Livro Eletrônico

Aula 00

Técnica Dietética p/ EMSERH (Nutricionista)

Professores: Gilciléia Inácio, Marcela Conti, Poliana Gesteira

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Teoria e exercícios comentados
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AULA 00: Introdu•‹o ˆ TŽcnica DietŽtica

SUMçRIO PçGINA

1. Apresenta•‹o 2

2. Cronograma 3

3. Introdu•‹o ˆ TŽcnica DietŽtica 4

4. MŽtodos de coc•‹o 4

5. Indicadores culin‡rios 0 6

6. Ficha tŽcnica de preparo

7. Quest›es comentadas 28

8. Lista das quest›es apresentadas 35

Gabarito 47

Refer•ncias 48

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1.! Apresenta•‹o
!

Ol‡ Aluno EstratŽgia Concursos! Seja bem-vindo ao curso TŽcnica

DietŽtica. O objetivo deste curso Ž abordar os conteœdos exigidos para
candidatos ˆs vagas de Nutricionistas no concurso EMSERH - Empresa
Maranhense de Servi•os Hospitalares.
Esta metodologia foi especialmente elaborada para voc• que precisa
otimizar o seu tempo e o aproveitamento do conteœdo estudado. Com
este intuito, foi realizada uma busca de quest›es de concursos pœblicos e
de concursos EMSERH para Nutricionistas. Estas quest›es ser‹o
comentadas e direcionar‹o a abordagem do conteœdo program‡tico deste
curso.
O nosso objetivo Ž o mesmo: a sua aprova•‹o!
Eu sou a Profa GilcilŽia In‡cio, graduada em Nutri•‹o pela UFG
(2008) e Mestra em Ci•ncia e Tecnologia de Alimentos pela Escola de
Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG (2011). Em 2009, fui
aprovada no concurso pœblico para professora substituta do curso de
Nutri•‹o da UFG, e l‡ atuei nos anos de 2009 e 2010. Em 2013, fui
aprovada no concurso para TŽcnico-Administrativo em Educa•‹o da UFG,
e atuo no cargo de Nutricionista. Em 2014, mais uma aprova•‹o em
processo seletivo para o quadro de docentes efetivos do curso de Nutri•‹o
da PUC-Goi‡s.
Neste curso, realizaremos os c‡lculos e a interpreta•‹o de
indicadores culin‡rios, ent‹o prepare sua calculadora. Voc•s perceber‹o
que estes conceitos est‹o bem presentes em provas.
Confesso que este Ž um dos meus temas preferidos.
Vamos l‡!
Profa Gil

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2.! Cronograma

Apresento abaixo o cronograma do nosso curso:

AULA CONTEòDO DATA

Aula 00 - Introdu•‹o ˆ TŽcnica 19/12/2017

DietŽtica
- Cereais, massas e p‹es
Aula 01 - Leguminosas 23/12/2017
- Verduras, legumes e frutas

- Leite, queijo e iogurte

Aula 02 - Ovos 27/12/2017
- Carnes, aves e pescados
Aula 03 - îleos e gorduras 30/12/2017
- A•œcares e ado•antes
- Caldos, molhos e sopas
Aula 04 - Condimentos 03/01/2018
- Bebidas
Aula 05 - Planejamento, execu•‹o e 06/01/2018
avalia•‹o de card‡pios

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3.! INTRODU‚ÌO Ë TƒCNICA DIETƒTICA
TŽcnica DietŽtica Ž a disciplina que, baseada em ci•ncias exatas,
estuda as opera•›es a que s‹o submetidos os alimentos depois de
cuidadosa sele•‹o e as modifica•›es que os mesmos sofrem durante os
processos culin‡rios e outros, de prepara•‹o para o consumo (ORNELLAS,
2001).

Os principais objetivos do preparo de alimentos s‹o:

¥! Nutricionais: aproveitar ao m‡ximo os nutrientes presentes
neste alimento in natura e inativar os fatores antinutricionais.
¥! Higi•nicos: reduzir a contamina•‹o presente no alimento in
natura e evitar que novas contamina•›es aconte•am durante o
preparo, o armazenamento e a distribui•‹o.
¥! Digestivos: empregar tŽcnicas como descascar, subdividir,
liquidificar, coar e cozinhar para melhorar a digestibilidade dos
alimentos. Tornar o alimento acess’vel a aparelhos digest—rios
diferenciados como em crian•as, idosos e doentes.
¥! Sensoriais: tornar os alimentos apetitosos e aceit‡veis.
Procurar ter variabilidade em cortes, mŽtodos de coc•‹o,
formas de apresenta•‹o, combina•‹o de ingredientes e molhos.
¥! Econ™micos: planejar card‡pios considerando sazonalidade,
custo das prepara•›es, per capitas, fatores de corre•‹o e
rendimento. Evitar ao m‡ximo o desperd’cio dos ingredientes
(armazenamento e prŽ-preparo), as sobras das prepara•›es

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(aguardando para distribui•‹o) e os restos (alimento exposto
ao consumo e o que fica no prato do cliente).

4.! MƒTODOS DE COC‚ÌO

Coc•‹o Ž a aplica•‹o de calor no alimento, podendo causar
altera•›es de sabor, textura, cor e atŽ valor nutricional. Este calor pode
ser aplicado por tr•s formas de transmiss‹o: condu•‹o, convec•‹o e
radia•‹o.

Na condu•‹o, a transfer•ncia f’sica de calor decorre do contato de

molŽcula para molŽcula. Ela acontece de forma lenta e direta. Nela, o
corpo mais quente cede calor ao menos quente. ƒ atravŽs da parede do
recipiente ou do meio de coc•‹o utilizado que o calor conduz-se ˆ por•‹o
central do alimento.
Na convec•‹o, o calor Ž transferido atravŽs do ar ou por meio do
pr—prio l’quido. Ent‹o, as molŽculas se dispersam formando correntes de
convec•‹o que se deslocam no sentido da por•‹o mais densa (mais
pr—xima da superf’cie) para a menos densa (mais pr—xima do calor). Na
presen•a de uma barreira s—lida, a corrente de convec•‹o flui ao redor do
alimento.

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Exemplos: - As chapas para grelhar alimentos s‹o exemplos de
transfer•ncia de calor por condu•‹o.
- Na coc•‹o de alimentos em ‡gua fervente, o calor Ž
transferido primeiro por condu•‹o a partir do fundo da panela. Depois,
pelas correntes de convec•‹o em meio l’quido. No interior do alimento, a
transfer•ncia de calor se faz por condu•‹o.
Na radia•‹o, o calor Ž transferido com ondas de energia que vibram
em alta frequ•ncia e se deslocam com rapidez atravŽs do espa•o. O ar,
meio intermedi‡rio, n‹o participa do processo. A transmiss‹o do calor no
interior do alimento ocorre por condu•‹o. O microondas Ž um
equipamento que transmite calor ao alimento por meio de radia•‹o.
Os mŽtodos de coc•‹o diferenciam-se pelo tipo de calor empregado:
Calor œmido: utiliza-se o meio aquoso (‡gua, sucos, leite e outras
bebidas). O tempo de coc•‹o varia conforme consist•ncia do produto.
Este mŽtodo de coc•‹o dispensa a presen•a de gordura, por isso, Ž
bastante utilizado em dietas hipolip’dicas. O uso de l’quidos resulta em
produtos macios que podem ser consumidos por pessoas com disfagia ou
dificuldades mastigat—rias. Ex.: fervura, coc•‹o a vapor, pocher ou
escalfar (coc•‹o lenta em pequena quantidade de l’quido abaixo da
temperatura de ebuli•‹o, sem utiliza•‹o de tampa).

Calor seco: utiliza-se ar e/ou —leo. ƒ um mŽtodo que concentra

subst‰ncias sensoriais, nutrientes e elementos solœveis. No caso das
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frituras, pode acontecer a absor•‹o de —leo, principalmente se ele estiver
em baixas temperaturas. Ex.: refogar, assar, grelhar, saltear, fritar.

Calor misto: calor œmido e seco agem em conjunto buscando concentrar

e dissolver as subst‰ncias do alimento. Ex. ensopar (refoga-se e depois
adiciona l’quido para forma•‹o de caldo espesso), guisar (semelhante o
processo de refogar, mas acrescenta-se um pouco de l’quido) e brasear
(alimento submetido a altas temperaturas em panela com tampa, o
restante da coc•‹o Ž realizada no forno por um per’odo prolongado com
adi•‹o de l’quido).

(ORNELLAS, 2001; ARAòJO et al., 2008)

5.! INDICADORES CULINçRIOS

Os indicadores culin‡rios s‹o ’ndices que auxiliam no controle do processo

de produ•‹o de alimentos. Estes ’ndices visam diminuir falhas e
desperd’cios durante a produ•‹o.

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Este Ž mais um momento que a

Nutri•‹o e a Matem‡tica caminham
juntas.
Prepare sua calculadora.

Fator de corre•‹o: tambŽm conhecido como indicador de parte

comest’vel ou fator de perda. Auxilia na determina•‹o da quantidade de
compra considerando as perdas inevit‡veis durante o prŽ-preparo
(cascas, sementes, aparas). Cada alimento possui ser fator de corre•‹o
(FC) que pode variar conforme tipo de aquisi•‹o, prŽ-preparo, qualidade,
grau de amadurecimento, condi•›es de armazenamento, habilidades dos
manipuladores, utens’lios e/ou equipamentos utilizados para descascar,
cortar ou ralar.
FC = Peso Bruto (PB) / Peso l’quido (PL)
*Peso bruto Ž o peso do alimento na sua forma integral (com casca,
semente, gorduras)
*Peso l’quido Ž o peso do alimento ap—s o prŽ-preparo (sem casca, sem
semente, sem gordura - apenas a parte comest’vel que ser‡ utilizada na
receita).

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Alimentos que n‹o Ž necess‡rio retirar aparas (vegetal minimamente
processado, carne mo’da, farinha de trigo), o valor do peso bruto Ž igual
ao valor do peso l’quido, ent‹o, substituindo na f—rmula o fator de
corre•‹o Ž igual a 1. N‹o h‡ valores de fator de corre•‹o inferior a 1.

êndice de rendimento: tambŽm conhecido como fator de coc•‹o ou

indicador de convers‹o. Define o rendimento do alimento nas
prepara•›es. ƒ a rela•‹o entre a quantidade de alimento pronto para o
consumo (cozido) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na
prepara•‹o.
IR = Peso da prepara•‹o pronta (cozido) / Somat—rio de pesos
l’quidos dos ingredientes (crus e limpos)

Interpretando este c‡lculo...

Alimentos que apresentam aumento de peso ap—s a coc•‹o ter‹o valores
de IR superiores a 1 (por exemplo cereais e leguminosas). Alimentos que
apresentam perda de peso ap—s a coc•‹o ter‹o valores de IR inferiores a
1 (por exemplo carnes).

êndice de absor•‹o: avalia a absor•‹o de l’quidos na coc•‹o de

alimentos como cereais e leguminosas secas.
No caso do feij‹o, considera-se:
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¥! êndice de absor•‹o = peso do feij‹o cozido (sem caldo) / peso
l’quido do feij‹o
¥! êndice de reidrata•‹o = peso do feij‹o escorrido ap—s o
remolho / peso l’quido do feij‹o
*O remolho Ž a tŽcnica que antecede a coc•‹o do feij‹o e consiste
na imers‹o de gr‹os em ‡gua durante 10 a 14 horas, ou remolho de
dois minutos, em temperatura de 100oC, e perman•ncia em ‡gua
quente por 1 hora.
¥! êndice de coc•‹o ou êndice de rendimento = peso do feij‹o
cozido (com caldo) / peso l’quido do feij‹o
(ORNELLAS, 2001; ARAòJO et al., 2008)

Vamos ver abaixo exemplos de quest›es que abordaram este conteœdo

introdut—rio de TŽcnica DietŽtica.
Mais abaixo teremos uma sele•‹o de quest›es EBSERH para voc• treinar.

QUESTÌO 1. CESPE Nutricionista - Pol’cia Civil/AC / 2008

No planejamento de card‡pios em uma UAN, Ž fundamental o
conhecimento do fator de corre•‹o (FC), do ’ndice de convers‹o (IC) e do
indicador de reidrata•‹o (IR) dos alimentos, para se evitar compra
insuficiente ou desperd’cio de matŽria-prima. Com rela•‹o a esse assunto,
julgue os itens subseqŸentes.
( ) O IC e o IR n‹o se aplicam a alimentos que s‹o consumidos crus,
como frutas e algumas hortali•as. A previs‹o de compras, nesse caso,
deve ser baseada no FC.
( ) Sabendo que o FC do milho Ž igual a 2,63, o nutricionista deve
solicitar a compra de 5 kg desse produto se a quantidade total necess‡ria
estimada do produto limpo foi de 3 kg.
( ) O IR aplica-se a cereais e leguminosas que s‹o deixados de remolho,
como trigo e gr‹o-de-bico.

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Coment‡rios:
Afirmativa 1 Ð CORRETA. As hortali•as e frutas que s‹o consumidas cruas
n‹o passam por processo de coc•‹o e nem de hidrata•‹o, portanto o
’ndice de convers‹o e o indicador de reidrata•‹o n‹o se aplicam nesses
casos. O fator de corre•‹o ser‡ o indicador que ajudar‡ na previs‹o de
compras.
Afirmativa 2 - ERRADA. A f—rmula Ž FC = Peso Bruto (PB) / Peso l’quido
(PL).
Ent‹o vamos substituir FC = 2,63, a quantidade a comprar n—s queremos
saber (peso bruto) e a quantidade necess‡ria para a receita Ž de 3Kg de
milho limpo (peso l’quido).
FC = Peso Bruto (PB) / Peso l’quido (PL)
2,63 = PB / 3Kg
PB = 2,63 x 3 = 7,89Kg
Portanto, se a nutricionista comprar apenas 5Kg de milho, a quantidade
n‹o ser‡ suficiente.
Afirmativa 3 Ð CORRETA. O IR, conforme o enunciado da quest‹o Ž o
’ndice de reidrata•‹o. Ele Ž aplicado a cereais e leguminosas que s‹o
deixados de remolho.

Gabarito: CEC

QUESTÌO 2. CESPE Nutricionista - Pref. Rio Branco/AC / 2007

No card‡pio de uma unidade de alimenta•‹o e nutri•‹o (UAN) est‡
previsto bife de filŽ-mignon acebolado. O nutricionista estabeleceu o peso
l’quido do bife em 100 g, sendo o fator de corre•‹o dessa carne de 1,5. O
valor do quilo do filŽ-mignon no fornecedor da unidade Ž de R$ 10,00.
Espera-se um nœmero de comensais de 300 pessoas. Com rela•‹o ˆ
situa•‹o hipotŽtica apresentada acima, julgue os itens que se seguem.

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( ) O peso bruto do bife de filŽ-mignon Ž de 150 g por pessoa.
( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para
atender ao nœmero de comensais esperado, Ž de 50 kg.
( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do card‡pio Ž de R$
450,00.
( ) Se, para se preparar os bifes, a op•‹o for pela coc•‹o por calor
direto, a fritura ser‡ uma alternativa, porque o calor se propaga por
convec•‹o.

Coment‡rios: Vamos retirar os dados que temos na quest‹o:

PL = 100g
FC = 1,5
10,00 reais / 1000g
Nœmero de pessoas para serem servidas: 300
Afirmativa 1 Ð CORRETA. Queremos saber o peso bruto. Se temos os
valores de FC e PL, conseguimos achar peso bruto.
FC = Peso Bruto (PB) / Peso l’quido (PL)
1,5 = PB / 100g
PB = 1,5 x 100 = 150g de peso bruto de filŽ.
Afirmativa 2 Ð ERRADA. Queremos saber quanto devemos comprar para
servir 300 pessoas. Basta multiplicar o peso bruto pelo nœmero de
pessoas.
PB x nœmero de pessoas = 150g x 300 = 45000g = 45Kg de filŽ. A
alternativa sugeria a compra de 50Kg, portanto haveria desperd’cio.
Afirmativa 3 Ð CORRETA. Se temos que comprar 45Kg de filŽ e cada Kg
custa R$10,00. O custo total ser‡ de R$450,00.
Afirmativa 4 Ð ERRADA. Se a op•‹o ser‡ de calor direto, ent‹o ter‡ que
ser feito na chapa. A fritura Ž uma forma de transmiss‹o de calor indireta,
pois a panela aquece o —leo, depois o —leo aquece o alimento.
Gabarito: CECE

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6.! FICHA TƒCNICA DE PREPARO

Os indicadores citados acima fazem parte da Ficha TŽcnica de Preparo
(FTP). A FTP Ž um instrumento de controle que auxilia no processo de
planejamento e produ•‹o de refei•›es.
A proposta desta ferramenta Ž que cada prepara•‹o tenha sua FTP
constando: pesos brutos, l’quidos, fatores de corre•‹o e custo de cada
ingrediente, modo de preparo, equipamentos e utens’lios a serem
utilizados, m‹o de obra necess‡ria, tempos de prŽ-preparo e preparo,
rendimento, fator de coc•‹o, ’ndice de reidrata•‹o, por•‹o, composi•‹o
centesimal da prepara•‹o (por por•‹o ou por 100g), custo da por•‹o e
custo total da prepara•‹o.
O Receitu‡rio Padr‹o, tambŽm Ž conhecido como conjunto de fichas
tŽcnicas, permite uma padroniza•‹o da qualidade e um planejamento das
opera•›es e de custo. Mesmo os restaurantes do tipo self-service podem
estabelecer o receitu‡rio padr‹o. Nesse caso, a quantidade per capita
ser‡ obtida pela mŽdia de consumo do prato. Neste receitu‡rio Ž
permitida a inclus‹o de novas receitas.
Vantagens do receitu‡rio:
ü! padroniza•‹o da receita
ü! planejamento de altera•›es intencionais nas receitas
ü! exatid‹o nos pedidos de compras
ü! menor capital nos alimentos estocados
ü! otimiza•‹o do espa•o de armazenamento
ü! conhecer rendimento e porcionamento das prepara•›es
ü! controle de custos
ü! preven•‹o de sobras e desperd’cios
ü! conhecimento do valor nutricional da prepara•‹o
ü! produzir refei•›es de forma tŽcnica
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; ARAòJO et al., 2008)

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EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Preparação:________________________________________________________________________________________________________

Per Unidade Custo Modo de Preparo:

Peso Peso Fator de
Ingredientes capita p/ cálculo
Bruto Líquido Correção Unitário TOTAL
de custo

==0==

TOTAL:

Peso da preparação pronta:____________ VALOR NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO

Índice de Rendimento:________________
Peso da porção: __________________ Ingredientes PL(g) CHO(g) PTN(g) LIP(g) FIBRA(g) Na(mg) Kcal Total = _____________
Medida Caseira da porção: ____________
Nº de porções:______________ PORÇÃO = _________ g
Custo da preparação: ________________ Kcal = __________
Custo da porção: __________________ CHO = _________ g
! ! ! ! ! ! PTN = _________ g
!
! ! ! ! ! ! ! LIP = _________ g
! ! ! ! ! ! ! Fibras = ________ g
! ! ! ! ! ! ! Sódio = ________ mg
% SAL: _______
% Óleo: ________ !!

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Mais um pouquinho de teoria, ent‹o podemos resolver novas quest›es...

QUESTÌO 3. Pref. Jaguaria’va/PR / UNIUV / 2015

Uma UAN deve visar compet•ncia e planejamento para melhoria dos
servi•os prestados, promovendo sempre a alimenta•‹o saud‡vel. Nesse
contexto, a Ficha TŽcnica de Preparo (FTP) torna-se œtil ao planejamento
de card‡pios. Em rela•‹o ˆ FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F)
quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Servi•os de Alimenta•‹o e Nutri•‹o permite o
controle da composi•‹o nutricional das prepara•›es ofertadas,
promovendo a melhoria da saœde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benef’cios para a UAN, pois permite controle
financeiro, controle na aquisi•‹o dos g•neros e detalhamento das tŽcnicas
de preparo;
III ( ) Dados sobre fator de corre•‹o, rendimento e porcionamento das
prepara•›es n‹o devem constar na FTP.
A sequ•ncia correta Ž:
A ( ) V, V, V;
B ( ) F, F, F;
C ( ) V, V, F;
D ( ) F, F, V;
E ( ) V, F, V.

Coment‡rios:
Afirmativa 1 Ð VERDADEIRA. A FTP contŽm a composi•‹o nutricional da
prepara•‹o e esta informa•‹o contribui no planejamento de card‡pios
mais saud‡veis.
Afirmativa 2 Ð VERDADEIRA. A FTP permite o controle financeiro, de
aquisi•‹o de g•neros e as tŽcnicas de preparo. VERDADEIRA!
Afirmativa 3 Ð FALSA. Aten•‹o, a alternativa diz que fator de corre•‹o,
rendimento e porcionamento NÌO devem constar na FTP. Sabemos que
estes dados fazem parte da FTP, portanto, Ž FALSA!

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Gabarito: C

QUESTÌO 4. Pref. Mandaguari/PR / FAUEL / 2015

Fichas tŽcnicas s‹o ferramentas fundamentais para o planejamento de
card‡pios e permitem que sempre haja a padroniza•‹o dos pratos. Nelas,
devem constar as seguintes informa•›es:
a) cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
b) quantidades individuais e totais, fatores de corre•‹o dos alimentos da
receita e valor nutricional.
c) equipamentos necess‡rios para a produ•‹o, ’ndices de coc•‹o, fatores
de corre•‹o e modo de preparo.
d) custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos
apropriados ao prato.

Coment‡rios: A. CORRETA!
B. N‹o conhecemos o conceito tŽcnico de quantidades
individuais e totais. ERRADA!
C. Cada prepara•‹o contŽm apenas 1 ’ndice de coc•‹o,
portanto, a ficha tŽcnica n‹o possui ’ndiceS de coc•‹o (o plural est‡
inadequado). ERRADA!
D. A ficha tŽcnica n‹o contem sugest›es de
acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combina•‹o deve ser uma
preocupa•‹o no momento de se planejar card‡pios. ERRADA!

Gabarito: A

QUESTÌO 5. Pref. Fruta de Leite/MG COTEC/UNIMONTES / 2015

A Ficha TŽcnica de Preparo (FTP) Ž Òum instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordena•‹o
do preparo e o c‡lculo do valor nutricional da prepara•‹oÓ, sendo,
portanto, œtil para subsidiar o planejamento de card‡pio. Sobre a FTP,
analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).

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( ) Com a FTP, Ž poss’vel obter per capita, fator de corre•‹o e coc•‹o,

composi•‹o centesimal em macro e micronutrientes da prepara•‹o, o
rendimento e o nœmero de por•›es (porcionamentos), permitindo o
controle financeiro e a determina•‹o da composi•‹o nutricional.
( ) ƒ uma ferramenta que permite o controle dos g•neros aliment’cios, do
nœmero de funcion‡rios e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tŽcnicas de prepara•‹o, desde que concebidas de forma
adequada, fornecem informa•›es e instru•›es claras, que orientar‹o a
forma e o uso dos produtos, equipamentos e utens’lios, passo a passo, no
processo de elabora•‹o, e permitir‹o a racionaliza•‹o na ‡rea de
produ•‹o.
( ) Garante ao cliente que determinada prepara•‹o ter‡ sempre o mesmo
aspecto f’sico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequ•ncia CORRETA, de cima para
baixo.
A) V, F, F, V.
B) V, V, V, V.
C) V, F, V, V.
D) F, F, V, V.

Coment‡rios:
Afirmativa 1 Ð VERDADEIRA.
Afirmativa 2 Ð FALSA - A ficha tŽcnica n‹o faz controle de nœmero de
funcion‡rios e fluxo de alimento.
Afirmativa 3 Ð VERDADEIRA.
Afirmativa 4 Ð VERDADEIRA. A FTP garante a padroniza•‹o das receitas.

Gabarito: C

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7.! QUESTÍES COMENTADAS

Chegou a sua vez de tentar, quest›es mais complexas e quest›es

EBSERH.

QUESTÌO 6. CESPE / Nutricionista Ð FUB / 2009

O fator de corre•‹o indica a parte comest’vel do alimento e pode ser
utilizado como indicador no controle do desperd’cio porque define a
quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de
refei•›es.

Coment‡rios: Afirmativa correta.

QUESTÌO 7. CESPE / Nutricionista Ð FUB / 2009

O fator de coc•‹o Ž a rela•‹o entre a quantidade de alimento cozido,
pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no
prŽ-preparo. Esse fator est‡ associado ao rendimento do alimento em
determinada prepara•‹o.

Coment‡rios: Afirmativa Correta.

QUESTÌO 8. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009

( ) O registro di‡rio para o fator de corre•‹o (FC) possibilita avaliar o
rendimento de cada prepara•‹o, principalmente quando se incorporam os
20% relativos ˆs perdas no descongelamento.

Coment‡rios: Afirmativa errada, pois o fator de corre•‹o permite avaliar

as perdas no prŽ-preparo. As perdas no rendimento da prepara•‹o s‹o
avaliadas pelo ’ndice de rendimento ou fator de coc•‹o

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QUESTÌO 9. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009

( ) Caso uma unidade de alimenta•‹o e nutri•‹o, que utilize em seu
card‡pio uma prepara•‹o que requeira 25 kg de carne refrigerada, limpa
e cortada, com FC igual a 1,15, para ser servida a 125 clientes, deseje
adquirir carne congelada para a mesma prepara•‹o, e o mesmo nœmero
de clientes, o nutricionista dever‡ prever a compra de 28,75 kg de carne.

Coment‡rios: Afirmativa errada, acompanhe os c‡lculos. Se PL = 25Kg

de carne refrigerada e limpa / FC= 1,15, qual o peso bruto (PB)?
PB = PL X FC = 25 x 1,15 = 28,75 Kg de carne refrigerada.
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Para se comprar a carne congelada como sugerido pela afirmativa, ter‡
que se considerar as perdas de peso no descongelamento da carne.

QUESTÌO 10. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009

( ) Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e
cortada forem utilizados em uma prepara•‹o cujo mŽtodo de coc•‹o Ž o
do calor seco, a quantidade de produto pronto n‹o ser‡ suficiente para
servir 200 g de prato proteico a cada cliente.

Coment‡rios: Afirmativa correta. Acompanhe os c‡lculos. Se

PL = 25Kg / Nœmero de refei•›es = 125, qual por•‹o ser‡ servida?
Per capita = PL / Nœmero de refei•›es = 25000g/125 = 200g de carne
crua por pessoa. Considerando que a afirmativa sugere que a carne ser‡
preparada sob calor seco, a por•‹o ter‡ valor inferior a 200g devido ˆs
perdas durante a coc•‹o. Ent‹o, os 25kg ser‹o insuficientes.

QUESTÌO 11. CESPE Analista Judici‡rio - Nutricionista - TJ/DF C

2008
Os processos b‡sicos de coc•‹o s‹o os calores œmido e seco, e a
transmiss‹o de calor pode ser feita por condu•‹o, propaga•‹o, convec•‹o
ou radia•‹o.
Coment‡rios: Afirmativa correta

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QUESTÌO 12. CESPE Analista Judici‡rio - Nutricionista - TJ/DF C

2008
Na prepara•‹o do arroz, se o seu peso l’quido cru for de 100 g e, depois
de cozido, a prepara•‹o pesar 270 g, Ž correto concluir-se que o ’ndice de
convers‹o ou fator de coc•‹o desse alimento Ž igual a 2,7.
Coment‡rios: Afirmativa correta.
IC = peso cozido / peso l’quido cru = 270g/100g = 2,7.

QUESTÌO 13. CESPE Analista Judici‡rio - Nutricionista - TJ/DF C

2008
Para facilitar alguma etapa digestiva prejudicada no organismo, existem
tŽcnicas culin‡rias que favorecem a digest‹o. Exemplo disso s‹o os
preparados cozidos e(ou) liquidificados, utilizados em dietas l’quidas ou
pastosas para indiv’duos enfermos.
Coment‡rios: Afirmativa correta

QUESTÌO 14. UFTM / UFTM /2014

O fator de corre•‹o de um alimento determina quanto do alimento deve
ser obtido por per capita do alimento ’ntegro, sem levar em considera•‹o
as perdas de processamento.

Coment‡rios: Errada, pois o fator de corre•‹o leva em conta as perdas

que ocorrem no prŽ-preparo.

QUESTÌO 15. UFTM / UFTM /2014

O custo da fra•‹o de um alimento Ž o custo da por•‹o do alimento a ser
adquirido sem considerar perdas.

Coment‡rios: Errada, pois o custo da fra•‹o de um alimento deve

considerar as perdas das etapas de prŽ-preparo e preparo.

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QUESTÌO 16. UFTM / UFTM /2014

Dentre as formas de fazer coc•‹o œmida inclui-se o cozimento em ‡gua e
a fritura.

Coment‡rios: Errada, pois a fritura Ž um mŽtodo de coc•‹o em calor

seco.

QUESTÌO 17. AOCP /!Nutricionista - EBSERH/HU-UFJF/2015

Como Ž chamado o indicador que Ž obtido pela rela•‹o entre o peso do
alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial
(gramas)?
A) êndice de convers‹o.
B) êndice de coc•‹o.
C) êndice de parte comest’vel.
D) êndice de planejamento.
E) êndice de reidrata•‹o.

Coment‡rios: êndice de rendimento, fator de coc•‹o ou indicador de

convers‹o s‹o os sin™nimos para definir o rendimento do alimento nas
prepara•›es. ƒ a rela•‹o entre a quantidade de alimento pronto para o
consumo (cozido) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na
prepara•‹o.
A banca divulgou o gabarito como LETRA A, em minha opini‹o, a letra B
tambŽm estaria correta. Nesta quest‹o caberia a solicita•‹o de recursos
no gabarito preliminar.

QUESTÌO 18. AOCP /!Nutricionista - EBSERH/HE-UFPEL/2015

Ao determinar as quantidades corretas para comprar e avaliar o custo
final do card‡pio e evitar perdas ou sobras excessivas, Ž necess‡rio
calcular o Fator de Corre•‹o (FC) de cada alimento, especialmente,

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daqueles que possuem perdas inevit‡veis, como cascas, caro•os, talos

etc. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A) FC = peso l’quido / peso bruto.
B) FC = fator de coc•‹o + peso l’quido.
C) FC = peso l’quido + peso bruto.
D) FC = peso bruto x peso l’quido.
E) FC = peso bruto / peso l’quido.

Coment‡rios: Fator de corre•‹o, tambŽm conhecido como indicador de

parte comest’vel ou fator de perda. Auxilia na determina•‹o da
quantidade de compra considerando as perdas inevit‡veis durante o prŽ-
preparo (cascas, sementes, aparas).
FC = Peso Bruto (PB) / Peso l’quido (PL)
*Peso bruto Ž o peso do alimento na sua forma integral (com casca,
semente, gorduras)
*Peso l’quido Ž o peso do alimento ap—s o prŽ-preparo (sem casca, sem
semente, sem gordura - apenas a parte comest’vel que ser‡ utilizada na
receita).
Portanto, gabarito Ž LETRA E.

QUESTÌO 19. AOCP /!Nutricionista - EBSERH/HU-UFS/SE /2014

Em rela•‹o ˆs caracter’sticas asseguradas no preparo dos alimentos em
TŽcnica DietŽtica, assinale a alternativa INCORRETA.
A) Adequado valor nutritivo dos alimentos.
B) Agrad‡vel palatabilidade, garantindo assim a aceita•‹o da prepara•‹o.
C) Digestibilidade.
D) Apresenta•‹o atraente, favorecendo n‹o s— o aspecto visual da
prepara•‹o como tambŽm a aceita•‹o pelo consumidor.
E) Conserva•‹o das caracter’sticas organolŽpticas dos alimentos atŽ o
final da prepara•‹o.

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Coment‡rios: A tŽcnica dietŽtica se preocupa em melhorar as

caracter’sticas organolŽpticas dos alimentos. A alternativa E diz que h‡
uma preocupa•‹o em conservar as caracter’sticas. Esta preocupa•‹o n‹o
se aplica, por exemplo, a leguminosas e cereais, pois existe o objetivo de
alterar a textura dos gr‹os, tornando-os mais macios e pr—prios para o
consumo.
As afirmativas A, B, C e D est‹o de acordo com os objetivos da tŽcnica
dietŽtica. Portanto, est‹o corretas.
Gabarito pede para marcar alternativa incorreta, ent‹o Letra E.

QUESTÌO 20. AOCP /!Nutricionista - EBSERH/HU-UFS/SE /2014

Quais s‹o os mŽtodos de divis‹o simples mais empregados em TŽcnica
DietŽtica?
A) Pelar ou descascar, centrifugar.
B) Cortar, picar, moer, triturar.
C) Peneirar, espremer, filtrar ou coar.
D) Sedimentar, decantar.
E) Bater, amassar, sovar.

Coment‡rios: Vamos resolver, listando os mŽtodos que n‹o realizam

divis‹o dos alimentos. S‹o eles: Pelar ou descascar (excluir letra A),
espremer (exclui letra C), sedimentar (exclui letra D), bater, amassar e
sovar (os tr•s œltimos excluem a letra E). Portanto, gabarito Ž LETRA B.

QUESTÌO 21. AOCP /! Nutricionista - EBSERH/HUCAM-UFES/SE

/2014
Para o planejamento de dietas e card‡pios, Ž essencial o conhecimento do
Indicador de Parte Comest’vel (IPC) dos alimentos, anteriormente
denominado Fator de Corre•‹o. O IPC Ž uma constante obtida pela
rela•‹o
A) do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento.

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B) do peso l’quido (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento.

C) do peso bruto (gramas) e do peso l’quido (gramas) do
alimento.
D) do peso das aparas (gramas) e do peso l’quido (gramas) do alimento.
E) do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das sementes e talos do
alimento.

Coment‡rios: Viu como esta quest‹o se repete, j‡ est‡ ficando f‡cil nŽ?
A f—rmula do Indicador de Parte Comest’vel Ž
FC = Peso Bruto (PB) / Peso l’quido (PL)
Portanto, gabarito Ž LETRA C.

Nas pr—ximas aulas, vamos estudar

os GRUPOS DE ALIMENTOS, sua
composi•‹o e suas transforma•›es
durante armazenamento, prŽ-
preparo e preparo.
Continue
! se dedicando.
AtŽ a Aula 01,

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8.! LISTA DAS QUESTÍES APRESENTADAS

QUESTÌO 1. CESPE Nutricionista - Pol’cia Civil/AC / 2008

No planejamento de card‡pios em uma UAN, Ž fundamental o
conhecimento do fator de corre•‹o (FC), do ’ndice de convers‹o (IC) e do
indicador de reidrata•‹o (IR) dos alimentos, para se evitar compra
insuficiente ou desperd’cio de matŽria-prima. Com rela•‹o a esse assunto,
julgue os itens subseqŸentes.
( ) O IC e o IR n‹o se aplicam a alimentos que s‹o consumidos crus,
como frutas e algumas hortali•as. A previs‹o de compras, nesse caso,
deve ser baseada no FC.
( ) Sabendo que o FC do milho Ž igual a 2,63, o nutricionista deve
solicitar a compra de 5 kg desse produto se a quantidade total necess‡ria
estimada do produto limpo foi de 3 kg.
( ) O IR aplica-se a cereais e leguminosas que s‹o deixados de remolho,
como trigo e gr‹o-de-bico.

QUESTÌO 2. CESPE Nutricionista - Pref. Rio Branco/AC / 2007

No card‡pio de uma unidade de alimenta•‹o e nutri•‹o (UAN) est‡
previsto bife de filŽ-mignon acebolado. O nutricionista estabeleceu o peso
l’quido do bife em 100 g, sendo o fator de corre•‹o dessa carne de 1,5. O
valor do quilo do filŽ-mignon no fornecedor da unidade Ž de R$ 10,00.
Espera-se um nœmero de comensais de 300 pessoas. Com rela•‹o ˆ
situa•‹o hipotŽtica apresentada acima, julgue os itens que se seguem.
( ) O peso bruto do bife de filŽ-mignon Ž de 150 g por pessoa.
( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para
atender ao nœmero de comensais esperado, Ž de 50 kg.
( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do card‡pio Ž de R$
450,00.
( ) Se, para se preparar os bifes, a op•‹o for pela coc•‹o por calor
direto, a fritura ser‡ uma alternativa, porque o calor se propaga por
convec•‹o.

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QUESTÌO 3. Pref. Jaguaria’va/PR / UNIUV / 2015

Uma UAN deve visar compet•ncia e planejamento para melhoria dos
servi•os prestados, promovendo sempre a alimenta•‹o saud‡vel. Nesse
contexto, a Ficha TŽcnica de Preparo (FTP) torna-se œtil ao planejamento
de card‡pios. Em rela•‹o ˆ FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F)
quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Servi•os de Alimenta•‹o e Nutri•‹o permite o
controle da composi•‹o nutricional das prepara•›es ofertadas,
promovendo a melhoria da saœde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benef’cios para a UAN, pois permite controle
financeiro, controle na aquisi•‹o dos g•neros e detalhamento das tŽcnicas
de preparo;
III ( ) Dados sobre fator de corre•‹o, rendimento e porcionamento das
prepara•›es n‹o devem constar na FTP.
A sequ•ncia correta Ž:
A ( ) V, V, V;
B ( ) F, F, F;
C ( ) V, V, F;
D ( ) F, F, V;
E ( ) V, F, V.

QUESTÌO 4. Pref. Mandaguari/PR / FAUEL / 2015

Fichas tŽcnicas s‹o ferramentas fundamentais para o planejamento de
card‡pios e permitem que sempre haja a padroniza•‹o dos pratos. Nelas,
devem constar as seguintes informa•›es:
a) cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
b) quantidades individuais e totais, fatores de corre•‹o dos alimentos da
receita e valor nutricional.
c) equipamentos necess‡rios para a produ•‹o, ’ndices de coc•‹o, fatores
de corre•‹o e modo de preparo.
d) custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos
apropriados ao prato.

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QUESTÌO 5. Pref. Fruta de Leite/MG COTEC/UNIMONTES / 2015

A Ficha TŽcnica de Preparo (FTP) Ž Òum instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordena•‹o
do preparo e o c‡lculo do valor nutricional da prepara•‹oÓ, sendo,
portanto, œtil para subsidiar o planejamento de card‡pio. Sobre a FTP,
analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP, Ž poss’vel obter per capita, fator de corre•‹o e coc•‹o,
composi•‹o centesimal em macro e micronutrientes da prepara•‹o, o
rendimento e o nœmero de por•›es (porcionamentos), permitindo o
controle financeiro e a determina•‹o da composi•‹o nutricional.
( ) ƒ uma ferramenta que permite o controle dos g•neros aliment’cios, do
nœmero de funcion‡rios e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tŽcnicas de prepara•‹o, desde que concebidas de forma
adequada, fornecem informa•›es e instru•›es claras, que orientar‹o a
forma e o uso dos produtos, equipamentos e utens’lios, passo a passo, no
processo de elabora•‹o, e permitir‹o a racionaliza•‹o na ‡rea de
produ•‹o.
( ) Garante ao cliente que determinada prepara•‹o ter‡ sempre o mesmo
aspecto f’sico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequ•ncia CORRETA, de cima para
baixo.
A) V, F, F, V.
B) V, V, V, V.
C) V, F, V, V.
D) F, F, V, V.

QUESTÌO 6. CESPE / Nutricionista Ð FUB / 2009

O fator de corre•‹o indica a parte comest’vel do alimento e pode ser
utilizado como indicador no controle do desperd’cio porque define a
quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de
refei•›es.

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QUESTÌO 7. CESPE / Nutricionista Ð FUB / 2009

O fator de coc•‹o Ž a rela•‹o entre a quantidade de alimento cozido,
pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no
prŽ-preparo. Esse fator est‡ associado ao rendimento do alimento em
determinada prepara•‹o.

QUESTÌO 8. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009

O registro di‡rio para o fator de corre•‹o (FC) possibilita avaliar o
rendimento de cada prepara•‹o, principalmente quando se incorporam os
20% relativos ˆs perdas no descongelamento.

QUESTÌO 9. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009

Caso uma unidade de alimenta•‹o e nutri•‹o, que utilize em seu card‡pio
uma prepara•‹o que requeira 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada,
com FC igual a 1,15, para ser servida a 125 clientes, deseje adquirir
carne congelada para a mesma prepara•‹o, e o mesmo nœmero de
clientes, o nutricionista dever‡ prever a compra de 28,75 kg de carne.

QUESTÌO 10. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009

Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada
forem utilizados em uma prepara•‹o cujo mŽtodo de coc•‹o Ž o do calor
seco, a quantidade de produto pronto n‹o ser‡ suficiente para servir 200
g de prato proteico a cada cliente.

QUESTÌO 11. CESPE Analista Judici‡rio - Nutricionista - TJ/DF C

2008
Os processos b‡sicos de coc•‹o s‹o os calores œmido e seco, e a
transmiss‹o de calor pode ser feita por condu•‹o, propaga•‹o, convec•‹o
ou radia•‹o.

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QUESTÌO 12. CESPE Analista Judici‡rio - Nutricionista - TJ/DF C

2008
Na prepara•‹o do arroz, se o seu peso l’quido cru for de 100 g e, depois
de cozido, a prepara•‹o pesar 270 g, Ž correto concluir-se que o ’ndice de
convers‹o ou fator de coc•‹o desse alimento Ž igual a 2,7.

QUESTÌO 13. CESPE Analista Judici‡rio - Nutricionista - TJ/DF C

2008
Para facilitar alguma etapa digestiva prejudicada no organismo, existem
tŽcnicas culin‡rias que favorecem a digest‹o. Exemplo disso s‹o os
preparados cozidos e(ou) liquidificados, utilizados em dietas l’quidas ou
pastosas para indiv’duos enfermos.

QUESTÌO 14. UFTM / UFTM /2014

O fator de corre•‹o de um alimento determina quanto do alimento deve
ser obtido por per capita do alimento ’ntegro, sem levar em considera•‹o
as perdas de processamento.

QUESTÌO 15. UFTM / UFTM /2014

O custo da fra•‹o de um alimento Ž o custo da por•‹o do alimento a ser
adquirido sem considerar perdas.

QUESTÌO 16. UFTM / UFTM /2014

Dentre as formas de fazer coc•‹o œmida inclui-se o cozimento em ‡gua e
a fritura.

QUESTÌO 17. AOCP /!Nutricionista - EBSERH/HU-UFJF/2015

Como Ž chamado o indicador que Ž obtido pela rela•‹o entre o peso do
alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial
(gramas)?
A) êndice de convers‹o.
B) êndice de coc•‹o.

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C) êndice de parte comest’vel.

D) êndice de planejamento.
E) êndice de reidrata•‹o.

QUESTÌO 18. AOCP /!Nutricionista - EBSERH/HE-UFPEL/2015

Ao determinar as quantidades corretas para comprar e avaliar o custo
final do card‡pio e evitar perdas ou sobras excessivas, Ž necess‡rio
calcular o Fator de Corre•‹o (FC) de cada alimento, especialmente,
daqueles que possuem perdas inevit‡veis, como cascas, caro•os, talos
etc. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A) FC = peso l’quido / peso bruto.
B) FC = fator de coc•‹o + peso l’quido.
C) FC = peso l’quido + peso bruto.
D) FC = peso bruto x peso l’quido.
E) FC = peso bruto / peso l’quido.

QUESTÌO 19. AOCP /!Nutricionista - EBSERH/HU-UFS/SE /2014

Em rela•‹o ˆs caracter’sticas asseguradas no preparo dos alimentos em
TŽcnica DietŽtica, assinale a alternativa INCORRETA.
A) Adequado valor nutritivo dos alimentos.
B) Agrad‡vel palatabilidade, garantindo assim a aceita•‹o da prepara•‹o.
C) Digestibilidade.
D) Apresenta•‹o atraente, favorecendo n‹o s— o aspecto visual da
prepara•‹o como tambŽm a aceita•‹o pelo consumidor.
E) Conserva•‹o das caracter’sticas organolŽpticas dos alimentos atŽ o
final da prepara•‹o.

QUESTÌO 20. AOCP /!Nutricionista - EBSERH/HU-UFS/SE /2014

Quais s‹o os mŽtodos de divis‹o simples mais empregados em TŽcnica
DietŽtica?
A) Pelar ou descascar, centrifugar.
B) Cortar, picar, moer, triturar.

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C) Peneirar, espremer, filtrar ou coar.

D) Sedimentar, decantar.
E) Bater, amassar, sovar.

QUESTÌO 21. AOCP /! Nutricionista - EBSERH/HUCAM-UFES/SE

/2014
Para o planejamento de dietas e card‡pios, Ž essencial o conhecimento do
Indicador de Parte Comest’vel (IPC) dos alimentos, anteriormente
denominado Fator de Corre•‹o. O IPC Ž uma constante obtida pela
rela•‹o
A) do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento.
B) do peso l’quido (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento.
C) do peso bruto (gramas) e do peso l’quido (gramas) do
alimento.
D) do peso das aparas (gramas) e do peso l’quido (gramas) do alimento.
E) do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das sementes e talos do
alimento.

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Quest‹o Gabarito Quest‹o Gabarito

1 CEC 11 C
2 CECE 12 C
3 C 13 C
4 A 14 E
5 C 15 E
6 C 16 E
7 C 17 A ou B
8 E 18 E
9 E 19 E
10 C 20 B
21 C

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REFERæNCIAS

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N; PINTO, A.M.S. Gest‹o de unidades de

alimenta•‹o e nutri•‹o: um modo de fazer. S‹o Paulo: Metha, 2013.
378 p.

ARAòJO, W.C.M.; MOTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A.

Alquimia dos alimentos. Brasilia: Senac, 2008. 557 p.

ORNELLAS, L.H. TŽcnica dietŽtica: sele•‹o e preparo de alimentos. 7

ed. S‹o Paulo: Atheneu. 330 p.

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