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Esferificaciones

Definición

La esferificación es un proceso culinario que se puso en práctica en el Bulli en el año 2003. Nos
permite elaborar unas recetas jamás imaginadas.

Se trata de la gelificación controlada de un líquido mezclado con alginato, el cual, sumergido


en un baño de calcio, permite elaborar caviar, huevos, ñoquis, raviolis, etc.

En ciertos casos se emplea el exceso de PH citras para corregir la acidez.

Existen 2 tipos de esferificación

1) Directa: Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta


convertirse totalmente en gelatina. Su fórmula es = alginato + cloruro de calcio +
citrato sódico.
2) Inversa: Se consigue elaborar una esfera que siempre esta líquida por dentro, en este
caso utilizamos el alginato que es un hidrocoloide.

El alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas pardas como la


macrocystis, el fulus o la laminaria ascophillun, que químicamente tiene la peculiaridad de que
solo forman geles en presencia de calcio, son termoirreversibles al calentarlas.

Por tanto un punto importante a la hora de trabajar con el alginato es conocer la cantidad de
calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.

La proporción sería de 5 gramos de alginato por litro de agua y de 6 a 8 gramos de cloruro de


calcio por litro de agua.

La hidratación del alginato se puede realizar en frío o en caliente. En caliente es más rápida
pero no es tan óptima dado que el cloruro de calcio acabará antes con el alginato y esto no
será positivo.

El alginato necesita una parte de agua para hidratarse, dependiendo del medio trabajará
diferente. En medios grasos tiene problemas de disolución y en medios alcohólicos puede
darnos problemas dependiendo del grado de alcohol y falta de agua. En medios ácidos
encuentra ciertas incompatibilidades.

Para realizar esferas grasas o alcohólicas siempre es mejor hacer una base madre, si es de licor
seguir siguiente fórmula:

1l h2o+20gr alginato, dejar reposar 15´

250 gr base madre-75 gr licor (P.e. JB)

En lácteos o grasas es mejor seguir el proceso de esferificación inversa.

En la esferificación directa se utilizan 3 baños:


1) El líquido que se quiera esferificar se mezcla con el alginato. Se le da con el túrmix
dejando en reposo unos 15 minutos hasta su pérdida de aire. Si el líquido añadido
tiene un PH inferior a 4 se le pondría citrato sódico o citras. Si nos pasamos daremos
mal sabor al producto, mirar la tabla PH.
2) En el segundo baño será el cloruro de calcio el que se pondrán de 6 a 8 gr por litro de
h2o, dependiendo del tamaño de la esfera, será la cocción de corta duración, dado que
en el tercer y último baño esta se repetirá. Pondremos h2o dedicada a la limpieza de
las esferas, para retirar el sabor del cloruro de calcio.
3) La reacción se produce cuando ambos productos se encuentras, el alginato y el
cloruro. Formando una gelificación en su interacción, por tanto este tipo de
esferificación se ha de servir inmediatamente. No hay forma de parar esa reacción
quedando finalmente el interior totalmente sólido.

Ejemplo esferificación directa:

Caviar de melón

Para el jugo de melón Cantaloupe:

 1 melón Cantaloupe de 500 g


1. Pelar y despepitar el melón.
2. Triturar la carne del melón en un vaso americano.
3. Pasar el jugo obtenido por una superbag.
4. Guardar en la nevera.Para la base de caviar sférico de melón Cantaloupe:
5. 250 g de jugo de melón Cantaloupe (elaboración anterior)
6. 2 g de Algin
1. Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón.
2. Triturar con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
3. Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente
durante 30 min.
Para la base de caviar sférico de melón Cantaloupe:

 250 g de jugo de melón Cantaloupe (elaboración anterior)


 2 g de Algin
1. Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón.
2. Triturar con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
3. Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente
durante 30 min.
Para el baño de Calcic:

 6,5 g de Calcic
 1000 g de agua
1. Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor.
2. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5
cm.
3. Guardar.
Para el caviar de melón:

1. Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de melón.


2. Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic. Dejar cocer 1 min.
3. Colar y lavar el caviar de melón obtenido en agua fría, escurrir bien el exceso
de agua.
4. Poner 25 g de caviar de melón en cada lata.
5. Disponer 8 semillas de fruta de la pasión y un cogollito de menta fresca encima
del caviar.

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