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INFORME DE CERVEZA ARTESANAL

PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE CERVEZA ARTESANAL

DAVID FELIPE ADAME RUIZ

PRESENTADO A:

INSTRUCTOR: FABIAN BARRERA

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL CEDEAGRO

SENA

2018
Tabla de contenido

Introducción

Objetivos

Objetivo general

Objetivos generales

Marco de referencia

Normatividad

Referencia conceptual

Descripción de la empresa

Clasificación materias primas, ingredientes y aditivos

Normatividad que aplica para la materia prima y para el producto terminado NTC

Requerimientos del proceso productivo y descripción del empaque – método de


almacenamiento

Diagrama de flujo proceso productivo

Explicación del diagrama de flujo

Plano de distribución de la planta

Almacenamiento de materias primas

Balance de materias primas del proceso para identificar necesidades de materias primas ,
insumos , aditivos

Ficha técnica de producto terminado y materias primas

Etiquetas de producto terminado

Estrategias de almacenamiento de producto terminado

Políticas de recibo para proveedores

Formato de control de recibo

Identificación de grados no conformidad para producto no terminado

Liosta de tablas imágenes


Formato de método PEPS

Conclusiones

Bibliografía

INTRODUCCIÓN

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se


fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua ya aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples
variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente present a un col or ambarino
con t onos qu e van del am aril lo oro al negro pasado por los marrones rojizos.
Se le considera "gaseosa" (contiene CO2disuelto en saturación que se manifiesta
en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica
se encuentra generalmente entre los 3 y los 9% vol. Toda cerveza se elabora con cuatro
elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura. La diferencia principal entre la
cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento
de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las cervezas artesanales no
utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual desde el
molido de las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la cerveza artesanal
tiene su propio m a e s t r o c e r v e c e r o y s u p r o p i o t i e m p o p a r a l a e l a b o r a c i ó n .
E l m a e s t r o cervecero se informa acerca de los ingredientes y en cómo ir creando
cada formula, es más tiempo y dedicación, por eso se puede encontrar una gran
variedad de "sabores" o estilos en cada marca cervecera, y esto es lo que la diferencia
de los demás productos del mercado. Es por esta razón que la cerveza artesanal
tiene un costo más elevado que la comercial.
OBJETIVO GENERAL

Identificar el procedimiento de elaboración de la cerveza artesanal, los requerimientos de


materias primas y condiciones de almacenamiento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Reconocer las principales materias primas para la elaboración de cerveza.


 Entender las operaciones previas al proceso fermentativo
 Conocer el flujo de operaciones y parámetros de proceso para la obtención de una
cerveza de calidad.
MARCO DE FERERENCIA

Un vocablo celta llegó al latín como cervesia, un término que, a su vez, derivó en
nuestra lengua en cerveza. La cerveza es una bebida alcohólica que se produce a partir de la
germinación de granos de cereales que se fermentan en agua.

Por lo general la cerveza se elabora con granos de cebada, una planta que pertenece al grupo
familiar de las gramíneas. El almidón de estos granos es fermentado en agua con levadura.
El líquido luego suele aromatizarse con lúpulo.

Más allá de este método de elaboración, existen múltiples variantes a la hora de la producción
de cerveza. Según los ingredientes y los procedimientos, es posible obtener cerveza de
distintos sabores, aromas, colores y texturas. La cerveza más popular es amarillenta, aunque
también hay cervezas negras, cervezas rojas y otras

Historia

Se cree que la cerveza tuvo su origen en Mesopotamia, hace más de siete mil años. La
evidencia más antigua es una tablilla sumeria en la que se observan varias personas tomando
cerveza de un mismo recipiente. Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo
de la tierra y la elaboración de cerveza.

Por otra parte, se sabe que los egipcios fueron los primeros en comercializarla; fue tan
popular, que incluso se podían pagar impuestos con ella. La bautizaron con el nombre de
"zythum" y le agregaron ingredientes que la enriquecían de aroma y color.
En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "kiu", utilizando cebada,
trigo, espelta, mijo y arroz, mientras que las civilizaciones precolombinas de América
utilizaban maíz en lugar de cebada.

Normas colombianas

NTC 3854:1996 BEBIDAS ALCOHOLICAS. CERVEZA.

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir la cerveza que
ha sido sometida a pasterización y/o micro filtración durante el proceso de elaboración

NTC 1807:2012 INDUSTRIA ALIMENTARIA. LEVADURA PARA


PANIFICACIÓN

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la levadura para panificación y los
métodos de ensayo a los cuales esta bebe someterse

NTC 1821:1982 BEBIDAS ALCOHOLICAS. LUPULO. METODOS DE ENSAYO.

Esta norma establece los métodos para determinar la humedad en el lúpulo en flor, en
gránulos y el contenido de a y b- ácidos, en el mismo, en todos los tipos de presentación. Esta
norma también establece los métodos para determinar los aspectos físicos de lúpulo en flor

NTC 4474:1998 BEBIDAS DE CEBADA MALTEADA. MALTA.

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales se debe
someter la bebida de cebada malteada denominada malta.

Resolución 2115: jun 2017

Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema
de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

Misión

Buscamos ser un producto consumido a nivel regional por brindar una cerveza artesanal que
mantenga los estándares de calidad y se distinga por su sabor, aroma y color. Deseamos
posicionarnos como cervez preferencial para acompañar comidas y momentos placenteros.

Visión
Nuestra empresa tiene por objetivo ser la marca líder en el mercado regional de la cerveza
artesanal trabajando en la innovación de sabores y aromas para ofrecer a la cultura cervecera
nuevos productos.

Aspiramos alcanzar una excelente producción en la empresa familiar, basándonos en el uso


de ingredientes naturales y ampliar la oferta de productos a partir de la reutilización de los
desperdicios.

materia prima Cebada malteada No perecedero 20 a 25ºC


(Riesgo bajo)
Materia prima Levadura No perecedero 22 a 29ºC
(riesgo bajo)
ingrediente lúpulo No perecedero 0 a 4 ºC
(riesgo bajo)
Ingredente Azúcar No perecedero 20 a 25ºC
(riesgo bajo)
Ingredientes Agua No 4 a 5 ºC
perecedero(riesgo
bajo)

Tipo Nombre Normatividad Parámetros Parámetros Parámetros


(materia físico químicos microbiológicos sensoriales
prima
ingrediente
y/o aditivo
Materia Cebada  El color, olor
prima malteada NTC y el sabor de
5027:2001 la malta deben
ser
 NTC característicos
4474:1998 del producto.
 NTC La malta
1122:2001 deben
 NTC presenta
aspecto
1508:2000
limpio, libre
de cuerpos
extraños. Sin
sedimentos ni
materiales en
suspensión
que no
correspondan
a las
características
de diseño del
producto
Materia levadura  NTC 1807
prima
ingrediente lúpulo  NTC
1821:1982 BEBIDAS
ALCOHOLICAS.
LUPULO. - -
METODOS DE
ENSAYO.

ingredientes agua  Resolución


2115 : jun
2017

Parámetros físico químicos; cebada malteada

Requisitos Especificaciones

Extracto total expresado como plato o 75


%m/m, mínimo

CO2, mínimo, expresado como volumen 2.0


den CO2 gcO2/dm3
4.0

proteína mínima expresada cómo% m/v, 0.2


mínimo

plomo, expresado como 0.1


3
pb(mg/dn )máximo

cobre, expresado como Cu 1.0


3
(mg/dm )máximo

Zinc, expresado como Zn (mg/dm3) 1.0


máximo
Arsénico, expresado como As(mg/dm3) 0,1
máximo

Aspectos microbilogicos

Microrganismo NMP Filtración por Siembran en placa


membrana (UFC) profunda (UFC)

Coliformes <3/cm3 0/100cm3 0/cm3

Recuento total de _ <100/100cm3 <100/cm3


mesofilos

Recuento total de _ <10/100cm3 <10/cm3


levaduras

ASPECTOS FISICOQUIMICOS DE LA LEVADURA

REQUISITOS ESPECIFICACIONES

Extracto total expresado como º plato 0 7.5


%m%M, mínimo

CO2 minimo, expresado como: 2.0

Volumen de CO2 gCO2/dm3 4.0

Proteína, expresada cómo % m/v , 0.2


mínimo

Plomo, expresado como Pb (mg/dm3) 0.1


máximo

Cobre, expresado como Cu (mg/dm3) 1.0


máximo

Zinc, expresado como Zn (mg/dm3) 1.0


máximo
Arsénico, expresado como As (mg/dm3) 0.1
máximo

Aspectos microbiológicos de la levadura

Microorganismo NMP Filtración por Siembra en placa


membrana (UFC) profunda (UFC)

Coliformes <3/cm3 0/100cm3 0/cm3

Recuento total de - <100/100cm3 <100/cm3


mesifilos

Recuento total de - <10/100cm3 <10/cm3


levaduras

Aspectos físico químicos del agua potable

Características físicas Expresadas como Valor máximo

Colo aparente Unidades de Platino 15


Cobalto (UFC)

Olor y sabor Aceptable no aceptable Aceptable

Turbiedad Unidades Nefelometrías de 2


turbiedad (UNT)

Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana

Elemento, compuestos Expresados como Valor máximo aceptable


químicos y mezclas de
compuestos químicos
diferentes a los plaguicidas
y otras sustancias
Antimonio SB 0.02

Arsénico As 0.01

Bario Ba 0,7

Cadmio Cd 0.003

Cloruro libre y disodiable CN 0.05

Cobre Cu 1.0

Cromo total Cr 0.05

Mercurio Hg 0.001

Níquel Ni 0.02

Plomo Pb 0.01

Trihalomentanos totales THMs 0.2

Hidrocarburos aromáticos HAP 0.01


poli cíclicos

Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana

Elementos, compuestos, Expresado como Valor máximo aceptable


químicos y mezclas de
compuestos químicos que (mg/L)
tienen implicaciones sobre
la salud humana

Carbono organico COT 5,0

Nitratos 0,1
NO2

Nitratos NO3 1.0

fluoruros F 1.0
Características químicas que tiene mayores consecuencias económicas e indirectas
sobre la salud humana

Elementos y comopuestos Expresado como Valor máximo acptable


que tiene implicación de (mg/L)
tipo económico

Calcio Ca 60

Alcalinidad total CaCo3 200

Cloruros Cr 250

Aluminio Al3 0,2

Dureza total CaCo3 300

Hierro total Fe 0,3

Magnesio Mg 36

Magneso Mn

Características microbiológicas

Técnicas utilizadas Coliformes totales Escherichia coli

Filtración por membrana 0 UFC/100cm3 0 UCF/100 cm3

Enzima sustrato < de 1 microrganismo en < de i microorganimo en


100 cm3 100 cm

Sustrato definido 0 microorganismo en 100 0 microorganismos en 100


cm3 cm3

Presencia – Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3

Diagramas de proceso

Producto Unidad logística Empaque y Método de almacenamiento


embalaje
Materia prima: Bultos Costal fique Temperatura ambiente de 20 a 25°C
malta
Materia prima: gramos bloque Temperatura ambiente entre 20 a 25°C
levadura
Ingredientes: gramos pallets Temperatura ambiente entre 20 a 25°C
lúpulo
Ingredientes: Litros polietileno Temperatura ambiente entre 20 a 25°C
agua

DIAGRAMAS DE PROCESO
INICIO

BOTELLA DE VIDRIO DE
EMPAQUE 350ML
PRIMARIO

EMPAQUE CANASTILLA
SECUNDARIO PLASTICA DE 30
UNIDADES

EMPAQUE APILADO EN
TERCIARIO CAMION
PLANO
ALMACENAMIENTO

DE MARERIAS PRIMAS.

Almacenamiento de la cebada malteada:


Los granos enteros de malta se pueden almacenar durante más de un año, por eso puede ser
recomendable comprarlo en grandes cantidades. De todas maneras, hay que evitar el calor
excesivo porqué puede degradarla. También hay que salvar a tus granos de malta de la
humedad excesiva, ya que puede provocar mohos, insectos o infecciones. La malta tiene que
ser guardada en un lugar fresco, seco y lejos de la luz solar. Si tienes espacio suficiente en
un refrigerador, mucho mejor, aunque no es indispensable.

Los granos molidos presentan más problemas, pues son propensos a la oxidación y son más
sensibles al calor, la luz y la humedad que la malta de grano entero. Se puede comparar al
café: el café molido tiene menos aromas que el que se muele en el instante de elaborarlo. La
malta igual. Se recomienda mantener los granos triturados en contenedores sellados y
guardarlos en un refrigerador hasta que se vayan a usar. Almacenados así pueden durar unos
pocos meses, pero es recomendable no pasar de unas semanas. La mejor solución es comprar
granos enteros a granel, almacenarlos correctamente y comprar un buen molino de malta.

Almacenamiento del lúpulo

El lúpulo también es sensible a la humedad, la luz, el oxígeno y la degradación por calor.


Tanto los ácidos alfa, que proporcionan el amargor, como los aceites, que proporcionan el
aroma, se degradan con el tiempo. Cada variedad tiene diferentes características de
almacenamiento medidas por el Índice de Almacenamiento del lúpulo ( Hop Storage Index,
HSI), que es el porcentaje de ácidos alfa que pierde el lúpulo en seis meses si se almacena a
20º C. Si se guarda en el congelador, este tiempo de almacenamiento se extiende

Sin embargo, el HSI no cuenta toda la historia ya que solo mide la pérdida de ácidos alfa. El
oxígeno también degrada el lúpulo, así que para proteger el lúpulo hay que ponerlo en un
recipiente que actúe como barrera de oxígeno, tales como los paquetes de aluminio sellados
al vacío. Lasbolsas Ziplock no son una buena opción ya que no protegen del todo del oxígeno.
También es necesario evitar que la luz. Así que para que el lúpulo te dure el mayor tiempo
posible hay que mantenerlo en bolsas de aluminio selladas y guardadas en el congelador.

Almacenamiento de la levadura

Los paquetes de levadura seca son los más fáciles de almacenar. Hemos de tenerla en un
lugar fresco y seco o tal vez en el refrigerador si quieres que duren un poco más. Sin
embargo, un paquete almacenado puede durar más de un año ya que sólo pierden
aproximadamente el 1-2% de sus células de levadura viables por mes. En el caso de las
levaduras lager, aunque sean secas, se tienen que guardar en la nevera ya que son más
sensibles que las de alta fermentación.

La levadura líquida es otra historia. Son más sensibles al calor y a la degradación de la luz y
también pierden significativamente más células a medida que envejecen. La levadura líquida
se debe mantener refrigerada -no se puede almacenar en el estante. Incluso entonces, la
levadura líquida pierde alrededor del 20 % de sus células de levadura viables por mes, lo que
significa que tiene una vida de almacenamiento útil de aproximadamente seis meses. A
menos que el paquete sea nuevo, la mayoría de las cervezas se beneficiarán de un starter de
levadura cuando se trabaja con levadura líquida. Un buen starter te asegura que estás
empezando a trabajar con el número ideal de células para tu producción.

BALANCE DE MATERIA:

2,5g de levadura ale B 15g de lúpulo cascade 7,1%aa C 20g de malta chocolate D 750g de
malta pilsen E 100g de cebada tostada F 5L de agua G Filtrado H Cerveza El total de materia
prima entrante Los desechos que del proceso Total de producto saliente La materia que se
desperdicia en el proceso Levadura Lúpulo Agua Malta filtrado Cerveza Gases CO2 Polvos
que se desperdiciaron en la reducción del tamaño El agua que se evaporo en el proceso de
maceración. 5887,5g 2200g 3500g 287,5g

BALANCE DE ENERGIA:

Para reducir el tamaño de la cebada se utilizó, una licuadora, con el propósito de que la
reacción se lleve a cabo con mayor rapidez. Aparato Potencia (promedio) watts Tiempo de
uso (m) Licuadora 400 30 Para el proceso de maceración se utilizó la cocina, para generar
energía. La energía calorífica que se utiliza fue: Donde: Q: es la energía calorífica
suministrada, que se expresa en julios m: la masa, expresada en kilogramos; t2 y t1: son las
temperaturas final e inicial, respectivamente, expresadas en °C o K c: la capacidad calorífica
específica, que depende de la naturaleza del cuerpo. Q = 5,8872. 1. (100 – 25) = 441,54J

FICHAS TECNICAS.

FICHA TECNICA DE LA CEBADA DE MALTA

Elaborado por David Felipe fecha


Adame Ruiz

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL Cebada malteada
PRODUCTO

Descripcion del producto Cebada de variedad cervecera que ha sido sometida a un


proceso de germinacion controlada y posterior tostacion, en
condiciones adecuadas para su empleo e la elaboracion de la
malta

COMPOSICION Aproximadamente el 80% del grano está compuesto por


carbohidratos. Únicamente del 3 al 5% de estos carbohidratos
son estructurales, conformado por la fracción fibrosa. El resto
es material de reserva constituido principalmente por el
almidón.che de vaca sin ningun proceso

COMPOSICION Composición Cantidad (gr) CDR(%)


NUTRICIONAL DEL Kcalorías 361 18.9%
PRODUCTO Carbohidratos 78.3 25.2%
Proteínas 10.3 21.5%
Fibra 7.1 23.7%
Grasas 1.8 3.4%
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 11 0.7%
Calcio 37 3.1%
Hierro 4.7 58.8%
Magnesio 0 0%
Fósforo 303 43.3%
Potasio 224 11.2%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)
Vitamina A 0 0.1%
Vitamina B1 0.3 25%
Vitamina B2 0.3 23.1%
Vitamina B3 5.6 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 0.6 0.7%
CARACTERISTICAS Requisitos Especificaciones
FISICOQUIMICAS
Extracto total expresado 75
como plato o %m/m,
mínimo
CO2, mínimo, expresado 2.0
como volumen den CO2
gcO2/dm3 4.0

proteína mínima expresada 0.2


cómo% m/v, mínimo

plomo, expresado como 0.1


pb(mg/dn3)máximo

cobre, expresado como Cu 1.0


(mg/dm3)máximo

Zinc, expresado como Zn 1.0


(mg/dm3) máximo

Arsénico, expresado como 0,1


As(mg/dm3) máximo

CARACTERISTICAS Microrganismo NMP Filtración Siembran


MICROBIOLOGICAS por en placa
membrana profunda
(UFC) (UFC)

Coliformes <3/cm3 0/100cm3 0/cm3

Recuento total _ <100/100cm3 <100/cm3


de mesofilos

Recuento total _ <10/100cm3 <10/cm3


de levaduras

CONTENIDO NETO DEL Costales de fique, de 50 kg


PRODUCTO

CONSERVACION DEL hay que evitar el calor excesivo porqué puede degradarla.
PRODUCTO Y VIDA UTIL También hay que salvar a tus granos de malta de la humedad
excesiva, ya que puede provocar mohos, insectos o
infecciones. La malta tiene que ser guardada en un lugar
fresco, seco y lejos de la luz solar. Si tienes espacio suficiente
en un refrigerador, mucho mejor, aunque no es indispensable.
REQUISITOS Y  NTC 5027:2001  NTC 1508:2000
NORMATIVIDAD  NTC 4474:1998
 NTC 1122:2001

FICHA TECNICA LUPULO

Elaborado por David Felipe fecha


Adame Ruiz

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL lupulo


PRODUCTO

Descripcion del Cascade es una de las variedades de lúpulo más populares para la elaboración
producto de la cerveza. Muy utilizada para el aroma.

Es un lúpulo aromático, con características cítricas y algo florales. Es


moderado en alfa-ácidos: puede estar entre el 4% y el 6%.

Esta variedad es originaria de EE.UU.

Es fácil de cultivar. Se adapta a climas cálidos y secos.

COMPOSICION Composición Química del Lúpulo


Materias Nitrogenadas 17.5 %
Aceites Esenciales 0.4 %
Taninos 3.0 %
Extracto al Eter (Resinas) 18.3 %
COMPOSICION Ácido a......................... 100
NUTRICIONAL DEL Acido b............................ 0
PRODUCTO Resina blanda a.............. 36
Resina blanda b.............. 29
Resina dura.................... 12

CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

CONTENIDO NETO sensible a la humedad, la luz, el oxígeno y la degradación por calor. Tanto los
DEL PRODUCTO ácidos alfa, que proporcionan el amargor, como los aceites, que proporcionan
el aroma, se degradan con el tiempo. Cada variedad tiene diferentes
características de almacenamiento medidas por el Índice de Almacenamiento
del lúpulo ( Hop Storage Index, HSI), que es el porcentaje de ácidos alfa que
pierde el lúpulo en seis meses si se almacena a 20º C. Si se guarda en el
congelador, este tiempo de almacenamiento se extiende

CONSERVACION Pellets empacados en bolsas PET de un kg


DEL PRODUCTO Y
VIDA UTIL

REQUISITOS Y  NTC 1821:1982


NORMATIVIDAD

Elaborado por David Felipe fecha


Adame Ruiz

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL levadura
PRODUCTO

Descripcion del las levaduras de cerveza(Saccharomyces) son hongos microscópicos


producto unicelulares de los cuales existen cientos de variedades y cepas, pero
por lo general existen dos tipos de levaduras para
cerveza: levaduras Ale (de fermentación alta o en la parte superior del
mosto, como las Saccharomyces cerevisiae) .

COMPOSICION Saccharomyces cerevisiae

COMPOSICION Composición Cantidad (gr) CDR(%)


NUTRICIONAL DEL Kcalorías 371 19.4%
PRODUCTO Carbohidratos 36.2 11.6%
Proteínas 27.8 58.1%
Fibra 18 60%
Grasas 0 0%
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 179 11.2%
Calcio 86 7.2%
Hierro 3.7 46.3%
Magnesio 0 0%
Fósforo 104 14.9%
Potasio 2600 130%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)
Vitamina A 0 0%
Vitamina B1 9.7 808.3%
Vitamina B2 14.3 1100%
Vitamina B3 97 0.6%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 0 0%
CARACTERISTICAS REQUISITOS ESPECIFICACIONES
FISICOQUIMICAS
Extracto total expresado 7.5
como º plato 0 %m%M,
mínimo

CO2 minimo, expresado 2.0


como:
4.0
Volumen de CO2 gCO2 /dm3
Proteína, expresada cómo % 0.2
m/v , mínimo

Plomo, expresado como Pb 0.1


(mg/dm3) máximo

Cobre, expresado como Cu 1.0


(mg/dm3) máximo

Zinc, expresado como Zn 1.0


(mg/dm3) máximo

Arsénico, expresado como As 0.1


(mg/dm3) máximo

CARACTERISTICAS Microorganismo NMP Filtración por Siembra en


MICROBIOLOGICAS membrana placa
(UFC) profunda
(UFC)

Coliformes <3/cm3 0/100cm3 0/cm3

Recuento total de - <100/100cm3 <100/cm3


mesifilos

Recuento total de - <10/100cm3 <10/cm3


levaduras

CONTENIDO NETO Bolsas de poliuretano de alta densidad, de 11,5 g


DEL PRODUCTO

CONSERVACION A temperatura ambiente lejos de la lus solar


DEL PRODUCTO Y
VIDA UTIL

REQUISITOS Y  NTC 1807


NORMATIVIDAD
FICHA TECNICA CERVEZA

Elaborado por David Felipe fecha


Adame Ruiz

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL cerbeza


PRODUCTO

Descripcion del Bebida alcohólica de sabor amargo y color amarillento, más o menos
producto oscuro, que se obtiene por fermentación de la cebada y se aromatiza con
lúpulo

COMPOSICION  La malta

: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera


(de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el
desarrollo controlado de la germinación del grano y con un
procedimiento final de secado / tostado. Una vez transformada,
la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas,
necesarias para la elaboración del mosto.

 El lúpulo:

Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo.


Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma
que lo caracteriza, interviniendo también en la formación y
calidad de espuma.

 El agua:

La gran importancia de este elemento está dado porque colabora


en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual
que todos los demás componentes, es constantemente analizada
y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para
mantener los estándares de calidad exigidos, en las plantas se
cuenta con equipamientos de ultima generación, que permiten
desalinizar y depurar el líquido a utilizar.

 Adjuntos:

El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos,


contribuyen sólo con los almidones necesarios para la
elaboración de la cerveza.

COMPOSICION Calorías 43
NUTRICIONAL DEL
PRODUCTO
Grasas totales 0 g

Ácidos grasos saturados 0 g

Ácidos grasos poliinsaturados 0 g

Ácidos grasos monoinsaturados 0


g

Colesterol 0 mg

Sodio 4 mg

Potasio 27 mg

Carbohidratos 3,6 g

Fibra alimentaria 0 g

Azúcares 0 g
Proteínas 0,5 g

Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg

Calcio 4 mg Hierro 0 mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg

Vitamina B12 0 µg Magnesio 6 mg

CARACTERISTICAS Requisitos Espesificaciones


FISICOQUIMICAS
Etanol (expresado en grados 2,5- 12,0
alcoholemetricos) a 20ºC

Metanol(mg/m3) maximo 100

Plomo expresado como Pb 0,1


(mg/dm3) maximo

Hierro, expresado como fe 0,2


(mg/dm3) maximo

Cobre, expresado como Cu 1,0


(mg/dm3)maximo

Cinc, expresado como zn 1,0


(mg/dm3) maximo

Arcenico expresado comoAs 0,1


(mg/dm3) maximo

CARACTERISTICAS Microoganismos Fitracion por Siembra en placa


MICROBIOLOGICAS membrana profunda

Recuento total de < 100 UFC/100cm3 <100 UFC/cm3


microoganimo mesofilos

Recuento total de moho y < 20 UFC/100cm3 < 20 UFC/cm3


levaduras
CONTENIDO NETO Botella de bidrio de 350ml
DEL PRODUCTO

CONSERVACION mantengase en refrigeracion o en ambientes frescos, consumise


DEL PRODUCTO Y rapidamente despues de destaparce
VIDA UTIL

REQUISITOS Y  NTC 3854:1996


NORMATIVIDAD

ETIQUETA
ESTRATEGIAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Para mantener mejor las cervezas tenemos que tener una serie de precauciones de cómo
almacenarlas, también tenemos que saber qué tipo de cerveza es.

LUZ

Las cervezas artesanas deben guardarse en lugares oscuros lejos de las luces brillantes de
fluorescentes, led y sobre todo de la luz solar directa, por ese motivo normalmente las
cervezas artesanales están embotelladas en botellas de cristal topacio o negro, este tipo de
cristal funciona como un filtro contra los rayos UV.

TEMPERATURA

La cerveza artesanal es un producto vivo al que le afecta mucho las temperaturas altas Las
cervezas artesanales al no estar pasterizada hay que tratarlas como un alimento perecedero.
No dejes que se estropee por culpa de un buen golpe de calor.

Dependiendo el tipo de cerveza tendremos que mantenerlas a una temperaturas y también


tendremos que consumirlas en un tiempo determinado, en este último caso sobre todo es por
la perdida de sabor del lúpulo.

Por ejemplo las cervezas lupulizadas (IPAs, APAs) el efecto del calor se hace mucho más
notable y se pueden deteriorar rápidamente a temperaturas por encima de los 20ºC. Por lo
cual es recomendable tenerlas siempre guardadas en la nevera y consumirlas en un menor
tiempo.

De esta manera podemos calificar la temperatura de almacenamiento según el tipo de


cerveza.

Como norma general podemos almacenar las cervezas a una temperatura entre 10ºC y 13ºC,
pero vamos a ser más quisquillosos y desglosaremos las temperaturas según las cervezas:

Las cervezas fuertes y con un contenido de alcohol alto (barleywines, triples, oscuras,
añejales) se benefician de una temperatura de alrededor de 12.8°Cy 15.5°C, (temperatura
ambiente) y la guarda de la cerveza puede ser mayor.

Las cervezas estándares, con un contenido de alcohol medio (amargas, dobbelbocks, IPAs,
lambics, stouts, etc.)se benefician de una temperatura de almacenaje de alrededor de los 10°C
y 12.8°C (temperatura de bodega).
Las cervezas con un contenido de alcohol menor (lagers, pilsners, cervezas de trigo, suaves,
bajas en calorías, etc.) se benefician con una temperatura de almacenaje alrededor de los
7.2°C y10°C (temperatura de nevera).

POSICIÓN DE ALMACENAJE

A la hora de almacenar las cervezas artesanas para su guarda o maduración tendremos que
colocarlas de forma vertical de esta forma la conservaremos mejor por una serie de razones
que pasamos a enumerar.

En primer lugar al almacenarla en vertical hacemos que el sedimento que deja la levadura
(células muertas) se deposite en el fondo de la botella y sea más fácil servir la cerveza sin
sedimentos y de esta manera servirla más trasparente o menos turbia.

En segundo lugar, guardar la botella de pie limita la cantidad de cerveza expuesta al aire
gracias al cuello estrecho de la botella. Esto ralentiza el proceso de oxidación y prolonga la
vida media de la cerveza.

Por último, almacenar en vertical también limita el contacto de la cerveza con el tapón (chapa
o corcho) de esta manera evitamos que deje sabores indeseados en la cerveza

POLITICAS DE RESIVO DE PROVEEDORES

 Los proveedores deben traer la muestra aprobada en la primera entrega. En caso de


no contar con la muestra, deben presentar la autorización del usuario o especialista
de materiales.
 Deben usar cajas de un solo tamaño y en perfecto estado, las cuales no deben tener
espacios vacíos, ni pesar más de 25 kilos. Además, deben estar selladas con cinta
marcada con el logo de sus empresas. Para materiales pesados, deben estar zunchadas.
Finalmente, deben venir rotuladas según el formato de Bavaria.
 El tamaño sugerido de las cajas es de 40 centímetros de ancho, 40 centímetros de alto
y 60 centímetros de largo, y de calibre 930 de cartón o su equivalencia.
 La unidad de empaque debe ser igual para todo el pedido, a excepción de los saldos
que se deben hacer en la última entrega.
 Algunos materiales requieren empaques en unidades más pequeñas, para lo cual
puede consultar el “Listado Unidad de Empaque Materiales Promocionales” o
preguntarle al especialista.
 Los materiales que estén expuestos y se puedan deteriorar por suciedad o roce,
deberán venir en empaque individual (en bolsa o papel según sea el caso).
 La cantidad de mercancía a recibir (al final de todas las entregas) debe ser el 100%
de lo estipulado en la orden de compra. Los faltantes deben ser repuestos por el
proveedor y serán documentados en el acta de inconformidad correspondiente.
 En los vehículos deben venir personas que descarguen los materiales (en la bodega
central no se hacen cargues o descargues de vehículos) en el tiempo asignado en la
cita y un representante del proveedor debe estar presente para asegurar que los
procedimientos de inspección y descargue se efectúen.

FORMATO DE CONTROL DE RECIBO

Nombre de la empresa:

EL DUENDE IRLANDES
CONTROL DE RECIBO

Fecha Producto Lote Hora Encargado Proveedor Firma del Observaciones


proveedor

FORMATO METODO PEPS

NOMBRE DE LA EMPRESA:

CUEVA DE LA LUNA

CONTROL DE RECIBO

Tipo de Fecha Hora de Fecha Fecha de Observaciones Encargado


producto de entrada de vencimiento
entrada salida
CONCLUSIONES:

 Se realizó el proceso de elaboración de cerveza casera con el cual se comprobó que


la presencia de partículas finas de cebada hace que mi proceso no sea tan rápido, ya
que demoramos en hacer el filtro, haciendo la repetición de filtración del mosto hasta
tres veces, ya que los agujeros del colador que utilizamos no eran los adecuados y
dejaban pasar las partículas finas de cebada, al hacer la filtración de manera repetida
se corre el riesgo de contaminación del mosto ya que la temperatura del mosto
disminuye y es propenso a los microorganismos.
 Se conoció las materias primas en nuestro caso se realizó una cerveza de tipo negra
en el cual utilizamos cebada la cual pasa por un proceso para forma la malta, el lúpulo
que tiene un olor un poco dulce pero en realidad es lo que nos da el amargor para
nuestra cerveza, la levadura que son pequeños granitos y se tienen tipos de levaduras
la nuestra fue un de tipo Ale.
 Nuestra cerveza se encuentra en un proceso de fermentación la que dura
aproximadamente 14 días, el grupo siguió al pie de la letra lo indicado en la receta
por lo cual se espera que nuestro producto se encuentre en óptimas condiciones para
el deleite de nuestros paladares, en las cervezas caseras el único control que se hace
es que la cerveza tenga un olor agradable y un sabor dentro de lo adecuado, si se
cumplen los requisitos nuestro producto fue realizado correctamente. Los
ingredientes para la elaboración son los mismos que se utilizan en la industria la única
comparación es que en la industria se utilizan ciertos conservantes, cada maestro
cervecero tiene su receta en el cual se busca darle mejor cuerpo a la cerveza. En
cuanto a los equipos se tiene equipos sofisticados que permiten realizar el proceso de
tal manera que sea rentable, logrando reducir tiempo para cada etapa.
Bibliografía

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IDigB&biw=1366&bih=657#imgrc=_

https://www.vegaffinity.com/alimento/levadura-de-cerveza-beneficios-informacion-
nutricional--f181

http://www.lluche.com/es/productos/Pages/OpenDocuments.aspx?materialNumber=100125
200&type=1&lang=es

https://maltosaa.com.mx/presentaciones-del-lupulo/

https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htm

https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2013/470/45809/1/Documento9.pdf

https://www.vegaffinity.com/alimento/malta-de-cebada-beneficios-informacion-
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http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=article
&id=16&Itemid=20&showall=1

http://hablemosclaro.org/ingrepedia/cebada-malteada/

https://www.monografias.com/trabajos105/analisis-operacional-al-proceso-elaboracion-
cerveza-artesanal/analisis-operacional-al-proceso-elaboracion-cerveza-artesanal2.shtml