You are on page 1of 18

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Penggunaan bahan tambahan makanan telah diatur oleh pemerintah pada
Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 yang
menjelaskan bahan tambahan makanan yang diizikan dan yang dilarang. Salah satu
bahan tambahan makanan yang sering digunakan pada produk pangan adalah
pengawet dan penyedap rasa. Pengawetan dapat dilakukan dengan beberapa macam
cara, seperti pengawetan secara alami, biologi dan secara kimia. Satu diantaranya
adalah garam dapur (NaCl). Garam (NaCl) merupakan salah satu bahan tambahan
pangan (BTP) yang berfungsi sebagai pengawet dan penyedap rasa pada makanan.
Garam dapur berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan
untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain.
Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut
kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium Klorida. Natrium
dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit
natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama pemasakan, pengolahan
dan pengawetan pangan atau makanan.
Indonesia merupakan negara kepulauan sehingga mempunyai perairan yang
cukup luas. Dengan adanya kondisi tersebut memungkinkan mampu memberi
kontribusi dalam usaha memenuhi gizi masyarakat Indonesia melalui konsumsi ikan.
Banyaknya hasil tangkapan ikan menyebabkan beberapa produsen membuat ikan
asin. Hal tersebut dikarenakan ikan merupakan komoditas yang sangat mudah
mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan pengawetan. Penggunaan pengawet
ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk pangan sehingga produk
pangan tersebut tidak mudah rusak. Industri penghasil ikan asin di Indonesia sangat
banyak, mulai dari skala kecil hingga skala besar.
Menurut Winarno (2007), kerusakan pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu: suhu lingkungan, kadar air, oksigen, pH, relatif humidity (RH) dan
aktivitas air. Salah satu cara pengolahan yang digunakan dalam pengawetan ikan
yaitu dengan penggaraman dan pengeringan. Cara pengolahan tradisional ini
merupakan cara yang paling banyak dilakukan.
Penambahan garam dapat membuat ikan menjadi awet, tetapi penambahan
garam yang berlebih akan membuat cita rasa menjadi kurang disukai dan dapat
membahayakan kesehatan tubuh karena dapat meningkatkan tekanan darah tinggi.
Natrium berpengaruh terhadap hipertensi dan merupakan faktor resiko pada
timbulnya penyakit jantung koroner, kegemukan, kolesterol dan lemak yang tinggi.
Penggunaan garam sebagai pengawet maksimal sebanyak 20% atau 2 ons/kg bahan.
Dalam kondisi normal, tubuh orang dewasa hanya memerlukan 2,3 gram natrium
perhari, sedangkan klorida hanya 50-100 mg.
Oleh sebab itu dilakukan percobaan mengenai kandungan garam (NaCl)
dalam ikan asin sepat untuk mengetahui hasil nya. Dalam laporan ini dikemukakan
hasil analisis kandungan garam (NaCl).

1.2 Tujuan
Menentukan kadar garam dapur (NaCl) yang terdapat dalam suatu pangan
yang berfungsi sebagai bahan tambahan makanan yakni pengawet dan penyedap rasa.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Asin

Ikan mempunyai kelebihan sebagai sumber protein dibandingkan sumber


protein hewan lainnya. Protein pada ikan sangat baik untuk mendukung kesehatan
karena asam amino pada ikan mirip dengan asam amino yang terdapat pada tubuh
manusia. Selain itu, ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah dibandindingkan
dengan sumber protein dari hewan lainnya. Pengawetan dan pengolahan merupakan
salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga
mampu disimpan lama sampai waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.
Penggaraman dan pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air
tersebut. Pada umunya kadar air bahan dikurangi sampai batas tertentu supaya
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dapat dihentikan (Winarno et. al, 1980).

Ikan asin merupakan salah satu bahan makanan yang di proses dengan
menambahkan pengawet alami yaitu garam. Metode pengawetan daging ikan ini
dapat memperpanjang masa simpan ikan, yang biasanya dapat membusuk dalam
waktu singkat, kini dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat (Margono, dkk., 1993). Ikan asin
diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang ditambahkan garam
15-20%. Walaupun kadar air di dalam tubuh ikan masih tinggi 30-35%, namun ikan
asin dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif tinggi tersebut.
Untuk mendapatkan ikan asin berkualitas bahan baku yang digunakan harus
bermutu baik, garam yang digunakan biasanya garam murni berwarna putih bersih.
Garam ini mengandung kadar Natrium Klorida (NaCl) cukup tinggi, yaitu sekitar
95%. Jika garam yang digunakan mengandung Fe (besi) dan Cu (tembaga) dapat
mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning (Djarijah, 1995).
Ikan asin merupakan salah satu produk olahan yang telah memiliki standar
mutu dan telah diberlakukan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2721-2009
sebagai acuan untuk mengetahui syarat atau ketentuan yang telah memenuhi standar
mutu dan kemanan pangan produk ikan asin yang akan dianalisis yaitu sebagai
berikut :

Standar NaCl dalam ikan asin menurut SNI (01-2721-2009) adalah maksimal
20% maka dapat dikatakan ikan asin tersebut baik. Untuk mendapatkan mutu ikan
asin yang baik memerlukan persyaratan bahan (ikan dan garam) yang digunakan,
selanjutnya ditentukan cara pengolahannya. Ada beberapa faktor yang perlu
diperhatikan dalam bahan ikan seperti kesegaran, kandungan dan ketebalan ikan,
sedangkan bahan garam perlu diperhatikan tingkat kehalusan, kemurnian dan
kepekatan garam. Keuntungan dari pengeringan dan penggaraman adalah bahan
menjadi lebih awet artinya bahan yang mempunyai kadar air rendah akan lebih awet
dibandingkan yang berkadar air tinggi. Hal ini terjadi karena dalam proses enzimatis
dan kimiawi serta pertumbuhan bakteri diperlukan sejumlah air. Turunnya kadar air
yang ada dalam suatu bahan akan memberi kemungkinan berkurangnya kebusukan
dari makanan tersebut. (Indriati et.al, 1991).
2.2 NaCl
Garam merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan sehari-
hari. Pembuatan garam sebagian besar dilakukan secara tradisional oleh petani rakyat
disamping oleh perusahan garam industri. Dari segi kualitas produksi garam dalam
negeri masih belum memenuhi syarat kesehatan, terutama garam yang dihasilkan dari
petani garam. Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calsium
Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin,
deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah (Burhanuddin, 2001).
Komponen – komponen tersebut mempunyai peranan yang penting bagi tubuh
manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan ukuran yang tepat untuk
menunjang kesehatan manusia. Konsumsi garam per orang per hari diperkirakan
sekitar 5 – 15 gram atau 3 kilogram per tahun per orang (Winarno 1995).

Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk


pemberantasan gangguan akibat kekurangan iodium (gaki), yaitu dengan proses
fortifikasi (penambahan) garam menggunakan garam iodide atau iodat seperti KIO3,
Kl, Nal, dan lainnya. Pemilihan garam sebagai media iodisasi didasarkan data, garam
merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di ruma tangga, serta banyak
digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan.

Salah satu bahan yang digunakan dalam mengawetkan makanan secara kimia
adalah pengawetan dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Natrium klorida
adalah suatu zat gizi esensial dalam makanan manusia secara alamiah terdapat dalam
banyak makanan. NaCl berfungsi sebagai bahan pengawet dikarenakan garam dapat
mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk
hidupnya menjadi terhambat. Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan
dapat menekan kegiatan pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang berperan dalam
membatasi air (Desrosier, 1988).
NaCl dapat dikatakan mempunyai bangunan kemas rapat bangun kubus maka
ion Cl- dan ion Na+ yang lebih kecil menempati rongga oktahedral. Selain itu bagun
ini juga akan memperlihatkan adanya bentuk kubus pusat maka yang dibangun oleh
ion-ion Na+ seperti halnya dibangun ion-ion Cl-. Oleh karena itu, kisikristal NaCl
merupakan dua kisi kubus pusat muka yang saling tertanam di dalamnya
(interpenetrasi (Sugiyarto dan kristian, 2003).

2.3 Fungsional dan Dampak NaCl Bagi Tubuh


NaCl berfungsi sebagai bahan pengawet dikarenakan garam dapat mengurangi
kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya
menjadi terhambat. Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan
kegiatan pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang berperan dalam membatasi air
(Desrosier, 1988).
Manusia sendiri memerlukan ± 200-500 mg Na dan 50-100 mg Cl setiap hari
untuk menjaga kadar garam dalam darah tetap normal. Kekurangan Natrium dapat
menyebabkan keram otot, lemas, daya tahan menurun serta terbentuknya bercak putih
di kuku. Namun konsumsi garam tidak boleh berlebihan karena di dalam tubuh Na
bekerja untuk menahan air yang akan mengakibatkan pembengkakan pada bagian
tubuh misalnya pembengkakan kaki pada ibu hamil karena air yang tertahan dalam
tubuh (Widyani dan Suciyaty, 2008).
Dalam catatan (Harvard School of Public Health (HSPH), masalah pertama
bermula dari ginjal yang tak bisa mengontrol limpahan sodium yang berlebih di aliran
darah. Bersamaan dengan meningkatnya kadar sodium, tubuh hanya mengandalkan
diri pada air untuk melarutkannya. Kondisi ini meningkatkan jumlah cairan di sekitar
sel-sel tubuh maupun volume darah yang mengalir di dari kepala hingga kaki. Kerja
jantung makin berat. Pembuluh darah otomatis ikut tertekan sebab menerima
limpahan darah yang tak hanya besar, tapi juga mengental. Bayangkan pembuluh
darah manusia adalah selang air. Dalam kondisi normal, selang tersebut mengalirkan
air bersih yang biasa dipakai untuk mandi. Namun bagi seseorang dengan kadar
sodium yang terlalu tinggi di dalam darah, penggambarannya berganti menjadi selang
yang sedikit-sedikit mampat akibat harus mengalirkan air bercampur lumpur: kotor,
kental hingga tersumbat. Darah yang mengandung kadar sodium tinggi akan
membawa risiko hipertensi bagi seseorang. Risiko bawaan selanjutnya tak
mengejutkan lagi: serangan jantung, gagal jantung, hingga stroke. Hipertensi
bertanggung jawab untuk dua pertiga penyakit stroke dan setengah bagi serangan
jantung di dunia. Di Cina penyakit tekanan darah tinggi menjadi penyakit tak menular
(PTM) nomor satu penyebab lebih dari satu juta kematian setiap tahun. Selain di
Cina, penyakit kardiovaskular tercatat sebagai penyebab kematian nomor satu di
dunia. America Heart Association menyebutkan bahwa hampir setiap satu dari tiga
orang yang meninggal disebabkan oleh penyakit kardiovaskular. Penyakit ini
menyebabkan kematian lebih banyak dibandingkan kanker dan kecelakaan, bahkan
jika angka keduanya digabungkan. Badan Kesehatan Dunia (WHO)
mendefinisikan penyakit kardiovaskular sebagai penyakit yang berkaitan dengan
jantung dan pembuluh darah. Jenis-jenis penyakit kardiovaskular pada umumnya
adalah penyakit jantung iskemik, stroke, penyakit jantung akibat tekanan darah tinggi,
penyakit jantung rematik, pembesaran aorta, kardiomiopati, atrial fibrilasi, penyakit
jantung bawaan, endokarditis, dan penyakit arteri perifer.

2.4 Titrasi Argentometri Metode Mohr


Titrasi adalah suatu metode penentuan kadar (konsentrasi) suatu larutan dengan
larutan lain yang telah diketahui konsentrasinya. Larutan yang akan ditentukan
kadarnya disebut sebagai analit dan biasanya diletakkan didalam erlenmeyer,
sedangkan larutan yang telah diketahui konsentrasinya disebut sebagai larutan sintesis
atau titran dan diletakkan didalam buret. Untuk dapat dilakukan analisis volumetrik
harus dipenuhi syarat- syarat sebagai berikut:
a. Reaksinya harus berlangsung sangat cepat. Kebanyakan reaksi ion memenuhi
syarat ini
b. Reaksinya harus sederhana serta dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi.
Bahan yang diselidiki bereaksi sempurna dengan senyawa baku dengan
perbandingan kesetaraan stoikiometris.
c. Harus ada perubahan yang terlihat pada saat titik ekivalen tercapai, baik secara
kimia atau fisika.
d. Harus ada indikator jika syarat 3 tidak dipenuhi. Indikator juga dapat diamati
dengan pengukuran daya hantar listrik (titrasi potensiometri/ konduktometri).

Titrasi argentometri merupakan titrasi dengan menggunakan larutan perak nitrat


untuk menentukan kadar halogen. Penelitian ini menggunakan titrasi argentometri
dengan metode Mohr yakni mula-mula Ag+ yang ditambahkan bereaksi membentuk
endapan AgCl berwarna putih. Apabila Cl- sudah habis bereaksi maka kelebihan
Ag+ selanjutnya bereaksi dengan CrO42- yang berasal dari indikator K2CrO4 yang
ditambahkan dan membentuk endapan Ag2CrO4 yang berwarna merah bata, berarti
titik akhir titrasi sudah tercapai (Antara, et al., 2008). Titrasi argentometri didasarkan
pada reaksi :

AgNO3 + Cl- AgCl + NO3-

Metode ini membutuhkan larutan titran yang cukup banyak dan keakuratannya
sangat bergantung pada kecermatan personal yang melakukan dalam menentukan titik
akhir titrasi serta waktu titrasi yang cukup lama. Dalam praktek, biasanya terjadi
perbedaan antara titk ekivalen dan titik akhir titrasi sehingga menyebabkan hasil yang
sedikit bias Pada proses titrasi, pereaksi ditambahkan secara bertetes-tetes ke
dalamanalit, biasanya menggunakan buret. Pereaksi adalah larutan standar yang
konsentrasinya telah diketahui dengan pasti dengan cara distandarisasi.

Penambahan pereaksi dilakukan terus menerus hingga teracapai ekivalen antara


pereaksi dan analit, keadaan ini disebut titik ekivalen. Agar dapat mengetahui kapan
terjadinya ekivalen antara pereaksi dan analit, para kimiawan menambahakan zat
kimia yang dinamakan indikator. Indikator akan memberikan reaksi berupa
perubahan warna larutan, terbentuknya endapan, atau terbentuknya senyawa
kompleks berwama. Saat terjadinya tanggap tersebut disebut titik akhir titrasi.
Penentuan kadar garam pada pangan dilakukan menggunakan metode titrasi
argentometri, yaitu metode titrasi untuk menentukan kadar zat dalam suatu larutan
yang dilakukan dengan pembentukan endapan bersama ion Ag+. Prinsip kerja
penentuan konsentrasi NaCl dengan menggunakan metode Mohr adalah mentitrasi
ion klorida yang terdapat pada NaCl dengan menggunakan larutan AgNO3 dan
menggunakan K2CrO4 sebagai indikator (Agung, 2009).

Titrasi Mohr terbatas untuk larutan dengan perak dengan pH antara 6,0 – 10,0.
Dalam larutan asam konsentrasi ion kromat akan sangat dikurangi karena HCrO4-
hanya terionisasi sedikit sekali. Lagi pula dengan hidrogen kromat berada dalam
kesetimbangan dengan dikromat terjadi reaksi :

2H+ + 2CrO4- ↔ 2HCrO4 ↔ Cr2O72- + 2H2O

Mengecilnya konsentrasi ion kromat akan menyebabkan perlunya menambah


ion perak dengan sangat berlebih untuk mengendapkan ion kromat dan karenanya
menimbulkan galat yang besar. Pada umumnya garam dikromat cukup dapat larut.
Proses argentometri termasuk dalam titrasi yang menghasilkan endapan dan
pembentukan ion kompleks. Proses argentometri menggunakan AgNO3 sebagai
larutan standar.
BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan


Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca analitik, mortar, pipet
ukur, pipet volumetric, pemanas, erlenmeyer, buret, dan kertas pH serta kertas
saring. Bahan yang diperlukan yaitu sampel ikan asin, HNO3 10%, akuades, Mg-
Oksida, K2CrO4 5%, AgNO3 0,05 N.
3.2 Prosedur Kerja
Ditimbang 1 gram sampel ikan asin dalam Erlenmeyer kemudian ditambah
100 mL akuades. Diasamkan dengan HNO3 10% dan kemudian dinetralkan
dengan Mg-Oksida. Setelah netral dan ditest PHnya, dititrasi dengan AgNO3 0,05
N dengan 3 mL indicator K2CrO4 5% sampai terbentuk endapan merah bata.
Ditimbang 1 gram sampel ikan asin (dalam
erlenmeyer)

Ditambahkan 100 mL akuades

Dilakukan pengasaman dengan HNO3 10%

Dinetralkan dengan Mg-Oksida

Diukur pH nya sampai netral

Ditambahkan 3 mL K2CrO4 5%

Dititrasi AgNO3 0,05 N

Terbentuk endapan merah bata

Hasil Pengamatan

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
Volume AgNO3
No. Sampel Ikan Asin N. AgNO3 Kadar NaCl
(mL)
1 Simplo 31 Ml 0,05 N 9,04321
2 Duplo 33 mL 0,05 N 9,62664
Rata-rata 32 mL 0,05 N 9,33 %

Volume AgNO3
No. Kontrol N. AgNO3 Kadar NaCl
(mL)
1 Positif 0,5 mL 0,05 N 10,67 %
2 Negatif 36,5 mL 0,05 N 0,001 %

4.2 Perhitungan
1. Sampel ikan asin
Simplo
mL AgNO3 x N AgNO3 x 58,46
% NaCl = x 100
mg sampel

31 mL x 0,05 N x 58,46
% NaCl = x 100
1002 mg

% NaCl = 9,04321

Duplo

mL AgNO3 x N AgNO3 x 58,46


% NaCl = x 100
mg sampel

33 mL x 0,05 N x 58,46
% NaCl = x 100
1002 mg

% NaCl = 9,62664
Rata-rata
9,04321 + 9,62664
% NaCl =
2

% NaCl = 9,33

2. Kontrol Positif

mL AgNO3 x N AgNO3 x 58,46


% NaCl = x 100
mg sampel

36,5 mL x 0,05 N x 58,46


% NaCl = x 100
1000 mg

% NaCl = 10,67 %

3. Kontrol Negatif
mL AgNO3 x N AgNO3 x 58,46
% NaCl = x 100
mg sampel
0,5 mL x 0,05 N x 58,46
% NaCl = x 100
100.000 mg
% NaCl = 0,001 %
4.3 Pembahasan
Praktikum kali ini membahas mengenai Penetapan Kadar NaCl pada bahan
pangan, dimana bahan pangan yang digunakan adalah ikan asin. Untuk melakukan
penetapan kadar NaCl ini, sampel yang digunakan diekstrak terlebih dahulu dan
nantinya akan ditetapkan kadar NaCl dari sampel dengan metode Mohr.
Garam yang digunakan dalam pembuatan ikan asin adalah jenis garam dapur
(NaCl), baik berupa kristal maupun larutan. Teknologi penggaraman biasanya tidak
digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan
proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Metode
penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan
orang. Tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan
pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan.
Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang
dihasilkan.
Pada praktikum penentuan kadar garam, sampel ikan asin diblender sampai halus
terlebih dahulu. Sampel yang sudah halus diambil sebanyak 1 gram dan ditambah 100
mL aquades diaduk sampai homogen kemudian di saring.. Dari penambahan aquadest
dengan sampel dimaksudkan supaya kandungan garam yang ada pada sampel tidak
terlalu pekat. Menurut Sudarmadji, et. al., (1997), dalam penentuan kadar garam,
sampel yang digunakan haruslah diekstrak terlebih dahulu dengan menggunakan
aquades kemudian dihomogenisasi sehingga semua garam NaCl larut.

Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr yang
merupakan metode titrasi langsung. Titran yang digunakan untuk titrasi sampel dalam
penentuan kadar garam adalah perak nitrat (AgNO3) dan indikator yang
digunakan yaitu pottasium khromat (K2CrO4). Menurut Sudarmadji dkk (1997),
dalam penentuan kadar garam, ekstrak sampel ditambah dengan 3 mL kalium
khromat 5% kemudian dititrasi denganmenggunakan AgNO3 0,1 N sampai warna
merah bata, 100 mL AgNO3 0,1 N equivalent dengan 0,5845 gram sodium klorida
(NaCl), pada permulaan titrasi akan terjadi endapan perak klorida dan setelah tercapai
titik ekuivalen, maka penambahan sedikit perak nitrat akan bereaksi dengan kromat
dengan membentuk endapan perak kromat yang berwarna merah (Gandjar, 2007).
Reaksi :
AgNO3 + NaCl → AgCl + NaNO3
2 AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + 2 KNO3
Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap sampel
dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga terbentuk endapan AgCl
berwarna putih. Pendeteksian endapan AgCl dilakukan dengan penambahan indikator
kalium kromat (K2CrO4) yang akan menghasilkan endapan Ag2CrO4 berwarna merah
bata. Sebelum dititrasi dan ditambahkan indikator, sampel ikan asin yang telah
disaring tadi diukur pH nya, sampel ikan asin memiliki pH asam yaitu pH 6,
kemudian dinetralkan dengan Mg-Oksida sampai pH 7. Tingkat keasaman (pH)
larutan yang mengandung NaCl berpengaruh pada titrasi. Titrasi dengan metode
Mohr dilakukan pada pH 7. Jika pH terlalu asam (pH < 6), sebagian indikator K2CrO4
akan berbentuk HCrO4-, sehingga larutan AgNO3 lebih banyak yang dibutuhkan
untuk membentuk endapan Ag2CrO4. Pada pH basa (pH > 8), sebagian Ag+ akan
diendapkan menjadi perak karbonat atau perak hidroksida, sehingga larutan AgNO3
sebagai penitrasi lebih banyak yang dibutuhkan (Wiryawan, 2011).
Berdasarkan hasil pengamatan kadar garam menggunakan sampel ikan asin
dengan menggunakan metode Mohr, didapatkan hasil kadar garam paling tinggi rata-
rata adalah untuk ikan asin adalah 9,33 %. Berdasarkan SNI 01-2721-2009 tentang
syarat mutu ikan asin kering, kadar garam maksimal adalah 20%. Oleh karena itu,
kadar garam sampel ikan asin yang digunakan telah memenuhi syarat.
Manusia sendiri memerlukan ± 200-500 mg Na dan 50-100 mg Cl setiap hari
untuk menjaga kadar garam dalam darah tetap normal. Kekurangan Natrium dapat
menyebabkan keram otot, lemas, daya tahan menurun serta terbentuknya bercak putih
di kuku. Namun konsumsi garam tidak boleh berlebihan karena di dalam tubuh Na
bekerja untuk menahan air yang akan mengakibatkan pembengkakan pada bagian
tubuh misalnya pembengkakan kaki pada ibu hamil karena air yang tertahan dalam
tubuh (Widyani dan Suciyaty, 2008).
Pada praktikum kali ini juga dilakukan kontrol positif terhadap garam dapur
dan kontrol negatif terhadap akuades, dari hasil kontrol positif garam dapur memiliki
kadar NaCl 10,67 % dan control negatif 0,001 %,dari hasil sampel ikan asin 9,33 %
menandakan ikan asin tersebut positif terkandung NaCl.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), pada pembuatan ikan asin
menggunakan metode penggaraman kering. Garam yang dibutuhkan berkisar antara
20-35% dari berat total ikan. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena
adanya perbedaan konsentrasi. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, yaitu:

1. Kadar lemak ikan


Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin lambat
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan tersebut. Berdasarkan kandungan lemak, pakar
perikanan telah membagi ikan menjadi tiga golongan, yaitu:
a. Ikan kurus, dengan kandungan lemak kurang dari 0,5%;
b. Ikan gemuk, dengan kandungan lemak di atas 2%; dan
c. Ikan sedang, dengan kandungan lemak 0,5 – 2%.
2. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses penetrasi garam akan berjalan semakin
lambat dan semakin banyak pula juml;ah garam yang dibutuhkan.
3. Kesegaran ikan
Pada ikan yang mempunyai tingkat kesegaran rendah, proses penetrasi garam
berlangsung lebih cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai
tubuh yang relatif lunak, cairan tubuh tidak tidak terikat dengan kuat dan mudah
terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi.
4. Temperatur ikan
Semakin tinggi temperatur ikan, semakin cepat pula proses penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan.
5. Konsentrasi larutan garam
Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang
terdapat di dalam tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh
ikan. Selain itu, penetrasi garam akan menjadi lebih cepatlagi apabiladigunakangaram
kristal. Semakin tinggi konsentrasi garamm, semakin tinggi daya awet ikan.
BAB V
KESIMPULAN

Setelah percobaan ini dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa kadar NaCl
yang terkandung dalam sampel ikan asin sebesar 9,33 %. Berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01-2721-2009 tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar
NaCl maksimal yang diperbolehkan adalah 20%. Maka kadar NaCl yang terkandung
dalam sampel ikan asin masih dalam batas normal.
DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.


Agung, T.U. 2009. Analisis Kadar Klorida pada Air dan Air Limbah dengan Metode
Argentometri (KTI) [Skripsi]. Medan : Universitas Sumatera Utara.
Antara, I K. G., I W. Budiarsa Suyasa, dan A. A. Bawa Putra. 2008. Kajian Kapasitas
dan Efektivitas Resin Penukar Anion untuk Mengikat Klor dan Aplikasinya
pada Air. Jurnal Kimia 2. Vol. 2 No. 87.

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia,


Yogyakarta: Kanisius.
Desrosier, N. M. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia (UI)
Press, Jakarta. (diterjemahkan oleh M. Muljohardjo).
Djarijah, A. S. 1995. Ikan Asin. Jakarta: Kanisius.
Gandjar, I. G, Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka
Pelajar.
Indriati, S., Tazwir dan Endang Sri Heruwati,1991. Penyebab Kerusakan Pada
Ikan Asin Pasar pengecer dan Grosir di Jakarta, Jurnal Penelitian Pasca
Panen Perikanan No. 71 Th. 1991 hal 49 - 55.
Margono, T., Suryati, D., Hartinah, S. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.
http://www.ristek.go.id. Diunduh : 3 November 2016.
Sudarmadji,S. dkk. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.
Sugiyarto dan kristian. H. 2003. Kimia anorganik II.Yogyakarta; UIN
Widyani, R.,dan Suciyaty, T. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Cirebon (ID) :
Swagati Press.
Winarno, F.G, dkk. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Wiryawan, A. 2011. Kajian Metode Penggaraman Basah Terhadap Ikan Asin Gabus
dengan Metode Argentometri. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 8 (3): halaman
25-26