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Instituto Gastronómico Valladolid

Atole de Cacahuate 3 Porciones


Ingredientes Gramaje Unidades Valores
Kg Total
Agua 0.500 Ml 0.63 0.31
Cacahuate 0.250 Gr 73 18.25
Miel 0.030 Ml 120 3.6
Piloncillo 0.100 Gr 80 8
Harina para 0.125 Gr 12 1.5
Tortillas
Costo total de la materia prima 31.66
Margen de error o variación 10% 3.16
Costo total de la preparación 34.82
Costo por porción 11.60
Costo de la materia prima (%) 30% 3.48
Mano de Obra 10% 1.50
Precio potencial de venta 16.58
I.V.A 16% 2.65
Precio de Venta 19.23
Preparación:

1. Tostar el cacahuate sin quemarlo, Rallar el piloncillo y diluirlo con agua tibia.
2. Moler el cacahuate para hacer una pasta y disolver con agua tibia, Disolver la
harina de tortilla en agua tibia hasta formar una masa y luego disolver en
agua.
3. En una olla verter agua, calentar a fuego medio, verter el cacahuate y moverle
hasta incorporar e irle añadiendo el piloncillo y la miel; dejar cocer; añadir la
masa hasta y dejar que espese.

Especialidad Página 1
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Babaresa de Guayaba y Chile de Árbol


Ingredientes Gramaje Unidades Valores
Kg Total
Grenetina 0.014 Gr 160 2.24
Crema batida 0.250 Ml 55 13.75
Chiles de árbol 2 Pza 80 0.16
Guayaba 0.500 Gr 12 6
Tequila 0.015 Ml 350 5.25
Canela 0.005 Gr 140 0.7
Agua 0.500 Ml 0.63 0.31
Azúcar 0.125 Gr 19.5 2.43
Costo total de la materia prima 30.84
Margen de error o variación 10% 3.08
Costo total de la preparación 33.92
Costo por porción 4.24
Costo de la materia prima (%) 30% 1.27
Mano de Obra 10% 0.55
Precio potencial de venta 6.06
I.V.A 16% 0.96
Precio de Venta 7.02
Preparación:

1. Cortar las guayabas por mitades, retirándoles las semillas y pulpa.


2. En una coluda verter agua, canela, azúcar y tequila, dejar hervir y blanquear la
guayaba.
3. Por otro lado separar la pulpa de las semillas con la ayuda de un colador.
4. Moler la guayaba blanqueada con los chiles de árbol.
5. Montar la crema batida y mezclar con la molienda de guayaba
6. Diluir y temperar la grenetina, mezclar con la crema y refrigerar.

Especialidad Página 2
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Lomo de Cerdo en Salsa de Frambuesa y Mandarina 3 Porciones


Ingredientes Gramaje Unidades Valores
Kg Total
Lomo de cerdo 0.300 Gr 89 26.7
Mandarinas 0.180 Gr 25 4.5
Azúcar moscabado 0.015 Gr 39 0.58
Salsa de soya 0.012 Ml 132 1.58
Salsa shiracha 0.012 Ml 156 1.87
Mermelada de
0.100 Gr 117.50 11.75
frambuesa
Vino tinto 0.012 Ml 85 1.02
Fécula de maíz 0.005 Gr 74 0.37
Chalotes 1 Pza 40 0.4
Cebolla ¼ Pza 12 0.42
Hierbas finas 0.002 Gr 1843 3.69
Agua 0.005 Ml 0.63 0.03
Costo total de la materia prima 52.91
Margen de error o variación 10% 5.29
Costo total de la preparación 58.2
Costo por porción 19.4
Costo de la materia prima (%) 30% 5.82
Mano de Obra 10% 1.94
Precio potencial de venta 27.16
I.V.A 16% 4.34
Precio de Venta 31.5
Preparación:

1. Marinar el lomo con hierbas finas, sellar el lomo en un sartén y pasar a una
bandeja para hornear.
2. Exprimir el jugo de la mandarina, retirando las semillas, cortar la cebolla y
chalote en brunoice.
3. Desglasar el sartén con el jugo de la mandarina y napar un poco sobre la
carne.
4. Llevar a hornear a 200°C por 1 hora o hasta que este suave la carne.
5. En el satén colocar cebolla y chalote, sofreír, añadir jugo de mandarina,
azúcar moscabado, salsa de soya, salsa shiracha, preparar un eslurry con la
fécula de maíz y agua, añadir al jugo de mandarina, moverle hasta integrar y
espesar.
6. Retirar del horno la carne y napar con la salsa.

Especialidad Página 3
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Lasaña de Huitlacoche y Flor de Calabaza 4 Porciones


Ingredientes Gramaje Unidades Valores
Kg Total
Harina 0.300 Gr 12 3.6
Mantequilla 0.120 Gr 139 16.63
Leche 0.100 Ml 15 1.5
Nuez Moscada 0.002 Gr 300 0.6
Tomates 0.150 Gr 12 1.8
Hierbas Finas 0.005 Gr 1843 9.21
Cebolla 0.055 Gr 15 0.82
Ajo 0.020 Gr 120 2.4
Huitlacoche 0.300 Gr 50 15
Calabaza 0.240 Gr 20 4.8
Flor de Calabaza 0.300 Gr 50 15
Chile Pasilla 0.030 Gr 240 7.2
Pimienta 0.002 Gr 100 0.2
Sal 0.005 Gr 11 0.05
Queso Parmesano 0.015 Gr 412 6.18
Queso Cotija 0.050 Gr 80 4
Agua 0.500 Ml 0.63 0.31
Aceite 0.050 Ml 29.59 1.27
Huevo 2 Pza 26 1.28
Perejil 0.030 Gr 5 0.15
Costo total de la materia prima 72.2
Margen de error o variación 10% 7.22
Costo total de la preparación 79.42
Costo por porción 19.85
Costo de la materia prima (%) 30% 5.95
Mano de Obra 10% 1.98
Precio potencial de venta 27.78
I.V.A 16% 4.44
Precio de Venta 32.22
Preparación:

1. Cortar perejil y cebolla finamente, mezclar con hierbas finas, sal, harina y huevo;
incorporar hasta formar una masa homogénea.
2. Hidratar los chiles y molerlos con un poco de sal.
3. En un sartén derretir 100g de mantequilla o incorporar harina hasta formar un roux
rubio, añadir, leche, sazonar con nuez moscada y sal.
4. Preparar los tomates concasset, cortar los en brunoice y sofreír con cebolla, ajo y
hierbas finas.
5. Saltear la cebolla e incorporar el huitlacoche, hasta que esté cocido o suave.
6. Cortar la calabaza en medias lunas y blanquear, estirar la masa, cortar en láminas.
7. Armar la lasaña (pasta, salsa, relleno, pasta, salsa, relleno, tapa, salsa y queso)
8. Hornear a 180°C x 1 hora.

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