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UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL SANTA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CURSO: ANALISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS


AGROINDUSTRIALES
TEMA: DETERMINACION DE HUMEDAD MATERIA SECA Y CENIZAS
EN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PROFESOR: VICTOR AUGUSTO CASTRO ZAVALETA

ALUMNA: PAOLA LUCIANA MIRANDA ORRILLO


CICLO: VI
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INTRODUCCION

Las pruebas que se realizan comúnmente para conocer la composición de los alimentos incluyen
la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo de proteína total, fibra y carbohidratos.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto, tiene gran importancia en la formulación del producto y la evacuación de pérdidas en
el procesado. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales como la molienda de cereales, mezclado de productos sólidos, etc.
El término “cenizas” es equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la
materia orgánica. Desde el punto de vista analítico, el valor de la determinación de cenizas es,
principalmente, una determinante de la calidad y naturaleza de los alimentos.
Por eso en la siguiente practica se evaluará el contenido de humedad y ceniza en productos
como harina y frutas.

OBJETIVO

 Determinar, el contenido de agua, materia seca y ceniza en los productos


agroindustriales.

MATERIALES Y METODOS

A) MATERIALES
 Placa Petri
 Estufa
 Horno
 Crisol de porcelana
 Balanza de presión
 Mufla
 Pinzas
 Muestras de alimentos (pionono y manzana)
B) MÉTODOS
 Ceniza: Pesar en el crisol 3 gr de cada muestra, incinerar la muestra hasta que
deje de humear y se torne plomo, encender la mufla a 650°C y dejar por 4 horas,
sacar las muestras y dejar enfriar, tomar datos para hallar el % de ceniza.
 Humedad por estufa: Pesar en placa Petri 5 gr de cada muestra, llevar a la estufa
a 55°C hasta que el peso se mantenga constante, pesar resultados.
 Humedad por termobalanza: Pesar en una placa Petri 4,7 gr de harina (pionono)
y meter en la termobalanza hasta que indique que está listo, comparar datos
con los obtenidos por la estufa.

RESULTADOS

 CENIZA

CRISOL INICIAL FINAL Muestra In. Muestra Fin.


MANZANA 46.0469 gr 49.1869 gr 46.053 gr 3.1405 gr 0.0061 gr
PIONONO 41.611 gr 44.6457 gr 41.668 gr 3.0346 gr 0.057 gr

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒄𝒂𝒍𝒄𝒊𝒏𝒂𝒅𝒂


%𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
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𝑀𝐴𝑁𝑍𝐴𝑁𝐴 𝑃𝐼𝑂𝑁𝑂𝑁𝑂
0.0061 0.057
%𝐶 = ∗ 100 %𝐶 = ∗ 100
3.1405 3.0346
𝑪 = 𝟎. 𝟏𝟗% 𝑪 = 𝟏. 𝟖𝟖%

 HUMEDAD (ESTUFA)

PLACA INICIAL FINAL Muestra In. Muestra Fin.


MANZANA 32.19 gr 37.219 gr 33.07 gr 5.029 gr 0.88 gr
PIONONO 33.93 gr 38.897 gr 37.72 gr 4.967 gr 3.79 gr

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐


%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝑀𝐴𝑁𝑍𝐴𝑁𝐴 𝑃𝐼𝑂𝑁𝑂𝑁𝑂
5.029 − 0.88 4.967 − 3.79
%𝐻 = ∗ 100 %𝐻 = ∗ 100
5.029 4.967
𝑯 = 𝟖𝟐. 𝟓% 𝑯 = 𝟐𝟑. 𝟕%

 MATERIA SECA
𝑀𝐴𝑁𝑍𝐴𝑁𝐴 𝑃𝐼𝑂𝑁𝑂𝑁𝑂
𝑀. 𝑆 = 100 − 82.5 𝑀. 𝑆 = 100 − 23.7%
𝑴. 𝑺 = 𝟏𝟕. 𝟓% 𝑴. 𝑺 = 𝟕𝟔. 𝟑%

 HUMEDAD TERMOBALANZA

4.714 gr MATERIA SECA HUMEDAD


PIONONO 76.36% 23.64%

DISCUSIÓN

 El valor practico de la humedad, los datos hallados por la termobalanza fueron 23.6%
humedad y 76.4% materia seca; mientras que los datos calculados con la estufa fueron
23.7% humedad y 76.3% materia seca. Obteniendo un error mínimo de 0.25%, y esto se
debe a que el peso de las muestras difirió en o.25 gramos (el que se evaluó en la estufa
fue 4,96 gramos y el que se evaluó en la termobalanza fue de 4,1 gramos.
 Según las “Tablas peruanas de composición de alimentos” del Ministerio de salud: La
harina de maíz por cada 100 gramos contiene 11.9% de humedad y 1.7% de cenizas.
Pero en los datos experimentales los valores fueron 23.7% de humedad y 1,8% de ceniza.
Como se puede observar los datos de la ceniza están dentro del rango; pero los datos
de la humedad tienen un error notable de casi el 100% y esto se debe a que la muestra
no fue de harina pura, sino de una torta que estaba mezclada con azúcar, cacao y otros
agregados que interfirieron en el cálculo exacto del valor de la humedad.
 Según las “Tablas peruanas de composición de alimentos” del Ministerio de salud: La
manzana nacional tiene 84.7% de humedad y 0.3% de ceniza, mientras que en los datos
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experimentales obtuvimos que la humedad fue 82.5% y en ceniza 0.19%. Como se puede
notar la diferencia entre los valores es despreciable, y estos errores pudieron ser causa
de un mal pesado.
 Según Miller y Franchini (2003), quienes dicen que “la determinación de humedad puede
ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo,
puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos”; esto
puede ser una justificación al error en el porcentaje de humedad que se calculó en las
muestras, así como también los posibles errores de pesaje durante el proceso.
 Según Antonio García (1987): “Contenido de cenizas es una medida del total de
minerales presentes en un alimento, es decir, la cantidad de componentes inorgánicos
como Ca, Na, K, Cl y algunos metales”. Según los datos obtenidos, la harina tiene más
minerales (1.88%) que la manzana (0.2%), y esto se debe a que la harina pasa por un
proceso de enriquecimiento en donde se le agrega algunos componentes como
minerales mientras que la manzana es un alimento más natural.

CONCLUSION

 Se determinó el porcentaje de humedad, ceniza y materia seca de la manzana y harina,


obteniendo resultados con un margen de error despreciable.

RECOMENDACIÓN

 Se recomienda, a los estudiantes, tener más exactitud al pesar las muestras con las
cantidades requeridas y seguir con los protocolos.

BIBLIOGRAFIA

 Tablas peruanas de composición de alimentos (2009), Ministerio de salud. Lima.


(pag.38,56).
 Dennis d. Miller, María S. Franchini (2003). Química de Alimentos: Manual de
Laboratorio. Editorial de la Universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria. Primera
edición.
 Extensión Agrícola. Antonio García Gómez, María Díaz Díaz (1987). España

CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son las razones técnicas para determinar la humedad diariamente en una industria
alimentaria?

La determinación de la humedad es de gran importancia en la industria alimentaria, ya que


aparte de conocer la actividad de agua del alimento, se puede deducir que tan perecible es este,
con qué rapidez puede tener un crecimiento bacteriano y bajo qué parámetros se le puede
exponer

2.- ¿Bajo qué términos sugiere Ud. para expresar los resultados, si se tiene productos
agroindustriales de diferente naturaleza, como: Polvos, harinas, frutas, hortalizas, leches,
jugos

Ya que los productos mencionados tienen diferentes estados, naturalezas y composiciones,


sugeriría expresar los resultados en porcentajes para tener una ilación más exacta y poder
comparar
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3.- Se tiene una tonelada de maíz con 30% de humedad en base húmeda, si ENCI le pide que
para recepcionarla debe tener por lo menos 14% de humedad, ¿qué cantidad de agua se debe
eliminar?

𝟏 𝒕𝒐𝒏𝒆𝒍𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒌𝒈 → %𝑯 = 𝟑𝟎
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑔𝑢𝑎
30 = ∗ 100
1000
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 300
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒎𝒊𝒏𝒊𝒎𝒂 = 𝟏𝟒%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑜
14 = ∗ 100
1000
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑜 = 140
 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐 = 𝟑𝟎𝟎 − 𝟏𝟒𝟎 = 𝟏𝟔𝟎𝒌𝒈
4.- En el problema anterior ¿cuánto pesa el maíz con 14% de humedad?

1000 − 160 = 840 𝑘𝑔

5.- ¿Qué otro método conoces para determinar la humedad?

 Secado por estufa al vacío: Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión
de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del
sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición.
Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío, se incrementa la velocidad de
secado.
 Secado bajo lámpara de infrarrojo: Provoca la evaporación del agua y se debe controlar
que no se carbonice la muestra, se basa en evaporar la humedad y registra la pérdida
de peso. El error es mínimo y permite la obtención de resultados rápidos

6.- ¿En el caso de las especias, el método de deshidratación Ud. lo considera correcto? ¿Por
qué?

No, porque las especias son prácticamente polvos o harinas y deshidratarlos no serviría de
mucho ya que su porcentaje de agua es bajísimo, sería mejor utilizar el método de secado al
vacío o utilizar una termobalanza como en el caso del pionono evaluado en la presente práctica.

ANEXOS
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