ASIGNATURA: Industrias Cárnicas

INSUMO CANTIDAD

Sal curante 1 kg
Saborizante jamón 100 g
Polifosfato de sodio 250 g

Humo liquido 1 lt

Eritorbato de sodio 200 g

Sorbato de potasio 200 g

Glutamato monosódico 150 g

Tripa celulósica regenerada 10 tubos - 25 m c/u

transparente, Calibre 22x84

Tripas de poliamida Calibre 105, 10 tubos - 25 m c/u

Ancho plano 15 cm

Fosfato para jamones 100 g

Humo liquido--
 UNIVERSIDAD NACIONAL “MICAELA BASTIDAS” DE APURIMAC
UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Guía de Prácticas N° 7
ELABORACION DE CONSERVAS DE CARNE DE VACUNO EN SALMUERA
AROMATIZADA
1. OBJETIVO
Conocer las principales operaciones del proceso de elaboración de conservas de
carne.
2. ASPECTOS TEORICOS
2.1. Definición de conservas

Conservas de carne, son productos o “Alimentos de baja acidez, procesados

térmicamente, envasados en recipientes de hojalata herméticamente sellados”.
Las principales características del producto son:
 Piezas de carne de vacuno en trozos de filetes y desmenuzada (grated).
 Producto procesado térmicamente, pre-cocido y esterilizado en autoclaves estáticas
de vapor saturado.
 Producto liberado para el consumo luego de un internamiento preventivo (no menor
de 7 días).
 El producto no tiene restricción para su consumo siendo un alimento rico en
proteínas
 La vida útil del producto está estimada en cuatro (04) años desde su producción.
2.2. Esterilidad comercial
Un alimento “estéril comercialmente” puede definirse como un producto que ha sido
sometido a un tratamiento térmico tal que, no se altera en condiciones normales de
almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del consumidor
Resistencia térmica de los microorganismos:
El microorganismo formador de esporos bacterianos más importante con respecto al
tratamiento térmico es el Clostridium botulinum ya que produce una potente
neurotoxina.
Parámetros de Inactivación del Clostridium botulinum:
Z=10 °C (18 °F)
Temperatura de Referencia = 121.1 °C (250 °F)
Con el manejo de estos parámetros, no se ha producido brotes de botulismo provocado
por esporos de C. botulinum supervivientes a un tratamiento de Fo = 3.
MEDIDAS DE CIERRE DE ENVASES DE HOJALATA ½ lb (307x113plg)
UNIDAD ESPESOR ALTURA GANCHO GANCHO
DE CUERPO TAPA
MEDIDA min ideal máx. Min ideal máx. min ideal máx. min Ideal máx.
Pulgadas 0.044 0.048 0.052 0.11 0.118 0.124 0.07 0.08 0.09 0.07 0.08 0.09
mm 1.12 1.22 1.32 2.72 3.00 3.15 1.78 2.03 2.29 1.78 2.03 2.29
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Equipos, materiales e insumos:
3.1.1. Materia prima e insumos
Carne de vacuno, sal yodada, sal de cura, azúcar, polifosfato de sodio, cebolla,
ajos, zanahoria, pimienta picante, pimienta dulce, comino, orégano, laurel y canela
3.1.2. Envases
01 Caja de envases de hojalata tipo tuna de ½ libra (307x113 plg), con tapa de
abertura fácil. 48 latas/caja.
3.1.3. Equipos y materiales
--------1 lt

Almidón de maíz------ 3 kg

Saborizante jamón-----200 g

Polifosfato de sodio……..250 g

Harina texturizada de soya----2 kg

Glutamato monosodico-------150 g