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FACULTAD DE ADMINISTACION HOTELERA, TURISMO Y

GASTRONOMÍA

Gastronomía y Gestión de Restaurantes

DESCRIPCIÓN DE LA EMPLEABILIDAD DE VERDURAS, FRUTAS


Y ACEITE UTILIZADOS EN EL DESARROLLO DEL MISE EN
PLACE EN RESTURANTES UBICADOS DENTRO DE HOTELES 5
ESTRELLAS

Tesis para optar el Título Profesional de Licenciada en Gastronomía y


Gestión de Restaurantes

MARIBEL ERIKA, HUAMAN BAZAN


NANCY ELIZABETH, MORAN DIOSES

Asesora:
Sandra Edith Cusirramos Jiménez
Lima – Perú
2016
Dedicatoria
Dedicado a nuestros padres por el apoyo brindado día a día, ya que sin ellos
no hubiera sido posible el éxito en nuestra vida profesional, asimismo por su
comprensión y confianza puesta en nosotras para afrontar este gran reto que
hoy en día ha sido logrado.

2
Agradecimientos
Agradecemos a Dios por ser nuestro guía en cada paso que damos, a nuestros
seres queridos por impulsarnos a obtener este logro. También queremos
expresar agradecimiento a nuestra asesora por los conocimientos,
orientaciones, paciencia y motivación brindada para la obtención de este
mérito.

3
INDICE
1. Introducción ........................................................................................................................ 7
1. Problema de Investigación....................................................................................................... 9
1.1 Planteamiento del Problema.............................................................................................. 9
1.2 Formulación del problema. ............................................................................................. 10
1.3 Justificación del problema. .............................................................................................. 10
2. Marco referencial .............................................................................................................. 12
2.1 Antecedentes. ........................................................................................................................ 12
2.2 Proyecto de ley que fomenta la donación de alimentos por empresas. ............................ 14
2.3 Marco Teórico. ..................................................................................................................... 15
2.3.1 Leyes establecidas para el buen manejo de los residuos alimentarios en el Perú. ... 21
2.4 Marco Conceptual ................................................................................................................ 22
2.4.1 Hortalizas. ...................................................................................................................... 22
2.4.2 Frutas. ............................................................................................................................ 30
2.3.3 Procesos operacionales y Técnicas culinarias de cortes y cocción. .................... 35
3. Objetivos ........................................................................................................................... 39
3.1 Objetivo General. ................................................................................................................. 39
3.2 Objetivos Específicos............................................................................................................ 39
4. Método ............................................................................................................................. 40
4.1 Tipo y diseño de investigación. ............................................................................................ 40
4.3 Muestra. ................................................................................................................................ 42
4.4 Instrumento de investigación. (Ver anexo n° 1).................................................................. 42
4.5 Procedimiento de recolección de datos. .............................................................................. 43
4.6 Plan de análisis. .................................................................................................................... 43
5. Resultados ......................................................................................................................... 44
5.1 Características de los restaurantes seleccionados en hoteles cinco estrellas. .................. 45
5.2 Empleabilidad en el mise en place de vegetales, frutas y aceite seleccionados, según tipo
de corte y utilización. ................................................................................................................. 45
5.3 Merma bruta en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y equivalente en kg). .......... 59
5.4 Merma bruta en base a 1 kilogramo de rabanito zanahoria (% y equivalente en kg). . 61
5.5 Merma bruta en base a 1 kilogramo de camote, papa y yuca (% y equivalente en kg). 63
5.6 Merma bruta en base a 1 kilogramo de choclo (% y equivalente en kg)......................... 64
5.7 Merma bruta en base a 1 kilogramo de hojas (% y equivalente en kg). ......................... 66
5.8 Merma bruta en base a 1 kilogramo de brócoli (% y equivalente en kg). ...................... 67

4
5.9 Merma bruta en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y equivalente en kg). .... 69
5.10 Merma bruta en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón, pepino,
pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y equivalente en kg). .............................................. 71
5.11 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y equivalente en kg).
...................................................................................................................................................... 75
5.12 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de rabanito y zanahoria (% y equivalente
en kg). .......................................................................................................................................... 77
5.13 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de camote, papa y yuca (% y equivalente en
kg). ............................................................................................................................................... 78
5.14 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de choclo (% y equivalente en kg). ........... 80
5.15 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de lechuga (% y equivalente en kg). ......... 82
5.16 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de brócoli (% y equivalente en kg). .......... 83
5.17 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y equivalente en
kg). ............................................................................................................................................... 85
5.18 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón, pepino,
pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y equivalente en kg). .............................................. 86
5.19 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y equivalente en
kg). ............................................................................................................................................... 89
5.20 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de rabanito y zanahoria (% y
equivalente en kg). ...................................................................................................................... 91
5.21 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de camote, papa y yuca (% y equivalente
en kg). .......................................................................................................................................... 92
5.22 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de choclo (% y equivalente en kg). ...... 94
5.23 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de lechuga (% y equivalente en kg). .... 95
5.24 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de brócoli (% y equivalente en kg). ..... 97
5.25 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y equivalente en
kg). ............................................................................................................................................... 99
5.26 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón,
pepino, pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y equivalente en kg). ............................... 101
5.27 Merma bruta en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y sandia (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 105
5.28 Merma bruta en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y equivalente en
kg). ............................................................................................................................................. 107
5.29 Merma bruta en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 109
5.30 Merma bruta en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg). .................... 111
5.31 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y sandía (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 113
5.32 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y equivalente
en kg). ........................................................................................................................................ 115

5
5.33 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 116
5.34 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg). .......... 117
5.35 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y sandía (%
y equivalente en kg). ................................................................................................................. 118
5.36 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 121
5.37 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano (% y
equivalente en kg). .................................................................................................................... 123
5.38 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg). ..... 125
5.39 ACEITE ............................................................................................................................ 127
6. Proyección anual de mermas por cada restaurante seleccionado .......................................129
7. Discusión. .............................................................................................................................. 159
7.1 Conclusiones y recomendaciones ....................................................................................162
7.1.1 Conclusiones. ................................................................................................................... 162
7.1.2 Recomendaciones. ........................................................................................................... 163
8. Referencias .......................................................................................................................165
Anexos .................................................................................................................................171

6
Introducción

Este proyecto de investigación abordará un tema que hoy en día es de suma importancia,

debido a que afecta a la sociedad mundialmente. En la actualidad se producen toneladas de

alimentos y a su vez se desperdician el doble de estas a nivel mundial, siendo un gran

problema para la sociedad, no solo por ser una fuente de generación de basura, sino

principalmente porque podría incluirse fracciones susceptibles de ser consumidos. Desde

hace años el desperdicio de alimentos ha adquirido una gran importancia. Cada vez hay

más noticias, reflexiones y artículos especializados sobre este problema, pero son pocas las

organizaciones que se unen a esta causa y toman las medidas que deberían para evitar el

desperdicio de comida.

Uno de los principales aportantes a este desperdicio de alimentos, son los estrictos criterios

estéticos tanto de los consumidores como los chefs entre el cual destaca principalmente la

apariencia (tamaño, forma y color) de frutas y verduras. Pocas veces el valor nutricional,

su calidad, sabor, olor y textura, son considerados al momento de crear un plato. Otro

aspecto importante es la escasa coordinación que tienen los cocineros en la compra,

preparación y almacenamiento de los alimentos; se obvia la fecha de caducidad de los

alimentos o se permite una mala conservación. Estos aspectos, ya evidencian un

insuficiente manejo correcto de los alimentos, lo que motiva que se genere abundante

desperdicio.

Tendríamos que preguntarnos: ¿cuánta conciencia ambiental de lo que sucede con los

alimentos que se desperdician a nivel de la industria, como en los consumidores, existe?,

¿es urgente iniciar la reducción de pérdida de alimentos, el reciclado, reutilización y

procesamiento de los desperdicios generados en establecimientos que usan alimentos?

Probablemente algunas de las respuestas indicarían que, si se conoce que se desperdicia

alimentos en la búsqueda de la mejor apariencia de los ingredientes utilizados en la

7
preparación del plato, pero ¿a cuánto asciende esta pérdida?, ¿qué tipo de alimento?, ¿en

qué forma de utilización?, ¿es tan considerable que amerita una inmediata reflexión y

reordenamiento de la idea de calidad?, ¿cuánto la optimización de recursos facilitaría la

reutilización de insumos alimentarios con posibilidad de crear, innovar nuevas

preparaciones o darles otro uso, sin ser riesgoso?. En el Perú, aún no se hecho trabajo

alguno para dimensionar a cuánto asciende este desperdicio.

En Perú específicamente en Lima metropolitana se encuentran diferentes hoteles y

restaurantes, los cuales se estudiarán para el desarrollo de este proyecto. Se trabajan con 5

restaurantes ubicados en hoteles cinco estrellas de los distritos de Miraflores y San Isidro,

para ello se realizó una investigación profunda utilizando como herramienta principal la

entrevista personal y observación directa. Se aplicaron cuestionarios personalizados, se

elaboraron tablas dinámicas, a fin de visualizar la relevancia del volumen de desperdicio de

verduras y frutas, según uso. De esta manera, las pérdidas fueron cuantificadas, y descritas

de acuerdo al tipo de alimento y utilización; la información generada fue la base para

desarrollar propuestas de reutilización, de la merma obtenida. Como insumo de uso

frecuente, el aceite fue incluido en la investigación. El mermado del aceite y el proceso de

disposición final, también se incluyen en este documento.

La investigación facilita entonces información que podrá ser utilizada para motivar la

reflexión y crear conciencia de cuanto desperdicio se genera, en base a data medible y

susceptible y hacer seguimiento. Evitar el desperdicio de alimentos es responsabilidad de

todos.

8
CAPITULO I

1. Problema de Investigación

1.1 Planteamiento del Problema.

El mundo se encuentra cada vez más contaminado debido a las múltiples

actividades que desarrollan los seres humanos (Olguín, Mercado y Sánchez, 1994). Se

podría decir que en todo momento y en todo lugar se producen toneladas de basura, ya sea

en casas, escuelas e industrias. Ningún lugar ni industria se encuentra exenta de la

presencia y actividad humana, y, por lo tanto, de la producción simultanea de basura

(Deffis, 1989). Lo mismo sucede en los hoteles y restaurantes, ya que en su operación se

producen una gran cantidad de desperdicios y desechos, que por no poder disponer de ellos

adecuadamente en otra forma, son arrojados y desperdiciados, generando un gran impacto

ambiental (Gurria, 2001).

Por ello, con el desarrollo cada vez mayor en los hoteles y restaurantes (Diario Gestión,

2015. Ventana al futuro) y sus proyecciones a futuro, ya sea a corto, mediano o largo plazo

se hace indispensable tomar en cuenta un tema que en la actualidad es necesario conocer,

estamos hablando del impacto ambiental, y de los desechos alimenticios que se generan

hoy en día en estos establecimientos, tanto a nivel mundial como a nivel de Lima

Metropolitana; en esta última localización se enfocara específicamente en restaurantes

ubicados en el interior de hoteles cinco estrellas pertenecientes a los distritos de Miraflores

y San Isidro.

Según la ONU (página principal): En la década de los 70 surge la idea de desarrollo

sostenible, el cual integra diferentes conceptos, tales como: eficiencia en los procesos,

reducción de costos, mejora de la calidad de vida y uso de materiales que no contaminen el

ambiente.

9
Asimismo, en la actualidad se siguen investigando diversos procesos en cuanto a este tema

(FAO, 2011. Save Food: Perdidas y desperdicios de alimentos en el mundo); no obstante,

aún falta mucho por indagar y resolver, pero con los avances se puede advertir cuán

importante es crear condiciones para reducir el impacto ambiental a favor de un desarrollo

sostenible. Para proponer soluciones que permitan satisfacer la atención adecuada de estos

problemas, que afectan a establecimientos que brindan servicio de alimentación, se

requiere conocer cómo se encuentran en relación a este tema; de lo contrario las

alternativas que se planteen, difícilmente contribuirían al desarrollo sostenible esperado

que aporte así al medio ambiente, la sociedad y sus empresas.

1.2 Formulación del problema.

La pregunta en la que se basa la investigación es: ¿Cuánto y cómo, se desperdicia

alimentos en el proceso de empleabilidad de vegetales, frutas y aceite, utilizados en el

desarrollo del mise en place en restaurantes ubicados en el interior de hoteles cinco

estrellas?

1.3 Justificación del problema.

Hoy en día existen diversos problemas en torno al desperdicio de alimentos, los

cuales se identifican en ámbitos: sociales y ambientales.

La importancia en el ámbito social con respecto a este tema, radica en su influencia sobre

diversos puntos que no solo afectan a una pequeña parte de la población de un país, en este

caso Perú, sino también a todo el mundo, debido a que el acto de desperdiciar alimentos

fomenta el calentamiento global, la explotación de las tierras que ya están erosionando. La

sobre producción de alimentos que no se consume en una población determinada, el uso

del agua para producir alimentos y que posteriormente será desecha, se incluyen.

Otro aspecto importante es el tema de la hambruna, expresado en las aún altas prevalencias

de desnutrición, que se da en nuestro país, el cual asciende aproximadamente a 2.3

10
millones de personas y solo en lima son 320 mil personas al año 2015. (Diario Otra

Mirada, 2015). Otro punto alarmante es que en el Perú no existen leyes que apoyen la

donación de alimentos; según la FAO, la cantidad de alimentos destruidos cada año a nivel

nacional asciende a 7 millones de toneladas, esto ocurre porque la legislación tributaria

hace que sea más conveniente para las empresas destruir los alimentos que ya no pueden

vender en lugar de donarlos.

El proceso de destruir los alimentos, como también el exceso de desperdicios en los hogares y

en los servicios de alimentos, acarrea a tener mayores residuos que terminaran en rellenos

sanitarios, los cuales causan una mayor contaminación; debido a que previamente no se

realizaron trabajos de segregación o separación de la basura, que si este fuera el caso se

podría haber reutilizado los diferentes residuos para reducir la basura y la sobre

explotación de los recursos naturales.

La tesis tiene como finalidad describir las prácticas de manipulación de alimentos que se

dan en las empresas que brindan este servicio. Se pretende enfocar el estudio en el ámbito

gastronómico, a partir de la etapa de empleabilidad de cada uno de los insumos utilizados

en el proceso del mise en place de los restaurantes ubicados en el interior de hoteles cinco

estrellas; , con este conocimiento, se pretende aproximar la dimensión del volumen de

posibles pérdidas de alimentos, susceptibles de ser utilizados en otra línea de utilización y

consumo, así como, analizar la posibilidad de proponer y compartir experiencias positivas

identificadas en la investigación, las cuales podrían contribuir a la reducción y/o mejor uso

de alimentos, así como la reducción de desperdicios utilizables, que podrían generarse.

11
CAPITULO II

2. Marco referencial

2.1 Antecedentes.

En la antigüedad el hombre se alimentaba por su instinto de supervivencia, lo cual

lo hacía consumir alimentos directamente y sin transformación alguna.

Con el pasar del tiempo el hombre fue descubriendo más cosas, entre ellas ocurrió

una revelación trascendente: el descubrimiento del fuego, un hecho que llevo al hombre a

generar un abanico de posibilidades.

Al observar que mientras se acercaba un pedazo de carne al fuego está se cocía, este

pudo entender que el alimento que cazaba podía ser modificado en cuanto a su consistencia

y sabor. He allí es que se puede decir que de esta forma nace la “cocina”. Asimismo, otro

hecho importante y complementario al anterior, fue el instante en el que el hombre ideo la

manera de fabricar utensilios con madera y piedra, además de utilizar otros materiales

como los metales, ya sea oro, plata cobre y bronce. (Cecilia Gutiérrez de Alba, 2012).

Poco a poco se fueron fusionando nuevas formas de consumo de alimentos, y de

esta manera se iniciaron las cocciones y perfeccionamiento de la cocina, utilizando la

cocción como método principal para desarrollarla.

Por los años 1800, apareció un cocinero de nombre Antonio Carême, el cual veía la cocina

de una manera distinta; no sólo se preocupaba por un plato contundente y rico sino también

porque ese plato se vistoso hacia las personas que fueran a degustarlo. Según el artículo de

Ariansen, J.(2003): “Él pretendía que la comida satisfaga tanto a la vista como al

estómago”, para ello creaba y estilizaba sus propios platos. Asimismo, no se limitaba con

una idea abstracta, este personaje desarrolló tanto la estética a tal punto que lo ilustraba en

12
un papel; he allí en donde la cocina se convirtió no solo en un placer de comer, sino de

apreciar.

Si se traslada esta historia hacia los años 1900, existió un cocinero francés el cual

popularizo y actualizo los métodos de la cocina, especialmente francesa, su nombre fue

Auguste Escoffier. Este chef complementó lo desarrollado por Carême, llevo la estética a

punto más práctico: los cortes. Este reconocido chef instauró en la cocina las técnicas de

elaboración, producción y preparación de diversos platos utilizando un procedimiento que

se ha popularizado en todo el mundo, el MISE EN PLACE, un método exigente para que

las preparaciones tengan un orden y una forma de desarrollarse desde el ingreso de los

alimentos a la cocina, hasta el resultado final en el plato. Esta técnica hace que el

desarrollo de un plato sea más fácil y eficiente (Armendáriz, J., 2006).

Si se realiza un recuento desde el inicio de la cocina hasta la actualidad, se puede observar

que cada tiempo por el que se ha pasado ha sido importante, ya que sin ellos no existiría

esta como lo es ahora. Con todas sus técnicas, procedimientos y desarrollos, lo cual hace

que esta sea espectacular ante los ojos y el paladar de todas personas.

No obstante, lo atractivo que resulta la presentación de los ingredientes y el plato

preparado como producto de las técnicas del mise en place, han generado un desperdicio

de alimentos debido a que el desarrollo de esta, implica dejar de utilizar cierta proporción

de insumos alimentarios, los cuales se consideran como residuos, pero que sin embargo,

alguna proporción de ellos aún podrían ser utilizados; en este caso en particular nos

estamos refiriendo a mermas inocuas, que pueden ser consumidas por las personas.

Cabe recalcar, que existen mermas no inocuas las cuales deben de ser necesariamente

desechadas.

13
Las mermas inocuas, se generan por lo anteriormente mencionado, debido a que los

restaurantes buscan estética en sus platos, y para obtenerla deben de elaborar cortes de

acuerdo a lo que se quiere hacer en el plato.

Al realizar estos procedimientos se desperdicia alimentos que probablemente para las

empresas de alimentos de gran envergadura no sean indispensables, pero que podrían

convertirse en insumo o recurso para muchas otras de menor rango.

Similar a esta situación generada en el mise en place, que crea mermas, la normatividad

sobre el manejo de alimentos, exige desechar estos, debido a que se encuentra prohibida su

reutilización. (Ley general de residuos sólidos N° 27314, título III: manejo de residuos

sólidos, capítulo I: disposiciones generales para el manejo. Artículo 19°.- comercialización

de residuos sólidos).

2.2 Proyecto de ley que fomenta la donación de alimentos por empresas.

En el año 2015 el congresista de la republica Pedro Spadaro Philipps, suscribió el

proyecto de ley N° 4889 que regula la donación de alimentos en buen estado que hubieran

perdido valor comercial y se encuentren aptos para el consumo humano (Diario Comercio,

2016).

En la propuesta se especifica la forma en que se debería de llevar a cabo la donación de

alimentos para los beneficiarios, es decir, desde que se recibe los alimentos de las empresas

donantes hasta como se realizaría el transporte y el trámite para su entrega, el cual deberá

ser lo más simple y menos burocrático para darle facilidad al donador y asimismo evitar

que los alimentos, frutas y verduras, se desperdicien.

Por otro lado, el día 18 de marzo del 2016 se expuso una vez más el tema. Los

representantes de Comex Perú, Pamela Navarra, y José Lazarte presentaron un nuevo

proyecto de ley acerca de la donación de alimentos.

14
Durante las entrevistas los especialistas señalaron la dificultad de poder desarrollar este

proyecto, debido a que la ley tributaria del Perú solo permite a las empresas donar el 10%

de su ganancia del impuesto a la renta en dinero. Además, si desean donar el alimento este

se encontraría afecto al IGV, por lo tanto, la mayoría de las empresas optan por llevarlo a

incinerar o quemar los miles de toneladas de alimentos; los representantes pidieron que se

apoye a las empresas que deseen donar alimentos y a su vez se les brinde incentivos, tales

como reducir el pago de impuestos.

Cabe recalcar, que las propuestas de ley de donación de alimentos ayudarían a combatir el

hambre en nuestro país. Uno de los proyectos de banco de alimentos que se desarrolla en la

actualidad a nivel local, es ejecutado por la empresa ALICORP como principal aportante y

pionero de este tipo de proyectos, el cual apoya con importantes cantidades de comida para

los niños de las aldeas Fe y Alegría. Así como esta empresa, también muchas más ya se

encuentran sumándose a esta lista de ayuda y conciencia con respecto al desperdicio de

alimentos, como es el caso del supermercado Vivanda que empezará a realizar donaciones

de frutas y verduras.

A pesar de estas iniciativas, aún son pocas las empresas que participan de estas obras a

beneficio a favor de los más necesitados. La creación de leyes que regulen este tipo de

donaciones es necesaria para la optimización de alimentos de esta naturaleza.

2.3 Marco Teórico.

La atención a las pérdidas de alimentos resulta de importancia en los esfuerzos para

combatir el hambre y reducir el impacto sobre la contaminación ambiental. ¿Qué cantidad

de alimentos se pierden y desperdician actualmente en el mundo y qué técnicas podrían

utilizarse para reutilizarlos? (Save Food, 2011).

15
En este momento es muy incierto conocer a fondo la respuesta a esta pregunta, ya que no

existen muchos estudios e investigaciones al respecto, pero si se pueden plantear

alternativas, como las que se pretende lograr con este documento.

Las pocas investigaciones realizadas en el mundo, pertenecen a la Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), siendo esta la principal

fuente de referencia para otras instituciones con interés en el tema de pérdida de alimentos.

Entre otras organizaciones, se pueden mencionar al Banco Mundial, la Organización de las

Naciones Unidas, World Resources Institute, y el Programa de la Naciones Unidas para el

Medio Ambiente, quienes también instan a la sociedad para que desarrollen actividades de

buen uso de los alimentos.

Algunos de los avances en investigaciones de las mencionadas instituciones, se detallan a

continuación:

Sobre pérdidas y desperdicios de alimentos en el mundo.

La FAO, en el año 2011, presentó un informe en el cual reveló que en el mundo se

desperdicia aproximadamente un 26% de los alimentos que se producen para el consumo

humano, lo cual representa 1300 millones de toneladas de alimentos.

Estas pérdidas son muy importantes; si se evalúa, es posible inferir que con ese porcentaje

se podría reducir el hambre y la pobreza en diferentes países del mundo, lo cual significaría

un avance y una posible solución para la subnutrición mundial. El informe señaló que el

desperdicio de los alimentos origina un déficit en cuanto al uso de los recursos

económicos, energéticos y naturales: “La FAO (2011) indica que las posibles causas de las

pérdidas de los alimentos son muy variables ya que dependen de la cultura de consumo de

cada país, pero el común denominador del mundo sobre todo es la producción de cultivos,

16
además de la infraestructura y las cadenas comerciales, asimismo los canales de

distribución, las compras de los consumidores y las prácticas de uso de los mismos”.

Las posibles soluciones al problema del hambre, abarcan desde el inicio hasta el fin de la

cadena alimenticia, es decir mejorar desde las técnicas de producción agrícola hasta el

último instante en el que el alimento llega hacia al consumidor. Por otro lado, en un estudio

realizado por la FAO en febrero del año 2014, se sostuvo que del 26% de desperdicios

alimenticios que se dan mundialmente, un 6% corresponde a América Latina y El Caribe,

lo que representan 78 millones de toneladas de alimentos. Asimismo, del 100% de lo que

se produce en esta región se desperdicia un 15% de sus alimentos disponibles.

“Las enormes pérdidas de alimentos a nivel mundial requieren una acción

conjunta”. (FAO)

Según la FAO (2011), aproximadamente 842 millones de personas sufren de

hambre crónica en el mundo y cerca de 1 300 millones de toneladas de alimentos se

desechan cada año, si estos no fueran desperdiciados podrían alimentar a 2 000 millones de

personas. Por lo tanto, lo que se busca en esta iniciativa es enfocarse en la perdida de

alimentos en los sectores de frutas, verduras, tubérculos, leche, cereales, pescado y raíces.

Save food organización que tiene como objetivo principal la iniciativa de la reducción

mundial de pérdidas y desperdicio de alimentos, consta de 250 socios en el mundo para de

esta forma tratar de lograr un cambio en las practica de la gestión de las tecnologías y el

comportamiento de los productores de alimentos.

Una de sus principales iniciativas mundiales es el apoyo a diferentes entidades públicas y

privadas con diferentes proyectos y estrategias para reducir y reutilizar las pérdidas de

alimentos en subproductos como el compost y la alimentación animal.

17
El desperdicio de alimentos conlleva a daños ambientales.

Del 100% de pérdidas de alimentos en el mundo, el 54% se pierde en el proceso de la

producción, manipulación y almacenamiento post-cosecha y el 46% en las etapas de

procesamiento, distribución y consumo de los alimentos.

Uno de los principales lugares en donde se desperdician alimentos en el proceso de

producción son los países en desarrollo y los que desperdician más en el proceso de

consumo son los países o regiones con ingresos medios y altos.

Otro aspecto importante es que estas pérdidas pueden haber sido procesadas, almacenadas

y cocinadas por lo tanto tienen un impacto ambiental significativo. Por lo tanto, es de suma

importancia que el consumidor compre a conciencia lo que necesita y verifique las fechas

de vencimiento para evitar que se echen a perder por esta razón. Es por tal razón que la

FAO explica cuáles son los puntos importantes a abordar para reducir el desperdicio.

- Se debe de tratar de realizar un buen análisis de la demanda de los alimentos

agrícolas para evitar la sobre producción de alimentos que no son necesarios y

evitar el exceso de la explotación de los recursos naturales.

- Otro punto importante es que en si se tienen excedentes de alimentos se debe tratar

de reutilizarlos dentro de la misma cadena alimentaria humana o realizar la

donación de estos a personas o sociedades en este estado de vulnerabilidad. Si lo

alimentos no fueran inocuos derivarlos para alimentación de animales o

subproductos comerciales.

- Si un producto ya no es apto para su reutilización se debe de buscar otras opciones

tales como reciclaje y recuperación de estos para otros productos como compostaje

18
el cual evita que los desperdicios terminen en rellenos sanitarios, siendo estos

grandes emisores de gas metano que aumenta el efecto invernadero. (FAO, 2013).

Asimismo, según otra investigación realizada por Velsid:

“Alimentación animal con desperdicios de comida”.

En la actualidad el mundo desperdicia millones de toneladas de alimento al año, este es un

gran problema de gran envergadura debido a que todos estos alimentos en su proceso de

descomposición contaminan el ambiente. Uno de los países que está aplicando de forma

eficiente el reciclaje de estos residuos es Japón; este país usa estos residuos para producir

comida industrial para animales, alimentación de animales como el cerdo y el pollo (no

vacunos) y para producción de fertilizantes.

Japón es uno de los pocos países alrededor del mundo que aprovecha de forma eficiente los

restos de comida, ya sean de los hogares, hoteles, restaurantes o las industrias. Este país

genera aproximadamente 11 millones de toneladas de desperdicios de alimentos, pero

recicla casi hasta el 70% de todo; produciendo comida para animales con el 35% de este,

el 30% se convierte en fertilizantes y lo remanente se utiliza para producir gas metano.

(Velsid, 2008).

Francia: Aprueban ley de donación de alimentos que impide botar comida a

supermercados

Francia se ha convertido en el primer país del mundo en prohibir a los

supermercados botar los alimentos sin vender, forzándolos a donarlos a organizaciones

benéficas y bancos de alimentos.

La ley ha sido bien recibida por los bancos de alimentos, que ahora iniciarán la tarea de

encontrar voluntarios, camiones, almacén frigorífico y espacio adicional para hacer frente a

un aumento de las donaciones de tiendas y empresas de alimentos.

19
Los supermercados también tendrán prohibido echar a perder deliberadamente los

alimentos con el fin de evitar que sea comido en los comedores benéficos. En los últimos

años, el número de familias, estudiantes, desempleados y personas sin hogar en Francia

han ido aumentando. Esto hacía que muchas personas buscaran en los desechos de los

supermercados, lo cual hizo que estas tiendas arruinaran adrede los residuos para evitar que

se acumulen las personas a la salida de la basura.

Ahora los jefes de supermercados tendrán que firmar contratos de donación con

organizaciones benéficas o tendrán sanciones que pueden llegar hasta el pago de multas de

€ 75,000 euros o dos años de prisión.

Hasta ahora los bancos de alimentos francesas recibieron 100.000 toneladas de mercancías

donadas, 35.000 toneladas de las cuales procedían de los supermercados. Incluso un

aumento del 15% en los alimentos procedentes de supermercados significaría 10 millones

de comidas cada año. Los bancos de alimentos y organizaciones de caridad, por su parte,

están obligados a recoger y almacenar los alimentos en condiciones higiénicas y

distribuirlos adecuadamente con "dignidad".

Carrefour, el mayor grupo de supermercados de Francia, dio la bienvenida a la ley. De las

7.1 millones de toneladas de alimentos desperdiciados cada año en Francia, el 67% es

desechado por los consumidores, el 15% en los restaurantes y el 11% en tiendas. Cada año,

1,3 mil millones de toneladas de alimentos se desperdician en todo el mundo (Diario The

Guardian, 2016).

Perú: Congreso aprueba ley de donación de alimentos

El Congreso peruano aprobó una ley que promueve que las empresas peruanas

fabricantes o comercializadoras de alimentos podrán donarlos. La excelente noticia se

20
aprobó el 18 de mayo durante un debate del plano. La ley se aprobó con 62 votos a favor,

01 en contra y 31 abstenciones.

Esta medida no le generará costos tributarios o administrativos a las entidades, y los

alimentos serán donados a instituciones que se encargarán de repartirlos entre

organizaciones que apoyen a ciudadanos que no tengan medios de subsistencia. Estas

instituciones deberán ser reconocidas por Sunat como entidades perceptoras de donación.

Al tercer año de vigencia del dispositivo, los almacenes y supermercados estarán

prohibidos de desechar o destruir productos alimenticios que estén en condiciones de ser

donados. También se señala que los bancos de alimentos y los beneficiarios no podrán

comercializar las donaciones.

Anualmente los supermercados desechan cerca de S/.300 millones en alimentos próximos a

vencer o con defectos de empaque. Esto convierte al Perú en el sexto país de la región con

mayor pérdida de alimentos (Diario El Comercio, 2016).

2.3.1 Leyes establecidas para el buen manejo de los residuos alimentarios en el

Perú.

Según Loken. J. (1995) la certificación HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Points) ; a través de rigurosos procesos, permite mantener la inocuidad y calidad del

producto desde el proceso de pos cosecha hasta el plato del consumidor. Además, busca

identificar los peligros químicos, físicos y biológicos para con ello diseñar un plan de

puntos críticos de control, cuyo objetivo final y primordial es garantizar la inocuidad total

del alimento para el consumo del ser humano.

El Perú, posee una ley con respecto a los residuos alimenticios generados por

diversos establecimientos, la ley general de residuos sólidos N° 27314, título III:

manejo de residuos sólidos, capítulo I: disposiciones generales para el manejo.

21
Artículo 19°.- comercialización de residuos sólidos indica que La comercialización de

residuos sólidos que van a ser objeto de reindustrialización, sea para la obtención de

productos de consumo humano directo o indirecto, será efectuada exclusivamente por

empresas debidamente registradas ante el Ministerio de Salud (MINSA, 2015).

2.4 Marco Conceptual

2.4.1 Hortalizas.

Sánchez, M. (2004), sostiene que las hortalizas, son un “grupo de plantas herbáceas

comestibles que se cultivan en huertas” (RAE, 1993) con un ciclo anual o bienal, las cuales

se encuentran constituidas por órganos verdes. Asimismo, su cultivo es de plantas

delicadas y de rápida vegetación, para ello se debe tener el máximo cuidado manteniendo

un suelo húmedo para sacar mayor provecho de estos.

Las hortalizas son consideradas como un alimento perecedero, debido a su corta duración

después de ser cosechadas, por lo que generalmente deben ser almacenadas a temperaturas

más bajas que del ambiente. Estas sirven para el consumo humano, pudiendo ser utilizadas

en estado natural o mediante procesos de industrialización. Poseen un alto contenido de

agua, de 85% a 95% y tienen un bajo

contenido energético (inferior 100 calorías por cada 100g).

Según la reglamentación técnica sanitaria, en el grupo de hortalizas, se consideran los

bulbos, raíces, tallos, hojas, frutos, inflorescencias, legumbres verdes y coles.

Una de las características de las hortalizas es que tienen una gran gama de especies en este

grupo. A continuación se desarrollara la clasificación de estas según la denominación de

consumo (Sánchez, M. 2004).

22
Tabla 1

Clasificación de hortalizas investigadas según literatura*

Denominación de Hortalizas

consumo

Bulbos Cebolla y poro

Frutos Ají amarillo, berenjena, limón, pepino,

pimiento, tomate, zapallo y zucchini.

Hojas Lechuga

Inflorescencias Brócoli

Raíces Zanahoria y rabanito

Tallos Apio y esparrago

Tubérculos Camote, papa y yuca

Fuente: Elaboración propia a partir de según hortalizas investigadas.

*Conforme a Sánchez, M. (2004). Procesos de conservación poscosecha de productos vegetales

a) Bulbos: según Robert, H (1988), los bulbos, son aquellas plantas herbáceas que crecen

en el subsuelo y almacenan nutrientes para desarrollar el bulbo. Entre aquellos

considerados partes de la alimentación humana, se encuentran los siguientes:

 Cebolla. Perteneciente a la familia de las liliácea, especie en allium cepa. Existen

diferentes variedades de cebolla como la blanca y la roja, las cuales presentan un

sabor fuerte y característico. Su presencia en la cocina es indispensable debido a

que forma parte de la mayoría de las preparaciones, desde aderezos hasta ensaladas,

23
y su consumo puede ser tanto cruda como cocida. Posee propiedades diuréticas,

digestivas y antirreumáticas.

Se pueden conservar de manera amontonada en una repisa aislada del suelo siempre

de manera ventilada a temperatura baja y un ambiente seco.

 Poros. El poro está dividido en dos partes el blanco poro la cual es la parte más

empleada para la elaboración de cremas y la parte verde utilizada especialmente

para fondos. Su empleo en la cocina es de suma importancia ya que le brinda un

sabor extra a las preparaciones. La parte blanca se puede consumir cruda ya que su

sabor es más suave que el de la cebolla. Se debe conservar a 0°C a una humedad

relativa de 95 a 100% por un máximo de 3 meses.

b) Frutos: según David, S (1992) es aquel que procede de una flor, se desarrolla hasta el

punto de la madurez para su respectivo consumo. Su reproducción se da a través de la

semilla.

 Ají amarillo. Perteneciente a la familia capsicum, originaria de la zona andina y

selvática de Perú. El ají es el ingrediente ideal para la elaboración de diversos

platos, aderezos y salsas. Asimismo, en diversas modalidades: deshidratado,

ahumado, entero, encurtido, etc. También posee cualidades curativas.

El ají amarillo necesita de una temperatura de 18 a 25°C de almacenamiento para

su mejor conservación.

 Berenjena. Fruto mediterráneo utilizado en la cocina oriental originario de la India,

China y Birmania. Su consumo suele ser cocido; puede ser frita, asada, en puré, etc.

Un solo fruto puede contener hasta 2.500 semillas, siendo el peso de cada semilla 1

gramo y puede llegar hasta 20cm.

24
El fruto de la berenjena debería recolectarse antes de que la semilla empieza a

engrosar debido a que estas amargan el paladar.

La manipulación de este fruto debe ser de sumo cuidado ya que no puedes sufrir de

golpes ni abolladuras. La conservación ideal para este es 7 a 10° C a una humedad

relativa de 85 o 90% máximo por 10 días.

 Limón. Es originario de Asia, posee un alto contenido de vitamina c y ácido cítrico.

Se utiliza el fruto, su cascara y el aceite esencial para elaborar postres, bebidas

naturales y adorno para bebidas. También, es utilizado para procedimientos

medicinales.

 Pepino. Es un fruto que se consume en escasas cantidades ya que su uso es muy

limitado. En la mayoría de los casos su aparición solo es en ensaladas. Considerado

como un fruto poco versátil debido a su particular sabor que lo limita a combinarlo

con otros alimentos, su piel no es comestible.

Tipo de almacenamiento en frio a una temperatura de 5 a 10°C.

 Pimiento. Es una planta originaria de américa del sur específicamente en la zona de

Perú y Bolivia.

Su uso en la cocina es variable ya que se puede usar como acompañamiento,

condimento o colorante. Asimismo, puede ser consumido fresco o sometido a

cocción. Es rico en vitamina c además posee propiedades medicinales en las que

destaca por ser digestivo y diurético.

El aspecto de un pimiento debe estar en buenas condiciones, es decir: liso, brillante;

si presenta arrugas y manchas representa indicios de un mal almacenamiento lo

cual determina la pérdida de sabor y vitamina.

La recolección de este fruto se realiza antes de su madurez fisiológica pueden ser:

en verde o en rojo según sea necesario.

25
Su conservación deberá ser 7.5°C a una humedad relativa del 95%.

 Tomate. Originario de la zona de Perú y Ecuador. Este es una planta perteneciente a

la familia de las solanáceas. Es una planta que se cultiva anualmente.

El aprovechamiento de este puede ser muy versátil, se puede consumir fresco, en

forma de conserva, en salsas, en zumos concentrados, etc.

Existen variedades de este fruto el más conocido y usado es el cherry y el italiano.

 Zapallo. Llamado también cucúrbita máxima. Originario de las zonas andinas de

Perú, Argentina, Bolivia y Chile.

Su consumo puede ser en forma de guisos, puré, mermelada, etc. Algunos usan las

semillas de este en forma tostada. Muy rico en carbohidratos y vitamina A, en

cuanto a su conservación este fruto puede durar 6 meses o más en lugares frescos y

ventilados a una temperatura de 10°C y a una humedad relativa de 50 a 70%. Una

vez partido este debe refrigerarse.

 Zucchini. Hortaliza que pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Su origen no es

conocido, pero fueron los árabes los que contribuyeron a la expansión de este

alimento en todo el mediterráneo en la época de la edad media.

Una de las principales características de este fruto es que puede llegar a medir hasta

los 40 cm y su peso oscila de 200 a 300 gramos la unidad. En cuanto al color se le

puede obtener en colores: amarillo, verde claro hasta negruzco.

Su sabor es peculiar ya que es ligeramente dulce y amargo a la vez.

Su conservación óptima es de 5 a 10ºC a una humedad relativa de 95% por un

máximo de 1 a 2 semanas.

26
C) Hojas: según Marita, I (2007), esta es una categoría en la que principalmente se toma

en cuenta la parte comestible de la planta.

 Lechuga. Planta herbácea que se desarrolla en forma de roseta las cuales inician en

el tallo central hasta llegar a ser una hoja completa una sobre otra.

Esta hortaliza en particular cuenta con diversas variedades tales como orgánica,

romana, iceberg, francesa, entre otros. Su uso en la cocina es básicamente en

ensaladas o rellenos de sándwiches de consumo mayormente crudo. Su

almacenamiento deberá de estar a 0ºC por un máximo de 2 meses a una humedad

relativa de 98 a100%.

d) Inflorescencias: según Marita, I (2007), es aquella hortaliza de la cual se puede

consumir la flor.

 Brócoli. Inflorescencia que se encuentra dentro de la familia de las coles. De origen

mediterráneo oriental al igual que la coliflor. Su forma de consumir es variada es

decir cruda y cocida en terrinas, guarniciones, ensaladas y otros. El color que lo

caracteriza es verde sin manchas amarillas.

La mejor forma de conservación es mantenerlo a 0ºC a una humedad relativa de 96

y 100% por un máximo de 14 días.

e) Raíces: según Marita, I (2007), es un tallo que crece en el subsuelo modificado en el

cual se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. La producción de este alimento se

realiza a través de la plantación del mismo.

 Zanahoria. Perteneciente a la familia de las umbelífera, puede decirse que su de

origen corresponde en Asia menor.

27
Una de sus características principales es su forma cónica, su color anaranjado

habitual, existiendo también de diversos colores como morado, verde, etc. A su vez

otro rasgo importante es que su tallo es terso y firme.

Las formas de preparación de esta hortaliza son variadas y versátiles ya que se

puede consumir cruda o cocida en guarniciones, ensaladas, purés, fondos

(aromatiza y brinda sabor).

Su conservación frecuente ha de ser de 0ºC para que su duración sea de 7 meses.

 Rabanito. Planta perteneciente a la familia brassicaceae. Esta hortaliza es muy

importante ya que posee un gran compuesto de azúcar, considerados como potente

antioxidante ayudando así a prevenir enfermedades.

Existen 6 especies de rábano, pero tan solo se cultiva una especie. Su consumo

puede ser crudo o cocinado, su sabor es ligeramente picante.

Para que los rabanitos conserven sus cualidades durante un lapso largo se aconseja

eliminar las partes verdes, debido a que estas aceleran su desecación. Luego se

procede a guardarse al frio en bolsas de plástico. En estas condiciones se pueden

conservar hasta 7 días.

f) Tallos: según David, S (1992), son hortalizas cuyo tallo y en muchos casos las hojas son

comestibles.

 Apio. Compuesto de hojas dentadas, tallos huecos y con surcos. Existen diversas

variedades de esta hortaliza que sirve principalmente como aromatizador de fondos

claro y oscuro.

De esta hortaliza se utilizan todas sus partes raíz, hojas y tallos para diversas

preparaciones tanto como cremas, sopas, etc.

28
Su conservación frecuente ha de ser de 0ºC para que su duración sea de 3 meses.

 Esparrago. Originaria del sur de Europa y Asia. El esparrago entre todas las

hortalizas es la que posee mayor rendimiento económico debido a que goza de una

gran demanda y su reputación gastronómica está altamente consolidada.

Existen dos variedades: verdes y blancos.

Su consumo puede ser principalmente fresco o en conserva, su cocción no es larga

ni con excesivos condimentos, ya que por sí mismos son muy sabrosos.

Para su conservación se almacenan en una cámara frigorífica envueltos con un paño

húmedo para que mantengan la humedad el máximo tiempo posible.

g) Tubérculos: según Sánchez, M (2004), es un tallo que crece en el subsuelo modificado

en el cual se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. La producción de este

alimento se realiza a través de la plantación del mismo.

 Camote. Es un vegetal clasificado como antiguo. Existen 2 variedades blanco y

rojo. Este tubérculo no permite su consumo en crudo. Asimismo, se puede

acompañar tanto en platos dulces como salados.

Debido a la dureza de este las cocciones suelen ser prolongadas y se usa para

elaborar purés, chips, etc.

 Papa. Pertenece a la familia de la solanácea y es originaria de América del sur.

Considerado como el tubérculo más importante debido a su versatilidad y a la gama

que presenta.

Su consumo es directo, es decir admite todas las técnicas de cocción posibles. No

es posible consumirlo crudo. Es un vegetal muy rico en fécula. El valor energético

por cada 100 gramos de papa oscila entre 72 y 80 calorías.

29
 Yuca. También conocida como mandioca, uno de los tubérculos con mayor

antigüedad en el Perú. Se adapta fácilmente a diferentes tipos de clima y por sus

enormes cualidades y exquisito sabor se usa mucho en la cocina de nuestro país;

además de ser considerado un alimento básico al igual que la papa. Su consumo

siempre es cocido no crudo. Rico en carbohidratos y grandes propiedades

energéticas.

La conservación de este tubérculo deberá estar de entre 0 a 5°C a una humedad

relativa de 95%.

2.4.2 Frutas.

Según Sánchez, M (2004), son frutos de ciertas plantas cultivadas que han

alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano; en las

cuales se resalta mucho el sabor y el aroma.

La función de las frutas en nuestro organismo es muy parecida al de las verduras es decir

actúan como alimentos reguladores proporcionando al cuerpo humano vitaminas y

minerales, aunque en este caso el contenido de hidratos y carbono es más elevado, por lo

cual las convierte en alimentos más energéticos.

Se denomina fruta fresca a aquella que se consume de forma directa, sin preparación e

inmediatamente después de ser recogida.

30
Tabla 2

Clasificación de frutas*

Denominación de frutas

Denominación Frutas

Fruta de pepita Manzana

Cítricos Naranja

Exótica Chirimoya, mango, maracuyá,

papaya, piña, plátano

Otras frutas Fresa, lúcuma, palta, sandia

Fuente: Elaboración propia según frutas investigadas

*Conforme a Sánchez, M. (2004). Procesos de conservación poscosecha de productos vegetales

a) Fruta de pepita: según Sánchez, M (2004),

 Manzana. Fruta que se adapta a una gran variedad de climas y suelos. Asimismo es

una de las que mejor se conserva si se mantienen a temperatura de refrigeración.

Posiblemente de mayor consumo en el mundo. La manzana uno de los frutos más

completos que existen, por lo tanto posee una gran variedad de formas, colores y

sabores. Existen más de 5000 variedades pero actualmente se comercializan

aproximadamente cuarenta. Utilizada mayormente en postres.

La temperatura para su conservación es de 0 a 3°C y a una humedad relativa de 88

a 93%. Los valores energéticos y nutritivos de este son de 100 gramos.

b) Cítricos: según Julia, E (2010),

 Naranja. Fruto de forma esférica y de color naranja brillante. Esta se encuentra

dividida en gajos alargados y curvos que encierran un abundante jugo y acido.

Utilizada de manera variada en la cocina y pastelería ya sea para jugos, compotas,

31
ensaladas, postres, etc. Esta se caracteriza por su alto contenido de vitamina C,

vitamina A, D y E.

Para la conservación de las naranjas la temperatura ideal de almacenamiento oscila

entre 3 y 7°C a una duración de un periodo de entre 1 y 4 meses.

Los valores energético y nutritivo de 100 gramos de naranja son 43 calorías.

c) Exótica: según Julia, E (2010),

 Chirimoya. Normalmente es una fruta redondeada de forma acorazonada, de color

verde claro con hoyos. Su pulpa es cremosa, en la cual se alberga semillas de color

negro brillante. Su sabor es dulce con fino aroma a canela. Ideal como ingrediente

de cremas y bebidas.

Debido a que esta es una fruta exótica se debe conservar alejada del frio, por lo que

no es recomendable conservarla en refrigerador. La temperatura ideal es de 15°C.

Asimismo su transporte debe de ser cuidadoso, ya que al ser un fruto frágil y

delicado puede sufrir golpes que afectan sus características organolépticas.

 Mango. Por su sabor y olor es una fruta tropical por excelencia. Originario de la

India y cultivado mucho en África.

La forma más común de consumirlo es al natural en ensaladas y postres. También

empleado como pulpa para mermeladas, helados, zumos, etc.

Su temperatura de conservación oscila de entre 3 y 10°C y las de maduración de

entre 20 y 25°C. Los mangos no deben conservarse en frigoríficos, excepto justo

antes de ser consumidos.

 Maracuyá. Conocida como fruta de la pasión. Nativa de las regiones cálidas de

Centroamérica y Sudamérica como Paraguay, pero se cultiva comercialmente en

32
Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela y Panamá. Su aspecto es fresco y de

consistencia firme.

Se consumen crudas, en batidos, zumos, mermeladas y postres.

Asimismo, tiene propiedades medicinales como: bronquiales e intestinales.

El maracuyá es un fruto difícil de conservar, debido a que la cascara puede

marchitarse en pocos días. El tiempo de almacenamiento de esta es alrededor de 4 a

5 semanas a una temperatura de 8 a 10°C con una humedad del 85%.

 Papaya. Fruta de forma ovalada, esférica y alargada. Su peso puede variar desde

400 gramos hasta 7 kilos. En su interior alberga una pulpa compacta y semillas

negra brillante. Están ultimas no son comestibles, pues tienen un fuerte sabor

picante.

Esta se consume fresca en ensaladas y postres; en almíbar o jugos.

La temperatura durante su maduración es entre 8 y 10°C y una vez concluido su

proceso de formación, puede conservarse a 4°C.

 Piña. Llamada también ananá. De la familia de bromeliáceas. Existen alrededor de

1400 variedades alrededor del mundo. Posee propiedades digestivas e intestinales

debido a su alto contenido de fibra.

La piña es muy usada en jugos, ensaladas de fruta y postre; se consume de manera

natural.

En cuanto a su conservación es conveniente mantenerla en un lugar fresco y seco

hasta el momento de consumirlo a una temperatura es de 7 a 12°C con una

humedad entre 70 y 90%. No debe refrigerarse, ya que el frio ablanda la pulpa.

Luego de cortada, la piña debe cubrirse con plástico debido a que pierde sus jugos

con rapidez.

33
 Plátano. Denominado en los países americanos como banana. Fruto de forma

alargada y curvilínea.

Su pulpa es de textura blanda pero compacta a la vez y de color blanco marfil. Su

sabor es suave y dulce. Este se consume de manera natural, en ensalada de frutas,

jugos y postres.

Su conservación debe permanecer entre los 15 y 20°C. Por encima de los 21°C se

ablanda y envejece rápidamente y por debajo de 12°C ennegrece y pierde el sabor.

Nunca debe de meterse a la refrigeradora.

d) Otras frutas: según Sánchez, M (2004),

 Fresa. Denominada también como fresilla. Fruto de muy escaso tamaño de forma

redondeada. Su pulpa es mantecosa, sabor extremadamente dulce.

Estas se consumen al natural, en ensaladas de frutas, jugos y postres. El calor, el

transporte y la humedad son sus mayores enemigos, deteriorándose con suma

facilidad; debido a su delicadez y poca consistencia.

 Lúcuma. Originaria de los valles andinos Perú, Ecuador y Chile. Es de corteza

delgada y verdosa con una pulpa dulce y fragante.

Muy usada en la gastronomía mundial en postres de pastelería fina.

Posee muchas propiedades debido a que es rica en vitamina B3, posee muchas

propiedades medicinales.

Para conservar la lúcuma en buen estado no puede ser sometida a refrigeración

dado que sus características organolépticas se pueden ver alteradas; para ello se

debe mantener a una temperatura aproximada de 18 a 25°C.

 Palta. Fruta milenaria cuyo origen es de América central y México, también

conocido como el aguacate. Es un fruto de textura suave y sabor delicado. La cual

34
ha demostrado poseer muchas propiedades alimenticias; ya que contiene una alta

concentración de proteína, así como la ausencia de colesterol. Su participación en la

gastronomía es variada como por ejemplo en ensaladas.

La temperatura ideal para la palta debe estar entre 18 y 24°C. No se debe refrigerar

cuando estén verde; esto disminuye el proceso de maduración y es probable que la

fruta no madure correctamente.

 Sandia. Originaria de África. Fruta de forma redondeada, ovalada o cilíndrica.

Puede pesar hasta 15 kilos, pero las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8

kilos.

Tiene una textura acuosa y muy jugosa.

Se consume de manera natural como en ensaladas de frutas y postres. Esta fruta

resulta ideal para la sed, debido a que está compuesta por un 95% de agua.

La temperatura de almacenamiento oscila entre 8 y 9°C y a una humedad de 80%.

2.3.3 Procesos operacionales y Técnicas culinarias de cortes y cocción.

 Mise en place

Son operaciones previas al servicio, las cuales son realizadas con exigencia para

que las preparaciones tengan un orden y una forma de desarrollarse desde el ingreso de los

alimentos a la cocina, hasta el resultado final en el plato. Esta técnica hace que el

desarrollo de un plato sea más fácil y eficiente.

 Tipos de corte

De acuerdo a Pérez, Mayor y Navarro (2007) la descripción de los cortes realizados a

hortalizas y frutas en las diferentes elaboraciones de las recetas proporcionadas por cada

uno de los restaurantes investigados son las siguientes:

35
- Brunoise. Cortes de 1 a 3 mm de lado. Se emplea para el ajo, cebolla, zanahoria,

etc.

- Gajos. Cuartos, sextos u octavos de frutas o verduras, mayoría de veces pelada. Se

puede aplicar en cebolla, naranja, limón, tomate, fresa, manzana, etc.

- Juliana. Tiras de 1 a 5 cm de largo. Aplicado a la cebolla, apio, poro, etc.

- Láminas y chips. Corte horizontal o vertical de diferente tipo de grosor.

Se aplica en la papa, naranja, cebolla, etc.

- Mirepoix. Corte sin ningún formato regular, es decir variedad de corte. Aplicados

en fondos, cremas, apio, poro, etc.

- Paisana. Corte en dados de 0.5 a 1.5 cm de grosor. Se hace este tipo de corte con

papas, tomate, pepino, manzana, etc.

- Torneado. Corte a través del cual se le da una forma ovalada a la fruta o verdura. Se

puede aplicar en papa, zanahoria, pepino etc.

- Pluma. Muy parecido a la juliana. Se trata de un corte muy fino de 2 mm. Aplicado

en mayoría de casos a la cebolla.

- Bastones. Corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm de largo. Utilizado en papa,

zanahoria, poro, etc.

- Chiffonade. Se utiliza para cortar hortalizas de hoja. Consiste en agrupar varias

hojas cortarles de manera transversal con un grosor de 5 mm.

- Aros. Generalmente es un corte que se le da a la cebolla, puede ser grueso o fino

dependiendo de su uso.

- Concasse. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

- Jardinera. Corte aplicado a los vegetales en tira de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de

largo.

36
- Fosforo o cabello. Juliana más corta, en tamaño y grosor; semejante a un cerillo o

fosforo. De un 1 mm de espesor.

- Paye. También conocido, como paja con el cual se forman nidos ya sea de papa o

camote.

- Vichy maigre. Corte formando rodajas delgadas, corte para verduras alargadas.

- Vichy gross: Corte formando rodajas gruesas, corte para verduras alargadas.

- Parmentier. Cubo de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,

tomate, etc.

- Macedonia. Corte que se le aplica a las hortalizas en forma de cubo de 1 centímetro

de lado.

- Fondo. Consiste en extraer el concentrado de las hortalizas mediante un proceso de

hervido por un tiempo prolongado.

 Merma

Son los desperdicios o la perdida de alimentos que quedan después de todas las

manipulaciones y operaciones que requieren cortar, descongelar o someter a algún tipo de

cocción los alimentos; este es la diferencia del rendimiento del total de un insumo. (Teoría

gastronómica, Díaz. Y. 2013)

 Merma inocua

Son las mermas que se pueden aprovechar e utilizar por encontrarse libres de bacterias

y patógenos.

 Merma no inocua

Mermas no aprovechables, en las que se busca la manera de reciclar y volver a

utilizarlas para productos que no son aptas para el consumo humano ya que se encuentran

contaminadas y son básicamente de restos como: cascaras, hojas y otros.

37
 Reutilizar

Según la RAE (2016), es volver a utilizar algo, bien con la función que desempeñaba

anteriormente o con otros fines.

 Empleabilidad

Uso que se le da a diferentes tipos de alimentos en el de proceso del mise en place.

(Propia definición).

38
CAPITULO III

3. Objetivos

3.1 Objetivo General.

 Describir la empleabilidad de vegetales, frutas y aceite, utilizados en el desarrollo

del mise en place en restaurantes ubicados en el interior de hoteles 5 estrellas

pertenecientes a los distritos de San Isidro y Miraflores.

3.2 Objetivos Específicos.

 Describir y aproximar las mermas producidas en el mise en place, de vegetales,

frutas y aceite, seleccionados.

 Analizar la posibilidad de proponer alternativas de aprovechamiento de las mermas,

para ser utilizadas en la elaboración de subproductos.

39
CAPITULO IV

4. Método

4.1 Tipo y diseño de investigación.

Tipo de investigación

En el presente trabajo de investigación es de tipo exploratorio. Se utilizó el método

cualitativo mixto, propuesto por Hernández, Roberto (2010). Según este método, se

desarrolla las partes cuantitativa y cualitativa; esta última con mayor grado de importancia,

según el autor.

Asimismo, el estudio se categoriza como de tipo descriptivo, cuyo fin metodológico

se orienta a la aproximación de las características de empleabilidad de insumos en el

proceso del mise en place, que genera desperdicios en restaurantes ubicados en hoteles 5

estrellas del distrito de San Isidro y Miraflores (interés de la investigación).

Respecto al muestreo, fue de tipo no probabilístico y por conveniencia. Sustentado en ello,

se trabajó con los restaurantes que aceptaron participar voluntariamente en la

investigación; fue solicitado su “Consentimiento informado”, en una carta dirigida a los

administradores. Los chef ejecutivos, fueron designados por cada restaurante como los

informantes y fueron ellos, quienes respondieron el cuestionario elaborado de acuerdo a los

objetivos de este estudio.

Para completar el registro de información por observación, también se diseñaron fichas

para la recolección de datos, como fuente cuantitativa; de esta manera, se completó data

para dimensionar mermas de interés, para la investigación.

40
Diseño de investigación

El diseño de la siguiente de la presente investigación se considera de carácter no

experimental, transaccional, exploratoria secuencial - comparativa, esta se aplica a

problemas de investigación nuevos o pocos conocidos (Hernández, R, 2010).

S 1. 3. 5.
Recolección Reccolección Interpretación
de datos 2. Análisis de datos 4. Análisis del análisis
cualitativos cualitativo cuantitativos cuantitativo completo

Según Hernández, Roberto (2010).

La investigación se enfocó en los distritos de San Isidro y Miraflores, debido a que en

ambos se concentra la mayor parte de hoteles 5 estrellas.

El estudio se centró en aquellos restaurantes de hoteles que aceptaron participar en la

investigación. Todos los resultados que se reportan en la investigación, están referidos a

estos hoteles, sin inferir que la empleabilidad sea similar en otros no estudiados.

Variables

La variable a emplear en esta investigación es:

o Empleabilidad de frutas, verduras y aceite en el proceso de mise en place.

o Mermas producidas en el proceso de mise en place, de frutas, verduras y

aceite.

Estas se consideran variables dependientes de los procesos de mise en place, debido a que

será medible de acuerdo al proceso y técnicas culinarias que siga el personal de cada

establecimiento, es decir acorde a la manipulación que cada uno de ellos aplique a los

alimentos, en este caso principalmente frutas y verduras.

41
4.3 Muestra.

La muestra constituye 7 restaurantes ubicados en hoteles 5 estrellas, - según lo menciona el

reglamento de restaurantes - (DECRETO SUPREMO Nª 025-2004-MINCETUR,

MINCETUR (2015), que aceptaron participar de forma voluntaria, de los distritos de San

Isidro y Miraflores.

4.4 Instrumento de investigación. (Ver anexo n° 1)

a. Entrevista

- Tema: Empleabilidad de frutas verduras y aceite.

- Objetivos: Obtener información acerca de la manipulación de frutas, verduras y

aceite en el proceso del mise en place.

- Autor: Realizado por Nancy Morán Dioses y Maribel Huamán Bazán.

- Administración: Individual, presencial.

- Duración: 60 minutos.

- Técnica: Entrevista a profundidad.

- Sujetos de aplicación: Chefs ejecutivos de los restaurantes seleccionados.

Gerente general de la empresa Bioils Perú

b. Fichas

- Tema: Empleabilidad de frutas verduras y aceite.

- Objetivos: Obtener información acerca de las mermas en general, merma

inocua, merma no inocua, tipo de cortes, utilización en preparaciones, cantidad

de insumos utilizados en el lapso de un año y cantidad de aceite desechado.

- Autor: Realizado por Nancy Morán Dioses y Maribel Huamán Bazán.

- Administración: Individual, presencial y asistida.

- Duración: 60 minutos.

42
- Técnica: Entrevista a profundidad – Ficha.

- Sujetos de aplicación: Chefs ejecutivos de los restaurantes seleccionados.

4.5 Procedimiento de recolección de datos.

Para la entrevista, se construyó un cuestionario de 25 preguntas, las cuales se aplicaron

a los chefs ejecutivos de los 7 restaurantes. Asimismo, fue elaborado otro cuestionario para

ser aplicado al Gerente General de la empresa Bioils, Perú. Se consideraron 20 preguntas

conforme a los objetivos del estudio. Las respuestas del cuestionario, fueron codificados y

procesados en el programa Microsoft Excel; para evidenciar los resultados se elaboraron

tablas dinámicas y fueron visualizadas en gráficos tipo barras.

Las fichas consideraron una guía de pautas e interrogantes sobre la empleabilidad de

frutas, vegetales y aceite. Luego se procedió con las entrevistas y finalmente se procesaron

los datos:

a. Investigación de datos pre elaborados:

i. Entrevista a profundidad

ii. Cuestionarios diseñados para los objetivos del estudio

4.6 Plan de análisis.

El plan de análisis inició con la decisión de un estudio cuantitativo – cualitativo, a

fin de obtener la información a través de entrevista a restaurantes ubicados en el interior de

hoteles 5 estrellas de los distritos de San Isidro y Miraflores.

Los datos obtenidos mediante estas herramientas de investigación fueron desarrollados en

el programa Microsoft office (Word y Excel), para que los resultados fueran explicados de

manera estadística y facilite su interpretación. Se concluyó con la interpretación de los

datos mediante la explicación de los mismos; debido a que estos mostraron respuesta a la

formulación del problema.

43
CAPITULO V

5. Resultados

Para el desarrollo de la investigación se consideraron 6 hoteles con restaurante y un

restaurante perteneciente a una cadena importante tanto en Lima como a nivel

internacional, a cuyas gerencias les fue enviada una carta, explicando el interés y uso de la

información. Finalmente, se logró el consentimiento de 06 de ellos. El análisis e

interpretación de los datos recolectados corresponde a hoteles cinco estrellas de los

distritos de San Isidro y Miraflores.

Serán detalladas la merma bruta (expresada en %) y la merma bruta expresada en kg (en

base a 1kg de alimento).

La descripción de los resultados, se hará fundamentalmente utilizando como instrumento

tablas dinámicas y gráficas comparativas.

44
5.1 Características de los restaurantes seleccionados en hoteles cinco estrellas.

Tabla 3

Restaurantes investigados – mise en place

Restaurantes Clasificación Categoría de Comensales Distritos de Tipo de


Evaluados Ubicación Cocina
Restaurante 1 5 Tenedores A (Turistas y Ejecutivos) Miraflores Comida
Peruana
Restaurant 2 5 Tenedores A (Turistas y Ejecutivos) Miraflores Comida
Internacional y
Peruana
Restaurante 3 5 Tenedores A (Turistas y Ejecutivos) San Isidro Comida
Internacional y
Peruana
Restaurante 4 5 Tenedores A (Turistas y Ejecutivos) San Isidro Comida
Internacional
Restaurante 5 5 Tenedores A (Turistas y Ejecutivos) Miraflores Comida
Peruana
Restaurante 6 5 Tenedores A (Turistas y Ejecutivos) San Isidro Comida
Japonesa e
Internacional
Restaurante 7 5 Tenedores A (Turistas y Ejecutivos) San Isidro Comida
Internacional y
Peruano
Contemporánea
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

5.2 Empleabilidad en el mise en place de vegetales, frutas y aceite seleccionados,

según tipo de corte y utilización.

Los vegetales, frutas y aceite seleccionados para la investigación, son utilizados en

diversas preparaciones de acuerdo a lo que ofrecen en cada uno de los restaurantes, es decir

existen diversos cortes de acuerdo al uso que se les vaya a dar. Los restaurantes tienen en

común diversos tipos de preparaciones y entre los que más destacan son aquellos platos

45
netamente peruanos. A continuación, se mostrarán una serie de tablas, en donde se podrá

apreciar los cortes y la utilización en las preparaciones de cada uno de los restaurantes

seleccionados, de acuerdo a cada categoría.

Tabla 4
Cuadro de corte y utilización de bulbos en el proceso de mise en place, según
restaurante
Bulbos

Cebolla Poro
Restaurantes Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte

Restaurante Aderezo, ají amarillo y lomo saltado Aros, gajos y Fondos Mirepoix
1 Brunoise
Restaurante Aderezos, ceviche, causa social, zarza Juliana, mirepoix, Fondos y sopas Mirepoix
2 criolla, sudado, lomo saltado. brunoise, juliana y
gajos
Restaurante Cebiche, brochetas mixtas, ensalada Pluma, cubo fino y Fondos Mirepoix
3 mixta, pollo saltado oriental y lomo gajos.
saltado.
Restaurante Fondos, ceviches y aderezos. Mirepoix, juliana, Fondos Juliana, mirepoix
4 gajos, Brunoise
Restaurante Empanada de carne, papa rellena, Brunoise, juliana, Fondo y sopa Mirepoix
5 sangrecita, tequeños, aguadito, pluma y gajos.
aderezos y lomo saltado.
Restaurante Ceviche blanco, pastel de choclo y Aros, gajos, pluma. Fondo Mirepoix
6 lomo saltado, ensalada de pulpo,
ensalada de roast beef, ensalada
griega, pescado a la chorrillana,
ceviche de la pesca del día, lomo
saltado al olivar.
Restaurante Ceviche, choros a la chalaca, jalea de Pluma, brunoise, Fondo y dieta de Mirepoix
7 mariscos, tiradito, salsa criolla, arroz mirepoix y gajos. pollo.
con mariscos, pescado y corvina
sudada, aderezo, solterito, tallarín
saltado, y lomo saltado.
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

46
Tabla 5

Cuadro de corte y utilización de raíces en el proceso de mise en place, según restaurante


Raíces

Rabanito Zanahoria

Restaurantes Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte

Restaurante - - Fondos, carne de lomo tierna, Brunoise, bastones,


1 hamburguesas de la casa. Vichy gross
Restaurante Encurtido, Laminas Ensalada, fondos, omelette, huevos Brunoise, mirepoix.
2 rabanito Jantar. huancaínos.
Restaurante - - Oriental de pollo, ensalada mixta y Rallada y bastones.
3 fondo.
Restaurante - Ensaladas y fondos. Juliana, Vichy,
4 macedonia.
Restaurante - - Aguadito, estofado a la olla, Brunoise, bastones
5 ensaladas, arroz con pato y seco a la
limeña
Restaurante - - Ensalada thai Rallada
6
Restaurante - - Ensalada, chupe, sopa, espagueti. Juliana, mirepoix,
7 brunoise, rayada.
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

47
Tabla 6

Cuadro de corte y utilización de Tubérculos en el proceso de mise en place, según restaurante

Tubérculos

Camote Papa Yuca

Restaurantes Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte

Restaurante 1 Ceviche Rodajas Ají de gallina, lomo saltado, Bastones y prensada - -


hamburguesa de la casa, Sándwich club y
royal, causa y papa frita.
Restaurante 2 Ceviche, pana con Frito y Vichy Sopas, mero sudado, puré, lomo saltado, Bastones, mirepoix y Púre de yucas al Prensado y bastones
chicharrón. gross huevos huancaínas, causa social, prensada. mortero
sancochada
Restaurante 3 Cebiche Rodajas Papa a la huancaína, ají de gallina, pollo Vichy gross, prensada, - -
saltado oriental, lomo porto fino, lomo bastones y láminas.
saltado, puré de papa y papa frita.
Restaurante 4 Ceviche. Rodajas Guisos, papas fritas y guarniciones. Bastones, Parmentier y Guisos y fritas. Bastones.
fosforo o cabello.
Restaurante 5 Chicharrón, camote Vichy gross Papa rellena, huancaína, Ocopa, pastel de Bastones, prensadas, Yuquitas fritas, Bastones
frito. papa, causa rellena, lomo saltado, caldo Vichy gross, mirepoix, yucasas, sudado,
de gallina, aguadito, ají de gallina, puré, Parmentier. guarniciones, tacú
anticucho bailable, salpicón de pollo, selva (majado)
estofado a la olla, panceta de lechón,

48
crocante de cuy y guarniciones.

Restaurante 6 Ceviche y chips Láminas, rodajas Papa a la huancaína, ceviche blanco, Bastones, prensada, Ceviche Blanco Bastones
tiradito de tres colores, papa frita, causa Vichy gross, pluma,
de lúcuma, paste de choclo con lomo boleada, macedonia.
saltado, ensalada de arroz roast beef,
ensalada de pollo asado, sopa de cebolla,
paella de juane, pez espada al tomate y al
pesto, puré de papa, pescado a la
chorrillana, tiradito de ají amarillo,
ceviche de la pesca del día, causa de pollo
con palta, ají de gallina, chupe de salmón.
Restaurante 7 Ceviche y pan con Vichy Gross Causa, lomo saltado, milanesa de pollo, Bastones, mirepoix, Yuquitas fritas y Bastones
chicharrón. pollo a la plancha, papa frita, sopa y puré. prensada. chita al ajo.

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

49
Tabla 7

Cuadro de corte y utilización de cereales en el proceso de mise en place, según restaurante

Cereales

Choclo

Utilización Tipo de corte


Restaurantes

Restaurante 1 Ceviche Desgranado

Ceviche, ensalada, solterito, Desgranado


ceviche californiano

Restaurante 3 Ceviche y arroz con choclo Rodajas y


desgranado
Restaurante 4 Ceviche. Desgranado

Restaurante 5 Trío de tamales, pastel de choclo, Desgranado


sancochado de pepián, seco a la
limeña, panceta de cerdo crocante y
adobo Don Pancho.
Restaurante 6 Carpaccio de lomo, pastel de choclo Desgranado,
y lomo saltado, Ceviche de la pesca licuado
del día.
Restaurante 7 Sopa, porción de choclo, ceviche, Desgranado
choritos a la chalaca y solterito.

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

50
Tabla 8
Cuadro de corte y utilización de Frutos en el proceso de mise en place, según restaurante
Frutos

Ají amarillo Berenjena Limón Pepino


Restaurantes Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte

Restaurante Causa, lomo saltado, ají Juliana y mirepoix - - Ceviche, ensalada de la casa Zumo - -
1 de la casa, espagueti a la
huancaína, sándwich club
y royal
Restaurante Crema huancaína, zarza Julianas, pasta y - - Ceviche, ensalada, leche de tigre, Jugo (zumo) - -
2 criolla, pasta, lomo Brunoise causa social, solterito, mayonesa
saltado. casera, zarza criolla.
Restaurante - - - - Carpaccio de salmón, ceviche y Zumo - -
3 pescado a la meuniere.
Restaurante Ratatouille Mirepoix Ceviche. Jugo(Zumo) Ensaladas. Rodajas
4
Restaurante - - - - Salsa criolla, causa limeña, tiradito, Zumo - -
5 ensalada, salsa de mantequilla con
limón.
Restaurante - - Ensalada Brunoise Marinero tiradito, tiradito de ají Zumo Ensalada Brunoise
6 verde amarillo, ceviche de la pesca del día, griega
causa de pollo con palta.

Restaurante Lomo saltado. Juliana, pasta Risotto de Brunoise Tiradito, ceviche, vinagreta, causa, Zumo - -
7 vegetales conchitas a la parmesana al natural,
solterito y jugos.
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

51
Frutos

Pimiento Tomate Zapallo Zucchini


Restaurantes
Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte

Restaurante 1 Ensalada de la Juliana Hamburguesa y lomo saltado Gajos y aros Crema de zapallo Prensado - -
casa

Restaurante 2 - - Pasta, ensalada verde al balsámico, Brunoise, gajos. Puré de zapallo, Cubos - -
sudado. salsa de zapallo
(decoración),
magret de pato.
Restaurante 3 Brocheta mixta Cubo Sándwich club, ozy my love, bloof, Rodajas, - - - -
american rodeo, hamburguesa royal, mirepox y gajos.
saltimboca de pollo, sándwich
vegetariano, salsa putanesca, salsa
pomodoro, salsa boloñesa, ravioles
con langostino al brandy, ensalada
mixta, ensalada del chef, ensalada
capresse, sándwich triple, cuádruple
de luxe, sándwich capresse, pollo
saltado oriental y lomo saltado.
Restaurante 4 Saltado, Juliana y en Rellenos, lomo saltado, causas y Concasse, Cremas, sopas y Mirepoix Fondo de Mirepoise
ratatouille de cubos salsas. juliana, gajos. guisos. pollo,
vegetales y ratatouille
salteados.

52
Restaurante 5 - - Empanada de pollo saltado, Gajos, brunoise, Tacu Loche Procesado - -
tequeños de lomo, rocoto relleno, salsas
seco a la limeña, tallarines,
estofado, lomo saltado y papa
rellena.
Restaurante 6 Ensalada verde Brunoise Confitado, deshidratado, pastel de Gajos, prensado Crema de zapallo Prensado Carpaccio de Brunoise
choclo y lomo saltado, ensalada lomo
griega, ravioles de alcachofa en
salsa tres tomates, pez espada en
tomate y pesto, ojo de costilla
Premium, pescado a la chorrillana,
lomo saltado el olivar.
Restaurante 7 Risotto de Brunoise Arroz con mariscos, sudado, Brunoise, salsa, Puré de zapallo y Prensado Risotto de Brunoise
vegetales espagueti a la boloñesa, ensalada gajos y bastones. risotto de vegetales
capresse y mixta. vegetales.

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

53
Tabla 9

Cuadro de corte y utilización de Hojas en el proceso de mise en place, según restaurante

Hojas

Lechuga
Restaurantes Utilización Tipo de corte

Restaurante 1 Ensalada mixta y cesar, hamburguesa de la Trozada a mano


casa, sándwich club y royal

Restaurante 2

Restaurante 3 Ensaladas, sándwich y hamburguesa. Deshojada

Restaurante 4 -

Restaurante 5 - -

Restaurante 6 - -

Restaurante 7 - -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

Tabla 10
Cuadro de corte y utilización de Inflorescencias en el proceso de mise en place, según

restaurante

Inflorescencias

Brócoli
Restaurantes
Utilización Tipo de corte

Restaurante 1 - -

Restaurante 2 - -

Restaurante 3 - -

Restaurante 4 - -

Restaurante 5 Ensaladas, causa y tacu tacu. Mirepoix

Restaurante 6 Carpaccio de lomo, crema de brócoli Prensado

Restaurante 7 - -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

54
Tabla 11

Cuadro de corte y utilización de inflorescencias en el proceso de mise en place, según restaurante

Tallos

Apio Esparrago
Restaurantes
Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte

Restaurante 1 Fondos Mirepoix Crema de espárragos Procesado

Restaurante 2 Fondos y sopas Mirepoix Ensalada, decoración En láminas es decir a la mitad.


acompañamiento.
Restaurante 3 Fondos Mirepoix - -

Restaurante 4 Fondos y ceviche. Brunoise y - -


mirepoix
Restaurante 5 Fondo y sopa Mirepoise - -

Restaurante 6 Fondo Mirepoix Carpaccio de lomo Corte Transversal

Restaurante 7 Fondo y dieta de pollo. Mirepoise Pollo enrollado. Cortado a la mitad.

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

55
Tabla 12

Cuadro de corte y utilización de Frutas con mayor desperdicio en pepas y menor desperdicio en cascaras

Restaurantes MAYOR DESPERDICIO EN PEPAS Y MENOR DESPERDICIO EN CASCARAS

Lúcuma Mango Palta

Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte

Restaurante 1 - - - - Ensaladas -

Restaurante 2 - - Ensalada de frutas. Ensaladas y causa social.

Restaurante 3 - - Jugos y ensalada de Ensalada, roast beef, -


fruta sándwich tripe y
cuádruple.
Restaurante 4 Mousse, jugos Ensalada de frutas. Decoraciones y
guarniciones.
Restaurante 5 Marcianos - - Ensaladas -

Restaurante 6 Causa de lúcuma, Leche de tigre Muchame de atún, causa -


abanico espeso de de lúcuma, tataki de atún,
lúcuma lasaña de palta y camarón,
rissotto negro, tuna
ennegrecida, causa de
pollo y palta.
Restaurante 7 - - - - Ensalada de verduras. -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

56
Tabla 13

Cuadro de corte y utilización de Frutas con menor desperdicio de pepas y cascara en el proceso de mise en place, según

restaurante

Restaurantes MENOR DESPERDICIO DE PEPAS Y CASCARA

Chirimoya Manzana Plátano

Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte Utilización Tipo de corte

Restaurante 1 - - Tarta de manzana - Jugos y ensalada -

Restaurante 2 - - Ensalada de frutas. - Ensaladas, jugos y helado. -

Restaurante 3 - - Jugos y ensalada de - Jugos y ensalada de fruta -


fruta

Restaurante 4 Postres en general Ensalada Ensalada de frutas, crepes. -

Restaurante 5 - - Costillas panchita y - Supremón de pollo, tacu -


chuleta al horno. tacu y guarniciones.
Restaurante 6 Trufa alegre Pulpa Ensalada - Tacu tacu con sábana de -
lomo a lo pobre, tarta tatin
de plátano

Restaurante 7 - - Crepes y ensaladas. - Jugos y ensalada -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

57
Tabla 14

Cuadro de corte y utilización de Frutas sin merma de cáscaras en el proceso

de mise en place, según restaurante

Restaurantes SIN MERMA DE CASCARAS

Fresas

Utilización Tipo de corte

Restaurante 1 Cheescake de fresa, bola de helado Pulpa

Restaurante 2 Cheesecake de frutos rojos, batidos, coulies, -


helado, wafles y yogurt
Restaurante 3 Jugos y ensalada de fruta -

Restaurante 4 Ensalada, jugos, coulies y tarta.

Restaurante 5 Marcianos -

Restaurante 6 Jugos y ensalada -

Restaurante 7 Jugos, ensaladas y crepes. -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

58
5.3 Merma bruta en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las

diferentes preparaciones, principalmente en vegetales y frutas de los diferentes tipos de

restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y

Miraflores.

Tabla 15
Merma bruta por kilogramo, según bulbos en el proceso de mise en
place, según restaurante

Bulbos

Restaurantes Cebolla % Cebolla (KG) Poro % Poro (KG)

Restaurante 1 8% 0.08 50% 0.5

Restaurante 2 11% 0.11 50% 0.5

Restaurante 3 12% 0.12 48% 0.48

Restaurante 4 20% 0.2 50% 0.5

Restaurante 5 10% 0.1 54% 0.54

Restaurante 6 9% 0.09 56% 0.56

Restaurante 7 12% 0.12 54% 0.54

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

59
60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Bulbos Cebolla % Bulbos Cebolla (KG) Bulbos Poro % Bulbos Poro (KG)

Figura 1. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)


Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

En la tabla N°15, se puede observar que, en la categoría de bulbos, el restaurante 4 tiene

con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto a la cebolla, la cual representa un

0.200 kg en base a 1kg.

En cuanto al poro, el restaurante 6 tiene el mayor porcentaje de merma bruta, el cual es

estimado en 0.560kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta las cáscaras, el corazón y el

tallo referente a la cebolla; y en cuanto al poro, se toma en cuenta las hojas verdes y el

bulbo blanco.

Asimismo, el tipo de corte que se maneja para la cebolla es mirepoix, juliana, gajos y

brunoise y su utilización en fondos, ceviches y aderezos. Para el poro el corte es

mirepoix y su utilización en fondos. La figura 1, muestra gráficamente los valores que

se detallan en la tabla 15.

60
5.4 Merma bruta en base a 1 kilogramo de rabanito zanahoria (% y equivalente

en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las

diferentes preparaciones, principalmente en vegetales y frutas de los diferentes tipos de

restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y

Miraflores.

Tabla 16

Merma bruta por kilogramo, según raíces en el proceso de mise en place, según

restaurante

Raíces

Restaurantes Rabanito % Rabanito (KG) Zanahoria % Zanahoria (KG)

Restaurante 1 - - 31% 0.31

Restaurante 2 2% 0.02 28% 0.28

Restaurante 3 - - - -

Restaurante 4 - - 16% 0.16

Restaurante 5 - - 34% 0.34

Restaurante 6 - - 30% 0.3

Restaurante 7 - - 33% 0.33

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

61
40%

35%

30%

25%

20%

15%

10%

5%

0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Raíces Zanahoria % Raíces Zanahoria (KG)

Figura 2. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

En la tabla N°16 se puede observar que en la categoría de raíces; el restaurante 2 cuenta

un 0.020 kg de merma bruta con respecto al rabanito. Este es el único hotel de los siete,

que tiene como ingrediente para algunas de sus preparaciones esta verdura. En cuanto a

la zanahoria, el restaurante 5, presenta el mayor porcentaje de merma bruta, el cual se

considera con un 0.340 kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta el tallo referente al

rabanito; y en cuanto a la zanahoria, se toma en cuenta la cáscara. Asimismo, el tipo de

corte que se maneja para el rabanito es láminas y su utilización en encurtido, rabanito

Jantar. Para la zanahoria el corte es brunoise, bastones y su utilización en aguadito,

estofado a la olla, ensaladas, arroz con pato y seco a la limeña. La figura 2 muestra

gráficamente los valores que se detallan en la tabla 16.

62
5.5 Merma bruta en base a 1 kilogramo de camote, papa y yuca (% y equivalente

en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma

bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las diferentes

preparaciones, principalmente en vegetales y frutas de los diferentes tipos de restaurante

ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 17

Merma bruta por kilogramo, según tubérculos en el proceso de mise en place, según
restaurante

Tubérculos
Restaurantes Camote % Camote (KG) Papa % Papa (KG) Yuca % Yuca (KG)

Restaurante 1 21% 0.21 10% 0.1 - -

Restaurante 2 22% 0.22 25% 0.25 10% 0.1

Restaurante 3 23% 0.23 15% 0.15 - -

Restaurante 4 30% 0.3 15% 0.15 30% 0.3

Restaurante 5 20% 0.2 30% 0.300 30% 0.3

Restaurante 6 25% 0.25 28% 0.28 35% 0.35

Restaurante 7 25% 0.25 20% 0.2 32% 0.32

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Tubérculos Camote % Tubérculos Camote (KG) Tubérculos Papa %


Tubérculos Papa (KG) Tubérculos Yuca % Tubérculos Yuca (KG)

Figura 3. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

63
En la tabla N°17 se puede observar que en la categoría de tubérculos; el restaurante 4

cuenta con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto al camote, la cual

representa un 0.300kg en base a 1kg. En cuanto a la papa, el restaurante 5 tiene el mayor

porcentaje de merma bruta, el cual se considera con un 0.300kg en base a 1kg.

Igualmente, el restaurante 6 obtuvo el mayor porcentaje de merma bruta en relación a la

yuca, con un 0.350 kg en base de 1 kg. Aquí se toma en cuenta las cáscaras de cada uno

de estos.

Asimismo, el tipo de corte que se maneja para el camote es rodajas y su utilización en

ceviche. Para la papa el corte es bastones, prensadas, vichy gross, mirepoix, parmentier

y su utilización en papa rellena, huancaína, ocopa, pastel de papa, causa rellena, lomo

saltado, caldo de gallina, aguadito, ají de gallina, puré, anticucho bailable, salpicón de

pollo, estofado a la olla, panceta de lechón, crocante de cuy y guarniciones. En el caso

de la yuca el corte es bastones y su utilización en un ceviche blanco. La figura 3 muestra

gráficamente los valores que se detallan en la tabla 17.

5.6 Merma bruta en base a 1 kilogramo de choclo (% y equivalente en kg)

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las

diferentes preparaciones, principalmente en vegetales y frutas de los diferentes tipos de

restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y

Miraflores.

64
Tabla 18
Merma bruta por kilogramo, según cereales en el proceso de mise en
place, según restaurante
Cereales

Restaurantes Choclo % Choclo (KG)

Restaurante 1 46% 0.46

Restaurante 2 40% 0.4

Restaurante 3 48% 0.48

Restaurante 4 40% 0.4

Restaurante 5 39% 0.39

Restaurante 6 42% 0.42

Restaurante 7 50% 0.5

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

60%
F
50%

40%

30%

20%

10%

0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7
Cereales Choclo % Cereales Choclo (KG)

Figura 4. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg).

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

En la tabla N°18 se puede observar que en la categoría de cereales; el restaurante 7

cuenta con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto al choclo, la cual

representa un 0.500 kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta la panca, el pedúnculo y

coronta. Asimismo, el tipo de corte que se maneja para el choclo es desgranado y su

65
utilización en sopa, porción de choclo, ceviche, choritos a la chalaca y solterito. La

figura 4 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 18.

5.7 Merma bruta en base a 1 kilogramo de hojas (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las

diferentes preparaciones, principalmente en vegetales y frutas de los diferentes tipos de

restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y

Miraflores.

Tabla 19

Merma bruta por kilogramo, según hojas en el proceso de mise en

place, según restaurante

Hojas

Restaurantes Lechuga % Lechuga (KG)

Restaurante 1 25% 0.25

Restaurante 2 - -

Restaurante 3 20% 0.2

Restaurante 4 - -

Restaurante 5 - -

Restaurante 6 - -

Restaurante 7 - -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

66
0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
RestauranteRestaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Hojas

Figura 5. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°19 se puede observar que en la categoría de hojas el restaurante 1 cuenta

con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto a la lechuga la cual representa un

0.250kg en base a 1kg.

Asimismo, el tipo de corte que se maneja para la lechuga es trozada a mano y su

utilización es en ensalada mixta y cesar, hamburguesa de la casa, sándwich club y

royal. La figura 5 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 19.

5.8 Merma bruta en base a 1 kilogramo de brócoli (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las

diferentes preparaciones, principalmente en vegetales y frutas de los diferentes tipos de

restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y

Miraflores.

67
Tabla 20

Merma bruta por kilogramo, según inflorescencias en el proceso de

mise en place, según restaurante

Inflorescencias

Restaurantes Brócoli % Brócoli (KG)

Restaurante 1 - -

Restaurante 2 - -

Restaurante 3 - -

Restaurante 4 30% 0.300

Restaurante 5 - -

Restaurante 6 40% 0.400

Restaurante 7 - -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.


(-) no utilizado en el restaurante.

45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Brocolí % Brocolí (KG)

Figura 6. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)


Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°20 se puede observar que en la categoría de inflorescencias; únicamente

dos restaurantes utilizan el brócoli como ingrediente de algunas de sus recetas. El

restaurante 6 cuenta con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto al brócoli, el

68
cual representa un 0.400 kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta el tallo. Asimismo, el

tipo de corte que se maneja para el brócoli es prensado y su utilización en carpaccio de

lomo y crema de brócoli. La figura 6 muestra gráficamente los valores que se detallan

en la tabla 20.

5.9 Merma bruta en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y equivalente en

kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place para la elaboración de las

diferentes preparaciones, principalmente en vegetales y frutas de los diferentes tipos de

restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y

Miraflores.

Tabla 21

Merma bruta por kilogramo, según tallos en el proceso de mise en place, según

restaurante

Tallos

Restaurantes Apio % Apio (KG) Espárragos % Espárragos (KG)

Restaurante 1 22% 0.22 26% 0.26

Restaurante 2 16% 0.16 3% 0.03

Restaurante 3 19% 0.19 - -

Restaurante 4 - - - -

Restaurante 5 - - - -

Restaurante 6 37% 0.37 29% 0.29

Restaurante 7 29% 0.29 2% 0.02

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.


(-) no utilizado en el restaurante

69
40%

35%

30%

25%

20%

15%

10%

5%

0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Tallos Apio % Tallos Apio (KG) Tallos Espárragos % Tallos Espárragos (KG)

Figura 7. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

En la tabla N°21 se puede observar que en la categoría de tallos; el restaurante 6 cuenta

con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto al rabanito en un 0.370 kg en

base a 1Kg. Del mismo modo sucede con relación al espárrago, el cual representa un

0.290kg en base a 1 kg. Aquí se toma en cuenta el brote natural del espárrago.

El tipo de corte que se maneja para el apio es mirepoix y su utilización en fondos. Para

los espárragos el corte es corte transversal y su utilización en carpaccio de lomo. La

figura 7 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 21.

70
5.10 Merma bruta en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón, pepino, pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y equivalente

en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma bruta que se obtiene del proceso del mise en place

para la elaboración de las diferentes preparaciones, principalmente en vegetales y frutas de los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 22

Merma bruta por kilogramo, según frutos en el proceso de mise en place, según restaurante

Frutos

Restaurantes Ají amarillo % Ají amarillo (KG) Berenjena % Berenjena (KG) Limón % Limón (KG) Pepino % Pepino (KG)

Restaurante 1 30% 0.3 - - 75% 0.75 - -

Restaurante 2 5% 0.05 - - 70% 0.7 - -

Restaurante 3 - - - - 40% 0.4 - -

Restaurante 4 - - 5% 0.05 60% 0.6 20% 0.2

Restaurante 5 20% 0.2 - - 78% 0.78 - -

Restaurante 6 - - 13% 0.13 36% 0.36 30% 0.3

Restaurante 7 15% 0.15 13% 0.13 80% 0.8 - -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.


(-) no utilizado en el restaurante

71
Frutos

Restaurantes Pimiento % Pimiento (KG) Tomate % Tomate (KG) Zapallo % Zapallo (KG) Zucchini % Zucchini (KG)

Restaurante 1 24% 0.24 16% 0.16 19% 0.19 - -

Restaurante 2 - - 9% 0.09 - - - -

Restaurante 3 25% 0.25 8% 0.08 20% 0.2 - -

Restaurante 4 10% 0.1 17% 0.17 40% 0.4 15% 0.15

Restaurante 5 - - 10% 0.1 18% 0.18 - -

Restaurante 6 26% 0.26 5% 0.05 22% 0.22 10% 0.1

Restaurante 7 26% 0.26 6% 0.06 31% 0.31 15% 0.15

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.


(-) no utilizado en el restaurante

72
100%

80%

60%

40%

20%

0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Frutos Ají amarillo % Frutos Ají amarillo (KG) Frutos Berenjena % Frutos Berenjena (KG)
Frutos Limón % Frutos Limón (KG) Frutos Pepino % Frutos Pepino (KG)
Frutos Pimiento % Frutos Pimiento (KG) Frutos Tomate % Frutos Tomate (KG)
Frutos Zapallo % Frutos Zapallo (KG) Frutos Zucchini % Frutos Zucchini (KG)

Figura 8. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

73
En la tabla N°22 se puede observar que en la categoría de frutos; el restaurante 1 cuenta

con un mayor porcentaje merma bruta con respecto al ají amarillo con un 0.300kg en base

a 1Kg. En cuanto a la berenjena, el restaurante 6 y el restaurante 7 cuentan con un

0.130kg en base a 1kg. En relación al limón el restaurante 7 el mayor porcentaje con un

0.800kg en base a 1kg. En el caso del pepino solo existen dos restaurantes que usan estas

verduras en sus preparaciones; el restaurante 6 posee el mayor gramaje con un 0.300kg en

base a 1 kg. En cuestión al pimiento el restaurante 6 y el restaurante 7 abarcan el mayor

porcentaje representando un 0.260kg en base a 1 kg. Asimismo, el restaurante 4 posee el

mayor porcentaje en cuanto al tomate y zapallo con un 0.170kg y 0.400kg en base a 1

kilo respectivamente. En cuanto al zucchini el restaurante 4 y el restaurante 7 tienen

mayor merma bruta en kg de 0.150kg en base a 1kg.

El tipo de corte que se maneja para el ají amarillo es Juliana y mirepoise y se usan para

preparaciones como la causa, lomo saltado, ají de casa, spaguetti a la huancaína,

sándwich club y royal. Para los espárragos el corte es corte transversal y su utilización en

carpaccio de lomo. A la berenjena y el pimiento se le aplica el corte de brunoise para la

ensalada verde y rissoto de vegetales. En relación al pepino se usa para la ensalada griega

en brunoise.

El zumo de limón es utilizado en Tiradito, ceviche, vinagreta, causa, conchitas a la

parmesana al natural, solterito y jugos. En el caso del tomate se le realiza los cortes

concasse, juliana y gajos y se usa para elaborar rellenos, lomo saltado, causa y salsas.

Por último el zapallo es utilizado para cremas, sopas y guisos cortadas en Mirepoise. La

figura 8 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 22.

74
5.11 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y equivalente

en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.

Tabla 23

Merma inocua neta por kilogramo, según bulbos en el proceso de mise en

place, según restaurante

Bulbos
Restaurantes Cebolla % Cebolla (KG) Poro % Poro (KG)
Restaurante 1 6% 0.06 0% 0
Restaurante 2 8% 0.08 50% 0.5
Restaurante 3 0% 0 0% 0
Restaurante 4 20% 0.2 50% 0.5
Restaurante 5 0% 0 0% 0
Restaurante 6 9% 0.09 56% 0.56
Restaurante 7 0% 0 0% 0

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.


(-) no utilizado en el restaurante

75
60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Bulbos Cebolla % Bulbos Cebolla (KG) Bulbos Poro % Bulbos Poro (KG)

Figura 9. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°23 se puede observar que en la categoría de bulbos; el restaurante 4

cuenta con un mayor porcentaje de merma neta inocua con respecto a la cebolla, la cual

representa un 0.200 kg en base a 1kg. En cuanto al poro, el restaurante 6 tiene el mayor

porcentaje de merma neta inocua, el cual se considera con un 0.560kg en base a 1kg. La

figura 9 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 23.

76
5.12 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de rabanito y zanahoria (% y

equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.

Tabla 24

Merma neta por kilogramo, según raíces en el proceso de mise en place, según

restaurante

Raíces
Restaurantes Rabanito % Rabanito (KG) Zanahoria % Zanahoria (KG)
Restaurante 1 - - 0% 0.000
Restaurante 2 0% 0 0% 0.000
Restaurante 3 - - 0% 0.000
Restaurante 4 - - 10% 0.100
Restaurante 5 - - 0% 0.000
Restaurante 6 - - 30% 0.300
Restaurante 7 - - 0% 0.000

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.


(-) no utilizado en el restaurante

77
35%

30%

25%

20%

15%

10%

5%

0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Raíces Zanahoria % Raíces Zanahoria (KG)

Figura 10. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°24 se puede observar que en la categoría de raíces; el restaurante 2 no


reutiliza su merma bruta con respecto al rabanito. En cuanto a la zanahoria, el
restaurante 6, presenta el mayor gramaje de reutilización de la merma neta inocua, el
cual se considera con un 0.300 kg en base a 1kg. La figura 10 muestra gráficamente los
valores que se detallan en la tabla 24.

5.13 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de camote, papa y yuca (% y

equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.

78
Tabla 25

Merma neta inocua por kilogramo, según tubérculos en el proceso de mise en place,

según restaurante

Tubérculos
Restaurantes Camote % Camote (KG) Papa % Papa (KG) Yuca % Yuca (KG)
Restaurante 1 21% 0.210 10% 0.100 - -
Restaurante 2 22% 0.220 25% 0.250 10% 0.100
Restaurante 3 23% 0.230 15% 0.150 - -
Restaurante 4 30% 0.300 15% 0.150 30% 0.300
Restaurante 5 20% 0.200 30% 0.300 30% 0.300
Restaurante 6 25% 0.250 28% 0.280 35% 0.350
Restaurante 7 25% 0.250 20% 0.200 32% 0.320
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

(-) no utilizado en el restaurante

40%

30%

20%

10%

0%
RestauranteRestauranteRestauranteRestauranteRestauranteRestauranteRestaurante
1 2 3 4 5 6 7

Tubérculos Camote % Tubérculos Camote (KG) Tubérculos Papa %


Tubérculos Papa (KG) Tubérculos Yuca % Tubérculos Yuca (KG)

Figura 11. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°25 se puede observar que en la categoría de tubérculos; el restaurante 4

cuenta con un mayor porcentaje de merma neta reutilizable con respecto al camote, la

cual representa un 0.300kg en base a 1kg. En cuanto a la papa, el restaurante 5 tiene el

mayor porcentaje de esta merma, el cual se considera con un 0.300kg en base a 1kg.

Asimismo, el restaurante 6 obtuvo el mayor porcentaje en relación a la yuca, con un

79
0.350 kg en base de 1 kg. La figura 11 muestra gráficamente los valores que se detallan

en la tabla 25.

5.14 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de choclo (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.; para

efecto de este documento será utilizada como similar, la expresión de merma neta

inocua y merma reutilizable.

Tabla 26

Merma neta inocua por kilogramo, según cereales en el proceso de mise en place,
según restaurante

Cereales

Restaurantes Choclo % Choclo (kg)

Restaurante 1 0% 0.000

Restaurante 2 0% 0.000

Restaurante 3 0% 0.000

Restaurante 4 20% 0.200

Restaurante 5 0% 0.000

Restaurante 6 42% 0.420

Restaurante 7 9% 0.090

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

80
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Cereales Choclo % Cereales Choclo (kg)

Figura 12. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°26 se puede observar que en la categoría de cereales; el restaurante 6

cuenta con un mayor porcentaje de merma neta reutilizable con respecto al choclo, la

cual representa un 0.420 kg en base a 1kg. La figura 12 muestra gráficamente los

valores que se detallan en la tabla 26.

81
5.15 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de lechuga (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.

Tabla 27

Merma neta inocua por kilogramo, según hojas por restaurante

Hojas
Restaurantes Lechuga % Lechuga (KG)
Restaurante 1 0% 0.000
Restaurante 2 - -
Restaurante 3 0% 0.000
Restaurante 4 . -
Restaurante 5 . -
Restaurante 6 . -
Restaurante 7 - -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación


(-) no utilizado en el restaurante

Hojas Lechuga % Hojas Lechuga (KG)

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Figura 13. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

82
En la tabla N°27 se puede observar que en la categoría de hojas, todos los restaurantes

dentro de hoteles cinco estrellas poseen un porcentaje del 0%, lo cual significa que

estos no presentan un gramaje de merma reutilizable; es decir desechan todo. La figura

13 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 27.

5.16 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de brócoli (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.

Tabla 28

Merma neta inocua por kilogramo, según inflorescencias en el proceso de mise en

place, según restaurante

Inflorescencias

Restaurantes Brócoli % Brócoli (KG)

Restaurante 1 - 0.000

Restaurante 2 - -

Restaurante 3 - -

Restaurante 4 0% 0.000

Restaurante 5 - -

Restaurante 6 0% 0.000

Restaurante 7 - -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación


(-) no utilizado en el restaurante

83
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Inflorecencias Brocolí % - - - Inflorecencias Brocolí (KG) - - -

Figura 14. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°28 se puede observar que en la categoría de inflorescencia; ningún

restaurante presenta merma inocua. La figura 14 muestra gráficamente los valores que

se detallan en la tabla 28.

84
5.17 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y

equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.

Tabla 29

Merma neta inocua por kilogramo, según Tallos en el proceso de mise en place,

según restaurante

Tallos

Restaurantes Apio % Apio (KG) Espárragos % Espárragos (KG)

Restaurante 1 22% 0.220 0% 0.000

Restaurante 2 0% 0.000 0% 0.000

Restaurante 3 0% 0.000 - -

Restaurante 4 30% 0.300 - -

Restaurante 5 0% 0.000 - -

Restaurante 6 37% 0.370 29% 0.290

Restaurante 7 0% 0.000 0% 0.000

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación


(-) no utilizado en el restaurante

85
40%

35%

30%

25%

20%

15%

10%

5%

0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Tallos Apio % Tallos Apio (KG) Tallos Espárragos % Tallos Espárragos (KG)

Figura 15. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°29 se puede observar que en la categoría de tallos; el restaurante 6 cuenta

con un mayor porcentaje de merma neta reutilizable con respecto al apio y el esparrago,

la cual representa un 0.370kg y un 0.290 en base a 1kg respectivamente. La figura 15

muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 29.

5.18 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón,

pepino, pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas como fondos, salsas, etc.

86
Tabla 30

Merma neta inocua por kilogramo, según frutos en el proceso de mise en place, según restaurante

Frutos
Ají amarillo % Ají amarillo (KG) Berenjena % Berenjena (KG) Limón % Limón (KG) Pepino % Pepino (KG)
Restaurantes
Restaurante 1 25% 0.250 - - 0% 0.000 - -
Restaurante 2 3% 0.030 - - 0% 0.000 - -
Restaurante 3 - - - - 0% 0.000 - -
Restaurante 4 - - - - 0% 0.000 0% 0.000
Restaurante 5 - - - - 0% 0.000 - -
Restaurante 6 - - 13% 0.130 36% 0.360 30% 0.300
Restaurante 7 - - 0% 0.000 0% 0.000 - -

Frutos
Restaurantes Pimiento Pimiento (KG) Tomate % Tomate (KG) Zapallo % Zapallo (KG) Zucchini % Zucchini (KG)
Restaurante 1 4% 0.040 16% 0.160 0% 0.000 - -
Restaurante 2 - - 9% 0.090 0% 0.000 - -
Restaurante 3 0% 0.000 0% 0.000 - - - -
Restaurante 4 0% 0.000 17% 0.170 0% 0.000 15% 0.150
Restaurante 5 - - 10% 0.100 0% 0.000 - -
Restaurante 6 26% 0.260 5% 0.050 22% 0.220 10% 0.100
Restaurante 7 0% 0.000 0% 0.000 0% 0.000 0% 0.000
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

(-) no utilizado en el restaurante

87
40%

35%

30%

25%

20%

15%

10%

5%

0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Frutos Berenjena % Frutos Berenjena (KG) Frutos Limón % Frutos Limón (KG) Frutos Pepino %
Frutos Pepino (KG) Frutos Pimiento Frutos Pimiento (KG) Frutos Tomate % Frutos Tomate (KG)
Frutos Zucchini % Frutos Zucchini (KG) Frutos Zapallo % Frutos Zapallo (KG)

Figura 16. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

88
En la tabla N°30 se puede observar que en la categoría de frutos; el restaurante 1 y el

restaurante 6 cuentan con un mayor porcentaje merma neta reutilizable con respecto al

ají amarillo con un 0.250kg en base a 1Kg. En cuanto a la berenjena, limón y pepino, el

restaurante 6 posee el mayor gramaje con un 0.130kg, 0.360kg, 0.300kg en base a 1 kg

respectivamente. En cuestión al pimiento, el restaurante 6 abarca también el mayor

porcentaje representando un 0.170kg en base a 1 kg. Asimismo, el restaurante 4 posee el

mayor porcentaje en cuanto al tomate, zapallo y zucchini con un 0.170kg, 0.220kg y

0.150 en base a 1 kilo respectivamente. La figura 16 muestra gráficamente los valores

que se detallan en la tabla 30.

5.19 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de cebolla y poro (% y

equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados

dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 31

Merma no neta inocua por kilogramo, según bulbos en el proceso de mise en place,

según restaurante

Bulbos

Restaurantes Cebolla % Cebolla (KG) Poro % Poro (KG)

Restaurante 1 2% 0.020 50% 0.500

Restaurante 2 2% 0.020 0% 0.000

Restaurante 3 12% 0.120 48% 0.480

Restaurante 4 0% 0.000 0% 0.000

Restaurante 5 10% 0.100 54% 0.540

Restaurante 6 9% 0.090 0% 0.000

Restaurante 7 3% 0.030 54% 0.540

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

89
60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Bulbos Cebolla % Bulbos Cebolla (KG) Bulbos Poro % Bulbos Poro (KG)

Figura 17. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N° 31 se puede observar que en la categoría de bulbos; el restaurante 3

cuenta con un mayor porcentaje de merma neta no inocua con respecto a la cebolla, la

cual representa un 0.120 kg en base a 1kg. En cuanto al poro, el restaurante 7 y el

restaurante 5 tienen el mayor porcentaje de merma neta no inocua, el cual se considera

con un 0.540kg en base a 1kg. La figura 31 muestra gráficamente los valores que se

detallan en la tabla 17.

90
5.20 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de rabanito y zanahoria (% y

equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de


merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados
dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.
Tabla 32
Merma neta no inocua por kilogramo, según raíces en el proceso de mise en place,
según restaurante
Raíces

Restaurantes Rabanito % Rabanito (KG) Zanahoria % Zanahoria (KG)

Restaurante 1 - - 31% 0.310

Restaurante 2 2% 0.020 28% 0.280

Restaurante 3 - - 20% 0.200

Restaurante 4 0% 0.000 6% 0.060

Restaurante 5 - - 34% 0.340

Restaurante 6 - - 30% 0.300

Restaurante 7 - - 33% 0.330

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

(-) no utilizado en el restaurante

40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Raíces Zanahoria % Raíces Zanahoria (KG)

Figura 18. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

91
En la tabla N°32 se puede observar que en la categoría de raíces; el restaurante 2 no

reutiliza su merma neta no inocua con respecto al rabanito. En cuanto a la zanahoria, el

restaurante 5, presenta el mayor gramaje de desecho de la merma neta no inocua, el cual

se considera con un 0.340 kg en base a 1kg. La figura 18 muestra gráficamente los

valores que se detallan en la tabla 32.

5.21 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de camote, papa y yuca (% y

equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados

dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 33

Merma neta no inocua por kilogramo, según tubérculos en el proceso de mise en

place, según restaurante

Tubérculos
Restaurantes Camote % Camote (KG) Papa % Papa (KG) Yuca % Yuca (KG)
Restaurante 1 21% 0.210 10% 0.100 - -
Restaurante 2 22% 0.220 25% 0.250 10% 0.100
Restaurante 3 23% 0.230 15% 0.150 - -
Restaurante 4 30% 0.300 15% 0.150 30% 0.300
Restaurante 5 20% 0.200 30% 0.300 30% 0.300
Restaurante 6 25% 0.250 28% 0.280 35% 0.350
Restaurante 7 25% 0.250 20% 0.200 32% 0.320
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

(-) no utilizado en el restaurante

92
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Tubérculos Camote % Tubérculos Camote (KG) Tubérculos Papa %


Tubérculos Papa (KG) Tubérculos Yuca % Tubérculos Yuca (KG)

Figura 19. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°33 se puede observar que en la categoría de tubérculos; el restaurante 4

cuenta con un mayor porcentaje de merma neta no reutilizable con respecto al camote,

la cual representa un 0.300kg en base a 1kg. En cuanto a la papa, el restaurante 5 tiene

el mayor porcentaje de remanentes en esta categoría, el cual se considera con un

0.300kg en base a 1kg. Asimismo, el restaurante 6 obtuvo el mayor porcentaje en

relación a la yuca, con un 0.350 kg en base de 1 kg. La figura 19 muestra gráficamente

los valores que se detallan en la tabla 33.

93
5.22 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de choclo (% y equivalente en

kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados

dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 34

Merma neta no inocua por kilogramo, según cereales en el proceso de mise en place,

según restaurante

Cereales

Restaurantes Choclo % Choclo (KG)

Restaurante 1 46% 0.460

Restaurante 2 40% 0.400

Restaurante 3 48% 0.480

Restaurante 4 40% 0.400

Restaurante 5 39% 0.390

Restaurante 6 42% 0.420

Restaurante 7 50% 0.500

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

94
60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Cereales Choclo % Cereales Choclo (KG)

Figura 20. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°34 se puede observar que, en la categoría de cereales, el restaurante 7

desecha 0.500kg en base a 1kg con respecto al choclo. La figura 20 muestra

gráficamente los valores que se detallan en la tabla 34.

5.23 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de lechuga (% y equivalente en

kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados

dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

95
Tabla 35

Merma neta no inocua por kilogramo, según hojas en el proceso de mise en place,

Hojas

Restaurantes Lechuga % Lechuga (KG)

Restaurante 1 25% 0.250

Restaurante 2 - -

Restaurante 3 20% 0.200

Restaurante 4 - -

Restaurante 5 - -

Restaurante 6 - -

Restaurante 7 - -

según restaurante

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

(-) no utilizado en el restaurante

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

Hojas

Figura 21. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

96
En la tabla N°35 se puede observar que en la categoría de hojas; el restaurante 1

presenta un 0.250kg en base a 1kg de merma neta no inocua. La figura 21 muestra

gráficamente los valores que se detallan en la tabla 35.

5.24 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de brócoli (% y equivalente en

kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados

dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 36

Merma neta no inocua por kilogramo, según inflorescencias en el proceso de mise en

place, según restaurante

Inflorescencias

a Restaurantes Brócoli % Brócoli (KG)

Restaurante 1 - -

Restaurante 2 - -

Restaurante 3 - -

Restaurante 4 30% 0.300

Restaurante 5 - -

Restaurante 6 40% 0.400

Restaurante 7 - -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

(-) no utilizado en el restaurante

97
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Inflorecencias Brocolí % - - - Inflorecencias Brocolí (KG) - - -

Figura 22. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°36 se puede observar que en la categoría de inflorescencias; el restaurante

6 presenta un 0.400kg en base a 1kg de merma neta no inocua. La figura 22 muestra

gráficamente los valores que se detallan en la tabla 36.

98
5.25 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de apio y espárragos (% y

equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados

dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 37

Merma neta no inocua por kilogramo, según tallos en el proceso de mise en place,

según restaurante

Tallos

Restaurantes Apio % Apio (KG) Espárragos % Espárragos (KG)

Restaurante 1 0% 0.000 26% 0.260

Restaurante 2 16% 0.160 3% 0.030

Restaurante 3 19% 0.190 - -

Restaurante 4 0% 0.000 - -

Restaurante 5 20% 0.200 - -

Restaurante 6 37% 0.370 29% 0.290

Restaurante 7 29% 0.290 2% 0.020

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

(-) no utilizado en el restaurante

99
40%

35%

30%

25%

20%

15%

10%

5%

0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Tallos Apio % Tallos Apio (KG) Tallos Espárragos % Tallos Espárragos (KG)

Figura 23. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

La tabla N°37 se puede observar que en la categoría de tallos; el restaurante 6 cuenta

con un mayor porcentaje de merma neta no reutilizable con respecto al apio y el

esparrago, la cual representa un 0.370kg y un 0.290 en base a 1kg respectivamente. La

figura 23 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 37.

100
5.26 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de ají amarillo, berenjena, limón, pepino, pimiento, tomate, zapallo y zucchini (% y

equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma que es completamente desechado por los diferentes

tipos de restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 38

Merma neta no inocua por kilogramo, según tallos en el proceso de mise en place, según restaurante

Frutos

Restaurantes Ají amarillo % Ají amarillo (KG) Berenjena % Berenjena (KG) Limón % Limón (KG) Pepino % Pepino(KG)

Restaurante 1 5% 0.050 - - 75% 0.750 - -

Restaurante 2 2% 0.020 - - 18% 0.180 - -

Restaurante 3 - - - - 40% 0.400 - -

Restaurante 4 - - 5% 0.050 60% 0.600 20% 0.200

Restaurante 5 - - - - 78% 0.780 - -

Restaurante 6 - - 0% 0.000 36% 0.360 30% 0.300

Restaurante 7 15% 0.150 13% 0.130 80% 0.800 - -

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.


(-) no utilizado en el restaurante

101
Frutos

Restaurantes Pimiento % Pimiento (KG) Tomate % Tomate (KG) Zapallo % Zapallo (KG) Zucchini % Zucchini (KG)

Restaurante 1 20% 0.200 0% 0.000 19% 0.190 - -

Restaurante 2 - - 0% 0.000 31% 0.310 - -

Restaurante 3 25% 0.250 8% 0.080 - - - -

Restaurante 4 10% 0.100 0% 0.000 40% 0.400 0% 0.000

Restaurante 5 - - 0% 0.000 18% 0.180 - -

Restaurante 6 0% 0.000 0% 0.000 22% 0.220 0% 0.000

Restaurante 7 26% 0.260 6% 0.060 31% 0.310 15% 0.150

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

(-) no utilizado en el restaurante

102
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Frutos Limón % Frutos Limón (KG) Frutos Pepino % Frutos Pepino(KG) Frutos Pimiento % Frutos Pimiento (KG)
Frutos Tomate % Frutos Tomate (KG) Frutos Zapallo % Frutos Zapallo (KG) Frutos Zucchini % Frutos Zucchini (KG)

Figura 24. Merma neta no inocua en % y merma neta no inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

103
La tabla N°38 se puede observar que en la categoría de frutos; el restaurante 7 cuenta con un

mayor porcentaje merma neta no reutilizable con respecto al ají amarillo con un 0.150kg,

0.130kg de la berenjena, zucchini con 0.150kg y finalmente el limón con 0.300kg en base a

1Kg. Con relación al pepino el restaurante 5 posee el mayor gramaje no reutilizable con un

0.300kg en base a 1kg. En cuestión al pimiento el restaurante 7 abarca el mayor porcentaje

no reutilizable representando un 0.260kg en base a 1 kg. Asimismo, el restaurante 3 posee el

mayor porcentaje en cuanto al tomate con 0.080kg en base a 1 kilo respectivamente. En

relación al zapallo, el restaurante 4 posee mayor gramaje de desperdicios no inocuos con

0.400kg en base a 1kg. La figura 24 muestra gráficamente los valores que se detallan en la

tabla 38.

104
5.27 Merma bruta en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y sandia (% y equivalente en kg).

Tabla 39

Merma bruta por kilogramo, según mayor desperdicio de cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante

MERMA BRUTA EN % Y MERMA BRUTA EN KG (En base a 1KG)

MAYOR DESPERDICIO DE CASCARAS

Restaurantes Maracuyá % Maracuyá (KG) Papaya % Papaya (KG) Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)

Restaurante 1 - - 28% 0.280 39% 0.390 - -

Restaurante 2 52% 0.520 13% 0.130 40% 0.400 - -

Restaurante 3 49% 0.490 15% 0.150 40% 0.400 42% 0.420

Restaurante 4 30% 0.300 40% 0.400 40% 0.400 60% 0.600

Restaurante 5 - - - - - - - -

Restaurante 6 36% 0.360 32% 0.320 - - 30% 0.300

Restaurante 7 51% 0.510 37% 0.370 32% 0.320 35% 0.350

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

(-) no utilizado en el restaurante

105
70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Maracuya % Maracuya (KG) Papaya % Papaya (KG) Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)

Figura 25. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)


Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°39 se puede observar que en la categoría de mayor desperdicio de cáscaras; el restaurante 7 cuenta con un mayor porcentaje de

merma bruta con respecto al maracuyá, la cual representa un 0.510 kg en base a 1kg. En cuanto a la papaya, el restaurante 4 tiene el mayor

porcentaje de merma bruta, el cual es estimado en 0.400kg en base a 1kg. En relación a la piña, el restaurante 2, el restaurante 3 y el restaurante 4

cuenta con el máximo desperdicio bruto, los cuales son 0.400 para los tres, respectivamente. Aquí se toma en cuenta el mayor desperdicio de

cáscaras. La figura 25 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 39.

106
5.28 Merma bruta en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y equivalente en kg).

Tabla 40

Merma bruta por kilogramo, según mayor desperdicio de pepas y menor desperdicio de cáscaras en el proceso de mise en place, según

restaurante

MAYOR DESPERDICIO EN PEPAS Y MENOR DESPERDICIO EN CASCARAS

Restaurantes Lúcuma % Lúcuma (KG) Mango % Mango (KG) Palta % Palta (KG)

Restaurante 1 - - - - 35% 0.350

Restaurante 2 - - 27% 0.270 34% 0.340

Restaurante 3 - - 30% 0.300 23% 0.230

Restaurante 4 30% 0.300 35% 0.350 50% 0.500

Restaurante 5 32% 0.320 - - 35% 0.350

Restaurante 6 27% 0.270 29% 0.290 37% 0.370

Restaurante 7 - - - - 50% 0.500

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

107
120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Mango % Mango (KG) Palta % Palta (KG) Lúcuma % Lúcuma (KG)

Figura 26. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)


Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°40 se puede observar que en esta categoría; en cuanto al mango, el restaurante 4 tiene el mayor porcentaje de merma bruta, el cual

es estimado en 0.350kg en base a 1kg. En relación a la palta, el restaurante 4 y 7, cuenta con el máximo desperdicio bruto, los cuales son 0.500

para ambos, respectivamente. El restaurante 5 cuenta con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto a la lúcuma, la cual representa un

0.320 kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta el mayor desperdicio de pepas y menos desperdicio en cáscaras. La figura 26 muestra

gráficamente los valores que se detallan en la tabla 40.

108
5.29 Merma bruta en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano (% y equivalente en kg).

Tabla 41

Merma bruta por kilogramo, según menor desperdicio de pepas y cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante

MENOR DESPERDICIO DE PEPAS Y CASCARA

Restaurantes Chirimoya % Chirimoya (KG) Manzana % Manzana (KG) Plátano % Plátano (KG)

Restaurante 1 - - 15% 0.150 18% 0.180

Restaurante 2 - - 16% 0.160 23% 0.230

Restaurante 3 0% 0.000 12% 0.120 24% 0.240

Restaurante 4 40% 0.400 20% 0.200 20% 0.200

Restaurante 5 - - 12% 0.120 28% 0.280

Restaurante 6 19% 0.190 14% 0.140 26% 0.260

Restaurante 7 - - 14% 0.140 38% 0.380

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

109
120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Manzana % Manzana (KG) Platano % Platano (KG) Chirimoya % Chirimoya (KG)

Figura 26. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°41 se puede observar que en esta categoría; el restaurante 4 cuenta con un mayor porcentaje de merma bruta con respecto a la

chirimoya y manzana, la cual representa un 0.400kg y 0.200 en base a 1kg, respectivamente. En relación al plátano, el restaurante 7 cuenta con

un mayor desperdicio bruto, los cuales son 0.380kg en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta el menor desperdicio de pepas y cáscaras. La figura 26

muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 41.

110
5.30 Merma bruta en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg).

Tabla 42

Merma bruta por kilogramo, según sin merma de cáscaras en el proceso de mise en

place, según restaurante

SIN MERMA DE CASCARAS

Restaurantes Fresas % Fresas (KG)

Restaurante 1 0.030 3%

Restaurante 2 0.090 9%

Restaurante 3 0.040 4%

Restaurante 4 0.300 30%

Restaurante 5 0.020 2%

Restaurante 6 0.040 4%

Restaurante 7 0.100 10%

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

0.350

0.300

0.250

0.200

0.150

0.100

0.050

0.000
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Fresas % Fresas (KG)

Figura 27. Merma bruta en % y merma bruta en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

111
En la tabla N°42 se puede observar que en esta categoría; el restaurante 4 cuenta con un

mayor porcentaje de merma bruta con respecto a la fresa, la cual representa un 0.300kg

en base a 1kg. Aquí se toma en cuenta las frutas sin merma de cáscaras. La figura 27

muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 42.

112
5.31 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y sandía (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma que es reutilizado por los diferentes tipos de

restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas utilizadas en sub

preparaciones de sus propias recetas.

Tabla 43
Merma neta inocua por kilogramo, según mayor desperdicio de cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante
MERMA NETA INOCUA EN % Y MERMA NETA INOCUA EN KILOS (En base a 1KG)

MAYOR DESPERDICIO DE CASCARAS

Restaurantes Maracuyá % Maracuyá (KG) Papaya % Papaya (KG) Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)

Restaurante 1 - - 0% 0.000 30% 0.300 - -

Restaurante 2 0% 0.000 0% 0.000 40% 0.400 - -

Restaurante 3 0% 0.000 0% 0.000 30% 0.300 0% 0.000

Restaurante 4 0% 0.000 0% 0.000 40% 0.400 0% 0.000

Restaurante 5 - - - - - - - -

Restaurante 6 0% 0.000 0% 0.000 - - 0% 0.000

Restaurante 7 0% 0.000 0% 0.000 0% 0.000 0% 0.000

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.


(-) no utilizado en el restaurante

113
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Maracuya % Maracuya (KG) Papaya % Papaya (KG)


Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)

Figura 28. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

114
En la tabla N°43 se puede observar en esta categoría que los restaurantes 2 y 4 poseen la

mayor cantidad de merma neta inocua; es decir que es reutilizable en cuanto a la piña en

un 0.400kg. La figura 28 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 43.

5.32 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y

equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas.

Tabla 44
Merma neta inocua por kilogramo, según mayor desperdicio en pepas y menor
desperdicio en cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante

MAYOR DESPERDICIO EN PEPAS Y MENOR DESPERDICIO EN CASCARAS

Restaurantes Lúcuma % Lúcuma (KG) Mango % Mango (KG) Palta % Palta (KG)

Restaurante 1 - - - - 0% 0.000

Restaurante 2 - - 0% 0.000 0% 0.000

Restaurante 3 0.000 0% 0.000 0% 0.000

Restaurante 4 0% 0.000 0% 0.000 0% 0.000

Restaurante 5 0% 0.000 - - 0% 0.000

Restaurante 6 0% 0.000 0% 0.000 0% 0.000

Restaurante 7 - - - - 0% 0.000

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

En la tabla N°44 se puede observar en esta categoría que ninguno de los restaurantes

mencionados anteriormente posee una merma neta inocua; es decir que nada es

reutilizable.

115
5.33 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano

(% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas.

Tabla 45
Merma neta inocua por kilogramo, según menor desperdicio de pepas y cáscaras en
el proceso de mise en place, según restaurante

MENOR DESPERDICIO DE PEPAS Y CASCARA


Restaurantes Chirimoya Chirimoya Manzana Manzana Plátano Plátano
% (KG) % (KG) % (KG)
Restaurante 1 - - 0% 0.000 0% 0.000
Restaurante 2 - - 0% 0.000 0% 0.000
Restaurante 3 - - 0% 0.000 0% 0.000
Restaurante 4 0% 0.000 20% 0.200 0% 0.000
Restaurante 5 - - 0% 0.000 0% 0.000
Restaurante 6 0% 0.000 14% 0.140 0% 0.000
Restaurante 7 - - 0% 0.000 0% 0.000

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

(-) no utilizado en el restaurante

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
Restaurante 1Restaurante 2Restaurante 3Restaurante 4Restaurante 5Restaurante 6Restaurante 7

Manzana % Manzana (KG) Platano % Platano (KG) Chirimoya % Chirimoya (KG)

Figura 30. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

116
En la tabla N°45 se puede observar que en esta categoría sólo lo referente a la manzana

en el restaurante 4, es la cual posee un 0.200kg en base a 1kg de merma neta inocua; es

decir reutilizable. Eso es debido a que utiliza las cascaras de esta fruta para preparar

bebidas para el almuerzo del personal, por ende se genera un 100% de merma inocua

reutilizable.

Asimismo, con respecto a la chirimoya y plátano, los restaurantes obtienen un 0.000kg

en base a 1kg. La figura 30 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla

45.

5.34 Merma neta inocua en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es reutilizado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores. Es decir, mermas

utilizadas en sub preparaciones de sus propias recetas.

Tabla 46

Merma neta inocua por kilogramo, según sin merma de cáscaras en el proceso de

mise en place, según restaurante

SIN MERMA DE CASCARAS

Restaurantes Fresas % Fresas (KG)

Restaurante 1 0% 0

Restaurante 2 0% 0

Restaurante 3 0% 0

Restaurante 4 0% 0

Restaurante 5 0% 0

Restaurante 6 0% 0

Restaurante 7 0% 0

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación.

117
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Fresas % Fresas (KG)

Figura 31. Merma neta inocua en % y merma neta inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°46 se puede observar en esta categoría que ninguno de los restaurantes

mencionados anteriormente posee una merma neta inocua; es decir que nada es

reutilizable. La figura 31 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 46.

5.35 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de maracuyá, papaya, piña y

sandía (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de

merma que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados

dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

118
Tabla 47

Merma neta no inocua por kilogramo, según mayor desperdicio de cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante

MAYOR DESPERDICIO DE CASCARAS

Restaurantes Maracuyá % Maracuyá (KG) Papaya % Papaya (KG) Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)

Restaurante 1 - - 28% 0.280 9% 0.090 - -

Restaurante 2 52% 0.520 13% 0.130 0% 0.000 - -

Restaurante 3 49% 0.490 15% 0.150 10% 0.100 42% 0.420

Restaurante 4 30% 0.300 40% 0.400 0% 0.000 60% 0.600

Restaurante 5 - - - - - - - -

Restaurante 6 36% 0.360 32% 0.320 - - 30% 0.300

Restaurante 7 51% 0.510 37% 0.370 32% 0.320 35% 0.350

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

119
70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Maracuya % Maracuya (KG) Papaya % Papaya (KG) Piña % Piña (KG) Sandia % Sandia (KG)

Figura 32. Merma neta no inocua en % y merma no inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°47 se puede observar que en la categoría de frutos con mayor desperdicio de cascaras; el restaurante 2 cuenta con el 0.520kg de

merma no inocua con respecto al maracuyá y a su vez la papaya representa 0.400kg y la sandía 0.600kg para el restaurante 4. Con respecto a la

piña el restaurante 7 desecha el 0.320kg de piña todo lo anterior en base a 1kg. La figura 32 muestra gráficamente los valores que se detallan en

la tabla 47.

120
5.36 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de lúcuma, mango y palta (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma que es completamente desechado por los diferentes

tipos de restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 48
Merma neta no inocua por kilogramo, según mayor desperdicio en pepas y menor desperdicio en cáscaras en el proceso de mise en place,
según restaurante

MAYOR DESPERDICIO EN PEPAS Y MENOR DESPERDICIO EN CASCARAS

Restaurantes Lúcuma % Lúcuma (KG) Mango % Mango (KG) Palta % Palta (KG)

Restaurante 1 - - - - 35% 0.350

Restaurante 2 - - 27% 0.270 34% 0.340

Restaurante 3 - - 3% 0.030 23% 0.230

Restaurante 4 30% 0.300 35% 0.350 50% 0.500

Restaurante 5 32% 0.320 - - 35% 0.350

Restaurante 6 27% 0.270 29% 0.290 37% 0.370

Restaurante 7 - - - - 50% 0.500

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

121
120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Mango % Mango (KG) Palta % Palta (KG) Lúcuma % Lúcuma (KG)

Figura 33. Merma neta no inocua en % y merma no inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°48 se puede apreciar que en la categoría de mayor desperdicio de pepas y menor desperdicio de cascaras en frutas; el restaurante 4

cuenta con los mayores desperdicios con respecto a la lúcuma con 0.300kg, el mango con 0.350kg y por último la palta con 0.500kg en base a

1kg que es desechada en igual cantidad que el restaurante 7. La figura 33 muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 48.

122
5.37 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de chirimoya, manzana y plátano (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma que es completamente desechado por los diferentes

tipos de restaurante ubicados dentro de hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 49

Merma neta no inocua por kilogramo, según menor desperdicio en pepas y cáscaras en el proceso de mise en place, según restaurante

MENOR DESPERDICIO DE PEPAS Y CASCARA

Restaurantes Chirimoya % Chirimoya (KG) Manzana % Manzana (KG) Plátano % Plátano (KG)

Restaurante 1 - - 15% 0.150 18% 0.180

Restaurante 2 - - 16% 0.160 23% 0.230

Restaurante 3 0% 0.000 12% 0.120 24% 0.240

Restaurante 4 40% 0.400 0% 0.000 20% 0.200

Restaurante 5 - - 12% 0.120 28% 0.280

Restaurante 6 19% 0.190 0% 0.000 26% 0.260

Restaurante 7 - - 14% 0.140 38% 0.380

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

123
120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4 Restaurante 5 Restaurante 6 Restaurante 7

Manzana % Manzana (KG) Platano % Platano (KG) Chirimoya % Chirimoya (KG)

Figura 34. Merma neta no inocua en % y merma no inocua en kg (en base a 1kg)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

En la tabla N°49 se observa que en la categoría de menor desperdicio de pepas y cascaras en frutas; el restaurante 4 cuenta con 0.400kg de

merma no inocua de chirimoya en base a 1kg. Por otro lado, el remanente de las manzanas es equivalente a 0.160kg en base a 1kg el cual fue

encontrado en el restaurante 7. Con respecto al plátano el restaurante 7 desecha el 0.380kg en base a 1kg. La figura 34 muestra gráficamente los

valores que se detallan en la tabla 49.

124
5.38 Merma neta no inocua en base a 1 kilogramo de fresas (% y equivalente en kg).

Los datos mencionados en las siguientes tablas representan el porcentaje de merma

que es completamente desechado por los diferentes tipos de restaurante ubicados dentro de

hoteles cinco estrellas en los distritos de San Isidro y Miraflores.

Tabla 50

Merma neta no inocua por kilogramo, según sin merma de cáscaras en el proceso de

mise en place, según restaurante

SIN MERMA DE CASCARAS

Restaurantes Fresas % Fresas (KG)

Restaurante 1 3% 0.030

Restaurante 2 9% 0.090

Restaurante 3 4% 0.040

Restaurante 4 30% 0.300

Restaurante 5 2% 0.020

Restaurante 6 4% 0.040

Restaurante 7 10% 0.100

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Fresas % Fresas (KG)

Figura 35. Merma neta no inocua en % y merma no inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

125
En la tabla N°50 se observa que en la categoría sin merma de cascaras ni pepas; el hotel

que cuenta con mayor desperdicio con respecto a la fresa es el hotel restaurante 4 con

0.300kg en base a 1kg. La figura 35 muestra gráficamente los valores que se detallan en la

tabla 50.

Esta presenta una merma significativa respecto a los demás restaurantes debido a las

siguientes razones:

- Las presentaciones de este restaurante requieren de mucha estilización, es decir

que por las preparaciones que usan deben de tener cortes perfectos, por ende se

genera un mayor desperdicio de estas.

- Cabe recalcar, que ellos también tienen elaboraciones como jugos y ensaladas,

pero optan por utilizar un nuevo kilo de fresas antes de reutilizarla.

126
5.39 ACEITE

Tabla 51

Aceite comprado, utilizado y desechado en el proceso de mise en place, según

restaurante

ACEITE

Litros de aceite Litros de aceite Litros de aceite Merma de

Restaurantes comprados al mes usados al mes desechados al mes aceite en %

Restaurante 1 220 180 80 44.44%

Restaurante 2 600 550 400 72.73%

Restaurante 3 80 60 45 75.00%

Restaurante 4 200 180 180 100.00%

Restaurante 5 758 300 225 75.00%

Restaurante 6 320 300 210 70.00%

Restaurante 7 150 127 108 85.04%

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

800

700

600

500

400

300

200

100

0
Restaurantes Restaurante Restautante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante
1 2 3 4 5 6 7

Figura 36. Merma neta no inocua en % y merma no inocua en kg (en base a 1kg)

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

Con respecto a los aceite contamos con una columna que expresa la cantidad de aceite

previamente usado y desechado en cada uno de los hoteles siendo el de mayor desperdicio

127
el restaurante 4; ya que desecha al 100% el aceite que ya no puede ser reutilizado para el

consumo humano sino más bien para la elaboración de otros subproductos. La figura 36

muestra gráficamente los valores que se detallan en la tabla 51.

128
Capítulo VI

6. Proyección anual de mermas por cada restaurante seleccionado

En las siguientes tablas se mostrarán las proyecciones de mermas de los alimentos,

verduras y frutas, investigados en base a un año, los cuales fueron recolectados gracias a la

información brindada por estos; en donde se muestra el consumo por cada uno de ellos, ya

sea de manera mensual, semanal, semestral. De esa manera se proyecta anualmente para

poder obtener la merma total anual.

En la parte inferior se encontrará la información porcentual acerca de la merma anual total

de alimentos y a su vez el porcentaje de merma inocua total anual, es decir, la merma

reutilizable, la cual no se desecha, aunque se considere merma.

129
6.1. Proyección anual de merma, según restaurante

6.1.1 Restaurante 1. Merma de hortalizas

En la tabla 52, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 1. El alimento con mayor

uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 2,061 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el apio con 25

kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos por cada alimento anual es de 5,558 kg. Por lo tanto

la tabla 53 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es de 31,55%.

Tabla 52

Proyección anual de merma de hortalizas del restaurante 1

Hortalizas Kilos de uso Kilos de uso Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma no

de alimento de alimento de alimento en inocua de alimento inocua de alimento en

al mes en un año un año en un año un año

Ají amarillo 160 1,920 576 480 96

Apio 9 113 25 25 0

Berenjena - - - - -

Camote 134 1,608 338 0 338

Cebolla 161 1,932 155 116 39

Choclo 52 625 288 0 288

Espárragos 15 180 47 0 47

Lechuga 30 360 90 0 90

Limón 289 3,468 2,601 0 2,601

Papá 145 1,740 174 0 174

Pepino - - - - -

Pimiento 40 475 114 19 95

Poro 22 264 132 0 132

Rabanito - - - - -

Tomate 259 3,108 497 497 0

Yuca - - - - -

Zanahoria 122 1,464 454 0 454

130
Zapallo 30 360 68 0 68

Zucchini - - - - -

Total 17,617 5,558 1,137 4,421

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

Tabla 53

Resultado total anual de merma reutilizable de hortalizas del restaurante 1

Hortalizas Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma no

alimento en un de alimento en inocua de alimento inocua de alimento en un

año un año en un año año

Total Kg 17,617 5,558 1,137 4,421

% Anual de merma de 31.55%

alimentos

% representativo de 20.46%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

131
En la tabla 54, se presenta la merma de frutas del restaurante 1. El alimento con mayor uso,

el cual genera un mayor gramaje de merma es la piña con total de 30,373 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es la fresa con 24

kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 5,558 kg.

Por lo tanto la tabla 55 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 36,84%.

Tabla 54

Proyección anual de merma de frutas del restaurante 1

Frutas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de

alimento a la alimento en un de alimento en inocua de merma no

semana año un año alimento en un inocua de

año alimento en un

año

Chirimoya - - - - -

Fresas 95 1,140 34 0 34

Lúcuma - - - - -

Mango - - - - -

Manzana 92 1,104 166 0 166

Maracuyá - - - - -

Palta 270 3,240 1,134 0 1,134

Papaya 719 8,628 2,416 0 2,416

Piña 6,490 77,880 30,373 23,364 7,009

Plátano 104 1,244 224 0 224

Sandia - - - - -

Total 93,236 34,347 23,364 10,983

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

132
6.1.2 Restaurante 1. Merma de frutas

Tabla 55

Resultado total anual de merma reutilizable de frutas del restaurante 1

Frutas Kilos de uso de Kilos de merma de Kilos de merma Kilos de merma

alimento en un alimento en un año inocua de no inocua de

año alimento en un alimento en un

año año

Total Kg 93,236 34,347 23,364 10,983

% Anual de merma de 36.84%

alimentos

% representativo de 68.02%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

133
En la tabla 56, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 2. El alimento con mayor

uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 2,604 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el rabanito con 2

kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 5,5904 kg.

Por lo tanto la tabla 57 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 29,75%.

6.1.3 Restaurante 2. Merma de hortalizas

Tabla 56

Proyección anual de merma de hortalizas del restaurante 2

Hortalizas Kilos de uso Kilos de uso Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma

de alimento de alimento de alimento en un inocua de no inocua de

al mes en un año año alimento en un alimento en un

año año

Ají amarillo 130 1,560 78 47 31

Apio 17 202 32 0 32

Berenjena - - - - -

Camote 141 1,692 372 0 372

Cebolla 170 2,040 224 163 41

Choclo 240 2,880 1,152 0 1,152

Espárragos 28 336 10 0 10

Limón 310 3,720 2,604 0 2,604

Papa 152 1,824 456 0 456

Pepino - - - - -

Pimiento - - - - -

Poro 18 216 108 108 0

134
Rabanito 23 276 6 0 6

Tomate 200 2,400 216 216 0

Yuca 58 696 70 0 70

Zanahoria 125 1,500 420 0 420

Zapallo 42 504 156 0 156

Zucchini - - - - -

Total 19,846 5,904 534 5,350

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

Tabla 57

Resultado total anual de merma reutilizable de hortalizas del restaurante 2

Hortalizas Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma no

alimento en un de alimento en inocua de alimento en inocua de alimento en

año un año un año un año

Total Kg 19,846 5,904 534 5,350

% Anual de merma de 29.75%

alimentos

% representativo de 9.04%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

135
En la tabla 58, se presenta la merma de frutas del restaurante 2. El alimento con mayor uso,

el cual genera un mayor gramaje de merma es la piña con total de 5,371 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el mango con 75

kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 11,457 kg.

Por lo tanto la tabla 59 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 27,69%.

6.1.4 Restaurante 2. Merma de frutas

Tabla 58

Proyección anual de merma de frutas del restaurante 2

Frutas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de Kilos de Kilos de merma

alimento al alimento en un año merma de merma inocua no inocua de

mes alimento en un de alimento en alimento en un

año un año año

Chirimoya - - - - -

Fresas 101 1,212 109 0 109

Lúcuma - - - - -

Mango 23 276 75 0 75

Manzana 85 1,020 163 0 163

Maracuyá 185 2,220 1,154 0 1,154

Palta 100 1,200 408 0 408

Papaya 740 8,880 1,154 0 1,154

Piña 1,119 13,428 5,371 5,371 0

Plátano 1,095 13,140 3,022 0 3,022

Sandia - - - - -

Total 41,376 11,457 5,371 6,086

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

136
Tabla 59

Resultado total anual de merma reutilizable de frutas del restaurante 2

Frutas Kilos de uso de Kilos de merma de Kilos de merma Kilos de merma

alimento en un alimento en un año inocua de no inocua de

año alimento en un alimento en un

año año

Total Kg 41,376 11,457 5,371 6,086

% Anual de merma de 27.69%

alimentos

% representativo de 46.88%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

137
En la tabla 60, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 3. El alimento con mayor

uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 1,152 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el pimiento con

54 kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 2,984 kg.

Por lo tanto la tabla 61 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 20,14%.

6.1.5 Restaurante 3. Merma de hortalizas

Tabla 60

Proyección anual de merma de hortaliza del restaurante 3

Hortalizas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma

alimento a la alimento en un de alimento en un inocua de no inocua de

semana año año alimento en un alimento en un

año año

Apio 5 230 44 0 44

Berenjena - - - - -

Brócoli - - - - -

Camote 10 480 110 0 110

Cebolla 50 2,400 288 0 288

Choclo 4 194 93 0 93

Lechuga 5 240 48 0 48

Limón 60 2,880 1,152 0 1,152

Papá 100 4,800 720 0 720

Pepino - - - - -

Pimiento 5 217 54 0 54

Poro 6 288 138 0 138

Rabanito - - - - -

Tomate 50 2,400 192 0 192

138
Yuca - - - - -

Zanahoria 15 720 144 0 144

Zapallo - - - - -

Zucchini - - - - -

Total 14,850 2,984 0 2,984

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

Tabla 61

Resultado total anual de merma de hortaliza del restaurante 3

Hortalizas Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma no

alimento en un de alimento en inocua de alimento en inocua de alimento en

año un año un año un año

Total Kg 14,850 2,991 0 2,984

% Anual de merma de 20.14%

alimentos

% representativo de 0.00%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

139
En la tabla 62, se presenta la merma de frutas del restaurante 3. El alimento con mayor uso,

el cual genera un mayor gramaje de merma es la piña con total de 960 kg anual. Asimismo

el alimento con un menor uso y un menor número de merma es la fresa con 19 kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 3,345kg.

Por lo tanto la tabla 63 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 30.32%.

6.1.6 Restaurante 3. Merma de frutas

Tabla 62

Proyección anual de merma de frutas del restaurante 3

Frutas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma

alimento a la alimento en un de alimento en un inocua de alimento no inocua de

semana año año en un año alimento en un año

Chirimoya - - - - -

Fresas 10 480 19 0 19

Lúcuma - - - - -

Mango 10 480 144 0 144

Manzana 5 240 29 0 29

Maracuyá 4 192 94 0 94

Palta 10 480 110 0 110

Papaya 60 2,880 432 0 432

Piña 50 2,400 960 720 240

Plátano 4 192 46 0 46

Sandia 70 3,360 1,411 0 1,411

Total 10,704 3,245 720 2,525

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

140
Tabla 63

Resultado total anual de merma de frutas del restaurante 3

Frutas Kilos de uso Kilos de merma Kilos de Kilos de merma

de alimento de alimento en un merma no inocua de

en un año año inocua de alimento en un

alimento en año

un año

Total Kg 10,704 3,245 720 0

% Anual de 30.32%

merma de

alimentos

representativo 22.19%

de merma

reutilizable en

base a la

merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

141
6.1.6 Restaurante 4. Merma de hortalizas

En la tabla 64, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 4. El alimento con mayor
uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el tomate con total de 979 kg anual.
Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el pimiento con
48 kg anuales.
De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 4,474 kg.
Por lo tanto la tabla 65 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es
de 13.71%.
Tabla 64

Proyección anual de merma de hortaliza del restaurante 4

Hortalizas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma

alimento a la alimento en un de alimento en un inocua de no inocua de

semana año año alimento en un alimento en un

año año

Apio 20 960 288 288 0

Berenjena 10 480 - - -

Camote 60 2,880 864 0 864

Cebolla 85 4,080 816 816 0

Choclo 10 480 192 0 192

Limón 120 5,760 - - -

Papa 80 3,840 576 0 576

Pepino 20 960 - - -

Pimiento 10 480 48 0 48

Poro 20 960 480 480 0

Tomate 120 5,760 979 979 0

Yuca 60 2,880 - - -

Zanahoria 30 1,440 230 144 86

Zapallo 20 960 - - -

Zucchini 15 720 - - -

Total 32,640 4,474 2,707 1,766

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

142
Tabla 65

Resultado total anual de merma de hortaliza del restaurante 4

Hortalizas Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma no

alimento en un de alimento en inocua de alimento en inocua de alimento en

año un año un año un año

Total Kg 32,640 4,474 2,707 1,766

% Anual de merma de 13.71%

alimentos

% representativo de 60.52%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

143
En la tabla 66, se presenta la merma de frutas del restaurante 4. El alimento con mayor uso,

el cual genera un mayor gramaje de merma es la piña con total de 2880 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el yacón con

288 kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 13,152 kg.

Por lo tanto la tabla 67 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 39,14%.

6.1.7 Restaurante 4. Merma de frutas

Tabla 66

Proyección anual de merma de frutas del restaurante 4

Frutas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de Kilos de Kilos de

alimento a la alimento en un año merma de merma inocua merma no

semana alimento en un de alimento en inocua de

año un año alimento en un

año

Chirimoya 40 1,920 768 0 768

Fresas 30 1,440 432 0 432

Lúcuma 30 1,440 432 0 432

Mango 40 1,920 672 0 672

Manzana 40 1,920 384 384 0

Maracuyá 60 2,880 864 0 864

Palta 60 2,880 1,440 0 1,440

Papaya 120 5,760 2,304 0 2,304

Piña 120 5,760 2,304 2,304 0

Plátano 40 1,920 384 0 384

Sandia 100 4,800 2,880 0 2,880

Yacón 20 960 288 0 288

Total 33,600 13,152 2,688 10,464

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

144
Tabla 67

Resultado total anual de merma de frutas del restaurante 4

Frutas Kilos de uso de Kilos de merma de Kilos de merma Kilos de merma

alimento en un alimento en un año inocua de no inocua de

año alimento en un alimento en un

año año

Total Kg 33,600 13,152 2,688 10,464

% Anual de merma de 39.14%

alimentos

% Representativo de 20.44%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

145
En la tabla 68, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 5. El alimento con mayor

uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 5,504 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el apio con 307

kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 13,033 kg.

Por lo tanto la tabla 69 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 28,05%.

6.1.8 Restaurante 5. Merma de hortalizas

Tabla 68

Proyección anual de merma de hortaliza del restaurante 5

Hortalizas Kilos de uso Kilos de uso kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma

de alimento a de alimento de alimento en un inocua de no inocua de

la semana en un año año alimento en un alimento en un

año año

Apio 32 1536 307 0 307

Berenjena - - - - -

Brócoli 30 1440 432 0 432

Camote 72 3456 691 0 691

Cebolla 100 4800 480 0 480

Choclo 34 1632 636 0 636

Limón 147 7056 5,504 0 5,504

Papá 168 8064 2,419 0 2,419

Pepino - - - - -

Pimienta - - - - -

Poro 30 1440 778 0 778

Rabanito - - - - -

Tomate 185 8880 888 888 0

Yuca 100 4800 - - -

146
Zanahoria 55 2640 898 0 898

Zapallo 15 720 - - -

Zucchini - - - - -

Total 46,464 13,033 888 12,145

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

Tabla 69

Resultado total anual de merma de hortaliza del restaurante 5

Hortalizas Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma no

alimento en un de alimento en inocua de alimento en inocua de alimento en

año un año un año un año

Total Kg 46,464 13,033 888 12,145

% Anual de merma de 28.05%

alimentos

% Representativo de 6.81%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

147
En la tabla 70, se presenta la merma de frutas del restaurante 5. El alimento con mayor uso,

el cual genera un mayor gramaje de merma es la palta con total de 1,008 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es la fresa con 12

kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 2,266 kg.

Por lo tanto la tabla 71 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 27.76%.

6.1.9 Restaurante 5. Merma de frutas

Tabla 70

Proyección anual de merma de frutas del restaurante 5

Frutas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de Kilos de Kilos de

alimento a la alimento en un año merma de merma inocua merma no

semana alimento en un de alimento en inocua de

año un año alimento en un

año

Chirimoya - - - - -

Fresas 12 576 12 0 12

Lúcuma 15 720 230 0 230

Mango - - - - -

Manzana 13 624 75 0 75

Maracuyá - - - - -

Palta 60 2,880 1,008 0 1,008

Papaya - - - - -

Piña - - - - -

Plátano 70 3,360 941 0 941

Sandia - - - - -

Total 8,160 2,266 0 2,266

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

148
Tabla 71

Resultado total anual de merma de frutas del restaurante 5

Frutas Kilos de uso de Kilos de merma de Kilos de merma Kilos de merma

alimento en un alimento en un año inocua de no inocua de

año alimento en un alimento en un

año año

Total Kg 8,160 2,266 0 2,266

% Anual de merma de 27.76%

alimentos

% representativo de 0.00%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

149
En la tabla 72, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 6. El alimento con mayor

uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 1,382 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el zucchini con

14 kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 3,849 kg.

Por lo tanto la tabla 73 muestra el resultado total anual de merma reutilizable en

porcentaje, el cual es de 21,39%.

6.1.10 Restaurante 6. Merma de hortalizas

Tabla 72

Proyección anual de merma de hortaliza del restaurante 6

Hortalizas Kilos de uso Kilos de uso Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma

de alimento a de alimento de alimento en un inocua de no inocua de

la semana en un año año alimento en un alimento en un

año año

Apio 5 216 80 0 80

Berenjena 1 64 - 8 0

Brócoli 14 672 269 0 269

Camote 13 624 156 0 156

Cebolla 72 3,456 311 0 311

Choclo 6 264 111 0 111

Espárragos 4 192 56 0 56

Limón 80 3,840 1,382 0 1,382

Papa 80 3,840 1,075 0 1,075

Pepino 1 54 16 0 16

Pimiento 4 192 50 50 0

Poro 5 216 121 121 0

Rabanito - - - - -

Tomate 60 2,880 144 144 0

150
Yuca 10 480 168 0 168

Zanahoria 10 480 144 0 144

Zapallo 8 384 84 0 84

Zucchini 3 144 14 14 0

Total 17,998 3,849 338 3,853

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

Tabla 73

Resultado total anual de merma de hortaliza del restaurante 6

Hortalizas Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma no

alimento en un de alimento en inocua de alimento en inocua de alimento en

año un año un año un año

Total Kg 17,998 3,849 338 3,853

% Anual de merma de 21.39%

alimentos

%Representativo de 8.77%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

151
En la tabla 74, se presenta la merma de frutas del restaurante 6. El alimento con mayor uso,

el cual genera un mayor gramaje de merma es la papaya con total de 1,306 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es la fresa con 23

kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 3,742 kg.

Por lo tanto la tabla 75 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 29,31%.

6.1.11 Restaurante 6. Merma de frutas

Tabla 74

Proyección anual de merma de frutas del restaurante 6

Frutas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de Kilos de Kilos de

alimento a la alimento en un año merma de merma inocua merma no

semana alimento en un de alimento en inocua de

año un año alimento en un

año

Chirimoya 3 144 27 0 27

Fresas 12 576 23 0 23

Lúcuma 20 960 259 0 259

Mango 8 384 111 0 111

Manzana 7 336 47 47 0

Maracuyá 6 288 104 0 104

Palta 25 1,200 444 0 444

Papaya 85 4,080 1,306 0 1,306

Piña - - - - -

Plátano 10 480 125 0 125

Sandia 90 4,320 1,296 0 1,296

Total 12,768 3,742 47 3,695

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

152
Tabla 75

Resultado total anual de merma de frutas del restaurante 6

Frutas Kilos de uso de Kilos de merma de Kilos de merma Kilos de merma

alimento en un alimento en un año inocua de no inocua de

año alimento en un alimento en un

año año

Total Kg 12,768 3,742 47 3,695

% Anual de merma de 29.31%

alimentos

% Representativo de 1.26%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

153
En la tabla 76, se presenta la merma de hortalizas del restaurante 7. El alimento con mayor

uso, el cual genera un mayor gramaje de merma es el limón con total de 3,840 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es el esparrago con

8 kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 7,406 kg.

Por lo tanto la tabla 77 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 32,35%.

6.1.12 Restaurante 7. Merma de hortalizas

Tabla 76

Proyección anual de merma de hortaliza del restaurante 7

Hortalizas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma kilos de merma

alimento a la alimento en un de alimento en un inocua de no inocua de

semana año año alimento en un alimento en un

año año

Ají Amarillo 10 480 72 0 72

Apio 6 288 84 0 84

Berenjena 4 192 25 0 25

Camote 15 720 180 0 180

Cebolla 70 3360 403 302 101

Choclo 7 336 168 0 168

Espárragos 8 384 8 0 8

Limón 100 4800 3,840 0 3,840

Papá 150 7200 1,440 0 1,440

Pepino - - - - -

Pimiento 4 192 50 0 50

Poro 8 384 207 0 207

Rabanito - - - - -

154
Tomate 40 1920 115 0 115

Yuca 18 864 276 0 276

Zanahoria 22 1056 348 0 348

Zapallo 15 720 223 0 223

Zucchini 4 192 29 0 29

Total 23,088 7,469 302 7,166

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

(-) no utilizado en el restaurante

Tabla 77

Resultado total anual de merma de hortaliza del restaurante 7

Hortalizas Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma Kilos de merma no

alimento en un de alimento en inocua de alimento en inocua de alimento en

año un año un año un año

Total Kg 23,088 7,469 302 7,166

% Anual de merma de 32.35%

alimentos

% representativo de 4.05%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

155
En la tabla 78, se presenta la merma de frutas del restaurante 7. El alimento con mayor uso,

el cual genera un mayor gramaje de merma es la piña con total de 2,736 kg anual.

Asimismo el alimento con un menor uso y un menor número de merma es la fresa con 72

kg anuales.

De otra manera, la suma total de kilos de merma por cada alimento anual es de 5,604 kg.

Por lo tanto la tabla 79 muestra el resultado total anual de merma en porcentaje, el cual es

de 34,24%.

6.1.13 Restaurante7. Merma de frutas

Tabla 78

Proyección anual de merma de frutas del restaurante 7

Frutas Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de Kilos de Kilos de

alimento a la alimento en un año merma de merma inocua merma no

semana alimento en un de alimento en inocua de

año un año alimento en un

año

Chirimoya - - - - -

Durazno 15 720 137 0 137

Fresas 15 720 72 0 72

Lúcuma - - - - -

Mango - - - - -

Manzana 15 720 101 0 101

Maracuyá 10 480 245 0 245

Naranja 20 960 480 0 480

Palta 15 720 266 0 266

Papaya 90 4,320 1,382 0 1,382

Piña 150 7,200 2,736 0 2,736

Plátano 11 528 185 0 185

Sandia - - - - -

Total 16,368 5,604 0 5,604

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

156
Tabla 79

Resultado total anual de merma de frutas del restaurante 7

Frutas Kilos de uso de Kilos de merma de Kilos de merma Kilos de merma

alimento en un alimento en un año inocua de no inocua de

año alimento en un alimento en un

año año

Total Kg 16,368 5,604 0 5,604

% Anual de merma de 34.24%

alimentos

% Representativo de 0.00%

merma reutilizable en

base a la merma anual

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

157
6.1.14 Resumen comparativo de mermas generadas

Tabla 80

Cuadro comparativo de las mermas generadas

Restaurantes Kilos de uso Kilos de Uso total de Kilos de Kilos de Total de

de vegetales al uso de alimentos al merma de merma kilos de

año frutas al año vegetales al de merma

año año merma al año

de frutas

al año

Restaurante 1 17,617 93,236 110,853 5,558 34,347 39,905

Restaurante 2 19,846 41,376 61,222 5,904 11,457 17,361

Restaurante 3 14,850 10,704 25,554 2,984 3,245 6,229

Restaurante 4 32,640 33,600 66,240 4,474 13,152 17,626

Restaurante 5 46,464 8,160 54,624 13,033 2,266 15,299

Restaurante 6 17,998 12,624 30,622 4,190 3,715 7,904

Restaurante 7 23,088 16,368 39,456 7,469 5,604 13,073

TOTAL 388,571 117,397

% DE MERMA ANUAL 30.21%

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos recolectados en la investigación

158
Capitulo VII

7. Discusión.

La presente investigación tuvo como propósito general describir la empleabilidad

de frutas, verduras y aceite en restaurantes ubicados en el interior de hoteles 5 estrellas,

pertenecientes a los distritos de San Isidro y Miraflores. Se pretendió describir y aproximar

las mermas producidas en el mise en place, de vegetales, frutas y aceite, seleccionados; la

valoración fue elevada a su expresión en kilos (volumen descartado como para tener uso).

Uno de los resultados fue la diferencia en el porcentaje de mermas de los restaurantes

investigados con respecto a un mismo alimento, el cual varía dependiendo del uso que se la

da en cada receta, y dependiendo de cada uno de los restaurantes.

Uno de los factores que no influye en el resultado del desperdicio de alimentos, es la

calidad de la materia prima adquirida por cada uno de estos establecimientos, debido a que

cuentan con un plan de trazabilidad que permite reducir este tipo de pérdida en el proceso

de adquisición de alimentos. En este proceso se brindan sus especificaciones técnicas para

que el producto llegue conforme a lo requerido. Asimismo, cada restaurante elabora su

orden de pedido según lo necesitado y así cada insumo es usado y rotado por el método

PEPS.

En cuanto a los alimentos que presentan mayor porcentaje de merma se encuentran el

limón con un 62.71% y el choclo con 43.57%, con respecto a los vegetales, asimismo los

que poseen menor merma en la misma categoría son la cebolla con un 11.71% y el tomate

con un 10.14%. La maracuyá con un 43.60% y piña 38.67, con respecto a las frutas, debido

a que la mayor parte de estos está conformada por cascaras y pepas, las cuales no pueden

volver a ser reutilizadas; por ende se genera mayor desperdicio en estos alimentos, sin

embargo las frutas con menor porcentaje de merma son la fresa con un 8.86% y la

manzana con un 14.71%.

159
Con estos porcentajes tan altos se debería pensar en cambiar la ley que no permite la

reutilización de estos alimentos para hacer subproductos para el consumo humano, ya que

al ser permitida se podría crear y generar nuevas oportunidades de reutilización, lo cual

favorecería a la disminución de la hambruna y se ayudaría a personas que lo necesitan.

Esta nueva ley debería de reglamentar la estricta manipulación de estos alimentos y a su

vez su correcta conservación, regulada por Digesa y el municipio de cada distrito. Estos

serían los primeros pasas que toda empresa debería de seguir para poder obtener un

producto inocuo y apto para el consumo humano. Si este fuera el caso de esta

investigación, con las mermas generadas de las diversas frutas y verduras, se podría

realizar subproductos tales como compotas de frutas, mixtura de verduras, y con ello

brindar ayuda a comedores populares, hospitales u ONG que necesiten de ellos. En el caso

del aceite, en primer lugar se debería realizar campañas de concientización de la manera en

la que se debería dar la disposición final a este, asimismo convendría que las personas y

empresas posean conocimiento del reciclaje. En este punto resultaría viable el proceso de

reciclar aceite usado para la producción de subproductos que no contaminen o contaminen

en menor grado el medio ambiente, para con ello obtener una industria eco amigable que

permita la reutilización de este insumo.

Otro punto resaltante es que el desarrollo del mise en place permite que se genere

demasiada merma, llegando a casi un 30% de desperdicio por cada alimento, investigado,

esto conlleva a un exagerado desperdicio, el cual no podría ser usado para alimentar a

miles de personas en nuestro país. Por lo tanto, este procedimiento debería mejorar las

técnicas culinarias para obtener menos desperdicio del actualmente generado. Cabe

recalcar que no podría eliminarse este proceso, más si excluir las reglas estrictas de corte

aplicados a cada insumo y que al contrario las personas se adapten a cada uno de estos ; es

160
decir concientizar este proceso y llevarlo a un ámbito más amigable permitiendo el uso

completo de cada ingrediente.

Con respecto a la producción de compost lo obtenido a partir de la merma total anual es de

52,828kg de producto final (compost). A este se le pondrá un precio promedio del

mercado, el cual es 0.50 soles, el cual da como resultado un ingreso anual de 26,414 soles.

Se puede concluir que el ingreso no es exorbitante; debido a que solo se ha tomado una

pequeña muestra del mercado gastronómico hotelero, ya que si se incluyeran más

restaurantes y hoteles la rentabilidad sería más favorable.

Kilos de merma de alimentos Se obtiene solo el 45% de Venta por kilo Precio por kilo Ingreso anual (s/.)

anual compost (bolsa) (s/)

(Materia prima)

117,397 52828 1kg 0.50 26,414

161
7.1 Conclusiones y recomendaciones

7.1.1 Conclusiones.

 Los vegetales de mayor empleabilidad en los restaurantes investigados, incluyen la

zanahoria, papa, tomate, cebolla, camote, limón y ají amarillo.

 Las frutas de mayor empleabilidad en los restaurantes investigados, incluyen la

piña, papaya, palta, plátano y sandia.

 Se concluye que existen diferentes resultados con respecto a las mermas en los

mismos productos, ya sean inocua o no inocua; debido a que cada uno de ellos

posee en sus preparaciones diferentes tipos de utilización y corte.( Ver anexos)

 La proyección de mermas en el mise en place anualmente, para la empleabilidad de

vegetales es de 35% siendo el 13.56% de merma inocua y el no inocuo de 86.44%.

 La proyección de mermas en el mise en place anualmente, para la empleabilidad de

frutas es de 34.28% siendo el 44.65% de merma inocua y el 55.35%.

 El aceite es mayormente usado para realizar frituras profundas tales como: papas

fritas, chips de camote, chicharrones, frituras de pollo y otros.

 Considerando la merma valorada, sería probable su aprovechamiento en la

elaboración de subproductos, tales como compost y biodisel, con una proyección de

52,828kg, como producto final y equivalente a 26,414 soles anuales.

 Según el análisis de alternativas del proceso de investigación se han descartado dos

alternativas de aprovechamiento en las que se encuentran la alimentación animal y

la elaboración de subproductos para el consumo humano, debido a que en ambos

casos afectarían la salud y pondría en riesgo la vida de un ser vivo. Asimismo, en el

Perú las organizaciones de sanidad no permiten el desarrollo de este tipo de

procesos.

162
 Debido a que actualmente no existen datos específicos sobre el desperdicio de

frutas y verduras, no se puede realizar una comparación entre lo investigado en el

presente trabajo y una data general mundial, ya que esto sesgaría la información

7.1.2 Recomendaciones.

 Realización del monitoreo del proceso del mise en place y de los alimentos que se

observan que producen mayor cantidad de merma.

 Determinar una metodología adecuada para la reducción de estos, es decir la

medición de cantidades de desperdicios generados en el establecimiento mediante

un inventario, basándose en un tiempo específico, ya sea semanal o mensual. Y con

ello poder tomar medidas necesarias para el futuro.

 Crear motivación en los trabajadores para que ellos actúen de manera consiente en

la realización de sus labores en el proceso de la mise en place. Estos pueden ser

bonos o incentivos monetarios, cursos de capacitación, etc., y con ello se fomentara

un ambiente cultural sostenible, la cual beneficiara a la empresa, el empleado y el

medio ambiente.

 Para evitar un mayor mermado de alimentos se debe tomar como punto inicial la

adquisición de estos, en el cual se debe corroborar que el insumo llegue en óptimas

condiciones.

 Asimismo, en cuanto al almacenamiento de insumos debe realizarse de manera

idónea, tomando en cuenta una temperatura de conservación y refrigeración

adecuada.

 Para el mejor aprovechamiento de las mermas, según como se van desechando se

deberían ir separando en diferentes tipos de contenedores específicamente

rotulados. Por ejemplo: tachos de frutas y verduras crudas, tachos de frutas y

verduras cocidas, etc.

163
 Incorporar dentro de sus instalaciones a capacitadores de manejo de residuos, para

que estos puedan optimizar el conocimiento del personal en relación al tema.

 Las alternativas de aprovechamiento para las mermas adquiridas son el compost; y

en cuanto al aceite se puede desarrollar biocombustible. El biocombustible no se

desarrollará por cuenta propia, este se le otorgará a terceros; específicamente a la

empresa Bioils. Esta empresa según lo investigado recolecta y transforma el aceite

usado para la producción UCO, el cual posteriormente es comercializado en otros

países para su transformación en biocombustible.

 En cuanto al impacto ambiental, realizar compost agrega importancia al cuidado del

medio ambiente ya que la disposición final de estos desperdicios no será en un

relleno sanitario, al contrario, se le dará un nuevo uso.

 Es recomendable que aquellos restaurantes que no se encuentran dentro de un

ámbito sostenible, tengan esta iniciativa, debido a que cuando un establecimiento,

como los investigados, pertenecen a un grupo sostenible obtienen muchos

beneficios, ya que esto no solo favorece al medio ambiente, sino también a ellos

como empresa, debido a que reciben muchos reconocimientos, su marca se hace

más conocida y con ello generan más ingresos.

164
CAPITULO VIII

8. Referencias

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clima, el agua, la tierra y la biodiversidad). Recuperado en línea el 12 de junio del 2016.

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Antoine Julia E. (2010). El abecedario de frutas y vegetales caribeños. Envision Business

& Computer school Publising.

170
Anexos

171
Guía de preguntas
Entrevista en Profundidad
Buenas tardes Sr(a), _________________, somos alumnas egresadas de la Universidad
San Ignacio de Loyola y queremos agradecerle el tiempo que nos ha proporcionado para
poder realizar esta entrevista. Asimismo queremos mencionarle que la información y
comentarios que usted nos brinde serán de suma importancia para el desarrollo de nuestro
proyecto de tesis a realizar.

Perfil del entrevistado

¿Cuál es su nombre?

¿Qué cargo desempeña dentro de su centro de labores?

¿Cuál es la función principal que desempeña dentro de su centro de labores?

Preguntas
1. ¿Por qué entidad está regulado su procedimiento?
2. ¿A cuántas empresas del Perú compra aceite para realizar biodiesel?
3. ¿Cuáles son los principales restaurantes de hoteles cinco estrellas que desechan
aceite?
4. ¿Qué días recogen el aceite?
5. ¿Cuánto paga por litro de aceite?
6. ¿Cómo captan a sus proveedores?
7. ¿Tiene filiales que realicen esta labor fuera de Lima?
8. ¿Qué cantidad de aceite necesitan para hacer biodiesel?
9. ¿Cuántos litros de aceite reciclan al mes y con este cuanto se produce de biodiesel?
10. ¿Dónde se transforma el aceite para la elaboración de biodiesel?
11. ¿El biodiesel necesita instalaciones especiales para su almacenamiento?
12. ¿Por qué llevan el aceite a Chile y no lo transforman en Perú?
13. ¿Cuál es la logística de transporte que usan para trasladar este aceite a chile para su
transformación?
14. ¿Es rentable para la empresa elaborar biodiesel?
15. ¿Puede el biodiesel disminuir la contaminación ambiental? ¿En cuánto porcentaje?
¿Cómo lo miden?

172
Guía de preguntas
Entrevista en Profundidad

Buenas tardes Sr(a), _________________, somos alumnas egresadas de la Universidad


San Ignacio de Loyola y queremos agradecerle el tiempo que nos ha proporcionado para
poder realizar esta entrevista. Asimismo queremos mencionarle que la información y
comentarios que usted nos brinde serán de suma importancia para el desarrollo de nuestro
proyecto de tesis a realizar.

Perfil del entrevistado

¿Cuál es su nombre?

¿Qué cargo desempeña dentro de su centro de labores?

¿Cuál es la función principal que desempeña dentro de su centro de labores?

Preguntas
1. ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?

2. ¿Es un lugar que cumple con esta?

3. ¿De qué manera?

4. ¿En el área de alimentos y bebidas aplican algún método o proceso que disminuya la

pérdida de estos?

a. Si: ¿Cuáles son estos procesos?

b. No: ¿Ha considerado realizarlos?

i. No: ¿Le gustaría considerar una propuesta realizada por terceros?

5. ¿Considera que es suficiente la labor que realiza?

6. ¿Cuáles son los alimentos que produce mayor merma?

7. ¿Considera que el porcentaje de merma se encuentra dentro de sus estándares?

8. ¿Están por encima o por debajo de sus estándares?

9. ¿Cuáles son los factores que influyen en una mayor cantidad de merma?

10. ¿Qué hacen con la merma generada de estos alimentos?

173
11. ¿Considera que reutilizar las mermas generaría un gasto económico?

12. ¿Estaría de acuerdo con la reutilización de las mermas generadas?

13. ¿Cuál es el porcentaje aproximado que genera el restaurante de desechos inocuos y

no inocuos?

14. ¿Estaría de acuerdo en terciarizar los desechos orgánicos (inocuos y no inocuos)

para generar subproductos?

15. ¿Consideraría usted aplicar el procedimiento de la separación de desechos inocuos y

no inocuos?

16. ¿Qué cree usted que puede realizarse o elaborarse de los desechos orgánicos?

17. En el caso del aceite, ¿Una vez que es utilizado a donde se desecha?

18. ¿Cuánto litros de aceite compra al mes?

19. ¿Cuántos litros de aceite usa?

20. ¿Cuántos litros aproximadamente de aceite son desechados después de su uso?

21. Así como los desechos orgánicos, ¿Consideraría usted una propuesta para generar

biodiesel con este aceite desechado?

22. Enfocándonos ahora en el área de sanidad, ¿Con qué tipo de certificaciones cuenta

su hotel? ¿HACCP, BPM, PCC?

174
Entrevista empresa BIOILS
Entrevistador: ¿Por qué no se produce biodiesel en el Perú?
Entrevistado: No es rentable por que Perú tiene gas que es barato, tiene petróleo, tiene por
el tema de la hoja de coca tiene programas donde le proponen a los cocaleros en vez de
plantar coca que planten palma y luego el estado les compra el aceite a través de Petroperú
se hace biocombustible con aceite de palma aparte en el mercado a nivel mundial esta
bajísimo la materia prima, por ejemplo el aceite de soya es más barato que el aceite que
sacamos de aquí (reciclado) compite casi al mismo precio que el mío y al aceite crudo por
una persona que produce biocombustible no me compra a mí el aceite reciclado prefiere
comprar aceite de soya de Tailandia, Argentina, Bolivia que es transgénica no es cierto que
produce grandes volúmenes de aceite y es más rentable nosotros podemos rentabilizar
nuestro producto porque lo ponemos en Europa, lo ponemos en Europa porque nosotros
estamos certificados para eso.
Entrevistador: ¿Por qué entidades esta regularizada la recolección del aceite?
Entrevistado: Por la municipalidad con los permisos de funcionamiento, también por
Digesa y a nivel internacional por la ISSCC es un organismo que nos permite nosotros
medir la huella del carbón por la norma ISO.
Entrevistador: ¿Aproximadamente a que cantidad de empresas en el Perú les compra
el aceite usado?
Entrevistado: Maso menos a 3500.
Entrevistador: ¿El biodiesel es producido el Perú?
Entrevistado: No, se almacena aquí se envía a Chile se transforma en UCO y se exporta al
extranjero. Además se traen el aceite reciclado de todo el país a Lima y luego es enviado a
Chile.
Entrevistador: ¿Cuantos litros en promedio de aceite se recicla en Perú?
Entrevistado: Depende hay periodos buenos y no tan buenos pueden haber 300 o 400
toneladas mensuales.
Entrevistador: ¿Qué cantidad de aceite se necesita para producir un litro de
biodiesel?
Entrevistado: En igual cantidad.
Entrevistador: ¿El aceite se transforma solo en Chile o en otros países también?

175
Entrevistado: No solo se procesa en Chile en los otros países como Colombia, Ecuador,
Perú y los otros solo se filtra (purifica). Pero ya pronto tendremos una planta de
procesamiento en Perú en el Callao.
Entrevistador: ¿El biodiesel necesita instalaciones especiales para su
almacenamiento?
Entrevistado: Si, se requiere una planta más sofisticada porque hay una parte donde tienes
que limpiar el aceite y luego viene el proceso donde tenemos que hacer combinaciones
químicas, después los gastos para almacenar para que todo esto funcione no funciona con
la misma plata de purificación son dos.
Entrevistador: ¿El biodiesel contamina o no contamina el medio ambiente?
Entrevistado: El biodiesel contamina el 83% menos que el combustible tradicional.
Aparte de eso fíjate tu aquí hay un dato que es importante ¿porque contamina menos
también biodiesel?, es una variable que se tiene que tener en cuenta a la hora de calcular el
efecto invernadero, la huella de carbono si tu utilizas 20000 hectáreas, pongámoslo en
escala pequeña 1 hectárea de soya para hacer biocombustible tú estás perdiendo el costo de
oportunidad porque estas dejando de plantar alimentos por plantar soya para hacer
biocombustible pero también para llegar a eso yo tuve que devastar el bosque eliminar la
flora y la fauna arrancar las raíces eliminar toda esa vida para poder plantar la soya ese el
gran problema que tenemos en nuestro continente que cada día estamos destruyendo
nuestro bosques. La idea de cuando calcula el uso de biocombustible de aceite reciclado
también se toma en cuenta esto. Pero la huella de carbono se mide en árboles en Perú se
mide en quinos. Este cálculo lo realiza una empresa en Alemania, nosotros le damos los
datos y se elabora una fórmula matemática en Excel por decirlo así y el resultado va
variando todos los años en función a variables como el transporte y otros. Todo esto te da
el cálculo de la huella de carbono.
Entrevistador: ¿Cuáles son los principales restaurantes y hoteles cinco estrellas que
proveen de materia prima a Biols?
Entrevistado: Bueno, toda la cadena Acurio des pues esta Rosa Náutica, en cuanto a
hoteles esta Westin, Sheraton, Hilton, San Francisco, Casa Andina, El Hotel del pueblo
cinco estrellas la mayoría de hoteles de Nazca y cuzco la gran mayoría y en punta sal.
Entrevistador: ¿También recolectan aceite de los hogares?
Entrevistado: No, Trabajamos en convenios municipales u organismos vivos, yo no hago
contratos con personas de la casas porque sería imposible o irreal lo que si hacemos es
convenios con las municipalidades donde establecemos puntos verdes donde se pueden

176
tirar el aceite en botellas tapa rosca lo que producen a nivel de domicilio o cuando son
condominios y están organizados con una estructura con un conserje o algo por el estilo se
le deja un bidón para que vayan tirando el aceite y nosotros vamos una vez por mes a
recolectarlo y lo vamos reemplazando en este caben 60 litros de aceite y los más grandes
120 litros.

Entrevistador: ¿Cuál es la forma u estrategia que utilizan para captar a sus


proveedores?
Entrevistado: Nosotros trabajamos con captadores los que van haciendo convenios con
municipalidades, recorriendo y visitando locales, ellos andan en camiones que nosotros
terciarízamos y el captador trabaja con el ese camión sale y van de acuerdo al distrito que
les toque trabajar vana captando locales nuevos y recogiendo el aceite todos los días de
lunes a viernes y sábados, además trabajamos publicidad en los diarios y con contratos con
las cadenas.
Entrevistador: ¿Con que frecuencia se realiza la recolección del aceite?
Entrevistado: Una vez por semana en Lima y en provincias cada 15 días y depende
también de los locales por ejemplo Acurio pide que se recoja 2 veces por semana
(Papachos) depende del cliente y de los que genere.
Entrevistador: ¿Cómo llegan a plantear el precio que se le va a pagar al proveedor de
aceite si este fuera el caso?
Entrevistado: Lo que pasa es que el mercado ya está hecho ya tiene un precio por ejemplo
hay gente que te vende por balde, por litro. Pero por lo general nosotros tenemos una tarifa
de pago que no pasa de ahí y normalmente lo que se hace se ofrece el convenio o pago.

177
RESTAURANTE 1

178
Entrevista Restaurante 1
- Entrevistador: Buenas tardes,
El día de hoy estamos con el chef. Ejecutivo del Hotel.
¿Nos podría decir una breve descripción de su cargo?

- Chef. Javier Morante: ¿Qué tal cómo están?, yo trabajo en Casa Andina hoteles,
es una cadena peruana estoy a cargo de todas las cocinas de los hoteles. Al día de
hoy tenemos 22 hoteles y este año vamos a tener 25 y estoy a cargo de los equipos
de alimentos y bebidas, el desarrollo de conceptos de alimentos y bebidas y bueno
de todas las cartas y la propuesta culinaria y gastronómica de la cadena.

- Entrevistador: ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?


- Chef. Javier Morante: Sí, claro que si dentro de todas las cosas que contribuyan a
mejorar el impacto ambiental, aportar y sobre todo tener conciencia sobre eso.

- Entrevistador: ¿Y de qué manera lo realiza?


- Chef. Javier Morante: Bueno, primero que nada estamos dentro de lo que es el
sistema de procesamiento de basura dentro de las cocinas lo separamos en dos:
orgánico e inorgánico. En verdad no entramos a más detalles sin embargo si
hacemos algunos temas de residuos pero ya a mayor escala para lo que es cartón,
plástico y vidrio que se separa por otro lado. Dentro de lo que podría ser papelería o
de plástico mínimo por empaque o cascara de pescado lo hacemos por orgánico e
inorgánico. También tratamos con una empresa que se llama Bioil’s es una empresa
chilena, el tema de aceite y otras sustancias de grasa como manteca y ellos nos
facilitan bidones el cual lo tenemos a nivel nacional y hacemos recolección de
aceite y manteca para el tema que generan biodiesel y en eso estamos.

Y bueno otro tema medio ambiental que está muy de la mano con el tema
sostenible es estar muy alerta al tema de las vedas de insumos. Por ejemplo ahora
está en veda el tema del perico hasta el 30 de septiembre, si bien es el pescado de
batalla que normalmente usamos en preparaciones dentro de nuestros no lo
compramos o cuando hay alerta de la veda del camarón, a la veda de conchas
negras ya que tenemos hoteles en Trujillo, Chiclayo, tumbes. Tratamos de estar
atentos a las vedas y los anuncios que realiza el ministerio de producción.

179
- Entrevistador: Y con respecto a las mermas, ¿En el hotel aplican algún método
que disminuya el proceso de mermado?

- Chef. Javier Morante: No lo hacemos pero no tenemos exactamente un proceso


de merma lo tomamos muy en cuenta porque eso recae directamente a una buena
gestión de costos entonces si de alguna manera no tenemos un proceso de mermas
eso talla en que tus costos de alimentos y bebidas suban y la idea de esto es hacerlo
rentable y de alguna manera funcione los puntos de venta que uno designe para
venta de alimentos y bebidas por lo mismo siempre tenemos en nuestras tablas de
porcionamiento de mermas y deshueso tener un control maso menos sobre las
mermas y sobre todo esto viene muy de la mano con los proveedores en tratar de
tener una mejor estandarización en productos y por ejemplo decirle no quiero
cebollas de este tamaño porque de este tamaño no me sirve entonces decir este
calibre me rinde mejor para el producto final que yo voy a dar y al final me merma
un poco. Entonces de alguna manera si lo ponemos dentro del sistema para de
alguna manera tratar de ser un poco más eficientes en este tema, de hecho es algo
que como industria alimentaria cada vez se está volviendo más exigente y de
alguna manera estamos avanzando cada vez claro si encuentras proveedores más
accesibles que de alguna manera te cobran un poco más pero sabemos que vienen
en mejores condiciones tanto en calibre, condición sanitaria y buen uso para el
huésped.

- Entrevistador: ¿Considera usted que el labor que está realizando con respecto a las
mermas es suficiente?
- Chef. Javier Morante: Esperemos todo depende hoy en día uno tiene que estar
bien atento a como uno puede controlar las mermas porque de repente tienes algo
que te merma mucho pero de ahí sale el proveedor B con un sustituto similar y que
acá no pierdes ningún tipo de merma entonces siempre hay que estar evaluando y
de repente eso funciona para un tipo de hotel que tiene una estructura grande y que
se consume muchísimo y que haciendo todo vas a mermar cero pero y de repente
para un hotel más chico es un producto muy caro y de repente es mejor usar el
convencional y tratar de dirigir una buena manipulación para que de alguna manera
no mermes mucho.

180
- Entrevistador: Con respecto a la variedad de platos que se manejan aquí ¿Cuáles
son los más vendidos?
- Chef. Javier Morante: Bueno, el más vendido a nivel Casa Andina es el ceviche y
lomo saltado son los platos bandera más vendidos pero también hay otros
internacionales que son bien vendidos como el club sándwich, ensalada de pollo
que se asemeja a una cesar cuando conseguimos todos los ingredientes como la
lechuga romana igual se podría generalizar como ensalada cesar.

- Entrevistador: Con respecto a la pregunta anterior, ¿Los ingredientes utilizados


dentro de estos platos generan mucha merma?
- Chef. Javier Morante: Poca, con el tema del lomo es poco el que si tiene un alto
impacto es el pescado ya que se encarece mucho como la corvina, charelo maso
menos conocido o mero que satisfaga al cliente que te cueste maso menos 30 soles
el kilo puedes comprar también del norte que se puede conseguir un precio mejor
que el de Lima pero cuando lo fileteas te queda el 50 0 60 porciento de merma
imagínate ya se te está encareciendo esos 30 soles a 60 soles, el pescado es muy
complicado ahora ya están la tilapia, basa estos pescados que son criados en
piscigranja pero enseñarle al comensales y huéspedes a comer este tipo de pescado
en un país tan pesquero es complicado de repente le sirve a otros hoteles en otras
partes del mundo pero no aquí. ¡No nos merecemos eso!

- Entrevistador: En cuanto a otros ingredientes que usan, ¿Cómo zanahoria, papas


maso menos cuanto es el porcentaje que se merma por kilo?

- Chef. Javier Morante: Tengo algunas tablas de mermas pero es mínimo por que
ahora hay maquinas que pelan papas además no se sienten mucho como podrían ser
carnes de hecho que hay frutas que merman pero de alguna manera son porcentajes
reducidos como el pescado que llega a 60%. De repente una granadilla te merma
50% pero el impacto normalmente no es tan caro felizmente estamos en un lugar
que no es tan caro de repente en otros hoteles del mundo es más caro.

- Entrevistador: Entonces usted observa que el porcentaje de merma está dentro de


los estándares es decir dentro de su costeo de recetas.

181
- Chef. Javier Morante: Sí, Pero de hecho son trabajos de concientización para
lograr buen criterio de cortar un ají en vez de cortarle cabeza y punta y de ahí
mermar eso ósea tratar de pelarlo sin perder todas las partes también depende
mucho de la persona eso es bien complejo porque en la escuela también te enseñan
a cortar un pimiento de la mejor forma y al final estas mermando mucho más de lo
normal es decir en la teoría y en la práctica siempre hay varias formas.

- Entrevistador: ¿Qué hacen con la poca merma que obtienen de los alimentos?
- Chef. Javier Morante: Normalmente los cocineros piensan en sacarle todo el
provecho, mermas de porcionamiento de pollo, pescado se guarda para fondo,
comida de personal, para el buffet en el caso de verduras tengo que determinarlo
con sapiente lo poquito de pimiento y ají se usan para realizar un ají ¡que se te caen
las muelas! Depende mucho de la persona a veces si alguna cosa se negrea piensan
que deben botarlo por eso siempre hay que estar viéndolo por que impacta
directamente al costo de alimentos y bebidas y eso es dinero para la empresa
entonces siempre hay que estar pendiente.

- Entrevistador: ¿Considera usted que reutilizar las mermas generaría un gasto


económico para el hotel?

- Chef. Javier Morante: No, para nada eso es fácil si tienes claro el manejo
entonces no debería ser un problema es más en el sistema se contabilizan las
mermas el costo cero pero se contabiliza porque se trata de dar una utilización es
como sacarle su impuesto.

- Entrevistador: ¿Y general un aproximado de cuanto se merma al mes del 100% de


los alimentos?
- Chef. Javier Morante: No más del 10%, pero depende. No nos podemos enfocar
en lo que más merma porque si no sería una empresa sin fines de lucro entonces
debe ser algo bien mínimo como dices tú considerándolo dentro del costo de
alimentos al final se le tiene que sacar rentabilidad.

182
- Entrevistador: ¿Entonces usted estaría de acuerdo en terciarizar este tipo mermas
para ayudar a otras personas?
- Chef. Javier Morante: Sí, estamos hablando realmente del tema de basura
orgánica por supuesto que si se bota bastante basura y como te digo hasta ahora
procesamos el aceite no el tema de la basura entonces si sería interesante ojo que
puedo decir que Miraflores si tiene un procesamiento el tema de basura ahora que
hacen ellos no se me imagino que hacen algo similar a la investigación que ustedes
están haciendo pero si de hecho sería interesante ver un nivel de que se pueda sacar
la mayor utilidad y para el beneficio de algo seria lindo y para reducir el impacto
ambiental.

- Entrevistador: ¿Qué cree usted que se puede realizar de estos desechos? ¿Qué
productos se pueden hacen en base a esto?
- Chef. Javier Morante: En verdad si se hace a nivel orgánico se puede hacer
alimento balanceado para animales es lo que se me viene a la mente el tema de
mejoramiento de tierras, fertilizantes para volverlas más ricas. A nivel de consumo
humano no sé pero se debería de ver una forma técnica para esto pero si se puede
hacer seria genial.
- Entrevistador: En el caso del aceite usted menciona que usted se lo brinda a la
empresa Bioil’s ustedes los usan y le lo envían entonces ¿Cuántos litros de aceite
compran al mes?

- Chef. Javier Morante Entre 32 litros por semana.


- Entrevistador: ¿Cuántos litros desechan?
- Chef. Javier Morante 50 litros por semana.

- Entrevistador: Ahora nos enfocamos en el área de sanidad, ¿Con que


certificaciones cuenta su hotel HACCP, BPM o PCC?
- Chef. Javier Morante: HACCP. Bueno, nos certifica HACCP somos uno de los
pocos hoteles que cuenta con este.
- Entrevistador: ¿Le gustaría brindar un aporte adicional al tema?
- Chef. Javier Morante: Me parece súper interesante si lo vemos como proyecto
porque normalmente todo el tiempo en el Perú el procesamiento de basura siempre
se ha hecho en malas condiciones, siempre han existido las chancheras que se

183
llevan la comida y si de alguna manera se puede llevar un proyecto que ayude al
impacto ambiental, mejores estándares sería un proyecto muy bonito creo que tiene
mucho potencial porque se genera mucha basura en los hoteles y procesarlo de la
mejor manera es lo mejor.
- Entrevistador: Gracias.

184
Descripción del % De
N° Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización UM
producto (kg) Merma
Causa, lomo saltado, ají de la casa, espagueti a la
1 Ají amarillo 30% 25% 5% Juliana y mirepoixe Kg
huancaína, sándwich club y royal.
2 Apio 22% 22% 0% Mirepoixe Fondos Kg

3 Berenjena - - - - - Kg

4 Camote 21% 0% 21% Rodajas Ceviche Kg


Aros, gajos,
5 Cebolla 8% 6% 2% Aderezo, ají amarillo y lomo saltado Kg
brunoise
6 Choclo 46% 0% 46% Desgranado Ceviche Kg

7 Espárragos 26% 0% 26% Procesado Crema de espárragos Kg


Ensalada mixta y cesar, hamburguesa de la casa,
8 Lechuga 25% 0% 25% Trozada a mano Kg
sándwich club y royal
9 Limón 75% 0% 75% Zumo Ceviche, ensalada de la casa Kg
Ají de gallina, lomo saltado, hamburguesa de la casa,
10 Papá 10% 0% 10% Bastones y prensada Kg
Sándwich club y royal, causa y papa frita.
11 Pepino - - - - - Kg

12 Pimiento 24% 4% 20% Juliana Ensalada de la casa Kg

13 Poro 50% 0% 50% Mirepoix Fondos Kg

14 Rabanito - - - - - Kg

15 Tomate 16% 16% 0% Gajos y aros Salsas, Hamburguesa, ensaladas y lomo saltado Kg

16 Yuca - - - - - Kg
Brunoise, bastones,
17 Zanahoria 31% 0% 31% Fondos, carne de lomo tierna, hamburguesas de la casa. Kg
vichy gross
18 Zapallo 19% 0% 19% Prensado Crema de zapallo Kg

19 Zucchini - - - - - Kg

184
Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma no
Descripción del Kilos de uso de Kilos de merma de
N° UM alimento en un inocua de alimento inocua de alimento en
producto (kg) alimento al mes alimento en un año
año en un año un año

1 Ají amarillo Kg 160 1,920 576 480 96

2 Apio Kg 9 113 25 25 0

3 Berenjena Kg No consume No consume - - -

4 Camote Kg 134 1,608 338 0 338

5 Cebolla Kg 161 1,932 155 116 39

6 Choclo Kg 52 625 288 0 288

7 Espárragos Kg 15 180 47 0 47

8 Lechuga Kg 30 360 90 0 90

9 Limón Kg 289 3,468 2,601 0 2,601

10 Papá Kg 145 1,740 174 0 174

11 Pepino Kg No consume No consume - - -

12 Pimiento Kg 40 475 114 19 95

13 Poro Kg 22 264 132 0 132

14 Rabanito Kg No consume No consume - - -

15 Tomate Kg 259 3,108 497 497 0

16 Yuca Kg No consume No consume - - -

17 Zanahoria Kg 122 1,464 454 0 454

18 Zapallo Kg 30 360 68 0 68

19 Zucchini Kg No consume No consume - - -

185
Kilos de Kilos de Kilos de
Kilos de
Descripción Kilos de uso uso de merma merma no
% de No Tipo de merma de
N° del producto Inocuo Utilización UM de alimento alimento inocua de inocua de
Merma Inocuo corte alimento
(kg) a la semana en un alimento en alimento en
en un año
año un año un año
No
1 Chirimoya - - - - - Kg No consume - - -
consume
No
2 Maracuyá - - - - - Kg No consume - - -
consume

3 Plátano 18% 0% 18% Cubos Jugos y ensalada Kg 104 1,244 224 0 224

No
4 Mango - - - - - Kg No consume - - -
consume
Cheescake de fresa,
5 Fresas 3% 0% 3% Pulpa Kg 95 1,140 34 0 34
bola de helado
No
6 Lúcuma - - - - - Kg No consume - - -
consume

7 Piña 39% 30% 9% Cubos Jugos y ensalada Kg 6,490 77,880 30,373 23,364 7,009

8 Papaya 28% 0% 28% Cubos Jugos y ensalada Kg 719 8,628 2,416 0 2,416

9 Manzana 15% 0% 15% Láminas Tarta de manzana Kg 92 1,104 166 0 166

No
10 Sandia - - - - - Kg No consume - - -
consume

11 Palta 35% 0% 35% Laminas Ensaladas Kg 270 3,240 1,134 0 1,134

Litros de aceite comprados al mes Litros de aceite usados al mes Litros de aceite desechados al mes
Aceite 220 180 80

186
RESTAURANTE 2

188
Entrevista Restaurante 2

1. Profesión: Chef

2. Breve descripción de su cargo; Chef Ejecutivo; encargado de planificar, organizar, dirigir y controlar el correcto funcionamiento de todo el
departamento de cocina.

Entrando al tema anteriormente explicado:

1. ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental? Si

2. ¿Es un lugar que cumple con esta? 3. ¿De qué manera? Si, participando de un comercio justo, pagándole al campesino un precio promedio
establecido, tratando de minimizar mermas a lo consumible y reutilizar las mismas. , reciclando por separado, cartones, papeles, perecibles,
vidrios, aceites quemados, plástico e inorgánicos.

4. ¿En el área de alimentos y bebidas aplican algún método o proceso que disminuya la pérdida de estos? Si

5. ¿Cuáles son estos procesos? POES, FIFO, CARDEX ACTUALIZADOS, STOCK MINIMOS, BPM

6. ¿Le gustaría considerar una propuesta realizada por terceros? SI

7. ¿Considera que es suficiente la labor que realiza en este aspecto? NO

8. ¿Cuáles son los alimentos que producen mayor cantidad de merma? PERECIBLES

¿Qué porcentaje aproximado de merma genera cada uno de ellos al mes? 35%

189
9. ¿Considera que el porcentaje de merma se encuentra dentro de sus estándares? ¿Está por encima o por debajo? ¿Cuál es su estándar en
porcentaje? SI, 9/10 % STANDARD

10. ¿Cuáles son los factores que influyen en generar una mayor cantidad de merma? FALTA DE CONOCIMIENTO, DESCUIDO O
NEGLIGENCIA.

11. ¿Qué hace con la merma generada de estos alimentos? TRATAR DE MINIMINZAR ESTAS Y CON LO QUE SE PUEDE USAR, SE
UTILIZA PARA FONDOS O ADEREZOS ESTIPULADOS.

12. ¿Considera que reutilizar las mermas generaría un gasto económico? NO

13. ¿Estaría de acuerdo con la reutilización de las mermas generadas? SI

14. ¿Cuál es el porcentaje aproximado que se genera de desechos inocuos y no inocuos? 10 %

15. ¿Estaría de acuerdo en tercearizar los desechos orgánicos (inocuos y no inocuos) para generar subproductos? SI

16. ¿Consideraría usted aplicar el procedimiento de la separación de desechos inocuos y no inocuos? SI

17. ¿Qué cree que puede realizarse de los desechos orgánicos? ABONOS, COMPUS, PLAGICIDAS, ALIMENTOS PROCESADOS

18. En el caso del aceite, ¿Una vez que es utilizado a donde se desecha? TENEMOS RECICLADORA

19. ¿Cuánto litros de aceite compra al mes? 600 LT APROX

20. ¿Cuántos litros de aceite usa al mes? 550 LT APROX

190
21. ¿Cuántos litros al mes aproximadamente de aceite son desechados después de su uso? 400 LT

22. Así como los desechos orgánicos, ¿Consideraría usted una propuesta para generar biodiesel con este aceite desechado? SI

23. ¿Utiliza alguna empresa que recicle este aceite desechado para elaborar productos como jabones o biodiesel? ¿Cuál? VIVE VERDE

24. Enfocándonos ahora en el área de sanidad, ¿Con qué tipo de certificaciones cuenta su hotel? ¿HACCP, BPM, PCC? BPM. HACCP
IMPLEMENTANDO.

191
Descripción del % de
N° Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización
producto (kg) Merma
1 Ají amarillo 5% 3% 2% Julianas, pasta y brunoise Crema huancaína, sarza criolla, pasta y lomo saltado.
2 Apio 16% 0% 16% Mirepoix Fondos y sopas
3 Berenjena - - - - -
4 Camote 22% 0% 22% Frito y vichy gross Ceviche, pan con chicharrón.
Juliana, Mirepoix, brunoise, Aderezos, ceviche, causa social, sarza criolla, sudado y lomo
5 Cebolla 11% 8% 2%
juliana y gajos saltado.
6 Choclo 40% 0% 40% Desgranado Ceviche, ensalada, solterito y ceviche californiano
En láminas es decir a la
7 Espárragos 3% 0% 3% Ensalada, decoración acompañamiento.
mitad.
Ceviche, ensalada, leche de tigre, causa social, solterito, mayonesa
8 Limón 70% 0% 70% Jugo (zumo)
casera y sarza criolla.
Bastones, Mirepoix y Sopas, mero sudado, puré, lomo saltado, huevos huancaínas, causa
9 Papa 25% 0% 25%
prensada. social y sancochada

10 Pepino - - - - -

11 Pimiento - - - - -

12 Poro 50% 50% 0% Mirepoix Fondos y sopas

13 Rabanito 2% 0% 2% Laminas Encurtido y rabanito Jantar.

14 Tomate 9% 9% 0% Brunoise y gajos. Pasta, ensalada verde al balsámico, sudado.

15 Yuca 10% 0% 10% Prensado y bastones Puré de yucas al mortero

16 Zanahoria 28% 0% 28% Brunoise, Mirepoix. Ensalada, fondos, omelette, huevos huancaínos.

17 Zapallo 31% 0% 31% Cubos Puré de zapallo, salsa de zapallo (decoración) y magret de pato.

18 Zucchini - - - - -

192
Kilos de merma Kilos de merma no
Descripción del Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma de
N° inocua de alimento inocua de alimento en
producto (kg) alimento al mes alimento en un año alimento en un año
en un año un año
1 Ají amarillo 130 1560 78 46.8 31.2

2 Apio 16.8 201.6 32.256 0 32.256

3 Berenjena No consume No consume - - -

4 Camote 141 1692 372.24 0 372.24

5 Cebolla 170 2040 224.4 170 54

6 Choclo 240 2880 1152 0 1152

7 Espárragos 28 336 10.08 0 10.08

8 Limón 310 3720 2604 0 2604

9 Papa 152 1824 456 0 456

10 Pepino No consume No consume - - -

11 Pimiento No consume No consume - - -

12 Poro 18 216 108 108 0

13 Rabanito 23 276 5.52 0 5.52

14 Tomate 200 2400 216 216 0

15 Yuca 58 696 69.6 0 69.6

16 Zanahoria 125 1500 420 0 420

17 Zapallo 42 504 156.24 0 156.24

18 Zucchini No consume No consume - - -

193
Kilos de Kilos de
Kilos de Kilos de
Descripción Kilos de uso merma merma no
% de No Tipo de uso de merma de
N° del producto Inocuo Utilización UM de alimento inocua de inocua de
Merma Inocuo corte alimento alimento
(kg) en un año alimento en alimento
al mes en un año
un año en un año
No
1 Chirimoya - - - - - Kg No consume - - -
consume
Cheesecake de frutos
rojos, batidos, coulies,
2 Fresas 9% 0% 9% Kg 101 1,212 109 0 109
helado, wafles y
yogurt
No
3 Lúcuma - - - - - Kg No consume - - -
consume

4 Mango 27% 0% 27% Cubos Ensalada de frutas. Kg 23 276 75 0 75

5 Manzana 16% 0% 16% Cubos Ensalada de frutas. Kg 85 1,020 163 0 163

Salsa de maracuyá,
6 Maracuyá 52% 0% 52% Pulpa Kg 185 2,220 1,154 0 1,154
jugos y gomitas.
Ensaladas y causa
7 Palta 34% 0% 34% Laminas Kg 100 1,200 408 0 408
social.
Cubos y Ensalada de frutas y
8 Papaya 13% 0% 13% Kg 740 8,880 1,154 0 1,154
Pulpa jugos.
Ensalada de frutas,
9 Piña 40% 40% 0% Cubos Kg 1,119 13,428 5,371 5,371 0
jugos e infusión.
Rodajas y Ensaladas, jugos y
10 Plátano 23% 0% 23% Kg 1,095 13,140 3,022 0 3,022
pulpa helado.
No
11 Sandia - - - - - Kg No consume - - -
consume

Compra al mes Uso al mes Desecho de aceite al mes


Aceite 600lt 550lt 400lt

194
RESTAURANTE 3

195
Encuesta Restaurante 3
Entrevistadora: Buenos Días, hoy estamos con la Srta. Aneliz Velazco, ella es jefa de alimentos y bebidas del hotel.. Me podría dar una breve
descripción de su cargo.
Jefa de alimentos y bebidas: Yo soy la responsable del departamento de alimentos y bebidas, logística, ver la mercadería, la distribución de los
almacenes, el porcionamiento, el trabajo en la cocina, el salón, los clientes y finalmente la alimentación del personal.
Entrevistadora: ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?
Jefa de alimentos y bebidas: Sí.
Entrevistadora: ¿De qué manera?
Jefa de alimentos y bebidas: El tema de los aceites tenemos un promedio de 20 litros cada 10 dias, no tenemos una freidora que nos demande
mucha cantidad. Yo uso los 20 litros para realizar la comida del personal, la crata y las frituras en general. Entonces no tenemos mucho
desperdicio por lo mismo que usamos plancha para freir y si necesito freir papa frita o chicharrones se hace en peroles pequeños y altos, lo cual
nos da la profundidad necesaria para que sea una buena cocción y el volumen que manejamos no es tanto. Entonces simplemente se va
consumiendo el aceite y se va reponiendo. Lo que si nos queda que es un pequeño saldo, se deja enfriar y se pone en unos contenedores de 2
litros cada uno y eso se dona a una empresa que tiene animales a los cuales se mezcla con ese tipo de alimentación. No es un aceite muy
quemado.
En cuanto a los vegetales están conectados a nuestra vía de agua, simplemente cambiamos el switch de como entra el agua para que vaya al
producto, se dejan reposando las verduras que son crudas en este líquido y se descarta las hojas que no están bonitas y el resto entra al proceso de
mise en place para ver los cortes, porcionamiento, como se va a guardar, todo sigue un proceso. Tampoco es que manejemos muchas cantidades.
Por ejemplo usamos 5 tipos de lechugas diferentes que tienen ee proceso, tomate, pepino, rabanito, palta que son crudas y el resto normalmente
es cocido.

196
Y en cuanto a frutas las trabajamos muchos a lo hora del desayuno para ensaladas de frutas en la cuales usamos sandía, melón, dos tipos de piña
una para hacer jugo y otra para ensalada, trabajamos también con manzanas, plátano, uvas y también tienen ese proceso se lavan y se desinfectan
y se guarda. Lo que se desechan son las cascaras.
Entrevistadora: ¿En el área de alimentos y bebidas aplican algún método o proceso que disminuya la pérdida de estos?

Jefa de alimentos y bebidas: Normalmente tenemos una merma controlada por porcentajes, y de auerdo a eso se hace un chequeo. En el caos de
la fruta tenemos unos requerimientos especiales que son para el desayuno, el cual no se considera por receta sino por volumen de producción
porque como es un hotel se ve segun la ocupación que tenemos. El dia viernes nosotros hacemos una proyección de lo que se va a vender en la
siguiente semana y en función a eso se compra y las verduras y las frutas nos llegan 3 veces a la semana, lunes, miércoles y viernes y nos permite
ir viendo que nos quedó y también asi nos aseguramos que este con calidad.

Entrevistadora: En este proceso ¿Qué tipo de cortes les da a las frutas y verduras donde se desperdicia más merma?
Jefa de alimentos y bebidas: Lo que nos desperdicia mucho en líneas generales es la papa. Pero por ejemplo la papa frita ya la compramos
cortada para simplemente ponerla a freir, donde si tenemos papa y mucho es en el desayuno que hacemos la papa yornesa, que es una papa en
cuadraditos, la cual si tiene un 20% de merma adicional porque el corte tiene que se parejo. Las frutas para ensalada también tiene su corte
cubico pero lo que nos queda de recorte se usa para los jugos. Asi que tampoco es que tengamos una gran cantidad de merma.
Entrevistadora: ¿Le gustaría considerar una propuesta realizada por terceros?
Jefa de alimentos y bebidas: sí, claro. Todo lo que sea reciclable y que se pueda aprovechar me parece interesante.
Entrevistadora: ¿Considera que es suficiente la labor que realizan?
Jefa de alimentos y bebidas: Recién estamos en el proceso de incorporar todo ese procedimiento. Estamos en vías de hacerlo. Estamos
comprando nuevos diferentes tachos de basura por colores para que cada cosa vaya donde tiene que ir y de alguna manera hemos hablado con
diferentes empresas que de alguna manera reciclan. Es más la misma municipalidad de san isidro recoge ciertos residuos y que lo aprovechan.
197
Recién estamos con el tema. Tenemos 17 años en el mercado y recién este año hemos tomado conciencia de que se podría aprovechar mejor
nuestros residuos.

Entrevistadora: ¿Cuáles son los alimentos que produce mayor merma?


Jefa de alimentos y bebidas: La papa tiene mucha merma, lo que es el apio. Pero principalmente la papa. La papa amarilla por ejemplo acá
nosotros la usamos para hacer puré, que también se hace cada día del mes. Se hace puré de papa amarilla con aproximadamente 5 kilos que
también se tiene que pelar y el resto zanahoria que también tiene las cascaras. En el caso de tomate se blanquea y se le saca la película y las
pepas que también se descartan. En realidad depende mucho del hotel y la mayoría de veces nosotros compramos verduras bebes que no tiene
mucha cantidad de merma y las cascaras las puedes usar.
Entrevistadora: ¿Considera que el porcentaje de merma se encuentra dentro de sus estándares?
Jefa de alimentos y bebidas: Sí, siempre. Es más nosotros tenemos en el sistema del hotel las estadísticas. Por ejemplo hay un sistema que se
llama porcionamiento donde yo pongo cual es el precio del producto, cuando entro, para cuantas personas alcanza, según porciones, y así me
recalcula el valor para yo poner el precio en mi carta. Me ayuda mucho porque de alguna manera me muestra el costo real y también calcula
cuanta merma tengo. También hay que tener en cuenta que cuando nosotros compramos productos cárnicos hay mucha agua que se pierde y por
ende pierdo peso en el producto total.
Entrevistadora: Una vez retirada las mermas, ¿Qué hacen con ella?
Jefa de alimentos y bebidas: Por ejemplo en el caso del pollo, todo lo que es pellejo si se descarta, pero lo que son huesos normalmente se
porciona también en bolsas de dos kilos y todos los días se usa para hacer los fondos, siempre viendo el requerimiento de cocina. Igual con las
carnes, se compra especialmente según el requerimiento de cocina. De igual manera los cárnicos, se compra especialmente hueso de manzana
para hacer el fondo e igual se hace todo el proceso anteriormente mencionado. De igual manera con las verduras.
Entrevistadora: ¿Considera que reutilizar las mermas generaría un gasto económico?
Jefa de alimentos y bebidas: Más que un gasto yo lo considero un orden. Como todos los que son procesos necesitan un orden, no tanto como
un costo. Efectivamente me va a costar pero de alguna manera me ordena también a que sea beneficioso para el hotel y restaurante. Entonces es
un costo-beneficio.
198
Entrevistadora: ¿Estaría de acuerdo con la reutilización de las mermas generadas?
Jefa de alimentos y bebidas: Si me pueden servir para algo útil, por supuesto.
Entrevistadora: ¿Cuál es el porcentaje aproximado que genera el restaurante de desechos inocuos y no inocuos?
Jefa de alimentos y bebidas: Un 15% aproximadamente en general. Nosotros hacemos las compras semanalmente, cada dos días entonces eso
me permite tener un stock adecuado y así me aseguro de que mi merma sea menor, no pongo en riesgo la mercadería. Si es que algún momento
se desperdició mercadería fue cando se quemó el producto o hubo un accidente.
Entrevistadora: ¿Consideraría usted aplicar el procedimiento de la separación de desechos inocuos y no inocuos?
Jefa de alimentos y bebidas: Sí.
Entrevistadora: En el caso de los desechos orgánicos ¿Qué cree se realiza?
Jefa de alimentos y bebidas: hay cada tacho especial para cada tipo de mercadería. Por ejemplo, si tengo residuos de verduras y frutas, tienen un
tacho. Si tenemos latos, botellas o plásticos se van a otro tacho. Los tachos de basura no son grandes, lo cual me permite también que tenga dos
cosas: que no se me contamine la cocina y segundo que tengan la necesidad de cambiarlo más veces porque si es un tacho grande no lo cambio
nunca, en cambio sí es chico me aseguro de la buena rotación de los desechos.
Entrevistadora: En el caso del aceite, ¿Usted cree que es importante que se terciarize para producir por ejemplo biodisel?
Jefa de alimentos y bebidas: Sí se puede reutilizar, enhorabuena.
Entrevistadora: Enfocándonos ahora en el área de sanidad, ¿Con qué tipo de certificaciones cuenta su hotel? ¿HACCP, BPM, PCC?
Jefa de alimentos y bebidas: ahorita contamos con la certificación que no brinda la municipalidad de San Isidro, por ejemplo certificación como
“Hotel Saludable”.

199
Descripción del % De
N° Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización UM
producto (kg) Merma
Mirepoix
1 Apio 19% 0% 19% Fondo Kg

2 Berenjena - - - - - Kg
3 Brócoli - - - - - Kg
4 Camote 23% 0% 23% Rodajas Cebiche Kg
Cebiche, brochetas mixtas, ensalada mixta, pollo saltado
5 Cebolla 12% 0% 12% Pluma, cubo fino y gajos. Kg
oriental y lomo saltado.
6 Choclo 48% 0% 48% Rodajas y desgranado Ceviche y arroz con choclo Kg
7 Lechuga 20% 0% 20% Deshojada Ensaladas, sándwich y hamburguesa. Kg
8 Limón 40% 0% 40% Zumo Carpaccio de salmón, ceviche y pescado a la meuniere. Kg
Vichy gross, prensada, Papa a la huancaína, ají de gallina, pollo saltado oriental,
9 Papá 15% 0% 15% Kg
bastones y láminas. lomo porto fino, lomo saltado, puré de papa y papa frita.
10 Pepino - - - - - Kg
11 Pimiento 25% 0% 25% Cubo Brocheta mixta Kg
12 Poro 48% 0% 48% Mirepoix Fondo Kg
13 Rabanito - - - - - Kg
Sándwich club, ozy my love, bloof, american rodeo,
hamburguesa royal, saltimboca de pollo, sandwich
vegetariano, salsa putanesca, salsa pomodoro, salsa
14 Tomate 8% 0% 8% Rodajas, Mirepoix y gajos. bologñesa, ravioles con langostino al brandy, ensalada Kg
mixta, ensalada del chef, ensalada capresse, sandwich
triple, cuádruple de luxe, sandwich capresse, pollo saltado
oriental y lomo saltado.
15 Yuca - - - - - Kg

16 Zanahoria 20% 0% 20% Rallada y bastones. Oriental de pollo, ensalada mixta y fondo. Kg

17 Zapallo - - - - - Kg

18 Zucchini - - - - - Kg

200
Kilos de merma Kilos de merma no
Descripción del Kilos de uso de alimento a la Kilos de uso de Kilos de merma de
N° inocua de alimento inocua de alimento
producto (kg) semana alimento en un año alimento en un año
en un año en un año
1 Apio 4.8 230.4 43.776 0 43.776
2 Berenjena No Consumen No Consumen - - -

3 Brócoli No Consumen No Consumen - - -


4 Camote 10 480 110.4 0 110.4
5 Cebolla 50 2400 288 0 288
6 Choclo 4.05 194.4 93.312 0 93.312
7 Lechuga 5 240 48 0 48
8 Limón 60 2880 1152 0 1152
9 Papá 100 4800 720 0 720
10 Pepino No Consumen No Consumen - - -
11 Pimiento 4.53 217.44 54.36 0 54.36
12 Poro 6 288 138.24 0 138.24
13 Rabanito No Consumen No Consumen - - -
14 Tomate 50 2400 192 0 192
15 Yuca No Consumen No Consumen - - -
16 Zanahoria 15 720 144 0 144
17 Zapallo No Consumen No Consumen - - -

18 Zucchini No Consumen No Consumen - - -

201
Kilos de Kilos de
Kilos de Kilos de
Kilos de uso merma merma no
Descripción del % De Tipo de uso de merma de
N° Inocuo No Inocuo Utilización UM de alimento a inocua de inocua de
producto (kg) Merma corte alimento alimento
la semana alimento alimento
en un año en un año
en un año en un año
No
1 Chirimoya - - - - - Kg No consume - - -
consume

2 Maracuyá 49% 0% 49% Cubos Jugos Kg 4 192 94 0 94

Jugos y ensalada
3 Plátano 24% 0% 24% Cubos Kg 4 192 46 0 46
de fruta
Jugos y ensalada
4 Mango 30% 0% 3% Cubos Kg 10 480 144 0 144
de fruta
Jugos y ensalada
5 Fresas 4% 0% 4% Cubos Kg 10 480 19 0 19
de fruta
No
6 Lúcuma - - - - - Kg No consume - - -
consume
Jugos y ensalada
7 Piña 40% 30% 10% Cubos Kg 50 2,400 960 720 240
de fruta
Jugos y ensalada
8 Papaya 15% 0% 15% Cubos Kg 60 2,880 432 0 432
de fruta
Jugos y ensalada
9 Manzana 12% 0% 12% Cubos Kg 5 240 - - -
de fruta
Jugos y ensalada
10 Sandia 42% 0% 42% Cubos Kg 70 3,360 - - -
de fruta
Ensalada, roast
11 Palta 23% 0% 23% Laminas beef, sándwich Kg 10 480 - - -
tripe y cuádruple.

202
Litros de aceite comprados al mes Litros de aceite usados al mes Litros de aceite desechados al mes

Aceite 80 60 45

203
RESTAURANTE 4

204
Entrevista Restaurante 4
Breve descripción del cargo: Yo soy el souschef, me encargo de la supervisión de todos los procesos de cocina, supervisión de los procesos de
elaboración tales como mise en place, asimismo elaboración del servicio control de merma y control de producciones.
Entrevistadora: ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?
Souschef: Por supuesto. Nosotros estamos totalmente consientes de tener un control correcto de insumos de mermas, ya sea orgánicos e
inorgánicos para hacer sostenible el trabajo que tenemos día a día.
Entrevistadora: ¿De qué manera cumplen con esta?
Souschef: En el tema de reciclaje tenemos tachos de basura para material orgánico e inorgánico. Con el tema de aceite tenemos una persona que
hace el recojo diario del aceite que ya no es apto para el consumo.
Entrevistadora: ¿En el área de alimentos y bebidas aplican algún método o proceso que disminuya la pérdida de estos?
Souschef: En al área de alimentos y bebidas lo que hacemos con el tema de mermas es sacar un porcionamiento estándar para cada producto y así
sabemos qué porcentaje de merma va a tener cada alimento y así con eso llevamos un mejor control en cuanto a costos y desechos.
Entrevistadora: ¿Cuáles son os platos más vendidos en el restaurante?
Souschef: Como nosotros un hotel ejecutivo y siempre viene persona de otros países, los platos que más vendemos son el ají de gallina, lomo
saltado, y ceviche. Asimismo tenemos plato s de autor que también son muy pedidos los cuales son: el pollito al cilindro cocinado con carbón,
también un cerdito crocante cocido por 10 horas a baja temperatura.
Entrevistadora: De los platos anteriormente mencionados, ¿Cuáles son los ingredientes que generan mayor merma?
Souschef: Tratamos de que los platos que tenemos dentro de la carta generen un mínimo de merma para asi reducir costo y maximizar el
producto. Lo que genera más merma, por ejemplo en el ceviche seria el tema del pescado, también el lechón ya que es deshuesado y la misma
cocción hace que reduzca su tamaño casi un 60% e merma. En el caso de las verduras y frutas tratamos de utilizarlas al 100%. Por ejemplo las
cascaras son reutilizadas siempre para hacer fondos y salsas donde el sabor se encuentra siempre presente. No con todos los productos se hace
205
eso, por ejemplo las cascaras de cebollas las desechamos. Y el porcentaje que tenemos de desecho verduras es un 15% como máximo y en frutas
un 10%. En frutas las que más utilizamos son la piña, papaya, melón, sandía que las utilizamos en el desayuno.

Entrevistadora: ¿Considera que el porcentaje de merma se encuentra dentro de sus estándares?


Souschef: Sí. También porque mediante la merma detectamos el costo y el flujo que tenemos que tener mensualmente.
Entrevistadora: ¿Ha observado usted que en alguna temporada hay habido mayor cantidad de merma?
Souschef: No. Como les comente, las mermas son reutilizables en diferentes tipos de preparaciones y las que son desechables se acumulan según
su procedencia y se coloca en el tacho de basura.
Entrevistadora: ¿Considera que reutilizar las mermas generaría un gasto económico?
Souschef: No. Al contrario, me convendría que las mermas puedan ser reutilizadas.
Entrevistadora: En general, ¿Cuánto de merma se produce al mes?
Souchef: 13%
Entrevistadora: ¿Estaría de acuerdo en terciarizar los desechos orgánicos (inocuos y no inocuos) para generar subproductos?
Souchef: claro que sí. Siempre y cuando sea certificado y exista una gran responsabilidad d ela persona que lo va hacer.
Entrevistadora: ¿Consideraría usted aplicar el procedimiento de la separación de desechos inocuos y no inocuos?
Souschef: Sí.
Entrevistadora: ¿Qué cree que puede realizarse de los desechos orgánicos?
Souschef: Producto para alimentación animal y para los campos.
Entrevistadora: En el caso del aceite, ¿Una vez que es utilizado a donde se desecha?
Souchef: Nosotros tenemos un reciclador de aceite certificado que viene diariamente a recoger el aceite. Nosotros cambiamos de aceite
diariamente. Utilizamos un promedio de 8 litros diario.
Entrevistado: ¿Cuántos litros aproximadamente de aceite son desechados después de su uso?
Souchef: Nosotros como desechamos diariamente, si usamos un litro desechamos ese mismo litro. Se desecha el 100% del aceite utilizado.
Entrevistadora: ¿Hay alguna empresa que a usted le brinde ese servicio?
206
Souchef: Sí.
Entrevistadora: Enfocándonos ahora en el área de sanidad, ¿Con qué tipo de certificaciones cuenta su hotel? ¿HACCP, BPM, PCC?
Souschef: BPM. Y en un futuro se pretende utilizar el sistema HACCP.
Entrevistadora: ¿Le gustaría dar un aporte adicional al tema?
Souchef: Me parece muy interesante que ustedes están investigando acerca de poder maximizar los productos ya que es un tema que debe
concientizar desde la más mínimo, del el productor del alimento hasta el más grande. Y así se va a poder tener menos desechos contaminantes
para el ambiente y asimismo se puede generar nuevas fuentes de trabajo e ingreso a las personas.

207
Descripción del
N° % De Merma Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización UM
producto (kg)

1 Apio 30% 30% 0% Brunoise y Mirepoix Fondos y ceviche. Kg

2 Berenjena 5% 0% 5% Mirepoix Ratatouille Kg

3 Camote 30% 0% 30% Rodajas Ceviche. Kg

4 Cebolla 20% 20% 0% Mirepoix, juliana, gajos, brunoisse Fondos, ceviches y aderezos. Kg

5 Choclo 40% 0% 40% Desgranado Ceviche. Kg

6 Limón 60% 0% 60% Jugo(Zumo) Ceviche. Kg


Guisos, papas fritas y
7 Papa 15% 0% 15% Bastones, parmetier y fosforo o cabello. Kg
guarniciones.
8 Pepino 20% 0% 20% Rodajas Ensaladas. Kg
Saltado, ratatouille de vegetales
9 Pimiento 10% 0% 10% Juliana y en cubos Kg
y salteados.
10 Poro 50% 50% 0% Juliana, Mirepoix Fondos Kg
Rellenos, lomo saltado, causas y
11 Tomate 17% 17% 0% Concasse, juliana, gajos. Kg
salsas.
12 Yuca 30% 0% 30% Bastones. Guisos y fritas. Kg

13 Zanahoria 16% 10% 6% Juliana, Vichy, macedonia. Ensaladas y fondos. Kg


14 Zapallo 40% 0% 40% Mirepoix Cremas, sopas y guisos. Kg

15 Zucchini 15% 15% 0% Juliana Fondo de pollo, ratatouille Kg

208
Kilos de merma Kilos de merma no
Descripción del Kilos de uso de alimento a la Kilos de uso de Kilos de merma de
N° inocua de alimento inocua de alimento
producto (kg) semana alimento en un año alimento en un año
en un año en un año

1 Apio 20 960 288 288 0

2 Berenjena 10 480 - - -

3 Brócoli 60 2,880 864 0 864

4 Camote 85 4,080 816 816 0


5 Cebolla 10 480 192 0 192
6 Choclo 120 5,760 - - -
7 Lechuga 80 3,840 576 0 576
8 Limón 20 960 - - -
9 Papá 10 480 48 0 48

10 Pepino 20 960 480 480 0

11 Pimiento 120 5,760 979 979 0


12 Poro 60 2,880 - - -

13 Rabanito 30 1,440 230 144 86

14 Tomate 20 960 - - -

15 Yuca 15 720 - - -

209
Kilos de Kilos de
Kilos de Kilos de merma
Kilos de uso uso de merma no
Descripción del % De No Tipo de merma de inocua de
N° Inocuo Utilización UM de alimento alimento inocua de
producto (kg) Merma Inocuo corte alimento alimento en un
a la semana en un alimento en un
en un año año
año año
Postres en
1 Chirimoya 40% 0% 40% Pulpa, gajos Kg 40 1,920 768 0 768
general
Pulpa, Ensalada,
2 Fresas 30% 0% 30% cubos y jugos, coulies Kg 30 1,440 432 0 432
laminas y tarta.
Pulpa y Mousse,
3 Lúcuma 30% 0% 30% Kg 30 1,440 432 0 432
cubos jugos
Ensalada de
4 Mango 35% 0% 35% Gajos Kg 40 1,920 672 0 672
frutas.
Cubos,
5 Manzana 20% 20% 0% Ensalada Kg 40 1,920 384 384 0
gajos.
Pulpa y Jugos y
6 Maracuyá 30% 0% 30% Kg 60 2,880 864 0 864
cubos. salsas
Decoraciones
Cubos,
7 Palta 50% 0% 50% y Kg 60 2,880 1,440 0 1,440
láminas.
guarniciones.
Ensaladas y
8 Papaya 40% 0% 40% Cubos Kg 120 5,760 2,304 0 2,304
jugos.
Ensaladas y
9 Piña 40% 40% 0% Cubos Kg 120 5,760 2,304 2,304 0
jugos.
Ensalada de
10 Plátano 20% 0% 20% Rodajas frutas , Kg 40 1,920 384 0 384
crepes.

11 Sandia 60% 0% 60% Cubos Ensalada Kg 100 4,800 2,880 0 2,880

Guarnición y
12 Yacón 30% 0% 30% Rallado Kg 20 960 288 0 288
salsas.

210
Compra al mes Uso al mes Desecho de aceite al mes

Aceite 200 180 180

211
RESTAURANTE 5

212
Entrevista Restaurante 5

- Entrevistado: La basura orgánica se la damos a la municipalidad como cualquier doméstico, si tu trabajas el tema de residuo orgánico la
idea es buena pero es costosa. Existen empresas que si se pueden llevar la basura hay dos caminos uno que es el camino responsable que
es a partir de las municipalidades que lo llevan a través de una EPS y este termina en un relleno sanitario; lo otro es contratar una EPS
directamente y este es un costo sumamente elevado y lo otro son empresas que transforman la basura en compos y es un costo elevado
por que se paga no viceversa la empresa no te paga a ti.

En el caso de la basura si habría de pagarse entonces se genera un costo muy elevado para la rentabilidad de un restaurante, lo que sí es
beneficioso es el tema del aceite debido a que genera una pequeña rentabilidad es una pequeña ayuda.

Por un tema de higiene y calidad sanitaria del producto eso no podría hacerse, las normas sanitarias nacionales no te permiten hacer ese
trabajo porque existen mucho riesgo de contaminación cruzada debido a cuando se hace un corte un procesamiento ya ha habido
manipulación, lo has tenido congelado y descongelado ya ha habido procesamiento entonces ya hay procesos y etapas que se han seguido
en la cual tu haz procesado ese alimento esa merma o residuo no tiene una fuerte contaminación a pesar que se ha seguido todos los pasos
de manipulación de alimentos ese producto ya ha estado a temperatura ambiente ese producto como tal ya no podría ser utilizado para
alimentación el riesgo de contaminación es mayor por la carga microbiana, la exposición al medio ambiente entonces lo que yo haría es
optimizar la cantidad de merma de un restaurante ósea usar la merma en ese momento para otro proceso pero no que eso destinado a otro
cliente, persona o empresa.
Lo que se hace generalmente es decir nosotros el hueso del pescado se usa para fondo, te queda un corte de una torta te quedan fresas lo
usas para decoración dentro del mismo proceso. Por lo tanto la merma inocua no existe.
Por otro lado sígueme comentando.

- Entrevistador: Entonces por decir las cascaras queríamos hacer compostaje, comida para animales y con el aceite biodiesel.

Seria genial tener un restaurante campestre se puede realizar el compostaje en un campo con la supervisión de un ingeniero sanitario y
agrónomo que nos indique los lineamientos para este proceso de compostaje para cerrar el ciclo otra opción es contratar a una empresa
terceras que requiere un costo por lo tanto la merma generada puede llevarse a compostaje te genera el abono para el restaurante y usarlo
en un jardín interno y a su vez se use las verduras que se produce y cerrar el círculo.
213
- Entrevistado: Y lleva todo un ciclo no!
Si esa si es una buena opción. Ahí lo que tienes que evaluar es el tema de los costos dependiendo el volumen, dimensionar tu proyecto en
base a cuantos comensales tienes cuanto de merma vas a generar diario y en base a eso sacas lo que te costaría un servicio de compostaje
para que de esa manera tú lo valorices ósea yo te podría dar un dato referencial en base a lo que nosotros generamos, lo que tu harías es
dimensionar tu propio proyecto. Esa es la idea para cerrar el círculo de lo que es el compostaje.
Y como te dije el tema del aceite es mucho más sencillo porque hay empresas que son acreditadas a nivel nacional entonces dentro de tu
proyecto lo primero que tienes que indicar que la empresa con la que vas a trabajar se ha reconocido por Digesa tenga la autorización de
esta como transformador que directamente se lleva el aceite y lo transforma en biodiesel o como la empresa bioil’s que solamente recogen
el aceite lo llevan a aun almacén y en ese almacén lo tienen para trasladarlo a Chile porque ahí producen biodiesel entonces tienen que
tener un permiso de transporte y almacenamiento y comercialización para luego trasladarse a Chile y poder realizar este trabajo. Segundo
lo que nos pagan es noventa céntimos por litro de aceite vegetal usado.
Una vez realizado este tienes que tener un certificado de que estas transformando el aceite en biodiesel en este caso que te acredite cuanto
aceite están llevando.

Por ejemplo un restaurante como panchita usa 200 a 250 galones por mes.

- Entrevistador: ¿Para la empresa es importante la responsabilidad ambiental?


- Entrevistado: Sí, claro que si es sumamente importante.
- Entrevistador: ¿Y de qué manera la cumple?
- Entrevistado: El aceite para biodiesel, las trampas de grasa para compostaje por ejemplo material reciclable se le da a empresas tipo
Emaus, ONGs.
- Entrevistador: ¿Utiliza algún método que disminuya notablemente la perdida de alimentos?
- Entrevistado: Lo que hacemos es optimizar los procesos, buscamos generar lo menor posible de mermas, bueno que esto impacta
directamente en el costo de los alimentos siempre se busca eso tratar de ver que los procesos no generen mucho residuo u optimizar a
merma.
- Entrevistador: ¿Considera suficiente la labor que realiza?
- Entrevistado: No, ninguna labor es suficiente. Siempre nosotros como empresa dentro de un sistema de gestión siempre buscamos la
mejora continua así que buscamos contaminar menos, reducir la contaminación e impactar menos en el medio ambiente.
- Entrevistador: ¿Cuáles son los alimentos que cree usted que producen mayor merma?
- Entrevistado: Pescados, pollo va a depender por ejemplo si yo compro el pollo entero voy a generar mayor merma si lo compro limpio
genero menos merma va a depender del tipo de producto que yo compre, las frutas y verduras también generan bastante merma por las
hojas, las cascaras.
214
- Entrevistador: ¿Considera que el porcentaje de merma está dentro de sus estándares?
- Entrevistado: Sí, tenemos procesos que controlan la merma cuando hay un sistema en el área de costos que te indica cuando es la mayor
merma que no se debe de exceder a esto le llamamos porcinamente o fileteo puede ser 5 o 10 depende del proceso.
- Entrevistador: ¿En total cuando de merma genera?
- Entrevistado: No esta contabilizado en global no te podría decir con exactitud.
- Entrevistador: ¿Consideraría la separación de desechos inocuos y no inocuos?
- Entrevistado: No, para mí no existe desecho inocuo y no inocuo simplemente es desecho y menos para consumo humano ni siquiera para
los chancheros corre mucho riesgo.
- Entrevistador: ¿Cuántos litros de aceite usa al mes?
- Entrevistado: En un restaurante como panchita de 200 a 250 galones por mes.
- Entrevistador: De estos aceites sabe, ¿Cuántos litros se usan aproximadamente? O ¿Cuánto se desecha?
- Entrevistado: 10 litros diarios, al mes seria 300litros y se desecha 25% de esto en un mes.
- Entrevistador: ¿Con que certificaciones del área de sanidad cuenta?
- Entrevistado: Antes contábamos con el ISO 9001 en el 2014 en su versión 2008, ya no contamos con este por un tema de la gerencia
pero ahora contamos con uno que es más exigente que es interno para poder manejar mejor todos los procesos y áreas del restaurante. No
contamos con BPM, no tenemos Haccp, ni PCC, nuestros controles internos buscan que realice todo en base a lo planificado. La
municipalidad nos ha reconocido como restaurantes saludable y que cumplen con el medio ambiente y también del ministerio para
panchita y la mar.
- Entrevistador: Gracias.

215
Descripción del
N° % De Merma Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización
producto (kg)
Apio 20% 0% 20% Mirepoix Fondo y sopa
1
2 Berenjena - - - - -

Brócoli 30% 0% 30% Mirepoix Ensaladas, causa y tacu tacu.


3
4 Camote 20% 0% 20% Vichy gross Chicharrón, camote frito.

Brunoise, juliana, pluma Empanada de carne, papa rellena, sangrecita, tequeños, aguadito,
Cebolla 10% 0% 10%
y gajos. aderezos y lomo saltado.
5
Trío de tamales, pastel de choclo, sancochado de pepián, seco a la
Choclo 39% 0% 39% Desgranado
6 limeña, panceta de cerdo crocante y adobo Don Pancho.
Salsa criolla, causa limeña, tiradito, ensalada, salsa de mantequilla con
Limón 78% 0% 78% Zumo
7 limón.
Papa rellena, huancaína, ocopa, pastel de papa, causa rellena, lomo
Bastones, prensadas,
saltado, caldo de gallina, aguadito, ají de gallina, puré, anticucho
Papá 30% 0% 30% vichy gross, Mirepoix,
bailable, salpicón de pollo, estofado a la olla, panceta de lechón,
parmentier.
8 crocante de cuy y guarniciones.
9 Pepino - - - - -

10 Pimiento - - - - -

11 Poro 54% 0% 54% Mirepoix Fondo y sopa

12 Rabanito - - - - -
Empanada de pollo saltado, tequeños de lomo, rocoto relleno, seco a la
Tomate 10% 10% 0% Gajos, brunoise, salsas
13 limeña, tallarines, estofado, lomo saltado y papa rellena.

Yuca 30% 0% 30% Bastones Yuquitas fritas, yucasas, sudado, guarniciones, tacu selva(majado)
14
Aguadito, estofado a la olla, ensaladas, arroz con pato y seco a la
Zanahoria 34% 0% 34% Brunoise, bastones
15 limeña
Zapallo 18% 0% 18% Procesado Tacu Loche
16
Zucchini - - - - -
17

216
Kilos de merma Kilos de merma no
Kilos de uso de Kilos de uso de Kilos de merma de
N° Descripción del producto (kg) inocua de alimento inocua de alimento
alimento a la semana alimento en un año alimento en un año
en un año en un año

1 Apio 32 1536 307.2 0 307.2

2 Berenjena No Consumen No Consumen - - -

3 Brócoli 30 1440 432 0 432


4 Camote 72 3456 691.2 0 691.2
5 Cebolla 100 4800 480 0 480
6 Choclo 34 1632 636.48 0 636.48
7 Limón 147 7056 5503.68 0 5503.68
8 Papá 168 8064 2419.2 0 2419.2

9 Pepino No Consumen No Consumen - - -

10 Pimienta No Consumen No Consumen - - -

11 Poro 30 1440 777.6 0 777.6

12 Rabanito No Consumen No Consumen - - -

13 Tomate 185 8880 888 888 0


14 Yuca 100 4800 - - -
15 Zanahoria 55 2640 897.6 0 897.6
16 Zapallo 15 720 - - -

17 Zucchini No Consumen No Consumen - - -

217
Kilos de Kilos de
Kilos de Kilos de Kilos de
merma merma no
Descripción del % De Tipo de uso de uso de merma de
N° Inocuo No Inocuo Utilización UM inocua de inocua de
producto (kg) Merma corte alimento a alimento alimento
alimento alimento en
la semana en un año en un año
en un año un año

No No
1 Chirimoya - - - - - Kg - - -
Consume Consume

2 Fresas 2% 0% 2% Pulpa Marcianos Kg 12 576 12 0 12

3 Lúcuma 32% 0% 32% Pulpa Marcianos Kg 15 720 230 0 230

No No
4 Mango - - - - - Kg - - -
Consume Consume
Costillas
panchita y
5 Manzana 12% 0% 12% Láminas Kg 13 624 75 0 75
chuleta al
horno.
No No
6 Maracuyá - - - - - Kg - - -
Consume Consume

7 Palta 35% 0% 35% laminas Ensaladas Kg 60 2,880 1,008 0 1,008

No No
8 Papaya - - - - - Kg - - -
Consume Consume
No No
9 Piña - - - - - Kg - - -
Consume Consume
Supremón de
Láminas
10 Plátano 28% 0% 28% pollo, tacu tacu Kg 70 3,360 941 0 941
a lo largo
y guarniciones.
No No
11 Sandia - - - - - Kg - - -
Consume Consume

218
Litros de aceite comprados al mes Litros de aceite usados al mes Litros de aceite desechados al mes

Aceite 758 325 300

219
RESTAURANTE 6

220
Entrevista Restaurante 6

- Entrevistador: Buenas tardes estamos con la Chef. Maylu Tang: ¿Cuál es el cargo que desempeña en el hotel?
- Chef. Maylu Tang: Buenas Tardes, mi cargo es Chef. Ejecutivo del Hotel.
- Entrevistador: Le voy a explicar un poco acerca del tema que estamos investigando,
Nosotras nos encontramos investigando la empleabilidad de los principales vegetales, frutas y aceite que es utilizado en el desarrollo de la
mise en place. Lo que queremos hacer es realizar propuestas para poder reutilizar este tipo de desperdicios, poder darlo a comedores
populares, compostaje o alimento para animales y en el caso del aceite para el desarrollo de biodiesel.
- Entrevistador: Entrando un poco al tema: ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?
- Chef. Maylu Tang: Sí, si es importante.
- Entrevistador: ¿Cómo desempeña esta responsabilidad el hotel o cómo lo cumple?
- Chef. Maylu Tang: Ellos los transforman en residuos de materia prima para crear nuevos productos, nosotros apoyamos a entidades
como Aniquem para que ellos puedan solventar sus gastos con estos. Tales como cartón, papel, las botellas de plástico y en el caso del
aceite lo vendemos a un tercero para que lo pueda elaborar el biodiesel.
- Entrevistador: ¿Y en el caso de alimentos hay algo que se haga?
- Chef. Maylu Tang: En alimentos muy poco siempre ha sido como algo muy artesanal y eventual que ha habido personas que han venido
a comprar cascaras de papa, zanahoria para hacer proceso de alimentos de animales.
- Entrevistador: ¿En el área de alimentos o bebidas se aplica algún método o proceso que disminuya la pérdida de los alimentos?
- Chef. Maylu Tang: Nosotros contamos con una receta estándar y tenemos proveedores que nos traen el corte que se necesita para que el
producto tenga un buen acabado al final en el plato.
- Entrevistador: Entonces el único proceso es la compra y la utilización de estos. En el caso de los alimentos que compran directamente
como materia prima.
- Chef. Maylu Tang: Cebolla, papa, tomate y eventualmente zanahoria. Son los únicos por un tema de ahorro de espacio, de costos, de
mano de obra y de tiempo.
- Entrevistador: En el caso del tubérculo la papa, ¿Qué tipo de corte le aplica?
- Chef. Maylu Tang: Nosotros tenemos el corte para la papa frita, tenemos corte para papas torneadas y pastel de papa, básicamente eso es
lo que sale.
- Entrevistador: Y en esos tres procesos cual es el corte que le genera mayor merma.
- Chef. Maylu Tang: Para las papas torneadas yo utilizo de repente esa merma se puede reutilizar para hacer un puré, se reutiliza y ese
puré se puede refrigerar por tres días para que pueda salir en otra preparación.
- Entrevistador: En lo posible se trata de reutilizar todo, ¿Y en cuanto a las zanahorias?

221
- Chef. Maylu Tang: La zanahoria como te comentaba es eventual de un proveedor que nos trae ya de una maquila de acuerdo al corte que
le solicitamos.
- Entrevistador: ¿Le gustaría considerar una propuesta realizada por para terciarizar las mermas?
- Chef. Maylu Tang: Sí, si me gustaría porque eso evitaría que yo tenga tanta acumulación de residuos.
- Entrevistador: ¿Considera usted que es suficiente la labor que realiza el hotel en cuanto al buen aprovechamiento de estos alimentos?
- Chef. Maylu Tang: Sí, nosotros llevamos las tres “R” que es reduce, reutiliza y recicla y tenemos una campaña concientizadora para que
los productos no se puedan ir así fácilmente y tampoco la perdida de estos.
- Entrevistador: En el caso de las frutas, ¿Cuánto es el porcentaje que se pierde?
- Chef. Maylu Tang: En un desayuno normalmente usamos papaya, el porcentaje de merma de la papaya entre cascara y pepas es de 38%
aproximadamente, en el caso del melón estamos como 42% y en el caso de la sandía se podría decir que es el 60%, que esto si no
podemos evitar de reciclarlo siempre va a tema de residuos orgánicos. Manejamos los tachos marrones para que vayan a residuos
orgánicos no mezclamos nuestros residuos.
Cada tacho como la foto que te he brindado esta ya dispuesta para que residuo va; tenemos tachos para vidrio, plástico, para cartones,
papeles, vidrios y residuos peligrosos.
- Entrevistador: Haciendo un resumen de todos los alimentos que producen merma, ¿Cuál es el alimento que produce mayor merma?
- Chef. Maylu Tang: El tema de las frutas para desayuno y eventos.
- Entrevistador: ¿Cree usted que el porcentaje las mermas producidas están por debajo, por encima o se encuentra dentro del rango de sus
estándares?
- Chef. Maylu Tang: Siempre tratamos de que sea el mismo ya que prácticamente nosotros utilizamos la misma cantidad todos los días.
Entonces no podría ser más porque compramos una fruta seleccionada tenemos proveedores seleccionados que se le solicita que tipo de
producto queremos que estén para nuestros comensales y para la venta, entonces siempre es lo mismo prácticamente en residuos.
- Entrevistador: Alguna vez de forma de forma efímera, ¿Ha habido un factor para que haya una mayor merma es decir hubo un factor
especifico?
- Chef. Maylu Tang: No porque se ha conservado la cadena de frío y el proceso de manipulación.
- Entrevistador: ¿Considera usted que reutilizar las mermas de los alimentos le generaría un gasto económico al hotel?
- Chef. Maylu Tang: No podríamos reutilizarlo en otras preparaciones ya que son cascaras y en algunos casos salen insípidas y eso no me
serviría a mí tampoco para hacer alguna decoración de un plato, oh hacer infusiones entonces si va al área de residuos orgánicos.
- Entrevistador: Entonces, ¿Estaría de acuerdo a que se puedan reutilizar las mermas para producir subproductos?
- Chef. Maylu Tang: Sí, claro.
- Entrevistador: En general, ¿Cuál es el porcentaje que genera de merma entre desechos inocuos y no inocuos?
- Chef. Maylu Tang: En una semana nosotros llegamos a pesar 700 kilos de los que no son inocuos, y alimentos no inocuos estamos
llegando cada 15 días a una tonelada.

222
- Entrevistador: ¿Qué cree usted que se puede realizarse de estos desechos orgánicos?
- Chef. Maylu Tang: Alimentos para animales, abonos, decoraciones.
- Entrevistador: En el caso del aceite, ¿Una vez que es utilizado a donde se desecha?
- Chef. Maylu Tang: Se desecha a unos bidones con tapa negra, aproximadamente tienen unos 100 litros. Se desecha ahí después de pasar
por un proceso de enfriamiento y cuando el aceite está tornando color caramelo, en ese momento se decide desechar el aceite.
- Entrevistador: Así como los desechos orgánicos, ¿Consideraría usted una propuesta para producir biodiesel con el aceite desechado?
- Chef. Maylu Tang: Sí.
- Entrevistador: Me comentaba que el aceite se lo compraba una empresa.
- Chef. Maylu Tang: Se lo entregamos a una empresa es decir a un tercero que lo recolecta y el a su vez lo terciariza a otra empresa para
hacer productos como jabones.
- Entrevistador: Enfocándonos ahora en el área de sanidad, ¿Con que tipo de certificaciones cuenta el hotel HACCP, BPM o PCC?
- Chef. Maylu Tang: No tenemos Haccp por el momento, ya que hacer Haccp significa hacer todo un tema de trazabilidad y de visitar a
nuestros proveedores si es que cumplen con todos los estándares de calidad Isos y procesos. Tenemos el BPM y actualmente estamos
certificados como restaurante saludable por la municipalidad de San isidro.
- Entrevistador: Gracias por la entrevista.

223
Descripción del No
N° % De Merma Inocuo Tipo de corte Utilización
producto (kg) Inocuo

1 Apio 37% 0% 37% Mirepoix Fondo

2 Berenjena 13% 13% 0% Brunoise Ensalada verde

3 Brócoli 40% 0% 40% Prensado Carpaccio de lomo, crema de brócoli


Láminas,
4 Camote 25% 0% 25% Ceviche y chips
rodajas
Ceviche blanco, pastel de choclo y lomo saltado, ensalda de pulpo, ensalada de roast beef,
Aros, gajos,
5 Cebolla 9% 0% 9% ensalada griega, pescado a la chorrillana, ceviche de la pesca del día, lomo saltado al
pluma.
olivar.
Desgranado,
6 Choclo 42% 0% 42% Carpaccio de lomo, pastel de choclo y lomo saltado, Ceviche de la pesca del día.
licuado
corte
7 Espárragos 29% 0% 29% Carpaccio de lomo
Transversal
Marinero tiradito, tiradito de ají amarillo, ceviche d ela pesca del día, causa de pollo con
8 Limón 36% 0% 36% Zumo
palta.
Bastones,
Papa a la huancaina, ceviche blanco, tiradito de tres colores, papa frita, causa de lúcuma,
prensada,
paste de choclo con lomo saltado, ensalada de arroz roast beef, ensalada de pollo asado,
vichy gross,
9 Papa 28% 0% 28% sopa de cebolla, paella de juane,pez espada al tomate y al pesto, puré de papa, pescado a la
pluma,
chorrillana, tiradito de ají amarillo, ceviche de la pesca del día,causa de pollo con palta, ají
boleada,
de gallina, chupe de salmón.
macedonia.
10 Pepino 30% 0% 30% Brunoise Ensalada griega

11 Pimiento 26% 26% 0% Brunoise Ensalada verde

12 Poro 56% 56% 0% Mirepoix Fondo

13 Rabanito - - - - -

Confitado, deshidratado, pastel de choclo y lomo saltado, ensalada griega, ravioles de


Gajos,
14 Tomate 5% 5% 0% alcachofa en salasa tres tomates, pez espada en tomate y pesto, ojo de costilla premium,
prensado
pescado a la chorrillana, lomo saltado el olivar.

224
15 Yuca 35% 0% 35% Bastones Ceviche Blanco

16 Zanahoria 30% 0% 30% Rallada Ensalada thai

17 Zapallo 22% 0% 22% Prensado Crema de zapallo

18 Zucchini 10% 10% 0% Brunoise Carpaccio de lomo

Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma no


Descripción del producto Kilos de uso de Kilos de merma de
N° alimento a la inocua de alimento inocua de alimento
(kg) alimento en un año alimento en un año
semana en un año en un año

1 Apio 4.5 216 79.92 0 79.92


2 Berenjena 1.33 63.84 8 8.2992 0
3 Brócoli 14 672 268.8 0 268.8
4 Camote 13 624 156 0 156
5 Cebolla 72 3456 311.04 0 311.04
6 Choclo 5.5 264 110.88 0 110.88
7 Espárragos 4 192 55.68 0 55.68
8 Limón 80 3840 1382.4 0 1382.4
9 Papa 80 3840 1075.2 0 1075.2
10 Pepino 1.12 53.76 16 0 16.128
11 Pimiento 4 192 50 49.92 0
12 Poro 4.5 216 120.96 120.96 0

13 Rabanito No Consumen No Consumen - - -

14 Tomate 60 2880 144 144 0


15 Yuca 10 480 168 0 168
16 Zanahoria 10 480 144 0 144
17 Zapallo 8 384 84.4 0 84.48
18 Zucchini 3 144 14 14 0

225
Kilos de Kilos de
Kilos de Kilos de
Descripción Kilos de uso de merma merma no
% De No uso de merma de
N° del producto Inocuo Tipo de corte Utilización UM alimento a la inocua de inocua de
Merma Inocuo alimento alimento
(kg) semana alimento alimento
en un año en un año
en un año en un año
1 Maracuyá 36% 0% 36% Cubos Jugos, ensaladas Kg 6 288 104 0 104
Tacu tacu con sábana de
2 Plátano 26% 0% 26% Aros, cubos lomo a lo pobre, tarta Kg 10 480 125 0 125
tatin de plátano
3 Mango 29% 0% 29% Cubos Leche de tigre Kg 8 384 111 0 111

4 Fresas 4% 0% 4% Cubos Jugos y ensalada Kg 12 576 23 0 23

Causa de lúcuma,
5 Lúcuma 27% 0% 27% Cubos abanico espuma de Kg 20 960 259 0 259
lúcuma
6 Piña - - - - - Kg - - - - -

7 Papaya 32% 0% 32% Cubos Jugos y ensalada Kg 85 4,080 1,306 0 1,306

8 Chirimoya 19% 0% 19% Coulies Trufa alegre Kg 3 144 27 0 27


Muchame de atún, causa
de lúcuma, tataki de
Cubos y atún, lasagna de palta y
9 Palta 37% 0% 37% Kg 25 1,200 444 0 444
lámina camarón, rissotto negro,
tuna ennegrecida, causa
de pollo y palta.
10 Manzana 14% 14% 0% Cubos Ensalada Kg 7 336 47 47 0

11 Sandia 30% 0% 30% Cubos Jugos y ensalada Kg 90 4,320 1,296 0 1,296

Compra al mes Uso al mes Desecho de aceite al mes

Aceite 320 LT 300 LT 210 LT

% 30 - 30

226
RESTAURANTE 7

227
Entrevista Restaurante 7
Entrevistadora: Buenas Tardes. Nos podría dar una breve descripción de su cargo en el restaurante.
Chef: Mi cargo es ser chef del restaurante y además desarrollo la carta del restaurante para los clientes, me encargo de hacer los platos. Además
de ver los hoteles que tenga la cadena libertador en otros lugares.
Entrevistadora: ¿Para el hotel es importante la responsabilidad ambiental?
Chef: Totalmente
Entrevistadora: ¿De qué manera?
Chef: Nosotros trabajamos con productos sostenibles y orgánicos. Tratamos de implementar todo lo que sea sostenible. Por ejemplo tenemos un
biohuerto acá donde sembramos nuestros propios brotes, compramos a personas que siembran estos brotes, todo lo que sea orgánico y todo lo
que botamos tratamos de que llegue al sitio donde debe llegar.
Entrevistadora: ¿Considera que es suficiente la labor que realiza?
Chef: Yo creo que se puede hacer mucho más. Si nos uniéramos todos con un fin común, el hecho de comenzar quizás con las mermas, la
zanahoria por ejemplo te queda el 30% o el 50% hacer con esa zanahoria, uniéndola quizá con la merma de la papa y con eso hacer un plato y ese
plato dárselo a un niño que no tiene que comer o de alguna manera compartir nuestros conocimientos para que los niños de los comedores
populares tenga una cierta asesoría de parte de nosotros para que esto sea más nutritivo sería ideal. Que participemos de eso. Yo creo que la
generación de cocineros ahora si apuestan a ser parte de ese cambio. Que no solamente es pensar en tu crecimiento laboral sino es también el
hecho de tener la sensibilidad de que tú puedas ser parte de ese cambio en tu país. Es un tema que depende de muchas cosas. No solo depende de
los estudiantes, depende de todos. Y eso lo puede hacer cualquiera.
Entrevistadora: ¿Cuáles son los platos más vendidos en el restaurante?
Chef: En el restaurante hacemos una cocina peruana, de alguna manera la interpretación mía de la cocina, uso productos la mayoría peruanos,
trato de buscar productos que sean de diferentes partes del Perú y se ofrece una especie de paseo por el Perú a través de la comida.
Entrevistadora: De los ingredientes usados dentro de su carta ¿Cuáles son los que generan mayor merma?
Chef: Verduras, pescado, frutas. Básicamente eso.
Entrevistadora: ¿Y de las verduras las principales?
228
Chef: Todas producen mermas. Zanahoria, papa (mucho), tubérculos. Con todo eso puedes lograr un plato, imagínate. Le adicionar una proteína,
balanceas el plato, bajas un poco el carbohidrato y aumentas la proteína y listo, ya tienes un plato balanceado.
Entrevistadora: Si hablamos de 1 kg de papa, ¿De cuanta merma estamos hablando?
Chef: Por lo menos se merma el 40%
Entrevistadora: ¿Y en 1 kg de zanahoria?
Chef: Igual. De lo que tú usas realmente. Somos este tipo de restaurantes donde tú cortas las verduras según lo que necesitas.
Entrevistadora: ¿Y en el caso de las frutas?
Chef: Maso menos lo mismo. Pero podemos utilizar las cáscaras y hacer una jalea. Un niño agarra su pan y lo unta con esa jalea y que es
nutritiva. Se podría hacer, pero hay que ver como haces que eso sea funcional.
Entrevistadora: ¿Considera que el porcentaje de merma se encuentra dentro de sus estándares?
Chef: Yo creo que sí.
Entrevistadora: ¿Y ha habido casos en los que se ha mermado más de lo debido?
Chef: Cuando alguien no hace las cosas bien
Entrevistadora: Muy aparte de eso, ¿Hay otros factores que afecten eso?
Chef: Mucho también tiene que ver como se recibe el producto. Si el producto no está en las condiciones que uno quiere, pero de eso no debe
pasar.
Entrevistadora: ¿Considera que reutilizar las mermas generaría un gasto económico?
Chef: No. Económico en personal, porque tendrías que tener otras personas preparando cosas con eso. Lo ideal sería que con el proyecto ustedes
desarrollar un sistema que hago que esto sea más fácil. Un programa de trabajo en esto, que la gente se sienta comprometida porque al final se te
vienen los mozos, el cocinero, todo el restaurante para que esto fluya. Por ejemplo hablamos de ese tazón con agua (imagen grabada). Esa agua
en vez de botarla por el caño pueden echársela a las plantas, cosas como esas.
Entrevistadora: ¿Estaría de acuerdo que esa reutilización de las mermas se terciarize?
Chef: Si, por supuesto.
Entrevistadora: ¿Cuál es el porcentaje aproximado que genera el restaurante de desechos inocuos y no inocuos?
229
Chef: Difícil de decirte ahorita. Tendría que verlo.
Entrevistadora: ¿Estaría de acuerdo en tercerizar los desechos orgánicos (inocuos y no inocuos) para generar subproductos?
Chef: Allí si hay que tener un cuidado tremendo en los alimentos inocuos. Es más conveniente reutilizar las mermas no inocuas como para
compostaje y esas cosas.
Entrevistadora: ¿Qué cree que puede realizarse de los desechos orgánicos?
Chef: Por ejemplo en los pescados, hay partes del pescado que yo no utilizo porque no están en mi carta y que son deliciosas. Por ejemplo las
partes oscuras que normalmente la gente me dice yo no como eso, con eso hacemos pate. Se puede hacer platos con lo sobrante también y en
cuanto a las carnes también. En cuanto a las frutas y verduras las cascaras pueden hacerse mermeladas. Las cascaras es lo más nutritivo. Ahora
evito pelar la papa por ejemplo. Igualmente es un tema porque la gente no como cosas con cascaras, pero es ha cambiado felizmente.
Entrevistadora: En el caso del aceite, ¿Una vez que es utilizado a donde se desecha?
Chef: El aceite es controlado por una empresa llama CERTEC que controla todo el tema e sanidad. El aceite tiene que tener un destino que
evidentemente no sea las tuberías. Esa empresa controla todo. El aceite que se va a desechar se va con unos medidores y la idea es que este se
reutilice. Lo que se quiere con esto es que el aceite llegue a un buen destino. Por eso trabajamos con una empresa certificada porque si no
trabajamos así nos ponen una multa.
Entrevistadora: ¿Desea dar un aporte adicional al proyecto de investigación?
Chef: El trabajo que están realizando me parece súper interesante pero no es la primera vez que escucho que alguien tenga una idea de qué hacer
con las cosas que de alguna manera antes no se utilizaban para nada en la cocina, llámese residuos, descartes, mermas pero también tiene que ver
ustedes la manera de cómo se implementa eso, dar las facilidades para que el proceso sea más sencillo y ordenado, porque todo el mundo te va a
decir: que flojera hacer esto o lo otro. Que implementación pueden hacer ustedes para capacitar a la gente. Quizás con los años en las escuelas les
enseñen esto porque de ahí parte todo. Si tú vienes de un lugar donde te enseñan desde que empiezas a cocinar, es como un niño que le enseñas
desde chiquito entonces a él se le va a quedar y lo va hacer permanentemente. Entonces si ustedes instalan algo nuevo tienen que ver la manera.
Por ejemplo es como el manual para lavarse las manos, para enseñarle a un cocinero que nunca ha usado eso, implica que tiene que jalar el papel

230
primero, te lavas, te secas y de allí te echas el alcohol y a veces se equivoca y jala el papel al final y es al contrario. Entonces como hacen ustedes
para que ese proceso que proponen de hacer que los restaurantes, hoteles y afines, logren que sus mermas que para hacer una sopa son perfectas

pero para otras cosas no, sean reutilizables y no las botemos a la basura. Que sea realmente una cocina orgánica de inicio a fin, que regrese a la
tierra, y eso algunos lo están haciendo y alguno no. Entonces como hacemos para que todos lo hagan. La idea es agruparse. Yo me entere un día
que en un país una persona comenzó a sembrar en cada esquina hierbas y luego esas hierbas las podía usar cualquiera pero no podía podar la
planta, y lo hacía para generar una conciencia a la gente de donde viven. Eso es lo que nos falta a nosotros, el tema de cuidar lo nuestro. El
ejemplo perfecto es el mar, las personas quieren servir en su restaurante pescado y el mar peruano tiene una infinidad de pescados, que al final lo
mejor son las temporadas de los pescados. Un día hicimos una prueba de pescados y erramos varios cocineros y a veces la corvina queda ultima.
Por eso tenemos que ser sostenibles en todo. Por ejemplo actualmente trabajo con tema de la papa nativa que está funcionando pero eso debe
darse en todo sitio, en todo terreno. El aceite por ejemplo antes se tiraba por el caño y eso es una contaminación tremenda, además que la haces
daño al restaurante también porque malogras las tuberías. Una persona debe de pensar que las cosas que no harías en tu casa tampoco las debes
hacer en tu negocio, no sirvas lo que tú no comerías. Eso va a tomar un poco de tiempo pero ustedes en el proyecto tienen que ver cómo hacer
que la gente te compre el proyecto, que sea real.
Y nosotros como cocineros siempre hablamos de que podemos hacer para que las cosas sean mejores y una parte de eso es esto. Éxitos en todo.
Y Gracias.
Entrevistadora: Muchas Gracias.

231
Descripción del
N° % De Merma Inocuo No Inocuo Tipo de corte Utilización UM
producto (kg)

1 Ají Amarillo 15% 0% 15% Juliana, pasta Lomo saltado. Kg


2 Apio 29% 0% 29% Mirepoix Fondo y dieta de pollo. Kg
3 Berenjena 13% 0% 13% Brunoise Risotto de vegetales Kg
4 Camote 25% 0% 25% Vichy Gross Ceviche y pan con chicharrón. Kg
Ceviche, choros a la chalaca, jalea de ,ariscos, tiradito, salsa
Pluma, brunoise,
5 Cebolla 12% 9% 3% criolla, arroz con mariscos, pescado y corvina sudada, aderezo, Kg
mirepoix y gajos.
solterito, tallarin saltado, y lomo saltado.
Sopa, porción de choclo, ceviche, choritos a la chalaca y
6 Choclo 50% 0% 50% Desgranado Kg
solterito.
7 Espárragos 2% 0% 2% Cortado a la mitad. Pollo enrollado. Kg
Tiradito, ceviche, vinagreta, causa, conchitas a la parmesana al
8 Limón 80% 0% 80% Zumo Kg
natural, solterito y jugos.
Bastones, mirepoix, Causa, lomo saltado, milanesa de pollo, pollo a la placha, papa
9 Papá 20% 0% 20% Kg
prensada. frita, sopa y puré.
10 Pepino - - - - - Kg
11 Pimiento 26% 0% 26% Brunoise Risotto de vegetales Kg
12 Poro 54% 0% 54% Mirepoix Fondo y dieta de pollo. Kg
13 Rabanito - - - - - Kg
Brunoise, salsa, gajos y Arroz con mariscos, sudado, spagueti a la bologñesa, ensalda
14 Tomate 6% 0% 6% Kg
bastones. capresse y mixta.
15 Yuca 32% 0% 32% Bastones Yuquitas fritas y chita al ajo. Kg
Juliana, mirepoix,
16 Zanahoria 33% 0% 33% Ensalada, chupe, sopa, spaguetti. Kg
brunoise, rayada.
17 Zapallo 31% 0% 31% Prensado Puré de zapallo y risotto de vegetales. Kg

18 Zucchini 15% 0% 15% Brunoise Risotto de vegetales Kg

232
Kilos de uso de Kilos de merma Kilos de merma no
Kilos de uso de Kilos de merma de
N° Descripción del producto (kg) alimento a la inocua de alimento inocua de alimento
alimento en un año alimento en un año
semana en un año en un año

1 Ají Amarillo 10 480 72 0 72


2 Apio 6 288 83.52 0 83.52
3 Berenjena 4 192 24.96 0 24.96
4 Camote 15 720 180 0 180
5 Cebolla 70 3360 403.2 302.4 100.8
6 Choclo 7 336 168 0 168
7 Espárragos 8 384 7.68 0 7.68
8 Limón 100 4800 3840 0 3840
9 Papá 150 7200 1440 0 1440
10 Pepino No Consumen No Consumen - - -

11 Pimiento 4 192 49.92 0 49.92


12 Poro 8 384 207.36 0 207.36

13 Rabanito No Consumen No Consumen - - -

14 Tomate 40 1920 115.2 0 115.2


15 Yuca 18 864 276.48 0 276.48
16 Zanahoria 22 1056 348.48 0 348.48
17 Zapallo 15 720 223.2 0 223.2
18 Zucchini 4 192 29 0 28.8

233
Kilos de
Kilos de
Kilos de Kilos de merma
Descripción Kilos de uso merma
% De No uso de merma de no inocua
N° del producto Inocuo Tipo de corte Utilización UM de alimento inocua de
Merma Inocuo alimento alimento de
(kg) a la semana alimento
en un año en un año alimento
en un año
en un año
No
1 Chirimoya - - - - - Kg No consume - - -
consume

2 Maracuyá 51% 0% 51% Pulpa Jugos Kg 10 480 245 0 245

3 Plátano 35% 0% 35% Vichy Gross Jugos y ensalada Kg 11 528 185 0 185

No
4 Mango - - - - - Kg No consume - - -
consume
Pulpa, a la Jugos, ensaladas y
5 Fresas 10% 0% 10% Kg 15 720 72 0 72
mitad crepes.
No
6 Lúcuma - - - - - Kg No consume - - -
consume
Ensalada de piña y
7 Piña 38% 0% 38% cubos, pulpa Kg 150 7,200 2,736 0 2,736
jugos.

8 Papaya 32% 0% 32% cubos, pulpa Ensalada y jugos. Kg 90 4,320 1,382 0 1,382

9 Manzana 14% 0% 14% Láminas Crepes y ensaladas. Kg 15 720 101 0 101

No
10 Sandia - - - - - Kg No consume - - -
consume

11 Durazno 19% 0% 19% Láminas Crepes y ensaladas. Kg 15 720 137 0 137

12 Naranja 50% 0% 50% Zumo Jugos. Kg 20 960 480 0 480

234
13 Palta Ensalada de Kg 15 720 266 0 266
37% 0% 37% Láminas verduras.

Litros de aceite comprados al mes Litros de aceite usados al mes Litros de aceite desechados al mes

Aceite 150 127 108

235
DATA DE MERMAS EN PORCENTAJE
VERDURAS
MERMA EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)
HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brócoli Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini

Restaurante 1 30% 22% - - 21% 8% 46% 26% 25% 75% 10% - 24% 50% - 16% - 31% 19% -

Restaurante 2 5% 16% - - 22% 11% 40% 3% - 70% 25% - - 50% 2% 9% 10% 28% - -

Restaurante 3 - 19% - - 23% 12% 48% - 20% 40% 15% - 25% 48% - 8% - - 20% -

Restaurante 4 - - 5% 30% 30% 20% 40% - - 60% 15% 20% 10% 50% - 17% 30% 16% 40% 15%

Restaurante 5 20% - - - 20% 10% 39% - - 78% 30% - - 54% - 10% 30% 16% 18% -

Restaurante 6 - 37% 13% 40% 25% 9% 42% 29% - 36% 28% 30% 26% 56% - 5% 35% 16% 22% 10%

Restaurante 7 15% 29% 13% - 25% 12% 50% 2% - 80% 20% - 26% 54% - 6% 32% 16% 31% 15%

NOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)

HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brócoli Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini

Restaurante 1 25% 22% - 0% 6% 0% 0% 0% 0% 0% - 4% 0% - 16% - 0% 0% -

Restaurante 2 3% 0% - - 0% 8% 0% 0% 0% 0% 0% - - 50% 0% 9% 0% 0% 0% -

Restaurante 3 - 0% - - 0% 0% 0% - 0% 0% 0% - 0% 0% - 0% - 0% - -

Restaurante 4 - 30% - 0% 0% 20% 20% - . 0% 0% 0% 0% 50% - 17% 0% 10% 0% 15%

Restaurante 5 - 0% - - 0% 0% 0% - . 0% 0% - - 0% - 10% 0% 0% 0% -

Restaurante 6 - 37% 13% 0% 25% 9% 42% 29% . 36% 28% 30% 26% 56% - 5% 35% 30% 22% 10%

Restaurante 7 - 0% 0% - 0% 0% 9% 0% 0% 0% 0% - 0% 0% - 0% 0% 0% 0% 0%

236
NO INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)

HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brócoli Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini

Restaurante 1 5% 0% - - 21% 2% 46% 26% 25% 75% 10% - 20% 50% - 0% - 31% 19% -

Restaurante 2 2% 16% - - 22% 2% 40% 3% 70% 18% 25% - - 0% 2% 0% 10% 28% 31% -

Restaurante 3 - 19% - - 23% 12% 48% - 20% 40% 15% - 25% 48% - 8% - 20% - -

Restaurante 4 - 0% 5% 30% 30% 0% 40% - - 60% 15% 20% 10% 0% - 0% 30% 6% 40% 0%

Restaurante 5 - 20% - - 20% 10% 39% - - 78% 30% - - 54% - 0% 30% 34% 18% -

Restaurante 6 - 37% 0% 40% 25% 9% 42% 29% - 36% 28% 30% 0% 0% - 0% 35% 30% 22% 0%

Restaurante 7 15% 29% 13% - 25% 3% 50% 2% - 80% 20% - 26% 54% - 5% 32% 33% 31% 15%

FRUTAS
MERMA EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)
HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuya Palta Papaya Piña Platano Sandia Yacón

Restaurante 1 - - 3% - - 15% - 35% 28% 39% 18% -

Restaurante 2 - - 9% - 27% 16% 52% 34% 13% 40% 23% - -

Restaurante 3 - 4% - 30% 12% 49% 23% 15% 40% 24% 42% -

Restaurante 4 40% - 30% 30% 35% 20% 30% 50% 40% 40% 20% 60% 30%

Restaurante 5 - - 2% 32% - 12% - 35% - - 28% - -

Restaurante 6 19% - 4% 27% 29% 14% 36% 37% 32% - 26% 30% -

Restaurante 7 - 19% 10% - - 14% 51% 50% 37% 32% 38% 35% -

237
INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)

HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuyá Palta Papaya Piña Plátano Sandia Yacón

Restaurante 1 - - 0% - - 0% - 0% 0% 30% 0% - -

Restaurante 2 - - 0% - 0% 0% 0% 0% 0% 40% 0% - -

Restaurante 3 - - 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30% 0% 0% -

Restaurante 4 0% - 0% 0% 0% 20% 0% 0% 0% 40% 0% 0% 0%

Restaurante 5 - - 0% 0% - 0% - 0% - - 0% - -

Restaurante 6 0% - 0% 0% 0% 14% 0% 0% 0% - 0% 0% -

Restaurante 7 - 0% 0% - - 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% -

NO INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)

HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuyá Palta Papaya Piña Plátano Sandia Yacón

Restaurante 1 - - 3% - - 15% - 35% 28% 9% 18% - -

Restaurante 2 - - 9% - 27% 16% 52% 34% 13% 0% 23% - -

Restaurante 3 - 4% - 3% 12% 49% 23% 15% 10% 24% 42% -

Restaurante 4 40% - 30% 30% 35% 0% 30% 50% 40% 0% 20% 60% 30%

Restaurante 5 - - 2% 32% - 12% - 35% - - 28% - -

Restaurante 6 19% - 4% 27% 29% 0% 36% 37% 32% - 26% 30% -

Restaurante 7 - 19% 10% - - 14% 51% 50% 37% 32% 38% 35% -

238
DATA DE MERMAS EN KILOS
VERDURAS

MERMA EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)


HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brócoli Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini

Restaurante 1 0.300 0.220 - - 0.210 0.080 0.460 0.260 0.250 0.750 0.100 - 0.240 0.500 - 0.160 - 0.310 0.190 -

Restaurante 2 0.050 0.160 - - 0.220 0.110 0.400 0.030 - 0.700 0.250 - - 0.500 0.020 0.090 0.100 0.280 - -

Restaurante 3 - 0.190 - - 0.230 0.120 0.480 - 0.200 0.400 0.150 - 0.250 0.480 - 0.083 - - 0.200 -

Restaurante 4 - - 0.050 0.300 0.300 0.200 0.400 - - 0.600 0.150 0.200 0.100 0.500 - 0.170 0.300 0.160 0.400 0.150

Restaurante 5 0.200 - - - 0.200 0.100 0.390 - - 0.780 0.300 - - 0.540 - 0.100 0.300 0.160 0.180 -

Restaurante 6 - 0.370 0.130 0.400 0.250 0.090 0.420 0.290 - 0.360 0.280 0.300 0.260 0.560 - 0.050 0.350 0.160 0.220 0.100

Restaurante 7 0.150 0.290 0.130 - 0.250 0.120 0.500 0.020 - 0.800 0.200 - 0.260 0.540 - 0.060 0.320 0.160 0.310 0.150

kilo 1.000

INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)

HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brocolí Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini

Restaurante 1 0.250 0.220 - 0.000 0.000 0.060 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 - 0.040 0.000 - 0.160 - 0.000 0.000 -

Restaurante 2 0.030 0.000 - - 0.000 0.080 0.000 0.000 - 0.000 0.000 - - 0.500 0.000 0.090 0.000 0.000 0.000 -

Restaurante 3 - 0.000 - - 0.000 0.000 0.000 - 0.000 0.000 0.000 - 0.000 0.000 - 0.000 - 0.000 - -

Restaurante 4 - 0.300 - 0.000 0.000 0.200 0.200 - - 0.000 0.000 0.000 0.000 0.500 - 0.170 0.000 0.100 0.000 0.150

Restaurante 5 - 0.000 - 0.000 0.000 0.000 - - 0.000 0.000 - - 0.000 - 0.100 0.000 0.000 0.000 -
-
Restaurante 6 - 0.370 0.130 0.000 0.250 0.090 0.420 0.290 - 0.360 0.280 0.300 0.260 0.560 - 0.050 0.350 0.300 0.220 0.100

Restaurante 7 - 0.000 0.000 - 0.000 0.000 0.090 0.000 0.000 0.000 0.000 - 0.000 0.000 - 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

239
NO INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)

HOTELES Ají amarillo Apio Berenjena Brócoli Camote Cebolla Choclo Espárragos Lechuga Limón Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Tomate Yuca Zanahoria Zapallo Zucchini

Restaurante 1 0.050 0.000 - - 0.210 0.020 0.460 0.260 0.250 0.750 0.100 - 0.200 0.500 - 0.000 - 0.310 0.190 -

Restaurante 2 0.020 0.160 - - 0.220 0.020 0.400 0.030 - 0.180 0.250 - - 0.000 0.020 0.000 0.100 0.280 0.310 -

Restaurante 3 - 0.190 - - 0.230 0.120 0.480 - 0.200 0.400 0.150 - 0.250 0.480 - 0.080 - 0.200 - -

Restaurante 4 - 0.000 0.050 0.300 0.300 0.000 0.400 - - 0.600 0.150 0.200 0.100 0.000 - 0.000 0.300 0.060 0.400 0.000

Restaurante 5 - 0.200 - 0.200 0.100 0.390 - - 0.780 0.300 - - 0.540 - 0.000 0.300 0.340 0.180 -

Restaurante 6 - 0.370 0.000 0.400 0.250 0.090 0.420 0.290 - 0.360 0.280 0.300 0.000 0.000 - 0.000 0.350 0.300 0.220 0.000

Restaurante 7 0.150 0.290 0.130 - 0.250 0.030 0.500 0.020 - 0.800 0.200 - 0.260 0.540 - 0.050 0.320 0.330 0.310 0.150

FRUTAS

MERMA EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)


HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuya Palta Papaya Piña Platano Sandia Yacón

Restaurante 1 - - 0.030 - - 0.150 - 0.350 0.280 0.390 0.180 - 0.000

Restaurante 2 - - 0.090 - 0.270 0.160 0.520 0.340 0.130 0.400 0.230 - -

Restaurante 3 0.000 - 0.040 - 0.300 0.120 0.490 0.230 0.150 0.400 0.240 0.420 -

Restaurante 4 0.400 - 0.300 0.300 0.350 0.200 0.300 0.500 0.400 0.400 0.200 0.600 0.300

Restaurante 5 - - 0.020 0.320 - 0.120 - 0.350 - - 0.280 - -

Restaurante 6 0.190 - 0.040 0.270 0.290 0.140 0.360 0.370 0.320 - 0.260 0.300 -

Restaurante 7 - 0.190 0.100 - - 0.140 0.510 0.500 0.370 0.320 0.380 0.350 -

240
}INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)
HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuya Palta Papaya Piña Platano Sandia Yacón

Restaurante 1 - - 0.000 - - 0.000 - 0.000 0.000 0.300 0.000 - -

Restaurante 2 - - 0.000 - 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.400 0.000 - -

Restaurante 3 - - 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.300 0.000 0.000 -

Restaurante 4 0.000 - 0.000 0.000 0.000 0.200 0.000 0.000 0.000 0.400 0.000 0.000 0.000

Restaurante 5 - - 0.000 0.000 - 0.000 - 0.000 - - 0.000 - -

Restaurante 6 0.000 - 0.000 0.000 0.000 0.140 0.000 0.000 0.000 - 0.000 0.000 -

Restaurante 7 - 0.000 0.000 - - 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 -

NO INOCUO EN KILOGRAMOS (En base a 1 kg)

HOTELES Chirimoya Durazno Fresas Lúcuma Mango Manzana Maracuya Palta Papaya Piña Platano Sandia Yacón

Restaurante 1 - - 0.030 - - 0.150 - 0.350 0.280 0.090 0.180 - -

Restaurante 2 - - 0.090 - 0.270 0.160 0.520 0.340 0.130 0.000 0.230 - -

Restaurante 3 0.000 - 0.040 - 0.030 0.120 0.490 0.230 0.150 0.100 0.240 0.420 -

Restaurante 4 0.400 - 0.300 0.300 0.350 0.000 0.300 0.500 0.400 0.000 0.200 0.600 0.300

Restaurante 5 - - 0.020 0.320 - 0.120 - 0.350 - - 0.280 - -

Restaurante 6 0.190 - 0.040 0.270 0.290 0.000 0.360 0.370 0.320 - 0.260 0.300 -

Restaurante 7 - 0.190 0.100 - - 0.140 0.510 0.500 0.370 0.320 0.380 0.350 -

241
242
151
ANEXO 1
REQUISITOS MINIMOS DE ACUERDO A LA CATEGORIA DE LOS HOTELES
REQUISITOS MINIMOS 5 Estrellas
Nº de Habitaciones 40
Nº de Ingresos de uso exclusivo de los
1
Huéspedes (separado de servicios)
Salones (m2. por Nº total de habitaciones):
El área techada útil en conjunto, no debe ser
3 m2.
menor a
Bar independiente obligatorio
Comedor - Cafetería (m2. por Nº total de
habitaciones)
Deben estar techados, y en conjunto no ser
1.5 m2 (separados)
menores a:
Habitaciones (incluyen en el área un closet o
1.5 x 0.7 closet
guardarropa) m2 mínimo:
Simples ( m2 ) 13 m2
Dobles ( m2 ) 18 m2
Suites ( m2 mínimo, si la sala está INTEGRADA
28 m2
al dormitorio)
Suites ( m2 mínimo, si la sala está SEPARADA
32 m2
del dormitorio)
Cantidad de baños por habitación (tipo de baño)
1 privado - con tina
(1)
Area mínima m2 5.5 m2
Todas las paredes deben estar revestidas con
altura 2.10 m.
material impermeable de calidad comprobada
Habitaciones (servicios y equipos)
Aire acondicionado frío obligatorio
Calefacción (3) obligatorio
Agua fría y caliente las 24 horas (no se aceptan
obligatorio en ducha y lavatorio
sistemas activados por el huésped)
Alarma, detector y extintor de incendios obligatorio
Tensión 110 y 220 v. obligatorio
Frigobar obligatorio
Televisor a color obligatorio
Teléfono con comunicación nacional e
obligatorio
internacional (en el dormitorio y en el baño)
Servicios Generales
Servicio de ascensor de uso público (excluyendo
obligatorio a partir de 4 plantas
sótano)
Atención a Habitaciones (24 horas) obligatorio
Ascensores de servicio distintos a los de uso
público (con parada en todos los pisos y obligatorio a partir de 4 plantas
excluyendo sótano)
Cambio regular de sábanas como mínimo diario (5)
Cambio regular de toallas como mínimo diario (5)
Alimentación eléctrica de emergencia para los
obligatorio
ascensores
Custodia de valores (individual o con caja fuerte
obligatorio
común)

244
Estacionamiento privado y cerrado (porcentaje
30 %
por el Nº de habitaciones)
Estacionamiento frontal para vehículos en
obligatorio
tránsito
Generación de energía eléctrica para emergencia obligatorio
Guardarropa - custodia de equipaje obligatorio
Limpieza diaria del hotel y habitaciones obligatorio
Oficio por piso (con teléfono o similar) obligatorio
Personal calificado (1) obligatorio
Personal uniformado (las 24 horas) obligatorio
Recepción y conserjería (1) obligatorio - separados
Sauna, baños turcos o hidromasajes obligatorio
Servicio de despacho de correspondencia obligatorio
Servicio de facsímil obligatorio
Servicio de lavado y planchado (4) obligatorio
Servicio de llamadas, mensajes internos, y
obligatorio
contratación de taxis
Servicios de peluquería y de salón de belleza (4) obligatorio
Servicios higiénicos públicos obligatorio diferenciados por sexos
Teléfono de uso público obligatorio
Servicio de atención de primeros auxilios obligatorio
Ambiente para comercio de artículos y souvenirs obligatorio
Cocina (porcentaje del comedor) 60 %
Zona de mantenimiento obligatorio
CONSIDERACIONES GENERALES
- Los bienes muebles, acabados, espacios comunes, equipos mecánicos y la calidad de los
servicios del hotel deben guardar relación con su categoría.
- Las condiciones relativas a:Ventilación, zonas de seguridad, escaleras, salidas de
emergencia, etc., se cumplirán conforme a las disposiciones municipales y del Instituto
Nacional de Defensa Civil según corresponda.
- Los Establecimientos de 5 Estrellas deben tener un mínimo de suites correspondiente al 5
% de sus habitaciones.
- No se podrá dejar de brindar a los huéspedes los servicios de recepción, comedor y
cafetería, si estas áreas se utilizan para eventos como congresos, reuniones, u otros
similares.
- El área mínima corresponde al área útil y no incluye el área que ocupan los muros.
(1) Definiciones contenidas en el Reglamento de Establecimientos de Hospedaje.
(2) En el caso de Hoteles de una y dos estrellas el revestimiento de las paredes que no
corresponda al área de ducha será de 1.20
(3) Se tomará en cuenta la temperatura promedio de la zona.
(4) Este servicio puede ser brindado mediante convenio con terceros.
(5) El huésped podrá solicitar que no se cambien regularmente de acuerdo a criterios
medioambientales u otros.

245
Fuente: Fotografía propia.

246
Fuente: Fotografía propia.

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Fuente: Fotografía propia.

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Fuente: Fotografía propia.

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Fuente: Fotografía propia.

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