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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Oceanografía Pesquería y Ciencias
Alimentarias
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

TEMA: Elaboración de Néctar de mango-maracuya

INTEGRANTES:

- Cueva Soria Nadia Rosabell


- Jiménez Herrera Lisbeth
- Santiago Chávez Evelin
- Vera Rodriguez Janin
- Yupanqui Oliveros Emma

CURSO: Tecnologia de Frutas y Cereales

DOCENTE:

- Ing. Javier Chiyong


- Ing. Fausto Terrazos

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ÍNDICE
Introducción .............................................................................................. 3
Objetivo ..................................................................................................... 4
Fundamento .............................................................................................. 4
Definición del Néctar ................................................................................. 5
Características del Néctar .......................................................................... 6
Preservación y conservación de los derivados de fruta ............................ 9
Aditivos en la elaboración del Néctar ....................................................... 13
Defectos en la elaboración del Néctar ...................................................... 16
Tipos de envase ......................................................................................... 18
Definición de Mango ................................................................................. 21
Características del Mango ......................................................................... 22
Valor Nutricional del Mango ..................................................................... 24
Requerimientos climáticos del Mango ...................................................... 30
Producción del Mango en el Perú ............................................................. 32
Definición de Maracuyá............................................................................. 33
Características del Maracuyá .................................................................... 34
Valor Nutricional del Maracuyá................................................................. 35
Requerimientos climáticos del Maracuyá ................................................. 36
Producción del Maracuyá en el Perú......................................................... 37
Materiales y métodos ................................................................................ 39
Descripción del proceso ............................................................................ 40
Diagrama de flujo del Néctar..................................................................... 43
Diagrama esquemático del proceso…………………………………………………….…44
Resultados ................................................................................................. 47
Observaciones ........................................................................................... 48
Conclusiones .............................................................................................. 49
Discusiones ................................................................................................ 50
Bibliografía ................................................................................................. 51

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1) Introducción:

El néctar es un producto constituido por la pulpa de la fruta finamente


tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador. Además el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado
que asegure su conservación en envases herméticos.

Este producto, además de tener una amplia aceptación en el mercado, es de


fácil elaboración, en el presente trabajo se desarrolla la forma de
procesamiento del mango y maracuyá para la elaboración de néctar y una
explicación teórica referente a las materias primas y al néctar.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido


a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida
o de acuerdo a la preferencia de los consumidores. Para la elaboración de los
néctares de fruta son necesarios los siguientes componentes: la fruta, azúcar,
preservantes, estabilizador, ácido cítrico.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a


base de fruta, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder en nuestro país con
una gran variedad de frutas.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no requiere


de gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

2) Objetivos:

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 Alargar la vida útil de diversas frutas como el mango y el


maracuyá.

 Identificar y describir las operaciones necesarias para la


elaboración de a partir de la pulpa de fruta.

 Producir néctar de excelente calidad para el consumo humano.

 Determinar el rendimiento aproximado del producto.

3) Fundamento:

Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizado,


adicionado de agua y azúcar y si se requiere un ácido orgánico apropiado; el producto debe
de ser conservado por tratamiento térmico.
Los néctares se preparan a partir de frutas muy acidas y de sabor fuerte que es preciso
diluirlas para su consumo.

4) Definición de Néctar

Para INDECOPI, néctar es el jugo y la pulpa finamente dividido y tamizado, adicionado de


agua, azúcar, acido orgánico apropiado, persevante químico y estabilizador si fuera

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necesario; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que


asegure su conservación en envase herméticos.
Duckworth; 1968, describe el néctar de fruta como un producto pulposo no fermentado
pero fermentable, destinado para el consumo directo, concentrado o no concentrado
exclusivamente por medios físicos.
Madrid; 1968, define néctar como el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta
finamente dividido y tamizado, adicionados de agua y azúcar y se requiere un ácido
orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por tiramiento térmico.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos
y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Figura Nº1 : Néctar de Fruta

5) Características del Néctar

Para las NTP (1997), el néctar de frutas es el nombre comercial dado a productos constituidos
por el jugo y pulpa de la frutas finamente dividida y tamizada, adicionado agua y azúcar,
convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos.

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En cuanto a las características generales; el néctar deberá ser elaborado en buenas


condiciones sanitarias, con frutos maduros, sanos y frescos, convenientemente lavados y
libres de restos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas.
Igualmente pondrán elaborarse con pulpas concentradas o frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. El néctar deberá estar exento
de cáscara, semillas u otras sustancias duras y gruesas.

Tabla Nº 1: Características organolépticas de un néctar

Características
Calidad A o extra Calidad B o corriente
organolépticas

Característica semejante
al del néctar obtenido con
Semejante al néctar
frutos maduros,
Sabor recién obtenido con
tolerándose un ligero
frutos maduros
gusto a cocido o de
oxidación

Igual a la de la calidad A,
Semejante al del néctar
tolerándose un ligero
Color recién obtenido con
gusto a cocido o de
frutos maduros
oxidación

Aromático, distintivo, semejante al del néctar recién


Apariencia
obtenido con frutos maduros

Muy buena, podrá tener Buena, podrá tener una la


Olor una ligera tendencia a tendencia separase en
separarse en dos capas dos fases

Fuente: UNFV (1996)

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Solo se permitirá la adición de un estabilizador apropiado y sustancias orgánicas correctoras


de acidez en casos necesarios. No se permitirá l adición de colorantes artificiales.

Según ICOTEC (1978), en la preparación de néctares pueden agregarse los siguientes


insumos:

Tabla N º 2: INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

Ácidos Jugo de limón, ácido cítrico, málico, tartárico, etc.

Estabilizantes Pectina, carboximetilcelulosa, alginatos o carroginatos

Edulcorantes Azúcar, azúcar invertido, dextrosa o glucosa

Antioxidantes Únicamente ácido ascórbico

Benzoato de sodio, sorbato de potasio o anhídrido sulfuroso no


Conservantes
mayor de 0,025%

Fuente: INCOTEC (1998)

 Jugo:

El jugo o zumo de fruta es el líquido obtenido por expresión de la pulpa, no concentrado,


no diluido, no fermentado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su
conservación. Amos; 1969.

Los jugos de mayor consumo son a partir de cítricos de piña, de manzana, de uva, etc.
Cheftel; 1988.

 Pulpa:

Es el producto de extracción mecánica de la parte comestible de la fruta, luego deberá de


ser sometido a una molienda y refinada; esta pulpa debe de ser usada para la elaboración
de néctares o conservadas en latas y esterilizadas. Las pulpas también pueden conservarse
en bolsas de polietileno y congelada; o con adición de ácido o conservador químico
refrigerada. Studer; 1996.

 Conservación de jugos y néctares:

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Según frazier; 1962, un aditivo alimentario es una sustancia o mezclar de sustancias que sin
entrar a formar parte de la materia básica del alimento se encuentra en este como
consecuencia relacionada con la producción, procesamiento, almacenamiento y envasado.

Primo Yufera; 1982, define a los aditivos alimentarios como sustancias sin valor nutritivo
que se añaden intencionadamente a los alimentos para modificar sus propiedades o su
conservación y facilitar los procesos de elaboración. No se consideran como aditivos los
contaminantes causales, con lo que quedan excluidos los plaguicidas, fertilizantes o
materiales que acompañan inadvertidamente a los alimentos.

Según el codex alimentario; 1991, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia
que por sí mismo no se consume como alimento en sus fases de producción, fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte directa o indirectamente por si o sus subproductos, un
componente del alimento o bien afecte a sus características.

Los aditivos que se añaden específicamente para evitar el deterioro o descomposición de


los alimentos se llaman conservadores químicos. Uno de los principales fines del empleo
de conservadores químicos es conseguir la inhibición del crecimiento y de la actividad de
los microorganismos.

Los conservadores químicos pretenden, bien aisladamente, o en combinación con otras


formas de conservación, mantener los alimentos en su estado original y evitar pérdidas
excesivas a causa de su deterioro, un conservador químico ha de poseer:

1. Amplia actividad microbiana


2. No debe de ser toxico para el hombre o para los animales.
3. Debe ser económico.
4. No debe afectar el sabor y aroma del alimento original.
5. No ser inactivado por el alimento o por cualquier sustancia del mismo.
6. No favorecer el desarrollo de capas resistentes.
7. Ser capaz de destruir más que de inhibir a los microorganismos. Jay; 1981.

Los factores que influyes en la actividad como destructores o inhibidores de


microorganismos son:

1. Concentración del producto químico


2. Número, clase, edad e historia previa del microorganismo.
3. Temperatura.
4. Tiempo.
5. Características físicas y químicas del sustrato.

6) Preservación y conservación de los derivados de fruta

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Se entiende por preservación la defensa anticipada contra algún daño o peligro y, por
conservación a la mantención en buen estado.

Dado el hecho de que los alimentos representan productos biológicos complejos, deben
someterse a una adecuada selección antes de aplicar una determinada técnica de
conservación, pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependerán a
menudo de la naturaleza de la materia prima o del medio ambiente en el que se desarrolla
la fruta. (Studer; 1996).

Según Fellows; 1994; la conservación o preservación de los alimentos en general


intervienen uno o varios de los siguientes principios:

a) Preservación o retraso del crecimiento microbiana:

Manteniendo los alimentos sin gérmenes (asepsia).


Eliminando los existentes.
Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana por el empleo de bajas
temperaturas, condiciones anaerobias, conservadores químicos.
Destruyendo los microbios por calor o radiaciones.

b) Preservación o retraso de la auto descomposición de los alimentos

Destruyendo o inactivando las enzimas.


Previniendo o retrasando las reacciones químicas; evitando la oxidación por medio de
antioxidantes.

c) Previniendo las alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, causas


mecánicas, etc.

Tratamiento Térmico

 Escaldado:

Esta manipulación no constituye, en sí misma un método de conservación, sino tan solo


un tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de la materia prima.

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Se entiende por escaldado a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivas por
acción del calor, con agua hirviendo o con vapor. Los factores que determinen en tiempo
del escaldado son: el tipo de fruta, su tamaño, la temperatura de escaldado, y el sistema
de calentamiento. (Fellows; 1994).

El escaldado se puede realizar por inmersión o escaldado a vapor. (Brennan; 1998).

El escaldado por inmersión se lleva a cabo haciendo atravesar al alimento, a la velocidad


controlada, a temperaturas de 75 – 100 ºC controlada termostáticamente. Este método
produce abundantes pérdidas de productos solubles.

El escaldado a vapor utiliza vapor de agua saturado a baja presión. Este método produce
meno perdidas de sólidos solubles que el escaldado por inmersión, pero tiene menor
capacidad de limpieza.

Este proceso tiene varias finalidades:

 Terminar el lavado del producto eliminando los últimos restos de cáscara, y


así mismo los restos de lejía.
 En muchos productos permite un ablandamiento para facilitar su envase.
 Fijar y acentuar el color principalmente de las verduras verdes.
 Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, a gustos desagradables
impropios del producto.

La principal finalidad es la inactivación de enzimas, porque en el procesamiento de frutas


deben ponerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la célula. Puesto que si
la actividad enzimática persiste puede producirse el emparde amiento enzimático,
produciéndose alteraciones del color, aroma o del valor nutritivo de las proteínas o
vitaminas. (Braverman; 1990)

 Pasteurización:

La pasteurización es un tratamiento térmico, que se utiliza para prolongar la vida útil de


los alimentos durante varios días (como por ejemplo: leche) o varios meses (zumos o jugos
de fruta embotellada). Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus
enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (bacterias
no esporuladas, levaduras y mohos). Provoca cambios mininos en el valor nutritivo y la
característica organolépticos del alimento en cuestión. (I.T.D.G.; 1996)

La intensidad del tratamiento término y el grado de prolongación de su vida útil se hallan


determinadas principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal en los alimentos
de baja acides (pH >4,5) consiste en la destrucción de las bacterias patógenas, mientras
que en los alimentos de pH inferior a 4,5 suele ser más importante la destrucción de los

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microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. (Longree;


1971).

Las condiciones mínimas de tratamiento para zumos de fruta son: 65 ºC durante 30


minutos; 77 ºC durante 1 minuto; 88 ºC durante 15 segundos. (Fellows 1994).

Se puede someter a los zumos de fruta a una pasteurización HTST (alta temperatura, bajo
tiempo) o pasteurización relámpago. Consiste en llevar al zumo a una temperatura de 90
– 97 ºC por 12 segundos. (Cheftel – Cheftel; 1988).

Estos tratamientos térmicos breves a alta temperatura son muy eficaces pues tienen el
mérito de conservar las propiedades nutricionales y organolépticas del producto. Este
método da productos mucho mejores, además es fácil de realizarlo. (Cheftel – Cheftel;
1988).

 Esterilización.

La esterilización es un tratamiento térmico del producto a elevadas temperaturas durante


un tiempo necesario para volverlo estéril.

Según Fellows; 1994, el tiempo de esterilización de un alimento depende de:

1. la termorresistencia de los microorganismos y enzimas presentes.


2. el pH del alimento.
3. el tamaño del envase.
4. el estado físico del alimento.

Los métodos para esterilizar los productos en el interior de los envases suelen imponer
un mayor tiempo de esterilización, ya que la transferencia de calor hacia el producto es
relativamente lenta. La esterilización previa al llenado del envase, como se realiza en los
tratamientos asépticos, requieren unos plazos de calentamiento relativamente cortos.
Este proceso de esterilización suele conseguirse mediante calentamiento rápido del
producto hasta 130 – 145 °C; temperatura que se mantiene un tiempo apropiado (Rees;
1996)

Los zumos de fruta cítrico. (pH < 4,6) actualmente se someten a este tratamiento. Aunque
deben destruirse los microorganismos para esterilizar el producto, la vida media y la
calidad del producto suelen depender de la retención de nutrientes y de la destrucción
de la enzima pectinesterasa resistente al calor.

La destrucción de la enzima pectinesterasa es necesaria en los zumos cítricos para


obtener un producto estable. Dado que esta enzima es más resistente al calor que los
microorganismos asociados generalmente con la alteración del producto, la destrucción

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de la pectinesterasa durante el tratamiento térmico de estos productos (87 – 100 °C)


asegura la esterilidad del producto así como su estabilidad (Rees; 1996)

 Refrigeración y congelación

La refrigeración es aquella operación en la que la temperatura del producto se mantiene


entre -1 y 8 °C. Se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y
bioquímicas, prolongando la vida útil del alimento (Fellows; 1994)

De acuerdo con e rango de temperaturas en el que los microorganismos son capaces de


crecer, éstos se clasifican en:

1. termófilos (55 – 65 °C)


2. mesofilos (20 – 45 °C)
3. psicrofilos ( -5 – 20 °C)

la refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termofilos y de muchos


mesofilos.

Algunos psicrofilos son capaces de alterar los alimentos mantenidos en refrigeración


(Brennan; 1998)

En productos a base de frutas, jugos y néctares la refrigeración causa una bacteriostasis,


es decir inhibe el metabolismo de los químicos pero no los destruye (Amos; 1996)

La congelación es aquella operación en la que la temperatura del alimento se reduce por


debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que
contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del agua en
forma de hielo reduce la actividad de agua del alimento. (Fellows; 1994)

Amos; 1969, dice que el almacenado congelado se refiere al almacenamiento en que el


alimento se conserva en un estado congelado. Para un almacenamiento congelado
satisfactorio se requiere una temperatura de -18 °C como mínimo.

Según cheflet – cheftel; 1998, la congelación se utiliza principalmente para los


concentrados de zumos de agrios: estos siempre se enfrían rápidamente hasta 0°C,
después se congelan en cambiadores de calor; posteriormente se someten a un
enfriamiento suplementario en una corriente de aire a -40 °C, se almacena a una
temperatura que no sobrepasa los -18 °C a fin de evitar el enmohecimiento y retardar las
oxidaciones.

Los alimentos congelados no son adecuados para el crecimiento de parásitos y,


obviamente no pueden ocurrir infestaciones de insectos.

El proceso de congelación no es destructor de un nutriente; mientras más baja la


temperatura de un alimento es mejor la retención de nutrientes. Las operaciones del
procesado (Amos, 1969).

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7) Aditivos del Néctar

 Ácido cítrico

Tiene como consistencia de polvo blanco cristalino. Se usa para productos alimenticios y
bebidas en un 70%.

En confitería se utiliza para realizar el sabor de las frutas y de las bayas, ajustar el pH, para
invertir la sacarosa, además de que adicionado muchas frutas para evitar cambios de color
y sabor impidiendo la oxidación de los ingredientes (Sánchez, 1985).

C12H22O11 + H2O Ácido más Calor C6H12O6 + C6H12O6


Sacarosa Agua Glucosa Fructosa
(Azúcar invertido)

Se usa para proteger el ácido ascórbico inactivado los vestigios de metales, ya que el ácido
cítrico posee una acción secuestrante de metales que pudiesen estar presentes, que serán
eliminados en procesos de lavado, dejando sin efectos toxicológico (Pineda, 1988).

 Estabilizantes para néctares:

La estabilidad de los néctares de frutas es de vital trascendencia, puesto que asegura la salida
de un producto homogéneo y permite a la vez garantías de una consistencia apropiada.

Pero depende a que la estabilidad de los néctares depende de la consistencia de la pulpa y


de sus partículas conocidas como “stone cells” (generalmente de material no degradable, no
digerible, o sea contiene celulosa, lignina presente en la cascara y la pulpa), que tienden a
sedimentar en el medio dispersante, es necesario el empleo de estabilizadores. La
prevención o retardo de la precipitación de materias en suspensión es función de los
estabilizadores. Los jugos de toronja, naranja y tomate contienen pectinas que ejercen un
efecto estabilizador porque retardan el depósito de las partículas coloidales dispersas. A los
jugos de frutas industriales se les añade a veces más pectina para aumentar su estabilidad.
En muchos casos el producto alimenticio contiene un enzima que destruye la capacidad
estabilizadora de las pectinas.

El estado de suspensión de las partículas sólidas en un medio líquido, dependen de los


siguientes factores:

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 El movimiento browniano que consiste en una agitación desordenada en zigzag por


las partículas extremadamente pequeñas que se hallan en suspensión en los líquidos
(o en los gases).
 El tamaño de las partículas, su área superficial y su distanciamiento entre cada una.
 L as cargas electrostáticas de las partículas.
 Las propiedades físicas del medio dispersante.
 La presencia de gases líquidos o sólidos absorbidos (Braverman 1971)

Por lo general para estabilizar alimentos en suspensión se utilizan las gomas de estructura
de polisacáridos mixtos. Las gomas son de carácter acido, son solubles en agua dando
disoluciones de gran viscosidad.

Algunas gomas son proteínas como la gelatina y caseína; y otras son semisintéticas y
sintéticas. Las semisintéticas las cuales incluyen polisacáridos, por lo general incluyen en su
estructura a la celulosa como la corboximetil celulosa (CMC) y glicolato de celulosa y sodio.
La metilcelulosa es dispersable en agua fría y no se dispersa en agua caliente ni en soluciones
concentradas de alcohol. No tiene valor alimenticio y no es toxica. El glicolato de celulosa y
sodio se usa más en los productos alimenticios por su facilidad de incorporación. Las gomas
sintéticas son las que no incluyen al pinolidon (PVP), polímeros de polivinil (Carbopol), oxido
de polietileno, etc.

La selección y uso de las gomas para una determinada aplicación depende en primer lugar
de sus propiedades funcionales. Cada goma posee características distintas y deben ser
consideradas individualmente para ser usada en los diferentes productos. Algunas de las
gomas se hinchan solamente en agua y otras se disuelven completamente. Otras se
disuelven o hidratan en agua caliente y otras forman gel bajo ciertas condiciones (Glickman,
mencionado por Hurtado, 1968)

También se recomienda el uso de alginatos, como alginato de sodio, pero éste se utiliza más
en la preparación de helados, por su capacidad para mantener una consistencia uniforme,
impedir la merma y facilitar la incorporación y retención del aire

Pero el más utilizado en la elaboración de néctares de frutas es el CMC. El CMC es formado


por la carboximetilacion de la celulosa en presencia de NaOH y cloruro de metilo.

Principales características del CMC:

 Tiene una composición constante, lo cual es útil en relación con los otros
hidrocoloides.
 Se pueden tener amplios rangos de determinada viscosidad que depende del grado
de sustitución de carboximelos.
 Conforme aumenta la temperatura, la viscosidad baja.

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 Forman geles claros.


 Son estables los geles a un rango de pH muy bajos comparados con los otros.

Tabla Nº 3 TIPOS DE CMC

TIPO VISCOSIDAD DE UNA SOLUCIÓN al 1%

HZ 858 Muy alta 3000

HZ 850 Alta 400

MZ 851 Mediana 250

LZ 851 Baja 100

XZ 843 Extremadamente baja

Fuente: Hurtado (1986)

 Azúcar o sacarosa:

Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulzor, que significa
dulzor. Así pues, son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento,
una bebida o un medicamento.

La tendencia dominante en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta


intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia, es decir, cuando la combinación es
más dulce que los componentes individuales, lo que puede reducir la cantidad de
edulcorante necesario, y asimismo mejorar el sabor dulce general.
Sinónimos: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiran... azúcar, azúcar de caña, azúcar de
remolacha.

Composición: Fórmula: C12 H22 O11 (oxígeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrógeno 6.48%).

8) Defectos en la elaboración del Néctar

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 Fermentación:

Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal


cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar
en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que
es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima,
así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

 Precipitación o inestabilidad:

La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo
del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa
y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad
de la solución a la que es aplicada.

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Se recomienda realizar los siguientes controles:

 Rendimiento.
 Grados Brix
 Ph
 Acidez titulable
 Densidad
 Recuento de hongos y levaduras
 Análisis sensorial

9) Tipos de envase

Los alimentos pueden ser contaminados por dos microorganismos del medio ambiente por
hongos, levaduras o bacterias, algunos de las cuales pueden causar intoxicaciones
alimentarías a los consumidores, es por eso el alimento se aísla del medio ambiente por
medio del envase para s proceso y así pueda ser conservado por largos periodos.

Según Potter; 1992, el envase debe dar protección sanitaria, es decir protección contra la
introducción de microorganismos y suciedad, así como contra la humedad.

La protección relacionada a la humedad tiene 2 aspectos:

El alimento no debe observar la humedad de la atmósfera, y los alimentos húmedos no


deben perder humedad y resecarse.

Un envase es apropiado para el consumo cuando satisface todas las exigencias en su manejo
para el transporte, almacenaje, distribución y utilización del alimento. Tales exigencias son:

 la facilidad del almacenaje tanto en las vías de distribución por consumidor.


 Debe tener una facilidad de apertura y posibilidad de cerrarlo nuevamente.
 Un vaciado sin problemas en cualquier nivel del llenado.

Los zumos y néctares son muy susceptibles a la oxidación, por lo que en estos casos deberán
envasarse en materiales impermeables al oxígeno. Estos envases reducen también, en
algunos alimentos eventuales perdidas en vitamina C.

Los jugos de frutas requieren de envases impermeables al agua y su vapor, cierta


impermeabilidad frente al oxígeno, cierta impermeabilidad a los olores, completamente
libres fugas (todas estas exigencias se refieren también a los cierres herméticos);
pasteurizables y adecuado para el llenado aséptico.(Heiss; 1978).

Puntos de vista para la elección del material

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Según Paine; 1994, la elección del material del envase para la industria alimentaria depende
de:

 la composición química del alimento.


 De la técnica de conservación
 Otras propiedades.

Para el primero debemos evitar una reacción del alimento con el envase, para esto se debe
tener presente la composición química del alimento (pH, contenido de aminoácidos
azufrados en el alimento). De acuerdo a la técnica de conservación, por ejemplo, si se trata
de un tratamiento térmico se necesitaría hojalata o envases de vidrio si se tuviera una
autoclave especial. Entre otras propiedades mecánicas: resistencia al choque, a la
compresión, alargamiento, etc. Las propiedades térmicas: estabilidad térmica,
conductibilidad térmica, resistencia al cambio de temperatura. Propiedades físicas:
transferencia, opacidad, permeabilidad al gas, naturalidad del olor y sabor, capacidad del
sellado.

En la industria existen diversos envases para néctares de fruta. Son envasados en una línea
de embotellado y una línea de envases flexibles. (Montero; 1986)

 Botellas de vidrio:

El vidrio es unos de los primeros materiales sintéticos que el hombre utilizo para la
fabricación de envases.

Las principales materias primas usadas en la utilización de fabricación de recipientes de


vidrio son: arena (Si O2) 60%, carbonato de sódico anhídrido (Na CO3) 18% y piedra caliza
(CaCO3) 17% y 5% de aditivos minerales. Finalmente una proporción de desperdicios de
vidrio (vidrio roto cuidadosamente seleccionado y lavado). La temperatura de trabajo en el
interior del horno es de unos 1500 °C. (Primo Yuferá; 1982).

Las ventajas que ofrece el vidrio para jugos y néctares en general, son:

 Es químicamente inerte
 Impermeable a gases, humedad, olores y componentes del sabor.
 Es resistente al ataque químico
 Es indeformable
 Facilidad de cierre y apertura de los envases
 Gran versatilidad de formas
 Son rígidos, por tal, resistentes al apilado
 Pueden ser transparentes permitiendo que el consumidor pueda examinar el
producto antes de adquirirlo (para productos sensibles a la luz se utiliza vidrios de
color ver o ámbar). (Fellows; 1994)

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Entre las desventajas tenemos:

 Es frágil
 Mal conductor del calor
 No soporta cambios bruscos de temperatura 60 - 65 °C; siendo peor el
enfriamiento brusco (Potter, 1992).
 Son más pesados que otros tipos de envases. (Rees, 1996)
 La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un riesgo
potencial

Figura Nº2 : Envase de vidrio

 Envases de material plásticos:

Las ventajas que ofrecen los materiales de plástico son: ligereza, versatilidad de formas,
facilidad de impresión, buena inercia química, resistencia mecánica, facilidad termosoldable y
bajo costo. Pero también presentan algunos problemas característicos, tales como la
permeabilidad al paso de gases y aromas y la migración de componentes menores (restos de
monómeros y aditivos) del plástico al alimento. Primo Yúfera (1979)

Existen tipos de polietileno según densidad: Baja (0,916 – 0,925 g/ml). Media (0,926 – 0,940
g/ml) y Alta (0,941 – 0,965 g/ml), las que gozan de gran inercia química, pero si embargo
difieren n sus propiedades físicas como consecuencia del gradote cristalinidad que confiere la
distinta densidad.

El envasado de zumos y néctares pueden realizarse en botellas de polipropileno y botellas de


PET (Teriflados de polietileno), los últimos empiezan a distorsionarse a los 65º- 70ºC, lo cual
significa que no pueden ser pasterizados por el método tradicional, pero si por pasteurización
flash.

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

Figura Nº 3: Envases de plástico

10) Definición del Mango:

Figura Nº 4: Mango variedad Edward

- Nombre científico:
Manguifera indica L.
- Familia botánica:
Anacardíaceae
- Cultivo permanente con
cosechas anuales, con una producción a partir del cuarto año de trasplantado
- Los árboles de mango tienen una vida útil promedio de 30 años
- Pertenece a la familia de las anacardiáceas, género Mangífera, originaria de la
India y del archipiélago Indo-Malayo.
- Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (más de 100 países)
- Se consume como fruta fresca, conserva, jugos, mermeladas, encurtidos, etc.
- Alto contenido de agua y vitaminas A y C

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

- Cultivo permanente cosechado en Perú de noviembre a febrero


- Variedades de exportación en Perú: Haden, Kent, Davis Haden y Tommy Atkyns

11) Caracteristicas del Mango:

En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de Ica, las
cuales son orientadas principalmente a la producción de pulpa y jugos concentrados y
exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y monoembriónicas), como
Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en estado fresco.

Kent
• Tamaño grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la
madurez
• Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto
contenido de azúcares
• Variedad semi-tardía

Haden

• Tamaño medio a grande (380 – 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojo-
amarillo, con chapa rojiza
• Forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables
• Variedad de media estación

Tommy Atkins
• De tamaño grande (600 g)
• De forma oblonga, oval, resistente a daños mecánicos y con mayor período de
conservación, pero no tiene las mejores características en cuanto a sabor y aroma
• Es la variedad más común en los mercados y es tardía

Fenología

Florece entre noviembre y febrero. Fructifica casi siempre entre mayo y junio. Alcanza la
plena capacidad productiva después de los 6 años y puede extenderse por más de 50 años.

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

Origen

Natural de la región indomalaya. Cultivado en regiones tropicales de todo el mundo, en


las que se estima existen unos 5 000 cultivares. Introducido en Cuba en 1782.

Localización

Cultivado extensamente en toda la Isla. En ocasiones escapado de cultivo.

Propiedades medicinales reconocidas

Sin efectos terapéuticos comprobados

Otras propiedades atribuidas


(Aún no aprobadas)

Las hojas se consideran como antidiarreicas y diuréticas; se emplean para tratar


neumopatías, tos, asma, bronquitis, diabetes,
hipertensión, paludismo, escorbuto, afecciones hepáticas, piorrea y otras
enfermedades bucales. La pulpa de los frutos maduros es ligeramente laxante e
inmadura astringente

Otros usos

El fruto es comestible de forma natural o en refrescos, jugos, helados, mermelada y


confituras.

Componentes

Las hojas contienen polifenoles y flavonoides. El fruto tiene 81,2 % de agua, 0,4 % de
proteínas, 0,32 % de grasas, 13,54 % de azúcares (mayormente sacarosa), 1,48 % de
carbohidratos, 2,52 % de fibras y 0,54% de cenizas.

Cultivo

No es posible cultivar en zonas donde las lluvias y las densas neblinas sean
frecuentes y prolongadas, sobre todo entre los meses de noviembre y marzo. Poco
exigente en cuanto a suelos. Propagar por semillas o preferentemente injertos. Utilizar
como patrones manga blanca, amarilla o mango filipino e injerto tangencial
con patrón decapitado. Plantar de 6 a 12 meses después del injerto a no menos de 14
x 14 m.

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

12) Valor nutricional del mango y Parámetros de calidad:

12.1. Valor nutricional del mango

Figura Nº 5: Nutrientes del Mango

Nutriente Por cada 100g

Agua 83.46g

Proteínas 0.82g

Lípidos 0.38g

Ceniza 0.36g

Hidratos de Carbono 14.98g


Figura Nº 6: Hidratos de carbono del mango
Energía: 60 kcal.

Nutriente Por cada 100g

Fibra 1.6g

Azúcares 13.66g

Figura Nº 7: Vitaminas del mango

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

Vitamina Por cada 100g

Vitamina C 36.4mg

Vitamina B1 0.028mg

Vitamina B2 0.038mg

Vitamina B3 0.669mg

Vitamina B5 0.197mg

Vitamina B6 0.119mg

Vitamina B12 0mg

Vitamina B9 0.043mg

Vitamina B7 7.6mg

Vitamina E 0.9mg

Vitamina D 0mg

Vitamina K 0.0042mg

Figura Nº 8: Antioxidantes carotinoides del mango

Nutriente Por cada 100g

Alfa Caroteno 9μg

Beta Caroteno 640μg

Beta Criptoxantina 10μg

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

Nutriente Por cada 100g

Licopeno 3μg

Luteina y Zeaxantina 23μg

Figura Nº 8: Ácidos grasos del mango

Nutriente Por cada 100g

Ácidos grasos saturados 0.092g

Ácidos grasos
0.14g
monoinsaturados

Ácidos grasos
0.071g
poliinsaturados

12.2. Patrones de Calidad del mango:

12.2.1. Calidad de la pulpa.

Los cultivares de Indochina, Filipinas y la India son generalmente muy dulces


y son consumidos principalmente en países tropicales. Pero es importante
subrayar que entre los cultivares de mejor calidad de pulpa, los hay
tempranos, de media estación y tardíos y algunos de ellos (Irwin, Lippens,
Osteen, Keitt) tienen además buenos resultados de productividad, estabilidad
y no presentan problemáticas limitantes graves.

26
EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

 El fuerte sabor a trementina de casi todos los cultivares de la India


desagrada a algunas personas. En Europa y Norteamérica los
cultivares subácidos de Florida son generalmente preferidos.

 El contenido en fibras es muy variable, incluso dentro del mismo


grupo de cultivares de los dos más populares de Florida, Tommy Atkins
es muy fibroso siéndolo Keitt mucho menos. Se trata de una
característica comercial importante, pues el consumidor europeo no
gusta de la fibra en los frutos de mango. En general se está de acuerdo
en que los cultivares con contenido medio en fibras, como Tommy
Atkins, son aceptables. Las tendencias modernas hacia alimentos
fibrosos mantendrán probablemente esta situación, aunque los
cultivares con mucho menos contenido en fibras como Peach, no son
considerados aceptables en el comercio internacional.

 El contenido en azúcar es muy importante, pues existe una cierta


relación con la "valoración de la calidad de la pulpa". Sin embargo, no
es determinante de una preferencia por parte del consumidor, pues
hay otros aspectos en la pulpa asimismo de gran importancia como su
consistencia, la intensidad del sabor terpénico, carácter subácido en
el sabor de fondo de la pulpa; así hay cultivares que sin estar entre los
más azucarados son muy apreciados y valorados por el consumidor,
tal ocurre con el Osteen y algo similar ocurre con la pulpa de la
variedad mejicana Manzanillo Nuñez.

 La mejor relación media peso/pulpa del fruto la ofrece el cultivar


Osteen (88.22%) seguido del Irwin (86.0%). La peor el Keitt (72.63%),
el Sensation (78.14) y el Van Dyke (78.96). En general todos los
cultivares presentan una gran uniformidad en esta medida, con
coeficientes de variación menores del 5%.

 La relación volumétrica entre hueso y fruto es una característica muy


importante desde el punto de vista del consumidor, pues la menor
relación volumétrica determina mayor cantidad de pulpa en el
conjunto del fruto. El cultivar Osteen es quien presenta una relación
volumétrica más favorable, junto a Lippens y al Tolbert. La peor
relación desde el punto de vista del mercado la presenta el Sensation
y el Van Dyke.

 Algunas características de la piel como la textura, presencia de


lenticelas o de pruína, no parecen relevantes para la elección del

27
EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

consumidor. Ya que los consumidores muestran su preferencia tanto


por frutos de piel rugosa (Osteen) como de piel mayormente lisa
(Lippens, Irwin). Jelly seed, soft nose, spongy tissue, internal fruti
breakdown y black tip, son nombres que se dan al mismo o
diferentes trastornos que afectan a la pulpa del mango. La fruta se
sobremadura en el extremo penducular o en su opuesto. Sólo en casos
severos aparecen síntomas externos. Las causas de estos desórdenes
fisiológicos son aún desconocidas. El desequilibrio entre el calcio,
potasio, magnesio y nitrógeno podría ser la causa principal
(Wainwright et al, 1989). Los trastornos no aparecen en frutos cogidos
antes de la etapa maduro verdosa. Desafortunadamente, el sabor
también se ve afectado negativamente por la recogida temprana.

12.2.2. Estado de madurez en el momento de la recogida.

A causa de las largas distancias en el transporte marítimo, los mangos son recogidos
generalmente en el etapa maduro verdosa. Su definición es difícil porque implica un
cambio en el color de la piel, desde verde oscuro a verde claro. Si una fruta es
recogida demasiado pronto, su sabor es afectado de forma negativa. Es por los tanto
esencial definir un estado de madurez mínimo. Varios países utilizan un sistema de
media de densidad simplificado, ya que ésta se incrementa con la madurez. Las frutas
maduras se hunden en agua mientras las inmaduras flotan sobre la superficie.

12.2.3. Color.

El consumidor europeo prefiere frutos con un cierto color rojo o rojizo al menos
parcialmente coloreados, y que los frutos totalmente verdes, de algunas variedades
indias por ejemplo, son menos apreciados en el mercado. Los cultivares filipinos,
indochinos y casi todos los indios, muestran, en su maduración una epidermis verde
o amarilla. Casi todos los cultivares de Florida, tienen bastante color rojo, aunque hay
excepciones. Temperaturas frescas en campo durante el período de premaduración
incrementan el porcentaje de piel roja. El porcentaje de piel roja puede también ser
incrementado por tratamiento de antitranspirantes (Barmore et al, 1974).

12.2.4. Peso.

El peso de la fruta depende del cultivar, de las condiciones de crecimiento y de la

28
EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

cosecha. Casi todos los mercados prefieren la fruta en la gama de 300 a 500 gramos.
Para obtener estos tamaños será necesario técnicas de cultivo especiales en algunos
cultivares.
Los frutos de tamaño demasiado pequeños presentan el inconveniente de que un
fruto de semilla tan voluminosa como el mango da la sensación que con el fruto
pequeño se adquiere menos pulpa, aunque realmente no es así, pues la relación
volumétrica pulpa/fruto es función lineal del tamaño. En caso de frutos demasiado
grandes, pueden llegar a ser muy caros adquirirlos por piezas y contener demasiada
pulpa para una ración.

12.2.5. Duración del almacenaje y condiciones del mismo.

Los mangos, como muchas otras frutas tropicales y subtropicales, se dañan por las
bajas temperaturas durante el almacenaje. La temperatura de tránsito recomendada
varía según las áreas de producción entre 10 y 13º C del nivel bajo, el riesgo de daño
por frío aumenta. A 13º C el proceso de maduración no se para completamente y el
período de almacenaje se reduce. Como con casi todas las frutas, la atmósfera
controlada, la eliminación de etileno o el sellado de frutas individuales en bolsas de
plástico de permeabilidad controlada, alargan el período de almacenaje bajo
condiciones de laboratorio (Valdemayor, 1979).

Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas disminuyen el contenido de


azúcar y ácido de las frutas. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte
de la fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo
alcanza los 35 días. Mangos recién recogidos, almacenados a 18-22º C alcanzan el
estado blando comestible en 8-10 días.

13) Requerimientos climaticos del mango

13.1. Suelo:

Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con un
buen drenaje, factor este último de gran importancia. En terrenos en los que se efectúa
un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben plantarse
en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. Se recomiendan en general los
suelos ligeros, donde las grandes raíces puedan penetrar y fijarse al terreno. El p H estará
en torno a 5.5-5.7; teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcillo-arenosa.
Un análisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien dio el siguiente resultado:

29
EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O) 2,73 %, anhídrido fosfórico (P2O5)
0,15 %, nitrógeno 0,105 %.

13.2. Requerimientos hídricos:

Los requerimientos hídricos dependen del tipo de clima del área donde estén situadas las
plantaciones. Si se encuentran en zonas con alternancia de estaciones húmeda y
seca, óptimas para el cultivo del mango, como sucede en Sudán, durante la estación de
lluvias se desarrolla un crecimiento vegetativo, y en la estación seca la floración y la
fructificación; en este caso basta con un pequeño aporte de agua.

En áreas más frías, como Israel e Islas Canarias, sólo existe una estación cálida, en la que
tiene lugar a la vez la fructificación y el desarrollo vegetativo, en este caso el riego debe
ser mucho más copioso, pero se tendrá en cuenta que un exceso de humedad es
perjudicial para la fructificación. En general necesita menos agua que el aguacate; se da
la circunstancia de que en terrenos donde las disponibilidades de agua son abundantes,
el árbol vegeta muy bien, pero no fructifica. Cuando más agua necesitan los árboles es en
sus primeros días de vida, llegando aproximadamente de 16 a 20 litros semanales por
árbol. Esto sucede durante los dos primeros años y siempre que el árbol esté en el
terreno; no es lo mismo en el vivero, donde sus exigencias son menores. Una vez que el
árbol está enraizado aguanta muy bien la sequía; prospera con la cuarta parte del agua
que necesita la platanera y puede tolerar, según clases de tierra, hasta 400 miligramos de
sal por litro de agua.
Para obtener el máximo rendimiento del árbol, los riegos deben ser periódicos (400m3/ha
y mes). Los riegos más copiosos deben darse cuando los capullos van a abrir, y hasta varias
semanas después de la fructificación. Mientras la fruta aumenta de tamaño debe regarse
una vez cada quince días y puede dejarse de regar al acercarse la madurez.

El mango se adapta muy bien a condiciones de precipitación variables; además tolera la


sequía, aunque fisiológicamente esta tolerancia ha sido atribuida a la posesión de
laticíferos que permiten a las hojas mantener su turgencia a través de un ajuste osmótico
que evite los déficit de agua internos (Schaffers et al., 1994).
En suelos calcáreos un periodo de inundaciones continuas no excesivamente largo puede
ser beneficioso para el mango, ya que permite aumentar la disponibilidad en el suelo de
algunos microelementos tales como el hierro y el manganeso (Whiley y Schaffers, 1997).

Los periodos de déficit hídrico benefician el ciclo fenológico del mango. En áreas
tropicales el estrés hídrico es el principal factor ambiental responsable de la inducción
floral. Al contrario ocurre con el cuajado y el crecimiento del fruto, pues una sequía es

30
EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

muy perjudicial, ya que disminuye el tamaño del fruto. Se considera más importante una
buena distribución de las precipitaciones anuales que la cantidad de agua, siendo la
precipitación mínima anual de 700 mm bien distribuidas.

13.3. Temperaturas:

Es más susceptible a los fríos que el aguacate y resiste mejor los vientos que éste. El
mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las siguientes:

 Invierno ligeramente frío (temperatura mínima de 10ºC).


 Primavera ligeramente cálida (temperatura mínima superior a 15ºC).
 Verano y otoño cálidos
 Ligeras variaciones entre el día y la noche.

Un árbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero, siempre que
éstas no se prolonguen mucho tiempo. Un árbol joven, de dos a cinco años, puede perecer a
temperaturas de cero y un grado centígrado.
Así, por ejemplo, en las islas Canarias la zona óptima para este cultivo es la del Sur, prosperando
bien en la zona Norte.

14) Producción Nacional del mango

La planta de mango se desarrolla bien en climas cálidos, en las zonas tropicales y subtropicales,
es por ello que el sembrío en la zona norte del país ha sido de vital importancia en estos últimos
años acentuándose en los valles de Tambo Grande y Chulucanas debido a las características de
los suelos de estas áreas tales como: el calor necesario durante la época de crecimiento y el rango
optimo de temperatura para el fruto que está considerado entre 24 y 27° C. El campo en esta
zona recibe más de 8 horas de luz solar por día y 70% de humedad que permite
cosechar productos con muchas calidades o preferencias gustativas

Figura Nº 9: Chulucanas

31
EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

De esta manera las condiciones climáticas favorecen la cultura agrícola de mangos de calidad en
estos valles muy fértiles.

Figura Nº 10: Partes de Piura donde se cosecha el mango

Superficie cosechada y producción de mango por departamento -1999

15) Definición de maracuyá

El Maracuyá (Passiflora edulis) es una fruta tropical conocida también como Passion fruit,
lilifoi y poka.
El género Passiflora está compuesto por plantas leñosas tipo enredaderas comprende
varios cientos de especies, la mayoría nativas de América tropical, más se cultiva por sus
frutos y otras por la belleza de sus flores (Calzada, 1981).

32
EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

De 400 especies conocidas de Passiflora, cerca de 50-60 producen frutas comestibles, sin
embargo pocas son agradables y de valor comercial. Las variedades que se cultivan en
gran escala son el maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. Flavicarpa degener) y el
maracuyá púrpura (Passiflora edulis sims) (Pruthi 1963).
El maracuyá amarillo probablemente es originario del Brasil. Su cultivo se ha extendido
en muchos países tropicales del mundo en mayor o menor escala, siendo Australia donde
ha adquirido mayor popularidad. Al Perú fue introducido en 1957 (Calzada, 1981)
procedente de Hawai por el Ing. Víctor Revilla, quién lo sembró en la instalación agrícola
“La Molina” que subsistió por doce años. En 1964, se sembró por primera vez con fines
comerciales en el valle de Chanchamayo y se extendió a Pucallpa, Tingo María, Satipo.
La producción de la planta se inicia entre los 9 a 14 meses de edad. La vida útil de la planta
es aproximadamente de 6 años.

Figura Nº 5: Partes del maracuyá

16) Caracteristicas del maracuyá

El maracuyá amarillo es de climas cálidos y subtropicales y se adapta al clima templado


(de 21°C a 30°C). La planta es una enredadera perenne de rápido desarrollo. El fruto es
un baya esférica, ovoide o elipsoidal hasta de 10 cm x 8 cm (largo-ancho), de color
amarillo canario y ligeramente naranja.

Las semillas son planas, ovoides, pardas de 100 a 200 por frutos y forman casi el 20% del
mismo. Resisten el ataque de nemátodes, salinidad y sequía.

El sabor del maracuyá es ácido no tan agradable. Es usado para néctares, mermeladas y
jaleas. De vida productiva larga y su productividad es de 5 700 a 11 500 kgs./año/ha.

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

En el cuadro N°4 podemos apreciar la taxonomía del fruto del maracuyá.

Asimismo las variedades del fruto de maracuyá que existen.

Cuadro N°4 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MARACUYÁ

DIVISIÓN: ESPERMATOFITA
SUBDIVISIÓN: ANGIOSPERMA
CLASE: DICOTILEDONEA
SUBCLASE: ARQUICLAMIDEA
ORDEN: PARIETALES
FAMILIA: PASSIFLORACEAE
GENERO: PASSIFLORA
SUBGENERO: GRANADILLA
SERIE INCARNATAE
ESPECIE Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener.
NOMBRE COMÚN: “Maracuyá, passion fruit, lili poka”

Fuente: Hurtado (1968)

VARIEDADES

Según Hurtado (1968) existen 6 especies principals de maracuyá:

1. Passiflora cincinata
2. Passiflora filamentosa
3. Passiflora prolata
4. Passiflora incarnata
5. Passiflora edulis sims
6. Passiflora edulis var. Flavicarpa degener

17) Valor nutricional del maracuyá

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

De acuerdo a la información las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos cabe destacar


algunos nutrientes de la maracuyá. Cien mililitros de jugo de maracuyá contiene 82,3% de agua,
15,8 gramos de carbohidratos (principalmente azúcar, fructosa y glucosa), 13 miligramos de
calcio, 3 miligramos de hierro, 22 de vitamina C y 410 microgramos de retinol (forma de vitamina
A).
En cuanto a las calorías, si tomamos sólo el zumo concentrado el aporte de calorías puede ser
significativo ya que un vaso (240 militros) de zumo aporta 160 calorías. Tomarlo concentrado
puede ser muy bueno para acompañar comidas principales pero para agua de tiempo puede
resultar más conveniente diluirlo en agua.
La cáscara del fruto, semillas y pulpa contienen fibra lo que ayuda a prevenir el estreñimiento,
otra cualidad es su bajo contenido de sodio y superior en potasio haciéndola adecuada para
pacientes hipertensos, o personas que toman diuréticos que promueven la pérdida de este
mineral. El potasio es necesario para la generación e impulso nervioso y contracción muscular.
Aquellos que buscan fuentes de vitamina A para mejorar la visión deben considerar ingerir
maracuyá por su contenido de retinol, la vitamina A tiene capacidad antioxidante, también
mantiene en buen estado la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico.
Por otro lado recordemos que la vitamina C forma colágeno una proteína cuya principal función
es brindar la estructura en la que toman forma los órganos y tejidos, además de la elasticidad e
hidratación. Participa en la formación de huesos, dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción
de hierro, mineral que se encuentra también en cantidades significativas en este fruto.
De la pulpa incluyendo las semillas se preparan jugos, refrescos, es ingrediente de postres
refrescantes, helados, jaleas, mermeladas o como ingrediente en platos de fondo salados.

100 gramos de pulpa con semillas contienen:

Cuadro N°5 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MARACUYÁ

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 90
Agua 75.1 g
Carbohidratos 21.2 g
Grasas 0.7 g
Proteínas 2.2 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.8 g
Calcio 13 mg
Fósforo 64 mg
Hierro 1.6 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 1.5 mg
Ácido ascórbico 30 mg

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.

18) Requerimientos climaticos del maracuyá

El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá. Debe escogerse el más
adecuado en cada región teniendo en cuenta factores como la altitud, la temperatura, los
vientos, la humedad relativa, la duración del día y la precipitación.
El maracuyá tiene un amplio intervalo de adaptación, que van de 0 a 1300 de altitud, con
temperaturas que varían entre 24° y 28° C. En regiones con temperaturas promedio por encima
de ese rango, el desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la producción de flores, y se
reduce el número de botones florales. Las temperaturas bajas que ocurren durante el invierno
ocasionan una reducción del número de frutos.
Entre más elevadas sean las temperaturas, más pronto se llegará a la época de cosecha, pero la
calidad puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con disminución de peso y retardo en
la formación del color amarillo.

Radiación solar

La calidad del fruto está relacionada directamente con la exposición lumínica del área foliar de
las plantas. Los frutos expuestos al sol disminuyen en peso pero tienen mayor porcentaje de jugo,
mayor cantidad de ácido ascórbico, corteza más delgada, y los sólidos solubles también
aumentan a mayor radiación solar. Se recomienda cinco horas de luz por día.

Humedad relativa

Entre más elevada esté la humedad relativa del ambiente, mejor será la calidad que se obtendrá
en el maracuyá ya que va a aumentar el peso y el volumen del jugo dándole un buen aroma y
sabor.

PROPIEDADES MEDICINALES

El uso medicinal del maracuyá, se basa en las propiedades calmantes (depresora del Sistema
Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural encontrado en los frutos y hojas
Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes pues la harina
de maracuyá controla los niveles de azúcar en la sangre. La cáscara del maracuyá que
normalmente es arrojada, es rica en pectina que es una fracción de fibra soluble. En nuestro
organismo ella forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorción de carbohidratos,

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

como la glucosa. Resultados de investigación con este subproducto realizado en la Universidad


Federal de Rio de Janeiro Brasil, confirma estas evidencias con buenos resultados.

19) Producción Nacional del maracuyá

El maracuyá amarillo, passiflora edulis, también llamado fruta de la pasión, es originario del
trapecio amazónico, especialmente de Brasil, que es el mayor productor mundial. La fruta se
caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones por las cuales se utiliza como base para
preparar bebidas industrializadas. La variedad dulce, passiflora alata, puede llegar a posicionarse
en el mercado de frutas frescas exóticas, compitiendo con productos tales como la granadilla
(passiflora ligularis) y el maracuyá morado de África Oriental, por tener una pulpa ligeramente
ácida (15-25 Brix) y más azucarada. Esta variedad crece en forma silvestre desde el sur de Brasil
hasta Perú y Ecuador, pero es fácilmente domesticable para uso comercial. Su producción tiene
las mismas características que la del maracuyá amarillo, pero es más
resistente a las enfermedades y genera mayores costos de mano de obra.
El ciclo de crecimiento de la semilla de maracuyá toma de ocho a nueve meses. A partir del
noveno mes comienza su período de cosecha, dependiendo del suelo y de las condiciones
climáticas. La temperatura óptima es 26 grados centígrados, pero se produce en un rango entre
21 y 32 grados centígrados. El maracuyá necesita más de ocho horas de luz diarias para empezar
su florecimiento. En regiones tropicales y húmedas, el crecimiento de esta fruta es continuo,
aunque se concentra en la mitad del año, mientras que en regiones tropicales el período de
cosecha ocurre dos veces al año: la primera durante meses secos, con una producción baja, y la
segunda durante los meses húmedos, con una producción alta.
.
El maracuyá se exporta en estado fresco y procesado, especialmente como néctar, jalea,
mermelada, jugo y concentrado. No obstante, la mayor proporción del comercio internacional
se realiza con jugo o concentrado sus formas concentrado (50° Brix) y simple (14° Brix)—. Cabe
resaltar que el jugo de maracuyá es el tercer jugo exótico en importancia, después de los jugos
de mango y de piña. Brasil, Ecuador y Colombia son los principales productores mundiales de
maracuyá, pero Ecuador es el mayor exportador mundial.

Cuadro N°6 Fortalezas y debilidades de la producción de Maracuyá

Fortalezas Debilidades

- Por la excesiva producción de maracuyá,


los precios pueden provocar preocupación
incertidumbre para quienes producen.

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

- Cuenta un buen precio e el Mercado - Debido a la Estacionalidad de la producción


Interno a comparación de otras frutas. durante el año, es decir que la toda la
- Un mayor Impulso de la Producción de producción se concentra entre los meses de
la Maracuyá a comparación de años. Junio a Diciembre y los meses restantes no
- Ayuda a que la transformación de la hay mas producción, lo cual dificulta su
fruta a concentrado de jugo genere comercialización.
mayores márgenes de utilidad. - La producción siempre esta propensa al
- El fruto de maracuyá se adapta ataque de plagas, destruyendo las plantas y
fácilmente al suelo profundo. en consecuencia hace que el fruto se
- Es una fuente de malogre.
proteínas, vitaminas que mejoran el - La pasiflora no se desarrolla en la mayoría
funcionamiento del organismo de las zonas. Provocando menos producción
humano. a nivel Nacional.
- Sus derivados tienen gran aceptación - No cuenta con resultados exactos y
actualmente en el Mercado Nacional. disponibles de investigación acerca de la
producción de maracuyá.
- No existe una capacitación, asesoría y una
tecnología de cultivo que satisfaga los
estándares de producción de este fruto.

Fuente : Propia

20) Materiales y métodos

A) Materiales:

 Cuchillos
 Tablas de picar
 Bowls
 Probeta de plástico cap. de 1 L
 Recipiente rectangular
 Colador
 Bagueta
 Espátula
 Cucharas de palo

B) Equipos:

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 Cocina a gas de dos hornillas


 Balanza mecánica
 Balanza Analítica
 Licuadora
 Extractor de jugo

C) Materia prima:

 Mango

 Maracuyá

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D) Insumos:

 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
 Azúcar blanca
 CMC
 Agua

21) Descripcion del proceso

 Recepción:

Las frutas (mango y maracuyá) y demás insumos se recepcionaron en el laboratorio de


Oquendo, en bolsas de polietileno provenientes de los centros de abasto de la ciudad

 Selección y Clasificación:

En esta operación se elimina aquellas futas magulladas y que presentan contaminación


por microorganismos se realiza separando la materia prima apta de la que no lo está, y
la clasificación se realizó en base al criterio de índice de madures, pues la fruta debía ser
pintona y muy madura.

 Pesado:

Se procede a calcular el peso del mango y la maracuyá en una balanza mecánica. Esta
operación es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.

 Lavado

El lavado tanto del mango y la maracuyá se realizara con abundante agua de caño, para
así de esta forma poder eliminar las partículas extrañas que pudiesen estar adheridos a
la piel de las frutas. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociado. Este
procedimiento nos dio un primer efluente que es la suciedad impregnada en la piel de
dichas frutas.

 Acondicionamiento del Mango

 Pelado y cortado:

La fruta fue pelada manualmente con ayuda de un cuchillo, y después cortada en rodajas
delgadas; todo este procedimiento nos proporcionó un segundo residuo que en este
caso sería la cáscara del mango y las pepas.

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 Pulpeado y licuado:

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. Este proceso
se realiza utilizando la licuadora con la cual se podrá obtener el mango en estado líquido.

 Refinado:

Después de haber licuado el mango pasamos a colarla mediante un tamiz para así poder
obtener nuestro tercer residuo y obtener solo el jugo con el cual trabajaremos.

 Acondicionamiento de la maracuyá

 Cortado:

Con un cuchillo se procede a cortar la parte superior de la maracuyá con el fin de


poder extraer el jugo de maracuyá.

 Separación de la pulpa y la cascara:

Una vez cortada la maracuyá se procederá a extraer todo el contenido, esto se realiza
con el fin de separar la cascara y su contenido.

 Licuado:

Este proceso consiste en obtener la fruta liquida, libre o con pequeñas partículas de
pepas. Este proceso se realiza utilizando la licuadora.

 Refinado:

Después de haber licuado la maracuyá pasamos a colarla mediante un tamiz para así
poder obtener nuestro sexto residuo y obtener solo el jugo con el cual trabajaremos.

 Estandarizado:

El estandarizado se realiza añadiendo a la fruta el azúcar, ácido cítrico, agua, sorbato de


potasio y CMC (liquido de gobierno), donde la proporción de fruta a gua debía ser de 1
a 3.

 Pasteurización:

El pasteurizado se llevó a cabo en una cocina a gas de dos hornillas durante 5’ a 90ºC

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 Envasado:

El envasado es realizado cuando la mezcla alcanza los 85ºC, luego se procede a llenar
los recipientes de vidrio de boca ancha con el néctar, y para que esta se envase al vació,
lo llenamos hasta el ras del envase y lo invertimos (boca abajo).

 Almacenado:

El almacenado se da en un ambiente con temperatura y humedad relativa.

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22) Diagrama de flujo del Néctar


23) Diagrama esquematico del Néctar

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24) Resultados

Cuadro N°7 Grados Brix de las pulpas y del néctar

Sustancia °Brix
Pulpa de mango 11
Jugo de maracuyá 12
Dilución 3
Néctar de mango-maracuyá 13

Fuente: propia

Cuadro N°8 Cantidades empleadas en la elaboración del Néctar de mango-maracuyá

Insumo Cantidad Porcentaje (%)


Pulpa de mango 1200 ml 17.65
Jugo de maracuyá 500 ml 7.35
Agua 5100 ml 75
Azúcar 781 g 11.48
CMC 6.8 g 0.1
Acido citrico 2.0 g 0.03
Sorbato 3.0 g 0.04
TOTAL 6800 ml 100

Fuente: propia

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25) Observaciones

Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado


fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado óptimo de
madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su
maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color y ablandamiento de la
pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de
la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la
solubilidad progresiva y la despolimerizacion de las sustancias pécticas.
En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las
frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidación
es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son
sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas
son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy
termolábiles y si se calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos, la actividad de
la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es
denominado "blanqueado".

Los néctares deben estar libres de materias y sabores extraños, deben poseer un color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. En este proceso, se obtiene el néctar a
partir de la pulpa de la fruta,, pero también se puede obtener con jugo o concentrado de
frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos.
Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa, un contenido alto
de sólidos solubles y unas características sensoriales intensas.

 Porcentaje mínimo de pulpa de maracuyá presente en el néctar: 15.


 Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por el maracuyá al néctar: 1.5.
 Edulcorantes permitidos: sacarosa o azúcar, glucosa, jarabe, fructosa, miel y edulcorantes
dietéticos (sorbitol, aspartame, sacarina).

ORGANOLÉPTICAS

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta.

FISICOQUÍMICAS

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en


porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior
a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser
inferior a 0,2.

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26) Conclusiones

 El néctar deberá ser elaborado con frutas maduras, sanos y frescos.


 Cuando la fruta utilizada en la preparación de néctares es pulposa y aromática mayor
debe ser la dilución que se haga con el agua.
 El néctar es un producto sin fermentar, pero si es fermentable.
 El tratamiento térmico de la pasterización ayuda a la conservación del néctar
 La estabilización del néctar es fundamental si se desea obtener un producto de
consistencia y textura agradable
 El estabilizante tiene por finalidad dar cuerpo y viscosidad además de homogenizar al
producto, para evitar la separación de fases.
 El CMC da viscosidad al néctar bajo ciertas condiciones.
 Se utiliza mayor cantidad el CMC cuando la fruta sea menos pulposa, y menos CMC
cuando la fruta sea pulposa
 Cuando la fruta en la preparación de néctares es más pulposa se usa menos CMC.
 El ácido cítrico permite evitar la proliferación de microorganismos
 El envase debe ser aséptico y estéril, se recomiendo envases de platico par que el
néctar tenga mayor durabilidad.
 Los niños son los que más consumen jugos y néctares, por lo que gran parte de la oferta
de estos productos se ha centrado en ofrecer bebidas con ingredientes que mejoren
su nutrición, con vitaminas A, C y D, además de añadirles leche y soya.
 El néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o
fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
procesadores.
 Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El
contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un
néctar, esto puede variar de acuerdo ala empresa que lo elabore.

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27) Discusiones

 Según Fellows 1994, el tratamiento para el zumo de frutas es de 77 °C


durante 1 minuto, pero en la Planta Piloto de Oquendo la pasteurización la
hicimos a 90 °C durante 5 minutos.

 Según Rojas Cruz Diana I., en su tesis elaboración de néctar de Camú Camú
(1999); dice que unos de los tratamientos para realizar la elaboración de
néctares es también el escaldado, mas en la práctica no fue de uso
necesario tal tratamiento.

 Según Quinto Sandoval (2000) nos dice que conforme la temperatura del
producto suba, la viscosidad que produce el CMC, baja; esto si se indicó en
la práctica.

 Según nos indica DIGESA un néctar de fruta se le puede añadir azúcar ,


edulcorantes o una combinación de estos; en la práctica se le añadió el
azúcar.

 INCOTEC (1978) afirma que el néctar debe llevar conservador


recomienda el Benzoato de Sodio o Sorbato de potasio (solos o en
conjunto) en una proporción máxima de 0,05 g/100cm3; en la practica
de Oquendo si se le adicionó Sorbato de Potasio 0.04 %.

 Madrid (1994) sostiene que un néctar es un zumo de fruta al que se le


ha añadido un jarabe del mismo ºBrix que el zumo original; pero la
formulación que usamos en el laboratorio fue distinta debido a que
teníamos que llegar a los ºBrix indicados dentro del rango de 12 – 16
ºBrix

28) Bibliografia

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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

 Alfred Langenbach, German Wines and Vines. Vista Books 1962.


 AMOS, A.J. 1969.- “Manual de Industrias de los alimentos”.- Pectina.- Págs.
135,136
 CALZADA B. (1981) Frutales nativos. Tesis para optar el Título de Ingeniero
Alimentario de la Universidad Agraria La Molina. Lima Perú. 366pp.
 CHEFTEL, CLAUDE, “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”
Vol. II, Editorial Acribia. España 1983 Pág. : 304, 306, 320 y 321.
 DÍAZ A, (1991) Uso de Enzimas en el procesamiento del jugo de maracuyá
(pasiflora edulis flavicarpa). Tesis para optar el Título de Ingeniero Alimentario
de la Universidad Nacional Agraria La Molina. 80 pp. Lima-Perú.
 Rojas cruz diana. Tesis: elaboración de néctar de Camú Camú” año 1999 UNFV.
 Hurtado (1968) “Ensayo de procesamiento de maracuyá y cocona” Tesis UNALM
 ICONTEP (1978) Instituto Colombiano de Normas Técnicas “Jugo de Curaba”
 ITDG (1998) “Néctares de Fruta” Cooperación Española PERÚ
 Izurieta (1983) “Posibilidades de la industrialización del taxo”
 Frazier W. 1993 “Microbiología de los Alimentos” Editorial Acribia. Zaragoza
 Meyer (1983) “Elaboración de frutas y hortalizas” Editorial Trillas México
 Paine (1994) “Manual de envasados de los alimentos”A Material Vicente
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 Primo Yúfera (1979) “Química Agrícola III Alimentos” Editorial Alhamtra España
 PRUTHI J.S (1963). Physiology, Chemistry and Technology of Passion Fruit J.
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 QUINTO S. (2000) Elaboración de un Néctar de Passiflora flavicarpa Degener
Maracuyá enriquecido con Lepidium peruvianum Chacón Maca. Tesis para optar
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 Rosario, Quinto Sandoval. Tesis: “Elaboración de un néctar de Passiflora edulis


flavicarpa Deneger Maracuyá enriquecido con Lepidium peruvianum Chacón
“Maca”, año 2000 UNFV.

Paginas web:

 www.sld.cu/fitomed/mango.htm

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 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pf
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 http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20
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 http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Mango.pdf
 http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfil%20p
roducto%2019%20final.pdf
 http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango.htm
 http://www.monografias.com/trabajos46/produccion-mango/produccion-
mango2.shtml#ixzz2gJLCg41E

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