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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL

INFORME DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA

PRÁCTICA No.3
FERMENTACIÓN LÁCTICA

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGOS:
 Basantes Jhosselyn 2660
 Paez Pamela 2620
 Sánchez Cristoffer 2783
 Villegas Annette 2748

GRUPO No.: 2

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2019/04/15 2019/04/23

RIOBAMBA- ECUADOR
2. OBJETIVOS:

2.1.GENERAL:
 Elaboración de yogurt de aguacate
2.2.ESPECÍFÍCOS:
 Aprender a conocer el proceso para la elaboración de yogurt natural
 Observar como por medio del proceso de fermentación láctica podemos obtener
yogurt a base de leche en el laboratorio.
 Obtener yogurt saborizado utilizando para esto fruta natural aguacate como
aditivo.
3. METODOLOGÍA:
 Se debe pasteurizar la leche a una temperatura de 75℃
 Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser enfriada a una
temperatura de 45℃, para poder realizar esta operación se deber usa agua a
temperatura ambiente.
 El cultivo será aplicado según la cantidad de leche que se desee obtener de yogurt.
 Mantener la temperatura estable de 45℃, durante el tiempo de incubación, esto
con la finalidad que las baterías puedan trabajar adecuadamente.
 El saborizante queda a criterio de cada uno.
 Envasar inmediatamente de haber realizado la mezcla e inmediatamente bajado la
temperatura del producto ya elaborado.
4. MATERIALES, SUSTANCIAS, REACTIVOS Y EQUIPOS:
4.1 MATERIALES:
 2 mecheros de Bunsen
 1 termómetro
 2 ollas con tapa
 1 pala de madera
 1 vaso de precipitación de 200 ml
 1 colador
 Frasco de vidrio
 Papel aluminio

4.2 SUSTANCIAS:
 Leche entera
 Cultivo láctico (250 ml yogurt natural)
 Leche en polvo
 Azúcar
 Aguacate
4.3 EQUIPOS:
 Balanza
 Desecador
5. MARCO TEÓRICO Y REFERENCIAL:
5.1. MARCO TEÓRICO:

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto ocurre gracias a que los
microorganismos toman la glucosa presente en algunos alimentos y la transforman en ácido
láctico y dióxido de carbono, este proceso se da de forma natural. (Caro, 2018)

Las técnicas de fermentación láctica son sumamente antiguas. Han sido empleadas por
diferentes civilizaciones a lo largo de la historia y transmitidas a través de la tradición
oral. Las bacterias que producen la fermentación láctica se encuentran presentes en
diferentes variedades de productos. Por esta razón, las formas en que cada civilización las
ha encontrado y ha aprendido a aprovecharlas son bastante diversas. (Caro, 2018)

La aparición de nuevos métodos para la conservación de alimentos no ha hecho


desaparecer las prácticas tradicionales de fermentación láctica. Esto se debe a que,
además de la preservación de los alimentos, esta técnica brinda muchas otras ventajas.
Una de estas ventajas es la variedad de transformaciones que son posibles gracias al ácido
láctico. Los alimentos fermentados, que van desde el chucrut hasta el salami, son
apreciados en todo el mundo por sus sabores diversos y únicos. (Caro, 2018)

ÁCIDO LÁCTICO

El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia, química,


farmacéutica, química y cosmética, entre otras. Recientemente se ha acelerado la
investigación en L (+) y D (-), ácido láctico, por vía biotecnológica, debido a su
posibilidad de transformación en poli-láctico biodegradable (PLA). (Guitara, 2016)

La producción biotecnológica está basada en la fermentación de sustratos ricos en


carbohidratos por bacterias u hongos y tiene la ventaja de formar enantiómeros D (-) o L
(+), óptimamente activos. La producción biotecnológica depende del tipo
de microorganismo utilizado, la inmovilización o recirculación del microorganismo, el
pH, la temperatura, la fuente de carbono, la fuente de nitrógeno, el modo de fermentación
empleado y la formación de subproductos. (Guitara, 2016)

YOGURT

El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir


de la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear
cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la producción
actual emplea la leche de vaca. (Ucha, 2011)

En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que
le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.
(Ucha, 2011)
Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más frecuente, en los
últimos años se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados y entonces es así
que es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro
saborizante. (Ucha, 2011)

AGUACATE

El aguacate, fruto del aguacatero (Persea americana), pertenece a la familia de las


lauráceas, formada por plantas leñosas que crecen en climas cálidos y entre las que se
incluyen aromáticas como el laurel, el alcanfor y la canela. (Hugs, 2014)
El aguacate es una fruta muy singular, con unas características únicas que lo convierten
en un excelente aliado en la cocina. Aporta untuosidad y consistencia a muchas recetas,
y puede utilizarse indistintamente en la preparación de postres dulces y platos salados, ya
sea como fruta o como hortaliza. Utilizar el aguacate en la cocina resulta muy sencillo,
pero tiene el inconveniente de que la pulpa se oxida con facilidad al contacto con el aire.
(Hugs, 2014)

5.2. MARCO REFERENCIAL:


La práctica denominada “FERMENTACIÓN LÁCTICA” se llevó a cabo el día lunes 15
de abril de 2019, en el Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la
ESPOCH ubicada en la ciudad de Riobamba cuyas coordenadas son 78°40´20” y se
encuentra ubicada en la Panamericana Sur Km 1 ½ vía a la Costa a una altitud de 2815
msnm

6. PROCEDIMIENTO:

6.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRÁCTICA:

Elaboración de yogur

Pateurizar la leche a una


Posterior a eso enfriar
temperatura de 75 grados
la leche hasta que
centigrados. y para
llegue a una
mejorar la consistencia
temperatura de 45
añadir 50g de leche en
grados centigrados.
polvo

Añadir el cultivo
Incubar el producto láctico a la leche
por aproximadamente Añadir el almibar de pasteurizada, segun la
un dia a temperatura agucate cantidad de yogurt que
de 45 grados se requiera preparar.
Almíbar de aguacate

Añadir agua y encender el


mechero, realizar una mezcla
En una olla colocar el
hasta que tome una
aguacate en pedacitos
coloracion verdosa y con un
consitencia espesa

Es necesario analdir canela y


azucar para producir el sabor
y el olor de almibar

6.2. OBSERVACIONES:
 En la preparación del yogur por el método tradicional se emplea una mezcla que
contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los sólidos no grasos
de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de
grasa requerido.
 La mezcla así obtenida es sometida a fuego, mientras se añade cada ingrediente,
tomando el color más fuerte.
 Se formó el almíbar de aguacate de color verde después de mezclar todos los
ingredientes para esta elaboración, con un olor agradable y de sabor dulce, se
espeso el almíbar y obtuvo una textura viscosa.
 El yogurt se formó de un color blanco espeso, no contenía grumos
 Al momento de mezclar el yogurt con el almíbar inmediatamente tomo coloración
verde con mejor textura y viscosidad, el sabor placentero para el paladar
 Al momento de envasar el yogurt de aguacate, se observó como este tomo un color
verde claro, de contextura ligera.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

7.1. CONCLUSIONES
 Se logró obtener yogurt que es una bebida láctea, mediante la fermentación
bacteria que se produce en la leche gracias a que la lactosa y el azúcar se
transformó en ácido láctico y es este el que le da la consistencia y textura
 Obtuvimos yogurt gracias a que se siguió todos los pasos indicados en la guía
tomando en cuenta un factor en específico que es la temperatura el mismo que
permite que las bacterias actúen en óptimas condiciones
 Se le pudo dar sabor al yogurt agregándole un almíbar realizado con aguacate el
mismo que le dio un sabor característico a la fruta utilizada y una coloración verde
igual relacionada con la fruta que se usó para hacer el almíbar

7.2. RECOMENDACIONES
 Tener en cuenta la temperatura ya que esta ayuda a los microorganismos a que
desarrollen su rendimiento metabólico
 Utilizar la cantidad adecuada de leche en polvo durante el proceso
 Dejar reposar el tiempo suficiente el yogurt de aguacate para obtener un resultado
mejor
 Utilizar un recipiente de vidrio grande dependiendo de la cantidad de yogurt de
aguacate a utiliza
 Se debe tener una importante higiene de los utensilios que se utilizaran en el
proceso de elaboración de yogurt

8. BIBLIOGRAFÍA:

8.1 CITAS
(Caro, 2018)
(Guitara, 2016)
(Hugs, 2014)
(Ucha,2011)
(Argen, 2007)
(Aznar, 2006)

8.2 BIBLIOGRAFÍA

Caro, Laura. 2018. Lifeder. [En línea] Junio de 2018. [Citado el: 20 de Abril de 2019.]
https://www.lifeder.com/fermentacion-lactica/.
Guitara, Julia. 2016. Eis-Uva. [En línea] 13 de Mayo de 2016. [Citado el: 20 de Abril
de 2019.] http://www.eis.uva.es/~biopolimeros/alberto/acido_lactico.htm.
Hugs, Mark. 2014. Cuerpomente. [En línea] Septiembre de 2014. [Citado el: 20 de Abril
de 2019.] https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/aguacate.
Ucha, Florencia. 2011. Definición ABC. [En línea] Febrero de 2011. [Citado el: 20 de
Abril de 2019.] https://www.definicionabc.com/general/yogur.php.
Argen, B. (2007). Elaboración de queso de
untar.México:http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&ti
po=3&note=7.
Aznar, R., & Zúñiga , M. (2006). Dpt. Biotecnología de Alimentos, Instituto de
Agroquímica y Tecnologia de Alimentos (IATA-CSIC).Valencia – España: Dpto.
Microbiología y Ecología. Fac. C. Biológicas. Univ. Valencia. José Ramirez, P. U. (22
de noviembre de 2017). Obtenido de Bacerias lácticas:
http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf

UNAM. (19 de noviembre de 2017). Leche. Obtenido de Productos Lacteos:


http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Composicionlecheygrasa_1694.pdf
Valenzuela , I. (2006)¿Qué es la Pasteurización ? México: VIX.

9. CUESTIONARIO:
10. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?
La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para
eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias
a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. Este
procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa
en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado.
Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma
correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de
sus propiedades. (Valenzuela, 2006)
b) ¿Cuál es la acción de las bacterias lácticas?
El término bacterias lácticas engloba a un grupo heterogéneo de microorganismos cuya
característica definitoria es la producción de ácido láctico a partir de la fermentación de
azúcares. Las bacterias lácticas se han venido utilizando inadvertidamente durante miles
de años para la producción de alimentos tales como queso y yogur. (Aznar & Zúñiga,
2006)
c) ¿Por qué el fermento se debe diluir en agua tibia (ni muy fría ni muy caliente)?
Las temperaturas bajas o altas podrían inactivar a las bacterias. (Argen, 2007)
d) ¿Por qué se pone límites de temperatura entre 20ºC y 35ºC?
Son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias. La temperatura está
relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura (dentro de los límites establecidos)
menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura se necesita mayor
tiempo para la elaboración. (Argen, 2007)
e) ¿Por qué el producto resultante tiene sabor ácido?
El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. (Argen,
2007)
f) ¿Cuál podría ser la causa de que el queso resulte demasiado ácido, y cómo se
podría solucionar?
Podría ser que se le agregó demasiado fermento iniciador (bacterias lácticas) que
produjeron demasiado ácido. En tal caso habría que probar reducir la cantidad de
fermento. (Argen, 2007)

g) Si el queso queda muy acuoso puede ser porque no ha habido suficiente tiempo
de fermentación, porque no se dejó suficiente tiempo para separar el suero, o porque
se realizó en un ambiente muy frío. Explicar la relación entre la consistencia del
queso elaborado y los motivos que se afirma en esta frase
Si no ha habido suficiente tiempo para la fermentación, no se produce suficiente ácido y
esto no permite la correcta coagulación de las proteínas de la leche; algo similar ocurriría
en temperaturas frías ya que las bacterias lácticas no podrían actuar óptimamente; por
último, al ser el suero la parte líquida que se desprende de la leche, cuanto más tiempo se
dedique a esta etapa más consistente será el producto. (Argen, 2007)

RESUMEN
Después de realizar la practica siguiendo todo el protocolo de pasos que se debía cumplir
como el de pasteurizar la leche a 65°c , haber agregado el azúcar mismo que serviría como
sustrato para que se la fermentación láctica, donde también se procedió a hacer enfriar
nuestra mezcla de leche y azúcar hasta que tenga una temperatura de 45°c , donde se
procedió a agregar yogurt natural el mismo que posee son microorganismos que serán
involucrados en el proceso de la obtención del yogurt, después se dejó reposar mientras
se mezclaba el yogurt natural con nuestra mezcla antes realiza además agregando almíbar
echo con aguacate que le agregaría sabor a nuestro producto la misma que se continuó
colocando en la incubadora a una temperatura de 45°c por 6 horas donde ya se obtuvo el
producto
Al terminar la práctica se procedió con limpiar todos los equipos utilizamos durante la
práctica y también limpiando el lugar donde trabajamos cada uno de los grupos dejando
arreglado y limpio el laboratorio

DESCRIPTORES
FERMENTACIÓN//YOGURT//MICROORGANISMO//TEMPERATURA//PROCES
O//ALMÍBAR//AGUACTE
10. ANEXOS

a b c d
) ) )

NOTAS FERMENTACÍÓN LÁCTICA


CATEGORÍA DEL DIAGRAMA ESPOCH LÁMINA ESCALA FECHA
a) Preparación del almíbar
de aguacate. □ APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
b) Preparación del yogurt □ CERTIFICADO
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
con los ingredientes. □ INFORMACIÓN
c) Cocción de la muestra a
una temperatura de □ POR CALIFICAR
CARRERA DE INGENIERÍA EN

45°C. □ POR APROBAR BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL


1/2 1:1
2019/04/23
d) Se agrega 250 ml de LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA
fermento láctica a la
muestra. REALIZADO POR: ANNETTE VILLEGAS/

GRUPO N°2
(e) (f) (g)
(h)

NOTAS FERMENTACÍÓN LÁCTICA


CATEGORÍA DEL DIAGRAMA ESPOCH
e) Empaquetamiento del □ APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
LÁMINA ESCALA FECHA
producto en frascos de
cristales estériles. □ CERTIFICADO
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
f) Se incuba a 45°C □ INFORMACIÓN
durante 24horas. □ POR CALIFICAR
CARRERA DE INGENIERÍA EN
g) Se enfría el producto
luego de sacarle de la
□ POR APROBAR BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL
2019/04/23
2/2 1:1
incubadora. LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA
h) Producto terminado
REALIZADO POR: ANNETTE VILLEGAS/
(yogurt de aguacate).
GRUPO N°2