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LECHE

• CAPÍTULO VIII ALIMENTOS LÁCTEOS


Artículo 553 - “Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la
leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o
subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación
humana.”
Artículo 554 - "Con la denominación de Leche sin calificativo
alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentación, proveniente de
tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria y sin
aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse
con el nombre de la especie productora".

Proviene de la secreción normal de la glándula mamaria de los bovinos


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RAZAS LECHERAS
• HOLANDO: deriva de la raza Holstein,
• introducida desde Holanda (1880).
Se formó H. Argentino (1925).
Hoy: lechera por excelencia (95% de la leche Arg)
• Características: relativamente grande peso de la vaca:600-700kg. Y los toros, 900 a
1100 kg . De precocidad mediana (13-15 meses), la primera parición se da entre
los 24 y 26 meses de edad. La gestación 9 meses. Vida productiva de las hembras
de 5 a 6 años.
Esqueleto fuerte, ubre desarrollada, pelaje overo negro bien definido, con manchas
negras repartidas en el cuerpo y extremidades blancas. Tiene un buen período de
lactancia.
Es la raza lechera que tiene el menor % grasa (4%)pero la mayor
producción total.En promedio en Arg produce 18-25 l/día, pero
puede llegar a superar 40l/día en tambos intensivos.

Variedades: Una variedad acorne (por mutación); una overo colorada (por origen
recesivo) y hay otra que es doble propósito y es tipo europeo. 2
RAZAS LECHERAS
• JERSEY:
Zona de origen: Gran Bretaña y noroeste de Francia.
Los cuernos son cortos con puntas negras. Miembros
Delgados con pezuñas oscuras. La ubre es desarrollada
y bien conformada, el pelo es bayo arratonado, con
cabeza y patas que tiran al color ratón, el cual se
extiende por el cuello.
Las mucosas son pigmentadas, negras o de color gris oscuro.
Los toros siempre tienen el pelaje más oscuro. Son animales
chicos (vacas 300 - 400 Kg. y los toros 500 Kg.). De precocidad mediana idem
holando.
Se los considera animales rústicos, pero no prosperan en campos pobres o en
climas severos y tienen facilidad al parto.
Es una excelente productora de leche con el mayor porcentaje de
grasa butirosa y sólidos totales : 3.7% de proteína y 4.7% de grasa
promedio.
Difusión en la Argentina: En 1905 se importó por primera vez. Es una raza que no
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se encuentra muy difundida.
Composición físico- química de la leche
La leche se presenta como una dispersión acuosa que contiene algunos
de sus componentes en solución (azucares y sales), otros emulsionados
(grasas), y otros en estado coloidal (proteínas).

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Propiedades Físicas de la leche

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La leche contiene dos pigmentos principales:
Carotenos: Colorea de amarillo la grasa.
Riboblabina: pigmento amarillo- verdoso que
solo se ve en el lactosuero
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Composición Química de la leche

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Componentes de la leche: Grasa

La membrana del glóbulo


de grasa tiene casi el 85%
del colesterol total, x eso
el contenido de grasa se
relaciona directamente
con él.

 EDAD
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Grasa de leche
• La grasa de la leche consta de los ácidos grasos, glicerina,
fosfolípidos y otros componentes en menor proporción.
• Hasta 142 ácidos grasos libres todos los demás se encuentran
combinados formando triglicéridos con 1, 2,3 ácidos diferentes.

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Clasificación de leches según contenido
materia grasa
• Leche entera: posee 3%
• Leche semidescremada o parcialmente
descremada : 1,5 %
• Leche descremada: tienen que tener menos
de 0,5%. Incluso hay de 0%.

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Su punto
isoelectrico es
pH 4,6
Son 3 proteínas
α,β y K.

Es una fosfoglucoproteína

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Glándula mamaria en bovinos

Cisterna
pezón
del 16
pezón
Estructura del
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pezón
Cada alveolo
está rodeado
por una red
capilar
sanguínea, de
la cual las cél
epiteliales
toman los
comp qcos a
partir de los
cuales
sintetizan los
componentes
de la leche:
lactosa, grasa
y proteínas
(caseína e Los alvéolos se agrupan en LOBULOS
Inmunoglobu- de los cuales emergen los conductos
linas lácteos (galactóforos) que
desembocan en la cisterna de la
glándula, que se continúa con la
cisterna del pezón.
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Secreción de la leche

Se almacena en

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Bajo estrés aumenta el nivel de
leche residual.
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SANGRE CEL SECRETORA LUZ ALVEOLO LACTOSA: Dppal componente
osmótico de la leche; su pasaje al
interior del alvéolo arrastra agua.
Su contenido se reduce en un
10% si hay mastitis.

GRASA: formada por triglicéridos


(ppal/acético y butírico)
Los ác grasos provienen de 3
fuentes:
1- grasa sintetizada en la mucosa intestinal y el hígado;
2- grasa de reserva corporal;
3- ác grasos de la dieta absorbidos x mucosa intestinal, transportados por la
circulación como lipoproteínas hacia la ubre.
Son captados por las células del epitelio alveolar desde los capilares
sanguíneos. Estos ácidos grasos se juntan con los ác grasos de síntesis propia
y forman un pool.
Los triglicéridos sintetizados forman las “gotas” de grasa que luego son
enviadas a la luz de los alveolos lácteos y luego vemos en la leche. 23
SANGRE CEL SECRETORA LUZ ALVEOLO
PROTEINA: 95% (caseínas,
lactoalbúmina y
lactoglobulina) se sintetizan
en las células epiteliales de la
ubre.
5 % correspondiente a
albúmina ,inmunoglobulinas y
otras) provienen de la sangre.
La mayor parte de los
precursores provienen de la
sangre (80% son AA libres) ,
LACTOGENESIS
solo una pequeña parte son
sintetizados en la ubre.
PROGESTERONA en leche: menos de 2ng/ml.
CELULAS en la leche: sin problema de mastitis: entre 100 y 200 mil cél/ml (cél.
somáticas):
1% de éstas son cél epiteliales de la ubre,
99% restante son cél blancas:
Macrófagos 60%; Linfocitos 25%; Neutrófilos 15%

En casos de mastitis el recuento de cél. somáticas se eleva (ppal/ neutrófilos) 24


CALOSTRO:
SU PRODUCCIÓN DURA ENTRE 6-7 DÍAS.

1° leche post parto (S


Más rico en sólidos que la leche, más
prot (ppal/ Ig y albúmina) pero menos
lactosa
Otorga inmunidad y efecto laxante.
Mayor [vit A, C y D] que la leche normal.
NO SE PUEDE COMERCIALIZAR LA
LECHE ESTE PERÍODO

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COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES
ESPECIE AGUA PROT GRASA LACTOSA CENIZAS Ca P CALORIAS

VACA 87,2 3,5 3,7 4,9 0,72 0,121 0,095 74,3


OVEJA 82,7 5,5 6,47,5 4,7 0,92 0,201 0,168 110,9
CABRA 86,5 3,6 4 5,1 0,81 0,131 0,104 79,5
YEGUA 89 2,7 1,6 6,1 0,51 -- -- 54,9
CERDA 82 6,2 6,8 -- 0,96 0,252 0,151 113,6
MUJER 87,5 1 4,4 7 0,21 0,035 0,013 70

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Leche de oveja y cabra
• Tienen mayor porcentaje de grasa (oveja hasta 7,5%
cabra 4,5 %), con doble cantidad de ácido caprílico y
cáprico que bovinos y mejor rendimiento quesero.
Mayor concentración de minerales y menor cantidad
de lactosa.

Leche de Búfala
Producen 8 l/día. Contiene
mucha más grasa 8,5 % y
proteína 4,5-4,8 % que la
vacuna. Se utiliza para
elaborar quesos mozzarellas 27
Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina

Producto Rendimiento para Ahorro de materia


1 Kg de producto prima (%)

Búfala (litros) Vaca (litros)

Yogurt 1,2 2,0 40

Queso Mozzarella 5,5 8,0 a 10,0 39

Dulce de Leche 2,5 3,5 29

Manteca (*) 15 20 25

Queso Provolone 7,43 8,0 a 10,0 20

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toxinas

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Cambios en la leche

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Subproductos

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Leches y subproductos
Leche y productos lácteos fluidos no esterilizados
Leche y productos lácteos fluidos esterilizados o U.A.T.
Leche y productos lácteos concentrados
Leche y productos lácteos en polvo
Leches fermentadas (incluye yogures y leches fermentadas)
Crema de leche
Manteca y otros
Concentrados lácteos en polvo
Postres lácteos (postres, mousses,pudding)
Helados y cremas lácteas
Quesos
Quesos fundidos y/o procesados
Quesos rallados o en hebras
Dulce de leche y otros
Butter oil, grasa anhidra

Fuente: SENASA
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