ELABORACION DE LA SALCHICHA

Recepción y pesado: La carne de cerdo una vez recibida se pesan para ver el rendimiento final del
producto.

Clasificación y despiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH

adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C.

Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares

Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos,
nervios

Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de
2 a 5 mm.

Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación de la
carne.

Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con
el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua.

Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir así: se necesita la
tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C
por 20 minutos

Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en
color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en
este proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar
el producto.

Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la grasa y evitar la sobre
cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la
mejor calidad en cuanto a carga microbiana (mínima).

Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea
muy alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % ,
actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux
 La carne de cerdo una vez recibida se
RECEPCION Y PESADO pesan para ver el rendimiento final del
producto.

Separar la carne magra, preferiblemente de

CLASIFICACION Y DESPIECE animal joven, con el pH adecuado este
proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a
12 °C.

DESHUESADO separar el tejido muscular del tejido óseo,

tratando de no dañar las fibras musculares

SELECCION de la carne producto del deshuesado, se

separan tejidos grasos, tendones,
colágenos, nervios

PICADO la carne magra y el material graso se

trituran por separado en la moledora de la
carne, de 2 a 5 mm.
 tiene por finalidad mejorar el sabor, color,
aroma y capacidad de conservación de la
CURADO carne.

nuevamente en la picadora se dejan pasar

todos los ingredientes ya curados con el fin
HOMOGENIZADO
de que se emulsionen los componentes,
carne, grasa y agua.

la masa lista debe ser pasada a la embutidora

y proseguir así: se necesita la tripa celulósica
EMBUTIDO Y ATADO
regenerada transparente calibre 22/ 84, se
deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20
minutos

: este tratamiento tiene gran influencia en la

textura del producto, también cambia en color de
la carne, favorece la digestión, inhibe la acción
ESCALDADO enzimática y el crecimiento microbiano, en este
proceso la temperatura interna del producto debe
tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar el
producto.

tiene por finalidad compactar el producto, evitar la

separación e la grasa y evitar la sobre cocción del
producto, las salchichas se enfrían por inmersión
ENFRIADO
en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en
cuanto a carga microbiana (mínima).

los embutidos escaldados deben almacenarse, en

ALMACENADO lugares en que la humedad no sea muy alta a
temperaturas de refrigeración a temperaturas de -
1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua a
0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux