You are on page 1of 80

MODUL

Menerapkan Teknik Pemanenan


Bahan Hasil Pertanian

DISUSUN OLEH :
Waliatun, S.P

PEMERINTAH KABUPATEN JEPARA


DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAHRAGA
UNIT PELAKSANA TEKNIS DINAS
SMK NEGERI 1 JEPARA
2011

1
LEMBAR PENGESAHAN

Modul Ini Disusun Berdasarkan Analisis Materi Kurikulum Kompetensi Menerapkan Teknik Pemanenan
Bahan Hasil Pertanian
Tingkat I
Program Keahlian Teknologi Hasil Pertanian

Jepara, ……..2011
Waka Kurikulum Penyusun

S. Suryanto, STP Waliatun,S.P


NIP.19621213 198803 1 004 NIP.19710210200003 2 002

Mengetahui,
Kepala SMK Negeri 1 Jepara

Atang Mintarya, S.P


NIP.19610217 198603 1 010

2
I. PENDAHULUAN

A. DISKRIPSI
Modul ini berisikan standar kompetensi :
1. Mengidentifikasi ciri ciri bahan hasil pertanian
2. Menentukan saat panen bahan hasil pertanain
3. Menentukan cara dan peralatan panen
4. Memanen bahan hasil pertanian

Setelah menyelesaikan modul ini peserta didik diharapkan mampu menerapkan teknik pemanenan bahan
hasil pertanian . Kompetensi yang dimiliki tersebut dapat digunakan pada industri pangan atau industri lain dan
merupakan kompetensi dasar.

B. PRASYARAT
Peserta diklat mengetahui tentang :
 Menggolongkan Komoditas Hasil Pertanian
 Menguji sifat sifat komoditas hasil pertanian
 Mendeskripsikan Kerusakan Komoditas Hasil Pertanian
 Menguji akibat yang timbul oleh kerusakan komoditas hasil pertanian

Peserta diklat mempunyai kemampuan untuk :


 Mengidentifikasi ciri ciri bahan hasil pertanian
 Menentukan saat panen bahan hasil pertanain
 Menentukan cara dan peralatan panen
 Memanen bahan hasil pertanian

3
A. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Petunjuk bagi Siswa
1. Baca dan pelajari isi modul dengan baik dan berurutan, tahap demi tahap.
2. Catat hal-hal yang belum dipahami dan diskusikan dengan guru.
3. Kerjakan tugas-tugas yang terdapat dalam modul.
4. Sediakan buku khusus untuk mencatat hasil–hasilnya.
5. Buat rencana kerja, mandiri atau kelompok.
6. Diskusikan dengan guru untuk mengatur jadwal serta ketersediaan bahan dan alat.
7. Identifikasi semua bahan dan perlengkapan yang akan digunakan. Jika ada yang tidak tersedia di tempat
belajar, cari informasi tentang tempat dan cara untuk mendapatkannya.
8. Kerjakan prosedur standar secara berurutan. Catat setiap hasil kerja yang diperoleh dan laporkan kepada
guru.
9. Tanyakan tentang prosedur sertifikasi kepada guru.
10. Guru akan bertindak sebagai fasilitator, motivator dan organisator dalam kegiatan pembelajaran ini.

Peran Guru, antara lain :


1. Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar.
2. Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar.
3. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik serta menjawab pertanyaan siswa mengenai proses
belajar siswa.
4. Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar.
5. Mengorganisasikan kerja kelompok jika diperlukan.
6. Mencarikan seorang ahli / pendamping guru dari tempat kerja untuk membantu jika diperlukan.
7. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya.
8. Melaksanakan penilaian
9. Menjelaskan kepada siswa tentang sikap, pengetahuan dan keterampilan dari suatu kompetensi, hal-hal yang
perlu untuk dibenahi, dan merundingkan rencana pembelajaran selanjutnya.
10. Mencatat pencapaian kemajuan siswa.

D. TUJUAN AKHIR
Mengidentifikasi ciri ciri bahan hasil pertanian
Menentukan saat panen bahan hasil pertanain
Menentukan cara dan peralatan panen
Memanen bahan hasil pertanian

4
5
E. KOMPETENSI
Kode Unit :
Kompetensi : Menerapkan Teknik Pemanenan Bahan Hasil Pertanian

Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja

a. Mengidentifika a. Siswa dapat mengidentifikasi ciri ciri


si ciri ciri bahan hasil pertanian
bahan hasil
pertanian
b. Menentukan b Siswa dapat menentukan saat panen
saat panen bahan hasil pertanain
bahan hasil
pertanain
c. Menentukan c. Siswa dapat menentukan cara dan
cara dan peralatan panen
peralatan
panen
d. Memanen d. Siswa dapat memanen bahan hasil
bahan hasil pertanian
pertanian

Tingkat Kompetensi Kunci dalam Unit Ini

KOMPETENSI KUNCI TINGKAT


Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1
Mengumpulkan, mengelola, dan menganalisa informasi 1
Merencanakan dan mengorganisasi kegiatan 2
Bekerjasama dengan orang lain dan kelompok 1
Menggunakan ide-ide dan teknik metematika 1
Memecahkan masalah 2
Menggunakan teknologi 1

F. CEK KEMAMPUAN
Apakah peserta didik dapat menjelaskan hal-hal tersebut Ya Tidak
6
di bawah ini :
1. Dapat mengidentifikasi cirri-ciri bahan hasil pertanian
2. Dapat menentukan saat panen hasil pertanian
3. Dapat menentukan cara dan peralatan panen
4. Dapat memanen bahan hasil pertanian

Jika anda dapat menjelaskan pertanyaan-pertanyaan tersebut di atas, anda dapat mengajukan uji kompetensi
pada guru anda

II. PEMELAJARAN
III.
A. RENCANA KEGIATAN SISWA
Buatlah rencana belajar anda berdasarkan rancangan pemelajaran yang telah disusun oleh guru
untuk menguasai kelompok kompetensi mengenal dasar pengolahan pangan sebagai berikut :
No Kegiatan Pencapaian Alasan Paraf
Tgl Jam Tmpt Perubahan bila Guru Siswa
diperlukan
1. Mengidentifikasi
ciri ciri bahan
hasil pertanian
2. Menentukan saat
panen bahan
hasil pertanain
3. Menentukan cara
dan peralatan
4. panen
Memanen bahan
. hasil pertanian
Jepara,.................................
Guru Pembimbing Nama Siswa

KEGIATAN BELAJAR I
Mengidentifikasi ciri ciri bahan hasil pertanian

7
Tujuan Kegiatan Pemelajaran
Setelah mempelajari kompetensi ini anda
 Dapat menjelaskan jenis jenis bahan hasil pertanian
 Dapat mengidentifikasi cirri-ciri bahan hasil pertanian

URAIAN MATERI
Mengidentifikasi ciri ciri bahan hasil pertanian
Dalam kehidupan tanaman selalu terjadi suatu proses biologis. Proses ini berlangsung karena factor – factor luar
yang berpengaruh, misalnya udara, cahaya matahari, air, tanah dsb. Sebagai akibat adanya proses biologis
tersebut adalah adanya sifat-sifat karakteristik pada tanaman dan bagian – bagiannya. Sehingga bagian – bagian
tanaman yang dapat dipanen atau digunakan oleh manusia juga berbeda- beda . Hasil pertanian yang digunakan
oleh manusia tidak seluruhnya diambil dari bagian tanaman

Variasi Sifat Sifat Hasil Pertanian


Di samping sifat –sifat umum yang disebutkan diatas masih terdapat sifat sifat yang lain yang merupakan sifat
individu masing-masing hasil pertanian , misalnya antara buah yang satu dengan buah yang lain atau antara
komoditas yang satu dengan yang lain memiliki sifat yang berbeda.

Ada dua faktor yang mempengaruhi sifat dan komposisi hasil pertanian masing- masing yaitu :
11. Faktor Genetik
Merupakan factor pembawa sifat yang diwariskan kepada keturunannya, sebagai contoh rasa, bau, tekstur
dan komposisi kimiawi termasuk nilai gizinya.
12. Faktor Lingkungan
Factor lingkungan meliputi : cahaya matahari, suhu, musim, tempat ( daerah asal), zat makanan. Kandungan
vitamin C akan lebih tinggi pada buah yang banyak menerima cahaya matahari dari pada buah yang kurang
menerima cahaya matahari . Tanaman yang tempat tumbuhnya subur dan kandungan makanannya yang
tinggi akan menghasilkan komoditas yang memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi

Karakteristik / Ciri – Ciri Umum Produk Hasil Pertanian Secara Umum


 Voluminous dan Bulky
Hasil pertanian volumenya banyak dan bulky adalah membutuhkan tempat yang luas untuk
penyimpanan
Sehingga harga produk relative sangat kecil dibandingkan dengan volumenya.
 Perishable / Mudah Rusak
Penyebabnya : Rendahnya kualitas penanganan pasca panen, kandungan air yang tinggi, factor – factor
lain yang lekat dengan karakteristik biologi dan fisiologis produk agronomi itu sendiri.
 Ketidakseragaman
Kualits produk cenderung tidak seragam ( ukuran, kematangan dll)
 Ketergantungan Pada Alam
Produk tertentu hanya dapat ditanam pada kondisi alam tertentu dan dipanen hanya pada musim tertentu
serta terpusat di daerah tertentu, produk hasil pertanian merupakan produk beresiko tinggi
 Bersifat musiman
Saat panen produk tersedia di pasar dalam jumlah melimpah sebaliknya sebelum dan sesudah saat panen
terjadi kelangkaan pasokan di pasar.
 Memiliki banyak produk substitusi
Jika tidak ada bisa digantikan dengan jenis produk yang lain

8
Sifat – sifat masing masing hasil pertanian
 Daun dan buah
 Bersifat lunak ( Kandungan air, kandungan lemak tinggi ), permukaan daun dan buah sering berlapiskan
lilin, buah bersifat asam karena kandungan asam sitrat yang tinggi, daun dan buah mudah dipetik atau
lepas dari tangkainya. Tapi ada yang sulit lepas ( semangka).
 Bunga Sifatnya seperti daun
 Batang, kulit batang dan tangkai daun banyak mengandung serat terdiri dari sellulosa, hemisellulosa dan
lignin sehingga sifatnya kaku, keras dan ulet
 Akar bersifat seperti batang sehingga bersifat kaku dank eras
 Biji – bijian banyak mengandung tepung, protein dan lemak bersifat keras dan rapuh
Umbi- umbian bannyak mengandung tepung atau protein, sifatnya tidak serapuh biji – bijian
Getah dan Nira memiliki kekentalan atau viskositas tinggi

Ciri – Ciri Masing-Masing Komoditas


1. Padi (Oryza sativa L)
Padi merupakan salah salah satu family rumput – rumputan jenis padi-padian yang sangat penting di dunia
karena hampir separo jumlah penduduk dunia mengkonsumsinya.
Padi dapat digolongkan menjadi 2 yaitu padi bulu ( Japonica) dan padi cere (indica)
Ciri – ciri padi jenis unggul adalah:
1. Daya hasil tinggi
2. Tahan terhadap hama dan penyakit
3. Tahan rebah
4. Umur pendek
5. Kemampuan untuk mempergunakan pupuk yang diberikan tinggi

Contoh padi jenis unggul


 Ciherang, C4, Miera 1, Bestari, dll

Perbedaan antara padi bulu dengan padi cere adalah


 Padi cere gabahnya mempunyai sekam berbulu yang sangat pendek/ tidak sama sekali berbulu, butir
gabahnya mudah pisah dari tangkainya, umumnya hasilnya lebih banyak.
 Padi bulu mempunyai sekam berbulu panjang, butir gabahnya lebih sulit pisah dari tangkainya, hasilnya
lebih rendah

2. Jagung ( Zea Mays L)


Jagung tergolong dalam family rumput – rumputan. Butir jagung melekat pada tongkolnya dan ditutup oleh
seludang ( klobot).
Jagung Dapat Digolongkan menjadi 5 jenis yaitu :
1. Jagung keras atau flint, jika butir jagungnya keras dan rata bagian ujungnya
2. Jagung lekuk atau dent jika butir jagungnya keras tetapi bagian ujung permukaannya berlekuk
3. Jagung manis, biasanya butirnya agak lemah dan berlekuk serta manis rasanya.
9
4. Jagung tepung yaitu jagung yang khusus untuk menghasilkan tepung
5. Jagung berondong atau popcorn, butirnya kecil – kecil tetapi akan pecah dan mekar wdaktu digoreng.

Jagung merupakan makanan pokok kedua setelah padi dan merupakan bahan ekspor, biasanya jagung
dikonsumsi dalam bentuk masih muda ( jagung sayur), setengah tua( jagung rebus), dan dalam bentuk tua atau
kering . Warna jagung ada beberapa macam: jagung kuning, jagung putih, dan jagung campuran yang
merupakan campuran jagung kuning dan putih, jagung jingga,jagung kemerah-merahan dan ada yang kebiru-
biruan. Lembaga pada jagung banyak mengandung lemak dan protein. Bagian ini dipisahkan ketika dilakukan
pemberasan ( penggilingan). Lembaga dipakai sebagai bahan minyak jagung. Mutu jagung yang baik adalah
kadar air 14 %, . Butir jagung terdiri dari dari kulit luar dan lembaga.kulit luar yaitu pelindung yang kuat terdiri
dari lapisan pericarp, testa dan pelindung lembaga. Lapisan kulit luar 5 – 6 % dari berat butir jagung.
Endoperma besarnya 80 – 84 % dari berat butir, terdiri dari lapisan aleuron dan endosperma. Lapisan aleuron
banyak mengandung protein dan lemak sedangkan bagian endosperma terutama terdiri dari pati. Lembaga
terletak di bagian pangkal butir dan beratnya 9 – 12 % dari berat butir. Jagung mengandung karbohidrat, pati
dan sebagian kecil gula, lemak dan serat. Pati dibagian endosperma, gula pada lembaga, dan serat pada bagian
kulit. 50 % lemak jagung berupa asam lemak tidak jenuh yaitu asam linoleat. Vitamin pada jagung terdapat
pada lembaga yang berupa vit B1, riboflavin (B2),

3. Kacang – Kacangan
 Berbagai macam kacang – kacangan yaitu : Kacang kedele ( Glycine max), Kacang tanah ( Arachish
hypogaea, kacang hijau ( Phaseolus radiates), Kara pedang (Canavalia sp), kacang bogor (Voanzeia
subterranean), kacang merah ( Phaseolus vulgaris). Kacang – kacangan sebagai sumber protein dan
lemak nabati . Minyak kacang terdiri 80 – 82 persen asam lemak tidak jenuh yang berupa 55 – 57
persen asam oleat dan 25 persen linoleat. Asam lemak jenuh pada minyak kacang adalah 18 – 20 persen
yang berupa asam palmitat , asam stearat dan asam miristat.
 Jenis Biji:
- Jenis berkulit biji warna merah
- Jenis berkulit biji warna ros
 Tipe pertumbuhan tanaman:
– Tipe tegak
– Tipe menjalar
 Biji kacang tanah mengandung ± 5% air, 25 – 30% protein, 43 – 50% lipid, 5 – 12% karbohidrat, 3%
serat kasar, ± 2,5% mineral dan vitamin B & E.
 Kacang tanah serta bungkilnya mudah ditumbuhi jamur Aspergillus flavus yang mengeluarkan racun
Aflatoxin

Standar polong kacang tanah untuk perdagangan

Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III

1. Rendemen, % bobot/bobot, maks 65,0 62,5 60,0

2. Kadar air biji, % (B/B), maks 9,0 9,0 9,0


10
3. Kadar kotoran, % (B/B), maks 1,0 2,0 3,0

4. Polong keriput, % (B/B), maks 2,0 3,0 4,0

5. Polong rusak, % (B/B), maks 0,5 1,0 2,0

6. Polong berbiji satu, % (B/B), maks 3,0 4,0 5,0

7. Kadar aflatoksin, ppm Sesuai hasil analisis

Kacang kedele
Empat jenis kedele berdasarkan warna biji
1. Kedele Kuning. Kulit biji berwarna kuning, putih atau hijau, yang bila dipotong melintang
memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya
2. Kedele hitam. Warna kulit biji hitam
3. Kedele hijau. Warna kulit biji hijau, ada warna hijau pada irisan keping bijinya.
4. Kedele coklat

4. Umbi – umbian
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, baik merupakan akar sejati maupun
perubahan akar atau batang yang oleh tanaman digunakan sebagai tempat penimbunan makanan cadangan.
Umbi dari kayu dan bengkuang sebenarnya adalah bagian akar. Sedangkan ubi jalar, kentang, kunyit dan
gadung adalah bagian dari batang. Umbi pada bawang merah dan bawang putih adalah bagian batang dan daun.
Pada umumnya umbi-umbian banyak mengandung karbohidrat terutama pati, sedikit protein, dan vitamin serta
mengandung racun dan minyak atsiri.

a. Ubi kayu (Manihot utiliaima)


Ciri – ciri dan sifat umbi-umbian :
 Sifat fisis dikelompokkan ke dalam sifat fisis yang bersifat umum dan yang bersifat khusus.
 Ada beberapa macam sifat fisis, yaitu sifat morfologis, sifat spektral, sifat thermal dan sifat reologis atau
kinestatis (Soewarno T Soekarto, 1992).
 Sifat morfologi, meliputi bentuk, ukuran, sifat permukaan, dan warna
 Untuk menentukan karakteristik bahan, sifat fisik yang umum digunakan sebagai ukuran adalah bentuk
dan ukuran, warna dan kilap, tekstur atau kinestatis

 Sifat Khemis à kandungan gizi dan senyawa-senyawa lain


 Pada beberapa jenis umbi-umbian dan buah-buahan banyak mengandung subtrat senyawa fenolik à
proses pencoklatan
 Senyawa fenolik pada buah-buahan dan sayuranà katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat,
asam klorogenat, serta leukoantosianin

11
 Pencoklatan à aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus
monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-
kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
 Daging umbi berwarna putih, kuning, atau gading dapat dipanen pada umur 6 bulan
 Umbi segar mengandung air 70 %, pati 22%, protein1,2% dan lemak 0,4%
 Ada 2 jenis yaitu ubi kayu manis dan ubi kayu pahit, yang menyebabkan rasa pahit adalah racun HCN
( asam cianida)
 Varitas yang ada manis adalh Valenca, Gading, dan varitas yang pahit adalah SPP, Muara, Bogor dan W
236 dan Markonah dan Daplang
 Sifat fisik dan kimia umbi-umbian sangat perlu diketahui apabila umbi tersebut akan diolah

b. Ubi Jalar (Ipomea batatas L)


Ciri-cirinya
 Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu.
 Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-
beda biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi.
 Bentuk umbi sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol).
 Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak
 Varietas ubi jalar antara lain: lampeneng, sawo, cilembu, rambo, SQ-27, jahe, kleneng, gedang,
tumpuk, georgia, layang-layang, karya, daya, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan
 Dipanen pada umur 4 bulan
 Ubi jalar segar mengandung air 63%, pati 29%, protein 0,8%, vitamin C 10 mg/100 g. daging umbi yang
berwarna kuning kemerahan mengandung provitamin A

KARAKTERISTIK UMBI BEBERAPA VARIETAS UBI JALAR VARIETAS UNGGUL


No Variras Karakteristik
1 Daya Kualitas daging umbi berwarna jingga muda, ras umbi manis
dan agak berair
2 Prambanan Kulit dan daging ucu berwarna jingga, rasa ubi enak dan
manis
3 Borobudur Kulit dan daging ubi berwarna jingga, ubi berasa manis
4 Kalasan Warna kulit ubi coklat muda, sedangkan daging ubi berwarna
orange muda , rasa ubi manis, tekstur sedang agak berair

c. Kentang(Solanum tuberosum)
Ciri-cirinya
 Umbi kentang merupakan umbi batang yang terbentuk dari pembesaran ujung stolon.
 Bentuk umbi, mata tunas, warna kulit dan warna daging bervariasi menurut varietas kentang.
 Umbi kentang berbentuk bulat, lonjong dan meruncing.
 Kulit pada kentang tipis

12
 Warna daging putih sampai kuning
 Kentang mengandung solanin dalam jumlah kecil, kentang yang berubah warna menjadi hijau atau akan
bertunas kandungan solaninnya tinggi, solanin dapat menyebabkan keracunan dalam jumlah besar
 Umbi segar mengandung 78%, pati 18 %, protein 2 %, lemak 0,1 %, 0,1 % kalium

Varietas kentang dapat digolongkan dalam tiga golongan berdasarkan warna umbinya.
 Kentang kuning, umbi kentang ini berkulit dan berdaging kining contoh kentang ini di antaranya
eegenheimer, patrones, rapan, dan thung.
 Ketang putih, kulit dan daging umbi kentang ini berwarna putih contoh kentang ini antara Donata dan
Radosa.
 Kentang merah, kulit dan umbinya berwarna kemerah-merahan. Salah satu contohnya adalah Desiree

Perubahan komposisi kimia umbi kentang olahan yang tidak diharapkan selama dalam penyimpanan adalah
peningkatan kadar gula reduksi à browning.
Penyimpanan umbi kentang pada suhu ruang dapat mengalami penurunan kandungan pati yang lebih besar
apabila dibandingkan dengan peningkatan kandungan gulanya, karena gula hasil perombakan dari pati secara
stimular digunakan sebagai energi dalam proses respirasi.
Penyimpanan umbi kentang pada suhu dingin dapat terjadi akumulasi kadar gula, karena laju respirasi dalam
kondisi sangat lambat

d. Talas ( Colocasian esculenta), Kimpul (Xanthosoma violaceum),


Suweg(Amerphopallusncampanulatus var hortensis), Gadung
Ciri-cirinya
 Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap puncak,
luasnya semakin menyempit disekeliling alas.
 Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5 - 6 cm dan
lebarnya cm.
Berdasarkan warna daging umbianya gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning.
 Contoh gadung putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung putih, gadung punel, dan gadung arintil.
 Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung padi. Gadung arintil merupakan jenis gadung yang
memiliki jumlah umbi yang paling banyak pada tiap gerombolnya. Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 - 15
cm dan diameter 15 - 25 cm, dengan serabut umbi yang sangat tajam.
 Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya dibandingkan gadung putih.
 Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna kuning. Gadung arintil kulit luarnya
berwarna kecoklatan dan warna umbianya putih.

 Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun.
Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya.
 Umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat
racun.
 Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah.

13
 Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan, pening, kemudian muntah darah,
terasa tercekik dan kepayahan.

e. Garut (Marantha arundinacea L.)


 Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman garut.
 Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini berwarna
putih sampai coklat pucat.
 Rhizoma garut mempunyai panjang sekitar 20-45 cm dan diameter sekitar 2.5 cm.
 Pada rhizoma garut terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi.

f. Kimpul (Xanthosoma violacium schott )


 Bentuk umbi silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas.
 Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12 - 25 cm dan diameter
12 - 15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300 - 1.000 gram.
 Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit, korteks dan
pembuluh floem dan xylem.
 Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0.01 - 0.1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0.1 cm.
 Pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.

g. Gembili (Diodcorea aculeate L)


 Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lebar.
 Permukaan umbi licin.
 Warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi
putih bening sampai putih keruh.
 Umbi gembili berukuran diameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10 cm tergantung bentuknya bulat
atau lonjong.
 Tebal kulit umbi sekitar 0.04 cm. Kulit umbi mudah dikupas karena cukup tipis.
 Berat umbi sekitar 100 - 200 gram
 Karbohidrat umbi gembili tersusun atas amilosa dan amilopektin.
 Umbi gembili juga mengandung gula seperti glukosa dan fruktosa dan sukrosa sehingga menimbulkan
rasa manis.
 Kadar amilosa umbi gembili sekitar 14.2% sedangkan kadar gulanya sekitar 7-11 % dihitung
berdasarkan berat pati umbi.
 Umbi gembili juga mengandung tanin

h. Suweg (Amorphophallus camprumilatus BL.)


 Umbi suweg termasuk umbi batang, merupakan perubahan bentuk dari batang yang berfungsi sebagai
penyimpan cadangan makanan (karbohidrat).
 Umbi berbentuk bulat, bagian atasnya berlekuk dangkal bekas tempat pangkal tangkai daun.
 Kenampakannya bagaikan mangkuk.

14
 Umbi suweg terdiri atas kulit umbi dan daging umbi. Pada kulit terdapat mata tunas utama, tunas
anakan, tunas akar, akar aktif, dan akar mati.
 Kulit luar adalah lapisan kutikula yang berfungsi sebagai pelindung daging umbi.
 Kulit umbi suweg selagi dipanen berwarna kuning muda dan jikalau dibiarkan beberapa waktu di dalam
tanah akan berwarna kuning kecokelat-cokelatan.
 Pada kulit suweg melekat beberapa organ tanaman di bawah tanah, yaitu tunas tanaman, tunas akar, akar
aktif, dan akar yang telah mati.
 Bagian kulit umbi yang terkupas akan mengeluarkan getah licin dan mengandung kalsium oksalat.
Getah ini dapat menimbulkan rasa gatal di kulit.

i. Talas
Mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme. à alkaloid,
glikosida, saponin, 'essential oils', resin, beberapa gula dan asam-asam organik
 Umbi talas banyak mengandung pati à 18.2%, sukrosa dan gula pereduksinya à1.42 %.
 Talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah
 Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menye babkan rasa gatal
 Bentuk talas ada yang lonjong dan ada yang agak membulat
 Kulit umbi talas berwarna keputih-putihan, kemerahan, keabu-abuan, kimpul berwarna gelap dengan
bentuk khas lonjong memanjang, warna daging talas putih keruh
 Semua golongan uwi, gembili dan gadung dan talas, kimpul, suweg umumnya tidak dapat dimakan
segar. Rasa getir atau gatal umbi karena pada umbi itu mengandung Calsium oksalat.

j. Kencur(Kaempferia galanga) dan Kunyit (Curcuma sp), Temu lawak


(C.xanthorrhiza), Temu putih (C. mangga), Temutis ( C. purpurascens), Kunyit putih
( Kaemperia rotunda), Umbi kunci ( Kaempferia pandurata), Jahe (Zingiber officinale),
Lempuyang pahit ( Z. amaricans), Lempuyang wangi (Z. zerumbet), Lengkuas (Alpinia
galangal)
Ciri-cirinya
 Sebagai tanaman obat, karena mengandung minyak atsiri dan dapat digunakan sebagai pewarna alami

k. Bawang
Bawang merah ( Alliumcepa var. ascal onicum) atau shallot, Bawang putih ( A. sativum), Bawang bombayn ( A.
cepavartypicum) , Bawang kucai (A. porrum), Bawang daun ( A. fistulosum), bawang adalah modifikasi
kumpulan daun pada batang pendek, mengandung minyak atsiri.

l. Bengkuang(Pachyrrhizus bulbosus) dan umbi – umbi lain: wortel ( Daucus carota),


Lobak (Raphanus sativus)
Ciri-cirinya
 Umbinya berbentuk bundar, berkulit tipis.
 Kandungan bahannya terdiri dari karbohidrat, HCN
15
 Daging umbinya berwarna kuning, putih

5. Sayuran
Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu perbedaan varitas,
keadaan cuaca, tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan pada waktu
dipanen, dan kondisi penyimpanan. Sayuran biasanya mempunyai kandungan air yang tinggi 70 – 95 %,
kandungan lemak dan protein yang rendah kecuali daun singkong dan daun papaya. Karbohidrat dalam sayuran
berupa sellulosa ( serat) yang tidak dapat dicerna oleh manusia. Sayuran umumnya sebagai sumber vitamin dan
mineral terutama vitamin A (wortel), vitamin C ( tomat), vitamin B1 (thiamin), Ca, Fe. Warna sayuran
disebabkan oleh kandungan zat warna didalamnya yang disebut pigmen. Pigmen tanaman terdiri dari
khlorofil(hijau), karotenoid beberapa yang terdapat pada sayuran adalah :
1. Karoten (warna orange ) pada wortel dan jagung
2. Likopen (warna merah) terdapat pada tomat
3. Xantofil (kuning-orange) terdapat pada jagung
4. Krosetin (kuning-orange) terdapat pada kunyit.
Kandungan karoten berkaitan dengan kandungan vitamin A di dalamnya , sifat karotenoid adalah tahan panas,
tahan perubahan pH tetapi sangat peka terhadap oksidasi .
Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah, kuning dan ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin(warna
ungu,biru,atau merah pada bit dan bersifat larut dalam air), antoxantin(warna kuning atau putih terdapat pada
kentang dan bawang ), dan tannin (pigmen tidak berwarna kebanyakan pada buah salak,apel,anggur,pisang dsb)

6. Buah –buahan
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Dalam pengertian sehari-hari, buah
diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai "pencuci mulut" (desserts). Umumnya buah-buahan
mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65-90 % tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak, kecuali buah
adpokat (kadar lemak + 4%).
Tabel. Kadar air, Protein, lemak dan karbohidrat beberapa jenis buah-buahan (% berat basah

Buah Air (%) Protein Lemak karbohidrat


Adpokat 84.3 0,55 3,97 4,70
Apel 84,1 0,26 0,35 13,11
Arbei 89,9 0,77 0,43 11,97
Jambu air 87,0 0,54 0,18 10,62
Jambu bol 84,5 0,40 0,20 9,51

Jeruk keprok 87,3 0,57 0,20 7,74


Mangga golek 82,2 0,33 0,13 10,86
Nenas 85,3 0,21 0,11 7,26

Pepaya 86,7 0,38 - 9,15


Pisang ambon 72,0 0.90 0,15 19,35
Pisang raja 65,8 0,84 0,14 22,26

Komposisi Kimia Buah-Buahan


16
PATI
• Merupakan hasil fotosintesaà 6CO2+6H2O cahaya-klorofil menghasilkan C6H12O6+6O2
• Pada buah yang masih muda kandung pati tinggi (apel, pisang, dan mangga)
GULA
• Pada buah mangga kadang-kadang kandungan gula meningkat selama pendewasaan sel
Pada pada beberapa jenis jeruk kandungan gula yang mula-mula tinggi sebelum sel dewasa, kadang-
kadang menurun sedikit
PEKTIK
• Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah terhidrolisa, terdapat di dalam " middle
lamella" dari sel-sel buah.
• Kandungan zat pektik di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah.
• Selama proses pematangan buah, zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut
air à buah menjadi lunak
VITAMIN DAN MINERAL
 Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A (karoten), disamping B1 serta
beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi
PIGMEN
Klorofil, Pada buah yang masih muda kadungan klorofil relatif lebih banyak
Karotenoid
- likopen: pada buah tomat, semangka, dan pepaya à warna merah,
- karoten dan santofil : pada jagung, "peach“ dan “squash” à warna oranye; warna kuning-oranye.
Flavonoid terdiri dari:
• antosianin à pada buah-buahan terutama yang berwarna ungu, biru atau merah, seperti pada anggur,
'cherry'
• antosantin à pigmen yang memberikan warna putih atau kuning, (apel dan pisang),
tanin à pigmen yang tidak berwarna terdapat dalam buah apel, salak, pisang
ASAM_ASAM ORGANIK
• Pada buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam-asam organik
• Asam-asam organik à asam format, asetat, fumarat, malat, sitrat, suksinat, tartarat, oksaloasetat, kuinat,
sikimat, oksalat dan sebagainya
• Asam-asam organik ini disamping mempengaruhi rasa juga mempengaruhi aroma buah.
KANDUNGAN LAIN
Buah-buahan juga mengandung komponen-komponen lain seperti:
• sellulosa,
• heksosan,
• pentosan,
• gum,
• asam-asam amino,
• enzim-enzim, dan
• zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon, dan senyawa aromatik lain

7. SUSU
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia).
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan
alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan
pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran

17
Sifat Fisik Susu
 Susu segar pH-nya 6,5 – 6,6 bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan pospat susu,
protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu.
 Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Semakin banyak lemak susu semakin
rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.
 Susu segar rasanya agak manis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan
laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah. Laktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi
mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa
bergaram.
 Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya globula lemak yang terdispersi, kalsium
kaseinat dan pospat koloidal. Warna karotenyang meryebabkan wama kuning susu
 Titik beku susu -0,55° C dengan kisaran suhu yang umum adalah -0,50 s.d -0,61° C
 Titik didih susu sedikit tinggi daripada air yaitu 100,17° C, hal ini disebabkan susu lebih berat dari pada
air, sedangkan titik didih dipengaruhi oleh berat jenis

Struktur
Komponen-komponen yang terdapat dalam susu berada
dalam tiga keadaan, yaitu:
 Dispersi kasar atau emulsi, dimana partikelnya lebih besar dari 0,0001 mm. Komponen susu yang
terdapat dalam bentuk dispersi kasar atau emulsi adalah lemak.
 Dispersi koloidal atau koloid, diameter partikelnya antara 0,001 – 0,000001 mm. à protein, enzim dan
garam-garam yang terikat dalam misel.
 Dispersi molekuler atau larutan sejati, diameter partikelnya lebih kecil dari 0,000001 mm. à laktosa,
garam-garam organik, vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein

Komposisi Kimia
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein

Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi


Komposisi rata-rata Kisaran normal (%)
Air 87.25
87.25 89.50 - 84.00
Lemak 3.80 2.60 - 6.0
Protein 3.50 2.80 - 4.0
Laktosa 4.80 4.50 – 5.
5.20
Mineral 0.65 0.6 - 0.8

Airà Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal

. Lemak.
 Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu.
 Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi.
 Kelompok susu yang termasuk lemak volatil (mudah menguap) adalah asam butirat, kaproat, kaprilat,
kaprat, laurat diantaranya yang mudah larut adalah asam butirat, kaprilat dan kaprat.
18
 Kelompok yang non volatil adalah miristat, palmitat, oleat dan stearat.
 Gliserida dari kelompok volatil jumlahnya 17 persen dari jumlah seluruh lemak susu, kelompok ini yang
memberi flavor khas pada mentega dan cream.
 Lemak susu non volatil kira-kira 82.7 persen
 Asam butirat merupakan asam yang paling penting dari kelompok volatil karena menentukan rasa
karakteristik mentega dan menyebabkan ketengikan pada produk.
Protein Susu.
 Protein susu terdiri dari casein 80 persen, laktalbumin 18 persen dan laktoglobulin 0.05 - 0.07 persen.
 Casein merupakan suatu substansi yang benwarna putih kekuningan didapat dalam kombinasi dengan
Ca sebagai calsium casein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi
 Casein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer, renin dan alkohol. Casein yang
diendapkan dengan alkohol adalah ca-caseinat, dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para
casein
Laktosa.
 Laktosa merupakan gula( disakarida) yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu
atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa.
 Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu ditentukan oleh besarnya kristal
laktosa
 Apabila ukuran kristal tersebut kurang dari 10 mikron tekstur bahan makanan tersebut halus karena
kristal-kristal laktosa berukuran 16 mikron atau lebih tekstur kristal tersebut akan terasa
 Bila berukuran 30 mikron maka dalam jumlah sedikit saja kekerasan atau kekasaran bahan makanan
tersebut dengan mudah dirasakan
Mineral.
Mineral susu mengandung :
 potassium, kalsium, magnesium, khlorida, posphor, sulfur dalam jumlah yang relatif besar.
 besi, tembaga, seng, aluminium, mangan, kobalt dan yodium terdapat dalam jumlah kecil.
 silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium, strontium terdapat dalam jumlah yang sangat
kecil.
 Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu, sangat penting hubungannya dengan stabilitas
susu terhadap panas
 Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lechitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang
mengandung N dan P, pemecahan lechitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan `flavor fishy' (bau
amis)
 Susu mengandung pigmen yaitu karotenoid larut lemak dan riboflavin disebut juga lactoflavin larut air
terdapat dalam serum atau whey menyebabkan wama hijau kekuning-kuningan, pada susu terdapat kira-
kira 0.05 - 0.1 persen
 Enzim-erizim yang terdapat dalam susu adalah galaktosa, lipase, katalase, laktase, diastase, peroksidase
dan pospatase.
 Vitamin dalam susu adalah vitamin A, B1, B2 asam nikotinat, B6, asam pantotenat, vitamin C, D, E dan
K.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu


 Faktor keturunan à Jenis-jenis sapi perah yang penting adalah Jersey, Holstein, Aryrhire dan Guernsey
 Faktor Makanan à kadar lemak
 Pengaruh Iklim à Musim dingin kadar lemak lebih tinggi dari musim-musim lain
 Pengaruh Suhu à Antara 30-70° F komposisi susu tidak terpengaruh oleh tinggi rendahnya suhu

19
 Waktu Laktasi à Air susu yang dihasilkan pada 4-5 hari pertama dalam waktu laktasi disebut
kolestrum, kandungan garamnya lebih tinggi, terutama kandungan Na dan CI-nya, sehingga memberikan
rasa yang lebih asin
 Prosedur Pemerahan à Pemerahan yang tidak sempuma à penurunan kadar lemak, Interval yang
lebih lama dapat menurunkan kadar lemaknya pada pemerahan berikutnya
 Pengaruh Umur Sapi à Makin tua sapi, air susu yang dihasilkan akan mengandung kadar lemak yang
makin kecil
 Waktu Pemerahan à Susu yang diperah pada pagi hari mungkin mengandung 0,5 - 2 persen lebih
banyak lemak daripada susu yang diperoleh pada waktu sore hari

PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN


 Fisik
 konsistensi lemak susu menjadi lebih padat, karena adanya penurunan suhu à BJ meningkat
 terbentuknya lapisan lemak atau krim dipermukaan susu
 Mikrobiologi à pertumbuhan mikroorganisme akan cepat sekali, yang dapat mengakibatkan:
 Pengasaman dan penggumpalanà fermentasi laktose menjadi asam laktat à penurunan pH dan
kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.
 Berlendir seperti tali à terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat
pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
 Bau busuk (basil penguraian protein), ketengikan (hasil penguraian lemak), pembentukan gas
atau pembentukan pigmen.
 Kimia à Perubahan kimia susu sesudah pemerahan berhubungan erat dengan perubahan
mikrobiologinya, antara lain perubahan asiditas (pH), perubahan komposisi kimia, pembentukan
senyawa-senyawa volatil/sederhana serta perubahan potensial oksidasi-reduksi

8. Daging
 Jaringan tubuh hewan terdiri dari : komponen-komponen fisik seperti jaringan lemak, jaringan otot,
jaringan ikat, tulang à komponen fisik yang utama.
 Komponen fisik yang lain seperti kulit, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf
 Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas, yaitu 35 -65% dari berat karkas
 Otot melekat pada kerangka tetapi ada yang langsung melekat pada logamen, tulang rawan dan kulit
Jaringan otot terdiri dari
1. Jaringan otot bergaris melintang à langsung menempel pada tulang
2. Jaringan otot licin à terdapat pada dinding alat jeroan
3. Jaringan otot spesial à jaringan ototo bergaris melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung
 Bagian luar otot terbungkus oleh membran transparan yang disebut epimisium
 Pada bagian dalam otot terdapat jaringan ikat yang membentuk sekat-sekat yang menyelubungi
sekelompok serabut otot
 Sekat tersebut adalah perimisium à banyak mengandung urat darah dan urat syaraf
 Masing-masing serabut otot dilindungi olah sebuah membran jaringan ikat yang tipis (endomisium)

Jaringan lemak
• Dibedakan menurut lokasinya yaitu:
– Lemak subkutan à dibawah permukaan kulit, dipermukaan jaringan otot
– Lemak intermuskular à diantara jaringan otot
– Lemak intramuskular à di dalam otot diantara serabut otot
20
– Lemak intracelulair à jaringan di dalam sel
Jaringan ikat
• Jaringan ikat mempunyai fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke
tulang
• Jaringan ikat yang penting :
– serabut kolagen à mengandung protein kolagen berwarna putih, bersifat terhidrolisa oleh panas
– Serabut elastin à mengandung protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat tergegradasi oleh
panas
– Serabut retikulin à mengandung protein retikulin, mirip kolagen namun tidak terhidrolisa oleh
panas
Komposisi Kimia Daging
• Secara umum daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat
• Bahan pada daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral. Garam dan abu
• Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein
• Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses
pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan
Protein daging
• Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonyugasi dengan radikal non protein
• Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu:
– Protein sarkoplasma adalah protein larut air
– Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin serta sejumlah kecil troponin, tropomiosin, dan
aktinin à larut dalam garam
– Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri dari protein kolagen,
elastin, dan retikulin
Warna Daging
• Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang
(merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen.
• Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila
daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.
• Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar.
Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia.
• Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan
warna merah terang.
 Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna
cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas,
sehingga menjadi rusak
 Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang-tulangnya lebih
berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi,
sedangkan warna daging babi adalah merah mawar.
 Selain warna, kesegaran daging juga dapat dinilai dari penampakannya yang mengkilap dan tidak pucat,
tidak berbau asam atau busuk, daging elastis atau sedikit kaku (tidak lembek). Jika dipegang, masih
terasa kebasahannya, tetapi tidak lengket di tangan.

9. Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi
masyarakat. Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan bahan
pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah cukup
banyak.

21
Ada dua jenis telur ayam yaitu telur
ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Demikian pula untuk
telur bebek ada dua macam yang berwarna biru dan berwarna putih, berasal dari bebek yang berbeda.

Telur terdiri dari kulit telur, putih telur dan kuning telur.
a) Kulit telur terdiri atas :
1. Lapisan kulit luar
2. Lapisan kulit dalam
3. Lapisan mamilari
4. Lapisan bergelembung (spongy)
5. Ruangan udara
6. Lapisan kutikula

b) Putih telur terdiri atas :


1. selaput putih telur bagian luar
2. lapisan kental
3. lapisan dalam
4. chalaziferrous
5. chalazae

c) Kuning telur teridiri atas :


1. Blastoderm
2. Latebra
3. Lapisan kuning telur terang
4. Lapisan kuning telur gelap
5. Dinding kuning telur

Ciri-ciri Bagian Telur Yang Mengalami Penurunan Kualitas :


1. Ruang udara tambah lebar
2. Kuning telur : volume berkurang, pH bertambah besar. Kadar fosfor
berkurang, kadar amonia bertambah dan letak kuning telur bergeser.
3. Putih Telur : adanya evaporasi menyebabkan kadar air berkurang
4.berkurangnya kemampuan mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi encer.
5.Kulit Telur : Warna berubah dan timbul titik-titik.

10.Ikan
Ikan dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu ikan air tawar, ikan air paya, dan ikan air asin atau ikan laut. Ketiga
jenis ikan tersebut dibedakan secara agronomis karena lingkungan tempat hidupnya. Perbedaan tersebut dapat
diketahui dari ciri-ciri yang terdapat pada ikan itu sendiri. Beberapa faktor pembeda pada ikan antara lain
adalah sisik, bentuk tubuh, dan sirip ikan. Udang termasuk kelompok ikan. Sifat utama dari kelompok ikan
adalah cepat mengalami kerusakan yang ditandai dengan bau busuk.

Tes Formatif
1. Sebutkan 2 faktor yang mempengaruhi sifat dan komposisi hasil pertanian
2. Sebutkan dan jelaskan ciri – ciri umum produk hasil pertanian secara umum
3. Sebutkan perbedaan antara padi bulu dengan padi cere adalah

22
4. Apa yang menyebabkan ketela pohon mudah mengalami pencoklatan atau browning? Sebutkan ciri2
kentang
5. Kandungan bahan apa yang terkandung dalam komoditas ketela pohon, kentang , umbi gadung,yang
dapat meyebabkan orang keracunan jika memakan dalam jumlah banyak

Lembar Kerja

KEGIATAN BELAJAR 1I
MENENTUKAN SAAT PANEN BAHAN HASIL PERTANIAN

23
Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari kompetensi ini anda
 Dapat menjelaskan pengertian saat panen bahan hasil pertanian dengan benar
 Dapat menentukan saat panen bahan hasil pertanian

Menentukan saat panen adalah menetapkan saat panen yang tepat sehingga tidak terjadi atau mengurangi
kendala yang mungkin nanti dihadapi pada saat panen atau pasca panen. Kegiatan ini perlu dilakukan dengan
pertimbangan – pertimbangan yang berkaitan dengan iklim, kematangan hasil dan faktor-faktor lain seperti
ketersediaan peralatan, perlengkapan, tenaga kerja dan pengangkutan hasil produksi. Jika petani tidak
menentukan saat panen dari usaha taninya maka akan menghasilkan produksi yang tidak maksimal baik
kualitas maupun kuantitasnya.

Pertimbangan Menentukan Saat Panen


1. Adanya kriteria yang diberlakukan bagi tanaman untuk siap dipanen sesuai dengan kebutuhan
produksinya. Apakah hasil panen akan dijual sesuai permintaan pasar atau sesuai kriteria pemanfaatan
hasil produksi, misalnya untuk benih dll.
2. Pertimbangan waktu yang berkaitan dengan keadaan cuaca/ iklim pada saat panen, baik untuk
kemudahan pada saat pelaksanaan panen ataupun karena pengaruh cuaca atau iklim terhadap sifat hasil
produksi yang akan dipanen .
3. Pertimbangan umur tanaman atau umur buah , dimana untuk beberapa jenis tanaman sudah mempunyai
ketentuan pada umur tertentu sudah harus dipanen.
Pengaruh Penentuan Saat Panen Terhadap Produksi
1. Dari segi kualitas menentukan banyaknya hasil produksi yang memuaskan per satuan produksi
2. Dari segi kuantitas bahwa adanya sejumlah produksi yang hilang pada saat panen
3. Secara ekonomis adalah menentukan terhadap keuntungan maksimum menurut kondisi pasar tertentu

Kriteria penentuan saat panen yaitu :


 Berdasarkan kenampakan (visual): misal dengan melihat warna kulit ( pada buah-buahan), ukuran
(pada buah-buahan , ikan), keringnya daun atau tanaman (pisang, padi, jagung bawang merah ),tingkat
pembesaran buah ( semangka, melon, nangka, mangga).
 Berdasarkan fisik(morfologisnya): antara lain Tingkat kekenyalan, berat persatuan buah/ biji. Keriput
atau bernas , metode ini sangat subyektif dan dipengaruhi oleh faktor lingkungan .kemudahan dipetik
atau mudah lepas dari tangkainya ( asam, markisa,durian, sawo, pace), kekerasan (kacang-
kacangan,jagung, padi)
 Berdasarkan kadar air, misalnya untuk produksi benih
 Berdasarkan umur tanaman (Cara komputasi) , yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur
buah dari mulai bunga mekar. Kelemahan metode ini karena sangat dipengaruhi oleh lingkungan
sehingga sangat bervariasi. Biasanya digunakan untuk tanaman semusim yang hanya satu kali periode
dalam produksi, contohnya jagung manis( 70 hari sejak tanam),semangka 64 – 80 hari sejak tanam.
 Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada
dalam komoditas , seperti: kadar gula, kadar tepung(pati), kadar asam, aroma dan lain-lain.
 Metode fisiologis yaitu penentuan respirasi/ menghitung rasio CO2 dan O2.

Menentukan saat panen yang tepat perlu ditentukan jauh sebelumnya, bukan hanya dalam rangka
mempersiapkan pekerjaan panen, namun yang lebih penting adalah untuk mengamankan hasil panen itu sendiri

Kriteria saat panen yang tepat berbeda untuk setiap jenis tanaman, dalam hal ini dibedakan menjadi 3 kelompok
1. Tanaman biji-bijian seperti padi, jagung, gandum, kedele, kacang tanah dan beberapa jenis biji-bijian
lain pada golongan ini penentuan saat panen dilakukan pada tanaman yang berusia 3-4 bulan, daun
24
bagian bawah mulai menguning karena proses penuaan, selama penuaan ini terjadi proses re translokasi
hasil fotosintesis sari daun dan batang ke biji. Kadar air menurun + 20 % . penentuan saat panen kacang-
kacangan yang tepat yaitu bila batang dan polong berwarna hitam dan kering dan daunnya sudah mulai
menguning.
2. Pada umbi-umbian seperti ubi kayu dan ubi jalar penentuan saat panennya dengan cara mengetahui
kadar pati umbi mencapai maksimum. Pada kentang penentuan saat panen tergantung kepada tujuan
penanaman , bila untuk bibit maka saat panen dilakukan sebelum umbi mencapai ukuran maksimum.
3. Pada tanaman sayuran penentuan saat panen dilakukan dengan menghitung umur tanam

Penentuan Saat Panen Masing-Masing Komoditas


Mangga(Mangifera indica)
Tanda – tanda saat panen mangga
 Buah telah berwarna hijau kelam/ kekuning-kuningan
 Buah telah memiliki lapisan lilin tebal
 Lebih dari 2/3 bagian panjang buah telah timbul bintik-bintik coklat
 Bagian pucuk buah telah berisi penuh (bulat padat)
 Bekas tangkai buah tidak jadi sudah mengering
 Umur buah 3-4 bulan setelah berbunga
 Bila buah diketuk-ketuk dengan jari tangan berbunyi specifik
Nanas (Ananas sativus)
Penentuan saat saat panen nanas yaitu
 Jarak antar mata melebar, tepinya membundar dan mendatar bentuknya
 Kulit buah menjadi kuning untuk jenis nanas kuning
 Mengeluarkan bau harum specifik nanas

Kubis ( Brassica oleracia)


Tanda-tanda saat panen kubis
 Krobnya berbentuk bulat
 Daunnya keras
 Warna krob bersih
 Umur sudah mencapai 2-3 bulan(129 hari)
 Besar /berat krob berkisar ½-2 kg
 Bentuk dan kepadatan krop bulat dan pipih padat

Salak
Penentuan saat panen salak
 Telah berumur 6-7 bulan sejak pembungaan
 Kulit buah bersih dan mengkilap, susunan sisik tampak lebih renggang
 Bila dipijit bagian ujungnya terasa lembut dan empuk
 Mengeluarkan aroma khas salak
 Jika dimasukkan dalam air buah akan mengapung
 Bila buah dipetik mudah terlepas dari tandannya

Buah Pisang
Panen, cara, cirri-ciri, peralatan
 Umur buah pisang berkisar 100 – 120 hari setelah munculnya bunga
 Daun bendera sudah mengering
 Buah tampak berisi
25
 Warna buah hijau kekuningan/sudah ada buah matang/kuning
 Ciri khas panen adalah mengeringnya daun bendera , buah 80-100 hari dengan siku-siku buah yang
masih jelas sampai hampir bulat.

Buah Durian
 Berumur 4 -5 bulan setelah bunga mekar
 Ujung duri kelihatan kering
 Kedudukan duri tidak rapat lagi

Tomat ( Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum )


Tomat ( Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum ) adalah tumbuahan dari
keluargasolanaceae, tumbuhan asli Amerika tengah dan selatan, dari meksiko sampai peru. Tomat merupakan
tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari
kentang
Panen, cara, cirri-ciri, peralatan
- Panen pada umur 90-100 HSt dengan cirri: kulit buah berubah dari warna hijau menjadi kekuningan,
bagian tepi daun tua mongering, batang menguning, pada pagi atau sore hari disaat cuaca cerah.
Kubis
Panen, cara, cirri-ciri, peralatan
Kubis dipanen setelah berumur 81-105 hari
Ciri kubis siap panen bila tepi daun krop terluar pada bagian atas krop sudah melengkung keluar dan dan
berwarna agak ungu, krop bagian dalam sudah padat.
Pada saat panen diikutsertakan 2 helai daun hijau untuk melindungi krop.
Jangan sampai terjadi memar atau luka
Amati penyakit busuk lunak ( erwinia carotova ) dan busuk hitam ( Xanhomonas camprestis )
Daun-daun kubis yang terinveksi harus dibuang.

Melon( Cucumis melo L )


Ciri dan umur panen
a. Tanda/cirri penampilan tanaman siap panen
1. Ukuran buah sesuai dengan ukuran normal
2. Jala/net pada kulit buah sangat nyata dan/kasar
3. Warna kulit hijau kekuningan
b. Umur panen + 3 bualan setelah tanam
c. Waktu pemanenan yang baik adalah waaktu pagi hari

Semangka ( Citrullus vulgaris )


Ciri dan umur panen
Umur panen setelah 70-100 hari setelah penanaman. Ciri-cirinya terjadi perubahan warna buah, dan batang
buah mulai mengecil maka buah tersebut biasa dipetik ( dipanen )

Mentimun (Cucucmis sativus L.)


Ciri dan Umur Panen

Buah mentimun muda local untuk sayuran, asinan atau acar umumnya dipetik 2 – 3 bulan setelah tanam,
mentimun hibrida dipanen 42 hari setelah tanam, mentimun suri dipanen setelah matang.
Cara panen
Buah dipanen dipagi hari sebelum jam 09.00 dengan cara memotong tangkai buah dengan pisau tajam.
Periode Panen
Mentimun sayur dipanen 5-10 hari sekali tergantung dari varietas dan ukuran/umur buah yang dikehendaki.
26
Kacang Tanah( Arachis hypogaea L )
Panen, cara, cirri-ciri, peralatan
Umur panen tanaman kacang tanah tergantung dari jenisnya yaitu umur pendek 3-4 bulan dan umur panjang 5-
6 bulan. Adapun cirri-ciri kacang tanah sudah siap dipanen antara lain:
a. Batang mualai mengeras
b. Daun menguning dan sebagaian mulai berguguran, polong sudah berisi penuh dank eras.
c. Warna polong coklat kehitaman

Kentang( Solanum tuberosum L )


Panen, cara, cirri-ciri, peralatan
Umur panen pada tanaman kentang berkisar antara 90-180 hari ( 3 – 6 bulan), tergantung varietas tanaman .
Secara fisik tanaman kentang sudah dapat dipanen jika daunnya telah berwarna kekuning-kuningan yang bukan
disebabkan karena serangan penyakit , batang tanaman telah berwarna kekuningan ( agak mongering ) dan kulit
umbi akan lekat sekali dengan daging umbi, kulit tidak cepat mengelupas bila digosok dengan jari.

Tembakau ( Nicotinana tabacum L )


Panen, cara, cirri-ciri, peralatan
Pemetikan daun yang baik adalah jika daun-daunnya telah cukup umur dan telah berwarna hijau kekuning-
kuningan. Untuk golongan tembakau cerutu pemungutan aun yang baik pada tingkat masak/hamper masak hal
tersebut di tandai dengan warna keabu-abuan. Sedang untuk golongan sigaret pada tingkat pemasakan tepat
masak/masak sekali, apabila pasar menginginkan krosok yang halus maka pemetikan dilakukan tepat masak.
Sedangkan bila menginginkan krosok yang kasar pemetikan diperpanjang 5-10 hari dari tingkat kemasakan
tepat masak

Panili ( Vanilla planivolia A )


Panen, cara, cirri-ciri, peralatan
Pemetikan pada umur 240 hari ( 8 bulan ) akan menghasilkan panili kering dengan kadar vanili yang tinggi,
kadar abu terendah rendemen tinggi an kadar air yang aman.
Ciri-ciri vanili siap dipanen yaitu warna berubah dari hijau tua mengkilap menjadi hijau muda suram dengan
garis-garis kecil warna kuning yang lembut, dau melebar sampai ujung buah. Musim panen antara bulan mei
sampai juli sekitar 2-3 bulan.

Pepaya (Carica papaya)


Panen, cara, cirri-ciri, peralatan
Ciri dan umur panen
Tanaman papaya dapat dipanen setelah berumur 9-12 bulan. Buah papaya dipetik harus pada waktu buah itu
memberikan tanda – tanda kematangan: warna kulit buah mulai menguning, tetapi masih banyak petani yang
memetik pada waktu buah belum terlalu matang.

Lada ( Piper ningrum L )


Ciri dan umur panen
Panen pertama umur tiga tahun atau kurang, cirri-ciri: tangkainya berubah agak kuning dan sudah ada buah
yang masak ( berwarna kuning atau merah )
Cara panen
Pemetikan dari buah bagian bawah hingga buah bagian atas dengan mematahkan persendian tangkai buah yang
ada diketiak daun.
Periode panen
Periode panen sesuai iklim setempat, jenis lada yang ditanam dan intensitas pemeliharaan.
27
Cabai.
Penentuan saat saat panen cabai
 Perubahan warna sudah terjadi, untuk mendapatkan warna merah yang baik, pemanenan harus
dilakukan bila warna merahnya lebih dari 50%.

Kentang
Penentuan saat saat panen kentang
 Panen dilakukan bila daun / tanaman telah mengering lebih dari 75% kemudian dibiarkan 4 – 7 hari,
baru digali
Bawang merah
Penentuan saat saat panen bawang merah
 Daun tanaman harus sudah mengering lebih dari 70%, leher batang lunak dan kulit umbi sudah
terbentuk (berwarna merah).

Jagung pipil
Penentuan saat saat panen jagungn pipil
 Pada biji sudah terbentuk “Black-layer”, biji keras, kelobot kering atau daun menguning
Kedelai dan kacang hijau
Penentuan saat saat panen kedele dan kacang hijau
 Polong sudah mengering.
Padi
Penentuan saat saat panen padi
 Semua bulir padi sudah berisi atau sudah masak optimal , padi sudah merunduk, warna daun menguning
sampai kering

TUGAS

 Lakukan wawancara dengan petani tanaman pangan, hortikultura/ buah tentang bagaimana
caranya menentukan saat panen dengan mengisi format dibawah ini

28
Tes formatif 2
1. Uraikan secara singkat dan jelas , faktor apa saja yang dipertimbangkan untuk menentukan saat panen
tanaman semusim ( jagung, cabe, tomat dll)
2. Bagaimana kriteria yang digunakan untuk menentukan saat panen tanaman semusim

29
30
31
KEGIATAN BELAJAR 1II
MENENTUKAN CARA DAN PERALATAN PANEN

Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari kompetensi ini anda
 Dapat menjelaskan cara panen bahan hasil pertanian dengan benar
 Dapat mengidentifikasi jenis peralatan panen hasil pertanian
 Dapat menentukan jenis peralatan panen secara tepat

Cara panen hasil tanaman adalah bervariasi, tergantung dari karakteristik tanaman dan hasil produksi
yang akan diambilnya. Secara umum panen hasil pertanian dapat dilakukan sebagaimana dibawah ini
Specifikasi Cara Panen Peralatan Panen Contoh Tanaman
Karakteristik Jenis
Tanaman
A. Tanaman
Semusim
1. Umbi Mencangkul sekitar tanaman Cangkul, parang Ketela rambat,
dengan hati-hati singkong,kentang
dll
2. Batang dan Mencabut dan memotong Pisau, gunting
tanaman Sawi, seledri ,
daun
bawang daun
3. Bunga Memetik dan memotong Pisau, gunting
tangkai Anggrek dll

4. Buah Memetik buah Pisau, gunting,


Tomat, jagung, dll
galah
Memotong tanaman kemudian Sabit, parang dll
5. Biji
merontokkan biji (tradisional), Padi
modern dengan
Reaper
beabder(pemotong
dan pemisah
6. Sayuran
Mencabut seluruh tanaman pisau Sawi, bayam
sawi

7. Kacang-
Mencabut batangnya Tangan, sabit, Kedele, kacang
kacangan
mesin pemanen panjang

B. Tanaman keras/
tahunan
1. Batang Memotong/ menebang
Gergaji / senso
Pohon jati, enau ,
rotan

32
2. Getah Menyayat kulit batang/ pohon Pisau sadap, ember
Karet

3. Buah Memetik Pisau, gunting,


Mangga , jeruk,
Galah
apel

Cara Panen
1. Secara Konvensional
Secara konvensional adalah cukup menggunakan tangan dan beberapa peralatan / perlengkapan sederhana.
Kelemahan cara ini banyak menggunakan tenaga kerja dan kerusakan / kehilangan hasilproduksi masih
mungkin terjadi bila menggunakan tenaga yang kurang profesional
2. Dengan Teknologi
Cara ini adalah lebih modern dengan menggunakan mesin pemanenan . keuntungan cara ini adalah kegiatan
proses panen bisa dilakukan dengan lebih cepat, sedikit menggunakan tenaga kerja dan kerusakan / kehilangan
hasil bisa ditekan

Peralatan dan Perlengkapan Panen


Peralatan dan perlengkapan panen berfungsi untuk membantu dalam melakukan pemanenan hasil tanaman.
Peralatan dan perlengkapan panen tersebut dibutuhkan sesuai karakteristik tanaman dan hasil tanaman yang
akan dipenen., serta cara memanennya dari masing- masing jenis tanaman. Perlatan dan perlengkapan ini dipilih
yang benar-benar membantu dalam proses pemanenan hasil tanaman

Untuk memetik buah atau bunga tidak diperkenankan asal petik. Hal ini akan mempengruhi masa berbunga
berikutnya . Mungkin akan lama lagi berbunga kalau cara memetiknya sembarangan . yang perlu diperhatikan
adalah dalam memetik jangan sampai bagian titik tumbuhnya.

33
Tes formatif 3
1. Jelaskan bagaimana specifikasi karakteristik tanaman berkaitan dengan cara pemanenan hasilnya
2. Jelaskan bagaimana kegunaan alat panen yang diperlukan untuk panen hasil tanaman sesuai dengan
specifikasi hasil tanaman

34
35
KEGIATAN BELAJAR 1V
MEMANEN(HARVESTING) BAHAN HASIL PERTANIAN

Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari kompetensi ini anda
 Dapat menjelaskan bagian bagian bahan hasil pertanaian yang dapat dipanen dengan benar
 Dapat menentukan ciri-ciri bahan hasil pertanian yang dapat dipanen dengan tepat

Bagian tertentu dari tanaman yang diambil sebagai hasil pertanian, diantara jenis hasil pertanian adalah :
 Daun, misalnya berbagai jenis sayur, teh dll
 Buah, terutama daging buah, misalnya berbagai jenis buah-buahan
 Biji, misalnua jagung, kedele, padi
 Batang misalnya asparagus
 Tangkai daun, misalnya seledri
 Umbi kacang, misalnya kentang
 Umbi daun atau umbi lapis, misalnya bawang merah dan bawang putih
 Umbi akar, misalnya wortel, lobak
 Bunga, misalnya cengkeh, turi
 Akar misalnya berbagai jenis tanaman obat- obatan
 Kulit batang, misalnya rosella, manis jangan
 Getah , misalnya karet , dammar
 Nira, misalnya tebu, kelapa, aren
Hasil pertanian tersebut mempunyai sifat yang berbeda, baik sifat fisik, kimiawi, fisik dan fisiologi . selain sifat
yang berbeda tersebut ada pula sifat yang sama yaitu struktur anatomi, komposisi kimia, iklim, tempat tumbuh
atau daerah penanaman.

Proses-proses yang terjadi pada hasil pertanian menjelang dan sesudah panen
Bahan hasil pertanian baik sebelum dan sesudah dipetik dari pohonnya masih mengalami proses-proses
biologis. Proses ini adalah proes hidup, meliputi proses fisiologis, enzimatis, dan khemis. Diantara proses
biologis yang penting pada hasil pertanian yang dapat mempengaruhi sifatnya menjelang dan sesudah dipanen
adalah fotosintesis, respirasi,dan proses menuanya hasil pertanian. Proses proses tersebut menyebabkan
prubahan kandungan berbagai macam zat dalam hasil pertanian yang ditandai dengan perubahan warna, tekstur,
rasa dan bau hasil pertanian.
Proses biologis itu meliputi
1. Fotosintesis
Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk karbohidrat dengan
bantuan CO2 dari udara dan air dari dalam tanah dengan sinar matahari dan klorofil sebagai reseptor sinar.
Klorofil dan sinar matahari akan menghasilkan energi dalam tanaman yang dapat digunakan untuk
sintesis makromolekul dalam sel, misalnya untuk membentuk karbohidrat dengan mereduksi CO2. Hasil reaksi
sampingan yang terjadi berupa molekul O2 yang merupakan sumber oksigen bagi sistem respirasi makhluk
hidup.
Tanaman yang mengandung klorofil atau jazad renik tertentu, misalnya ganggang biru atau hijau dapat
menggunakan sinar matahari untuk menaikkan energi dari elektron-elektron yang dihasilkan oleh oksidasi air
dalam proses fotosintesis. Elektron-elektron yang telah mempunyai tingkat energi tinggi, setelah kembali ke
tingkat energi semula akan menghasilkan energi yang dapat digunakan untuk proses biologis atau sintesis
molekul dalam sel.
CO2 + H2O Zat Organik + O2
36
2. Respirasi
Respirasi atau pernafasan merupakan kebalikan dari proses fotosintesis yaitu pengambilan oksigen dari
udara setelah digunakan oleh jaringan tanaman dikeluarkan lagi dalam bentuk karbondioksida atau
pembongkaran zat-zat organik menjadi karbondioksida, air dan tenaga atau panas pada saat diperlukan oleh
tanaman.
Zat warna hijau
Zat Organik + O2 Cahaya matahari
CO2 + H2O

Berdasarkan aktivitas respirasi ini sifat bahan hasil pertanian dibagi menjadi 2 yaitu:
1. Klimaterik adalah Perubahan pola respirasi yang mendadak menurun sebelum terjadinya proses
kelayuan pada beberapa jenis komoditi hasil pertanian. Buah-buahan yang tergolong ke dalam
buah-buah klimaterik adalah :pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat, sawo, apel, waluh,
markisa, tomat dan sebagainya.
2. Non klomaterik adalah perubahan pola respirasi menjelang pemasakan naik secara menyolok
dengan cepat kemudian menurun setelah menjadi lewat masak. Contoh buah-buahan yang
tergolong ke dalam kelompok buah nonklimaterik ialah semangka, jeruk, nenas, anggur, ketimun
dan sebagainya.

3. Proses Menjadi Masak dan Tua


Adanya aktifitas respirasi pada hasil pertanian dapat menyebabkan hasil pertanian menjadi masak dan
akhirnya menjadi tua. Proses masaknya hasil pertanian merupakan perubahan dari warna, aroma, tekstur secara
berturut-turut menuju ke arah hasil pertanian yang dapat dimakan. Proses menjadi tua (senescence) merupakan
proses kemunduran yang secara normal mengakhiri umur fungsional suatu organisme. Proses masak banyak
dihubungkan dengan timbulnya etilena, perubahan kimiawi, perubahan fisik.
a. Produksi etilena
Produksi etilena erat hubungannya dengan aktifitas respirasi. Apabila produksi etilena
banyak umumnya aktifitas respirasinya meningkat. Produksi pada buah klimaterik hanya
memajukan fase klimaterik yaitu menjadi lebih awal. Pada buah nonklimaterik produksi
etilena sangat mempengaruhi aktifitas respirasinya. Makin tinggi produksi etilena
aktifitas respirasinya menjadi meningkat.
b. Perubahan kimawi
Meliputi : perubahan karbohidrat yaitu dari tepung menjadi sukrosa dan gula reduksi
(glukosa dan fruktosa), perubahan protein dimulai sejak fase preklimaterik naik sampai
fase klimaterik dan berangsur-angsur turun, perubahan lemak yaitu asam lemak tidak
jenuh menjadi naik kadarnya dan asam lemak jenuh menurun kadarnya, perubahan
keasaman, yang semula naik menjadi turun setelah panen. Keasaman disebabkan oleh
adanya asam nitrat, asam malat, asam suksinat, perubahan asam klimaterik menjadi
aseton(pada buah apel). Kadar vitamin C menurun setelah dipanen oleh enzim asam
askorbat oksidase
c. Perubahan fisik
Meliputi perubahan warna, tekstur, dan bau serta rasanya. Tekstur suatu hasil pertanian
banyak disebabkan oleh adanya pektin ( senyawa kimia golongan karbohidrat).
Kerusakan atau pemecahan pektin menjadi senyawa lain menyebabkan perubahan tekstur,
yang semula keras menjadi lunak. Pektin terbentuk dari senyawa protopektin oleh

37
aktifitas enzim protopektinase. Perubahan flavour berkaitan dengan penurunan keasaman
dan kenaikan kadar gula yang disebut rasio gula asam, timbulnya asam gallat

Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. Perubahan yang secara umun mudah diamati
adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi
manis, tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak), serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya
senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. Proses pematangan diartikan sebagai
suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk
mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan.

Keberhasilan penanganan pasca panen sangat ditentukan dari tindakan awalnya, yaitu panen
dan penanganan pasca panen yang baik .
Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya pertanian baik darat maupun laut, tapi merupakan
awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran.
Panen adalah : Saat yang dianggap tepat untuk mengambil hasil pertanian , umumnya dalam keadaan hasil
mencapai optimum.

Pemanenan adalah tindakan pengambilan, pemungutan, pemetikan hasil pertanian dari asal sumbernya.
Kriteria pengambilan hasil pertanian disebut sebagai indeks panen. Umumnya pemanenan dilakukan pada saat
mencapai kedewasaan dan kematangan penuh.
Setiap tanaman memiliki karakteristik yang berbeda-beda, baik karakteristik tanamannya maupun hasil
produksinya. Oleh karena itu dalam memanen tanaman juga mempunyai cara dan peralatan yang berbeda pula
sesuai dengan karakteristik tanaman dan hasil produksinya

Karakteristik Tanaman
Karakteristik dibedakan antara tanaman semusim dan tanaman keras/tahunan
1. Tanaman semusim
Adalah tanaman yang dibudidayakan hanya untuk diambil hasilnya satu kali produksi selama masa
hidup tanaman tersebut. Adapun ciri-ciri tanaman semusim adalah sbb:
- Umur tanaman antara 2 s/d 6 bulan saja, tergantung ketahanan hidup tanaman
- Tanamannya berbatang lunak dengan pertumbuhannya tumbuh tegak individu, tumbuh
tegak berumpun,dan tumbuh menjalar.
- Hasil produksinya berupa umbi, daun, bunga dan buah/biji
- Musim panennya tergantung iklim karena keterbatasan ketersediaan air sebagai pengairan
yang sangat dibutuhkan tanaman. Bila air pengairan cukup untuk tanaman budidaya
tersebut, maka tanaman bisa dibudidayakan sepanjang tahun dan dapat dipanen kapan
saja.
2. Tanaman Keras/ Tahunan
Adalah tanaman yang dibudidayakan untuk diambil hasilnya lebih dari satu kali semasa hidupnya.
Adpun ciri-cirinya adalah :
- Umur tanaman bisa mencapai 50 tahun bahkan lebih
- Tanamannya berbatang keras dengan pertumbuhannya tegak individu
- Hasil produksinya berupa : batang, daun atau buah
- Musim panennya adalah musiman atau sepanjang tahun.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen :


Dalam memetik buah harus selalu diperhatikan saat yang tepat, saat yang tepat adalah pada saat buah sudah
masak. Tanda-tanda buah yang masak dapat dikethui dari rasa, bau, warna atau didengar bunyinya.

Hal- hal yang perlu diperhatikan


38
 Lakukan persiapan panen dengan baik . Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat penampungan hasil
dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh.
 Pada pemanenan, hindari kerus kan mekanis dengan melakukan panen secara hati-hati. Panen sebaiknya
dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik
dengan tangan, bawang merah dicabut dan pada kentang, tanah di sekitar tanaman dibongkar dengan
menggunakan cangkul atau kored dan umbi di keluarkan dari dalam tanah. Hindari kerusakan/luka pada
umbi saat pembongkaran tanah.
 Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen.
Misal:
- Tomat dipanen tanpa tangkai untuk menghindari luka yang dapat terjadi karena tangkai
buah yang mengering menusuk buah yang ada di atasnya.
- Cabai dipetik dengan tangkainya, bawang merah dicabut dengan menyertakan daunnya
yang mengering, kentang dipanen umbinya, dilepaskan dari tangkai yang masih
menempel. Jagung sayur dipanen berikut klobotnya.

 Gunakan tempat / wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil panen di atas tanah atau
di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi.
- Ember adalah lebih baik dibandingkan keranjang dalam melindungi produk, karena tidak
mudah ambruk dan tidak menekan produk.

 Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak melakukan pemindahan
wadah. Pada tomat, hindari memar atau lecet dari buah karena terjatuh, terjadi gesekan atau tekanan
antar buah atau antar buah dengan wadah. Meletakan buah dengan hati-hati, tidak dengan cara dilempar-
lempar.
 Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari buah atau umbi yang luka,
memar atau yang kena penyakit atau hama, agar kerusakan tersebut tidak menulari buah atau umbi yang
sehat.
 Beberapa buah butuh di diputus atau dipotong dari tanaman induk. Gunting atau pisau hendaknya dijaga
ketajamannya dengan baik. Penduncles atau tangkai buah yang berkayu atau berduri hendaknya di
pangkas sedekat mungkin dengan buah untuk mencegah buah untuk menghindari kerusakan antar buah
disampingnya selama transportasinya.
 Alat pemangkas pohon sering pula digunakan untuk memanen buah, beberapa sayur-sayuran dan bunga
potong. Berbagai macam bentuk dan rancangan tersedia berupa alat digenggam atau model dengan
galah, termasuk pemotong yang dapat memotong dan memegang tangkai dari buah yang terpotong.
Karakteristik atau fitur tersebut memungkinkan pemetik memanen tanpa memegang wadah tas
penangkap dan tanpa menjatuhkan buah.

39
 Petiklah tepat pada tangkai buah dengan hati-hati dan tidak terlalu banyak goyangan agar tanaman tidak
stres. Bisa dengan cara memutar tangkai buah atau menarik buah kearah atas. Namun yang paling baik
adalah memotong tangkai buah dengan pisau atau gunting tajam. Secara umum panen tersebut diatas
dapat dilakukan secara konvensional dan dengan menggunakan teknologi

A. MERENCANAKAN PEMANENAN
Taksasi Hasil

Taksasi hasil tanaman pertanian biasa diakukan oleh petani untuk memperkirakan jumlah produksi yang
akan diperoleh. Sesungguhnya kegiatan ini mempunyai kepentingan tertentu, hususnya berkaitan dengan
persiapan bila kegiatan panen tanaman diakukan. Berapa tenaga kerja yang perlu dipersiapkan, dan berapa
lama waktu panen dengan sejumlah produksi yang telah diperkirakan sebelumnya. Terdapat dua metode
taksasi hasil produksi tanaman yang biasa diakukan oleh petani/pengelola usaha pertanian, yang secara
prinsip adalah sama, yaitu dengan cara mengambil sampel dari sebagian tanaman.
.Ada 2 metode taksasi hasil yaitu:
 Metode Ubinan
 Metode Populasi
a. Metode Berdasarkan Ubinan
Metode ubinan adalah cara memperkirakan berapa hasil panen nanti untuk tanaman yang bersifat atau
tergolong berumpun. Kegiatan ini dilakukan agar dalam menghadapi pelaksanaan panen dan pasca
panen tidak mengalami permasalahan, seperti kelengkapan peralatan panen, rencana pengangkutan hasil
panen, penanganan lepas panen dan kemana serta berapa banyak hasil produksi akan dipasarkan.
Metode ini biasa dilakukan oleh petani tanaman pangan (padi). Sesungguhnya yang perlu diperhatikan
adalah mengapa untuk mentaksasi hasil tanaman padi dilakukan dengan metode berdasarkan ubinan.
Kalau diperhatikan bahwa tanaman padi adalah tanaman rumpun dengan jarak yang tidak mudah
dipisahkan antara tanaman satu dengan lainnya. Oleh karenanya untuk tanaman yang memiliki sifat
rumpun seperti halnya tanaman padi dapat dilakukan taksasi
hasil berdasarkan ubinan. Misalkan tanaman jagung, ubi jalar, tomat sayur dsb. Sekalipun demikian juga
dapat pula diterapkan terhadap tanaman yang tidak berumpun. Permasalahannya adalah akan sangat sulit
bila tanaman tersebut memiliki jarak tanam yang cukup besar.
Adapun langkah cara melakukan taksasi berdasarkan ubinan adalah
sebagai berikut:
- Pastikan luas areal yang akan dipanen.
- Tentukan luas dan jumlah ubinan yang akan dipakai sebagai sample. Luas ubin umumnya cukup
ditetapkan ukuran 2 X 2 meter (4 m2).

40
- Jumlah ubinan bisa diambil lebih dari satu ubin dengan tempat yang berbeda. Hal ini tergantung dari
apakah tanaman tersebut homogen ataukah heterogen. Bila homogen cukup ditentukan satu ubin saja.
Bila heterogen (tanaman tidak merata) bisa diambil lebih dari satu ubin dengan tempat yang tersebar
acak. Misalnya dibagian tepi 2 ubin, ditengah 1 ubin. Jumlah ubin tersebut bias diperbanyak
tergantung dari luasan areal tanaman.
- Panen sejumlah sampel yang berupa ubian tersebut dan timbang berat produksinya untuk setiap
sampel/ubin.

Contoh :
- Diketahui luas lahan tanaman padi 10 ha.
- Sehubungan dengan luasnya tanaman, maka ditetapkan akan diambil sampel sejumlah lima ubin.
- Ukuran luas setiap ubin ditetapkan 5m X 5m = 25 m2
- Hasil ubinan adalah sbb:

Rata-rata 15
- Taksasi hasil adalah:
100000 m2
Th = -------------- X 15 kg. = 60.000 kg = 60 ton
25 m2
- Jadi kesimpulan bahwa taksasi hasil produksi tanaman padi sebagaimana kasus diatas adalah 60 ton.
b. Metode berdasarkan populasi
Metode taksasi berdasarkan populasi adalah cara memperkirakan berapa hasil panen nanti untuk tanaman
yang bersifat atau tergolong pepohonan. Merencanakan Taksasi berdasarkan populasi biasa dilakukan
41
untuk tanaman yang memiliki jarak tanam lebar sehingga antar tanaman dapat dipisahkan. Dengan
terpisahnya antar setiap tanaman, maka dapat dengan mudah dalam pengambilan sampel berdasarkan
populasi. Tanaman yang biasa dilakukan taksasi hasil adalah tanan tahunan seperti karet, kopi, buah-
buahan dan lain-lain.
Adapun langkah cara melakukan taksasi berdasarkan populasi adalah
sebagai berikut:
- Pastikan luas areal tanaman yang akan dipanen.
- Pastikan jarak tanam tanaman.

- Perkirakan prosentase tumbuh tanaman.


- Tetapkan sejumlah tanaman yang akan dipakai sampel. Jumlah sampel ini tergantung keadaan
homoginitas kesehatan tanaman dan banyaknya populasi tanaman.
- Panen tanaman yang sudah ditetapkan sebagai sampel dan timbang hasil produksinya untuk setiap
sampelnya.
- Rumus Perhitungan:
La X Hs X Pt
Th = -------------------
Jt
Keterangan:
Th = Taksasi hasil
La = Luas areal tanaman
Hs = Rata-rata hasil sampel tanaman
Pt = Prosentase tumbuh tanaman
Jt = Jarak tanam
Contoh:
- Diketahui luas lahan tanaman mangga 10.000 m2.
- Jarak tanam adalah 5m X 5m = 25 m2
- Sebagai sampel tanaman ditetapkan tiga pohon mangga, yaitu dua dibagian tepi lahan dan satu pohon
ditengah lahan.
- Prosentase tumbuh dari sejumlah pohon yang ditanam dilahan tersebut adalah 90%
- Hasil produksi setiap sampel tanaman adalah sbb:

42
- Taksasi hasil adalah:
10000 m2 X 30 kg X 90%
Th = ----------------------------------- = 10.800 kg = 10,8 ton
25 m2
- Jadi kesimpulan bahwa taksasi hasil produksi tanaman mangga sebagaimana kasus diatas adalah 10,8
ton.

Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan melalui jalur-jalur tataniaga, sampai berada di tangan
konsumen. Panjang-pendeknya jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang
bagaimana yang sebaiknya dilakukan. Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen adalah
mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat, dengan kerusakan
yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang “rendah”.

Untuk mendapatkan hasil panen yang baik ada 2 hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan,
yaitu :
1. Menentukan waktu panen yang tepat, menentukan “kematangan” yang tepat dan saat panen yang
sesuai, dapat dilakukan berbagai cara, yaitu :
- Cara visual / penampakan : misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah,ukuran,
perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain.
- Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik dan lain-lain.
- Cara komputasi , yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mulai bunga
mekar.
- Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang
ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma dan lain-lain.
2. Melakukan penanganan panen yang baik,yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam suatu
usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu diperhitungankan, disesuaikan dengan
kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah. Untuk
menetukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk menentukan kematangan
suatu komoditas, kita harus mengetahui proses pertumbuhan dan kematangan dari bagian tanaman
yang akan dipanen.
Misal:
- Tomat dan Cabai adalah sayuran buah, proses pertumbuhannya dari buah terbentuk, buah kecil,
membesar sampai suatu ketika ukurannya tidak bertambah lagi, kemudian baru terjadi
perubahan warna buah yang dapat terlihat sebagai kriteria matang. Perubahan warna pada
tomat dari hijau - hijau kekuningan - kuning kemerahan - merah merata. Pada cabai : buah
warna hijau - hijau kemerahan – merah merata - merah tua.
- Kentang adalah umbi batang.
- Umbi dalam tanah dapat mulai terbentuk pada umur tanaman 3 minggu. Pembesaran umbi
terjadi selama daun tanaman masih hijau. Pematangan umbi terjadi setelah daun tanaman
menguning dan kering, kulit yang tadinya mudah terkelupas akan melekat/ lengket, ini
merupakan ciri umbi telah tua.
- Pada bawang merah, umbi bawang merupakan pembesaran dari pelepah daun, jadi berlapis-
lapis. Pembesaran umbi terjadi selama daun masih hijau, pema tangan dicirikan dari
43
pertumbuhan yang terhenti, kemudian “leher” mengecil/lunak/menutup. Lapisan paling luar
akan mengering dan berfungsi sebagai kulit yang melindungi bagian dalam dari umbi.
- Jagung dapat dipanen sebagai jagung semi (baby corn = bunga betina yang belum
terserbuki), jagung putri, jagung sayur, jagung biji kering dan jagung untuk benih. Ciri-
ciri kematangan dari masing-masing sesuai dengan stadia pertumbuhan buah.
Menentukan waktu panen atau kematangan yang tepat juga tergantung dari komoditas dan
tujuan/ jarak pemasarannya atau untuk tujuan disimpan.
- Untuk serealia (biji-bijian), hasil tanaman dipanen saat biji sudak tua dan mengering.
- Pada buah-buahan, untuk pemasaran jarak dekat, komoditas dapat dipanen saat sudah
matang benar dan ini umumnya tidak sulit untuk ditentukan, tapi untuk pemasaran jarak
jauh atau untuk dapat disimpan lama, kita harus mempertimbangkan jarak atau waktu tersebut
dengan proses kematangan yang terjadi dari tiap komoditas. Bila panen terlalu awal, kuali tas
hasil akan rendah, begitu juga bila panen terlambat, komoditas tidak tahan lama disimpan.
- Waktu pada saat hari panen dan metode pemanenan adalah secara langsung berpengaruh
terhadap mutu produk yang akan dijual. Waktu terbaik untuk panen adalah pagi hari atau sore
hari dimana suhu lingkungan rendah. produk sebaiknya tidak dipanen di tengah siang hari.
Namun pada praktiknya hal ini terkadang tidak bisa dihindarkan. Beberapa produk seperti
sayuran berdaun adalah lebih sensitif terhadap pemanenan selama periode panas hari
dibandingkan produk lainnya. Kandungan air produk adalah faktor kritis dan kandungannya
adalah tertinggi pada saat pagi hari. Karena kandungan air untuk kebanyakan produk sangat
ditentukan pada saat panen, selada yang mengalami pelayuan saat panen akan hanya menjadi
lebih layu lagi setelah pemanenan. Bunga potong dapat direhidrasi (diserapkan air) setelah
panen.

Kebanyakan produk hortikultura adalah dipanen dengan tangan. Cara panen ini mempunyai
beberapa kelebihan, salah satunya adalah berkurangnya kerusakan fisik atau mekanis. Tidak adanya
kerusakan fisik; seperti lecet, memar, adalah penting sebagai parameter mutu.
Faktor penting lainnya yang menentukan mutu pada saat panen adalah stadia kematangan dari
produk. Hal ini khususnya untuk buah yang mengalami proses pemasakan setelah panen. Contoh
patokan-patokan yang dapat dipakai untuk menentukan waktu panen dengan tujuan penyimpanan:
- Pada tomat : ukuran buah sudah tidak membesar lagi dan perubahan warna mulai terjadi
(kuning).
- Pada cabai : Perubahan warna sudah terjadi, untuk mendapatkan warna merah yang baik,
pemanenan harus dilakukan bila warna merahnya lebih dari 50%.
- Pada kentang : Panen dilakukan bila daun / tanaman telah mengering lebih dari 75% kemudian
dibiarkan 4 – 7 hari, baru digali
- Bawang merah : daun tanaman harus sudah mengering lebih dari 70%, leher batang lunak dan
kulit umbi sudah terbentuk (berwarna merah).
ada jagung pipil : pada biji sudah terbentuk “Black-layer”, biji keras, kelobot kering atau daun
menguning
- Pada kedelai dan kacang hijau: polong sudak mengering.
Selain menentukan kematangan yang tepat, saat akan melakukan panen juga harus memperhatikan kondisi
lingkungan yang sesuai.
Misal :
- Untuk sayuran buah seperti tomat dan cabai, panen sebaiknya dilakukan tidak terlalu pagi atau
bila kabut telah lewat dan hari tidak hujan. Kelembaban yang terbawa pada buah dapat
menyebabkan buah mudah terserang penyakit, sehingga mudah busuk.
- Untuk kentang dan bawang merah panen harus dilakukan saat udara cerah dan ada sinar
matahari, karena kentang dan bawang setelah dikeluarkan dari dalam tanah perlu pengeringan /
perawatan kulit (curing), dengan dijemur seben tar, agar terbentuk penebalan kulit dan
44
penyembuhan luka . Selain itu juga agar tanah yang menempel di kulit dapat segera kering,
mudah terlepas dan umbi menjadi bersih. Pembersihan tanah dari umbi ini tidak boleh dilakukan
dengan cara dicuci. Pekerjaan perawatan ini harus dilakukan segera setelah panen, tidak boleh
ditunda!
- Untuk jagung biji kering dan juga biji-bijian yang lain, panen sebaiknya dilakukan pada saat
udara cerah, karena setelah panen perlu segera dijemur untuk mengurangi kadar air biji.
Pada panen jagung, biji yang tidak segera kering mudah terserang Aflatoxin yang merupakan
racun bila digunakan sebagai makanan ternak.

Kerusakan mekanis selama panen bisa menjadi masalah yang serius, karena kerusakan tersebut menentukan
cepatnya produk untuk membusuk, meningkatnya kehilangan cairan dan meningkatnya laju respirasi serta
produksi etilen yang berakibat pada cepatnya kemunduran produk. Secara umum, panen dengan mesin akan
lebih merusak daripada panen dengan tangan, walaupun beberapa umbi-umbian dapat rusak lebih parah bila
dipanen dengan tangan. Kontainer atau wadah yang digunakan saat pemanenan haruslah bersih, halus bagian
permukaan dalamnya dan tidak mempunyai bagian pinggir yang tajam. Krat plastik yang bisa ditumpuk, walau
biaya awalnya mahal, namun bisa bertahan lama, dapat dipakai berulang-ulang dan mudah dibersihkan (FAO,
1989). Jika keranjang yang harus digunakan, sebaiknya dirajut dengan cara “masuk-keluar” namun ujung-
ujung bahan perajut berada di luar keranjang (Grierson, 1987).
Pemanen atau pemetik secara manual sebaiknya terlatih dengan baik yang bisa memanen dengan cara yang
benar untuk mengurangi kerusakan dan bahan yang tidak bermanfaat atau waste, dan harus bisa mengetahui
secara baik tingkat kematangan produk yang mereka tangani. Pemetik harus bisa memanen dengan hati-hati,
dengan memetik, memotong atau menarik buah atau sayuran dari tanaman induknya dengan cara yang
menimbulkan kerusakan sesedikit mungkin. Ujung pisau sebaiknya berbentuk bulat untuk mengurangi goresan
yang tidak kelihatan dan kerusakan yang berlebihan pada tanaman perenial. Pisau dan gunting pemotong
sebaiknya selalu tajam. Pemetik sebaiknya dilatih untuk mengosongkan kantong atau keranjang dari produk
dengan sangat hati-hati, dan tidak pernah menumpahkan atau melempar produk ke dalam kontainer. Jika
pemanen memetik produk dan menempatkannya langsung ke dalam wadah curah yang besar, produk dapat
dilindungi dari memar dengan menggunakan kanvas penuang untuk memperlambat bergulirnya produk.
Kontainer yang dapat ditumpuk dan berventilasi hendaknya selalu dijaga bersih dan licin. Kontak langsung
dengan sinar matahari sebaiknya dihindari sedapat mungkin selama dan setelah panen, karena produk yang
dibiarkan pada panas sinar matahari akan semakin panas dan bisa terbakar (sun-burned). Wadah pemanenan di
lapangan sebaiknya ditaruh di tempat teduh atau dengan penutup longgar (contonhnya dengan canvas yang
berwarna terang, bahan tanaman berdaun, jerami atau dengan sebuah kontainer kosong) jika penundaan terjadi
untuk memindahkannnya dari lapangan. Panen malam atau subuh kadang-kadang menjadi pilihan untuk
memanen produk saat suhu internal produk relative rendah, akan mengurang energi yang diperlukan untuk
pendinginan berikutnya. Aliran getah atau latex biasanya lebih rendah saat pagi hari daripada saat sore hari
untuk hasil panen seperti mangga dan pepaya (Pantastico, 1980), jadi panen pada saat pagi-pagi sekali bisa
mengurangi usaha nantinya yang akan digunakan untuk membersihkan produk sebelum pengemasan.

B. PEMANENAN
A. Seeralia dan Kacang-kacangan
1. Padi (Oryza sativa L)
Padi merupakan salah salah satu family rumput – rumputan jenis padi-padian yang Sangat penting di
dunia karena hampir separo jumlah penduduk dunia mengkonsumsinya.
Padi dapat digolongkan menjadi 2 yaitu padi bulu ( Japonica) dan padi cere (indica)
Perbedaan antara padi bulu dengan padi cere adalah

45
 Padi cere gabahnya mempunyai sekam berbulu yang sangat pendek/ tidak sama sekali berbulu,
butir gabahnya mudah pisah dari tangkainya, umumnya hasilnya lebih banyak.
 Padi bulu mempunyai sekam berbulu panjang, butir gabahnya lebih sulit pisah dari tangkainya,
hasilnya lebih rendah
Penentuan saat panen padi
Semua bulir padi sudah berisi atau sudah masak optimal , padi sudah merunduk, warna daun menguning
sampai kering
Cara Memanen Padi
 Secara Manual
Dengan menggunakan ani ani ( ketam) atau sabit. Dengan ani – ani orang memotong tangkai bulir
satu persatu sepanjang 20 – 30 cm untuk padi jenis bulu, atau 2 – 5 cm untuk padi cere. Panen
dengan sabit dikerjakan dengan memotong batang padi kira – kira 20 – 30 cm di atas tanah
 Secara Mekanis
Dilakukan dengan mesin misalnya binder yang prinsipnya adalah memotong padi pada tangkai
bulirnya kemudian mengikatnya dengan rapih. Mesin panen Combine merupakan alat pemotong dan
pengumpul yang dikombinasikan dengan alat perontok dan pemisah gabah dari tangkai dan kotoran
lain
Kehilangan padi sewaktu pemanenan dapat terjadi karena:
 Tidak terpotong, tertinggal di sawah karena rebah dsb
 Rontok sewaktu di panen dan jatuh di lapangan
 Rontok sewaktu diangkutnuntuk proses selanjutnya
 Dimakan hama ( tikus/burung sewaktu ditumpuk di lapangan menunggu perontokan )
Perontokan Padi
 Perontokan padi dilakukan secara manual
Perontokan padi secara manual dapat dikerjakan denga dua macam yaitu : dengan jalan diiles
( diinjak-injak) dan dipukuli atau di banting-bantingkan. Perontokan cara ini tidak baik untuk gabah
benih karena banyak kemungkinan gabah retak akibat pukulan serta banyak gabah yang terpelanting
hilang
 Perontokan padi secara mekanis
Dengan menggunakan mesin perontok (thresher) yang menggunakan tenaga manusia disebut pedal
thresher sedangkan yang menggunakan tenaga listrik adalah drum thresher.
Mesin perontok jenis drum thresher terdiri dari :
1. Silinder perontok (drum thresher), pada silinder ditanamkan gigi-gigi perontok

46
2. Gigi perontok (thresher teeth), terbuat dari kawat baja untuk merontokkan butir gabah dari
malainya
3. Saringan ( screen) untuk memisahkan gabah dengan kotoran berupa tangkai daun, jerami dll.
4. Blower , untuk menghembus kotoran yang lebih ringan daripada gabah ke luar
5. Elevator untuk mengangkat gabah keluar ke tempat penampungan yang telah dipersiapkan

2. Jagung ( Zea Mays L)


1. Ciri dan Umur Panen
Umur panen + 86-96 hari setelah tanam. Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen
sebelum bijinya terisi penuh (diameter tongkol 1-2 cm), jagung rebus/bakar, dipanen ketika matang
susu dan jagung untuk beras jagung, pakan ternak, benih, tepung dll dipanen jika sudah matang
fisiologis.

2. Cara Panen
Putar tongkol berikut kelobotnya/patahkan tangkai buah jagung.

3. Kacang – Kacangan
Berbagai macam kacang – kacangan yaitu : Kacang kedele ( Glycine max), Kacang tanah ( Arachish
hypogaea, kacang hijau ( Phaseolus radiates), Kara pedang (Canavalia sp), kacang bogor (Voanzeia
subterranean), kacang merah ( Phaseolus vulgaris). Kacang – kacangan sebagai sumber protein dan
lemak nabati . Minyak kacang terdiri 80 – 82 persen asam lemak tidak jenuh yang berupa 55 – 57
persen asam oleat dan 25 persen linoleat. Asam lemak jenuh pada minyak kacang adalah 18 – 20 persen
yang berupa asam palmitat , asam stearat dan asam miristat.
Jenis Biji:
– Jenis berkulit biji warna merah
– Jenis berkulit biji warna ros
Tipe pertumbuhan tanaman:
– Tipe tegak
– Tipe menjalar
Biji kacang tanah mengandung ± 5% air, 25 – 30% protein, 43 – 50% lipid, 5 – 12% karbohidrat, 3%
serat kasar, ± 2,5% mineral dan vitamin B & E.
Kacang tanah serta bungkilnya mudah ditumbuhi jamur Aspergillus flavus yang mengeluarkan racun
Aflatoxin

47
a. Kacang Panjang
Ciri-ciri polong siap dipanen adalah ukuran polong telah maksimal, mudah dipatahkan dan biji-
bijinya didalampolong tidak menonjol. Waktu panen yang paling baik pada pagi/sore hari.
Umurtanaman siap panen 3,5-4 bulan. Cara panen pada tanaman kacang panjang tipe merambat
dengan memotong tangkai buah dengan pisau tajam.
Selepas panen, polong kacang panjang dikumpulkan di tempat penampungan, lalu disortasi. Polong
kacang panjang diikat dengan bobot maksimal 1 kg dan siap dipasarkan.

b. Kacang kedele ( Glycine max)


Kedele harus dipanen pada tingkat kemasakan biji yang tepat. Panen terlalu awal menyebabkan
banyak biji keriput, panen terlalu akhir menyebabkan kehilangan hasil karena biji rontok.
Ciri-ciri tanaman kedele siap panen adalah :
- Daun telah menguning dan mudah rontok
- Polong biji mengering dan berwarna kecoklatan
Panen yang benar dilakukan dengan cara menyabit batang dengan menggunakan
sabit tajam dan tidak dianjurkan dengan mencabut batang bersama akar. Cara ini selain mengurangi
kesuburan tanah juga tanah yang terbawa akan dapat mengotori biji.

c. Kacang Tanah ( Arachis hypogaea L )

Panen, cara, cirri-ciri, peralatan


Umur panen tanaman kacang tanah tergantung dari jenisnya yaitu umur pendek 3-4 bulan dan umur
panjang 5-6 bulan. Adapun cirri-ciri kacang tanah sudah siap dipanen antara lain:
d. Batang mualai mengeras
e. Daun menguning dan sebagaian mulai berguguran, polong sudah berisi penuh dan keras.
f. Warna polong coklat kehitaman

Cara panen dilakukan secara manual (dicabut), polong dipetik dengan tangan dan dipisahkan dari
polong muda. Sebelum dicabut tanah perlu dibasahi dengan diairi agar tidak banyak polong yang
tertinggal di dalam tanah.
Perontokan polong dilakukan secara manual (dengan tangan) atau dengan denggunakan mesin
perontok.
Pengeringan dilakukan dengan dijemur pada lantai atau dengan alas tikar selama 5-6 hari (cuaca
cerah) atau dengan menggunakan mesin pengering. Pengeringan dilakukan sampai kadar air biji
menjadi sekitar 10-12%.

48
Pengupasan atau pembijian dilakukan dengan cara sederhana (polong dikupas dengan tangan) atau
menggunakan mesin pengupas polong.
Penyimpanan kacang tanah baik bentuk polong maupun biji sangat peka terhadap
serangan jamur, hama dan rayap. Oleh karena itu penyimpanan dilakukan di dalam gudang yang
kering, sirkulasi udara lancar, tidak lembab dan bebas hama dengan menggunakan karung
goni,keranjang bambu, atau kantong plastik. Penyimpanan untuk benih biasanya dalam bentuk
polong dengan kadar air 12-14% atau 7-8%bentuk biji.

g. Kacang Hijau ( Phaseolus radiates )

a. Panen

Kacang hijau dipanen sesuai dengan umur varietas, Tanda-tandaq lain bahwa kacang hijau telah siap
untuk di panen adalah berubahnya warna polong dari hijau menjadi hitam atau coklat dan kering.
Keterlambatan panen dapat mengakibatkan polong pecah saat dilapangan. Panen dilakukan dengan
cara dipetik. Panen dapat dilakukan satu, dua atau tiga kali tergantung varietas. Jarak antara panen
kesatu dan ke dua 3-5 hari.

b. Pasca Panen

Pengeringan polong dilakukan selama 2-3 hari dibawah sinar matahari. Pembijian dilakukan secara
manual yaitu dipukul-pukul dengan tongkat kayu. Pembijian dilakukan di dalam kantong atau
karung untuk menghindari kehilangan hasil. Pembersihan niji dari kulit polong dilakukan dengan
tampi. Sebelum disimpan biji kacang hijau di jemur kembali sampai mencapai kering simpan yaitu
kadar air 8 - 10%.

C. TANAMAN BUAH - BUAHAN


a. Melon ( Cucumis melo L )
Ciri dan umur panen
a) Tanda/cir penampilan tanaman siap panen
- Ukuran buah sesuai dengan ukuran normal
- Jala/net pada kulit buah sangat nyata dan/kasar
- Warna kulit hijau kekuningan
b) Umur panen + 3 bualan setelah tanam
c) Waktu pemanenan yang baik adalah waktu pagi hari

Cara panen dn peralatan


49
 Potong tankai buah dengan pisau , sisakan minimal 2,0 cm untuk memperpanjang masa simpan
 Tangkai dipotong berbentuk huruf T maksudnya agar tangkai buah utuh
 Pemanenan dilakukan secara bertahap dengan mengutamakan buah yang benar-benar telah siap
dipanen
 Buah yang telah dipanen disortir. Kerusakan buah akibat benturan, cacat fisik lain sebaiknya
dihindari karena kana mengurangi harga jual

b. Semangka ( Citrullus vulgaris )


Ciri dan umur panen
Umur panen setelah 70-100 hari setelah penanaman. Ciri-cirinya terjadi perubahan warna buah, dan
batang buah mulai mengecil maka buah tersebut biasa dipetik ( dipanen )
Cara panen
Pemetikan buah sebaikkya dilakukan pada saat cuaca cerah sehingga buah dalam kondisi kering
permukaan kulitnya, dan tahan selama dalam penyimpanan ataupun ditangan para pengecer. Sebaiknya
pemotongan buah semangka dilakukan beserta tangkainya.

c. Pisang
Panen, cara, cirri-ciri, peralatan
Ciri khas panen adalah mengeringnya daun bendera , buah 80-100 hari dengan siku-siku buah yang
masih jelas sampai hamper bulat.
Buah pisang dipanen bersama – sama dengan tandannya, panjang tandan yang diambil adalah 30 cm dari
pangkal sisir paling atas.
Cara Panen Pisang
 Buat torehan pada batang pisang 1/3 – ½ dari tinggi batangnya
 Buah ditadah agar tidak langsung menyentuh permukaan tanah
 Gunakan pisau yang tajam dan bersih pada waktu memotong tandan.
 Tandan dipotong dari pohon dengan hati-hati agar buah tidak rusak
 Tandan dikumpulkan ditempat yang teduh, baru disisir
 Tandan pisang disimpan dalam posisi terbalik supaya getah dari bekas potongan menetes kebawah tanpa
mengotori buah.
 Pada perkebunan pisang yang cukup luas , panen dapat dilakukan 3-10 hari sekali.

d. Pepaya
Panen, cara, cirri-ciri, peralatan
Ciri dan umur panen

50
Tanaman papaya dapat dipanen setelah berumur 9-12 bulan. Buah papaya dipetik harus pada waktu buah
itu memberikan tanda – tanda kematangan: warna kulit buah mulai menguning, tetapi masih banyak
petani yang memetik pada waktu buah belum terlalu matang.
Cara panen
 Panen dilakukan dengan berbagai macam cara , pada umumnya panen / pemetikan dilakukan dengan
menggunakan “ songgo “ ( berupa bambu yang pada ujungnya berbentuk setengah kerucut yang berguna
menjaga agar buah tidak jatuh pada saat dipetik ).
 Periode panen
 Panen dilakukan setiap 10 hari sekali

e. Buah Anggur
Buah anggur Probolinggo Biru mempunyai mutu yang baik bila dipanen pada umur 105 -110 hari
setelah pangkas dengan warna kulit merah kehitaman. Pada umur panen tersebut buah anggur
mempunyai kadar gula + 18,32% dan asam 0,51%. Anggur Bali (Alfhonso lavalee) mempunyai umur
panen 103 hari setelah pangkas, saat itu buah anggur berwarna coklat kehitaman dengan kadar gula +
14,3 - 17,5% dan asam 0,39 - 0,80%. Panen dilakukan dengan pengguntingan tandan buah dengan
tangkai yang cukup panjang, untuk memudahkan dalam pengambilan dari wadah/kemasan dan
penjualan/penjajaan di kios-kios. Buah setelah dipetik dikumpulkan dalam wadah yang tidak dalam dan
berkapasitas kecil (3-6 kg) dan wadah tersebut dilapisi dengan kertas dan plastik, untuk mencegah
pelukaan pada buah. Pemetikan sebaiknya dilakukan pada pagi hari dan buah diletakkan pada tempat
yang teduh atau ruangan untuk pelaksanaan perapian, pengkelasan dan pengemasan sebelum panas
matahari dapat merusak buah anggur tersebut.

f. Nanas ( Ananas comosus )


Ciri dan Umur Panen
Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan, tergantung dari jenis bibit yang
digunakan. Bibit yang berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24 bulan, hingga panen buah
setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan,
sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan. Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen:
a) Mahkota buah terbuka.
b) Tangkai buah mengkerut.
c) Mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat.
d) Warna bagian dasar buah kuning.
e) Timbul aroma nanas yang harum dan khas.
Cara Panen

51
Tata cara panen buah nanas: memilih buah nanas yang menunjukkan tanda-tanda siap panen. Pangkal
tangkai buah dipotong secara mendatar/miring dengan pisau tajam dan steril. Pemanenan dilakukan
secara hati-hati agar tidak rusak dan memar.
Periode Panen
Tanaman nanas dipanen setelah berumur 12-24 bulan. Pemanenan buah nanas dilakukan bertahap
sampai tiga kali. Panen pertama sekitar 25%, kedua 50%, dan ketiga 25% dari jumlah yang ada.
Tanaman yang sudah berumur 4-5 tahun perlu diremajakan karena pertumbuhannya lambat dan buahnya
kecil. Cara peremajaan adalah membongkar seluruh tanaman nanas untuk diganti dengan bibit yang
baru. Penyiapan lahan sampai penanaman dilakukan seperti cara bercocok tanam pada lahan yang baru.

g. Rambutan ( Nephelii lappacei )


Ciri dan Umur Panen
Buah rambutan yang telah matang dapat diamati dengan melihat ciri-ciri warna buah yang disesuikan
dengan jenis rambutan yang ada juga dengan mencium baunya serta yang terakhir dengan merasakan
rambutan yang sudah masak dibandingkan dengan rambutan
yang belum masak. Dapat dipastikan bahwa pemanenan dilakukan sekitar bulan Nopember sampai
Jauari, juga dapat dipengaruhi musim kemarau atau musim penghujan

h. Mangga
Ciri dan Umur Panen
Mangga cangkokan mulai berbuah pada umur 4 tahun, mangga okulasi pada umur 5-6 tahun. Banyaknya
buah panen pertama hanya 10-15 buah, pada tahun ke 10 jumlah buah dapat mencapai 300-500
buah/pohon. Panen besar biasanya jatuh di bulan September-Oktober.Tanda buah sudah dapat dipanen
adalah adanya buah yang jatuh karena matang
sedikitnya 1 buah/pohon, warna buah arumanis/manalagi berubah menjadi hijau tua kebiruan, warna
buah mangga golek/gedok berubah menjadi kuning/merah Buah yang dipetik harus masih keras.
Cara Panen
 Petik memakai tangga.
 Apabila memetik dengan galah, ujungnya diberi kurung,sosok atau kantong rajut
 Buah yang dipetik jangan dijatuhkan
 Getah dapat dikurangi dengan memanen agak siang hari dan dibiarkan tangkai buah kira-kira 1 cm
.

i. Jeruk
Ciri dan Umur Panen

52
Cara panen dan waktu panen buah jeruk sangat menentukan kualitas buah yang dihasilkan. Buah jeruk
termasuk buah nonklimatrik yaitu buah yang tidak mengalami proses pematangan setelah dipanen.
Adapaun tanda-tanda buah jeruk yang mempunyai derajat kematangan cukup antara lain:
 kulit buah kekuning-kuningan (orange)
 Buah tidak terlampau keras jika dipegang
 Bagian bawah buah agak empuk.
Cara Panen
Cara pemanenan adalah dengan tangan atau gunting. Bila menggunakan tangan buah dipegang
kemudian diputar sedikit dan ditarik ke bawah sehingga lepas dari tangkainya.

j. Alpukat

Ciri-ciri buah yang sudah tua tetapi belum masak adalah:

 Warna kulit tua tetapi belum menjadi cokelat/merah dan tidak mengkilap
 Bila buah diketuk dengan punggung kuku, menimbulkan bunyi yang nyaring

 Bila buah digoyang-goyang, akan terdengar goncangan biji.

Penetapan tingkat ketuaan buah tersebut memerlukan pengalaman tersendiri. Sebaiknya perlu diamati
waktu bunga mekar sampai enam bulan kemudian, karena buah alpukat biasanya tua setelah 6-7 bulan
dari saat bunga mekar. Untuk memastikannya, perlu dipetik beberapa buah sebagai contoh. Bila buah-
buah contoh tersebut masak dengan baik, tandanya buah tersebut telah tua dan siap dipanen.

Cara Panen

Umumnya memanen buah alpukat dilakukan secara manual, yaitu dipetik menggunakan tangan. Apabila
kondisi fisik pohon tidak memungkinkan untuk dipanjat, maka panen dapat dibantu dengan
menggunakan alat/galah yang diberi tangguk kain/goni pada ujungnya/tangga. Saat dipanen, buah harus
dipetik/dipotong bersama sedikit tangkai buahnya (3-5 cm) untuk mencegah memar, luka/infeksi pada
bagian dekat tangkai buah.

D. SAYUR-SAYURAN
a. Kentang ( Solanum tuberosum L )

53
Ciri dan Umur Panen
Umur panen pada tanaman kentang berkisar antara 90-180 hari, tergantung varietas tanaman. Pada
varietas kentang genjah, umur panennya 90-120 hari; varietas medium 120-150 hari; dan varietas dalam
150-180 hari. Secara fisik tanaman kentang sudah dapat dipanen apabila daunnya telah berwarna
kekuning-kuningan yang bukan disebabkan serangan penyakit; batang tanaman telah berwarna
kekuningan dan agak mengering. Selain itu tanaman yang siap panen kulit umbi akan lekat sekali
dengan daging umbi, kulit tidak cepat mengelupas bila digosok dengan jari.
Cara Panen
Waktu memanen sangat dianjurkan dilakukan pada waktu sore hari/pagi hari dan dilakukan pada saat
hari cerah. Cara memanen yang baik adalah sebagai berikut: cangkul tanah disekitar umbi kemudian
angkat umbi dengan hati hati dengan menggunakan garpu tanah. Setelah itu kumpulkan umbi ditempat
yang teduh. Hindari kerusakan mekanis waktu panen.

b. Tomat ( lycopersicum commune )

Panen tomat dilakukan sesuai dengan tujuan pemasarannya sehingga perlu diperhitungkan lama
perjalanan sampai ke tempat tujuan. Sebaiknya tomat berada di pasaran pada saat masak penuh, tetapi
tidak boleh terlalu masak karena akan busuk. Pada saat masak penuh itulah tomat memperlihatkan
penampilannya yang terbaik. Jika tujuan pemasaran adalah pasar lokal yang jaraknya tidak begitu jauh,
dapat ditempuh dalam beberapa jam, panen sebaiknya dilakukan sewaktu buah masih berwarna
kekuning-kuningan. Sedangkan untuk pemasaran ke tempat yang jauh atau untuk di ekspor, buah
sebaiknya dipetik sewaktu masih berwarna hijau, tetapi sudah tua benar. Atau 8-10 hari sebelum menjadi
masak (berwarna merah). Umur petik tergantung varietas tomat yang ditanam dan kondisi tanaman.
Umumnya buah tomat dapat dipanen pertama pada waktu berumur 2 atau 3 bulan setelah tanam. Panen
dilakukan beberapa kali, yaitu antara 10-15 kali pemetikan buah dengan selang 2-3 hari sekali.
Pemetikan dapat dilakukan pagi atau sore hari. Dan, diusahakan buah yang dipetik tidak jatuh atau
terluka. Karena hal ini dapat menurunkan kualitas dan dapat menjadi sumber masuknya bibit penyakit.

Memanen Tomat
 Buah dipuntir hingga tangkai buah terputus. Pemuntiran
 Interval pemetikan 2-3 hari sekali
Supaya tahan lama tidak cepat busuk dan tidak mudah memar, buah tomat yang akan dikonsumsi segera
dipanen setelah matang.
Wadah yang baik untuk pengangkutan adalah peti-peti kayu dengan papan bercelah dan jangan
dibanting, waspadai penyakit busuk buah antraknose , kumpulkan dan musnahkan . Buah tomat yang
dipetik dibersihkan , disortasi dan di packing lalu diangkat siap untuk dikonsumsi.

c. Cabe ( Capsicum Annum var longum )


54
Penentuan umur panen
- Panen pertama sekitar umur 60-75 hari
- Panen kedua dan seterusnya 2-3 hari denga jumlah panen bias mencapai 30-40 kali atau lebih tergantung
ketinggian tempat dan cara budidaya.
- Setelah pemetikan ke 3 disemprot dengan denga POC NASA+Hormonik dan dipupuk dengan
perbandingan seperti diatas, dosis 500 cc/ha

Cara Panen
- Buah dipanen tidak terlalu tua ( kemasakan 80-90 % )
- Pemanenan yang baik pagihari setelah embun kering
- Penyortiran dilakukan sejak dilahan
- Simpan ditempat yang teduh

Pemanenan cabe dengan cara memetik buah beserta tangkai buahnya dan sebaiknya dilakukan pada saat
cuaca cera. Pemanenan pada saat hujan akan menyebabkan kadar air cabe menjadi lebih tinggi sehingga
cabe akan lebih cepat busuk.
d. Paprika (Capsicum annuum)

Panen
Pada umur sekitar 18 minggu sejak penyemaian hingga penanaman, paprika sudah dapat dipanen.
Namun, tidak menutup kemungkinan umur panen lebih singkat jika yang diusahakan adalah jenis yang
berumur genjah.
e.Bawang merah (Allium cepa)
Panen
Bawang merah dipanen apabila umurnya sudah cukup tua, biasanya pada umur 60-70 hari setelah tanam.
Tanaman bawang merah dipanen setelah terlihat tanda-tanda 60-70% daun telah rebah atau leher batang
lunak, sedangkan untuk bibit kerebahan daun lebih dari 90%. Pemanenan dilakukan dengan pencabutan
batang dan daun-daunnya. Selanjutnya 5-10 rumpun diikat menjadi satu ikatan (Jawa:dipocong).
e. Jahe (Zingiber officinale)

Panen

Pemanenan dilakukan tergantung dari penggunaan jahe itu sendiri. Bila kebutuhan untuk bumbu
penyedap masakan, maka tanaman jahe sudah bisa dipanen pada umur kurang lebih 4 bulan dengan cara
mematahkan sebagian rimpang dan sisanya dibiarkan sampai tua. Apabila jahe untuk dipasarkan maka
jahe dipanen setelah cukup tua. Umur tanaman jahe yang sudah bisa dipanen antara 10-12 bulan, dengan
ciri-ciri warna daun berubah dari hijau menjadi kuning dan batang semua mengering. Pemanenan jahe
dilakukan dengan cara tanah dibongkar dengan hati-hati menggunakan alat garpu atau cangkul,

55
diusahakan jangan sampai rimpang jahe terluka. Selanjutnya tanah dan kotoran lainnya yang menempel
pada rimpang dibersihkan dan bila perlu dicuci. Sesudah itu jahe dijemur di atas papan atau daun pisang
kira-kira selama 1 minggu. Tempat penyimpanan harus terbuka, tidak lembab dan penumpukannya
jangan terlalu tinggi melainkan agak disebar.Waktu panen sebaiknya dilakukan sebelum musim hujan.
Pemanenan pada musim hujan menyebabkan rusaknya rimpang dan menurunkan kualitas rimpang

f. Seledri daun (A. graveolens Kelompok secalinum)


Panen
Seledri mulai dapat dipanen pada umur 6-8 minggu setelah tanam. Yang dipanen adalah daun yang tidak
terlalu tua dan tidak terlalu muda. Parsley dapat dipanen beberapa kali hingga mencapai umur
maksimum 5 bulan, biasanya satu tanaman dapat dipanen 6-8.helai daun. Sedangkan celery dipanen
dengan cara dipotong.

g. Wortel
Panen
Wortel dapat dipanen setelah 100 hari tergantung dari jenisnya. Pemanenan idak boleh terlambat karena
umbi akan semakin mengeras (berkayu) sehingga tidak disukai konsumen. Cara pemanenan dilakukan
dengan jalan mencabut umbi beserta akarnya. Untuk memudahkan pencabutan sebaiknya tanah
digemburkan dahulu. Pemanenan sebaiknya dilakukan pagi hari agar dapat segera dipasarkan segera
dipasarkan.

E. TANAMAN PENGHASIL MINYAK


a. Kelapa Sawit (Elaeis guinensisjacq)
Panen
Masa produktif tanaman dapat berlangsung 40-50 tahun.Pembentukan buah memerlukan waktu sekitar 6
bulan setelah terjadinya penyerbukan (pollination). Pelaksanaan panen buah kelapa sawit tidak boleh
dilakukan secara sembarangan,karena kegiatan panen tersebut menentukan pada produktifitas tanaman,
rendemen minyak, mutu minyak, dan efisiensi biaya tenaga kerja. Buah yang dapat dipanen haruslah
buah yang daging buahnya telah berwarna kemerah-merahan/orange, dimana ada jenis buah yang
meskipun kulit luarnya telah berwana kemerah-merahan tetapi ternyata daging buahnya belum matang
(belum berwarna kemerah-merahan). Rotasi panen yang sering dilakukan adalah tiap 7, 10 atau 14 hari
sekali.
Ada suatu sistem dalam hal menjaga jumlah optimum daun pada pohon kelapa sawit, dan

56
rumus dari jumlah daun optimum tersebut sering disebut dengan sistem "Songgo Dua", yaitu selalu ada
dua unit pelepah daun yang menyangga buah sawit pada posisi yang paling bawah. Oleh karena itu maka
dalam mengambil buah tidak boleh ikut memotong pelepah yang menyangganya, cara pengambilan
buah tersebut sering disebut dengan cara "curi buah/culik buah".Alat yang baik digunakan dalam
memanen buah sawit adalah
Dodos (untuk buah yang berada pada ketinggian <6 m) dan Egrek (untuk buah yang berada pada
ketinggian >6 m).
b. Nilam

Panen pertama dilakukan saat umur tanaman 6 bulan dan panen berikutnya dilakukan setiap 4 bulan
sampai tanamanberumur tiga tahun. Panen sebaiknya dilakukan pada pagi atau menjelang malam hari
agar kandungan minyaknya tetap tinggi. Bila pemetikan dilakukan siang hari, sel-sel daun sedang
berfotosintesa sehingga laju pembentukan minyak berkurang, daun kurang elastis dan mudah
robek.Kandungan minyak tertinggi terdapat pada 3 pasang daun termuda yang masih berwarna hijau.
Alat untuk panen bisa dipergunakan sabit dengan cara memangkas tanaman pada ketinggian 20 cm dari
permukaan tanah. Ada baiknya kalau setiap kali panen ditinggalkan satu - dua cabang untuk merangsang
tumbuhnya tunas-tunas baru pada fase selanjutnya.
c. Melati
Ciri dan Umur Panen
Ciri-ciri bunga melati yang sudah saatnya dipanen adalah ukuran kuntum bunga sudah besar (maksimal)
dan masih kuncup / setengah mekar. Produksi bunga melati di Indoensia masih rendah yakni berkisar
antara 20-25 kg/hektar/hari. Tanaman melati mulai berbunga pada umur 7-12 bulan setelah tanam. Panen
bunga melati dapat dilakukan sepanjang tahun secara berkali-kali sampai umur tanaman antara 5-10
tahun. Setiap tahun berbunga tanaman melati umumnya berlangsung selama 12 minggu (3 bulan).
Cara Panen
Pemetikan bunga melati sebaiknya dilakukan pada pagi sore, yakni saat sinar matahari tidak terlalu
terik/suhu udara tidak terlalu panas.

d. Cengkeh
Panen
Cengkih dapat mulai dipanen mulai umur tanaman 4,5 - 6,5 tahun, untuk memperoleh mutu yang baik
bunga cengkih dipetik saat matang petik, yaitu saat kepala bunga kelihatan sudah penuh tetapi belum
membuka. Matang petik setiap tanaman umumnya tidak serempak dan pemetikan dapat diulangi setiap
10-14 hari selama 3-4 bulan. Bunga cengkih dipetik per tandan tepat diatas buku daun terakhir. Bunga

57
yang telah dipetik lalu dimasukkan ke dalam keranjang/karung kecil dan dibawa ke tempat pengolahan.

F. BAHAN PENYEGAR
a. Kopi
Panen
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ukuran
kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih
muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi
kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).
Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging
buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa
gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak
berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan
kandungan lendir pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan
pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.
Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada beberapa cara pemetikan :
 Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.
 Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
 Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.
 Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau,
biasanya pada pemanenan akhir.

b. Tembakau
Umur Panen
Kriteria waktu panen tembakau dapat dilihat dari gejala tingkat kematangan daun di pohon sebagai
berikut:
 Daun bawah (3-4 lembar) mendekati kehijau-hijauan dan gagangnya keputih-putihan.
 Daun tengah (4-6 lembar) berwarna “kuning kenanga”.
 Daun atas (6-9 lembar) dan daun pucuk (4-7 lembar) telah matang benar.

Cara Pemetikan

Pemetikan daun tembakau Burley dilakukan dengan dua cara yaitu petik biasa (reaping) dan tebang
batang ( stalk cutting). Reaping dilakukan dengan memetik daun-daunya saja, sedangkan. Atalk cutting

58
dilakukan dengan menebang batang tembakau beserta daunnya tepat pada pangkal batang. Untuk
mendapatkan hasil yang tinggi tembakau burley biasanya diperlakukan reaping paling banyak dua kali
dan selanjutnya stalk cutting. Pemetikan pertama daun tembakau Burley dilakukan pada saat tanaman
berumur 65-70 hari, dengan jumlah daun yang dipetik 2-3 lembar. Stalk cutting dilakukan apabila daun
pucuk kelihatan sudah cukup tua (berwarna kuning) dengan umur tanaman 90-100 hari. Saat pemetikan
(pagi, siang dan sore) berpengaruh terhadap kualitas daun tembakau. Saat pemetikan tembakau burley
yang baik adalah pada pagi hari. Sortasi pendahuluan dilakukan terhadap daun hijau tembakau Burley
untuk memisahkan daun yang agak muda (immature), daun kurang tua (unripe), daun tua (ripe) dan daun
yang rusak. Sortasi ini dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses pengeringan, memudahkan
grading setelah pengeringan, memudahkan penentuan harga jual dan memudahkan pemasaran. Dalam
pengeringan dilakukan penurunan kadar air dari 80 – 90%. Selama pengeringan terjadi proses aging
yaitu pembentukan warna dan pengeringan. Pengeringan dilakukan di dalam Los. Tembakau Burley ini
termasuk ke dalam jenis pengeringan air cured. Pengeringan dilakukan selama ± 22 hari sampai
diperoleh krosok yang baik. Setelah itu krosok diunting (diikat beberapa lembar krosok) kemudian
dipak/dibal dengan bobot 1 bal 50 – 60 kg dan dibungkus dengan tikar.

Tembakau Cerutu

Pemetikan daun dilakukan secara bertahap, kriteria tanaman siap dipanen yaitu setelah tanaman berumur
50 hari, 60 – 70% dari populasi telah membentuk kuncup bunga, warna daun “menongo bener” (hijau
seperti bunga kenanga), sudut daun telah melebar atau merunduk daun mudah dipetik dan tanaman
dalam kondisi segar. Jenis dan banyaknya daun yang akan dipetik terdiri dari : 2 lembar daun tanah/pasir
(DT), 6 lembar daun koseran pertama (DKP) 10 lembar daun koseran atas (DKA), 4 lembar daun madya
pertama (DMP) 6 lembar daun madya tengah (DMT) dan 4 lembar daun madya atas (DMA). Pemetikan
dilakukan pada pukul 06.00 – 08.00 pagi secara manual, pemetikan pada pagi hari akan menghasilkan
krosok yang berwarna lebih cerah daripada sore hari. Pengolahan tembakau rajangan terdiri dari 3 tahap
kegiatan, yaitu Pengeringan, Fermentasi , penumpukan/stpel pengepakan/pengebalan dan penyimpanan.

Tembakau Rajangan Temanggung

Panen dilakukan secara bertahap, pemetikan daun sebanyak 5 – 8 kali tergantung kemasakan dan jumlah
daun. Saat panen biasanya dimulai apabila sudah ada berita tentang dimulainya pembelian tembakau
rajangan oleh pabrik rokok atau gudang mulai buka. Panen daun tembakau dilakukan 10 – 15 hari
sebelum awal pembelian tembakau rajangan. Pemetikan daun dimulai dari bawah, dipetik 2 – 3 lembar
daun setiap kali petik. Daun yang siap panen ditandai oleh perubahan warna daun, dari hijau menjadi

59
kuning kehijauan, warna tulang daun putih/hijau terang, tepi daun mengering, permukaan daun agak
kasar dan tangkai daun mudah dipatahkan. Waktu panen pagi hari setelah embun menguap sampai siang
hari. Apabila waktu panen turun hujan, maka daun yang cukup matang segera dipetik atau ditunda 6-8
hari. Daun yang telah dipetik segera diproses atau diolah menjadi tembakau rajangan. Pengolahan
tembakau rajangan terdiri dari 3 tahap kegiatan, yaitu Pemeraman, perajangan dan penjemuran.

c. Teh (Camellia sinensis L)

Pada tanaman teh, panen berarti memetik pucuk/daun teh muda yang berkualitas dalam jumlah sebesar-
besarnya dengan memperhatikan kestabilan produksi dan kesehatan tanaman. Tanaman memasuki saat
dipetik setelah berumur 3 tahun. Daun yang dipetik adalah:

 Peko: Pucuk/tunas yang sedang tumbuh aktif


 Burung: Pucuk/tunas yang sedang istirahat

 Kepel: Daun kecil yang terletak di ketiak daun tempat ranting tumbuh.

Cara Panen

Terdapat tiga macam petikan teh, yaitu:

 Petikan jendangan, petikan pertama setelah pangkasan untuk membentuk bidang petik agar datar dan
rata.
 Petikan produksi, dilakukan setelah petikan jendangan
 Semua tunas yang melewati bidang petik dan memenuhi rumus petik harus diambil, tunas yang
melewati bidang petik tetapi belum memenuhi rumus petik dibiarkan.
 Tunas yang terlalu muda harus diambil.
 Semua pucuk burung diambil.
 Tunas cabang yang menyamping dan tingginya tidak lebih dari bidang pangkas dibiarkan.
 Petikan gandesan, dilakukan di kebun yang akan dipangkas dengan cara memetik semua pucuk
tanpa melihat rumus petik.

Periode Panen

60
Panjang pendeknya periode pemetikan ditentukan oleh umur dan kecepatan pembentukan tunas,
ketinggian tempat, iklim dan kesehatan tanaman. Pucuk teh dipetik dengan periode antar 6-12 hari. Teh
hijau Jepang dipanen dengan frekuensi yang lebih lama yaitu 55 hari sekali.

G. TANAMAN PENGHASIL NIRA


a. Tebu
Panen
Ciri dan Umur Panen Umur panen tergantung dari jenis tebu:
 Varitas genjah masak optimal pada < 12 bulan
 Varitas sedang masak optimal pada 12-14 bulan
 Varitas dalam masak optimal pada > 14 bulan. Panen dilakukan pada bulan Agustus pada saat
rendeman (persentase gula tebu) maksimal dicapai.

Cara Panen

 Mencangkul tanah di sekitar rumpun tebu sedalam 20 cm.


 Pangkal tebu dipotong dengan arit jika tanaman akan ditumbuhkan kembali. Batang dipotong dengan
menyisakan 3 buku dari pangkal batang.

 Mencabut batang tebu sampai ke akarnya jika kebun akan dibongkar.

 Potong akar batang dan 3 buku dari permukaan pangkal batang.,

 Pucuk dibuang.

 Batang tebu diikat menjadi satu (30-50 batang/ikatan) untuk dibawa ke pabrik untuk segera digiling
Panen dilakukan satu kali di akhir musim tanam.

H. TANAMAN PENGHASIL LATEK


a. Karet ( Hevea sp )
i. Persiapan Buka Sadap
Penggambaran bidang sadap
Pada kebun matang sadap kebun hanya pada tanaman yang matang sadap pohon Tinggi bukaan sadap
130 cm diatas pertautan okulasi . Arah irisan sadap dari kiri atas ke kanan bawah memotong
pembuluh lateks yang posisinya miring dari kanan atas ke kiri bawah. Sudut kemiringan irisan sadap
30o – 40o terhadap bidang datar (untuk bidang sadap bawah) dan 45o (untuk bidang sadap atas).

61
Panjang irisan ½ S (irisan miring sepanjang ½ spiral)
Letak bidang sadap pada arah Timur-Barat (pada jarak antar tanaman yang pendek), sama dengan
arah pergerakan penyadapan)
ii. Pemasangan talang dan mangkuk sadap
Talang terbuat dari seng lebar 2,5cm panjang ± 8cm
Dipasang pada jarak 5-10cm dari ujung irisan sadap bagian bawah
Mangkuk dipasang pada jarak 15-20cm dibawah talang sadap.

I. TANAMAN PENGHASIL SERAT


a. Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)
Panen
Kelopak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa L.) dipanen setelah berkembang penuh atau telah
mencapai ukuran optimal. Kondisi ini umumnya tercapai beberapa hari sebelum kapsul berisi biji rosella
membuka atau sekitar 15-20 hari setelah bunga mekar. Secara kasat mata rosella yang siap panen ditandai
dengan kulit pembungkus biji majemuk berwarna hijau. Kematangan buah rosella dimulai dari bagian
bawah menuju ke atas. Kandungan antosianin total kelopak rosella merah mencapai puncaknya saat bunga
berumur 60 hari atau sama dengan 2 bulan, kemudian menurun sedikit ketika biji menjadi matang penuh.
Saat panen kelopak rosella yang paling tepat yaitu sekitar 7-9 minggu setelah bunga muncul. Hal ini
disebabkan karena pada waktu tersebut kelopak bunga rosella mengandung antosianin dan asam sitrat
tertinggi (Anonim, 2010). Pemetikan rosella lebih mudah dilakukan pada pagi hari daripada sore hari. Hal
ini disebabkan karena kadar air tanaman masih tinggi sehingga tangkai pada kelopak masih segar.
Pemanenan rosella dilakukan dengan menggunakan alat karena kelopak sulit dipotong dan untuk
menghindari kerusakan. Setelah dipanen, buah atau kapsul yang berisi biji dipisahkan dari kelopak.
Biasanya biji akan dikeringkan untuk dijadikan benih untuk ditanam kembali dan juga dapat pula
dijadikan sebagai produk minuman. Sedangkan kelopak rosella dapat diolah menjadi berbagai macam
produk makanan dan minuman yang menyehatkan.

62
63
64
65
Soal
1. Sebutkan dan jelaskan ciri ciri bahan hasil pertanian
2. Jelaskan pengertian panen
3. Bagaimana cara menentukan saat panen yang tepat untuk mendapatkan hasil panen yang
maksimal
4. Sebutkan perubahan perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setela dipanen
5. Tuliskan diagram alir cara panen jagung, padi dan peralatan apa yang digunakan

66
MODUL
KELOMPOK KOMPETENSI
MENERAPKAN PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN HASIL
PERTANIAN PASCA PANEN

Disusun oleh
WALIATUN,SP

PEMERINTAH KABUPATEN JEPARA


DINAS PENDIDIKAN DAN OLAHRAGA
UNIT PELAKSANA TEKNIS
SMK NEGERI 1 JEPARA
2009

67
I. PENDAHULUAN
A. DISKRIPSI
Modul ini berisiskan kompetensi dasar
1. Menerapkan pengeprisan (trimming) bahan hasil pertanian
2. Menerapkan teknik pengumpulan hasil pertanian
3. Menerapkan teknik pemisahan hasil pertanian (Sortasi dan Grading)
4. Menerapkan teknik penumpukan hasil panen
5. Menerapkan teknik pengangkutan hasil pertanian
TUJUAN UMUM
Setelah menyelesaikan modul ini peserta didik diharapkan mampu menerapkan perlakuan pendahuluan
terhadap bahan hasil pertanian pasca panen
TUJUAN KHUSUS
1. Siswa mampu menerapkan pengeprisan (trimming) bahan hasil pertanian
2. Siswa mampu menerapkan teknik pengumpulan hasil pertanian
3. Siswa mampu menerapkan teknik pemisahan hasil pertanian (Sortasi dan Grading)
4. Siswa mampu menerapkan teknik penumpukan hasil panen
5. Siswa mampu menerapkan teknik pengangkutan hasil pertanian

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL


Agar para siswa dapat berhasil dengan baik dalam menguasai modul bahan
ajar ini, maka para siswa diharapkan mengikuti petunjuk umum sebagai
berikut :
1. Bacalah semua bagian dari modul bahan ajar ini dari awal sampai akhir.
Jangan melewatkan salah satu bagian apapun.
2. Baca ulang dan pahami sungguh-sungguh prinsip-prinsip yang
terkandung dalam modul bahan ajar ini.
3. Buat ringkasan dari keseluruhan materi modul bahan ajar ini.
4. Gunakan buku pendukung lain serta buku-buku yang direferensikan
Dalam daftar pustaka,agar lebih memahami konsep belajar.
5.Setelah para siswa cukup menguasai materi pendukung, kerjakan soal
yang ada dalam lembar latihan dari setiap kegiatan belajar yang ada dalam modul bahan ajar ini.
6. Kerjakan dengan cermat dan seksama kegiatan yang ada dalam lembar
kerja, pahami makna dari setiap langkah kerja.
7. Lakukan diskusi kelompok baik dengan sesama teman sekelompok atau
teman sekelas atau dengan pihak-pihak yang menurut para siswa dapat
membantu dalam memahami isi modul bahan ajar ini.
8. Setelah para siswa merasa menguasai keseluruhan materi modul bahan
ajar ini, kerjakan soal-soal yang ada dalam lembar evaluasi dan setelah
selesai baru cocokkan hasilnya dengan lembar kunci jawaban.
Akhirnya penulis berharap semoga para siswa tidak mengalami kesulitan dan
hambatan yang berarti dalam mempelajari modul bahan ajar ini, dan dapat
berhasil dengan baik sesuai Tujuan Akhir yang telah ditetapkan

A. Tujuan Akhir
Setelah membaca dan mempelajari modul bahan ajar ini para siswa dapat
mengetahui, memahami dan dapat menerapkan perlakuan pendahuluan terhadap bahan hasil pertanian pasca
panen

KEGIATAN BELAJAR I

68
Lembar Informasi
Menerapkan Teknik Pengeprisan (Triming) Bahan Hasil Pertanian
Kebersihan merupakan kenampakan komoditas pertanian yang pertama diterima dan dievaluasi oleh
inderawi konsumen sebagai kriteria baik buruknya kualitas komoditas pertanian
Golongan komoditas yang akan diproses lebih lanjut maka dengan melakukan pembersihan berarti telah
berupaya menekan biaya produksi, meningkatkan efisiensi waktu, tempat dan tenaga kerja serta menghindari
kerusakan. Untuk golongan komoditas yang dikonsumsi segar maka dengan melakukan pemebersihan berate
komoditas tersebut sudah siap dijual atau dikonsumsi, oleh karena itu teknik pembersihan (Cleaning)
merupakan titik kritis awal pasca panen
Komoditas pertanian dikatakan bersih apabila memenuhi criteria terbebas dari kotoran, benda asing dan
barang ikutan ( daun, ranting, sisik, tulang dsb) serta terbebas dari kontaminasi biologis (hama dan
mikroorganisme). Dalam modul ini cara pembersihan yang dibahas adalah trimming . Pemilkihan teknik
trimming ini disesuaikan dengan sifat khas komoditas hasil pertanian dan criteria hasil yang diharapkan

TRIMING
Pengertian :Merupakan teknik pembersihan komoditas pertanian dengan menghilangkan bagian- bagian yang
tidak dikehendaki.
Triming atau pengeprisan dapat dilakukan dengan cara:
1. Cutting : Pemotongan daun, ranting, pangkal daun dsb
2. Peeliing :Pengupasan kulit (exocarp) bahan nabati
3. Dressing :Penghilangan sisik, insang dsb
4. Skinning :Pengupasan kulit pada bahan hewani
5. Deboning :Penghilangan tulang dari daging
6. Defating :Penghilangan lemak dari daging
7. Scalping :Penghilangan tempurung dan sabut
8. Scrubing :Penghilangan kotoran pada telur
9. Blowing :Penghembusan udara dengan bertekanan
Triming merupakan teknik penanganan pasca panen yang pertama dilakukan pada komoditas pertanian
sehingga dihasilkan bahan mentah yang bersih untuk selanjutnya dilakukan pemasaran atau sebagia bahan baku
produksi.
Faktor- factor yang perlu diperhatikan dalam menerapkan teknik trimming yaitu :
1. Kebersihan (sanitasi) alat, pekerja, ruang kerja dan alat pemindah bahan pasca trimming agar tidak
terjadi rekontaminasi
2. Penanganan limbah, pada umumnya berupa limbah padat, penanganannya dapat dimanfaatkan kembali
seperti pembuatan arang, terasi,tepung tulang, kompos, penggaraman kulit (pickle) atau dijadikan bahan
bakar produksi (inceneration) dsb
3. Kesesuaian teknik dengan sifat bahan, pemilihan teknik mencakup efisiensi kerja alat, waktu, tenaga dan
biaya serta efektif menghilangkan kotoran.

Tes Formatif 1

69
1. Sebutkan keuntungan pada proses pembersihan
2. Bagaimana criteria bahan hasil pertanian dikatakan bersih
3. Jelaskan pengertian triming
4. Sebutkan dan jelaskan cara trimming yang diterapkan paha bahan hasil pertanian
5. Sebutkan tiga factor yang harus diperhatikan dalam menerapkan teknik triming

2.Menerapkan Teknik Pengeprisan (trimming) pada Proses Pembuatan Sari Buah Jambu
Nanas adalah salah satu dari beberapa buah yang berkulit tebal dengan bagian mata dimana dalam
proses perlakuan pasca panen mata akan mengganggu proses pengolahan berikutnya. Untuk mendapatkan hasil
sari buah pada tahapan proses mata pada nanas harus dihilangkan . Nanas mempunyai kandungan aspartic acid
yang cukup tinggi. Asam aspartic berfungsi sebagai asam amino di dalam tubuh kita sehingga membantu proses
metabolisme tubuh. Asam ini juga membantu membuang asam amonia di dalam tubuh. Amonia adalah racun
yang berbahaya bagi sistem saraf pusat , dengan begitu sari buah nanas merupakan minuman yang sangat baik
untuk kesehatan.
Sari buah nanas merupakan hasil pengepresan atau pengambilan filtrat ( sari buah ) nanas, berbentuk
cair, rasa manis dengan aroma specific dari nanas. Pada dasarnya pengolahan sari buah nanas adalah meliputi :
pemilihan bahan dasar, pengupasan, pencucian, penghancuran, filtrasi,pengenceran,pemanasan,pengemasan.
Faktor-faktor penentu kualitas sari buah nanas meliputi
1. Penampilan , merupakan penentu utama kualitas produk, penampilan disini ditentukan oleh factor antara
lain : warna, kekeruhan, kemasan
2. Cita rasa, cita rasa harus berasal dari cita rasa buah asli, namun agar cita rasa makin memikat dapat
ditambahkan bahan yang sesuai misalnya kayu manis, atau essence
3. Daya tahan, supaya sari buah lebih tahan disimpan lama dapat ditambahkan bahan pengawet dengan
konsentrasi yang aman
4. Kandungan unsur gizi dan kalori, Beberapa kandungan gizi biasanya akan hilang karena proses
pengolahan . Karena itu proses pengolahan harus memperhatikan teknik atau cara pengolahan sehingga
kandungan gizi dalam buah tidak hilang atau dapat diselamatkan.
5. Higienis,: Kebersihan bahan, alat, tempat kerja, pekerja harus diperhatikan karena factor itu merupakan
penentu kualitas produk yang dihasilkan

Diagram alir pembuatan sari buah nanas

Pemilihan bahan

Pengupasan (Triming)

Pencucian

Penghancuran/pengecilan ukuran

70
Filtrasi

Pengenceran

Pemanasan gula ,Asam sitrat

Pengemasan

Sari buah nanas dalam kemasan


1. Pemilihan bahan
Pemilihan bahan dasar bertujuan untuk mendapatkan buah yang berkualitas baik. Karena buah yang
berkualitas baik akan berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Penggunaan bahan yang
tidak memenuhi criteria yang dipersyaratkan untuk membuat sari buah nanas, bila diolah maka sari buah
yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas yang kurang baik. Bahan dasar untuk membuat sari buah
nanas adalah buah tidak busuk, matang optimal, aromanya sudah harum.
2. Triming atau pengupasan
Trimming bertujuan menghilangkan bagian yang tidak dikehendaki pada buah nanas . trimming pada
nanas dilakukan dengan menghilangkan kulit dan mata pada nanas karena jika mata pada nanas tidak
dihilangkan akan dihasilkan produk yang tidak jernih sehingga produk yang dihasilkan kurang menarik .
3. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bagian kulit nanas. Kotoran
tersebut harus dihilangkan karena kotoran juga merupakan salah satu penyebab kerusakan.
4. Pengecilan ukuran
Pengecilan ukuran bertujuan untuk mempertinggi luas bidang permukaan sehingga akan mempermudah
proses filtrasi .

5. Filtrasi
Tujuan filtrasi : untuk mendapatkan sari buah/filtrat yang bebas dari ampas dan biji nanas. Selama
filtrasi ,sari buah nanas langsung disaring sehingga sari buah tidak tercampur biji/mata maupun butir
butir buah nanas yang tidak terperas.
6. Pengenceran
Sari buah tersebut kemudian diencerkan 4 kali sampai 8 kali dari jumlah bahan dengan menggunakan
air yang telah mendidih ,kemudian ditambahkan bahan-bahan tambahan lain seperti gula, asam sitrat, Na
Benzoat dll. Kemudian semua bahan diaduk sampai larut
7. Pemanasan
Pada pembuatan sari buah nanas proses pemanasan dilakukan untuk menghindari adanya kontaminasi.
Suhu pemanasan yang digunakan antara 65 – 80 C selama 5 – 10 menit. Proses ini dikenal dengan nama
pasteurisasi. Suhu yang digunakan rendah karena bertujuan untuk menghindari kerusakan vitamin C dan
71
gizi yang lain yang terkandung dalam sari buah. Suhu yang tinggi akan merusak vitamin pada sari buah
nanas.
8. Pengemasan
Segera setelah pemanasan, sari buah nanas yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam botol
yang sudah disterilisasi( dipanaskan). Pengemasan dilakukan dalam keadaan panas dengan tujuan untuk
menghindari adanya kontaminasi/ tercemarnya sari buah oleh mikroba

LEMBAR KERJA 1
Pembuatan Sari Buah Nanas
Tujuan : Siswa Dapat menerapkan teknik trimming pada pembuatan sari buah nanas dengan criteria :
a. Nanas bersih dari kulit, mata atau biji serta kotoran yang menempel
b. Kondisi nanas setelah dilakukan trimming
c. Rasa manis dengan kadar gula 12 – 15 %
d. Sari buah cair dengan warna yang menarik
Alat
 Baskom, pisau,alat pemeras, saringan kain, pisau anti karat, botol, kompor, pengaduk,gelas ukur
Bahan.
 Nanas tua dan segar ( boleh yang memiliki rasa asam
 Gula pasir, asam sitrat, benzoate
Langkah Kerja
1. Bersihkan botol dan ttutup, kemudian rebus dalam air mendidih selama 30 menit. Selanjutnya keringkan
botol dan tutup dalam posisi terbalik, kalau menggunakan gelas plastic sebelum digunakan di sterilkan
terlebih dahulu.
2. Timbang 1 kg nanas segar, tua dan tidak rusak atau tidak busuk
3. Cuci dengan air bersih
4. Potong potong nanas dan hancurkan dengan menggunakan blender, kemudian peras dan saring filtrate
nanas tersebut.
5. Ukur filtrate yang diperoleh kemudian lakukan penambahan air sejumlah 4 kali dari jumlah filtrate
6. Lakukan pemanasan dengan suhu mencapai 65 – 70 C, kemudian masukkan gula 10 % dari jumlah
filtrate dan aduk sampai larut serta pertahankan suhunya selama 5 – 10 menit dengan suhu 65-70C
7. Sari buah nanas yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam botol atau cup steril dan segera di
tutup

Data Pengamatan
1. Berat bahan sebelum di lakukan trimming
2. Berat bahan setelah dilakukan trimming
72
3. Volume sari buah sebelum diencerkan
4. Jumlah penambahan air pengenceran
5. Jumlah gula yang ditambahkan, asam sitrat, benzoate
6. Warna , rasa, aroma dan tingkat kekeruhan
7. Rendeman

KEGIATAN BELAJAR II
Menerapkan Teknik Pengumpulan Hasil Pertanian
Pengumpulan adalah Upaya menyatukan hasil panen pada tempat, wadah atau media tertentu sebelum
dilakukan kegiatan penanganan pasca panen selanjutnya. Lokasi pengumpulan atau penampungan harus di
dekatkan dengan tempat pemanenan agar tidak terjadi penurunan atau penyusutan kualitas akibat pengangkutan
dari dan ke tempat penampungan yang terlalu lama/ jauh.
Wadah sebagai tempat penampung atau pengumpulan berupa keranjang, karung, peti yang digunakan
untuk mengangkut hasil panen ke tempat penampungan sementara atau gudang penyimpanan. Produk segar
harus dihindarkan dari kontak langsung dengan matahari.
Perlakuan dan tindakan penganan dan specifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat
dan karakteristik komoditi yang ditangani.
Tes Formatif 2
1. Apa yang dimaksud dengan pengumpulan?

2. Mengapa lokasi pengumpulan harus di dekatkan dengan lokasi pemanenan?

3. Sebutkan jenis wadah yang biasa digunakan untuk pengumpulan komoditas setelah di panen

4. Mengapa produk segar tidak boleh kontak langsung dengan sinar matahari setelah dipanen?

LEMBAR KERJA II
Acara : Pengumpulan Hasil Pertanian
Tujuan : Siswa mampu melakukan Teknik pengumpulan hasil Pertanian setelah di panem
Alat dan Bahan
Alat :
 Keranjang, karung goni, sabit

Bahan
 Jagung

Langkah Kerja
73
1. Lakukan pengambilan jagung dengan memotong bagian pangkal buah jagung secara hati-hati

2. Tampung hasil panen jagung yang masih berkulit pada keranjang dan kumpulkan hasil panen pada
tempat yang teduh hingga selesai

3. Kupas kulit jagung dan pisahkan kulit dengan jagung yang telah dikupas

4. Tampung jagung yang telah bebas dari kulitnya dan masukkan dalam karung goni untuk memudahkan
proses pengangkutan unuk penanganan selanjutnya selanjutnya timbang berat panenan jagung.

Data pengamatan
1. Jumlah jagung yang dipanen

2. Berat jagung yang telah dikumpulkan

KEGIATAN BELAJAR III

Menerapkan Teknik Pemisahan Hasil Pertanian ( Sortasi dan Grading)


a. Perlunya sortasi dan grading

Sortasi dan grading terkait erat dengan tingkat selera konsumen atau segmen pasar yang akan dituju
dalam pemasaran produk. Kegiatan sortasi dan grading sangat menentukan apakah suatu produk laku di
pasar atau tidak.
b. Pengertian Sortasi , Grading dan Standarisasi

Sortasi adalah suatu kegiatan yang memisahkan produk berdasarkan tingkat keutuhan / kerusakan
produk, baik karena cacat mekanis ataupun cacat karena bekas serangan hama atau penyakit
Grading adalah suatu kegiatan pemilahan berdasarkan kelas kualitas atau dengan istilah lain
memisahkan produk berdasarkan ukuran, warna, bobot, bentuk, kematangan/tingkat ketuaan dan
kesegaran. Grading disebut juga dengan pengkelasan mutu. Tujuan grading adalah untuk memberikan
nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standar yang digunakan untuk
pemilihan (criteria) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintan pasar.
Standarisasi adalah ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang
dibuat untuk kelancaran tatniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara
konsumen dan produsen dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah/Negara/daerah pemasaran
tertentu.
c. Metode sortasi dan grading

Pada kegiatan sortasi dan grading, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan pada beberapa
aspek antara lain :
1. kebersihan produk

2. aspek kesehatan

74
3. Ukuran

4. Bobot

5. Warna

6. Bentuk

7. Kematangan

8. Kesegaran

9. ada atau tidak adanya serangan / kerusakan oleh penyakit

10. adanya kerusakan oleh serangga dan luka/lecet oleh factor mekanis.

Penyortiran produk hasil panenan dilakukan secara manual yaitu menggunakan tangan . Sedangkan
grading dapat dilakukan secara manual atau menggunakan mesin penyortir. Grading secara manual
memerlukan tenaga yang terampil dan terlatih dan bila hasil panen dalam jumlah besar memerlukan
lebih banyak tenaga kerja.
d. Klasifikasi Mutu Setelah Dilakukan Sortasi dan Grading

Klasifikasi mutu hasil yang biasa dilakukan adalah kelas special atau kelas super, kelas 1 dan kelas 2
atau kelas A, kelas B, kelas C
1. Kelas special (intimasa) memiliki mutu sangat baik , dengan bentuk dan warna yang menarik sesuai
dengan umur panen dan varitasnya, tidak cacat. Penyimpangan terhadap mutu masih dapat ditolerir
jika masih berada pada kisaran 5 % dari jumlah berat keseluruhan.

2. Kelas satu memiliki mutu hampir sama dengan kelas special,batas toleransi penyimpangan berada
pada kisaran 10 %.

3. Kelas 2 memiliki mutu lebih rendah dari kelas 1, adanya kerusakan eksternal dan internal masih
dapat diterima, asal masih dapat dikonsumsi dalam keadaan segar. Bentuk , ukuran, warna dan
ketuaan tidak seragam dan banyak dijumpai di pasar lokal dengan harga lebih murah sehingga
produk itu lebih disukai konsumen local

e. Tugas

1. Datanglah ke toko buah di kota anda, kemudian lakukan pengamatan terhadap jenis buah yang
dijual oleh pedagang

2. Catatlah jenis buah yang dijual di toko buah

3. Pilihlah salah satu jenis buah yang sebagian besar dijual di toko buah

4. Lakukan pengamatan apakah penjual menjajakan berdasarkan

a. Grade-grade tertentu dan apakah dari jenis grade-grade tersebut mempunyai nilai jual yang
berbeda

b. Pada grade tertentu di atas apakah memiliki mutu seragam?

75
c. Dari jenis mutu apa buah tersebut dikelompokkan ( besar kecilnya, apa rusak dan tidak
rusaknya).

5. Diskusikan hasil pengamatan anda dengan teman anda, kemudian mintakan pendapat kepada guru
pembimbing

f. Tes Formatif 3

1. Jelaskan pengertian sortasi dan grading

2. Mengapa sortasi dan grading sangat perlu dilakukan dalam penanganan pasca panen?

3. Apa tujuan grading dalam penanganan pasca panen

4. Didasarkan pada aspek apa sortasi dan grading produk dilakukan

5. Jelaskan klasifikasi mutu hasil pertanian setelah dilakukan sortasi dan grading

g. Lembar Kerja Sortasi dan Grading

1. Acara : Menerapkan teknik pemisahan (sortasi dan grading) hasil pertanian

2. Tujuan: Siswa mampu mampu memisahkan atau mengkelaskan mutu hasil panen sesuai dengan
permintaab pasar dan SOP

3. Bahan dan Alat

Bahan :
- Buah tomat ( varitas tropis )

- Cabe merah

Alat
- Timbangan/neraca

- Wadah

4. Keselamatan kerja

- Kenakan pakaian praktek

- Perhatikan kebersihan alat, bahan dan tempat kerja

5. Langkah kerja

a. Ambil buah tomat hasil panen (timbang bobot awal hasil panen)

b. Siapkan tiga wadah, masing – masing diberi label mutu 1, mutu 2 dan mutu 3

c. Lakukan pemeriksaan terhadap masing-masing buah menurut ketentuan mutu 1,2 dan 3.

d. Kelompokkan buah tomat ke dalam mutu 1 bila :


76
1. Berat buah lebih dari 150 gram

2. Berwarna kemerah merahan (setengah masak)

3. Mulus (mengkilat)

4. Sehat dan tidak ada cacat retak

5. Tidak ada luka akibat sinar matahari

6. Bentuk buah bulat dan aroma baik

e. Kelompok buah tomat ke dalam mutu II, bila

1. Berat buah antara 100 – 150 gram

2. Berwarna kemerah merahan ( setengah masak)

3. Mulus (mengkilat)

4. Sehat, tidak cacat retak dan luka akibat sinar matahari

5. Bentuk buah bulat dan keras serta aroma baik

f. Kelompokkan buah tomat ke dalam mutu III

1. Berat buah kurang dari 100 gram

2. Kualitas kalah dari mutu 1 dan 2

g. Untuk buah tomat kecil, penggolongannya adalah mutu 1 berat 50 – 100 gram, mutu 2 beratnya
25 – 50 gram

h. Timbang berat masing-masing kelompok mutu

i. Tentukan presentase masing-masing kelompok mutu terhadap bobot hasil

KEGIATAN BELAJAR IV
Menerapkan Teknik Penumpukan /Penyimpanan Hasil Panen
Komoditas hasil pertanian baik buah, sayuran, umbi-umbian, kacang-kacangan biasanya tertumpuk / tersimpan
beberapa lama sebelum sampai pada konsumen. Selama disimpan terjadilah penurunan kualitas, karena proses-
proses hidup( reaksi fisiologis) berlangsung terus. Syarat yang sangat penting supaya kualitas dapat
dipertahankan adalah pencegahan terhadap kerusakan mekanis. Kerusakan ini terjadi karena penanganan yang
kurang hati-hati pada waktu panen, sortasi,pencucian,pengepakan dan transportasi.
Prinsip dari Perlakuan Penyimpanan/ Penumpukkan
1. Mengendalikan laju respirasi

2. Mengendalikan dan mempermudah pengontrolan terhadap serangan penyakit sebelum bahan


didistribusikan

77
3. Mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen

Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penumpukkan /penyimpanan


1. Perlakuan sebelum panen

2. Panen dan pasca panen

3. Precooling

4. Kebersihan

5. Varietas/kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangan.

Lama Penyimpanan ( ketahanan simpan ) dapat diperpanjang dengan cara :


1. Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen

2. Mengatur kondisi atmosfer

3. Perlakuan kimia(chemical treatment)

4. Perlakuan penyinaran(irradiation)

5. Penyimpanan dingin

Kondisi Ruang Simpan atau Ruang Penumpukkan (baik di gudang maupun selama proses
pengangkutan ke pasar) yang harus diperhatikan meliputi :
• Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan penyakit gudang

• Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi dan respirasi)

• Kelembaban udara ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi)

• Komposisi udara ruang simpan (untuk menghambat laju respirasi)

Pada penumpukkan tidak boleh di campur komoditas yang mempunyai sifat atau karakteristik fisiologis yang
berbeda dalam satu tempat.
Tujuan Penumpukan atau Penyimpanan
1. Memperpanjang kegunaan sebelum dilakukan pendistribusian, pemasaran, pengangkutan, pengeringan ,
penjualan dan pengolahan

2. Menampung produk yang melimpah

3. Membantu dalam pengaturan pemasaran

4. Meningkatkan keuntungan financial bagi produsen

5. Mempertahankan kualitas

6. Menyediakan komditas tertentu sepanjang tahun


78
Tes Formatif 4
1. Mengapa selama penumpukkan terjadi penurunan mutu bahan atau kualitas?

2. Apa yang menyebabkan terjadinya kerusakan mekanis pada bahan?

3. Sebutkan 3 prinsip pada perlakuan penyimpanan atau penumpukkan

4. Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penumpukkan /penyimpanan

5. Sebutkan 4 kondisi ruang simpan yang harus diperhatikan

6. Apa 6 tujuan dari penumpukan bahan sebelum dilakukan pengangkutan?

7. Mengapa pada saat melakukan penumpukkan antara komoditas yang memiliki sifat fisiologis tidak
boleh tercampur?

KEGIATAN BELAJAR V
Menerapkan Teknik Pengangkutan Hasil Panen
Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi penyimpanan pada
komoditas yang diangkut harus diterapkan.
Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:
1. Fasilitas angkutannya

2. Sifat atau karakteristik jenis produk yang diangkut

3. Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan

4. Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan

5. Perlakuan bongkar muat yang diterapkan

Produk hasil pertanian khususnya hasil hortikultura yang diangkut sebaiknya terhindar dari sinar matahari
secara langsung selama pengangkutan . Kondisi udara (terutama suhu dan kelembaban di dalam alat
pengangkut juga harus dijaga sesuai dengan persyaratan penyimpanan bagi komoditi yang bersangkutan
terutama apabila lama perjalanan lebih dari 2,5 jam , selama pengangkutan agar komoditas yang diangkut
agar dijaga dari kemungkinan terjadinya benturan, gesekan dan tekanan yang terlalu berat sehingga
menimbulkan kerusakan atau menurunnya produk tersebut. Pengangkutan jarak jauh disarankan
menggunakan mesin pendingin sehingga kerusakkan bisa di tekan .

79
Tes Formatif 5
1. Jelaskan pengertian pengangkutan

2. Sebutkan 5 faktor yang perlu diperhatikan selama pengangkutan

3. Kenapa komoditas pertanian terutama komoditas sayuran tidak boleh terkena matahari secata langsung?

4. Kenapa pengangkutan jarak jkauh disarankan menggunakan mesin pendidih?

80