Actividad 4.

Análisis de calidad
Análisis de la leche

Descripción del análisis

Nº Muestra Origen Cantidad Condiciones Análisis aplicado Observación

1 Ordeño 10 mililitros Almacenamiento en recipiente por 2 Prueba de yodo Recipiente
Pasteurizada días a temperatura ambiente Prueba de alcohol con tapa
Prueba de calentamiento
2 Ordeño 10 mililitros Almacenamiento en recipiente por 2 Prueba de yodo Recipiente
Pasteurizada días a temperatura ambiente Prueba de alcohol con tapa
Prueba de calentamiento
3 Ordeño 10 mililitros Sin almacenamiento “fresca” Prueba de yodo
Pasteurizada Prueba de alcohol
Prueba de calentamiento
4 Ordeño 10 mililitros Sin almacenamiento “fresca” Prueba de yodo
Pasteurizada Prueba de alcohol
Prueba de calentamiento
5 Ordeño 10 mililitros Sin almacenamiento “fresca” Prueba de yodo
Pasteurizada Prueba de alcohol
Prueba de calentamiento

Autor: Ing. Albis Pérez

Procedimiento para la toma de muestra (flujograma de procedimiento)

10 ml 10 ml 10 ml 10 ml

Almacenados 2 días Fresca sin almacenamiento

Anàlisis o pruebas:

 Yodo
 Alcohol
 Calentamiento

Prueba de yodo:

Materiales:

 Vaso de precipitado.
 Yodo.
 Cilindro graduado.
 Pipeta volumétrica de 10 ml.
 Frasco con tapa.
 Leche fresca y Harina de trigo.
 Cuchara.
 Placa de petri.

Autor: Ing. Albis Pérez

Procedimiento

Se procedió a tomar 10 ml de muestra de leche fresca con la pipeta, luego se traslado

a un vaso de precipitado y se le añadió una pequeña cantidad de harina de trigo
(gramos), para luego ser mezclado. Seguido se traslado los 10 ml mezclados y se
coloco en una placa de petri al cual se le adiciono 2 gotas de solución de yodo.

Observaciones

El yodo reacciona con el polisacárido complejo de la harina el cual es el almidón el

cual contiene amilosa y amilopectina pero es la amilosa la que reacciona con el yodo
formando un complejo almidon-yodo de inclusión que es responsable del color azul o
purpura que puede ser leve o muy intenso según la concentración del almidón y el
estado de sus componentes (nativo o desnaturalizado). La prueba será positiva si hay
coloración purpura y la solución tiene color igual al del yodo la prueba será negativa.

Implicaciones: El uso de almidón en la leche es una prueba de su adulteración

ya sea para aumentar su rendimiento y los sólidos solubles en la leche. Esto es
muy común en la elaboración de queso ya que con la adición de harinas con
alto porcentaje de maíz hace mayor el rendimiento y mayor el peso de los
productos.

Prueba de alcohol

Materiales:

 Vaso de precipitado.
 Yodo.
 Cilindro graduado.
 Pipeta volumétrica de 10 ml.
 Frasco con tapa.
 Leche fresca, leche almacenada y Harina de trigo.
 Alcohol al 90%.
 Tubos de ensayo.

Autor: Ing. Albis Pérez

 Procedimiento

Se procedió a tomar una cantidad de 2 ml de muestra de leche fresca y de leche

almacenada amabas con diferentes pipetas, luego se trasladaron a unos tubos de
ensayos y se le añadió una pequeña cantidad de 5 ml de alcohol al 90% de pureza,
luego se deja en reposo por unos minutos. Se debe homogenizar la muestra para una
mejor efectividad en el análisis.

Observaciones

En los tubos se debe observar precipitación de la leche o no. Se debe recordar que
esta prueba es presuntiva y preliminar para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos térmicos (pasteurización o esterilización). El efecto que tiene el alcohol en
la leche se genera principalmente en la precipitación de las micelas (deshidratación,
parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos) presentes en ésta, cuando es afectada la
termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas
coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

Esta práctica se basa en asumir que toda leche ácida resulta positiva a la prueba del
alcohol. Sin embargo, no toda leche alcohol positiva es ácida. Por tal razón, su
aplicación a nivel industrial ha sido cuestionada en diversos trabajos.

Como conclusión para la leche fresca no debería haber precipitación pero para la
leche almacenada por 2 días (leche acida) si debe haber precipitación.

Nota

La prueba se realizo con alcohol al 90% de pureza pero sin embargo el Código
Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas Mercosur) establece que la
misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V.

Autor: Ing. Albis Pérez

Prueba de temperatura

Materiales:

 Vaso de precipitado.
 Pipeta volumétrica de 10 ml.
 Leche fresca, leche almacenada
 Baño de maría o mechero bunsen.
 Tubos de ensayo.

Procedimiento

Se procedió a tomar una cantidad de 10 ml de muestra de leche fresca y de leche

almacenada amabas con diferentes pipetas, luego se trasladaron a unos tubos de
ensayos y somete a calentamiento en baño de maría o en mechero bunsen a una
temperatura de 45 ºC por un tiempo especifico.

Observaciones

En los tubos se debe observar precipitación de la leche o no. Se debe recordar que
esta prueba es presuntiva y preliminar para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos térmicos (pasteurización o esterilización). Si la leche coagula al punto de
ebullición es porque su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará falta
de estabilidad de la misma en el proceso de pasterización.

Consideraciones finales:

Se debe estar claro que la leche almacenada por 2 días sufrió un proceso de
acidificación lo cual se traduce en un aumento de su acidez siendo este el factor que
afectara las pruebas de alcohol y de calentamiento. Así mismo en la prueba de yodo
se acondiciono la leche fresca con la adición de almidón (harina) para una mejor
visualización del efecto entre el yodo y el almidón.

Autor: Ing. Albis Pérez