GASTRONOMÍA

DOMINICANA
HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO
GASTRONOMÍA
DOMINICANA
HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO
COLECCIÓN CULTURAL CODETEL
VOLUMEN IX

GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
DOMINICANA
HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO DOMINICANA
HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

c2007
ISBN 978-99934-862-1-3

FOTOGRAFÍA
Julio González
La Dieta Aborigen Precolombina
Hjalmar Gómez
Itinerario Histórico de la Gastronomía Dominicana

DISEÑO Y PRODUCCIÓN
Lourdes Saleme y Asociados

IMPRESIÓN
Editora Corripio
Santo Domingo, República Dominicana
Diciembre 2007

Los juicios y evaluaciones expuestas en esta obra

son de exclusiva responsabilidad de sus autores. MARCIO VELOZ MAGGIOLO
Codetel no se hace responsable de ninguna apreciación
externada en este libro sobre el tema de referencia. HUGO TOLENTINO DIPP
 CONTENIDO
Página 7
PRESENTACIÓN
Página 13
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
(APUNTES PARA UNA GASTRONOMÍA SILVESTRE)
Marcio Veloz Maggiolo
Página 85
ITINERARIO HISTÓRICO DE
LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
Hugo Tolentino Dipp
Página 353
FUENTES DE LAS FOTOGRAFÍAS
Página 355
SOBRE LOS AUTORES
PRESENTACIÓN
La presentación de un libro es siempre un motivo de esperanza y regoci-
jo. De esperanza, porque constituye una nueva evidencia de que existe gen-
te dispuesta a trabajar en la búsqueda de respuestas a incógnitas que se han
arrastrado a lo largo del tiempo y a compartir con los demás el fruto de sus
pesquisas. De regocijo, porque contribuye al enriquecimiento del acervo
cultural y representa un paso de avance en beneficio del desenvolvimiento
de la colectividad.
El regocijo es en esta ocasión justificadamente mayor. Reposa en nuestras
manos la obra Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, fruto del
trabajo de dos reconocidos intelectuales: Marcio Veloz Maggiolo y Hugo To-
lentino Dipp, quienes hacen un nuevo y sustancioso aporte a la cultura y a
la gastronomía dominicana. Estamos ante un libro que cautiva y provoca,
tanto por su presentación como por su contenido.
A Brillat-Savarin, autor de la conocida obra Fisiología del Gusto o Medita-
ciones de Gastronomía Trascendente, se le atribuye el mérito de haber acuña-
do un famosísimo consejo: «Convidar a una persona es encargarse de su bie-
nestar todo el tiempo que esté en nuestra casa». En esta oportunidad, Co-
detel ha asumido esa responsabilidad con la certeza de que va a cumplirla
porque tiene para sus invitados un exquisito menú, cuyo plato principal, un
libro, ha sido cuidadosamente preparado por estos dos extraordinarios chefs,
dos reconocidos escritores dominicanos.
Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, es una obra que tras-
ciende los linderos del recetario y se convierte en un viaje a través del tiem-
po, en el que recoge, sistematiza e interpreta historias, creaciones y tradicio-
nes relacionadas con el comer. Así pues, se constituye en un espléndido
compendio de conocimientos y vivencias que contextualiza, salva de olvido
y da a conocer los variados secretos relacionados con los platos dominica-
nos. Todo ello confiere a la gastronomía la condición de expresión de la cul-
tura. Así lo confirma el hecho de que organismos internacionales como la
 PRESENTACIÓN
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UNESCO han incluido los sistemas culinarios en la categoría de «patrimonio
cultural inmaterial».
El ensayo de Veloz Maggiolo lleva por título La Dieta Aborigen Precolom-
bina (Apuntes para una Gastronomía Silvestre) y se focaliza en la estructura y
evolución de la dieta de los grupos aborígenes durante la etapa precolombi-
na. Tolentino Dipp presenta un ensayo titulado Itinerario Histórico de la Gas-
tronomía Dominicana en el que ofrece una visión panorámica de la trayecto-
ria que ha seguido la gastronomía en la parte Este de la Isla desde el descu-
brimiento hasta nuestros días. Estos dos textos van acompañados por una re-
copilación de recetas dominicanas realizada por Emil Vega y Paula Vega, in-
cluidas en el CD anexo, que cubre las bebidas, entradas, sopas, víveres y tu-
bérculos, arroces y granos, pescados y mariscos, carnes y aves, y postres.
Veloz Maggiolo y Tolentino Dipp asumen la gastronomía desde una pers-
pectiva dinámica, la de la historia. Se trata de una entidad que a través del
tiempo se va construyendo, definiendo y desarrollando, bajo la influencia de
circunstancias políticas, económicas y sociales que, de manera general, in-
fluyen sobre la realidad y sobre la sociedad, a las que no son ajenas ni la co-
cina ni la gastronomía.
La hipótesis central del ensayo de Veloz Maggiolo es que «el uso prehis-
tórico de los alimentos en las Antillas respondió a técnicas de superviven-
cia que van desde el año cuatro mil antes de Cristo hasta la llegada de los
españoles en 1492». En esa misma tesitura, Tolentino Dipp postula que los
hábitos alimenticios de la población se van definiendo y desarrollando co-
mo cocina criolla entre los siglos XVI y XIX cuando la parte Este de la isla
fue abandonada por España y hubo que hacer acopio de cuanto elemento
hubiera disponible para no morir de inanición. Correspondió a las cocine-
ras esclavas negras preparar exquisitos platos para el amo blanco mediante
la conjugación de elementos nativos con los de la cultura europea y la afri-
cana. Evidentemente, este proceso siguió evolucionando y enriqueciéndose
PRESENTACIÓN
en el tiempo, como lo evidencia la asimilación del aporte realizado por otros
grupos de inmigrantes desde finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
La construcción y el fortalecimiento de una visión propia, la de la iden-
tidad nacional, también encuentra sustento en Gastronomía Dominicana.
Historia del Sabor Criollo. Nos referimos a muchas cosas, como son los pro-
ductos –por su singularidad y excelencia–, las técnicas que de forma siste-
mática se emplean en su elaboración y la idiosincrasia cultural. «Dime lo
que comes y te diré lo que eres», reza una expresión muy conocida. A tra-
vés de la valoración de la comida, la gastronomía contribuye a la creación
de un vínculo que nos enorgullece y distingue como dominicanos, al tiem-
po que nos provee un recurso para entrelazarnos al mundo circundante.
La costumbre y, ¿por qué negarlo?, la necesidad de comer, trascienden la
estrecha frontera de la alimentación. Contribuyen a la formación y al forta-
lecimiento de la imagen nacional, confirmando la madurez de la cocina do-
minicana, dando legitimidad social a ciertos repertorios culinarios y poten-
ciando cocinas regionales como parte del patrimonio cultural que se legará al
mundo y a las nuevas generaciones. La República Dominicana ofrece una di-
versidad de platos exquisitos en los que se evidencian de manera preponde-
rante las influencias taínas, europeas y africanas en una combinación de sa-
bores rica en matices y condimentaciones. Posicionar adecuadamente la co-
mida dominicana en el mundo es agregar valor a la marca país.
Esta obra abre una brecha en lo que se refiere al aprovechamiento del
proceso de globalización que vive la humanidad, en la medida en que refuer-
za nuestra conciencia sobre la capacidad para buscar soluciones propias y
buenas para la solución de necesidades presentes. Lo hemos hecho en el pa-
sado y podemos hacerlo ahora.
Por lo general, el proceso de globalización ha sido percibido en una sola
dirección: la de algo que viene desde fuera y nos envuelve, nos arropa. Esa
percepción, aunque correcta, es incompleta, pues existe otra posibilidad: la
 PRESENTACIÓN
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de que algo producido por nosotros envuelva y arrope a los otros. En otras
palabras, aquellas cosas que sabemos hacer y que, además, hacemos bien
pueden constituirse en nuestro aporte para los otros. Este trabajo contribu-
ye al rescate y a la exhibición orgullosa de tradiciones culinarias del país –en
un contexto caracterizado por la tendencia a la universalización de produc-
tos y a la desaparición de la cocina hogareña– y a hacernos conscientes de
que esta es una oportunidad sumamente atractiva y promisoria en un mo-
mento en que todo sueña con globalizarse.
Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, mueve a pensar sobre
el potencial de la gastronomía en el fortalecimiento de la oferta turística ac-
tual de la República Dominicana, sustentada fundamentalmente en la cali-
dez y hospitalidad de la gente, la belleza de las playas y la riqueza del patri-
monio colonial. El buen comer constituye un atractivo turístico cuya inci-
dencia está exhaustivamente documentada.
El desarrollo de la gastronomía dominicana puede ser, finalmente, un es-
tímulo para el fortalecimiento del sector agropecuario, en la medida en que
tiene capacidad para incentivar la producción agrícola en general y para la
innovar lo que hoy se conoce como agricultura orgánica. El agro dominica-
no está llamado a especializarse en calidad, oportunidad de cosecha, sabo-
res, colores, olores, texturas, condición orgánica y otras diferencias que de-
mandan cada vez con mayor claridad los mercados.
Las opciones que saltan a la vista incluyen la creación de una industria a
partir de la comida dominicana; la promoción de nuevos talentos y de la co-
cina del futuro; la unión de amas de casa, restaurantes, emprendedores, gas-
trónomos, cocineros, mozos, ganaderos, pescadores, productores agrícolas,
instituciones académicas, investigadores, como base y plataforma para la
competitividad en los mercados globales y el desarrollo de un marketing gas-
tronómico.
Iniciativas de este tipo pueden estimular en la República Dominicana el
PRESENTACIÓN
11
desarrollo de la creatividad, el ingenio y la visión de mundo. La gastrono-
mía como producto tiene capacidad para halar a otras actividades a conver-
tirse en generadoras de empleo como la agroindustria, los servicios de res-
taurantes, el turismo, las exportaciones, etc. y para fortalecer la identidad
nacional, bien que debemos proteger a capa y espada, pues nos puede pro-
yectar no solo como hacedores de lo cotidiano, sino también como forjado-
res del futuro. Sería maravilloso poder hablar de manos dominicanas, recur-
sos dominicanos, talento dominicano, elaborando productos bien hechos
para el país y para el mundo.
Codetel presenta el noveno título de su Colección Cultural con la espe-
ranza de que el mismo constituya una contribución al país en un área que
ha sido muy poco trabajada. Su contenido, las fotografías que acompañan
los textos y la magnífica edición que cada año esperan nuestros clientes y re-
lacionados, auguran a esta nueva obra un sitial de honor en la bibliografía
dominicana.
Para América Móvil es un honor dar continuidad a este aporte a la cul-
tura dominicana que corrobora la filosofía de nuestra casa matriz y la trayec-
toria de nuestra empresa de apoyar el arte y la cultura en su compromiso con
un proyecto de esta naturaleza.
Esperamos, pues, que lo disfruten, que lo lean con fruición. Estamos segu-
ros de que tendrán un buen provecho, pues, como sentencia el filólogo y es-
critor chino Lin Yutang, «nuestras vidas no están en manos de los dioses, si-
no en manos de nuestros cocineros».
Oscar R. Peña
Presidente
Santo Domingo, República Dominicana
Diciembre de 2007
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
(APUNTES PARA UNA GASTRONOMÍA SILVESTRE)

MARCIO VELOZ MAGGIOLO

 INTRODUCCIÓN

Página anterior: La intención de este trabajo no es otra que demostrar que el uso prehis- Babosa de tierra de la
Areito. especie «Caracolus»
tórico de los alimentos en las Antillas respondió a técnicas de superviven- muy apreciada por los
Indios amazónicos cia que van desde el año 4000 antes de Cristo, hasta la llegada de los espa- indios antillanos.
actuales, similares
en costumbres ñoles en 1492. Si hacemos el simple cálculo comprobaremos que ya en
a nuestros taínos.
1492, hacía casi cinco mil años que la isla de Santo Domingo y otros pun-
tos antillanos habían sido ocupados por grupos humanos con dietas diferen-
tes, modos de vida diversos, y maneras de entender las diferencias del me-
dio ambiente y la alimentación.
Los españoles que ocuparon las Antillas a partir del año 1492, llegaron
a hacer contacto con grupos agricultores más o menos recientes, así como
con antiguos habitantes que eran relictos o formas casi desaparecidas de
los primeros habitantes. En el occidente de la isla de Santo Domingo
hombres y mujeres sin conocimiento de la agricultura, desnudos y con len-
guas diferentes de las habladas por los agricultores que encontró Colón
dan fe de que todavía, al momento de la conquista española, los descen-
dientes de los pobladores iniciales, permanecían aislados y distanciados de
la sociedad agrícola y de los grupos llamados taínos. Las cartas del conquis-
tador de Cuba, Diego Velásquez, hablan igualmente de estas sociedades
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
16

marginales, y Pedro Mártir de Anglería en sus Décadas de Orbe Novo, se

refiere a las lenguas diferenciadas de grupos recolectores que ayudaban con
la pesca y el intercambio a los agricultores del período de contacto en Cu-
ba, según fuentes de Colón y sus acompañantes. De modo que los sistemas
dietarios de los habitantes precolombinos de Las Antillas y de la isla de
Santo Domingo, se basan, por una parte, y en épocas tempranas iniciales
en la recolección y uso de los productos silvestres, la pesca y la cacería, y
en épocas agrícolas en la recolección, la caza, la pesca, y el desarrollo de
una variada agricultura.
Cuando se habla de siboneyes, y guanahatabeyes en las crónicas y en
la arqueología tradicional, sin dudas que los autores se refieren a socieda-
des pre-agrícolas tempranas, formas del pasado antillano que no eran co-
munes en el total de las islas al momento de la conquista. En este texto
Diversas pictografías
en vez de hablar de estas formas como elementos étnicos, nos referiremos precolombinas con
primero a estas sociedades iniciales por sus tecnologías y procedencias, en representación de
animales. Abajo a la
el entendido de que las mismas fueron las primeras en establecer un mo- izquierda tres hombres
delo de alimentación que en parte heredarían los grupos de taínos y otras llevan un animal
colgando de una vara.
sociedades agricultoras cuya alimentación estudiamos. Luego establecere-
mos las diferencias dietéticas que aparecen en las sociedades agricultoras,
mucho más tardías, algunas de las cuales son las que hacen contacto con
el europeo.
 LA DIETA «GOURMET»

Para el indio, Vale decir que al estudiar la dieta arqueológica donde es posible hacerlo, Caracol de tierra del
parte de la dieta género «Polydontes»,
provenía de la no intentamos demostrar valores gastronómicos del tipo gourmet, aunque en dieta importante
naturaleza virgen algunos casos la parte gourmet de la dieta aborigen tardía, período taíno, entre los taínos.

pueda extraerse de las crónicas, como he señalado ya antes en mi ensayo ti-

tulado El gourmet precolombino, publicado en mi libro Antropología Portátil,
Banco Central de la República, 2001, donde hago referencia a dietas pocos
conocidas, como la de la ingestión de babosas de tierra cuyas conchas son
encontradas por millares en los yacimientos desde el mismo momento en
que llegan los primeros habitantes a la isla hacia el 4000 antes de Cristo,
hasta el arribo de los europeos.

BRILLANT- SAVARÍN, LA INVENCIÓN DE UN VOCABLO

El concepto de gastronomía tiene muchas aceptaciones desde que su
creador, Jean Anthelme Brillant-Savarin, (1755-1826), lo inventara y defi-
niera, dándole un sentido burgués. En su conocida obra titulada La fisiología
del gusto. (Phsiologie du goutou, meditations de gastronomie trascendent, 1825)
Brillant-Savarin, imitador de la prosa de Rosseau, y de la de autores como
Buffon, era en el fondo un enciclopedista y basó su «gastrosofía» en los sa-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
20
bores, llegando a afirmar que «el descubrimiento de un nuevo plato produ-
ce mayor felicidad que el descubrimiento de una nueva estrella». En el caso
de los habitantes precolombinos no tenemos información arqueológica del
sabor, aunque sí podemos considerar, que el mismo fuera un factor funda-
mental de la dieta, dadas algunas informaciones de las crónicas españolas y
francesas en las que se hace énfasis en productos de la cacería, la pesca y la
recolección, y de las bebidas.
La gastronomía, sin embargo, pese al contenido gourmet que pueda darle
sentido social, se define como la relación entre cultura y alimentación, aun-
que predomine la visión epicúrea que en principio se le diera y aun se da a
la concepción gastronómica. La combinación de fórmulas y recetas, y el de-
sarrollo de un arte gustativo comprenden hoy la parte más exigente de este
arte. Al tratar de establecer una búsqueda arqueológica, como es el caso de
una parte de este trabajo conjunto, es necesario que nos basemos en datos
de consumo más que en aquellos que pudieran ser fórmulas digestivas. Está
claro que muchas de las informaciones que pueden extraerse de los datos ar-
queológicos no alcanzan a definir platos ni formas sofisticadas, ni fórmulas
de preparación de alimentos, lo que sólo se puede colegir con ciertas com-
paraciones entre crónicas y hallazgos arqueológicos, puesto que es a partir de
los documentos producidos por los llamados «cronistas de Indias» cuando se
puede definir el uso y manejo de las fórmulas alimenticias pre -coloniales.
Es bajo esa óptica que intentamos el desarrollo de la parte precolombina de
este ensayo. Nos referiremos casi exclusivamente a los hallazgos de restos
alimenticios producto de las investigaciones arqueológicas, por lo que mu-
chas veces será necesario limitar el texto, puesto que el estudio documental
no entra del todo en nuestro intento.
Para una mejor ilustración del lector es importante decir que en el ca-
so de la arqueología antillana los residuarios o basureros arqueológicos
proveen la información dietaria que manejamos. Las sociedades recolecto-
ras y las posteriores sociedades aldeanas, la última de las cuales está repre-
sentada por la cultura taína, no produjeron monumentos ni espacios urba-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
21
nos más allá de poblados en los cuales la basura contiene los restos que los
arqueólogos manejamos.
LAS ANTIGUAS SOCIEDADES ANTILLANAS
Durante muchos años se afirmó que los taínos representaban la sociedad
precolombina de la isla de Santo Domingo y parte de las Antillas. Cuando
se hablaba de «la cultura taína», generalmente la persona no documentada,
daba este nombre a todos los pobladores precolombinos, error que se extien-
de hasta nuestros días. El etnólogo sueco Sven Loven, en su obra The Tai-
nian Culture, Goteburg, 1935, generalizó el término, creando una definición
que luego fuera modificada debido a las investigaciones de campo hechas
por la arqueología. Loven llamó «taínos» a todos los habitantes de las An-
tillas prehistóricas. Sabemos hoy que es un error pensar que los taínos que
encontrara Colón en su primer viaje hayan sido los únicos habitantes de las
Antillas, y es fundamental entender que existieron poblaciones muy ante-
riores y otras simultáneas a las de los taínos, como fueron las de los macori-
jes y ciguayos, en las cuales la dieta presenta diferencias ya establecidas que
responden a la diversidad cultural de los grupos.
Dos son las fuentes básicas para entender los usos y la alimentación de los
primeros pueblos antillanos: los restos alimenticios rescatados por la arqueo-
logía, y aquellos restos de los cuales tenemos importantes datos contenidos
en las crónicas de los conquistadores y de los historiadores del período de
contacto hispano-indígena tales como Gonzalo Fernández de Oviedo, Fray
Bartolomé de las Casas, Pedro Mártir de Anglería, el propio Cristóbal Co-
lón y su hijo Hernando, el médico Diego Álvarez Chanca, y autores tardíos
como Gerolamo Benzoni, y López de Gómara, así como las informaciones
de cartas, memoriales e informes de todos aquellos que de un modo u otro
se refirieron a vida de los pobladores que encontraran los españoles distri-
buidos en la geografía de la isla. Por la persistencia de elementos tradiciona-
les en la vida dominicana, vale señalar que también existen posibles prue-
bas que sugieren alimentos que ni la crónica ni la arqueología han señalado.
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
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Algunos, por su uso, parecen pertenecer a un pasado del cual no tenemos
evidencias claras. Se puede solamente sugerir o suponer su posible existen-
cia en el pasado.
Las crónicas hablan de diferentes modelos de vida, y de formas culturales
disímiles. No hablaban los pobladores antillanos del período de contacto
hispano-indígena una sola lengua o dialecto; las etnias fueron diferentes y
algunas pueden ser identificadas arqueológicamente junto a restos de ali-
mentación, desechos de la vida cotidiana, como acontece con los macorijes,
ya mencionados y evidentemente representados por las alfarerías llamadas
«meillacoides», y por los propios taínos, cuyas alfarerías están relacionadas
con estilos como el Boca Chica, llamado «chicoide», el primero llamado de
ese modo por haber sido descubierto por vez primera en el sitio Meillac, del
vecino estado de Haití, y el segundo, en el área de Boca Chica, en el sur de
Vértebras de peces
la República Dominicana.
collar. La carne del
tiburón y la de otros
PERSISTENCIA DE ALGUNAS DIETAS
Esto quiere decir que la búsqueda de las dietas de las culturas precolom-
binas más allá del presente que se inaugura en 1492, se remite igualmente a
muchas otras sociedades del pasado que no hicieron contacto con el espa-
ñol y que proveen notable información sobre alimentación y modos de vi-
da, sociedades que el cronista no conoció, puesto que se desarrollaron mu-
cho antes de la llegada del europeo. En ocasiones el arqueólogo ha podido
seguir hallazgos de restos alimenticios, mediante análisis de ecosistemas, se-
millas, raíces, restos de madera, polen preservado y elementos alimenticios
casi presentes en casi todas las culturas, como si fuesen un denominador co-
mún que se inicia en el año 4000 antes de Cristo y sigue hasta más allá de
los siglos XV y XVI de nuestra era. Se pueden percibir restos alimenticios que
evidencian el uso durante milenios de fuentes similares, así como abando-
nos dietéticos, y rechazos en ciertas dietas de una cultura a la otra. Todo ello
coincide con posibles migraciones que comprueban que las islas fueron po-
bladas en diversos períodos.
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
23
LA RELACIÓN DE DIETAS Y ESTILOS ALFAREROS
Los arqueólogos también han definido la relación de estas dietas con es-
tilos alfareros, que acompañan materias primas, patrones de asentamiento
humano, y restos alimenticios en los yacimientos. Las pruebas de radiocar-
bono o de Carbono 14, han ayudado notablemente la comprensión del uso
de alimentos en diferentes momentos de las culturas prehispánicas.
Como hemos afirmado, durante mucho tiempo se afirmó y aún algunos
lo afirman debido a la falta de información, que los taínos habrían llega-
do a la isla poco antes del llamado «descubrimiento» de América. Es lo
que aprendimos en la escuela del siglo pasado, y es lo que, en ocasiones,
se sigue considerando una verdad. Sin embargo, autores como quien fir-
ma este texto, y como Elpidio Ortega, Renato Rímoli, Fernando Luna
Calderón y equipos del Museo del Hombre Dominicano, como el que la-
óseos en forma de
boró en los años 70 del siglo pasado, confirmaron nuevas vertientes de la
investigación en el Caribe y demostraron que la riqueza «faunística» re-
peces mayores fue sulta parte de una información que antes no se tomaba en cuenta, por lo
muy apreciada que los restos de fauna y flora vinieron a ser punto clave y tardío en la in-
por las sociedades
precolombinas. terpretación de la vida indígena, dentro de la posibilidad de establecer un
modelo de «arqueología social» que la historia tradicional negó o al que
se le dio poca importancia. Vale decir, sin embargo, que entre los histo-
riadores dominicanos, sólo Roberto Cassá dio paso a los resultados ar-
queológicos incorporándolos como datos documentales en varias de sus
obras...
LA DIETA COMO ELEMENTO CULTURAL
Sobre la base de las investigaciones del período precolombino, conside-
ramos la dieta indígena como un importante elemento cultural, evidencián-
dose que la gastronomía es, más que nada, una parte fundamental de la cul-
tura y una expresión del conocimiento humano, porque en ella se encuen-
tran contenidos los modos de trabajo, las formas cíclicas de la agricultura y
de la recolección, los gustos por ciertos alimentos y los rechazos de otros, y
fundamentalmente los modelos productivos, que en el caso de la agricultu-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
24
ra, tardía en las Antillas, nos hablan de sistemas de cultivo diferentes y de
formas diversas de explotar el medio ambiente.
Las investigaciones basadas en elementos residuales apuntan hacia una lar-
ga historia del uso del medioambiente y de sus diferencias, así como del apro-
vechamiento del entorno proveedor de alimentos. La crónica habla, por ejem-
plo, de los grupos ciguayos del noreste de la isla Española y de los macorijes del
noroeste. Estos grupos forman parte, igualmente, de las sociedades llamadas
«de contacto», pero nada se dice de otros grupos como los llamados «saladoi-
des», «barrancoides» u «ostionoides», también presentes en la isla de Santo
Domingo y extinguidos o fusionados mucho antes de que la misma fuera visi-
tada por vez primera por los europeos el 5 de diciembre del año de 1492. La
dieta de estos grupos es previa a la de los taínos, herederos de muchas formas
culturales de esas sociedades anteriores que sólo la arqueología puede registrar.
Cuello de tinaja con
rasgos animales. Vale decir que la dieta y los modelos dietarios de los taínos, últimos ha-
Cultura taína. bitantes de la isla, provienen de una tradición milenaria. Las formas agrí-
colas llegan a las Antillas hacia el siglo V antes de Cristo, pero ya desde
el cuarto milenio antes de Cristo, grupos de aborígenes pre-agrícolas, pro-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
25
cedentes de Centroamérica y el oriente de Venezuela, se habían acomo-
dado a los ecosistemas antillanos, explotando, sin conocimientos agríco-
las, los nichos y zonas que eran cíclicamente importantes, porque conte-
nían vida aprovechable tanto desde el punto de vista vegetal como ani-
mal. Las primeras dietas en la isla son las de los recolectores, cuyo modo
de vida se basaba en el consumo cíclico y en la explotación de nichos
ecológicos estables, usados en épocas en las que los mismos se enrique-
cían de manera natural. Su vida semi- nómada se percibe en los campa-
mentos en los cuales dejaron restos de alimentación y evidencia del uso
de fauna identificable.
SOCIEDADES TEMPRANAS Y DIETA
Las primeras sociedades en llegar a la isla y acomodarse en las zonas cos-
Guayo de piedra
teras, penetran la parte occidental de la misma, y cubren parte de la costa sur- volcánica decorado
oriental de Haití y la costa sur de la parte dominicana que incluye la penín- por cabezas
opuestas de aves.
sula de Barahona y sitios de la provincia de Azua, y Pedernales. Los estudios Se usaba para
rallar la yuca.
de estos grupos humanos apuntan hacia un origen centroamericano. Los ar-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
26
tefactos y las dietas de sitios estudiados en la parte dominicana, sugieren que
estas sociedades, las que también incluyen el oriente cubano, provienen de
lugares como Belice, antigua Honduras Británica, donde sociedades con las
mismas características aparecen ya desde el año 9000 antes de Cristo ocupan-
do zonas costeras y desarrollando una actividad pesquera y cazadora, en don-
de el uso de la canoa es fundamental. En el sitio de Monkey Point, Nicara-
gua, hacia el 6000 antes de Cristo, sociedades pescadoras dejaron montícu-
los y acumulaciones de restos donde aparecen millones de conchas de todo
tipo, restos de peces de alta mar como el tiburón, y de animales terrestres de
origen selvático. Son formas de alimentación semejantes a las de Belice. El
tránsito hacia las Antillas ocurre hacia el 4000 antes de Cristo, llegando a
Cuba y Santo Domingo. Ese primer paso está constituido por sociedades que
conocían en principio la pesca de alta mar, y que el llegar a la isla de Santo
Domingo se replegaron cada vez más hacia las costas, generando una dieta ri-
ca en bivalvos marinos, ostras de arenas blandas, y peces litorales. Los ar-
queólogos han denominado estos grupos con el nombre de barreroides, y las
fechas para el sur de Haití se centran hacia el 3700 antes de Cristo o antes
según análisis de radicorbono. Sus instrumentos de supervivencia son arte-
factos hechos de sílex, roca cristalina capaz de ser convertida en lascas por
golpeo, y materia prima importante para la creación de cuchillos, navajas,
piedras lascadas para cortar maderas, y fundamentalmente puntas bien elabo-
radas y grandes, que sirvieron para la caza de iguanas, y posiblemente anima-
les más grandes como el oso antillano, llamado Parocnus serus, o bien otro ti-
po de ejemplar como lo es el llamado Acratocnus, por la ciencia.
La segunda gran migración temprana proviene de las costas de Venezuela,
y se trata de aborígenes igualmente desconocedores de la agricultura, con mé-
todos de recolectores y de pesca diferentes a los de los llamados barreroides an-
teriores. Se trata de grupos que pasan de Venezuela a la isla de Trinidad, se
asientan allí hacia el siete mil antes de Cristo, y hacia el 3000 antes de Cris-
to emigran hacia las Antillas. Su dominio de las zonas estuarinas, lugares de
aguas lénticas, y de los sitios donde existen manglares, nos hablan de otro mo-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
27
delo de ocupación para la cual el manglar es un importante almacén de ali-
mentos y proteínas. El mangle, árbol acuático de raíces aéreas que se desarro-
lla generalmente en la desembocadura de grandes ríos tropicales y cuya exten-
sión es común a las características de salinidad de las zonas estuarinas, consti-
tuyó para estos grupos, llamados banwaroides –por haber sido estudiados por
vez primera en Banwari-Trace, isla de Trinidad,– un elemento clave de la su-
pervivencia. Los banwaroides se aficionaron al consumo de raíces silvestres, la
pesca de alta mar, la cacería en los estuarios, y el uso de una dieta en la cual
los elementos vivos de los manglares constituyeron parte importante de su
modelo alimenticio. En la isla de Trinidad el modelo usó como alimento mo-
nos, venados y animales selváticos que fueron parte de la fauna desde antes de
que Trinidad se desgajara como isla de la parte continental de Venezuela po-
siblemente hacia el 5000 antes de Cristo. Vale señalar que el mangle, princi-
palmente la especie Rizophora, es lo que puede denominarse un almacén ali-
menticio vivo. En sus raíces se acumulan y crecen muy diversos tipos de os-
tiones, y crustáceos, pero igualmente las intrincadas raíces son un refugio de
peces pequeños y medianos, así como de los juveniles de peces grandes que ha-
bitan el lugar y allí se protegen antes de arriesgarse a penetrar las aguas mari-
nas una vez alcanzada la condición adulta. Sobre las frondas del mangle ani-
dan diversas aves, incluidas yaguasas, gallaretas, y aves de paso, como las pa-
lomas que conformaban allí nidos en un tráfico desde África, y las palomas lo-
cales, colúmbidas antillanas de varios tipos representadas en la fauna recogi-
da en los yacimientos antillanos. El manglar es un habitat húmedo, (me-
dioambiente de humedal), sus fondos son fangosos, cenagosos, lo mismo que
sus playas, lugar de reproducción de cangrejos de varias especies, fundamen-
talmente del cangrejo que los dominicanos llaman «paloma de cueva», (Car-
disoma) así como de otras especies y de tortugas marinas de las cuales el llama-
do carey es la más abundante. Las cercanías de plantas de thalasia, yerba ma-
rina, propicia la presencia del manatí antillano, cazado por los recolectores, y
común a la desembocadura de ríos donde el alimento que los manglares gene-
ran, es común. Por lo tanto, había notable diferencia dietética con los anti-

Ambiente de
manglar. Zona
importante de
recolección y pesca.
guos barreroides que ocupan la isla desde el 4000 antes de Cristo y los banwa-
roides que arriban a ella hacia el 3000 antes de Cristo, o sea, mil años luego, y
que eran adictos al manglar y a sus productos y estaban orientados hacia la tie-
rra y el mar como espacio de consecución de alimentos.
Los banwaroides aprovecharon la riqueza de la fauna alojada o dependiente
de los manglares para una explotación intensiva de la cual tenemos evidencias
alimenticias en los grandes «concheros» o acumulaciones de conchas que de-
jaron al borde de los ríos y en ciertos abrigos rocosos donde desarrollaron par-
te de su vida. Las especies de bivalvos de todo tipo sobrepasan el número de
veinte tipos, concentrados en millones de conchas, entre las cuales sobresalen
los ostiones, que se producen arracimados en las raíces del mangle.
Vale señalar la presencia hacia el 1500 0 2000 antes de Cristo de grupos
ligados al oriente de Venezuela, como lo fueron los de la isla de Cubagua y
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
29
Margarita, denominados manicuaroides El nombre proviene de Manicuare,
lugar donde fueron estudiados por Irving Rouse y J.M. Cruxent (Venezuelan
Archaeology, Yale, 1975) Estos grupos tardíos, especializados en la pesca ma-
rina, poseen una dieta más pobre que los dos grupos anteriores, y parecen
haber pasado a Cuba sin hacer mucha escala en la isla de Santo Domingo,
donde sus evidencias son mínimas.
Los manicuaroides, fueron especialistas en la pesca y recolección marina
fueron comunes en la isla de Cuba, donde sus instrumentos básicamente ela-
borados en concha, y el uso del lambí como alimento básico, es una dieta
para tomar en cuenta. Los hallazgos de canoas en lugares cenagosos y de ob-
jetos de madera conservados por el agua y el lodo, justifican el uso de la gu-
bia de concha común en toda Cuba y casi ausente entre las culturas reco-
lectoras de la isla de Santo Domingo.
En el sitio de La Isleta, desembocadura del río Higuamo, provincia de San
Pedro de Macorís, hubo evidencias de ocupaciones es este tipo y vale decir
que a juzgar por la mezcla de artefactos y materiales, los habitantes de La Is-
leta habían perdido ya hacia el 1200 antes de Cristo sus características ins-
trumentales, y adoptado formas banwaroides de vida.
Otras migraciones como la de grupos recolectores que usaron mucho de
las plantas silvestres con nuevas características, ya que se asentaron en zo-
nas de cavernas con aguas freáticas y usaron de la recolección de palmáceas
y de la guáyiga (Zamia) intensivamente, constituyen una importante migra-
ción que posee formas similares a la de los recolectores muy tempranos y ele-
mentos que acercan dichas migraciones al uso de objetos que aparecen lue-
go en las culturas agrícolas.
Estos grupos, llamados caimitoides, y ligados más que nada a la recolec-
ción terrestre, constituyen hoy lo que los arqueólogos y antropólogos lla-
man un «horizonte cultural». Los primeros hallazgos realizados por noso-
tros en el sitio El Caimito, en la provincia de San Pedro de Macorís, y
luego en otros lugares como Honduras del Oeste, en la capital dominica-
na, lo mismo que en el lugar llamado Musié Pedro, provincia de La Alta-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
30
gracia, abrieron un panorama nuevo en el gusto y en la dieta antillana.
Son estos grupos llamados «caimitoides», los primeros en acrecentar el
consumo masivo de las babosas o caracoles de tierra como alimento bási-
co, (Caracolus excelens y Polydontes sp.) y en dar consistencia de alimen-
to permanente a la guáyiga (Zamia debilis), como punto clave de su sus-
tento, tema sobre el cual trataremos más tarde, cuando detalladamente
hagamos un recuento del uso de los alimentos en cada fase de ocupación
hasta llegar a las sociedades agrícolas que siglos después culminaron con
la presencia taína.
Los grupos caimitoides fueron igualmente comunes en el oriente y centro
de Cuba, y representan una posible corriente migratoria procedente del nor-
te de Sudamérica, de residuos de grupos recolectores con conocimiento ru-
dimentario de la agricultura y la alfarería. Parecen rechazar la fauna de man-
glar, la que por lo menos en la isla de Santo Domingo, luego de su uso in-
tensivo por los banwaroides pasó a formar parte tardía de las ocupaciones
agrícolas ya siglos luego, cuando los primeros agricultores se ubican en la
costa sur de lo que es la República Dominicana.
CULTURA DEFINIDA POR EL POSIBLE ALIMENTO
Aunque hagamos un desvío del tema, puesto que en esta caso hablaremos
de definiciones culturales por la ingesta, y haciendo paréntesis nos referimos
a culturas agricultoras, es importante señalar, que la dieta aborigen y la con-
centración de residuos de alimentación de un mismo tipo, llevaron a algu-
nos arqueólogos, como Froleich Rainey, de la Universidad de Yale, a clasifi-
car culturas por el tipo de alimentación, como aconteció con los grupos pre-
taínos puertorriqueños que en muchos lugares del occidente de la isla cen-
traron su alimentación fundamentalmente en la captura de cangrejos o
«jueyes», los que dada su frecuencia, posiblemente cíclica, llevaron a Rai-
ney a llamar «crab culture» a las manifestaciones de los grupos que usaron
de tal alimento en ocasiones como forma básica de sustento. La definición
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
31
de la cultura por la dieta se aprecia en la errática visión que luego se aplica-
ra a grupos con canibalismo ritual, como los caribes, los cuales no fueron
clasificados por sus elementos culturales como asentamientos, vasijas, y ex-
presiones cotidianas, sino sobre la idea de que se «alimentaban» de carne
humana. La cultura «caribe», caníbal, fue clasificada por su ingesta ritual y
no por sus expresiones artísticas o productivas, las cuales eran similares a las
de los taínos en muchos aspectos. Sin embargo hoy es posible establecer que
los llamados «caribes», fueron un desprendimiento tardío del tronco lingüís-
tico arawak o arahuaco, como lo confirmaron los estudios del lingüista Dou-
glas Taylor, quien confirmó que más del 80 por ciento de los vocablos cari-
bes conocidos, eran comunes al viejo tronco arawak. En su desarrollo agrí-
cola, las culturas de los caribes, tenían características muy similares a la de
los ciguayos y la de los taínos, incluyendo aspectos rituales.
Vale la digresión y pasamos nuevamente al estudio clasificatorio de las
primeras sociedades de la isla de Santo Domingo.
CLASIFICACIONES
Para hacer más comprensivo nuestro trabajo, puesto que nuestras páginas
se basan más que nada en la arqueología, haremos una división entre los gru-
pos pre-agrícolas (4000 A.C. a 200 D.C.) y los posteriores agricultores llega-
dos igual que algunos grupos tempranos ya mencionados, de la zona noro-
riental de Venezuela. (500 A.C. a 1492)
Para esta parte de nuestro trabajo hemos señalado varias «culturas» se-
gún el tiempo y las formas de vida. Las más tempranas serían:
1. La de los barreroides. Culturas costeras, más ligadas a la recolección de
tierra, zonas litorales, y a la pequeña cacería, con uso tardío de los mangla-
res como espacio recolectivo. (3500 A.C. a 200 D.C.)
2. La de los banwaroides. Culturas costeras con uso de raíces como la za-
mia desde el primer momento de su presencia en la isla, y aprovechamien-
to alimenticio de toda la fauna de los manglares: peces, camarones, lisas,
caimanes, tortugas, hicoteas, peces de alta mar, todo tipo de bivalvo con
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
32

preferencia de los ostiones, y uso de caracoles de tierra o babosas en ocasio-

nes. (3000 A.C. a 200 D.C.)
3. La de los manicuaroides. Culturas centradas en la pesca, y posiblemen-
te en el intercambio de sus productos con otros pobladores. La información
señala que aparte de sus relaciones especializadas de tipo marinero, fueron
recolectores de babosas de tierra, y grandes consumidores de estos animales.
1800 A.C. a ...)
4. La de los caimitoides. Habitantes de zonas cársticas cercanas a las caver-
nas con agua freática... Su dieta incluye perro, iguanas, raíces, caracoles o
babosas de tierra, guáyiga en alto porcentaje, y cacería de jutías más inten-
sivamente que grupos anteriores. Fragmentos de vasijas han sido encontra-
dos en cantidades ínfimas, lo que sugiere el uso de las mismas como elemen-
tos para la cocción indirecta, a diferencia de la directa establecida por los
Pictografías indígenas
grupos anteriores. La dieta basada en la explotación de la fauna del mangle con fauna diversa.
es reducida, lo que lleva a pensar en un rechazo a las formas banwaroides y Cultura taína.

barreroides de vida.
Estas cuatro culturas, o formas culturales, las más tempranas conocidas,
en la isla de Santo Domingo, no explotan agrícolamente el medio. Es decir
que su dieta está conformada por una recolección muy acentuada, la pesca,
la cacería y fundamentalmente el uso de vegetales silvestres. Aunque los lla-
mados caimitoides tienen alfarerías simples, las mismas tienden a ser total-
mente utilitarias, nada rituales, y de seguro usadas en la cocción de alimen-
tos muy sencillos. Se discute si poseen formas agrícolas rudimentarias, ya
que para muchos la presencia de alfarería supone conocimientos agrícolas,
lo que hoy está dudas...
LAS DIETAS, SON DIFERENTES
Como comprobaremos más adelante, el régimen dietético de los prime-
ros pobladores, someramente descritos, será diferente al de los posteriores
agricultores que comenzarán a llegar a la isla de Santo Domingo a partir de
los siglos IV y V antes de Cristo. La diferencia radica en la producción de ali-
mentos, en la importación de un stock ya establecido continentalmente y en
el tipo de alimento.
La agricultura es un modelo de modificación del medio que se aleja del
proceso de recolección como fuente básica de subsistencia, porque los abo-
rígenes en vez de apoyarse totalmente en los ciclos naturales, los aprove-
chan combinando la producción controlada la que basan en la transforma-
ción del entorno. Así es como los alimentos que entre los grupos iniciales
podrían considerarse fundamentales, pasan a ser complementarios durante
el posterior período agrícola que va desde el siglo V antes de Cristo hasta
1492, cuando predominan las sociedades aldeanas, estables y en su mayoría
sedentarias. A partir del siglo V antes de Cristo, la agricultura es la princi-
pal forma productiva que desde la zona Orinoco-amazónica se extiende ha-
cia el arco antillano como parte de un sistema de cultivo de raíces y de re-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
34
colección, basado en el uso fundamental del casabe producto de la manipu-
lación económica de la yuca amarga (Manihot utilíssima) y de otros rubros
como la yahutía, el lerén, el maíz, la guáyiga, los guáyaros, el mapuey, el ma-
ní, entre muchos otros frutos y alimentos cultivables que penetran el arco
antillano como parte del stock agrícola de los nuevos ocupantes.
El modo de vida aldeano, igualmente, abunda en ciertos tipos de domes-
ticación que ayudan a la dieta, tal como la del perro comestible y las jutías
de cierta especie, como habremos de señalar cuando tratemos los sitios con
pruebas de domesticación como parte del consumo.
PRIMERAS OCUPACIONES AGRÍCOLAS
Las primeras ocupaciones de agricultores vienen desde la costa venezola-
na y remontan las islas antillanas llegando a Puerto Rico en el siglo IV an-
tes de Cristo o quizás en el mismo siglo V antes de Cristo. Los estilos alfare-
ros apuntan hacia varias formas culturales, pero todas poseen una dieta ba-
sada en el casabe. La muestra de que esta es una dieta fundamental y desco-
nocida antes, es la presencia de burenes o budares donde se cuece el casabe,
y el porcentaje de este tipo de instrumento, el que permite seguir el uso del
pan indígena y establecer su popularidad, ascenso y descenso, si usamos es-
tadísticas apropiadas. Es muy posible que plantas como el caimito, la lecho-
sa, los hicacos, el caimoní, el ausubo y otras, formaran parte de un proceso
de migración desde la zona orinocense hasta la actual Venezuela llegando a
las Antillas, como es el caso de árboles con frutos comestibles como la ana-
cahuita. En sus estudios botánicos, Alain Lioger informa sobre guayabas lo-
cales, endémicas. (La flora de La Española, Universidad Central del Este)
Existe en la crónica referencia a frutos todavía sin identificar, lo que hace
considerar que el uso silvestre de frutos no informados era mayor del que co-
nocemos. Varios grupos de emigrantes con agricultura pueden ser conside-
rados como ocupantes casi simultáneos del arco antillano. Los llamados sa-
ladoides, procedentes del Orinoco medio y apostados ya hacia el año 1000
antes de Cristo en la zona costera venezolana, lo mismo que los llamados ba-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
35
rrancoides, cuyas migraciones proceden del sitio Barrancas, en el Orinoco,
asentándose también en la parte costera de Venezuela y las Guayanas, des-
de donde inician su paso hacia las Antillas. Estas migraciones, al iniciar
contactos en las Antillas Menores, generan culturas híbridas llamadas «sa-
ladoides-barrancoides», y ya hacia el siglo III y IV después de Cristo, explo-
tan la fauna isleña y de alta mar, casi con los mismos métodos de los anti-
guos recolectores, para complemento de una rica producción agrícola, lo
que posiblemente asegura contactos entre estos grupos agrícolas e intercam-
bio con los viejos recolectores mencionados. En la isla de Vieques, Puerto
Rico, las culturas de Sorcé y La Hueca, trabajadas por el arqueólogo Luís
Chanlatte e Ivonne Narganes, parecen ser más que un desprendimiento de
origen costero, un desprendimiento de culturas venezolanas andinas con
trazas culturales parecidas a las de los «saladoides-barrancoides». Con estas
Figura estilizada de un
lagarto. Los lagartos culturas agrícolas se inicia una representación de la fauna en las vasijas de
de varias especies barro, imágenes a veces propiciatorias que apuntan hacia la consecución de
fueron importantes.
Cultura taína. la abundancia de algunos animales consumibles. Otra migración, importan-
te para conocer los primeros usos de la fauna y los nichos ecológicos, es la
del sitio El Barrio, en Punta Cana, en la isla de Santo Domingo, donde he-
mos fechado un asentamiento que hacia el siglo IV antes de Cristo parece
haber llegado desde Sudamérica con una visión nueva, y que aprovecha in-
tensivamente, al parecer, el uso de la zamia o guáyiga (Zamia debilis, planta
endémica de la zona) como alimento, tal como mostraremos más adelante
cuando detallemos los residuos faunísticos y polínicos que van desde el 4000
antes de Cristo hasta la llegada de los españoles. Vale, sin embargo apuntar
desde ahora que la guáyiga fue utilizada por grupos recolectores desde antes
del 2000 antes de Cristo y que al parecer los grupos agricultores de siglos
posteriores la utilizaron modificando el viejo patrón pre-agrícola al entrar
en contacto con estos grupos, y en algunos casos, fundirse con ellos o acep-
tar de ellos formas alimenticias. El estudio más importante sobre la fauna de
grupos agricultores es, sin dudas, el realizado por Edgar J. Maíz, para un sitio
de la isla de Puerto Rico, y sobre el cual haremos luego el análisis.
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
36
Una secuencia resumida de estas sociedades agrícolas puede ser quizás
concretada del siguiente modo:
1. La llegada de sociedades saladoides y barrancoides apreciables en las
Antillas Menores y parte de Puerto Rico, hacia el siglo IV o V antes de Cris-
to, y su arribo tardío a la isla de Santo Domingo, evidenciado por datos ob-
tenidos en La Caleta de Romana, hacia el siglo III de nuestra era...
2. La llegada a Punta Cana, extremo este de la isla de Santo Domingo, de
grupos diferentes a los saladoides-barrancoides, hacia el siglo IV antes de
Cristo, casi simultáneamente con la llegada de los saladoides-barrancoides a
Puerto Rico y las Antillas Menores. Son las sociedades agrícolas más tem-
pranas para la isla de Santo Domingo...
3. El desarrollo local en Puerto Rico, y luego en la isla de Santo Domin-
go de las culturas híbridas llamadas Cuevas y Ostiones, a partir del siglo VI
después de Cristo.
4. La posible migración de grupos tardíos generadores en la isla de Santo
Domingo de una nueva cultura, la Macorís, oriunda del valle del Cibao y de
la zona de Cutupú, y extendida hacia Haití y Cuba, con alfarerías llamadas
«meillacoides» que se originan también en el valle del Cibao teniendo co-
mo base aspectos de la anterior cultura Ostiones u «ostionoide», y muy po-
siblemente de grupos agricultores que se habían asentado Punta Cana, des-
de el siglo IV antes de Cristo. Vale señalar que estas alfarerías se relacionan
con grupos de lengua diferente de la llamada taína, dado el hecho de que es
en aquella zona ,costa norte cerca de Haití actual, donde Colón tiene nece-
sidad de que Fray Román Pané salga en la búsqueda de la lengua general de
la isla, la más hablada, la taína...
5. La posible migración de influencia caribe, ya tardía, hacia la costa no-
roriental de la isla de Santo Domingo, donde la presencia ciguaya, revela un
tipo de lengua diferente de la taína, que era la considerada general de la is-
la. Esta migración debe ser posterior al siglo X de nuestra era, y es la única
de las de Santo Domingo, en la que es imposible determinar la relación en-
tre alfarería y lengua, ya que los ciguayos, pese a la información del Diario
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
37
de Colón de que hablaban otro lenguaje, usaban de una alfarería relaciona-
ble con el estilo Boca Chica...
8. La posible presencia desde el siglo IX o X de los grupos taínos, formación
que se asienta en las experiencias de la culturas anteriores, como la «ostionoi-
de», y que parece tener influencias de un tardío desprendimiento de culturas
barrancoides venezolanas ligadas a la costa y de un proceso de hibridación cul-
tural generador de una línea de acción socioeconómica que hacia el siglo XIII
culmina en el cacicazgo, incluidos los grupos macorijes y ciguayos...
Todas estas tendencias culturales, parecen depender de los mismos ele-
mentos alimenticios básicos. El medio ambiente actúa de manera muy seve-
ra sobre ellas. Y se puede señalar que la última expresión, la taína, podría ser
considerada la más adelantada. (Siglo VI a siglo XVI)
LAS INFLUENCIAS
Las influencias del norte de Colombia, la asimilación de una agricultu-
ra como la del llamado montículo agrícola proveniente de los grupos «os-
tionoides» de Puerto Rico, o tal vez de los grupos taironas colombianos,
que lo usaron con intensidad, el mejor manejo del medioambiente asimi-
lando la pesca y la caza a las dietas silvestres, y a veces abandonando cul-
tivos tradicionales para obtener beneficios de otros, como la zamia o guá-
yiga, parecen demostrar, conjuntamente con los restos dietarios y de po-
len, que entre los taínos hubo una formidable concepción de las variantes
dietéticas y modelos de captación que como el uso del barbasco para en-
venenar peces, de las nasas de gran tamaño, de las redes, y de los corrales
de pesca en la boca de arroyos y ríos, de la figa, del anzuelo y de otros re-
cursos, acrecentaron el dominio de la fauna marina, con un sistema de na-
vegación de alta mar que permitía la captura de animales de tamaño con-
siderable. Muy posiblemente la domesticación de ciertos animales, como
el perro, la hutía y aves de varios tipos, completaron una dieta local, ho-
gareña, de gran rendimiento.
Sin embargo, vale decir que en estas sociedades precapitalistas, el ciclo na-

Escena de
cacería con arco.
tural fue fundamental. La obtención de alimentos entre los primeros habi-
tantes pre-agrícolas desde el 4000 antes de Cristo, era el producto de una ob-
servación y de un conocimiento profundo del ecosistema. La de los agricul-
tores fue más analítica y capaz de mantener la producción de sitios silvestres
protegiendo los mismos de su explotación total. Los lugares no eran explota-
dos de modo intensivo sino que se permitía la regeneración de los mismos, y
en el caso de los recolectores sin conocimiento agrícola, las bandas nómadas,
pequeñas, de no más de treinta personas, como es común en la Amazonía y
en todo el globo incluyendo sociedades tribales actuales, no tenían capaci-
dad suficiente para agotar, por ejemplo, el manglar. En muchos casos, por la
ausencia de una permanente forma de asentamiento, los lugares eran explo-
tados y abandonados para un retorno. La primera forma de producción de ali-
mentos de los grupos agricultores es el llamado «cultivo de roza», que proce-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
39
dente de la selva venezolana viaja a las Antillas con todas sus características.
Es lo que el campesino actual llama «tumba», una supervivencia nefasta del
modelo taíno más atrasado. Los miembros del grupo tribal queman el territo-
rio donde harán su sembradío, siembran sobre las cenizas, explotan el sitio y
lo abandonan años después cuando la fertilidad desciende, repitiendo el pro-
ceso en una agricultura extendida, que en las Antillas se transformará, con el
uso del amontonamiento de tierra y el sembradío con abonos, en intensiva.
El abandono del territorio quemado y cultivado, sin embargo es relativo, pues
durante los años de explotación los aborígenes mantienen la costumbre ama-
zónica de sembrar frutales, los cuales siguen cosechando luego de haber aban-
donado el sitio. El ejemplo de los bosques de jagua, en Altamira, Puerto Pla-
ta, o de los bosques de higüero en el sur de Puerto Rico, podrían ser un ejem-
plo de supervivencia como la señalada.
LA VIDA ALDEANA
En el caso de las sociedades agrícolas mencionadas, la vida aldeana tenía
otras características y la producción era controlada. La vida aldeana estaba
confirmada por el modelo clánico, en el cual la familia era fundamental, ex-
tendida o nuclear. La descendencia en la sociedad tribal es una modalidad
de aglutinamiento productivo. En las anteriores sociedades semi-sedenta-
rias, recolectoras, no existe la organización clánica, ni tribal, y el modelo
apunta hacia un tipo de grupo humano que los antropólogos llaman «socie-
dad de bandas», porque no existe sentido de la matrilinealidad que caracte-
riza a las sociedades aldeanas, donde las herencias genéticas se perciben al
través de la madre, y donde el uso del terreno, ya culturizado por su trans-
formación productiva, es parte de la cultura y de la permanencia. De modo
que en las sociedades tribales aldeanas, si bien el medioambiente tenía sus
reglas de supervivencia naturales, el hombre reproducía alimentos por su
cuenta, y la explotación recolectiva era morigerada por la producción agrí-
cola, aunque no en todos los casos.
En el caso de los agricultores, la presión sobre el medioambiente fue con-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
40
trolada en parte por la producción local, en la que el conuco, desde el ini-
cio de las migraciones agrícolas, resultó ser en la mayoría de los asentamien-
tos humanos, un almacén vivo y natural de las comunidades.
UNA DIETA ESPECIALIZADA
La dieta aborigen tenía, durante el período agrícola de la historia tempra-
na de la isla, sus características culturales inminentes. La mejor carne para
los caciques, y autoridades tribales, el casabe de pequeña y fina masa (xaba-
xao), para los personajes importantes de la tribu. El almacenaje era una es-
pecialidad de los ayudantes del cacique, la repartición de los alimentos en
caso de crisis era, modelo establecido por la autoridad cacical. Las bebidas
para fiestas y areitos, un modelo controlado. La producción de bebidas espi-
ritosas de casabe fermentado y maíz también tratado del mismo modo, tenía
ribetes rituales.
La especialización de la dieta, entre la cual debió haber cierta fauna ri-
tual, o dedicada al uso de importantes sectores de gobierno en el período ca-
cical, debió considerarse como elemento distintivo. En las sociedades taínas
del siglo XIII al XV, las ofrendas de vasijas con alimentos en el interior dan
cuenta de la importancia que la dieta tenía para los integrantes de la socie-
dad. Parte de los alimentos terrestres se transformaban en alimentos para el
más allá. Frutas como la guayaba se consideraban rituales, al punto de que
se creía que en los guayabales vivían las opias, o espíritus de los desencarna-
dos, los que se alimentaban de la misma.
La fauna comestible y la ritual aparecen representadas en la estatuaria in-
dígena, y en las vasijas, donde además, elementos de la fauna son represen-
tados evocando leyendas donde aparece la figura humana mezclada con for-
mas animales.
ENTERRAMIENTOS HUMANOS Y REPRESENTACIÓN
En el lugar denominado El Soco, provincia de San Pedro de Macorís, ha-
cia el siglo XIII de nuestra era, la sociedad cacical usó de ofrendas humanas,
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
41
como, por ejemplo, la de niños y fetos localizados como parte de un extra-
ño rito. Dentro de las vasijas se perciben restos de peces y de aves, lo que
posiblemente indica que también alguna flora debió formar parte de las
ofrendas. (Marcio Veloz Maggiolo y Fernando Luna Calderón. El Higuamo
antes de Cristo, inédito)
Entre los llamados «ostionoides», hacia el siglo IX hay evidencias en
cavernas del este de la isla, de enterramientos con huesos humanos pinta-
dos de rojo, quemados y fragmentados adrede, que pudieran sugerir algún
canibalismo ritual común, según lo sugiere Miguel Acosta Saignes, en su
fundamental obra Estudios sobre Etnología Antigua de Venezuela, cuando se-
ñala que más del 80 por ciento de las sociedades selváticas amazónicas
practicaron algún tipo de canibalismo, con variantes que van desde el en-
docanibalismo, o sea, la ingestión de restos de familiares para obtener sus
Punta de proyectil de
la Cordillera Central. características, hasta el llamado «canibalismo ritual» que fue común a mu-
chos de los pueblos caribes, y a los axaguas o achaguas venezolanos, de ori-
gen arawak o arahuaco, tronco del que también provenían las sociedades
agrícolas antillanas.
OFRENDAS Y DIETAS SOCIALES
Las ofrendas eran muchas veces el resultado de la posición social de los
individuos. Y en algunos casos como, acontece en El Carril, en la provincia
de Valverde, sociedades como las macorijes, ligadas a la alfarería llamada
«meillacoide», usaron perros como ofrenda en sus enterramientos hacia el
930 de nuestra era, mientras que en el cementerio de La Unión, provincia
de Puerto Plata, los enterramientos poseían como ofrendas pesas de redes, y
abundantes caracoles de los llamados «burgaos» (Cittarium pica) con la casi
total ausencia de vasijas como la única encontrada en sitio, de origen taíno,
evidencia de que se trataba de una cementerio o aldea de pescadores, a los
cuales se les colocaba parte de la dieta común al sitio, ligada con cierto ins-
trumento de producción como la pesa de red.
El hallazgo en Cabo San Rafael, provincia de La Altagracia, de un collar

Escena de pesca.
Diorama del Museo del
Hombre Dominicano.
de cuatro mil cuentas de colmillos de perro, con algunas obtenidas de col-
millos de foca tropical y de cachalote o ballena, posiblemente ofrenda caci-
cal y ubicable en el siglo XV, o poco antes, permite suponer la crianza del
perro para fines dietéticos y para uso de su dentadura en una especie de in-
dustria ritual., pero también de la esporádica cacería de focas tropicales
(Monachus tropicalis) y de ballenas de poco tamaño. (Globicephala sp.) Un
simple cálculo permite suponer que fueron sacrificados por lo menos mil
animales para este trabajo, parte de cuyas cuentas están labradas con rostros
antropomorfos. Cuatro mil cuentas decoradas revelan una suma de anima-
les que alcanza los mil. No sabemos si los mismos fueron sacrificados para
esos fines o si bien el usuario los fue colectando ya decorados como parte de
una recolección, de un uso de estos elementos biológicos como cuentas in-
tercambiables. Otra posibilidad sería la de la crianza especializada para su
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
43
uso dietético y ritual en el caso de extracción de los colmillos, ya que no hay
otro tipo de pieza dental que no sean caninos.
En su trabajo titulado Nuevas citas para mamíferos precolombinos en La His-
paniola (Cuadernos del Cendia, UASD, Vol. CCLIX, No. 5) el paleozoológo do-
minicano Renato Rímoli, hizo la descripción de las características de 32 pie-
zas analizadas, ya que las demás están dispersas y cuidadas por coleccionis-
tas nacionales y museos y centros culturales, como la Colección de la Sala
de Arte de la Fundación García Arévalo, el Centro León de la ciudad de
Santiago y el Museo del Hombre Dominicano... En el collar citado, había,
además, piezas dentarias, colmillos, de la foca tropical llamada Monachus
tropicalis, y de un diente de ballena del género globicephala, sin embargo en
las piezas dentarias de la colección del Museo del Hombre Dominicano,
existen dientes de globicéfala pertenecientes al mismo collar, y que son, pa-
recidos a los colmillos de perro.
La foca tropical, encontrada por vez primer por Colón y sus hombres en
islas adyacentes a la de Santo Domingo, fue exterminada en el siglo XIX, ya
que su última descripción, hecha por E. Gray, aparece en un dibujo de
Henry H. Elliot, del ejemplar conservado en el U.S. Nacional Museum, con
la ficha No. 13950. Ejemplares parecidos sobreviven en las costas mejicanas
y del pacífico peruano.
LA REPRESENTACIÓN DE LA DIETA
En algunas de las cavernas dominicanas donde el aborigen del período
agrícola dejó muestras gráficas de su entorno y de sus gustos por la fauna, es-
tán representadas escenas que remiten a la importancia de su dieta. En las
cuevas de Borbón, provincia de Samaná, en las del Infierno, provincia de
Samaná, y las de los lugares del Parque Nacional del Este, como la de José
María, pueden apreciarse pictografías referidas a la fauna y la flora que los
grupos agrícolas, posiblemente taínos, consideraban fundamentales para su
vida común.
En la Cueva del Infierno, Los Haitises, Samaná, la presencia de una fau-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
44
na avícola podría referirse a la necesidad de atracción de fauna usada o que
se consideraba importante para el consumo. Las zancudas, comunes a mu-
chos lugares antillanos, como el sitio excavado por Edgar Maíz en Hernán-
dez Colón, costa sur de Puerto Rico, parecen ser gráficamente expresado en
la caverna, donde peces como el tiburón están representados, y se percibe la
presencia de aves en busca de alimento. En las cuevas de Borbón, ricas en
información, la cópula de perros, ricamente lograda, habla de la importan-
cia de este animal como parte de la vida cotidiana, y el arqueólogo se pre-
gunta si esta escena no está dedicada a la búsqueda de la reproducción de un
animal cuya importancia dietaria y familiar era fundamental para el abori-
gen. En la cueva de José María, Parque Nacional del Este, la presencia de
plantas que formaron parte de la subsistencia indígena, esta representada
por el maíz y la guáyiga. De la última se percibe no sólo la raíz profunda de
la misma, sino el follaje, lo mismo que de la planta de maíz. Es común la va-
riedad de aves acuáticas que son, en verdad, la repetición de un estilo pic-
tográfico en el cual se detalla con sentido artístico un ámbito común al con-
sumo. Algunos instrumentos como el cibucán para exprimir la masa de la
yuca y el guayo indígena hecho de madera y piedrecillas incrustadas, comu-
nes aun a la Amazonia actual, aparecen como una muestra de que parte del
acervo pictográfico tiene que con un arte parcialmente ritual y de otro mo-
do utilitario y orientado a tareas de producción de alimentos.
Estas simples muestras revelan que el cambio en el concepto dietario fue
fundamental entre los taínos. El primer registro de restos de perro como die-
ta aparece en el sitio El Caimito, hacia el 300 antes de Cristo, sociedad re-
colectora, y se trata de un molar sin perforación, producto de la dieta del si-
tio, en el que babosas de tierra, –caracoles terrestres– constituyen una fau-
na importante. Ya hemos dicho que los «camitoides», constituyen una cul-
tura recolectora fabricante de cerámica, cuyos estudios están siendo comple-
tados en el Oriente de Cuba, porque podrían resultar un horizonte cultural
antillano con contactos en el norte de Colombia, desde posiblemente el si-
glo IV ó V antes de Cristo.
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
45
LOS ALIMENTOS RITUALES
Los alimentos rituales son aquellos que pertenecen a una dieta especiali-
zada, y que pueden ser parte de las ofrendas y del uso dietario para fines ce-
remoniales. Cultura y dieta fueron elementos claves de la vida taína.
Hemos referido estos datos como un avance de aquellos que desarrollare-
mos cuando entremos de lleno en las características culturales de cada gru-
po. Lo que vale en esta primera aproximación es la conformación de la idea
de que sólo a partir de la llegada de los grupos agrícolas existe una «rituali-
zación» y una variación importante del sistema alimenticio de los grupos
precolombinos, pese a que en numerosas ocasiones, las fuentes de obtención
de alimentos coinciden cuando se trata de la explotación del ciclo ecológi-
co. El estudio conjunto de ciertas alfarerías taínas nos recuerdan la rituali-
zación de la fauna como un elemento del arte. Las características de esta ri-
Collar hecho de Vasija con rana,
colmillos de perro.
tualización es la conversión de elementos en objetos ceremoniales con re- uno de los dioses
Cultura taína. presentación de la fusión del animal con el ser humano, proponiendo una taínos de las aguas.
especie de conversión del alimento o el animal mismo, en objeto sostene-
dor de la cultura.
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
46
DETALLES DE LA DIETA DE LA SOCIEDAD RECOLECTORA
LOS «BARREROIDES». (4000 A.C. A II D.C.)
Al enumerar las sociedades recolectoras que inician su vida antillana en
el cuatro mil antes de Cristo, hemos hecho énfasis en algunas de sus carac-
terísticas básicas. Vale la pena verlas ahora en detalle como dependientes de
la fauna y de la flora, y de los ciclos naturales y no como creadoras de rique-
zas dietarias por cuenta propia. Nuestro primer análisis dietario se basará en
resultados, no tan abundantes, de excavaciones arqueológicas llevadas a ca-
bo en el país durante los años 70 al 90 del siglo pasado.
GASTRONOMÍA DE LOS BARREROIDES
En primer lugar trataremos las dietas de los ocupantes tempranos ligados
a lo que hemos llamado anteriormente grupos de cultura barreroide. En sus
orígenes centroamericanos estos grupos fueron cazadores de grandes anima-
les continentales, y en la medida en que se adaptaron a las costas de Belice,
y tal vez a las de algunos puntos de Centroamérica no conocidos, fueron con-
formando su vida con la creación de procesos cada vez más intensivos de re-
colección. Sin embargo, sus instrumentos están logrados para trabajo en ma-
dera, fundamentalmente. Son viejas formas paleolíticas de navajas, puntas,
raspadores y cuchillas, hechas en cristalino sílex. En su tesis doctoral sobre el
sitio de Barrera-Mordán (Tennessee University), el doctor A. Gus Pantel,
demuestra que los «barreroides» usaron en gran medida la madera para hacer
sus viviendas, y posiblemente fueron importantes forjadores de cestería para
el traslado de alimentos. Algunos de los lugares más destacables en los que
aparecen sus restos son Río Pedernales, Cueva Roja, y Jinagosa en la provin-
cia de Pedernales, así como en Barrera-Mordán, en la provincia de Azua; Ile
a Vache y la Bahía de Puerto Príncipe, en la República de Haití. Evidencias
aisladas están presentes en algunos puntos de la sierra de Neyba y la Cordi-
llera Central, como también en la península de Barahona, donde los asenta-
mientos fueron estudiados por Elpidio Ortega y José G. Guerrero, en su obra
(Estudio de cuatro nuevos sitios paleoarcaicos en la isla de Santo Domingo, 1981).
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
47
Como puede notarse, a su llegada desde el norte de Centroamérica, estos gru-
pos se difundieron hacia el suroeste de la isla y no ocuparon sino tardíamen-
te las zonas de manglares, y se alimentaron de la pesca, la recolección de es-
pecies marinas como el bivalvo llamado Arca (Arca sp.), y otras especies de
los arrecifes rocosos. Su dispersión fue común igualmente hacia el occidente
de Cuba, donde el sitio Levisa alcanza los 3190 antes de Cristo.
LA TEMPRANA JUTÍA
La abundante presencia de jutías de la especie Isolobodon portorricensis,
constituyó en parte su dieta cárnica fundamental. Los sitios mencionados
son coherentes en cuanto al tipo de dieta. Los restos, machacados y que-
mados de este tipo de jutía, hablan de un asado rústico, en el cual la piel
parece haber sido quemada y separada luego de la carne dadas las muestras
de fibras en algunas piezas según comunicación de Fernando Luna Calde-
rón, (comunicación personal). Sin embargo en su análisis estadístico Re-
nato Rimoli, sugiere igualmente que algunos restos son en verdad ofrendas,
como en el caso de Cueva Roja, donde está la mayoría de restos alimenti-
cios. La estadística llevada cabo por Renato Rímoli en este lugar obliga a
pensar en que la cacería indiscriminada de jutías tenía igualmente fines ali-
menticios. (Veloz Marcio Maggiolo, Fernando Luna Calderón y Renato Rí-
moli. Investigaciones Arqueológicas en la Provincia de Pedernales. UCE. 1979).
Los centenares de huesos son restos de animales de todos los tamaños. En
la dieta del hombre de Pedernales no había realmente una selección de la
cacería de jutías en función de la edad y el tamaño de los animales, ya que
juveniles y adultos conforman los restos alimenticios. El número mínimo
fue de unos 101 animales concentrados en el abrigo rocoso, y tratados cul-
turalmente, o sea ingeridos, puesto que no existen evidencias de animales
completos, enterrados o bien colocados de manera que puedan ser conside-
rados piezas ofertorias totales. En todo caso, y como lo sugiere Rímoli, los
fragmentos fueron colocados allí acompañando a los numerosos restos hu-
manos fragmentarios también que aparecieron en el abrigo rocoso. Muchos

La jutía, importante
roedor común en la
dieta precolombina.
Fragmentos de
mandíbulas de
jutías, un alimento
fundamental de las
culturas precolombinas.
de estos restos humanos se encontraron formando bloques consolidados,
fragmentados y tratados como basura. En su estadística aparecen varias es-
pecies de jutías ya extintas, incluyendo la llamada Isolobodon portorricensis,
pero igualmente restos de las llamadas Hexolobodon phenax, y Heteropsomys
voratus. La Plagiodontia aedium, la única que ha llegado hasta nosotros, apa-
rece igualmente como parte del dietario de Cueva Roja, en Río Pederna-
les, fechado hacia el 2590 antes de Cristo, lo que evidencia que muchas de
estas especies fueron cazadas y exterminadas por el hombre. De éstas, algu-
nas como la Isolobodon portorricensis, endémica de la isla de Santo Domin-
go, a pesar de su nombre, pero común en varias de las Antillas, llegaron a
ser consumidas por el español.
Los huesos largos de aves marinas revelan que en este punto, cercano al
mar, las aves de este tipo fueron usadas como alimento, lo mismo que los can-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
49
grejos de tierra, del género Cardizoma Vale apuntar que acompañando a las
osamentas se recuperaron instrumentos cortantes, lo que hace suponer que en
el lugar se practicaran desollamientos ligados a la alimentación. La Cueva Ro-
ja, no presentaba un solo esqueleto humano en condiciones óptimas. Conju-
tamente con los «paquetes» de huesos consolidados se rescataron huesos lar-
gos abiertos longitudinalmente para posiblemente extraer el tuétano.
POSIBLE CANIBALISMO RITUAL
Los restos humanos tenían el mismo trato que los desechos alimenticios
lo que ha hecho suponer la presencia de cierto canibalismo ritual no confir-
mado. Vale, en estas condiciones, señalar que durante largo tiempo la nega-
tiva a que hubiese un canibalismo antillano ha sido un elemento muy liga-
do a la concepción de que los taínos, en el caso del período final de nuestra
historia antigua, no eran caníbales. Pero resulta interesante que en el caso
de las culturas recolectoras como la barreroide y la banwaroide, parece haber
evidencias de cierto canibalismo, como lo atestiguan huesos humanos de
ambas desde el 2590 al 2050 antes de Cristo y en el sitio barreroide denomi-
nado Cueva Roja, lo mismo que en el banwaroide llamado Hoyo de Toro,
provincia de San Pedro de Macorís; teniendo el primero la presencia de
huesos largos cortados longitudinalmente para extraer el tuétano y el segun-
do un hueso con trazas de haber sido modificado por cortes de instrumentos
para separar parte de la carne del mismo luego de su fragmentación. Para no-
sotros, son las primeras muestras de posible canibalismo ritual entre grupos
pre-agrícolas. Hoy es casi confirmable desde muy temprano en las Antillas,
la evidencia que Acosta Saignes señala como parte del canibalismo en casi
todas las sociedades amazónicas. En su obra Estudios de Etnología Antigua de
Venezuela, explica las posibles causas del canibalismo inicial como resulta-
do de crisis de alimentos que ritualizan el hecho para justificarlo. Se refiere
a los grupos agrícolas amazónicos, los cuales eran de una y otra manera ca-
níbales, pero no explica el hecho en grupos pre-agrícolas.
Algunas semillas de origen incierto están representadas en el lugar de
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
50
Cueva Roja, conservadas por la ceniza. La uva de playa, la llamada guanába-
na cimarrona, la guásuma son identificables lo que sugiere que no hayan si-
do traídas por los navegantes y que fueran ya presentes en la isla al momen-
to de la llegada de los recolectores. Extrañamente extrañamente, la ausencia
de conchas es notable, lo mismo que la ausencia de caracoles de tierra o ba-
bosas, los que constituyeron para otros grupos recolectores un alimento fun-
damental. Consideramos que Cueva Roja podría representar un lugar ritual.
El informe de Fernando Luna Calderón, contenido en Investigaciones Ar-
queológicas en la Provincia de Pedernales, Universidad Central del Este, 1979,
mueve a pensar que el sitio de Cueva Roja fue un vertedero ritual. El lugar
es un abrigo rocoso de menos de un metro de altura y de una profundidad que
no alcanza los dos metros y medio. Allí se aglutinaron restos fragmentarios
de más cien individuos incompletos. No había modo de hacer vida dentro
del abrigo, y por lo tanto, todo cuanto se encontró allí, es producto de un
traslado. Es, en el mejor sentido de la palabra, un residuario. El calcio natu-
ral fusionó numerosos huesos ya partidos y colocados en montones, y en oca-
siones, el rescate de huesos quemados que incluyen vértebras, podría hacer
suponer que los cadáveres eran fragmentados y quemados fuera, para su colo-
cación posterior en el lugar. Los análisis biológicos permiten señalar que a pe-
sar de la dieta, los pobladores del lugar sufrieron de importantes patologías
comunes a una alimentación desequilibrada, desarrollándose una anemia co-
mún. Las llamadas «líneas de Harris», con las que el hueso marca las fallas
alimenticias del sujeto en ciertos momentos de su vida, son muy comunes, y
pueden seguirse las fallas alimenticias, dietéticas, de estas poblaciones al tra-
vés de su identificación microscópica. Los restos humanos, confundidos con
la posible dieta inicial, revelan infecciones, artritis, cambios osteo-degenera-
tivos, numerosas fracturas productos de la vida errante, pero también de hue-
sos débiles, mal alimentados. Esta alimentación cárnica, propiciaba grandes
cantidades de proteína, pero posiblemente la ingestión de carbohidratos no
llegaba a lograr los balances dietéticos necesarios. Las defensas fueron bajas,
y las infecciones numerosas, al punto de que están presentes en muchos hue-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
51
sos. Una elemento que revela el tipo de dieta altamente cárnica es la presen-
cia de caries dentales intersticiales, laterales y oclusivas, producto de las fi-
bras de alimento cárnico remanentes entre las dentaduras. Las evidencias de
carnes crudas, o mal cocidas, o cocidas a medias, mediante asados incomple-
tos, parecen ser un elemento clave para explicar el fenómeno, ya que en las
sociedades agricultoras se produce otro tipo de caries como es el desgaste
oclusal y lateral, vertical, de la corona de los dientes por masticación de grá-
nulos de arena contenidos en el casabe rallado o guayado en ralladores y gua-
yos de piedra que desgastan la dentadura, a veces haciendo desaparecer la co-
rona. No es este el caso de los barreroides.
No hay dudas de que esta deficiente y desequilibrada alimentación, las in-
fecciones y la indefensión sanitaria mermaron la población temprana «peder-
nalense», puesto que las estadísticas son reveladoras de que la mortandad in-
Fragmentos de restos
alimenticios. Jutías.
fantil superaba el 35%, y que más del 10% de la población tenía crisis al lle-
gar a la adolescencia, como apunta Luna Calderón en su análisis óseo. Parece
que en la consecución de alimentos silvestres eran los adultos los encargados
del trabajo más fuerte, puesto que son ellos los que presentan un mayor núme-
ro de traumatismos. La media de vida de esta población recolectora, en los res-
tos de Cueva Roja analizados, no llegaba a los 25 años, aunque hay evidencias
de algunos individuos con edades más allá de los cuarenta o cincuenta.
A nuestro juicio Cueva Roja, a diferencia de otros lugares de las culturas
barreroides, no es un sitio típico de ocupación. Parece un lugar especializado
para colocación de ofrendas o desechos constituidos por restos de alimentos,
restos humanos quemados ritualmente, y artefactos relativos a la labor liga-
da a este posible ritual, o la costumbre.
CAMBIO DE LUGAR, CAMBIO DE DIETA
Pero no todos los residuarios barreroides se presentan con estas característi-
cas. Si descendemos a las orillas del río Pedernales, cerca del poblado llama-
do Mencía, veremos otra dieta barreroide, la relativa a los campamentos y si-
tios de vivienda de estas sociedades. Siendo los mismos habitantes, el cambio
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
52
en la dieta es el producto de un cambio de lugar. Este ocupante temprano de
la isla usaba, como en otros casos de recolectores, de lugares diferentes según
fuera la explotación del medio. Lo mismo pasa con el sitio llamado Puerto
Alejandro, trabajado por José Guerrero y Elpidio Ortega y fechado hacia 1800
antes de Cristo. La dieta fundamental de las sociedades barreroides cercanas a
la costa estuvo basada en la recolección de bivalvos, y en especies como las
llamadas Arca, ostras de arena, lo mismo que en el uso de los chitones y acant-
hopleuras, conocidas como cucarachas de mar. Hay restos de cangrejo. La pes-
ca debió ser abundante, pero no aparece bien representada en estos lugares, lo
que sugiere que cada tipo de fauna corresponde a un campamento diferente,
a un sitio de ocupación pasajero, como acontece en otros lugares de culturas
diferentes. La fauna en el sitio de Barrera-Mordán, en la provincia de Azua,
tiene gran relación con la recolección de un tipo de bivalvo llamado «arca»,
Restos de Parocnus
llamado también «Oso
el cual era común en las playas arenosas del sur de la isla.
de la cordillera». A diferencia del instrumental encontrado en Cueva Roja, en Río Pederna-
Al parecer extinto
antes de la llegada les se recuperaron pocos morteros de piedra para machacar raíces y semillas.
de los taínos. De mismo modo se recuperaron dos colgantes de barro sin cocer. Los morte-
Su carne fue
aprovechada por los
grupos recolectores
hacia el 800
antes de Cristo.
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
53
ros son reveladores de que la dieta marina, la cacería pequeña, y la dieta mí-
nima de productos vegetales se complementaron con la de los roedores o ju-
tías. La presencia de puntas de sílex lanceoladas, es común, y de tamaños di-
versos. La zona, rica en iguanas, debió proveer de estas a los lugareños, aun-
que la evidencia de iguanas usadas como alimento tampoco es muy determi-
nante. Vale señalar, sin embargo, que las puntas, bien trabajadas, pueden con-
siderarse instrumentos para la supervivencia, y que el mar debió ser importan-
te desde el punto de vista de la consecución de proteínas, ya que son las con-
chas marinas el resto de alimentación que presenta mayores acumulaciones.
Para los investigadores el estudio de sitios de ocupación no permanente
tiene el inconveniente de que las acumulaciones de residuos alimenticios
son pocas, y difíciles. La tendencia es la de interpretar los instrumentos pro-
ductivos, y tratar de encontrar en ellos alguna respuesta a la vida de las co-
Vasija taína con
munidades. Por tales razones las grandes puntas de sílex, son una respuesta cabeza y extremidades
al hecho desconocido o no comprobado, de la cacería de una fauna que co- de hicotea. La hicotea
fue dieta común en
mo la iguana, o los peces de buen tamaño, pudiese conformar una dieta no los grupos macorises.
encontrada en los sitios.
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
54
¿EL OSO CORDILLERANO, UNA DIETA
DE LOS BARRERORIDES?
En las Antillas, los osos prehistóricos, llamados «edentados», animales de
gran tamaño, fueron una fauna hoy extinta que llegó a ser utilizada en algu-
nos lugares, como en la isla de Cuba, donde llegaron a ser una dieta nada
abundante, pero real, para algunos grupos agrícolas. Existen pocas fechas pa-
ra este tipo de animal, alguno de los cuales, como el llamado Parocnus, al-
canzaría una estatura mayor a la del hombre y un peso superior a los 200 ki-
los, lo mismo que el Mesocnus. En la actualidad los estudios de este tipo de
animal para la isla de Santo Domingo revelan una insistente presencia, y
existen nuevas clasificaciones que no es el momento de señalar, dado el ca-
rácter especializado de los nuevos tipos y reclasificaciones hechas por R.D.
E. MacPhee, Jennifer L. Whitem y Charles A. Woods, quienes en su texto
New Megalonychid Sloths from Quaternary of Hispaniola, American Museum
Novitates, 2000, se refieren por lo menos a 8 sitios en los cuales han sido
encontrados restos de estos edentados.
La presencia de los «edentados» parece haber superado las barreras del tiem-
po en muchos lugares, puesto que sus restos han sido encontrados de manera
insistente. Las cavernas antillanas han sido lugares donde estas especies se han
recuperado. En un estudio titulado Tafonomía del Depósito Arqueológico Solapa
del Megalocnus, en el Noroeste de Cuba, los autores cubanos Carlos Arredondo
y Raúl Villavicencio, Revista de Biología, La Habana, 2004, señalan evidencias
cronológicas que parecen corroborar la idea de que estos animales fueron con-
sumidos por los recolectores cubanos de épocas tempranas.
Hacia comienzos de los años 70 del siglo pasado, el historiador Roberto
Cassá detectó en el sitio de Chinguela, Constanza, Cordillera Central, res-
tos fragmentarios de edentados pertenecientes a varios animales colocados
en un abrigo rocoso incapaz de contener un animal completo, debido al ta-
maño del lugar o del abrigo. La posterior visita al lugar nos permitió estable-
cer la imposibilidad de que los animales de la especie Parocnus serus, hubie-
sen estado allí por cuenta propia. La fragmentación de muchas de sus par-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
55
tes, conservadas por el frío cordillerano, suponía que los animales hubiesen
sido colocados ya fragmentados, junto a otros restos, en el sitio.
La fecha de 850 antes de Cristo arrojada por parte de los restos facili-
tados por el doctor Cassá, apuntaba a que estos animales, como aconte-
ció en la isla de Cuba, con edentados parecidos, fuesen parte de la dieta
de los barreroides, puesto que las puntas de sílex sin contexto encontradas
en la Cordillera Central, por su tamaño, no sugerían su uso en pequeña
cacería. Hacia el 850 antes de Cristo los barreroides habían penetrado, al
parecer las zonas cordilleranas, y compartían parte del territorio de la is-
la de Santo Domingo con los grupos también recolectores llamados ban-
waroides, sobre los que haremos igualmente el comentario en su momen-
to. Las grandes puntas alcanzan a veces los diez centímetros de largo, y
están trabajadas para ser engastadas con la finalidad de ser usadas como
Babosa o
caracol de tierra. objetos arrojadizos, sin embargo, parecen tener una función múltiple se-
gún las opiniones del arqueólogo A. Gus Pantel, o sea, que pudieran ha-
ber sido utilizadas como cuchillos, navajas y raspadores en momentos en
que se considerase necesario ese uso. Es lo que se denomina artefacto
multifuncional.
LA DIETA DE LOS BANWAROIDES
Las llamadas sociedades bawaroides fueron, a diferencia de las barreroides,
sociedades con un mayor desarrollo y mejor dominio de sus ámbitos y de los
ciclos. Penetraron en el arco antillano casi mil años después de las primeras
migraciones barreroides, las que muy pocas veces usaron del manglar como
punto de consecución de alimentos. Se puede decir que los recolectores ban-
waroides explotaron el manglar de manera intensiva, al punto de ubicar sus
campamentos en montículos artificiales dentro del mismo cuando hubo la
necesidad de hacerlo. Sólo tardíamente comenzaron a mezclarse con las so-
ciedades anteriores. Si los barreroides parecen heredar las experiencias de so-
ciedades centroamericanas tempranas, los banwaroides las heredan de socie-
dades el oriente venezolano y de la isla de Trinidad. A diferencia de los pri-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
56
meros habitantes, no tenemos abundante información sobre la conforma-
ción humana, sus enfermedades y sus problemas vitales, pero sí sobre su sis-
tema de ocupación del medio ambiente que habitaron, donde están claros
los ciclos recolectivos, y la amplia dieta que se presenta en sus sitios de ocu-
pación. Sin embargo, restos humanos encontrados en el sitio de Banwari-
Trace, junto a una dieta rica en cacería, hablan de una sociedad mejor ali-
mentada que la de los barreroides. En su punto de origen los banwaroides ini-
ciales, ocuparon la isla de Trinidad desde antes de que la misma existiese co-
mo tal, ya que el nivel del mar separó ese territorio del continente hacia el
6000 antes de Cristo, y los habitantes del mismo siguieron siendo excelen-
tes cazadores con origen continental, ya que en la nueva isla conservó una
fauna mediana, u superior en tamaño a la antillana. Por lo tanto las migra-
ciones hacia las Antillas, fenómeno que parece producirse desde el 2500 a
3000 antes de Cristo, estuvieron constituidas por gentes con un mayor do-
minio de la tecnología, entre las cuales los alimentos vegetales están eviden-
ciados por manos de mortero, cónicas, cuadradas y de varios tipos, emplea-
das muy posiblemente para hacer papillas.
Una lista de lugares ubicados en las cercanías de los manglares, y concen-
trados en gran parte en la costa este de la isla de Santo Domingo, permiten
seguir el desarrollo social de estos grupos. Como en el caso anterior enume-
raremos algunos, y haremos el resumen de sus dietas y modos de consumo de
la sociedad. Vale mencionar los sitios de Hoyo de Toro y El Porvenir, lo mis-
mo que La Piedra, todos en la provincia de San Pedro de Macorís típica-
mente banwaroides. Lo mismo es importante referirse a la Cueva de Berna,
en Boca de Yuma, provincia de la Altagracia, donde las evidencias banwao-
rides pueden seguirse con la gran cantidad de fauna rescatada.
Siguiendo las huellas de sus predecesores del oriente venezolano y de la
isla de Trinidad, los grupos de tendencia banwaroide aprovecharon con enor-
me éxito su entorno. Son importantes consumidores de guáyiga, al parecer
asada para liberar las raíces de la llamada cycacina, principio venenoso que
pudiera desaparecer con el fuego. En la Cueva de Berna los restos alimenti-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
57
cios se orientan hacia el consumo masivo de crustáceos, donde el cangrejo
llamado por los dominicanos «paloma de cueva», (Cardizoma) es abundan-
te. Los restos carbonizados de la zamia, o guáyiga son reveladores del uso de
la planta como alimento, y son, además, la más antigua presencia física de
la planta en la prehistoria dominicana. El hallazgo de hojas cubiertas de ce-
niza hace suponer que la planta era asada. Sabemos que siglos después los
grupos agrícolas de la isla de Santo Domingo utilizaron este alimento trans-
formándolo, pero no tenemos la evidencia de que fuera de ese modo entre
los recolectores.
La zona de manglares que se extendía desde las desembocaduras de los
ríos Ozama y Haina, en la prehistoria, resultaba ser, para estos grupos oriun-
dos de la costa venezolana una zona de fácil ocupación. Por lo tanto, desde
su llegada a la isla, pasando por Puerto Rico y algunas de las antillas meno-
res su lugar de asiento fueron los manglares, y su modelo de vida fue la re-
colección de vegetales, y el uso del manglar como un almacén vivo.
El lugar banwroide de mayor importancia, o mejor, el de información
más rica, es El Porvenir, en terrenos del central Cristóbal Colón, a tres ki-
lómetros al oeste de la desembocadcura del río Higuamo y a unos tres del
mar. La zona era abundante en fauna de los mangles, a juzgar por la gran
cantidad –millones– de ostiones del genero Crassostrea. Se trata de un
campamento revelador de que allí la gente elaboraba sus alimentos y vivía
entre las partes altas de sus propios desechos. Muchas especies de bivalvos
completaban una dieta de orden importante. Muchos de estos bivalvos
tienen sólo nombre científico, por lo que resulta inútil en una obra de or-
den divulgativo referirse a los mismos. Algunos, como el llamado «nava-
ja», (Solen sp.) son más que abundantes. Vale decir que el manatí, el co-
codrilo americano, la ballena juvenil, la tortuga marina, y huesos de aves
de muy diversos tipos están representados como parte de una fauna, que
igualmente presenta restos de peces de alta mar como el tiburón, jureles y
pargos. Los arqueólogos que trabajaron el lugar en los años 70, Manuel
García Arévalo y Fernando Morbán Laucer, rescataron huesos humanos
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
58
fragmentados y cortados longitudinalmente, para una posible extracción
de tuétano, lo que incita a pensar en un canibalismo ritual, que está pre-
sente, de igual modo entre los barreroides. Muchos de esos huesos fueron
antes o luego de hacer sido usados, pintados con ocre rojo o rojizo y aban-
donados en el basural como parte de los restos de alimentación, sin que
pudiese encontrarse un solo esqueleto completo. El uso de morteros, ma-
nos de morteros similares a las de Banwari-Trace, en la isla de Trinidad, es
un elemento clave para entender que la dieta de los habitantes banwaroi-
des de El Porvenir, se basaba en un permanente uso de raíces, frutos varios.
El uso de caracoles de tierra (babosas, hoy llamadas escargot) es enorme, lo
que revela que aparte de la recolección del manglar, que incluía ostiones,
y variedades enormes de peces, también la recolección de tierra era funda-
mental. El sistema de aprovechamiento de los productos era, sin dudas, el
Imagen ideal del
tipo de esqueleto asado de los mismos sobre un terreno cubierto de ramas muy finas entre las
del «Parocnus» u cuales eran colocados los trozos, todos fragmentarios. Tortugas y jutías
oso de la cordillera.
eran colocadas para la cocción sobre las ramazones y allí mismo consumi-
das. Restos de peces grandes como las rayas (Aetobatidae), el jurel (Caranx
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
59
sp.) y las lisas formaron parte de esta dieta, (Mugil sp). mientras que el
lambí (Strombus gigas) y el burgao (Cittarium pica) fueron una dieta co-
mún.
Pero para completar las actitudes dietarias de estos grupos hay que par-
tir de los hallazgos arqueológicos de los mismos en otras zonas que no son
las del manglar. Sin dudas la dieta de los banwaroides era lograda median-
te cambios de lugar, aprovechando los ciclos naturales. Los hallazgos de
dieta están presentes en las zonas de ocupación donde pasaron en parte
sus momentos de protección humana. La parte este de la isla, a partir de
las zonas cársticas que determinan el ecosistema de cavernas y cursos de
agua subterránea, propiciaron a estos grupos espacios para la vida en co-
mún. En cuanto terminaba la temporada del manglar, o bien los momen-
tos de explotación del mismo, la explotación marina continuaba, y se
Garras pertenecientes
al «Parocnus» u acentuaba la pesca, que como vemos, alcanzaba los ámbitos de alta mar.
oso de la cordillera. Los instrumentos encontrados en los lugares de cavernas son los mismos
que aparecen en los sitios vecinos al manglar. De modo que estos artefac-
tos eran colocados y dejados en resguardo en cada lugar, para evitar car-
gar con ellos.
La ocupación de El Porvenir, comienza con una fase temprana que ha
sido llamada Serrallés, y que tiene fecha de 2000 antes de Cristo, mien-
tras que la más tardía, El Porvenir como tal, se ubica hacia el 1000 antes
de Cristo.
El modelo sigue siendo el mismo para sitios como Hoyo de Toro, en la
misma provincia de San Pedro de Macorís, la entrada de la Cueva de Las
Maravillas, en el camino de San Pedro de Macorís a La Romana (entrada
actualmente destruida para hacer un paso de concreto a la cueva, desvir-
tuando su importancia arqueológica) y el sitio La Piedra, unos cinco kiló-
metros al oeste del río Soco. Hoyo de Toro posee fecha de 1960 Antes de
Cristo y la Piedra alrededor de 1800, o sea fechados muy parecidos.
La obtención de raíces, frutos, y el uso de los mismos, puede conside-
rarse un modelo novedoso en relación con los grupos anteriores, más
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
60
tempranos, del occidente la isla. Pero la pesca de alta mar fue realmente
una actividad que aportó recursos alimenticios de los llamados peces
óseos y cartilaginosos.
En la cueva de Berna, donde además se rescataron enterramientos huma-
nos tempranos, la presencia de restos de pez loro (Sacaridae sp) es numero-
sa. Pero también están presentes huesos de tortugas marinas, aves de varios
tipos, cuyos huesos largos se relacionan con las que abundan en los mangla-
res, como son las gallaretas y zancudas de varios tipos. El consumo de igua-
nas (Cyclura sp), es permanente. Están presentes huesos de lagartos no iden-
tificados, y la presencia de la recolección terrestre de caracoles o babosas de
tierra está presente desde el 1800 antes de Cristo. Estos «escargots» harán
cada vez más abundantes en la dieta precolombina antillana, siendo, igual-
mente, en el oriente de Cuba, alimento fundamental de grupos recolectores
con alfarería, como lo son igualmente y hacia la misma época (del 400 an-
tes de Cristo en adelante) en los sitios llamados caimitoides, donde en el ca-
so dominicano, los caracoles de tierra vienen a conformar una dieta funda-
mental como veremos luego.
Los bivalvos del manglar y los crustáceos pequeños, como los maqueyes,
aparecen como residuo dietético. El llamado burgao (Cittarium pica), un ha-
bitante del litoral rocoso aparece en ocasiones como más importante que los
otros tipos de recolección. Hay cierta preferencia por los bivalvos de playas
arenosas, como la ostra llamada Codakia orbicularis.
En lo relativo a la llamada Cueva de Berna, los cangrejos son una dieta
importante. Las muelas o quelas revelan que los mismos eran asados y desar-
mados, y que nunca fueron sancochados, sino colocados sobre el fuego de ra-
mas secas. La concreción de las capas de ceniza, que alcanzan hasta más de
dos metros de profundidad, permiten suponer que lo mismo que en el sitio
El Porvenir, el sistema de asados era sobre fuego directo.
En cuanto a los cuatro enterramientos aparecidos en Cueva de Berna,
vuelve a presentarse el uso de fuego en la incineración parcial de huesos, en
un fragmento de cráneo que Luna Calderón designa como «enterramiento
Punta de silex Punta de proyectil
enmagada para rebajada para uso en la
muestra de uso. Año cacería y pesca 2000
2600 antes de Cristo.
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
61
residual», porque está tratado como basura, en relación otros enterramien-
tos humanos. Los enterramientos residuales siguientes son los de un frag-
mento de hueso humano del esqueleto axial, y una tibia con huellas de des-
carnaduras. Estas muestras parecen coincidir con la vieja idea de enterra-
mientos ligados al canibalismo ritual del que hemos hablado, concepto an-
tes muy discutido que parece ser aplicable a enterramientos residuales en los
cuales se evidencian huellas de tratamiento que permiten suponer un mane-
jo del cadáver para fines de este tipo.
La media de vida de esta población es baja a juzgar por la posible edad de
los esqueletos que es de 18 años, 6 años y 2 años, lo que arroja una media de
12 años. Sin embargo la cantidad de huesos no permite hacer un mejor cál-
culo, pero se entiende que las esperanzas de vida de estas sociedades, eran po-
bres, razones que hemos explicado al comentar los restos humanos de Cueva
Roja. Solo un enterramiento aparece completo, y vale decir que los residua-
les son de varias épocas, lo que sugiere que esta modalidad se practicó desde
antes de Cristo.
el 1890 antes de Cristo hasta el 1200 antes, o sea durante 700 años o más.
LA DIETA DE LOS MANICUAROIDES
El grupo más tardío de los recolectores, constituido por pescadores y gen-
te absolutamente ligada al mar, es el de los llamados manicuaroides, oriundo
de Venezuela. Un solo sitio ha sido encontrado con sus típicas formas de usar
la concha como instrumental. La alimentación de estos pescadores se tradu-
ce en una recolección de conchas marinas y en la captura de cangrejos.
El lugar, ya destruido y ubicado en la desembocadura del rió Higuamo, no
se consideraba sino un sitio de acumulación de residuos.
LA NUEVA DIETA PRODUCTO DE LAS HIBRIDACIONES
La explotación del medio ambiente de manera cada vez más intensa se
debió, sin dudas, a una concepción creciente de la mezcla humana que per-
mitió el intercambio de instrumentos. Las palmáceas son importantes en la
dieta del año 700 antes de Cristo y su uso se extiende hasta la llegada de los
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
62
españoles en 1492. El corozo y muy posiblemente el palmito pasan a ser die-
ta permanente en muchos lugares en donde los instrumentos de banwaroides
y barreroides aparecen mezclados, revelando la aceptación de los grupos de
las tecnologías de los vecinos.
En el sitio Batey Negro, costa este de la Española, 650 antes de Cristo, la
riqueza instrumental se mezcla con nuevas modalidades de alimentación. La
guásuma (Guázuma ulmifolia) parece ser una continuidad alimenticia, ya
que su fruto, quemado, parece haber sido usado como alimento en este lu-
gar. Batey Negro está situado en las cercanías del río Cumayasa, y entre las
palmáceas de uso abundante están la palma real y el corozo. Las semillas de
corozo fragmentarias y las de palma hacen suponer que el corazón de estas
plantas era consumido asado. La presencia de restos de tortuga marina es co-
mún. En Centroamérica palmáceas como el llamado «pejibaye», fueron ali-
mento fundamental de los grupos indígenas desde la más temprana prehis-
toria. Acompaña estas palmáceas, la guáyiga.
El análisis de la dieta de Batey Negro participa de recolección intensiva
de caracoles de tierra, especies que antes no eran fundamentales y que aho-
ra se incrementan. Las papillas de raíces están sugeridas por guayos de pie-
dra cuyas formas pasarán muy luego a las sociedades agricultoras que llega-
rán a la isla más de mil años luego. Las primeras pesas para redes hechas con
fragmentos de piedra con desgastes laterales explican la pesca de altar mar y
de marea baja como un mecanismo para la consecución más fácil de fauna
marina, representada por peces de alta mar, dentro de los cuales la raya y el
tiburón están presentes. La captación de lambíes, (Strombus gigas) adelanta
hacia la consecución de animales de la zona coralina cercana, en donde
existen especies comestibles que no dejan rastro arqueológico, como son los
pulpos, calamares, langostas y gusanos marinos. Vasos y recipientes de con-
cha del caracol llamado Cassis tuberosa, lo mismo que morteros y manos de
mortero para machacar raíces y semillas, son signos claros de una culinaria
más rica que las anteriores.
Esta tradición se extiende hacia otros puntos de la isla, incluyendo el lu-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
63
gar llamado Couri, en el norte del actual Haití, y en otros puntos de la cos-
ta sureste, como son Sabaneta de Jundólio, donde el manatí y el carey son
importante parte de la dieta, y los caracoles de tierra continúan siendo po-
pulares hacia el 245 antes de Cristo.
LOS RECOLECTORES EN EL VALLE DEL CIBAO
Hacia el año 125 después de Cristo estas sociedades habían penetrado ha-
cia el valle del Cibao, y fueron estudiadas en sitio de Tavera, donde sin du-
das el instrumental de burenes y metates de piedra, los guayos de granito, y
otras formas ligadas a la recolección de tierra, son, conjuntamente con ha-
chas y cuchillos para el corte de vegetales, una variante final de este tipo de
ocupación híbrida, cuya representación está ligada a las tecnologías anterio-
res. El uso de palmáceas revela que la dieta de este tipo continuó siendo fun-
Hojas o navajas
de la roca llamada damental. El lugar está ahora debajo de las aguas de la presa, y fue estudiado
sílex. Objetos por M. Veloz Maggiolo y Elpidio Ortega, con los auspicios de la Universidad
cortantes.
Autónoma de Santo Domingo, y de su entonces rector Rafael Kasse Acta.
Navaja con
muesca para
raspar madera EL CAMBIO CULTURAL
2000 antes de
La diferencia entre sociedades con alfarería y aquellas que la desconocen
Cristo.
se asienta en la alimentación misma. Las alfarerías permiten la cocción de
alimentos en líquidos, la fermentación de alimentos líquidos, la conserva-
ción de líquidos, el traslado de alimentos de un lugar a otro, el uso del fue-
go de maneras diferentes, asado, hervido, ahumado, y con estas posibilida-
des, una mejor posición en cuanto a la ocupación de los lugares. La alfare-
ría nos refiere a lugares de uso permanente o semi-permanente, puesto que
el traslado de artefactos significa una labor ardua en el caso de sociedades
de tipo alfarero. La alfarería, además, es parte de una tecnología en la que
el fuego y la materia prima, o sea el barro, deben ser usados con conoci-
miento de las formas que se deben utilizar o que se quieren utilizar. Muchas
sociedades alcanzaron el uso de la cerámica antes que el descubrimiento de
la agricultura.

Este diorama del
Museo del Hombre
Dominicano
representa la
cacería del manatí
2000 años antes
de Cristo.
LAS SOCIEDADES CAIMITOIDES
El sitio denominado El Caimito, posee todas las características de un lugar
de recolectores, pero con alfarería. Ubicado al norte del poblado de Juandó-
lio, provincia de San Pedro de Macorís, sus recursos dietarios son interesan-
tes. Vale señalar que sus pobladores no eran cultivadores de yuca, puesto que
los arahuacos posteriores la usaron utilizando el burén para la confección del
casabe. Los habitantes de El Caimito, no conocían el uso del burén, ni eran
cultivadores de las plantas que usaron los agricultores de origen sudamerica-
no. Para Betty J. Meggers y Clifford Evans, arqueólogos de Smithsonian Ins-
titution, El Caimito podría revelar una migración desde el norte de Colom-
bia, donde grupos con cerámica y sin conocimiento de la yuca, supervivieron
como recolectores, lo mismo que los habitantes de Musié Pedro en la provin-
cia de La Altagracia y los de Honduras del Oeste, en el Distrito Nacional.
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
65
CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS
Los aborígenes del período que se ha llamado caimitoide basaron su ali-
mentación en la guáyiga o zamia. Los restos de polen de este tipo revelan
que la planta fue un alimento fundamental. Un elemento claro en lo que a
dieta se refiere es el uso de las babosas caracoles de tierra, cuya presencia se
acreciente hasta ser alimento de gran importancia. La presencia de dientes
de perro en el sitio El Caimito plantea por vez primera el uso de este animal
doméstico como alimento esporádico. Los restos producto de los manglares
no son un alimento principal de los caimitoides. Tal dato es revelador de
que posiblemente estos pobladores, los que ocupan la costa sur y el oriente
de la isla de Cuba, proceden de culturas no ligadas al consumo de alimentos
tan comunes a las culturas banwaroides que desde hacía dos mil años pobla-
ban la zona. Un análisis de los restos de alimentación del lugar Musiépedro,
permite señalar estadísticamente la presencia de polen de Zamia en altas
cantidades. Las iguanas constituyeron aquí un importante elemento dietéti-
co al comienzo de la ocupación, que puede ubicarse según pruebas de radio-
carbono hacia el 360 antes de Cristo. La cacería de jutías crece hacia los fi-
nales de la ocupación. Según el informe redactado por el paleo zoólogo Re-
nato Rímoli (Arqueología de Yuma, República Dominicana. Editora Taller
1976), la pesca de alta mar fue constante, puesto que los peces óseos como
el jurel, el tiburón, y otros, son comunes a la dieta. En los momentos fina-
les los caimitoides de Musiépedro acrecientan la captura de aves. El rechazo
del cangrejo denominado «paloma de cueva», o sea el Cardizoma tan co-
mún hasta nuestros días parece ser una constante en esta cultura, mientras
que las babosas de tierra (Polydontes y Caracolus) aparecen en cantidades
muy apreciables, tradición que se incrementará luego con los grupos agricul-
tores y entre los taínos de siglos posteriores.
Sin dudas sitios como Musiépedro y El Caimito conforman lugares de
ocupación del tipo campamento. La gente de estos modelos culturales de-
pendieron mucho de la recolección terrestre, de la pesca y ubicaron estos
campamentos en lugares donde había importantes recursos acuíferos subte-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
66
rráneos. En el caso de El Caimito, los abrigos y cuevas pueden tener en sus
partes más profundas venas acuíferas que justifican la necesidad de ubica-
ción en sus cercanías de estos habitantes.
Un tercer sitio de este tipo es el lugar denominado Honduras del Oeste,
en los farallones de la actual avenida José Contreras. Muy posiblemente el
lugar fue ocupado tempranamente por banwaroides, y reocupado siglos des-
pués por los caimitoides hacia el siglo IV antes de Cristo. En Honduras la de-
pendencia del mar es importante. Iguanas y jutías, son parte de la dieta, pe-
ro hay un acercamiento a las llamadas «cuarachas de mar», las cuales son
habitantes de las zonas rocosas del litoral, como el «burgao», presa fácil pa-
ra los recolectores. El uso de la palma y el corozo –posiblemente el palmito–
está en los niveles más tempranos del sitio, que debió ser ocupado hacia el
400 antes de Cristo.
Navajas de corte
Honduras del Oeste es un abrigo rocoso, y en el mismo aparecen manos
de mortero, morteros, cuentas de caracol, vestigios de sellos de barro, y una
recolección importante de babosas de las ya mencionadas. Vale decir que el
uso de lascas de piedra para raspar pueden sugerir el descortezamiento de raí-
ces como la guáyiga y otras no identificadas, lo mismo que para descamar pe-
ces de alta mar, presentes allí.
Los caimitoides son importantes conocedores de las corrientes de alta mar,
a juzgar por los restos de peces óseos. Pero sin dudas hasta el momento es-
tán mal representados aunque hay algunos sitios, como el nivel más tardío
de La Piedra, en la provincia de San Pedro de Macorís, reveladores de que
fueron una ocupación ingente, e importante de la que no tenemos, desgra-
ciadamente restos humanos para un análisis de sus medias de vida y de sus
característica biológicas.
DETALLES DE LA DIETA AGRICULTORA
A diferencia de los grupos recolectores estudiados antes, la dieta de los agri-
cultores que hacia el siglo V antes de Cristo entran a las Antillas desde la cos-
ta oriental de Venezuela, tal y como lo hemos apuntado en el inicio de este tra-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
67
bajo, es una dieta cuyo control está dado por la combinación de la recolección
con el dominio de los suelos y del medioambiente. La dieta de una sociedad
«aldeana», concentrada en un lugar firme y sin muchas variables de lugar, obli-
ga a un uso máximo del terreno como forma económica. En el caso de los agri-
cultores que proceden de Sudamérica, existe lo que se llama el stock alimenti-
cio. A excepción de árboles como cierto tipo de jobo, (Spondias) y de las uvas
de playa (Coccoloba), la mayoría de las plantas alimenticias y frutales que uti-
lizaron los indios encontrados por Colón en las Antillas, corresponden a una
agricultura amazónica ya desarrollada. No sabemos si la planta llamada guáya-
ro, (Rajania sp.) de la cual habla Fray Bartolomé de las Casas como raíz que sir-
vió a los taínos para alimentarse en sus huidas hacia las montañas, era oriunda
de la isla. Otras frutas como las pitahayas, el yagrumo, y la pereskia, última-
mente estudiada, pudieran haber sido endémicas, pero sin dudas, el stock ali-
hechas en sílex, menticio de los agricultores corresponde a una producción estable.
roca cristalina.
LA YUCA AMARGA
La primordial presencia de la yuca amarga se debe a su domesticación en
el norte de Colombia hacia el 2000 antes de Cristo, donde los burenes o pla-
tijas de barro para confeccionar casabe se encuentran en sitios tempranos
como los que trabajara el arqueólogo Carlos Angulo, como lo son Malambo
y Rotinet. Sobre los orígenes de este tubérculo hay varias teorías, pero pre-
ferimos acogernos a la idea de Angulo de que la temprana presencia de bu-
renes en Rotinet, cerca de Barranquilla, con fecha de 2000 antes de Cristo,
supone ya una domesticación en el área del Caribe ribereño.
La yuca pasa a los caños y ríos o afluentes del Orinoco al través de la
navegación y del uso del sistema de cultivo llamado «cultivo de roza», ya
mencionado. Las sociedades aldeanas de la desembocadura del río Orinco
ya conocen desde el año mil antes de Cristo el cultivo, que se dispersa por
toda la costa hasta llegar a los sitios de las Guyanas. Con el conuco, in-
vento amazónico, entran en juego los frutales. Las sociedades crecen y se
dividen, generando el mismo proceso de tala y quema del bosque, lo que
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
68
permite la segmentación de los grupos cuyos linajes o relaciones se man-
tienen a pesar de las segmentaciones. Harroy llama a estas sociedades seg-
mentarias y de linaje. Por tales razones las dietas se repiten y pasan de gru-
po segmentado a grupo segmentado. La dieta, por tanto, es un elemento
cultural que puede seguirse porque no está constituida únicamente por ali-
mentos recogidos dentro de un ciclo natural. La producción decide el mo-
delo dietario, no el medio ambiente... La sociedad tribal, a diferencia de
la llamada sociedad de bandas, que representan los recolectores anteriores,
considera que la agricultura es parte de un proceso divino, en el cual dio-
ses propicios hacen posible la abundancia de alimentación. Los alimentos
fueron inventados gracias a los dioses, y por tale razones los mismos tienen
representaciones importantes. Cada dios tiene encargos que hacen posible
la supervivencia del grupo o de los grupos. La lluvia, los dioses o represen-
taciones de tubérculos tanto en la alfarería como en la estatuaria, y lo mis-
mo en pictografías y petroglifos, reflejan la necesidad de un arte ligado al
tipo de producción.
Cada grupo viaja con su stock, con sus semillas, con sus plantas rituales,
como es el caso de la cohoba, planta alucinógena que todavía acompaña a las
sociedades amazónicas actuales. La alimentación se relaciona, de alguna ma-
nera, con la modificación del ecosistema convirtiéndolo en producto y con
los resultados del mismo que ya culturalmente creado, se repite y repiten.
Al llegar a las islas, ya en el siglo IV antes de Cristo, como acontece co-
mo los llamados saladoides, la transformación del ambiente, dado el semi-se-
dentarismo o sedentarismo, tiene que ver con los procesos dietarios. En las
etapas sociales pre-capitalistas, la necesidad alimentaria define con fuerza
las migraciones, y además, estimula la ocupación de los lugares positivos so-
bre los que se asienta el grupo humano.
Los análisis de polen permiten seguir la presencia de árboles y de gramí-
neas que nos hablan antes que los cronistas de cómo fue aprovechado y va-
riado el lugar de asentamiento.
Por tales razones, las dietas son parecidas, y el modelo es similar en
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
69
cuanto al uso de plantas ya conocidas. Pero el medio ambiente cambia, y
por lo tanto, en el caso isleño, el perfeccionamiento y las adaptaciones a
una dieta diferente, se consideran una modalidad que enriquece a las so-
ciedades.
Las plantas importadas, y las muchas raíces que son parte de la dieta in-
dígena parecen haber llegado a las islas en momentos diversos. Otras son
endémicas. Algunas plantas rituales, como la jagua (Genipa), y la bija, (Bi-
xa orellana), debieron ser de las primeras transportadas hacia las islas. Las
razones son claras: en el caso de la jagua, cuyo agradable fruto comestible
es bien conocido, el uso se destinó igualmente a la pintura corporal, y en
el caso de la bija, por igual, aunque sabemos de su actual uso como colo-
rante culinario y parte del sazón de algunos platos populares, el proceso
del la decoración en telas y en el cuerpo del indígena, tuvo mucho que ver
con ella. Condimentos como los ajíes, no están presentes en los análisis de
polen, aunque ello no deba ser definitorio. Según la crónica era el sazón
aborigen por excelencia. Los ajíes fueron importante condumio de los taí-
nos, como se sabe.
La sociedad agrícola antillana fue una sociedad en la que los tubérculos
tuvieron una enorme importancia. A diferencia de las sociedades del valle
de México, por ejemplo, o de parte de la zona andina, en las cuales frijoles
y maíz alcanzaron a ser el motivo básico de una agricultura altamente orga-
nizada, en las Antillas aparte de la yuca, el cultivo del aje o batata, así co-
mo el de la yautía, el mapuey, el lerén o lirén, y otros, constituyeron impor-
tante elemento de subsistencia. Para algunos autores las sociedades antilla-
nas del período agrícola pueden ser consideradas como dependientes básicas
de raíces. En ciertas clasificaciones algunos investigadores han dividido las
sociedades amazónicas y antillanas como «sociedades de los tubérculos», y
las de las zonas altas, el valle de México y parte de Meso América, como
«sociedades el grano». Esta división rigurosamente dietaria, permite enten-
der por qué la dieta es el más importante fenómeno cultural ligado a la sub-
sistencia. Somos lo que comemos.
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
70

EL MAÍZ: UN PROBLEMA HISTÓRICO

Entre los grupos aborígenes tardíos, como es el caso de los taínos, macori-
jes, y ciguayos, el maíz fue una gramínea de la cual se hizo un uso creciente...
Por lo menos cuatro especies son señaladas por la crónica, y al parecer es más
temprano en la isla de Santo Domingo que en la costa venezolana. La discu-
sión de si el maíz estaba en las Antillas procedente de Centroamérica, se abre
como un abanico importante, que obliga a repensar la característica ocupa-
ción de los llamados caimitoides, los cuales fueron siempre considerados como
recolectores con uso de alfarería. Pero si tuvieron cultivos esporádicos, aho-
ra se plantea el proceso como el de grupos proto-agrícolas, con la recolección
como su principal actividad de subsistencia. En la localidad de El Caimito,
hacia el 300 antes de Cristo, los habitantes del sitio consumían maíz. El con-
teo de polen en el lugar señala que un 6.1% del polen colectado, pertenece
a plantas de maíz. En Honduras del Oeste, en la actual capital dominicana,
el maíz aparece representado en un 4.9%, y en ambos lugares aparece la gua-
yaba como alimento. En el primero en un 10.9% y en el segundo en un
10.2%. Sobre el sitio de Musiépedro no hay información de este tipo.
En Cave Rose, Jamaica, aparecieron restos de una tusa de maíz primitivo,
de un grosor similar al del dedo índice de la mano que puede asimilarse el
tipo de maíz Nan Tel, centroamericano. El material, ligado a la tradición os-
tionoide, podría ser considerado como del siglo VIII ó IX de nuestra era. Ello
plantea otro problema frente a la dinámica del maíz como alimento, pues el
Nal Tel no llegó a la costa venezolana, y si aparece en Jamaica hay que pen-
sar en otro tránsito.
Según muestras de polen aparecen ya en plena época agrícola, las anonas,
o sea guanábana, anón y otros similares, y el propio ají hacia el año 1200 de
nuestra era. En el sitio El Martel, ubicable en la parte más oriental de la is-
la, están presentes hacia 1400 el caimito, la guayaba, el tabaco, el corozo, las
palmáceas , el yagrumo, la bija. En el sitio ostionoide de Juan Pedro, poblado
circular trbajado cerca de las costas del río Higuamo, aparece la lechosa ha-
cia el 900 de nuestra era.
El casabe, la yuca,
el burén, y el
cibucán son parte
de este diorama
donde las mujeres
preparan el
alimento.
LA ZAMIA O GUÁYIGA
Hasta hace muy poco tiempo no se dio gran importancia a la guáyiga co-
mo alimento fundamental de los grupos del este de la isla. El primero en ha-
cer experimentos con las «raíces» de la guáyiga para intentar reconstruir los
asertos de Fray Bartolomé de las Casas de que este alimento fuera entre los
taínos de la zona más importante que la yuca, fue el biólogo dominicano Ra-
món Domínguez. Nosotros continuamos la investigación, iniciada hace más
de veinte años, y conjuntamente con Domínguez pudimos establecer algu-
nas informaciones básicas para entender la función de este alimento primor-
dial. Nos vemos constreñidos a volver a la crónica y la descripción que ha-
ce el Padre Las Casas, porque es el único documento que sobre este proceso
existe en el período de contacto hispano-indígena. (Marcio Veloz Maggio-
lo, Ramón Domínguez. Notas sobre la Zamia en la prehistoria del Caribe, re-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
72
vista Investigación para el Desarrollo, Universidad Autónoma de Santo Do-
mingo, No. 1, 1994)
Vale recordar que en casi todas las ocupaciones de la costa este, desde
el 2000 antes de Cristo hasta la llegada del español, la presencia de po-
len de este tipo de planta está presente. Durante el período de la cultura
taína, se encuentra en los sitios de El Soco y Martel, lo mismo que en el
sitio «ostionoide» del siglo IX llamado Juanpedro, donde, como hemos di-
cho, igualmente aparece el polen de lechosa ya para 800 a 900 de nues-
tra era.
La guáyiga no pertenece al stock de la sociedad agricultora de la isla de
Santo Domingo, sino que es un producto natural de la zona cárstica, cali-
za, de la parte este, donde se aprovechaba desde el período de los recolec-
tores. Lo que es diferente entre recolectores y agricultores es el uso de la
misma, y su procesamiento, que consistió en liberar la planta, o más bien
sus raíces de la cicacyn o veneno mortal que posee, modelo que parece te-
ner sus antecedentes en el del casabe, aunque el resultado fuese diferente.
En ambos casos, la guáyiga y la yuca amarga, despojadas de su veneno,
contribuyeron a la dieta del indio de manera fundamental. No hay eviden-
cias de que la guáyiga fuera utilizada por los indios de las demás antillas
del modo en lo fuera por los taínos. En Puerto Rico fuentes como la del
padre Fray Iñigo Abad y Lasierra, contribuyen a pensar que la guáyiga
(marunguey en Puerto Rico) pudo haber sido usada por los indios de la is-
la pero no hay crónica que respalde esta posibilidad. Sin embargo el sacer-
dote describe el uso de la misma en el siglo XVIII con la misma forma de
transformación que era común durante el siglo XVI. (Iñigo Abad y La Sie-
rra, Historia Geográfica y Civil de la isla de San Juan, 1886. Reimpresión
Universidad de Puerto Rico, 1979). El científico francés Renato de Gros-
sourdy, en su obra El Médico Botánico Criollo, apunta del mismo modo el
uso del pan de guáyiga hecho de harina de masa ya fermentada y seca, en
la isla de Puerto Rico.
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
73
LA TRANSFORMACIÓN DE LA GUÁYIGA EN ALIMENTO
Según Las Casas, la raíz de la guáyiga se rallaba o guayaba, dejando fer-
mentar la masa, lo que –hoy sabemos actúa contra el veneno– y en cuanto
la misma estaba «hirviente de gusanos» –hoy sabemos que son larvas de la
mosca Hermetia Illucens, llamada Soldier Fly o Mosca Soldado– se hacían
unas tortas amasando «gusanos» y masa, las que colocadas en un burén u
otro objeto para cocción, producían el pan que comían en el este de la isla
los aborígenes. De modo que resultaba una especie de arepa rica en nutrien-
tes, puesto que las larvas eran la parte proteínica de este pan común a la re-
gión donde la guáyiga era silvestre, o sea toda la costa sur a partir de Baní y
toda la costa noreste y este de la isla.
En 1979 la Dirección Nacional de Parques de San Juan de Puerto Rico
nos ayudó a detectar parte del contenido de este tipo de pan, resultando en
Espátula ritual
taína hecha con una más de un 9% de proteínas, y en un alto contenido de carbohidratos, calcio,
costilla de manatí. hierro, y otros elementos, lo que constituía un verdadero bolo alimenticio
Los manatíes
fueron la más superior al casabe.
voluminosa Entre los grupos taínos del río Soco, la guáyiga, según las estadísticas realiza-
cacería taína.
das a partir de la secuencia del burén para detectar el uso de la yuca, predomi-
na como alimento luego del años del año 1200 después de Cristo, disminuyen-
do la estadística del burén debido a que para hacer pan de guáyiga no es tan ne-
cesario tal instrumental, que aunque no desaparece, revela que poco a poco la
yuca fue cada vez menos importante en aquella parte de isla. Hemos señalado
como en función de un alimento salvaje convertido en elemento nutricio, po-
siblemente cambia el curso de la sociedad en el sitio. Si disminuye el cultivo de
yuca, debido a la presencia silvestre y fácil de la recolección de la guayiga, la
población del lugar concentra, como parece denostarlo el rico yacimiento, su
fuerza de trabajo en la recolección del manglar junto al que se ubica. La guáyi-
ga, porque no necesita de cuido y es un recurso seguro, libera una fuerza de tra-
bajo que convierte a los habitantes del sitio en parte de una sociedad que pue-
de, explotando el manglar, arribar a un intercambio de los productos del man-
glar antes descritos, incluso por casabe de otras comunidades. Aun retornando
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
74
al ciclo recolectivo que permite el uso de la guáyiga, la sociedad de El Soco
mantiene sus caracterizas culturales y sus alfarerías y objetos son de los más de-
sarrollados estéticamente, porque el cambio hacia el uso de la planta silvestre
no ha atentado contra la organización social. Por lo tanto, y en este caso, el
cambio de la dieta pudo haber sido positivo para el desarrollo de la sociedad.
Fernando Luna Calderón (manuscrito en nuestro poder) asegura que los
habitantes de El Soco tenían una media de vida superior a la de otros gru-
pos pre colombinos y atribuye este hecho al consumo de un alimento que
como el bolo de guáyiga poseía nutrientes en gran cantidad. Su aserto se ba-
sa en el hallazgo de más de setenta y cinco esqueletos y restos humanos de
las culturas «ostioniodes», y de la taína. Al parecer los llamados «ostionoi-
des» conocieron el proceso de transformación de la guáyiga.
Vasija en forma
de hombre-ave. LA GUÁYIGA ENTRE LOS GRUPOS MACORIJES
Muestra la fusión En estudios realizados en La Vega Real, donde aparecen con certidumbre
mitológica en
las artes tainas. las primeras ocupaciones macorijes de la isla, hacia el 770 después de Cris-
to, la presencia de la zamia revela que el uso como alimento procesado pu-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
75
do ser anterior a los taínos, y que posiblemente los llamados «meillacoides»
arqueológicamente, y macorijes etnológicamente, usaron del alimento. En
dos puntos como Cutupú, y Río Joba, en las localidades de Río Verde, La
Vega y Gaspar Hernández, sucesivamente, está presente el polen de guáyiga
en menor cantidad que en los sitios del este de la isla, lo que asegura que la
modalidad del uso ha sido un proceso más temprano, y posiblemente obra
de los agricultores ostioniodes, los que procedentes de la isla de Puerto Rico
poseían ya una agricultura avanzada con presencia de montículos agrícolas
en el sur de la isla, y muy cerca de la ciudad de Ponce, en el sitio de Collo-
res. La fecha podría ser el siglo VII de nuestra era.
BENEFICIOS DEL MONTÍCULO AGRÍCOLA
Los grupos «meillacoides» mejor conocidos como macorijes, aun los de tie-
Las iguanas,
rra adentro ubicables en Hatillo Palma, en Las Aguas y Batey Gualterio, al dieta preferida de
norte del río Yaque, en la provincia de Montecristi, así como los del sitio de- los caciques.
Reproducción de su
nominado El Carril, provincia de Valverde, hacia el 930 de nuestra era, utili- hábitat natural.
zaron el montículo agrícola que fue también para los taínos un modelo pro-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
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ductivo importante. Los macorijes eran en verdad poseedores de un amplio es-
pectro de recolección y pesca. Los análisis de sus sitios tienen poco que envi-
diar a la cultura taína, que alcanzaran los españoles al momento del contacto.
En la dieta macorís desde el 800 a 850 después de Cristo, se ha detecta-
do la presencia de conchas marinas en el valle del Cibao y en las zonas al-
tas como sucede en Sabaneta de Yásica. Las especies marinas recolectadas
no provienen del manglar, y en casos como la fase llamada Río Joba, en Río
Verde, la recolección marina es tan importante que la de las babosas o cara-
coles de tierra, tan comunes en el este de la isla. Algunos restos de fauna del
mangle hablan de explotación a mucha distancia de los lugares de vivienda.
El contacto de las habitantes del valle del Cibao con zonas de captación de
recursos marinos, habla o sugiere una relación de comercio o bien de grupos
que viajaban al litoral en busca de sustento.
La recolección de babosas terrestres fue un complemento, pero nunca un
alimento tan fundamental como en la costa este. Sin embargo este hábito
recolector crece al final de las fases de Río Verde.
Como hemos apuntado antes la pesca fue un punto clave de la cultura
macorís. Se podría decir que fue la más estable de las actividades. Peces de
alta mar y numerosas pesas para redes y hechas de cantos rodados lascados
para atar las cuerdas, concuerdan en la posibilidad de que hubiese una larga
cadena de intercambios dietarios, del mar hacia la costa, o que especialistas
en navegación de alta mar fuesen parte de grupos capaces de suplir la comi-
da marina de las zonas de ocupación. Fue común el uso como dieta de las di-
versas especies de jutías, entre las cuales vale citar la Plagiodontia, única es-
pecie sobreviviente, y la isolobodon.
LA HICOTEA COMO TABÚ Y COMO ALIMENTO
Pese a que el Padre Las Casas al referirse a la hicotea nos da la información
de que los indios consideraban que la misma producía bubas, la afirmación pa-
rece carecer de sentido cuando se trata de los grupos macorijes. Muy posible-
mente la relación más intensa del fraile se produjo con los grupos taínos. El
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
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hecho de que taínos y macorijes fueran etnias diferentes, posiblemente es re-
velador de que en algunos casos también ciertas dietas fuesen diferentes.
Las evidencias arqueológicas en lugares como Hatillo Palma y sus alre-
dedores, el Batey Gualterio y Las Aguas, y otros lugares de la llamada Línea
Noroeste, son concluyentes por la presencia como alimento de las hicoteas
de origen fluvial. (Psedumys palustre).
La yuca, es sin dudas, el tubérculo principal. En el caso de El Carril, la
ingesta de perro está presente en una fecha que se acerca del 930 de nuestra
era, y allí es donde está la mayor evidencia de la monticulación agrícola que
igualmente usaron los taínos para la siembra y el cultivo.
DE DIETAS POCO CONOCIDAS
Vale la pena informar sobre la presencia, poco conocida, del bledo o bleo
Polydontes, Espátula ritual
babosa de tierra. de madera. en la dieta taína. Polen de bledo ha sido encontrado formando parte de la die-
ta taína en varios sitios del la región este del país. Es la planta conocida como
amaranto, común a las culturas del valle de México. Entre algunas poblacio-
nes mayas y aztecas el amaranto fue un importante alimento cuyas inflorescen-
cias son aprovechadas para hacer panes, dulces y sus tallos, salcochados, son
comunes en algunas zonas de Perú. En nuestras visitas al este, hemos encon-
trado verdaderos bosques de bledo y amaranto en la llamada Punta de Baya-
hibe, donde todavía hay una importante vegetación silvestre de esta planta.
La cultura taína, el momento de la conquista, cubría todo el territorio de
la isla, con bolsones y zonas en la que a veces convivían los taínos y otros
grupos. Una integración importante se producía, por ejemplo, en el sitio
Bois Neuf, trabajo por José G. Guerrero y otros investigadores. Pero igual-
mente, a pocos kilómetros de la desembocadura del Río Bajabonico, grupos
macorijes y taínos compartían el mismo territorio, en un posible proceso de
fusión. En investigaciones realizadas en Perenal, Elpidio Ortega, Fernando
Luna Calderón y quien firma este trabajo, encontramos cerámicas «meilla-
coides» y «chicoides», es decir macorijes y taínas en los mismos estratos.
Habrá de recordarse que en la zona había indígenas, los llamados «nihu-
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
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rici», que dominaban la lengua macorís y la taina, y que sirvieron al cura
fray Ramón Pané cuando fue enviado por Cristóbal Colón para la consecu-
ción de información sobre la «lengua general» de la isla, la que se hablaba
en Magua, cacicazgo de Guarionex.
El manatí, los peces de alta mar tales como el tiburón, la recolección es-
pecializada, la explotación agrícola de diversos tipos, y la posible domestica-
ción de algunos animales son puntos clave para una permanente captación
proteínica.
Si se pueden sugerir los más importantes alimentos para la cultura taína
habría que hablar de la yuca, propiciadora del casabe, la guáyiga alimento
del sureste de la isla, los caracoles de tierra o babosas, comunes a la más an-
tigua prehistoria de la isla, y dieta creciente hasta el momento mismo de la
conquista según los datos arqueológicos, las hutías o hutías, las iguanas
Otros elementos claves de la dieta fueron completados con la cacería, la pes-
ca de río, alta mar, y arrecife; igualmente por la recolección en zonas man-
gueras, por el cultivo de raíces intensivo incluso en zonas cársticas donde se
aprovechaban los huecos de la roca para los sembradíos, el sistema de riego
restringido, como en suroeste de la isla, la caza marina de manatíes y tortu-
gas, la cacería intensiva de jutías, y el consumo de aves.
El uso de nasas, corrales de pesca, redes y barbasco fueron un buen ele-
mento que contribuyó a la consecución del carbohidrato que acompañó a
las recolecciones de cierta fauna. La evidencia de restos de curí o curío, en
algunos lugares como las cavernas de Samaná, Cueva del Infierno, sugiere
la domesticación de este animal. La posible crianza de iguanas, de fácil re-
producción, no debe descartarse. A este conjunto alimenticio habría que
agregar la domesticación, tan discutida.
LA POSIBLE DOMESTICACIÓN
En trabajos realizados en el sitio de Punta Garza, los análisis de fauna lle-
vados a cabo por el paleo zoólogo dominicano Renato Rímoli, sugieren que
el género de jutías denominado Isolobodon portorricensis, más pequeña que la
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
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Plagiodontia aedium, única especie superviviente hoy día, pudo haber sido
criada en lugares dedicados a ello. La especie, uno de los principales alimen-
tos de la cultura taína en aquel lugar, sólo presenta restos de animales adul-
tos, lo que evidencia una selección que está lejos de ser parte del sistema de
caza, puesto que en otros lugares tanto los juveniles y los adultos eran igual-
mente consumidos. La idea de la jutía domesticable parece ser apoyada por
los estudios hechos en la isla de Cuba por Juan Pose Quincoso, Ricardo San-
pedro u Miriam Celaya González, (Contribución al estudio de roedores en la
época prehispánica... Estudios Arqueológicos, 1989). Los autores trabajaron
con jutías domesticadas de la especie cubana viviente Capromys pilorides, lla-
mada jutía conga, comparando mediante métodos científicos el desarrollo
óseo de las especies salvajes de las actuales domesticadas, estableciendo la di-
ferencia entre la mismas, llegando a la conclusión de que la especie salvaje
Majador taíno con
efigie de perro tiene un peso corporal menor y menores medidas que la criada en cautiverio,
mudo. El perro se lo que permite revisar los restos de huesos arqueológicos y reconstruyendo ta-
usó como alimento
entre los aborígenes, maño y peso, establecer la domesticación en base a la muestra.
y también como La especie llamada aquí Curía, conocida como conejillo de indias, y de
ofrenda ritual.
nombre científico Cavia porcellus, es un roedor de fácil reproducción y pa-
rece haber llegado por vías de grupos agrícolas a las Antillas como parte del
stock alimenticio. Si se desea saber como actualmente se comen en Perú,
donde la crianza es industrial, habría que señalar dos usos: el de la barbacoa
o asado, y el del salado de la carne para su conservación. Del mismo modo
debieron tratarse jutías y curíos en la dieta del taíno.
La domesticación del llamado perro mudo, está ampliamente informada,
y se sabe por las crónicas que el mismo fue dieta de los españoles en las ham-
brunas que al principio de la conquista asolaron las villas. Pero la presencia
de huesos de perro tratados como basura y quemados en varios lugares de la
isla de Santo Domingo, hablan de su uso como alimento indígena en oca-
siones desde el siglo IV antes de Cristo hasta la llegada del conquistador.
Aunque en el caso de los grupos de Punta Garza la selección de adultos
es o parece ser clara, vale pena señalar que las crónicas hablan del uso del
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
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fuego y los perros para la cacería, sistema que pudiera haber sido implanta-
do por los españoles, por cuanto el perro que perseguía las jutías pudiera ha-
ber sido integrado a la cacería, tan parecida a la persecución de la liebre en
Europa. La crónica se refiere a que los indios quemaban la sabana y perse-
guían las jutías con gozques o perros locales. Dejamos a buen juicio del lec-
tor la afirmación.
Basados en los estudios hechos por Edgar Maíz con la ayuda de personal
de Smithsonian Institution, (El sitio de Hernández Colón, tesis de grado de
Maestría, Centro de Estudios Avanzados de Puerto Rico y el Caribe, 2002)
tenemos noticias de la temprana asimilación de la fauna avícola a la vida de
los agricultores antillanos desde el siglo V o VI después de Cristo. Las aves
están representadas de manera permanente, principalmente las palomas y
las tórtolas, lo que hace pensar al arqueólogo en el uso de sitios o criaderos,
La llamada «Boa de
La Española» sus ya que la mayoría de especies consumidas son adultas. En más de un 80% de
restos aparecen en la dieta indígena cárnica del sitio estudiado por Maíz, las aves constituyen
algunos residuarios
en Cuba. Era el principal alimento. Los ánades y diversos tipos de patos también sugieren
un preciado
crianza. Hasta el momento la crónica no recogió con claridad los datos de
alimento indígena.
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
81
domesticación de animales por los taínos, aunque sí la manera de cazarlos
en las lagunas usando de una calabaza en la cabeza caminando en los fondos
bajos con solo la calabaza fuera, para llegar al animal y tirándolo por las pa-
tas, ahogarlo. Existe existe un dato preciso en cuanto a los palmípedos, y es
el que trae en su Carta al Cabildo de Sevilla del médico de la armada de Co-
lón durante el segundo viaje, Diego Álvarez Chanca, quien, señala la pre-
sencia de ánades en las casas de los indígenas de La Española. Su crónica es
clara. Los caimanes fueron consumidos como carne privilegiada. Los lagar-
tos grandes a los que se refiere son en realidad los cocodrilos, puesto que di-
ce que los hay de «la gordura de un becerro», de los cuales, según él, hacían
festín los indígenas. En su relación Chanca da cuenta de la fauna que en-
cuentra a su llegada a Monte Cristi, aunque no de manera tan elocuente que
podamos tener con precisión la identificación de la misma.
La tortuga
Un dato importante, con el que coinciden los indios de las Antillas y marina o carey fue
de la isla de Santo Domingo en cuanto a la ingesta, es el que Chanca se- un gran alimento
precolombino.
ñala cuando dice: «comen cuantas culebras, e lagartos é arañas é gusanos
se hallan por el suelo». Ciertamente en la actual Amazonia la ingesta de
 LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
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arañas, lagartos, gusanos, y serpientes es común. De modo que la presen-
cia en algunos lugares de restos de la especie de lagartija denominada ano-
lis, corrobora la crónica.
LA POSIBLE GEOFAGIA TAÍNA. UNA «DIETA» SIN FUTURO
Se llama «geofagia» al acto de comer tierra. Al parecer en momentos
de crisis los taínos recurrieron al uso de la misma para llenar sus estóma-
gos. El dato proviene de bolas de tierra, huecas, analizadas en España por
quien escribe este texto, siguiendo el rastro de las descripciones hechas
por varios cronistas para la América colonial, como Alejandro von Hum-
boldt, Fray Joseph Gumilla, P. Crevaux, Cabeza de Vaca, y el padre Ramón
Bueno, para grupos indígenas del área del rió Orinoco y de parte de la
Amazonia otros lugares.
Perfil en cerámica
El 14 de enero de 1967 los arqueólogos dominicanos Luis Chalatte Baik de la higuaca o
cotorra, común en
y Fernando Morbán Laucer , al hacer excavaciones en una caverna cercana
la dieta antillana.
al sitio de Los Paredones, obtuvieron a unos 50 centímetros de profundidad,
ciertas bolas de barro sin cocer. Este hallazgo nos puso en la pista de la po-
sibilidad de geofagia en la isla de Santo Domingo. Las crónicas de Venezue-
la describían bolas similares usadas como ingesta para calmar el hambre en
épocas de crecidas de los ríos. Humboldt señala que el acto de comer tierra
no era alimentarse de tierra, porque las bolas, amasadas con huevos, carne y
otros elementos, eran solo una especie de ayuda para una dieta de crisis. El
padre Joseph Gumilla, en su obra El Orinoco Ilustrado y Defendido, había de-
tallado el hecho de que en ciertas épocas del año, los otomacos del Orino-
co ingerían bolas amasadas con manteca y tierra en descomposición pasadas
por el fuego para endurecerlas En 1848 P. Crevaux, viajero francés describe
el fenómeno para los indios guamo y los rucuyu. Llevadas a España por no-
sotros las encontradas por los arqueólogos mencionados, se estableció que
ambas tenían restos de grasa, huevas de peces, dientes de lagartijas peque-
ñas y además, impresión de una semilla pequeña. Las bolas fueron fabrica-
das cargando su contenido de proteínas, lo que dio a la doctora Josefa Me-
LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA
83
néndez Amor, de la Cátedra de Micropaloentología de la Universidad de
Madrid la certeza de que «la presencia de los elementos nutritivos citados,
análogos en las dos muestras, no es un hecho casual, sino una incorporación
premeditada de los fabricantes de las bolas analizadas». (Informe de la Dra.
Josefa Menéndez Amor, 1969)
La misma opinión expresó el Doctor Jesús Galván, del Departamento de
Biología Vegetal del Consejo Superior de Investigaciones Científica. (Mar-
cio Veloz Maggiolo, Arqueología Prehistórica de Santo Domingo. McGraw-
Hill, Singapure, 1972)
El uso de estas bolas, debió ser similar al de los grupos del Orinoco, aun-
que las crónicas no lo informan, dado el hecho de que en ocasiones la pre-
sencia europea rompería con muchas tradiciones y costumbres ancestrales.
A no ser por la descripción de Las Casas sobre el uso de la guáyiga, por ejem-
plo, hoy no tendríamos ninguna información sobre el uso indígena de la
misma, el proceso de preparación y la zona en la que fue alimento y dieta
fundamental.
CONCLUSIONES
Las diversas dietas prehistóricas recogidas como parte de la información
arqueológica se completan con trabajos puntuales como el libro de Bernar-
do Vega titulado Las Frutas de los Taínos, Fundación Cultural Dominicana,
1998, y con obras como Palabras Indígenas, de Emiliano Tejera, certera en
describir cada fruto, y tipo de cultivo. Las crónicas citadas al comienzo de
este trabajo son un punto clave para entender los alimentos a partir de la
conquista. Nosotros hemos ido a la fuente arqueológica, como punto de par-
tida para el mejor entendimiento de otras, como las escritas, y las supervi-
vencias actuales, a partir de donde es posible, realmente, completar un es-
tudio gastronómico, que como se ve, en parte se enraíza en la más antigua
historia antillana.
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA

HUGO TOLENTINO DIPP

El arte de la cocina, el de preparar los platos,
dotarlos de un toque o un aroma especial
y hacerlos tan agradables a la vista como al paladar,
suele ser descuidado por los antropólogos
con demasiada frecuencia.
Roger Bastide. El Prójimo y el Extraño

He encontrado que lo mejor y más agradable

es comer y beber, y disfrutar del fruto de tanto trabajar
en este mundo durante la corta vida que Dios nos da,
pues eso es lo que nos ha tocado.
Eclesiastés 5

El placer de la mesa es para todas las edades,

para todas las condiciones, para todos los países
y para todos los días; puede asociarse a todos los placeres,
y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros.
Brillat Savarín. Fisiología del Gusto o
Meditaciones de Gastronomía Trascendente
 INTRODUCCIÓN

Hospitalario, el Placentera encomienda la de emprender el itinerario histórico de la gas-

caldero de hierro,
ofrece generosamente tronomía dominicana. Zigzagante el rumbo. Incógnitas las acechanzas. Frá-
sus aromas criollos. giles las armaduras para el lance ineludible.
Sin embargo, la aventura estimula la osadía.
No quiere esto decir que no existan trabajos apreciables, estudios focali-
zados en las distintas influencias que en nuestro recetario han tenido las et-
nias entrelazadas en el desarrollo histórico dominicano. Se pueden apreciar
asimismo algunos artículos monográficos en torno a manjares que como el
sancocho, el chivo guisado o las habichuelas con dulce han llegado a en-
cumbrarse como paradigmas del sortilegio culinario nacional. Esos escritos
son por demás útiles, no sólo por las informaciones que contienen, sino por-
que llevan al convencimiento de la necesidad de contar con una visión de
conjunto acerca del proceso que caracteriza la evolución de nuestros hábi-
tos alimenticios. Esa consideración explica el propósito de emprender un
largo peregrinaje a través de la historia de nuestro país, sendero ineludible
para acercarnos a ese objetivo.
Cinco siglos de circunstancias y sucesos sociales fueron integrando, trans-
formando y definiendo los elementos básicos de la mesa criolla. Ahora bien,
no llegan a tanto nuestras posibilidades como para pretender hacer de este
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
90
trabajo una historia exhaustiva de la alimentación en Santo Domingo en
cada uno de los momentos relevantes de ese amplio transcurso. Hemos tra-
tado de encontrar los caminos que desde el fondo de la colonia hasta el día
de hoy orientan la andadura.
No podemos dejar de reconocer que el tiempo dado para lograr ese intento
ha sido presuroso, urgencia que de seguro ha conspirado contra un resultado de
mayor valía. De todos modos, no ha sido ambición nuestra, de ninguna mane-
ra, agotar el tema. Nos hemos conformado con hacer algunas apuntaciones
acerca de la creación de esa excelente gastronomía que es la dominicana.
Puesto que ya hemos mencionado la palabra gastronomía creemos que es
prudente una somera disquisición en torno a los significados que pueden
atribuirse a este concepto. Siendo como lo es una expresión de la cultura ge-
neral de las sociedades, su génesis y su constante desarrollo tienen explica-
ción en múltiples factores.
Además de la naturaleza y su complejidad climática, en esto del comer es-
tán involucradas determinadas tecnologías y ciencias como la historia, la
antropología, la etnología, la arqueología, la economía, la sociología, la se-
xología, las creencias religiosas, las supersticiones, las concepciones artísti-
cas y las científicas. Llega a tanto el estudio y la especulación sobre la no-
ción gastronomía que en los últimos tiempos ha sido objeto de interpreta-
ciones funcionalistas, estructuralistas, desarrollistas a partir de la teoría de
las representaciones sociales y el psicoanálisis.
Desde las simples propuestas que quieren circunscribir su definición en-
cerrándola en una suerte de monopolio de la buena cocina, o de la afición
por ésta, el concepto se aloja de manera ambiciosa en la integridad omnis-
ciente de la creatividad humana hasta no dejar casi ninguna ciencia ajena a
sus virtudes polivalentes.
Sin embargo, a decir verdad, todo ese razonar en la búsqueda de sus ver-
daderas y plurales esencias se resume en el borbotear de la marmita, en esa
síntesis que producen esos alquimistas llamados cocineros o cocineras, crea-
dores del más grande lenitivo para el alcance de la paz social.
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
91
Ahora bien, tenemos dicho y repetido que la gastronomía de los pueblos
es un producto de su cultura. Y al expresarlo, recordamos que no es extraño
oír entre dominicanos algunas abominaciones dirigidas contra la tradición
culinaria nacional por considerarla proveniente de un pueblo que no ha al-
canzado altos niveles de desarrollo. No vamos a abundar en los razonamien-
tos que se pueden oponer a quienes por tener un concepto muy particular y
generalmente eurocéntrico de lo que es la cultura, la confunden con el de-
sarrollo histórico o económico.
Tiene razón Pedro Delgado Malagón cuando en su artículo Meditación so-
bre la buena mesa, escribe: «La gran cocina no pertenece imperiosamente a
los privilegiados. Las clases ricas, las naciones ricas, no siempre son las que
mejor comen». Y a seguidas cita este autor a Octavio Paz: «La cocina nor-
teamericana tradicional es una cocina sin misterios: alimentos simples, nu-
tritivos y poco condimentados... El placer es una noción (sensación) ausen-
te de la cocina yanqui tradicional».
Siguiendo el hilo de esa argumentación debemos recordar aquello de Vol-
taire sobre la gastronomía en Inglaterra: «...mil religiones y una sola salsa».
Y rememorar igualmente el viejo dicho alusivo a las torturas del Averno:
«En el infierno los cocineros son ingleses».
La creación cultural de un pueblo no es un todo compacto y parejo, pue-
de muy bien ser grandilocuente en una de sus expresiones y pedestre y chato
en otras de ellas. Son especiales circunstancias, específicas y múltiples en la
trama de las manifestaciones del ser individual y comunitario, las que pueden
favorecer y optimizar determinadas vertientes de ese quehacer histórico.
La llamada decadencia española del siglo XVII se manifestó en el desa-
rrollo institucional y económico, pero desde las entrañas de esa situación
emergieron Velásquez, Rivera, Zurbarán, Murillo, El Greco, Cervantes,
Quevedo, Lope de Vega, Calderón, Góngora, Baltasar Gracián, Fray Luis
de León, entre otros tantos genios. La elaboración cultural no se produce
al ritmo de un solo compás, son variables sus cadencias y sus resultados, son
una gran sinfonía con sus tonos mayores y menores. Para comprender los

Anuncio infalible del
chicharrón crujiente.
buenos o mediocres o malos hábitos culinarios de un pueblo es obligatorio
dirigir la mirada hacia el pasado en la búsqueda de las causas que otorgan
una u otra calificación.
Es preciso, pues, ponderar los fenómenos que han incidido en la evolu-
ción de la isla de Santo Domingo para conocer las razones que explican la
gestación y el alumbramiento de la cultura gastronómica criolla dominica-
na. Cuando Brillat Savarín decidió escribir un libro sobre cocina no se con-
formó con hacer un recetario común y corriente, sino que comprendiendo
lo que el tema involucraba en requerimientos, lo presentó bajo el título de
Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente.
A los dominicanos no nos ha faltado nuestro Brillat Savarín, lo tenemos
en Julio Vega Batlle, quien subtitula su obra Anadel como La Novela de la
Gastrosofía El término fue escogido «...para expresar la idea de ciencia, es-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
93
tudio profundo, casi filosófico de la necesidad y del placer de comer. Etimo-
lógicamente puede descomponerse en las raíces griegas gáster, que como he-
mos dicho equivale a estómago, y sophia, que significa ciencia».
Seguir el rastro de nuestra gastronomía nos obliga a reflexionar sobre los
problemas del hambre y las diferentes formas de alimentación de los distin-
tos niveles económicos y sociales que han escalonado y estructurado la so-
ciedad de Santo Domingo.
La dieta de los dominicanos tiene sus apetencias recurrentes, sus lugares
comunes, sus cotidianos ritornelos gastronómicos. Y ha sido en torno a esos
patrocinios que se ha ido creando todo el amplio recetario de la cocina crio-
lla dominicana.
Existe, pues, un fondo gastronómico común, definidor y exponente de
la peculiaridad de nuestra tradición culinaria. Esto no significa que todos
los dominicanos se alimentan siempre de la misma manera, sino que en to-
dos los niveles de clases perviven unos gustos, unos hábitos y unas técni-
cas culinarias muy semejantes frente a una vastísima pluralidad de platos.
Es decir, recetas que, con más o menos variantes, abarcan toda la geogra-
fía nacional.
Por otra parte, son a todas luces comprobables las especialidades gastronó-
micas regionales, aunque tienden a ser de muy generalizada frecuentación,
dada la correlación económica entre todas las zonas del país y la proximidad
que de unas a otras han creado las comunicaciones expeditas. En el transcur-
so de este trabajo trataremos de ofrecer específicos ejemplos ilustrativos de
esas particularidades regionales prevalecientes en nuestro país.
Sentadas las premisas de la concepción que encauzará estas páginas, nos
permitiremos resumir el ordenamiento temático que guiará nuestros pasos
en el descubrimiento del transcurrir de la gastronomía dominicana en el
tiempo señalado.
Con perdón del pleonasmo, hemos de comenzar por el comienzo, que no
es otro que el estudio de la documentación que nos informa acerca del en-
cuentro e intercambio cultural entre el indígena y el español. Es decir, obli-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
94
gado introito, inapelable articulación inaugural que sitúa sus inicios a partir
de 1492, cuando Cristóbal Colón descubrió la isla a la que pondría el nom-
bre de Española. Y ya luego, poco tiempo después, vendrá a agregarse la pre-
sencia de los africanos. Al compás del tiempo iremos subrayando los apor-
tes y la actividad de esas tres etnias, así como el prontuario gastronómico
que las relaciones entre ellas irán elaborando tanto en la vida colonial co-
mo más tarde en el devenir republicano. A esto se enhebrarán otras influen-
cias que, si bien menores, no dejarán de formar parte del ñudo articulado de
la cocina criolla dominicana.
En la gastronomía existen leyes cuyo conocimiento ofrece la posibilidad
de deducir certeras conclusiones. Determinados productos alimenticios
combinados con específicas circunstancias históricas y conocidos niveles
culturales de una sociedad, permiten inferir las razones que explican la apa-
rición de un singular recetario y de unas particulares técnicas culinarias. En
fin, que si bien no es tarea nuestra la de ofrecer recetas, sí lo es la explica-
ción de los medios que nos pueden servir para la identificación de los he-
chos y coyunturas históricas capaces de propiciar la creación de un trascen-
dente linaje culinario
El período colonial abarcó de 1492 a 1821, vale decir, trescientos veinti-
nueve años, en los que contradictorios intereses internos y externos provo-
caron la creación de toda una formación social inédita y de una inusitada
proyección cultural
En el último cuarto del siglo XVI, holandeses, ingleses y franceses llega-
ron a las costas de Santo Domingo a mercadear clandestinamente sus pro-
ductos nacionales por cueros y otras mercancías. El contrabando adquirió
una frecuencia y una importancia tal que todavía hoy día es posible identi-
ficar algunas huellas culinarias de aquel tráfico así como precisos rasgos físi-
cos en la humanidad variopinta de los dominicanos.
Pero es categórico subrayar que desde el inicio de la colonia hasta su fin,
los mayores influjos en la creación de la cocina criolla lo fueron los españo-
les y los africanos. De estos dos, los primeros, por razones obvias, harían los
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
95
más importantes aportes materiales, pero serían las cocineras de origen afri-
cano o criollo, oficiantes del ritual gastronómico, con las posibilidades a su
alcance, su imaginación y las urgencias del apetito comunitario, las que
irían armonizando todo un hábito alimentario.
Años después, la aparición de la cocina francesa en la colonia de Saint
Domingue hizo limitadas y subyacentes prestaciones a la de su vecina colo-
nia española. Serían los cimarrones de ambas sociedades los que en sus rela-
ciones mutuas harían contribuciones más sensibles al recetario criollo.
El abandono en que España dejó su colonia a partir de la segunda mitad
del siglo XVI obligó a sus habitantes, digámoslo así, a sancocharse en su pro-
pia salsa, valiéndose de lo que tenían y de lo que podía aparecer para sobre-
vivir. Fue en esas circunstancias que la imaginación tuvo que darse alas pa-
ra recrear, transformar e inventar los fundamentos de nuestra cocina criolla.
En ese desamparo los criollos de todas las estirpes se vieron emplazados a de-
sembrollar su destino en un esfuerzo por comprender su definitiva pertenen-
cia a la tierra nueva. A esa soledad debemos los dominicanos características
propias de nuestra vida material y sicológica. Allí, en ese olvido, el diálogo
de la cocinera con el caldero hospitalario fue ameno y sustancioso, apetito-
so por demás en virtud de la altilocuencia del conversatorio.
La ocupación del territorio dominicano por Haití durante 22 años alen-
tó ciertas influencias africanas recibidas desde la época colonial e hizo algu-
nos aportes de su cocina creol, en los que perviven inmanencias de la gas-
tronomía francesa.
La independencia de 1844 oficializó en términos nacionales lo alcanzado
hasta entonces como sinopsis cultural. A pesar de la difusa soberanía, la co-
cina criolla encontró progenie: la dominicana. Y a partir de ese momento,
se ampliaron las relaciones internacionales promoviendo algún intercambio
de conocimientos, incluyendo en ellos los relacionados con el campo de la
gastronomía.
Una de las virtudes del dominicano, que puede ser herencia del cosmo-
politismo circunstancial y aguerrido a que lo obligó el contrabando y las fre-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
96

cuentes mudanzas de nacionalidad, es su temperamento acogedor, generoso,

presto siempre a abrir los brazos y a amadrigar al extranjero. Este rumboso
talante se expresa reiteradamente siempre y cuando no se trate de lesionar
los atributos de su soberanía nacional. Es un hecho que la historia comprue-
ba que en lo que toca a la gastronomía los dominicanos han recibido siem-
pre con manifiesta curiosidad las enseñanzas foráneas.
El mundo del siglo XX avanzó vertiginosamente en materia de relaciones
comerciales y de contactos humanos internacionales. Culminaron en él y se
multiplicaron de manera sorprendente los grandes logros y transformaciones
de la Revolución Industrial. A través del turismo, de las emigraciones, de la
radio, el cine, la televisión, el fax, el correo electrónico, hábitos recetas y
técnicas culinarias de todos los países y culturas del planeta se hicieron ac-
cesibles y fáciles de conocer.
Cocina del campo,
Como efecto de esas circunstancias experimentadas por la sociedad domi- ámbito propicio para
nicana, a su tradición gastronómica se sumarían, desde fines del siglo XIX y la alquimia culinaria.

en buena parte del siglo XX, varias inmigraciones. Trabajadores de las peque-
ñas Antillas con sus familias, vendrían al país reclamados por los ingenios
azucareros. Algunos platos de su dieta cotidiana arraigaron en nuestro país.
Árabes, chinos, españoles, italianos y de otras nacionalidades, poseedores
de una gran riqueza gastronómica, arribaron por esos mismos años, enrique-
ciendo el recetario nacional y la capacidad gustativa del paladar dominicano.
Dejamos constancia de nuestro agradecimiento a quienes nos prestaron
ayuda en la dificultosa labor de identificación de fuentes bibliográficas pro-
vechosas para la elaboración de este trabajo. Son ellos Margarita Alfonseca,
mi hija Micaela Tolentino de Ortiz, Bernardo Vega Boyrie, Carlos Ortiz Pe-
droso y Manuel García Arévalo.
A Enrique de Castro Goico, Eduardo León Asensio y Camilo Lluberes
Henríquez, presentes en el recuerdo fraternal, por su bonhomía y su amor
por lo dominicano, dedicamos estas páginas.
 LOS ORÍGENES: ENCUENTROS
Y DESENCUENTROS GASTRONÓMICOS

El casabe, desde En su Historia de las Indias, Bartolomé de las Casas escribe lo siguiente:
el indio hasta el
dominicano de hoy, «Así que, miércoles, a 5 días de diciembre descubrió el Almirante la isla de
manjar inalterable. Haití a la cual puso después como luego parecerá la Española». Bautizándo-
la con ese nombre quiso Cristóbal Colón rendir homenaje a España y, en
particular, a la reina Isabel, principal auspiciadora de lo que algunos han lla-
mado la gran aventura americana. Esa aventura daría inicio, en toda Amé-
rica, a la creación de una original dimensión del ser humano y a una valio-
sa contribución a la cultura universal. Sujetos principalísimos de ese nove-
doso episodio histórico lo serían los habitantes de la que fue ayer la Españo-
la y hoy, tras avatares y luminosos triunfos, República Dominicana.
En la cultura que desde entonces y hasta ahora se ha venido creando y
recreando la gastronomía constituye unas de sus manifestaciones más so-
bresalientes, en razón de la pluralidad de sus componentes étnicos y de las
implicaciones de fenómenos sociales que han intervenido en su desarrollo
histórico.
Desde los primeros días del descubrimiento los hábitos culinarios de los
indios comenzaron a ser percibidos por los españoles, pero fue el Almirante
mismo quien más pudo apreciarlos dada su jerarquía y su nivel de conoci-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
100
mientos. De ello y de la opinión que le merecieron los cultivos, los alimen-
tos elaborados, los frutos y demás productos comestibles de la tierra y el mar
antillano, fue dejando testimonio en sus sucesivos escritos, sobre todo en sus
diarios, a partir del 3 de agosto de 1492, fecha en que desplegó velas hacia
América desde la barra de Saltes.
Aunque obsesionado con la idea de encontrar oro, el Almirante no deja
de observar, día tras día, las costumbres de los indios de la Española y entre
éstas la manera como se sustentaban. La curiosidad del descubridor, no sólo
se debía a las exigencias de su profesión de marino, sino también a criterios
prácticos, pues entendía que entre aquellas gentes tendría que convivir y le
era entonces necesario conocer lo que podían ofrecerle para poder sobrevi-
vir y tratar de enriquecerse. Muy pronto se percató el Almirante de que en
esta isla, en la tierra y en el mar, en su flora y en su fauna, había una gene-
rosa variedad de especies.
El indio de la Española había alcanzado un nivel de desarrollo que lo si-
tuaba en el neolítico superior; sedentario ya desde hacía tiempo y, por ende,
conocedor de ciertas técnicas que le permitían procurarse alimentos me-
diante el cultivo de la tierra, la pesca y la recolección de frutos del mar.
En el primer diario del Almirante, así como en otros escritos, encontra-
remos los relatos de los primeros contactos de los españoles con una natura-
leza que muy pronto sería la suya.
El porvenir inmediato de la acción colonizadora obligará a los descubri-
dores a mantenerse prevaliéndose de los conocimientos y hábitos alimen-
ticios de los aborígenes. De allí que nos resulte importante el inventario de
todo aquello que a partir de su llegada a esta isla sería parte de su sustento
cotidiano. Desde los primeros momentos los españoles adoptarían las téc-
nicas de cultivo de determinados productos y las formas en que los indios
los consumían a fin de no perecer en un medio todavía desconocido.
Ya el 6 de diciembre de 1492, desde la cubierta de la Santa María, el Al-
mirante describía la forma en que se cultivaban los campos de la Española:
«Aquella isla grande parecía altísima tierra, no cerrada con montes, sino ra-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
101
sa como hermosas campiñas, y parece toda labrada, o grande parte della, y
parecían las sementeras como trigo en el mes de mayo en la campiña de
Córdoba» Sin conocerlos todavía, lo que de seguro contemplaba el Almi-
rante eran cultivos de yuca. El trigo no existía en América, sería en el se-
gundo viaje del Almirante cuando llegaría a la Española.
Más adelante, el 7 de diciembre, presto a desembarcar, anotaba: «...saltó
una lisa como las de España propia en la barca... los marineros pescaron y
mataron otras y lenguados y otros peces como los de Castilla». Y el 11 de di-
ciembre precisa: «Pescaron (se refiere a los marineros) muchos pescados co-
mo los de Castilla, albures, salmones, pijotas, gallos, pámpanos, lisas, corvi-
nas, camarones, y vieron sardinas...».
Desde los primeros días del descubrimiento los peces del litoral fueron in-
corporados a la dieta de los colonizadores. Para identificarlos les llamaron,
con acierto o equivocadamente, según el parecido con los que existían en
los mares europeos. Por otra parte, no pocas especies marinas conservarían
los nombres de la lengua taína, tales como carite, dajao, lambí, carey, hico-
tea, tiburón, guatapaná, menjúa, jaiba, cojinúa, y tantos otros más. Con esa
dualidad en sus apelativos llegarían a la mesa colonial y permanecerían has-
ta el día de hoy en la dominicana.
La primera experiencia gastronómica de los descubridores en la futura Es-
pañola tendría lugar en el noroeste de la isla el día 13 de diciembre de 1492.
Deseoso de saber qué cosas de provecho se encontrarían en la isla, Colón es-
cogió nueve de sus hombres y los envió, guiados por un indio, a penetrar tie-
rra adentro. Relata el Almirante que una vez convencidos de que los espa-
ñoles venían en son de paz los aborígenes «...iban todos a sus casas, y cada
uno les traía de lo que tenía de comer, que es pan de niames, que son unas
raíces como rábanos grandes que nacen, que siembran y nacen y plantan en
todas sus tierras, y es su vida; y hacen dellas pan y cuecen y asan y tienen sa-
bor propio de castañas. Dábanle pan y pescado de lo que tenían».
Es bien sabido que los «niames» no existían en la isla y que el empleo de
esta palabra se debió a la semejanza que Colón encontró entre los «niames»
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
102

(ñame) y la yuca, ya que no pocas navegaciones le habían llevado hasta la

Guinea, al río del Oro y la fortaleza de San Jorge de los Mina, al servicio de
tratantes de esclavos portugueses, donde conoció el tubérculo. Más tarde
desde África, vendría el ñame a Santo Domingo. Sin saberlo, el Almirante
y sus acompañantes habían comido casabe y yuca hervida, esta última les su-
po a castañas.
El domingo 16 de diciembre, el Almirante hace mención de la batata en
estos términos: «Toda esta isla y la de la Tortuga son todas labradas como la
campiña de Córdoba. Tienen sembrado en ellas ajes que son unos ramillos
que plantan, y al pié de ellos nacen unas raíces como zanahorias, que sirven
por pan, y rallan y amasan y hacen pan dellas, y después tornan a plantar el
mismo ramillo en otra parte y torna a dar cuatro o cinco de aquellas raíces,
que son muy sabrosas, propio gusto de castañas». Esta vez se trata de la ba-
Peces de ríos y lagunas. Víveres, desde la
tata que, como la yuca, la cultivaban los indios y de la que españoles y lue- yuca original al
go los africanos se valdrían de distintas maneras. Pero es bueno aclarar que plátano calurosamente
adoptado.
no es conocido que los indios hicieran pan de la batata y es entonces lógi-
co pensar que lo ofrecido fue el tubérculo hervido y casabe, creyendo los es-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
104
pañoles que el pan que comían se hacía de aquella. Pan de batata sería in-
vento de la cocina criolla, manjar que todavía hoy propaga su dulzor.
Estaba el Almirante almorzando en su barco cuando se acercó a él, acom-
pañado de algunos indios, el cacique de las cercanías del Puerto de Paz. Es-
ta visita sería ocasión para que compartiera su almuerzo, dando de comer al
jefe indio y a sus acompañantes alimentos de la dieta española, en particu-
lar de aquellos que eran indispensables para las largas navegaciones. El su-
ceso aconteció el 18 de diciembre y cuenta el navegante: «El, así como en-
tró en la nao, halló que estaba comiendo á la mesa debajo del castillo de po-
pa, y él a buen andar se vino a sentar a par de mí, y no me quiso dar lugar
que yo me saliese a él ni me levantase de la mesa, salvo que yo comiese. Yo
pensé quel tenía a bien de comer nuestras viandas: mandé luego traerle co-
sas quel comiese». Y continúa: «...de las viandas que yo le puse delante to-
maba de cada una tanto como se toma para hacer la salva, y después luego
lo demás enviábalo a los suyos, y comían della, y así, hizo en el beber, que
solamente llegaba á la boca y después así lo daba a los otros...».
No cabe duda que entre los comestibles que el Almirante brindó a los in-
dios debían encontrarse algunos de estos: galleta de navegación, bizcocho,
miel y tocino, y quién sabe si algunos garbanzos o lentejas o queso de An-
dalucía. El hecho es que por esta vez y excepcionalmente, los indios proba-
ron algunos alimentos españoles.
La generosidad de los aborígenes hacia los recién llegados se manifestaba so-
bre todo ofreciéndoles de su comida. El 21 de diciembre les dieron «...pan, que
hacen de niames, a quellos llaman ajes ques muy blanco y bueno...». El mismo
día refiriéndose a las mujeres subraya que eran«...ellas las primeras que venían
a dar gracias al cielo y traer cuanto tenían, en especial cosas de comer, pan de
ajes y gonza avellanada, y de cinco o seis maneras frutas, de las cuales mandó
curar el Almirante para traer a los Reyes». No tenemos noticias de cuales de
las frutas ofrecidas por los indios pudieron llegar a España curadas, pero pudie-
ron ser varias ya que el procedimiento para preservarlas era rutinario a partir de
la herencia que dejaran en España siete siglos de civilización Al -Andaluz.
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
105
El 22 de diciembre volvieron los indios a ofrecer a los españoles «...especial-
mente de su pan y pescado». «...y escribe el Almirante en su diario algo que ha
quedado en el misterio: «...echaban un grano en una escudilla de agua y bé-
benla, y decían los indios que consigo traía el Almirante que era sanísima».
Un día después de la pérdida de la Santa María, el 26 de diciembre, el ca-
cique Guacanagarix invitó al descubridor a un almuerzo. Por la variedad de
los manjares bien puede ser considerado como la primera comida importan-
te ofrecida a un europeo por un jefe aborigen de América. Consigna el dia-
rio colombino a este respecto: « El Rey comió en la carabela con el Almiran-
te, y después salió con él en tierra, donde hizo al Almirante mucha honra, y
le dio colación de dos o tres maneras de ajes, y con camarones y caza, y otras
viandas quellos tenían, y de su pan, que llamaban cazavi...».
En verdad que aquello fue comida brindada por todo lo alto, puesto que
a los ajes, que en este caso pudieron no sólo ser batatas sino también yautías
y yucas, se agregaron camarones y aves y «otras viandas quellos tenían». El
menú de Guacanagarix es digno de ser recordado como lo serán otros que
más adelante encontrarán espacio en estas páginas, dedicados también por
caciques indios a altos funcionarios de la colonia.
Como veremos más tarde el casabe sería durante tres siglos el pan común
de la colonia española. En los inicios del descubrimiento este alimento llega-
ría a sustituir la galleta de navegación y el bizcocho, ya que en él no se alo-
jaba el gorgojo y se mantenía incorruptible por muy largo tiempo.
El almuerzo se prolongó buen rato y tras haber sido presentado el Almi-
rante a los servidores del cacique «...Trujeron ciertas yerbas, con que se fre-
gó mucho las manos: creyó el Almirante que lo hacía para ablandarles, y
diéronle agua manos». El Almirante quedó sorprendido ante el sofisticado
detalle y de seguro su asombro desdobló cuando, junto a las yerbas aromáti-
cas y para terminar el aseo, le trajeron un aguamanil, en este caso segura-
mente de cerámica, en cuyo hueco el cacique virtió el agua para lavar las
manos de su huésped.
Se podría pensar que además de su deseo de indagar las posibilidades de
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
106

obtener oro, el descubridor le había tomado gusto a la cocina taína, ya que

a pocos días de ese almuerzo, el 30 de diciembre, salió «...á comer á tierra, a
aqueste que se llamaba Guacanagarí...».
El poeta Juan de Castellanos no podía ignorar la suerte que le había to-
cado a los aborígenes de la Española por el trato infligido por los coloniza-
dores, pero no pudo menos que reconocer su obsequiosidad en el poema Ele-
gía a Varones Ilustres de Indias, escrito en 1589. En labios de los indios po-
ne el bardo estos versos de bienvenida:
«Si son gentes de buenos pensamientos / A bien es recebilos, si son gratas, /
Si vienen fatigados y hambrientos, / Darémosle comidas bien baratas; / Daré-
mosle de nuestros alimentos / Guamas, auyamas, yucas y batatas, / Darémosle
cazabis y maíces / Con otros panes hechos de raíces. / Darémosle jutía con ajíes,
/ Darémosles pescados de los ríos, / Darémosle de gruesos manatíes; / Las ollas
Maíz, novedad de la
y los platos no vacíos; / También guariquinayes y coríes, / De que tenemos lle- isla para el descubridor.
nos los buhíos, / Y curaremos bien a los que enferman, / Colgándoles hamacas,
en que duerman.
Antes de volver a España, el miércoles 22 de enero, Colón dejó en la Es-
pañola 39 hombres en el llamado Fuerte de la Navidad, construido mayor-
mente con el salvamento de la Santa María, con propósito bien explícito: mientos y la muerte de todos ellos. En el diario de su segundo viaje el Almi-
«Todas las mercaderías que los Reyes mandaron comprar para los rescates, que rante relata que los indios le expresaron sus quejas porque los del Fuerte de la
eran muchos, para que las trocasen y rescatasen por oro...». Y para su mante- Navidad se apropiaron de sus mujeres: «...uno tenía tres mujeres, otro cua-
nimiento «...déjoles también pan bizcocho para un año y vino...». E igual- tro...». Concluye su opinión pensando que los indios dieron muerte a los es-
mente les entregó «...simientes para sembrar...». Ya antes, el 31 de diciembre, pañoles, porque «...creemos quel mal que les vino fue de zelos...».
había expresado Colón su deseo de «Traer ganados y otras cosas...» desde Es- En fecha posterior y en un encuentro con los aborígenes de la costa nor-
paña. Junto a la construcción del Fuerte de la Navidad, decisión que hacía de te de la isla, siempre obsequioso de baratijas en su insistente búsqueda de
esta isla el centro de los descubrimientos, la entrega de semillas, fue el primer oro, les ofreció «bizcocho y miel». Esa miel había sido traída desde España,
intento de reproducir alimentos de España en la Española y, por consiguien- pero es oportuno anotar que en carta que el Almirante escribiera el 4 de
te, el hecho inaugural de la agricultura europea en el Nuevo Mundo. marzo de 1493 a Luís de Santángel, Escribano de Ración de los Reyes Cató-
Desgraciadamente, los hombres que permanecieron en la isla no dedicaron licos, dice de la Española: «... en ella hay primores a maravilla, e hay cam-
su tiempo a sembrar sino más bien a obligar a los indios a que les buscasen oro pañas grandísimas e hay miel...».
y a tomarles sus mujeres por la fuerza, exigencias que provocaron enfrenta- Pero volvamos a la conclusión del primer viaje. El 9 de enero de 1493, ya
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
108
en preparativos para el regreso a España, en las playas de Monte Cristi, los
marinos pescaron varias tortugas, las que comieron tal cual lo hacían los in-
dios. Dice el Almirante que dichos animales venían a esas playas «a desovar
en tierra». Es muy posible que los españoles aprovecharan el momento pa-
ra degustar lo que ha venido a ser para buena parte de los gastrónomos do-
minicanos y de otros pueblos de América una exquisitez que a sus virtudes
gustativas se les atribuye también el esperanzador atributo de contribuir a la
exaltación de los ardores hormonales.
Cuatro días después «...envió la barca a tierra en una hermosa playa para
que tomasen de los ajes para comer...». Difícil resulta saber lo que en este
caso eran ajes, pues siendo batatas en sentido estricto, el Almirante hacía
con este nombre mención genérica de tubérculos como la yuca, la yautía, el
mapuey y la propia batata.
El 25 de enero de 1493, de regreso a España, los marineros de la nave de
Colón pescaron «una tonina y un grandísimo tiburón, y dizque lo habían
bien menester porque no tenían ya de comer sino pan y vino y ajes de la in-
dia». Lo cierto y verdadero es que por una u otra razón, desde muy tempra-
no, los productos de la dieta indígena comenzarían a formar parte de los há-
bitos alimenticios de los colonizadores.
La noticia del descubrimiento dada por Colón a los Reyes y a importan-
tes figuras de la Corte despertó enormes expectativas y gran curiosidad en
España, como en todo el resto de Europa. La aparición de un nuevo mundo
causó maravillamiento, sobre todo por las perspectivas económicas que se
deducían del relato hecho por el Almirante a los monarcas y a la cohorte
que le acompañaba. La estrechez de recursos económicos de la Monarquía
no impidió que se ordenaran los preparativos para un segundo viaje, esta vez
con unas 1200 personas, entre ellas gentes de armas, hijosdalgos ávidos de
fortuna, labradores, obreros, exploradores de minas. Desde el puerto de Cá-
diz el Almirante reinició el rumbo el 25 de septiembre de 1493 y dos meses
después, el 25 de noviembre, 17 barcos que integraban la expedición fon-
deaban sus anclas frente a Monte Cristi, en la Española.
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
109
Entre otras razones, los acontecimientos del Fuerte de la Navidad, deci-
dieron que el Almirante navegara más hacia el Norte y fundara, en una lla-
nura con buen puerto, la Villa de la Isabela, nombre atribuido al primer
asentamiento colonial en América para hacer honor a la reina de España.
Toda aquella expedición fue organizada con la finalidad de crear una ba-
se que sirviera para el intercambio, la búsqueda y la explotación de riquezas,
entre las que tenía prioridad el oro. Dice Bartolomé de las Casas en su His-
toria de las Indias, que en las naves llegaron a la Española peones, hidalgos,
gente trabajadora del campo para trabajar, arar y cavar, oficiales, caballeros
y artesanos ...y otras personas principales y algunos de la casa real». Los más
de los viajeros eran asalariados de una empresa creada para allegar benefi-
cios a los Reyes de España, a algunos altos funcionaros y al Almirante, y te-
nía como objetivo primordial trocar con los indios baratijas por oro y explo-
Yautía blanca, amarilla,
coco, tiene el paladar tar las minas que de ese metal encontraren.
amplia escogencia. La decisión de hacer de la Española un asiento permanente obligó al Al-
mirante y a los demás organizadores de este segundo viaje a proveer la expe-
dición de los mantenimientos necesarios y a traer de España animales y se-
millas a fin de que fueran reproducidos en la isla y aseguraran el sustento de
los colonizadores. Para ese propósito además de pan, bizcocho, tocino, lente-
jas, garbanzos, trigo, harina, aceite, vinagre, quesos, sal, a la Española llega-
ron semillas de hortalizas, de verduras, de granos, gallinas, cerdos, caballos,
ganado vacuno, implementos de trabajo y, lógicamente, campesinos para las
labores agrícolas y personal especializado en el ramo de la minería.
A lo largo de esta exposición y a medida que las crónicas y documentos lo
vayan evidenciando, podremos ir tomando notas de la naturaleza y la varie-
dad de la alimentación de los colonos. Aunque en su primer viaje el Almiran-
te se enteró de algunas peculiaridades de la comida de los aborígenes, la idea
predominante entre todos los que llegaron a la Española en este segundo via-
je era la de continuar alimentándose con los productos de su dieta tradicional.
La mayor parte de los inmigrantes eran andaluces y extremeños, gentes
poseedoras de una tradición culinaria identificable a partir de la llegada a Es-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
110
paña de las legiones romanas y más tarde definida ampliamente tras la im-
plantación de la gastronomía árabe durante siete siglos en casi toda España.
Desde la Córdoba Califal esta influencia se extendería por todo Al-Andaluz
hasta dejar su impronta en la generalidad de la geografía peninsular.
Con sólo mencionar los limones, naranjas, alcachofas, berenjenas, arroz,
caña de azúcar, nueces, pimientas, aceite de oliva, hierbabuena, azafrán, oré-
gano, judías verdes, lentejas, almendra, fideos, garbanzos como legados de la
cocina árabe a la española resulta suficiente para ilustrar su influjo. A todo
esto habría que agregar un sinnúmero de otros alimentos así como técnicas
para la preparación de incontables manjares. Junto a lo árabe y a la dinámi-
ca cultural de la creación de la cocina española se sumarían los ascendien-
tes mozárabe, mudéjar, cristiano y judío.
Cocinas de tierra y mar la andaluza y la extremeña, irían imprimiendo su
huella en la isla recién descubierta de forma indeleble, adaptándose a una
realidad que las harían partícipes de una original creación gastronómica.
Será en el transcurso de la vida colonial y ante el influjo de ciertos acon-
tecimientos como iremos precisando los hechos que determinaron las espe-
cificidades de la cocina del siglo XVI en la isla. Algunas de esas influencias se
perpetuarán siglos tras siglos con sus características primigenias, pero la ma-
yoría de ellas sería objeto de reinterpretación y reelaboración por las circuns-
tancias que impondría la nueva realidad histórica. Lo primero a señalar es
que la contribución de indios y españoles a su propio mantenimiento estaría
supeditada a la naturaleza de las relaciones sociales de producción que se es-
tablecerían en la colonia. En cuanto a la adaptación de los paladares a los
gustos de una y otra comunidad, las circunstancias darán la respuesta.
Instalada la colonia, primero en la Isabela y luego en la ciudad de San-
to Domingo, a los ojos de los españoles no escaparon las bondades natura-
les de la isla. Aunque la documentación no es pródiga en el detalle del con-
tenido de cada plato indígena, contamos sin embargo con la descripción de
los productos que constituían la base de la alimentación de los aborígenes
de la Española.
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
111
En su obra Viajes de Cristóbal Colón Martín Fernández de Navarrete in-
cluye una carta que escribiera el doctor Diego Álvarez Chanca en el mes de
enero de 1494, dirigida a los miembros del Cabildo de Sevilla. El doctor
Chanca, designado por los Reyes Católicos como Físico de la Armada y Es-
cribano en las Indias, narra en dicha misiva las experiencias que vivió en el
segundo viaje del Almirante y lo que observó en el paisaje de la Española.
Refiriéndose a los animales de la isla dice el doctor Chanca: «En ella ni en
las otras nunca se ha visto animal de cuatro pies, salvo de algunos perros de
todos los colores, como en nuestra patria: la hechura, como unos gosques
grandes; (gozques eran en España los perros pequeños H.T.D.) de animales
salvajes no hay ». Chanca nombraba de este modo los perros mudos existen-
tes en la Española, que eran comidos por los indios y al que los españoles lle-
garían a tomarle apetitosa afición.
Expresa a seguidas el Escribano de Indias: «Otrosí, hay un animal de color
de conejo é de su pelo, el grandor de un conejo nuevo, el rabo largo, los pies
e manos como de ratón; suben por los árboles; muchos los han comido; di-
cen que es muy bueno de comer; hay culebras muchas, no grandes; lagartos,
aunque no muchos, porque los indios hacen tanta fiesta de ellos como haría-
mos allá con faisanes; son del tamaño de los de allá, salvo que en la hechura
son diferentes, aunque en una isleta pequeña que está junto con un puerto
que llaman Monte Cristo, donde estuvimos muchos días, vieron muchos días
un lagarto muy grande, que decían sería de gordura de un becerro...». Ano-
taba el escribano la existencia de estos animales: la hutía, el quemí, el mo-
huy, el cori y el perro mudo, los cuales servían para la alimentación de los in-
dios y luego de los españoles. Aludía también a la iguana, de la que más ade-
lante daremos noticias acerca de su consumo por los colonizadores.
Para este tiempo la carestía de los alimentos traídos desde España comen-
zaba a ser mortificante. Hablando de la generosidad de los indios escribía el
doctor Chanca: «...todos vienen cargados de ages, que son como nabos, muy
excelente manjar, de los cuales facemos acá muchas maneras de manjares en
cualquier manera; es tanto cordial manjar que nos tiene a todos muy conso-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
112

lados, porque de verdad la vida que se trajo por la mar ha sido la más estre-
cha que nunca hombre pasaron...». La cita es además reveladora de que con
los ages, vale decir, con la batata, ya los cocineros españoles se dieron a fan-
tasear haciendo acopio de su sabiduría culinaria.
Continúa Chanca: «Hay en esta tierra singular pescado mas sano quel de
España. Verdad sea que la tierra no consiente que se guarde de un día para
otro porque es caliente e humida...». Esta frase es explicación suficiente pa-
ra comprender el por qué el consumo de pescado fue siempre muy poco en
la isla. Sería siglos más tarde, gracias a los sistemas de refrigeración cuando
esto cambiaría.
Fernández Navarrete considera que esta carta fue escrita a fines de enero
de 1494, fecha en que los españoles, instalados en la Isabela, hacían algunos
cultivos. Dice Chanca al respecto: «Han sembrado hortaliza, la cual es cier-
La bija, para acicalar
to que crece más en ocho días que en España en veinte». y levantar el gusto.
Describiendo la yuca, la batata, el ají y otros comestibles cuenta el escri-
bano: «El mantenimiento suyo es por hecho de raíces de una yerba que es
entre árbol é yerba, é el aje de que ya tengo dicho que es como nabos, que
es muy buen mantenimiento; tienen por especia por lo adobar, una especia
que se llama agí (axi o ají) con la cual comen también el pescado, como aves
cuando las pueden haber, que hay infinitas de muchas maneras. Tienen
otrosí unos granos como avellanas, muy buenas de comer. Comen cuantas
culebras e lagartos e arañas e cuantos gusanos se hallan por el suelo; ansí me
parece es mayor su bestialidad que de ninguna bestia del mundo».
Del ají en la isla había dos picantes y uno dulce, el que llamamos gusto-
so. Anota el escribano que sazonaban el pescado y las aves con esa especia.
Ni los españoles ni los dominicanos la utilizarían de manera frecuente para
aliñar los peces; sin embargo, no está demás recordar que en algunos lugares
ribereños al mar se condimenta con ají el delicioso «peje con coco». (pes-
cado con coco) y, además, muy a menudo se le pone a los mariscos. En la
gastronomía criolla el ají tiene preferencia habitual en platos específicos,
como el mondongo (tripas) las patas de cerdo y de de vaca, el pipián (guiso
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114
hecho mayormente con las vísceras del chivo o del cerdo) No es difícil ad-
vertir en casas de familia o en restaurantes un preparado de este ardoroso y
estimulante fruto. Lo del pescado y el ají nos lleva a pensar en el aguají, que
al decir de Emiliano Tejera en su obra Indigenismos, es el nombre de un pez.
Aunque existe disidencia en torno al origen del vocablo, no pocos afirman,
entre ellos el autor de este trabajo, que es de origen indo antillano ya que
no pocos argumentos etimológicos apoyan ese criterio.
Volviendo al texto de Chanca y a su comprobación de que sazonaban el
pescado con ají, no es osado pensar que entre los caldos que los indios de la
Española acostumbraban hacer con ajes y con yuca y esa especia uno de ellos
lo fuera el aguají, posiblemente acompañado del pescado del mismo nom-
bre. Y es que ya luego, con la llegada de las musáceas, el aguají vino a ser un
caldo hecho a base de ajo, con plátano verde asado, cilantro, agua, vinagre,
aceite, malagueta. A esta receta algunas sacerdotisas de la pasión de Lúculo
agregan puerros.
Los granos como de avellanas de que habla Chanca imaginamos que pu-
dieran ser el maní (cacahuate) o el lerén, de los que hablaremos más ade-
lante. La mención de las avellanas hecha por Chanca nos sugiere que lo
que el Almirante llamó «gonza avellanada» podría ser, efectivamente, el
maní o el lerén. Consultados los diccionarios de la Lengua Española y el
Crítico Etimológico de la Lengua Castellana, de J. Corominas, en ninguno de
los dos aparece la palabra gonza, siendo «avellanado» la que nos ha permi-
tido la suposición.
Frente al gusto de los indios por las culebras, lagartos, arañas, gusanos, la
reacción de Chanca fue puramente cultural, en razón de que no estaba en-
tre los hábitos europeos comer ese tipo de alimentos, más bien se les repu-
diaba. A pesar de eso, debió recordar que en España se comían caracoles de
tierra, los que los franceses llaman scargots, así como anguilas y sapos, éstos
últimos, al igual que los caracoles, muy apreciados por los indios.
Hoy día, el mundo tiende a derribar fronteras, los intercambios cultura-
les favorecen la adopción de costumbres de unos y otros pueblos, no resul-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
115
tando ya tan extraño a los occidentales el comer gusanos, hormigas y coco-
drilos. Igual les sucede a otros habitantes del planeta frente a las sofisticadas
ancas de rana, las cuales, pasadas en harina y salteadas con ajo y perejil y en
buen aceite de oliva son apreciadas como yantar exquisito. Quién sabe si los
dominicanos, no sólo como reivindicación de nuestros ancestrales influen-
cias culinarias sino también como expresión de curiosidad gastronómica, se-
remos capaces de despojarnos de aversiones y rechazos melindrosos, para
adentramos en la renovadora aventura del saboreamiento de esos animali-
tos, que al decir del doctor Chanca, los aborígenes de la Española hacían
tanta fiesta de ellos como los españoles con los faisanes.
Tal y como acabamos de ver, desde los primeros inicios del descubrimien-
to, salvo alguna excepción ya citada, el español fue bastante curioso y abier-
to frente a las costumbres alimenticias de los indios de la Española. Si bien
es cierto que en los primeros años de la colonización y a pesar de ciertos re-
pudios se encontraron forzados a comer casi todos los alimentos de la dieta
indígena, la verdad es que su paladar se adaptó de tal forma que no tardó en
degustar muchos de ellos con expresiva fruición.
Se puede argumentar con toda propiedad que la transculturación gas-
tronómica en América comenzó a producirse desde los indios hacia los es-
pañoles. Sería en los años por venir cuando se originaría todo un proceso
de deculturación y aculturación de gran parte de las originalidades histó-
ricas de las etnias presentes como consecuencia de las relaciones de traba-
jo predominantes en la colonia y de los medios existentes para la subsis-
tencia. Esos mismos factores darían nacimiento a una nueva formación
cultural, dentro de la cual la gastronomía sería una de sus manifestaciones
relevantes.
Los productos alimenticios heredados de los indígenas y de los españoles,
con sus influencias árabe, judía, portuguesa, andaluza, extremeña y de otras
regiones de España, formarían parte de alimentación de la isla, aunque la
mayoría sería adaptada a las condiciones de la realidad colonial. Las judías,
nuestras habichuelas, serían en su estructura biológica iguales en América
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117

que en España, pero su forma de ser elaboradas y consumidas dependería de

las distintas influencias étnicas presentes, de las posibilidades existentes pa-
ra su utilización y de los hábitos que se irían creando.
¿Qué nos dicen las noticias acerca de los productos españoles que llegaron
a esta isla en la década de 1493 al 1503? De los que trajo el Almirante en su
segundo viaje ya hemos hablado. Pero lo importante es comprender que mu-
chos de los que llegarían posteriormente experimentarían transformaciones
hasta hacerlos objetos de un quehacer culinario diferente al de España.
Con el andar del tiempo iremos conociendo cuales productos alimenti-
cios precisaban los españoles de la colonia y, aunque parezca paradójico, las
consecuencias que la carencia de ellos tendrían en Santo Domingo. La co-
rrespondencia dirigida a la Corte por los funcionarios nos será una fuente
indispensable para poder identificarlos.
Batatas, eran los
«ajes», a los que muy Ya instalado en la Isabela y en pleno delirio provocado por su sed de oro,
pronto se aficionaron Colón escribió un Memorial dirigido a los Reyes Católicos en fecha 30 de
los descubridores.
enero de 1494, en el que hacía un extenso relato en torno este segundo via-
je. El mensajero utilizado para hacer llegar el documento lo fue Antonio To-
rres, designado por el Almirante como Alcalde de la Isabela.
Tras mucho argumentar acerca de su deseo de enviarles oro, el Almiran-
te expresa a los reyes la importancia de que a los españoles no les falten
mantenimientos, haciendo hincapié en la urgencia que de ellos había en ese
momento. Decía: «La conservación de la sanidad, después de Dios, está que
esta gente sea proveída de los mantenimientos que en España acostumbra-
ba, porque dellos, ni de otros que viniesen de nuevo, sus Altezas se podían
servir si no están sanos, y esta provisión ha de durar hasta que se haya fecho
cimiento de lo que acá se sembrare e plantare, digo de trigos y cebadas, e vi-
ñas, de lo cual para este año se ha hecho poco, porque no se pudo de antes
tomar asiento, y luego que se tomó adolescieron aquellos poquitos labrado-
res que acá estaban, los cuales, aunque estovieran sanos, tenían tan pocas
bestias y tan magras y flacas, que poco es lo que pudieran hacer; con todo,
alguna cosa han sembrado, más para probar la tierra, que parece muy mara-
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villosa, para que de allí se pueda esperar remedio alguno en nuestras necesi-
dades. Somos bien ciertos, como la obra lo muestra; que en esta tierra así el
trigo como el vino nacerá muy bien; pero hace de esperar el fruto, el cual si
tal será como muestra la presteza del nacer del trigo y de algunos poquitos
de sarmientos que se pusieron es cierto que non fará mengua el Andalucía
ni Secilia aquí, ni en las cañas de azúcar, según unas poquitas que se pusie-
ron han prendido...».
La referencia al trigo es tanto más interesante cuanto que no será la pri-
mera vez que se mencionará su siembra y su germinación. Más tarde Barto-
lomé de Las Casas hará también mención de este cereal, esperanzado en la
posibilidad de poderlo propagar de forma importante. Los sarmientos, es de-
cir, las cepas de la vid, se reprodujeron con facilidad, aunque nunca fueron
sembradas en cantidad apreciable. Hoy día, en Neyba, en el Sur del país,
desde hace ya muchos años se produce un mosto bastante agradable y, a ni-
vel experimental, se ha logrado un vino grueso, de buen cuerpo, que podría
tener porvenir si se mejoran los procedimientos.
De la caña de azúcar ya hablaremos, puesto que la gramínea sería de una
importancia tal como para ser el cultivo más importante durante casi cin-
cuenta años del siglo XVI y luego continuar con altibajos hasta fines del si-
glo XIX, momento éste que recobrará un fuerte impulso hasta llegar a impo-
nerse definitivamente en el siglo XX.
Las reiteradas menciones que desde su primer viaje hace el Almirante
del vino, nos llevan a pensar que era gran aficionado a los caldos de Baco.
Culpaba Colón a los fabricantes de toneles que no habían previsto que el
vaivén de los barcos hacía que buena parte se perdiera en la travesía de Es-
paña a la isla. Explica en este sentido: «...a causa de haberse derramado
mucho vino en este camino del que la flota traía, y esto, según dicen los
más, a culpa de la mala obra que los toneleros ficieron en Sevilla, la ma-
yor mengua que agora tenemos aquí, o esperamos por esto tener, es de vi-
nos». Sobre otros mantenimientos decía el descubridor que aunque toda-
vía contaban con «...bizcocho como trigo con todo es necesario que tam-
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119
bién se envíe alguna cantidad razonable, porque el camino es largo y cada
día no se puede proveer, é asimismo algunas canales, digo tocinos, y otra
cecina que sea mejor que la que habemos traído este camino. De carneros
vivos, y aún antes corderos y cordericas, más hembras que machos, y algu-
nos becerros y becerras pequeños son menester que cada vez vengan en
cualquier carabela que acá enviare, y algunos asnas y asnos, y yeguas para
trabajo y simiente...».
La cecina de España, que era la carne de vacuno salada, ahumada y curada
tanto en secadores hechos a propósito como al sol, se seguiría enviando desde
España hasta fines de siglo XVI, pero a partir de entonces, con la multiplicación
del ganado en la isla, los pobladores procedieron ellos mismos a elaborar el pro-
ducto. Como veremos más tarde, sería también oficio de bucaneros esto de
ahumar la carne a fin de preservarla para beneficio propio y para comerciar con
ella. Por su forma de preparación el tocino soportaba en buen estado la larga
travesía así como bastante tiempo almacenado. El que llegaba de España era
particularmente bueno, de parentela de Huelva, famoso hasta nuestros días.
Más adelante, en el mismo Memorial, Colón pedía que se cargaran dos
carabelas de vino y de trigo, y de las otras cosas «...pasas, azúcar, almendras,
miel e arroz, que debiera venir en gran cantidad...». Productos estos que evi-
dencian claramente su procedencia del Sur de España. Pasas y almendras así
como turrones perdurarán en esta isla hasta llegar a ser imprescindibles en
la mesa de Navidad de muchos dominicanos.
En cuanto al arroz, originario del Extremo Oriente tan dueño del paladar
nacional dominicano, es bueno subrayar que desde 1493 estuvo presente en
la colonia, a la espera de quien a corto plazo sería su compañera insepara-
ble: la habichuela roja, traída a la isla desde Centroamérica en el siglo XVI.
A España llegaría la planta del arroz a través de los árabes. Nos dice Massi-
mo Montanari en su libro El mundo en la cocina, que «en Al Andalus se
adoptó velozmente, dado que ya aparece citado a mediados del siglo X en el
Calendario de Córdoba», cultivándose en el Bajo Guadalquivir, en Valen-
cia y en Mallorca.
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120

Preocupado el Almirante por la idea de que los reyes pudieran pensar que la
empresa colonizadora no aportaba los beneficios prometidos y consciente de
que el oro de las arenas de los ríos de la Española requería un trabajo que los
colonizadores no estaban dispuestos a hacer, comenzó a proponer la venta de
indios en Europa a título de esclavos a fin de compensar los gastos que iba oca-
sionando la colonización. El Almirante hablaba con cruel simpleza, conside-
rando que para obtener el vino, el arroz, el trigo, las pasas, las almendras, el azú-
car y otros alimentos era preciso hacer contacto con los comerciantes europeos
a fin de que «...cuales cosas se les podrían pagar en esclavos de estos caníbales».
Las intenciones del descubridor contrastaban con la generosa actitud de los in-
dios ofreciendo de manera desinteresada cuanto tenían. Desgraciadamente, la
propuesta de Colón no tardó en hacerse realidad, ya que sin ninguna tardanza
se comenzaría a vender indios de la España en Europa y, un poco más tarde, se
El arroz, tan dueño
implantaría la encomienda y la esclavitud, instituciones que en los hechos fue- del paladar dominicano.
ron semejantes, si bien disímiles en el eufemismo legal. Tan iguales fueron que
muy a corto plazo los indios serían totalmente diezmados.
A fin de dar respuesta a los reclamos del Almirante los Reyes Católicos
ordenaron el aparejamiento de cuatro naves cargadas de todo cuanto el Al-
mirante había solicitado. Las provisiones enviadas desde España fueron las de higo, pescado salado de todas suertes, treinta cahíces de jabas (habas) e
que de ahora en adelante tipificarían la naturaleza de los alimentos que ser- garbanzos, trescientos e sesenta quintales de bizcocho, ganados, cuatro bece-
virán de base, junto a los producidos en la colonia, a los comienzos de la for- rros e dos becerras, cien cabezas de ganado menudo, doscientas gallinas, cien
mación de la cocina criolla. puercos, los ochenta puercas y veinte puercos, conejos vivos, lo que parecie-
El 5 de mayo de 1495 los Reyes dieron instrucciones para la elaboración re que debe ir. Para menudencias azúcar é almendras é arroz, es menester lle-
de un Memorial «...de las cosas que son menester proveer luego para despa- var cuatro toneles o pipas de sarmientos con su tierra (cepas de vides); arroz
cho de cuatro carabelas que vayan para las Indias». El documento deja cons- é mijo para sembrar, algunos carneros e vacas..». Y agregaba: «Diez o doce la-
tancia de las mercaderías enviadas a la Española. En cuanto a los alimentos bradores; hortelanos que vendan lo que hubiere de las huertas al precio que
decía: «Primeramente ciento ochenta cahíces de trigo (el cahíz era una me- les fuera puesto; pescadores para pescar, é algunos barcos para pescadores...».
dida de capacidad que en Castilla equivalía a 666 libras H.T.D.); cincuenta Como hemos dicho antes, en los años por venir los envíos de la Corona
cahíces de cebada, sesenta toneles de vino, el cual ha de ir en jarras, porque como los de los particulares repetirían estos mismos alimentos. Podría provo-
en toneles dizque se pierde, diez toneles de vinagre, seis toneles de aceite, el car extrañeza su poca variedad, pero lo cierto es que los Reyes pensaban que
cual ha de ir en jarras; seiscientos é cincuenta tocinos, cincuenta quintales siendo labradores la mayoría de los pobladores lo lógico era que trabajaran en
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122
el campo produciendo hortalizas y arroz y mijo (que sepamos este último
nunca se cultivó en la Española, H.T.D.) y que se dedicaran a la crianza de
animales. Por otra parte, no eran muy diferentes a éstos los productos básicos
de la alimentación del común en España. Esas directivas serían mayormente
olvidadas. En este momento la fiebre del oro dislocó a los inmigrantes hasta
el punto de hacer de la colonia un verdadero pandemonio de pasiones, ya que
lo producido apenas alcanzaba para el sostenimiento de muy pocos.
Desbordando los objetivos que habían determinado la creación de la co-
lonia, las ambiciones humanas y los condicionamientos y exigencias de la
naturaleza darían paso a una historia que quebraría en mil pedazos el orde-
namiento de la sociedad indígena. Los Reyes tenían la creencia de que gran
parte de los alimentos enviados a la colonia estaban destinados a ser distri-
buidos de manera gratuita a sus empleados, partiendo de la idea que debían
se pagados por la empresa creada mediante las Capitulaciones de Santa Fe,
es decir, por ellos mismos, por Colón, sus familiares y algunos funcionarios.
Sin embargo, las circunstancias se presentaron totalmente adversas a ese
proyecto. La cacería humana emprendida por el Almirante a fin de someter
a los indios para ser vendidos en Europa como esclavos hizo irreconciliables
las relaciones entre las dos comunidades.
Además, comprobando que todo lo prometido por Colón era pura fanta-
sía, el grueso de los inmigrantes no tardó en expresar su disgusto y su rebel-
día. El problema de la falta de comida agravó la situación. El propio Padre
Bernardo Boil, monje catalán de la Orden de San Jerónimo, designado Vi-
cario Apostólico por el Papa con la anuencia de los Reyes Católicos, deci-
dió retornar a España porque, entre otros agravios, Colón había reducido de
forma drástica a él y a sus criados las raciones alimenticias.
Disgustados los Reyes Católicos por el equivocado rumbo que tomaba el
negocio llegaron a la conclusión de que 500 personas eran suficientes para
impulsar el desarrollo de la empresa colonial. Decían los Reyes en una Or-
denanza de 1595: «...porque nos parece que allá está mucha gente que gana
sueldo en mucho trabaxo del llevar los mantenimientos...». Y ordenaban al
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
123
Almirante: «...por eso daréis lugar que se vengan acá todos los otros que hay
de más de las dichas quinientas personas...». Quedaba en claro que los mo-
narcas estaban enterados de las dificultades que creaba tener que alimentar
a todos los que moraban en la isla, aunque lo que verdaderamente les preo-
cupaba era el pobre resultado económico obtenido y el desorden imperante
entre los españoles. La Ordenanza sólo fue obedecida por los de mayor ni-
vel social, no por los «desorejados», como llamaría Las Casas a los revolto-
sos del común, puesto que éstos, a falta de pago en su condición de asalaria-
dos, olvidaron sus compromisos y se dedicaron a obligar a los indios a lavar
las arenas de los rios para obtener el oro y para que les dieran de comer.
Frente a tantas ambiciones personales, no resultaba posible dar cumpli-
miento a las Capitulaciones de Santa Fe, sobre todo cuando era el propio
Almirante el que más exteriorizaba las suyas, queriendo atribuirse el mono-
polio absoluto de la administración de la colonia.
La alimentación de los españoles constituyó un verdadero rompecabezas
para el Almirante, tanto más cuanto que no pocos de los mantenimientos
llegaban desde la metrópoli completamente corrompidos. Las quejas ex-
puestas en el Memorial que entregara Colón a Antonio Torres con destino
a los Reyes se repetirían incesantemente en documentos posteriores.
Dice Las Casas en su Apologética Historia Sumaria que: «Toda la gente que
en toda esta isla entonces estaba descontenta, en especial la que estaba en
la Isabela, y toda la más por fuerza, por las hambres y enfermedades que pa-
decían, y uno no se juraba otro juramento sino «así Dios me lleve a Casti-
lla...»: Y agrega el dominico: «...no tenían otra cosa que comer sino la ra-
ción que les daban de la alhóndiga del Rey, que era una escudilla de trigo
que lo habían de moler en una atahona de mano (y muchos lo comían co-
cido) y una tajada de tocino rancioso o de queso podrido, y no se cuantas
habas o garbanzos, vino, como si no lo hubiera en el mundo; y con esto, co-
mo habían venido a sueldo de los reyes, y tenía en ello parte el Almirante,
mandábalos trabajar, hambrientos y flacos y algunos enfermos...».
A tanto llegó el hambre en algunos que, desesperados por aplacarla, ter-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
124
minaron por vencer remilgos. Sobre esto cuenta Las Casas refiriéndose a las
culebras: «Y yo he visto comerlas a españoles, con hambre, a principios que
comenzaron a destruir las gentes, vecinos y moradores desta isla, y comer de
la cola donde tienen las culebras y sierpes la ponzoña y no recibir mal algu-
no». Casi demás está decir que en no pocos pueblos estos animales son co-
mida corriente y hasta manjar muy estimable. Y para ser verdaderos, debe-
mos reconocer que hoy día, uno que otro dominicano, urgido por la misma
necesidad que justificaba a los españoles del siglo XV o por una curiosidad
sin escrúpulos se los zampa tranquilamente.
Para acallar el hambre muchos inmigrantes se instalaron en comunidades
indígenas valiéndose de artimañas, de promesas de protección o metidos en
amoríos con las indias hijas de caciques. Muy temprano en la colonia las ju-
tías, iguanas, perro mudo, quemí, mohuy, corí, lagartija y culebra tuvieron que
El lerén fue comestible
originario de Santo acelerar su agilidad a fin de poder escapar a la voracidad de los neófitos helio-
Domingo. Al conocerlo, gábalos. Casabe y frutos y tubérculos fueron también objeto de su avidez.
el español lo cultivó
de manera importante, Escribe Las Casas que a los indios les parecía que ese español, el deshore-
sobre todo en jado, «...no había nacido sino para comer, y que en su tierra no debían te-
el siglo XVII.
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
125
ner mantenimientos, y para salvar las vidas se vinieron a estas islas para se
socorrer, allende de sentirlos por intolerables, terribles, feroces, crueles y de
toda razón ajenos». Y continúa el apóstol de los indios: «...ya habían expe-
rimentado (los indios) que los cristianos eran tan grandes comedores, que
sólo habían venido de sus tierras a comer, y que ninguno era para cavar y
trabajar por sus manos en la tierra...».
Esto del hambre no fue poca cosa, sino una verdadera catástrofe tanto
para los españoles como para los indios. Expresa Fernández de Oviedo que
como respuesta al tratamiento que los conquistadores dieron a los aborí-
genes desde los primeros momentos de su estadía en la Española «...acor-
daron todos los indios de aquella provincia (se refiere a la Isabela. H.T.D.)
de no sembrar en el tiempo que lo debían hacer, e como no tuvieron maíz,
comiéranse la yuca que son a maneras de pan, y el principal mantenimien-
Ñames, originarios
to que acá hay, los cristianos comiéronse sus bastimentos e aquellos aca- de África en Samaná
bados, queriéndose ayudar de los de la tierra, que los indios acostumbra- han encontrado su
mejor clima.
ban, no los tenían para sí ni para ellos. Y desta manera se caían los hom-
bres muertos de hambre, en aquella cibdad los cristianos; y en la fortaleza
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126
que es dicha de Sancto Tomás, do estaba el comendador mosén Pedro
Margarite, también por la misma necesidad se le murió la mitad de la gen-
te, e por toda la tierra estaban los indios muertos a cada parte». Subraya
Fernández de Oviedo que la actitud de los indios había sido tomada a fin
de que los españoles se «...fuesen huyendo por falta de bastimento o que
se muriesen si quedasen».
Y a seguidas el cronista reafirma con acento trágico-cómico: «En este
tiempo de tanta necesidad se comieron los cristianos cuantos perros gozques
había en esta isla, los cuales eran mudos, que no ladraban, e comiéronse
también los que de España habían traído (perros) e comiéronse todas las hu-
tías, que pudieron haber, e todos los quemís, e otros animales que llaman
mohuy, y todos los otros que llaman coris, que son como gazapos o conejos
pequeños». Y continuaba Fernández de Oviedo: «no solamente dieron fin a
estos cinco géneros de animales de cuatro pies...». sino que «...se dieron a
comer unas sierpes que llaman ivana (iguana)...». «Ni perdonaron lagartos,
lagartijas, ni culebras...». Y termina expresando: «Así que, por vivir, a nin-
guna bestia o animal de cuantos he dicho perdonaban; porque cuantos po-
dían haber, iban al fuego, e cocidos o asados no faltaba a su necesidad ape-
tito para comer estas cosas tan temerosas a la vista».
Que muchos españoles abandonaran a Colón no se debió exclusivamente
al deseo de escapar de la tiranía impuesta por el Almirante en la administra-
ción de la colonia y al hambre, sino también, a la ambición, desenfrenados
queriendo hacerse ricos rápidamente con el oro existente en las arenas de la
Española. El Almirante era también presa del mismo desvarío y para alcan-
zar esos fines sometió a los indios a un trabajo inhumano que, además, del oro
le producía los alimentos. Al decir de Las Casas, ante esta situación no po-
cos pueblos serían abandonados por los aborígenes, quienes «...fueron a reco-
gerse a los montes donde hay ciertas y buenas raíces, que se llaman guayabos,
buenas de comer, y nascen sin sembrarlas, y con la caza de las hutías o cone-
jos de que estaban los montes y los llanos llenos...».
Ya para fines de 1496 apenas quedaban un poco más de trescientos espa-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
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ñoles en la isla, la mayor parte había muerto o había regresado a España de-
salentada y desengañada por una realidad que contradecía las esperanzas de
alcanzar riqueza con sólo extender la mano. A partir de 1493 los que sobre-
vivieron tuvieron que mantenerse con los alimentos de los indios. Es indu-
dable que esto contribuiría a preservar en la colonia parte de la tradición cu-
linaria indígena; que si no fue más se debió a la violenta desarticulación de
su cultura y a su rápida desaparición física.
A mediados del 1496 la isla Española era gobernada por Bartolomé Colón
por encontrase su hermano Cristóbal en España tratando de acallar las opinio-
nes que no pocos de sus adversarios comunicaban a los Reyes Católicos. Con
actitud guerrera, el Adelandato recorría la isla sometiendo los indios a como
diera lugar, las más de las veces a sangre y fuego, imponiendo y exigiendo los
tributos que estaban obligados a pagar en casabe, algodón y otros frutos de la
tierra. A su llegada al cacicazgo de Jaragua en la región occidental de la isla, fue
recibido por el cacique Bohechío y su hermana Anacaona, a quien Las Casas
describe como «...muy notable mujer, muy prudente, muy graciosa y palancia-
na en sus hablas, y artes, y meneos, y amicísima de los cristianos; fue también
reina de la Maguana, porque fue mujer del rey Caonabo...».
Tras cumplir con la entrega de los tributos el cacique Bohechío ofreció al
Adelantado un espectáculo que mostraba las facultades marciales de sus súb-
ditos. Punto seguido fue agasajado con lo que debemos considerar como un
verdadero festín, el cual superaría en mucho el que le fuera ofrecido a su her-
mano por el cacique Guacanagarix. Muy probablemente el banquete fue
preparado bajo la dirección de Anacaona, en razón de que había sido ella
quien persuadió a su hermano de la conveniencia de mostrar amistad y obe-
diencia a los españoles.
Del acontecimiento dan fe algunos escribanos de Indias, pero es el relato
de Pedro Mártir de Anglería en sus Décadas del Nuevo Mundo, el más mere-
cedor de ser reproducido por lo ilustrativo del mismo. Expresa el cronista:
«...además de los impuestos de rigor, habían traído, a fin de captarse la be-
nevolencia de los nuestros, grandes cantidades de las dos clases de pan de
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
128

que usan, a saber: el de raíces y el de trigo (Indudablemente que uno de ellos

no era de trigo, debía ser de yuca, de guáyiga o de maíz. H.T.D.)» y asimis-
mo, hutías, es decir, conejos isleños, y pescados que habían asado, a fin de
evitar que se pudriesen o corrompiesen; también traían de esas serpientes,
manjar exquisito entre ellos, a las que llamaban iguanas, y que ya hemos des-
crito con anterioridad. Tardíamente supieron los nuestros que estos anima-
les se crían en la isla, y hasta entonces no se habían atrevido a probarlos,
pues su fealdad no sólo les producía horror, sino náuseas. El Adelantado, in-
ducido por el gracejo de la hermana del cacique, se decidió a probar un bo-
cado; pero así que el sabor de aquella carne comenzó a acariciar su paladar
y garganta, parecía pedirla a boca llena, y no a mordisquillos ni sólo untán-
dose los labios; todos, convertidos en glotones a ejemplo suyo, no hablaban
ya de otra cosa sino de la delicadeza de las serpientes, afirmando que tal
Ají: tres variedades Tomates y ajíes llegados
encontraron los manjar es más exquisito que lo son entre nosotros el pavo, (se refiere al pa- a Santo Domingo desde
españoles en la isla: dos vo real, pues el pavo guajalote no había llegado a la isla desde América Cen- Tierra Firme.
picantes y uno gustoso.
tral. H.T.D.) el faisán y la perdiz».
Ofrece el cronista la receta que nos descubre la forma en que los indios
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130
cocinaban las iguanas: «...Pero si no se las prepara de un modo determina-
do pierden el sabor, como sucede en los pavos y faisanes cuando se les asa
sin manteca en asadores. Abriéndolas desde el gaznate hasta la ingle, lava-
das y mondadas con esmero, y colocadas después en círculo, a modo de ser-
piente que durmiese enroscada, dentro de una olla con capacidad sólo para
su cuerpo, la rocían con un poco de agua con pimienta de la isla, (ají) com-
prímenla luego y la ponen sobre un fuego suave de cierta leña olorosa que
no produce ningún humo. Del abdomen así destilado se hace un jugo, como
dicen nectáreo, y cuentan que no hay género de viandas comparable a los
huevos de las mismas serpientes, que se digieren por sí solos y fácilmente.
Así cocidas y frescas son delicadísimas; y conservadas durante algunos días
sabrosísimas». Lo de la serpiente debieron ser iguanas y es indudable que
quien le contó al cronista el suceso debió haber sido uno de los felices par-
ticipantes de aquella cuchipanda.
El cronista Fernández de Oviedo, designado Alcalde de la fortaleza de
Santo Domingo en 1535, escribe todo un capítulo de su Historia General y
Natural de las Indias, dedicado a la iguana. Afirma el cronista que ya para esa
fecha, desaparecida la comunidad indígena, los habitantes de Santo Domin-
go la comían de manera frecuente y que por considerarla perteneciente a las
especies marinas «...usan de él comiendo este animal en los días que no son
de carne, así como viernes é sábado, e la cuaresma, e otros días prohibidos
por la Iglesia».
Las explicaciones del escribano acerca de las virtudes gastronómicas de la
iguana evidencian su personal aprecio por el exótico platillo: «Este animal,
tal cual he dicho, e tan feo e espantable, es muy buen manjar, e mejor que
los conejos de España». Y continúa: «Como los cristianos se mostraron a co-
mer estos animales, eran entre ellos muy estimados, e al presente lo son, e
no los desechan ni dejan de dar dineros por ello».
Fernández de Oviedo no se conformó con lo dicho, sino que se explayó
con deleite sobre su forma de cocinarlo y lo hizo hasta el límite de ofrecer
substanciosas recetas para un exitoso condumio con carne de iguana. En una
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
131
prueba testimonial de la influencia de las técnicas españolas para guisar los
alimentos indios, el Alcalde nos dice: «Y con todo su mal parecer, digo que
es muy buena vianda cocida o asada, e hanla de cocer e guisar de la misma
manera que una gallina; y con sus especias e un pedazo de tocino y una ber-
za, no hay más que pedir en este caso para los que conocen este manjar». Y
agrega: «El hígado destos animales, cocido, es buen manjar, e es negro e es-
peso e sano e de buena digestión...».
En cuanto a los huevos de la iguana es evidente que el escribano, gastró-
nomo curioso, adoptó la receta indígena: «Y como experimentado, quiero
avisar a quien esto leyere en estas partes (si indios faltaren, como faltan),
de la manera e arte que han de tener para guisar los huevos de la iguana,
porque hallarán por verdad, que queriendo hacer una tortilla de los huevos,
o freírlos como dicen estrellados, no se podrá hacer con aceite ni manteca,
porque nunca se cuajarán; más echando agua en lugar de aceite, se cuajan
e guisan».
El apetito por la iguana ha permanecido en el paladar de muchos domini-
canos y, hasta hoy día, como en la época de los indios y de los españoles, tie-
ne dos causas fundamentales que lo agüijonean: la necesidad en unos y el epi-
cureismo en otros. Es tradición que los primeros lo hacen de manera vergon-
zante, puesto que no pocas veces algunos habitantes del Sur del país se niegan
a admitir que las comen. Los segundos, al igual que Fernández de Oviedo, ha-
biéndole tomado el gusto al exótico manjar, se regodean ante el placer que les
produce el paladeo del animal «tan feo e espantable», como lo definiera el
cronista, muy a pesar de la veda permanente que prohíbe su captura.
Para 1499 las relaciones entre españoles del bando del Almirante y algu-
nos funcionarios de la colonia se habían complicado seriamente. Los enemi-
gos aunaron sus quejas ante los Reyes y apenas siete años y unos meses tras
el descubrimiento, el promotor y autor principal de la hazaña fue a dar con
sus huesos en la cárcel. En el fondo de todo esto lo que realmente fermen-
taba eran las ambiciones de unos y otros. Las de Colón eran exorbitantes,
pero no menores que las de aquellos que habiendo llegado a la isla como
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132
simples asalariados aspiraban a más, sobre todo a poseer indios a fin de po-
derlos explotar en la saca del oro. Pero en todas esas apetencias despunta-
ban las de los Reyes, decididos a no cumplir con las Capitulaciones de San-
ta Fe y ambicionando una mayor participación en las riquezas que ofrecía
aquel prometedor nuevo mundo. Contra el Almirante se sumaban los ban-
queros y los comerciantes de Sevilla, deslumbrados frente a las esperanzado-
ras oportunidades que se abrían a sus negocios y por el brillo del oro que lle-
gaba desde la colonia. El sucesor y futuro carcelero del Almirante llegaría a
la isla el 23 de agosto de 1500. Francisco de Bobadilla, Comendador de la
Orden de Calatraba, enviado a la Española como Juez Pesquisidor con la en-
comienda de investigar los manejos en la gestión del Almirante, concluyó
sus investigaciones poniéndole grilletes y enviándolo a España.
El nuevo gobernante profundizó la encomienda haciendo nuevos repar-
timientos de indios. Preocupado por el problema del mantenimiento, Boba-
dilla creó encomiendas para el trabajo agrícola y la crianza de animales, con
lo cual la situación de los españoles mejoró sensiblemente.
A Bobadilla le sucedería un personaje de armas tomar, Nicolás de Ovan-
do, Comendador de Lares, designado por los Reyes Católicos como Gober-
nador de la Española a mediados del 1501, y a quien los Reyes dieron unas
instrucciones en las que un falso paternalismo no podía ocultar el mandato
de someter al indio al trabajo obligatorio.
Ovando llegó a la Española el 15 de abril de 1502, bien dispuesto a hacer
de ella una empresa productiva y a imponer un orden administrativo efi-
ciente. El Comendador vino acompañado por 2500 hombres, entre los que
se contaban algunos miembros de la pequeña nobleza, caballeros, artesanos
y funcionarios administrativos. A no dudar, la calidad humana de los recién
llegados, en términos de estatus social y en educación, superaba en mucho
a la de sus antecesores.
Comprendiendo que el lavado de oro precisaba de mucho trabajo y de gran
cantidad de indios para ser beneficioso, Ovando decidió constituirse en el cam-
peón de la Justa Guerra, embozado en la mentira de la incapacidad del abori-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
133
gen para adaptarse a las creencias religiosas de la cristiandad. La cacería de in-
dios para estos fines abarcó todo el territorio isleño. Cuando Ovando decidió
dirigirse al interior de la isla con el fin de subyugarlos, el cacicazgo de Jaragua
estaba gobernado por Anacaona, pues tras la muerte de Bohechío, había here-
dado los poderes de este. Con la experiencia del banquete que se le había ofre-
cido a Bartolomé Colón y ante la inminente llegada de Ovando, Anacaona de-
cidió recibirle con idéntico homenaje. Dice las Casas que al Comendador se le
dio de comer «...la caza de la tierra y del pescado de la mar, que legua y media
o dos de allí distaba, y pan caçabi (esto era lo que ellos alcanzaban), y de todas
las otras cosas que tenían y podían...». No tardó Ovando en reciprocar con ges-
to trágico la generosidad de la renombrada cacica.
Como parte del trabajo obligatorio los indios debían cultivar la tierra pa-
ra provecho de sus amos. En no pocos relatos de cronistas, y de funcionarios
de la colonia, se describe el trato de que eran objeto, subrayando que entre
las crueldades de encomenderos y esclavistas se destacaba la de mantenerlos
hambrientos. El padre Las Casas describió la dieta de los indios en las minas
de oro en éstos términos: «...la comida que para sufrir tantos y tales trabajo
les daban, era pan caçabi, el cual, puesto que con harta carne y otras cosas
se puedan pasar bien los hombres, pero sin carne o pescado y manjar otro
que le acompañe tiene poca sustancia».
Continúa Las Casas diciendo que era hábito del encomendero matar un
puerco todas las semanas «...y repartía entre los indios a cada uno una taja-
dilla, que sería como una nuez, y con aquella, gastándola toda empringando
el caçabi, y con sopear en el caldo, se pasaban...». Y ya luego el cronista des-
cribe una escena aberrante: «...y es verdad, que estando el minero comien-
do, estaban los indios debajo de la mesa, como suelen estar los perros y los
gatos, para en cayéndose el hueso, arrebatallo, el cual chupan primero, y,
después de bien chupado, entre dos piedras lo majaban, y lo de que dél po-
dían gozar, con el caçabi lo comían...».
Si bien la cita anterior sólo menciona a los indios que trabajaban en la ex-
tracción del oro es preciso puntualizar que los que laboraban en las estancias
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134

cultivando los productos de la tierra no tuvieron un mejor tratamiento. Dice

el padre Las Casas refiriéndose a éstos: «...los de las estancias, que cavaban y
tenían otros grandes trabajos, en su vida mujeres ni hombres nunca supieron,
después de entregados a los españoles qué cosa fuese carne, más del caçabi y
otras raíces». Se podría pensar que generalmente sólo los dedicados a labores
domésticas, sobre todo en la cocina, tenían acceso a otros alimentos.
El famoso sermón pronunciado el cuarto domingo de Adviento de 1511 por
el dominico Fray Antón de Montesino denunciando la situación en que enco-
menderos y esclavistas tenían a los indios, no dejó de aludir a la indigencia en
que vivían: «Cómo los tenéis tan opresos y fatigados, sin dalles de comer...».
El nivel de desarrollo de la sociedad aborigen de la Española nos permite
calcular la existencia en ella de unos 600 mil habitantes. Ahora bien, ya pa-
ra la década de 1510 al 1520 se puede considerar que las instituciones indí-
Mamón, primo
genas habían desaparecido totalmente. Para llegar a esta conclusión basta del anón o chirimoya.
con pensar que el censo hecho por Rodrigo de Alburquerque en 1514 para
proceder a una redistribución total de las encomiendas, ofreció la cifra de
25.303 indios. Y para 1548, dice Fernández de Oviedo que «...no se cree que
hay al presente en este año de mill e quinientos y cuarenta e ocho, quinien-
tos personas entre chicas e grandes, que sean naturales e de la progenie o es-
tirpe de aquellos primeros».
Junto a las persecuciones, las guerras, los malos tratamientos, las epide-
mias, la falta de alimento fue también causa importantísima del exterminio
de los indios de la Española. Las recomendaciones hechas en 1512 por la
Junta de Burgos, de que se les alimentara de mejor manera dándoles pan,
ajes, ají y carne nunca fueron escuchadas por el gobernador Ovando y por
los encomenderos y esclavistas. No valieron las defensas de los indios he-
chas por un sector esclarecido de la monarquía y de la iglesia para evitar que
los indios sucumbieran por el trabajo que se les obligó a realizar.
La carencia de alimentos y las hambrunas de los primeros años dejan co-
mo evidencia certera que la dieta de los españoles en la isla estuvo basada
esencialmente, en los hábitos alimenticios de la comunidad indígena.
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
136
Podemos decir que con todo y el desarrollo material que la colonia experi-
mentó a partir de 1502 tras la generalización de la encomienda y la esclavi-
tud, no pocos de los comestibles y recetas de los indios se mantuvieron pre-
sentes en la mesa de los habitantes de la Española. La yuca, el maíz, la batata,
el mapuey, el maní; frutas como el mamey, la jagua, la guanábana, el anón, el
jobo, la lechosa, el caimito, la guayaba, la piña, el hicaco y otras permanecie-
ron invariables en la alimentación colonial de estos años y quedarían como
herencia definitiva a través de los siglos formando parte del sustrato llamado
a definir la personalidad gastronómica de los habitantes de la isla.
Los panes de yuca, de maíz, de guáyiga, la arepa, la catibía, el guanimo, y
otras derivaciones del recetario de la ingesta indígena se incorporaron de
manera persistente no sólo a la dieta colonial sino que permanecerían en la
cotidianidad de la alimentación criolla dominicana. El pan de guáyiga, por
lo trabajoso de su elaboración, se ha ido olvidando, pero hay quienes lo pre-
paran todavía. Por ejemplo, en Guayacanes, sección de San Pedro de Ma-
corís, lo hacen agregándole coco rallado.
Técnicas para el cultivo agrícola y para la pesca y modos de preparar y co-
cer los alimentos formarían asimismo parte importante de la manutención
de aquel período sino también más tarde del republicano. El mabí, bebida
hecha a partir de la planta conocida como behuco indio, es también perdu-
rable herencia taína.
El casabe se continúa elaborando de la misma manera como se hacía en
tiempos de los indios. Sin embargo, todos los casabes no son iguales. Los
producidos actualmente en Villa Mella, en Monción, en Puerto Plata, para
sólo mencionar los más famosos, son disímiles no sólo en la forma sino has-
ta en el gusto ofrecen sutilezas diferenciadoras. Entre dos tortas de tamaño
pequeño y mediano se hacen actualmente unos emparedados rellenos de
pasta de maní, el mambá, y otros rellenos de dulce de guayaba.
Orientada la colonia de acuerdo a los intereses de la Corona, el Gobier-
no presidido por Nicolás de Ovando puso todo su empeño en el logro de
sustanciosos beneficios. Para desgracia de los indios el propósito se cumplió
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
137
a cabalidad. Los 300 ó 360 supervivientes de los 1200 que acompañaron a
Colón en su segundo viaje representaron el núcleo primario de la influen-
cia española en la creación cultural de la colonia. No poco les debió a és-
tos, en experiencia y enseñanzas el contingente de 2500 pobladores llega-
dos con Ovando. Y esto así, porque en los nueve años transcurridos entre
1493 y 1502 habían podido sobrevivir al peligro de las enfermedades, las
durezas del clima tropical y las necesidades alimenticias. Y aunque de los
2500 compañeros de Ovando apenas quedaba con vida la mitad, fueron los
conocimientos de los supervivientes del segundo viaje, lo que les permitió
adaptarse al medio y sumar los productos alimenticios de los aborígenes a
su dieta tradicional.
En tiempos de Ovando se multiplicó la extracción del oro de forma ex-
traordinaria y se produjo un aumento sensible de la población española en
la colonia. la cual estaba radicada tanto en la ciudad de Santo Domingo,
como en las nuevas villas fundadas por el activo Gobernador. El cultivo de
la tierra experimentó un cambio apreciable y un importante crecimiento
del ganado vacuno, caprino, porcino, ovejuno, así como de las aves traí-
das a la isla desde el segundo viaje. De América del Sur vendrían alimen-
tos como la papa y ciertos tipos de frijoles. De México llegaría el tomate y
semillas de ajíes dulces.
Una vez más serán los cronistas, funcionarios y viajeros los que nos ha-
blarán de los productos y fórmulas culinarias en los años venideros. Resulta
comprensible que el poblador español tuviera preferencias por los alimentos
de su tierra, los cuales, cuando los pudo tener a mano, precederían en su me-
sa a los indígenas. Pero no todos los comestibles venidos de España eran ca-
paces de soportar el largo trayecto ultramarino y resistir a las condiciones
climáticas de la colonia.
Viene a ser Fernández de Oviedo quien en su historia citada nos ofrece-
rá más amplios detalles acerca de los hábitos que en materia dietética se fue-
ron creando en la isla a partir de las posibilidades que ofrecían la naturale-
za, el desarrollo económico de la colonia y el gusto de sus pobladores. A tra-
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139

vés de este cronista podremos conocer procedimientos y técnicas para sazo-

nar y cocer los alimentos provenientes de España y los propios de la natura-
leza tropical de Santo Domingo.
La información de Fernández de Oviedo acerca del maíz es buen ejemplo
de esto. Habiéndolo encontrado en la isla por primera vez en América, nos
dice el cronista que los españoles mejoraron su forma de sembrarlo y su pro-
ductividad en razón de que «...aran la tierra...»: y «...por otros aparejos mejo-
res, que usan en la agricultura...». Y en cuanto a su consumo, narra que los
cristianos han dado mucha mejoría a este pan «...cociéndolo en horno a la
manera de España, e es más sabroso e más lindo en la vista». Y agrega el Al-
calde de la Fortaleza de Santo Domingo: «E hácese asaz buen bizcocho dello,
para navegar con ello no muy largo tiempo». Frente a esta cita que nos dice
que los indios consumían el maíz «...en grano o, estando tierno sin tostar, cua-
La jagua, dice La piña, (ananás) se le
Bartolomé de las si seyendo leche...», Carl Ortwin Sauer, en su libro Descubrimiento y domina- llamó así porque a los
Casas que las indias ción española en el Caribe señala que si bien el maíz no era un alimento funda- españoles se les pareció
la frotaban en su a la fruta del pino.
piel porque les mental de los isleños, «...sí era en cierta medida utilizado para hacer pan...».
apretaba las carnes. Y a seguidas cita a Pedro Mártir de Anglería expresando que el cronista ini-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
140
cia su descripción del maíz diciendo que «...hacen pan de un cierto grano» y
señala que: «...el grano era por dentro blanco como la nieve». Es el mismo
Mártir de Anglería quien en sus Décadas, deja bien sentado el hecho de que
los indios fabricaban pan con maíz. Dice el escribano: «...tienen dos clases de
alimentos sin el cual los demás manjares poco valen: uno de cereales (se re-
fiere al maíz. H.T.D.) y otra de raíces; el primero se coge dos veces, en el año
y, en ocasiones es tres. No es raro verles recolectar doscientos y más heminos
(medida agraria. H.T.D.) del grano que llaman maíz. El pan de raíces es me-
jor...». Es obvio que Mártir de Anglería prefería el casabe al pan de maíz.
En la Apologética, Las Casas también nos habla del maíz expresando que
comerlo crudo o asado, o en forma de potaje con agua «...es muy sabroso...».
Y en su Historia de las Indias el dominico ofrece esta corta receta indígena:
«...hacían del (maíz) cierto potaje, molido y con agua...». Origen de seguro
de la receta del maíz caqueado y, posiblemente, de sus derivaciones de «maíz
pelado», «chenchén», «maíz con leche».
Entre los españoles del siglo XVI el maíz nunca gozó de gran favor, aun-
que dado lo económico, fácil y pródigo que resultaba su cultivo les fue de
gran utilidad par darlo de comer a los esclavos africanos en las futuras plan-
taciones azucareras. Así lo hace constar Oviedo cuando expresa que el maíz
era «...gran mantenimiento y también lo dan a los negros e indios esclavos
de que los cristianos se sirven».
Sin embargo, andando el tiempo, los criollos de Santo Domingo, blancos,
negros, mulatos y sus descendientes, dieron continuidad a la siembra del
maíz, a fin de servirse de él para la elaboración de no pocos platos que ven-
drían a formar parte de la cocina criolla. Mencionar algunos de ellos nos
muestra la capacidad creadora que caracterizaría a los cocineros partiendo
de un solo producto: Maíz salcochado, asado, arepa, pan de maíz, arepitas,
empanadas, maíz pelado con leche, guanimo, pastelón de maíz tierno, buche
de perico, majarete. Es decir, el maíz se instaló, firme y plural en el deleite
gastronómico de los dominicanos.
Es necesario aclarar que todos estos alimentos no aparecieron de la noche
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141
a la mañana, de ahí la necesidad de seguirles el rastro a través de la historia.
La documentación que hemos encontrado muestra que fueron siendo elabo-
rados de acuerdo a las posibilidades que ofrecieron las circunstancias. Hace-
mos provecho de esto último para subrayar que no siempre resultará posible
situar en un momento preciso la creación de una determinada comida.
Entre los platos que hemos mencionado más arriba se encuentra el gua-
nimo. La palabra misma nos habla de su procedencia taína, pero es necesa-
rio hacer algunas precisiones. El guanimo es consumido con frecuencia en
algunos lugares de la región del Cibao y pensamos que bien pudo haber si-
do el pan de maíz de los indios de Santo Domingo. Sin descartar las coinci-
dencias, veamos lo que nos dice Oviedo de una receta que los indios del
Continente Americano elaboraban con una técnica muy parecida a la em-
pleada actualmente en nuestro país para hacer este alimento: «En Tierra Fir-
me tienen los indios otro uso de ese pan (El cronista llamaba pan a la ma-
zorca. H.T.D.) y decirlo he aquí, pero no tractar muchas veces ni repetir una
misma cosa; y es de questa manera: las indias, en especial, lo muelen en una
piedra de dos o tres palmos o más o menos...echando agua... e así se hace una
manera de pasta o masa, de la cual toman un bollo de un jeme (quiere de-
cir que toman un puñado. H.T.D.), el grueso como dos o tres dedos. Y en-
vuélvenle en una hoja de la misma caña del maíz, u otra semejante, y cué-
cenlo, y disque está cocido sacando de la olla o caldera en que se coció en
agua y dejando enfriar un algo, y no del todo».
Otro de los alimentos de la dieta de los indios de Santo Domingo que des-
de los inicios mismos de la colonización sedujo el paladar español fue la ba-
tata. Son los ajes de que ya hemos hablado, tubérculo que se cultivaba en
«...haciendas y heredamientos», pero sobre todo, en aquella unidad territo-
rial productiva que los indios llamaban conuco, la cual ha perdurado en la
tradición agrícola dominicana aunque sin la significación social comunita-
ria que tuvo entre los aborígenes.
La batata fue un tubérculo rápidamente adoptado por el paladar de los es-
pañoles. Fernández de Oviedo valoró los ajes con criterio entusiasta al decir
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
143

que eran «...muy buenos, e asados tienen algo mejor sabor, y de la una e de
la otra manera tienen sabor de castañas muy buenas, y es gentil fruta para los
cristianos; porque, como no la comen por principal y ordinario manjar, sino
de cuando en cuando, sabe mejor». A esto agregó el cronista la frase siguien-
te: «Asados e con vino, son buenos de noche, sobre mesa; e en la olla son
buenos». La experiencia del cronista al afirmar que los ajes eran buenos «so-
bre mesa» lleva a pensar que se tomaban asados como postres. Lo de acom-
pañarlo con vino hace de Oviedo un sibarita, puesto que todos sabemos que
lo del vino con el postre, sobre todo el vino dulce de la región de Sauternes,
en Francia, o el Oporto, de Portugal, o los caldos dulces españoles, es combi-
nación dionisíaca. Mártir de Anglería viene a ratificar la identidad de los ajes
cuando los describe como raíces «...del tamaño y forma de nuestros nabos...»,
«...de sabor dulce, semejantes a las castañas todavía tiernas...».
En Santo Domingo,
desde el inicio de En su descripción de los ajes, Las Casas los consideraba como buenos de
la colonización, los «...comer crudas y asadas y cocidas...». Pero el dominico no se detuvo en es-
cítricos se cultivaron
abundantemente. ta simple frase sino que nos encaminó por senderos gastronómicos que po-
nen al descubierto los secretos de manjares indígenas incorporados ya al gus-
to de la generalidad de los habitantes de la colonia y más tarde a la cocina
dominicana. Expresa el dominico que por ser la batata de delicada natura-
leza, para su cocción. «...hanlas de poner ocho o diez días al sol, rociadas pri-
mero y aún lavadas con una escudilla de salmuera, más agua que sal, y cu-
biertas por encima de rara yerba porque no les dé de todo el sol, lo cual he-
cho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta
que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de
conserva». Lo que Las Casas nos ofrece en esta cita viene a ser la tradicio-
nal batata asada, que en la cocina de la isla y a través del tiempo se cuece
arrimándola al fuego, entre la ceniza y la pequeña brasa adormecida. Ahora
bien, lo que del procedimiento indígena no perduró fue lo de ponerlas algu-
nos días al sol, rociadas con una salmuera y cubiertas de unas hojas que el
propio Las Casas identifica como las propias de la batata o de la vid. Nos pa-
rece que el procedimiento recetario de los indios debiera ganar adeptos
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
144
puesto que no dudamos que al seguir sus pasos se pueda obtener una batata
asada con más realzada embocadura.
El cronista ofrece otra receta más, de origen indígena también, incor-
porada a la alimentación colonial como batata sancochada: «Y si las
quieren cocidas hinchan unas ollas de ellas y echan dentro una escudilla
de agua, no para cocellas, sino porque la olla, estando seca en el princi-
pio no se quiebre, y cubren la olla con hojas de la planta dellas, o de vi-
des o de otras hojas buenas, para que no salga vaho fuera y cociendo así
una, o dos, o tres horas o lo que menester fuere, porque no han menester
mucho tiempo, embébese aquella agua y sale otra tanta miel o almíbar y
todas ellas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto más sabro-
sa..». Frente a todas estas precisiones nos vienen a la memoria los varia-
dos dulces de batatas que el arte de la repostería criolla ha ido creando a
través de los tiempos.
A propósito de esto último debemos hacer mención de la paulatina intro-
ducción que se ha venido haciendo en nuestro país de la celebración del día
de Acción de Gracias (Thanskgiving) instituído en los Estados Unidos de
Norteamérica desde el 1621 por los peregrinos del Mayflower. El almuerzo
donde se dan las gracias a Dios tiene como platos principales pavo hornea-
do y una suerte de pastelón de batata americana. En nuestro país, donde la
celebración va tomando espacio en ciertos niveles sociales, es la batata crio-
lla la que sirve a los comensales para conmemorar la ocasión.
Otro de los productos que los españoles apreciaron desde sus inicios lo fue
el lerén. Las primeras noticias acerca de su existencia las dió Pedro Mártir,
quien dejó sentado que no sólo fue alimento de los indios sino también de
los españoles. Las Casas da también testimonio de su origen, pero es Fernán-
dez de Oviedo quien ofrece una información más precisa: «Había en esta is-
la y ponían los vecinos naturales della otras raíces tan gruesas y redondas co-
mo una chicas pelotas que llamaban lerenes...». Y especifica: «...sabrosas de
comer cocidas y asadas...».
Y agrega: «Liren es una fructa que nasce en una planta que los indios cul-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
145
tivan, e aún al presente algunos de los españoles en sus labranzas de esta Is-
la Española, i es hierba o planta que se extiende i echa ramas, como se dijo
de los ages e de las patatas, e debaxo de la tierra echa su fructo que es blan-
co e del tamaño de dátiles gruesos (e algo mayores e menores) e tienen una
cáscara mui delgada e cada fructo destos pende o está asido a un vergueta
delgada, de que está colgado de la rama: e aquella vena que le tiene al lirén
es no más gruesa que un alfiler común o delgado. Estos lirenes cuecen los in-
dios e cuando es tiempo desta fructa hai mucho por las plazas que las sacan
a vender, assi cocidos los lirenes; e quítanle aquella cortezuela de encima
que es mui delgada e más blanda que una cáscara de una castaña e queda de
dentro el lirén blanco y es de buen sabor. No e visto en España ni en otra
parte, fructa de sabor a que compare estos lirenes».
Avanzado el siglo XVI, en 1580, Juan López de Velasco en su Geografía de
la Isla Española, incluida en el primer tomo de las Relaciones Históricas de
Emilio Rodríguez Demorizi, menciona los lerenes entre los productos co-
mestibles de la isla. Y setenta años después, en 1650, Luis Jerónimo de Al-
cocer en la Relación Sumaria del Estado presente de la Isla Española, incluida
en el mismo libro, da testimonio del consumo de «...lerenes y otras legum-
bres...». «...se coje lo que basta para los moradores desta ysla...». Es de seña-
lar el hecho de que el memorialista da a entender, como lo hizo explícita-
mente Pedro Mártir, que los lerenes eran consumidos entonces durante to-
do el año, cosa que de ser así obligaba a sembrarlos escalonadamente en el
tiempo. Hoy día sólo se ven en época de Navidad, cuando en realidad su
gusto y el aprecio de que gozan deberían acreditarle para una más asidua pre-
sencia en la mesa dominicana, tanto más cuanto que los lerenes se prestan
a una variedad de recetas, pues además de salcochados se pueden degustar
salteados en mantequilla, en puré y asados, esto último lo hacían los aborí-
genes de Santo Domingo.
Cultivado por los indios y muy pronto adoptado por los españoles lo fue
el maní, del cual tanto Las Casas como Fernández de Oviedo garantizan que
fue en la isla de Santo Domingo donde por primera vez apareció en Améri-
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146

ca. Dice Las Casas que «Otra fructa tenían (los indios) que sembraban y se
criaba o hacía debajo de la tierra...». Y a seguidas: «...llamábase maní, la úl-
tima sílaba aguda, y era tan sabrosa que ni avellanas ni nueces, ni otra fruc-
ta seca de las de Castilla, por sabrosa que fuere, se le podía comparar. Y por-
que siempre se comían della mucha por su buen sabor...». El paladar de Fer-
nández de Oviedo no mostró gran entusiasmo por el gusto del maní, pero
dejó constancia de que era apreciado, aunque subrayando, con indudable
prejuicio, que quienes la comían eran «...algunos hombres bajos, o mucha-
chos, y esclavos, o gentes que no perdonan su gusto a cosa alguna».
En un artículo escrito en la revista Gastroteca, dirigida por Emil Vega, que
de paso sea dicho es magnífica publicación dominicana de temas gastronó-
micos, hemos escrito lo siguiente acerca de los divergentes juicios de Las Ca-
sas y Fernández de Oviedo: «No hay duda de que a través de los siglos el pa-
Maní (cacahuate),
ladar de Las Casas ha venido siendo plebiscitariamente justificado por la alimento de los taínos,
atención que la humanidad le ha prestado a la sapidez de una de las legumi- hoy universal.

nosas más cultivadas y consumidas en nuestro planeta: el maní de los taínos».

Este maní, universalmente conocido como cacahuate, nunca dejó de produ-
cirse en Santo Domingo, alcanzando su apogeo con la creación, en los años
cuarenta del siglo XX, de una industria aceitera basada en esta leguminosa y a
la cual se debe que los dominicanos, desde tan temprano como entonces, pre-
fieran el aceite vegetal a la grasa animal. Del maní ha sido tradición la fabrica-
ción de dulces, existiendo una gran variedad de ellos de consumo frecuente.
Aunque ya hemos mencionado los cuadrúpedos encontrados por los Es-
pañoles en la isla, volvamos de nuevo a los cronistas. Las jutías fueron vis-
tas y comidas por los españoles como conejos pequeños. Para Las Casas los
quemíes eran los más duros de comer: Sin embargo, los mohuí y los curíes
eran considerados por el dominico «...muy sanos y delicadísimos...»: Luego
de hablar de los perros mudos, también comestibles, anota de las iguanas:
«Dicen los españoles que no hay más sabroso manjar, pero yo digo que les
haga buen provecho, porque nunca la he podido ni asado comer. Cómenla
en viernes por pescado». Así como el cronista era desganado con las igua-
nas era goloso con lo que él mismo describe como «...ratones chequitos-
...muy sabrosa y muy buena carne...». Al parecer estos ratones chiquitos
eran una variedad de jutía. Explica Fernández de Oviedo: «...gozques do-
mésticos se hallaron en aquesta isla Española (y en todas las otras islas que
están en este golfo poblados de cristianos), los cuales criaban los indios en
sus casas». Continúa el relato del Alcalde describiendo la variedad en el co-
lor de estos perros y señalando que eran «...mudos, e aunque los apaleasen
ni los matasen, no sabían ladrar».
Narra el Alcalde al respecto: «Los españoles que vinieron con el Almiran-
te primero, en el segundo viaje que hicieron a esta isla, se comieron todos es-
tos perros, porque se morían de hambre e no tenían que comer; pero manjar
es para no desecharle los que le tienen en costumbre». Narra entonces su pro-
pia experiencia: «Y a la verdad, de aquel que yo comí, fueron dos o tres boca-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
148
dos, e no pensando que era perro. E llegué donde ciertos amigos comían de
uno muy gordo e muy bien asado e lavado e con ages, e no me supo mal...».
Viéndole los amigos comer el animal «...con buen gusto e aliento:...». le ex-
presaron que debían llevarse algunos a España. El escribano confiesa la repug-
nancia que le sobrecogió al saber que era de la naturaleza de los perros, pero
muy pronto se recuperó de la aversión e hizo este comentario: «...me supo
bien, e que quisiera que me avisasen más tarde». Continúa el cronista en su
relato con esta frase: «El caso es que todos los españoles que lo han probado,
loan este manjar e dicen que les parece no menos bien cabritos».
Cuando Fernández de Oviedo explica que el perro se comía «asado e lar-
deado e con ajos...». lo que quiere decir es que si bien los indios lo cocían al
fuego en sus barbacoas y en sus guisos, los españoles le agregaron el lardo y
el ajo, siendo el primero la parte que contiene más grasa del tocino.
De los animales mencionados más arriba sólo se encuentran muy de tiem-
po en tiempo y muy raramente los curíes y las jutías. De las tortugas del mar,
las hicoteas, el manatí nos hablan los cronistas dejando en claro que tras la
desaparición de los indios estos animales continuaron siendo comida apete-
cible por los habitantes de Santo Domingo.
Relata el Alcalde que cuando mataban las tortugas se comían los huevos
«...son muy buenos...». decía el Alcalde y agregaba: «Son redondos e todo
son yema, sin clara ni cáscara, e tamaños como nueces los mayores...» El es-
cribano se refería a los huevos todavía no cuajados y encontrados en el vien-
tre del animal, ya que es bien sabido que cuando estos desovan, sus yemas
vienen envueltas en sus claras y luego en sus cascarones protectores. En lo
que toca a la carne de tortuga expone el Alcalde: «...he comido muchas ve-
ces, y es cosa tan común e notoria, que no hay acá cosa más experimentada
ni más continuamente vista. Son muy buen manjar e sano, e no tan enojo-
so al gusto como los otros pescados...». Aunque el Alcalde no nos deja es-
crita la forma de cocinar el carey, no es desacierto pensar que los indios, tal
y como lo hacían con otros productos del mar, lo preparaban con ajes y hier-
bas, receta a la que seguramente los colonos agregaron aceite y algún trozo
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
149
de tocino o jamón y quien sabe si ajos, cebollas, aceitunas o alcaparras, ele-
mentos de la gastronomía española y fórmula inalterable con la que los do-
minicanos guisan este animal cuando lo cuecen en una clandestinidad im-
punemente tolerada y de resultados culinarios metafóricos.
Las hicoteas «...o menores Tortugas...» como las llama el escribano, eran
comunes en la dieta colonial «...cada día se venden por esas calles e plazas
de esta ciudad de Santo Domingo, e son sano manjar». La receta para la hi-
cotea, seguramente no difería de aquella del carey, puesto que todavía hoy
son casi idénticas las formas de aderezar una y otra.
Al igual que los indios, los españoles consumían el tiburón y lo hacían en
forma de guiso. Las Casas expresa que se comían «...como cazón, bien har-
to y cubierto de ajos...». Preferían el cazón por ser más tierno y porque, ade-
más, se suponía que por su tamaño todavía no había saboreado carne huma-
na. Fernández de Oviedo viene a coincidir con el Obispo de Chiapas cuan-
do expresa que el cocimiento se hacía con ajos, aunque su descripción de có-
mo lo preparaban los marinos es más amplia: «Muerto el tiburón, hácenle
lonjas e tasajos delgados, e pónenlos a enjuagar por las cuerdas de las jarcias
de la nave por dos o tres días e más, colgados al aire. Y después se los comen
cocidos o asados e con aquella salsa común de los ajos...». Esta salsa «común
de los ajos», bien podría ser al aioli, que es la mayonesa hecha a base de ese
bulbo. Por su parte, el Alcalde escribe que también lo comían fresco «... e
yo lo he comido de la una y de la otra manera; pero los pequeños, que lla-
man haquetas, son mejores». En el tomo primero de su diccionario «Indige-
nismos», Emilio Tejera consigna la palabra haqueta, expresando: «Probable-
mente Jaqueta, nombre de los tiburones pequeños». Sin embargo, ésta últi-
ma palabra, jaqueta, no aparece en dicha obra como palabra indígena. En
los mataburros de la lengua española que hemos consultado, ni en los eti-
mológicos, hemos encontrado esta palabra referida al tiburón, sino como si-
nónimo de chaqueta. Estamos inclinados a pensar que es palabra taína, aun-
que posiblemente deformada. No siendo plato habitual de la mesa domini-
cana no pocos lo comen actualmente, cualquiera que sea su tamaño, por
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
151

considerar que no es tanto lo que los escuálidos consumen de nuestra ana-

tomía como para suponer que el que se pesca ha disfrutado de ese privilegio.
Del manatí nos hablan casi todos los cronistas, aunque quien se explaya
sobre él en una bellísima leyenda es Mártir de Anglería, aunque sin tocar a
sus propiedades alimenticias. Las Casas, en un escueto párrafo, resume esas
virtudes: «No es pescado de escama, sino de cuero como el de las toninas o
atunes, o como de ballenas; el que comiese delante quien no supiese qué era,
en Viernes Santo, creería que comía propia carne, porque así lo parece; es
muy más sabroso y más precioso que ternera, mayormente los que se toman
pequeños, echados en adobo como suele comer la ternera». En esto de «ado-
bo» Las Casas quería decir que la manera como se cocinaba en Santo Domin-
go en este siglo XVI era guisándolo con yerbas, cebollas, ajos, alguna especia
y ya luego aceite o grasa de cerdo y una que otra loncha de jamón o tocino.
Peces y camarones
del mar isleño. Pero fue Fernández de Oviedo quien mayores detalles ofreció sobre la
utilización del manatí en la cocina colonial de inicios y mediados del siglo
XVI. Comienza su descripción sin dejar dudas acerca de su asombro frente
al animal marino y, sobre todo, parcializado de manera definitiva con la te-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
152
sis de que el manatí es un pez: «Manatí es un pescado de lo más notable e
no oídos de cuantos yo he leído o visto». Y en cuanto a sus bondades culi-
narias agrega: «Creo yo que es uno de los buenos pescados del mundo y el
que más paresce carne; y en tanta manera parese vaca, viéndole cortado,
que quien no le hubiera visto entero o no lo supiere, mirando una pieza
cortada dél, no sabrá determinarse si es vaca o ternera; y de hecho lo ten-
drá por carne, y se engañarán en esto todos los hombres del mundo, porque
asimesmo el sabor es más de carne que de pescado estando fresco. La ceci-
na e tasajos deste pescado es muy singular e se tiene mucho sin se dañar ni
corromper. Yo lo he llevado desde aquesta cibdad de Santo Domingo de la
isla Española hasta la cibdad de Ávila en España, el año mill e quinientos
e treinta e un años estando allí la Emperatriz, nuestra señora. Y en Castilla
paresce esta cocina que es de la muy buena de Inglaterra cuanto a la vista;
pero cocida, paresce que come hombre muy buen atún o mejor sabor que
de atún es el que tiene».
Cuando el escritor menciona el año de 1531 como el de su viaje a Es-
paña llevando consigo la cecina de manatí nos está dando a entender que
escribía estos juicios con posterioridad a esa fecha. Hecho que esto nos
permite comprobar que todavía en ese momento el manatí era plato asi-
duo en la dieta colonial, llegando incluso su carne a ser elaborada en for-
ma de cecina, que es lo mismo que decir salada, seca y hecha tiras Pero su
reiterado epicureismo no se limita a la mención de la receta antes citada,
sino que se recreó en deleites todavía más rebuscados: «Y la cola del, de la
cintura para que he dicho adelante, toda ella hácenla pedazos e tiénenla
cuatro o cinco días más al sol (la cual paresce como nervio toda ella), e
desque está enjuta, quémanla en una sartén, o mejor diciendo, fríenla e sa-
can della mucha manteca, en la cual cuasi todo se convierte, quedando
poca cibera o cosa que desechar de ella. Y esta manteca es la mejor que se
sabe para guisar huevos fritos porque aunque sea de días nunca tiene ran-
cio ni mal sabor...». Es probable que esta receta, con alguna variante co-
mo la del sartén, provenga de la cocina indígena.
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
153
Desde siempre el manatí ha sido festín de pescadores y de quienes apre-
cian su carne. Dada la veda permanente que de este animal existe a nivel
mundial es muy ocasional su pesca, pero cuando sucede, es consumido en
forma de guiso con las sazones que ofrezcan las circunstancias y acompaña-
do de arroz o de plátanos, yucas u otros víveres. Hemos tenido la oportuni-
dad de verlo cocinar en una pequeña aldea de pescadores en el noroeste del
país y, verdad sea dicha, razón tenía Fernández de Oviedo en cuanto a su ex-
celencia. El detalle de los huevos fritos en la grasa del manatí es prueba pal-
maria de que el Alcalde pertenecía a una categoría de comensal que sobre-
pasaba grandemente al engullidor pedestre, puesto que en él se manifestaba
una curiosidad gastronómica renacentista, un prurito persistente por la bús-
queda de nuevas experiencias en el placer de la mesa.
Y es que la polifagia gastronómica de Fernández de Oviedo se aventura-
ba en atrevimientos vanguardistas realmente sorprendentes. Por ejemplo,
sin falso pudor, con indudable desafío frente al juicio ajeno que prejuzga, na-
rra su experiencia con un animal que todavía despierta repugnancia en mu-
chas personas: «Yo había determinado no hablar en este libro en los sapos
ni en las ranas, e queríalos poner con otros géneros de animales; pero pues
me paresce que ya el manjar de las ranas no se desprecia en España, y ha lle-
gado hasta la tabla de nuestro gran César, no es razón de que tal título no le
sirva a este animal para que yo le coloque e ponga tras tan excelente pesca-
do como es el manatí e los otros de quien he hablado».
Y en la búsqueda de refrendarios que les sirvieran de cómplices, con indu-
dable osadía, acude al propio Carlos V: «...Yo oí decir en la cibdad de Victo-
ria, año de mill e quinientos veinte e cuatro, un viernes, comiendo con el di-
cho gran chanciller el excelente señor don Fernando de Aragón, duque de
Calabria, e trayendo a su mesa un plato de ranas guisadas que había enviado
la semana antes otro plato dellas al Emperador, y que le había dicho que le
habían sabido muy bien...». Y acentúa el Alcalde: «Y muchos años antes las
comí yo en Mantua, e Roma y Nápoles e otras partes de Italia; y públicamen-
te las venden en las plazas, como manjar sano y de buena digestión e gusto».
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
154
Sobre los sapos de Santo Domingo nos informa: «De aquestas ranas hay
muchas en esta isla Española y en todas las otras partes destas Indias; pero
no las comen en esta isla, porque no lo han acostumbrado». Es obvio que se
refería al desprecio que mostraban los colonos por el sapo, contrarios a los
indios, que no afectaban tantos remilgos frente a la generosidad de la natu-
raleza y que, como hemos visto, se satisfacían también con culebras, lagarti-
jas, arañas a fin de colmar sus necesidades alimenticias. En buena parte del
mundo las ancas de ranas se consideran verdaderas delicadezas. No pocos
restaurantes, especializados en la preparación de este plato, existen en gran
número de países. En el mismo Santo Domingo, en esta ciudad donde el Al-
calde paladeaba con disfrute los «macos» criollos, los llamados «penpen» o
«toros», hay un establecimiento en la zona colonial que las ofrece como es-
pecialidad de la casa. Lo habitual es comer de las ranas las ancas, es decir,
Frutos del mar.
las extremidades traseras, que son las que tienen más carne, pero lugares hay
en nuestro planeta donde las comen enteras.
En su recuento acerca de los peces del mar y de los ríos que servían de ali-
mento a los habitantes de la colonia, Fernández de Oviedo menciona las li-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
155
zas, jureles, bermejuelas, mojarras guabinas, palometas, biajacas, sábalos, ró-
balos, pargos, corvinas, cornudas, pulpos, cazones, sardinas, agujas, lengua-
dos, salmonetes, almejas. Y añadía: «...mariscos de muchas maneras: langos-
tas, cangrejos, jaibas, camarones; rayas muchas, y en algunas partes muy
grandes; anguilas, morenas, muchos e muy grandes tiburones, tortugas muy
grandes e otras pequeñas que los indios llaman hicoteas, muchas doradas
(éste es uno de los buenos pescados de la mar), pescados voladores mu-
chos...». Explica el cronista que el método empleado por los «cristianos» pa-
ra atraparlos consistía en la utilización de las cañas de pescar con anzuelos.
El cura Las Casas nos habla de la riqueza de la fauna de los ríos y, sobre
todo, del aprovechamiento que de ella hacían los españoles: «Todos estos
ríos y todos los desta isla están de pescados plenísimos, y por la mayor par-
te de los pescados dellos son lizas de las de Castilla, pero muy mejores y más
Sazonados, les espera
gruesas y sabrosas y en tamaño mayores...». A propósito de las lizas debe- el aceite hirviendo para
mos decir que desde lo más temprano de la colonia hasta el día de hoy los hacerlos fritura.
habitantes de la isla han venido utilizando, tal y como lo hacían los indios,
los corrales en los ríos y lagunas no sólo para atrapar las lizas sino también
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
156

los róbalos y otros peces que en las aguas medianeras entre el río y el mar,
en la rías, abundan.
Las Casas continúa su narración sobre los peces de ríos mencionando a los
dajaos, guabinas, biajacas, langostinos y al mencionar estos últimos, agrega
con toda razón: «...que son camarones muy grandes, muy buenos de comer...».
Y tras hablar de las hicoteas se expansiona en una descripción que manifiesta
que él, por gusto propio, se interesaba en las recetas suculentas: «Hay en los
arroyos también unos cangrejos que sus cuevas tienen dentro del agua, que los
indios llamaban xaibas (jaibas). Estos cangrejos o xaibas tienen dentro, en el
vaso o caparacho, ciertos huevos y cierto caldo que parece cosa guisada con
azafrán y especias, y así tiene el color el sabor de especias, mayormente cuan-
do están llenas, que es con la luna nueva, porque entonces hanse de comer
asadas, porque cocidas irse bía el caldo y no serían tan buenas».
Cangrejos, aliñados
Todavía hoy los pescadores de jaibas se dedican a buscarlas en luna nue- con coco son manjar
va. El caldo al cual se refiere Las Casas, es todo el líquido que tienen las jai- de sibaritas.

bas dentro de su caparazón, que a no pocos les repugna porque consideran

que contiene cierto depósito deleznable, pero que muchos, sin miramientos,
sorben con gran gozo, al igual que lo hacen muchos amantes de los erizos.
Nos dice el Cronista que prefería las jaibas asadas porque cocidas de otro
modo se perdía su caldo. Sin dejar de tomar en cuenta esa opinión debemos
expresar que entre los dominicanos que aprecian las jaibas no existe la cos-
tumbre de asarlas; pero son bien apreciadas en el guiso criollo con ajos, hier-
bas, ajíes, tomates, alcaparrado y especias varias. Ciertos galameros criollos
de vocación epicúrea se regalan complementando el mejunje anterior con
un poco de leche de coco, fórmula ésta que permite que las jaibas adquieran
entonces sabores de delirio. Hemos conocido en la Provincia del Seibo per-
sonas que con estos crustáceos y con esta receta nos han encumbrado a esos
niveles de regocijo paladial.
En lo que toca a las aves de la isla, desde los inicios de la colonización sir-
vieron de alimento a los españoles. Las Casas y Pedro Mártir nos han deja-
do algunas someras descripciones y podemos estar casi seguros de que a las

Perejil, cilantro,
puerro, traídas las
semillas de España
se multiplicaron en
Santo Domingo.
palomas y tórtolas y patos que mencionan se pueden sumar las yaguasas, ga-
llaretas y otras aves más de la fauna originaria de Santo Domingo.
Tanto Fernández de Oviedo como Las Casas y Mártir de Anglería nos
ofrecen reseñas de las hierbas encontradas en la isla. Es lógico suponer que
entre las mencionadas varias de ellas tuvieran utilidad en la cocina indígena
y que, probablemente, los nuevos inmigrantes los adoptaran con idéntico fin
y hasta para aliñar determinados platos con su aprovechamiento. Nombra el
escribano chicoria, verdolaga, albahaca, poleo, poleo montesino, bledos, sal-
via, cilantro. Observa Las Casas que: «Cuanto a las yerbas, son inmensas las
que hay en esta isla y de especies diversas, y creo que de gran virtud medici-
nales...». Y a continuación relata cómo los indios se valían de algunas de ellas
para curar ciertos males, para su aseo y «para lavar ropa». Debemos pensar
que estas últimas, más que a las escasas vestimentas de los indios, de seguro
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
159
sirvieron para asear la indumentaria española, por demás copiosa y sobre to-
do, sometida a la sudorosa faena conquistadora bajo el riguroso clima.
A pesar de que los cronistas nos hablan de las hierbas en ciertos coci-
mientos comestibles y bebidas indígenas no las mencionan por su nombre.
Duda no cabe del consumo de hierbas por los indios, puesto que decía Las
Casas que sometidos a los duros trabajos de las minas «...todo el día sin des-
cansar, y comiendo sólo hierbas y raíces asadas y cocidas...».
En la cocina criolla, es corriente hacer uso de algunos herbajes endémi-
cos de Santo Domingo, pero es en la farmacopea popular donde tienen una
mayor preferencia y donde algunos expresan genuina eficacia. Debemos, sin
embargo, subrayar que el bledo, gracias a la influencia y a las enseñanzas ali-
mentarias de la inmigración árabe, salteado en buen aceite de oliva, un po-
co de ajo y espolvoreado con un poco de malagueta, ha encontrado en mu-
chos dominicanos fieles entusiastas de su originalidad gustativa. De la salvia
podemos decir que existe una variedad ampliamente utilizada así como de
la especie de menta llamada toronjil.
A las hierbas de la isla vendrían a sumarse las introducidas por los espa-
ñoles. Casi siempre cuando los cronistas hablan de algunas legumbres y fru-
tas como las lechugas, las cebollas, las berenjenas, el nabo, la remolacha, las
judías, las acelgas, el apio, los pepinos, las coles, el perejil, el cilantro, la
hierbabuena, el romero, el orégano.
Mártir de Anglería nos informa cómo en Santo Domingo fueron «...mul-
tiplicándose allí las verduras y hortalizas llevadas por los frailes, como me-
lones, calabazas, cohombros, rábanos, zanahorias y espinacas». Desde los
inicios del descubrimiento las frutas existentes en la isla formaron parte de
los hábitos alimenticios de los descubridores. Ya en páginas anteriores he-
mos mencionado buena parte de ellas, pero nos parece interesante dejar tes-
timonio de la opinión que algunas les merecieron a cronistas y a otros cu-
riosos de nuestra flora en la época de la colonia.
Entre 1514 y 1516, fechas en las que Pedro Mártir escribió la Segunda y
la Tercera de sus Décadas, los habitantes de Santo Domingo tenían particu-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
160
lar y continuo aprecio por las frutas de la isla. A tenor de las noticias que re-
cibía en España de boca de conocedores de la colonia, comenta el cronista
que la jagua era «...comestible y de buen sabor...». Tanto Oviedo como Las
Casas nos hablan de la lechosa, cuyo nombre indígena es papaya, y nos des-
criben el anón (llamado también chirimoya por los dominicanos), la guaná-
bana, la guayaba, el caimito, dando testimonio de que eran bien estimadas
por los españoles. Frutos como el caimito, le merecieron a Oviedo esta opi-
nión «...sanas e de buena digestión, y en estas plazas de Santo Domingo se
vende harta della en tiempo que la hay». Es decir, el consumo de esas frutas
era habitual y ya tenían en la ciudad demanda y mercado. De Europa sólo
llegaban frutas secas, de allí que las frescas sólo pudieran ser las que llama-
mos criollas o las que como las sandías, los melones y los cítricos habían si-
do sembrados en la isla.
Guanábana, fruto de
Al paso del tiempo, sobre todo a partir de los siglos XIX y XX, muchas de
las frutas endémicas comenzarían a hacerse raras en la mesa dominicana, so-
bre todo en las ciudades. Varios factores fueron culpables de esto: la siembra
de ciertos cultivos que exigen pleno sol y, por ende, la tala de árboles fruta-
les, la emigración del campesino a la ciudad abandonando sus predios y su
producción agrícola, la desaparición de las estancias y conucos que bordea-
ban los centros urbanos y lo poco que se pagaba por ellas, cosa ésta que ha-
cía que no interesara venderlas. Para obtener jobos, ciruelas, mameyes,
anón, hicacos, caimito, guayaba, guanábana, había que ir al campo o tener-
las sembradas en el patio hogareño o procurarlas por encargo. En estos últi-
mos años no pocas han reaparecido en los mercados, tal vez porque ya todo
tiene precio rentable y porque son menos costosas que las extranjeras y por-
que el intercambio cultural con otros pueblos, mediante viajes y medios de
comunicación, las han ido valorando y convenciendo al paladar dominica-
no de que la mayoría son tan sabrosas o más que peras y manzanas.
Ahora bien, la documentación obtenida en obras e informes y cartas
de funcionarios españoles nos explica que en todo el siglo XVI las favori-
tas de los españoles lo fueron el mamey y la piña. Describiendo las carac-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
161
terísticas de algunos árboles de Santo Domingo narra Fernández de Ovie-
do: «Otro es el mamey que produce un fruto del tamaño de la naranja, cu-
yo sabor en nada cede al del más rico melón». Y al ponderar la belleza del
árbol repite el cronista: «...La fructa de este árbol es la mejor que hay en
esta isla Española». E insiste el Alcalde: «...una carnosidad de color leo-
nada, o cuasi, que pende en amarillo, e sabe a melocotón o duraznos, o es
de mejor sabor...». Las Casas se suma a esta opinión acerca del mamey y
expresa: «...en olor y sabor es fructa de reyes...». Y agrega: «...el olor y sa-
bor dellos cierto es tal que ninguna fructa se le iguala de todas cuantas ha-
bemos e comemos en Castilla».
De la piña nos ofrece una elocuente descripción: «El invictísimo rey Fer-
nando confiesa haber comido otro fruto, procedente de las mismas tierras,
escamoso, parecido por su aspecto, forma y color a la piña del pino, pero de
los taínos, con cuya blandura igual a la del melón y superior en sabor a cualquier otro fruto de
pulpa se hace el huerta, pues no se trata de un árbol, sino de una hierba semejante al cardo
delicioso refresco
llamado champola. o al acanto. El propio rey le concede la palma». Y agrega: «Los que las han
gustado frescas en su suelo nativo ponderan con admiración su delicadeza».
En la Española se le llamó piña a este fruto porque su forma y color, como
dice el cronista, se parecía «a la piña del pino» Es obvio que antes de cono-
cer el nombre indígena de la piña, que es ananás, los españoles conocieron
el fruto, bautizándolo tal y como se ha continuado llamando en Santo Do-
mingo y otras partes del mundo.
Se admira el Cronista una y otra vez de la apariencia de la planta y del
fruto y añade que existen diversas variedades en cuanto a su sabor: «Gustar-
la es cosa tan apetitosa e suave, que faltan palabras, en este caso, para dar al
propio su loor en esto; porque ninguna de las otras fructas que he nombra-
do, no se pueden con muchos quilates comparar a esta». Anota el Alcalde
que la piña ya era cultivada por los españoles y que precisaba de diez a doce
meses para poder ser cosechada. De la piña escribió Las Casas: «...fruta en
olor y sabor admirable». Girolamo Benzoni, en su obra «Historia del Nuevo
Mundo, escrita a mitad del siglo XVI, nos dice de este fruto: «...a mi como a
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
162

muchos otros, me ha sucedido que, estando enfermo, no podía comer nada

sin esta fructa, la cual en mi opinión, es una de las más apetitosas que hay
en el mundo. Quitando la piel, todo el resto es pulpa. Generalmente tiene
sabor dulce, con una punta de agrio». Y acerca de la guanábana expone: «su
fruto es como un corazón, tiene la piel verde y delgada, con una especie de
escama de pescado, y por dentro es blanco».
Cuando los cronistas escribían esas páginas acerca de los productos co-
mestibles de la flora y la fauna, los indios habían desaparecido como comu-
nidad. A mitad del siglo XVI, como lo comprobaba el mismo Fernández de
Oviedo, apenas quedaban unos quinientos. Tras su extinción dejaban un va-
lioso legado alimenticio. Los españoles se aprovecharían de él manteniendo
la autenticidad de las recetas aborígenes o enriqueciendo sus técnicas y sus
fórmulas para hacer del comer un hábito cada vez más placentero. De esto
Lechosa (papaya),
se encargarían la cocinera, el cocinero o la ama de casa, partiendo de las po- ligera, refrescante,
sibilidades a su alcance y, sobre todo, de su sabiduría, imaginación y de las digestiva. Fruto
endémico de
exigencias del paladar de los habitantes de la colonia. Santo Domingo.
A esos alimentos de la dieta indígena se sumaron los que desde 1493 y
1502 llegaron en los buques de Colón y luego con el Gobernador Ovando
así como de otras partes de América. Buen número de éstos últimos se adap-
taron tempranamente en la colonia. Será la historia escrita por cronistas,
funcionarios coloniales, vecinos y viajeros la que tendrá que orientarnos en
el conocimiento de la forma en que los habitantes de Santo Domingo los
irían utilizando para ir creando, junto a la herencia taína, una transcultura-
da producción culinaria.
 EL GRAN MEJUNJE

La rotundidad Fue durante el gobierno de Ovando que la explotación del indio en el la-
criolla: la bandera
nacional. Arroz, vado del oro de las arenas auríferas resultó verdaderamente provechosa no
habichuela y carne sólo para los particulares sino personalmente para los reyes y para muchos
guisada. Ya en el
siglo XVI era plato funcionarios de la colonia. En el lapso que abarca de1502 a 1509 la ciudad
del común.
de Santo Domingo adquirió el perfil de lo que hoy se conoce como zona co-
lonial. Y a fin de ampliar las posibilidades económicas y tener un control
efectivo de la isla, Ovando fundó 14 villas, distribuidas de manera estraté-
gica, aprovechando las experiencias ecológicas de las poblaciones indígenas.
Tras la partida de Ovando llegaría a Santo Domingo en calidad de Gober-
nador, Segundo Almirante y Virrey de Indias, Diego Colón, hijo del descubri-
dor, quien había obtenido el cargo por diligencias de su suegro, Hernando de
Toledo, Comendador Mayor de León y hermano de Fadrique de Toledo, Du-
que de Alba, ligados ambos a Fernando el Católico por lazos familiares. De to-
dos modos, y muy a pesar de los esfuerzos desplegados para heredar los favores
que los reyes habían concedido a su padre, el Virrey se aposentó en Santo Do-
mingo bajo unas condiciones que delataban la decisión de la Monarquía de
no concederle porcentajes excesivos de las riquezas de América. Para velar por
ello la reina Juana designó a Miguel de Pasamonte como Tesorero Real.
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
166
En los gobiernos de Bobadilla, Ovando y Diego Colón la colonia experi-
mentó estabilidad administrativa y bonanza económica, cosas estas que hi-
cieron que la metrópoli mantuviera una continua comunicación con la co-
lonia. Los productos alimenticios españoles afluirían de manera más o me-
nos puntuales. En ese sentido lo que se importaba de España era, principal-
mente, aceite, tocino, aceitunas, nueces, frutos secos, trigo, harina, garban-
zos, lentejas, algunos embutidos, vino, arroz, y otros productos que no se
producían en Santo Domingo. En la colonia se cosechaban algunas frutas y
legumbres y hierbas traídas de España. El ganado, de varias razas, comenza-
ba a multiplicarse rápidamente. Ya en las primeras décadas del siglo XVI es-
cribía Las Casas «...los ganados vacunos son aquí en grosura, grandeza y se-
bo excesivos...».
A fin de tener una idea clara de lo que podían ser las necesidades alimen-
ticias de la colonia hay que precisar que para esta época, contando el puña-
do de indios que había sobrevivido, los españoles y los esclavos negros, su-
maba unos 30.000 habitantes. A muy corto plazo este número sufriría cam-
bios enormes, provocados por el atractivo que suscitaba en muchos de sus
habitantes las sonadas riquezas de Tierra Firme, sobre todo las de México y
Perú. Por el momento, y en razón de la prosperidad que los negocios de la
esclavitud, los ingenios y trapiches azucareros creaban, la capital de la colo-
nia era el centro urbano más importante de América, en el que recalaban
comerciantes y aventureros de toda laya llegados de España.
Alimentar a todos estos habitantes requería no sólo producir interna-
mente sino mantener una importación sostenida de productos de la metró-
poli. Comerciantes vinculados a la Casa de Contratación, institución que
monopolizaba todos los intercambios comerciales con América, se encarga-
ban de traer a la isla los mantenimientos necesarios y de exportar los obte-
nidos en ella.
Frente a la carencia de datos específicos sobre ese intercambio comercial
con Santo Domingo, ha sido la obra de Aurelio Tanodi Documentos de la Real
Audiencia de Puerto Rico, la que en ese sentido nos ha prestado alguna ayuda
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
167
de manera indirecta, ya que las importaciones de esa colonia vecina eran las
mismas que llegaban a todas las islas pobladas por españoles. La mayoría de los
barcos que en las primeras décadas del siglo XVI venían de España a la isla to-
caban puerto en Santo Domingo y luego pasaban a Puerto Rico.
Escribe Tanodi que: «Como los principales puertos a los cuales se dirigían
en la segunda década del siglo XVI, fueron los de la isla Española, en ellos se
abrían los registros que llevaban los maestres o escribanos de los navíos. Al-
gunos navíos continuaban el viaje o volvían a España, vía Puerto Rico, lle-
vando las mercaderías que no descargaron en Santo Domingo». Siendo es-
to así, es lógico pensar que lo que se descargaba en Puerto Rico era lo mis-
mo que se habían llevado a Santo Domigo. En general, lo principal era es-
to: sal, aceite, pescados en salmuera, (sardinas, lisas, caballas) aceitunas,
ajos, ajonjolí, alcaparras, almendras, arroz, atún, azafrán, bizcochos, cebo-
llas, cebollines, habas, harina, jamón, jengibre, lentejas, longaniza, membri-
llo, pasas, pescado salado, quesos, rosquetes, rosquillas, semillas, tasajo, to-
cino, vinagre, vino, pimienta, nueces, miel, cilantro seco, lentejas, garban-
zos, higos secos.
Esto demuestra que no era tanto lo que llegaba de España como sustento,
puesto que con los alimentos que encontraron los españoles en la isla y con
los animales, frutas, legumbres y granos traídos de España y producidas en la
colonia, no se precisaba de gran cosa para satisfacer las exigencias de una die-
ta equilibrada. Lo realmente indispensable para los españoles fue siempre el
vino y la harina. En páginas posteriores podremos ver que los documentos
históricos coincidirán con el inventario tomado de las páginas de Tanodi.
En su Apologética, Las Casas, hablando de la alimentación de los cerdos
con el fruto de la palma real deja testimonio de lo bien que se reproducían:
«...los puercos comen mucho y engordan mucho con ella». La costumbre de
alimentarlos del mismo modo ha continuado hasta nuestros días, incluso a
aquellas razas de reciente importación y a las que también se les da alimen-
tos preparados.
No fue poca la extrañeza que causó a Pedro Mártir enterarse de que de los
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168

cerdos había en la isla «... multitud increíble, proviniendo de los pocos que
de aquí se llevaron y les dan opíparo banquete.»
Como algo curioso haremos el relato de Las Casas acerca del primer ban-
quete con carne de cerdo celebrado en América. Describiendo las minas de
oro de Santo Domingo cuenta el dominico que en una de ellas se encontró
«...un monstruoso grano, nunca otro en el universo ni visto ni oído, a lo que
cree, ni tan grande ni tan hermoso, dignísima joya para estar en la recáma-
ra real de Castilla perpetuamente». Agrega el cronista: «Tenía tres palmos
en redondo y cuatro dedos en alto; pesaba 36 libras de oro...» Y testimonia:
«Yo lo vide y, cierto, era cosa digna de ser vista. El día que se halló se cortó
y comió en él un lechón de puerco no muy chico». Este relato lo hemos co-
piado de la Apologética Historia Sumaria, pero en su Historia de las Indias,
cuenta el sacerdote que ese grano de oro fue encontrado por una aborigen y
Pepino, de España Granos al granel, de
a América. Hoy día que al llegar el dueño de la mina y verlo «...hicieron fiesta, asando un le- América Central y
se encuentran chón o cochino, lo cortaron y comieron de él, loándose que comieron en de España.
distintas especies.
plato de oro muy fino, que nunca otro tal lo tuvo algún rey».
De seguro que la vanagloria de los comensales no era menor que la que
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170
experimentó el alma del cerdo sacrificado, porque de haber nacido en una
pocilga vino a morir en cuna de oro. Como el sentimiento humanitario de
Las Casas no perdonaba injusticias, debemos consignar en este episodio la
reacción final que creó en el sacerdote el famoso banquete: «Pero, sin peca-
do, podemos presumir que a la triste india que lo descubrió, por hallazgo no
se le dieron de grana ni de seda faldrillas, y ¡ojalá! le hallan dado un solo bo-
cado del cochino».
Tal vez nada nos describe mejor las especies del ganado traído a la isla que
lo expresado por Fernández de Oviedo algunos años más tarde, cuando ya la
población de Santo Domingo había mermado considerablemente: «...En es-
ta Cibdad de Santo Domingo no llega a seiscientos vecinos al presente que
es el año de mill e quinientos e cuarenta y ocho en que estamos, e ya tuvo
más vecindad; pero nunca estuvo tan edificada. Y como quier que es poca
Chinola. Fruto asiático.
población, se matan cada día cuarenta novillas e vacas en la carnescería,
que se pesan, e con la carne del rastro, llegan a cincuenta reses un día con
otro, y vale el arrelde a dos maravedíes; que es cada arrelde dos libras de a
diez y seis onzas. Mátanse e cómense en esta cibdad treinta e treinta e cin-
co carneros cada un día, e vale el arrelde a diez e seis miravedíes. Mátanse e
pésanse, al mismo prescio, cada un día, veinte terneras. Mátanse e pésanse
cada día diez e doce puercos, e vale el arrelde a veinte maravedíes. Así que,
son, por todos, ciento e diez e siete cabezas destos cuatro géneros o forma de
ganados, o pocos menos; e aún a veces más de lo ques dicho. Lo cual canti-
dad no hay pueblo en España, por grande que sea, en que tanto ganado se
pese. Y como en otras partes la historia lo recuerda, es mucha cantidad la
que del ganado vacuno se mata e alancea en el campo, e se deja perder la
carne, por salvar los cueros para los llevar a España, e por aprovecharse del
sebo». Decía Benzoni sobre este asunto que «Cualquiera puede, con tal que
entregue la piel al dueño, matar cuantas reses necesite para su uso».
Párrafos éstos sin desperdicios para dejar sentado que el hambre entre
habitantes libres de la Española ya era cosa de otro tiempo, pero también
para comprender las razones que llevaban a los dueños del ganado a matar
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171
gran cantidad de animales en la ciudad y otro tanto en el campo. Seiscien-
tos vecinos venían a ser unas 3000 personas, promediando 5 en cada uno
de ellos. Estos vecinos tenían gentes a su servicio, sirvientes, cocineros y
otros. A esto se han de sumar los esclavos, a los cuales, en la época, que era
momento de bonanza, se les daba algo de carne. Es decir que carne no fal-
taba en la ciudad de Santo Domingo y mucho menos en el campo. Sin em-
bargo, no toda estaba destinada a la alimentación, mucha de ella se perdía
porque lo que más interesaba a los dueños de ganado era despojarlo del cue-
ro y extraerle el sebo para ser exportados a España. Esta práctica era ya pre-
monición de lo que sería en el porvenir inmediato el mayor negocio de la
isla: el contrabando de pieles y sebo con negociantes franceses, ingleses y
holandeses.
En toda la segunda mitad del siglo XVI el ganado, sobre todo el vacuno,
se había reproducido de manera sorprendente. El escribano nos dice que en
los campos aledaños a la ciudad de Santo Domingo había personas que po-
seían «...veinte e veinte e cinco mil cabezas de aqueste ganado, y de aquí pa-
ra abajo, de quince a doce e diez mil...». A esto había que agregar «El gana-
do que se ha hecho salvaje». y los ganados pertenecientes a «...otras hacien-
das y enredamientos del campo de los vecinos de la cibdad e de todas las vi-
llas e poblaciones desta isla...». Fernández de Oviedo insistía en el tema, ha-
ciendo énfasis en la cantidad de animales existentes y en la identidad de
ciertos hacendados propietarios de ellos. Por ejemplo: «Público es que la
viuda mujer que fue de Diego Solano, tiene diez e ocho o veinte mill cabe-
zas deste ganado; y el obispo de Venezuela, déan desta Santa Iglesia de San-
to Domingo, tiene veinte e cinco mill cabezas, o más..»
En razón de que los cerdos, como hemos visto, se habían propagado enor-
memente, los cimarrones, por su agresividad, llegaron a ser un peligro para
los trabajadores de los campos de caña. Además de esto, la cantidad de pe-
rros salvajes que los cerdos atraían redoblaba el problema de la seguridad de
todos los labradores.
Explica el cronista, que por estas razones se frenó un poco su crianza,

Carne, tocino, tasajo,
en el noroeste de chivo
y en el este de res.
aunque no por esto dejaron de reproducirse de manera salvaje para pla-
cer de los monteros, ya existentes en gran número en la colonia, gozado-
res de aquel cerdo ibérico, probablemente de Jabugo, de Cartagena,
Campillo o Cumbres Mayores, cuyos jamones son mundialmente famo-
sos. Sobre este alimento no podemos dejar de recordar lo que gozosa-
mente y con maestría escribió Camilo José Cela: «Del jamón se goza no
sólo oliéndolo, y gustándolo, sino también mirándolo y mascándolo. No
debe pincharse con la navaja-y menos con el tenedor o el mondadientes
y la herramienta más apropiada para llevárselo a la boca son los dedos,
que para algo los había hecho Dios. El jamón de Jabugo es negro, delei-
toso, glorioso y singular...».
En cuanto a otros animales revela el cronista que «...Cabras se han traído
de España y de las de Cabo Verde e algunos hatos hay deste ganado, e las que
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173
mejor acá prueban son las pequeñas de Guinea e de Cabo Verde...». Resulta
explicable que esas variedades africanas, traídas desde España, se acomoda-
ran rápidamente al clima tropical y cuya descendencia todavía corretea por
los campos dominicanos con su mirada alerta y de cabriola en cabriola.
Las Casas también escribió acerca de la abundancia del ganado, manifes-
tando que en la isla había vecinos «...que pasan de quinientos, que tienen a
diez y a veinte y a treinta y a cincuenta y a sesenta mil vacas, tan grandes
que son mayores que búfanos; ovejas no tienen números, y cabras muchas,
y sobre todas las carnes, la infinidad de los puercos y la carne dellos no se
iguala gallinas ni capones con ella». De España llegaron también conejos,
«...blancos e prietos...» reseña Oviedo.
De las aves el cronista menciona las gallinas y los gallos «...De los nues-
tros de España...» y anota su buen desarrollo y reproducción, alabando de
paso a los «...muchos e muy hermosos capones...», que vienen a ser los que
corrientemente los dominicanos llamamos manilos, castrados o no. «Hanse
traído muchas palomas duendas...», que son las más apropiadas para ser do-
mesticadas y «...pavos de los de Castilla... y ansares, y gansos, y ánades». Los
pavos a los que se refería el cronista eran los pajuiles, que en Santo Domin-
go se reproducir en gran número en los montes del Sur. En cuanto a los ána-
des eran patos de gran tamaño.
Entre las plantas tendría una importancia decisiva la caña de azúcar, in-
troducida muy temprano en la isla y destinada en materia culinaria, por su
polivalencia, a prosperar de manera definitiva en la alimentación de la isla.
Fue traída a Santo Domingo en el segundo viaje del Almirante, habiéndo-
se adquirido en las Canarias, donde ya para esa época se producía azúcar en
ingenios y trapiches. Dice Colón en el Memorial que entregó a Jerónimo de
Torres en fecha 30 de enero de 1494 que «... Las cañas de azúcar, según unas
poquitas que se pusieron, han prendido...». Y así fue, la tierra le fue propi-
cia a la gramínea, puesto que ya a partir de 1505 se tienen noticias de la pro-
ducción de azúcar con trapiches.
Frente a la imposibilidad de continuar con la extracción del oro por la
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174
falta de mano de obra indígena y por lo antieconómico que resultaba em-
plear al esclavo africano en esta labor, se dio comienzo a la explotación de
la caña en gran escala para la exportación de azúcar hacia la metrópoli.
El alza de los precios de este producto en Europa, las ventajas que ofrecía la
naturaleza de Santo Domingo para el cultivo de la planta y para la operación
de un ingenio o un trapiche y la necesidad de que la isla tuviera un medio eco-
nómico capaz de sustituir al oro, movieron las voluntades de la monarquía es-
pañola y de los comerciantes extranjeros, sobre todo de aquellos que estaban
vinculados a la trata de esclavos, hacia la creación de ingenios y trapiches.
Acerca de lo favorable que resultaba la naturaleza de la isla para el culti-
vo de la caña de azúcar escribía el Alcalde: «...la tierra e fertilidad della, y
el aparejo grande de las aguas e la dispusición de los muy grandes boscajes
de leña para tan grandes y continuos fuegos, sean tan a propósito como son
para tales haciendas». Y continuaba el cronista: «Pues aquesto del azúcar es
una de las más ricas granjerías que en alguna provincia o reino del mundo
pueda haber y en aquesta isla hay tanta e tan buena...». Y ya luego informa
acerca de la importancia y el emplazamiento de «...veinte ingenios podero-
sos, molientes e corrientes, e cuatro trapiches de caballos».
Esto acontecía por los años de la década 1520-1530 y explica Oviedo que
existía «...dispusición para edificar otros muchos...» Y en efecto, en 1520
Frai Luís de Figueroa, de la Orden de los Jerónimos, escribía: «...están pues-
to por obra de se hacer cuarenta ingenios mas y mas...». Naturalmente, en
este número ya estaban comprendidos los citados por Oviedo, pero es obvio
que en aquel momento el negocio presentaba perspectivas promisorias.
Las Casas señala la multiplicación de las factorías de azúcar y enfatiza
el hecho de que las facilidades crediticias que obtuvieron algunos colonos
permitieron su desarrollo: «...Por este camino y deste principio se ofrecie-
ron algunos vecinos a hacer trapiches que muelen las cañas con caballos,
y otros, que tenían y se hallaban con más grueso caudal, pusiéronse a ha-
cer ingenios poderosos de agua, que muelen más cañas y sacan más azúcar
que tres trapiches...».
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
175
Al resultado cultural de la relación entre indios y españoles se sumaría
desde muy temprano una nueva influencia, una etnia llamada a jugar un pa-
pel estelar en todo el devenir de la creación de la identidad dominicana. Si
bien algunos indios fueron empleados en las labores de la producción del
azúcar, sería la mano de obra africana la destinada a esa faena. Con la pre-
sencia de esos trabajadores la historia de Santo Domingo recibiría otro apor-
te en la forja de su compendio cultural y, por ende, en la integración de nue-
vos elementos en la conformación de su particularidad gastronómica
El año 1501 marca la presencia de los primeros africanos en Santo Do-
mingo, aunque no pocas conjeturas consideran acertado pensar que en el se-
gundo viaje del Almirante vinieron algunos en calidad de esclavos domés-
ticos. A éstos y a los que llegarían más tarde, en 1502, con Nicolás de Ovan-
do, se les llamaban ladinos, es decir, aculturados en el ámbito de los patro-
nes sociales de España, pueblo latino.
Pero sería a partir de 1505, por decisión de Fernando el Católico, cuan-
do la Casa de Contratación de Sevilla enviaría a Santo Domingo 17 escla-
vos procedentes de Guinea. Y tras esta remesa, con el fin de utilizarlos en el
lavado del oro y luego en los ingenios y trapiches, los arribos de esclavos
africanos seguirían hasta el punto de llegar a formar el grupo étnico más am-
plio de la sociedad colonial.
Resulta por demás difícil conocer de manera exacta el número de escla-
vos existentes en esta isla en las primeras cinco décadas del siglo XVI, tan
tortuoso y enredado devino el negocio de la trata. Los negociantes extran-
jeros, sobre todo genoveses, que adquirían licencias reales las renegociaban
frecuentemente en la misma Europa. De esta manera, sin los controles de la
Casa de Contratación, no se podía saber cuantos de los esclavos autorizados
eran realmente traídos o cuantos de los que llegaban permanecían en la is-
la o eran llevados a otros lugares de América.
En la obra Santo Domingo en los escritos de Juan Bautista Muñoz, su autor,
Roberto Marte, transcribe una carta del Gobernador López Cerrato de fecha
15 de julio de 1546 en la que éste informa: «Oigo quejarse de que se sacan ne-
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177

gros para tierra firme i no hay en eso razón de queja. Aquí viven muchos de
comprar negros boçales, los instruían y venden luego». En la década de 1530
a 1540 eran tantos los esclavos negros que Oviedo llegó a escribir que Santo
Domingo le parecía «...una nueva Guinea...»
La mayor expansión de los ingenios se sitúa entre 1540 a 1550, lapso en
el que existieron unas 30 a 40 fábricas de azúcar, entre ingenios y trapiches.
Cifras éstas que vienen a ser aceptables si se piensa que para el Licenciado
Juan de Echagoian que vivió en Santo Domingo entre 1557 y 1564 en cali-
dad de Oidor de la Real Audiencia, para esos años existían todavía «...más
de treinta ingenios de azúcar y algunos de ellos son trapiches, que no mue-
len la rueda con agua, sino con caballo». Observó Echagoian en su Relación
de la Isla Española, que sumados los esclavos de los ingenios, estancias y los
que trabajaban en la ciudad en servicios domésticos y otros quehaceres
La caña de azúcar,
tanta historia de «...serán por todos veinte mil negros...». Otros autores calculan para esta
sudor y dulzor. fecha una cifra cercana a 30.000 y en ella 10.000 mujeres. De este número
los había de distintas regiones del Continente Africano.
Tal y como les sucedió a las mujeres indias, una parte de las esclavas africa-
nas sería utilizado en labores domésticas al servicio de los amos. Desde ese mo-
mento comenzó la negra a ser la encargada de aprender a elaborar los platos
de la cocina india y de la española, así como a introducir los de su propia tra-
dición si las posibilidades lo permitían. A partir de esa posición ella sería no
sólo la depositaria de técnicas y sazones de esas tres cocinas, sino, sobre todo,
la gran papisa del imaginario gastronómico destinado a la creación, a la evo-
lución y a la síntesis de los platos que constituirían la cocina criolla. En la agri-
cultura, la pesca, la caza, la crianza de animales la mujer africana participó
también de manera directa.
A propósito de su papel en la alimentación, Celsa Albert Batista escribe
en su libro Mujer y Esclavitud: «La mujer va a reconocer en América una se-
rie de alimentos que le son familiares, unos de origen africano y otros asiá-
ticos. Estos últimos, traídos a través de Africa, debido a que los mismos for-
maban parte de la dieta africana. De ahí la notable influencia africana tan-
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178
to en la dieta alimenticia como en la forma de hacer y usar los alimentos,
como puede constatarse en las Antillas y Tierra Firme americana, donde, el
nombre del alimento y la forma de hacerlo varía, en algunos, al elaborar el
plato alimenticio; pero los ingredientes son los mismos. Esta dinámica cul-
tural donde la mujer de origen africano juega un papel fundamental, va a ser
transmitida como herencia a la mujer negra criolla y a la mulata».
La presencia Africana en Santo Domingo se expresaría en una doble di-
mensión: a través de las manifestaciones de su cultura original y como par-
te integral de una sociedad que iba elaborando en un pedregoso y contradic-
torio camino su singular destino. Ahora bien, no pasaría mucho tiempo pa-
ra que el africano y el español, inmersos en un novedoso marco social, fue-
ran obligados por las circunstancias a dejar de lado gran parte de su tradi-
ción, involucrados como estaban en un original proceso histórico.
Expresa Moreno Fraginals en su trabajo Aportes Culturales y Decultura-
ción: «...muy poco del arte culinario africano pasa a América. Sin embargo,
en las zonas de influencia de las plantaciones azucareras se desarrolló un
gusto por el dulce, que creó, en las áreas urbanas, una variedad de platos
con base azucarera». Y agrega: «El gusto excesivo por el dulce corrió para-
lelo al también excesivo gusto por la sal. Esta fue obra resultante del traba-
jo en las plantaciones. Laborando todo el día al sol, o en las altas tempera-
turas de la casa de calderas, los esclavos eliminaban todas las sales por la
piel, con la sudoración, y requirieron un suplemento diario del cloruro de
sodio». La cita tiene sus verdades, pero es necesario precisarlas en lo que
toca al arte culinario. Los africanos que llegaron a Santo Domingo eran
gentes de tradición oral, es decir, con costumbres enraizadas en su memo-
ria, las cuales no podían ser borradas de la noche a la mañana. Como he-
mos dicho, las esclavas negras no tardaron en llegar a la isla con el recuer-
do y la experiencia de sus hábitos alimenticios. De sus productos comesti-
bles se puede decir que en el envoltorio clandestino sólo pudieron llegar a
la isla el maní Congo, granos de guandules, de funde, porque en las condi-
ciones en que eran instalados en los buques negreros no era posible que pu-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
179
dieran cargar con otra cosa que no fueran semillas. La gallina de Guinea, el
plátano, el ñame, la malagueta y otros productos llegaron por otras manos,
generalmente desde las Canarias, por los inmigrantes de esas islas, sobre to-
do en el siglo XVII. Algo que es preciso recordar es que en los barcos negre-
ros se hacía acopio de alimentos africanos para darles de comer a los escla-
vos durante la travesía y es posible que también de esa manera llegaran al-
gunos otros comestibles.
Sucedió también que no pocos productos que formaban parte de la dieta
africana, como el plátano, se encontraban en Santo Domingo antes de la lle-
gada de los esclavos y otros, como el maíz, la batata, la yuca, los granos secos,
legumbres, hortalizas, carnes, pescados, por tener semejanzas con algunos del
África, se prestaban a técnicas y fórmulas culinarias de ese Continente.
Con todo y esos aportes, el gran protagonismo de los africanos en esta
materia no les vendrá de sus productos ni del recetario original que pudie-
ron traer en el recuerdo, sino de su capacidad creadora a partir de las posi-
bilidades existentes en el medio colonial. En su lucha por sobrevivir, en las
condiciones impuestas por la esclavitud, deculturados, transculturados, for-
maban parte importantísima en la aculturación de la identidad que se crea-
ba en la colonia. La influencia de la cocina africana existe entre nosotros,
pero es mayor, infinitamente mayor la contribución que hizo esta etnia co-
mo parte del proceso creador de la cocina de Santo Domingo. Y fue la coci-
nera criolla, mayormente de origen africano, quien tuvo el encargo de re-
conciliar y conjugar los distintos paladares, multiplicando sabores, arries-
gando especias, en actitud oficiante de alquimia, magia, arte, ciencia, a fin
de lograr el fiat lux de la gastronomía criolla.
Ahora bien, en esa colonia de ingenios, hatos, estancias y de casas de ve-
cinos, no todas las mesas eran servidas con igualdad. El amo, el comercian-
te, el funcionario, podían alimentarse con todo o casi todo lo que había dis-
ponible. El esclavo dependía de lo que le daba el amo, que de manera irre-
gular podía ser tasajo, miel de purga, guarapo, plátano, tubérculos, casabe y
de vez en vez alguna otra carne.
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
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La rebeldía del esclavo africano se manifestaría desde muy temprano en la

isla. En 1522, en un ingenio propiedad de Diego Colón, tuvo lugar la prime-
ra de las tantas que se sucederían en toda la historia colonial. Dice Carlos Es-
teban Deive en su obra Los Guerrilleros Negros de Santo Domingo, que el cima-
rronaje no fue sólo uno, sino que hubo un cimarronaje simple, de abandono
momentáneo, en el que la carencia alimenticia jugó un papel determinado,
pero de ninguna manera se puede comparar con el «gran cimarronaje», que es
aquel en que «...bandas de esclavos, generalmente comandadas por un jefe, se
fugan con el objeto de refugiarse en lugares retirados, inextricables embarazo-
sos y poco accesibles para los perseguidores. En ellos construyen poblados,
siembran, procrean hijos y se protegen militarmente erigiendo un sistema de
vigilancia y defensa contra las cuadrillas y tropas enviadas para capturarlos».
El esclavo decidió liberarse con el fin de evitar los maltratos de la escla-
Maní congo, llegó del La uva, las cepas de
África como dice vitud y de tener la posibilidad de hacer su vida a voluntad. Rompiendo la esta planta llegaron
su apellido, y encontró relación esclavista podía recrear y reafirmar algunos aspectos de su cultura. de España en 1493,
en América un primo en el segundo viaje
hermano: el maní En cuanto a su alimentación, el cimarrón produjo y comió lo que en la co- del Almirante.
taíno, el cacahuate lonia se producía y se comía, pero, sin lugar a duda, de mejor manera que
hoy universal.
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
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los esclavos de los ingenios y trapiches. Hablando de la prosperidad de los
ingenios y refiriéndose a la alimentación de los esclavos dice Oviedo: «Y
de las mieles y sobras que del azúcar acá se pierden e se dan a los negros e
trabajadores...». De esas sobras, de lo que quedaba adherido a las resfriade-
ras y a los tachos de azúcar heredamos los dominicanos la raspadura, que
durante siglos serviría a gran parte de la población para endulzar el café y
el chocolate campesinos. Esto del hambre de los esclavos lo comprueba
Echagoian en sus Relaciones: «El mantenimiento de estos negros de estan-
cias y ingenios, y los que están en la ciudad trabajando, y sirviendo a sus
amos...es comer casabi...». Y agrega el Oidor aludiendo a ciertos ingenios:
«...No solamente son muy maltratados en el cuerpo, como es con el mucho
trabajo que tienen, que no duermen de noche, y asimismo no comen, y en
muchos ingenios no les dan casabi, si no es vaca y algunos plátanos, y an-
Producto del trapiche:
dan en cueros los más». Lo de comer vaca se explica por la gran cantidad
de animales que se habían reproducido en la isla.
Explicando lo que a su juicio provocaba la huída del esclavo, el Gober-
nador López Cerrato, expresó lo siguiente en carta que escribiera el Empe-
rador Carlos V en fecha 12 de septiembre de 1544: «He observado que a nin-
guno que trata bien sus esclavos se le va ninguno».
En los manieles de cimarrones se cultivaba la yuca, el plátano, la batata,
se criaban aves de corral y se obtenía la carne mediante la cacería de cerdos
y la matanza del ganado salvaje.
A propósito de los cerdos y del ganado vacuno debemos recordar que los
africanos, contrariamente a los indios, conocían los grandes cuadrúpedos y
los sabían cazar y, por consiguiente, tenían costumbre de adobarlos y de co-
cinarlos de forma variada, entre otras asándolos en un emparrado parecido
a la barbacoa indígena. De allí que no le pudiera causar extrañeza encontrar
las vacas, los cerdos, las cabras, los ovejos, pues en sus respectivas regiones
existían animales de la misma naturaleza o de la misma especie con los que
elaboraba distintos platos.
Por otra parte, los africanos conocían el aceite vegetal, el arroz, y eran
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
183
productores, sobre todo en Sierra Leona, de variedades de habichuelas y ha-
bas. En Guinea el ñame y el plátano formaban parte importante de la dieta
cotidiana. En muchos sitios de África la palabra ñame es sinónimo del ver-
bo comer y en no pocos lugares de habla inglesa, la onomatopeya yam yam
significa deseo de comer. Además de la malagueta, poseían asimismo ciertos
tipos de pimienta y especias picantes.
Entre las formas de cocinar el plátano verde en África una era la de hacer
frituras, y es muy posible que ahí radique el antecedente de los tostones crio-
llos. En muchas etnias africanas de este fruto se hacía y se hace un puré mez-
clado con grasa y hierbas, fórmula de seguro ancestral del mangú, palabra que
utilizó el africano que vino a Santo Domingo para darle nombre a ese man-
jar. Con la banana muy madura elaboraban dulces, cosa ésta que también nos
lleva a recordar los plátanos al caldero de la cocina criolla dominicana.
la raspadura. Mofongo y mondongo tienen casta etimológica africana, aunque estamos
inclinados a pensar que son platos de la cocina criolla, si bien pueden tener
un fuerte contenido de esa herencia. Era parte del recetario de sus pueblos
de origen africano envolver los alimentos en hojas y sancocharlos. Se podría
pensar en los pasteles de hojas hechos actualmente de plátanos y de yuca,
muy frecuentes en la mesa dominicana en tiempos navideños. El hecho de
que este plato fuera característico de la Provincia de San Cristóbal, donde
había gran concentración de negros esclavos, refuerza la idea de que su ori-
gen es una reinterpretación de recetas de esa cocina. Durante siglos el fun-
de y el maní Congo fueron exclusividades agrícola de esa misma región.
Al decir de J. Pablo Morales Payán, J. Richard Ortiz, Julio Cicero y Fran-
cisco Taveras en un acucioso y bien documentado trabajo titulado Digitaria
exilis as a Crop in The Dominican Republic, el funde fue introducido en la is-
la en el siglo XV. La semilla de esta gramínia es pequeñita y existen de ella
varios tipos. El que llegó a Santo Domingo es el de color blanco. Hace más
de medio siglo se consumía bastante en la capital dominicana en forma de
dulce preparado con agua, leche, a veces leche de coco, azúcar, canela y
acompañado de ciruelas en almíbar, pero actualmente es difícil obtenerlo,
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185

muy a pesar que desde el África misma llegó hasta la isla la fama de sus vir-
tudes afrodisíacas. Fue tanto así, que bajo instrucciones de Trujillo, quien
era oriundo de San Cristóbal, se hizo un brebaje para la venta a nivel mun-
dial, el «Pega Palo», siendo uno de sus componentes principales ese produc-
to. En África el funde está considerado una comida delicada y postinera.
Refiere Jessica B. Harris en su libro The África Cookbook, Tastes of a Con-
tinent que a partir de la técnica de las tres rocas para hacer un fuego, los afri-
canos hervían alimentos, algunos envueltos en hojas de plátanos, opinión
que refuerza lo de los pasteles en hojas. Freían en aceite, asaban la carne y
tubérculos valiéndose de las cenizas calientes. Además, como utensilio de la
técnica culinaria hay que mencionar el pilón, del cual dice Marcio Veloz
Maggiolo en su estudio «La Herencia Africana en la Cultura Dominicana
Actual», que en nuestro país, al igual que en África: «En las zonas rurales es
La gallina africana, de
la Guinea. Hoy día hay de tamaño bastante apreciable y el trabajo en él suele efectuarse, como en
más de una variedad. diversas zonas en África, fuera de la casa. Quienes manejan el pilón, tanto
aquí como en dichas zonas son las mujeres».
Debemos agregar que el guandul guisado o mezclado con arroz (moro) po-
siblemente sean platos de la cocina de los esclavos alzados. Existe una rece-
ta del guandul mezclado con arroz y alguna que otra carne, auyama, verdu-
ras, ajos, cebollas, y agrio de naranja llamado chambre. Es plato hecho con
lo que quedaba, fue comida de pobre, de esclavo en sus inicios.
El cimarronaje comenzó a partir de la década situada entre 1520 y 1530
y llegó a contar con unos 3000 rebeldes, cifra que venía a ser, más o menos,
el diez por ciento de la totalidad de los esclavos existentes en Santo Do-
mingo y la mitad de los 6000 españoles habitantes de la isla. Cuando los ci-
marrones abandonaron los manieles, la cocinera que formaba parte del gru-
po rebelde algo nuevo le comunicó en materia gastronómica a la esclava
del ingenio, de la estancia o de la casa de familia, la cual, a su vez, segura-
mente le reciprocó con sus experiencias adquiridas en la cocina del ama.
Sin embargo, queremos insistir en la idea de que si bien perduran influen-
cias inconfundibles de las distintas etnias coincidentes en Santo Domingo,
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186
la cocina criolla dominicana es más que una suma de ellas, es una creación
original, hazaña que surge de la intimidad de circunstancias y contingencias
privativas de la sociedad colonial y de la vida republicana.
Para llegar a América tuvo el plátano que esperar siglos hasta agotar el re-
corrido que desde Asia lo llevó al África Oriental, al África Occidental, a las
Canarias y de ahí, por fin, en 1561, a Santo Domingo, en el curioso equipaje
del cura Tomás Berlanga, de la Orden de los Predicadores. Nos dice Felipe
Fernández Armesto en su libro Historia de la Comida que la tradición «botáni-
ca griega romana remonta sus orígenes a la India. Teofrasto creía que los sa-
bios se reunían a la sombra del platanero para comer sus frutos. En lo que hoy
denominamos Alta Edad Media ya se cultivaban variedades que se podían
adaptar a casi todos los climas tropicales y subtropicales; crecían en China
Meridional y en muchas regiones africanas, de costa a costa. Incluso se culti-
vaban como planta de jardín en la España musulmana, aunque los conquista-
dores cristianos no siguieron cultivándolas. Con esta excepción, los primeros
cultivadores europeos de plátano fueron los colonos de las islas Canarias».
Más tarde se traerían a la isla otras variedades de musáceas. Cuenta Már-
tir de Anglería del guineo: «crece repentinamente, y una vez adulto produ-
ce de su seno pocos racimos. Cada uno de éstos procrea treinta fructos y a
veces poco más...». Y continúa: «...su pulpa tiene blandura y sabor de la
manteca fresca. La primera vez que se prueba no agrada, pero a los acostum-
brados les sabe muy bien»... El rulo y los diferentes guineos pequeños fueron
llegando sucesivamente unos tras otro. En 1629 Antonio Vásquez de Espi-
nosa en su Compendio y Descripción de las Indias Occidentales, publicado por
Emilio Rodríguez Demorizi en el primer volumen de las Relaciones Geográfi-
cas de Santo Domingo, escribía acerca de las frutas existentes en las isla:
...plátanos de diferentes suertes que es muy socorrida en todos tiempos y ne-
cesidades por averla todo el año...».
Pero volvamos a Fernández de Oviedo, quien, una vez más, ofrece una
descripción interesante acerca de cómo los españoles comían el plátano:
«Tiene esta fructa una corteza no muy gruesa, pero correosa y fácil de
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187
romper o desollar, e dentro es todo una médula que paresce un tuétano de
vaca» Y prosigue: «Esta es muy buena fructa... hácense en el sabor, cuan-
do están curados, muy semejantes a los higos pasos, y aún mejores». Y ya
luego, revela el sibarita: «En el horno asados, sobre una reja u otra cosa
semejante, son muy buena e sabrosa fructa, e paresce un género sobre sí,
como lo es, de una conserva melosa, e de muy buen cordial y suave gus-
to. Asimesmo, cociéndolos en la olla con carne, es muy buen manjar; pe-
ro no ha de estar el plátano mucho duro para lo cocer con la carne, ni
muy maduro, ni se ha de echar sino cuando esté la carne cuasi cocida, e
desollado».
Lo más interesante del relato no es que muestra que ya para mediados del
siglo XVI el plátano se consumía asado sino su cocimiento en «la olla con
carne», lo cual podría ser el presagio del sancocho.
El cronista tenía verdadera afición por la cocina, puesto que los detalles
acerca de ciertas reglas apropiadas para la cocción del plátano descubren en
él a alguien que se asomaba muy de cerca al fogón. Recordaremos que ya an-
tes, en sus relatos sobre ranas e iguanas nos había participado originales re-
cetas de su inquisidor apetito.
Refiriéndose al guineo agrega el escribano: «Comidos crudos, después que
maduran es muy gentil fructa, y no es menester comer con ella pan ni otra
cosa, y es de excelente sabor, e sana e de gentil digestión: que nunca he oí-
do decir que hiciese mal a ninguno». E insistía el cronista: «...en las hereda-
des que en esta isla tienen los vecinos, hoy mucho número incontable des-
tos plátanos, porque son muy provechosos e se gastan cuantos hay, con la
gente, e aún es muy buena renta para sus dueños».
En casi todos los relatos del siglo XVI escritos por funcionarios dando
cuenta del estado de la isla el plátano, junto al casabe, es mencionado co-
mo mantenimiento fundamental de sus habitantes.
El 9 de septiembre de 1544 llegaron a Santo Domingo unos cincuenta
frailes dominicos con el fin de incrementar, en toda América, la presen-
cia y la influencia de la Orden a la que pertenecían. En un amplio escri-
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188

to acerca de su viaje y sus primeras experiencias refieren lo siguiente:

«...plátanos son una fruta larga comúnmente de un palmo, algunos meno-
res, otros mayores, son casi como la muñeca de gordos...». Aunque al
principio de su estadía no les resultó agradable, no tardaron en tomarle
gusto. Y así lo escribieron: «Es una muy gentil fruta cruda azada y en ca-
suela y guisada y como quiera». La opinión de los dominicos nos hace
pensar que los crudos que probaron eran guineos y que para este tiempo
los plátanos asados en cazuela o sancochados o en una sopa o guisados
eran platos corrientes en la isla.
En el mismo texto hablan de haber comido guayabas y batatas. De éstas
últimas expresan: «...Unas son blancas, otras coloradas, coménse asadas y
cocidas, tienen el sabor en nada diferentes a castañas asadas y cocidas, así
nos supieron bien; el casabi es el pan común de la tierra...». Mencionan, asi-
Pastel de hojas, masa
mismo, el ají, el cual lo comieron acompañado de casabe. de plátano con relleno
Cuentan que gracias a una negra horra, vale decir, liberta, pudieron sa- de carne. Delicadeza
de la mesa navideña
ciar al hambre, puesto que poco caso les hicieron las autoridades conocien- dominicana.
do las críticas que desde el padre Las Casas, Montesino y otros venían ha-
ciendo los de la Orden de Santo Domingo a los encomenderos y esclavistas.
Junto a la liberta, una dama rica de la colonia, María de Arana, viuda de Juan de Echagoian, oidor de la Audiencia de Santo Domingo, en el año
Diego Solano, colaboró también en el sustento de los religiosos. De esta ex- 1568 envió una «Relación de la Isla Española» a Felipe II, en la que haría
periencia, dejaron interesantes noticias acerca de algunos de los productos este juicio de valor sobre el gusto del plátano: «...como carne de mermela-
de la alimentación regular de los habitantes de la colonia y de la dadivosi- da...». Y ya luego explica: «Es mantenimiento principal de aquella tierra;
dad de la negra: «...no paraba de día ni de noche, ya venía cargada de casa- son más de doscientos mil árboles de estos los que están en la dicha ciudad,
bi, ó ya de pescado y de plátanos y de todo lo que podía...». ingenios y estancias». La enumeración de esa siembra la hacía Echagoian re-
Por otra parte, la viuda Arana les envió «...pan y vino; aunque al presente firiéndose solamente a Santo Domingo, sus ingenios de azúcar y sus estan-
era caro; pero enviónos veinticinco arrobas juntas y terneras y cabritas, carne- cias, cosa que autoriza a pensar que en toda la isla el cultivo del plátano era
ros, casabis, pescado, y ya nos enviaba la comida guisada y por guisar...». Y agre- para esta época muy importante.
gan: «Aquella viuda de Solano en especial nos envió 17 novillas en cecina, tres La relación de Echagoian no se limitó a hablarnos del consumo del plá-
terneras, seis carneros, treinta gallinas, cuatro quesos...». De la visita que les hi- tano sino que fue más allá, adentrándose en los problemas que para la ali-
zo María de Toledo en la Capilla del Rosario dicen «...nos dio la Señora Virrey- mentación general de la colonia había creado la matanza indiscriminada de
na muy bien de comer de muchos y buenos pescados como el día pasado...». animales vacunos. En la ciudad de Santo Domingo y en los pueblos de los
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190
alrededores de los ingenios era donde más se sentía la escasez, en razón de
que una vez que se sacrificaban los animales para aprovechar los cueros y
venderlos de contrabando, la carne se dejaba perder. Otros aspectos vincu-
lados a la dieta de los habitantes de Santo Domingo también llamaron la
atención de Echagoian, subrayando sobre todo el consumo de carne de cer-
do, de ovejas y de chivos. En cuanto a las aves, hizo mención de la mucha
crianza de palomas y gallinas.
Juan López de Velasco, designado Cosmógrafo y Cronista de Indias en
1571, escribió una Geografía de Indias e incluyó en ella una parte relativa a
Santo Domingo. En lo concerniente a los productos que formaban parte de
la dieta de sus pobladores menciona plátanos, cocos, guayabas, mameyes, pi-
ñas, batatas, lerenes, ñames, auyamas, ajíes, maíz, yuca, frijoles, melones, le-
chugas, rábanos, pepinos, berenjenas, naranjos, limones, vacas, puercos,
ovejas, chivos, palomas, patos, gallinas, gallinas de Guinea, cangrejos. De
los animales marinos López de Velasco habla de los que comió: «...guabina,
dajaos, lechambre, sábalo, cazón, icoteas, pargas, lureles, viejas, meros, do-
rados, macabis, sardineta, salmonete, lenguado, rodaballo, morena, pulpo,
manatí, tortuga, carey, raya, cangrejo, burgaos, ostión, jaiba, caracol...», Y
agrega el geógrafo: «...y otros muchos.
Esta descripción es sumamente interesante por cuanto contiene un con-
junto de alimentos que constituyen una magnífica síntesis de los productos
indígenas, españoles y africanos existentes en la isla. Lo importante del re-
lato es que a partir de ellos, y de otros ya mencionados, se puede conocer y
deducir toda una serie de recetas representativas de la evolución de la coci-
na criolla .Por ejemplo, la reiterada mención de los frijoles y del arroz, uni-
do a la abundancia de plátanos y carne en los campos, nos está diciendo que
el alimento nacional por excelencia, «la bandera», o existía ya o no estaba
lejos de aparecer en la mesa del siglo XVI. Y es que sólo de manera excep-
cional se puede fijar la fecha precisa de la creación de un determinado pla-
to, sobre todo cuando no contamos con la documentación capaz de ilustrar-
nos con absoluta precisión.
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
191
En la lista de productos mencionados por López de Velasco aparece el co-
co. Si a los cocos les agregamos la presencia, ya comprobada, de guandules
y de los peces de que nos habla el Cosmógrafo López de Velasco, es lógico
que acuda al pensamiento el moro de guandules con coco y el «peje con co-
co» de los samanenses y de otros pueblos de la isla. Alusión que no nos de-
be escapar es la que hace del lerén como uno de los tubérculos de consumo
habitual en el siglo XVI.
En las Relaciones Geográficas de Santo Domingo, bajo el título De la Is-
la de Santo Domingo, el historiador Emilio Rodríguez Demorizi recoge un tra-
bajo de Fray Juan González de Mendoza, publicado en Madrid en 1586, en
el que se encuentran algunas noticias relativas a los productos comestibles
de esta isla. Tras hablar del azúcar y el jengibre, narra: «...ay muchos puer-
cos, cuya carne es tan fina, y tan sabrosa como el carnero de España, y vale
todo por muy poco precio, y cómprase un novillo por ocho reales, y las de-
más cosas de la tierra a este respecto, aunque las mercadurías de España va-
len caras». La comparación entre el gusto del puerco y del carnero no es
muy feliz, pero, al parecer, González de Mendoza era un apasionado del cor-
dero y al recordar el deleite que le produjo el cerdo de Santo Domingo no
tuvo más salida para el halago que asimilarlo a su carne favorita. Los apun-
tes del fraile continuaban hablando del pan común, «...se llama caza-
be...aunque no es tan bueno como la arina de trigo, pueden pasar con el...».
En el registro hecho hasta ahora de los alimentos de la cocina indígena y
española hemos podido ver cómo los ofrecimientos de la naturaleza tropical,
las relaciones sociales de producción, la prosperidad, la decadencia econó-
mica y las preferencias del paladar se fueron encargando de seleccionar de
la despensa isleña aquellos que constituirían la base del recetario criollo. La
sociedad colonial, exceptuando a algunos dueños de minas, comerciantes y
propietarios de ingenios, vivió en la pobreza. De allí que la mayoría de los
españoles abandonara la isla y se marchara, seducida por el resplandor de los
metales preciosos de México y Perú. Para los finales del siglo XVI el español
que no emigró fue porque no tenía los medios para hacerlo o porque era fun-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
193

cionario o había procreado familia, a lo mejor mestiza, o estaba atado a la

colonia por alguna otra razón, sobre todo la de haber nacido en ella.
En ese momento la mayor parte de los ingenios había desaparecido, los
que quedaban producían muy poca azúcar, endeudados sus dueños o muy
conscientes de la imposibilidad de exportar el producto por la falta de bar-
cos que lo transportaran a España. Otras razones de esa decadencia fueron
la escasez y la carestía de esclavos, la caída de los precios del azúcar en el
mercado europeo y el favor de que gozaba en la Casa de Contratación de Se-
villa el azúcar fabricado en Canarias y en otras partes de la metrópoli.
Ahora bien, las constantes quejas dirigidas a la Corona por funcionarios,
sacerdotes, comerciantes y viajeros acerca del perecimiento de la isla eran
ciertas en cuanto a la pobreza de sus pobladores, pero no en lo que concier-
ne a la alimentación, porque de hambre sólo padecían, en sentido general,
Plátanos cortados para Plátanos al caldero.
el inicio del proceso de los esclavos de las plantaciones. La mayor parte de las lamentaciones tenían
freir los tostones. como objetivo tratar de lograr la libertad de comercio a fin de desligar la is-
la del monopolio de la Casa de Contratación y poder encontrarle mercado
a productos como el azúcar, el sebo, y los cueros del ganado vacuno. De ha-
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
194
ber logrado esto, la historia de la isla hubiese sido otra, difícil de saber si más
o menos traumática.
En 1545 ya eran raros los barcos que llegaban desde España. Un grupo de
vecinos integrantes de la justicia y las milicias, escribía al Emperador expre-
sándole: «De España ya apenas vienen navíos sino de año en año; por don-
de la pipa de harina y mala nos venden a 40 castellanos, la de vino a 50».
En los años sucesivos el problema seguiría agravándose hasta proyectarse
más allá de dos siglos. En 1544, los Oficiales Alvaro Cavallero, Alonso de
Peña y Juan Junco escribieron una carta al Rey con estas reflexiones: «Por
razón de venir naos en flota, ha más de año y medio que no han venido a
esta isla sino 4 naos en esta flota. Si no fuera por unas Caravelas de Cana-
rias que han traído vino y harinas, pereciéramos, suplicamos se de licencia
general para venir naos sueltas con mantenimientos, sea de Canarias o de
otros puertos de esos Reinos».
El problema del transporte de los productos de la isla hacia España hacía
tiempo que venía socavando la economía azucarera así como la de exporta-
ción de pieles. Muy ocupada estaba la Corona en la búsqueda de metales
preciosos para su ejército, su burocracia y sobre todo, para comprar las mer-
cancías que por no contar con una industria manufacturera importante de-
bía adquirir en los países europeos que como Holanda y Francia desarrolla-
ban un capitalismo cuya producción sobrepasaba su demanda interna.
Lo que España adquiría en esos países para suplir sus carencias y satisfa-
cer las necesidades de su vasto mundo colonial nunca fue suficiente y, por
esa razón, los alimentos llegaban a América con un precio exorbitante. De
todos modos, sería casi nada o en muchos años nada, lo que Santo Domin-
go recibiría de su metrópoli.
Por las fisuras de esa desarticulación se colaría entonces el contrabando,
particularmente en el Caribe español y especialmente en Santo Domingo,
tierra descuidada y, paradójicamente, tierra prometida para el comercio
francés, portugués, ingles y, sobre todo para aquella nación que ostentaba el
galardón de ser la primera en el desarrollo del capitalismo europeo: Holan-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
195
da. A las costas del Norte y noroeste vinieron los barcos de esas naciones a
trocar de contrabando sus productos por las pieles de vacas, por el sebo, el
jengibre, la madera. A los habitantes de la isla no sólo les resultaba cómodo
comerciar en las costas cercanas a sus haciendas, sino recibir como ganan-
cia el doble de lo que les pagaban los negociantes vinculados a la Casa de
Contratación las raras veces que atracaba un barco en el puerto de Santo
Domingo, el único autorizado a exportar mercancías a España.
La Corona tenía urgentes necesidades de oro y otras riquezas no existen-
tes en Santo Domingo. Esa realidad hizo de esta isla una colonia práctica-
mente inútil y costosa. A la nostalgia de algunos por el valor que tuvo la is-
la como primera capital del Nuevo Mundo y centro patrocinador de gran-
des proezas en América, se oponían los implacables intereses mercuriales. El
deseo de la Corona de mantener la isla bajo su soberanía se debía a razones
estratégicas, sobre todo frente a la actividad de sus vecinos europeos burlan-
do su mare clausum y sus pretendidos derechos de propietaria exclusiva de
toda América.
Al contrabando había que buscarle cura y con todo y lo complicado que
era esto, España encontró el remedio. Desgraciadamente, el que decidió
aplicar en Santo Domingo fue peor que la enfermedad.
Para frenar el intenso contrabando que desde más de 40 años se llevaba
a cabo por las costas de las regiones del norte, del noroeste y parte del sur de
la isla, el Rey español decidió dar cumplimiento a las Cédulas Reales de
1603, mediante las cuales se había decidido despoblar los lugares y poblados
ligados al contrabando a fin de descontinuar con esa práctica. La decisión
de la Corona no era ni más ni menos que arremeter contra los molinos de
viento de la historia.
En razón de que la mayoría de los habitantes de Santo Domingo favorecía
el contrabando y el comercio libre, el gobernador Antonio Osorio tuvo que
ejecutar las órdenes reales de manera brutal con la ayuda de soldados de Puer-
to Rico. Como consecuencias del desalojo de los habitantes y de su concentra-
ción en sitios apartados de sus propiedades, se perdieron infinidad de cultivos

Guineos, bananas
pintonas, al parecer en
proceso de devota
maduración.
agrícolas. De unas 100.000 reses mansas que pastaban en aquellos campos sólo
pudieron ser trasladadas unas 8000, muriendo muchas de estas en la mudanza.
Desde el punto de vista ecológico las despoblaciones provocaron un gran
desequilibrio en toda la isla, reduciendo su geografía total a una tercera parte,
trastocando la vida familiar y social existente en esas regiones y profundizan-
do la miseria. Un vasto territorio, la mayor parte de la isla, quedó pues, aban-
donado a merced de aventureros y de las ambiciones de los Estados deseosos
y necesitados de poseer tierras donde producir materias primas tropicales.
Pero aquí cabe preguntarse ¿Podía España establecer puertos libres en
Santo Domingo o en cualquier parte de América frente al desarrollo capita-
lista de naciones como Holanda, Francia e Inglaterra? ¿Acaso esa medida no
hubiese significado poner todo el comercio del Caribe en manos extranjeras
y, subsecuentemente, correr el riesgo de perder poderío en el imperio ame-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
197
ricano? Difícil resultaba el problema para España, doloroso para los habitan-
tes de Santo Domingo.
Blancos, negros, mulatos, todos los lugareños de las regiones despobladas
se opusieron a esa medida, muchos de ellos con las armas en las manos. An-
tes que obedecer al rey se sobrepusieron sus intereses, su arraigo a una tie-
rra, a una descendencia y a unos hábitos que nada tenía que ver con las con-
veniencias del Estado español. Para la mayoría de los habitantes de la isla,
la fidelidad a España era ya sólo una excusa necesaria par defenderse de ma-
les mayores, porque para entonces, en este siglo XVII, había germinado en
ellos un profundo sentido de pertenencia propia.
En la obra La Española: Anotaciones Históricas, 1600-1650 Juan Gil Ber-
mejo calcula que la población de Santo Domingo para el año 1606 rondaba
los 16.000 habitantes, entre ellos unos 10.959 esclavos y el resto libres. Ni
el llamado censo de Osorio publicado por Emilio Rodríguez Demorizi en el
segundo tomo de las Relaciones Históricas de Santo Domingo, ni ningún otro
documento, nos hablan de los mestizos o de los mulatos existentes en ese
momento en la isla. Gil Bermejo nos dice que entre esos 16.000 habitantes
la tercera parte estaba integrada por «hombres libres» es decir 5334, de los
cuales más de la mitad avecindados en la capital. La suma de los libres con
los 10.959 esclavos nos da 16.293, que si bien es cercana a los 16.000 calcu-
lados por este autor, ignora sin embargo a los mestizos de indios y españoles
y de éstos y negros.
A pesar de las despoblaciones y de las prohibiciones de habitar los luga-
res devastados, buena cantidad de sus pobladores retornó a ellos para tratar
de rehacer sus vidas con el ganado que allí había quedado en estado salvaje
y para renovar sus conucos destruidos. No pocos negros, esclavos y libres y
mulatos harían lo mismo.
Las consecuencias inmediatas de aquel despropósito fueron la escasez de
carne, de sal, de víveres y de casabe. Es decir, una segunda vez el hambre hi-
zo su aparición en algunos lugares de la colonia, sobre todo en la ciudad de
Santo Domingo. Quienes más padecieron esta situación fueron los esclavos,
 ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
198

alimentados de tal manera que cientos de ellos fueron víctimas de graves in-
toxicaciones. Al decir del regidor Rodrigo de los Olivos, la capital necesita-
ba unas 100 reses diarias para su alimentación y apenas se consumía algo de
cecina de algunos toros viejos y muy poco cerdo y ovejo.
Lo irónico de la situación fue que las despoblaciones acrecentaron la in-
diferencia. El abandono sería mayor, puesto que apenas uno o dos barcos por
año vendrían desde España a la isla y a veces transcurrían hasta tres sin que
ninguno anclara en sus puertos. La soledad en que vivirían sus habitantes
haría del Santo Domingo de inicios del siglo XVIII una sociedad de definido
perfil criollo, vocacionada a esbozar de más en más las características del ser
dominicano. Siendo la gastronomía una de sus expresiones culturales, el su-
mario de los productos, técnicas y gustos alimenticios de indios, españoles y
africanos profundizaría su proceso identificario de cocina criolla.
Racimo de El coco, tan generoso,
cocos «indios». En este siglo XVII se concentrarían los gustos mayores de esa culinaria. y tan presto a servir
Gastronomía identificable, auténtica, pero a su vez abierta, propensa a en- de aliño en múltiples
platos criollos.
riquecerse integrando novedades multinacionales a su acervo y asimilándo-
las hasta convertirlas igualmente en lugares comunes del comer criollo. La
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200
inmutabilidad de la pobreza durante todo este siglo XVII no podía detener la
síntesis, todo lo contrario, la realidad obligó a enfatizar aún más el enhebra-
miento racial y social de Santo Domingo. Por paradójico que pudiera pare-
cer, la estrechez contribuyó a aguzar la imaginación y el sentido creador de
la ama de casa y, sobre todo, de la cocinera de los siglos por venir. La desa-
tención de España en que viviría la isla obligó a sus habitantes a indagar to-
das las posibilidades que ofrecían los productos alimenticios existentes; el
desafío incitaba a la creación.
La primacía del azúcar había terminado. Tanto la siembra del jengibre co-
mo la crianza de animales le sobrepasarían en importancia. Sería el hato, pa-
radójica comunidad territorial donde primaba un dueño, el hatero, personaje
llamado a identificar las características predominantes de las relaciones socia-
les del sistema colonial de Santo Domingo. Con sus formales distancias, con
Auyama.
sus prejuicios, el cambio drástico de la economía coadyuvó a la creación de ni-
veles de reconciliación humana y cultural en muchos aspectos. Mientras el in-
genio establecía fronteras prácticamente infranqueables entre amo y esclavo,
el hato y el cultivo agrícola favorecían el avecindamiento y el mestizaje.
Al paso de la primera década tras la despoblación el hambre había prác-
ticamente desaparecido. Las noticias históricas dan fe de esto. Con muy po-
cas excepciones, las circunstancias económicas forzaron a una nivelación
del contenido dietético del conjunto de la sociedad. Yuca, casabe, plátano,
guineo, arroz, frijoles, guandules, carne de vaca, carne de cerdo, gallinas,
guineas, maíz, azúcar, cabras, ovejas, legumbres, hortalizas, frutos, aves, pes-
cados, yuca, plátano, ñame, yautía, batata, emplazaron la capacidad de crea-
ción del cocinar isleño. Una que otra vez, muy de tiempo en tiempo, llega-
rían productos extranjeros como la harina, el aceite, los pescados salados.
Pero a falta de éstos había con qué idear la heterodoxia gastronómica a que
obligaba la situación de desamparo.
En este siglo y en los siguientes no será gran cosa lo que encontraremos
como documentación acerca de la forma en que se cocían los alimentos, pe-
ro la reiterada mención de ellos, unida a las circunstancias sociales existen-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
201
tes, nos permite comprender cómo la cocina dominicana fue evolucionan-
do y ampliando su ambicioso recetario.
En los Autos y Testimonios tocantes a las cosas del estado de la Isla Españo-
la, hechos por don Antonio Osorio, documento publicado por Rodríguez
Demorizi en el segundo tomo de Relaciones Históricas, de Santo Domingo,
aparece un recuento de las poblaciones de la isla, incluyendo la ciudad de
Santo Domingo. El escribano del documento, Gaspar de Azpichueta, daba
testimonio de que «...en esta dicha ysla ay las ciudades, villas y lugares si-
guientes: Pueblos de la Isla Epañola: La ciudad de Santo Domingo; la ciu-
dad de la Vega; la ciudad de San Antonio de Monte Plata; la villa de Hi-
güey; la villa de Azua; la ciudad de Santiago; la ciudad de San Joan Baptis-
ta de Vayaguana; la villa de Cotuí; la villa del Zeibo; la villa de Boya». El
testimonio inicia un censo de los ingenios que quedaban desde Santo Do-
mingo hasta Azua, contando unos 12. Al referirse de manera particular a
Santo Domingo señala la existencia de 89 hatos de vacas y sus estancias de
cabras, de ovejas; 35 de jengibre y «...casabe, maíz y otras cosas». De pláta-
nos, batatas, yautías ñames, habichuelas, guandules, frutas y verduras había
122 estancias. A seguidas se citan 2 criaderos de cerdos. De Santiago se
mencionan 27 hatos de vacas, 3 de ovejas, 2 de cerdos y 95 de «...casave,
maíz y tavaco». En la Vega eran 11 los hatos de vacas, mientras las estancias
de casave, maíz y otras legumbres llegaban a 15. En San Juan Bautista de Ba-
yaguana los hatos de vacas sumaban 16, los de casabe y otras legumbres 25.
San Antonio de Monte Plata tenía 12 hatos de vaca, 37 de casabe, maíz «...
y otras siembras...». Boyá contaba con 16 estancias de casabe y de «...otras
cosas...». El Seybo tenía 2 hatos de vaca, y dos de casabe y otros cultivos. La
villa de Azua 12 hatos de vaca y 6 de casabe y otros productos. Cotuí poseía
6 hatos de vacas. Y Monte Plata aparece con 15 hatos de vacas.
Casabe, casabe, pan del país. Esa luna alimentaria llevará al poeta Meso
Mónica a escribir esta coplilla:
No es ningún asunto grave / en el que os vengo a ocupar / pues sólo vengo a
buscar / una torta de casabe. / En lo posible no cabe / el que de tí yo me valga; /

El ajo, árabe,
romano, español,
andaluz, dominicano.
Largo el viaje para
llegar a la mesa criolla.
y para que con bien salga, / si tu amistad me remedia, / dame una torta, media,
/ que yo no busco una carga.
Como hemos podido comprobar el censo de Osorio nos ofrece un testi-
monio importante acerca de determinadas fuentes de la dieta básica, las cua-
les, junto a los productos antes mencionados, integrarían las materias primas
esenciales de la cocina del siglo XVII.
Con todo y el indudable valor que tiene la enumeración de Azpichueta
hay que recordar que algunos blancos, negros y mulatos libres, no obedecie-
ron las órdenes de Osorio y permanecieron o retornaron a los lugares despo-
blados a fin de preservar lo que les pudo quedar y rehacer sus vidas en ellos.
Es decir, no transcurrió mucho tiempo para que la producción de bienes ali-
menticios se activara y pudiera satisfacer las necesidades primarias de sus
más o menos 20.000 habitantes. Hambre, como hemos señalado, la hubo a
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
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seguidas de las despoblaciones, pero fue algo coyuntural, de un momento,
aunque no pocas veces el tema sería argumento de funcionarios para obte-
ner un mejor tratamiento económico por parte del gobierno metropolitano.
Es verdad que no había harina para pan y para hostias y es cierto que la ma-
yoría de los habitantes de la ciudad de Santo Domingo escucharía misa de
noche a fin de no mostrar el mal estado de sus vestidos, pero el asunto tenía
su explicación. La harina debía llegar de España y, además, cuando aparecía
como un milagro, era cara y pocos los que tenían dinero para comprarla. En
cuanto a los vestidos, por lo mismo de no llegar barco de España las telas só-
lo se podían obtener mediante el contrabando y aún así escaseaban.
Las lamentaciones por falta de dinero no cesaron, justificadas algunas de
ellas, porque si a las monjas de los conventos y a los curas ni el gobierno es-
pañol ni la iglesia local les suplían alimentos, se les creaban dificultades. Pe-
ro esto era excepcional, porque no dudaron unos y otros en enviar a la ca-
lle a sus esclavas para obtener el dinero con qué comprar los productos co-
mestibles. En cuanto a los curas, en la obra de J. Marino Incháustegui acer-
ca de las Reales Cédulas y Correspondencia de Gobernadores, en el tomo II, se
encuentra una carta del Arzobispo de Santo Domingo, que demuestra que
había algunos que sabían apañárselas para tener qué comer: «...en el monas-
terio de San Francisco está por cabeza fray Alonso de las Casas que fue por
Comisario general y agora se ha elegido por provincial el cual ha estado y
está asimismo muy informado de desonesto y que ha tenido demasiada co-
municación con las monjas de Sta. Clara de su orden entrando muchas ve-
ces en el monasterio y quedándose a comer y tener la siesta en el con otros
frayles los cuales han hecho muchas desonestidades...».
Las monjas de Santa Clara siempre han tenido muy buena fama en su de-
sempeño en el arte coquinario. En el libro Secretos culinarios de las hermanas
clarisas, cocina Monacal, coordinado por Javier de Sagastizábal, se consignan
recetas como las de berenjena con tomate, albóndigas, arroz con leche, bu-
ñuelos, que a no dudar eran elaboradas por dichas religiosas al tiempo que
transferían a sus cocineras criollas su saber gastrológico.