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Recetas de pastelería

ADAPTACION DEL PERFUME ETERNITY DECALVIN KLEIN

Agua de albahaca

Escaldar unos 3 manojos de albahaca en agua hirviendo durante 5-10 segundos. Cortar
la cocción mediante un baño frio. Picar ligeramente a y triturar en thermomix junto con
el agua de cocción enfriada. Colar y volver a thermomixar el residuo obtenido.
Estameñar todo y añadir mas agua si es necesario.

Salsa de albahaca

-300 gr de agua de albahaca


-150 gr de TPT
-4,5 gr de agar agar

Hervir todos los ingredientes juntos y abatir de temperatura. Posteriormente pasar por
túrmix

Crema inglesa a la vainilla

- 1 l de nata
- 100 azúcar
- 100 yema
- 4 hojas de gelatina
- 2 vainas de vainilla

Espumar las yemas con el azúcar y añadir la mitad de la nata hervida, homogenizar
y terminar de añadir al resto de la nata, subir a 85 grados, raspar las vainas de
vainilla, colar añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y abatir de
temperatura..

Crema vainilla sin yema

1000 nata
1000 leche
4 vainas vainilla
180 grs de azúcar
150 grs de maicena
Realizar el mismo procedimiento que en el preparado.

Gel de arce

- 200 gr de jarabe de arce


- 100 gr de agua
- 2 hojas de gelatina

Hervir el agua en el microondas, disolver la gelatina y el jarabe. Dejar cuajar y trabajar


toscamente la gelatina obtenida para obtener una gelé con tropezones

Gelatina de azahar

- 500 gr de agua de azahar


- 200 gr de tpt
- 3,5 de agar agar

Hervir todo junto y enmoldar de forma que se obtenga una capa de medio centímetro de
grosor. Dejar cuajar y cortar cubos de medio centímetro

Base blanca para helado de bergamota

- 1600 de nata
- 3200 de leche
- 480 grs azúcar invertido
- 32 csim
- 320 azúcar
- 480 dextrosa
- 190 leche en polvo

Calentar la nata, leche y azúcar invertido a 50 grados, añadir el resto de los polvos
poco a poco mientras la mezcla levanta hasta 85 grados. Turbinar, colar y abatir.
Añadir esencia de bergamota hasta obtener el gusto deseado

Al pase por ración

5 puntos de crema de vainilla


5 puntos de albahaca
4 cubos de gelatina de azahar
1 c.c de gele de arce
5 gajos de mandarina
1 c.s de helado de bergamota
1 c.s de granizado de mandarina
1 chupito de flores
Ralladura de mandarina
Una cortoncillo impregnado del perfume
Disponer los puntos sobre el plato. Agregar las gelatinas y la mandarina. Poner el
granizado en el centro, sobre este el helado con un poco de ralladura de mandarina.
Decorar con las flores.
ADAPTACION DEL PERFUME ANGEL

Toffe

- 1 l de nata
- 400 gr de azúcar
- 4 hojas de gelatina
-
Hacer un caramelo en seco. Mezclar poco a poco con la nata caliente, por ultimo diluir
las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar y reservar

Gelatina de miel y montaje

200 grs de miel


100 grs de agua
1,3 hojas de gelatina

Calentar todo junto para disolver la gelatina. Cuajar una c.s en un plato de pase.
Disponer 2 c.s.de tofe y reservar en nevera

Flores cristalizadas

Preparar un baño con 100 gr de claras y 4 hojas de gelatina hidratadas, pasar las flores
por el baño y rebozarlas en azúcar, dejar secar.

Nido de caramelo

Calentar un cuarto de quilo de isomalt hasta fundir, disolver colorante violeta hasta
obtener un caramelo violeta. Usar una varilla recortada para impregnar las puntas del
isomalt, separarla del azúcar y tirar de los hilos que se forman. Una vez obtenidos los
hilos dar forma de nido con las manos

Esferas congeladas

Fresa: 250 gr de puré fresa, 50 grs de agua y una hoja de gelatina


Arándanos: 250 gr de puré y una hoja de gelatina
Vainilla: 250 gr de nata y una vaina de vainilla. Calentar para infusionar la vainilla
Bergamota: 250 gr de nata y 100 de agua con 5 gotas de esencia de bergamota.

Calentar parte de los preparados y disolver la gelatina, mezclar con el resto de


preparado e introducir en biberón. Preparar un baño de nitrógeno e introducir gotas de
cada preparado mediante el biberón. Recogerlas mediante una araña y reservar en
congelador por separado.

Al pase por ración

1 plato de pase con las gelatinas


3 frutos rojos
1 nido de caramelo
2 pétalos cristalizados
1 c.c. de azúcar de violeta
1 c.s de esferas congeladas
1 cartoncillo impregnado del perfume
1 c.c de mermelada de violeta
1 c.c. de mermelada de rosa

Disponer unos puntitos de mermelada, y las esferas sobre el plato. Añadir los frutos
rojos. Poner el nido y sobre este los pétalos, el azúcar de violeta. Servir el cartoncillo a
parte

VIAJE A LA HABANA

Base de nata para puro (viaje a la habana)

- 750 de nata
- 300 de dextrosa
- 5 hojas de gelatina

Calentar la nata con la dextrosa hasta que hierva y añadir las hojas de gelatina
previamente hidratadas., dejar reposar 24 horas y montar añadiendo el humo del puro en
vez de aire utilizando una bomba o pipa. Enmangar y reservar

Cilindro de chocolate

Cortar cuadrados de papel sulfurizado de10x10 cm. Atemperar cobertura con leche y
cubrir el papel mediante una fina capa de chocolate. Enrollar en forma de cilindro

Montaje
Rellenar los cilindros de chocolate con la base de nata y alisar los extremos mediante
una espátula. Enfriar y bañar uno de los extremos del puro con chocolate.

Bizcocho de ron

- 320 gr de huevo entero


- 315 gr de mazapán
- 100 gr de mantequilla liquida
- 80 gr de harina
- 8 gr de levadura

Montar el huevo con el mazapán, añadir la mantequilla liquida, y por ultimo añadir la
harina y la levadura tamizada, hornear durante 18, 20 minutos a unos 180 grados en
bandeja de coma sobre papel sulfurizado. Espolvorear la superficie con un poco de
azúcar, voltear el bizcocho sobre un papel sulfurizado, emborrachar con ron habana 3
años. Troquelar mediante un troquel de 40 mm y reservar.

Agua de menta

Escaldar unos 3 manojos de menta en agua hirviendo durante 5-10 segundos. Cortar la
cocción mediante un baño frio. Picar ligeramente a y triturar en thermomix junto con el
agua de cocción enfriada. Colar y volver a thermomixar el residuo obtenido. Estameñar
todo y añadir más agua si es necesario.

Granizado de menta

- 1 l de agua de menta
- 100 gr de azúcar invertido
- 4 hojas de gelatina
- 100 gr de dextrosa

Hervir 200 grs de agua de menta con el resto de ingredientes, mezclar el agua restante.
Congelar y rallar con el rallador de queso

Sopa de lima

- Ralladura de 8 limas
- 400 gr de zumo de lima
- 400 gr de tpt
- 8 gr de agar agar
Hervir el tpt con la ralladura y el agar, colar y mezclar con el zumo de lima. Dejar
cuajar en baso de túrmix y turmixar

Ceniza

Pasar carbón de reyes por la thermomix y reservar.

Al pase por ración


1 puro
1 c.s. de sopa de lima
1 bizcocho de ron
2 c.s. de granizado
Azúcar moscobado
Ceniza

Disponer la ceniza sobre el plato de pizarra asi como el puro untado enceniza por la
parte blanca. En un baso a parte poner la sopa de lima y sobre esta el bizcocho,
acabar con el granizado y decorar con un poco de azúcar moscobado.

CROMATISMO NARANJA

Azúcar de mandarina

100 grs de piel de mandarina


500 grs de azúcar

Thermomixar todo y reservar

Royal de zanahorias

- 500 gr de yema
- 500 gr de azúcar
- 750 gr de puré de zanahoria cocida

Mezclar todo y cocer en el horno a baño maría a 150º tapado con papel de aluminio.
Turbinar y añadir 4 hojas de gelatina por litro de preparado. Enmoldar en moldes
rectangulares de 4x8 cm y congelar.

Granizado de mandarina

- 1 l de zumo de mandarina
- 100 gr de dextrosa
- 100 gr de azúcar invertido
- 25 gr de azúcar de mandarina
- 4 hojas de gelatina

Calentar 200 gr de zumo de mandarina y añadir todos los ingredientes menos las hojas
de gelatina, añadir los 800 restantes y añadir las hojas de gelatina previamente
hidratadas. Congelar y rascar con la ayuda de una cuchara.

Caviar de mandarina
- 500 gr de zumo de mandarina
- 8 gr de gellan

Levantar los dos ingredientes juntos sobre un baño maría con el agua hirviendo. Hacer
bolitas mediante una jeringuilla o la máquina de hacer gotas.

Al pase por ración

1 royal de zanahoria
2 c.s de caviar de mandarina
4 trocitos de mandarina
1 c.c de azúcar de mandarina
1 c.s. de granizado de mandarina
5 grs de zanahoria rallada
1 barita luminosa de color naranja

Disponer la royal a temperatura ambiente para que se atempere. Decorar con el caviar
de mandarina, la mandarina, la zanahoria y el azúcar. Poner el granizado y fijar la barita
luminosa encendida en el plato.

LACTICO

Base blanca para helado

Mismo procedimiento que para la base blanca substituyendo la leche por recuit

Espuma de recuit

- 300 gr de recuit
- 300 de nata
- 3 cargas de sifón

Mezclar la nata con el recuit, meter en el sifón, y añadir las cargas.

Placa de guayaba
- 1 Kg. de puré de fruta boiron
- 5 hojas de gelatina
-
Apartar un poco de puré de fruta y calentar para poder diluir las hojas de gelatina
previamente hidratadas. Extender en placa de coma con papel sulfurizado. Reservar en
el congelador filmado

Dulce de leche

- 4 litros de leche
- 2 Kg. de azúcar
- 600 grs de glucosa
- 10 clavos de olor
- 1 cucharada de bicarbonato.

Hervir leche con el azúcar, la glucosa y el clavo, dejar cocer una hora. Añadir el
bicarbonato y cocer hasta que se oscurezca y este a textura.

Yogurt

Varillar 200 grs de yogurt y enmangar

Al pase por ración

2 c.s de dulce de leche


1 bola de helado de recuit
1 c.s de yogur
3 c.s de espuma de recuit
1 trocito de placa de guayaba
1 ovillo de algodón de azúcar espolvoreado con leche en polvo

Situar el dulce de leche sobre un plato sopero y decorar los bordes con puntitos de
yogur. Poner sobre el dulce la bola de helado y cubrirla con la espuma. Clavar la
guayaba sobre el helado y decorar con el algodón.

COULANT DE CHOCOLATE

Dentelle de choco

- 200 gr de mantequilla
- 200 gr de azúcar glasé
- 150 gr declara pasteurizada
- 180 gr de harina
- 20 gr de cacao

Homogenizar la mantequilla y el azúcar en la kenwood, tamizar la harina junta el cacao


e ir añadiendo una de cucharada de harina con cacao y otra de claras mientras la mezcla
se bate suavemente. Trabajar la masa en silpat y extender sobre plantillas rectangulares.
Cocer en horno a 180 grados y dar forma cilíndrica con la ayuda de un tubo del tamaño
adecuado. Reservar en la cámara seca.

Helado de jengibre

1 l de base blanca
20 grs de jengibre liquado

Mezclar los dos elementos y pasar por la heladora

Brownie de chocolate

- 800 gr de mantequilla
- 400 gr de chocolate guanaja
- 640 de huevo pasteurizado
- 600 gr de azúcar
- 360 gr de harina tamizada

Derretir el chocolate con la mantequilla en el microondas a temperatura media, montar


el huevo y el azúcar. Incorporar al huevo la mezcla de chocolate y mantequilla mediante
movimientos envolventes. Hacer lo mismo con la harina. Cocer a 180 grados sobre
bandeja de coma durante 18 minutos. Troquelar en aros de 50 mm de diámetro y
reservar los retales. Dejar secar los retales y pasar por la thermomix para hacer migas

Espuma de chocolate.

- 1,6 Kg. de chocolate manjari


- 800 gr de nata
- 1,2 de clara pasteuriza

Hervir la nata, añadir al chocolate manjari, emulsionar con varillas, añadir las claras
pasteurizadas. Reservar en bolsas de vacío. Introducir en sifón con 3 cargas.
Mantener caliente en el momento del pase (45 grados)

Caramelo nougat de chocolate negro

- 400 gr de fondant
- 200 gr de glucosa liquida
- 200 gr de isomalt
- 160 gr de pasta de cacao

Cocer los azucares hasta 160 grados, bajar a 145 º e incorporar la pasta de cacao.
Homogenizar y disponer sobre un silpat. Disponer trocitos de este preparado sobre un
silpat y calentar en el horno. Cubrir con otro silpat y extender en forma circular de unos
10 cm de diámetro mediante el uso de un rodillo. Dejar atemperar y dar forma de rosa.
Reservar en armario seco

Coulis de choco

- 100 gr de azúcar
- 50 gr de glucosa liquida
- 40 gr de agua
- 100 gr de pasta de cacao
- 50 gr de agua

Llevar todos los ingredientes, excepto el agua a 103 grados, incorporar el agua y dejar
enfriar. Probar la textura de la salsa y diluirla en más agua si es muy espesa.

Al pase por ración

1 c.c de coulis de xoco


1 tubo de xoco
1 pieza de brownie
1 caramelo de xoco
3 c.s de espuma de xoco
1 bola de helado de jengibre
1 c.c de brownie seco

Disponer un cordon de salsa sobre el plato. A un lado situar el brownie seco y sobre este
el helado. Calentar el brownie y colocar sobre este el tubo. Rellenar el tubo con la
espuma y decorar con el caramelo

GORGONZOLA

Base de sorbete

0 grs de agua
0 grs de SL22
0 grs de azúcar
0 grs de glucosa atomizada
0 grs de dextrosa
0 grs de azúcar invertido

Realizar el mismo procedimiento que para la base de helado

Sorbete de pera

1 Kg de pulpa de pera
500 grs de base de sorbete

Mezclar todo y turmixar, pasar por la heladora y enmangar.

Timbal de gorgonzola y pera

200 grs de nata


200 grs de gorgonzola

Hacer una pasta con la nata y el gorgonzola. Homogenizar y enfriar hasta que tenga
consistencia. Cortar unas 40 cintas de plástico (rodoit) en forma de cuadrados de 5x 5
cm y 20 en rectángulos de 3x 8. Embadurnar los moldes con el preparado. Usar los
moldes cuadrados como base, disponer sobre esta los rectángulos enrollados en forma
de circulo (aguantarlos mediante cinta adhesiva). Rellenar los timbales con el sorbete y
tapar con el otro cuadrado. Reservar en el congelador

Pera al licor

Cortar pera en dados de 4mm x 4 mm y envasar al vacio con licor de pera Williams y txt
en la misma proporción.

Brunoise de pera

Hacer una brunoise de pera y conservar en un almíbar acidificado

Bizcocho de gorgonzola

grs de Clara
grs de Yema
grs de Mantequilla
grs de Azúcar
grs de Gorgonzola
grs de Harina

Montar el huevo con el azúcar, incorporar la mantequilla con el gorgonzola y finalmente


mezclar la harina. Disponer en placa de coma cocer y enfriar. Cortar en cubos de 0,5
cm.

Al pase por ración

10 cubos de bizcocho
1 c.s de pera al licor
1c.s de pera brunoise
5 hojas de shisho
1 timbal de pera

Disponer los cubos de pera y el bizcocho sobre el plato. Quitar el rodoit del timbal y
disponer sobre el plato. Decorar con el shisho

Pan hojaldrado de aceite

2 kg Harina fuerza
1 Kg de harina floja
90 grs azúcar
90 gr sal
2 L de leche
100 grs levadura
750 grs mantequilla seca

Diluir la levadura en 1 L de leche. Amasar las harinas con el preparado anterior y


añadir progresivamente el resto de leche que necesite. Agregar la sal y el azúcar en el
último tercio del tiempo de amasado. (La masa debe tener sufriente elasticidad para
formar una telilla translucida). Dejar fermentar en bandeja de plástico filmada hasta
doblar de volumen. Estirar la masa en rectángulo (100x 50 aprox.). Formar un
rectángulo de 50x 50 con la mantequilla. Situarlo en un lado de la masa y cubrir con el
resto de masa. Estirar a 50x 100 y realizar un pliegue simple, estirar y realizar un doble.
Volver a estirar y realizar otro doble. Estirar y embadurnar con un poco de aceite la
superficie y espolvorear con sal maldon, enrollar la masa de forma que queden cilindros
de unos 5 cm de diámetro. Cortar en rodajas de unos 4 cm. Pulverizar moldes de flan
con aceite e introducir lar rebanadas de pan. Fermentar durante 30 minutos a unos 37
grados. Precocer a 210 grados hasta que el pan quede casi dorado. Congelar

Baño de zanahoria o de albahaca

- 1 litro y ½ de zanahoria licuada o de agua de albahaca (sin oxidar)


- Por cada 100 gr de liquido de zanahoria mezclar con 1 gr de gelificante kappa, hervir
y remover hasta que se homogenice. Listo para napar.

Relleno de calabacines encurtidos

Vaciar los calabacines con la broca de un taladro.

- 100 gr de TPT
- 150 gr de agua mineral
- 50 gr de chartreuse
- 200 gr de vinagre balsámico
- 7 hojas de gelatina
-Mezclar todos los ingredientes menos las hojas de gelatina, calentar un poco para
mezclar con las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Baño de albahaca

Agua de albahaca, escaldada y enfriada rápidamente para que no se oxide, reservar el


agua del escaldado, e ir triturando poco a poco en la termomix con el agua del
escaldado, colar y reservar

- por cada 100 gr de líquido de albahaca añadir 1,2 gr de kappa, remover y


hervir, listo para napar los tomates escaldados.

Caramelo de olivas negras o cacahuete

- 400 gr de fondant
- 200 gr de glucosa liquida
- 200 gr de isomalt
Cocer todo junto hasta levantar , y dejar que hierva durante unos minutos hasta llegar a
160º, luego bajar a 145 º para añadir el sabor que le queramos dar al caramelo.
A esta mezcla añadir 200 gr de tapenade deshidratado o de pasta de cacahuete
igualmente deshidratado en la maquina durante 24 horas, también admite chocolate.
Trocear en cachos pequeños, para poder atemperar en microondas y dar forma deseada.

Crujiente de parmesano

- Juliana de pasta brick,


- Queso parmesano rallado
- Aceite de oliva

Realizar la mezcla en un bol, hacer bolitas de esta mezcla y hornear a 180 grados sobre
el molde deseado.

Tripas de bacalao

Desalar la tripa en agua hasta el punto deseado. Limpiarla y cortrla a trocitos


rectangulares. Dejar secar completamente y freir en aceite de girasol a 180 grados.
Tambien se pueden hacer suflar en horno seco a 200 grados

Gominola de vainilla

2 l de agua
1 Kg de azúcar
6 vainas de vainilla
10 grs de agar

Mezclar todo y llevar a 103 grados. Enmoldar en bandeja. Cuajar y cortar en cuadrados
de 3x3 cm. Secar en secadora hasta que la superficie quede cristalizada

Medias esferas

Atemperar el chocolate y cubrir los moldes de medias esferas con la cobertura. Rellenar
con una ganache, dejar cuajar y tapar con cobertura.

Ganache de bombón (relleno de bombones)

- 680 gr de cobertura de chocolate con leche


- 290 gr de nata
- 140 gr de azúcar invertido
- 120 gr de mantequilla
- 100 gr de whisky nagabulin, ahumado

Calentar la nata con el azúcar invertido, hervir y añadir a la cobertura.


Templar la mantequilla en dados a 30 o 40 º, emulsionar y añadir el whisky, mezclar sin
varilla para que no coja aire.
Gominola de fresa y sándalo

- 1Kg. De puré de fruta


- 150 gr de azúcar invertido
- 150 gr de glucosa liquida

Calentar todo hasta 50 grados

- 100 gr de azúcar
- 30 gr de pectina jaune

-Mezclar todo con la varilla poco a poco para que no queden grumos de pectina, añadir
a la mezcla anterior y hervir

- 1 Kg. De azúcar
- 15 gr de acido cítrico
-Mezclar por ultimo y volver a levantar hasta 108 grados

Frambuesas cristalizadas

Preparar un baño con 100 gr de claras y 4 hojas de gelatina hidratadas, pasar las
frambuesas por el baño y rebozarlas en azúcar, dejar secar.

Rocas de chocolate (petit four)

1 pan de especias sin corteza desmigado


1 kg de cobertura con leche
100 grs de praliné de avellana
200 grs de paillite
100 grs de plátano liofilizado

Secar el pan de especias en horno y mezclar con el resto de secos. Atemperar la ganduja
y mezclar con los secos. Mediante la ayuda de una cuchara formar las rocas
disponiéndolas en una bandeja con papel sulfurizado

Postre de aguacate

Plancha de bizcocho ligero pero con azúcar moscobado,


Dulce de aguacate, lima para que no se oxide y azúcar, thermomix para que quede
cremoso.
Envolver el dulce como un pionono con el bizcocho de azúcar moscobado, congelar, en
el momento del pase envolver con unas tiras de aguacate cortadas con en pelador,
cuadrar y napar ligeramente con miel de caña.
Decorar con sopa de lima.

ATEMPERADOS DEL CHOCOLATE


Para chocolate blanco o chocolate con leche (placa de chocolate con caramelo de
lavanda, rocas…)

1º- derretir hasta llegar a los 35 º 40 º


2º- bajar la temperatura en mármol hasta 26º 27º
3º- subir hasta 28º o 29º y dar forma deseada o comenzar a trabajar con el.

Para chocolate negro

1º- derretir hasta 45º 50º


2º- bajar la temperatura en mármol hasta 28º 29º
3º- subir hasta 31º 32º como máximo y empezar a trabajar con el.

Financier de chocolate del gran giuseppe amato

- 320 gr de harina de almendra


- 520 de azúcar
- 20 gr de levadura
- 2gr de sal
- 300 gr de harina
- 600 gr de mantequilla caliente
- 200 gr de choco manjari
- 800 gr de clara

Mezclar la harina con el azúcar, la levadura y la sal, por otro lado añadir la
mantequilla al chocolate caliente y por ultimo las claras, homogenizar todo y rellenar en
manga pastelera. Cocer 6 minutos a 210 grados

Nueva versión de gominola petit four

- 1 litro de puré de lichis o de cualquier liquido, azahar….


- 7 hojas de gelatina
- 200 gr de azúcar
- 8 gr de agar agar

Macarrón al gusto petit tour relleno de limón o al gusto…

- 250 gr de az. Glace


- 250 gr de harina tamizada
- 200 gr de clara de huevo
- 200 gr de azúcar
- sabor que se quiera: polvo de te, chocolate……

Realizar un merengue con la clara de huevo y el azúcar, tamizar el azúcar galce y la


harina y añadir al merengue, rellenar en manga pastelera ,hornear a 170 grados durante
8, 9 minutos.

Otra versión de gominola


- 1 litro de agua o puré ligero con el sabor que desees
- 300 de azúcar
- 8 gr de agar agar
- 7 hojas de gelatina

Hervir el líquido con el azúcar y añadir los gelificantes, enmoldar y cortar en dados.

Gominolas escarchadas

1 L de agua
500 grs de azúcar
5 grs de agar
4 v vainilla o 20 h. de azafrán

Hervir todo, reducir hasta que el almíbar llegue a 50 grados brix y 103 grados de
temperatura. Enmoldar y dejar cuajar. Secar en secadora hasta que por fuera queden
crujientes

Nubes (mashmellow)

90 grs de clara
500 grs de azúcar
50 grs de agua
11 h. de gelatina
180 de pulpa (fruta de la pasión, arándano…)
10 grs de clara en polvo

Montar las claras a punto de nieve y realizar un merengue italiano con el azúcar y el
agua a 121 grados. Diluir la gelatina y la clara en polvo con la pulpa, e incorporárselo al
merengue, montar y enmangar. Escudillar en bandejas espolvoreadas con una mezcla de
una parte de azúcar glasé y una de maicena.

TARTALETA TEMPLADA DE HIGOS Y ANIS

Pasta sable bretón (estilo Jordi roca)

- 160 gr de yemas
- 320 gr de azúcar
- 320 gr de mantequilla pomada
- 450 gr de harina
- 30 gr de levadura
Montar las yemas con el azúcar en la kitchenaid, blanquear., mezclar con la mantequilla
pomada fuera de la kitchen, de manera manual con espátula de goma por ultimo mezclar
poco a poco la harina tamizada con la levadura evitando el exceso de trabajo.

Salsa de anís

- 150 gr de anís estrellado


- 350 gr de nata
- 3,5 gr de xantana

Mezclar el xantana con el anís, y por ultimo añadir la nata evitando que monte sin
que coja aire...

Rizos de chocolate blanco atemperado

Para chocolate blanco o chocolate con leche (placa de chocolate con caramelo de
lavanda, rocas…)

1º- derretir hasta llegar a los 35 º 40 º


2º- bajar la temperatura en mármol hasta 26º 27º
3º- subir hasta 28º o 29º y dar forma deseada o comenzar a trabajar con él.

Cordón de puré de higos tamizado