ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD

N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Actividad

Propiedades tecnológicas Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno
de sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con
su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque
ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello. Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se generan.

RTA: El color de la corteza del pan proviene de la caramelización de los azucares, y de las reacciones
de Maillard entre azucares reductores y aminoácidos. Ambas requieren calor y son no enzimáticas,
pero las reacciones de Maillard requieren menos calor y un gran número de productos finales
provienen de un pequeño número de reactantes.

Glucosa, fructosa, maltosa, y lactosa son agentes reductores comunes en panes. Sucrosa no es
azúcar reductor, pero la levadura y los ácidos la convierten en glucosa y fructosa. La harina contiene
la mayoría de los aminoácidos, y la fermentación incrementa el nivel de aminoácidos libres,
incluyendo lisina, alanina, prolina, y cistina.

Las reacciones de Maillard se dan en etapas, comenzando con la combinación de un grupo aldehído
(-CHO) de un azúcar reductor con el grupo amino (-NH ) de un 2 Aminoácido de una base Schiff base
intermedia. Las bases Schiff son inestables y se reordenan en lo que se conocen como compuestos
Amadori. Las bases Schiff y los compuestos Amadori no tienen color, y la reacción que forman es
irreversible. En las siguientes etapas,se pueden producir mas de cien diferentes compuestos de
compuestos Amadori a través de varias reacciones de condensación, isomerización polimerización,
cicilización, y degradación del compuesto de Amadori al 5-hidroximetil -2furaldehido en la
formación de pigmentos de melanoidina. Un camino secundario es el del 1,3-enediol y la metil alfa-
dicarbonilos intermedia a varios C-metil reductonas y alfa di carbonilos. Una tercera e importante
ramificación de la reacción de Maillard involucra la degradación de Stecker de alpha-amino ácidos
a aldehídos. Los productos de estos caminos van de productos sin color hasta los de color intenso y
muchos son compuestos aromáticos volatiles, Incluyen compuestos heterocíclicos (mayormente
pirazinas), no heterocíclico (tales como thiophenos, oxazoles u oxazolines), y compuestos piranonas,
furanonas, y otros relacionados. (1)

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de
horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

Los diferentes tratamientos térmicos empleados en la industria alimentaria como son: la fritura, el
tostado, horneado y otros alcanzan temperaturas altas (220ºC en promedio), estas condiciones
llevan intrínsecamente a una serie de reacciones que forman compuestos responsables del sabor y
olor, colateralmente, se producen tóxicos que reducen la seguridad de los alimentos. Estos
compuestos se denominan contaminantes neoformados y se producen a partir de la reacción de
Maillard, su aparición tiene relación directa con el proceso tecnológico o culinario aplicado y se
constituyen como marcadores relacionados con enfermedades como el cáncer. Las autoridades de
seguridad alimentaria en el mundo han llamado la atención de la industria y los consumidores para
asumir una actitud responsable respecto al control de formación y hábitos de consumo de alimentos
que contienen acrilamida. Se ha propuesto una serie de estrategias que pretenden evitar la
formación de la acrilamida en alimentos, sobresalen aquellas que buscan seleccionar nuevas fuentes
de materia prima y nuevas operaciones de producción industrial.

La acrilamida es una sustancia neurotóxica y cancerígena que se puede producir de forma natural
en algunos alimentos procesados a altas temperaturas estando correlacionada con el
oscurecimiento del producto. Se han definidos estrategias para la mitigación o control de la
formación en procesos de calentamiento, actualmente las iniciativas para este efecto se pueden
resumir de la siguiente manera, a lo largo de la industria alimentaria: Selección de materias primas
de partida con bajo contenido de asparagina, utilización aminoácidos competidores con asparagina,
pretratamiento de materias primas (eliminación de exceso de azúcares reductores), reemplazo de
azúcares reductores en la formulaciones, modificación de condiciones de calentamiento,
modificación del pH, utilización de asparaginasa, fermentación, adición de aditivos que reduzcan la
acrilamida formada, entre otras.

La acrilamida es un compuesto con un amplio espectro de efectos tóxicos según la IARC

(International Agency for Researchon Cancer), la cual la ha clasificado como 2A o posiblemente
cancerígena para los humanos y que se forma en productos alimenticios que sufren procesos
térmicos por encima de los 100°C. Debido a la toxicidad de esta sustancia, muchos se han llevado a
cabo esfuerzos para la reducción de sus niveles centrándose los parámetros que puedan influir en
su formación. Los alimentos que sufren procesos térmicos, como son el tostado, el horneado y la
fritura principalmente, desarrollan las características fisicoquímicas y organolépticas que hacen que
estos productos sean muy apetecidos con muy alto consumo global, entre ellos se destaca el
chocolate, los productos horneados, los fritos y el café; estos procesos, según el perfil sensorial del
producto presentado al consumidor, se llevan a cabo a temperaturas entre los 150-250°C, a las
cuales la acrilamida, cuenta con las condiciones óptimas para su formación. Debido a lo
anteriormente descrito, se hace necesaria la implementación de medidas estratégicas y de
generación de conocimiento que permitan tener herramientas con las cuales se pueda estar
preparado para las exigencias de los mercados internacionales, contando con producción
alimentaria que se dirija en la línea de la competitividad, sin que se vea afectado su valor y calidad
sensorial; Colombia es un país productor de alimentos (en lo agrícola e industrial) lo cual tiene un
impacto grande a nivel local e internacional desde el punto de vista económico y socio-cultural.

BIBLIOGRAFIA

1. Tecnología práctica de Lallemand Inc., Lallemand México y American Yeast Sales,

Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca,
http://lallemandmexico.com/wp-content/uploads/2017/07/LBU2_6-SABOR-DEL-PAN.pdf
2. ACRILAMIDA: Formación y mitigación en procesamiento industrial de alimentos, Marta
Lucia Echeverri R. Luz Amalia Jaramillo Z. Juliana Quiroz C,
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1573/1/ACRILAMIDA_Formaci
on_mitigacion_procesamiento_industrial_ali.pdf