La Conservación de Los Alimentos

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Hay muchos agentes que pueden destruir las condiciones sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes
de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente
dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes
pérdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos
posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en
la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50
años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los
trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de
conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o
liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se
encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
El Procesado y conservación de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a

los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro y así
permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto,
sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
La conservación de los alimentos: Es el conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después.
Ejemplos de alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener

en buen estado por un tiempo determinado.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de
congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a
4ºC, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción.
Objetivo que persigue la conservación de los alimentos
El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por

microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más
tiempo.
Material de Estudio, Tecnología de la Carga: Esteban Squadrito Rojas 1

Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración.
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
 Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la

leche, las carnes, los huevos y las verduras.
 Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro
por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos
enlatados.
 Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las
harinas, las pastas y el azúcar.
Usos e importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos.
 La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e

industrializados.
 Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a
prevenir el desarrollo de los microorganismos
 Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha
de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto
pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.
 Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,

bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin
que causen daño a nuestra salud.
 Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y
de las condiciones de almacenamiento o conservación.
Técnicas de conservación de alimentos.
 Altas Temperaturas, que puede ser de tres tipos:

o Ebullición: los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a
temperaturas de ebullición, porque este proceso destruye las bacterias,
hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las
esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas
temperaturas. Este método no logra la esterilización total
o Pasteurización: se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten

altas temperaturas de ebullición porque pueden sufrir modificaciones en su
composición. Este método se emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas,
miel y vinagre.

o Esterilización: es útil para destruir la flora microbiana viva. Los productos
son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros
alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilización se hace
en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior
de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma
viviente, incluso las esporas más recientes
 Bajas Temperaturas, que puede ser de dos tipos:

o Refrigeración: consiste en conservar alimentos a temperaturas sobre 0 º C,
o sobre el punto de congelación ; con las bajas temperaturas pueden
desarrollarse muchos microorganismos que ocasionan la descomposición.
Las carnes, legumbre, frutas, huevos y muchos otros alimentos se
conservan por un tiempo, mas o menos fijo, pero después de este tiempo
se van dañando
o La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que

varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los
microorganismos
 Presión Osmótica: por este proceso, el agua se separa de los microorganismos

poniéndolos en soluciones que contengan grandes cantidades de soluto disuelto
como azúcar o sal, las células pierden agua y se detienen los procesos vitales de los
microorganismos, estos procesos son:
o El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de

frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto
con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar
es alta, se mantiene la firmeza del producto.
o La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos

para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como
antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso
del pescado salado.
Radiaciones:
 La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o

del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado
de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores,
donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a
una corriente de aire.
 Deshidratación por el sol: se limita a climas favorables y para ciertas frutas como
pasas, ciruelas, albaricoques, peras, melocotones. Para llevar a cabo este tipo de

deshidratación, las frutas se extienden en bandejas y se voltean continuamente
durante el proceso, hasta que se secan completamente perdiendo el agua que
contienen.
 Deshidratación por desecadores mecánicos: es desecador es un horno simple que

lleva a cabo la deshidratación de alimentos, aprovechando las corrientes naturales
que se producen al calentar el aire.
Procesos Químicos:
 Fermentación alcohólica: los alimentos se conservan en sustancias líquidas que

contienen alcohol, porque la presencia del alcohol inhibe el desarrollo de
microorganismos y aún más de las levaduras que los producen.
 El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.

Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre.
Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas,
etc.
 Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas

como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar
las características físicas de los alimentos.
Acidificación: se emplean diversos tipos de ácido para la conservación de alimentos

como:
 Ácido Acético: se utiliza como preservador de alimentos verdes.

 Ácido Cítrico: se utiliza en bebidas sin alcohol, y en los productos de pastelería.
 Ácido Láctico: se utiliza para conservación de alimentos como ciertos embutidos.
Agregados preservativos: son agentes químicos que detienen el crecimiento de bacterias,

como el benzoato de sodio, el nitrato y nitrito de sodio que detienen el crecimiento de las
bacterias en la carne y sus derivados.
Radiaciones:
 Rayos ultravioletas (UV) se usan para disminuir la contaminación superficial de

algunos alimentos deteniendo la acción y reproducción, de los microorganismos,
se usa en plantas procesadoras de carne y quesos.
 Radiaciones Gamma: tiene alta penetrabilidad por lo cual se utilizan en productos

alimenticios que han sido previamente empacados y enlatados.

Precauciones:
Antes de consumir alimentos conservados, tome en cuenta:

 El envase esté en buen estado
 Latas no abolladas, oxidadas ni abombadas,
 Envases de cartón o plásticos que no estén abombados
 Los frascos deben estar cerrados herméticamente.
 que se apeguen oficialmente al cumplimiento de las normas sanitarias.

MANEJO DE CARGA REFRIGERADA
Antes del relleno del contenedor.
 Asegúrese de aceptar solamente contenedores refrigerados limpios del depósito.

 Observe el uso de material de empaque adecuado.
 Tenga en mente que el uso de embalaje plástico (envoltura) puede actuar como
una barrera de vapor y prevenir la circulación de aire alrededor del producto.
 Asegúrese que la temperatura de su producto refleje la temperatura de transporte
antes de iniciar el relleno.
 Su carga refrigerada debe ser preferiblemente alimentada desde una instalación
refrigerada.
El relleno de contenedores refrigerados
 Apague la unidad durante la operación de carga para evitar intercambio de aire

con el ambiente.
 Asegúrese que el producto se cargue de manera uniforme y correcta para prevenir
obstrucciones que puedan resultar en zonas calientes.
 No cargue cajas por arriba de la línea limite de carga; espaciadores le ayudaran a
estabilizar su carga y asegurar un flujo óptimo de aire.
 Evite una mala circulación de aire que es una de las principales causas del
deterioro del producto.
 Cualquier área libre en el piso y espacios vacios no deben exceder el 5% del área
total del piso para evitar un impacto negativo en el flujo del aire.
 Utilice tablas o balastros de madera para evitar espacios vacios y áreas abiertas en
el piso.
 No cargue producto más allá de la superficie provista por la "Barra T" en el piso
dentro del contenedor.
 Para asegurarse de una libre circulación de aire, no se permite espacio entre las
unidades de carga frente al punto de distribución de aire de la unidad.
 Una refrigeración adecuada depende de la buena circulación de aire alrededor de
toda su carga.
Completando la operación de carga
 Cierre las puertas correctamente.

 Asegúrese de establecer correctamente los puntos de temperatura de transporte,
humedad y ventilación de aire.
 Encienda la unidad refrigerada.

Flujo de aire en el contenedor
El flujo de aire en un contenedor refrigerado
Beneficios de contenedores Refrigerados
Frio: Los contenedores refrigerados pueden mantener una temperatura constante entre –
35°C / –31°F y 30°C/ 86°F. Aún cuando las temperaturas exteriores suban hasta 50°C /
122°F la tecnología de nuestros contenedores refrigerados les permite mantener su carga
fresca y entregarla con la mejor calidad en su destino final.
Precisión: Con algunas frutas como el banano, la mínima desviación en la temperatura es

decisiva en la calidad de la carga cuando llega a su destino final. Por lo mismo, las
temperaturas precisas tienen la más alta prioridad tecnológica. Con temperaturas de
transporte arriba de los –10°C /14°F la tecnología de los contenedores refrigerados
permiten reducir la variación máxima a 0.5 grados. Para congelados, abajo de –10°C /14°F
la tecnología de los contenedores refrigerados permiten reducir la variación máxima a
solamente un grado.
Frescura: Cuando se precisa de atmósfera controlada, contamos con tecnologías como

AFAM+, eAutofresh, Transfresh, Maxtend o PurFresh. La atmósfera interior es controlada
para retrasar la maduración de frutas y flores. Se elimina el moho y el pudrimiento.

Ventilación Adecuada: Para ciertos productos tales como fruta fresca o helechos, un
sistema de ventilación preciso contribuye decisivamente a asegurar la calidad. Los
contenedores refrigerados pueden suplir hasta 280m3 de aire fresco por hora y de forma
automática. Las ventoleras pueden abrirse con un retraso de hasta 72 horas, una ventaja
importante cuando la carga no se enfría lo suficiente anticipadamente.
Sequedad: Además de la temperatura, también pueden reducir la humedad relativa

cuando los valores establecidos oscilan entre 65% y 95%. Para bulbos, los contenedores
refrigerados cuentan con un modo especial para bulbos, el cual automáticamente provee
una atmósfera óptima para su transporte.
Delicadeza: Los contenedores refrigerados pueden ser programados con anticipación para
cambios automáticos de temperatura hasta 8 veces durante un viaje. Esto significa que su
carga sensible puede ser refrigerada delicadamente en etapas o el proceso de maduración
de la fruta puede ser iniciado antes de llegar al destino final.
Ambientalmente amigables: Se ha reducido el consumo promedio de energía en más de

un 50% en los últimos ocho años sin comprometer de ninguna forma el control de la
temperatura, mejorando al mismo tiempo el desempeño y manejo. Esto reduce la huella
de carbono de su producto.
Seguros: Toda información relevante a la calidad como la temperatura, humedad,

contenido de CO2 y fuente de aire fresco es guardada y puede hacerse disponible de ser
requerido. Con la tecnología actual también ha llevado a cabo exitosamente pruebas de
seguimiento y rastreo. Para el rastreo y seguimiento de embarques, la ubicación y
temperatura del contenedor refrigerado puede hacerse disponible a los clientes a lo largo
de la cadena de transporte. Se realizan inspecciones de pre-viaje (PTI) antes de cada
transporte con el fin de garantizar la más alta seguridad y minimizar el riesgo.
Gran Capacidad: El uso de los mas modernos materiales y unidades de refrigeración

garantizan un peso menor en contenedores refrigerados y una mayor capacidad de carga.
Confiabilidad: Carga refrigerada sensible y de alto valor, de las industrias farmacéutica,

química o de la salud requieren un manejo delicado y un socio especialmente confiable.
Nosotros ofrecemos no solamente nuestro equipo moderno y nuestra amplia experiencia
sino también un proceso especial interno que les brinda protección adicional para su carga
de alto valor.
Enfriamiento Rápido: Unidades de refrigeración de alto poder, ayudan en el proceso de

pre-enfriamiento, en caso que la carga no haya sido pre-enfriada correctamente.
Los tiempos considerablemente más rápidos de enfriamiento en los contenedores facilitan
una alta calidad en sus productos.

Atmosfera Controlada
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene

modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que
se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura,
humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la
conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida
en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición
del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital
de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por
podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más
importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza
las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la
maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
Por qué se recomienda tecnología de Atmósfera Controlada para frutas y vegetales

sensibles
 Después de su cosecha, las frutas y vegetales consumen oxígeno y liberan dióxido

de carbono y gas etileno.
 La liberación de humedad y generación de calor proveen obstáculos específicos.
 El proceso de respiración resulta en el deterioro del producto.
Propósito del control de temperatura y atmósfera
 Las frutas y vegetales están aún "vivas" después de su cosecha.

 En un contenedor refrigerado estándar, estos productos comienzan a degradarse y
deteriorarse inmediatamente
 Las frutas y vegetales requieren un ambiente controlado para preservar su
condición
 El control de la atmósfera desacelera el proceso de maduración e incrementa la
vida útil de productos perecederos.
La tecnología representa las siguientes ventajas específicas para prolongar la vida útil
 Desaceleración del proceso de maduración y reducción del riesgo de

descomposición
 Reducción en la deshidratación (no hay pérdida de peso)
 Prolongación del rango de mercado desde cosecha hasta el consumo

 Mantenimiento de frescura, color y condición para conservar la calidad del
producto
 Prevención / minimización del desperdicio y pérdida financiera
 El transporte marítimo se vuelve una alternativa viable al transporte aéreo
Tecnología de atmosferas controlada
ExtraFresh: Una tecnología diseñada para controlar y preservar el ambiente de transporte

deseado para frutas y verduras.
ExtraFresh aprovecha el proceso de respiración natural de las frutas para retardar la

maduración y así mantener la calidad de la carga extendiendo la vida útil de los productos.
Los contenedores ExtraFresh están equipados con sensores de Oxígeno (O²) y Dióxido de
Carbono (CO²), tecnología de membrana y un sistema de ventilación de aire fresco
automático. La más reciente tecnología de atmósfera controlada para proporcionar las
condiciones de transporte óptimas para su carga de frutas y verduras.
Refrigerados AFAM+ y eAutofresh: AFAM+ (Advanced Fresh Air Management) y

eAutofresh son sistemas de Atmósfera Controlada que regulan los niveles de oxígeno y
dióxido de carbono dentro del contenedor por medio de ventoleras de aire fresco. Esta
tecnología toma ventaja del proceso natural de respiración de las frutas y vegetales y por
lo mismo no requiere inyecciones de gas.
 Utilizan intercambio motorizado de aire fresco y cuentan con un sensor modular

de CO2
 Controlan los niveles de oxígeno y dióxido de carbono y ajustan la atmósfera
dentro del contenedor abriendo y cerrando las ventoleras de aire fresco
 La carga crea su propia atmósfera a través de respiración
 Los contenedores AFAM+ son fabricados por Thermo King
 Los contenedores eAutofresh son fabricados por Carrier
 Se puede arreglar el uso combinado de las tecnologías AFAM+ / eAutofresh e
inyección de gas Transfresh
Refrigerados Transfresh y Maxtend
Los contenedores equipados Transfresh y Maxtend son un suplemento especial en

contenedores refrigerados. Crean una atmósfera personalizada a través de inyecciones de
gas. Un controlador adicional verifica y controla la composición atmosférica dentro del
contenedor. Estos contenedores de "Atmósfera Controlada" son ideales para productos
como flores, vegetales y frutas.

 Son manejados por un micro-procesador suplementario colocado dentro del
contenedor.
 Este controlador esta monitoreando constantemente las concentraciones de
oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno.
 La atmósfera deseada es creada y controlada por la inyección de una de mezcla de
gas apropiada en combinación con la regulación de las ventoleras.
 La tecnología Tectrol es fabricada por Transfresh
 La tecnología Maxtend es fabricada por Mitsubishi Australia Limited
Purfresh Transport: Purfresh Transport es un sistema de protección de la carga que

mejora la atmosfera dentro de un contenedor utilizando un oxígeno de forma activa -
comúnmente conocido como ozono. Purefresh Transport elimina mohos, levaduras,
bacterias y virus en el aire y en las superficies hasta en un 99%.
Adicionalmente, el sistema reduce los niveles de etileno dentro del contenedor para
extender la vida útil de su producto. Purefresh Transport ofrece una solución libre de
químicos para prolongar la vida útil, mejorar la seguridad de los alimentos y mantener la
calidad de los productos frescos durante transporte de largo trayecto.

Tecnología Atmósfera Modificada
El envasado en atmósfera modificada consiste en la evacuación del aire contenido en el

envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los
requerimientos del producto.
Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una actividad metabólica

importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de
permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida útil se reduce considerablemente. La
estructura de las láminas poliméricas permite el intercambio de gases entre el espacio de
cabeza del envase y la atmósfera exterior.
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos
por el alimento y los que se intercambian a través de la película de envasado. De esta
manera, se logra mantener una composición gaseosa dentro del paquete muy similar a la
de partida.
Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente activos

bajo una atmósfera modificada. 1) Composición inicial de la atmósfera protectora; 2)
consumo de oxígeno y producción de dióxido de carbono y vapor de agua debido a los
procesos metabólicos del producto; y 3) difusión de gases a través del material de
envasado de permeabilidad selectiva.
En el resto de productos los cambios en la atmósfera creada se deben a reacciones

enzimáticas de poca intensidad y al paso de los gases a través del material de envasado.
Para ellos se seleccionan láminas de alta barrera en las que la difusión de los gases es
mínima.

Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada
Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno.
Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación de alimentos como
monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso, ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como
mezclas prediseñadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en
distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dióxido de carbono y
nitrógeno) que se almacenan en depósitos de distinta capacidad y también plantas para su
producción in situ (oxígeno y nitrógeno) a partir del aire.
Propiedades físicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases utilizados en el

envase en atmósfera modificada.
Oxigeno (O2)
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayoría de los

productos envasados en atmósfera modificada el objetivo prioritario es eliminarlo o
reducir su concentración con el ánimo de inhibir las reacciones de oxidación que originan
sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patógenos y
alterantes que lo necesitan para su actividad metabólica.
En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservación óptima de alimentos

metabólicamente activos como los vegetales frescos. También previene ciertas
modificaciones organolépticas indeseables en algunos productos. Éste es el caso de la
carne fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxígeno en el

envase. Asimismo, su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como
las bacterias causantes de la putrefacción en el pescado.
Dióxido de Carbono (CO2)
Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmósfera protectora, el dióxido

de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor ácido, es el único con
propiedades bacteriostáticas, fungistáticas e insecticidas. Para lograr estos efectos su
concentración debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias
aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En menor medida
también afecta a bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus) y levaduras.
El dióxido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se

incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados.
Cuando se produce una disolución excesiva del mismo en el alimento pueden
desencadenarse dos fenómenos negativos: el colapso del envase y la formación de
exudado. El primero consiste en la retracción del material de envasado debido al descenso
de la presión que ejerce el CO2 en el interior del paquete.
El exudado se origina por la pérdida de la capacidad de retención de agua de las proteínas.

El CO2 en disolución da lugar a ácido carbónico que se descompone rápidamente
reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la desnaturalización de las proteínas y la
pérdida de su capacidad para retener el agua en los tejidos. Estos problemas de exudado
son habituales en carnes y pescados y su intensidad depende de los mecanismos tampón
presentes en cada tejido.
Otro inconveniente del empleo de dióxido de carbono es que difunde a través del material
de envasado entre 2 y 6 veces más rápido que otros gases de envasado en atmósfera
protectora. En general, la relación de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.
Nitrógeno (N2)
El nitrógeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e insípido que se obtiene por destilación
fraccionada del aire al igual que el oxígeno. Es un compuesto inerte, es decir, que no
reacciona químicamente con otras sustancias y presenta además una solubilidad muy
baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del
oxígeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el
desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidación. También actúa
como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una
disolución excesiva de dióxido de carbono en los tejidos del alimento.

Las atmósferas que contienen exclusivamente nitrógeno se denominan atmósferas inertes
porque no inhiben de forma directa la proliferación microbiana. El principal inconveniente
de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.

TECNOLOGIA GENERAL DE ALIMENTOS
La elaboración de alimentos por procesos de funcionamiento continuo (sin interrupción)

es una de las grandes metas de su tecnología actual.
La Tecnología de los Alimentos representa una ayuda substancial para hacer llegar no
simplemente los alimentos, sino todos nutrientes valiosos que ellos contienen al mayor
número posible de personas y de lugares. Aun tomando en cuenta las pérdidas en
nutrientes que pueden ocasionar el calor y la oxidación y, en menor grado, la luz y la
acidez, la industrialización de los alimentos permite elaborarlos en el período óptimo de
cosecha (en frutas y verduras) o en el adecuado ritmo estacional ( en la matanza de
animales), lográndose a la vez alimentos más uniformes y a lo largo de todo el año.
Ejemplos ilustrativos al respecto son los porotitos verdes y espárragos, que por su elevado
ritmo respiratorio son tan perecibles que, al estado fresco, están disponibles sólo durante
un tiempo muy corto.
La tecnología de los alimentos, fuera de su preocupación fundamental en el sentido de

evitar su deterioro, por técnicas adecuadas de preservación, reúne, según Schultz, los
siguientes propósitos:
a ) Cambiar la forma de los alimentos en que serán consumidos, ej., por molienda o
cocción; b ) aumentar la aceptabilidad o el valor sápido de los alimentos por adición de
condimentos, substancias aromáticas, edulcorantes o alimentos grasos; c ) constituir
nuevas formas de consumo de algunos alimentos naturales, como galletas, fideos,
caramelos y derivados lácteos; d ) envasar alimentos, no solamente para conservarlos,
sino también para mejorar su presentación; e ) almacenar adecuadamente los alimentos,
y f ) conocer los aspectos económicos de la producción y elaboración de los alimentos.
Frecuentemente la Tecnología de los Alimentos se relaciona directamente, ya sea con las

materias primas que elabora o con los productos resultantes, sin tomar en cuenta de que
diversas operaciones y procesos unitarios son comunes a gran parte de las industrias
alimentarias. Así por ejemplo, el control automático de temperaturas puede ser aplicado,
tanto a un horno de panificación, como a una fábrica de helados.
TECNOLOGIA DE LA PRESERVACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
El problema de la conservación de los, alimentos es tan antiguo como la humanidad

misma. Pero mientras hasta ahora su objetivo era la protección anticipada del alimento
contra el deterioro ( preservación), hoy día se trata del problema mucho más amplio da
mantener en buen estado durante mucho tiempo a los alimentos perecibles (
conservación ).

Los alimentos, por su naturaleza orgánica, están expuestos a la descomposición, obrando
principalmente la fermentación sobre las substancias no nitrogenadas y la putrefacción
sobre las nitrogenadas, con el objeto de desdoblarlas en substancias más simples. En el
peligro de esta descomposición de los alimentos debemos buscar la causa principal para la
tendencia ya muy antigua de conservar de alguna manera los alimentos, causa a la cual se
agrega todavía el deseo de acumular ciertos alimentos para otras épocas de necesidad.
Las causas de alteraciones de alimentos pueden ser de origen microbiano o enzimático, al

intervenir en los procesos metabólicos de las células de los sistemas biológicos que
constituyen los vegetales o animales. En efecto, los microorganismos ( bacterias, hongos,
levaduras) y las enzimas propias de los alimentos y de los microorganismos atacan, bajo
determinadas condiciones de humedad, temperatura, aire y acidez, a los componentes de
los alimentos, generando substancias que los hacen inaptos para el consumo.
Además, existen las alteraciones de origen abiótico sin la intervención de fenómenos

vitales y que pueden ser de carácter físico: alteraciones en la estructura ( como el aspecto
arenoso de la leche condensada o el grumoso de la desecada, la turbidez de la cerveza por
exceso de frío) o en la textura ( envejecimiento del pan, reblandecimiento de galletas,
machaqueo de frutas y verduras y destrucción de tejidos de la carne por los cristales de
hielo, en el enfriamiento lento). También pueden ser de carácter químico, como los
cambios de color ( palidecimiento y pardeamiento de verduras y frutas por cocción o
radiación ), del olor y sabor ( rancidez oxidativa, sabor terpénico de jugos de citrus y
esencias) o de la consistencia ( reblandecimiento de frutas y verduras por radiación). Estas
causas químicas pueden producir también disminución de vitaminas y aminoácidos
esenciales y su prevención constituye otros objetivos importantes de la moderna
Tecnología Alimentaria.
Tratamiento previo de los alimentos
Dado el hecho de que los alimentos representan productos biológicos complejos, deben
someterse a una adecuada selección antes de aplicar una determinada técnica de
conservación, pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependerán a
menudo de la naturaleza de la materia prima ( sólo ciertas variedades de frutas y
verduras; como tomates, son apropiadas para la congelación) o del medio ambiente en
que ésta se desarrolla ( como clima, época de cosecha, fertilizantes y técnica de cultivo en
las vegetales; forraje y crianza en los animales).
La fabricación de algunas conservas vegetales exige verduras que presenten

"maquinofilia", es decir, capacidad para ser adaptadas a máquinas automáticas que se
encargan de cogerlas y cortarlas para su cosecha. Los progresos de genética a base de
cruzamientos sistemáticos de variedades valiosas y retrocruzamientos con formas
originales han permitido adaptar, por ejemplo, las arvejas a una cosecha automática,
reduciendo a la vez el tiempo que transcurre entre cosecha y esterilización para mejor
protección vitamínica. Así, se han logrado variedades de arvejas cuyas flores no empiezan

en la parte inferior de la planta y ascienden lentamente hasta el ápice, sino que presentan
una floración simultánea, lo que permite recolectar las variedades de una sola vez por las
máquinas cosechadoras.
La materia prima debe limpiarse y, salvo que se conserve entera, deben separarse las
partes no comestibles: piel y semillas en las frutas; huesos en la carne; escamas y vísceras
en el pescado. Luego debe procederse a la clasificación escrupulosa de la materia prima,
en cuanto a dimensión, forma, color, calidad y grado de maduración para que a la
elaboración ingrese sólo un material homogéneo.
En el caso de las frutas, fuera de su limpieza por lavado, aquellas que están cubiertas por
una capa de cera se sumergen en una solución alcalina y a veces también oleosa ( soda or
oil-dipped). Por ejemplo, en los duraznos se puede usar una aplicación sólo superficial de
NaOH a 1% durante 20-30’ a 103ºC para mondarlos. Luego se someten en cámaras
cerradas a la acción antienzimatica y microbicida del SO2, durante unas cuatro horas.
Los demás alimentos vegetales se someten al proceso del escaldado o blanqueo, o sea, un
calentamiento durante 2 a 4’ ya sea por inmersión en agua hirviente dentro de calderas o
tambores semi-sumergidos, de acción continua, o mejor para evitar pérdidas de glúcidos,
vitaminas y minerales hidrosolubles, por exposición a vapor de agua en escaldadores con
tornillo transportador, de acción continua. El proceso del blanqueo elimina las enzimas y
parte del aire contenido en los tejidos, los cuales se vuelven menos frágiles y delicados, lo
que facilita un embalaje más compacto. A la vez disminuye el contenido microbiano y
aumenta la penetrabilidad de las membranas celulares, lo que facilita la deshidratación y
rehidratación si se aplica este método de preservación.
PRESERVACION DE ALIMENTOS POR CONTROL DE TEMPERATURA
PRESERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS.
Fue un pastelero parisiense, Nicolás Appert, quien estableció en 1795 las bases de este
procedimiento, al ganar un concurso a que llamó Napoleón I para lograr un método
destinado a conservar los alimentos de sus soldados. El procedimiento consiste en colocar
el material, que ya ha sufrido un calentamiento previo, en envases metálicos ( hierro
estañado) que una vez herméticamente cerrados se someten al vapor húmedo a presión
en un autoclave. Appert, aunque desconocía los causantes del deterioro de los alimentos,
ya hacia especial hincapié en el gran cuidado que había que observar tanto en el
calentamiento como en el cierre y en el aseo esmerado de todo el proceso.
Según el Comité Internacional de la Conserva se entiende por tal a todo alimento colocado
en envase hermético y sometido, a la acción de calor suficiente para inactivar o destruir
microorganismos, de manera de hacerse inalterable por, el tiempo. En cambio, en la
Semiconserva el envase hermético, no se somete al calor, por lo cual tiene un período
limitado de conservación.

En oposición a lo que sucede en la refrigeración, la aplicación de calor no debe
mantenerse hasta el consumo, pero su acción es irreversible.
ESTERILIZACIÓN. Hay numerosos factores que influyen en el perfil: tiempo y temperatura

de esterilización., que debe aplicarse:
a ) La acidez del producto ejerce gran influencia sobre la resistencia de los

microorganismos frente al calor. Se ha elegido el pH 4,5 como límite de distinción entre
alimentos poco ácidos (carne, pescado, derivados lácteos y algunos vegetales) y alimentos
ácidos (muchas frutas) por corresponder esta cifra al pH más alto que logra impedir el
desarrollo del Clostridium botulinum. Cuanto mayor es la acidez, tanto menor es la
temperatura que debe aplicarse para la esterilización; al extremo que suele acidificarse el
producto como complemento de la esterilización térmica para disminuir la resistencia de
los microorganismos al calor. Guzmán recomienda aplicar en los alimentos poco ácidos
una temperatura de esterilización de alrededor de 118°C ( Fig. 11), mientras que aquellos
de pH inferior a 4,5, deben esterilizarse a más de 88°C.
b ) La naturaleza y el grado de contaminación inicial del alimento; así, frutas y hortalizas

inmaduras, dañadas o con gusanos, no pueden enlatarse;

e ) La consistencia del producto: si es densa ( por ej. puré), se calienta con mas facilidad;
d ) La forma, tamaño y grosor de las paredes de los envases y su colocación en el

autoclave. De las medidas y contenidos del envase dependen también la diferencia entre
su presión interior y la del autoclave, la que determina a la vez la carga mecánica que
debe soportar el material del envase, y
e ) Debe tenerse la precaución de eliminar todo el aire del autoclave, pues en caso
contrario la presión que marca el manómetro no corresponde a la temperatura necesaria.
Además; los canastillos con los envases deben colocarse en el autoclave en tal forma que
no queden bolsillos de aire.
Para calcular el tiempo adecuado de esterilización de una conserva, para una temperatura
dada, se pueden aplicar métodos matemáticos y gráficos.
Ambos se basan en el efecto, sobre los microorganismos, de la energía calórica, aplicada
en el punto de más lento calentamiento de la conserva y en la resistencia térmica de las
esporas del Clostridum botulinum como microorganismo determinante (o de otro de
mayor termo-resistencia). El método matemático aplica fórmulas empíricas que
relacionan la termo-resistencia de los microorganismos con la velocidad de penetración
del calor en el interior del envase. El método gráfico utiliza los ensayos de penetración del
calor para calcular por ecuación el llamado valor de esterilización; la implementación del
circuito de mediciones de temperaturas con un minicomputador tiene la ventaja de poder
conocerse los resultados del perfil tiempo-temperatura durante el mismo transcurso del
proceso.
Sólo en forma muy general pueden indicarse como ejemplos: 117 a 125°C durante 60-90’
para productos cárneos; 116°C durante 35’ para frejoles y 116°C durante 6’ para tomates.
Conviene que tanto el ascenso como el descenso de la temperatura sea gradual (15’).
A este respecto se entiende por "Esterilización Comercial" el proceso que inactiva los
microorganismos y/o esporas, capaces de crecer o de alterar los alimentos; o causar daño
a la salud, bajo condiciones normales de almacenamiento. Esto significa que el producto
alimenticio no es estéril en el sentido estricto, sino que pueden quedar esporas viables de
microorganismos, pero incapaces de germinar durante el período de almacenamiento. En
este caso, la mayoría de los alimentos deben envasarse en condiciones que aseguren
anaerobiosis debido a que:
a ) las esporas de organismos anaeróbicos son menos resistentes al calor que las esporas
aeróbicas, pudiendo aplicarse así un proceso térmico menos severo;
b ) es relativamente fácil mantener condiciones anaeróbicas sin contaminación, y
c ) las reacciones oxidativas que pueden ocurrir durante el calentamiento se minimizan.

Con el objeto de disminuir a la voz el tiempo de esterilización y la influencia del oxígeno
del aire y también evitar el bombaje aparente (véase parte analítica), la industria recurre
al proceso del exhausting: después del llenado, los tarros se hacen pasar por un túnel, por
el cual circula vapor de agua ( 80°C). Con esto, el contenido se dilata, ocupando todo el
volumen interior del envase, de modo que una vez cerrado el tarro y enfriado, se produce
un cierto vacío en su interior.
La esterilización al vapor o agua hirviente en autoclaves corrientes presenta el

inconveniente de la lentitud en el transporte calórico -el cual puede producirse por
conducción, convección y radiación - desde las paredes del envase a aquella parte del
interior de su contenido que se calienta en último término. Estas irregularidades en el
transporte térmico pueden afectar los caracteres y el valor nutritivo del alimento.
En cambio, el uso de autoclaves rotatorios en sentido longitudinal, transversal o pendular
permite un movimiento de los envases durante su esterilización, lo que tiene la gran
ventaja de un transporte y penetración calóricos más rápidos y homogéneos, por
convección obligada, acortando el tiempo de esterilización.
Como, por otra parte, en la acción destructora del calor sobre los microorganismos hay
una relación directa entre temperatura y tiempo de esterilización, es conveniente aplicar
la más alta temperatura, compatible con el producto durante el tiempo más breve posible,
sin correr el peligro de sobrecalentamientos en los bordes de los envases. En esto se basa
el procedimiento actual: HTST (high-temperature-short-time-processing).
Una penetración térmica más uniforme puede lograrse también al usar cómo transmisor
calórico una corriente de aire caliente de unos 150°C a una, velocidad de 10 m/seg. dentro
de un túnel en que rotan los envases.
El procedimiento HCF ( heat -cool -fill ) consiste en una esterilización a alta temperatura-
durante corto tiempo del material líquido o pastoso, antes de envasarlo; una vez enfriado
( o mejor aún en caliente) se coloca en envase esterilizado y se cierra en condiciones
asépticas.
En el caso particular de la esterilización de la leche, se procede a un precalentamiento por

intercambio en un sistema regenerador que aprovecha el calor de la leche ya, esterilizada.
Luego, la leche a granel con unos 70 a 85°C se somete a una preesterilización a 130-135°C
durante algunos segundos para eliminar, las bacterias esporígenas que pueda contener. La
leche, enfriada a 45-50°C, se envasa en botellas que se cierran con tapas corona. Las
botellas se someten a una nueva esterilización para destruir las contaminaciones que
recibió la leche por el envase y el aire. Esta nueva esterilización de la leche ya envasada se
hace a 105-115°C durante 20’ en un tambor esterilizador de vuelca continuo, que gira por
su eje transversal, dando 5-7 revoluciones por minuto. De esta manera, las botellas, bien
cerradas, cambian constantemente de posición; de modo que la leche misma está en
permanente movimiento durante el proceso; para evitar el peligro de quemaduras de las
partículas lácteas.

La esterilización UHT ( ultra-high-temperature) para leche y productos lácteos calienta a
135-I50°C durante. 2 hasta 8 segundos en un proceso de circulación y en conexión con un
equipo de envasado estéril y hermético.
La Uperización ( Ultrapasteurización) es un calentamiento también ultracorto: 0;75-2
segundos a 150°C por inyección de vapor de agua sobrecalentado; por aplicación posterior
de vacío se separa nuevamente el vapor adicionado y se enfría bruscamente la leche.
También se puede hacer llegar, al revés, el producto, finamente disperso (puré crema), a
una cámara saturada con vapor de agua sobrecalentado.
PASTEURIZACIÓN. Es un proceso de preservación que se aplica a leche y sus derivados,

jugos, cervezas, etc., que no esteriliza el producto, pero destruye la mayoría de los
gérmenes ( 98%), especialmente los patógenos y mantiene parte importante de nutrientes
termolábiles, como algunas vitaminas y enzimas. Consiste en un calentamiento más
moderado ( 60-90°C ), durante un determinado tiempo, seguido de un rápido
enfriamiento (+ 5°). Para la leche existen las siguientes clases de pasteurización, según
temperatura, tiempo y forma de calentamiento:
1. Pasteurización Lenta o baja. Consiste en un calentamiento a 61-65°C durante 30’ en

recipientes cerrados como tinas de doble pared por la que circula agua caliente o vapor.
2. Stassanización. Ideada por Enrique Stassano, consiste en calentar a temperaturas más

elevadas que la anterior de 71 a 75°C durante 15-40 segundos y en una capa de espesor
muy reducido, no mayor de I,5-5 mm. Dichas condiciones pueden obtenerse, haciendo
pasar el producto por un sistema de tubos embutidos o, mejor, por un grupo compacto de
placas metálicas bien apretadas en una moldura, de manera que el producto y el agua de
calefacción fluyen en películas delgadas y en corriente contraria. Además; un sistema
regenerador de tuberías emplea el producto caliente para el calentamiento pre vio ( a 45-
50°) y de la nueva porción fría, destinada a pasteurización.
El calentamiento en capas muy delgadas tiene por objeto producir una adhesión capilar y
transmisión inmediata del calor a los gérmenes, que son destruidos. También ofrece este
método la ventaja de que se mantienen el aspecto, olor y sabor; el poder coagulante se
conserva igual, lo que tiene importancia en la fabricación de quesos, y también la
separación de la grasa se hace con la misma rapidez en la fabricación de mantequilla o
crema. Como la tubería está perfectamente cerrada, se impide la evaporación del agua y
la acción destructora del O2, del aire sobre las vitaminas, sin que se pierda tampoco CO2
de modo que los fosfatos y otras sales permanecen disueltos.
3. Pasteurización rápida o alta. Se emplea un calentamiento corto de 75 a 93°C durante

2’-5’. Esté método sólo está autorizado para la leche destinada a la obtención de
mantequilla o crema.
Cualquiera que sea el método empleado, toda pasteurización comprende, después de
filtración y calentamiento, el proceso, de refrigeración, debiendo enfriarse la leche a una

temperatura de unos 5° y río mas baja, pues a menor temperatura la leche puede perder
su constitución homogénea, quemándose con facilidad, al cocerla posteriormente.
CALIFICACIÓN DE ALIMENTOS ENLATADOS
1. Examen del envase. Para envases o envoltorios de alimentos se usan: vidrio, loza,
porcelana, papel, cartulina, tejidos, goma, caucho y diversos metales: acero, hierro
fundido, enlozado, esmaltado, estaño, latón, níquel, aluminio, cromo, cobre y los
numerosos materiales plásticos, a los cuales se agregan variados coadyuvantes.
Los envases mismos presentan problemas de flexibilidad o rigidez, transmisión de luz o
vapores, resistencia a la rotura, protección contra insectos o roedores.
Según el Reglamento de Alimentos, la hojalata usada en las conservas debe ser de primer
uso, perfectamente estañada en sus dos caras, sin defectos como ampollas, grietas,
picaduras o pliegues. En caso contrario, el hierro, al quedar descubierto, se oxida y su
óxido se extiende y penetra en el alimento. En cambio, el aspecto "marmóreo" de las
manchas de color pardo-amarillenta hasta azul-violeta o negro que se forma en la
superficie metálica interior se debe a la acción de compuestos azufrados volátiles, como el
H2S, provenientes de las proteínas del alimento, como carne, pescado, arvejas y porotos.
De esta acción resulta sulfuro de estaño en parte mezclado con sulfuro de hierro;
constituyendo una capa delgadísima que se adhiere fuertemente al estaño sin pasar al
alimento.
La delgada capa de un estaño electrolítico debe protegerse con un, barniz sanitario de
epóxidos, especialmente en la hojalata destinada al envase de alimentos con
componentes agresivos, como los vegetales, ricos en ácidos o con productos adicionados,
como ácido acético, polifosfatos o- substancias oxidantes. Si se quieren evitar a la vez las
manchas de sulfuros, este barniz debe ser impenetrable a los gases o debe llevar
incorporado substancias como el 7nO que se combinan con los compuestos azufrados,
protegiendo así al estaño. Este barniz y una adición eventual de EDTA permite protege
conservas de mariscos para que no ennegrezcan y las de algunas frutas (guindas, frutillas)
para que no palidezcan.
Al calentar la capa de barniz, no debe dar olor, ni sabor al producto, ni descamarse.

Abombamiento o Bombaje es el hinchamiento de una conserva debido a la presencia de
gases, pudiendo ser aparente o verdadero. El primero es un fenómeno físico, pues se debe
a un llenado excesivo con material rico en aire, el cual se dilata y empuja la lata hacia
afuera; se reconoce porque tapa y fondo del envase ceden fácilmente a la presión digital,
volviendo a su posición anterior, al ceder dicha presión ( tapas bailarinas ) . Esto no le
resta aptitud para el consumo a la conserva y se puede evitar mediante el empleo del
exhauster. En cambio, en el bombaje verdadero, la gran presión de los gases acumulados
no cede por la presión digital. Se trata aquí de un fenómeno biológico debido al desarrollo
de microorganismos, entre los cuales los bacterios anaerobios esporutados son

especialmente resistentes al calor y desdoblan las proteínas y grasas con formación de
toxinas y desprendimiento de fases diversos, como CO2, CH4, H2, N2, H2S y mercaptanes.
Su presencia en la conserva puede deberse a distintas causas por no haberse efectuado la

esterilización durante el tiempo o a la temperatura suficientes; por haber subido la
temperatura demasiado rápidamente, de manera que el interior de la conserva se calentó
en un tiempo demasiado corto; por penetrar los microorganismos por pequeñas
perforaciones del envase ( las cuales se forman por cambios bruscos de temperatura) y al
desarrollar gases, partículas del propio contenido se pegan en las perforaciones
cerrándolas como válvulas y provocando así el hinchamiento. Fuera de este bombaje
biológico que hace que una conserva sea inapta para el consumo, raras veces puede
producirse uno de orden químico, por el ataque de ácidos (por ejemplo de frutas) sobre la
pared interior del envase, produciéndose el ataque del metal y desprendimiento de
hidrógeno.
Aplanamiento, de fondo y tapa, se debe al desarrollo de gérmenes termófilos,

productores de ácidos, sin gas, alterando el producto.
Tarros defectuosos. El envase no debe presentar perforaciones o fisuras, ni más
soldaduras que las que cierran el cilindro. No deben presentar grandes zonas de ataque,
pudiéndose comprobar la existencia de partes no recubiertas o desprendidas de estaño
por aplicación de reactivos de coloración del hierro. El cierre hermético se puede
comprobar por inmersión completa del envase cerrado en agua de 80Â°C; se
desprenderán burbujas a través de los orificios.
2. Investigación de la corrosión. Se adhiere sobre las superficies internas del envase que
están en contacto con el alimento, después de limpiarlas bien, papel filtro impregnado con
una solución de ferricianuro de potasio, se deja en contacto por 10’ y luego se seca a 70°C.
En el papel aparecerán puntos azules en los sitios donde el hierro ha quedado al
descubierto por la corrosión, debido a la reacción del ferricianuro con el ion ferroso,
dando el Azul de Turnbull o ferricianuro ferroso.
3. Examen del contenido. En el momento de abrir el envase conviene examinar el gas que
se desprende acerca de la presencia de H2S y NH3, mediante un papel filtro impregnado
con acetato de plomo o plumbito de sodio, y otro con nitrato mercurioso o un tornasol
rojo. Pero la presencia de ambos gases no es suficiente para rechazar una conserva sin
bombaje, ni alteración de sus caracteres organolépticos, pudiéndose establecer su aptitud
para el consumo por las investigaciones que siguen:
4. Examen microbiológico. Tiene por finalidades detectar esterilizaciones incompletas y

estudiar y determinar causas de alteración por bacterias.
Preincubación. Se realiza sistemáticamente para los tarros no hinchados y sin fugas. Se

efectúa a 2 temperaturas: 30° y 55°C, la primera por un período de 3-4 semanas y la
segunda, durante 8 a 10 días como máximo. Los abombados serán examinados sin previa

incubación. Esta incubación representa para el examen bacteriológico un enriquecimiento
de la conserva en gérmenes; si se ha producido hinchamiento después de la incubación, es
hecho suficiente para rechazarla.
Apertura del tarro. Se lava la lata con agua tibia. Se seca. La apertura de la conserva se
debe realizar en atmósfera estéril. La cubierta se frota con un algodón impregnado con
alcohol y luego se inflama éste. Se abre la lata, eliminando la tapa y en condiciones
estériles se extrae la muestra de la parte central.
Control de esterilidad. Transferir entre 5 y 10 g del producto en cada uno de 6 tubos con
30 ml de caldo cerebro corazón más uno por mil de almidón soluble. Cubrir la mitad de los
tubos con parafina estéril e incubar a la misma temperatura de preincubación de la
conserva durante 4 días. Si hay, desarrollo, hacer una coloración Gram; considerar como
producto estéril si un tubo aerobio como máximo demuestra desarrollo.
Deben investigarse gérmenes anaerobios.
Examen microscópico. Después de efectuar las siembras, se toma el pH de la muestra y

enseguida se hacen frotes delgados en portaobjetos limpios. Si es necesario, éstos se
desgrasan con xilol, luego se tiñe con azul de metileno o según Gram y se observa con
objetivo de inmersión. Se cuentan los gérmenes por campo. Un número elevado ( más de
3 gérmenes) indicará malas condiciones higiénicas durante la preparación del producto
y/o utilización de materias primas muy contaminadas.
5. Valoración de Bases Volátiles Totales ( aminas volátiles más amoníaco).
6. Metales pesados. Su presencia en el contenido de las conservas y alimentos, en

general, puede deberse a una absorción por el vegetal como elemento traza o a partir de
aditivos y fungicidas; por migración a partir del envase; o por contaminación química por
cañerías, máquinas y recipientes durante la elaboración o manejo del alimento. Su
determinación se realiza por espectrofotometría de absorción atómica.
Valoración de estaño en conservas. Se destruye la materia orgánica de 40 g del contenido,

por calentamiento con 50 ml de H2SO4 conc., agregando lentamente 10 ml de HNO3. Se
evapora hasta humos blancos y se vuelve a agregar 3 ó 4 veces, gota a gota, cada vez 10
ml de HNO3, hasta que quede una coloración débilmente amarilla. Se agregan 5 g de
oxalato de amonio y se vuelve a evaporar hasta humos blancos para eliminar el resto de
compuestos nitrogenados. Se vacía el líquido en una mezcla de 50 ml de HCl conc. y 60 ml
de agua, se agregan 0,5 g de aluminio granulado y, en presencia de una corriente de CO2,
se hierve hasta que todo el Al se haya disuelto. Se deja enfriar (siempre en corriente de
CO2) y se titula el Sn reducido, agregando 25 ml de yodo N/100 y agua, y retitulando de
inmediato con Na2S2O3 N/100. Cada ml de yodo N/100 equivale a 0,5935 mg de Sn.
También se puede determinar por espectrofotometría de absorción atómica, extrayendo

con metil-isobutil-cetona el líquido proveniente de la destrucción de la materia orgánica,
adicionado de HCl hasta una concentración de 3 molar.

Por otra parte, la varilla Merckoquant, Test para Estaño, permite su identificación y
determinación semicuantitativa.
PRESERVACION POR BAJAS TEMPERATURAS.
En la eliminación de la temperatura necesaria para el

desarrollo microbiano, la refrigeración de -1°C a + 2°C. produce una bacteriostasis, es
decir, inhibe el metabolismo de los gérmenes, pero no los destruye , como lo demuestra el
hecho de que se usa la liofilización para conservar colecciones bacterianas.
Es difícil predecir las adecuadas condiciones de refrigeración de los distintos alimentos,

pues las exigencias para su conservación varían de uno a otro. En este sentido debe
tomarse en cuenta que especialmente aquellos alimentos que continúan "viviendo"
después de su cosecha, como frutas, y verduras, desarrollan diferente calor metabólico
resultante de su respiración, el cual acelera su maduración y si no es controlado, altera
rápidamente el alimento:
La congelación se basa en aplicar una temperatura aun por debajo del punto de
solidificación de sus componentes líquidos ( jugos celulares). Efectuando a la, vez una
circulación de aire con alta velocidad, se acelera la congelación y se logra obtener, al
mismo tiempo, una desecación de la superficie de los alimentos. Pero el descenso lento de
la temperatura produce una ruptura de los tejidos ( sarcolema) por la dilatación que
experimenta el agua al solidificarse. Debido a esto, el jugo de la carne sale fácilmente
fuera del tejido, siendo el asado hecho con carne congelada mucho menos jugoso. Pero
cuanto más rápida es la congelación, tanto más pronto se forman cristales finísimos y
uniformemente distribuidos en las células. De ahí el éxito del método en que los alimentos
son transformados rápidamente en hielo duro, mediante temperaturas de -18Â°C,
manteniendo luego las verduras, frutas, carnes y pescados así helados y envasados hasta
la venta, a temperaturas de -12°C ( Fig. 11).
Si el envase es de plástico resistente al calor, puede colocarse posteriormente en agua

hirviente para la cocción de su contenido. La gran ventaja de este método reside en que la
transformación de los alimentos en hielo sé efectúa de una manera tan rápida, que las
paredes celulares no alcanzan a reventar y no pierden su jugo celular. En esto se basa
también la técnica de la congelación en "lecho fluidizado".
Los métodos anteriores suelen combinarse entre sí: en el llamado "Dehydrofreezing" se

deshidratan parcialmente y después se congelan, al revés de la liofilización.

PRESERVACION DE ALIMENTOS POR ELIMINACI0N DEL AGUA
Indispensable para la vida de los microorganismos; como lo era la antigua práctica de

conservar los alimentos por desecación, aplicada por los Incas, al exponerlos a los rayos
directos de su Dios, el sol. Se reserva generalmente el nombre de deshidratación a la
desecación que se efectúa bajo condiciones controladas de temperatura, humedad y
velocidad y dirección del aire en el sistema. La función del aire consiste, por una parte, en
comunicar al alimento el calor necesario para la evaporación de su humedad y en actuar a
la vez como vehículo de transporte para alejar del alimento el vapor de agua resultante.
Los procedimientos más usados por la tecnología alimentaria en la deshidratación son los
del túnel deshidratador ( frutas, verduras, carnes, pescado), de la dispersión en neblina o
"spray" ( leche huevos, levaduras, café soluble) y de la desecación entre rodillos o
tambores calentados.
Para decidir el método más apropiado de deshidratación debe tomarse en cuenta la

facilidad de reconstitución en cuanto a aspecto, sabor, textura y valor nutritivo, y, desde el
punto de vista económico, que su costo sea sólo algo superior al de la cantidad de
substancia seca del producto al estado fresco.
a) En el método del túnel, la deshidratación se efectúa colocando el alimento escaldado y

en trozos en bandejas que recorren horizontalmente sobre cintas sinfín una cámara en
forma de túnel, por el cual circula, en paralelo o contracorriente, aire forzado de cierta
temperatura, humedad y velocidad. Se procede a subir lentamente de 35 a 60-80°C, hasta
dejar un 9-12% de humedad. Si el alimento es muy susceptible al pardeamiento o
desnaturalización, debe aplicarse la deshidratación al vacío. También se aplican secadores
neumáticos con corriente de aire sobrecalentado;
b) Deshidratación entre rodillos calentados. El material, previamente concentrado, se

deja caer entre dos tambores cilíndricos, calentados al vapor que rotan uno sobre otro,
sea a la presión ordinaria o dentro de cámaras con vacío. El producto se deshidrata en
películas, las cuales son desprendidas en forma continua de la superficie del tambor,
mediante cuchillas raspadoras. Se aplica esta técnica para deshidratar forrajes, suero de
leche, productos de destilería y purés de papas y de frutas. Al aplicarlo a carne
deshuesada y cortada en tiras, ésta se cuece y comprime a la vez, y
c ) Dispersión en neblina, tipo "spray". Por la cámara de desecación circula una corriente
de aire, previamente filtrado calentado a 120°C que penetra por la parte inferior, donde
un juego de válvulas regula su entrada. Por el interior de la cámara asciende un tubo
estriado que termina en un disco con los bordes doblados y llenos de orificios. El material (
leche, etc.) es concentrado previamente al vacío y en seguida, por medio de un cilindro-
bomba, es proyectado con fuerza por el tubo estriado y llega al disco que gira con
velocidad, El disco giratorio puede substituirse también por tubos de pulverización
dispuestos en la pared interior de la cámara. En todo caso, la corriente de aire deseca

rápidamente el material, cayendo el polvo a la base de la torre, donde es recogido por una
canaleta que lo conduce a la sala de envase.
El uso de cámaras cilíndricas con fondo cónico facilita el deslizamiento del polvo, su
extracción rápida y la separación del aire. En este método, la desecación se hace sólo a
una temperatura de 65 a 68°C, pues, a pesar de la entrada del aire con 120°C, la
evaporación de agua hace descender la temperatura al margen indicado.
Una modalidad de este método se aplica para obtener la leche y huevo en polvo, de
reconstitución instantánea: el material, concentrado al vacío, se mezcla con una corriente
de nitrógeno antes de su desecación en una torre de dispersión. Resulta así una masa
espumosa ( foam-spraying), que se seca en forma de escamas, las cuales se envasan luego
en presencia de nitrógeno, en envoltorios de láminas metálicas.
Otro procedimiento para obtener leche en polvo, de disolución "instantánea" se basa en

una doble deshidratación, pues consiste en humedecer la leche descremada y ya desecada
por dispersión nuevamente con vapor para darle una estructura grumosa y porosa. Luego,
se vuelven a desecar los trozos, se enfrían y muelen.
La deshidratación a la presión ordinaria produce una contracción del material por pérdida
de agua molecular y transformaciones irreversibles, como coagulación proteica por
aumento de la concentración salina, y en producto vegetales, además, pérdida de
elasticidad y del poder de hinchamiento, lignificación y formación de costra. Como éstas
transformaciones se producen sólo a partir de un determinado grado de deshidratación;
se puede aplicar primero un proceso económico de desecación corriente hasta aquel
punto en que estas transformaciones indeseables aún no aparecen. La eliminación del
resto de humedad se puede hacer entonces por criodeshidratación u otra desecación
menos dañina. Así, el procedimiento DBD (dry-blanch-dry) para frutas secas se basa en
efectuar primero una desecación hasta el 50% del peso inicial a 82°C, para seguir con un
escaldado al vapor y luego una desecación final a 68°C.
Si se quiere hacer pasar el agua directamente del estado sólido al vapor por sublimación,
debe llevarse al llamado punto triple, de intersección de las 3 fases, como se produce al
someter el agua a una temperatura de 0° y una presión de 4,98 mm de mercurio.
Así se logra saltar la fase líquida del agua; la relación agua-hielo-agua-gas pasa entonces a
agua-hielo-gas. En esta consideración se basa el procedimiento de desecación por
congelación al vacío o Criodeshidratación, llamado también Liofilización ( de lyos= yo
disuelvo y phylia = amistad, por suministrar una rehidratación muy mejorada del producto
desecado). El material, reducido a granos, discos o cubos, se hace experimentar una
congelación brusca ( a -30°C ) y luego una sublimación del hierro resultante, a1 someterlo
a alto vacío ( por debajo de 4 mm, en que un alimento se encuentra generalmente debajo
del punto triple). Para mantener el vacío en el aparato respectivo es necesario alejar los
vapores por precipitación al estado sólido en un condensador, por combinación con
substancias desecadoras ( CaSO4, Silicagel ) o por arrastre por bombas.

En la liofilización se conserva gran parte de los caracteres del alimento fresco, en cuanto a
su aspecto, forma y color; la estructura esponjosa que adquiere, favorece la absorción del
agua en la reconstitución posterior. Como, por otra parte, esta estructura esponjosa
aumenta la superficie expuesta al deterioro, es muy conveniente envasar los alimentos
liofilizados bajo N o CO2 pero aún es mucho más cara que la deshidratación
convencional).
La calificación de alimentos deshidratados puede comprender las siguientes

determinaciones:
a ) Examen organoléptico: color, aspecto, textura, olor y sabor por Análisis Sensorial
b ) Reconstitución: rehidratación, a menudo con aumento de volumen
c) Prueba de fragilidad al someter el material a una máquina agitadora que obra en
sentido horizontal; o bien, dividiéndolo en trozos pequeños, al dejarlo caer verticalmente
desde cierta altura
d) Recuento e investigación microbiológicos
e ) Valor nutritivo y digestibilidad
f ) Rancidez y pardeamiento no enzimático
g ) Actividad enzimática y
h) El test plasmolítico que da una indicación sobre las condiciones de la permeabilidad
celular, parte del hecho de que la contracción celular, a medida que avanza la
deshidratación, determina un distanciamiento del protoplasma de la membrana celular.
Se produce, entonces, un paso de componentes celulares hacia los espacios intercelulares
y su liberación posterior por difusión a través del sistema acuoso. Como indicador de este
paso se ha elegido la valoración del ion potasio que existe en las verduras en
concentraciones de 0,2 a 0,6'% y que se encuentra fuertemente enriquecido en el jugo
celular. Al relacionar así la entrega de potasio hacia el agua de rehidratación del material a
medida que éste se va secando, se pueden deducir conclusiones sobre estos daños en la
estructura celular.
PRESERVACION DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS
Estos pueden agruparse en los que están destinados a dar a la vez un sabor determinado a
los alimentos respectivos, de tal manera que su aplicación pertenece a la propia
preparación del aliento y aquellos que se basan en el empleo de substancias químicas de
acción antiséptica.
1. Conservación por control de la presión osmótica. Ya la tribu de los Wedda en Ceylán

acostumbraba conservar la carne cubriéndola con una capa de miel, cuyos glúcidos evitan
a la vez el contacto directo con el aire. El mismo empleo se hace de la sacarosa y de
bebidas alcohólicas para la conservación de frutas.
La sal de cocina, mezclada con NaNO3 y ácido ascórbico, se usa en productos cárneos para
conservarlos y devolverles su color rojo vivo, por formación de nitroso-mioglobina. Un

método moderno de salazón de carne consiste en desangrar el animal el animal e
inyectarle la salmuera por vía arterial. Así la solución a todas las partes de la carne, sin
provocar deshidratación.
Sin embargo, el uso excesivo de nitritos y de nitratos ( que por reducción biológica
generan nitritos) encierra el riesgo toxicológico de su acción metahemoglobinizante y
cianótica. Además, se ha demostrado la interacción posible de los nitritos en el tracto
gastro-intestinal con aminas, varios aminoácidos y proteínas existentes en alimentos
animales y vegetales con formación de nitrosaminas de acción cancerígena.
Así como en 1960, en Escocia, la muerte masiva de pavos provenientes del Brasil se debió
al maní contaminado con el hongo Aspergillus flavus, generador de las aflatoxinas
cancerígenas, años más tarde los graves daños hepáticos observados en Noruega, entre
animales pelíferos y rumiantes, tuvieron su origen en la ingestión de harinas de pescado,
ricas en metilaminas y tratadas a la vez con nitritos para su conservación ( especialmente
para protegerlas contra los Clostridium ).
El grado de nitrosación depende de condiciones como el pH (en aminas secundarias, el

óptimo es un pH 3), temperatura y tiempo de reacción; una vez formadas en el estómago,
pueden pasar a la sangre y a la leche. Las cantidades de nitrosaminas pueden ser mayores
en pescados y derivados, especialmente ahumados, debido a su mayor contenido en
aminas y su mayor contaminación bacteriana.
La aplicación de ácido ascórbico en productos cárneos cocidos, curados y ahumados se

basa en su propiedad de reducir con rapidez y directamente el nitrito de la sal de curado a
óxido nítrico, el cual reacciona con la mioglobina de la carne para formar la
nitrosomioglobina, de intenso color rojo. Así se produce un enrojecimiento homogéneo y
rápido, permitiendo disminuir la dosis e nitrito, tóxico. A la vez estabiliza el color, al inhibir
también la oxidación ulterior de la nitrosomioglobina formada.
En los embutidos cocidos se recomienda la aplicación de 25-30 g de ácido ascórbico, en

solución acuosa concentrada, para 100 kg de masa de embutido, adicionada de unos 2 kg
de sal nitrada para el curado.
En cambio, en los embutidos crudos y madurados y en jamones se usa más el ascorbato

de sodio, aplicándolo seco y acompañado de otros coadyuvantes como azúcares y
especias molidas, en una cantidad de 30 g por cada 100 kg de masa cárnea, adicionada de
unos 3 kg de sal nitrada para el curado. Entonces el ácido ascórbico se va liberando
progresivamente durante la acidificación que se produce durante la transformación
enzimática de la maduración en la cual la glucono-delta- lactona es un útil acidicante
lento. Por esta reacción más lenta del ascorbato de sodio con el nitrito, le prefiere, en
general, al hacer el curado de productos cárneos con salmuera.
Con el ácido ascórbico o su sal se puede lograr el desarrollo y estabilización del color y
aroma con una cantidad de nitrito que no sobrepasa los 100 ppm en el producto

terminado. Además, el nitrito debiera aplicarse sólo mezclado con sal comestible, con no
más de 0,4% de nitrito ( para evitar errores de dosis) y sin nitratos; por poder reducirse
éstos fácilmente a nitritos.
Productos de carne no curada pueden estabilizarse en su color también por adición de
nicotinamida.
El mecanismo de la acción conservante del azúcar y, especialmente, de la sal, se debe a un

aumento de la presión osmótica que producen a medida, que van ,penetrando en los
líquidos tisulares. Se genera, entonces, una plasmolisis o sea, una contracción del
protoplasma celular en los tejidos, tanto del alimento como de los cuerpos bacterianos, a
causa de una perdida de agua e intercambio de sales por osmosis, a través de la
membrana celular. Como con secuencia se produce una desnaturalización de las proteínas
y con ello una inhibición enzimática en las bacterias y en el alimento.
La acción conservadora de la sal, sin ser antiséptica, deriva también de la disminución del
valor de la actividad del agua ( aw), la cual disminuye a medida que se agrega sal. Siendo
el valor aw igual l para el agua pura, con valores inferiores a 0,96 ( con 7% de sal) hasta
0,94 ( con 10% de sal), la actividad bacteriana es prácticamente nula; sólo algunos hongos
pueden desarrollarse aún con valores aw de 0,6.
2. Conservación por fermentación. La preparación de verduras fermentadas como repollo

ácido ( Sauerkraut), porotitos verdes, cebollitas, pepinos y berenjenas ácidas y aceitunas
verdes ( estas últimas se someten previamente a un tratamiento alcalino), se basa en la
acción preservadora de los ácidos láctico y acético de fermentación, debido a la
disminución del pH del medio y a la acción tóxica del anión sobre los microorganismos
perjudiciales. Así encuentran condiciones favorables para su multiplicación los
microorganismos existentes en la superficie del vegetal o en el ambiente, dando origen a
una fermentación ácida, al predominar sobre la flora causante de putrefacción. Montes
(184) recomienda adicionar a la vez 2-3% de sal para el repollo ácido, 8% de sal para
aceitunas verdes y 16% para los encurtidos o picles de las demás verduras mencionadas.
En las aceitunas verdes, después de un tratamiento alcalino con NaOH al 0,5-2% para
quitarles el sabor acre, se usa una salmuera con 1-2% de ácido láctico y 3-8% de sal,
debiendo presentar un pH entre 3,5 y 4,5.
En esta fermentación láctica durante 6 a 8 semanas se basa también el ensilado de

forrajes ( alfalfa, maíz, avena) con adición de un 3% de melaza. Entre los gérmenes lácticos
que actúan en la fermentación están los Lactobacillus, plantarum, brevis, casei y el
Leuconostoc mesenteroídes.
3. La conservación por ahumado se basa, en dos causas bien, diferentes. En primer lugar,
el humo seco, producido por la combustión incompleta de paja o leña húmeda impide el
desarrollo de los bacterios que están en la superficie de los alimentos, porque los
deshidrata. Por otra parte, los alimentos quedan sometidos a la acción antiséptica de

diferentes productos químicos que se desarrollan en la combustión incompleta, como
formaldehído, creosota, fenol, metanol, guayacol, naftol, pirogalol, cresoles y xilenoles.
La composición del humo depende de la clase de madera, método de formación del
humo, su temperatura y condiciones del local, en cuanto a su humedad, temperatura y
movimiento del aire. El material se coloca en bandejas o se cuelga en cámaras o túneles
con control de humedad y temperatura, la cual no debe sobrepasar 40°C en el ahumado a
baja temperatura, pues en ese caso se formaría una costra que retarda la penetración de
los productos antisépticos.
Para el ahumado en caliente del pescado fresco, éste se somete después de una rápida
desecación parcial: a) a la acción directa del fuego a no más de 80ºC, durante 1 a 2 horas,
a una distancia de 1 a 1,5 m de éste, y b) a la acción del humo del humo durante el mismo
tiempo.
Para el ahumado en frío, el pescado conservado por la salazón sólo se somete al humo frío
durante 4 hasta 15 días consecutivos.
El tiempo de conservación del pescado ahumado en caliente es de 3 a 5 días y en frío de 8
a 14 días. La venta del pescado ahumado sólo puede efectuarse en puesto fijos,
fácilmente controlables(no vendedores ambulantes) en que se pueda responder de la
procedencia, fecha de elaboración y procedimiento del ahumado. El humo sólo podrá
provenir de maderas duras, como álamo, roble, encina, ulmo y nunca de maderas
resinosas como de coníferas, ni de maderas usadas, contaminadas o impregnadas de brea.
Ludorff y montes, mencionan también la aplicación del ahumado electrostático mediante
una lluvia de partículas de humo, cargadas positivamente, con alto voltaje, sobre el
alimento colocado sobre transportadores, conectados con el cátodo; o por inmersión o
rociado con una "solución de humo", o sea, destilado seco de madera, privado de
compuesto alquitranosos.
En el ahumado de productos cárneos y de pescado, y también en su calentamiento

prolongado a la parrilla, se han identificado hidrocarburos aromáticos policíclicos, como el
3,4-benzopireno, fluoranteno, benzofluoranteno; indenopireno, dibenzoantraceno,
fenantreno, benzoperileno. Aunque se forman, generalmente, sólo en cantidades de 0,1 a
1 p.p.b., ellos pertenecen, junto con las nitrosaminas y aflatoxinas, a los cancerígenos más
potentes; habiéndose observado una mayor incidencia estadística de tumores en los
pescadores del Baltico y de Islandia que comen mucho pescado ahumado.
Para su identificación se recurre a una extracto hecho con ciclohexano, el cual se aplica en
forma punteada sobre una cromatoplaca lista HPTLC para nanocromatografía, con zona de
concentración ( RP 18 Merck, sin indicador fluorescente), usando como líquido de
arrastre: acetonitrilo, diclorometano y agua (9+1+1) durante 20-25 minutos. Se forman
manchas fluorescentes, comparables con manchas de un patrón (224). También puede
recurrirse a una cromatografía bidimensional. Por otra parte, la Cromatografía Líquida de
Alta Presión (HPLC), en fase invertida, representa hoy día también una buena vía
instrumental para separar no sólo hidrocarburos policíclicos (benzopireno), sino también

nitrosaminas no volátiles ( N-nitrosopirrolidina ), micotoxinas ( aflatoxinas ) y otras
furanocumarinas ( como el bergapteno, tóxico de la esencia de bergamota y de otros
citrus ) y entre los pesticidas, los carbamatos.
4. Conservación de alimentos por preservativos químicos o antisépticos.

Es escaso el número de estas sustancias que se permiten aplicar como aditivos
alimentarios en determinados casos, cuando hay una razón sanitaria, técnica o
económica:
a ) Acido benzoico, ésteres etílico, propílico y heptílico del ácido p-hidroxihenzoico, ácido
sórbico, ácido propiónico y las sales alcalinas de estos ácidos por su mayor estabilidad y/o
solubilidad en medio acuoso.
Sobre, el mecanismo de acción y aplicaciones tecnológicas de estas sustancias, véase la
publicación: "Aditivos y Contaminantes de Alimentos" del mismo autor (16), págs. 42-49.
b ) Anhídrido sulfuroso y sales que lo generan ( sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos de
sodio y de potasio).
El anhídrido sulfuroso y sus sales poseen propiedades microbicidas, insecticidas y
antienzimáticas; protege también contra los pardeamientos, tanto enzimático como no
enzimatico.
Químicamente el SO2 y los sulfitos poseen una gran reactividad (227):
- forman compuestos de adición con azúcares reductores, aldehídos y cetonas;
- transforman compuestos con puentes disulfuros: S-S como la cistina en los respectivos
compuestos sulfhidrílicos (237);
- son inhibidores potentes de dehidrogenasas y otras enzimas, y
- destruyen el puente metilénico que une los núcleos tiazol y pirimidina en la molécula de
la tiamina, por lo que no se permiten aplicar en alimentos que son fuentes significativas
de tiamina, como carnes.
El SO2 y los sulfitos actúan más sobre bacterias que sobre levaduras y hongos, por lo cual
se usan a menudo junto con el ácido sórbico.
En su acción bactericida es muy importante el pH del medio, ya que pueden existir en
forma de SO2 disuelto y en forma de 3 etapas de disociación, según el pH:
- hasta un pH aproximado de 1,7 predomina el H2SO3 sin disociar que es la forma más
activa, junto al SO2 disuelto;
- a un pH entre 1,7 y 5,1 predominan los iones HSO-3, hidrógeno-sulfitos;
La mayoría de las bacterias es inhibida aún a un pH 6.

Su uso está en alimentos vegetales ( frutas, verduras y derivados), vinos y otras bebidas.
Debido a su olor propio, se aplica sobre todo para conservar las materias primas o
semielaboradas que pueden desprenderlo, por lo menos en parte, en su procesamiento
posterior, como sucede, por ejemplo, con frutas y hortalizas, antes de su escaldado y
deshidratación.

En enología, el SO2, agregado al mosto, inhibe el desarrollo de bacterias de ácido acético y
de aquellas que desdoblan la acidez. En el vino el SO2 permite fijar los aldehídos, sobre
todo el acético de mal olor y sabor, estabiliza el color y mantiene un adecuado potencial
redox.
En productos cárneos también contribuye a estabilizar el color; pero la mayoría de las
reglamentaciones, incluso la chilena, no permiten su uso por poder falsear el estado de
frescura de la carne, al no cambiar su color al gris; fuera de destruir la tiamina.
Soluciones al 1-2% se usan para desinfectar instrumentos y equipos.
En la industria alimentaria se recurre, además, a dos agentes de desinfección:
c ) Cloro. Su acción antimicrobiana es muy universal: actúa contra bacterias, inclusive sus
esporas, levaduras, hongos, algas, protozoos y algunos virus. Ejerce este poder por su
intensa acción oxidante y su fijación rápida sobre las proteínas, por lo que altera el
sistema enzimático del metabolismo de la célula microbiana. Actúa en mejor forma a un
pH neutro o débilmente ácido.
En presencia de sustancia orgánica disminuye su acción, se habla entonces del "consumo
de cloro"; por este motivo conviene determinar en el agua, fuera del cloro total, el cloro
libre activo, como lo permite el método del D.P.D..
El cloro se usa como agente de desinfección de aguas potables y de piscinas y para
desinfectar recipientes y equipos. El agua potable debe contener entre 0,3 hasta, a lo
sumo, 0,6 ppm. Según el Reglamento de piscinas del SNS (1978); las aguas de piscinas
deben contener durante todo el tiempo que se encuentren en uso 0,3-0,7 ppm de cloro
libre residual y un pH entre 7,2 y 8,2. El cloro se aplica en solución concentrada (con 1-5 g
de Cl/1) que se agrega al agua o en forma de derivados sólidos o líquidos que lo liberan:
Acido dicloro-isocianúrico, sal sódica: Polvo blanco, sin olor, soluble en agua sin residuo y
que contiene 64% de cloro activo. Para una cloración diaria se recomienda 1 g por m3 de
agua de piscina. Su solución puede substituir también a la de hipoclorito como reactivo,
por ser más estable.
Cloramina T o toluen-sulfon-cloramida, sal sódica que contiene 25% de cloro activo,

recomendándose 2 g por m3 de agua de piscina, por día.
Sodio hipoclorito, en solución que contiene aprox. 13% de cloro activo, necesitándose una
adición diaria de unos 4 g por m3 de agua de piscina; su pH tiende a aumentar a más de
7,6.
d ) Agua oxigenada o peróxido de hidrógeno. Como el cloro, más que antiséptico, es un

agente de desinfección, pues no tiene una acción duradera por la facilidad con que se
descompone. Ejerce su acción oxidante sobre la célula microbiana, destruyendo sus
enzimas. Actúa principalmente sobre bacterias tanto patógenas como causantes de
alteraciones; sobre hongos y levaduras lo hace sólo a concentraciones mayores.
Se ha usado para desinfectar leche cruda y de quesería, destruyéndola posteriormente
por el calor o por adición expresa de catalasa. Pero, con los métodos modernos de
pasteurización y esterilización de la leche, ha caído en desuso, pues destruye la vitamina C
y algunas sustancias aromáticas de, la leche, con aparición de un sabor extraño.

Su aplicación actual está en la desinfección de recipientes de la leche y de su material de
envase, como el sistema Tetrapak, el cual se hace pasar, por un baño de H2O2 y luego se
calienta a 250°C con lo cual se destruye totalmente el H2O2 y no pasa a la leche.
Preservativos químicos o Antisépticos Merck para alimentos:
Acido benzoico sublimado blanco ( Art. 130).
Sodio benzoato en polvo ( Art. 6290).
Acido sórbico ( Art. 662).
Potasio sorbato en polvo ( Art. 5118).
Potasio sorbato granulado ( Art, 5119).
Etilo 4-hidroxibenzoato ( etilparabeno) ( Art. 887) y su sal sódica (Art. 886)
Metilo-4-hidroxibenzoato ( metilparabeno) ( Art. 6757), y su sál sódica ( Art. 6756).
Propilo 4-hidroxibenzoato ( Art. 7427) y su sal sódica ( Art. 7428).
Sodio sulfito anhidro ( Art. 6652) .
Sodio disulfito ( pirosulfito, metabisulfito) Na2S2O5, seco ( Art. 6357).
Potasio disulfito ( pirosulfito, metabisulfito) K2S2O5, polvo ( Art. 5056) .
Acido dicloro-isocianúrico, sal sódica dihidrato ( Art. 10887).
Cloramina T ( trihidrato) ( Art. 2424).
Por no cumplir las necesarias condiciones de inocuidad no se permiten actualmente
muchas sustancias, aunque poseen un buen poder antiséptico. A ellas pertenecen: el
aldehído fórmico y compuestos que lo liberan (urotropina); que endurece las proteínas,
haciéndolas menos hidrolizables y digeribles y una posible acción cancerígena de sus
vapores se está investigando; el ácido fórmico, que por su poder complejante, inhibe
enzimas con hierro trivalente; el ácido salicílico, que puede producir vasodilatación
periférica y descenso de la presión arterial y de la temperatura una inflamación del
epitelio renal; el ácido fluorhídrico y sus sales, que perjudica las mucosas gástrica e
intestinal; el ácido bórico, que se acumula en la grasa e inactiva decarboxilasas; el agua
oxigenada, que en sus dosis antiséptica comunica a los alimentos un extraño sabor
astringente; las bases de amonio cuaternario, que inactivas la citocromo-oxidasa y
enzimas digestivas y la tiourea, eficaz agente anti-pardeamiento, pero interferente de la
glándula tiroides.
También hubo necesidad de prohibir el uso del sulfato de cobalto como estabilizador de la
espuma de la cerveza, pues provocó la muerte de 20 personas en el Canadá, al
intensificarse la acción cardiotóxica del cobalto por una dieta rica en alcohol y pobre en
proteínas de estos grandes bebedores (226).
Por otra parte, el dietil-pirocarbonato junto con evitar el crecimiento de lactobacilos,
levaduras y hongos en jugos de frutas y vinos ( en los cuales permitía rebajar el SO2
necesario del azufrado) se descompone por hidrólisis en un 90-95%, dentro de unas 10
horas:

Dejando pasar entre su adición ( momentos antes del embotellado) y el expendio de la
bebida, por lo menos, 18 horas para asegurar su descomposición total parecía un
tratamiento inofensivo. Pero se comprobó que en presencia de iones amonio o de aminas
se forman pequeñas cantidades de dietilcarbamato (o etil-uretano), de acción
carcinogénica, lo que no sucedería con el derivado dimetilado del pirocarbonato.
5. Conservación de alimentos por antibióticos. La adición de Clorotetraciclina(

Aureomicina) y Oxitetraciclina forrajes debe limitarse, en general, a cantidades hasta 20
ppm paró producir los siguientes efectos:
a ) Crecimiento mayor y más homogéneo; b ) mejor aprovechamiento del forraje, el

animal engorda más; c) ahorro simultáneo de proteínas animales, y d ) efecto profiláctico
y terapéutico en enfermedades del ganado.
Pero también este crecimiento rápido, que se debe probablemente a su acción sobre la
flora intestinal, puede producir una mayor diseminación de bacterios patógenos en el
cuerpo del animal, por volverse la pared intestinal más delgada y permeable; a la vez
puede producir trastornos circulatorios por la mayor demanda que sufre este proceso.
Por otra parte, una dosis de 100-200 ppm ya plantea el problema de la presencia de
residuos del antibiótico mismo o de sus productos de degradación metabólica en los
alimentos, pudiendo generar cepas microbianas resistentes a los antibióticos ingeridos,
por cambios en la permeabilidad celular o formación de enzimas inactivadoras del
antibiótico.
Esta resistencia puede ser de tipo genético, como resultado de la selección de mutaciones
espontáneas, por adaptación a nuevas condiciones; o bien transferida de un
microorganismo a otro por contacto directo. El hecho de que un grupo de
microorganismos, especialmente bacterias intestinales, se vuelva resistente a uno o más
antibióticos adquiere importancia cuando se produce la, necesidad de luchar contra ellos
mediante una administración profiláctica o terapéutica, quedando sin efecto las
protección del antibiótico contra una infección ( p. ej., del cloranfenicol contra el tifus y el
paratifus). Por otra parte, la presencia de residuos de antibióticos en alimentos, puede
dificultar su examen bacteriológico, al inhibir el desarrollo de gérmenes patógenos en el
medio de cultivo.
En el futuro deberían aplicarse para forrajes y como aditivos para preservar alimentos
animales sólo aquellos antibióticos que no tengan uso terapéutico en el hombre y los
animales y que no modifiquen las condiciones ecológicas de la alteración microbiana de
los alimentos.
En todo caso, su aplicación merece, las siguientes observaciones:
a ) Los antibióticos retardan la alteración de alimentos producida por bacterios de la

putrefacción que actúan en la superficie, conservando el alimento su frescura durante 1 a
2 semanas más;

b) Sólo podrían aplicarse en alimentos que se consumen después de cocidos, pues las
tetraciclinas se destruyen por la cocción a los 10-15Â’. No se conocen, sin embargo, los
cuerpos que se forman después de su descomposición e isomerización ( como la isocloro-
tetraciclina), ni su acción sobre el organismo, o la posibilidad de generar alergias. No está
totalmente aclarada su acción sobre ciertos causantes de intoxicación alimentaria como
estafilticocos, enterococos y salmonellas;
e ) Como los antibióticos sólo son bacteriostáticos, no pueden aplicarse para regenerar
alimentos ya alterados, por lo cual su aplicación sólo correspondería a alimentos en
excelente estado y obtenidos en las mejores condiciones;
d ) La mejor, aplicación de las tetraciclinas es adicionadas al hielo de refrigeración o por

inmersión, pues penetran sólo en cantidades pequeñas en la carne y el pescado y se van
destruyendo en pocos días, consumiéndose, además, estos alimentos generalmente sólo
después de cocción, y
e ) Debe prohibirse la administración de antibióticos a animales antes de su sacrificio, en

dosis tan altas que pueda comprobarse su existencia en su carne o leche; así, se rechaza la
leche de vaca tratada con antibióticos ( mastitis) si no han pasado 4 -5 días después de su
administración; rebajan su acidez y recuento bacteriano.
Para la conservación de alimentos sólo se han aceptado clorotetraciclina y oxitetraciclina,
en combinación con refrigeración, pues sobre 5ÂºC pueden desarrollarse patógenos
resistentes, como salmonellas y clostridios.
Los pescados se conservan en hielo con 5 ppm de estas tetraciclinas o con 10 ppm por
inmersión de los filetes de pescado. La carne de ave sumergida durante 1Â’ en solución
con hasta 7 ppm de clorotetraciclina puede quintuplicar su conservación bajo
refrigeración.
No se pueden aplicar en leche, pues con los residuos que dejan los antibióticos las cepas
lácteas no se multiplicarían al fabricar mantequilla y queso.
En lo que se refiere a hormonas estrogénicas, se han aplicado como pellets, estilbestrol en
aves ( garganta) y vacunos ( orejas) para aumentar el crecimiento y el aprovechamiento
del forraje. Desde luego, las partes del cuerpo en que se hizo la implantación del pellet no
pueden usarse naturalmente en la alimentación, lo mismo que el estómago. Se ha usado
el estrógeno dietilestilbestrol para aumentar la producción de carne y para castrar aves de
corral. Como en este último se ha comprobado acción cancerígena deben prohibirse
hormonas en alimentos.
6. La conservación de alimentos por radiaciones ionizantes. Ofrece la posibilidad de un

tratamiento sin aumento o descenso significativos de la temperatura. Sin embargo, dadas
las limitaciones que aún presenta este procedimiento, se ha propuesto su
complementación con otras técnicas de preservación, al asociar dosis bajas de radiación a
una refrigeración, a una deshidratación parcial o a un calentamiento reducido (1’ a 75°C

con una radiación- de 0,5 Mrad ). La acción de las radiaciones sobre diferentes nutrientes;
su aplicación y control de inocuidad de alimentos irradiados se encuentran descritos en
"Intoxicaciones por Alimentos.".
En muchos países se acepta la irradiación para evitan la germinación de papas, cebollas y
ajos y para destruir salmonellas y parásitos en especias. También se están esterilizando
por radiación los barros provenientes de la clarificación de aguas residuales para su
posterior uso como fertilizantes.

ENVASE METÁLICO
Introducción
Un envase metálico se define en términos generales como un recipiente rígido a base de

metal, para contener productos líquidos y/o sólidos, que puede además cerrarse
herméticamente.
La amplia difusión de los envases metálicos es atribuible a la gran versatilidad y excelentes

cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de estas cualidades son:
- Resistencia mecánica y capacidad de deformación

- Ligereza
- Estanqueidad y hermeticidad
- Opacidad a la luz y radiaciones
- Buena adherencia a barnices y litografías
- Conductividad térmica
- Inercia química relativa
- Versatilidad
- Estética / posibilidad de impresión
- Reciclabilidad
- Adecuación para la distribución comercial
- Capacidad de innovación y evolución tecnológica
Características técnicas principales
Al hablar de envases metálicos hay que distinguir entre envases ligeros y envases pesados.
Los envases metálicos ligeros son aquellos cuyo espesor es inferior a 0.49 mm y tienen
una capacidad inferior a 40 litros. Los envases pesados hacen referencia a los envases
metálicos con un espesor superior o igual a 0.50 mm y una capacidad que oscila entre 30 y
220 l. Esta distinción no es arbitraria, sino que corresponde a las diferentes materias
primas y técnicas utilizadas en la obtención de los diferentes tipos de envases.
El grupo de envases metálicos ligeros se puede dividir en cuatro grandes grupos:
- Envases alimentarios
- Envases de bebidas
- Envases industriales (bidones)
- Aerosoles
Los dos últimos grupos se recogen en apartados independientes de esta guía (ver
apartados: bidones metálicos y aerosoles), por lo que serán excluidos de la presente
descripción.

Los envases metálicos se construyen principalmente a partir de dos metales: acero y
aluminio, siendo el primero más común por razones de coste principalmente. Se puede
distinguir además entre los materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y chapa negra, y
los materiales no ferrosos: aluminio. Para cualquiera de las tres formas de los materiales
ferrosos la composición típica del acero es prácticamente la misma, se trata de un acero
dulce (bajo contenido en carbono).
Pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios:
 según su forma:
- cilíndrico
- rectangular: prisma con base rectangular
- tipo sardina: prisma recto, pero de base elipsoidal
- tipo estuche
 según su sección transversal:
- Redondo: sección transversal circular.

- Rectangular: sección transversal cuadrada o rectangular, con esquinas
redondeadas.
- Oblongo: sección transversal formada por dos paralelas unidas por semicírculos.
- Ovalado: sección transversal elíptica.
- Trapezoidal: sección trapezoidal con las esquinas redondeadas.
 según sus características especiales:
- Acuellado: una o las dos extremidades tienen una reducción o varias, que
permiten el uso de fondos más pequeños.
- Ensanchado: el extremo superior es más ancho que el inferior.
- Acordonado: se caracteriza por tener cordones en su pared lateral, lo que le da
mayor resistencia al colapso.
- Soldado: recipiente de tres piezas, al cual se le han soldado los extremos con las
tapas correspondientes. Presentan una pequeña perforación en la superficie de la
tapa para ser llenados con sistema de aguja.

Tipos de envases metálicos
En general los envases metálicos están constituidos por dos o tres piezas. Los primeros
constan de un tubo-fondo constituido en una sola pieza, además de una tapa suelta que
posteriormente se une al extremo abierto. Es el caso de las latas de bebida donde no se
aprecia la costura lateral.
Los envases de tres piezas constan de un tubo soldado por una de sus generatrices, más
dos tapas unidas a sus extremos. Por su geometría pueden ser de sección circular,
cuadrada, rectangular, trapezoidal, oval, etc. Es el caso de la mayoría de las latas de
conserva, donde se observa la costura lateral formada por la unión de los bordes del tubo
metálico.
Envases de tres piezas
El proceso de fabricación de los envases de tres piezas parte de bobinas de hojalata y

consta de las siguientes etapas:
- Corte de las bobinas en hojas rectangulares de tamaño apropiado al formato a fabricar.

- Aplicación de decoración externa (si procede)
- Aplicación de barnices interiores y/o exteriores
- Corte longitudinal de las hojas, en bandas (corte primario) y corte transversal de las
bandas en porciones unitarias rectangulares (corte secundario).

- Conformación de un cilindro.
- Soldadura eléctrica de su generatriz (hilo de cobre)
- Rebarnizado interior y exterior de al costura lateral.
- Acordonado: formación de anillos transversales (nervaduras) en el cuerpo para darle
mayor resistencia radial.
- Formación de pestañas en ambos extremos del cilindro (indispensable para la posterior
colocación de las tapas).
- Colocación de tapas mediante el sistema de doble cierre.
Envases de dos piezas:
La fabricación de envases de dos piezas, obtenidos por simple embutición (1 solo golpe),
es antigua y se viene empleando para muchos productos en envases de poca altura
(relación altura/diámetro < 0.6). Para envases de mayor relación altura/diámetro se han
desarrollado dos técnicas básicas de fabricación: embutición-reembutición (DRD) y
embutición estirado (DWI).
Envases embutidos-reembutidos (DRD):
Son aquellos cuya altura es igual o mayor que la mitad del diámetro. La embutición se
hace en varias operaciones y la conformación del envase se realiza mediante
reembuticiones sucesivas. Esta técnica supone un elevado costo del equipo, lo que hace
que este tipo de envases no se haya extendido tanto como otro tipo de envases.
Envases embutidos-estirados (DWI):
Son envases de pared muy delgada, utilizados para productos envasados bajo presión
(bebidas carbonatadas). Se obtienen a partir de un disco metálico sin barniz de espesor
relativamente elevado (0.30-0.33 mm), mediante las siguientes etapas:
 Prensa de copas: embutición simple a mayor diámetro que el diámetro nominal del
futuro envase.
 Reembutición: reducción del diámetro a su dimensión nominal.
 Tras diversos estiramientos se produce el alargamiento progresivo de las paredes,
con reducción de su espesor, a diámetro constante.
 Formación del domo por estampación, sin reducción de espesor.
 Recorte del extremo superior no uniforme por alargamiento irregular.
 Entallado: reducción del diámetro de la boca
 Pestañeado o formación de la pestaña.
Los envases DWI por su concepción y características son particularmente adecuados para
cervezas y bebidas carbónicas. Se ha intentado su utilización para productos alimenticios
esterilizados y bebidas no carbónicas, pero existen grandes diferencias en las exigencias

técnicas de estos productos, por las diferentes tensiones mecánicas que deben soportar.
En las bebidas carbonatadas, las presiones existentes refuerzan las paredes del envase,
incluso las más finas.
Cierre de los envases metálicos
Para el cierre de los envases metálicos se emplea actualmente el denominado doble

cierre. El objetivo de esta operación es adaptar un fondo metálico, previamente
engomado, al cuerpo del envase, entrelazando adecuadamente los ganchos para que
formen un sellado hermético.
Dada la susceptibilidad de los productos alimenticios a la alteración microbiológica, estos

requieren un cierre hermético. También lo requieren otros tipos de productos que, por
ejemplo, necesitan retener la presión interna (cerveza, bebidas, etc.) y evitar fugas en
general.
Para realizar el cierre se realizan dos operaciones que emplean piezas giratorias circulares,
la primera de las cuales, denominada rulina de 1ª operación, riza y enrolla el borde del
fondo con el borde del cuerpo, mientras se presiona al conjunto cuerpo-fondo contra un
yunque giratorio denominado mandril de cierre. En la segunda operación, otra pieza
circular giratoria, denominada rulina de 2ª operación, aprieta el cierre incompleto que se
acaba de formar, comprimiéndolo lateralmente contra el mandril. Un compuesto sellante
semejante al caucho, previamente colocado sobre la periferia de la tapa, actúa como junta
comprimida de seguridad contra las fugas.

Tapas de fácil apertura
Desde la aparición de la tapa de fácil apertura en aluminio, ha tenido lugar una continua
evolución tecnológica, apareciendo numerosos tipos y modelos. Se ha prestado gran
atención al desarrollo de tapas de apertura completa de hojalata para envases de
conservas. Se ha conseguido un cierre hermético, suficientemente seguro sobre el acero,
que permite la fácil apertura manual, todo ello compatible con bajos costos del producto.
Están completamente introducidas en la industria conservera las tapas rectangulares y
ovales para conservas de pescado, así como las tapas redondas de hasta 1000 mm de
diámetro para otros productos.
En tapas para bebidas, se ha generalizado el cierre no desprendible-ecológico en aluminio,

como alternativa al cierre con anilla de apertura (ring-pull).
Problemas de los envases de hojalata
Corrosión:
La corrosión puede definirse como el deterioro de un material como consecuencia de un

ataque químico en su entorno, principalmente por ataque eletroquímico ya que los
metales poseen electrones libres capaces de establecer pilas electroquímicas entre los
microcristales de una aleación metálico o entre metales distintos. Además, los metales
pueden reaccionar con el oxígeno produciéndose una capa de óxido en superficie.
Cuando existen dos piezas metálicas de distinta naturaleza unidas (como es el caso del
hierro y el estaño) y existe una conductividad iónica (en este caso debido a la humedad
del alimento envasado), se forman micropilas en los lugares donde el estaño presenta
poros que permiten el contacto directo con el hierro. Este problema no suele afectar
directamente al alimento, sino únicamente al envase.
Las distintas capas que constituyen la hojalata presentan siempre una estructura
discontinua en mayor o menor grado, como consecuencia de la porosidad propia del
material (porosidad primaria) y de los daños o efectos mecánicos (porosidad secundaria),
derivados de las manipulaciones a que se ve sometido el material.
Dados los valores de los potenciales electroquímicos del hierro y el estaño, cabría esperar
que el hierro actuara como ánodo, mientras que el Sn debería constituir el cátodo de la
pila electrolítica. Sin embargo, al considerar la corrosión de la hojalata por elementos
ácidos (alimento) se observa que, en la mayoría de los casos, es el Sn el que actúa como
cátodo, y por tanto disolviéndose, mientras que sobre el hierro tienen lugar las reacciones
de deposición catódica, de la que la más común es la formación de hidrógeno.

Este comportamiento anódico de estaño-ánodo de sacrificio es la base de la protección
del hierro y causa de la baja corrosividad de la hojalata, lo que la hace un material apto
para el envasado de alimentos.
En resumen, se diría que por procedimientos electrolíticos, se produce un intercambio de

iones estaño de la hojalata hacia el alimento (o hacia el líquido de gobierno que lo
contiene), en lugar de que esto ocurra con el hierro, lo que debilitaría el envase. De esta
manera, el estaño actúa como protector del hierro, que es el que proporciona la rigidez
necesaria al envase.
Sulfuración:
La sulfuración se produce por la reacción de los iones sulfuros de alimentos cárnicos,

pescados y muchos vegetales, con el Fe y Sn de la hojalata, dando lugar a la formación de
sulfura de Sn y Fe. No resulta tóxica, aunque si ennegrece la chapa.
Barnices y recubrimientos para envases de hojalata:
Uno de los puntos críticos en el envasado de alimentos en envases metálicos, es la

adecuación del barniz o laca a las condiciones de elaboración y almacenamiento de los
envases.
Los barnices son un medio para proporcionar resistencia a la abrasión así como para
actuar como barrera frente a la corrosión externa. Limita la superficie metálica en
contacto con la atmósfera reduciendo el riesgo de aparición de oxidaciones. Los factores
de mayor importancia que deben considerarse durante la aplicación de un barniz son:
composición y adecuación al soporte metálico, adherencia, espesor y porosidad.

Aplicaciones
Los envases de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atún,
anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (espárragos), vegetales (espárragos,
pimientos, champiñones, etc.), etc. En cuanto a los envases de dos piezas, su aplicación
principal son las bebidas carbonatadas.
Reciclado y punto verde
Aluminio
El aluminio posee unas propiedades óptimas como material de envase: es muy resistente,
ofrece la máxima protección como efecto barrera contra gases, incluso a pequeños
espesores, es inerte, se decora con facilidad, no se oxida y no deja manchas.
El reciclado de este material es una actividad tradicional, técnicamente resuelta y rentable

al ahorrar hasta el 95 % de la energía.
En la refusión y fabricación de nueva maquinaria, el aluminio obtenido se puede volver a

convertir en productos idénticos, con las mismas propiedades. El proceso puede repetirse
indefinidamente y no hay límite al contenido reciclado.
El aluminio se puede separar para su posterior reutilización bien mediante una separación
manual o bien mediante una separación basada en separadores magnéticos basados en el
efecto de las corrientes inducidas (separadores de Focault). El principio de funcionamiento
es la fuerza de repulsión generada sobre los envases de aluminio por un imán multipolar
que gira a gran velocidad en el extremo de una cinta transportadora, lo que provoca la
salida de este material del flujo normal de residuos.
Hojalata
A efectos de recuperación, la hojalata tiene una característica básica que la convierte en el

único material para la fabricación de envases, que en la actualidad y a gran escala, puede
recuperarse mecánicamente. Por el simple procedimiento de situar un electroimán sobre
el flujo de basura, puede recuperarse un porcentaje muy elevado de los envases de
hojalata. Esta hojalata reciclada tiene un claro mercado en la fabricación de nueva
hojalata en siderurgia, ya que en la formación de la chapa férrica se utiliza gran cantidad
de chatarra, que oscila entre un 20 y un 30 % del peso de la colada.

Las tarifas de Ecoembalajes España, S.A, que entraron en vigor el 1 de enero de 2004 para
cubrir el extra coste que supone para los fabricantes la recogida selectiva de residuos de
envases, para los materiales metálicos son las siguientes:
Año 2004-2005 Euros/kg

Acero 0.051
Aluminio 0.081
Normativa relacionada
Norma Título Aplicaciones

UNE-EN ISO 90-1:2001 Envases metálicos ligeros. Definiciones y Envase metálicos
determinación de las dimensiones y ligeros
capacidades:
Parte 1: Envases a agrafar. (ISO 90-1:1997).
Parte 2: Envases para uso general. (ISO 90-
2:1997).
Parte 3: Envases de aerosol. (ISO 90-3:2000)
UNE 125102:1994 Envases metálicos ligeros. Envases Conservas de
metálicos para conservas de pescado y productos de la
otros productos de la pesca. Dimensiones y pesca. Envases
capacidades de los envases redondos. redondos
UNE 125200:1992 Envases metálicos ligeros. Envases Conservas de
metálicos para conservas y semiconservas productos de la
de pescado. Dimensiones y capacidades de pesca. Envases no
los envases rectangulares, ovales y redondos
oblongos.
UNE 125600:1995 Envases metálicos ligeros. Envases Envases para leche
metálicos redondos para leche.
Capacidades y diámetros.
UNE 125300-1:1994 Envases metálicos ligeros. Envases Envases para
metálicos redondos para pinturas, barnices pinturas, barnices,
y disolventes. Características etc.
dimensionales.
UNE 125100:1992 Envases metálicos ligeros. Recipientes Conservas en general
metálicos herméticos para alimentos y
bebidas. Dimensiones y capacidades de los
botes redondos para conservas surtidos de

uso general.
UNE-EN 13028:2002 Envases y embalajes. Envases metálicos Productos líquidos
ligeros. Envases redondos a agrafar para con gas
productos líquidos con gas añadido,
definidos por su volumen nominal de
llenado.
UNE-EN 13027:2004 Envases y embalajes. Envases metálicos Envases metálicos
ligeros. Envases redondos a agrafar redondos
definidos por su capacidad nominal total.
UNE-EN 13029:2001 Envases y embalajes. Envases metálicos Envases con tapón de
ligeros. Orificio de anclaje para tapones de plástico
plástico a presión.
UNE 49312:1982 Recipientes metálicos herméticos para Envases para aceite
alimentos y bebidas. Botes para aceites
comestibles.
UNE 49310:1982 Recipientes metálicos herméticos para Conservas cárnicas
alimentos y bebidas. Botes para conservas
cárnicas y otras con ingredientes cárnicos
destinadas al consumo humano.
UNE 49308:1983 Recipientes metálicos herméticos para Alimentos y bebidas
alimentos y bebidas. Diámetros interiores
de los botes redondos.
UNE 49304-2:1983 Recipientes metálicos herméticos para Conservas de
alimentos y bebidas. Envases no redondos espárragos
para conservas de espárragos.
La cadena de frío, elemento clave en seguridad alimentaria

EVITAR RIESGOS AL MANIPULAR ALIMENTOS
Jueves 25 de diciembre de 2008, por Victor Contreras
FUENTE: CONSUMER EROSKI
* Autor: MAITE PELAYO
* Fecha de publicación: 18 de diciembre de 2008
La cadena de frío, elemento clave en seguridad alimentaria

La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las
etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento

Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad
alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde
productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en
preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final,
último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse
en protegerla.
Un sistema complejo
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o
congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de
elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento,
desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por
diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del
producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento
por reacciones enzimáticas degradantes.
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción,
transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe
se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los
microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran,
han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada
preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.
Efecto conservante
El frío retrasa la degradación del alimento y de sus propiedades sensoriales
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la
conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos
alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras
reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento
y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a
través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la
congelación (a largo plazo).
La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los
alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad
de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de
cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación,
aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.

Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran
mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (existe un grupo,
los psicrófilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el
metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en
congelación), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana,
el frío no es higienizante, como el calor intenso).
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja

de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se
vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a
reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de
microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva
descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos,
mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una
población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.
Factor crítico
La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de

alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres
etapas fundamentales:
* Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción. *

Transporte en vehículos especiales. * Plataforma de distribución y centros de venta.
La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de carga y descarga durante el
transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción
o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además,
hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar
asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al
refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelería habría que sumar
a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor final.
Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con
recursos técnicos específicos como con personal entrenado. Respecto a los recursos
técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos con
dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales
refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales
isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más
avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el
transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de
temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que
pueden ser vigilados y corregidos a distancia.

El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar
todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el
protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío.
El diseño de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de
alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen
al mismo tipo de alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura
de mantenimiento, por lo que la distribución se realizará por separado. De nada sirve que
el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si
luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los
productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados
en el último momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los
congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que mantengan la temperatura
adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en él, deben introducirse en el mismo
momento en la nevera o congelador según corresponda.
CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de

crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las
reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su
conservación y disminuye su riesgo microbiológico.
* Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos
microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a
través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones. * A -10ºC se inhibe
el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los
alimentos. * A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los
alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de
frío internacional. * A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en
teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

Control de temperatura y humedad relativa
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor

más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la
planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran. La
conservación del producto a la temperatura más baja posible (0 C para cultivos templados
ó 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío) aumentará la vida
útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la
sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es importante evitar el
daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para madurar (bananas y
tomates), desarrollo de "picado" o áreas deprimidas (naranjas, melones y pepinos),
pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la susceptibilidad a la pudrición
(pepinos y judías) y desarrollo de sabores desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990).
Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente de frío

más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar producto en lugares
donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.
Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen la
ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el
uso de hielo y zonas subterráneas (sótanos para raíces en el campo, cuevas), o el
almacenamiento a grandes altitudes.
Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema de
almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en países en vías de desarrollo
donde el ahorro de energía puede ser critico. Es conveniente proporcionar sombra al
producto cosechado, a las empacadoras, a las construcciones usadas para el enfriamiento
y almacenamiento y a los vehículos de transporte. El uso de sombra, siempre que sea
posible, se traducirá en una reducción de temperatura de los productos cosechados. Los
árboles son una excelente fuente de sombra y pueden reducir la temperatura ambiental
de las empacadoras y almacenes. Los colores claros en las construcciones reflejarán la luz
(y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A veces un mayor gasto de dinero al principio
conlleva un ahorro a la larga, como el comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces
de sodio de alta presión producen menos calor y utilizan menos energía que las bombillas
incandescentes.
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad relativa

del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con
una pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales como el marchitamiento

o arrugado y cambios de textura. Vale la pena recordar que la pérdida de agua no siempre
es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el producto se destina a la deshidratación
o al enlatado.
Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la humedad

relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de presión de vapor entre el
producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. Un método para aumentar la
humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro método consiste en añadir
humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores, o
mojando el piso del almacén. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras,
forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque
económicos y reciclables. Cualquier material de empaque disminuirá la eficiencia del
enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del
área total del forro), pues éstos disminuirán el déficit de presión de vapor sin afectar
significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y dióxido de carbono.
Enfriamiento en cámara refrigerada convencional
Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar
cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el
área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el producto a medida que se
enfría.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga)
dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más rápidamente
posible. Las pilas de producto deberán ser estrechas, aproximadamente la anchura de una
tarima. El aire circula en la cámara sobre las superficies y a través de cualquier espacio
abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es
principalmente por conducción. (Para más información ver Mitchell en Kader, 1992).
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board
Information Bulletin No. 17.

La siguiente ilustración muestra el patrón de ventilación recomendado para las cajas de
cartón empleadas en el enfriamiento de la mercancía en cámara refrigerada convencional
o por aire forzado. Las ventanas deberán constituir un 5% del área total de la superficie y
estar localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas grandes
(0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas pequeñas.
Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. California
Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43.
Una cámara de enfriamiento económica puede construirse usando hormigón para el piso
y espuma de poliuretano como aislante. La construcción del almacén en forma de cubo
reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio de almacenamiento,
disminuyendo así los costes de refrigeración y construcción. Todas las juntas deberán
estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.

Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower.
Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.
Enfriamiento por aire forzado
En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de los
recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de
enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado pueden
diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre la mercancía. Los ejemplos que se
proporcionan a continuación son unidades fijas.
Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre cuando la tarima
se empuja contra el paratope)

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of Cut
Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-
W-5, UC Leaflet 21058.
Un enfriador portátil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lámina de
polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas
sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilación laterales (las
aberturas de ventilación deberán ocupar al menos el 4% del área de la superficie de cada
caja) de las cajas que se apilan contra un extractor de aire. Esta unidad esta diseñada para
ser usada dentro de una cámara refrigerada de almacenamiento.
Enfriador portátil de aire forzado

Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small lots of
packaged produce. University of California Cooperative Extension, OSA # 272.
Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada uno
está equipado con un extractor que al succionar el aire frío en el almacén lo forza a pasar
a través del producto empacado.

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut
Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, UC
Leaflet 21058
Enfriamiento hídrico
El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías. Tanto la

mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro (usado
para sanear el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico del agua que golpea (Mitchell
en Kader, 1992). La versión más simple de un hidroenfriador consiste en duchar un lote de
producto con agua helada. Un hidroenfriador de lotes puede construirse para contener
tarimas completas de producto (Thompson en Kader, 1992). Se pueden añadir bandas
transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el producto permanece en
contacto con el agua fría.

Hidroenfriador
Hidroenfriador de lotes
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board
Information Bulletin No. 17.

Enfriamiento evaporativo
Las empacadoras ilustradas a continuación se construyen materiales naturales que

pueden humedecerse con agua. La humectación de las paredes y el tejado (techo) en las
primeras horas de la mañana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento
evaporativo.
Empacadora de paja
La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red metálica que

contienen carbón. La humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se
enfríe por evaporación durante el día.
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A
Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén

completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se

adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se limita a
1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.
Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el aire se
circula a través de ella usando un ventilador (extractor) pequeño. En el ejemplo ilustrado
aquí, se realiza un goteo de 0.5 galones de agua por minuto en una almohadilla de 8 pies2,
proporcionando aire húmedo suficiente para enfriar 18 cajas de producto en 1 a 2 horas.
El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad para su recirculación.
Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se

utilicen pequeñas cantidades de producto. El aire se enfría cuando pasa a través de la
almohadilla mojada, antes de pasar a través de los empaques y alrededor del producto.
Enfriador evaporativo de aire-forzado
Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable crops.
California Agriculture, March-April: 20-21.
Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University
of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. 296 pp.
El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuación está equipado con un

extractor movido por el viento tipo vórtice. Se usó rejilla metálica para construir dos
paneles delgados en los lados opuestos del enfriador que contienen piezas húmedas de
carbón o paja. El agua gotea en el carbón o paja y el vienta hace girar a la turbina,
succionando el aire frío y húmedo a través de la carga de producto dentro del enfriador.
Cuando se usa este enfriador las temperaturas se reducen de 3 a 5 C por debajo de la
temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa es de aproximadamente 85%.

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of
evaporative coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-28.
Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como
arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera únicamente
mediante un proceso de evaporación, sin requerir el uso de ventiladores (extractores).
Enfriador por goteo

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a drip
cooler. Appropriate Postharvest Technology 1(2): 13-15.
La cámara de enfriamiento ilustrada más adelante es muy económica ya que se usan

ladrillos como material base. La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los
ladrillos y la arena se saturan con agua. Las frutas y las hortalizas se introducen en la
cámara y a continuación, ésta se cubre con una estera de paja que ayuda a conservar la
humedad.
Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara puede
mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%.
Cámara de enfriamiento evaporativo

Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India. Indian
Horticulture. Jan-June: 76-78.
Ventilación con aire nocturno
Si la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamente grande, los cuartos

de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno, (Kader et al, 1985). El
almacén deberá aislarse y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de tierra. Los ventiletes
se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores (extractores) para circular el
aire frío de la noche a través del almacén. Si la estructura está aislada térmicamente y los
ventiletes se cierran muy de mañana, se mantendrán mejor las temperaturas frías durante
los días calurosos.
Ventiletes abiertos

Ventiletes cerrados

Daño por frío
Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se refrigeran a
temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daños reducen la calidad del producto y
acortan la vida útil. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los síntomas de
daño por frío en una variedad de cultivos. Los síntomas frecuentemente aparecen sólo
después de que la mercancía se transfiere a temperaturas más altas, como ocurre durante
la venta.
Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se almancenan a

temperaturas bajas pero no de congelación.
Producto La más baja Daño producido al almacenar entre 0°C y más

temperatura segura baja temperat. segura1.
(aprox.)
C° F°
Manzanas, ciertas 2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazón café, colapso
variedades húmedo, escaldado suave.
Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas flojas.
Aguacates 4.5-13 40-55
Bananos, verdes o 11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la carne.
maduros
Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.
Vainicas 7 45 Manchas y áreas café herrumbroso.
Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños cráteres, coloración
café.
Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.
Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos, áreas acuosas,
descomposición.
Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudrición alternaria
oscurecimiento de las semillas.
Toronjas 10 50 Daños en la pulpa, descomposición.
Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.
Limones 11-13 52-55 Descomposición, decoloración. Hoyuelos,
manchas de las membranas, manchones rojos.
Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.
Decoloración grisácea de la piel, maduración
irregular.
Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la pie.

Melones
Cantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos, descomposición
de la piel ausencia de maduración.
Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin decoloración.
Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.
Crenshaw and 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.
Persian
Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas, hoyuelos,
descomposición.
Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.
Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.
Naranjas de 3 38 Hoyuelos, imposibilidad de maduración, malos
California y sabores, descomposición.
Arizona
Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición por
alternaria en las vainas y cálices
oscurecimiento de fas semillas.
Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.
Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.
Granadas 4.5 40
Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y
Sebago), sabor dulce2.
Ayotes y calabazas 10 50 Descomposición, especialmente por alternaria.
Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloración
interna; corazón duro tras la cocción.
Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.
Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento,
descomposición.
Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposición por
alternaria.
1 Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el producto ha alcanzado

temperaturas más alta, como durante el mercadeo.
Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial Storage of
Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No. 66.

Uso de hielo
El hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través de una
cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo sobre la carga
(colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un producto
solamente si se derrite, por lo que una buena ventilación es necesaria para el
enfriamiento efectivo.
Detalle de un refrigerador de hielo: sección longitudinal - se debe montar un motor diesel

o de gasolina afuera
Detalle de un refrigerador de hielo: vista posterior - un motor de ventilación eléctrico se

monta normalmente en el interior de la cámara fría, la capacidad del ventilador (pies
cúbicos/minuto) debería ser como mínimo igual al volumen de la cámara vacía

Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal

Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre el doble techo
mejoran en gran medida la distribución del aire y subsecuentemente, el enfriado

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of Alternative
Handling Crops Project. The Belize Agribusiness Cr. / Chenomics USAID
La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con

mercancías que son hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Frío (zanahorias, maíz
dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brócoli, cebolletas (cebollines). También se
requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plástico o cartón encerado). El hielo en
escamas o triturado puede aplicarse directamente o mezclado con agua. El uso de hielo
como método de enfriamiento proporciona una alta humedad en el ambiente que
circunda al producto.

Deben llevar hielo:
berro
brócoli
cebollas verdes
endivia
escarola
espinaca
hojas de nabo
hojas de rábano
maíz dulce
nabos
nabos con hojas
perejil
rábanos con hojas
remolachas con hojas
zanahorias con hojas
Pueden llevar hielo:
acelga
alcachofas, tipo globo
cantalupo
celeriac
col de bruselas
colinabo
hojas de mostaza
hojas de remolacha
naba
pastinaca
puerro
rábano

remolachas sin hojas
zanahorias sin hojas
Métodos alternativos de enfriamiento
Enfriamiento por radiación

El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuír la temperatura del aire en un
almacén, si un colector solar se conecta al sistema de ventilación del edificio. Utilizando el
colector solar durante la noche, el calor se perderá en el ambiente. Dentro del almacén
puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura nocturna.
Uso de aguas de pozo
En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente mucho
más frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo
tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire de la misma localidad.
Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento hídrico, o bien a modo de espray
o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente de almacén.
Almacenamiento en grandes altitudes

En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro de incremento en la
altura. Si los gestores tienen opción de empacar y/o almacenar las mercancías en lugares
altos, los costes de enfriamiento podrían reducirse. Las instalaciones de almacenamiento y
enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirán menos energía que las mismas a
nivel del mar para obtener los mismos resultados.
Aumento de la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el
almacenamiento de la mayoría de las cosechas hortícolas. El método más sencillo para
aumentar la humedad relativa del aire del almacén consiste en mojar el suelo de la
cámara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fría y dejar que se evapore.
Para un sistema más permanente de humedad relativa alta en el ambiente del almacén,
puede añadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsado por el ventilador y
que circula alrededor del serpentín del evaporador (R), se hace pasar por paja o musgo
mojado (M). El aire así humedecido es entonces impulsado hacia el cuarto de
almacenamiento a través de una pared perforada (P).
Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría

Fuente: Lopez, E G. 1983. Conservación de la Producción Agrícola Barcelona: Editorial
Aedos. 188 pp.
El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a proteger los
productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías tales como cerezas, melocotones
(duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir también el daño por abrasión
debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja.

LEGISLACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECEDEROS (ATP)
El transporte de alimentos perecederos y la regulación del mismo es uno de los temas

que genera más consultas entre nuestros clientes. Por ello nos ha parecido oportuna su
presencia en esta nueva sección de ARTÍCULOS Y CONSEJOS.
En el mundo globalizado en el que vivimos, estamos habituados a consumir productos

provenientes de otras partes del mundo, y gracias a ello los tenemos a nuestra disposición
durante todo el año, incluso fuera de temporada.
Esta disponibilidad inmediata y las distancias que esos alimentos tienen que recorrer para
llegar al consumidor final, hacen que cada día adquiera mayor importancia la calidad del
transporte alimentario, su reglamentación y su control para garantizar unas condiciones
óptimas para su consumo final.
¿Qué es el ATP?
El “Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre

vehículos especiales utilizados en este transporte” (ATP) se firmó en Ginebra el 01-09-
1970 con el fin de garantizar al consumidor final que los alimentos lleguen en condiciones
higiénicas adecuadas. Dicho acuerdo es una reglamentación técnico-sanitaria que
establece cómo deben transportarse los alimentos perecederos, especifica los requisitos
que deben cumplir los vehículos especiales que los transportan y establece los
procedimientos de control necesarios para asegurar su cumplimiento.
¿Qué son las mercancías perecederas?
Son aquellas que necesitan una regulación de temperatura para su transporte.
Es importante destacar que sólo se consideran mercancías perecederas las que están
recogidas en el acuerdo, en el que también se establecen las temperaturas máximas. Por
consiguiente, la temperatura de los productos deberá tener en cualquier punto de la
mercancía el valor indicado o inferior durante la carga, el transporte y la descarga según el
siguiente listado:
 Cremas heladas –20ºC
 Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados –18ºC
 Productos ultracongelados –18ºC
 Mantequilla Congelada –10ºC
 Resto de productos congelados –12ºC
 Despojos Rojos +3ºC
 Mantequilla +6ºC

 Productos de Caza + 4ºC
 Leche en cisternas +4ºC
 Leche industrial +6ºC
 Productos lácteos refrigerados +4ºC
 Pescados, moluscos y crustáceos en hielo fundente o a temperatura de hielo
fundente
 Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC
 Aves y conejos +4ºC
Los platos preparados no son considerados mercancías perecederas según el convenio

ATP, por lo que están exentos de la obligación de ser transportados en vehículos ATP.
(ver artículos sobre legislación comidas preparadas)
¿Qué tipo de vehículos se utilizan para el transporte de mercancías perecederas?¿Cómo

deben estar acondicionados?
Vehículo Isotermo: con caja cerrada mediante paneles, puertas, suelo y techo que limita el
intercambio de calor entre el interior y el exterior.
Vehículo Refrigerado: Vehículo isotermo provisto de una fuente de frío no mecánica, por
ejemplo placas eutécticas, depósitos de hielo seco, etc.
Vehículo frigorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de frío
mecánico (compresor, máquina de absorción, etc.)
Vehículo calorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor.
¿Cada cuanto tiempo deben los vehículos especiales pasar una inspección?
La Inspección inicial la hace el fabricante a los vehículos de nueva fabricación y tiene

validez de 6 años, y una vez transcurridos se deberá realizar la revisión cada 3 años.
¿Qué indica el Reglamento del Parlamento Europeo relativo a la higiene de los

productos alimenticios? (Reglamento CE Nº 852/204-Capítulo IV Transporte)
1. Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos

alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos
alimenticios de la contaminación y deberán diseñarse y construirse, en caso necesario, de
forma que permitan una limpieza o desinfección adecuadas.
2. Los receptáculos de vehículos o contenedores no deberán utilizarse para transportar

mas que productos alimenticios cuando éstos puedan ser contaminados por otro tipo de
carga.

3. Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa
además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos
alimenticios a la vez, deberá existir, en caso necesario, una separación efectiva de los
productos.
4. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberán

transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En
los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias
lenguas comunitarias, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o
bien la indicación «exclusivamente para productos alimenticios.
5. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte

de otros productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos
alimenticios distintos, deberá realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el
riesgo de contaminación.
6. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores

deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de
contaminación.
7. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el

transporte de productos alimenticios deberán estar preparados para mantener los
productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar
dicha temperatura.
¿Qué puntos se tienen en cuenta en las Inspecciones Sanitarias?
Condiciones del vehículo

o Estructura y materiales adecuados
o Vehículo autorizado
Condiciones higiénicas
o Correcto estado de limpieza
o Prácticas del manipulador (certificado)
o Ausencia de animales y/o vectores
Condiciones de los productos
o Condiciones de los alimentos
o Estiba, compatibilidad adecuada
o Temperatura correcta
o Etiquetado/marcado/documentación

¿Cuáles son las principales infracciones en el transporte de mercancías perecederas?
Ostentar el distintivo con las siglas o fecha de validez que no correspondan con las del
certificado de autorización.
No llevar las siglas de la clase de vehículo que se trate (isotermo, refrigerante, frigorífico o
calorífico) y fecha de expiración de la validez del certificado, o con los mismos
deteriorados o no legibles.
No llevar la placa del certificado de homologación tipo, o que esta no se corresponda con
el mismo.
Transportar mercancías perecederas (carnes, pescado, leche fresca, aves, etc.), careciendo
el vehículo del certificado de autorización especial, o habiendo caducado su plazo de
validez o bien haberlo falseado.
Conclusiones y algunos consejos
Como pasa siempre, "lo grande” está bien regulado y reglamentado, pero ¿cómo se
arregla una pequeña tienda de platos preparados para repartir los encargos?, ¿y una
panadería para llevar pan y además 4 bandejas de pasteles?, ¿o un operador de vending
que lleva la furgoneta de agua, refrescos y café más 30 sandwiches... ?
Al final están aplicando la misma reglamentación. Mi consejo es que toda aquella

actividad que tenga transporte alimentario, cuanto menos, tiene que usar vehículos
isotermos o adaptados, y los que precisen llevar frío, utilizar contenedores isotérmicos
con placas de frío.
A modo de resumen podríamos resaltar los siguientes principios:

• Los productos alimenticios, transportados o no, deberán conservarse según su
naturaleza respetando las temperaturas indicadas del ATP.
• Deberán ser separados o clasificados según su naturaleza y temperatura
• Deberán ser envasados o empaquetados con materiales que tengan aptitud
alimentaria.
• Los productos provenientes de devoluciones deberán apartarse en contenedores
independientes.
• Los envases y contenedores de reparto deberán lavarse y desinfectarse
adecuadamente.
• Los vehículos de carga y transporte se lavarán y desinfectarán adecuadamente.
• En caso de inspección sanitaria, debemos permitir al agente verificar la carga y las
temperaturas y mantener una actitud de colaboración.
En conclusión, para cumplir la normativa caben dos opciones:

1) Adquirir un vehículo isotermo.
2) Adaptar el furgón de carga con un revestimiento/imprimación que permita la limpieza y
desinfección del mismo y se pueda legalizar para el transporte de mercancías
perecederas.
En ambos casos, es recomendable utilizar contenedores isotérmicos portátiles para

asegurar la temperatura de los refrigerados, congelados o calientes y clasificarlos
adecuadamente.
Es importante tomar conciencia de que más allá de las leyes, reglamentaciones e

inspecciones sanitarias, es necesario que cada uno de nosotros asumamos el compromiso
de hacer nuestro trabajo con garantías suficientes para velar por el bienestar de los
consumidores que finalmente somos todos nosotros. Más que un compromiso, es una
filosofía de vida.

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LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El Procesado y conservación de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a

La conservación de los alimentos: Es el conjunto de procedimientos y recursos para

Ejemplos de alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener

Objetivo que persigue la conservación de los alimentos

El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por

Material de Estudio, Tecnología de la Carga: Esteban Squadrito Rojas 1

Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

 Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la

Usos e importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos.

 La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e

Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.

 Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,

Técnicas de conservación de alimentos.

 Altas Temperaturas, que puede ser de tres tipos:

o Pasteurización: se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten

Material de Estudio, Tecnología de la Carga: Esteban Squadrito Rojas 2

 Bajas Temperaturas, que puede ser de dos tipos:

o La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que

 Presión Osmótica: por este proceso, el agua se separa de los microorganismos

o El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de

o La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos

 La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o

Material de Estudio, Tecnología de la Carga: Esteban Squadrito Rojas 3

 Deshidratación por desecadores mecánicos: es desecador es un horno simple que

 Fermentación alcohólica: los alimentos se conservan en sustancias líquidas que

 El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.

 Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas

Acidificación: se emplean diversos tipos de ácido para la conservación de alimentos

 Ácido Acético: se utiliza como preservador de alimentos verdes.

Agregados preservativos: son agentes químicos que detienen el crecimiento de bacterias,

 Rayos ultravioletas (UV) se usan para disminuir la contaminación superficial de

 Radiaciones Gamma: tiene alta penetrabilidad por lo cual se utilizan en productos

Material de Estudio, Tecnología de la Carga: Esteban Squadrito Rojas 4

Antes de consumir alimentos conservados, tome en cuenta:

Material de Estudio, Tecnología de la Carga: Esteban Squadrito Rojas 5

Antes del relleno del contenedor.

 Asegúrese de aceptar solamente contenedores refrigerados limpios del depósito.

El relleno de contenedores refrigerados

 Apague la unidad durante la operación de carga para evitar intercambio de aire

Completando la operación de carga

 Cierre las puertas correctamente.

Material de Estudio, Tecnología de la Carga: Esteban Squadrito Rojas 6

El flujo de aire en un contenedor refrigerado

Beneficios de contenedores Refrigerados

Precisión: Con algunas frutas como el banano, la mínima desviación en la temperatura es

Frescura: Cuando se precisa de atmósfera controlada, contamos con tecnologías como

Material de Estudio, Tecnología de la Carga: Esteban Squadrito Rojas 7

Sequedad: Además de la temperatura, también pueden reducir la humedad relativa

Ambientalmente amigables: Se ha reducido el consumo promedio de energía en más de

Seguros: Toda información relevante a la calidad como la temperatura, humedad,

Gran Capacidad: El uso de los mas modernos materiales y unidades de refrigeración

Confiabilidad: Carga refrigerada sensible y de alto valor, de las industrias farmacéutica,

Enfriamiento Rápido: Unidades de refrigeración de alto poder, ayudan en el proceso de

Material de Estudio, Tecnología de la Carga: Esteban Squadrito Rojas 8

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene

Por qué se recomienda tecnología de Atmósfera Controlada para frutas y vegetales

 Después de su cosecha, las frutas y vegetales consumen oxígeno y liberan dióxido

Propósito del control de temperatura y atmósfera

 Las frutas y vegetales están aún "vivas" después de su cosecha.

 Desaceleración del proceso de maduración y reducción del riesgo de

Material de Estudio, Tecnología de la Carga: Esteban Squadrito Rojas 9

Tecnología de atmosferas controlada

ExtraFresh: Una tecnología diseñada para controlar y preservar el ambiente de transporte