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Espesantes

Gelespesa o goma santana

Se produce por la fermentación del azúcar por mediación del maíz, por una bacteria llamada
Xanthomonas campestris.

Es soluble en frío y en caliente y estable en un rango de acidez 2. El PH no le afecta.

No tiene problemas en recetas muy saladas y su viscosidad no depende de la acidez ni de la


temperatura. No se oxida y es utilizada para estabilizar un producto en un líquido que flote,
retardando la congelación de cristales. Actúa como un estabilizante evitando la sinéresis, o
perdida de agua.

Unido a un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas.

Si se mezcla con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo es capaz de formar
geles, p.e. un puding, espesantes, cremas pasteleras, salados, sopas frías, coulís, falsas
vinagretas, para dar consistencia a sólidos como espuma de cerveza, o a productos bajos en
calorías.

Xantana

A partir de unos 6 gr por litro se consigue una consistencia de salsa, con unos 9 gramos por
litro la consistencia estabiliza solidos dentro del líquido, a partir de 15 gr por litro la textura se
vuelve viscosa. Dado el caragenato que lleva nunca quedaría con una textura gelatinosa si no
más con una textura de mucosidad. Si se le pasa el túrmix pierde su textura y se convertiría en
un falso coulís.

Gelcrem

Se produce por mediación de patata. Se llaman almidones modificados. Se utiliza como


espesante o roux en toda clase de salsas, frías o calientes.

No aporta estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas elevadas y ácidos. Estabiliza las


cremas conservadas en congelación.

Posee una gran capacidad de evitar la sinéresis, o retener agua.