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UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Oceanografía Pesquería y Ciencias
Alimentarias
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
DOCENTE:
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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013
ÍNDICE
Introducción .............................................................................................. 3
Objetivo ..................................................................................................... 4
Fundamento .............................................................................................. 4
Definición del Néctar ................................................................................. 5
Características del Néctar .......................................................................... 6
Preservación y conservación de los derivados de fruta ............................ 9
Aditivos en la elaboración del Néctar ....................................................... 13
Defectos en la elaboración del Néctar ...................................................... 16
Tipos de envase ......................................................................................... 18
Definición de Mango ................................................................................. 21
Características del Mango ......................................................................... 22
Valor Nutricional del Mango ..................................................................... 24
Requerimientos climáticos del Mango ...................................................... 30
Producción del Mango en el Perú ............................................................. 32
Definición de Maracuyá............................................................................. 33
Características del Maracuyá .................................................................... 34
Valor Nutricional del Maracuyá................................................................. 35
Requerimientos climáticos del Maracuyá ................................................. 36
Producción del Maracuyá en el Perú......................................................... 37
Materiales y métodos ................................................................................ 39
Descripción del proceso ............................................................................ 40
Diagrama de flujo del Néctar..................................................................... 43
Diagrama esquemático del proceso…………………………………………………….…44
Resultados ................................................................................................. 47
Observaciones ........................................................................................... 48
Conclusiones .............................................................................................. 49
Discusiones ................................................................................................ 50
Bibliografía ................................................................................................. 51
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1) Introducción:
2) Objetivos:
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3) Fundamento:
4) Definición de Néctar
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Para las NTP (1997), el néctar de frutas es el nombre comercial dado a productos constituidos
por el jugo y pulpa de la frutas finamente dividida y tamizada, adicionado agua y azúcar,
convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos.
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Características
Calidad A o extra Calidad B o corriente
organolépticas
Característica semejante
al del néctar obtenido con
Semejante al néctar
frutos maduros,
Sabor recién obtenido con
tolerándose un ligero
frutos maduros
gusto a cocido o de
oxidación
Igual a la de la calidad A,
Semejante al del néctar
tolerándose un ligero
Color recién obtenido con
gusto a cocido o de
frutos maduros
oxidación
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Jugo:
Los jugos de mayor consumo son a partir de cítricos de piña, de manzana, de uva, etc.
Cheftel; 1988.
Pulpa:
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Según frazier; 1962, un aditivo alimentario es una sustancia o mezclar de sustancias que sin
entrar a formar parte de la materia básica del alimento se encuentra en este como
consecuencia relacionada con la producción, procesamiento, almacenamiento y envasado.
Primo Yufera; 1982, define a los aditivos alimentarios como sustancias sin valor nutritivo
que se añaden intencionadamente a los alimentos para modificar sus propiedades o su
conservación y facilitar los procesos de elaboración. No se consideran como aditivos los
contaminantes causales, con lo que quedan excluidos los plaguicidas, fertilizantes o
materiales que acompañan inadvertidamente a los alimentos.
Según el codex alimentario; 1991, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia
que por sí mismo no se consume como alimento en sus fases de producción, fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte directa o indirectamente por si o sus subproductos, un
componente del alimento o bien afecte a sus características.
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Se entiende por preservación la defensa anticipada contra algún daño o peligro y, por
conservación a la mantención en buen estado.
Dado el hecho de que los alimentos representan productos biológicos complejos, deben
someterse a una adecuada selección antes de aplicar una determinada técnica de
conservación, pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependerán a
menudo de la naturaleza de la materia prima o del medio ambiente en el que se desarrolla
la fruta. (Studer; 1996).
Tratamiento Térmico
Escaldado:
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Se entiende por escaldado a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivas por
acción del calor, con agua hirviendo o con vapor. Los factores que determinen en tiempo
del escaldado son: el tipo de fruta, su tamaño, la temperatura de escaldado, y el sistema
de calentamiento. (Fellows; 1994).
El escaldado a vapor utiliza vapor de agua saturado a baja presión. Este método produce
meno perdidas de sólidos solubles que el escaldado por inmersión, pero tiene menor
capacidad de limpieza.
Pasteurización:
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Se puede someter a los zumos de fruta a una pasteurización HTST (alta temperatura, bajo
tiempo) o pasteurización relámpago. Consiste en llevar al zumo a una temperatura de 90
– 97 ºC por 12 segundos. (Cheftel – Cheftel; 1988).
Estos tratamientos térmicos breves a alta temperatura son muy eficaces pues tienen el
mérito de conservar las propiedades nutricionales y organolépticas del producto. Este
método da productos mucho mejores, además es fácil de realizarlo. (Cheftel – Cheftel;
1988).
Esterilización.
Los métodos para esterilizar los productos en el interior de los envases suelen imponer
un mayor tiempo de esterilización, ya que la transferencia de calor hacia el producto es
relativamente lenta. La esterilización previa al llenado del envase, como se realiza en los
tratamientos asépticos, requieren unos plazos de calentamiento relativamente cortos.
Este proceso de esterilización suele conseguirse mediante calentamiento rápido del
producto hasta 130 – 145 °C; temperatura que se mantiene un tiempo apropiado (Rees;
1996)
Los zumos de fruta cítrico. (pH < 4,6) actualmente se someten a este tratamiento. Aunque
deben destruirse los microorganismos para esterilizar el producto, la vida media y la
calidad del producto suelen depender de la retención de nutrientes y de la destrucción
de la enzima pectinesterasa resistente al calor.
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Refrigeración y congelación
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Ácido cítrico
Tiene como consistencia de polvo blanco cristalino. Se usa para productos alimenticios y
bebidas en un 70%.
En confitería se utiliza para realizar el sabor de las frutas y de las bayas, ajustar el pH, para
invertir la sacarosa, además de que adicionado muchas frutas para evitar cambios de color
y sabor impidiendo la oxidación de los ingredientes (Sánchez, 1985).
Se usa para proteger el ácido ascórbico inactivado los vestigios de metales, ya que el ácido
cítrico posee una acción secuestrante de metales que pudiesen estar presentes, que serán
eliminados en procesos de lavado, dejando sin efectos toxicológico (Pineda, 1988).
La estabilidad de los néctares de frutas es de vital trascendencia, puesto que asegura la salida
de un producto homogéneo y permite a la vez garantías de una consistencia apropiada.
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Por lo general para estabilizar alimentos en suspensión se utilizan las gomas de estructura
de polisacáridos mixtos. Las gomas son de carácter acido, son solubles en agua dando
disoluciones de gran viscosidad.
Algunas gomas son proteínas como la gelatina y caseína; y otras son semisintéticas y
sintéticas. Las semisintéticas las cuales incluyen polisacáridos, por lo general incluyen en su
estructura a la celulosa como la corboximetil celulosa (CMC) y glicolato de celulosa y sodio.
La metilcelulosa es dispersable en agua fría y no se dispersa en agua caliente ni en soluciones
concentradas de alcohol. No tiene valor alimenticio y no es toxica. El glicolato de celulosa y
sodio se usa más en los productos alimenticios por su facilidad de incorporación. Las gomas
sintéticas son las que no incluyen al pinolidon (PVP), polímeros de polivinil (Carbopol), oxido
de polietileno, etc.
La selección y uso de las gomas para una determinada aplicación depende en primer lugar
de sus propiedades funcionales. Cada goma posee características distintas y deben ser
consideradas individualmente para ser usada en los diferentes productos. Algunas de las
gomas se hinchan solamente en agua y otras se disuelven completamente. Otras se
disuelven o hidratan en agua caliente y otras forman gel bajo ciertas condiciones (Glickman,
mencionado por Hurtado, 1968)
También se recomienda el uso de alginatos, como alginato de sodio, pero éste se utiliza más
en la preparación de helados, por su capacidad para mantener una consistencia uniforme,
impedir la merma y facilitar la incorporación y retención del aire
Tiene una composición constante, lo cual es útil en relación con los otros
hidrocoloides.
Se pueden tener amplios rangos de determinada viscosidad que depende del grado
de sustitución de carboximelos.
Conforme aumenta la temperatura, la viscosidad baja.
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Azúcar o sacarosa:
Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulzor, que significa
dulzor. Así pues, son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento,
una bebida o un medicamento.
Composición: Fórmula: C12 H22 O11 (oxígeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrógeno 6.48%).
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Fermentación:
Precipitación o inestabilidad:
La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo
del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa
y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad
de la solución a la que es aplicada.
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Rendimiento.
Grados Brix
Ph
Acidez titulable
Densidad
Recuento de hongos y levaduras
Análisis sensorial
9) Tipos de envase
Los alimentos pueden ser contaminados por dos microorganismos del medio ambiente por
hongos, levaduras o bacterias, algunos de las cuales pueden causar intoxicaciones
alimentarías a los consumidores, es por eso el alimento se aísla del medio ambiente por
medio del envase para s proceso y así pueda ser conservado por largos periodos.
Según Potter; 1992, el envase debe dar protección sanitaria, es decir protección contra la
introducción de microorganismos y suciedad, así como contra la humedad.
Un envase es apropiado para el consumo cuando satisface todas las exigencias en su manejo
para el transporte, almacenaje, distribución y utilización del alimento. Tales exigencias son:
Los zumos y néctares son muy susceptibles a la oxidación, por lo que en estos casos deberán
envasarse en materiales impermeables al oxígeno. Estos envases reducen también, en
algunos alimentos eventuales perdidas en vitamina C.
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Según Paine; 1994, la elección del material del envase para la industria alimentaria depende
de:
Para el primero debemos evitar una reacción del alimento con el envase, para esto se debe
tener presente la composición química del alimento (pH, contenido de aminoácidos
azufrados en el alimento). De acuerdo a la técnica de conservación, por ejemplo, si se trata
de un tratamiento térmico se necesitaría hojalata o envases de vidrio si se tuviera una
autoclave especial. Entre otras propiedades mecánicas: resistencia al choque, a la
compresión, alargamiento, etc. Las propiedades térmicas: estabilidad térmica,
conductibilidad térmica, resistencia al cambio de temperatura. Propiedades físicas:
transferencia, opacidad, permeabilidad al gas, naturalidad del olor y sabor, capacidad del
sellado.
En la industria existen diversos envases para néctares de fruta. Son envasados en una línea
de embotellado y una línea de envases flexibles. (Montero; 1986)
Botellas de vidrio:
El vidrio es unos de los primeros materiales sintéticos que el hombre utilizo para la
fabricación de envases.
Las ventajas que ofrece el vidrio para jugos y néctares en general, son:
Es químicamente inerte
Impermeable a gases, humedad, olores y componentes del sabor.
Es resistente al ataque químico
Es indeformable
Facilidad de cierre y apertura de los envases
Gran versatilidad de formas
Son rígidos, por tal, resistentes al apilado
Pueden ser transparentes permitiendo que el consumidor pueda examinar el
producto antes de adquirirlo (para productos sensibles a la luz se utiliza vidrios de
color ver o ámbar). (Fellows; 1994)
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Es frágil
Mal conductor del calor
No soporta cambios bruscos de temperatura 60 - 65 °C; siendo peor el
enfriamiento brusco (Potter, 1992).
Son más pesados que otros tipos de envases. (Rees, 1996)
La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un riesgo
potencial
Las ventajas que ofrecen los materiales de plástico son: ligereza, versatilidad de formas,
facilidad de impresión, buena inercia química, resistencia mecánica, facilidad termosoldable y
bajo costo. Pero también presentan algunos problemas característicos, tales como la
permeabilidad al paso de gases y aromas y la migración de componentes menores (restos de
monómeros y aditivos) del plástico al alimento. Primo Yúfera (1979)
Existen tipos de polietileno según densidad: Baja (0,916 – 0,925 g/ml). Media (0,926 – 0,940
g/ml) y Alta (0,941 – 0,965 g/ml), las que gozan de gran inercia química, pero si embargo
difieren n sus propiedades físicas como consecuencia del gradote cristalinidad que confiere la
distinta densidad.
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- Nombre científico:
Manguifera indica L.
- Familia botánica:
Anacardíaceae
- Cultivo permanente con
cosechas anuales, con una producción a partir del cuarto año de trasplantado
- Los árboles de mango tienen una vida útil promedio de 30 años
- Pertenece a la familia de las anacardiáceas, género Mangífera, originaria de la
India y del archipiélago Indo-Malayo.
- Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (más de 100 países)
- Se consume como fruta fresca, conserva, jugos, mermeladas, encurtidos, etc.
- Alto contenido de agua y vitaminas A y C
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En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de Ica, las
cuales son orientadas principalmente a la producción de pulpa y jugos concentrados y
exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y monoembriónicas), como
Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en estado fresco.
Kent
• Tamaño grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la
madurez
• Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto
contenido de azúcares
• Variedad semi-tardía
Haden
• Tamaño medio a grande (380 – 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojo-
amarillo, con chapa rojiza
• Forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables
• Variedad de media estación
Tommy Atkins
• De tamaño grande (600 g)
• De forma oblonga, oval, resistente a daños mecánicos y con mayor período de
conservación, pero no tiene las mejores características en cuanto a sabor y aroma
• Es la variedad más común en los mercados y es tardía
Fenología
Florece entre noviembre y febrero. Fructifica casi siempre entre mayo y junio. Alcanza la
plena capacidad productiva después de los 6 años y puede extenderse por más de 50 años.
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Origen
Localización
Otros usos
Componentes
Las hojas contienen polifenoles y flavonoides. El fruto tiene 81,2 % de agua, 0,4 % de
proteínas, 0,32 % de grasas, 13,54 % de azúcares (mayormente sacarosa), 1,48 % de
carbohidratos, 2,52 % de fibras y 0,54% de cenizas.
Cultivo
No es posible cultivar en zonas donde las lluvias y las densas neblinas sean
frecuentes y prolongadas, sobre todo entre los meses de noviembre y marzo. Poco
exigente en cuanto a suelos. Propagar por semillas o preferentemente injertos. Utilizar
como patrones manga blanca, amarilla o mango filipino e injerto tangencial
con patrón decapitado. Plantar de 6 a 12 meses después del injerto a no menos de 14
x 14 m.
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Agua 83.46g
Proteínas 0.82g
Lípidos 0.38g
Ceniza 0.36g
Fibra 1.6g
Azúcares 13.66g
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Vitamina C 36.4mg
Vitamina B1 0.028mg
Vitamina B2 0.038mg
Vitamina B3 0.669mg
Vitamina B5 0.197mg
Vitamina B6 0.119mg
Vitamina B9 0.043mg
Vitamina B7 7.6mg
Vitamina E 0.9mg
Vitamina D 0mg
Vitamina K 0.0042mg
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Licopeno 3μg
Ácidos grasos
0.14g
monoinsaturados
Ácidos grasos
0.071g
poliinsaturados
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A causa de las largas distancias en el transporte marítimo, los mangos son recogidos
generalmente en el etapa maduro verdosa. Su definición es difícil porque implica un
cambio en el color de la piel, desde verde oscuro a verde claro. Si una fruta es
recogida demasiado pronto, su sabor es afectado de forma negativa. Es por los tanto
esencial definir un estado de madurez mínimo. Varios países utilizan un sistema de
media de densidad simplificado, ya que ésta se incrementa con la madurez. Las frutas
maduras se hunden en agua mientras las inmaduras flotan sobre la superficie.
12.2.3. Color.
El consumidor europeo prefiere frutos con un cierto color rojo o rojizo al menos
parcialmente coloreados, y que los frutos totalmente verdes, de algunas variedades
indias por ejemplo, son menos apreciados en el mercado. Los cultivares filipinos,
indochinos y casi todos los indios, muestran, en su maduración una epidermis verde
o amarilla. Casi todos los cultivares de Florida, tienen bastante color rojo, aunque hay
excepciones. Temperaturas frescas en campo durante el período de premaduración
incrementan el porcentaje de piel roja. El porcentaje de piel roja puede también ser
incrementado por tratamiento de antitranspirantes (Barmore et al, 1974).
12.2.4. Peso.
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cosecha. Casi todos los mercados prefieren la fruta en la gama de 300 a 500 gramos.
Para obtener estos tamaños será necesario técnicas de cultivo especiales en algunos
cultivares.
Los frutos de tamaño demasiado pequeños presentan el inconveniente de que un
fruto de semilla tan voluminosa como el mango da la sensación que con el fruto
pequeño se adquiere menos pulpa, aunque realmente no es así, pues la relación
volumétrica pulpa/fruto es función lineal del tamaño. En caso de frutos demasiado
grandes, pueden llegar a ser muy caros adquirirlos por piezas y contener demasiada
pulpa para una ración.
Los mangos, como muchas otras frutas tropicales y subtropicales, se dañan por las
bajas temperaturas durante el almacenaje. La temperatura de tránsito recomendada
varía según las áreas de producción entre 10 y 13º C del nivel bajo, el riesgo de daño
por frío aumenta. A 13º C el proceso de maduración no se para completamente y el
período de almacenaje se reduce. Como con casi todas las frutas, la atmósfera
controlada, la eliminación de etileno o el sellado de frutas individuales en bolsas de
plástico de permeabilidad controlada, alargan el período de almacenaje bajo
condiciones de laboratorio (Valdemayor, 1979).
13.1. Suelo:
Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con un
buen drenaje, factor este último de gran importancia. En terrenos en los que se efectúa
un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben plantarse
en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. Se recomiendan en general los
suelos ligeros, donde las grandes raíces puedan penetrar y fijarse al terreno. El p H estará
en torno a 5.5-5.7; teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcillo-arenosa.
Un análisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien dio el siguiente resultado:
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cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O) 2,73 %, anhídrido fosfórico (P2O5)
0,15 %, nitrógeno 0,105 %.
Los requerimientos hídricos dependen del tipo de clima del área donde estén situadas las
plantaciones. Si se encuentran en zonas con alternancia de estaciones húmeda y
seca, óptimas para el cultivo del mango, como sucede en Sudán, durante la estación de
lluvias se desarrolla un crecimiento vegetativo, y en la estación seca la floración y la
fructificación; en este caso basta con un pequeño aporte de agua.
En áreas más frías, como Israel e Islas Canarias, sólo existe una estación cálida, en la que
tiene lugar a la vez la fructificación y el desarrollo vegetativo, en este caso el riego debe
ser mucho más copioso, pero se tendrá en cuenta que un exceso de humedad es
perjudicial para la fructificación. En general necesita menos agua que el aguacate; se da
la circunstancia de que en terrenos donde las disponibilidades de agua son abundantes,
el árbol vegeta muy bien, pero no fructifica. Cuando más agua necesitan los árboles es en
sus primeros días de vida, llegando aproximadamente de 16 a 20 litros semanales por
árbol. Esto sucede durante los dos primeros años y siempre que el árbol esté en el
terreno; no es lo mismo en el vivero, donde sus exigencias son menores. Una vez que el
árbol está enraizado aguanta muy bien la sequía; prospera con la cuarta parte del agua
que necesita la platanera y puede tolerar, según clases de tierra, hasta 400 miligramos de
sal por litro de agua.
Para obtener el máximo rendimiento del árbol, los riegos deben ser periódicos (400m3/ha
y mes). Los riegos más copiosos deben darse cuando los capullos van a abrir, y hasta varias
semanas después de la fructificación. Mientras la fruta aumenta de tamaño debe regarse
una vez cada quince días y puede dejarse de regar al acercarse la madurez.
Los periodos de déficit hídrico benefician el ciclo fenológico del mango. En áreas
tropicales el estrés hídrico es el principal factor ambiental responsable de la inducción
floral. Al contrario ocurre con el cuajado y el crecimiento del fruto, pues una sequía es
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muy perjudicial, ya que disminuye el tamaño del fruto. Se considera más importante una
buena distribución de las precipitaciones anuales que la cantidad de agua, siendo la
precipitación mínima anual de 700 mm bien distribuidas.
13.3. Temperaturas:
Es más susceptible a los fríos que el aguacate y resiste mejor los vientos que éste. El
mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las siguientes:
Un árbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero, siempre que
éstas no se prolonguen mucho tiempo. Un árbol joven, de dos a cinco años, puede perecer a
temperaturas de cero y un grado centígrado.
Así, por ejemplo, en las islas Canarias la zona óptima para este cultivo es la del Sur, prosperando
bien en la zona Norte.
La planta de mango se desarrolla bien en climas cálidos, en las zonas tropicales y subtropicales,
es por ello que el sembrío en la zona norte del país ha sido de vital importancia en estos últimos
años acentuándose en los valles de Tambo Grande y Chulucanas debido a las características de
los suelos de estas áreas tales como: el calor necesario durante la época de crecimiento y el rango
optimo de temperatura para el fruto que está considerado entre 24 y 27° C. El campo en esta
zona recibe más de 8 horas de luz solar por día y 70% de humedad que permite
cosechar productos con muchas calidades o preferencias gustativas
Figura Nº 9: Chulucanas
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De esta manera las condiciones climáticas favorecen la cultura agrícola de mangos de calidad en
estos valles muy fértiles.
El Maracuyá (Passiflora edulis) es una fruta tropical conocida también como Passion fruit,
lilifoi y poka.
El género Passiflora está compuesto por plantas leñosas tipo enredaderas comprende
varios cientos de especies, la mayoría nativas de América tropical, más se cultiva por sus
frutos y otras por la belleza de sus flores (Calzada, 1981).
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De 400 especies conocidas de Passiflora, cerca de 50-60 producen frutas comestibles, sin
embargo pocas son agradables y de valor comercial. Las variedades que se cultivan en
gran escala son el maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. Flavicarpa degener) y el
maracuyá púrpura (Passiflora edulis sims) (Pruthi 1963).
El maracuyá amarillo probablemente es originario del Brasil. Su cultivo se ha extendido
en muchos países tropicales del mundo en mayor o menor escala, siendo Australia donde
ha adquirido mayor popularidad. Al Perú fue introducido en 1957 (Calzada, 1981)
procedente de Hawai por el Ing. Víctor Revilla, quién lo sembró en la instalación agrícola
“La Molina” que subsistió por doce años. En 1964, se sembró por primera vez con fines
comerciales en el valle de Chanchamayo y se extendió a Pucallpa, Tingo María, Satipo.
La producción de la planta se inicia entre los 9 a 14 meses de edad. La vida útil de la planta
es aproximadamente de 6 años.
Las semillas son planas, ovoides, pardas de 100 a 200 por frutos y forman casi el 20% del
mismo. Resisten el ataque de nemátodes, salinidad y sequía.
El sabor del maracuyá es ácido no tan agradable. Es usado para néctares, mermeladas y
jaleas. De vida productiva larga y su productividad es de 5 700 a 11 500 kgs./año/ha.
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DIVISIÓN: ESPERMATOFITA
SUBDIVISIÓN: ANGIOSPERMA
CLASE: DICOTILEDONEA
SUBCLASE: ARQUICLAMIDEA
ORDEN: PARIETALES
FAMILIA: PASSIFLORACEAE
GENERO: PASSIFLORA
SUBGENERO: GRANADILLA
SERIE INCARNATAE
ESPECIE Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener.
NOMBRE COMÚN: “Maracuyá, passion fruit, lili poka”
VARIEDADES
1. Passiflora cincinata
2. Passiflora filamentosa
3. Passiflora prolata
4. Passiflora incarnata
5. Passiflora edulis sims
6. Passiflora edulis var. Flavicarpa degener
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COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 90
Agua 75.1 g
Carbohidratos 21.2 g
Grasas 0.7 g
Proteínas 2.2 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.8 g
Calcio 13 mg
Fósforo 64 mg
Hierro 1.6 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 1.5 mg
Ácido ascórbico 30 mg
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Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.
El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá. Debe escogerse el más
adecuado en cada región teniendo en cuenta factores como la altitud, la temperatura, los
vientos, la humedad relativa, la duración del día y la precipitación.
El maracuyá tiene un amplio intervalo de adaptación, que van de 0 a 1300 de altitud, con
temperaturas que varían entre 24° y 28° C. En regiones con temperaturas promedio por encima
de ese rango, el desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la producción de flores, y se
reduce el número de botones florales. Las temperaturas bajas que ocurren durante el invierno
ocasionan una reducción del número de frutos.
Entre más elevadas sean las temperaturas, más pronto se llegará a la época de cosecha, pero la
calidad puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con disminución de peso y retardo en
la formación del color amarillo.
Radiación solar
La calidad del fruto está relacionada directamente con la exposición lumínica del área foliar de
las plantas. Los frutos expuestos al sol disminuyen en peso pero tienen mayor porcentaje de jugo,
mayor cantidad de ácido ascórbico, corteza más delgada, y los sólidos solubles también
aumentan a mayor radiación solar. Se recomienda cinco horas de luz por día.
Humedad relativa
Entre más elevada esté la humedad relativa del ambiente, mejor será la calidad que se obtendrá
en el maracuyá ya que va a aumentar el peso y el volumen del jugo dándole un buen aroma y
sabor.
PROPIEDADES MEDICINALES
El uso medicinal del maracuyá, se basa en las propiedades calmantes (depresora del Sistema
Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural encontrado en los frutos y hojas
Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes pues la harina
de maracuyá controla los niveles de azúcar en la sangre. La cáscara del maracuyá que
normalmente es arrojada, es rica en pectina que es una fracción de fibra soluble. En nuestro
organismo ella forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorción de carbohidratos,
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El maracuyá amarillo, passiflora edulis, también llamado fruta de la pasión, es originario del
trapecio amazónico, especialmente de Brasil, que es el mayor productor mundial. La fruta se
caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones por las cuales se utiliza como base para
preparar bebidas industrializadas. La variedad dulce, passiflora alata, puede llegar a posicionarse
en el mercado de frutas frescas exóticas, compitiendo con productos tales como la granadilla
(passiflora ligularis) y el maracuyá morado de África Oriental, por tener una pulpa ligeramente
ácida (15-25 Brix) y más azucarada. Esta variedad crece en forma silvestre desde el sur de Brasil
hasta Perú y Ecuador, pero es fácilmente domesticable para uso comercial. Su producción tiene
las mismas características que la del maracuyá amarillo, pero es más
resistente a las enfermedades y genera mayores costos de mano de obra.
El ciclo de crecimiento de la semilla de maracuyá toma de ocho a nueve meses. A partir del
noveno mes comienza su período de cosecha, dependiendo del suelo y de las condiciones
climáticas. La temperatura óptima es 26 grados centígrados, pero se produce en un rango entre
21 y 32 grados centígrados. El maracuyá necesita más de ocho horas de luz diarias para empezar
su florecimiento. En regiones tropicales y húmedas, el crecimiento de esta fruta es continuo,
aunque se concentra en la mitad del año, mientras que en regiones tropicales el período de
cosecha ocurre dos veces al año: la primera durante meses secos, con una producción baja, y la
segunda durante los meses húmedos, con una producción alta.
.
El maracuyá se exporta en estado fresco y procesado, especialmente como néctar, jalea,
mermelada, jugo y concentrado. No obstante, la mayor proporción del comercio internacional
se realiza con jugo o concentrado sus formas concentrado (50° Brix) y simple (14° Brix)—. Cabe
resaltar que el jugo de maracuyá es el tercer jugo exótico en importancia, después de los jugos
de mango y de piña. Brasil, Ecuador y Colombia son los principales productores mundiales de
maracuyá, pero Ecuador es el mayor exportador mundial.
Fortalezas Debilidades
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Fuente : Propia
A) Materiales:
Cuchillos
Tablas de picar
Bowls
Probeta de plástico cap. de 1 L
Recipiente rectangular
Colador
Bagueta
Espátula
Cucharas de palo
B) Equipos:
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C) Materia prima:
Mango
Maracuyá
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D) Insumos:
Ácido cítrico
Sorbato de potasio
Azúcar blanca
CMC
Agua
Recepción:
Selección y Clasificación:
Pesado:
Se procede a calcular el peso del mango y la maracuyá en una balanza mecánica. Esta
operación es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
Lavado
El lavado tanto del mango y la maracuyá se realizara con abundante agua de caño, para
así de esta forma poder eliminar las partículas extrañas que pudiesen estar adheridos a
la piel de las frutas. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociado. Este
procedimiento nos dio un primer efluente que es la suciedad impregnada en la piel de
dichas frutas.
Pelado y cortado:
La fruta fue pelada manualmente con ayuda de un cuchillo, y después cortada en rodajas
delgadas; todo este procedimiento nos proporcionó un segundo residuo que en este
caso sería la cáscara del mango y las pepas.
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Pulpeado y licuado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. Este proceso
se realiza utilizando la licuadora con la cual se podrá obtener el mango en estado líquido.
Refinado:
Después de haber licuado el mango pasamos a colarla mediante un tamiz para así poder
obtener nuestro tercer residuo y obtener solo el jugo con el cual trabajaremos.
Acondicionamiento de la maracuyá
Cortado:
Una vez cortada la maracuyá se procederá a extraer todo el contenido, esto se realiza
con el fin de separar la cascara y su contenido.
Licuado:
Este proceso consiste en obtener la fruta liquida, libre o con pequeñas partículas de
pepas. Este proceso se realiza utilizando la licuadora.
Refinado:
Después de haber licuado la maracuyá pasamos a colarla mediante un tamiz para así
poder obtener nuestro sexto residuo y obtener solo el jugo con el cual trabajaremos.
Estandarizado:
Pasteurización:
El pasteurizado se llevó a cabo en una cocina a gas de dos hornillas durante 5’ a 90ºC
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Envasado:
El envasado es realizado cuando la mezcla alcanza los 85ºC, luego se procede a llenar
los recipientes de vidrio de boca ancha con el néctar, y para que esta se envase al vació,
lo llenamos hasta el ras del envase y lo invertimos (boca abajo).
Almacenado:
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24) Resultados
Sustancia °Brix
Pulpa de mango 11
Jugo de maracuyá 12
Dilución 3
Néctar de mango-maracuyá 13
Fuente: propia
Fuente: propia
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25) Observaciones
Los néctares deben estar libres de materias y sabores extraños, deben poseer un color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. En este proceso, se obtiene el néctar a
partir de la pulpa de la fruta,, pero también se puede obtener con jugo o concentrado de
frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos.
Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa, un contenido alto
de sólidos solubles y unas características sensoriales intensas.
ORGANOLÉPTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta.
FISICOQUÍMICAS
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26) Conclusiones
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27) Discusiones
Según Rojas Cruz Diana I., en su tesis elaboración de néctar de Camú Camú
(1999); dice que unos de los tratamientos para realizar la elaboración de
néctares es también el escaldado, mas en la práctica no fue de uso
necesario tal tratamiento.
Según Quinto Sandoval (2000) nos dice que conforme la temperatura del
producto suba, la viscosidad que produce el CMC, baja; esto si se indicó en
la práctica.
28) Bibliografia
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Paginas web:
www.sld.cu/fitomed/mango.htm
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http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pf
rescos/MARACUYA.HTM
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20
CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfr
u/p1.htm
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Mango.pdf
http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfil%20p
roducto%2019%20final.pdf
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango.htm
http://www.monografias.com/trabajos46/produccion-mango/produccion-
mango2.shtml#ixzz2gJLCg41E
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