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TALLER

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013


LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
Está ubicado en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento. Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulación
de basuras. Tiene superficies que no están pavimentadas y favorece la generación de polvo y el
estancamiento de aguas.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción e
impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio
de plagas y animales domésticos. La edificación no posee una adecuada separación física de
aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. Los diversos
ambientes tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos,
así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Están ubicados
según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que evitan retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales
ambientes no tienen las condiciones de temperatura, para la ejecución higiénica de las operaciones
de producción y/o para la conservación del alimento. La edificación y sus instalaciones están
construidas de manera que facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas.
El tamaño del almacén no está en proporción a los volúmenes de insumos y de productos
terminados manejados por el establecimiento, y no se dispone de espacios libres para la circulación
del personal, y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas. Sus áreas son utilizadas
como dormitorio. Hay presencia de animales específicamente en el comedor. Se cuenta con un área
adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el establecimiento.
Se evidencia almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las
actividades propias realizadas en este. En el área de producción entran y salen personas que nos
son manipuladores de alimentos. En el área de producción no hay grifos de accionamiento no manual
para el lavado de manos.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua que se utiliza es potable y tiene la presión requerida, su sistema de conducción garantiza la
protección de la potabilidad del agua. El establecimiento dispone de un tanque de almacenamiento
de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, pero no garantiza la potabilidad de la misma
ya que no posee tapa por lo que no garantiza la protección contra el acceso de animales, cuerpos
extraños o contaminación por aguas lluvias. Está debidamente identificado e indicada su capacidad.
El tanque no es de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el
plan de saneamiento. El establecimiento no posee sistema de conducción de agua no potable. Los
pisos y paredes del tanque cumplen con la normativa.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS


Se dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección, el tratamiento y la disposición de
aguas residuales y su manejo impide la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS


Los residuos sólidos que se generan están ubicados que no representan riesgo de contaminación al
alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con este, y son removidos
frecuentemente de las áreas de producción. Se cuenta con un sistema de recolección y
almacenamiento de residuos sólidos que impide el acceso y proliferación de insectos, roedores y
otras plagas.
INSTALACIONES SANITARIAS
Se dispone de servicios sanitarios y vestidores en cantidades suficientes para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración. Los servicios sanitarios están limpios y tienen papel
higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos
para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual. Los lavamanos
tienen grifos de accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos no hay avisos o
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
Existe lockers para ubicar indumentarias ajenas al proceso ordenadas y limpias.

PISOS Y DRENAJES
Los pisos están construidos con materiales que no generan sustancias tóxicas, resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes. Tiene grietas en algunos sectores o
defectos que impiden realizar la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. El piso de las áreas
húmedas de elaboración tiene una pendiente mínima de 2% y drenajes de 10 cm de diámetro por
cada 40 m2 de área servida; en los almacenes, la pendiente mínima es de 1% y tiene drenajes uno
por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación
tiene pendiente hacia drenajes ubicados en su parte exterior. El sistema de tuberías y drenajes tienen
la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes de
agua y tienen protección con rejillas y trampas adecuadas para grasas y/o sólidos.

PAREDES
Son de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además poseen acabado liso y sin grietas. Las uniones entre las paredes y entre estas
y los pisos, están selladas y tiene forma redondeada.

TECHOS
Los techos están diseñados y construidos de manera que se evita la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y además facilitar
la limpieza y el mantenimiento. No hay techos falsos o dobles techos.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS


Las ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas de manera tal que se evite la
entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas. Y son de material
adecuado que facilitan la limpieza y desinfección.
Las ventanas que se comunican con el ambiente exterior, evitan el ingreso de plagas, están provistas
con malla anti insecto pero se encuentran sucias y con orificios.

PUERTAS
Las puertas son de madera; tienen dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes evitan el ingreso de
plagas ya que poseen una protección contra estos. Las puertas del área de elaboración es
autocerrables pero no doble servicio.

ILUMINACIÓN
Se cuenta con una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, las lámparas, no están
protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura.

VENTILACIÓN
Es con ventiladores, de fácil limpieza periódica, No están protegidos con mallas antiinsectos de
material no corrosivo.

EQUIPOS
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos son de materiales resistentes al uso
y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Todas
las superficies de contacto directo con el alimento poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente
y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas
de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos. En los espacios interiores
en contacto con el alimento, no poseen piezas, no están pintadas. Están diseñados y construidos de
manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las mesas y mesones
tienen superficies lisas, con bordes sin aristas y están construidas con materiales resistentes,
impermeables y de fácil limpieza y desinfección. Los recipientes usados para desechos, tienen fugas,
están identificados, son de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección y no se utilizan
para contener productos comestibles. Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de las materias primas, hasta el envasado del producto
terminado. La distancia entre los equipos y las paredes les permite funcionar adecuadamente y
facilita el acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. Los equipos de
refrigeración están dotados de termómetros con lectura desde el exterior pero están dañados. Las
tuberías y ensambles de equipos no presentan fugas, no poseen tornillos o remaches en mal estado
y no representan riesgo de contaminación. Hay evidencia de mantenimiento de equipos, áreas e
instalaciones son apropiadas y eliminan cualquier posibilidad de contaminación del
producto

Personal manipulador de alimentos


Estado de salud.
Se consta de laboratorios clínicos y certificación médica en la cual consta la aptitud para la mani-
pulación de alimentos una vez al año, y de los reconocimientos médicos cada vez que se presenta
una infección que pueda provocar contaminación de los alimentos que se manipulan. Hay un
manipulador con una herida en la mano no protegida.

Educación y capacitación. Todos tienen formación en educación sanitaria, principios básicos de


Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. La empresa
tiene un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos
desde el momento de su contratación. Este plan es de 12 horas anuales y contiene la metodología,
duración, cronograma y temas específicos a impartir. Esta capacitación es efectuada, por una
persona natural diferente a la empresa, idónea técnica y científicamente, con formación y experiencia
específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas
preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

Prácticas higiénicas y medidas de protección. Todos los manipuladores de alimentos mantienen


su higiene personal y aplican buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. Usan vestimenta de trabajo de
color blanco con cierres de cremalleras, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado
al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa entrega dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador. El manipulador de alimentos sale e ingresa al establecimiento con la vestimenta de
trabajo. Los manipuladores se lavan las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar
su trabajo, cada vez que salen y regresan al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto. Mantienen el cabello recogido y cubierto mediante malla, ninguno lleva barba,
bigote o patillas. Dos manipuladoras mujeres usan maquillaje. Todos usan tapabocas desechables
cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento. Mantienen las uñas cortas, limpias y una
tiene esmalte y está usando el anillo de matrimonio. Otra tiene aretes. Todos usan botas
antideslizantes de material resistente e impermeable. Usan guantes limpios, sin roturas y su material
es apropiado para la operación realizada. Se observó comiendo a un manipulador en las áreas donde
se manipulen alimentos. En la hora de descanso no se observó sentarse en andenes o lugares donde
la ropa de trabajo pueda contaminarse. Al auditor (ustedes) no se les exigió quitarse los aretes y
pulseras para entrar a realizar la visita, colocarse la bata y zapatos adecuados, ni tampoco fue
suministrada por la empresa. Los manipuladores no manejan dinero simultáneamente con los
alimentos. No se evidencia avisos alusivos sobre BPM y capacitaciones.
Requisitos higiénicos de fabricación
Materias primas e insumos. La recepción de materias primas se realiza en condiciones que evitan
su contaminación, alteración y daños físicos. No se posee una ficha técnica para materia prima. Las
materias primas se someten a limpieza con agua potable y a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas sucesivas del proceso. Las materias primas conservadas por
congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, temperaturas ambiente por un tiempo
de dos horas. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocupan espacios
independientes, y no se presenta peligros de contaminación para los alimentos. Las zonas donde se
recibe o almacenan materias primas están separadas de las que se destinan a elaboración o
envasado del producto final. Hay evidencia que los alimentos preparados para consumo inmediato
que no se consumen dentro de las 24 horas siguientes No son desechados y los devueltos por
defectos si son desechados.

Proceso de Fabricación. En todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones
de envasado y almacenamiento, se realiza en óptimas condiciones sanitarias de limpieza
controlando tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo.
Y se aseguran que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores, no
contribuyen a la alteración o contaminación del alimento. Se registran todos los procedimientos de
control físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, los alimentos que permiten un rápido crecimiento de microorganismos, se mantienen a
temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C +/-2ºC. o congelado. El alimento caliente se
mantiene a temperaturas mayores de 60°C (140°F). Las operaciones de fabricación se realizan en
forma secuencial y continua y no se presentan retrasos indebidos. Los procedimientos como lavar,
pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, se realizan protegiendo los alimentos y
las materias primas de la contaminación. El hielo que se utiliza en contacto con los alimentos y
materias primas, es fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de inocuidad. Las
áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos no son utilizados para la elaboración de
alimentos de consumo animal. Se observó el uso de envases de vidrio en los vinagres utilizados en
las áreas de elaboración.

Proceso de Envasado y embalado. Se realiza en condiciones que impiden la contaminación del


alimento o materias primas y se utiliza un área exclusiva para este fin. Cada envase y embalaje lleva
marcado la identificación de la fábrica productora y el lote de fabricación, la cual es en clave, de
forma visible, legible e indeleble (Números, alfanumérico, ranuras, barras, perforaciones, fecha de
producción, fecha de fabricación, fecha de vencimiento), De cada lote se lleva registro, legible y con
fecha de los detalles pertinentes de elaboración, procesamiento y producción. Estos registros se
conservan durante un período menor de dos años. Todo producto al momento de salir de la planta
de proceso, se encuentra rotulado, de conformidad con lo establecido en la reglamentación sanitaria
vigente.

Envases y embalajes. El material del envase es adecuado y protege contra la contaminación. No


son utilizados previamente para fines diferentes, permanecen en buen estado, limpios y están
debidamente desinfectados. Se almacenan en un sitio exclusivo para este fin en condiciones de
limpieza y protegidos.

Prevención de la contaminación cruzada.:


Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se toman
medidas para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias
primas en fases iníciales del proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados no entran en contacto con el producto terminado, hasta que no se cambien de
indumentaria y se adopten medidas higiénicas de protección. Cuando exista el riesgo de
contaminación en las diversas fases del proceso de fabricación, el personal manipulador se lava las
manos entre una y otra operación. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con
materias primas o con material contaminado se limpia y desinfecta antes de ser nuevamente
utilizado. Hay implementado lava botas para limpieza y desinfección de calzado, lava manos de
accionamiento manual y toallas desechables, debidamente dotados y provistos de sustancias
desinfectantes.

Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad


Control de la calidad e inocuidad. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase,
embalado, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de los alimentos están sujetas
a los controles de calidad e inocuidad. Los procedimientos de control de calidad e inocuidad
previenen los defectos evitables y reducen los defectos naturales o inevitables a niveles que no
representen riesgo para la salud.

Sistema de control. Cuenta con un sistema de control y aseguramiento de calidad, que cubre todas
las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta
la distribución de productos terminados, y contiene especificaciones sobre las materias primas y
productos terminados con criterios claros para su aceptación, liberación, retención o rechazo;
Manuales de planta, equipos y proceso donde se describen los detalles de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos. Planes de muestreo, procedimientos
de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo que garantizan que los resultados son
confiables y representativos del lote analizado.

Laboratorios. Se cuenta con un laboratorio de pruebas y ensayos externo.

Obligatoriedad de profesional o personal técnico. Hay servicio de tiempo completo de personal


idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quien se encarga del programa
de capacitación del personal manipulador de alimentos.

Garantía de la confiabilidad de las mediciones. se tiene implementado un programa de calibración


de los equipos e instrumentos de medición, que se encuentran relacionados con la inocuidad del
producto procesado.

Saneamiento
Plan de saneamiento. Tiene implantado un Plan de Saneamiento con objetivos definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Esta escrito
y a disposición de la autoridad sanitaria competente; incluye los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los programas de: Limpieza y desinfección este
incluye los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos
de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección. Programa de Desechos sólidos. lo cual se observan las normas de higiene
y salud ocupacional. Programa de Control de plagas. Y programa de abastecimiento o suministro de
agua potable, documentado con el proceso de abastecimiento de agua que incluye fuente de
captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que
soportan el cumplimiento de los mismos.

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas


para alimentos
Condiciones generales. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización evitan:
a) La contaminación y alteración;
b) La proliferación de microorganismos indeseables;
c) El deterioro o daño del envase o embalaje.

Almacenamiento. Cumplen con las siguientes condiciones:


Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas, con actas de salida a productos y
materiales inútiles, en desuso, obsoletos o fuera de especificaciones. El almacenamiento de
productos que requieren refrigeración o congelación se realiza teniendo en cuenta las condiciones
de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo.
Estas instalaciones se mantienen limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se lleva a
cabo un control de temperatura y humedad que asegura la conservación del producto. La
temperatura de congelación es de -10ºC. El almacenamiento de los insumos, materias primas y
productos terminados se realiza de manera que se minimiza su deterioro y se evitan aquellas
condiciones que pueden afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Estan
identificados y se lleva registros sobre su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida. El
almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realiza ordenadamente
en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales,
y se dispone sobre palés o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que permite la inspección, limpieza y fumigación.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados no se realiza actividades diferentes a estas. El almacenamiento de los alimentos y
materias primas devueltos a la empresa o que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha
de vencimiento caducada, se realiza en un área o depósito exclusivo para tal fin; identificado
claramente, con registro en un libro en el cual se consigna la fecha y la cantidad de producto, las
salidas parciales o totales y su destino final. Estos registros están a disposición de la autoridad
sanitaria competente. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que
por necesidades de uso se encuentran dentro de la fábrica, están etiquetados con un rótulo en que
se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenan en áreas independientes con
separación física y su manipulación sólo la hace el personal idóneo. Estas áreas están debidamente
identificadas, organizadas, señalizadas y aireadas.

Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se realiza con las siguientes
condiciones: En condiciones que impiden la contaminación y la proliferación de microorganismos y
evitan su alteración así como los daños en el envase. Los alimentos y materias primas que requieren
mantenerse refrigerados o congelados son transportados y distribuidos bajo condiciones que
aseguran y garantizan el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su
destino final, puede verificarse mediante registro de la temperatura del vehículo durante el transporte
del alimento. Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimentos o
materias primas, están fabricados con materiales tales que permitan una correcta limpieza y
desinfección. Se transporta conjuntamente en un mismo vehículo, alimentos con diferente riesgo en
salud pública y no se encuentran debidamente envasados y protegidos. Los alimentos se encuentren
directamente sobre el piso del medio de transporte. No hay evidencia que se fumiguen todos los
vehículos periódicamente, el permiso sanitario de estos esta vencido y no ha sido renovado. No hay
evidencia que la empresa revise los vehículos antes de cargar los alimentos que estén en buen
estado. Los vehículos transportadores de alimentos llevan en su exterior en forma claramente visible
la leyenda: Transporte de Alimentos.

Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución los alimentos y materias


primas se mantienen a temperaturas de refrigeración que aseguren su adecuada conservación hasta
el destino final. Los Alimentos y materias primas se conservan a las temperaturas necesarias de
congelación de acuerdo a las características del producto.

Operaciones de preparación y servido de los alimentos. Las operaciones de preparación y


servido de los alimentos cumplen con los siguientes requisitos:
El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hace en un lugar
limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenan en recipientes adecuados. Los
alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y productos hidrobiológicos
son lavados con agua potable corriente antes de su preparación. Las hortalizas y frutas que se
consuman se someten a lavado solamente. Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la pesca se almacenan en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeración y/o congelación y no están almacenados conjuntamente con productos
preparados o listos para el consumo. El personal que está directamente vinculado a la preparación
o servido de los alimentos no manipula dinero simultáneamente. Los alimentos y bebidas expuestos
para la venta se mantienen en vitrinas que los protejan del ambiente exterior. El servido de los
alimentos se hace con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos. El lavado y desinfección de utensilios se hace con agua potable corriente,
jabón o detergente y cepillo y con especial cuidado en las superficies donde se pican o fraccionan
los alimentos, las cuales están en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el
picado son de material sanitario
La limpieza y desinfección de los utensilios que tienen contacto con los alimentos se hace en tal
forma y con elementos o productos que no generan ni dejan sustancias peligrosas durante su uso.
Esta desinfección se realiza mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancias
químicas autorizadas para este efecto.
PERFIL SANITARIO

Fecha de Inspección: Planta :

REQUISITOS Resolución 2674 Puntaje Responsable:

1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES Ma Ob HALLAZGOS

Localización y Diseño
El establecimiento está ubicado en lugares aislados de cualquier
foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la 2
contaminación del alimento.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la
2
comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de
acumulación de basuras y tienen superficies pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario 2
e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

La edificación está diseñada y construida de manera que protege


los ambientes de producción e impide la entrada de polvo, lluvia,
2
suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio
de plagas y animales domésticos.
Los diversos ambientes de la edificación tienen el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los
equipos, así como para la circulación del personal y el traslado
de materiales o productos. Estos están ubicados según la 2
secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos
hasta el despacho del producto terminado, para que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada.
Sus áreas son independientes y separadas físicamente de
2
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio
Se cuenta con un área adecuada para el consumo de alimentos
2
y descanso del personal que labora en el establecimiento.
Está localizado en sitios secos, no inundables y en terrenos de
2
fácil drenaje.
No está localizado junto a botaderos de basura, pantanos,
ciénagas o sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores 2
u otro tipo de plaga.
Está diseñado y construido para evitar la presencia de insectos,
2
roedores u otro tipo de plaga.

Se prohíbe el acceso de animales y la presencia de personas


2
diferentes a los manipuladores de alimentos.
Hay lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados
con dispensador de jabón desinfectante, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de manos,
2
en las áreas de producción o elaboración o próximos a estas
para la higiene del personal que participe en la manipulación de
los alimentos.
Condiciones de pisos y paredes
Los pisos son hecho con material no contaminante, resistentes,
2
no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes.
Los pisos están Libres de grietas o defectos, que dificulten la
2
limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
Las Áreas húmedas poseen pendiente mínima de 2%, drenaje 10
2
cm de diámetro por cada 40 m² de área servida.
Las áreas de baja humedad y almacenes poseen pendiente 1%
2
hacia drenaje 10 cm de diámetro por cada 90 m² de área servida
Las paredes son de Material resistente, impermeable, no
2
absorbente de fácil limpieza y desinfección.
Las paredes Posen Altura adecuada, acabado liso y sin grietas,
2
pinturas plásticas de color claro.
Las Uniones entre paredes, pisos, techos son selladas,
redondeadas que impiden acumulación de suciedad y son de fácil 2
limpieza.
Techos, iluminación y ventilación
Los techos son con diseño y construidos para que se evite
acumulación de sucio, formación de mohos y hongos, 2
desprendimientos superficial, fácil limpieza.
No hay techos falsos o dobles a menos que faciliten la limpieza y
2
desinfección.

Las ventanas y otras aberturas que se comunican con el


ambiente exterior, están diseñadas de tal manera que se evita el
ingreso de plagas y otros contaminantes, y están provistas con
malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación que sean 2
resistentes a la limpieza y la manipulación. Los vidrios de las
ventanas ubicadas en áreas de proceso tienen protección para
evitar contaminación en caso de ruptura.
Las puertas son de superficie lisa, no absorbente, resistentes y de
suficiente amplitud; poseen dispositivos de cierre automático y
2
ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos, y entre estas y las paredes evitan el ingreso de plagas.
Las puertas del área de elaboración son de doble servicio y
2
autocerrables.

Tiene una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la


cual viene de ventanas, claraboyas, y lámparas 2
convenientemente distribuidas.
Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del
establecimiento son de seguridad y están protegidos para evitar
2
la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una
iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
Posee aire Acondicionado o ventiladores, hay filtros y presión
positiva en flujo de aire, de fácil limpieza periódica, protegidos con
2
mallas anti insectos de material no corrosivo y serán fácilmente
removibles para su limpieza y reparación
Instalaciones Sanitarias
Posee sanitarios, separadas del área de elaboración, en cantidad
suficiente tales como servicios sanitarios y vestidores, 2
independientes para hombres y mujeres
En el baño se mantienen con dotación de papel higiénico, cepillo
para uñas, jabón, desinfectante de manos, toallas desechables o
2
secador de manos, y papeleras de accionamiento indirecto o no
manual.
Hay Servicios sanitarios y lavamanos en los baños sin
2
accionamiento manual
Hay avisos educativos del lavado de manos antes, durante,
2
después de procesos y al salir del baño.
Existe casilleros, lockers, o área destinada para ubicar
2
indumentaria ajena al proceso ordenadas y limpias
Tiene servicios sanitarios para uso del público, separados para
2
hombres y mujeres.
Total Edificación e instalaciones 66
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones de equipos y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricación, preparación, envasado y expendio de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción
2
prevista. Todos ellos están diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Son de material resistente al uso, la corrosión y agentes de
2
limpieza y desinfección.
El espacio en contacto con el alimento no está pintado o
recubierto con otro material desprendible que represente riesgo 2
para la inocuidad del alimento.
Los equipos están diseñados y construidos de manera que evite
2
el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

Superficies externas facilitan la limpieza y desinfección y evitan la


acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros 2
agentes contaminantes del alimento.

Hay distancia entre los equipos y las paredes. Columnas u otros


debe permitir funcionar adecuadamente y facilite el acceso para 2
la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección
Los equipos que se utilizan en operaciones críticas están dotados
de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y
2
registro de las variables del proceso. Así mismo debe permitir la
toma de muestra del alimento y materias primas
Superficies de contacto con el alimento
Todas las superficies de contacto con el alimento cumplen con las
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que las 2
modifiquen, adicionen o sustituyan.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento poseen
un acabado liso, no poroso, no absorbente y están libres de
defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan 2
atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afecten la
inocuidad de los alimentos.
Todas las superficies de contacto con el alimento son fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e 2
inspección.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el
alimento poseen una curvatura continua y suave, de manera que 2
puedan limpiarse con facilidad.
Las superficies de contacto directo con el alimento no están
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que 2
represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos son
de superficie lisa, sin bordes o aristas y están construidos con
2
materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y
desinfección.
El lavado y desinfección de utensilios se realiza con agua potable
corriente, jabón o detergente y cepillo y con especial cuidado en
las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las
2
cuales están en buen estado de conservación e higiene; las
superficies para el picado son de material sanitario, de preferencia
plástico, nylon, polietileno o teflón
Cuando el establecimiento no cuenta con agua y equipos en
cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los 2
utensilios que se utilizan son desechables con el primer uso

SUBTOTAL EQUIPOS Y UTENSILIOS 30


3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de Salud
Los trabajadores poseen certificación médica en la cual conste la
aptitud o no para la manipulación de alimentos una vez al año y 2
en todos los casos que se requiera.

Hay evidencia del reconocimiento médico y pruebas de


laboratorios clínicos cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de
2
una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera
dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen
Hay evidencia que todo trabajador que presentan riesgos de
contaminar directa o indirectamente el alimento se sospeche que
padezca o sea portadora de una enfermedad o presente heridas 2
infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, lo comunica a la
empresa y esta toma medidas necesarias.
Hay evidencia que la empresa garantiza el cumplimiento y
seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico. Una vez
2
finalizado el tratamiento, el médico expide un certificado en el cual
conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
Practicas higiénicas y medidas de protección
Mantienen una estricta limpieza e higiene personal 2
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme
2
de color claro y limpio
Con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados 2
por encima de la cintura
se usa Gorro 2
Se usa Tapabocas cubriendo nariz y boca 2
Delantal atado al cuerpo en forma segura para evitar la
2
contaminación del alimento y accidentes de trabajo
Zapatos cerrado de material resistente e impermeable 2
El manipulador de alimentos no sale e ingresa al establecimiento
2
con la vestimenta de trabajo
Hay evidencia que se laven las manos con agua y jabón
2
desinfectante, antes de comenzar su trabajo.
Manos sin heridas, indicios de desaseo o enfermedad 2
Lavado y desinfección de manos hasta el codo al cambiar de
2
actividad
Afeitada y corte de cabello en los caballeros 2
Uñas cortas, limpias y sin esmalte 2
No hay Maquillaje en las damas 2
No Utilizan reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras
2
el personal realice sus labores.
No Fuma , escupe o come en área de proceso 2
Personal con afecciones en piel o enfermedad infectocontagiosa
2
es excluido de operación directa.
No se sientan, acuestan en el pasto, andenes o lugares donde la
2
ropa de trabajo pueda contaminarse
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
2
protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

El personal que está directamente vinculado a la preparación o


2
servicio de los alimentos no manipula dinero simultáneamente.

El manipulador utiliza pinzas, cucharas, etc al servir los alimentos


2
evitando el contacto del alimento con las manos.
El propietario, la administración del establecimiento y el personal
que labore como manipulador de alimentos, son responsables de
2
la inocuidad y la protección de los alimentos preparados y
expendidos al consumidor.
Educación y capacitación
Todo trabajador se encuentra acreditado en manipulación de
2
alimentos
La empresa tiene un plan de capacitación continua para el
manipulador de alimentos con personal docente idóneo y se llevan 2
registros que soporten su ejecución
El plan de capacitación es mínimo de 10 horas y contiene:
Metodología, duración, docentes, cronograma y temas 2
específicos a impartir
Hay colocados en sitios estratégicos avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la 2
manipulación de alimentos
El manipulador de alimentos se encuentra entrenado para
comprender y manejar el control de los puntos críticos bajo su 2
responsabilidad.
SUBTOTAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 62
4. REQUISITOS HIGIENICOS
Control de materias primas e insumos
Tiene una Recepción que evita contaminación alteración y daños
2
físicos
Se evidencia Inspección de cumplimiento de especificaciones de
2
calidad
Se somete la materia prima a limpieza y descontaminación previa
2
al ingreso en el proceso
Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas,
frutas, carnes y productos hidrobiológicos que se utilicen en la
2
preparación de los alimentos son lavados con agua potable
corriente antes de su preparación.
Las hortalizas y frutas que se consuman se someten a lavado y
desinfección con sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud 2
y Protección Social.
Para materia prima y producto terminado hay Almacenamiento
2
con espacios independientes que evita contaminación.
Las materias primas e insumos se etiquetan y se verifica que se
2
encuentran dentro de su vida útil
Prevención de la contaminación cruzada
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocupan
2
espacios independientes.

Cuando en los procesos de fabricación se requiere el uso de hielo


en contacto con los alimentos y materias primas, este es fabricado
2
con agua potable y manipulado en condiciones que garanticen su
inocuidad.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con
materias primas o con material contaminado se limpia y desinfecta 2
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado
Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados,
carne y preparados, productos de la pesca se almacenan en
recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o
2
congelación y no se almacenan conjuntamente con productos pre-
parados o listos para el consumo con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
Manejo de temperaturas
Se mantienen los alimentos a temperaturas de refrigeración no
2
mayores de 4°C +/-2ºC.
Se mantienen el alimento en estado congelado. 2
Se mantienen el alimento caliente a temperaturas mayores de
2
60°C (140°F).
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y
continua para que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros
tipos de deterioro o contaminación del alimento. Cuando se
requiere esperar entre una etapa del proceso y la siguiente, el 2
alimento se mantienen protegido y en el caso de alimentos
susceptibles al rápido crecimiento de microorganismos durante el
tiempo de espera, se emplea temperaturas altas (> 60°C) o bajas
no mayores de 4°C +/-2ºC según sea el caso.
Condiciones de almacenamiento
Las materias primas se descongelan a velocidad controlada para
2
evitar el desarrollo de microorganismos y no son re congeladas.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas
antes de entrar a las etapas de proceso, son almacenadas en 2
sitios adecuados que evitan su contaminación y alteración.
No hay almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina, en
las áreas de preparación de los alimentos o en las áreas de 2
almacenamiento de materias primas.
SUBTOTAL REQUISITOS HIGIENICOS 36
5. SANEAMIENTO
Suministro y calidad de agua potable
El agua que se utiliza es potable y cumple con las normas vigentes
2
establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social
Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas
en las diferentes actividades que se realizan en el
2
establecimiento, así como para una limpieza y desinfección
efectiva.

El uso de agua no potable no ocasiona riesgos de contaminación


del alimento. El agua no potable se distribuye por un sistema de
tuberías completamente separados e identificados por colores, y 2
no existe conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberías de agua potable.
El establecimiento dispone de un tanque de almacenamiento de
agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, 2
garantizando la potabilidad de la misma.
Los pisos, paredes y tapas están construidos con materiales que
no generan sustancias o contaminantes tóxicos, son resistentes,
2
no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
Son de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según
2
lo establecido en el plan de saneamiento.
Garantizan protección total contra el acceso de animales, cuerpos
2
extraños o contaminación por aguas lluvias.
Se tiene documentado el proceso de abastecimiento de agua que
incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos
realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles 2
realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad
vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de
los mismos.
El valor aceptable del cloro residual libre en cualquier punto de la
red de distribución del agua para consumo humano está
comprendido entre 0,3 y 2,0 mg/L. la dosis de cloro por aplicar
para la desinfección del agua y asegurar el residual libre debe
resultar de pruebas frecuentes de demanda de cloro. Cuando se
utilice un desinfectante diferente al cloro o cualquiera de las 2
formulaciones o sustancias que utilicen compuestos distintos para
desinfectar el agua para consumo humano, los valores aceptables
para el residual correspondiente u otras consideraciones al
respecto, son los reconocidos por la Organización Mundial de la
Salud y adoptadas por el Ministerio de la Protección Social,
Se Lavan y desinfectan el/los tanques de almacenamiento y
2
redes, como mínimo cada seis (6) meses
Residuos líquidos
Se Dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recolección,
el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por 2
la autoridad competente.
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento se
realiza de manera que impida la contaminación del alimento o de 2
las superficies de potencial contacto con este.
Se tiene sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de
2
aguas servidas y excretas.
Residuos solidos
Los residuos sólidos que se generan están ubicados de manera
tal que no representan riesgo de contaminación al alimento, a los 2
ambientes o superficies de potencial contacto con este.
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas
de producción, no hay generación de malos olores, No hay refugio
2
y alimento de animales y plagas y no se contribuye al deterioro
ambiental.
El establecimiento debe estar dotado de un sistema de
recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impida el
2
acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual
debe cumplir con las normas sanitarias vigentes.
Se dispone de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes
así como de locales e instalaciones para el almacenamiento de
2
los residuos sólidos, conforme a lo establecido en las normas
sanitarias vigentes.
Control integral de plagas
Se cuenta con un programa de control específico, el cual involucra
el concepto de control integral, y se aplican las diferentes medidas
2
de control conocidas, con énfasis en las radicales y de orden
preventivo.
Limpieza y desinfección de áreas, equipos y
utensilios
Las áreas de elaboración disponen de sistemas adecuados para
la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Este
sistema está construido con materiales resistentes al uso y 2
corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o
caliente a temperatura no inferior a 80ºC.
Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las
necesidades particulares del proceso y del producto. Se tiene por
escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de 2
uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
Soportes documentales de saneamiento
Hay escrito un Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos. Este incluye los
procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y 2
responsables de los programas de limpieza y desinfección,
desechos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua
potable
SUBTOTAL SANEAMIENTO 42
6. ENVASADO, EMBALADO Y TRANSPORTE
El envasado se hace en condiciones que impidan la
contaminación del alimento o materias primas y en un área 2
exclusiva para este fin
Al empacar los alimentos no se mezcla con otros productos
2
durante el empaque
Se utilizan vehículos en buen estado mecánico y eléctrico
2
para transportar alimentos
Se fumigan los vehículos periódicamente para control de
2
plagas

Se transportan las materias primas y productos terminados


2
en furgones limpios

Se mantiene los furgones con techo y buena ventilación 2


Los vehículos presentan permiso sanitario para transportar
2
alimentos
Lleva la leyenda Transporte de alimentos. 2
Envasado, embalado y transporte 16
TOTAL PERFIL SANITARIO 252

RESULTADO INSPECCION SANITARIA

Puntaje Máximo Puntaje


ideal Observado
REQUISITOS No % No %
1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 66 26,2
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 30 11,9
3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 62 24,6
4. REQUISTOS HIGIÉNICOS DE 36 14,3
FABRICACION
5. SANEAMIENTO 42 16,7
6. ENVASADO, EMBALADO Y 16 6,3
TRANSPORTE
Total perfil sanitario 252 100

TABLA DE CALIFICACIÓN
CUMPLE 2 CALIFICACIÓN CONCEPTO
COMPLETAMENTE
CUMPLE 1 90 Y 100% FABORABLE
PARCIALMENTE
NO CUMPLE 0 60 a 89,9% FABORABLE CON
REQUERIMIENTO
% DE CUMPLIMIENTO MENOR DE 59,9% DESFAVORABLE