Chelsi Katherine Toro Daza Código:20151138903

Asignatura: Manejo y conservación de Productos Agropecuarios

Docente: Msc. Oscar Barrero Bermeo

ACRILAMIDA
La acrilamida es una sustancia o compuesto orgánico de tipo amida, que es ampliamente utilizado en la
industria para la síntesis de compuestos químicos llamados copolímeros de poliacrilamida y de
acrilamida, se le conocen varias propiedades físico-químicas, se encuentra como un polvo blanco
cristalino soluble en agua, metanol, etanol, acetona y dimetiléter. La acrilamida se utiliza mayormente
en el tratamiento del agua potable, en la producción de papel, de plásticos, tintes, también se utiliza
para retirar sólidos en suspensión de las aguas residuales. No obstante, hay un gran número de otras
posibles aplicaciones, desde un principio se creyó que las principales fuentes de exposición de
acrilamida era el agua potable, hasta que, en el año de 2002, la Dirección de Autoridad Alimentaria
Nacional Sueca, publicó un estudio realizado por investigadores del Departamento de Química
Medioambiental de la Universidad de Estocolmo, en aquella publicación reportaron que la acrilamida
se forma en alimentos ricos en almidón y pobres en proteínas, sometidos a procesos con temperaturas
mayores a 120°C, también informaban sus posibles efectos neurotóxicos y cancerígenos.
Pero nos hemos preguntado todo nosotros, ¿si solamente en este tipo de alimentos se forma este
compuesto químico? ¿o hay posibilidad de encontrar acrilamida en otros alimentos?, posteriormente a
los primeros hallazgos de acrilamida muchas investigaciones se han encaminado a la buscada de
acrilamida en otro tipo de alimentos, como resultado a las investigaciones realizadas durante los
últimos años se ha establecido que este compuesto llamado acrilamida se produce en distintos
alimentos de acuerdo a su composición, origen y también a su modo de preparación. Dentro de estos
alimentos podemos encontrar las pastas, el pan, salsas, arroz, carnes, cereales, galletas, maíz, harina y
productos a base de papas, desde entonces ha sido de mucho estudiado su mecanismo de formación, ya
que este compuesto se puede formar a temperaturas elevadas por varias reacciones, que dependen de
las características del alimento.
Todos en algún momento de nuestras vidas hemos tenido la curiosidad de saber, ¿a qué se debe el
aroma del pan recién hecho, el tueste del café, el malteado de la cerveza o el sabor de la carne bien
asada?, esto se deben a una misma reacción química llamada Maillard, descrita así hace muchos años
por un químico francés llamado Louis Camille Maillard.
La Reacción de Maillard se desarrolla fundamentalmente entre el grupo amino de un aminoácido y el
grupo carbonilo de un azúcar reductor, dando lugar normalmente a compuestos pardos, a menudo
perseguidos en la preparación de los alimentos por conferir características organolépticas de color,
aroma y sabor agradables[ CITATION Ech14 \l 9226 ]. Es muy importante tener en cuenta que la
cantidad de acrilamida presente en los alimentos dependen principalmente del tipo de alimento y de las
condiciones en las que se pretenden preparar los alimentos, como lo es la temperatura y el tiempo de
calentamiento.
¿Y Por qué los investigadores consideran a la acrilamida como compuesto causante de efectos
neurotóxicos y cancerígenos? Con respeto a este tema de que, si la acrilamida es una sustancia
cancerígena, se han realizado numerosos estudios que tratan sobre sus posibles efectos neurotóxicos y
carcinógenos, luego de su ingesta, la acrilamida es rápidamente absorbida por el intestino y puede ser
transformada por el citocromo a glicinamida mediante una epoxidación o también puede ser conjugada
a glutatión y después ser convertida a ácidos mercaptúricos que son excretados vía renal[ CITATION
Cal15 \l 9226 ].
No obstante, a este tema que relaciona nuestra salud con nuestra forma de alimentación, la exposición a
altas dosis de acrilamida resulta ser una sustancia que afecta principalmente nuestro sistema nervioso
central, pero si también consumimos en dosis baja vamos a estar expuestos a neuropatía periférica en
ausencia de complicaciones sobre el SNC, entonces una de las preguntas que resulta con más inquietud
seria, ¿hay una dosis segura de acrilamida? Según un comunicado expuesto por AECOSAN (Agencia
española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición) nos dice que la acrilamida, la glicidamida
son sustancias genotóxicas y carcinógenas, es decir que cualquier nivel de exposición a una sustancia
genotóxica nos podrían cuásar daños y resultar con aparición de cáncer, es decir en cuanto menos
consumamos mucho mejor, pero no hay que alarmarse por estas desagradables noticias en Europa más
precisamente en España con base a todos estas investigaciones se han indicado unas pautas para las
industrias alimenticias que se recogen en un reglamento que ha entrado en vigor hace unos año,
REGLAMENTO (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN de 20 de noviembre de 2017, por el que se
establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los
alimentos[ CITATION Age17 \l 9226 ].
¿Hay riesgo de exposición a la acrilamida más allá de los alimentos? Si, la acrilamida también se
encuentra presente en el humo del tabaco, es decir que en el caso de los fumadores esta sería su fuente
de exposición más importante a este compuesto tan perjudicial para nuestra salud, más allá de los
alimentos que consumen, tampoco podemos olvidar que los fumadores pasivos o involuntario son
aquellos que respira el humo del tabaco que exhalan otras personas, ellos también están expuestos a la
acrilamida del tabaco de los fumadores.
Entonces cada uno de nosotros ¿llevamos toda la vida expuestos a una sustancia cancerígena?, es de
mucha importancia aclarar que estas medidas se fundamentan en principios de precaución, en los
alimentos que presentan exceso de acrilamida, este exceso se puede reducir mediante la aplicación de
buenas prácticas como lo expone el reglamento.
Mientras tanto las industrias alimentarias, han apostado a las buenas practicas durante el proceso de
determinados alimentos, ya que esto debería reducir en gran parte la formación de acrilamida en el
producto final. Para todo esto la Unión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria
alimentaria con el fin de poder mitigar el exceso de acrilamida en los alimentos. ¿Pero desde nuestros
hogares como logramos mitigar el exceso? ¿será que existen una serie de pasos a seguir para poder
evitar la formación de esta sustancia en los alimentos que consumimos la mayor parte de nuestros días?
No obstante, éstas son algunas de las medidas que se pueden tomar dentro del uso doméstico para
ayudar a reducir la cantidad de acrilamida:
 Disminuir el tiempo de cocción de los alimentos, no cocinar los alimentos en exceso y reducir
la reutilización de los aceites de frituras.
 Evitar el calentamiento de los alimentos hasta punto de humo o quemadura.
Todo lo expuesto anteriormente permite concluir que la formación de la acrilamida ocurre en ciertos
tipos de alimentos, especialmente aquellos alimentos ricos en azúcares, almidón sometidos a un sistema
de cocción a elevadas temperaturas por el momento se desconoce con exactitud a qué temperatura la
acrilamida se forma en los alimentos, hasta el día de hoy no ha sido encontrada en los alimentos
preparados por debajo de los 120 °C, incluso en los alimentos hervidos.
 REFERENCIAS

Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado . (2017). Obtenido de Diario Oficial de la Unión Europea :
https://www.boe.es/doue/2017/304/L00024-00044.pdf
Calderón Giraldo, J. (2015). www.scielo.org.co. Obtenido de Aspectos sobre acrilamida: formación,
cuantificación, mitigación y futuras consideraciones.:
http://www.scielo.org.co/pdf/pml/v10n1/v10n1a11.pdf
Echeverri , M., Jaramillo Z., L., & Quiroz, J. (2014). repository. Obtenido de ACRILAMIDA:
Formación y mitigación en procesamiento industrial de alimentos:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1573/1/ACRILAMIDA_Formacion_
mitigacion_procesamiento_industrial_ali.pdf