You are on page 1of 10

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Yogurt dari susu Cimori

Kode Sampel Volume NaOH (mL) Total Asam


(Lama Inkubasi)
123 (0 jam) 2,6
2,65 0,2385 %
345 (0 jam) 2,7
543 (2 jam) 2,1
1,75 0,1575 %
654 (2 jam) 1,4
321 (4 jam) 1,1
1,3 1,17 %
234 (4 jam) 1,5
567 (6 jam) 13
12,65 1,1385 %
432 (6 jam) 12,3
765 (8 jam) 13
11,75 1,0575 %
456 (8 jam) 10,5

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.


Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan
kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pada
percobaan ini susu dimanfaatkan untuk pembuatan yoghurt.
Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah
bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam
memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari
bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu
dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan
salah atu jenis minuman yang termasuk dalam minuman penyegar.
Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, tapi pada dasarnya sama, yaitu
memfermentasi susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus.
Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini
sangat bervariasi, baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya. Tapi
pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi
mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan
yoghurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan untuk
mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang lebih padat. Pemanasan
susu dilakukan sampai 85 0C selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai 37
°C, selanjutnya diinokulasi sebanyak 10 persen dan diinkubasikan pada suhu 450C
sampai batas waktu yang ditentukan. Menurut Dewipadma (1978), mula-mula susu
dipanaskan pada api yang kecil sampai volumenya menjadi 2/3 atau 1/2dari volume
semula, kemudian didinginkan sampai suhu 45°C dan selanjutnya diinokulasi
starter sebanyak 2 - 5 persen. Lalu diinkubasikanpada suhu 400C selama 8 jam.
Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susu yang dipanaskan pada suhu tinggi
selama beberapa waktu untukmenguapkan sebagian kandung an airnya sampai 1/3
bagian dari volume asal, namun sekarang proses penguapan dapat dilakukan pada
suhu rendah dalam keadaan vakum.

Biakan (starter) yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berfungsi antara


lain sebagai bahan pengawet (preservative). Terbentuknya asam laktat dari hasil
fermentasi laktose, menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri tercegah,
khususnya bakteri putrefaktif, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktose dan
kasein. Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan
biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat. Dengan
terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun.
Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu mempunyai
sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH, sehingga dengan menurunnya
pH susu sampai 4,6 akan menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi dan
padatan tersebutlah yang disebut yoghurt (Halferich, W. dan D. Westhoff. 1980).

Pada Gambar 2 dapat dilihat skema pembentukan asam laktat dari laktose.
Laktose mula-mula dihidrolisis oleh biakan menjadi glukose dan galaktose atau
galaktose -6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glucose diubah menjadi
asam laktat (Foster. 1957).

Gambar 2. Skema pembuatan asam laktat


dari laktose oleh biakan yoghurtmenurut Foster

Penggumpalan kasein mulai terjadi pada saat konsentrasi ion hidrogen


dalam susu mendekati titik isolistrik protein akibat dari terbentuknya asam, dan
pada saat titik isolistrik tercapai, yaitu pada pH 4,7 (370C) akan terjadi
penggumpalan sempurna, yang pada saat itu, kasein mempunyai muatan listrik nol
(Van Slyke dan Price. 1949). Keaktifan dari biakan yoghurt sangat dipengaruhi oleh
suhu inkubasi dan pH sekitarnya. Menurut Pederson (1971), suhu optimum untuk
pertumbuhan L. bulgaricus adalah 450C sedangkan S. thermophilus pada suhu
37°C. L. bulgaricus merupakan bakteri yang bersifat asidurat atau mempunyai
kondisi yang agak asam (pH 5,5) untuk pertumbuhan optimumnya, sedang S.
thermophilus menyukai kondisi pH lebih tinggi yaitu 6,5. Oleh karena itu, pada saat
biakan diinokulasikan ke dalam susu, S. thermophilus mula-mula tumbuh dengan
cepat, kemudian pada saat pH susuturun karena terbentuknya asam laktat, L.
bulgaricus tumbuh dengan baik.
Interaksi antara kedua bakteri dalam biakan yoghurt bersifat saling
menguntungkan (mutualisme). Kedua bakteri tersebut akan saling menstimulir
sehingga pertumbuhannya lebih cepat dibandingkan jika masing-masing bakteri
hidup sendiri-sendiri dalam susu. Pada saat fermentasi berlangsung, L. bulgaricus
melepaskan asam-asam amino, antara lain valin, histidin dan glisin yang diperlukan
oleh S. thermophilus untuk dapat menstimulir pertumbuhannya. Sebaliknya S.
thermophilus membantu menurunkan pH dan menghasilkan asam format yang
dapat menstimulir pertumbuhan L.bulgaricus.

Untuk menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan flavor yang baik, perlu
diperhatikan perbandingan antara kedua biakan yang ditambahkan. Menurut
Campbell dan Marshall (1975), perbandingan antara L. bulgaricus dan S.
thermophilus yang dapat menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan flavor yang baik
adalah dari 1 : 1 sampai 1 : 3. Di samping itu, perlu juga diperhatikan suhu dan lama
inkubasi, kebersihan selama penanganan, dan jenis susu yang digunakan.

4.2 Uji Kualitasi Yoghurt


Pengujian yang dilakukan terhadap yoghurt hasil percobaan adalah uji organoleptik
yang terbagi menjadi uji warna, aroma dan tekstur yang dibandingkan dengan
control positif yaitu yoghurt yang digunakan sebagai starter.
a. Tekstur
Rata-rata hasil pengujian organoleptik parameter tekstur pada waktu inkubasi
yang berbeda adalah sebagai berikut:
Kode Sampel Panelis Rata-rata
123 (0 jam) 16 2,4375
345 (0 jam) 16 2,5
543 (2 jam) 16 2,625
654 (2 jam) 16 2,875
321 (4 jam) 16 2,3125
234 (4 jam) 16 2
567 (6 jam) 16 2,6875
432 (6 jam) 16 2,5
765 (8 jam) 16 2,875
456 (8 jam) 16 2,625

Rata-rata hasil pengujian organoleptik dalam tekstur berdasarkan perbedaan


lamanya waktu inkubasi adalah 2.875, 2.6875, 2.625, 2.625, 2.5, 2.5 (agak suka)
untuk kode sampel 765, 567, 456, 543, 345, 432 yang diinkubasi selama 8, 6, 8, 2,
0, dan 6 jam. Untuk kode sampel 2, 2.3125, dan 2.4375 (tidak suka) untuk kode
sampel yang diinkubasi selama 4, 4, dan 0 jam. Dari hasil tesebut dapat diketahui
bahwa semakin lama sampel yoghurt diinkubasi, terjadi perubahan tekstur sehingga
kurang menarik perhatian dari konsumen. Padatan total dalam susu juga berperan
untuk pembentukan tekstur dan aroma yoghurt yang baik (Widodo, 2003). Menurut
Anonimus (2006), jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan formasi dan rasa serta tekstur yoghurt selain
itu lama fermentasi dan suhu lingkungan juga berpengaruh dalam pembuatan
yoghurt.

b. Warna
Rata-rata hasil pengujian organoleptik parameter warna pada waktu
inkubasi yang berbeda adalah sebagai berikut:
Kode Sampel Panelis Rata-rata
123 (0 jam) 16 3,25
345 (0 jam) 16 3,25
543 (2 jam) 16 3,4375
654 (2 jam) 16 3,5
321 (4 jam) 16 2,3125
234 (4 jam) 16 2
567 (6 jam) 16 2,5
432 (6 jam) 16 2,5
765 (8 jam) 16 2,875
456 (8 jam) 16 3,2045

Rata-rata hasil pengujian organoleptik dalam tekstur berdasarkan perbedaan


lamanya waktu inkubasi adalah 3.4375, 3.5 (suka) untuk kode sampel 543, 654
yang diinkubasi selama 2 jam, 3.25, 3.25 (suka) untuk kode sampel 123, 345 yang
diinkubasi selama 0 jam, 2,875 (agak kurang suka) untuk kode sampel 765 yang
diinkubasi selama 8 jam, dan 2,5 (agak kurang suka) untuk kode sampel 567,432
yang diinkubasi selama 6 jam.
a. Aroma
Rata-rata hasil pengujian organoleptik parameter aroma pada waktu inkubasi
yang berbeda adalah sebagai berikut:
Kode Sampel Panelis Rata-rata
123 (0 jam) 16 2.6875
345 (0 jam) 16 2.4375
543 (2 jam) 16 3.25
654 (2 jam) 16 3.3125
321 (4 jam) 16 3,25
234 (4 jam) 16 3,25
567 (6 jam) 16 3
432 (6 jam) 16 3,2045
765 (8 jam) 16 3,0625
456 (8 jam) 16 3

Rata-rata hasil pengujian organoleptik dalam tekstur berdasarkan perbedaan


lamanya waktu inkubasi adalah 3.25 (agak suka) untuk kode sampel 234, 321, 234
yang diinkubasi selama 4 jam, 3.3125, 3.2045, 3.0625 (agak suka) untuk kode
sampel 654, 432, 3,0625 yang diinkubasi selama 2, 6, dan 8 jam, dan 2.4375,
2.6875 (tidak suka) untuk kode sampel 345 yang diinkubasi selama 2 jam.
Bakteri yang baik yang terdapat didalam yoghurt adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut mangurangi
laktosa susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa,
kedua bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam laktat. Lactobacillus bulgaricus
berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih
berperan dalam pembentukan cita rasa. Cita rasa yang khas yang timbul dari
yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin dan diasetil (Anonimus, 2008). Chandan dan Shahani (1993),
menambahkan flavour yoghurt yang khas diperoleh dengan pembentukan asam
laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Substansi yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat dan komponen volatil memberikan karakteristik asam dan aroma
yoghurt (Widodo, 2003).

c. Kadar Asam Laktat


Hasil pengujian kadar asam laktat pada produk yoghurt yang dihasilkan
berdasarkan variasi waktu inkubasi adalah sebagai berikut:

Kode Sampel Total Asam


(Lama Inkubasi)
123 (0 jam)
0,2385 %
345 (0 jam)
543 (2 jam)
0,1575 %
654 (2 jam)
321 (4 jam)
1,17 %
234 (4 jam)
567 (6 jam)
1,1385 %
432 (6 jam)
765 (8 jam)
1,0575 %
456 (8 jam)

Hasil pengujian kadar asam laktat pada produk yoghurt yang dihasilkan
berdasarkan variasi waktu inkubasi adalah 1.1385 % untuk kode sampel 567, 432
yang diinkubasi selama 6 jam, 1.17% untuk kode sampel 321, 234 yang diinkubasi
selama 4 jam, 1,0575 % untuk kode sampel 765, 456 yang diinkubasi selama 8 jam,
dan 0,2385 % untuk kode sampel 123,345 yang diinkubasi selama 0 jam, 0,1575
% untuk kode sampel 543,654 0,1575 %. Menurut SNI, kadar asam (dihitung
sebagai asam laktat) dalam suatu produk yoghurt adalah 0.5%-2,0%. Pada perobaan
ini, terdapat 3 produk yoghurt yang kadar asam laktat didalamnya sesuai dengan
standar SNI yaitu sampel yoghurt yang diinkubasi selama 4, 5 dan 8 jam.
Pada pembuatan yoghurt, bakteri Lactobacillus bulgaricus bersimbiosis
mutualisme dengan Streptococcus thermophillus. Pertumbuhan Streptococcus
thermophillus meningkat distimulir karena adanya asam amino dan peptida
sederhana, terutama valin, lisin dan histidin (Widodo, 2003). Hasil degradasi
protein oleh Lactobacillus bulgaricus, Sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh
dengan cepat karena distimulir adanya asam format dan CO2 Yang dihasilkan oleh
Streptococcus thermophillus. Kombinasi bakteri yoghurt akan
menghasilkan asam laktat lebih cepat dibandingkan kultur tunggal (Walstra et al.,
1999).
Keasaman titrasi susu meningkat dengan meningkatnya jumlah
mikroorganisme yang mengubah sebagian laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri
pembentuk asam (Adnan, 1984). Perbedaan keasaman yoghurt disebabkan oleh
jenis starter karena setiap starter mempunyai karakteristik sendiri dalam memecah
laktosa susu. Peningkatan konsetrasi starter akan diikuti pula dengan peningkatan
kadar asam, karena peningkatan konsentrasi starter berarti peningkatan jumlah
mikroba pada media. Peningkatan ini akan diikuti dengan peningkatan aktifitas
serta perkembangan mikrobia dan kemudian terjadi peningkatan perombakan
laktosa menjadi asam laktat yang dicerminkan dengan kadar asam yoghurt
(Kusmajadi et al, 1988)
d. pH Yoghurt
Hasil pengujian nilai pH pada produk yoghurt yang dihasilkan berdasarkan
variasi waktu inkubasi adalah sebagai berikut:
Kode Sampel Waktu Inkubasi pH

123 0 jam 6

345 0 jam 6
543 2 jam 6
654 2 jam 6
321 4 jam 6
234 4 jam 6
567 6 jam 5

432 6 jam 5

765 8 jam 5

456 8 jam 6

Nilai pH hampir dari semua sampel yoghurt yang dihasilkan adalah 6 untuk
kode sampel yang diinkubasi selama 0 jam, 2 jam, 4 jam. Nilai pH 5 untuk kode
sampel 567, 432, 765 yang diinkubasi selama 6 jam dan 8 jam. Hal ini menunjukan
semakin tinggi kadar asam laktat dalam sampel yoghurt maka nilai pH sampel akan
semakin asam. Menurut Marshall (1987), terbentuknya asam laktat menyebabkan
yoghurt memiliki rasa asam dan pH antara 3,8-4,6 berbentuk semi solit.

BAB V
KESIMPULAN
Dari hasil percobaan pembuatan yoghurt dari susu Cimori dengan variasi waktu
inkubasi, sampel dengan waktu inkubasi 6 jam paling mendekati karakteristik dari
yoghurt komersil. Hal ini dibuktikan dari uji organoleptic, warna, aroma, kadar
asam laktat dan nilai pH yang mendekati nilai kelayakan produk yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi pengolahan Air Susu. Andi offset.
Yogyakarta.
Ananta E, Volkert M, Knorr D. 2005. Cellular injuries and storage stability of
spray-dried Lactobacillus rhamnosus GG. International Dairy J. 15:399–
409
Antarini AAN. 2011. Sinbiotik antara prebiotik dan probiotik. J Ilmu Gizi. 2(2):
148-155.

Aswal P, Priyadarsi S, Anubha S. 2012. Yoghurt preparation, characterstic and


recent advencements. Cibtech J of Bioprotocols. 2319-3840.

Arlistya, A., 2008. Pengaruh Jenis Starter Terhadap Laju Kinetika Fermentasi
Selama Pembuatan Yoghurt. Skripsi S1 Fakultas Pertanian UNS.
Surakarta.

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and
Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).

El-Gawad IAA, El-Sayed EM, Hafez SA, El-Zeini HM, Saleh FA. 2005. The
hypocholesterolaemic effect of milk yoghurt and soy-yoghurt containing
bifidobacteria in rats fed on a cholesterol-enriched diet. International Dairy
J.15:37–44.
F. G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama,
h.214
Indratiningsih, Widodo, Siti, dan W. Endang. 2004. Produk yoghurt shiitake
sebagai pangan kesehatan berbasis susu. Jurnal teknologi dan industry
pangan. 25 (1); 54-60

Kasmiati, Utami. T. dan E. Harmayani. 2002. Kemampuan Isolat bakteri Asam


Laktat Indigenous untuk Menurunkan Kadar Laktosa Yoghurt. Ilmu dan
Teknologi Pangan. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.