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Morfología y Madurez del Mango “Mangifera Indica L.


Morphology and Maturity of the Mango “Mangifera Indica
L.”
Sebastian Charry Roa , Juan Eduardo Soto Mora, Juan Antonio Otero

Resumen
El mango es una fruta que, gracias a una serie de reacciones bioquímicas al interior del él, le confieren
la característica de ser climatérico. Su maduración se identifica por cambios en el color, textura, en
el contenido de azúcares, aromas, ácidos, entre otros. Las sustancias que contiene se van acumulando
en toda la etapa de desarrollo, transformándose lenta y progresivamente hasta que el fruto alcanza ese
característico y notable aroma junto a la coloración que permite calificarlo en su pico máximo de
madurez. En este artículo se describe el proceso de caracterización del fruto perteneciente a la especie
Mangifera indica L. en los tres estados de maduración (verde, pintón y maduro) determinando sus
parámetros físicos y químicos como el porcentaje de pulpa, semilla y cascara presentes en cada
estado, la densidad real y aparente, sólidos solubles usando el refractómetro, pH y acidez titulable.
Gracias a estos análisis se logró determinar que los sólidos solubles aumentan, así como el porcentaje
de acidez que predomina es menor al estar más maduro el mango. Ademas, los resultados permitieron
concluir que es posible emplear como índices de maduración del fruto los contenidos de azucares, la
acidez titulable, un pH mayor y sus características organolépticas como aroma, color de pulpa, de
cascara y consistencia.

Palabras clave: estado, acidez, Mangifera indica L., reacciones bioquímicas, índice de madurez,
color, solidos solubles.

Abstract
The mango is a fruit that, thanks to a series of biochemical reactions to the interior, give it the
characteristic of being climacteric. Its maturation is identified by changes in color, texture , content
of sugars, aromas, acids, among others. The substances it contains accumulate throughout the
development stage, slowly and progressively transforming until the fruit reaches that characteristic
and remarkable aroma next to the coloration that allows to qualify it at its maximum peak of maturity.
This paper describes the process of characterization of the fruit belonging to the species Mangifera
indica L. in the three stages of maturation (green, ripe and mature), determining its physical and
chemical parameters as the percentage of pulp, seed and peel present in each State, actual and
apparent density, soluble solids using the refractometer, pH and titratable acidity. Thanks to these
analyzes it was possible to determine that the soluble solids increase, as well as the percentage of
acidity that predominates is smaller as the mango is more mature. In addition, the results allowed
the conclusion that it is possible to use sugar content, titratable acidity, higher pH and organoleptic
characteristics such as aroma, pulp color, peel and consistency as fruit ripening indexes.

Keywords: state, acidity, Mangifera indica L., biochemical reactions, maturity index, color, soluble
solids.
Introducción solubles, basados en las normas ICONTEC.
El Mangifera Indica L. es un tipo de mango Ademas, también se determinó el peso de cada
muy común en Colombia. A este fruto se le parte del fruto (cascara, pulpa y semilla) junto
conoce por sus buenas propiedades a los valores de volumen real y volumen
organolépticas, grandes cantidades de aparente de un numero de mangos por estado
azucares, ácidos, aromas y pigmentos que lo de madurez.
hacen atractivo para todo tipo de consumidor.
(Mejía, Martínez, Betancourt y Castrillón, Metodología
2007). Quince mangos fueron adquiridos en
En la actualidad el fruto se puede encontrar a diferentes estados de madurez (5 verdes, 5
la venta en muchos sitios en estado que va pintones y 5 maduros) y fueron llevados al
desde el verde hasta el maduro. La laboratorio de Agroindustria de la universidad
disponibilidad de su estado de maduración Surcolombiana, donde se lavaron y se pesaron
varía dependiendo del mercado hacia dónde va cada uno.
dirigido.
Un detalle importante al momento de cosecha Por cada grupo de fruta en diferente estado de
del fruto es que el productor debe conocer muy madurez se determinó el volumen aparente y
bien sus características fisicoquímicas, pues real, usando un vaso de precipitado con solo la
existe una relación entre las características fruta para volumen aparente y usando un
fisicoquímicas del mango y la fisiología de volumen conocido de agua agregándole los
maduración. Joas, Caro y Lechaudel (2009) mangos para observar el volumen que
refieren que la recolección de los mangos se ascendió (final) y determinar el volumen real
realiza en estado inmaduro relacionando las diferencias entre volumen
organolépticamente, pero fisiológicamente final e inicial y con estos datos se halló la
maduro. Eso quiere decir que el mango, densidad real y aparente. Posteriormente dos
aunque a simple vista no lo parezca, ya ha mangos de cada estado fueron seleccionados
alcanzado su madurez, pero ese aroma y sabor para medir el pH según la norma NTC 4592
que lo caracteriza aun no lo ha desarrollado. (ICONTEC, 1999a) con un potenciómetro
Además, Quintero, Giraldo, Lucas y vasco digital, el contenido de solidos solubles de
(2013) afirman: “El mango después de acuerdo a la norma NTC 4624 (ICONTEC,
cosechado verde y a medida que va madurando 1999c) usando un refractómetro digital y la
exhibe una disminución en el contenido de acidez titulable aplicada según la norma NTC
almidón y una serie de cambios en el color de 4623 (ICONTEC 1999b), todo esto usando la
la pulpa y la cáscara” (p.3). En base a esta parte liquida de la pulpa del mango.
afirmación se puede determinar que, en esta
especie, estos cambios producen que la Los valores obtenidos en el laboratorio se
cascara tenga mayor capacidad de ruptura, usaron para determinar la densidad real y
aumenten la cantidad de solidos solubles aparente de la fruta en sus tres estados de
volviendo la fruta más dulce y disminuyendo madurez y relacionar de acuerdo a los datos si
la acidez de la misma (Morga, Lustre, Tunac, realmente se encontraba el mango en ese el
Balagot, Soriano, 1979). estado que se apreció organolépticamente.
El objetivo de este artículo es describir
analíticamente los resultados que se
obtuvieron en el proceso de determinación de
índice de madurez de la fruta en los tres
estados (verde, pintón y maduro) por medio de
la acidez titulable, medida de pH y solidos
Resultados y Análisis
Componentes de la fruta. en estado verde debido a que el fruto no se
Los resultados obtenidos demuestran el encuentra desarrollado completamente con
comportamiento del peso de 3 estados respecto a los mangos en estado maduro donde
diferentes de maduración (Verde, Pintón y los pesos son más altos y constantes debido a
Maduro) de mango común. En la Tabla 1 se que el fruto ha alcanzado su punto máximo de
puede observar una variación en los pesos con desarrollo o punto de maduración fisiológica
respecto a cada estado de madurez, apreciando un aumento en su tamaño y un
identificando pesos más bajos en los mangos aumento en su composición nutricional.

Tabla 1:
Peso de cada mango para los 3 estados de madurez
Mango Verde Mango Pintón Mango Maduro
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Peso
por
84,8 133,1 164, 120, 136, 165, 154, 156, 130, 154, 156, 170, 173, 179,
mang 110,2
0 5 4 1 2 1 0 5 3 5 5 4
o (gr)
Peso en gramos de 15 mangos por 3 estados de madurez.

El fruto maduro está constituido por una capa peso


Endocarpi
denominada pericarpio. Según (Cockrell & o (gr)
27,5 29,1 38,0 29,8 43,2 39,4
Barrantes, 1991) “El pericarpio está Peso
constituido por tres capas distintas M esocarpi
88,9 67,1 75,7 57,8 84,4 81,6
o (gr)
denominadas de afuera hacia adentro:
Estado de maduración y se separaron sus
Exocarpio, es la capa más externa; incluye componentes para el análisis morfológico y de
epidermis y estratos subyacentes; Mesocarpio, maduració n.
es la capa media del pericarpio. En algunos
frutos puede volverse muy carnosa como en el Observando los pesos de cada componente por
caso del melocotón; Endocarpio, es la capa estado de maduración en la tabla 2 y los
interior de la cubierta del fruto que suele porcentajes ocupados por cada componente
corresponder a la epidermis interna.” (p.55). registrados en la tabla 3 y más detalladamente
Se tomaron 6 mangos (2 por estado de en la figura 2, se determinó que el mango sin
madurez) y se les extrajo sus componentes importar el estado de madurez, se encuentra
(Exocarpio, Mesocarpio y endocarpio) la conformado en su mayoría por mesocarpio con
cuales se pesaron y se registraron en la tabla 2. valores del 50%-60% seguido por exorcapio
Tabla 2: con valores cercanos al 30 % y finalmente por
Peso de cada componente de 6 mangos por endocarpio con valores cercanos al 20 %.
los 3 estados de maduración.
Mango Mango Mango
Verde Pinton Maduro Tabla 3:
Numero Porcentaje ocupado por cada capa del mango.
3 4 3 5 4 5
de mango Mango Mango Mango
Peso por Verde Pinton Maduro
mango 133, 164, 154, 130, 173, 179, numero de
3V 4V 3P 5P 4M 5M
(gr) 1 0 2 0 5 4 mango
Peso
Exocarpio Exocarpio (%)
34,1 42,1 34,5 34,1 39,7 42,8 25,6 25,7 22,4 26,2 22,9 23,9
(gr)
Endocarpio Vp= Volumen real
(%) 20,7 17,7 24,6 22,9 24,9 22,0
mesocarpio En las tablas 4 y 5 se menciona el volumen
(%) 66,8 40,9 49,1 44,5 48,6 45,5 aparente y real de cada grupo de mangos.
Sumatoria %
113,1 84,3 96,1 93,6 96,4 91,3
Tabla 4:
Volumen aparente del mango en sus 3 estados
% Ocupado por componente de maduración
Volumen aparente (ml)
80 Verde Pintón Maduro
60 1600 1600 1700

40
%

Los valores de volumen aparente fueron


20 determinados de acuerdo a lo mencionado
anteriormente en la metodología.
0
3V 4V 3P 5P 4M 5M
Tabla 5:
Mango por estado de madurez Volumen real del mango en sus 3 estados de
maduración
Series1 Series2 Series3 Series4
Volumen real (ml)
Figura 2: % por componente Vs mango por estado Verde Pintón Maduro
de madurez 700 750 800
Los valores tan altos de mesocarpio se deben a
que el mango es un fruto carnoso donde El volumen real obtenido es el resultado de la
predominan la pulpa y el endocarpio sobre la diferencia entre el volumen usado de agua
cascara. Realizando la sumatoria de los (1200 ml) en el vaso de precipitado.
componentes, se observó que ninguna refleja
el 100 % de la fruta, esto se puede presentar Tabla 6:
por error al pesar los componentes de cada Densidad aparente y densidad real de los 3
fruta por estado de madurez. estados de maduración del mango
Estado de Densidad Densidad
Densidad aparente y densidad real madurez aparente (gr/ml) real (gr/ml)
Para hallar la densidad aparente y la densidad Verde 0.422 0.966
Pintón 0.463 0.989
real se usaron las fórmulas que fueron
Maduro 0.459 0.976
descritas por Agustín (2014) en su libro de
Fruticultura. Las formulas se muestran a
continuación: Comportamiento de solidos solubles
El contenido de sólidos solubles está
influenciado por el grado de madurez, entre
𝑃𝑚 mayor sea el grado de madurez más grande va
𝐷𝑎 =
𝑉𝑎 a ser el contenido de sólidos solubles como se
𝑃𝑚 muestra en la figura 3.
𝐷𝑟 =
𝑉𝑟
Donde:
Da= Densidad aparente
Pm= Peso de la muestra
Va= Volumen aparente
Solido Solubles °Bix Ph Vs Pruebas realizadas
20 por estado de madurez
4,4
15
4,2 Mango
° Brix

10 4 verde
5 3,8 Mango
3,6
0
3,4 Mango
1V 2V 3V 1P 2P 3P 1M 2M 3M
3,2 Maduro
Estado de Madurez 3
0 2 4

Ph
Figura 3: °Brix Vs pruebas realizadas por estado Cantidad de pruebas realizadas por
de madurez (*V: mango en estado Verde, *P:
estado de madurez
Mango en estado pintón, *M: Mango en estado
Maduro). Figura 4: Ph Vs Pruebas Realizadas por estado de
madurez.
El mango en Estado Verde se caracteriza por
tener un % solidos solubles menor comparado En la figura 4 se aprecia el comportamiento Ph
con los mangos en estado pintón y maduro los el cual varía según el estado de madurez. El Ph
cuales presentan valores más altos debido a en el mango en estado verde Se aprecia más
que el contenido de azúcar aumenta debido a cercano a la acidez, esto se debe a que el
la degradación del almidón. Texturalmente se mango disminuye su actividad respiratoria por
aprecia que le mango en estado verde es más lo cual este deja de degradar glucosa, Mientras
seco mientras que los mangos en estado que los mangos en estado pintón y maduro,
pintón y maduro son mas jugosos. tienen Ph menos ácidos tratando de acercarse
a la neutralidad, debido a que en estos estados
Comportamiento de Ph el mango reanuda su ciclo respiratorio
degradando glucosa hasta llegar a su punto
Los valores de Ph indican la concentración de climatérico o de madurez fisiológico.
Hidrogeniones libres presentes, los cuales
pueden se consideran neutros cuando los Comportamiento de Acidez Titulable
valores son cercanos a Ph 7, a medida que
disminuyen el Ph es más Acido y a medida que Según (Hernández, 2003), la cual
aumenta el Ph es más Básico. referencia a (Jagtiani et al., 1988) en el
Para cada estado de madurez se realizaron 3 mango “El ácido predominante es el ácido
lecturas de Ph mostradas en la tabla 7.
cítrico, aunque también se encuentran el
Tabla 7: ácido málico, succínico, irónico, tartárico
Ph por cada estado de madurez y oxálico en cantidades menores”.
Mango Mango
Mango Verde
Pinton Maduro Debido a que el ácido predominante en el
1 2 3 1 2 3 1 2 3 mango es el cítrico, la acidez titulable se
Pes
10, desarrolla en base a este usando la formula
o 10 9,9 10 10, 10, 10, 10, 10,
1 descrita en la guia practica de laboratorio
(g) 2 1 4 2 1
Sobre Morfología y madurez en frutas de
3,5 3,5 3,5
Ph 3,7 3,8 3,7 4,2 4,1 4,2 la Universidad Surcolomb ia na
4 2 3
4 0 7 9 3 0 desarrolladas por Cerquera, N. la cual se
Se tomó una muestra de 10 g de mango por cada
muestra a continuación:
estado de madurez y se realizaron 3 lecturas de Ph.
𝑉𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃𝑀𝐴 Relación de Madurez
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑊 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Para calcular la relación de madurez se usó
Vol NaOH: Volumen gastado en la titulación la formula descrita en la guia practica de
(ml) laboratorio Sobre Morfología y madurez
N: Normalidad de NaOH
en frutas de la Universidad Surcolomb ia na
PMA: Peso molecular del ácido
predominante. (Ácido cítrico: 64 g) desarrolladas por Cerquera, N. la cual se
W muestra: Peso de la pulpa, o peso de la muestra a continuación:
pulpa contenida en la mezcla si adicionó agua.
(g). % 𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠
𝑅𝑚 =
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
Los resultados obtenidos se registraron en la
tabla 8: Los resultados obtenidos se registraron en la
tabla 9:
Tabla 8:
% de acidez presente en cada estado de Tabla: 9
Madurez Relación de madurez para cada estado de
Mango Mango Mango maduración del mango
Verde Pinton Maduro Mango Mango Mango
Númer Verde Pinton Maduro
o de Núme
1 2 3 1 2 3 1 2 3
prueba ro de 1 2 3
1V 2V 3V 1P 2P 3P
s Prueb M M M
Peso 10, 10, 10, 10, 10, 10, 10, 10, as
9,9
(g) 1 0 0 2 1 4 2 1 S olido
Vol. s
NaOH solubl 10, 11, 10, 16, 16, 16, 18, 18, 18,
2,4 2,0 2,2 1,4 1,4 1,4 1,0 1,1 1,0 es 3 0 6 0 3 7 9 6 7
gastad
o (°Brix
Ph )
Titulac 8,1 8,2 8,2 8,1 8,0 8,0 8,2 8,2 8,2 %
15, 12, 14,
ión Acide 9,0 8,8 8,9 6,2 6,9 6,3
2 8 2
% 15, 12, 14, z
9,0 8,8 8,9 6,2 6,9 6,3 Relaci
Acidez 2 8 2
on de
0,8 0,7 1,7 1,8 1,8 3,0 2,6 2,9
Madu 0,7
Analizando los resultados obtenidos en la tabla rez
6 45 9 6 8 7 9 5
8, se aprecia que en los mangos en estado (RM)
verde poseen mayor porcentaje de acidez.
Según (G., A, & L., 2013) “Los ácidos en el La relación de madurez se determina de 0-5
fruto verde se acumulan ya que las rutas donde el valor de 0 corresponde a muy verde,
respiratorias, tienen velocidades de reacción 1 corresponde a verde, 2 corresponde a verde
menores a las rutas sintéticas, como es el caso
pintón, 3 corresponde a pintón-maduro, 4
de la fotosíntesis, por ende, todos los ácidos
corresponde a maduro y 5 corresponde a sobre
están almacenados en el complejo
citoplasmático celular” (p.14). Mientras que maduro.
los mangos en estado pintón y maduro Como se aprecia en la tabla 9, los mangos
Reanudan su actividad respiratoria por lo cual evaluados como verdes correspondieron a una
el ciclo hace que se degraden los azucares relación de madurez Muy Verde, los mangos
presentes y por ende disminuya el % de acidez evaluados como pintones correspondieron a
predominate. una relación de madurez Verde y los mangos
evaluados como maduros correspondieron a
una relación de madurez Pinton-maduro.
Según los análisis de Color y textura Joas, J., Caro, Y., & Lechaudel, M. (2009).
realizados se observa una notoria diferencia en Comparison of postharvest changes in mango
comparando con la relación de madures (cv Cogshall) using a Ripening class index
obtenida para cada estado de maduración, esto (Rci) for different carbon supplies and harvest
puso ser ocasionado por errores en toma de dates. Postharvest biology and technology,
pesos, desarrollo de calculos, lectura de Ph o 54(1), 25-31.
acidez titulable.
QUINTERO C, V. I. C. T. O. R., GIRALDO
G, G. E. R. M. A. N., LUCAS A, J. U. A. N.,
Conclusiones & VASCO L, J. O. S. E. (2013).
- El conocimiento acerca del índice de Caracterización fisicoquímica del mango
madurez y la madurez de cosecha del común (Mangifera indica L.) durante su
mango son factores fundamentales y proceso de maduración. Biotecnología en el
determinantes para ofrecer un buen sector agropecuario y agroindustrial, 11(1),
producto, pues el productor debe tener 10-18.
en cuenta la resistencia que tiene y el
tiempo que tarda la fruta en madurar Morga, N. S., Lustre, A. O., Tunac, M. M.,
- La densidad aparente es un parámetro Balagot, A. H., & Soriano, M. R. (1979).
clave para poder diseñar el empaque Physic-chemical changes in Philippine
adecuado para la fruta. Carabao mangoes during ripening. Food
- Existe una relación de madurez de la Chemistry, 4(3), 225-234.
fruta que son la acidez y los
contenidos de solidos solubles. En ICONTEC Instituto Colombiano de Normas
este a medida que el mango va Técnicas y Certificación NTC 4592. Productos
frutas y verduras determinación de pH. pp 12.
madurando organolépticamente este
Bogotá-Colombia (1999b).
aumenta en contenido sus azucares
mientras que va disminuyendo la
ICONTEC Instituto Colombiano de Normas
acidez de esta. Es una relación
Técnicas y Certificación NTC 4624. Jugo de
directamente e inversamente
frutas y hortalizas. Determinación del
proporcional respectivamente.
contenido de sólidos solubles. Método
- La relación entre el pH y la
refractimétrico. pp 11. Bogotá-Colombia
degradación de azucares es apreciable
(1999a).
por la variación que sufre a medida
que va madurando. Es decir, cuando la
ICONTEC Instituto Colombiano de Normas
fruta esta verde posee un pH inferior a
Técnicas y Certificación. NTC 4623.
cuando se encuentra en su punto
Productos frutas y verduras determinación de
máximo de madurez.
la acidez titulable. pp 13. Bogotá-Colombia
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