rica humedad y la calabaza amarga es propensa a las heladas mordido en el

proceso de descongelación.

Cuatro sopa de espíritu ○


sopa ósea dragón ○
Sopa de maíz ○
sopa de bolas de carne ○ Esta sopa contiene remolacha que tiene rica humedad y es propenso a ser
Sopa de remolacha ○ heladas mordido-en el proceso de descongelación.
cerdo Daylily sopa de costilla ○
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Fig. 4. punto crítico de control en todo el proceso.

dentro estadísticamente des fi límites de control definidas. Además, los gráficos de control se puede gráfico; y LCL: límite de control inferior de la gráfica de control correspondiente. Cualquier punto de
utilizar para indicar el comienzo de un cambio de proceso, lo que podría dar lugar a un riesgos de datos superior a la contr o l límites indica un proceso que está en un estado de control. Para el X tabla
seguridad [25] . hemos construido X - R gráficos de control utilizando pro temperatura fi les de todos los de control:
procesos. Para cada muestra, comenzamos calculando el X( la media de la pro temperatura fi les para
X norte
cada subgrupo (tamaño de muestra = 5)) y R
X quiero decir

yo ¼ 1
CL X ¼ re 1 Þ
(El rango de las mediciones para cada subgrupo (tamaño de la muestra = norte

5)). Los gráficos de control comprenden la CL: línea central de la correspondiente tabla de control;
UCL X ¼ CL X þ UNA 2 CL R re 2 Þ
UCL: límite de control superior de la de control correspondiente

Fig. 5. sistema de monitorización remota en tiempo real.


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Fig. 6. Un sistema de vigilancia y alerta que rige las temperaturas en la cocción de la carne de cerdo estofado.

Fig. 7. Un diagrama de dispersión para mostrar la temperatura en el proceso de cocción de cerdo cocido.
C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78 69

92
3.1. temperatura central en la cocina de cerdo cocido

Empleamos una pantalla táctil para recopilar información de cada cliente. Los datos se
90
obtuvieron de la lista sistema ERP de trabajo, que ofrece un menú de selección para el personal.
Cuando la cocción es completa, los datos de temperatura se pueden obtener a través de sensores

88 inalámbricos, después de lo cual el personal recibe un número de lote en la pantalla táctil. Una
temperatura media se calcula después de cada cliente. Cuando la temperatura de un producto cae
por debajo segundo 80 ° C, se activa una alarma y NotI fi cación se envía al gerente de la planta, la
tempature

86
información de fi cer, gerente general u otros miembros del personal designados. Después de resolver
la situación, el gerente de la planta envía el mensaje “ clara situación ” a todas las otras partes

84 involucradas en el evento. Fig. 6 presenta un diagrama de esbozar este proceso.

82

Fig. 7 es un gráfico de dispersión con respecto a la temperatura en el proceso de cocinar de

80 cerdo cocido. En particular, el wrt datos de temperatura fi cinco tiendas de rama se muestrea una vez
por minuto y se reunieron en la hora del almuerzo (10:30-13:30). Por lo tanto, hay 180 muestras
X1 X2 X3 X4 X5
observadas en total. Además, Fig. 8 es un diagrama de caja para mostrar la propagación alrededor de
Almacenar
la temperatura central (promedio) en cookingbraisedpork. Aunque la temperatura media se

Fig. 8. Un diagrama de caja para mostrar la temperatura en el proceso de cocción de cerdo cocido. encuentran a un poco diferente con respecto a fi cinco tiendas de ramificación, sin embargo, estas
parcelas indican que la desviación de la temperatura está bien controlada en un rango limitado. Como
sabemos, el control de cambio medio asociado a la varianza difusión es fundamental para mejorar la
LCL X ¼ CL X - UNA 2 CL R re 3 Þ
capacidad del proceso en la práctica. En este caso, la temperatura debe ser controlada por encima de
80 ° C para mantener un buen sabor del arroz de cerdo cocido.

donde A2 es un coef fi ciente igual a 0,58 se encontró en las tablas de [45] basado en el tamaño de la
muestra de cada subgrupo.
Para el R tabla de control:

3.2. Temperatura ambiente


X norte
R yo

yo ¼ 1 Cuando la temperatura de un producto no enfriar a 21 ° C en 2 h, se activa una alarma. Las


CL R ¼ R re 4 Þ
norte situaciones se resuelven a continuación, en amanner similar a la de la caja i.

UCL R ¼ re 4 CL R re 5 Þ

3.3. Temperatura de almacenamiento de almacenamiento de frío en la cocina central

LCL R ¼ re 3 CL R re 6 Þ

Cuando la temperatura de un producto cae fuera de la especificación fi gama ed (entre 7 ° C y - 2


° C), se activa una alarma. Las situaciones se resuelven a continuación, de una manera similar a la
donde D4 y D3 son coef fi ciente igual a 2,11 y 0 encontró en las tablas [38] basado en el tamaño de la
de la caja i.
muestra de cada subgrupo. Las reglas utilizadas para investigatewhether un processwas en
statewere anout de control: (a) cualquier punto de datos superior a UCL y LCL; y (b) ocho puntos de
datos consecutivos en el mismo lado de la media (CLX ̅ o CLR).
3.4. La temperatura del producto en el proceso de recuento

La información del cliente incluye la rama y logísticos códigos relacionados con la temperatura
3. El sistema de la cadena de frío Propuesto
del producto en el proceso de recuento. Cuando los registros de temperatura faltan o la temperatura
del paquete cae fuera del rango aceptable (entre 7 ° C y - 2 ° C) se activa una alarma. Las situaciones
En general, garantizar el cumplimiento de las normas internacionales de alimentos puede ser
se resuelven a continuación, de una manera similar a la de la caja i.
muy dif fi culto en Taiwán debido a su alta temperatura y alta humedad condiciones ambientales. Los
principales desafíos en este estudio están aprendiendo cómo seleccionar e implementar sensores
inalámbricos adecuados para desarrollar un sistema que pudiera funcionar de forma fiable en un
entorno tan difícil. En términos de la CCP, un sistema de monitorización remota en tiempo real se ha 3.5. La temperatura del producto en la entrega del gabinete y en la entrega de vehículos
desarrollado. En términos de la CCP, un sistema de monitorización remota en tiempo real se ha
desarrollado. especí fi camente, 2,4 GHz ZigBee fue adoptada en la red de transmisión de datos para Los sensores inalámbricos se utilizan para registrar la temperatura de los productos en el
el control remoto. Como se muestra en Fig. 5 , Que incluye tres subsistemas basados ​alarma: un armario durante aswell entrega como la temperatura interior del vehículo durante la distribución.
módulo de cocina central de monitoreo, un módulo de control logístico, y un módulo de control de Cuando los registros de temperatura faltan o la temperatura del paquete cae fuera del rango
venta de la tienda. aceptable (entre
+ 7 ° C y - 2 ° C) se activa una alarma. Las situaciones se resuelven a continuación, de una manera
similar a la de la caja i.

A continuación, describimos las normas internacionales, CCP, y monitorización de la temperatura


de los productos alimenticios, tales como carne / pescado, sopa, y otros. Utilizamos el caso de la
carne de cerdo braseado como ejemplo representativo. Las muestras se recogieron al azar de fi cinco 3.6. Temperatura del armario de almacenamiento en frío en las tiendas de sucursales

tiendas de rama de la empresa caso, especialmente se recogieron datos de temperatura durante todo
el proceso (18 días en total). Sin pérdida de generalidad, los datos de temperatura se reunieron en Los sensores inalámbricos se utilizan para registrar la temperatura de los productos en el
dos intervalos de un día, incluyendo el almuerzo (10:30 - 13:30) y la cena (17:00 - 20:00). almacenamiento en frío de los restaurantes de rama. Cuando los registros de temperatura faltan o la
temperatura del paquete cae fuera del rango aceptable (entre 7 ° C y - 2 ° C) se activa una alarma.
70 C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78

gráficos de control X bar-R para cocinar gráficos de control X bar-R para cocinar

92

X1 UCL = 91,86
X1 UCL = 14,04
CL = 88,03 LCL
CL = 6,64 LCL =
= 84,20
0,00

90

15
Promedio

Distancia
88

12

86

69

84 03
57

9 11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35 1

35

79

11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35
13

Sigma Nivel: 3 Sigma Nivel: 3

gráficos de control X bar-R para el enfriamiento rápido gráficos de control X bar-R para el enfriamiento rápido

5
19.5 X1 UCL = 4,11
X1 UCL = 19,28
CL = 1,94 LCL
CL = 18,16 LCL
= 0,00
= 17,03
4
19.0

3
18.5
Distancia
Promedio

2
18.0

17.5 1

17.0 0
57

9 11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35 1

35

79

11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35
13

Nivel Sigma: 3 Nivel Sigma: 3

gráficos de control X bar-R para el almacenamiento en frío en la cocina central gráficos de control X bar-R para el almacenamiento en frío en la cocina central

7
4
X1 UCL = 6,05
X1 UCL = 3,66
CL = 2,86 LCL
CL = 2,01 LCL
6 = 0,00
= 0,36

3
5

4
Promedio

Distancia

0 0
57

9 11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35 1

35

79

11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35
13

Nivel Sigma: 3 Nivel Sigma: 3

Fig. 9. X - R gráficos de control para el seguimiento de la temperatura de los productos alimentarios en diversos procesos.

3.7. Las temperaturas en el proceso de re-cocinar statewas anout de control no observadas en estas muestras, un proceso puede ser juzgado a estar en
control, especialmente cuando un número de productos que ya fueron cambiados de almacenamiento
sensores inalámbricos se usan para controlar la temperatura en el centro de productos en fase
fromfrozen enfriar almacenamiento con antelación. No particular el control fuera de es alertado porque
de re-cocina en la hora de la cena. Si la temperatura cae por debajo de 80 °, t uando se dispara una
todas las muestras observadas están situados entre el LCL y la UCL.
alarma.

Fig. 9 presenta la X - gráficos de control R tomonitor temperatura diversos parámetros en los En este estudio, los procesos operativos themain incluyen el procesamiento de los alimentos
productos alimenticios. En términos de X ( R gráfico), proceso amanufacturing en componentes de los (cocción), la esterilización, la refrigeración, la refrigeración, la entrega, y re-cocción. La temperatura
alimentos está bien controlada mediante la observación de la media (intervalo) de la temperatura en observada en el proceso de producción debe ser estrictamente controlada y gestionada. En la
cada proceso. El tamaño de la muestra de la gráfica de control se determina como sigue: con respecto a fi práctica, los datos de temperatura generados durante todo el proceso se agregan una vez por minuto
cinco tiendas de rama, 36 muestras se han recogido, respectivamente, durante un período de 18 días. a través de un módulo de transmisión inalámbrica y un módulo de recepción. Cuando la temperatura
Después de una distribución normal (ver las ecuaciones. (1) - ( 6 )), Un 95% (2,5% - 97,5%) con fi intervalo se considera fuera de control, el módulo de alarma envía inmediatamente warningmessages a través
de confianza se fija alrededor de la temperatura media para derivar tanto UCL (límite de control superior) de Gmail y SMS para notificar a personal encargado.
y LCL (límite inferior de control). Si

La Fig. 10 muestra el marco CCP utilizado en el proceso de producción de


C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78 71

gráficos de control X bar-R para el envasado gráficos de control X bar-R para el envasado

4.5 5
X1 UCL = 4,26 X1 UCL = 4,99

CL = 2,89 LCL CL = 2,36 LCL


= 1,53 = 0,00
4.0
4

3.5

3
Promedio

Distancia
3.0

2.5

1
2.0

1.5 0
57

9 11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35 1

35

79

11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35
13

Nivel Sigma: 3 Nivel Sigma: 3

gráficos de control X bar-R para la entrega del vehículo gráficos de control X bar-R para la entrega del vehículo

5
5.0
X1 UCL = 4,41
X1 UCL = 4,53
CL = 2,08 LCL
CL = 3,33 LCL
= 0,00
= 2,13
4.5
4

4.0
3

Distancia
Promedio

3.5

3.0

1
2.5

2.0 0
57

9 11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35 1

35

79

11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35
13

Nivel Sigma: 3 Nivel Sigma: 3

gráficos de control X bar-R para el almacenamiento en frío en las tiendas de ramificación gráficos de control X bar-R para el almacenamiento en frío en las tiendas de ramificación

3.0
4
X1 UCL = 2,74
X1 UCL = 3,58
CL = 1,76 LCL
CL = 1,69 LCL
= 0,78 =0

2.5

2.0
Promedio

Distancia

1.5

1.0

0.5 0
57

9 11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35 1

35

79

11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35
13

Nivel Sigma: 3 Nivel Sigma: 3

los gráficos de control x Bar-R para volver a cocinar los gráficos de control x Bar-R para volver a cocinar

6
X1 UCL = 84,00 X1 UCL = 5,17
CL = 82,59 LCL CL = 2,44 LCL

84 = 81,18 = 0,00
5

83
Promedio

Distancia

82

81 0
57

9 11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35 1

35

79

11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35
13

Nivel Sigma: 3 Nivel Sigma: 3

Fig. 9 ( continuado).
72 C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78

Fig. 10. CCP marco utilizado en la producción de carne de cerdo braseado.

carne de cerdo braseado. Para mayor claridad, los datos de temperatura Florida ow lo largo de toda la cadena de frío 4.1. Nuevos modelos de negocio

se ilustra en la La Fig. 11 . Como se muestra en Tabla 3 , Cuatro tipos de sensores inalámbricos se adoptarán de

el bene fi ts del sistema propuesto hicieron posible para generar cuatro nuevos modelos de
este estudio. De acuerdo a [2] , Se construye una red cruzada logística y la topología asociada. Los negocio para la empresa caso: (1) Servicio de Reparto a domicilio cadena de frío; (2) CVS entrega
sensores están diseñados y distribuidos según el nivel de potencia de transmisión, la distancia, la indirecta; (3) CVS entrega directa; (4) Florida servicio de cocina de vuelo.
vinculación de la calidad en los comportamientos de los operadores. Por ejemplo, la temperatura de
los refrigeradores en la cocina central tiende a aumentar si el personal con frecuencia tiran hacia
fuera. Por el contrario, la temperatura de los refrigeradores cae rápidamente hacia abajo cuando el
ventilador de convección de aire y generan continuamente aire frío. Por lo tanto, tres sensores están 4.1.1. Modelo 1: cadena de frío servicio de entrega a domicilio

dispuestos en diferentes lugares: en frente del ventilador, el ventilador que está más lejos, y cerca de La mayoría de las sucursales de la empresa en nuestro caso de estudio se encuentran en las
la puerta de los refrigeradores. Estos sensores se utilizan temperatura tomonitor refrigeradores para proximidades de las estaciones de tránsito rápido de masas (MRT) en Taipei, Taiwán. Otras ramas se
recordar a los operadores responsables. Para mayor comodidad, los sensores situados en el encuentran aproximadamente un 10 - 20 minutos a pie de las zonas residenciales. En Taiwán
deposito de almacenamiento de frío de las cocinas centrales, vehículos de logística, La Fig. 12 , contemporánea, muchas personas optan por comer en restaurantes, obtener comidas para llevar (de fi ce
Incluyendo sus topologías de red. trabajadores), o ha entregado alimentos (clientes residenciales). Esto ha dado a los fabricantes de
productos precocinados (completamente cocidos y semi-cocido) una excelente oportunidad para ampliar
su mercado. Los clientes seleccionar los servicios de entrega presentan el mayor potencial para la
expansión de productos alimenticios de almacenamiento de frío.

4. El desarrollo de nuevos modelos de negocio y la realización de la evaluación del desempeño


Para que el servicio sea competitivo en comparación con el servicio de entrega a domicilio de baja
temperatura proporcionada por el 7-Eleven (servicio de pre-orden, la entrega tienen de 3 a 7 días
El cambio de congelados para enfriar el almacenamiento aumenta las ventas de productos y laborables para llegar en la tienda o en casa 7-Eleven), este estudio residencias dirigidas encuentran
aumenta la satisfacción del cliente con sabor fresco. A pesar del sistema propuesto proporciona un cerca ramas de la compañía caso para que en horas de menor actividad, la compañía caso podrían
número de bene obvio fi ts; Sin embargo, era necesario verificar si hay efectos secundarios adversos proporcionar servicio a domicilio gratis en 1 - 2working días para pedidos superiores a requerimiento
con respecto al sabor de los productos. También buscamos los efectos de estas medidas sobre la aminimumpurchase. Las horas pico en las sucursales son la hora del almuerzo (10:30 -
calidad del servicio, especialmente en relación con la captación de nuevos clientes y retener a los
13:30) y la cena (17:00 - 20:00). Fuera de las horas pico son 14:00 -
clientes antiguos. El sistema de cadena de frío propuesto se muestra para controlar ef temperatura fi cientemente
y preservar la calidad de los platos de manera efectiva. 17:00. Con el fin de aprovechar las horas de menor actividad, los productos existentes en el
almacenamiento en frío no requieren descongelación. Esto hace themquick y fácil de preparar, por lo que
es una alternativa atractiva para muchos clientes. Haciendo
C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78 73

Fig. 11. Flujo de datos relacionados con la temperatura obtenidos a partir de sistema de cadena de frío.

el mejor uso de los recursos humanos durante las horas de menor actividad, hemos desarrollado un servicio de Refiriéndose a La Fig. 13 para la compañía caso, esta wouldmean la oportunidad de ampliar los
entrega a domicilio almacenamiento en frío innovadora con el objetivo de ampliar el reconocimiento de marca y negocios en Taiwán del este.
penetración en el mercado.

4.1.3. Modelo 3: entrega directa CVS


4.1.2. Modelo 2: CVS entrega indirecta En la entrega directa de CVS caso la empresa se completa todo el procesamiento y envasado de

CVS empresas insisten en productos de almacenamiento refrigerado que no requieren alimentos sin la externalización a otros fabricantes. El caso compañía ha desarrollado servicios de cadena

descongelación con el fin de acelerar el servicio y reducir los costos de energía. La tendencia actual en de frío multicanal diseñados especí fi camente para preservar la calidad de la comida china que se sirve en

Taiwán es que las empresas adopten CVS “ entrega indirecta CVS ”, en el que el procesamiento de las tiendas de conveniencia. ¿Qué productos de almacenamiento fresco se prefieren para el cliente

alimentos frescos se subcontrata a instalaciones de OEM. Los productos son entregados por la fábrica seleccionado puede inducir mayores riesgos de seguridad alimentaria, de modo que se exige a tener más

(utilizando sus propios vehículos) a un centro de logística CVS para su distribución a puntos de venta puntos de control a lo largo de la cadena de suministro. Se requiere que el riesgo para la seguridad
individuales utilizando vehículos de CVS. Para la mayoría de los productos, el recalentamiento no toma alimentaria, mientras que la entrega directa almacenamiento en frío está muy preocupada, por lo que a bien
más de 30 - 40 s en un microondas. Hay muchos canales de CVS en Taiwán, como el Hi-Life y el grupo controlar el riesgo en el sistema de colaboración entre logística. Esto proporciona un ejemplo de entrega de
OK, que posee aproximadamente 3700 tiendas de conveniencia en Taiwán. productos en los estantes la cadena de frío transversal logística.
son fácilmente promovidos y tienden a atraer más la actividad de compra. La producción de CVS
productos en los estantes podría ayudar a las empresas ampliar el alcance de sus canales de negocio.
Como se mencionó anteriormente, el sistema de cadena de frío se duplica fácilmente en otras regiones, en

los que todos los parámetros permanecen esencialmente el mismo.

Tabla 3
Cuatro tipos de sensores inalámbricos empleadas en este estudio.

Nombre de sensores Tipo de sensores alcance de uso Nota

olla halógena de CK (Kitchen Central) La temperatura del producto


sensores inalámbricos portátiles Contacto
olla halógena de CK La temperatura del producto

Temperatura
Vapor de CK
ambiental
sensores de termopar de alambre Contacto Recipiente de refrigeración La temperatura del producto

Sala de CK refrigeración La temperatura del producto

gabinete de la entrega La temperatura del producto

Coche de la CK refrigeración La temperatura del producto


sensores de termopar de aguja Contacto
pote de halógeno tienda La temperatura del producto

Temperatura
El almacenamiento en frío de la CK
ambiental
Temperatura
El almacenamiento en frío de la tienda
ambiental
sensores inalámbricos ambientales Sin contacto
Temperatura
El almacenamiento en frío de los vehículos de logística
ambiental
Temperatura
Vapor de tienda de la rama
ambiental
74 C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78

Fig. 12. Topología de red diseñado en el sistema de cadena de frío.

La selección del producto y la estrategia de embalaje difieren del modelo anterior. El proceso de Convirtiéndose en el mayor productor de comida china en Taiwán comenzó con el establecimiento
pedido se basa en una lista de categorías de productos CVS; por lo tanto, un sistema de pre-orden de una instalación de cocina centralizada en 2008. El plan para “ servicios de cadena de frío de los
puede ser introducido. Esto puede ayudar a reducir el inventario y disminuye la carga de capital. alimentos de preparación rápida chinos multicanal ” diferían considerablemente de las operaciones
Además, este enfoque aumenta la bene indirecto fi ct de no-tienda, promoción en línea de los existentes, y ha creado varios canales con los que proseguir la expansión de sucursales y la extensión
productos resultantes de una reducción en los gastos de mano de obra. de la marca. Este modelo de negocio cadena de frío de múltiples canales se ilustra en la La Fig. 15 . El
objetivo final de los companywas para implementar sus newbusinessmodel en Taiwán y luego se
extenderá al resto de la Asianmarket. Tuvimos que evitar sacri fi cing calidad para mayor comodidad en la
preparación, como tantas cadenas de comida rápida han hecho. También trató de encontrar un
4.1.4. Modelo 4: Florida vuelo cocina (catering aéreo) / VIP aerolínea equilibrio entre la expansión del negocio y la calidad preservar mediante el desarrollo de un sistema
themodel de Florida cocinas ight es similar a la de CVS entrega indirecta. La principal diferencia es integral de monitoreo de temperatura para la distribución de la cadena de frío.
menor volumen de suministro y un menor número de puntos de suministro. En este modelo, la empresa

ofrece el caso de productos alimenticios semielaborados a través de almacenamiento en frío a las empresas

de restauración internacionales. La comida es entonces procesado y entregado al avión Florida cocina de

vuelo, donde son sometidos a re-calentamiento. En este caso, se requiere la entrega diaria para garantizar la 4.2. evaluación de riesgos y evaluación de desempeño.
seguridad y la calidad de todos los productos. Refiriéndose a La Fig. 14 , Este caso la empresa ofrece una

selección de productos de almacenamiento en frío, tales como cordero de cerdo, costillas de cerdo frito Tang Con el fin de justificar la validez del marco propuesto, los resultados experimentales se ponen de
Shan, pollo desmenuzado y el codillo de cerdo a China Pacífico fi c servicios de catering. Ellos alsoprovide manifiesto a los efectos de la validación del rendimiento, incluyendo la evaluación de la seguridad
braisedpork como ingrediente para la roommeal VIP China Airlines. Esta carne de cerdo braseado de alimentaria, la evaluación del sabor de la comida, y la evaluación del rendimiento y gestión.
almacenamiento se sirve con arroz de alta calidad y narazuke, lo que resulta en un plato tradicional

taiwanesa. los Florida vuelo cocina del modelo de negocio genera menos ingresos que hacer CVS o entrega

indirecta; sin embargo, se promueve su visión de convertirse en la marca más importante en el mundo para el 4.2.1. evaluación de la inocuidad
arroz de cerdo cocido. Aswe conocimientos, la temperatura es un factor clave que afecta a los activityofmicroorganisms en los

alimentos. La actividad de microorganismos patógenos es la más rápida dentro de un rango de 10 - 45 ° C. Con

el fin de evitar la contaminación de los alimentos

Fig. 13. DM publicidad productos en tiendas de conveniencia Hi-Life estofado.


C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78 75

Tabla 4
La orientación para controlar el crecimiento de patógenos y la formación de toxinas en fi SH y fi productos pesqueros.

El tiempo máximo de
La temperatura del
condición potencialmente peligrosa exposición
producto
acumulativa

39.2 - 43 ° F (4 - 6 ° C) 44 - 59 ° F 5 días 1
crecimiento y formación de toxina (7 - 15 ° C) 60 - 70 ° F (16 - 21 ° día 6 h 3
por B acillus cereus C) Por encima de 70 ° F (21 ° h
C)
31.3 - 41 ° F ( - 0.4 - 5 ° C) 42 - 50 ° F 7 días 1
(6 ~ 10 ° C) 51 - 70 ° F (11 - 21 ° C) día 7 h 3
Crecimiento de Listeria
71 - 86 ° F (22 - 30 ° C) Por encima h1h
monocytogenes
de 86 ° F (30 ° C)

50 ° F (10 ° C) 51 - 70 ° F (11 - 21 14 días 12


crecimiento y formación de toxina
° C) Por encima de 70 ° F (21 ° h3h
por Staphylococcus aureus
C)

enumera tres pathogenicmicroorganisms comunes y su tiempo acumulado maximumpermissible. Bacillus


cereus es una bacteria común causada por la intoxicación alimentaria. La temperatura de crecimiento
más adecuada para B. cereus es de 30 ° C que puede generar toxinas rápidamente. Dentro de la gama
de 7 ° C a 49 ° C, el crecimiento de B. cereus muestra una característica similar en el equipo
foodstorage de la cadena de frío. Por lo tanto, sin pérdida de generalidad, este estudio investiga la
evaluación del riesgo de B. cereus en la seguridad alimentaria.

Refiriéndose a Tabla 2 de nuevo, proporciona la formación de toxinas riesgo de B. cereus

medido en términos de seguridad de los alimentos coef fi coeficientes disminuyen por minuto con respecto a

Fig. 14. Arroz cocido del cerdo en una Florida cocina vuelo de China Airlines (sala VIP). varios rangos de temperatura:

• 4 - 6 ° C: 1 / (5 * 24 * 60) = 1/7200 por min pérdida de calidad de seguridad.


por toxinas producidas a través de microorganismos, la temperatura debe ser estrictamente vigilado y • 7 - 15 ° C: 5 / (5 * 24 * 60) = 1/1440 por min pérdida de calidad de seguridad.
controlado en el proceso de producción. De acuerdo con la publicación de la FDA (Administración de • 15 - 21 ° C: 20 / (5 * 24 * 60) = 1/360 por min pérdida de calidad de seguridad.
Alimentos y Medicamentos) en “ Pescado y ProductsHazards andControls Orientación ”( [ 12] ), El • norte 21 ° C: 40 / (5 * 24 * 60) = 1/180 por min pérdida de calidad de seguridad.
crecimiento de bacterias patógenas es proporcional al tiempo de exposición de alimentos en entornos
peligrosos (medio ambiente sin control de temperatura). Para mayor claridad, Tabla 4 Aparentemente, cuando la comida es tratado por el almacenamiento inadecuados en un tiempo más largo, o la

temperatura más alta en el entorno de almacenamiento, los riesgos en

Fig. 15. Un innovador modelo de negocio multicanal para la gestión de la cadena de frío.
76 C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78

o datos incompletos de temperatura de los alimentos durante el parto de larga distancia. Otro logro
importante es la introducción de un sistema de branchwide cadena de frío, que incluye un sistema de
congelación / descongelación, un alto-ef fi sistema de suministro de almacenamiento en frío eficiencia, y
un sistema de almacenamiento en frío para las tiendas de rama. Hemos creado incorporando un
indicador de extremo a extremo (cocinas centrales a las tiendas de rama), el cual establece con éxito una
buena plantilla para la industria alimentaria.

En el funcionamiento de cuatro nuevos modelos de negocio, se seleccionaron dieciséis productos y


pasaron de almacenamiento congelado enfriar almacenamiento. En Tabla 5 , Se analizaron cuatro
modelos de negocio, así como sus estrategias de producto. Además, la viabilidad económica de
thesemodels aremeasured y analizado en Tabla 6 . En este caso, el uso de la tecnología de información y
comunicación en conjunctionwith la cadena de frío basada IO systemenabled la sociedad para preservar
la calidad de los alimentos y desarrollar newmodels capaz de expandirse más amplia gama de servicios
de alimentación, tales como la ampliación de los productos a un servicio de catering aéreo y salas VIP, la
venta nuevos productos en miles de tiendas de conveniencia, y la creación de un servicio de entrega
Fig. 16. Los resultados experimentales de la actividad de la experiencia de degustación de comida.
newhome. Mientras tanto, el costo anual de energía de refrigeración se ha reducido aproximadamente un
10%, mientras que la venta anual de arroz cocido de cerdo se ha mejorado en un 36% (de 4,44 millones
signi la seguridad alimentaria fi aumento significativamente. El valor máximo de riesgo de la seguridad alimentaria es la de cuencos en 2009 a más de 6 millones de cuencos en 2010). Obviamente, el sistema propuesto signi fi bene
unidad si más de un patógeno ha sido detectado por minuto. Por lo tanto, cuando los productos han pasado de cativamente fi ts la empresa en caso de varias perspectivas, así como su imagen de marca.
almacenamiento congelado para enfriar el almacenamiento, las limitaciones en el tiempo de almacenamiento de los

alimentos todavía existen en la práctica.

4.2.2. evaluación sabor de la comida

Con el fin de justificar si el sabor de los alimentos se perciben más deliciosa en el almacenamiento
en frío que en el almacenamiento congelado, este estudio llevó a cabo un experimento en la experiencia 5. Conclusiones

de degustación de comida. Durante la actividad, hemos preparado un centenar de entrañas de arroz con
pollo, codillo de cerdo cocido, sopa y cuatro enérgica. Además, 45 voluntarios fueron reclutados en la Hoy en día, muchos estudios han sido publicados para abordar monitorización de la temperatura

participación. Todo el proceso es brie Florida y se describe como sigue: los participantes invitados sabor de la cadena de frío para productos sensibles al medio ambiente. El énfasis en este tema se deriva

alimentos individualmente y por separado: los alimentos se cocinan en el almacenamiento en frío / de la función crítica de la temperatura, ya que tiene un gran impacto en el desempeño social,

congelado sin revelar la premisa del entorno de almacenamiento (los participantes son desconocidos económico y ambiental de la cadena de suministro de alimentos. A diferencia de los estudios

acerca de cualquiera almacenamiento en frío o almacenamiento congelado). Como se ilustra en La Fig. anteriores, este documento propone un sistema de cadena de frío para un sistema de procesamiento

16 , Los resultados de la actividad mostraron que más de dos tercios de los participantes votan los de comida china de varios canales, incluyendo la preparación en una cocina centralizada y transporte

alimentos cocinados bajo almacenamiento en frío mejor que la comida cocinada, almacenados en a las tiendas de sucursal. Todo el sistema incluye varios subsistemas, tales como un módulo de

congelación. congelación / descongelación, un módulo de entrega de almacenamiento de frío, y un módulo de


gestión de almacenamiento de refrigeración en las tiendas de rama. Después de que el sistema
propuesto se aplicó a la sala VIP de China Airlines y otras aerolíneas 6, fi c Servicios de catering y
más de 1000 tiendas de conveniencia Hi-vida. En particular, para mejorar el control de calidad de los
4.2.3. evaluación y gestión del rendimiento sistemas de cadena de frío, este estudio propone un marco cuantitativo que combina sensor de
En este estudio se construyó un sistema de cadena de frío para los restaurantes de comida awireless networkwith criterios CCP basa en X - R gráficos de control.
china de múltiples canales que cubren una cocina centralizada y transporte a las tiendas de sucursal.
La integración de los sistemas de la cadena de frío transversal logística es uno de los más signi fi cativos
logros de este estudio. En colaboración con un grupo de logística de CVS, el sistema de
monitorización de la temperatura propuesta garantiza una minimización de desaparecidos

Tabla 5
estrategia de suministro de producto en múltiples modelos de servicios de la cadena de frío.

fábrica de alimentos frescos catering


Producto canal / Modo de ventas La entrega a domicilio Tienda de conveniencia
(CVS OEM) Internacional

productos de almacenamiento en frío Sopa de salsa de cordero de cerdo, cuatro espíritus sopa, calabaza amarga Ninguna Cerdo cocido, cocido del Productos personalizados Estofado de carne de

antes de desarrollar el sistema carne Otros y cerdo sopa de costilla, etc. desmenuzado brotes de bambú, (productos estofados, etc.) cerdo, Narazuke, etc.

de cadena de frío etc.

El almacenamiento en frío Carne jarrete estofado de carne de cerdo, codillo caja de regalo cocido del cerdo, Producto personalizado, tales cocido del cerdo, tendón estofado, Hock

productos después de desarrollar de cerdo estofado, tendón de carne de Festival nudillo como productos de estofados, etc. cocido del cerdo, costillas de cerdo

sistema de cadena de frío cerdo estofado, Triturar brotes de bambú, (2 artículos añadidos) Tangshan, pollo desmenuzado, etc. (1

Triturar pollo, etc. (5 elementos agregados) elemento añadido)

Sopa Dragón sopa ósea, sopa de maíz, caja de regalo Festival (1 elemento Personalizada del producto

Daylily sopa de costilla de cerdo, añadido) (1 elemento añadido)

sopa clara chino, etc. (4 artículos


añadidos)

Salsa salsa de aceite de soja, salsa de

aceite de pollo, etc. (2 artículos

añadidos)

Otro regalo del festival


C.-W. Shih, C.-H. Wang Normas y Inter 45 / Computer (2016) 62 - 78 77

Tabla 6
Análisis de la viabilidad económica de los modelos de negocio que se presentan.

fábrica de alimentos frescos tienda de conveniencia La entrega a domicilio catering Internacional


(CVS OEM) (CVS)

Producto caja de harina de arroz cocido del cerdo, caja de harina de cordero de cerdo, productos cárnicos caja de regalo del festival, caja de sopa cordero de cerdo, el arroz de calidad,

codillo de cerdo estofado, etc. cocidos, caja de regalo del festival, sopa, de regalo, regalos trenzadas de cerdo, pepinos en vinagre, etc.

etc. cocido del producto, etc.

Alcance Canal de 1200 Hi-Life CVS en Taiwán Todo el canal 1000 OK-MART CVS Los clientes de todo todos los China Sala VIP de la aerolínea, los aviones

en Taiwán canales de venta


el atractivo del producto Conveniente, delicioso, precio justo Deliciosos, regalos Conveniente, delicioso, fresco Delicioso, precio más alto, Características culturales

Alimentos

Precio del producto US $ 1.75 US $ 12.67 - 19.02 US $ 9.5 - 19.02 U $ S 0,8 - 1.6
Control de calidad entrega capas Multi-temperatura entrega capas entrega zona entrega capas Multi-temperatura
Multi-temperatura Single-temperatura
efecto de negocio Ámbito de negocios Expansión y Ámbito de negocios Ámbito de negocios Expansión y Ámbito de negocios Expansión y Marca
Marca Aumentar Ingresos Expansión y Marca Marca Aumentar Ingresos Aumentar Ingresos
Aumentar Ingresos
Costo Costo de los ingredientes, cocinar, Costo de los ingredientes, Coste de envío Costo de los ingredientes, cocinar,
Entrega cocinar, Entrega Entrega

[8] E. Derens, B. Palagos, J. Guilpart, la cadena de frío de los productos refrigerados bajo supervisión en Francia, IUFoST 13º
En resumen, contribuye tanto a investigadores académicos y profesionales industriales mediante
Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de los Alimentos “ Comer es vivir ”,
la demostración de los siguientes méritos:
Nantes, 17 de Septiembre - 21, 2006.
[9] EN Edith, EM Ochubiojo, el control de calidad de alimentos: historia, presente y futuro, en: Valdez, la Ciencia (Ed.) fi c,

• En un contexto económico, la mejora de las ventas de productos: introducción del nuevo sistema incrementa las salud y aspectos sociales de la industria alimentaria de 2012.
Investigación Estratégica [10] Proyectos Europeos de Investigación sobre la Internet de las cosas (CERP-IO)
ventas anuales de cuencos de arroz cocido del cerdo from4.44million a más de 6 millones cuencos dentro de un
Agenda (SRA), Internet de las cosas plan de investigación estratégica, http://ec.europa.eu/information_society/policy/r
año. fi d / documentos / in_cerp.pdf 2009.
• En un contexto social, la creación de oportunidades de empleo también produjo 150 oportunidades de trabajo, con [11] D. Flick, HM Hoang, G. Alvarez, O. Lagurerre, combinado enfoque determinista y estocástico para el modelado de la
evolución de los productos alimenticios a lo largo de la cadena de frío. Parte I: Metodología, Int J Refrig 35 (4)
unos ingresos extra de más de US $ 6.35 millones, y un 10% reducción de los costes energéticos.
(2012) 907 - 914.
[12] Food and Drug Administration (FDA), pescado y productos pesqueros Peligros y Con-
• En un contexto ambiental, reducir el consumo de energía: el consumo de energía eléctrica en la controles de orientación, la FDA 4ª edición, 2011.

[13] LR García, L. Lunade, El papel de la tecnología RFID en la agricultura: aplicaciones, limitaciones y retos, Comput
cocina central se redujo, para contribuir facturación de US $ 14.23 elevado a US $ 18,64 por
Electrón Agric 79 (1) (2011) 42 - 50.
kilovatio hora. Igualmente, También se utilizó en las tiendas para contribuir facturación de US $
[14] C. Ghezzi, F. Paci fi ci, evolución del software mecanismos de composición: una encuesta, los nuevos métodos,
4.32 elevado a US $ 4.58 por kilovatio hora. tecnologías y gestión de procesos de Ingeniería de Software, J. Wiley and Sons, Nueva York, 2008 3 - 19.

[15] E. Gogou, G. Katsaros, E. Derens, G. Alvarez, PS Taoukis, desarrollo de base de datos de la cadena de frío y la aplicación como
una herramienta para la evaluación de la gestión de la cadena de frío y la calidad de alimentos, Int J Refrig 2 (2015) 109 - 121.

[dieciséis] NP Grigg, control estadístico de procesos en la producción de alimentos UK: una visión general, Int J Qual reliab Manag 15
En un futuro próximo, el caso compañía seguirá ampliando la proporción de productos de
(1998) 223 - 238.
almacenamiento refrigerado a todos los productos que se espera que aumente de 50% a 75%. Finalmente, el
[17] NP Grigg, L. Paredes, el papel de los gráficos de control en la promoción del aprendizaje de la organización: nuevas perspectivas de
caso compañía desea invitar a sus proveedores de materias primas para involucrar a la cobertura awider a un estudio de la industria alimentaria, TQMMag 19 (2007) 37 - 49.

través de la colaboración cadena de suministro y así hacer otros nuevos canales para que también se unan. [18] D. Guinard, V. Trifa, S. Karnouskos, P. Spiess, D. Savio, interactuando con la Internet de las Cosas SOAbased:
descubrimiento, consulta, selección, y bajo demanda de provisión de servicios Web, IEEE Trans Serv Comput
En estudios futuros, fusionando la gran minería de datos con la arquitectura de la IO (Internet de las cosas) en
3 (3 ) (2010) 223 - 235.
las industrias alimentarias merece ser explorado más. [19] D. Guinard, V. Trifa, F. Mattern, E. Wilde, De la Internet de las cosas a la Web de las Cosas: arquitectura
orientada a los recursos y las mejores prácticas, Springer, Nueva York, Dordrecht, Heidelberg, Londres, 2011,
97 - 129 [Capítulo 5].
[20] G. Hayes, A. Scallan, J. Wong, Aplicación de control estadístico del proceso para supervisar y evaluar los datos de punto
Expresiones de gratitud de control de higiene críticos análisis de peligros, Food Control de 8 (4) (1997) 173 - 176.

[21] M. Hersleth, F. Bjerke, Introducción del concepto de estadística para la industria alimentaria-facilitador y la inhibición de
El authorswant a agradecer por dos árbitros anónimos para proporcionar comentarios
factores, Qual Manag J 8 (3) (2001) 49 - 60.
constructivos sobre la versión anterior de este documento. Este estudio fue fi financieramente apoyado [22] HM Hoang, D. Flick, E. Derens, G. Alvarez, O. Lagurerre, combinado enfoque determinista y estocástico para el modelado
por la subvención (CE-17-A-31-I2-O003), Instituto para la Industria de la Información, del Ministerio de la evolución de los productos alimenticios a lo largo de la cadena de frío, Parte II: un estudio de caso, Int J Refrig 35
(4) (2012) 915 - 926.
de Economía, Taiwán.
[23] IH Hong, JF Dang, YH Tsai, CS Liu, WT Lee, ML Wang, PC Chen, una aplicación de RFID en la cadena de suministro de
alimentos: un estudio de caso de tiendas de conveniencia en Taiwán, J Food Eng 106 (2) (2011) 119 - 126.
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