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LA IMPORTANCIA DEL AMASADO

El proceso de elaboración del pan tiene diversas fases en las que la correcta realización de ellas
marcará la calidad y características finales del producto. Esta fase del amasado, aunque muchos
panaderos lo ignoren, es de vital importancia para la consecución de un buen producto. Nuestro
colaborador desarrolla en este artículo una descripción del proceso de amasado, desde la forma
en que se añaden los ingredientes para la mezcla hasta las diferentes técnicas existentes,
explicando las diferencias que pueden haber entre unas y otras, y el producto final resultante.

Como ya se explicó en un breve artículo anterior, el amasado es la operación mediante la cual los
distintos componentes de la masa –harina, agua, masa madre, levadura, sal y aditivos– se
fusionan formando un solo cuerpo.

La preparación de la masa se realiza en una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para
obtener un buen resultado.

Formulación:

El panadero, teniendo en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas,


determinará la proporción en que entrarán los diferentes ingredientes. Si no se diseña una
fórmula equilibrada, de nada valdrá realizar un trabajo correcto de amasado: los resultados serán
funestos.

Determinado, pues, el tipo de pan (pan francés, por ejemplo), deben considerarse especialmente:

 La calidad de la harina. Evaluaremos toda la información disponible relativa a la extracción,


alveograma (W, P, L, P/L), calidad del gluten, índice de maltosa, rendimiento.

 Extracción. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia de partículas


minúsculas de salvado, que contribuyen a dar un color más oscuro. Asimismo, se tendrá en
cuanta para establecer el grado de hidratación conveniente.

 Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitirá fijar el tiempo de amasado, el
grado de hidratación, así como de guía para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a
incorporar.

 Tenacidad. La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformación, esto es la mayor o menor


dificultad para estirar la masa durante su elaboración.

 Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando finas películas.

 Equilibrio (P/L). Al ser la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si la masa
va a ser más bien tenaz, o más bien extensible.

 Calidad del gluten. Constituido por una parte de las proteínas de la harina, presenta una
capacidad extraordinaria para hidratarse, así como para retener los gases de fermentación. La
cantidad y calidad del gluten determinan el resultado final de la panificación. En aquellos casos
en que no se tenga una harina de la fuerza y equilibrio adecuados, puede añadirse gluten de trigo,
extraído industrialmente.
 Índice de maltosa. Este análisis nos valora los azúcares existentes en la harina. Su importancia
es relativa, ya que más que los azúcares presentes en la harina, nos interesa la capacidad de
obtenerlos a partir del almidón por medio de las amilasas, tanto las propias de la harina como las
aportadas por el aditivo.

 Rendimiento. La cantidad de agua que absorba la harina hasta obtener la consistencia deseada
de la masa debe ser respetada, evitándose siempre las correcciones de la hidratación excesiva o
insuficiente, que distorsionan la fórmula y dificultan el correcto desarrollo de la masa.

Incorporación de los ingredientes:

No siempre resulta conveniente añadir todos los ingredientes a la vez. El buen profesional puede
adoptar soluciones diferentes en función de sus objetivo:

 Agua. Poner el agua antes o después de la harina no tiene la mayor importancia salvo que se
incorpore la sal al principio. En este caso, debe ponerse primero el agua y la sal, y después la
harina.

Que el agua esté fría no sólo ayuda a controlar mejor la temperatura de la masa, sino que permite
una hidratación más homogénea; con agua tibia, habrá tendencia a formarse grumos de harina y
la hidratación será menos uniforme.

 Gluten. Es conveniente mezclarlo bien en la harina antes de añadir el agua, ya que al entrar en
contacto con aquélla comenzaría a hidratarse y sería casi imposible su reparto uniforme.

 Sal. Cuando se añade al final del amasado, se facilita el trabajo de desarrollo de la masa, pero
esta se blanquea excesivamente. Añadida al principio del amasado, el trabajo de la masa es más
dificultoso, pero se evita la destrucción excesiva de los pigmentos de la harina.

 Levadura. En general es más conveniente incorporar la levadura sobre la harina que sobre el
agua. Especialmente en el caso de la levadura seca instantánea, mal llamada en polvo, nunca
debe incorporarse directamente al agua fría, por lo que se debe dispersar sobre la masa, al
principio del fresado.

El momento de incorporación de la levadura dependerá, esencialmente, de las condiciones de


trabajo del obrador. En los tradicionales, donde no existe regulación de temperatura en la sala de
amasado, la incorporación se efectuará al principio en invierno y al final en verano. Así se evitará
que avance mucho la fermentación antes de la división y formado. Debe tenerse en cuenta que
cuanto más tarde se incorpore, más difícil será asegurar su reparto homogéneo.

 Masa madre. La incorporación de la masa madre depende de su grado de maduración. Una


masa agria, ya desgasificada, es conveniente añadirla al agua de amasado, y que se disperse bien
para aprovechar mejor su capacidad aromatizante. Una masa madre de 4 a 8 horas, puede
incorporarse en fase más avanzada, incluso al final. No obstante debe observarse su acción sobre
el desarrollo de la masa, para evitar efectos de debilitamiento, lo que aconsejaría su
incorporación más temprana.

 Grasas. Suavizan la masa y propician una miga más abizcochada, así como una corteza más
fina, pero su incorporación al amasado es delicada. Cuando la cantidad sea importante, debe
hacer se poco a poco a lo largo del amasado, ya que dificulta el desarrollo de la masa.
 Azúcar. No suele ser un ingrediente habitual en los panes españoles, pese al beneficioso efecto
de su utilización, especialmente en la coloración y brillo de la corteza, su incorporación se hará
al principio, con la harina.

Fases del amasado:

El proceso de formación de la masa se divide en varias fases diferenciadas, conforme sigue:

 Fresado. Corresponde a la mezcla progresiva de los ingredientes y se realiza siempre a


velocidad lenta. Durante este período, se inicia la hidratación de las partículas de harina. Se
mantiene la velocidad lenta hasta que la masa presenta una cierta ligazón, y no debiera
prolongarse salvo excepciones.

 Rotura y estirado. Cuando la masa ya está ligada, los brazos amasadores estiran la masa,
rompiéndola, y los fragmentos son lanzados contra las paredes.

Este trabajo va desarrollando progresivamente la malla de gluten, lo que se manifiesta en la masa


por una mayor cohesión, dejándose estirar mucho más antes de romper.

 Soplado u oxigenado. Cuando la masa se deja estirar al máximo, atrapa aire con facilidad. El
oxígeno queda disuelto en la masa, y se forman burbujas minúsculas de aire que son esenciales
para el posterior desarrollo de la estructura esponjosa de la masa fermentada.

Finalizado el amasado, tendremos una masa con la elasticidad y extensibilidad deseadas, de


aspecto fino y liso, y muy flexible.

Métodos de preparación de la masa:

Existen básicamente tres: método de esponja-masa, método directo y método mixto. Dentro de
ellos, debemos considerar la incidencia del amasado, ya que para una misma amasadora, según la
intensidad y duración de sus fases, obtendremos un producto de características diferentes:

 Para conseguir un pan voluminoso de corteza fina y miga blanca, el amasado será prolongado,
intensivo, incorporando la sal al final.

 Para obtener un pan de volumen medio, corteza gruesa y miga color crema, deberá acortarse el
amasado, añadiendo la sal al principio, y a ser posible trabajando siempre a velocidad lenta.

 Para que el pan tenga miga alveolada irregularmente, de color crema, y corteza crujiente,
amasaremos unos cinco minutos en primera velocidad (amasadora de brazos). Dejaremos reposar
la masa de 10 a 15 minutos, terminado después el amasado con otros 15 minutos también en
primera velocidad.

 Esponja y masa. La masa se prepara en dos fases sucesivas. Primero se amasa una parte de la
harina (25%) y los ingredientes proporcionalmente correspondientes. Finalizado su amasado se
deja reposar durante 2 a 3 horas, en función de la cantidad de levadura incorporada y de las
condiciones ambientales de la sala de fermentación. Muy utilizado en la fabricación de pan de
molde tipo inglés. Se obtienen masas de gran desarrollo y se ahorra levadura. No obstante, se
corre el riesgo de que las masas resulten demasiado tenaces.
 Directo. Se mezclan directamente los ingredientes, sin que se añada otra masa elaborada
previamente. La siembra de fermentos se realiza añadiendo levadura prensada. Seguido por el
artesano en épocas de calor, se ha extendido como el procedimiento habitual en la mayor parte de
las panificadoras industriales.

 Mixto. En la preparación de la masa, además de la harina, el agua, la levadura, la sal y el


aditivo, se añade una porción de una masa previamente fermentada o masa madre. La proporción
de masa variará según la época del año, así como de la fuerza de la harina:

Verano: entre 5 y 15%

Invierno: del 20 al 30%

(Proporciones expresadas en relación a la cantidad de harina empleada en la preparación de la


masa final).

Algunos métodos mixtos de preparación de la masa de especial interés son:

 El poolish. Existen muchos tipos de prefermentos utilizables. Uno de ellos supuso una
revolución histórica en la panificación francesa: el poolish. Consiste en la preparación de una
mezcla de harina y agua a partes iguales, sembrada con una pequeña proporción de levadura, que
se deja fermentar hasta que alcanza un volumen triple del inicial. La masa final se realiza
añadiendo el resto de la harina y del agua de la fórmula .

Como ejemplo del trabajo con poolish.

Preparación del poolish: (Preparación de la masa).


Harina 2 kg
Agua 2 litros
Levadura 0,5 a 1,5%
Dejar fermentar hasta triplicar el volumen.

Masa final con sistema poolish


Poolish 4 kg
Harina 3 kg
Levadura 0,5 a 1,5%
Agua 1 litro
Aditivo c.s.
Las ventajas que aporta este sistema de preparación de la masa son aumento de la fuerza y la
elasticidad de la masa; mejora de la maquinabilidad de la masa; el alveolado de la miga es más
abierto e irregular y aumenta de la conservación del pan.

 La autolisis. En la elaboración de pan francés, especialmente con harinas fuertes o tenaces, se


practicaba con frecuencia este método de preparación de la masa.

En su versión tradicional, se inicia amasando la totalidad del agua y de la levadura en primera


velocidad durante 6 minutos. Se deja reposar durante 20 a 40 minutos, según el tipo de harina.
Finalizado el reposo, se añaden los demás ingredientes, completando el amasado según
costumbre, aunque la duración será algo menor ( sobre un 10%).

Como ventajas derivadas pueden destacarse el aumento de la extensibilidad de la masa; una


mayor finura de la masa, un mejor desarrollo de la malla de gluten ( mayor volumen y corteza
más crujiente); reducción del tiempo de amasado y una mejor conservación del producto.
Para evitar el inconveniente del reposo de la masa en la artesa de la amasadora, existe una
variante:

 Autolisis parcial. Da los mismos resultados que el anterior, y se basa en la realización de la


Autolisis sobre una parte de la masa. A modo de ejemplo, puede hacerse como sigue:

Preparación inicial

Preparación de la masa

Harina 20 kg
Agua 11 litros

Amasar seis minutos a primera velocidad.

Reposar en lugar fresco, mejor en nevera, a 12º C.

Masa

Autolisis 31 kg
Harina 80 kg
Agua 48 litros
Sal 2 kg
Mejorante c.s.
Masa madre 10 kg
Como mensaje final, desearía recordar al panadero que nada de lo anteriormente expuesto
resultará válido sin su atenta vigilancia, y siempre que se completen las restantes fases del
proceso con la corrección y el equilibrio necesarios.