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Introdução
• Desenvolvimento de micro-organismo – levar a
alterações em sua composição química, propriedades
organolépticas e/ou estrutura – biodeteriorização ou
deteriorização.
Produção agrícola
Alimentos
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Alimentos
Desejáveis Indesejáveis
produção/conservação de alimentos Deterioração
doenças de origem alimentar
Metabolismo oxidativo
▪ Presença deO2
▪ Produção deCO2 e H2O
▪ Poucos produtosintermediários
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Metabolismo fermentativo
▪ Ausência de O2
▪ Bactérias anaeróbicas estritas ou facultativas
▪ Acúmulo de produtos intermediários
1.Fermentação alcóolica
Glicose etanol + CO2
• Microrganismo:
Saccharomyces (levedura)
Zymomonas (bactéria)
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2. Fermentação lática
2.1. Fermentação homolática
Glicose ácido lático + diacetil + etanol + CO2
Microrganismo:
Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus,
Vagococcus, algumas espécies de Lactobacillus
Bactérias
homofermentadoras
↓↓
ácido acético
2. Fermentação lática
2.2. Fermentação heterolática
Glicose ácido lático + diacetil + etanol + CO2
Microrganismo:
Leuconostoc , Canobacterium e algumas espécies de
Lactobacillus
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3. Fermentação porEnterobacteriaceae
Glicose ác. lático + ác. acético+ ác.
succínico+ ác. fórmico
Microrganismo:
Shigella
4. Fermentaçãobutírica
Glicose ác. Butírico + ác. Acético + CO2 + H2 +
acetone + isopropanol + n-butanol
• Bactérias butíricas
• Microrganismo: Anaeróbios estritos – Clostridium
• Patogênicos
• Não patogênicos – C. butyricum e C. pasteurianum –
deteriorantes – alimentos ácidos envasados ou enlatados
– formação de gases – estufamento de latas.
• Putefrativas – C. sporogenes, C. putrefaciens e C.
botulinum
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5. Fermentação propiônica
Glicose ác. propiônico + ác.Succínico
+ CO2 + ác. Acético
• Microrganismo:
Propionibacterium (queijo suíço); spp – mudar coloração
em queijos
Poucos MO
Amido: microrganismosamilolíticos
▪ Produção deamilases e diastase
▪ Bacillus ebolores
Celulose: microrganismoscelulolíticos
Produção decelulases
Bolores e alguns Clostridium
Pectina: microrganismospectinolíticos
Encontrada PC das plantas complexada a celulose = protopectina.
Produção de pectinesterase e poligalactorunidase – podridão mole.
Erwinia spp.
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Substancias Intermediárias
1. Oxidação dosálcoois
Etanol → ác. Acético → CO2 e água
Hidrólise deproteínas
Enzimas extracelulares
(Ex. Colagenases e Gelatinases)
Peptídios, aminoácidos
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Ex:
• Serratia : róseo – vermelho
• Halococcus ou Halobacterium: róseo a vermelho (bactorubeína).
• Paseudomonas: amarelo esverdeado (sob UV 260nm) verde
(clororafina), laranja (fenazina), azul (piocianina) –
hidrossolúveis.
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• Leveduras
pH ácido
Aw inferior a 0,94
T – 25 a 28 oC
Substrato rico em carboidratos
Vegetais
Ação sob proteínas e compostos nitrogenados – nulo
Lipideos – Candida e Torulopsis
Carboidratos – aerobiose e anaerobiose
Zigosacharomyces bailii – mais estudada – agente de deteriorização.
70% de glicose + [ ] moderada de etanol + 10% NaCl + resistência a
conservantes
• Bolores
Metabolismo oxidativo – aeróbios – CO2 + H2O;
Produtores de enzimas – hidrolisar polissacarídeos (ex.
amido e pectina);
Aspergillus
Presença – inaceitável para consumo – presença de micélio
Bolores de armazenamento – Aspergillus glaucus, A.
candidus, A. flavus – deterioração em grãos.
Presença de micélio, hifas e esporos – alimentos
industrializados – rejeição do produto – má qualidade de
MP.
Alguns bolores – psicrotróficos – Penicillium –
deteriorização.
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