FICHA TECNICA DEL PRODUCTO:

NOMBRE DEL PRODUCTO:

“YOGUMIX”.
CARACTERISTICAS GENERALES:
- CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
El yogurt es un producto elaborado en base a la leche fresca entera, fermentado que resulta
de desarrollo de dos bacterias termófilas (estreptococcus termófilos y Lactobacillus
bulgaricus) cultivos probioticos y procesado de manera industrial, bajo un estricto control
de calidad y sanidad. Según su textura final es considerado un yogurt bebible, menos denso
y toma un color similar al de la fruta (fresa).
la primera es una bacteria láctica que se desarrolla de manera óptima entre 42 y 50 °C
y proporciona la acidez característica del yogurt; la segunda es otra bacteria láctica
que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42 °C y se encarga de dar
el aroma característico del yogurt.
El proceso consiste en el ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla hasta 42
°C, agregar la mezcla al cultivo láctico al incubar por tres horas hasta alcanzar una
acidez de 0.7 %
La idea de negocio es la producción y comercialización de yogurt con fresa
COMPOSICION:
TIPO (100 gr) Calcio Proteínas Grasa (gr) Carbohdratos Calorías (gr)
(gr) (gr) (gr)
Natural regular 0.0171 4.7 3.4 4.7 281
light 0.029 5.9 0.2 5.8 200
Vanilla regular 0.017 4.9 3.4 9.7 363
Frutado regular 0.017 4.9 2.8 12.4 381
(productos / yogurt)

(alimentarius, 2003) (CODEX STAN 243-2003)

- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA
 - CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Atributo Yogurt saborisado (batido)

Apariencia

Apariencia homogénea, suficientemente

a) Superficie batido, sin separación de suero

d) Color Del correspondiente a la fresa

c) Condiciones de
frescura Apariencia fresca

Olor Típico de la fresa adicionado acidificado

Típico de la fresa, agradable, de ligero a

Sabor medianamente acido

Consistencia Cremoso, viscoso, no pastoso.

- CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

(NTP 202.001-2003)
 - CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Proyecto de Actualización de la RM 615-2003.doc

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION
PASTEURIZACION:
Esta etapa del proceso es la más importante, es cuando se obtendrá la calidad del yogurt, las
proteínas de la leche se desnaturalizan provocando la liberación de péptidos que contribuyen
al crecimiento de los microorganismos inoculados los cuales actúan favoreciendo aspectos de
viscosidad del yogurt y separación del suero de la leche.
PRESENTACION Y ENVASE:
En sachet y en botellas de polietileno (PET).
Las presentaciones de 60 a 100 ml (sachet) y en botellas blancas de polietileno de 90 ml, 250
ml, 500 ml, 1000 ml de capacidad.
INSTRUCCIONES DE USO:
“Manténgase refrigerado”
“Agítese antes de usar”
CONTENIDO DE ETIQUETA Y ROTULADO:

 Nombre y marca del producto:

 Sabor del producto:
 Contenido neto en volumen:
 Lista de ingredientes:
 Elaborado por. Dirección y teléfono:
 Fecha de vencimiento, lote:
 Registro sanitario:
 Información nutricional:
 Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar”
Fuentes:
Norma Técnica Peruana 202.092 INDECOPI y R.M. 591-2008/MINSA
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION:

 Monitoreo continuo de la temperatura (termoking, mantener la cadena de frio).

 Control de circulación del producto en el mercado.
CARACTERISTICAS CONTENIDAS PARA EL PROCESO PRODUCTIVO:
PASTEURIZACION. - Esta etapa del proceso es la más importante, es cuando se obtendrá la
calidad del yogurt, las proteínas de la leche se desnaturalizan provocando la liberación de péptidos
que contribuyen all crecimiento de los microorganismos inoculados los cuales actúan
favoreciendo aspectos de viscosidad del yogurt y separación del suero de la leche.
Además, se elimina gran parte de la flora que contienen la leche dando lugar al crecimiento de
microorganismos productores del yogurt. Se puede realizar distintos tratamientos de acuerdo con
el proceso de fabricación del yogurt.

 90 ° a 95° durante un tiempo de 5 a 10 minutos.

 80 ° a 85° durante 30 minutos a 20 minutos.
Se debe considerar que el calentamiento débil de la leche genera un yogurt bajo en viscosidad,
mientras que un sobrecalentamiento puede provocar una textura granulada tiene tendencia a la
separación del suero (Hernandez, 2003).
INOCULACION. - los cultivos que se utilizan para elaborar yogur están compuestas de la
bacterias S.thermopilis y L. bulgaricus, los mismos que son cultivos liofilizados; estos se añaden
a la eche agitando bien para asegurar una adecuada distribución de os microorganismos. Una vz
que se haya alcanzado los 42 °C se produce a incubar la mezcla.
DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO:
DIGRAMA DE FLUJO:
 LECHE

RECEPCIÓN

ESTANDARIZADO 2.5 % de M.G.

mínimo

FILTRADO

CALENTAMIENTO 55 a 60 °C

Azúcar 10% MEZCLADO

82ºC x 30 min
PASTEURIZADO
85°C x 15 min

ENFRIADO 1 De 42 a 45 °C

 Cultivo INOCULACIÓN De 42 a45 °C

INCUBACIÓN De 42 a45 °C por 4 a 6 horas

RECEPCIÓN DE
ENVASES <15 °C
ENFRIADO 2

> 5 minutos ESTERILIZADO BATIDO 10 minutos

ENVASADO

ALMACENAMIENTO De 0 a8 °C

DISTRIBUCIÓN

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGURT

 Recepción: Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus
características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad,
ºBrix y acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se
procede a recepcionar la leche en la marmita de recepción de acero inoxidable,
caso contrario la leche no será aceptada para su recepción.
 Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar
cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo
cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada
vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.

 Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composición de la leche para

cumplir las especificaciones establecidas por la empresa y las normas técnicas
respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a más).

 Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60°C para que haya una

correcta disolución del azúcar.

 Mezclado: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%), se realiza aquí para
evitar la contaminación por adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla
será pasteurizada.

 Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a

temperatura entre 82 a85°C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la
agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas.

 Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la

temperatura de incubación que varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará
el cultivo láctico.

 Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una

temperatura entre 42 a45°C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma
directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea, sin la presencia
de grupos provenientes del cultivo en mención.

 Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de

temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado,
responsable de la fermentación láctica y la consecuente aparición de la
consistencia y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del
 yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en
ácido láctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a
la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.

 Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a

niveles inferiores a los 15°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los
microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.

 Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.

 Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de

alta densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los
envases en las distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin
al 0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentración de 0.1%, los envases son
sumergidos por un tiempo mínimo de 5 minutos en abundante solución
desinfectante.

 Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas y son transportadas

a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a
temperaturas de 0 a8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.

 Distribución: La distribución se realiza de acuerdo al cronograma salida de

producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plásticas que contienen los envases, los
cuales son colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar
manteniendo la cadena de frío entre 2 a 8°C.

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

Biológico: Presencia de Inadecuados hábitos Capacitación en Buenas

Aerobios mesófilos, de higiene antes y Prácticas de ordeño a los
coliformes. después del ordeño trabajadores de los establos y
en BPM a los trabajadores de
planta

Certificado de limpieza y
desinfección
 RECEPCIÓN DE Físico: Presencia Descuido e Realizar capacitaciones al
LECHE materiales extraños a la inadecuados hábitos Proveedor de BPM.
leche (pelos, paja, de higiene antes y
insectos), después del ordeño Certificado de limpieza y
desinfección

Químico: presencia de Contacto con Empleo de materiales y

antibióticos. materiales recipientes específicos y
contaminados con realizar capacitación en este
antibióticos. tema a personal de planta y
ganaderos.
Vacas con
tratamiento Analizar la leche, con la
veterinario prueba de análisis de
antibiótico, para rechazar la
leche.

Biológico: Contaminación Malos hábitos de Capacitación en BPM al

cruzada con E Coli y higiene y personal de planta
ESTANDARIZADO Staphylococcus aureus manipulación
personal

Físico: Presencia de Descuido e Verificar que el proveedor

materias extrañas. inadecuados hábitos sea de garantía.
de higiene antes y
después del ordeño

FILTRADO Físico: Que pasen residuos

o materias extrañas a la
siguiente operación Filtro en mal estado Revisión periódica del filtro.

Inadecuada filtración Capacitación y

entrenamiento del proceso

Biológico: Contaminación Malos hábitos de Cumplimiento de los

cruzada con E, Coli y higiene y procedimientos de higiene
Staphylococcusaureus manipulación del personal y buenas prácticas
personal de manufactura en el
proceso.
Limpieza inadecuada
de utensilios y Limpieza y desinfección
equipos. adecuada de los utensilios y
equipos.

Calentamiento Biológico: Contaminación Malos hábitos de Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y higiene y prácticas de manufactura en
Staphylococcus aureus. manipulación del el proceso.
personal

Biológico: Contaminación Malos hábitos de Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y higiene y prácticas de manufactura en
Mezclado 1 Staphylococcusaureus manipulación del el proceso.
personal.
 Físico: Presencia de Presencia de Verificación constante de los
materias extrañas impurezas en el insumos recepcionados.
azúcar
Filtrado

Pasteurizado Biológico: Supervivencia Mal control de Controlar eficientemente la

de microorganismos temperatura y temperatura (82-85°C) por
patógenos Coliformes, tiempos de 30 a 15 minutos.
Salmonella y Listeria pasteurizado
Monocvtoqenes Revisión termo registrador y
válvula de retorno;
calibración del sensor de T°

Calibración y mantenimiento
del equipo

Enfriado 1 Biológico: Contaminación Malos hábitos de Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y higiene y prácticas de manufactura en
Staphylococcusaureus manipulación del el proceso.
personal
Disminución rápida de la
temperatura hasta que la
temperatura sea la adecuada
para el desarrollo del cultivo
láctico.

Inoculación Biológico: Contaminación Malos hábitos de Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y higiene y prácticas de manufactura en
Staphylococcusaureus manipulación del el proceso productivo.
personal

Incubación Químico: Acidificación de Cantidad inadecuada Realizar buenos cálculos para

la leche de cultivo la adición del cultivo láctico

Buena calibración de la
balanza

Enfriado 2 Químico: Desarrollo de Actividad del cultivo Enfriamiento rápido por

acidez excesiva láctico a debajo de 10°C .
temperaturas
menores de 42°C.

Mezclado 2 Biológico: Contaminación Malos hábitos de Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y higiene del personal prácticas de manufactura en
Staphylococcusaureus el proceso productivo.

Quimico: Saborizante, Excesivo uso de Capacitar al personal con el

colorantes, conservantes saborizante, uso adecuado en la cantidad
adulterados colorantes y/o usada de conservante,
conservante. colorante y saborizante.
Selección de proveedores de
insumos
Biológico: Contaminación Malos hábitos de Cumplimiento de las buenas
cruzada con E Coli y higiene y prácticas de manufactura en
Batido Staphylococcusaureus manipulacion del el proceso productivo.
personal
Envasado Físico: Defectos físicos en Inadecuado control Controlar la calidad de
los envases o presencia de de calidad de los envases recepcionados.
partículas extrañas proveedores de
envases

Biológico: Presencia de Envases no Exposición de los envases a

microorganismos esterilizados. Luz Ultravioleta por 5
patógenos Coliformes. minutos

Embalaje Ninguno identificado - -

Almacenamiento Biológico: incremento de Malas prácticas de Capacitación del personal de

carga microbiana por almacenamiento planta en buenas prácticas de
rompimiento de la cadena almacenamiento
de frío. Mantener la temperatura de
Falta de control de la cámara de refrigeración
temperaturas de menor a 7°C.
refrigeración
Físicos: Golpes Deterioro del Adecuado almacenamiento
alimento

BIBLIOGRAFIA:
FORERO DE SAADE, MARIA TERESA. MINISTRO DE SALUD. DECRETO
307075 DE 1997 IMBIMA. BOGOTA (COLOMBIA)