GONZALO GABRIEL GONZÁLEZ CANO

Técnicas
básicas de
Cocina

Academia Verde Oliva

Este libro se publica como requisito

para aprobar el segundo nivel del
programa intensivo de Cocina,
impartido en la Academia Verde Oliva en
Bogotá, Colombia.
 Capítulo 1

Rostizado

Método de calor seco donde el producto es

cocinado en horno o fuego directo y es bañado
frecuentemente con sus jugos y grasas.

Autor: Gonzalo Gabriel González Cano

Director: Maestro Zacarías Morales
www.academiaverdeoliva.com
Agosto de 2012
Sección 1
Rostizado en horno
PARA TENER EN CUENTA
1. En esta técnica los productos son cocinados en un
ambiente cerrado y seco (en el horno).
2. Es importante sellar el producto para dar textura,
color, sabor y permitir la caramelización de los
azúcares.
3. La relación de carne - mirepoix, es a razón de 12%
mínimo y un 33% máximo de mirepoix con relación
al peso de la carne.
Rostizado o Roasting Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado frecuentemente con sus
jugos y grasas. Esta técnica es la más practicada hoy en día y la más similar al horneado ya que esta última es la forma original del rostizado.
En esta técnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado y seco (en el horno). El aire capturado en el horno es el medio de
cocción y el tiempo depende de la temperatura que alcance el aire, el cual se basa en el tamaño, tipo y forma de cocinar. Como las charolas
y recipientes en el que el producto se cocina elevan su temperatura los jugos naturales de los alimentos llegan a evaporar  aportando
jugosidad a la pieza. Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelización de los azúcares.
El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la temperatura interna final, y así durante el tiempo de reposo alcanzará su
temperatura máxima ideal. La relación de carne - mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de mirepoix con relación al peso de
la carne.
El mirepoix adicionará sabor a los jugos del rostizado. Los jugos sobrantes, son el producto fundamental para la preparación de las salsas de
los productos rostizados (salsas integrales). El sabor y aroma para los productos rostizados debe contribuir para enriquecer y llenar las
sensaciones sensoriales de modo muy profundo.
Temperaturas, pesos, tiempos y cortes: Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o demás de una porción. El corte debe ser suave,
o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta grasa se tardará.
ROAST BEEF (ROSTIZADO)
Ingredientes Procedimiento
•Lomo ancho o chatas 400 g 1.Sellar la carne previamente bridada.
•Cebolla 120 g
2.Dorar los vegetales cortados en mirepoix, disponer la carne sobre estos,
•Zanahoria 80
hornear a 200 °C.
•Rama de apio 80
•Ajo 4 dientes 3.Retirar la carne cuando la temperatura interna sea de 55 °C
2
Rostizado en horno

Tener en cuenta en la técnica:

Temperaturas
Temperatura Grados Grados
Para piezas pequeñas, se inicia con una del horno centígrados Farenheit
temperatura máxima y luego se regula a
375-380ºF (190-195 ºC) por una hora si son Horno 121.1 a 146.5
250 a 325 ˚F
moderado ˚C
piezas de 2 a 3 kg. (lomo o filete). Un ave de
800 a1000 g, llevará una cocción de 35 a 40 Horno 146.5 a 171.5
325 a 375 ˚F
min. a 190ºC. pausado ˚C

Horno
176.5 a 204.4
Para piezas medianas o mayores, se inicia medianamente 375 a 400 ˚F
caliente
˚C
con una temperatura máxima para regular a
365-370ºF (185-190 ºC) por dos horas. Horno 204.4 a 232.2
400 a 450 ˚F
caliente ˚C

Pollo Rostizado

Ingredientes: Película 1.1 Rostizado

Un pollo campesino, que aportara mejor

sabor a tu receta final.

Mantequilla 100g

Sal, pimienta

Procedimiento:

Bridar el pollo, para dar presentación,

salpimentar y untar de mantequilla el
ave por todos los lados antes de llevar
al horno. LLevar al horno y tener en
Video ejemplo de la técnica con un Ave
cuenta lo siguiente con respecto a
temperaturas y tiempos. 3
Capítulo 2

Saltear

Saltear es la acción de cocer de forma total o

parcial en un medio graso y con el fuego vivo,
removiendo con energía.
 Sección 1

Salteado
PARA TENER EN CUENTA
1. Existe un salteado clásico y un salteado al
Wok oriental
2. Se saltean pequeños trozos de carnes de
primera y vegetales en cortes pequeños
con materia grasa muy caliente.
3. El salteo de vegetales se realiza en orden
de dureza de los mismos
4. Los tiempos de cocción son muy cortos
entre 5 y 7 minutos
Saltear es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el
fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en
una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También
significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.
El calor solo alcanza las partes inferiores de los alimentos y por esto hay que
darles la vuelta o removerlos con energía. La grasa caliente permite coagular
rápidamente la albúmina y dorar la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor de
la pieza.
Película 2.1 Salteado de carne

Para saltear la carne, conviene ponerla

siempre cuando la grasa de cocción esté bien
caliente.

De no ser así, la albúmina se escapa, la carne

se reblandece y pierde riqueza y sabor.

La alta temperatura del medio graso, sella los

jugos dentro de los pequeños trozos de
carne.
En este paso apreciamos como se saltea y sella la carne

5
 Sección 2

Salteado
Descripción corta del paso a paso necesario para un salteado Película 2.2 Que debemos tener listo
Galería 2.1 Tener todo el Mise en place de
carnes, vegetales y arroz hervido listo.

Este video describe de forma breve los ingredientes que debemos tener
listos antes iniciar el salteado

Es importante tener cortes pequeños para los vegetales SALTEADO DE LOMO Y

VERDURAS (SALTEADO)

Ingredientes Procedimiento

Lomo de Res 250 g Aceite de ajonjolí 1 c

Aceite neutro c/n Ajonjolí Tostado 1 c
1.Cortar el lomo en bastones, sellar en una sartén o en un
Cebolla Cabezona 100 g Sal c/n wok, retirar (reservar fuera del fuego).
Zanahoria 50 g Pimienta c/n
Cebolla Puerro 50 g 2.Incorporar las verduras cortadas en julianas por orden de
dureza. Agregar el jengibre, la salsa de soya, salpimentar.
Apio 30 g

Ajo diente 1 u 3.Reincorporar el lomo, mezclar bien, rociar con el ajonjolí

Guisantes 40 g previamente tostado.
Cebolla Larga 30 g

Calabacín Verde 50 g

Calabacín Amarillo 50 g

Salsa de Soya 2 c

Jengibre Fresco c/n 6

Capítulo 3

Freído

Freír los alimentos puede considerarse una de las formas más

rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable.
Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa
caliente, a una temperatura muy superior a la que hierve el agua.
 Sección 1

Freído
PARA TENER EN CUENTA Los elementos grasos que generalmente se usan para las frituras se dividen en dos:

Las grasas animales: Manteca, grasa de cerdo, grasa de pato y reducción de grasa de algún animal domesticado o
salvaje

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180° C, y no debería
superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban
parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y
también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del
aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es
lo que sucede con los confitados.
Las grasas vegetales: Con la sola denominación de aceite.
Las grasas animales se queman con mayor rapidez; los baños de fritura han de ser "abundantes" y los trozos a
freir, "pequeños".-
Sólo las substancias con almidón (azúcar o albúmina (1)) pueden ser freídas directamente, la carne (por ejemplo) no
lo contiene , de modo que es preciso prepararla previamente, envolviéndola en capas especiales que absorvan su
humedad y faciliten la penetración del calor (ELDBC)(2).-

Veamos, dentro del grupo de alimentos que pueden ser freídos, sin más preparación que estar secos, encontramos
a: las papas, "...huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire), y las pastas brioche y choux, ambas
tanto si tienen o no, un alimento en su interior". (Wikipedia).

A los demás alimentos, por ejemplo carnes, "es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aisle, como los
empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en
cuestión" (Wikipedia).-

(1) ELDBC. "El Libro del Buen Comer. Secretos de la cocina revelados por P.P." . José EYZAGUIRRE. Miembro de la Academia de
Psicólogos del Buen Gusto - Paris. Buenos Aires. 1943

CHULETA VALLUNA Procedimiento

Ingredientes
Aderece las tajadas de cerdo con sal, pimienta ,el comino y unas gotas
250g de pierna de cerdo cortada en de limón.

Aparte, prepare una mezcla con el huevo, la leche, sal y pimienta al

tajadas delgadas gusto. Pase las tajadas por esta mezcla, luego por la miga ejerciendo
presión para que esta se adhiera.
1 pizca de comino
Sofría las tajadas en una sartén antiaderente a temperatura 160°-170° en
1 huevo aceite, cuidando que no se quemen.
1/2 taza de leche

1 taza de miga de calado

2 cucharadas de aceite

Jugo de un limón

Sal y pimienta al gusto 8

 Freído

PARA TENER EN CUENTA

Picuda frita
1. Los elementos que se fríen deben ser trozos pequeños, para que estén interiormente
cocidos.-
Picuda 200g
2. Si tienen almidón, deben estar casi secos. En caso contrario, se envuelven en harina bien
seca o en una pasta húmeda.-
Aceite vegetal 800ml
3. La fritura debe estar hirviendo, lo que se comprueba dejando caer una gota de agua en la
grasa caliente. Si ésta ha llegado a más de 100º veremos que la gota gira sobre sí misma y luego
se evapora con un ruido característico.- (ELDBC) Harina de trigo

4. Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de Sal , pimienta al gusto
170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no
humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes
y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si
se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están
deteriorando sus componentes (Alimentación-sana.org)

5. Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando
y que favorecen su oxidación y descomposición. (Alimentación-sana.org)

6. Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no debería

utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.
(Alimentación-sana.org).- Procedimiento

7. Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas
temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más estable y se
descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento. (Alimentación-sana.org)

8. No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de Salpimiente la Picuda limpia y preparada, enharínar por ambos lados. Sacuda el exceso de harina.
semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los
otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y Freír el pescado en aceite, durante 5 minutos, temperatura del aceite 160º - 170º
potencialmente tóxicas. (3) (4) (Alimentación-sana.org)
Servir el pescado entero o separarlo por filetes, rocíe el pescado con zumo de limón
9. Si los preparados que se fríen tardan en acaramelarse y sólo se cuecen, significan que están
rodeados de una atmósfera de vapor de agua .... Entonces es preciso retorar rápidamente los
preparados de la grasa y colocarlos en un plato plano. De este modo se evaporará el vapor de
agua....- (ELDBC).-

9
Capítulo 4

Wok

Probablemente se originó en China bajo la dinastía Han, en la

época de Cristo, cuando el pueblo chino aprendió a batir el metal
en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la
cocina se hacia en calderos Ting, recipientes grandes de metal o
de barro, con tres patas, que se ponían al fuego. En ellos se
cocían juntos cereales, verduras y carne.

El wok es una sartén grande, de fondo abombado o ligeramente

plano, por ser de lámina fina   se calienta rápidamente en un foco
de calor pequeño,   el área del fondo concentra más el calor, el
cual se disipa hacia los costados.

Fuente: Wikipedia
 Sección 1

Wok
PARA TENER EN CUENTA Técnica chǎo

El stir frying (que puede denominarse salteado en Wok) es una expresión
inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas
de la cocina china: chǎo (炒) y bào (爆).
Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la
preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se
lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses
juzgan la habilidad del chef realizando "stir frying" por el "wok hei"
generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del
chef extrayendo el qi del wok.
“El qi es la energía que se ubica 2.5 centímetros abajo del ombligo, si ella
los seres humanos no viviríamos, de forma análoga extraer el qi de un
alimento nos da vida y salud, por ello el toque mágico le asiste a cada
Chef y es muy personal” Las comillas son mías.
Ingredientes
Lomo de Res 250 g
Para esta técnica se usa un wok, una sartén concava tradicional, calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una
pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la técnica: "wok caliente,
aceite frío"), seguido de algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo), cuando los condimentos empiezan a olerse se
añade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden los vegetales, el arroz y los
ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal,
azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos
impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de
añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estén hechos. En algunos platos, o incluso si las
condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final
(o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes).
En esta técnica la comida se remueve y se lanza muy rápidamente con un cucharón (de metal o de madera). Algunos chefs
inclinan el wok para que la llama inflame el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor adicional a la comida. Empleando
este método, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente rápido (del orden de minutos).
Algunos platos que requieren más tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces el wok se cubre
con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está listo. En este caso, el alimento se frie
a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para asegurarse de que está cocinado completamente.
Fuente: Wikipedia
Procedimiento

Aceite neutro c/n Salteado en Wok de Lomo fino de res.

Cebolla Cabezona 100 g
1. Cortar el lomo en bastones, sellar en una sartén o en un wok,
Zanahoria 50 g
retirar (reservar fuera del fuego).
Apio 30 g

Ajo diente 1 u 2. Incorporar las verduras cortadas de forma libre por orden de
Cebolla Larga 30 g dureza. Agregar el jengibre, la salsa de soya, salpimentar.
Calabacín Verde 50 g
3. Reincorporar el lomo, mezclar bien, rociar con el ajonjolí
Salsa de Soya 2c
previamente tostado.
Jengibre Fresco c/n

Aceite de ajonjolí 1 c

Ajonjolí Tostado 1 c ,Sal, Pimienta c/n

11
Wok

PARA TENER EN CUENTA

La técnica bào Wok de Pollo

Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. Ingredientes
En esta técnica el wok se calienta hasta el rojo vivo; justo entonces se añade el aceite, Pechuga Pollo 200g
los condimentos y las carnes en una sucesión rápida y apenas sin pausa entre ellos,
tan sólo durante varios segundos para añadir más ingredientes como especias, caldos Aceite neutro c/n
o vegetales. Cuando se considera que la comida está preparada se extrae del wok, Cebolla Cabezona 100 g
enjuagando éste inmediatamente con agua hasta no dejar restos de ingredientes que
podrían quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando las siguientes Brocolí 50g
comidas.
Tomate 50 g

Además en bào a menudo se utilizan grasas con puntos de humeo elevados como son Pimentón verde30 g
la manteca o el aceite de cacahuete.
Ajo diente 1 u

Calabacín Verde 50 g

Semillas Ajonjolí 5g

Salsa de Soya 2c

Jengibre Fresco c/n

Aceite de ajonjolí 1 c

Sal, Pimienta c/n

Procedimiento

Salteado en Wok de Pollo fino

1. Cortar el Pollo en cubos, sellar en una sartén o en un wok, retirar (reservar fuera del fuego).

2. Incorporar las verduras cortadas de forma libre por orden de dureza. Agregar el jengibre, la salsa de
soya, salpimentar.

3. Reincorporar el lomo, mezclar bien, rociar con el ajonjolí previamente tostado.

12
Capítulo 5

Escalfado

Escalfar, cocer un alimento por inmersión en un líquido (agua,

fondo, court – bouillon, leche, vino entre otros) por debajo del
punto de ebullición (no debe superar los 82º C), y así asegurar que
la cocción sea suave y que el alimento no se desarme durante la
cocción; dependiendo el liquido a utilizar puede o no teñir el
alimento del color de este.
 Sección 1

Escalfado
PARA TENER EN CUENTA Caldos cortos para escalfar

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín
excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un
líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua)
mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el
punto de ebullición ( 82 °C), esta es la diferencia fundamental que posee
con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente
sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir
generalmente a un huevo escalfado.
Para escalfar, se puede usar caldo de carne o ave o fumet de pescado (dependiendo del ingrediente que se va a
cocinar) o más habitualmente caldo corto, que consiste en agua mezclada con alguno de los caldos anteriores, o
bien con vino o vinagre o incluso leche, y aromatizada con diversas verduras y hierbas. Se sazonan con sal y
pimienta en grano o limón. El nombre procede del francés court bouillon, que hace referencia al escaso tiempo de
cocción que requiere en comparación con el caldo propiamente dicho.
• Caldo corto: mezcla de agua y caldo de carne o pescado a partes iguales, se sazona a razón de 10
gramos de sal por litro y se añaden verduras (cebolla, zanahoria, puerro, apio, según la receta),
hierbas (perejil, tomillo, laurel, también según la receta) y unos granos de pimienta. Se cuece a fuego
lento unos 15 minutos antes de utilizarlo.
• Caldo corto al vino: se mezcla el agua con vino blanco o tinto a partes iguales y se sazona con 12 gramos
de sal por litro y unos granos de pimienta. Se añaden igualmente verduras y hierbas y se cuece unos 20
minutos a fuego lento.

• Caldo corto al vinagree: se ponen 75 mililitros de buen vinagre por cada litro de agua. El resto de
ingredientes y elaboración, igual que el anterior.

• Caldo corto con leche (para pescados): se añaden 75 mililitros de leche por cada litro de agua, y se sazona
con 15 gramos de sal por litro y unas gotas de zumo de limón. Este caldo no hace falta cocerlo
previamente.

TRENZA DE PESCADO EN COURT BOUILLON – BEURRE BLANC

Ingredientes Procedimiento

1. Cortar el pescado en bastones de 2 X 10 cm aprox, relaizar una

Court bouillon 1 lt (ver receta siguiente hoja)
trenza.
Filete de mero 200g

Filete de salmon 200 2. Llevar el court – bouillon a ebullición, incorporar el pescado, bajar
temperatura.

14
 Escalfado
HUEVO ESCALFADO

COURT - BOUILLON PARA PESCADO Ingredientes

Procedimiento
Ingredientes Huevo 1 u

1. Saltear el mirepoix, desglasar con el vinagre, Agua 1.5 lt

Cebolla 125g
agregar el agua, incorporar la pimienta y el B. G Vinagre 60 g
Apio 60g

Zanahoria 60g 2. Llevar a ebullición, reducir el fuego, cocer por 20

Procedimiento
Vinagre blanco 60 G min, colar y reservar.

Agua 2L 1. Combinar el agua y el vinagre. Llevar a ebullición, hacer un remolino con la ayuda de una cuchara,

Pimienta 6 granos introducir el huevo (sin cáscara), escalfar por 3 minutos.

Tomillo 2 ramas
2. Retirar del agua, salpimentar
Laurel 2 hojas

Perejil 1 tallo

BEURRE BLANC
Ingredientes
Echalotte 20 g

Vino blanco 50

Vinagre de vino blanco 50 g

Crema de leche 120 g

Mantequilla 120 g

Procedimiento

1. Saltear la cebolla finamente cortada en 20 g de mantequilla, incorporar el

vino, reducir a la mitad, incorporar el vinagre, reducir, agregar la crema de
leche, reducir hasta napar.

2. Incorporar lentamente la mantequilla, previamente congelada, emulsionado con

batidor de globo.

15
Capítulo 6

Vapor

Esta técnica culinaria consiste en cocinar los alimentos con el

vapor que va soltando el líquido que hierve (suele ser agua al que
se le puede añadir alguna hierba aromática). Los alimentos se
colocan sobre una rejilla, que se encuentra dentro de un recipiente
con agua en el fondo. Es fundamental que los alimentos no entren
en contacto con el agua del fondo, ya que sino “coceríamos” o
“herviríamos” en vez de cocinar “al vapor”.

Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/coccion%20cocinar.htm
 Sección 1

Vapor
PARA TENER EN CUENTA Los motivos a favor de esta técnica son los que siguen:

No existen más que ventajas, para un tipo de cocina que se está poniendo de • Se suprimen todo tipo de grasas o aceites.
moda. Si lo que persigues es adelgazar o seguir una dieta de mantenimiento, la • Los alimentos no se ven sometidos a frituras nocivas.
cocina al vapor es la opción más sana y baja en calorías que existe.
• No se alteran las vitaminas ni los minerales de los productos cocinados al vapor.
Las vitaminas y los nutrientes de los alimentos no se pierden en el agua que
sirve para cocerlos. La materia prima debe ser fresca y de calidad, ya que la • Se conservan los aromas y sabores naturales de cada alimento.
cocción al vapor potencia el sabor natural de los alimentos. Otro punto a favor
• La comida resulta muy jugosa.
es que si preparamos varios alimentos, no se mezclan entre sí, de manera que
podemos degustar uno por uno la inmensa riqueza y variedad de sabores que • No es necesario ir dando la vuelta a las carnes y los pescados, se cocinan homogéneamente.
albergan los alimentos.
• La comida ni se pega ni se quema.
La cocción al vapor tiene sus orígenes en una modalidad milenaria que proviene
• Existen recipientes u ollas, que permiten cocinar más de una comida a la vez.
de Oriente. Es una opción sumamente recomendable para cualquier tipo de
persona: enfermos, niños, ancianos, obesos…
MARISCOS AL VAPOR – CURRY DE CEBOLLA Y LECHE DE COCO - PAN PITA
Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/coccion%20cocinar.htm

Ingredientes Procedimiento
Langostinos 6 u

Calamar 1 tubo 1. Saltear la cebolla y el echalote finamente cortados,

Camaron tigre 100 g agregar el ajo haché, el jengibre rallado y el chile sin
Aceite neutro c/n nervaduras ni semillas cortado en brunoise.
Cebolla 80
2. Incorporar la cúrcuma, la pasta, cocer por algunos
Echalotes 1 u

Ajo 1 dientes
minutos, añadir el fondo, reducir a mitad.

Jengibre 10 g
3. Verter la leche de coco reducir e incorporar el vinagre
Chile verde fresco c/n
(opcional), licuar y colar, reducir hasta napar.
Cúrcuma 5 g

Pasta de tomate 15 g
4. Cocer los mariscos por orden de dureza en una
Fondo de pescado 150 g
vaporera, bañar con la salsa.
Leche de coco 125 g

17
Vapor

PARA TENER EN CUENTA PAN PITA

Ingredientes
Antes, la cocina al vapor, se limitaba a las verduras, el arroz y algunos pocos alimentos
más, y además solía recurrirse a esta técnica en el caso de las personas enfermas o con Harina 325 g

Levadura fresca 10 g 

problemas digestivos. Hoy en día, cocinar al vapor, se ha extendido a todo tipo de Sal 1 c

alimentos. De todos los pescados resulta especialmente indicado el salmón, la trucha y Azúcar 1/2 c

los salmón. No hay que olvidarse del tamaño del pez, aunque es posible trocearlo, éste Agua 3/4 de taza

podría quedar más seco. 

Procedimiento
Las carnes al vapor quedan particularmente tiernas. Las más adecuadas son las que 1. Disolver la levadura y el azúcar en el agua.
contienen poca grasa. Si bien pueden resultar algo insulsas que otros métodos, este
pequeño inconveniente puede quedar resuelto, si la carne se prepara antes con una 2. Revolver la sal, el azúcar y la harina, tamizar y disponer en forma de volcán. Incorporar la
mezcla de especias. La cocina al vapor es adecuada para todas las verduras y frutas, levadura disuelta. Trabajar la mezcla hasta obtener una masa homogénea.
excepto aquellas que poseen la hoja verde (espinacas y acelgas), puesto que pierden
3. Dejar leudar la masa (tapada con un paño húmedo) hasta que doble el volumen).
color y sabor. Si perseguimos una cocción al vapor perfecta, es aconsejable cortar la
verdura en trozos pequeños y uniformes, para que lleguen a la vez al punto de cocción. 4. Desgasificar, hacer esferas pequeñas, estirarlas con la ayuda de un rodillo.
5. Hornearlas sobre una bandeja de horno engrasada y enharinada a 200ºC.

Coliflor al Vapor
Ingredientes
Coliflor 400g

Perejil Fresco 50g

Ajo 20g

Procedimiento

1. Cortar y limpiar muy bien el Coliflor, partirlo en arbolitos .

2. Cocer al vapor hasta alcanzar que el los arbolitos estén al dente.

3. Retirar y agregar el perejil picado, el Ajo cortado en hache aceite de oliva y sal.

18
Capítulo 7

Confit

El término culinario confit viene del verbo francés confire

(conservar), y este a su vez del latín conficere (hacer, producir,
preparar). Confitar es un término genérico que describe a los
alimentos que han sido sumergidos en una sustancia
proporcionándoles calor suave para que lo conserve durante
bastante tiempo y de paso le proporcione sabor.
 Sección 1
Confit
PARA TENER EN CUENTA
Al parecer, la primera vez que se aplicó el término confit fue en la época
medieval, cuando se cocían las frutas y se conservaban en almíbar o
miel, es lo que comentábamos en el post de las Conservas y
semiconservas.
Así que sabemos que desde hace cientos de años se conoce que para
conservar la carne resultaba muy útil cubrirla con grasa, evitando todo
contacto con el aire. Ya en el siglo XVIII en Bayona se realizaba el confit
de pato o de oca, aunque cuentan que posiblemente el confit francés se
inició con la matanza del cerdo, para conservar la carne del animal la
cubrían con su propia manteca.
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/25/que-es-un-confit/
El procedimiento era salar la carne, con la posibilidad de añadir especias, y dejarla todo un día. Después se secaba
y se sumergía en grasa para cocinar a fuego muy lento durante horas. Una vez la carne estaba tierna y jugosa, se
escurría de la grasa y se ponía en el recipiente destinado a la conservación, la grasa se colaba para retirar posibles
impurezas y con ella se volvía a cubrir la carne en el recipiente bien cerrado. Así no era necesaria la refrigeración,
pero el resultado de la carne era tan bueno que se continúa haciendo, aunque actualmente los confits se refrigeran
y están preparados para un consumo a corto plazo.
Estos confits se utilizan en Francia para hacer sus tradicionales guisos y cassoulets. Para los franceses existen dos
términos, los confits auténticos como el confit de pato o de oca, y las otras carnes ‘en confit’.
Pero actualmente también se llama confit o confitado a cualquier alimento que esté cocinado a fuego lento
sumergido en aceite, en mantequilla clarificada, en almíbar… hablaremos de ello en los Métodos de cocción.
Salmón confitado
Ingredientes Procedimiento
Aceite de oliva c/n 1. Combinar el aceite de oliva, el laurel, tomillo, la cáscara
Laurel 2 hojas de limón y de naranja, el chile cortado en julianas (sin
Tomillo 2 ramas semillas, ni nervadura) la pimienta de Jamaica y la
Limón 1 cebolla ocañera (cortada en cuartos).
Naranja 1
2. Llevar el aceite a 82° C, incorporar el salmón
Chile guajillo 1 u
Pimienta de Jamaica 1 c
Cebolla ocañera 2 u
Salmón 200 gr
20
 Confit

PARA TENER EN CUENTA

Los pasos para hacer un confitado son: PATO CONFITADO

• Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo Ingredientes
si hiciese falta. Sal gruesa 25 g

• Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, Sal corriente 2 g
romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. Azúcar 4 g
La sal siempre al final, antes de servir.
Ajo 1 diente
• Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño. Tomillo 1 rama

• Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición Laurel 1 rama
ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se Pierna-pernil de pato 1 u
sumergen en el género o bien por infrarrojos.
Grasa de pato 250 g

Procedimiento

1. Colocar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada.

2. Cubrir las piernas de pato con la mezcla por 24 horas.

3. Retirar las piernas de la marinada, lavar muy bien con agua fría.

4. Verter la grasa en una olla, añadir 2 cucharadas de agua fría, calentar a fuego medio. Espumar la grasa
constantemente.

5. Retirar el extremo del hueso de la pierna, cortar 1 cm de carne aproximadamente. Retirar la cabeza del
fémur.

6. Colocar el pato en la grasa, conservar el pato a temperatura media-baja por 1 y ½ - 3 horas.

21
Capítulo 8

Papillote
Papillote

Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para

cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el
papillote. Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo
que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los
alimentos.

Cocer alimentos envueltos en papel de aluminio o parafinado en el

horno o sobre una vaporera. Los alimentos se cuecen en su
propio jugo y con el vapor que desprenden. Los alimentos
mantienen la humedad, con el papillote se consigue una gran
intensidad de sabor y aroma, los alimentos se cuecen cerrados en
la cámara formada por la envoltura, los elementos aromáticos y
sápidos no tienen la posibilidad de volatilizarse.
 Sección 1

Papillote
PARA TENER EN CUENTA

El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción

de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un
papel de aluminio, o un papel sulfurizado. El alimento empleado en esta
técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de
diferentes tipos o verduras frescas. La denominación papillot se aplica a
los platos elaborados con esta técnica, de esta forma se tienen truchas al
papillot, merluza al papillot, verduras al papillot, frutas al papillot,
etcétera.

FRUTAS EN PAPILLOTE

Ingredientes Procedimiento
Duraznos 1
Pelar y cortar las frutas en tajadas de ½ cm de grosor aprox, disponer sobre
Manzana verde 1
papel parafinado, agregar las almendras, espolvorear el azúcar, poner la
Mango 150g mantequilla cortada en láminas muy finas, colocar la hierbabuena cortada en
Almendras laminadas 30 g chiffonade, agregar el ron cerrar, hornear a 170° C
Azúcar c/n

Ron c/n

Mantequilla 40 g

Hierbabuena c/n

Mi

23
Papillote

Práctica

En esta práctica se aplico la técnica con la ayuda de un horno pequeño y papel aluminio se
creo un papillote con cebollas y papas a estos alimentos se les agrego un chorrito de aceite
de oliva.

24
Capítulo 9

Poeler
Poeler

Método de cocción en el cual los productos son

cocidos sobre una guarnición aromática, sin utilizar
ningún líquido, en un recipiente cerrado dentro del
horno.
 Sección 1

Poeler
PARA TENER EN CUENTA Interés de la técnica:
Apropiado para productos de naturaleza suave, en general aves y
pescados. Los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que
desprenden. Los alimentos mantienen la humedad. • Al cocerse los alimentos en un contenedor cerrado los elementos aromáticos y sápidos no tienen la
posibilidad de volatilizarse de esta manera los alimentos adquieren una gran intensidad de sabor y
aroma,

• Evita la utilización de sustancias grasas y mantiene el sabor original de los alimentos, siempre y cuando
no se coloquen alimentos de diferente naturaleza.

GALLINITAS DE MAIZ - SALSA DE ESPARRAGOS Y LIMON

Ingredientes Procedimiento

Gallinas de maíz 3 Unidades

Disponer las gallinas sobre la guarnición previamente dorada,
Mirepoix (Cebolla, Apio, cocer tapado en el horno hasta completar 2/3 de la cocción.

Zanahoria) 300 g Terminar destapado en el horno a 190 – 200 C.

Mantequilla 40 g Saltear la base de los espárragos en la mitad de la mantequilla,

incorporar el fondo, cocer hasta que los espárragos se
Espárragos 120 g suavicen, licuar, colar, agregar la crema reducir hasta napar.

Fondo de ave 250 g Añadir el jugo de limón y las puntas de los espárragos,
salteadas en la mantequilla restante.
Crema 30 g

Limón una cucharadita

Sal y pimienta al gusto

26
 Poeler

Recomendaciones

El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto.

Respetar las temperaturas internas de cocción para lograr resultados óptimos y
de buena calidad.

·         El alimento termina con un intenso aroma y sabor

·         La temperatura del horno varia entre 160 y 200 º C.

·         Podemos utilizar vino para aumentar los sabores.

ROULADE DE POLLO Y CHAMPIÑONES

Ingredientes

Pechuga de pollo 1

Relleno:

Champiñones secos 10 g
Champiñón de París 40 g
Orellanas 20 g
Procedimiento
Portobello 40 g
1. Deshuesar la pechuga, abrirla.
Tocineta 80 g
2. Saltear los champiñones cortados finamente (hidratar previamente los
Miga de pan 1 C champiñones secos). Fuera del fuego agregar los huevos.
Huevo 1 3. Disponer la mezcla sobre el pollo. Bridar.

4. Dorar los vegetales, añadir las hierbas. Colocar los rollos encima de la
guarnición aromática y tapar. Hornear a 140 °C después de la mitad de la cocción
destapar y terminar a 180 °C.
27
Capítulo 10

Estofado

Cocinar tapados alimentos cortados en trozos

pequeños (un bocado o dos) lenta y regularmente
en un medio líquido, los alimentos son previamente
sellados preferiblemente.
 Sección 1

Estofado
PARA TENER EN CUENTA Interés de la técnica:
Esta técnica de cocción se aplica preferiblemente a piezas de carne Durante el sellado (conducción, calor seco) se forma una costra superficial rica en sustancias sápidas y
firmes, ricas en tejidos conectivos y colágeno, de segunda y aromáticas. Al empezar la segunda etapa de la cocción (calor húmedo) se produce osmosis lo que
eventualmente de tercera categoría. También se aplica aves, animales de
aromatiza y enriquece el líquido de cocción permitiendo elaborar una salsa.
caza, pescados de carne firma, mariscos y crustáceos.

Tipo de cocción: Mixta.

COLA DE RES ENCHILADA
Calor transferido por conducción durante el sellado y después por
convección al integrase el medio acuoso.
Ingredientes Procedimiento

1. Cocinar en olla a presión la cola de res de res con el vino tinto,

Cola de Res 1 Unidad
Zanahoria 100 g
Cebolla puerro 100 g
Cebolla cabezona roja 100 g
pasta de tomate y agua, las verduras cortadas en Macedonia,
previamente salteadas, el laurel, el tomillo, la paprika dulce, la
pimienta de Cayena y la pasta de tomate.
2. Retirar la carne, desgrasar el líquido, reducir, agregar el perejil
finamente cortado.

Tomillo 1 ramita

Laurel 2 hojas

Vino tinto 500 g

Pasta de tomate 2 C

Paprika dulce 1 C

Chile Rojo en polvo 2 C

Perejil liso al gusto

Sal y pimienta al gusto 29

 Estofado

Recomendaciones

Es muy frecuente en ésta técnica la reducción del medio líquido y de no

mantenerse su nivel óptimo, se corre el riesgo de ahumar la pieza, por lo tanto
haga revisiones del estofado de forma regular cada media hora para evitar que se
queme o ahume el producto, siempre agregue el fondo adicional caliente.

SOPA DE MARISCOS DOMINICANA

Ingredientes
1/2 kilo de filetes de pescado blanco
1/2 kilo de gambas frescas
1 Langosta pequeña opcional
Mariscos varios a su gusto
1 cucharada de aceite
1 trozo de jengibre rallado
3 cucharadas de la parte blanca de hierba de limón picada
2 cebollas medianas picadas Procedimiento

4 tomates medianos pelados despepitados y picados 1. Cortar los filetes de pescado, pelar las gambas

3 guindillas o Ají rojo picadas fino 2. Calentar a fuego medio el aceite en una cacerola y freír el jengibre, la hierba de
limón, la guindilla y la cebolla durante 5 minutos.
3/4 de litro de caldo de pescado
1 cucharada de concentrado de tamarindo 3. Añadir los tomates.

4 hojas de lima desmenuzadas 4. Agregar el caldo de pescado,las hojas de lima el agua, la piña, el tamarindo, el
azúcar, el zumo de lima y la salsa de pescado; tape y llevar a ebullición, reduciendo
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas el fuego y dejando que cueza durante 20 minutos..

1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharadas de zumo de lima 5. Agregue las gambas, el pescado y el cilantro y téngalo cociendo durante 10 minutos
más hasta que el pescado y el marisco estén suficientemente tiernos.

1 cucharada de salsa de pescado 6. sirva de inmediato
30
3/4 de litro de agua
Capítulo 11

Braseado

Cocer tapadas piezas enteras preferiblemente

selladas, lenta y regularmente, en un líquido, con
una guarnición aromática.
 Sección 1

Braseado
PARA TENER EN CUENTA Interés de la técnica:
Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne firme de Tipo de cocción: mixta.
animales adultos que necesitan una cocción prolongada.

Los pescados también pueden brasearse pero no son sellados Calor transferido por conducción durante el sellado y después por convección al integrase el medio
previamente. acuoso.

Según el alimento tratado aparecen 3 técnicas de braseado: Durante el sellado (conducción, calor seco) se forma una costra superficial rica en sustancias sápidas y
1. Braseado oscuro: Piezas de carnes rojas, de aves, de animales de aromáticas. Al empezar la segunda etapa de la cocción (calor húmedo) se produce osmosis lo que
caza, o de ciertos despojos firmes. aromatiza y enriquece el líquido de cocción permitiendo elaborar una salsa.

2. Braseado de pescado. Para pescados de carne firme.

COSTILLAS DE CERDO BRASEADAS
3. Braseado de vegetales.

Ingredientes Procedimiento

Costillas de cerdo 4 u 1. Enharinar las costillas, sellar, espolvorear con sal, pimienta y
pimentón picante, reservar.
Harina c/n
2. Dorar el mirepoix, agregar la pasta de tomate, cocer por 1 o 2
Pimentón picante c/n minutos, desglasar con el vino tinto, llevar a ebullición,
reincorporar las costillas, agregar el fondo, el bouquet garnic llevar
a ebullición, reducir la temperatura, tapar.
Mirepoix 150 g
3. Retirar la carne, licuar la salsa, colar, reincorporar la carne.
Pasta de tomate 30 g

Vino tinto 150 g

Fondo oscuro de res 500 g

Bouquet garnie

Sal y pimienta c/n

32
 Braseado

Información Adicional

El braseado (del francés braiser) es una técnica culinaria en dos pasos que
consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo
en un recipiente cerrado. Generalmente en una olla cubierta con algún líquido
(agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se
denomina brasera.

Es por sus características similar al estofado, pero posee diferencias con ella. La
operación de braseado es por regla general lenta y conlleva largos periodos de
tiempo y proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Es una técnica
realizada por regla general a carnes y a pescados.

Fuente: Wikipedia

Chuleticas de Cordero con Succini y Pimentón

Ingredientes
1kg de chuleticas de cordero
1 diente de ajo Procedimiento
1 ramita de tomillo y otra de romero
1. Ponemos las chuletitas de cordero en una bandeja de horno con un poco de
100 gr de succini y pimentón el julianas aceite y las horneamos durante unos 5 minutos a temperatura alta y con el
gratinador funcionando. Reservamos la carne.
1 cucharada de de oliva
2. Ponemos en una sartén la grasilla que ha soltado el cordero al hornearlo. Le
50 gr de sésamo añadimos el ajo bien en hache, el tomillo, el romero y succini en trozos
250ml de fondo de carne pequeños y los pimientos de colores al gusto en julianas

Sal y Pimienta al gusto 3. Mojamos todo con el fondo de de carne y lo ponemos a reducir hasta que
el succini esté perfectamente cocinado. Salpimentamos ligeramente y pasamos
la salsa por un colador fino.

4. Colocamos las chuletitas en el plato, las salseamos y espolvoreamos con el

sésamo. Listas para servir.

33
Capítulo 12

Ahumado

Cuenta la tradición que ya en las antiguas culturas

Griega y Romana ahumar alimentos era ya una
práctica habitual. El ahumado es una de las
técnicas de conservación de los alimentos más
antigua, la cual descubre el hombre cuando se
vuelve sedentario y domina el fuego, observando
que los alimentos expuestos al humo de sus
hogares, no solo duraban más tiempo sin
descomponerse, sino que además mejoraban su
sabor.
 Sección 1

Ahumado
PARA TENER EN CUENTA Las maderas y su aromatización:

El ahumado ha sido un método muy importante de secado y preservación

de alimentos desde la prehistoria. Actualmente esta técnica se utiliza por
su contribución al sabor de los alimentos más que por sus cualidades
preservantes.
Los dos tipos básicos de ahumado son: ahumado frío y ahumado
caliente, existe también el ahumado – rostizado que es considerado mas
como un método de cocción que como una técnica de ahumado.
Las maderas empleadas para el ahumado deben ser en todo caso de escaso contenido en resina y bien secas
para facilitar su conservación, con el fin de poder incorporar la humedad necesaria en el momento del ahumado.
Las mejores maderas han de ser especies frondosas troceadas especialmente (Fagus sp., Quercus sp.) y que en
ningún caso debe contener madera de coníferas.Alrededor del 95% del extracto seco de la madera está
constituido por celulosa (aproximadamente 45%), lignina (aprox. 20-30%) y hemicelulosa.

AHUMADO FRÍO: La temperatura dentro de la casa de ahumado no
sobrepasa los 85º f (30º C). A esta temperatura el alimento adquiere el
sabor ahumado pero no se cocina.
AHUMADO CALIENTE: La temperatura alcanza los 165º F (74º C) para
salchichas y carne y los 200º F (93º C) para aves y pescados.
La selección de una madera u otras tiene mucho que ver con los tono solfativos y gustativos que uno quiera
proporcionar al alimento.
Esta selección de la madera será de vital importancia cuando el proceso de ahumado sea largo, ya que es
entonces, cuando estas peculiaridad es desprendidas de la combustión serán determinantes a favor del
alimento.Manzano, cerezo, roble, haya, cedro son las mejores elecciones posibles.

Ahumado - Rostizado: Método de cocción seco, realizado en un

contenedor cerrado sobre la estufa. Este procedimiento se utiliza para
ítems de cocción rápida como filetes de pescado, piezas de pollo y COMPRESION DE TRUCHA AHUMADA CON DUXELLE DE CHAMPIÑONES
algunos vegetales.

Procedimiento
Ingredientes
1. Saltear la cebolla finamente cortada, incorporar el ajo (haché).
Trucha entera 1 u
2. Agregar los champiñones finamente cortados, si se desea un
Cebolla ocañera 50 g poco de jugo de limón, cubrir con un cartouche.

Ajo dientes 1 u 3. Cuando la mezcla este completamente seca incorporar las

Champiñones 150 g
Limón c/n (opcional)
Perejil c/n
Puré de papa 200 g
hierbas finamente cortadas.
4. Deshuesar las truchas, retirar las espinas, cortar círculos del
tamaño del aro. Ahumar, disponer un círculo en el aro, colocar d
duxelle sobre la trucha, colocar otra capa de trucha.
5. Colocar el puré de papa en una manga, cubrir la compresión
con el.
35
 Ahumado

Continuación las maderas y su aromatización:

Suele ser habitual que las maderas empleadas en el momento del ahumado,estén
demasiado secas.

Este común error hace que al prender fuego, la combustión sea demasiado
rápida, y alcance una temperatura superior a los 600ºC.

En este caso la aromatización resultará demasiado agresiva, picante, poco

aromática, con toxinas e incluso molesta para el comensal.Eso en parte es
debido a que al quemar la madera tan deprisa las esencias contenidas en la
madera, no serán transportadas con el humo y la alta temperatura alcanzada en
la combustión, destruirá los débiles aromas que hayan podido escapar junto con
el humo, dejando el alimento impregnado de brea tóxica.

Fuente: Wikipedia

FILETE CERDO AHUMADO CON ESPÁRRAGOS

Ingredientes
Lomo de Cerdo 300 g
Procedimiento
Ajo 2 dientes
Tomillo 3 ramas
Romero 3 ramas 1. Colocar el filete en una fuente y frotar con los demás ingredientes
previamente picados y mezclados con el aceite.
Espárragos 2 U
2. Envolver en papel film y dejar marinar en la nevera durante 1 hora.
Rábano Rojo 1 U
Champiñón Grande 1U 3. Ahumar con madera de Manzano

Jugo de limón 20ml 4. Hacer el cuadrillé.

Aceite Vegetal 50 g 5. Saltear los espárragos, cortar los rábanos y grillar el champiñón decorado.
Sal y pimienta al gusto
36
Mise en place

El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente

‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones
realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o
alimento.1 En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o
recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de
cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de
mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que
aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de
cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales
donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de
la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser
su religión: Anthony Bourdain.2

http://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

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