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Tronco o Turrón Cassis java

Ingredientes:

240g azúcar
100g nata 35%MG
90g jarabe de glucosa de 40
160g puré de Cassis 10% azúcar
220g cobertura de leche java 32% cacao

Elaboración:

Calentar hasta el punto de ebullición la nata y el jarabe de glucosa.


Caramelizar en seco el azúcar, y elaborar un toffe.
Añadir el puré de Cassis y verter encima de la cobertura java 32% cacao total en callets
(gotas).
Emulsionar bien todo el conjunto con la ayuda del túrmix.

Otros:

C/s cobertura negra 70-30-42NV

Pintura de chocolate blanco w2nv:

Ingredientes:
300g manteca de cacao
700g chocolate blanco w2nv

Elaboración:

Fundir la manteca de cacao y el chocolate blanco w2nv y mezclar asegurando una


perfecta integración. Colar antes de utilizar.

Montaje:

Colocar un trozo de film plástico en el fondo del molde.


Moldear la barrita de turrón con cobertura negra atemperada.
Una vez cristalizada la cobertura, rellenar la barrita de turrón con el caramelo de cassis a
una temperatura de 30ºC y dejar cristalizar.
Tapar el molde con una cobertura negra atemperada y desmoldar la barrita de turrón.
Retirar con sumo cuidado el plástico film.
Pintar con pintura de chocolate blanco atemperada, y la barrita fría de frigorífico, de ese
modo conseguiremos un acabado de terciopelo en la superficie de la pieza.
Decorar con una gragea de color cobre pegada encima.
Cake de pera:
Ingredientes:

500g mantequilla
400g azúcar en polvo
60g miel
450g huevos
200g puré de pera
4g impulsor
550g harina floja

Pintura de pera salteados:

Ingredientes:

800g peras en dados


100g mantequilla
120g miel
40g azúcar avainillado

Elaboración:

Calentar un poco la mantequilla hasta que adquiera una textura de pomada y montar
levemente con el azúcar y la miel.
Incorporar los huevos a 20ºC poco a poco mientra seguimos montando todo el conjunto.
Incorporar el puré de pera y finalmente la harina y el impulsor mezclados.
Asegurar una perfecta mezcla de todos los ingredientes.
Dosificar en una lata de 60x40cm de diámetro las peras salteadas y escurridas.
Cocer en horno a 165/170ºC
Una vez fuera del horno bañar con el almíbar de pera para conseguir un cake con un
buen sabor a pera y más jugosidad.

Crema esponjosa de caramelo y vainilla:

Ingredientes:

300g azúcar
35g jarabe de glucosa
30g azúcar invertido
450g nata de 35%MG
10g vainas de vainilla
9g gelatina
375g nata semimontada

Elaboración:

Mezclar los 450g de nata con el jarabe de glucosa, el azúcar invertido y la vainilla.
Calentar prácticamente hasta el punto de ebullición.
Por otro lado, caramelizar el azúcar en seco.
Cuando llegue a su punto de caramelizado optimo, verter la nata hirviendo con mucho
cuidado y sin dejar de mezclar enérgicamente.
Añadir la gelatina previamente hidratada y colar el conjunto.
Una vez la mezcla este alrededor de 25ºC mezclar con la nata semimontada.
Dosificar en moldes de tronco de 50x8cm y 5 cm de fondo, alrededor de 400g de la
crema esponjosa de caramelo y vainilla. Congelar y utilizar bien frios.

Nota:

Para desmoldar el interior debe estar muy, muy congelado, ya que la cantidad de
azucares que contiene y el alto poder anticongelante de estos hace que la textura sea
blanda, lo que dificulta la manipulación.

Mousse de cobertura negra y Satongo:

Ingredientes:

640g nata 35%MG


760g cobertura negra Satongo 72% cacao
1200g nata semi montada

Elaboración:

Calentar hasta unos 100ºC la nata e incorporar encima de la cobertura de Satongo en


callets (gotas) y poco a poco hasta conseguir una perfecta emulsión.
Alrededor de 45ºC mezclar con la nata semi montada y asegurar una perfecta
integración de todos los ingredientes del mousse.

Almíbar de pera:

Ingredientes:

500g agua
500g azúcar
600g puré de pera
140g aguardiente de pera

Elaboración:

Calentar el agua con el azúcar hasta el punto de ebullición. Enfriar rápidamente hasta
los 4ºC añadir el puré de pera y el aguardiente.

Pintura de chocolate blanco:

Ingredientes:

700g chocolate blanco W2NV


300g manteca de cacao
Elaboración:

Fundir la manteca de cacao y el chocolate blanco y mezclar asegurando una perfecta


integración.

Montaje:

Dosificar el mousse satongo en los moldes de tronco de 50x9cm y 6.5cm de fondo.


Insertar el interior de caramelo y presionar para conseguir un montaje perfecto. Tapar
con plástico y presionar para conseguir una tarta perfectamente montada y congelar.
Desmoldar la tarta totalmente congelada, y pistolear con la pintura de chocolate blanco.
Cortar troncos de 24cm de largo y decorar con placas de cobertura negra sotongo 72%
cacao pintadas con polvo de plata.

Badia:

Chiboust de pasión:

Ingredientes:

90g claras
75g azúcar
75g puré de pasión
25g leche
50g nata
50g yemas
20g azúcar
15g fécula de maíz
4g hojas de gelatina.

Elaboración:

Montar las claras con el azúcar. Calentar la nata, la leche, el puré de pasión y el azúcar.
Escaldar sobre las yemas y la fécula. Cocer el conjunto a 85ºC. Incorporar las hojas de
gelatina hidratadas y, por ultimo, añadir el merengue y mezclar.
Dosificar en el molde, 170g por molde.

Cremoso de plátano-pasión:

Ingredientes:

225g puré de plátano


150g puré de pasión
100g huevos
100g yemas
75g azúcar
115g mantequilla
6g hojas de gelatina
Elaboración:

Cocer los purés con el azúcar, los huevos y la mantequilla a 85ºC.


Incorporar las hojas de gelatina hidratadas. Dosificar en molde de media esfera
pequeñas y congelar.
Colocar las medias esferas congeladas (siete por molde) sobre el chiboust.

Plátano natural a dados:

Elaboración:

Cortar dados de plátano y colocarlos sobre el chiboust de pasión

Cremoso de leche lima:

Ingredientes:

75g leche
75g nata
40g yemas
15g azúcar
Ralladura de dos limas
285g cobertura de leche

Elaboración:

Inficionar la lima con la nata y leche, escaldar las yemas con el azúcar y cocer todo a
85ºC.
Verter sobre la cobertura fundida en dos veces y emulsionar.
Dosificar sobre la chiboust (140g por molde) tapando el plátano y las medias esferas de
cremoso de platano-pasión.

Bizcocho sin harina:

Ingredientes:

500g claras
140g azúcar moscovado
196g yemas
525g cobertura negra 66% cacao
240g mantequilla.

Elaboración:

Montar las claras e incorporamos el azúcar en dos veces al final.


Añadir las yemas en forma de hilo.
Fundir la cobertura y la mantequilla y mezclarlas entre si. Mezclar con una parte del
merengue y después con el resto.
Estirar en una plancha y cocer a 170ºC 5/5/5 con tiro cerrado durante 18/20 minutos.
Cortar, congelar y colocar sobre el cremoso de leche lima.
Congelar el interior terminado.

Mouse de choco leche mango:

Ingredientes:

240g puré de mango


380g cobertura de leche 40%
450g nata semimontada
6g hojas de gelatina

Elaboración:

Fundir la cobertura a 40ºC. Calentar el puré a 40ºC, fundir las hojas y emulsionar la
cobertura en dos veces.
Cuando la mezcla esté entre 35/40ºC mezclar con la nata semi montada.

Montaje:

Dosificar el mousse de choco leche mango en un molde de media caña, colocar el


interior y congelar la pieza. Desmoldar y aplicar un glaseado negro brillante.

Crazy coconut:

Merengue

Ingredientes:

350g azúcar
100g agua
250g claras
25g azúcar

Elaboración:

Preparar un jarabe con la primera cantidad de azúcar y el agua. Por otro lado, montar las
claras y añadir la segunda cantidad de azúcar. Sin dejar de remover, añadir con cuidado
el jarabe en el merengue.

Mousse de coco:

Ingredientes:

1000g de pulpa de coco


100g leche
20g hojas gelatina
450g merengue
1000g nata semimontada
Elaboración:

Calentar la leche añadir las hojas de gelatina. Verter la mezcla sobre la pulpa de coco y
refrigerar a unos 35ºC. Añadir el merengue y por ultimo la nata semimontada.

Piña semiconfitada:

Ingredientes:

1250g de azúcar
1.5l agua
5u vainas de vainilla
2u piñas medianas en dados de un cm

Elaboración:

Mezclar todos os ingredientes y llevarlos a ebullición. Entrar y reservar para el día


siguiente.

Bizcocho melindro:

Ingredientes:

190g claras
105g yemas
120g azúcar
65g harina 55
65g almidón

Elaboración:

Montar y añadir azúcar lentamente. Tamizar los polvos e incorporar la mezcla de yemas
y claras. Estirar en una plancha. Azucarar y poner en horno a 200ºC a tiro abierto. Una
vez frío, cortar en la forma del molde deseado y bañar ligeramente con una mezcla de
100g de almíbar de piña y 25g de ron.

Montaje:

Incorporar primero la mousse en el molde hasta la mitad, añadir abundante piña


semiconfitada y acabar de rellenar de mousse. Cerrar la plancha de bizcocho y congelar.
Desmoldar y pintar con pintura de blanca de chocolate.