Processos Fermentativos

CONCEITOS
Reações químicas x Reações Bioquímicas
• Processos químicos: Realizado entre compostos químicos
usando-se catalisadores químicos.

• Processos Enzimáticos: Transformação química realizada

por catalisadores biológicos (enzima) na ausência de
seres vivos.

• Processos Fermentativos ou biológicos: Transformação

realizada pelos microrganismos (biocatalisadores). Os
mo´s metabolizam o composto químico.
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ETAPAS DO PROCESSO
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AGENTES DA FERMENTAÇÃO
Definição
Características
• Apresentar elevada eficiência na conversão de um dado
substrato.

• Permitir o acúmulo do produto no meio de forma a se ter

elevada concentração do produto no caldo fermentado.

• Não produzir substâncias incompatíveis com o produto.

• Apresentar constância quanto ao comportamento

fisiológico.
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AGENTES DA FERMENTAÇÃO
Características
• Não exigir condições de processo muito complexas

• Não exigir meios de cultura dispendiosos

• Permitir a rápida liberação do produto para o meio

Culturas puras e consórcio

Conservação (genética)
Quantificação
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INÓCULO
Definição
Ativação/
Propagação
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INÓCULO
Ativação/Propagação

tcultivo
X = X0 *2 n
n=
t geração
dX
= µ dt ln X = µ * t
X
X
= e µ *t
X0
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INÓCULO
Tipo
• Cada dorna recebe
um inóculo.

• Processo por meio

de cortes.
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INÓCULO
Tipo
• Processo com recirculação do microrganismo.

Controle (idade/pureza)
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MEIO
Composição (substratos, nutrientes)
• Fonte de carbono
• Fonte de nitrogênio
• Fonte de fósforo
• Outros elementos (Na, K, Ca...)
• Vitaminas

Laboratório

Industrial (matéria-prima)
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MEIO
Matéria-prima
• Tipos

AMILÁCEAS SACARÍNEAS CELULÓSICAS

AMIDO SACAROSE CELULOSE

GLICOSE FRUTOSE
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MEIO
Matéria-prima
• Definição/ Escolha
• Tipos
9 Sacaríneas
Caldo de cana-de-açúcar
Melaço
Suco de frutas
Leite
Soro de leite
Licor sulfídrico
Vinhato ou vinhaça
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MEIO
Matéria-prima
• Tipos Cana-de-açúcar
9 Sacaríneas
Lavagem
Caldo de cana-de-açúcar
Brix ~ 19º Picador
Componente Concentração (g/100 mL)
Água 78-86
Desfibrilador
Sacarose 10-20
Glicose/ Frutose 0,1-2,0
Moagem
Cinzas (K2O, SiO2, CaO,
Na2O, MgO, P2O5, Fe2O3) 0,3-0,5
Ácidos orgânicos 1,0-1,2
Compostos nitrogenados 0,5-1,0 caldo bagaço
Gomas, ceras, gorgduras 0,1-0,3
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Melaço
Brix ~ 80º
MEIO Componente Concentração (g/100 mL)

Matéria-prima Água 18-22

Sacarose 32-34
• Tipos Glicose 14-16

9 Sacaríneas Frutose 16-18

Cinzas (K2O, SiO2, CaO,
Na2O, MgO, P2O5, Fe2O3) 8-10
Melaço
Ácidos orgânicos 0,05
Suco de frutas
Compostos nitrogenados 7-9
Gomas, ceras, gorgduras 7-8
Maçã
Componente Concentração (g/100 mL)
Água 65-85
Glicose/ Frutose 12-25
Ácidos orgânicos 4-15
Compostos nitrogenados 0,3-1,0
Minerais 0,1-0,3
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Leite
MEIO Componente Concentração (g/100 mL)

Matéria-prima Água 87
Proteína 3,5

• Tipos Gordura 3,8

9 Sacaríneas Lactose 5,0

Cinza 0,7
Leite
Soro de leite Soro de Leite

Licor sulfídrico Componente Concentração (g/100 mL)

Vinhato ou vinhaça Água 93

Proteína 0,9
Gordura 0,3
Lactose 5,1
Cinza 0,6*10-3
Cálcio 51*10-3
Fósforo 53*10-3
Vitaminas 0,3*10-3
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MEIO
Matéria-prima
• Tipos
9 Amiláceas
Grãos/cereais: Trigo, Milho, Cevada, centeio, arroz
raízes/Tubérculos: Mandioca, Batata, Batata doce

Amido
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MEIO Amilose
Matéria-prima
• Tipos
9 Amiláceas

Amilopectina

Hidrólise: Uso de enzimas Ligações α-1,4 (α-amilase, β-amilase)

Ligações α-1,6 (exopululanases, pululanases e isoamilases)
Ligações α-1,4 e α-1,6 (glucoamilases)
Produtos: glicose, maltose, dextrinas
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MEIO
Matéria-prima
• Tipos
9 Celulósicas
Subprodutos da indústria de madeiras
Bagaços
Casca de frutas
Sabugo de milho
Resíduos agrícolas
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MEIO
Matéria-prima
• Tipos
9 Celulósicas

Hidrólise: Aquecimento com ácidos orgânicos (70 ou 150 ºC)

Uso de enzimas do complexo celulítico (endo e exoglucanases,
β glicosidase)
Produtos: glicose, celobiose, oligossacarídeos
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MEIO
Matéria-prima
• Tipos
9 Não -convencionais
Frações do petróleo
Lixo
Águas residuais de matadouros

FATORES EXTERNOS
Condições de cultivo
• pH
• Temperatura
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FATORES EXTERNOS
Condições de cultivo
• Oxigênio
• Produto
• Inibidores/Ativadores

CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS

Quanto a condução
• Batelada simples
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CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
Quanto a condução
• Batelada alimentada convencional ou cíclica

• Batelada por cortes

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CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
Quanto a condução
• Recuperação do inóculo

• Contínuo
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CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
Quanto ao crescimento do agente
• Superfície
• Submerso

Quanto ao suprimento de oxigênio

• Aeróbio (natural ou forçado)

• Anaeróbio
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ACOMPANHAMENTO E CONTROLE
Estado do sistema

Controle (atividade máxima)

Variáveis (pH, temperatura, oxigênio, S, P, espuma,

contaminantes...)
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CINÉTICA DOS PROCESSOS
Informações obtidas: µ, qs, qp, S, P
Importância: otimização e controle
Classificação
• Deindoerfer (concentração x tempo)
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CINÉTICA DOS PROCESSOS

Classificação
• Gaden (velocidades específicas x tempo)
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EQUIPAMENTOS
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EQUIPAMENTOS
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EQUIPAMENTOS
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CÁLCULOS
Fatores de conversão
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CÁLCULOS
Eficiências

Produtividade