UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:

INTEGRANTES:

Maria Fernanda alcivar

Jenny Tualombo
Katty Ortiz
Lucely Ocaña
Jhon yupangui
TEMA:

SEMESTRE: OCTAVO

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 07- 01- 2019.

RIOBAMBA – ECUADOR
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Investigar las partes que se compone la marmita de la empresa “SAN SALVADOR

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar los componentes que conforman la marmita.

 Desarrollar un cirquito de vapor de la maquina en estudio.

INTRODUCCIÓN

El concepto de máquina comprende a todos aquellos conjuntos de elementos o

instalaciones que transforman energía con vista a una función productiva principal o
auxiliar. Es común a las máquinas el poseer en algún punto o zona concentraciones de
energía, ya sea energía cinética de elementos en movimiento u otras formas de energía.

MARCO TEÓRICO

 Marmita

Una marmita es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para
aprovechar el vapor, y una o dos asas. Para la RAE es olla exclusivamente metálica,
aunque en el uso popular del término en la mayoría de los países de habla hispana, la
marmita es sinónimo de olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los
materiales comunes a dichos útiles de cocina, desde el barro hasta la cerámica más
sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones metálicas, etc.1 En otros contextos tanto
culturales como geográficos, la marmita se identifica con el ancestral caldero metálico.

 Origen y tipología

La creación de la «marmite» se le atribuye al físico francés Denis Papin, como uno de los
frutos de sus descubrimientos en torno al estudio de las propiedades y aprovechamiento
industrial del vapor.
 La biblioteca virtual colombiana "Luis Ángel Arango" diferencia varios tipos de
marmitas: de vapor con chaqueta, de refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío,
con agitador de moción doble, de gas y marmita con calentador eléctrico.

LAYOUT
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Registro de maquinas

Máquina y N° Olla 1 Fabricante FISHER

Antigüedad 2010 Dirección Av. Argentina y

naciones unidas.
CAPACIDAD: 100 -500 Lt Modelo 150 LT

Características generales Unidad compacta de construcción Prioridad

de acero inoxidable AISI 304.
Peso 70 KG Proveedor Fisher Agro

Vida util 10 AÑOS Dirección www.fisher-

peru.com
Av.Tomas marsano
2455-osvalo de
higuereta Surquillo,
lima 34
Nacionalidad Perú Orden de ……..
compra
Componentes eléctricos Especificaciones Mantenimiento
Este equipo permite efectuar la pasteurización de la, Limpieza diaria de la olla que se encuentra en
cuajo posee entradas para ingreso de vapor y agua fría contacto directo con la materia prima, revisión de
así también para la salida del producto final o leche las tuberías de conexión.
pasteurizada.

AMBIENTE Humedo

FICHA TÉCNICA
 1

MARMITA
9 12 4
10
ITEM PARTE
1 Cámara de cocción
2
2 Cámara de vapor 1
3 Agua
4 Cámara de
combustión 6
5 Cámara de 3
aislamiento
6 Chimenea de gases 11
quemados
7 Visor de la cámara 7
de gases de 14
combustión
8 Quemador
9 Bisagra 5
10 Manija 13
11 Válvula de drenaje
12 Tapa
13 Caja de controles 15 8
14 Control de nivel
(visor)
15 Base niveladora

FUNCIÓN DE CADA UNA DE LAS PARTES DE LA MARMITA:

1. Cámara de cocción. – La cámara de cocción es un equipo destinado para la

producción industrial de productos lácteos y otros productos alimenticios elaborados
térmicamente. Permiten el procesamiento automático de los productos por medio de
la cocción.
2. Cámara de vapor. – El objetivo de una cámara de vapor, ya sea de un sistema u otro,
es que con el incremento de la temperatura y la presión del agua la misma llega a
transformarse de fluido en vapor a la presión necesaria en donde la cámara de presión
almacena por raciones la misma. La obtención de vapor va a condicionar el resto de
los componentes auxiliares de la caldera, ya que deben estar diseñados para soportar
las temperaturas y presiones necesarias. Hay que tener en cuenta que según aumenta
la presión del agua también aumenta la temperatura de ebullición.
3. Agua. – El agua en la marmita cumple la función de regular la temperatura en el
proceso de elaboración de algún producto, además de llenar el doble fondo para otros
procesos.
4. Cámara de combustión. –En esta cámara se desarrolla la combustión del gas natural.
La cámara de combustión aloja en su parte inferior, uno o más quemadores de gas.
5. Cámara de aislamiento. – Consiste en minimizar la transmisión de energía calorífica
entre espacios contiguos, en dicho tramo se crea una barrera que evite la transmisión
de energía y mantenga el interior a una temperatura adecuada.
6. Chimenea de gases quemados. – Permite el desfogue de gases a la atmosfera a través
de un conducto.
7. Visor de la cámara de combustión. – Lente óptico que permite visualizar la cantidad
de combustión generada por la máquina.
8. Quemador. – El quemador es el elemento encargado de mezclar el combustible (gas)
con el aire para que salte la llama que inicia la combustión.
9. La salida de la mezcla gas-aire se realiza a través de los orificios situados en la cabeza
del quemador.
10. El quemador sirve también para regular la llama según las necesidades de la caldera
mediante un control electrónico de válvulas y bombas de impulsión.
11. Bisagra. – Es un herraje compuesto de dos piezas unidas entre sí por un eje o un
mecanismo de forma que, fijadas a dos elementos, permiten el giro de uno respecto
al otro. Cuenta con dos piezas, una de las cuales va unida a la hoja y gira sobre un eje
permitiendo su movimiento circular.
12. Manija. – Brazo metálico situado en la parte superior de la marmita, dependiendo el
modelo cumple diferentes funciones, en la mayoría de casos es el brazo de palanca
para mover los espirales internos de la olla.
13. Válvula de drenaje. – Dispositivo mecánico con el cual se puede iniciar, detener o
regular la circulación (paso) de líquidos o gases mediante una pieza movible que abre,
cierra u obstruye en forma parcial uno o más orificios o conductos.
14. Tapa. – Evita que ingresen sustancias al producto a realizarse e impedir que salga el
calor para que el proceso se realice adecuadamente.
 15. Caja de controles. – Panel exterior donde se regula y controla diferentes
características de la marmita como el accionar de la cámara de vapor, el control de
temperatura etc.
16. Control de nivel. – Dichos elementos nos permiten visualizar la variación de nivel
del material (líquido o sólidos granulares) para obtener la medición. También existen
medidores que varían sus características y nos permiten registrar presión, que cambia
con el nivel del material. Para cada caso, existen instrumentos mecánicos y eléctricos
17. Base niveladora. – Son elementos regulables que nos ayuda a nivelar por completo
a la marmita para su correcto funcionamiento.

Fuente: https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-577079977-marmita-industrial-_JM
 Marmita K60GL

Sistema Mecánico
Sistema de Lubricación

Mangueras
Sistema Conductor Sistema de Funcionamiento

Control nivelador
Sistema Eléctrico
Válvulas de descarga Sistema de gas

Campana de extracción Puerto de distribución de gas Sistema de Control Sistema eléctrico auxiliar

Soporte de llave de agua Tornillo de ajuste de presión de gas Medidor de presión y Luces led de encendido y apagado
de vacio

Termostato, manija Visualizador de agua y gas

giratoria

Sistema de potencia
Indicador de poca agua

Electroválvula 9,00Kw
Indicador de encendido

Termostato Luz de calentador

Mirilla de nivel de agua

 Caldera Pirotubular vertical 20 Bhp, 150 psi con alimentación de diesel.
 Bomba centrifuga de ½ hp ‘’Pedrollo’’, 110v 60 Hz
 Tubería en hierro galvanizado de ¾ y ½ pulg; recubierto por lana de vidrio.
 Tanque plástico capacidad de 55 Gal ‘’Plastigama’’
 Marmita de pasteurización para leche, capacidad de 1000l
 Serpentín para condensación de vapor de hierro galvanizado.
 Recipiente metálico de acero galvanizado capacidad de 50 Gal.
 Tubería plástica de ½ pulg. plastigama para alimentación de agua fría.
Parámetros y capacidad de la marmita
Parámetros que de be cumplir la leche
Parámetros leche cruda
Biológicos Min Max
Unidades formadoras de colonia 5 UFC/ml 100 UFC/ml
Lactosa 43 g/l 50 g/l
Grasa propia de la leche 25 g/l 30 g/l
Químico Max Min
Prueba de mastitis Negativo Negativo
PH 5 7
Prueba de alcohol No coagula No coagula
Minerales 0.8% 0.9%
Físico Max Min
Volumen 300 L 500L
Caudal 300L/min 400/min
Temperatura 15ªC 20ªC
Densidad 1,028 1,029
Prueba de mastitis Negativo Negativo

Leche en funda
Biológicos Min Max
Recuento de microrganismo 5 UFC/ml 300 UFC/ml
aeróbicos
Lactosa 43 g/l 50 g/l
Grasa propia de la leche 25 g/l 30 g/l
Recuento de echerichiacoli 5 UFC/ml 100 UFC/ml
Salmonella Ausencia 5
Químico Min Max
Prueba de mastitis Negativo Negativo
PH 4,6 7
Proteína 4,00% 4,57%
Físico Min Max
Volumen 250 L 390L
Caudal 300L/H 400 L/H
 Temperatura 4ªC 7ªC
Densidad 1,028 1,032
Acidez 16ªD 19ªD

Balance de masa

390 L/H
400 L/h

10 L/H
evaporización

Eficacia:
390 𝑙
: 10 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
400𝑙

Conclusiones
  Se observó que cada una de las partes de la marmita y sus sistemas, subsistemas
y sus elementos y así podemos ver cuál es el funcionamiento de la máquina.
 Colocamos un concepto de cada una de las partes de la máquina para ver tener en
cuenta el funcionamiento de cada una.
 Al momento que la leche es sometida al proceso de evaporización pierde un 10%
lo cual no representa un peligro económico para la empresa.
 Un buen producto debe contar con muchos parámetros para este salir a la venta y
cuente con las buenas prácticas de manufactura.
BIBLIOGRAFÍA.

 Catalogo de caldero pirotubular vertical obtenido de. Calser.com.ec, Recuperado

el 22 de 12 de 2018 disponible en: http://www.calser.com.ec/index.php/hikashop-
menu-for-module-155/category/99-vertical

 Calderas, S. E. (s.f.)Obtenido de. Scrib.com. Recuperado el 22 de 12 de 2018,

Disponible en: https://es.scribd.com/document/245283643/Bhp-de-Calderas