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PRESENTADO POR:

ORLANDO LUNA
JORGE
TAHALIA
MANGONEZ PAEZ

INGENIERO :
RAFAEL PUYANA
GIRALDO
ESTÁNDAR UNIVERSIDAD DE
CORDOBA
DEL INGENIERIA
INDUSTRIAL
PRODUCTO 2018
ESTÁNDAR DEL PRODUCTO.

Meatroll es una mezcla de carne de res, pollo, cerdo, ajo y cebollín o cebolla larga que se
introduce en un molino eléctrico el cual debe molerse de dos a tres veces consecutivas,
después de haber realizado este proceso se le agrega a la mezcla dos bolsas de miga pan o
pan molido, salsa chimichurri, huevos, aceite, salsa de tomate, pimienta y sal al gusto,
posteriormente se amasa y finalmente se debe dejar reposar por dos horas aproximadamente.
Para el relleno, cabe destacar que este es de acuerdo a los gustos de cada persona.

Por ejemplo: se deben cocinar en julianas la zanahoria, habichuela corta, pimentón rojo,
verde y los huevos. También se le pueden agregar uvas pasas y jamón picado en cuadros
pequeños.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO.

MATERIAS PRIMAS.

 lomo fino de res.


 carne de cerdo pulpa.
 pechuga de pollo
 huevos.
 verduras en julianas (zanahoria, pimentón y habichuela corta, jamón picado en
cuadros pequeños).
 Pan molido.
 Salsa de tomate, chimichurri.
 Sal.
 Pimienta.
 Relleno al gusto (Jamón, tocineta, queso, aceitunas entre otros).

MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.

Nombre de maquina Especificaciones Precio


Molino eléctrico Elaborado en acero $ 999.999
inoxidable, máxima
duración y resistencia,
alto rendimiento, fácil
mantenimiento y
limpieza.

- Capacidad: 150 kl/h.


- Potencia: 800 W.
- Voltaje: 110V.
- Embalaje: 45 X 30 X 39
cm.
- Peso: 26 kg.
- Garantía: Un (1) año.
Rodillo $67.000

Bascula gramera 40 kg - Teclado resistente al uso $ 70000


continuo
- Peso máximo 40 kg
- 3 Memorias
- Función de suma
acumulativa
- Pantalla lcd
- Ahorro de energía -
Indicador de batería baja
- Batería recargable

PICADOR DE VERDURAS No requiere electricidad, $83.000


es silencioso, funciona
colocando la comida en el
tazón, tirando de la cuerda
por 6-9 veces. Este
cortador de comida rápido
tirar de mano ayuda a
cortar verduras, frutas y
nueces, ajo rápidamente
con 3 cuchillas afiladas.

Estufa Estufa con horno y $ 960.000


gratinador.

Mesa de trabajo Medidas externas de 60 $ 325.000


cm x 60 cm x 95 cm de
alto.
Cubierta principal en
acero inoxidable.
º

PERFIL DE LA MANO DE OBRA.

COCINERO.
Tener formación técnica o profesional en el area de gastronomía, con énfasis en temas
relacionados con el manejo de carnes, formación en higiene y manipulación de alimentos,
capacidad de liderazgo y tener experiencia en el cargo.
Principales funciones.
 Se responsabilizará del buen funcionamiento de la cocina.
 Realizará la preparación, aderezo y presentación del producto.
 Ser limpio y ordenado
 Trabajar en equipo.
 Tener destreza manual.
 Revisa y controla el material de uso en la cocina.

AYUDANTE DE COCINA.
Colaborar al cocinero en la preparación de los alimentos y mantener la higiene de los
utensilios de cocina así mismo realizar tareas rutinarias como:
 Limpiar, pelar, cortar las verduras.
 Mezclar ingredientes entre otras.
Dentro de su perfil profesional se requiere una formación específica como ayudante de
cocina, con conocimientos sobre los procedimientos de higiene, salud y seguridad en la
cocina, así mismo ser capaz de trabajar en equipo y tener resistencia para estar de pie mucho
tiempo.

NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD


Según la normatividad colombiana el producto debe cumplir con los siguientes decretos y
normas.

 Decreto 3075 de 2013.


 Norma técnica sectorial colombiana nt


s-usna 007.
 Ley 9 de 1979.
 Resolución 5109 de 2005.

EMPAQUE

Bandeja de icopor y
funda de polietileno
donde se introduce
el producto al vacío
para que el producto
tenga mayor
duración y conserve
sus propiedades.

ETIQUETA
DIAGRAMA
DE PROCESO
DE

OPERACIONES

OPERACIONES ( )

1. Moler la carne: esta operación consiste en moler la carne de cerdo, pollo y res, con
ajo y cebollín en un molino eléctrico; este proceso se repite tres veces.
2. Mezclar: en esta operación se mezcla la carne molida con las migas de pan, aceite,
salsa de tomate, huevos y sal al gusto, posteriormente se amasa.
3. Preparar relleno: consiste en quitar la cascara a las verduras que se usan como
relleno para los rollos de carne.
4. Cocinar relleno: este proceso consiste en picar a la juliana el relleno y
posteriormente cocinar en un baño de agua caliente.
5. Preparar el rollo: se toma una porción de la mezcla de carne y se expande en una
hoja de papel aluminio hasta armar un rollo.
6. Cocinar los rollos: se cocinan los rollos a fuego lento durante un periodo de dos
horas para así lograr un producto de buena calidad.
7. Empacar rollos: se empacan los rollos en su respectivo empaque para así conservar
sus sabores y alores.

ESPERAS: se simbolizan ( )
1. Esta espera que es aproximadamente dos horas, es para dejar que la masa de carne
molida se mezcle de tal forma que los ingredientes que se le adicionan puedan actuar
y darle el gusto al producto final.
2. Luego de que se cocinan los rollos se deben dejar enfriar durante una hora para luego
seguir con los procesos que necesitan para llevar el producto al cliente.

ALMACEMAMIENTO: se simboliza ( )

1. Consiste en almacenar las unidades del producto final en un enfriador para que así se
conserven todos sus sabores y darle una mayor durabilidad en el tiempo, de esta
manera el cliente pueda disfrutar un producto de buena calidad.
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