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Gelificantes

Definición

Se pueden elaborar gelatinas de diferentes temperaturas, cambiando la textura desde blanda


a dura o quebradiza y la temperatura.

Gelatina vegetal polvo

Está compuesta por un carragenato, un tipo de alga roja acuática, con una proporción de un
50% garragenato + goma de garrofín, se mezcla a temperatura ambiente y es aconsejable
hervirla aunque como mínimo ha de calentarse hasta los 65ºC para que se deshidrate y
gelifique, el proceso de hervido conseguiría que no se rompiese. Si no se alcanza la
temperatura mínima actúa como un espesante sin llegar a coagular. Si la dosificación es baja
pasa lo mismo. Se puede hacer un velo muy fino o temo reversible muy agradable en boca que
aguanta 65ºC. Tiene problemas de congelación u hidratación con ácidos.

P.H.: 4,5

En emulsiones con grasas la proporción es de 200 gr de grasas por 1 gr de h2o.

Los carrogenatos son muy utilizados en productos lácteos, como el queso y el yogurt, ya que
ligan bien con la proteína de la leche. La dosificación aconsejada es de 50 a 60 gr por litro.

Para una gelatina de cacao por ejemplo usaríamos 420 gr agua, 80 gr azúcar, 25 gr cacao y 25
gr gelatina.

Pueden ser de vino tinto, de caldo de carne o pescado, de frutas, etc. Y aguantan una
temperatura de 70ºC.

Se pueden crear canelones, patê fruit, esferas líquidas de sabores, laminas finas, caviar sólido,
o incluso raviolis.

Agar-agar

El agar se utiliza desde principio de siglo en oriente, son algas secas que se obtienen de un alga
roja de nombre gellidium. Siempre que trabajemos con agar será a temperatura ambiente,
calentando mínimo a 90ºC. Gelifica de 40 a 90ºC a menos de 40ºC no se produce gelificación.
Se puede calentar las veces que se desee. Es importante jugando con las temperaturas sin
calentar que juguemos con sus propiedades naturales. Se puede trabajar cualquier tipo de
fruta zumo aguas o caldos.

Utilizando de 10 a 15 gr tendremos una gelatina muy firme. De 2 a 3 una gelatina blanda. Con
5 conseguiremos una gelatina agradable al paladar. En grasas gelifica más rápido que en
medios ácidos. Las gelatinas no son elásticas, el agar es bastante rígido y quebradizo y necesita
un 80% de agua para hidratarse. Se pueden realizar raviolis, canelones o patê flan entre otras
preparaciones.
Goma gellan

Es de origen vegetal y se produce del maíz, se produce por fermentación de una bacteria, la
sphingonomas elodea, actúa como una pectina formando geles termorreversibles. Se mezcla a
temperatura ambiente y se hierve para que gelifique. Si no hierve actúa como espesante.
Resiste bien los ácidos. Es muy resistente al calor, aguanta incluso un golpe de plancha o llama
directa un tiempo breve. Forma una gelatina termorreversible y muy elástica, que permite un
corte muy limpio. No tiene problemas con el azúcar a concentraciones hasta del 60% y sigue
gelificando siendo más elástica y menos firme. Necesita un 80% de agua para actuar. Es ideal
para realizar raviolis, gelatinas, láminas. Emulsiona 200 gr de grasa 1 litro de agua y 8 gr de
goma gallan.

Instagel

Proteína obtenida de subproductos animales de las columnas vertebrales del pescado y de los
pies de las terneras. Es sustituto de la gelatina 1 hoja de gelatina=8 gr de instagel. Es
instantáneo no hace falta deshidratar como la gelatina, es ideal para respetar una emulsión ya
que no se caliente, actúa después de 20 minutos en frío. Actúa como espesante. Aguanta gas
durante 30 minutos y tiene una resistencia térmica siendo una gelatina termorreversible.
Emulsiona un máximo de 200 gr de grasa 1 litro de agua, destaca por su elasticidad. En medios
muy ácidos tiene problemas de integración. En todos los tipos de líquidos el contenido es 80%
de agua, por un litro de líquido son 55 gr. Se tiene que mezclar en frío con túrmix. Tiene
utilización en mousses, merengues, semifríos, sifones, gelatina con gas, …