UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: Eliana Rodríguez

CURSO: Noveno Ciclo
TEMA: Proteina cárnica
ARTICULO N°: 2

EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS MIOFIBRILARES DE CARNE BOVINA PARA

LA ELABORACIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES

RESUMEN:
La elaboración de películas comestibles requiere una macromolécula de origen biológico,
como las proteínas, capaz de formar una matriz cohesiva y continua. Las proteínas son
biopolímeros formados por 20 tipos de monómeros (aminoácidos) diferentes, cuya estructura
es determinada por la composición y secuencia de estos aminoácidos, y consecuentemente,
por las interacciones inter e intramoleculares que pueden ocurrir a través de los residuos de
las cadenas laterales polares y no polares. De estas características estructurales y la
composición química del polímero dependen también, las propiedades funcionales de las
proteínas, incluyendo las propiedades filmogénicas, estas propiedades pueden modificarse
en función del pH, el tratamiento térmico y los aditivos.

El objetivo de este trabajo fue la extracción, y caracterización, de proteínas miofibrilares de

carne bovina, a escala de laboratorio, y la elaboración y caracterización de películas a base
de esas proteínas. Para ello, se modificó una metodología clásica de extracción de proteínas
por soluciones salinas diluidas.

Las proteínas miofribililares se extrajeron de bovino mortis poste músculo

semitendinoso rigor, utilizando una técnica de extracción por centrifugación diferencial en
solución tampón a diferentes concentraciones de sal, de acuerdo a la metodología de Eisele
y Brekke, todas las etapas de preparación se realizaron en el rango de temperatura de 2 a 4ºC.
Los residuos, constituidos de proteínas miofibrilares, fueron liofilizados en un liofilizador,
que operó con la temperatura de la cámara variando de -25 a -40ºC. Las proteínas liofilizadas
usadas en este estudio, fueron de un mismo lote, mantenidas bajo refrigeración.
Posteriormente se procedió a realizar la caracterización de las proteínas liofilizadas (PML),
análisis bromatológicos para la determinación del contenido de proteínas, de lípidos, de sales
minerales, de cenizas y de humedad. La composición en aminoácidos de la muestra de
proteínas miofibrilares fue determinada por cromatografía de intercambio iónico y reacción
post-columna con ninidrina. La técnica se basa en la hidrólisis de la proteína en medio ácido
(HCl 6,0 N), a 110ºC / 22h y, posterior recuperación de los aminoácidos hidrolizados, en
forma libre, en tampón citrato de pH 2,2. El producto de esta reacción se cuantificó en un
colorímetro y se registró en forma de pico. Las áreas de los picos obtenidos a partir de las
muestras desconocidas se compararon con una mezcla estándar de aminoácidos y
cuantificados.

Las proteínas miofibrilares fueron analizadas por electroforesis en gel de poliacrilamida

(SDS-PAGE), de acuerdo con el procedimiento de LAEMMLI, empleando gel de
poliacrilamida con gradiente de separación de 5 a 20%. Las bandas fueron reveladas con el
colorante Coomassie-G-250, la determinación de los intervalos de peso molecular de las
proteínas miofibrilares se hicieron por densitometría.

Algunas películas fueron elaboradas con 1g de PML / 100g de solución, 60g de glicerol /
100g de proteínas y ácido acético glacial para ajuste del pH = 2,8. La microestructura de estas
películas fueron analizadas por microscopía electrónica de exploración. La PML que
presentó un contenido de proteínas del 84,3%, se compuso de varias fracciones de proteínas
miofibrilares, con destaque para fracciones de la miosina y de la actina, según los resultados
de la electroforesis.

En el caso de los aminoácidos los encontrados en mayores concentraciones fueron ácido

glutámico (16,16%), cistina (13,26%) y lisina (8,89%), además se observó que la mayor
contribución energética de las interacciones potenciales de los aminoácidos, fueron las
provenientes de las conexiones covalentes (58,3%), seguidas de las interacciones iónicas
(35,72%). La microestructura de la película reveló una estructura poco homogénea, pero
cohesiva y densa y una matriz proteica compacta y fina.

Como conclusiones del estudio se determinó que el método de la Eisele y Brekke modificado
fue relativamente conveniente y muy eficiente en la extracción de las proteínas miofibrilares
de carne en estado post rigor. El material así preparado y liofilizado, presentó un elevado
contenido de proteínas (84,3%) y fue constituido efectivamente de proteínas miofibrilares,
destacándose la miosina, y sus fragmentos, y la actina, además de las proteínas reguladoras.

Las proteínas miofibrilares preparadas en este trabajo, presentaron un perfil de aminoácidos

típico del material, y que permitió el cálculo de la energía involucrada en las interacciones
posibles, observándose el gran potencial de las interacciones iónicas, que sólo depende del
pH de la solución filmogénica.
Las proteínas miofibrilares extraídas y liofilizadas se mostraron excelentes materias primas
para la elaboración de películas comestibles. La microestructura de estas películas, observada
tanto en la superficie como en la fractura de la película, fue típica de una red de proteína no
homogénea, con raras fallas, pero cohesiva.

CRITERIO
Esta investigación representa la gran bioaplicabilidad que se le puede dar al estudio de
proteínas de la carne, la proteína miofibrilares de la carne, son las que conforman
estructuralmente el músculo, es la fracción más abundante ya que equivale a un 50% del total
siendo sus principales componentes la miosina, actina, troponina y tropomiosina. Esto
facilita su extracción mediante técnicas de investigación, la misma que es necesario
caracterizarla como la composición de su perfil de aminoácidos, electroforesis, su
microestructura, para así poder mostrar que la carne bovina es una excelente fuente de
materia prima para la elaboración de películas comestibles que nos ayuda a mejorar las
características organolépticas, nutricionales y las propiedades mecánicas y texturales de los
alimentos.

BIBLIOGRAFÍA:
Souza, S., Sobral, P., y Menegalli F. (2014). Extracción de proteínas miofibrilares de carne
bovina para la elaboración de películas comestibles. Ciênc. Tecnol. Aliment. 24(4).
Recuperado desde: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000400024